Мясо сопровождает жизнь человека с древности. Пищу нагревали камнями, запекали на костре, коптили дымом. Современная мясная кулинария изобилует разнообразными способами получения вкуснейшей еды. Представленные рецепты приготовления баранины не только помогут в выборе желанного блюда, но и раскроют особенности использования этого полезного продукта.

Из всех известных методов тепловой обработки такого мяса, тушеная баранина - традиционное блюдо у многих народов мира, и мы - не исключение!

Состав ингредиентов:

  • луковицы - 2 шт.;
  • масло постное;
  • мякоть баранины - 1 кг;
  • чесночные зубки - 5 шт.;
  • картофель - до 12 шт.;
  • специи (соль, перец), кинза, зира.

Способ приготовления:

  1. Промытую и просушенную салфетками баранину нарезаем небольшими частями, перемешиваем со специями, пряностями, мелко нарубленным чесноком. Оставляем мясо на полтора часа в закрытой емкости.
  2. Помещаем в толстостенную кастрюлю (казан) нашинкованный полукольцами лук, обжариваем овощ до розового оттенка на заранее нагретом постном масле. Добавляем замаринованное мясо и продолжаем приготовление, пока на кусочках баранины не появится золотистая корочка.
  3. Теперь вливаем сильно нагретую воду в количестве, покрывающем продукт, и тушим на слабом огне до готовности. Если жидкость выкипит преждевременно, добавляем необходимое количество. Лучший способ узнать об окончании процесса - попробовать сочный кусочек.
  4. Очищаем картофель, нарезаем крупными дольками, обжариваем в сковороде с маслом, помещаем в посуду с бараниной. Тушим продукты еще 25 минут, приправляем солью, перцем и зирой.

Подаем говядину с картошкой в горячем виде, посыпаем порции нарубленной кинзой.

Классическая шурпа из баранины

Мясо этого животного считается диетическим, поэтому шурпа из баранины - не только вкусное, но и чрезвычайно полезное блюдо.

Список продуктов:

  • перец сладкий;
  • морковь - 4 шт.;
  • баранина (обязательно на косточке) - 1,2 кг;
  • лук-репка - 6 шт.;
  • специи, кинза и укроп, смеси приправ;
  • томат-паста - 150 г;
  • сало - 200 г;
  • зубки чеснока - 4 шт.;
  • чили - 2 стручка;
  • картофель - 10 шт.;
  • томаты - 6 шт.

Порядок приготовления:

  1. Мясо и кости рубим крупными кусками, помещаем в казан емкостью до 5 литров, наполняем посуду бутилированной водой. Добавляем 2 луковицы, десертную ложку зиры, чеснок, стручки чили и соль. Начинаем нагревание жидкости.
  2. Снимаем появляющуюся при кипении пену, уменьшаем интенсивность огня до минимума, томим кушанье до 4 часов. Вкусная шурпа - процесс долгий, требующий внимания и терпения. Когда бульон будет готов, достаем мясо и режем порционными частями.
  3. Мелко рубим сало, перетапливаем в другой толстостенной посуде до образования шкварок. Они нам не пригодятся, поэтому извлекаем кусочки из кастрюли. Добавляем баранину и нарезанный кольцами лук, обжариваем продукты до золотистого цвета, после чего заливаем компоненты шурпы процеженным бульоном и доводим его до кипения.
  4. Теперь опускаем разделенные на дольки томаты, пасту помидоров, нарезанный полосками перец (без семян), кружочки моркови и крупные части очищенного картофеля. Отвариваем продукты до готовности.

Кстати, если нет противопоказаний к употреблению баранины, включение такого мяса в суточный рацион - верный путь к избавлению от лишнего веса!

Вкусный шашлык в гранатовом соке

Чтобы приготовить самый нежный и сочный шашлык из баранины, выбираем мясо со спинной части молочного ягненка, которому исполнилось не более двух месяцев.

Необходимые компоненты:

  • перец сладкий, луковица, - по 1 шт.;
  • сок лимона - 30 мл;
  • филе баранины - 800 г;
  • чесночные зубки - 3 шт.;
  • сок гранатовый - 170 мл;
  • масло оливок - 50 г;
  • соль, перец.

Для соуса требуется:

  • пучок кинзы;
  • йогурт натуральный - 350 г;
  • сок половины лайма;
  • зубки чеснока - 3 шт.

Технология приготовления:

  1. Смешиваем в чаше измельченный чеснок, соль, сок граната и лимона, перец, масло оливы и нарубленный лук. Используем ароматные специи в ограниченном количестве, чтобы не рисковать оригинальным вкусом блюда.
  2. Промываем и промокаем салфетками баранину, нарезаем кусочками, заливаем маринадом, оставляем на 4 часа в закрытом виде.
  3. Перец очищаем от семян, споласкиваем, рубим крупными частями. Нанизываем на шампуры порции мяса, чередуя его с кольцами лука и полосками сладкого овоща. Жарим продукты на мангале до готовности, не забывая чаще переворачивать.
  4. Для получения соуса пропускаем зубки чеснока через пресс, соединяем с йогуртом, соком лайма, измельченной кинзой.

Приправляем ароматную смесь солью и перцем, подаем к шашлыку из баранины в охлажденном состоянии.

Традиционный суп-харчо

Для харчо из баранины используем качественный продукт.

Имеем в виду, что свежее мясо молодого животного отличает светло-красный (не темный) цвет и почти белые жировые прослойки.

Список продуктов:

  • рис круглый - 60 г;
  • луковица, морковка;
  • баранина (непременно с косточкой) - 700 г;
  • паста томатов - 30 г;
  • чесночные зубки - 5 шт.;
  • перец, листы лавра, соль.

Особенности приготовления:

  1. Отделенную от мяса кость помещаем в кастрюлю, заливаем 2,2 л отфильтрованной воды, варим не менее полутора часов в закрытом виде. После начала кипения не забываем снимать пену.
  2. Разделяем на небольшие порции мякоть баранины, обжариваем до румяности, опускаем в бульон. Кость предварительно извлекаем. Отвариваем мясо до готовности, после чего выкладываем хорошо промытый рис. Продолжаем процесс, пока крупа не станет достаточно мягкой.
  3. Шинкуем лук и морковь маленькими кусочками, помещаем в сковороду, где жарилось мясо, пассеруем овощи до готовности. Добавляем пасту томатов, мешаем продукты, спустя 3 минуты выкладываем состав в кастрюлю с едой. Перчим и солим блюдо, помещаем нарубленный чеснок, листы лавра.

Закончив приготовление супа-харчо, даем ему возможность настояться, представляем в горячем виде.

Плов из баранины

Это сытное восточное блюдо с ярким ароматом и насыщенным вкусом - любимое и никогда не надоедающее кушанье.

Перечень компонентов:

  • морковь - 600 г;
  • лук репчатый - 300 г;
  • баранина (желательно жирный кусок) - 1,6 кг;
  • хмели-сунели, зерна горчицы, жгучий чили - по 2 ч. л.;
  • листы лавра - 2 шт.;
  • масло постное;
  • соль, головка чеснока, корешок сельдерея.

Методика приготовления:

  1. Овощи промываем и очищаем. Морковь шинкуем соломкой, лук режем крупными кубиками.
  2. Прежде всего, готовим основу плова - зирвак. Выкладываем кусочки лука в казан (толстостенную посуду) с предварительно нагретым постным маслом. Обжариваем до прозрачного, слегка золотистого цвета.
  3. Разделяем мякоть баранины (бедренную или спинную часть) на небольшие кусочки, добавляем их к овощу. Присоединяем измельченный корешок сельдерея, истолченную зиру, жгучий перец, хмели-сунели, соль и любимые приправы. Готовим продукты несколько минут, постоянно их перемешиваем.
  4. Размещаем хорошо промытый рис, предварительно замоченный на 20 минут, на поджаренном составе. Снимаем слой шелухи с головки чеснока, вставляем его в середину размещенного зерна. Добавляем стручок чили и пряности, заливаем ингредиенты блюда фильтрованной водой в объеме, превышающем содержимое посуды на 3 см.
  5. Увеличиваем интенсивность нагревания, а после кипения уменьшаем огонь до минимума. Готовим еду в закрытом состоянии около 40 минут.

Плов из баранины приготовлен по мотивам узбекской кухни, а потому яство получилось аппетитное, бесподобно вкусное, заманчиво ароматное.

Бешбармак в мультиварке

Превосходное блюдо из баранины и лапши пришло к нам из тюркской кухни. Несложная рецептура особенно подходит для приготовления еды в электроприборе.

Состав ингредиентов:

  • лук репчатый - 200 г;
  • яйца - 2 шт.;
  • просеянная мука (желательно пшеничная) - 500 г;
  • баранина - 1,5 кг;
  • специи, зелень, пряности, лист лавра.

Этапы приготовления:

  1. Смешиваем в чаше ½ стакана нагретой воды, щепотку соли и яйцо. Замешиваем эластичное тесто, даем ему для отдыха полчаса. Делим шар на 4 части, раскатываем тонкие лепешки, разрезаем их на ромбики или квадраты шириной до 2 см. Так готовится специальная лапша для бешбармака.
  2. Помещаем куски мяса в чашу прибора, добавляем соль, луковицу, лист лавра, перец. Заливаем компоненты блюда питьевой водой, полностью покрывающей продукты. Выбираем программу «Тушение», фиксируем время приготовления еды 2 часа.
  3. Достаем из бульона луковицу, выбрасываем. Извлекаем баранину, выкладываем на широкую тарелку, сверху размещаем нарубленный кольцами лук.
  4. Выбираем программу «Варка на пару», прибор оставляем открытым. Доводим жидкость до кипения, опускаем лапшу в бульон, нагреваем состав 10 минут, периодически перемешивая макаронные изделия. Откидываем их на дуршлаг, аккуратно располагаем на кусочках мяса, добавляем несколько колечек лука.

Подаем к столу приготовленный в мультиварке бешбармак, посыпаем кушанье измельченной зеленью.

Суп-пити из баранины

Это горячее блюдо представляет азербайджанскую кухню. Суп из баранины имеет особенный вкус, обеспеченный турецким горохом и душистыми восточными пряностями.

Список продуктов:

  • томат;
  • картофель - 6 шт.;
  • баранина - 600 г;
  • луковицы - 2 шт.;
  • нут (сухой горох) - 120 г;
  • айва - 1 шт.;
  • перец горошком, соль, душистые травы, свежая зелень.

Методика приготовления:

  1. Шинкуем лук полукольцами. Промытое мясо просушиваем полотенцами, разделяем на порционные куски.
  2. Срезаем с айвы тонкую кожицу, рубим плод на маленькие кубики. Замачиваем горох на несколько часов, затем промокаем салфетками до сухого состояния.
  3. Выкладываем подготовленные продукты в кастрюлю слоями в следующем порядке: колечки лука, баранина, кусочки айвы, турецкий горох. Вливаем очищенную воду, скрывая под нею компоненты блюда.
  4. Нагреваем содержимое посуды до кипения, максимально убавляем огонь, томим еду в закрытом виде около двух часов. За 30 минут до окончания процесса добавляем очищенный, нарезанный дольками картофель и разделенный на четверти помидор. Приправляем кушанье солью, перцем, измельченной зеленью петрушки и укропа.

Подаем суп-пити из баранины исключительно в горячем состоянии.

Готовим лагман

Представленное яство отличается технологией приготовления, в результате которой получаем нечто среднее между первым и вторым блюдом.

Необходимые продукты:

  • томаты - 6 шт.;
  • перец сладкий;
  • морковь и картофель - по 2 шт.;
  • мясо - 600 г;
  • масло постное - 100 мл;
  • лапша для лагмана - 1 упаковка;
  • чесночные зубки - 6 шт.;
  • качественная аджика - 50 г;
  • соль, перец.

Процесс приготовления:

  1. Срезаем с куска мяса все пленки и сухожилия, разделяем баранину на длинные и очень тонкие полоски, помещаем в чугунок с хорошо нагретым маслом, жарим до легкой румяности.
  2. Добавляем к мясу очищенный и нашинкованный полукольцами лук, продолжаем процесс еще четверть часа. За 5 минут до окончания этого срока выкладываем нарубленную соломкой морковь и нарезанный кольцами сладкий перец. Приправляем кушанье солью.
  3. В отдельной посуде тушим разделенные на брусочки корнеплоды и дольки помидоров. Готовим еду четверть часа, помещаем аджику, тушим еще 3 минуты в закрытом виде.
  4. Соединяем мясной состав с картофелем, перемешиваем кушанье. Отдельно отвариваем в чуть подсоленной воде лапшу, откидываем на дуршлаг.

Выкладываем на сервировочном блюде горячие макаронные изделия, на них размещаем лагман. Посыпаем яство нарубленной зеленью.

Запеченные бараньи ребрышки

Блюда из баранины восхитительно хороши в запеченном виде, особенно если в нашем распоряжении есть аппетитные ребрышки.

Набор продуктов:

  • луковицы - 3 шт.;
  • зрелые томаты - 5 шт.;
  • ребра баранины - 1 кг;
  • соль, специи, душистые травы.

Технология приготовления:

  1. Рубим бараньи ребрышки порционно, натираем солью и специями, оставляем на 3 часа мариноваться.
  2. Выкладываем кусочки мяса на косточках в жаропрочную форму, сверху размещаем разделенные на тонкие кружочки помидоры, нашинкованный полукольцами лук.
  3. Посыпаем продукты нарубленной зеленью, закрываем емкость фольгой, отправляем на 2 часа в духовой шкаф, нагретый до t 190 °C.

За 15 минут до окончания процесса убираем бумагу, запекаем бараньи ребрышки до чудесного золотистого цвета. Восхитительно вкусное блюдо готово!

Чанахи из мяса в кастрюле

Это кушанье особенно распространено на Кавказе. Не оно ли стало причиной такого большого числа долгожителей этих регионов?

Необходимые компоненты:

  • баклажаны, перцы сладкие - по 4 шт.;
  • лук репчатый - 3 шт.;
  • баранина (желательно с прослойками жира) - 1,5 кг;
  • сало курдючное - 120 г;
  • картофель - 8 клубней;
  • головка чеснока;
  • томаты - 5 шт.;
  • соль (20 г), перец (1/3 десертной ложки), зелень.

Приготовление баранины в кастрюле:

  1. Сало рубим маленькими кубиками, выкладываем на дно посуды. Мясо очищаем от сухожилий, нарезаем небольшими кусочками, размещаем следующим слоем.
  2. Баклажаны нужно предварительно избавить от горечи. Для этого плоды нарезаем кружочками, солим, оставляем на час под гнетом. Сливаем темную жидкость, промокаем овощи, выкладываем на мясной ряд.
  3. Помидоры делим на четверти, удаляем из перцев семена, промываем плоды, крупно шинкуем, укладываем очередным слоем. Добавляем нарубленный полукольцами лук, на нем располагаем нарезанный на четверти картофель и разделенные на тонкие пластины зубки чеснока. Посыпаем продукты измельченной зеленью.
  4. Приправляем кушанье порошком острого перца. При желании вливаем полстакана вина. Плотно закрываем кастрюлю и ставим на сильный огонь.
  5. Спустя несколько минут, когда начнется активное кипение, убавляем интенсивность нагревания до минимума, тушим еду не менее часа.

Аналогичным способом формируем чанахи из баранины в горшочках. Такую пищу готовим в печи. В любом варианте это будет очень вкусно!

Баранина, запеченная в фольге

Коронное блюдо любого праздничного стола - баранина в духовке, запеченная в фольге.

Состав продуктов:

  • баранья нога;
  • уксус столовый - 250 мл;
  • соль, перец, паприка;
  • вода очищенная - 5 л;
  • мед - 60 г;
  • горчица французская - 30 г.

Технология приготовления:

  1. Подбираем просторную посуду, выкладываем баранью ногу, заливаем ее раствором из воды и уксуса. Закрываем емкость, оставляем продукт в таком состоянии на ночь.
  2. Утром извлекаем мясо из кислой среды, обсушиваем салфетками, срезаем пленки и прожилки, прослойки жира. Натираем ногу перцем, солью и паприкой.
  3. Смешиваем в пиале растопленный на паровой бане мед и горчицу французскую с целыми зернами. Тщательно натираем мясо полученной смесью, заворачиваем ногу в два слоя фольги и отправляем на 2 часа в печь (200 °C). Раскрываем бумагу за 15 минут до окончания процесса, ожидаем образования аппетитной розовой корочки.

Выкладываем запеченную баранину на блюдо, режем на пласты толщиной до 2 см, сохраняя изначальную форму ноги. На одной стороне мяса размещаем красивую горку французской горчицы.

Вак балиш – маленькие пирожки с мясом

При одном взгляде на миниатюрные татарские пирожки с мелко нарубленным мясом уже текут слюнки.

Список ингредиентов:

  • луковицы - 2 шт.;
  • масло топленое;
  • сметана - 300 г;
  • яйца - 2 шт.;
  • желток - 1 шт.;
  • сода пищевая - 9 г;
  • картофель - 2 шт.;
  • фарш мясной - 700 г;
  • мука просеянная (желательно пшеничная) - 500 г.

Этапы приготовления вак балиш:

  1. Первоначально делаем тесто. Соединяем в чаше яйца и свежую сметану, добавляем 150 г нагретого топленого масла, щепотку соли. Тщательно мешаем состав, присоединяем порционно просеянную вместе с содой муку, делаем замес мягкого теста. Заворачиваем шар в пленку, отправляем в холодильник.
  2. Очищаем картофель и луковицы, нарезаем кусочками. Для пирожков рубим мякоть баранины самыми мелкими кубиками. Смешиваем продукты в однородную массу, приправляем солью и перцем.
  3. Достаем тесто, формируем небольшие шарики, раскатываем лепешки, выкладываем на середину каждого изделия мясную начинку. Защипываем по кругу края теста, оставляя сверху маленькие отверстия, обмазываем сдобу желтком, выкладываем на обработанный маслом противень, отправляем на 50 минут в печь (180 °C).

Эти маленькие пирожки с мясом - чудо, как хороши! Подаем вак балиш со сладким чаем или бульоном.

Вареная баранина без запаха

Прежде чем выбрать один из кулинарных приемов избавления мяса от специфичного запаха, убеждаемся в том, что причина тому кроется не в качестве приобретенного продукта (старое животное, нарушения в технологии забоя или процессе хранения).

Убираем запах баранины следующими способами:

  • Срезаем с куска мяса тонкие пленки и, главное, - жир. Именно в нем зачастую кроется основной источник всех «ароматных» бед.
  • Заливаем мясо на несколько часов молоком (присоединяем измельченный чеснок) или пивом, кефиром или смесью сока лимона и газированной воды.
  • Делаем слабый раствор уксуса, оставляем в нем баранину на ночь. Желательно несколько раз сменить использованную жидкость на чистый состав.

Как отварить баранину без запаха?

Выбираем кусок мяса молодого барашка, обрабатываем продукт, следуя приведенным рекомендациям, отвариваем с добавлением желаемых приправ:

  • репчатого лука;
  • тмина, майорана, зиры или имбиря;
  • прекрасным компонентом, придающим мясу приятный вкус и аромат, станет чеснок, используемый в умеренных количествах.

Как показывает практика, чтобы гарантировано избавиться от запаха вареной баранины, в конце тепловой обработки добавляем в бульон несколько капель сока лимона.

Лук, фаршированный бараниной

Такое блюдо встречается в нашем рационе не так часто. Причина тому - элементарное незнание превосходных качеств оригинально приготовленной еды.

Перечень компонентов:

  • изюм кишмиш (без косточек) - 60 г;
  • лук репчатый - 7 шт.;
  • булгур (крупа из пшеницы) - 4 ст. л.;
  • масло оливы - 20 мл;
  • фарш бараний - 450 г;
  • чесночные зубки - 3 шт.;
  • кумин (2 ч. л.), корица (½ ч. л.), кориандр (1 ч. л.) - все в молотом виде.

Методика приготовления:

  1. Очищаем луковицы, промываем, просушиваем салфетками, затем срезаем остатки корневой системы. Делаем это таким образом, чтобы каждая головка в стоячем положении не валилась набок, напоминая игрушку «ванька-встанька».
  2. Кипятим в кастрюле воду, отвариваем овощи 10 минут и сливаем жидкость, оставляя до 300 мл.
  3. Выкладываем изюм и булгур в жаропрочную посуду, наполняем ее водой от лука, оставляем на 25 минут, чтобы жидкость впиталась в продукты.
  4. Срезаем верхние слои луковиц (до 1 см), ложкой извлекаем мякоть, мелко рубим вместе с отделенными крышечками.
  5. Выкладываем в сковороду с горячим маслом заранее приготовленный фарш из баранины, жарим 6 минут, перемешивая силиконовой лопаткой.
  6. Когда продукт подрумянится, сдвигаем его к бортику посуды, добавляем приправы и специи. Через 30 секунд присоединяем луковый состав, слегка его обжариваем, смешиваем с фаршем, готовим еще 10 минут. Выкладываем в мясную массу изюм и крупу, приправляем состав солью и перцем.
  7. На финальном этапе приготовления наполняем головки лука полученной начинкой, устанавливаем овощи в форме для запекания, накрываем фольгой, отправляем на 20 минут в духовой шкаф. В конце процесса убираем бумагу, готовим блюдо еще четверть часа.

Подаем фаршированный бараниной лук только в горячем виде.

Корейка в духовке

Ну а сейчас - кулинарная интрига, которую диетологи называют способом сохранения здоровья и долголетия.

Список продуктов:

  • корейка баранья - 1,5 кг;
  • пиво, питьевая вода - по 300 мл;
  • свежая сметана - 420 г;
  • луковицы - 2 шт.;
  • масло топленое - 30 г;
  • мука - 60 г;
  • лист лавра, соль, перец.

Приготовление блюда:

  1. В самом начале процесса делаем маринад. Смешиваем в сотейнике нарубленный кольцами лук, пиво и воду, розмарин и лаврушку. Кипятим состав, заливаем мясо полученной смесью, оставляем на 12 часов в закрытом виде. Периодически переворачиваем куски.
  2. Достаем баранину из маринада, хорошо промокаем салфетками, натираем солью, перцем и маслом оливы. Выкладываем продукт на противень, запекаем 2 часа при t 180 °C. Не забываем обрабатывать мясо выделившимся соком.
  3. Далее достаем баранину, посыпаем мукой, поливаем свежей сметаной, продолжаем приготовление еще полчаса.

Подаем корейку в горячем состоянии, поливаем образованным при запекании ароматным составом.

Сегодня специалисты от диетологии иногда высказывают мнение о вреде баранины. Верить им или нет - решать вам, но нельзя не обратить внимания на тот факт, что это единственный вид мяса, не запрещенный к употреблению ни одной религией. Весьма значимое обстоятельство!

Рецепт: БАРАНИНА ОТВАРНАЯ. Мясо баранины после удаления костей свернуть рулетом, перевязать шпагатом для того, чтобы порции мяса в процессе варки сохранили форму. Чтобы реберные кости грудинки легче отделить от мяса после ее варки, с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, а от грудинки отделяют грудную кость.
Если для отваривания предназначается задняя нога баранины, то необходимо из нее удалить все кости, а для того чтобы мясо проварилось - равномерно с внутренней стороны окорока мясо прорезают ножом до бедренной кости по всей ее длине.

Подготовленные порционные куски мяса опускают в кипящий бульон либо воду и варят при слабом кипении, периодически снимая появляющуюся на поверхности бульона пену. Для придания мясу аромата в середине варки выложить в бульон морковь, лук репчатый, разрезанные кусочками и связанные в пучок коренья петрушки и сельдерея. За 20 мин до окончания варки выложить лавровый лист, перец горошком, бульон посолить. Готовность мяса определяют при помощи поварской иглы.
По окончании приготовления баранину вынуть из бульона; из грудинки, до тех пор пока она еще не остыла, удалить реберные кости. Для того чтобы мясо сохранило сочность и не заветрилось, выложить его в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона и закрыть крышкой.

Баранину допускается подавать под луковым либо томатным соусом, белым соусом с яйцом, или полить маслом либо бульоном, либо раздельно подать соус хрен . На гарнир к вареной баранине подают к столу отварной картофель , картофельное пюре , овощной сложный гарнир, рассыпчатые каши .

Баранина 500 г, лук репчатый 1-2 головки, морковь 1 шт., петрушка либо сельдерей (корень) 1-2 шт., соль, специи, пряная зелень.

Рецепт: БАРАНИНА ОТВАРНАЯ С ОВОЩАМИ. Грудинку, лопатку баранью рубят дольками вместе с костями, укладывают в кастрюлю, присоединяют воды (1 л на 1 кг) и варят 10-15 мин, снимая пену. Баранину помещают в глиняные горшочки, присоединяют картофель, морковь, репу, брюкву , лук, разрезанные кусочками, капусту, разрезанную квадратиками, соль и варят. Часть картофеля вынимают, мнут и присоединяют снова к баранине, укладывают мелкорубленный чеснок, специи и доводят до кипения.

Баранина 120, картофель 75, морковь 30, репа, брюква 30, петрушка 10, лук репчатый 30, специи, зелень, чеснок.

Рецепт: БАРАНИНА ОТВАРНАЯ С ОВОЩАМИ (2). Филе баранины разрезать на ломтики по 30-40 г, выложить в кастрюлю, залить кипящим бульоном либо крутым кипятком, довести до кипения, посолить и варить при слабом кипении, снимая образовавшуюся на поверхности бульона пену. В конце приготовления в бульон помещают морковь, петрушку, репчатый лук. Сварив баранину до полуготовности, переложить ее в порционную посуду, куда поместить некрупные клубни сырого картофеля, петрушку, репу, морковь и другие коренья, а также лук, нарезанный кусочками, разрезанную шашками капусту, перец и лавровый лист. Все это заливают белым соусом, полученным на бульоне, в котором варилась баранина, доводят до кипения, присоединяют мелко нарезанный чеснок и варят до полного приготовления.
При подаче к столу блюдо посыпают рубленой зеленью.

Баранина 500 г, картофель 5-6 шт., капуста свежая 200-250 г, петрушка 2-3 шт., морковь 1-2 шт., мука пшеничная 2 чайн. л., чеснок 1-2 части, соль, специи, пряная зелень.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.

Раздел:
Татарская кухня

Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.

18-я страница раздела

БЛЮДА ИЗ МЯСА
Часть 2-я

Отварная баранина

Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:

КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.

О приготовлении бульонов для татарских супов см. в этом разделе на стр. БУЛЬОНЫ.

Баранина отварная с гарниром

Ингредиенты:

600 г баранины, 75 г репчатого лука, 50 г кореньев для варки, 300-400 г сметанного, томатного соуса с грибами, белого соуса с желтками или мясного бульона, 500-750 г гарнира, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Приготовление

Приготовленную баранину сварить с луком, кореньями и специями так же, как говядину.

Отваренную баранину нарезать по 1-2 кусочка на порцию и подать, полив белым соусом с желтками или бульоном.
К баранине можно также подать в соуснике натертый хрен с уксусом.

Гарнир — картофель отварной или картофельное пюре, рассыпчатая рисовая, пшеничная или ячневая каша или любой гарнир из овощей.

Баранина отварная с овощами

Ингредиенты:

600 г баранины (грудинки и лопатки), 400 г картофеля, 150 г моркови, 100 г репы, 50 г петрушки, 150 г репчатого лука, 300 г белокочанной капусты, 2,5-3 г чеснока, 15 г пшеничной муки, лавровый лист, перец горошком, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Грудинку и лопатку баранины, нарезанные, как на рагу, заложить в кипящую воду или бульон, сваренный из костей (примерно 1 л жидкости на 1 кг мяса), и варить при слабом кипении 10-15 мин, снимая с поверхности пену. После этого бульон слить и процедить, а куски баранины залить холодной водой и промыть, удаляя с них свернувшийся в виде хлопьев белок серого цвета и осколки костей.
Положить вымытую баранину обратно в посуду, залить процеженным бульоном и варить 15-20 мин. Затем добавить нарезанные дольками картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук, свежую капусту, нарезанную мелкими квадратиками, рубленый чеснок, лавровый лист, перец горошком, посолить и варить при слабом кипении до готовности мяса и овощей.

После этого половину бульона отлить, соединить его с пассерованной мукой, прокипятить 5-10 мин, снова влить в посуду с бараниной и овощами и, аккуратно перемешав, прогреть до кипения.

Подавать в порционных пиалах или горшочках вместе с овощами и соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.

Это блюдо можно приготовить также в керамических порционных горшочках и в них же подавать.

Баранина отварная с овощами и бобовыми

Ингредиенты:

400 г баранины, 500 г картофеля, 150 г помидоров, 200-300 г баклажанов, 75 г репчатого лука, 150 г фасоли (стручков) или 75 г гороха, 5 г корня петрушки, 25 г зелени петрушки или листиков свежей мяты, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Сырую баранину нарезать, как на рагу, положить в глиняный горшок, добавить нарезанные дольками сырой картофель, свежие помидоры, баклажаны, репчатый лук и нарезанные кусочками стручки фасоли или горох и связанные в пучок корешки петрушки.
Залить водой так, чтобы только покрыть ею продукты. Варить при слабом кипении, снимая в начале варки пену с поверхности.
Когда мясо сварится, добавить соль, корни петрушки удалить, посыпать измельченной зеленью петрушки или рублеными листиками свежей мяты и подать в том же горшке.

Баранина отварная с овощами под соусом

Ингредиенты:

1 кг баранины, 50 г репчатого лука, 100-150 г моркови, 60-80 г зеленой фасоли, 100 г картофеля, 60-80 г тертого хрена, 50 г яблок, 5 г корня сельдерея, 15-20 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 25 г зелени петрушки, 100 мл уксуса, 80-100 г растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Кусок баранины от задней ножки обмыть, очистить от пленок и сухожилий, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Затем снять шумовкой пену, посолить и продолжать варить на умеренно сильном огне.
Положить очищенный и разрезанный пополам лук, 1 очищенную морковь целиком, измельченный корень сельдерея, 15-20 горошин черного перца и лавровый лист. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтиками.

Очистить и нарезать ромбиками зеленую фасоль; морковь и картофель тоже очистить и нарезать кубиками. Сварить овощи в подсоленной воде, затем вынуть шумовкой и дать воде стечь.

Очистить и натереть на мелкой терке около стакана хрена; добавить измельченные на терке яблоки, мелко нарезанную зелень петрушки, уксус, растительное масло и немного бульона, в котором варилось мясо.

Нарезанное ломтиками мясо уложить на блюдо, вокруг него поместить отварные овощи и залить все соусом с хреном.

Соус можно подать и отдельно в соуснике.

Баранина отварная в белом соусе

Ингредиенты:

500 г баранины, 600 г картофеля, 50-60 г репы, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, по 25-30 г пшеничной муки и сливочного масла (для соуса), черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить в кастрюлю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь.
После закипания снять накипь и варить при слабом кипении 1-1,5 часа. Через 30-40 мин после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль.

Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, нарезанными овощами и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке баранины.

Баранина отварная с пряной зеленью

Ингредиенты:

750 г баранины, 100 г репчатого лука, по 5 г молотого красного и молотого черного перца, 30-35 г зелени укропа, 20 г зелени петрушки, 25-30 г пшеничной муки, 2 яйца, 800 мл горячей воды, 250 мл кислого молока, уксус, соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать баранину кусочками, залить горячей водой, посолить и довести до кипения. Добавить мелко нарезанный лук, по чайной ложке молотого красного и черного перца и варить на умеренном огне.
В случае необходимости доливать по 100 мл горячей воды.
Когда мясо станет почти мягким, прибавить, предварительно мелко нарезав, укроп и зелень петрушки, после чего добавить муку, разведенную (до густоты сметаны) уксусом и водой.
Сняв с огня, заправить соус яйцами, взбитыми с 1 стаканом кислого молока.

Баранина припущенная с гарниром

Ингредиенты:

600 г баранины (мякоти задней ноги), 100 г репчатого лука, 1 лимон, 15 г сахара, 750 г гарнира, зелень, черный молотый перец, имбирь, гвоздика, соль по вкусу.

Приготовление

Баранину нарезать небольшими ломтями, посыпать смесью толченой гвоздики, имбиря в порошке, соли, перца и сахара, полить лимонным соком, уложить в посуду, подлить немного воды или бульона, сваренного из костей баранины, закрыть крышкой и припустить при самом слабом кипении на плите или в духовке до полной готовности.
Подать, посыпав мелко нарубленными зеленью петрушки или листиками свежей мяты, с рассыпчатой рисовой кашей или жареным картофелем.

Молодая баранина под белым соусом

Ингредиенты:

750 г баранины (лопатки или задней ножки), 80 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 1 л горячей воды, 3 яичных желтка, лимонный сок или раствор лимонной кислоты, соль по вкусу.

Приготовление

Молодую баранину обмыть, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, залить горячей водой и поставить варить. Как только вода закипит, добавить соль.
Готовое мясо откинуть на дуршлаг, а затем переложить в сотейник или посуду из огнеупорного стекла и поставить на край плиты.

Спассеровать со сливочным маслом, развести бульоном, в котором варилось мясо, поварить 8-10 мин, после чего снять с огня и влить тонкой струйкой, непрерывно помешивая, желтки, предварительно взбитые с лимонным соком или раствором лимонной кислоты в воде.

Готовый соус попробовать на вкус и залить им мясо.

Отварная молодая баранина под густым белым соусом

Ингредиенты:

750 г баранины (мякоти от задней ножки), 100-120 г пшеничной муки, 100 г жира, 5-7г чеснока, уксус, черный и красный молотый перец, сливочное масло для красной пассеровки, соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать кусочками мясо и отварить его в подсоленной воде.

Спассеровать муку с растопленным жиром; во время пассерования муку непрерывно перемешивать, пока она не приобретет светло-желтый цвет, после чего развести ее бульоном, в котором варилось мясо, и проварить на слабом огне 8-10 мин.
Полученный соус соединить с мясом, добавить растертый в деревянной ступке чеснок, черный перец и уксус по вкусу и поварить еще 2-3 мин.

Готовое блюдо разложить по тарелкам и полить каждую порцию небольшим количеством красной пассеровки (масла, поджаренного с небольшим количеством красного молотого перца).

Солонина баранья отварная

Ингредиенты:

1,5 кг соленой баранины, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 5 г корня сельдерея, 300-400 г белого соуса, 500-750 г гарнира, лавровый лист, перец горошком, зелень, соль по вкусу,

Приготовление

Баранину нарезать большими кусками, вымочить их, положить в посуду, залить холодной водой (из расчета 3-4 л воды на 1 кг баранины) и поставить варить.

После 30-40 мин варки в бульон с бараниной прибавить лук, коренья, лавровый лист, перец горошком.
Далее варить и подавать так же, как баранину отварную с гарниром (см. выше).

Блюда из отварной баранины по сравнению с другими блюдами имеют преимущества, например, они легко усваиваются (отварное мясо под соусом), кроме того, для приготовления можно брать мясо более низкого сорта. Мясо варят в соответствующем количестве воды, как правило на 1 кг мяса - 1,5 л воды. Для улучшения вкуса и запаха отварного мяса в блюдо добавляют овощи и специи. Мясо не следует варить большими кусками. После закладывания мяса в кипящую воду (слегка подсоленную) температуру нагрева следует снизить примерно до 85°С. Если мясо варить при такой температуре, то оно будет более сочным по сравнению с тем, что варилось в кипящей воде. При кипении рекомендуется отваривать мясо с большим количеством соединительных тканей (например, нижняя грудинная часть), поскольку коллаген растворяется при высокой температуре. Время отваривания мяса точно определить сложно, оно может составлять от 1 до 2,5 часа и зависеть от качества мяса (части туши), способа отваривания и размера кусков. Мясо, отвариваемое с приправами и специями, требует меньшего количества воды, причем весь мясной отвар в дальнейшем предназначается для приготовления соусов.

Среда 10 декабря 2008

500 г баранины, средняя луковица, 6- 8 картофелин, петрушка, среднего размера лук-порей, 3 маленькие луковицы, 1-2 лавровых листка, пучок зелени петрушки, соль, перец горошком.
1. Мясо тщательно вымыть, нарезать на 4 порции; положить в кастрюлю, залить кипящей водой (1-1,5 л), посолить, варить на слабом огне.
2. Картофель вымыть, очистить, 2 картофелины порезать ломтиками.
3. Петрушку, лук-порей и лук вымыть; петрушку и лук-порей нарезать ломтиками, репчатый лук оставить целиком.
4. В кастрюлю с мясом добавить одну луковицу, нарезанные картофель, лук-порей, петрушку, а также лавровый лист и перец, варить, пока овощи не будут мягкими.
5. Мясо вынуть из кастрюли, овощи протереть через сито и положить в отвар.
6. Вновь положить в отвар мясо, оставшуюся часть картофеля, оставшийся лук и немного воды; проварить.
7. Когда мясо и картофель станут мягкими, выложить содержимое кастрюли на блюдо и посыпать нарезанной зеленью петрушки. З.Лук очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками.
4. В отдельной миске размешать кориандр, паприку, корицу, нарезанный чеснок, половину нарезанной луковицы и имбирь.
5. Разогреть на большой сковороде масло, добавить оставшийся лук и подрумянить его до золотистого цвета; добавить специи и все это некоторое время обжаривать, непрерывно помешивая.
6. Затем положить сваренные кусочки мяса, размешать с hpn-правами и жарить, пока мясо не подрумянится.
7. Перед подачей на стол сбрызнуть мясо лимонным соком; подавать с рассыпчатым рисом.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ С ГАРНИРОМ

Подготовленную баранину сварить с луком, кореньями и специями так же, как говядину .
Отваренную баранину нарезать по 1-2 куска на порцию и подать, полив бульоном, в котором она варилась, или соусом паровым, приготовленным на бульоне, в котором варилась баранина, соусом белым с яичными желтками, сметанным с луком или томатным с грибами или без грибов. К баранине, политой бульоном, можно подать в соуснике натертый хрен с уксусом. Гарнир - картофель отварной или картофельное пюре, рассыпчатая рисовая, пшеничная или ячневая каша или любой гарнир из овощей.
Баранина 120, лук, коренья для варки 15, соус 50-75, гарнир 100-150, лавровый лист, перец горошком.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В СОУСЕ С ОВОЩАМИ

Грудинку и лопатку баранины, нарезанные, как на рагу, по 2-3 куска на порцию, заложить в кипящую воду или бульон, сваренный из костей (примерно 1 л жидкости на 1 кг мяса), и варить при слабом кипении 10-15 минут, снимая с поверхности пену. После этого бульон слить и процедить, а куски баранины залить холодной водой и промыть, удаляя с них свернувшийся в виде хлопьев белок серого цвета и осколки костей. Положить вымытую баранину обратно в посуду, залить процеженным бульоном и варить 15-20 минут. Затем добавить нарезанные дольками картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук, свежую капусту, нарезанную квадратиками (40 х 40 мм), мелко нарубленный чеснок, лавровый лист, перец горошком, посолить и варить при слабом кипении до готовности мяса и овощей.
После этого половину бульона отлить, соединить его с пассерованной мукой, прокипятить 5-10 минут и влить обратно в посуду с бараниной и овощами и, аккуратно перемешав, прогреть до кипения.
Отпускать в порционных мисочках или горшочках вместе с овощами и соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.
Это блюдо можно готовить также в керамических порционных горшочках и в них же подавать.
Баранина 120, картофель 75, морковь 30, репа 20, петрушка 10, лук 30, капуста белокочанная 60, чеснок 0,5. мука пшеничная 3, лавровый лист, перец горошком, зелень.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ С ОВОЩАМИ ПО-ГРУЗИНСКИ

Сырую баранину нарезать, как на рагу, по 3-4 куска на порцию, положить в керамический порционный горшок, добавить нарезанные дольками сырой картофель, свежие помидоры, баклажаны, репчатый лук и нарезанные кусочками стручки фасоли или фасоль (зерно), либо горох и связанные в пучок черешки петрушки или сельдерея. Залить водой так, чтобы только покрыть ею продукты. Варить при слабом кипении, снимая в начале варки пену с поверхности. Когда мясо сварится, добавить соль, черешки петрушки удалить, посыпать измельченной
зеленью петрушки или кинзой и подать в том же горшке.
Баранина 75, картофель 100, помидоры 25, баклажаны 45, лук репчатый 15, фасоль (стручки} 30 или горох 15, зелень петрушки или кинза 5.

БАРАНИНА ПРИПУЩЕННАЯ С ГАРНИРОМ

Мякоть задней ноги баранины нарезать ломтями (по одному на порцию), посыпать смесью толченой гвоздики, имбиря в порошке, соли, перца и сахара, полить лимонным соком, уложить в посуду, подлить немного воды или бульона, сваренного из костей баранины, закрыть крышкой и припустить при самом слабом кипении на плите или в жарочном шкафу до полной готовности. Подать, посыпав зеленью петрушки, с рассыпчатой рисовой кашей или жареным картофелем.
Баранина 120, лук репчатый 20, лимон 1/6 шт., сахар 3, гарнир 150, перец, имбирь, гвоздика, зелень.

СОЛОНИНА БАРАНЬЯ ОТВАРНАЯ

Куски баранины весом не более 1,5 кг. вымочить, положить в посуду и залить холодной водой из расчета 3-4 л воды на 1 кг баранины, в зависимости от содержания соли, оставшейся в мясе после вымачивания. После 30-40 минут варки в бульон с бараниной прибавить лук, коренья, лавровый лист, перец горошком. Далее варить и подавать так же, как баранину отварную с гарниром.
Баранина соленая 120, лук, коренья для варки 10, соус 50-75, гарнир 100-150, лавровый лист, перец горошком, зелень.

СОЛОНИНА БАРАНЬЯ ОТВАРНАЯ В СОУСЕ

Баранину вымочить, сварить, как описано выше, нарезать кусочками по 15- 20 г, залить красным или томатным соусом, добавить рубленый пассерованный репчатый лук, немного чеснока, растертого с солью, и проварить при слабом кипении в течение 10-15 минут.
Подать с картофелем отварным или картофельным пюре, отварными макаронами, фасолью или с рисовой, ячневой или пшеничной рассыпчатой кашей.
Баранина 120, коренья для варки 10, соус 100, лук репчатый 15, гарнир 100-150, чеснок 0,5, лавровый лист, перец горошком, зелень.

БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ КРУПНЫМИ КУСКАМИ

Заднюю ножку (окорочок), переднюю лопатку и грудинку для жарки подготовить так же, как и для варки. Мякоть лопатки свернуть рулетом, из задней ноги вырезать кости или только одну подвздошную (тазовую) кость; у грудинки срезать по хрящам грудную кость и прорезать пленки вдоль реберных костей.
Чтобы старую баранину получить более мягкой и ароматной, ее иногда выдерживают от 3 до 24 часов в уксусе с луком и специями (маринуют).
Подготовленные к жарке куски мяса посолить, уложить на противень или электросковороду с сильно нагретым жиром и обжарить со всех сторон до образования на поверхности поджаристой корочки. Обжаренное мясо поместить на противне в жарочный шкаф для дожаривания.
Баранину, так же как и говядину, можно жарить (по заказу потребителя) до различной степени готовности, т. е. приготовить слабо- или среднепрожаренной либо прожаренной до полной готовности. Чтобы получить куски баранины слабопрожаренными, жарку их надо прекратить в тот момент, когда мясо в середине толщи куска прогреется до 50°, а цвет его на разрезе будет розоватым. Среднепрожаренным принято считать мясо, имеющее на разрезе красноватый цвет. Мясо, прожаренное полностью, приобретает серый цвет, а температура в центре куска достигает 70°. Степень прожаренности мяса определяют также и по его упругости, что достигается путем практического навыка. На кусок жареного мяса нажимают пальцем и если при этом ощущают, что оно упруго и слегка пружинит, - это признак того, что мясо прожарено слабо; среднепрожаренное мясо менее упруго. Мясо, прожаренное до полной готовности, становится более твердым и почти совсем теряет упругость.
Готовую жареную баранину нарезать по 1-2 куска на порцию, залить мясным соком с жиром. Хранить до подачи на мармите или на слабо нагретом участке плиты при температуре 55-60°.
Подать на подогретом блюде или тарелке, полив мясным соком. Гарнировать картофелем жареным, отварным, картофельным пюре, любой рассыпчатой кашей, отварной фасолью, макаронными изделиями, отварными овощами или сложным овощным гарниром.
Баранина 120, сало говяжье или баранье топленое 3, мясной сок 50, гарнир 100-150.

БАРАНИНА, ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ

Окорочка баранины без костей или мякоть лопатки, свернутую рулетом, посолить, затем жарить так же, как описано выше, на противне с жиром, после чего положить вокруг репчатый лук, нарезанный дольками, и поставить для дожаривания в жарочный шкаф. В процессе жарки куски мяса переворачивать с одной стороны на другую, а выделяющийся из мяса сок перемешивать с луком. Готовую баранину переложить в другую посуду, а в оставшийся на противне мясной сок с луком и жиром добавить в равных количествах красный соус и бульон, сваренный из обжаренных костей, прокипятить и заправить перцем. Баранину нарезать поперек волокон по 2 куска на порцию и залить соусом с луком.
При подаче баранину вместе с луком и соусом положить на блюдо или тарелку и посыпать зеленью. Гарнировать отварным картофелем, фасолью, макаронами, рассыпчатой гречневой, рисовой или пшеничной кашей.
Баранина 120, лук 50, сало говяжье или баранье топленое 10, мясной бульон 50, соус 50, гарнир 150, зелень.

БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ С ФАСОЛЬЮ

Заднюю ножку баранины с костью или без кости (мякоть) либо мякоть лопатки, свернутую рулетом, жарить, как описано выше. Фасоль, чину или нут отварить и заправить соусом, который приготовить так: мелко нарезанный репчатый лук спассеровать с жиром, добавить к нему томат-пюре, затем пассеровать еще в течение 8-10 минут, после чего влить мясной сок, полученный при жарке баранины, прокипятить, соединить этот соус с вареной фасолью и, помешивая, проварить в течение 10-15 минут. После этого добавить чеснок, растертый с солью.
При подаче положить на блюдо или тарелку фасоль, а на нее 2-3 ломтика баранины, которые полить мясным соком.
Баранина 110, сало баранье топленое 10, лук репчатый 20, томат-пюре 15, фасоль 60, чеснок 0,5, перец.

БАРАНИНА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Нарезанную кусочками баранину посыпать солью, перцем и жарить на бараньем сале вместе с изрубленными головками зеленого лука. Когда мясо будет почти готово, добавить небольшое количество горячей воды или мясного бульона и мелко изрубленные перья зеленого лука; довести все до готовности. Перед подачей полить сливочным маслом и посыпать укропом.

БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

Жарить крупные куски баранины, как описано выше, но вместо репчатого лука вокруг баранины уложить целые клубни очищенного сырого картофеля средней величины и по возможности округлой формы. Для этого блюда можно употреблять картофель, точенный бочоночками. Во время жарки куски баранины и клубни картофеля периодически переворачивать с одной стороны на другую и поливать жиром и выделяющимся из мяса соком.
Отпускать баранину по 2 куска на порцию с картофелем и мясным соком, на гарнир подать огурцы или помидоры, зеленый салат, заправленный уксусом с маслом или сметаной.
Баранина 120, картофель 250, сало говяжье или баранье топленое 10, огурцы или помидоры 50.

"СЕДЛО" БАРАНИНЫ, ЖАРЕННОЕ НА КОСТИ

Из целой тушки молодого барашка вырубить поясничную часть, отрезать от нее пашину, натереть толченым с солью чесноком и, не отделяя почек, жарить в жарочном шкафу до готовности. На противне вместе с бараниной жарить целые не очень крупные клубни очищенного сырого картофеля, а также нарезанный дольками репчатый лук.
Перед подачей мясо срезать с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезать наискось широкими ломтиками и уложить их обратно на кость в виде целого куска, затем поместить на овальное блюдо, вокруг мяса уложить жареные помидоры, картофель, между которыми поместить ломтики почек. Украсить блюдо веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата. Мясной сок, полученный при жарке баранины, подать в соуснике. Блюдо подается на 6-10 человек.
Баранина 1500-2000, картофель 1000, лук 200, помидоры 500, сало баранье 100, зелень.

ГРУДИНКА БАРАНЬЯ, ФАРШИРОВАННАЯ МЯСОМ

Подготовить баранью грудинку, как телячью и нафаршировать ее пропущенным через мясорубку мясом баранины с добавлением рубленого лука и свиного шпига, нарезанного кубиками, и жарить так же, как грудинку телятины.
При подаче нарезать по одному куску на порцию, полить мясным соком, полученным при жарке. Гарнировать рассыпчатой кашей рисовой, гречневой, пшеничной, ячневой или картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.
Баранина (грудинка) 80, мякоть баранины 40, шпиг 10, сало баранье топленое или маргарин животный 2, лук 20, гарнир 150, перец.

ГРУДИНКА БАРАНЬЯ, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ

Баранью грудинку, подготовленную, как описано выше, нафаршировать гречневой кашей с добавлением печени, посолить, положить на противень, полить жиром и жарить в жарочном шкафу до готовности.
Для приготовления фарша говяжью или баранью печенку пропустить через мясорубку, посолить, добавить рубленое, не очень мелко, крутое яйцо, рубленый репчатый лук и смешать с готовой холодной рассыпчатой гречневой кашей.
Нарезать готовую грудинку по одному куску на порцию.
При подаче полить маслом, а также мясным соком.
Баранина 120, печень 20, каша гречневая готовая 85, яйца 15, лук репчатый 30, масло топленое 10, перец.