Секреты дагестанской кухни от шеф-повара национального ресторана специально для читателей МТРК "Мир"

Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане. В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.

Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.

Значительно большие риски, чем терроризм в Дагестане, включают в себя небезопасное и небрежное вождение, которое широко распространено, и коррупция, которая выше среднего по сравнению с остальной Россией, возможно, даже больше, чем. Последний раз редактировалось 3 года, 8 месяцев назад.

Как и другие люди Северного Кавказа, жители Дагестана предпочитают все виды мясной баранины, реже - говядину. Они предпочитают блюда из натурального мяса. Еда в Дагестане очень резкая, даже первые блюда, которые обильно приправлены перцем. Среди первых блюд наиболее популярны те, которые состоят из свежего теста.

Чуду

Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.

«Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».

Дагестанцы любят тесто во всех возможных сочетаниях, особенно вторые блюда из теста с различными наполнителями: чуду, хурзе, хинкали. В качестве основной пищи подают молоко и молочные продукты. Как самостоятельное блюдо, а вместо хлеба дагестанцы едят любые возможные лепешки, особенно дагестанские чурехи пользуются большой популярностью.

Народные сладости очень популярны: халва из муки, конопли, попкорна, грецких орехов с медом. На десерт они часто используют фрукты и чай. Кукурузную муку делают в кипящей воде с некоторой соленой водой и тесто замешивают. Повар баранины и в этом бульоне варят халпаму. Отвар в чашках, мясо и халтама подаются отдельно, а начинка - в соус-катере.

Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:

Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.

Кукурузная мука 90, баранина 160, чеснок 5, специи, соль. Баранина готовится с головой лука и сливается, замешивает резкое свежее тесто, разворачивает его в тонких колбасах, которые затем разрезают на мелкие ломтики и, прижимая пальцы, образуют продукты раковин.

Хинкаль съедает вместе с бульоном. Отварную баранину подают отдельно и чеснок, забивают солью и растворяют с кислым молоком. Отварная баранистая печень проходит через мясорубку. Добавьте мелко нарезанный и обжаренный лук, отварные сушеные абрикосы. С этим фаршем заполняйте тщательно обработанные и размытые баранины, которые концы затягивают нитку.






Печень-баранина 200, лук 70, курага 50, рисованное масло 50, перец, соль. Творог готовят так: в твороге кладут яйца, мелко нарезанный лук, обжаренный на масле и соли, хорошо перемешайте. Из просеянной пшеничной муки вода и соль перемешивают свежее тесто. В середине каждого положите массу творога, закройте его вторым плоским пирогом и соедините края. Наденьте масляную сковородку и запечь в духовке.

На одной половинке плоского торта положить фарш. Подготовьте его так: коснитесь и тщательно вымыте крапиву и зеленый лук, разрезанный на мелкие кусочки, добавьте мелким резаным луком, обжаренным на маргарине, соли, сыром яйце, хорошо перемешайте. Фартук закрывает вторую половину плоского пирога и соединяет края. Чтобы чудо обжарить с обеих сторон на сковороде без масла, затем смазать сливочным маргарином.


Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».

Делайте в каждом углубление и наполняйте фаршем. Подготовьте его так: в яйцах добавьте мелко нарезанный коричневый лук, мелко нарезанный зеленый лук, соль, специи, молоко, хорошо перемешайте, а затем встряхните. Зажмите края продуктов и 5-6 минут варите в кипящей воде, периодически помешивая. Разверните маленькие круги, и все ущипнут, оставив небольшое отверстие. В нее наливают яйцо и молочную смесь. Подготовьте его так: в взбудораженные яйца добавьте молоко, масло, соль, хорошо перемешайте. Прижмите края кругов и варите в кипячении, добавьте немного соленой воды.






Мука пшеничная - 500 гр. вода - 200 мл, масло запеченное - 200 гр. соль по вкусу. Главное - это месить обычное тесто из муки, солей и вод. Разделить тесто на две части. Развернуть тонкий слой и смазать его, бросить в рулон и катиться, чтобы собраться вокруг. То же самое должно быть сделано с другой частью.

Для приготовления разогретой сковородки. Рулон собрался вокруг, чтобы развернуть круг в форме сковородки, будущий опресненный пшеничный торт хаотично раздувал вилкой. При приготовлении пресного пшеничного пирога следует постоянно переворачивать. На готовом пресном пшеничном пироге вы должны разбросать немного воды.


Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.


Также можно использовать мясо птицы. В шурпе очень много лука - примерно в 4-5 раз больше, чем в европейских супах, а его основной растительный компонент по названию, который он обычно называется, берется в том же объеме или весе, что и мясо, заключенное в Это. В шурпе положить 4-5 специй - красный и черный перец, кориандр, лавровый лист, эстрагон или фенхель.

Поскольку шурп должен быть плотным, богатым и жирным. Количество жидкости в нем, рассчитываемое на одного человека, не должно превышать 5 стаканов. Шурп, а также другие кавказские супы готовят на медленном огне. При наполнении водой после предварительного жареного мяса его готовят дважды быстрее - 1 час. В шурпане без жареного мяса есть большой кусок мяса с костью, а для шерпа с предварительным обжариванием продуктов, а также с другими супами с жареным мясом и овощами мясо разрезают на мелкие кусочки с костями.




Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.


Говядина наполняется холодной водой и на сильном огне доводят до кипения, удаляют пену, уменьшают нагрев, ставят фасоль и готовят при слабом кипении. Когда мясо и фасоль станут мягкими, положите картофель на кубики. Давая начинку измельченным чесноком и засыпая зеленью.

Дагестанские блюда - блюда из баранины. Для травления кусочки мяса должны быть соленые, наперченные. Затем добавьте мелкий лук и зелень петрушки, смочите винным уксусом или лимонным соком, смешайте, положите в эмалированную посуду и оставьте на 4-6 часов «на холодном месте».

Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:

Начинка из зелени
Листья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.

Мясо молодого барана можно не мариновать или мариновать без уксуса. Перед тем, как обжарить струнные куски мяса на металлической палочке поочередно с кольцами лука или без лука и обжарить на нагретом древесном угле или в электро-гриле. Готовые ломтики шашлыка удаляют из палочки на блюдо, добавляют сырую сонную форму или зеленый лук, помидоры или огурцы.

Чуду с тыквой

Дагестанские блюда - салаты и закуски. Очистите лук, нарежьте кружочками, помидоры промойте, нарежьте. Подготовленную баранину разрезать кубиками на 3 см, слегка отбить молотком, положить в эмалевую кастрюлю, добавить соль, перец, лавровый лист и добавить лимонный сок или винный уксус, тщательно перемешать все.




Из творога и сыра

Берем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.

Затем наложить мясо луком, помидорами, перцем и баклажанами, накрыть его и положить на 4 часа в холодное место. После этого на шампурах чередуют мясо, лук, помидоры, баклажаны. Смажьте шашлык сверху оливковым маслом, обжарьте на углях или в духовке, время от времени поворачивая шампуры.

Сохраните и организуйте все, что любите в одном месте. На первый взгляд, Гирмызы Гасаба - это еще один маленький ветроуловитель на севере Азербайджана. Скрытый в тени Кавказских гор, которые отделяют его от российской республики Дагестан, город сидит высоко над каменистыми берегами реки Кудиялчай. Избитые автомобили «Лада» выстраивают улицу в нос до хвоста, в своих окнах открываются лотки с липкой ромбовидной баклавой, а на обочине складываются арбузы. Мужчины играют нард, персидские нарды, под тенистыми деревьями и в главном парке, статуя бывшего президента Гейдара Алиева стоит рядом с синим, красным и зеленым флагом Азербайджана.

Из тыквы
500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.

Даргинское чуду
Совсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.

Затем появляются ключи к подлинной личности города: серебряная менора здесь, звезда Давида. Азербайджан может быть шиитской мусульманской страной, но Гирмызы Гасаба считается последним выжившим штетлом в мире. Его явная изоляция прекрасно сохранила свои традиции, что делает его поистине необычным местом для посещения.

Дагестанская мучная халва

На идиш «шетл» просто означает «город», но в коллективном еврейском воображении слово завязывается ностальгией. Для многих евреев это слово напоминает традиционные, но непристойные русские или восточноевропейские деревни, как и тот, который изображен в хит-мюзикле «Фиддлер на крыше».

Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.

Прогуливаясь по тихим улочкам в центре города, меня поражает его сонливость. Мужчины тасуются мимо меня, пожимая друг другу руки и предлагая друг другу «шалом» или «саламу» мусульманам из соседних городов - религиозную гармонию в действии. Местные жители здесь гордятся тем, что они были потомками первых евреев, которые отправились в Дагестан, Чечню и Азербайджан через Персию, где они жили как еврейство после их изгнания из Израиля. Убегая от насильственного обращения воюющими арабами в восьмом веке, они покинули Персию и искали убежища в отдаленных Кавказских горах.

От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.

С тех пор они остались здесь. Сообщество уже давно известно как «горские евреи», которые считают себя совершенно отдельными от двух основных этнических еврейских групп мира - ашкенази и сефардов. Для некоторых Гирмызы Гасаба - «Маленький Иерусалим», возможно, единственный еврейский город за пределами Израиля.

Внутри синагоги мягкий аромат теплого фади разливается в коридор с коридором с маленькой кухни сзади. Фото Лауры Эдвардс, в Самарканде. На этой кухне Наоми Рувинова готовит для субботы и особых случаев. Она говорит мне, что она ждала меня и готовила все утро, чтобы дать мне представление о том, что любят горькие евреи Азербайджана. Ее крошечные ноги, одетые в блестящие ботинки, двигаются быстро, в то время как мой мозг пытается вычислить сложности своей алхимической кухни. Соглашаясь с моим предложением о помощи, она вручает мне ложку и горсть изюма, чтобы помешать в котел плова.


Хинкал

Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.

В Азербайджане проживают десятки различных рецептов плов. Как правило, плов производится с ягненком в Азербайджане, но Рувинова более светлая и вегетарианская. Небольшой пятно кукурузного масла окрашивает рис желтым солнцем, а опрыскивание сочных абрикосов и сладких каштанов поднимает его с депрессивного состояния, превращая его в блюдо для всех чувств. В то время как плов принимает вкус изюма, она представляет тарелку из пропашных яхнов - суп-суп из лука, яиц, телятины и помидоров - и помещает ее на стол.

Он заполняет горные продукты, приготовленные из простых ингредиентов, предназначенных для поддержания холода в страхе. Пока мне нравится согревающий яхны, мои глаза тянутся к тарелке хасавюрта на прилавке. Рувинова говорит мне, что это пастообразное погружение, обычно служившее гарниром, производится с молотыми грецкими орехами, красными яблоками и виноградным соком, больше ничего. Пышные от солнечных лучей, приготовленные яблоки настолько интенсивны, что их западные эквиваленты кажутся безвкусными в сравнении.


Хинкал - это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.


Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.


Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.

Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).


Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.

Кюрзе

Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!


Выпечка, мясо, напитки

В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.

Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.







И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.


Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.

Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.

Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.

Татьяна Рублева

ИДЕИ И СОВЕТЫ

Блюда сезона: дагестанская кухня от этнокафе "Инт"

3832 | 14 сентября 2016

Мы обещали, что с наступлением каждого сезона будем делиться с вами вкусными рецептами из местных продуктов, а помогать нам в этом будут шеф-повара лучших заведений Махачкалы. На этот раз мы решили обратиться к дагестанской кухне.

Редакция Pavilion совместно с этнокафе «Инт» приготовила семь рецептов, среди которых основные блюда, десерт из песочной халвы, а также полезный напиток «Буза». Читайте, пробуйте готовить и делитесь впечатлениями!


«Дагестанская кухня — одна из самых разнообразных и вкусных в мире. За 8 лет работы мы имели счастье убедиться в том, что она нравится всем. Дагестанцам наша еда напоминает о своих бабушках и родном ауле. А сколько хвалебных отзывов получили мы от гостей с разных уголков нашей страны и мира! Всем приезжим интересно попробовать именно местную кухню и таким образом окунуться в атмосферу горного Дагестана. И это вдохновляет нас на дальнейшую работу», - рассказывает нашей редакции шеф-повар этнокафе «Инт» Саидат Курбанова.

Суп из семи злаков


Ингредиенты:

    Черный горох — 1 кг

    Зелёный горох (лакский) — 1 кг

    Фасоль — 0,5 кг

    Нухут дагестанский — 0,5 кг

    Пшеница — 0,5 кг

    Овёс — 0,5 кг

    Рожь — 0,5 кг

    Кукуруза — 0,5 кг

Приготовление:

Все варится по отдельности, потому что время приготовления у каждого ингредиента разное. Бобовые нужно замочить заранее и одновременно в другой кастрюле сварить сушеное мясо (можно и свежее). В старину в основном варили сушеный язык, и в этом же бульоне готовился суп. В наше время больше предпочитают готовить блюдо на бульоне из свежего мяса. После того как все продукты сварятся, нужно смешать их в общей кастрюле и добавить специи: соль, перец, тмин, барбарис и варить до полной готовности около 30 минут. Ингредиенты, так сказать, должны "пожениться".


Ещё одна группа сезонных блюд - это блюда из зелени. С ранней весны и до поздней осени в старину в Дагестане активно использовалась дикорастущая зелень: крапива, халта, конский щавель, пастушок, черемша, лесной лук и многое другое. Со временем прибавилась и огородная зелень: бурачные листья, шпинат, зелёный лук. Раньше зелень очень грамотно сушили на зиму, замачивали в горячей воде или молоке и готовили из нее чуду, пироги до следующей весны. Дикая зелень прокормила даже наших предков в тяжёлые военные годы. В этнокафе «Инт» также готовят разные виды пирогов, чуды, курзе, хинкал, сочетают зелень с творогом и картошкой.

Пирог с зеленью


Тесто:

    Мука — 500 гр

    Щепотка соли

    Дрожжи — щепотка

Начинка:

    Зелень (разная) — 0,5кг

    Репчатый лук — 1 шт.

    Масло сливочное — 50 гр.

    Масло растительное — 2 ложки

    Яйцо — 1 шт.

    Творог подошедший — 80 гр.

    Молоко — 2 ложки

    Соль, перец по вкусу


Способ приготовления:

Для начала раскатываем из теста нижний круг (380 гр.) средней толщины, заполняем его начинкой (700 гр.). После раскатываем верхний круг (150 гр.) чуть меньше среднего, формуем пирог круговой косичкой, смазываем яйцом и делаем маленькие дырочки. Оставляем на 10 минут и отправляем в духовку приблизительно на 30 минут. Для чуду тесто лучше делать покрепче, для пирогов помягче.

Чуду с зеленью


Есть два способа приготовления такого чуду — в духовке и на сковороде. Тут тоже есть много тонкостей, которые должна знать хорошая домохозяйка.

Для того, чтобы чуду приготовить в духовке, берем тесто из расчета 280 гр., начинка 450 гр. Раскатываем овальную удлинённую форму средней толщины. Мысленно делим ее на две части и укладываем начинку на одной половинке, а другой закрываем и прижимаем края пальцами. Обрезаем лишнее и отправляем в разогретую духовку 220 градусов на 10-15 минут. Готовое чуду мажем сливочным маслом и посыпаем толокном.

Способ приготовления чуду на сковороде: тесто 200 гр., начинка 300 гр. Тут тоже раскатываем тесто, но очень тонко, придаем ему овальную удлинённую форму. Также формуем чуду и прижимаем края пальцами. Чуду подрумяниваем на медленном огне примерно 7 минут. Готовое чуду мажем маслом и посыпаем толокном.

Курзе с зеленью «Мешочки»


Начинка:

    Зелень (разная) — 0,5 кг

    Яйцо — 5 шт.

    Молоко — 5 ст. ложек

    Лук репчатый — 1 шт.

    Масло сливочное — 100 гр.

    Масло растительное — 2 ст. ложки

    Соль, перец по вкусу

Тесто:

    Мука — 300 гр.

    Яйцо — 1 шт.

    Щепотка соли

    Масло растительное — 2 ч. ложки

    Вода берется из расчета сколько «возьмёт» мука

    Готовим тесто средней твердости

Способ приготовления:

Начинка должна быть немного жидкой. Ставим на огонь кастрюлю с немного подсоленной водой. Пока вода закипает, готовим тесто и убираем его в сторонку на 30 минут. После раскатываем толщиной 2-3 мм. Специальной формой нарезаем круги и двумя руками придаем форму мешочка. Берем в одну руку готовый мешочек, а другой рукой наливаем и заполняем его начинкой. Быстро прижимаем открытый край курзе и сразу опускаем в кипящую воду. Держать курзе в кипящей воде долго нельзя, примерно через минуты 3 вынимаем обратно. Готовое горячее курзе мажем сливочным маслом и подаем к столу. Приятного аппетита!



Напиток «Буза»

«Буза» — старинный слабоалкогольный густой и сладкий напиток. «Дукьра х|ан»(на лакском), «Ч|ааь», «Аьндако»(на аварском), «Гьаруш» (на даргинском). Подаётся как знак особого уважения к гостям. В старину без него не проходило ни одно торжественное мероприятие. Не зря его называют омолаживающим или "напитком долгожителей". Оказывается, наши предки понимали, что проросшая пшеница очень полезна, а в состав бузы входит как раз мука из проросшей пшеницы. О бузе можно писать много, но лучше один раз попробовать.


Способ приготовления:

    Мука грубого помола

    Солод (мука из проросшей пшеницы)

    Толокно (пшеничное)

    Чистая горная вода

Несмотря на кажущуюся легкость и малое количество ингредиентов, готовить бузу достаточно трудно. Нужны навыки и опыт. На приготовление напитка уходит минимум неделя. Дважды продукты должны перебродить, какое-то время надо его оставить в покое, пропускать через сито и в конце концов оставить на сутки дозреть.

Кукурузный хинкал


Тесто:

    Мука кукурузная — 500 гр.

    Мука пшеничная — 500 гр.

    Яйцо — 1 шт.

    Масло растительное — 2 ст. ложки

    Масло сливочное — 50 гр.

    Соль на вкус и щепотка соды

    Кефир — 0,5 литра

    Тесто должно получиться мягкое

Начинки:

    Мелко нарубленная зелень

    Масло сливочное

    Тертый сыр

    Мелко нарубленное сушеное мясо


Способ приготовления:

Ставим на огонь кастрюлю с подсоленной водой. Пока вода закипает, лепим хинкал. Делим тесто руками на маленькие равные кусочки. Далее раскатываем между руками шарики, тесто должно получиться немного мягким и поддаваться лепке. Готовый шар вдавливаем пальцами и формируем в плоский круг диаметром 5 см. Порцию начинки ставим на кружок и аккуратно собираем края теста в косичку, руками придаём красивую форму хинкалу. Чтобы не путать начинки, можно делать разные формы - круглые, удлинённые. Мантоварку предварительно нужно смазать маслом, уложить в нее готовый хинкал и готовить 30 минут. Подавать со свежим мясом и вареной картошкой, а также соусом из свежих помидоров с чесноком и густой сметаной.



Ещё одно сезонное блюдо Дагестана — мучная халва, она актуальна всегда, а сейчас особенно, так как осень это сезон свадеб, а свадьба в Дагестане без мучной халвы никогда не проходила. Как все гениальное просто, так и рецепт халвы очень простой, но достаточно трудоемкий.

Мучная халва


Ингредиенты:

Готовится полтора часа на медленном огне при постоянном помешивании. Муку добавлять постепенно, порционно. Получается очень вкусная халва, которая тает во рту.
Приятного аппетита!