Если кто-то считает, что открыть консервный мини завод – это бесперспективный проект, то он глубоко ошибается. При внимательном изучении всех аспектов этого вида хозяйственной деятельности становиться совершенно понятно, что этот бизнес имеет прекрасные шансы не только стать прибыльным в короткие сроки, но и имеет масштабные перспективы для развития в будущем.

Перспективы бизнес идеи

Основным преимуществом этого вида деятельности на сегодняшний день можно назвать тот факт, что абсолютно все фермеры, которые занимаются выращиванием овощных культур испытывают острый недостаток в рынках сбыта. Если, к примеру, любые корнеплоды, в том числе картофель, морковь или свеклу можно продавать в течение длительного периода времени, то основная масса овощей имеют более короткие сроки хранения и соответственно должны быть реализованы как можно раньше. Поэтому многие фермеры вынуждены пойти на совершенно крайние действия, они либо совсем отказываются от выращивания таких скоропортящихся продуктов как помидоры, огурцы, перец, либо ограничиваются только совсем небольшими площадями под эти культуры. Но если предоставить таким фермерским хозяйствам стабильный рынок сбыта, что может сделать любой консервный завод, тогда дела будут предстоять абсолютно иначе.

В то же время и консервный мини завод также будет стопроцентно обеспечен сырьем. И это будет достаточно дешевое сырье, поскольку в пик урожайности цены на такую сельскохозяйственную продукцию минимальные.

Еще один плюс бизнес идеи вытекает из вышесказанного – сегодня на рынке у консервного завода практически не будет конкуренции. Не нужно переживать, что вы не сможете конкурировать с такими гигантами рынка, как «Балтимор» или «Бондюэль», потому что вовсе этого не придется делать. Дело в том, что эти известные бренды работают у нас рынке по следующей схеме: только 4 месяца в году они являются производителями, а все остальное время выступают только в роли импортеров. И этим обстоятельством вполне реально воспользоваться.

Как это сделать:

В зимний сезон необходимо наладить производство эксклюзивной продукции, в том числе это могут быть различные маринованные овощи с соусами в виде готовых закусок (грибы, баклажаны, огурцы и т.д.), рагу, лечо. Ассортимент в этом случае ограничен только фантазией производителя и особенностями национальной кухни.
В холодное время года можно переквалифицироваться на изготовление готовых консервированных обедов, в том числе каш с овощами, различных салатов.

Важно. Компании, которые специализируются на производстве салатов, получают наибольшую прибыль именно в зимние сезоны. Но у вашей компании и здесь будет существенное преимущество, ведь «салатные» фирмы производят свою продукцию с минимальным сроком хранения (не более 3-4 дней), в то время как ваша продукция будет иметь срок реализации до 6 месяцев.

Как видим, такой бизнес имеет вполне реальные перспективы, а поэтому можно смело приступать к планированию реализации этой идеи в жизнь.

Сырьевая база

Прежде чем начинать решать вопросы с оборудованием для завода, необходимо создать надежную сырьевую базу, то есть заключить договора о сотрудничестве с поставщиками и фермерскими хозяйствами.

Первое, на что стоит обратить внимание, так это на качество овощей. Различные овощи требуют разных подходов обработки в процессе консервирования, и, исходя из этого, необходимо внимательно рассматривать их качественные характеристики. Так, к примеру, такие овощи как капуста, морковь, перец в процессе приготовления не требуют сохранения целостности, поскольку они поддаются механическим операциям, таким как измельчение, отваривание, перетирание. Тогда как зеленый горошек, кукуруза, фасоль и некоторые другие культуры, которые готовятся в целом виде, должны сохранять свою форму во время термической обработки.

Поэтому предприниматель обязательно должен следить за тем, чтобы фермерские хозяйства предоставляли ему только качественную продукцию и прописывать эти условия в договорах о поставках. Для фермеров такие контракты будут означать только одно: более серьезное отношение к собственному делу, обновление технического парка, освоение новых технологий обработки агрокультур и новых сортов овощей. И вы как основной покупатель такой продукции должны убедить фермера, что его вложения обязательно окупят себя более высокими ценами на качественное сырье и стабильный рынок сбыта в вашем лице.

Еще одна основная проблема, связанная с сырьевой базой, — сезонность. В климатических условиях России многие культуры не могут расти зимой даже при тепличном выращивании, например, это касается таких культур, как горошек или кукуруза. Однако их достаточно удобно хранить в замороженном виде.

Сразу же появляется попутный вопрос: если хранить овощи в замороженном виде, тогда их себестоимость значительно возрастает за счет покупки холодильных камер и расходов на электроэнергию. Не будут ли новые расходы полностью нивелировать всю прибыль от реализации продукции?

Конечно же, нет. Продажная стоимость кукурузы в сезон и в зимний период времени – это две большие разницы. Если в период сбора урожая 1 килограмм кукурузных зерен можно реализовать максимум по 25-30 рублей, то зимой замороженную кукурузу без проблем можно продавать по цене 100-120 рублей за килограмм.

Если же речь идет о таких продуктах, которые имеют длительный срок хранения (картофель, морковь, свекла), то здесь все еще проще. Для хранения этих продуктов можно арендовать овощехранилище и делать основные закупки в сезон сбора урожая, когда цена на продукцию на рынке минимальная. Рассматривать строительство собственного овощехранилища специалисты не рекомендуют, поскольку подобная затея требует больших капиталовложений и окупиться только годы спустя.

Конкурентоспособность и реализация продукции

Вторым важным моментом успеха бизнеса по производству овощных консервов является наличие стабильных каналов сбыта. И здесь возможны два варианта: создание собственной торговой сети или реализация продукции в супермаркетах и крупных торговых точках.

Наиболее приемлемым и эффективным вариантов является сотрудничество с крупными торговыми компаниями, которые работают на рынке не только в определенном регионе, но и по всех городах России, что значительно расширяет возможности любого предпринимателя. Но, к сожалению, пробиться на такой рынок практически нереально. Такие компании и сами зачастую выступают в роли импортеров различных консервов, поэтому фактически вы будете выступать для них в качестве конкурента, а не выгодного партнера. И при всем этом они работают в самом низком ценовом сегменте.

Но, как бы странно это не звучало, такие очевидные минусы вполне реально превратить в жирные плюсы.

Что можно сделать:

Предложите компаниям реализовать ваш товар под их торговой маркой. Покупать им у отечественного производителя, то есть у вас, будет в пять раз выгоднее, чем у иностранных компаний, поэтому прибыльность обязательно окажется окончательным аргументом в вашу пользу, особенно, если товар, который вы предложите, будет действительно качественным.
Чтобы исключить конкуренцию с товарами самой компании, предложите ассортимент продукции, который будет отличаться от уже представленного на рынке, но основанный на особенностях национальной кухни славян. Для реализации такой задачи вам понадобиться нанять профессионального технолога, который разработает новую рецептуру консервов, но такие расходы быстро окупят себя.

Оборудование для завода

Комплекс по переработке овощей для мини завода должен обладать следующими техническими характеристиками:

мощность переработки сырья – не менее 100 кг/час, лучше до 500 кг/час;
площадь помещения для установки производственной линии – около 100 кв. м.;
потребление электроэнергии – до 70 кВт/час, воды – до 1 куб. м./час;
штат обслуживающего персонала – около 10-16 человек.

Также необходима упаковочная линия. В качестве упаковки следует использовать: стеклянные банки с укупорочными крышками, стеклянные бутылки, вертикальные пакеты, пластиковые стаканчики, лотки.

Объем упаковки от 0,06 до 10 литров.

Ассортимент выпускаемой продукции

В качестве ассортимента выпускаемой продукции следует рассмотреть следующий перечень товаров.

Но при этом стоит сразу же оговориться, что, как уже и было сказано выше, предприниматель при выборе ассортимента должен ориентироваться исключительно на свой личный опыт, состояние рынка, наличие фантазии.

консервы из овощей, в том числе овощная икра, салаты, лечо, овощи в томатном соусе кусочками и фаршированные;
готовые обеды из овощей с добавлением мяса;
полуфабрикаты, которые перед употреблением необходимо разогревать (голубцы, тефтели);
овощные пюре;
соусы и овощные пасты;
смусси из фруктов и овощей с добавлением орехов и злаковых;
сухофрукты;
цукаты и др.

Стоимость производственной линии по переработке овощей на рынке составляет порядка 3,5 миллиона рублей.

Расходы на производство и доход от деятельности

Рассчитать расходы и доходы от деятельности оптимальнее всего с учетом того, что основной производственный цикл составляет 4 месяца в теплое время года, потому что при подсчетах доходов от дополнительных видов заработка (изготовление салатов и готовых обедов) в зимний период времени можно получить искаженную и не совсем точную информацию.

За основную единицу прибыли в конкретном примере мы возьмем 1 килограмм замороженного горошка.

Расходы на один цикл производства:

Горошек (или любые другие овощи) – 120 тонн (за смену перерабатывается 1 тонна продукции, за месяц соответственно – 30 тонн, за 4 месяца – 120 тонн). Цена покупки – 2,4 миллиона рублей (цена 1 тонны – 20 тысяч рублей).
Электроэнергия – 30 тысяч кВт (за смену – 250 кВт, за месяц – 7,5 тысячи кВт, за 4 месяца – 30 тысяч кВт). Стоимость электроэнергии –96 тысяч рублей (цена 1 кВт/час -3,2 рубля).
Фонд оплаты труда – 1,5 миллиона рублей за 4 месяца.
Аренда производственных площадей – 1,2 миллиона рублей (100 тысяч рублей в месяц*12 месяцев).

Общая сумма расходов: 5,2 миллиона рублей.

Доходы от деятельности:

Стоимость реализации 1 тонны гороха составляет 100 тысяч рублей.
Доход от реализации 120 тонн замороженного гороха составляет 12 миллионов рублей.

Чистая прибыль: 6,8 миллиона рублей.

Окупаемость вложенных инвестиций: на протяжении первого сезона осуществления деятельности (первые 4 месяца сезона).

Рентабельность производства: около 40 процентов.

Консервный мини завод – очень выгодное дело. И рассмотренный нами пример является только еще одним доказательством в пользу этого утверждения, поэтому если вы имеет все необходимые предпосылки для реализации этой идеи в жизнь, сомневаться в перспективах не представляется возможным.

Идея открытия цеха по изготовлению консервированных овощей на первый взгляд кажется банальной и неперспективной. Однако при более глубоком рассмотрении вы поймете, что это совершенно не так и собственное производство овощных консервов имеет все шансы превратиться в высокодоходный бизнес.

Первый плюс в том, что абсолютно все фермерские хозяйства, специализирующиеся на овощеводстве, испытывают острый недостаток рынка сбыта своей продукции. Если морковь, свеклу, капусту и картофель можно реализовывать в течение длительного срока, то такие культуры, как зеленый горох, сладкая кукуруза, перец, огурцы и помидоры или не выращивают вообще, или выращивают в очень ограниченных количествах. И если предоставить таким фермерам стабильный рынок сбыта, а мини-завод по производству консервированных продуктов - это то, что надо, то его владелец получит:

Неограниченное количество сырья, способное загрузить все производственные мощности на 100%.
Сырье, получаемое от фермеров на пике урожая, обойдется производителю очень дешево, а это - низкая себестоимость продукции.

Второй плюс подобной идеи относится к конкуренции. Казалось бы, что обойти в этом бизнесе таких крупных производителей, как «Балтимор» или «Бондюеэль», практически не реально. Однако этого делать и не нужно! На самом деле, все эти представители известных брэндов в России являются производителями только 4 месяца в году, а дальше они становятся обычными импортерами с очень ограниченным ассортиментом товара. И вот этим обстоятельством нужно воспользоваться в полной мере:

Первое - в холодное время года наладить производство эксклюзивной и необычной с точки зрения этого рынка продукции. Например, готовые к употреблению такие блюда, как: грибы в сметане, маринованные баклажаны в грибном или сметанном соусе, огурцы в томате и т. д. Ассортимент подобных товаров ограничивается лишь фантазией и особенностями национальной кухни.
Второе - переквалифицироваться на этот период в производителя салатов как восточной, так и традиционной кухни, а также изготавливать готовые обеды, благо, нижеприведенное оборудование позволит без особых проблем наладить подобное производство. Так называемые салатные фирмы именно в это время года получают свою основную прибыль. И даже здесь вы окажетесь вне конкуренции, так как будете владеть современными технологиями консервирования салатов и обедов, срок годности которых будет колебаться в пределах 2-6 месяцев, в то время как у салатных фирм - это считанные дни.

С перспективами бизнеса разобрались и теперь перейдем к конкретным действиям, а именно: обозначим ряд проблем и найдем решения самых важных моментов, сопутствующих открытию мини-завода по производству консервированных продуктов.

Сырье.

Перед тем как закупить оборудование для мини-завода, необходимо заранее создать стабильную базу поставщиков сырья.

И здесь основная проблема кроется в качестве овощей. Если такие виды овощей, как морковь, свекла, капуста, картофель и сладкий перец, в консервированном виде не требуют сохранения целостности, так как они варятся, режутся или перетираются, то зеленый горошек, сладкая кукуруза и фасоль должны соответствовать стандартам качества.

Выход один - заключать контракты с крупными фермерскими хозяйствами на поставку качественной, ровной продукции. Для фермеров это будет означать серьезные капиталовложения в обновление своего парка техники и освоение новых агротехнических приемов выращивания овощей. Ваш аргумент убеждения - это высокая стоимость закупаемого у них сырья и стабильность сбыта.

Вторая проблема, связанная с сырьевой базой, это сезонность . Понятное дело, что кукуруза и горошек зимой не растут, однако они отлично хранятся в замороженном виде. Сразу появляется мысль, что стоимость холодильных установок и затраты на электричество сведут на нет всю прибыль от хранения замороженных овощей . На деле это совершенно не так.

Уже сама по себе замороженная кукуруза - это ценный товар, которая пригодна не только для консервирования в банки. Простой пример: 1 кг свежих кукурузных зерен молочной спелости обойдется вам порядка 20 руб., а вот 1 кг замороженной кукурузы, скажем зимой, вы без проблем реализуете по 100 руб. за 1 кг.

Что касается моркови, капусты, картофеля и прочих долгохранящихся овощей, то здесь все просто. Либо вы арендуете овощехранилища и по сезону запасаетесь этим сырьем в соответствии с планом производства, либо вы его просто закупаете. Строительство собственных хранилищ - это не вариант. Подобная затея требует больших капиталовложений.

Реализация и конкурентность.

Вторая предпосылка успеха в производстве овощных консервов - это стабильные каналы сбыта. И тут намечаются два пути: создание собственной маркетинговой сети или использование сети крупных торговых компаний. С первым вариантом все понятно - это местный рынок, представленный мелкими продуктовыми магазинами и супермаркетами, в которые и нужно предлагать свою продукцию, используя разнообразные маркетинговые трюки. А вот с торговыми компаниями дела обстоят иначе.

Пробиться туда со своим товаром практически невозможно. Дело в том, что для торговых компаний вы прямой конкурент, так как по факту многие из них сами являются импортерами консервированных овощей, на банки которых они наклеивают лейблы со своим торговым знаком. Причем вся их продукция находится в низком ценовом сегменте, и эти два обстоятельства, при желании, превращаются для вас из минуса в огромный, жирный плюс.

Во-первых , предложите компании использовать ваш товар под их торговой маркой. Ведь согласно исследованиям рынка консервированной продукции, оптовая закупка овощных консервов отечественного производства обходится на 20% дешевле, чем импортных. А получение еще большей прибыли - всегда было решающим аргументом любых коммерческих сделок.
Во-вторых , чтобы не конкурировать с товарами самой компании, выкиньте на рынок не привычный для потребителя товар, но в то же время основанный на традиционных блюдах славянской кухни. В этом случае вам поможет профессиональный технолог, который способен разработать как рецептуру продукта, так и технические условия.

Со всеми шагами, предшествующими успешной организации бизнеса, мы разобрались и теперь переходим к оборудованию, начальным капиталовложениям и, конечно же, прибыли.

Оборудование.

Комплекс оборудования по переработке овощей и фруктов представлен компанией Инагро. Страна - Украина.

Технические характеристики:

Производительность перерабатываемого сырья - 100-500 кг/ч.
Площадь помещения для размещения производственной линии - 100-120 м².
Энергоносители: электроэнергия - 30-70 кВт/ч; вода - 0.3-1 м³/ч; слив воды - 0.5 м³/ч.
Обслуживающий персонал - 8-16 человек.

Упаковочная линия представлена:

Стеклянными банками с укупорочной крышкой - Твист-Офф.
Стеклянными бутылками - СРР и ПЭТ.
Вертикальными пакетами - Дой-Пак, а также реторт и Бэг ин Бокс.
Пластиковыми стаканчиками и лотками.
Объем упаковки 0,06-10 кг/л.

Основной ассортимент выпускаемой продукции:

Консервы овощные натуральные: салаты и винегреты, разнообразные виды овощной икры, овощи резанные и фаршированные в томатном соусе.
Обеденные блюда из овощей и мясо-овощей.
Разогреваемые полуфабрикаты.
Томатная паста.
Разнообразные виды овощных и фруктовых пюре.
Соусы, горчица и кетчупы.
Смусси - фруктовые и овощные, с примесью сухофруктов, сока, протертых злаков или кусочков орехов.
Овощи сушеные: порошкообразные, цельные, резанные.
Вяленные томаты, цукаты.

Стоимость всей линии без доставки и установки оборудования - 3,224 млн. рублей.

Основные расходы и прибыль.

Следующая модель доходов и расходов будет основана на 4-х месячном цикле производства в теплое время года, так как подсчитать доходы от альтернативных видов заработка (производство салатов или готовых обедов) невозможно. За основную единицу прибыли мы возьмем 1 кг замороженной кукурузы, ибо аналогичные ей виды овощных консервов в весовом эквиваленте стоят еще дороже.

Основные расходы на один цикл производства.

Сырье : кукуруза или любые виды овощей - 120 тонн. Из расчета: производство за смену - 1 т. продукции, за месяц - 30 тонн, за 4 месяца - 120 тонн. Общая стоимость - 2.4 млн. руб. (1 тонна овощей - 20 тыс. руб.).
Расход электроэнергии - 28.8 тыс. кВт. Из расчета: 240 кВт за смену (8 часов), 7.2 тыс. кВт за месяц, 28.8 тыс. кВт за 4 месяца. Общая стоимость - 100 тыс. руб.
Зарплата рабочим - 1.2 млн. руб. Из расчета: 1 разнорабочий - 15 тыс. руб. (16 человек) плюс 1 технолог и маркетолог (по 30 тыс. руб. каждому). Зарплата рассчитана на один производственный цикл - 4 месяца.
Аренда помещений (производственный цех и складские помещения) - 100 тыс. руб. в месяц, в год - 1 млн. руб. Из расчета: срок реализации некоторой продукции колеблется в пределах 1 года.
Итого: 4.7 млн. рублей.

Все обозначенные выше цифры и расчеты сведены к усредненному показателю и напрямую зависят от поставленных задач и конкретной ситуации.

Общий доход.

Основной единицей дохода является 1 кг замороженной кукурузы (любых овощей как замороженных, так и консервированных). По плану производства за один цикл выходит 120 тонн кукурузы, и отсюда вытекает следующая цифра: 1 тонна кукурузы - 100 тыс. руб. (1 кг - 100 руб.), 120 тонн кукурузы - 12 млн. рублей.

Чистая прибыль - 7.3 млн. рублей.
Окупаемость производства - максимум 4 месяца.
Рентабельность производства - около 50%.

Как видим, доход в 7 млн. рублей за 4 коротких месяца - очень впечатляющая цифра, и, даже если откинуть от нее 1-2 миллиона на всевозможные форс-мажоры и неустойки, вы все равно будете в прибыли. К тому же вам никто не мешает применять альтернативные способы производства и отлично на этом зарабатывать.

Натуральные консервы из овощей

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ

Овощные консервы – это продукты, приготовленные из овощей, переработанных в соответствии с установленными технологиями и рецептурами, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, расфасованные в герметически укупоренную тару и подвергнутые тепловой стерилизации. Срок хранения овощных консервов не менее 6 мес.

В ассортименте овощных консервов можно выделить следующие группы:

Натуральные консервы;

Закусочные консервы;

Обеденные консервы;

Овощные соки;

Концентрированные томатопродукты;

Овощные маринады.

Натуральные консервы из овощей

Натуральные консервы – это продукты, приготовленные из одного или нескольких видов овощей, залитых водой (соком) с добавлением поваренной соли, сахара, пищевых кислот или без них, затем стерилизованных.

На консервных заводах и в цехах малой мощности выпускают широкий ассортимент натуральных овощных консервов, например «Зеленый горошек», «Фасоль стручковая», «Кукуруза сахарная», «Томаты целые с кожицей в томатном соке», «Капуста цветная», «Перец сладкий», «Морковь гарнирная», «Свекла гарнирная», «Томаты натуральные в собственном соку» и другие виды.

Овощные натуральные консервы предназначены в качестве полуфабрикатов для изготовления салатов, винегретов, первых обеденных блюд, а также гарниров вторых блюд или их потребляют непосредственно в пищу с маслом или без него в подогретом или холодном виде.

Технологический процесс производства натуральных овощных консервоввключает все операции по подготовке сырья к переработке: мойку, инспекцию, сортировку, калибровку, очистку от несъедобных частей, резку или измельчение, бланширование.

Рассмотрим производство овощных консервов на примере консервов «Морковь гарнирная», «Свекла гарнирная» и «Перец сладкий натуральный».

Для проведения качественного бланширования свеклу предварительно калибруют на мелкую диаметром 50-70 мм, среднюю 70-120 и крупную – более 120 мм, затем обрабатывают паром в автоклавах или пароводотермических агрегатах. Время обработки зависит от размера корнеплодов. Критерий оценки завершения процесса бланширования свеклы – температура внутри корнеплода, которая должна быть 98 °С, что обеспечивает инактивацию ферментов (в первую очередь тирозиназы) и предупреждает потемнение при резке корнеплодов. При тепловой обработке свеклы в автоклаве ее очищают от кожицы в моечных машинах с терочной поверхностью. Мелкую свеклу консервируют целой, а среднюю и крупную режут на кубики размером граней 8-10 мм или кружочками толщиной не более 5 мм. Морковь, нарезанную на брусочки сечением 5×5 мм, бланшируют 1-2 мин в кипящей воде или паром и быстро охлаждают в проточной воде. Плоды перца подвергают бланшированию паром или в кипящей воде в течение 1-3 мин, потом быстро охлаждают холодной водой. Перец бланшированный должен быть эластичным.

Приготовление заливки. Предварительно просеянные соль, сахар и лимонную кислоту загружают в котел, добавляют необходимое количество воды, растворяют все компоненты при нагревании, доводят до кипения и кипятят в течение 3 мин, затем фильтруют. Проверяют рН заливки до и после стерилизации. Для моркови и свеклы рН составляет до стерилизации 2,6 ± 0,1, после – 4,5 ± 0,1. Нормы расхода соли, сахара и лимонной кислоты приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Массовая доля компонентов заливки для приготовления
натуральных овощных консервов, %

Фасование, закатка и стерилизация. Подготовленную морковь или свеклу укладывают в банки в следующем соотношении: 55-60 % овощей и
40-45 % заливки. Банки, наполненные овощами и заливкой, укупоривают и стерилизуют. Банки типа І-82-1000 стерилизуют по формуле 25-30-25 мин в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 235 кПа. После стерилизации банки с консервами ополаскивают, обсушивают, наклеивают на них этикетки и отправляют на хранение в склад.

Консервы «Перец сладкий натуральный» готовят целыми или половинками (рис. 1). Для выработки перца половинками после удаления плодоножки вместе с семенами и бланширования плоды разрезают вдоль на половинки. Соотношение плодов перца и заливки в консервной банке должно быть следующим: перца – 60 % массы нетто, заливки – 40 %. Половинки перца укладывают плотно вертикально широкой частью плодов кверху, выкладывая вогнутой стороной одна в другую в предварительно подготовленные стеклянные банки вместимостью 0,5-3,0 дм 3 . Банки, наполненные перцем, поступают на заливку. Заливают наполненные банки раствором при температуре не ниже 90 °С, немедленно укупоривают лакированными крышками на закаточной машине и передают на стерилизацию. Допускаются в одной банке плоды разного цвета. Стерилизуют банки І-82-1000 при температуре 100 °С по формуле 20-10-25 и давлении 216 кПа.

Морковь и свекла гарнирные Капуста цветная

Горошек зеленый Кукуруза сахарная Перец сладкий

Рисунок 1 – Овощные натуральные консервы

Приготовление зеленого горошка. Предпочтительнее использовать сорта с мозговым зерном, а не с гладким. Важно своевременно убрать зеленый горошек, когда зерно нежное по консистенции (фаза молочной спелости) и содержит 5-8 % сахаров, а крахмала – не более 3-5 %.

Обмолот осуществляется в поле при уборке комбайнами или на молотильных пунктах специальными машинами, при этом зерно выделяют из бобов. Зерно доставляют на консервные заводы в автоцистернах с холодной водой. В охлажденном зеленом горошке процессы дозревания замедлены, поэтому не так быстро накапливается крахмал и дольше сохраняется нежная консистенция. Хранение зеленого горошка до консервирования не должно превышать: в бобах 12 час, в зернах 4 час, в холодильнике 5 сут.

Зерно гладкозерных сортов калибруют на 4 размера, через каждый миллиметр от 5 до 9 мм в диаметре. Более крупное зерно для консервирования не используют. Зерно мозговых сортов сортируют по плотности, применяя растворы поваренной соли определенной концентрации: молодой легкий горошек всплывает, зрелый – остается на дне. Зерна зеленого горошка высшего сорта должны иметь плотность не более 1,03, первого сорта – не более 1,05.

Зерно бланшируют в воде при температуре 75-90 °С в течение 2-5 мин или паром (при этом потеря сахаров и витамина С ниже). Затем охлаждают в холодной воде. При этом смывается крахмал, выступивший на поверхность зерен, и помутнения заливки впоследствии не происходит. Зерно фасуют в банки при помощи автоматических наполнителей, которые одновременно дозируют и горячую (80 °С) заливку, содержащую 3 % соли и 3 % сахара. Иногда в заливку добавляют 0,2 % глютамата натрия, который усиливает натуральный вкус и запах горошка.

Заполненные банки укупоривают на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют в автоклавах при 116-125 °С и быстро охлаждают до 40-45 °С, иначе зерна могут размягчиться, крахмал клейстеризуется, и заливка станет мутной. Иногда зеленый горошек вырабатывают с морковью.

Массовая доля горошка в консервах должна быть не менее 65 %, соли
0,8-1,5 %, рН заливки не менее 5,6.

Томаты натуральные целые консервируют с кожицей или без нее, заливают протертой томатной массой или томатным соком с добавлением зелени (петрушка, укроп, сельдерей, хрен, чеснок), соли, уксусной или лимонной кислоты.

Томаты моют, очищают от кожицы паровым или паровакуумным способами. При обработке томатов острым паром в течение 10...12 сек ослабляется связь кожицы с мякотью плода. При выходе из испарителя томаты быстро охлаждают холодной водой, что приводит к растрескиванию кожицы, которая снимается вручную.

При паровакуумном способе томаты обрабатывают 15 сек. острым паром (пар под большим давлением) с последующим сбросом давления до 8 кПа. При этом влага под кожицей мгновенно вскипает, кожица отделяется от мякоти и легко удаляется водой на моечно-встряхивающей машине. Кожицу удаляют обработкой в горячей (88...99 °C) щелочи с концентрацией 16-20 % раствора гидроксида натрия с выдержкой 45...60 сек. Затем под душем ополаскивают холодной водой для удаления отделившейся кожуры. Для удаления щелочи очищенные томаты ополаскивают в емкостях с водой и под душем. После ополаскивания томаты погружают в 10 %-ный раствор лимонной кислоты для нейтрализации оставшейся щелочи.

Томаты очищают от кожицы в электрообжигательной печи при температуре 1000 °C в течение 30 сек в потоке газового пламени или при температуре 400 °C в течение 6...8 сек. в среде нагретого воздуха.

Томаты очищенные или с кожицей фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки, заливают горячим (80...85 °C) томатным соком или неуваренной протертой томатной пульпой с добавлением поваренной соли и уксусной или лимонной кислоты, а также 0,22 % хлорида кальция для предотвращения растрескивания томатов при стерилизации. Банки закатывают и стерилизуют при 108...120 °C в течение 15...40 мин. После стерилизации консервы быстро охлаждают водой.

Маринады овощные

Маринады представляют собой консервы, приготовленные из целых или нарезанных овощей одного или нескольких видов (ассорти) с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса , сахара, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них. Ассортимент овощных маринадов очень широк. Большую часть овощей, выращиваемых повсеместно, можно законсервировать этим способом (рис. 2).

Рисунок 2 – Овощные маринады

Классификация маринадов. В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа приготовления овощные маринады подразделяют на слабокислые, кислые и острые.

Слабокислые маринады готовят из кабачков, баклажанов, белокочанной капусты, огурцов, томатов, свеклы, фасоли стручковой, тыквы или их смесей (ассорти) с содержанием уксусной кислоты 0,41-0,6 %.

Кислые маринады готовят из капусты белокочанной со свеклой, цветной капусты, чеснока и других овощей с содержанием уксусной кислоты от
0,61 до 0,9 %.

Все слабокислые и кислые маринады подвергают пастеризации или стерилизации.

Острые маринады изготовляют из любых овощей без их пастеризации с содержанием уксусной кислоты 0,91-1,8 %.

Овощные маринадыможно изготовлять из свежих овощей или предварительно засоленных огурцов и томатов, целых или нарезанных, или из смеси целых или нарезанных овощей (ассорти). В зависимости от способа приготовления овощные маринады (в том числе и ассорти) подразделяют на овощи маринованные целые и овощи маринованные нарезанные.

Особенности подготовки отдельных видов овощей к переработке. Перец бланшируют в кипящей воде 0,5-1,0 мин или паром в течение 15-30 с, цветную капусту – в кипящей воде 2-3 мин, а белокочанную капусту – лишь 1 мин (неразваривающиеся сорта). Разваривающиеся сорта белокочанной капусты предварительно солят. Для этого нашинкованную капусту пересыпают поваренной солью (2 % к массе капусты) и после тщательного перемешивания выдерживают 1-2 ч при комнатной температуре, а затем подают на фасование. Соль, используемую для посола, учитывают в общем количестве соли, полагающейся по рецептуре. Не всегда бланшируют томаты, патиссоны и чеснок. Огурцы выдерживают 2 ч в холодной воде.

Подготовка компонентов маринадов. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, майорана, базилика, шалфея мускатного должна быть свежей. Ее тщательно инспектируют и моют на машине или небольшими порциями по 3-4 кг на сетках в течение 5-6 мин при высоте слоя зелени 15-20 мм и давлении
196-294 кПа. Затем зелень режут на кусочки длиной 40-60 мм. Критерий оценки правильности подготовки зелени – общая бактериальная обсемененность. Общее число микроорганизмов в 1 г свежей зелени, подготовленной к переработке, не должно превышать 75 тыс.

Зерна перца черного и душистогостерилизуют в сухом виде в банках
І-82-500 по формуле 25-50-25 мин в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 177-216 кПа. Лавровый листпосле инспекции заливают пяти-шестикратным количеством воды и выдерживают 30-40 мин при комнатной температуре, затем воду сливают и заливают лавровый лист вторично таким же количеством воды, воду сливают, а лавровый лист ополаскивают и используют для приготовления маринадной заливки.

Соль и сахарпросеивают через сито с электромагнитом. Масло подсолнечноепрогревают при температуре 130 °С и фильтруют через сито с диаметром отверстий 0,8-1,0 мм.

Баллоны с уксусной кислотойобмывают водой от пыли и соломы, вскрывают, проверяют целостность горловины баллонов и устанавливают фактическую концентрацию уксусной кислоты. В рецептуре предусмотрено использование 80 %-й уксусной кислоты. Применяя кислоту другой концентрации, количество ее (в кг на 100 кг заливки) рассчитывают по формуле:

N = m 1 /m 2 M×10000 ,

где т 1 и т 2 – содержание уксусной кислоты в маринаде и в уксусе или эссенции, %;

М – содержание заливки в банке в момент фасования, % к массе нетто.

Приготовление вытяжки из пряностей. Вытяжку из пряностей готовят согласно рецептуре, настаивая их в воде или в 20 %-м растворе уксусной кислоты в соответствии с технологической инструкцией.

Приготовление маринадной заливки. В соответствии с рецептурой предварительно подготовленные соль и сахар загружают в сборник из нержавеющей стали, добавляют воду, растворяют их, доводя раствор до кипения, и кипятят
5-10 мин. Затем фильтруют через полотняный фильтр. К отфильтрованному раствору добавляют вытяжку из пряностей или экстракт и 80 %-ную уксусную кислоту и воду.

Фасование. Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные банки. Степень наполнения банок определяют установленной массой нетто. Температура заливки должна быть не ниже 85 °С. Значение рН проверяют систематически перед укупоркой банок. Для слабокислых маринадов с кислотностью 0,4-0,6 % значение рН должно быть в пределах 3,9-4,2, для кислых маринадов с кислотностью 0,6-0,9 % – 3,7-3,9.

Укупоривание. Наполненные банки укупоривают лакированными крышками из белой жести на вакуум-закаточной машине. Допускается укупоривание и без вакуума. После укупоривания банки немедленно стерилизуют или пастеризуют.

Стерилизация маринадов. Проводят ее строго по технологической инструкции, где дана формула стерилизации. Например, капусту маринованную с яблоками стерилизуют в банках типа І-82-1000 по формуле 25-7-25 в автоклаве при температуре 105 °С или при 100 °С в течение 15 минут.

Качество овощных маринадов в процессе производства оценивает цеховая дегустационная комиссия (все виды консервов, вырабатываемых каждой сменой).

Большим спросом пользуются «Солено-маринованные баклажаны». Технология их производства получила широкое распространение в местах выращивания баклажанов (рис.)

Особенность производства баклажанов состоит в том, что они подлежат обязательному бланшированию и пригнетанию (т. е. наложению гнета) с целью удаления горечи, которая обусловливается наличием соланина, и для размягчения их консистенции. Поэтому после мойки, инспекции, обрезки плодоножки с прилегающей частью плода (не более 10 мм) их ополаскивают и бланшируют в кипящей воде в течение 3-6 мин в зависимости от их размера. Горячие баклажаны укладывают на наклонные поверхности столов и поверх кладут гнет на 20-30 мин. Чистые бланшированные баклажаны укладывают в тару с добавлением чеснока и заливают маринадной заливкой.

Ферментация баклажанов осуществляется при температуре 20-24 °С в течение 2-3 сут. После этого их помещают в охлаждаемые хранилища с температурой 1-2 °С. Во время хранения завершается молочнокислое брожение и маринад в процессе диффузии компонентов заливки и плодов созревает.

Добро пожаловать на журнал о бизнесе и финансах «Rabota-Tam».

Производство консервированной продукции – это развивающаяся отрасль пищевой промышленности. Поэтому оборудование для консервного производства предложено на рынке промышленной техники в большом ассортименте.

Производственная линия для изготовления консервов

Производственные линии комплектуются в зависимости от требований и пожеланий клиента, определившего направление предприятия: мясные, овощные, рыбные консервы. Цена оборудования для консервного производства зависит от функциональности техники, количества необходимых устройств, производителя.

Основной состав оборудования для консервного производства:

фасовочные и упаковочные аппараты;
машины для измельчения ингредиентов;
автоматы для герметичного укупоривания стеклянных и металлических банок;
автоматизированные устройства для закатывания банок, транспортёры;
автоматические дозаторы, применяются для наполнения банок жидкостями: соком, бульоном;
моющие устройства, предназначенные для мытья тары;
автоклав — стерилизатор.

Автоклавы – это обязательное оборудование для производства консервированной продукции.
Чтобы купить оборудование для консервного производства необходимо потратить более 3 000 000 рублей. В такую сумму обойдётся полное оснащение цеха. Но, не у каждого предпринимателя найдётся такая сумма. Поэтому следует начинать с организации мини-цеха. Например, производство, изготавливающее только мясные консервы, не требует наличия оборудования для переработки овощей или рыбы.

Оборудование для производства мясных консервов

Изготовление мясных консервов требует соблюдения определённого технологического процесса. Пустая тара (стекло или металл) моется и ошпаривается, в неё заливается жир и укладываются специи по вкусу. После добавления мяса, банки закатываются. Перед тем, как поставить укупоренные банки в автоклав, их следует ополоснуть. После стерилизации в автоклаве, банки должны высохнуть. Когда процесс изготовления окончен, на консервы наклеивается этикетка.

Комплект оборудования для изготовления мясных консервов:

устройства для ополаскивания и пропаривания банок;
аппарат дозировочный для наполнения тары;
автоматический дозатор мяса;
машина для закатывания металлической и стеклянной посуды;
автоклав-стерилизатор;
машина для мойки и сушки банок;
аппарат для наклеивания этикеток.

Стоимость производственной линии варьируется от 1,5 до 2,5 млн. рублей. Если к этому списку добавить плату за помещение, покупку дополнительного инвентаря, мебели и оплату сотрудникам, то сумма выйдет достаточно большая. Не всегда начинающий бизнесмен располагает финансовыми средствами в таком объёме.

Оборудование б/у

Сэкономить на покупке оборудования можно, только желательно, чтобы при этом не пострадало качество готовой продукции. Приобретение оборудования для консервного производства б/у, опасно тем, что в случае поломки одного из устройств, можно нанести вред всему процессу изготовления. Поэтому осмотр бывшей в употреблении техники должен быть очень тщательным, а техническая документация внимательно изучена. Но даже эти действия не дадут гарантии долгой службы оборудования б/у.

Мини – цех по производству консервов

Это полностью автоматизированная техника, обладающая следующими преимуществами:

доступная стоимость оборудования;
простота в установке и эксплуатации;
размещение не требует большой площади;
минимум сотрудников, обслуживающих аппараты;
компактность устройств;
мобильность;
высокая рентабельность.

Покупая оборудование необходимо проверить наличие сертификатов и соответствия к требованиям СЭС.

Самый первый этап в организации консервного цеха – изучение технологии и анализ работы конкурентов в вашем регионе. Основная масса потенциальных покупателей проживает в больших городах. Рассчитывать на высокий спрос в маленьких населенных пунктах нельзя.

После этого следует начать поиск поставщиков сырья и заключать предварительные договора. Выгоднее всего закупать фрукты и овощи и крупных фермерских хозяйств. Хотя, существует распространенная практика скупки урожая у крестьянских хозяйств через выездные пункты. Если вы твердо решили начать организацию производства овощной и фруктовой консервации, имеете четкие планы по объемам различных видов продукции, стоит договориться с фермерскими хозяйствами о предварительных объемах закупок различных видов сырья. Ваши поставщики смогут рассчитать, на какие виды сельскохозяйственной продукции следует сделать упор в следующем сезоне.

Отличный вариант – начало работы предприятия в сезон сбора урожая. Первые ягоды можно закупать со средины июля. Для того, чтобы успеть использовать этот период по максимуму, важно составить четкий бизнес-план и продумать запасные варианты в случае срыва сроков открытия производства. Например, можно вначале установить линию по заморозке фруктов и овощей.

Основные риски

Пробиться на большие оптовые рынки почти невозможно. Это связано с высокой конкуренцией между крупными торговыми марками. Это следует учитывать в процессе разработки маркетинговой стратегии.

Значительные риски связаны и с погодными условиями. От урожая зависят закупочные цены на сырье и себестоимость вашей продукции.

Местоположение

Эксперты рекомендуют искать помещение для организации бизнеса в максимальной близости к поставщикам сырья. Значит, следует арендовать помещение в районном центре или небольшом городке. Такое местоположение выгодно и в плане стоимости аренды. Заработная плата в небольших населенных пунктах не порядок ниже, чем в мегаполисе. Транспортные расходы на доставку готовой продукции с лихвой перекрываются за счет этих факторов.

Площадь производственного цеха должна составлять не менее 120 м². Также необходимо арендовать овощехранилища для создания запаса, достаточного, чтобы обеспечить работу производства в зимний и весенний период до появления нового урожая. Складские помещения для хранения готовой продукции должны иметь минимальную площадь 100 м². Склад для хранения сырья, необходимого для работы 1-2 смен.

Для повышения рентабельности рекомендуется обустроить камеры для заморозки и хранения замороженных ягод. Даже при ограниченном стартовом капитале очень желательно найти дополнительные средства для их обустройства. В период активного сбора урожая и низких цен на определенный вид сырья ваши мощности могут не справляться с его переработкой. Заморозка позволяет работать в нормальном режиме и хранить сырье в надлежащем виде. Дополнительный аргумент – возможность зарабатывать на замороженных фруктах и овощах. Пример: оптовая цена 1 кг кукурузных зерен во время сбора урожая – 20 рублей, зимой вы сможете продавать их в замороженном виде за 100 рублей. Даже при дополнительных затратах на электроэнергию наличие дополнительных площадей для заморозки и хранения этого вида продукции очень выгодно.

Следует заранее узнать требования пожарной охраны и СЭС. Для пищевой промышленности составлены четкие нормативы, их необходимо учитывать еще в процессе поиска помещения. Во многих случаях предприниматели видят выгоду в строительстве новых быстро возводимых зданий.

Оборудование

Для эффективной работы и быстрого старта важно приобрести производственные линии, обеспечивающие изготовление максимально широкого ассортимента. Вы можете собирать оборудование по частям или приобрести универсальную линию. Пример – комплекс от украинского производителя Инагро. Она предназначена для производства широкого спектра консервированной продукции:

Салаты, овощи резанные и фаршированные, икра, винегреты.
Томатная паста и соусы.
Овощные и фруктовые пюре.
Обеденные блюда из мяса и овощей.
Разогреваемые полуфабрикаты.
Все виды смусси.
Вяленые томаты.
Цукаты.
Соусы, кетчупы и горчица.

Фасовочная линия позволяет упаковывать консервы в тару от 0,06 до 10 кг/л. Виды тары:

Пластиковые лотки и стаканчики.
Стеклянные крышки с крышкой Твист-Офф.
Стеклянные бутылки ПЭТ и СРР.
Вертикальные пакеты Дой-Пак, реторт, Бэг ин Бокс.

Технические характеристики:

Площадь помещения – 120 м².
Производительность – от 100 до 500 кг/ч.
Мощность – 30-70 кВт/ч.
Потребление воды – 0,3-1 м³/ч.
Слив воды – 0,5 м³/ч.
Обслуживающий персонал – 8-16 человек.
Стоимость такого комплекса составляет 3 300 000 рублей. На доставку и установку стоит запланировать еще не менее 200 000 рублей.

На приобретение хотя бы одного автомобиля, тары для транспортировки готовой продукции, минимального комплекта инвентаря придется вложить не менее 600 000 рублей.

Кадры

Самый главный человек на производстве – технолог. Он контролирует все процессы и следит за соблюдением технологии. Для обслуживания комплекса Инагро нужно 8-16 человек в зависимости от выбранных объемов производства. Также, вам понадобятся работники на склад. Их число зависит от времени года. Летом и осенью, во время активной закупки и переработки сырья придется нанимать сезонных рабочих. Зимой и весной столь многочисленный штат не нужен.

Отдельно стоит поговорить о маркетинговом отделе. Поиск новых покупателей должен быть очень активным. Многие предприятия открывают собственные представительства в больших городах. На старте, когда новое предприятие испытывает постоянный дефицит средств, все же необходимо пригласить хотя бы одного опытного специалиста по работе с клиентами.

Документы и лицензии

Размер стартового капитала и сложность организации бизнеса по производству консервации предполагает регистрацию юридического лица. Схема получения разрешений стандартна, но как и для любого другого направления пищевой промышленности, связана с целым рядом нюансов и трудностей. Лучший вариант – оформить договор на долгосрочное сотрудничество с юридической фирмой, специализирующейся на работе с этой отраслью. В дальнейшем, вам также понадобятся ее услуги.

Производство консервированных овощей и фруктов не подлежит обязательному лицензированию. Но без оформления сертификатов вам не обойтись. Для этого необходимы сертификаты от поставщиков. На вашем предприятии должна работать мини-лаборатория, определяющая качество сырья и осуществляющая контроль качества продукции. Для получения сертификатов нужны заключения СЭС и других контролирующих органов. Также необходимо разработать и зарегистрировать ТУ и ТИ производства.

Маркетинг

Чтобы пробиться на большие оптовые рынки, многие предприятия предлагают свою продукцию крупным торговым компаниям по более низкой цене и передают право реализовывать ее под торговой маркой клиента. Выгода – гарантия реализации и надежные каналы сбыта.

Второй вариант – активная популяризация бренда через создание собственной маркетинговой сети. Небольшие магазинчики, местные рынки, активная работа с потенциальными покупателями через сеть Интернет.

Рентабельность

Точные прогнозы для этого бизнеса делать крайне сложно. При грамотной организации, 70% загрузке и активно маркетинговой политике можно вернуть стартовые вложения буквально в течение первого года работы.

Резюме

Организация консервного цеха потребует значительных капиталовложений. Но это направление отличается высокой рентабельностью и является очень перспективным.