Producția de produse lactate fermentate

Microorganismele acționează ca dăunători doar într-o parte a produselor lactate și cantitatea acestora trebuie menținută la minimum pentru a asigura calitatea. Cu toate acestea, majoritatea produselor lactate nu pot fi făcute fără participarea microorganismelor.

Principalele procese tehnologice în producerea produselor lactate fermentate. Obținerea de produse lactate Industria alimentară pe baza proceselor de fermentare. Principala materie primă pentru biotehnologia produselor lactate este laptele. Laptele (secretul glandelor mamare) este un mediu nutritiv natural unic. Conține 82 - 88% apă și 12 - 18% solide. Compoziția reziduului de lapte uscat include proteine ​​(3,0 - 3,2%), grăsimi (3,3 - 6,0%), carbohidrați (lactoză zahăr din lapte - 4,7%), săruri (0,9 - 1% ), componente minore (0,01%): enzime, imunoglobuline, lizozime etc. Grăsimile din lapte sunt foarte diverse în compoziția lor. Principalele proteine ​​ale laptelui sunt albumina și cazeina. Datorită acestei compoziții, laptele este un substrat excelent pentru dezvoltarea microorganismelor.

Proprietățile produsului final depind de natura și intensitatea reacțiilor de fermentație. Acele reacții care însoțesc formarea acidului lactic determină de obicei proprietățile speciale ale produselor. De exemplu, reacțiile de fermentație secundară care au loc în timpul maturării brânzeturilor determină gustul soiurilor lor individuale. Peptidele, aminoacizii și acizii grași din lapte iau parte la astfel de reacții.

Toate procesele tehnologice pentru producerea produselor lactate sunt împărțite în:

1) prelucrare primară - distrugerea microflorei secundare. Prelucrarea primară a laptelui include mai multe etape. În primul rând, laptele este curățat de impuritățile mecanice și răcit pentru a încetini dezvoltarea microflorei naturale. Laptele este apoi separat (la producerea smântânii) sau omogenizat. După aceea, se efectuează pasteurizarea laptelui, în timp ce temperatura crește la 80 ° C și este pompat în rezervoare sau fermentatoare .;

2) reciclare. Procesarea secundară a laptelui se poate face în două moduri: folosind microorganismeși folosind enzime. Cu ajutorul microorganismelor se produc chefir, smântână, brânză de vaci, iaurt, cazeină, brânzeturi, biofructolact, biolact, se produce hidrolizat alimentar de cazeină, amestec de lapte uscat pentru cocktailuri etc., folosind enzime. Când microorganismele sunt introduse în lapte, lactoza este hidrolizată în glucoză și galactoză, glucoza este transformată în acid lactic, aciditatea laptelui crește, iar la pH 4-6, cazeina se coagulează.

Pentru procesele de fermentare a laptelui se folosesc culturi pure de microorganisme numite culturi starter. Introducerea microorganismelor de acid lactic în lapte culturi inițiale (Secțiunea 6.2.2) în combinație cu tehnologia aplicată conduce la produse cu proprietăți caracteristice. Întregul curs al procesului de producere a produselor lactate fermentate și calitatea acestora depind în mare măsură de calitatea culturilor starter.

Clasificarea produselor de acid lactic. În funcție de compoziția microflorei culturilor inițiale, produsele lactate fermentate sunt împărțite în 5 grupe:

Produse preparate folosind culturi starter multicomponente. Aceste produse includ chefir și koumiss, care sunt preparate folosind un dospit natural simbiotic - ciuperca chefir. Ciupercile chefir sunt o formațiune simbiotică puternică. Ei au întotdeauna o anumită structură și își transmit proprietățile și structura generațiilor ulterioare. Compoziția ciupercii chefir include o serie de bacterii lactice: specii de streptococi lactici mezofili Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris; specii de bacterii formatoare de aromă Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum; batoane de acid lactic din gen Lactobacillus; bacterii cu acid acetic; drojdie. Examinarea microscopică a secțiunilor de ciupercă chefir relevă împletirea strânsă a filamentelor în formă de tijă care formează stroma ciupercii care deține restul microorganismelor.

Streptococii lactici mezofili asigură formarea de acid activ și formarea cheagurilor. Numărul lor în produsul finit ajunge la 10 9 în 1 cm 3.

Bacteriile care formează arome se dezvoltă mai lent decât streptococii din lapte și smântână. Ele formează substanțe aromatice și gaze. Numărul lor în chefir este 10 7 - 10 8 în 1 cm 3.

Numărul de batoane de acid lactic din chefir ajunge la 10 7 - 10 8 în 1 cm 3. Odată cu creșterea duratei procesului de fermentație și la temperaturi ridicate, numărul acestor bacterii crește la 10 9 în 1 cm 3, ceea ce duce la peroxidarea produsului.

Drojdia se dezvoltă mult mai lent decât bacteriile de acid lactic, astfel încât o creștere a numărului lor se remarcă în timpul maturării produsului și este de 10 6 în 1 cm 3. Supradezvoltarea drojdiei poate avea loc la temperaturi ridicate de maturare și la expunerea prelungită a produsului la aceste temperaturi.

Bacteriile cu acid acetic se dezvoltă și mai lent, care sunt conținute în chefir în cantitate de 10 4 - 10 5 la 1 cm 3. Dezvoltarea excesivă a bacteriilor de acid acetic în chefir poate duce la apariția unei consistențe vâscoase, vâscoase.

Procesul de fermentare și maturare a chefirului se realizează la o temperatură de 20-22 o C timp de 10-12 ore.

Produse preparate folosind streptococi lactici mezofili. Aceste produse includ brânză de vaci, smântână. La fabricarea acestor produse, procesul de fermentare a laptelui se desfășoară la o temperatură de 30 ° C timp de 6 - 8 ore. Compoziția microflorei acestor produse include streptococi homofermentativi: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris; Streptococi heterofermentativi care formează aromă: Lactococcus diacetylactis, Lactococcus acetoinicusși leuconostoci formatori de aromă ale speciei Leuconostoc dextranicum. Numărul lor în brânză de vaci gata preparată este de 10 8 - 10 9 celule la 1 g, în smântână - 10 7 celule la 1 g.

Produse preparate folosind bacterii lactice termofile. Cu ajutorul bacteriilor lactice termofile, se prepară iaurt, iaurt Yuzhnaya, lapte copt fermentat și vareneți. Procesul de coacere se efectuează la o temperatură de 40 - 45 ° C timp de 3 - 5 ore.

Compoziția microflorei iaurtși lapte coagulat Sud include streptococul termofil ( Streptococcus thermophilus) și bastonul bulgaresc ( Lactobacillus bulgaricus) în raport 4:1...5:1. Se folosește, de asemenea, o cultură inițială simbiotică a acestor microorganisme. Conținutul de streptococi termofili și bacil bulgar în 1 cm 3 de produs este de 10 7 - 10 8 .

In productie ryazhenkași Varentsa utilizați starterul de streptococ lactic termofil în cantitate de 3 - 5%. Uneori se adaugă un băț bulgar. Conținutul de streptococ termofil în 1 cm 3 de produs este de 10 7 - 10 8 celule.

Produse preparate folosind streptococi lactici mezofili și termofili . Aceste produse includ smântână de amatori, pastă de lapte-proteine ​​„Sănătate”, brânză de vaci produsă printr-o metodă accelerată, precum și băuturi cu conținut scăzut de grăsimi cu umplutură de fructe și fructe de pădure. Fermentarea laptelui se efectuează la temperaturi de 35 - 38 ° C timp de 6 - 7 ore.

Microorganismele care conduc procesele acidului lactic sunt streptococii mezofili și termofili. Streptococii mezofili desfășoară un curs activ al procesului de acid lactic și sunt implicați în asigurarea capacității de reținere a apei a cheagului. Numărul lor în 1 cm 3 de produs este de 10 6 - 10 8 celule. Funcția principală a streptococilor termofili este de a asigura vâscozitatea necesară a cheagului, capacitatea acestuia de a reține serul și de a restabili structura după amestecare. Conținutul lor în produs este de 10 6 - 10 8 celule pe 1 cm 3.

Produse preparate folosind bacili acidophilus și bifidobacterii . Acestea sunt produse medicinale și preventive. Acestea includ: lapte acidofil, acidophilus, lapte de drojdie acidofilă, pastă acidofilă, formulă acidofilă pentru sugari, produse lactate fermentate care utilizează bifidobacterii.

lapte acidophilus preparat prin fermentarea laptelui pasteurizat cu culturi pure de bacili acidophilus. acidofil pasta este produsă din lapte acidofil cu o anumită aciditate (80 - 90 o T), presând o parte din zer. acidophilus produs din lapte pasteurizat, fermentandu-l cu un starter format din bacili acidophilus, streptococi lactici si starter chefir in proportii egale. La prepararea laptelui de drojdie acidophilus, pe lângă tijele de acidophilus, starterul conține drojdie din specia Saccharomyces lactis.

Principalul defect al produselor lactate fermentate care folosesc bastonașe de acidophilus este peroxidarea produsului. Acest lucru se întâmplă atunci când produsul nu este răcit rapid.

Produse îmbogățite cu bifidobacterii, se caracterizează prin proprietăți dietetice ridicate, deoarece conțin o serie de compuși biologic activi: aminoacizi liberi, acizi grași volatili, enzime, substanțe antibiotice, micro și macro elemente. Rolul pozitiv al acestor microorganisme asupra organismului uman a fost remarcat la paragraful 6.2.2.

În prezent, se produce o gamă largă de produse lactate cu bifidobacterii. Toate aceste produse pot fi împărțite condiționat în trei grupuri. La primul grup include produse care conțin celule viabile de bifidobacterie crescute pe medii speciale. Reproducerea acestor microorganisme în produs nu este asigurată. La al doilea grup includ produse fermentate cu culturi pure sau mixte de bifidobacterie, în producția cărora activarea creșterii bifidobacteriilor se realizează prin îmbogățirea laptelui cu factori bifidogeni de natură variată. În plus, pot fi utilizate tulpini mutante de bifidobacterii adaptate la lapte și capabile să crească în condiții aerobe. A treia grupă include produse de fermentație mixtă, cel mai adesea fermentate prin culturi comune de bifidobacterii și bacterii lactice.

Defecțiuni ale produselor lactate fermentate și cauzele acestora . Defectele produselor lactate fermentate sunt cauzate de dezvoltarea microflorei străine, care poate fi asociată atât cu activitatea insuficientă a culturilor starter, cât și cu dezvoltarea microflorei reziduale a laptelui pasteurizat.

Cele mai frecvente defecte ale produselor lactate fermentate sunt:

Balonare. Apare în timpul dezvoltării drojdiilor și bacteriilor din grupul Escherichia coli în produsele lactate fermentate. Prezența BGKP indică o stare sanitară scăzută a producției.

Fermentare lenta. Se observă atunci când activitatea starter este slăbită, din cauza utilizării laptelui de calitate scăzută sau a dezvoltării unui bacteriofag. Coacerea lentă poate duce la dezvoltarea microorganismelor străine care provoacă modificări ale gustului și mirosului.

Întărire prea rapidă. Cel mai adesea, acest defect se observă la chefir și smântână în sezonul cald, la întreprinderile în care nu sunt create condiții normale de temperatură pentru fermentare. În același timp, aciditatea produsului crește intens, se formează un cheag flasc în chefir și are loc o formare puternică de gaz în produs. Acest defect poate fi cauzat și de dezvoltarea bastoanelor de acid lactic rezistente la căldură, care sunt microflora reziduală a laptelui pasteurizat.

Miros de hidrogen sulfurat. Hidrogenul sulfurat se acumulează din cauza descompunerii proteinelor din lapte. Defectul apare de obicei primăvara sau toamna (când fermentația acidului lactic este slăbită) și este asociat cu dezvoltarea Escherichia coli și a bacteriilor putrefactive. Dacă apare acest defect, este necesar să schimbați drojdia.

Lenevie, ductilitate. Vâscozitatea cheagului în produsele lactate fermentate poate fi cauzată de dezvoltarea bacteriilor de acid acetic și de apariția slăbirii la bacteriile de acid lactic. Pentru a preveni acest defect, este necesar să se excludă posibilitatea ca starterul de chefir să intre în laptele procesat în alte tipuri de produse lactate.

Matrite. Apare în timpul depozitării prelungite a produsului la frigider.

Producția de brânză

Fabricarea brânzei este unul dintre cele mai vechi procese bazate pe fermentație. Baza clasificării brânzeturilor poate fi: tipul materiei prime principale, metoda de coagulare a laptelui, microflora implicată în producția de brânzeturi, principalii indicatori compoziție chimicăși caracteristicile fundamentale ale tehnologiei.

După tipul de materie primă brânzeturiîmpărțite în naturale, produse din lapte de vacă, oaie, capră, bivoliță și prelucrate, materie primă principală pentru care sunt brânzeturile naturale. naturală şi brânzeturi procesate foarte diferite unele de altele, astfel încât fiecare grup are propria sa clasificare.

Tip de caș de lapte conferă caracteristici deosebite brânzei. Există patru tipuri de coagulare a laptelui utilizate în fabricarea brânzeturilor: cheag, acid, cheag, acid termic. Rolul principal în formarea proprietăților organoleptice specifice brânzeturilor îl au microorganismele utilizate - bacterii mezofile sau termofile. Ele formează enzime care fermentează zahărul din lapte, cresc aciditatea, reduc potențialul redox la un anumit nivel, adică creează condiții în care în produs apar procese biochimice și microbiologice.

Caracterizarea microorganismelor în fabricarea brânzeturilor. Informație brânzeturi tari Intervin sisteme enzimatice de streptococi și bastonașe de acid lactic, precum și bacterii de acid propionic cu proprietăți proteolitice și lipolitice.

bacterii lactice Datorită formării acidului lactic, descompunerea lentă și limitată a proteinelor și defalcarea minimă a grăsimilor, acestea au un impact semnificativ asupra texturii, gustului, mirosului brânzei și participă la formarea modelului de brânză. Bacteriile lactice sunt, de asemenea, folosite în producție cheag moale.

bacterii cu acid propionic forma propionica si acid acetic, propionat de calciu și prolină, care îmbunătățește gustul brânzei. În procesul de fermentare a acidului propionic, se formează și dioxid de carbon, care împinge masa de brânză în afară, formând ochi în brânză. În plus, bacteriile cu acid propionic sunt producători activi de vitamina B12. Dezvoltarea bacteriilor cu acid propionic duce astfel la îmbogățirea brânzei cu această vitamină.

La producerea anumitor tipuri de brânză (de exemplu, brânzeturi cu slime galben-maro) sunt utilizate drojdie, ciuperci din specia Geotrichum candidum și bacterii producătoare de pigment din specia Brevibacterium linens . Drojdiile și ciupercile contribuie la neutralizarea suprafeței, creând condițiile prealabile pentru creșterea ulterioară a bacteriilor formatoare de pigment, determinând maturarea acestor brânzeturi din exterior spre interior. Bacteriile formatoare de pigment formează gustul și aroma brânzeturilor și împiedică dezvoltarea microorganismelor străine.

In productie brânzeturi moi de mucegai se folosesc „mulaje nobile”. Acestea sunt culturi pure ale ciupercii genului Penicillium (Penicillium roquiforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum), care determină modificări specifice ale proteinelor și grăsimii din lapte cu formarea de substanțe care afectează gustul și aroma brânzeturilor.

Unele tulpini sunt folosite în străinătate ca culturi starter. enterococi, care descompun proteinele și afectează compoziția calitativă a aminoacizilor liberi din brânză.

Recent, s-a lucrat la utilizare bifidobacteriiîn producția de brânzeturi. Astfel de brânzeturi au o valoare nutritivă ridicată și un efect terapeutic și profilactic pronunțat datorită conținutului de compuși biologic activi care se formează în timpul vieții bifidobacteriilor.

Documente similare

Proprietăți dietetice lactate. Bazele biochimice și microbiologice ale producerii lor prin metoda rezervorului. Culturi bacteriene starter și preparate utilizate în procesul tehnologic. Tehnologia băuturilor din lapte fermentat și smântână.

prezentare, adaugat 04.06.2016


Importanța produselor lactate pentru un stil de viață sănătos. Caracteristicile producției lor din lapte. Prepararea culturilor bacteriene starter. Tehnologie pentru producerea unui număr de băuturi din lapte fermentat, smântână, brânză de vaci. Componentele rețetei, condițiile de păstrare a alimentelor.

test, adaugat 17.05.2010


Proces tehnologic de producere a iaurtului prin metoda rezervorului. Principalii factori care formează calitatea mărfurilor. Identificarea și metodele de depistare a falsificării. Indicatori de securitate microbiologică. Proprietățile organoleptice ale iaurtului.

lucrare de termen, adăugată 17.09.2014


Tehnologia producției de smântână. Metode de producere a brânzei de vaci. Pasteurizarea, fermentarea și separarea laptelui. Separarea zerului de brânză de vaci. Recepția și răcirea laptelui. Controlul tehnochimic și biochimic al producției de produse lactate fermentate.

lucrare de termen, adăugată 03/04/2010


teză, adăugată 18.03.2011


Industria lactatelor este una dintre cele mai importante ramuri ale complexului agroindustrial. Producția de lapte de consum și produse lactate. Prelucrarea industrială a laptelui este un set complex de procese tehnologice specifice interdependente.

lucrare de termen, adăugată 05.12.2009


Caracteristici generale ale celor mai comune produse lactate fermentate: lapte coagulat, produse acidofile, chefir, brânză de vaci, smântână. Defecte ale produselor lactate. Cerințe de calitate, ambalare și etichetare. Valoarea nutritivă a produselor lactate.

lucrare de termen, adăugată 12.11.2010


Studiul istoriei originii și caracteristicilor organoleptice ale băuturilor din lapte fermentat. Schema tehnologică pentru producerea băuturilor din lapte fermentat prin metoda rezervorului cu răcire în linie. Dezavantajele băuturilor din lapte fermentat și măsurile de prevenire a acestora.

lucrare de termen, adăugată 01.10.2015


Istoria iaurtului valoarea nutritivă. Clasificarea tipurilor de iaurt. Indicatori organoleptici si formula pentru producerea acestui produs lactat fermentat. Procese tehnologice, biochimice și microbiologice în producerea iaurtului.

prezentare, adaugat 06.10.2012


Laptele ca obiect al prelucrării tehnologice. Grupuri de produse lactate. Laptele de vacă este un produs de secreție al glandei mamare a vacii. Proces tehnologic de producere a produselor lactate fermentate. Metode de determinare a grăsimii din lapte și de evaluare a calității acesteia.

Cel mai mare pericol potențial din punct de vedere epidemiologic este producerea de produse lactate fermentate. Acest lucru se datorează faptului că procesul de producere a produselor lactate fermentate durează mult timp, timp în care există oportunități favorabile pentru reproducerea microorganismelor rămase după pasteurizare, precum și a celor care au intrat în lapte ca urmare a contaminării secundare. .

Produse lactate: cerințe anti-epidemie.

După introducerea starterului, reproducerea majorității microorganismelor este suprimată. Cu toate acestea, în condițiile unei creșteri lente a acidității ca urmare a unei activități reduse a starterului, se pot multiplica activ, în special, un bacteriofag se dezvoltă intens. De asemenea, microbii se dezvoltă rapid dacă laptele este contaminat cu doze mici de antibiotice sau alte substanțe inhibitoare.

Produsele lactate nu sunt supuse unui tratament termic suplimentar. Prin urmare, toate operațiunile de fabricare a produselor lactate fermentate trebuie să fie supuse unor cerințe sporite sanitare și igienice și antiepidemice.

Pentru a obține produse din lapte acru sigure din punct de vedere epidemiologic, sunt necesare următoarele: pentru producerea produselor din lapte acru trebuie utilizate numai materii prime pasteurizate; normalizarea și omogenizarea trebuie efectuate înainte de pasteurizare: pasteurizarea laptelui trebuie efectuată în condiții mai stricte decât cele stabilite instructiuni tehnologice; să introducă starter-ul imediat după umplerea recipientului sau în procesul de umplere; nu permiteți păstrarea laptelui la temperatura de fermentație fără fermentare; controlați cu strictețe cantitatea și calitatea fermentului introdus, durata fermentației; pentru a minimiza producția de produse lactate fermentate prin metoda termostatică (trecerea completă la metoda rezervorului).

Pentru a dezvolta calitatea produselor lactate fermentate garantate de indicatori sanitari se impune respectarea stricta a regulilor de igiena si a regimurilor tehnologice in toate domeniile de productie.

Lactate produc în principal conform totalului schema tehnologica- fermentarea laptelui pasteurizat (sau sterilizat) cu dospit. Producția de produse individuale diferă, de regulă, în condițiile de temperatură ale unor operațiuni, introducerea de umpluturi și utilizarea culturilor inițiale de diferite compoziții.

Lactate produs prin metode termostatice și cu rezervor. Prin metoda termostatică, fermentația, răcirea și maturarea se realizează în sticle în camere termostatice și reci. Cu un rezervor, aceste procese au loc într-un singur container. După amestecarea cheagului în rezervor, produsul efectiv finit este turnat în recipient, care trebuie răcit în continuare. Metoda rezervorului elimină contaminarea suplimentară a produselor, care este deosebit de importantă în termeni anti-epidemici.

Pentru producerea de produse lactate fermentate, laptelui se impun cerințe sporite de igienă. Laptele primit este supus curățării și normalizării, după care este trimis la tratament termic. Este strict interzisă efectuarea normalizării după pasteurizare pentru a evita contaminarea secundară a laptelui.

Tratamentul termic se efectuează în condiții mai stricte decât în ​​producția de lapte de consum. Pasteurizarea amestecului se realizează la temperaturi ridicate (87±2°C, 92±2°C) cu o expunere adecvată (10-15, 2-8 min). Pentru laptele coagulat ucrainean, Varenets și alte produse din lapte fermentat, chiar mai mare tratament termic amestecuri: 97±2°C cu expunere 60±20 min. Un astfel de tratament termic nu numai că distruge complet microbii patogeni, dar reduce și cantitatea de alte microflore care pot afecta activitatea starterului.

Puritatea bacteriană a laptelui este deosebit de importantă, deoarece fermentația creează condiții optime de temperatură pentru dezvoltarea microflorei rămase, ceea ce duce la o deteriorare a indicatorilor sanitari ai produsului și poate determina producerea de produse nesigure din punct de vedere epidemiologic.

Procesul de pasteurizare este controlat în același mod ca și în producerea laptelui de consum. După răcire la temperatura de fermentație, laptele este trimis în rezervoare și fermentul este introdus în acestea.

FERTILIZAREA LAPTELOR SI SUDARE

Fermentarea și fermentarea laptelui - cele mai vulnerabile etape proces tehnologic producerea de produse lactate fermentate din punct de vedere igienic şi epidemiologic. Prin urmare, respectarea atentă a regimurilor de fermentație și fermentație ar trebui să aibă o importanță deosebită. Cele mai periculoase sunt acele cazuri în care se creează condiții favorabile reproducerii sale pentru microflora potențial patogenă sau patogenă conservată după pasteurizare sau prinsă în amestecul pasteurizat.

Pentru a identifica în timp util cauzele încălcărilor existente, este necesar să se noteze constant în jurnalele de producție timpul de umplere a recipientelor și fermentare, durata fermentației, activitatea starterului etc.

De mare importanță este folosirea culturilor starter preparate prin metoda directă și este necesar să se folosească numai culturi starter proaspete făcute cu cel puțin o zi înainte de consumare, de preferință pe lapte sterilizat. Acest lucru se datorează faptului că sterilizarea (sau pasteurizarea la temperatură înaltă) distruge complet microflora laptelui, printre care pot exista microorganisme rezistente la căldură.

Pentru a obține un produs de înaltă calitate din punct de vedere igienic, starterul trebuie adăugat imediat la amestecul răcit după pasteurizare, iar în viitor, cursul procesului de acid lactic trebuie monitorizat cu strictețe.

Calitatea starterului este verificată zilnic, determinându-se activitatea (timp de fermentare, aciditate), prezența microflorei străine prin vizualizarea unui preparat microscopic în 10 câmpuri vizuale ale microscopului, calitatea cheagului, gustul și mirosul.

Dupa fermentare incepe procesul de fermentare a laptelui.In metoda termostatica amestecul fermentat se toarna in prealabil in sticle (borcane), se astupa, se eticheteaza si se pune in camere termostatice. Durata fermentației depinde de tipul de produs care se produce și variază de la 3 la 10 ore la o temperatură de 35-42°C, în funcție de ce tip de ferment se folosește și ce produs din lapte fermentat se produce.

Creșterea temperaturii de fermentație este nedorită, deoarece aceasta duce la o dezvoltare mai intensă a bacteriilor din grupul Escherichia coli. Sfârșitul fermentației este determinat de formarea unui cheag suficient de dens și de aciditate, care este de 70-80°T pentru Varents, 75-85°T pentru iaurt, 80-90°T pentru băutura Snezhok, 65-70°T T pentru ryazhenka. Cu metoda rezervorului, procesul de fermentare se desfășoară în rezervoare. Ei efectuează și răcirea produs finit.

RĂCIREA, MATURAREA ȘI DEPOZITAREA PRODUSELOR LACTATE

La sfârșitul fermentației, produsele lactate fermentate sunt răcite treptat într-un frigider la o temperatură care nu depășește 6 ± 2 ° C, în această perioadă produsul trebuie să dobândească o consistență densă, uniformă. O serie de produse lactate fermentate după răcire (chefir, koumiss) rezistă un anumit timp în frigidere pentru maturare. La sfârșitul maturării, produsele sunt transferate pentru depozitare și vânzare. Temperatura aerului din camerele de depozitare înainte de vânzare nu trebuie să fie mai mare de 6-8°C. Perioada de valabilitate nu depășește 18 ore.Respectarea regulilor de răcire și depozitare este cea mai importantă cerință de igienă.

Produsele finite sunt controlate pentru prezența bacteriilor din grupa Escherichia coli și conform unui preparat microscopic din unul sau două loturi cel puțin o dată la 5 zile. indicatori microbiologici produse terminate ar trebui să fie de cel puțin 0,3 ml în titrul coli.

Echipamentele care intră în contact direct cu produsul în timpul procesului de producție necesită o atenție deosebită. Înainte de a începe procesul tehnologic, ar trebui să se efectueze o igienizare amănunțită a unor astfel de echipamente. În cazul în care indicatorii sanitari ai produsului finit se deteriorează, se efectuează o analiză amănunțită și un control suplimentar al procesului tehnologic pentru a stabili cauzele contaminării secundare a produsului, calitatea culturii starter, precum și starea sanitară și igienica a atelierul sunt verificate.

CERINȚE PENTRU UMPLEREA PRODUSELOR DE CICLU

Produsele lactate fermentate sunt, de asemenea, produse cu umplutură de fructe și fructe de pădure și fortificate. Principalele cerințe pentru umpluturi sunt următoarele:

Respectarea strictă a standardelor actuale, regulilor sanitare și normelor aprobate pentru acceptarea umpluturii de fructe și fructe de pădure:

Respectarea condițiilor sanitare de depozitare a umpluturii de fructe și fructe de pădure (facilități de depozitare uscate, curate, bine ventilate, la o temperatură care nu depășește 20°C și umiditatea relativă care nu depășește 75%);

Respectarea strictă a termenului de valabilitate a diferitelor tipuri de umpluturi de la data fabricării: de exemplu, siropuri de fructe și fructe de pădure - 8 luni, siropuri de desert - 6-18 luni. etc.;

Respectarea regimurilor termice stabilite pentru prelucrarea materialelor de umplutură înainte de adăugarea acestora în containere:

Adăugarea de umpluturi la băuturi din lapte fermentat, produs prin metode termostatice și cu rezervor, după răcire la 20-25 ° C:

Când se produc caș de fructe și fructe de pădure și pastă de acidophilus, umpluturile sunt amestecate într-un rezervor separat cu smântână. Este permis să amestecați brânza de vaci fără smântână cu umpluturi, în timp ce trebuie amestecată cu componentele introduse în ea (umpluturi cu fructe și fructe de pădure);

natural coloranti alimentari contribuie la recipient la o temperatură de 20-25°C;

Pentru a asigura o producție garantată de calitatea produsului, fiecare lot de umplutură este examinat din punct de vedere al indicatorilor fizico-chimici, organoleptici și bacteriologici; conform indicatorilor microbiologici, trebuie să respecte instrucțiunile actuale;

Fructele, fructele de pădure și coloranții alimentari congelați nu trebuie să prezinte semne de alterare cauzate de activitatea vitală a microorganismelor (mucegai, fermentație etc.).

Dacă siropurile sunt ambalate în recipiente cu scurgeri, acestea trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: cantitatea de drojdie în 1 ml nu este permisă, numărul de mucegaiuri în 1 ml nu este mai mare de 10, numărul de bacterii lactice în 1 ml nu este mai mult de 80.

În prezența semnelor inițiale de fermentație, tratamentul termic repetat se efectuează în modurile adecvate; dacă se găsesc semne de deteriorare, chestiunea utilizării este decisă de organele Gossannadzor.

Controlul produselor finite se realizeaza dupa metodele adoptate pentru bauturile din lapte fermentat cu umpluturi de fructe si fructe de padure. În producția de băuturi din lapte fermentat cu umplutură, trebuie să fiți deosebit de atenți pentru a evita producerea de produse de calitate negarantată.

La producerea băuturilor din lapte fermentat se folosesc două metode: termostatică și rezervor. Prin metoda termostatică de producere a băuturilor din lapte fermentat, fermentarea laptelui și maturarea băuturilor se realizează în sticle în camere termostatice și reci.

Cu metoda rezervorului de producție, fermentația, fermentarea laptelui și maturarea băuturilor au loc într-un singur recipient (tancuri de lapte). Schema generală de producere a băuturilor din lapte fermentat prin metode termostat și rezervor este prezentată în fig. 9.1.

Băuturile din lapte fermentat produse prin metoda rezervorului, după maturare și amestecare, se toarnă în recipiente de sticlă sau hârtie, prin urmare, cheagul lor este deranjat în comparație cu metoda termostatică - având o consistență cremoasă omogenă.

La lapte, din care se produc produse lactate fermentate, există anumite cerințe privind proprietățile organoleptice și parametrii fizico-chimici. Aciditatea laptelui integral sau reconstituit nu trebuie să depășească 19 °T, densitatea nu trebuie să fie mai mică de 1,028 g/cm 3 .

La producerea majorității băuturilor din lapte fermentat, se folosește o temperatură de pasteurizare crescută de 85-87 ° C cu un timp de păstrare de 5-10 minute. Acest mod de tratament termic urmărește, pe lângă distrugerea microorganismelor străine și crearea condițiilor favorabile dezvoltării culturilor bacteriene introduse, să confere o anumită consistență băuturilor din lapte fermentat. La o temperatură ridicată de pasteurizare, capacitatea de reținere a apei a cazeinei și rezistența cheagului cresc.

Omogenizarea laptelui este o operațiune tehnologică obligatorie în producerea băuturilor din lapte fermentat, în special a celor cu un conținut ridicat de grăsime din lapte (3,2-6%). Omogenizarea asigură o compoziție omogenă a produsului finit, previne depunerea grăsimilor. După omogenizarea laptelui, consistența băuturilor din lapte fermentat se compactează, iar după amestecare devine mai vâscoasă. Atunci când depozitați astfel de produse, nu există nicio separare a zerului de cheag.

Un anumit starter bacterian se introduce in laptele omogenizat si racit la temperatura de fermentatie, intr-o cantitate de 1 pana la 5% din volumul laptelui. Aluatul oferă produsului gustul și mirosul necesar, consistența.

Pentru producerea tuturor băuturilor din lapte fermentat, cu excepția chefirului, fermentele culturilor pure de bacterii lactice sunt utilizate în diferite combinații. Diferitele culturi bacteriene au propria lor temperatură optimă de dezvoltare. Deci, streptococii lactici mezofili au o temperatură de dezvoltare de 30-35 ° C, termofili - 40-45 ° C. Temperatura optimă a streptococilor de acid lactic care formează aromă este de 25-30 °C. Aceste microorganisme determină în mare măsură mirosul (aroma) produsului, deoarece, ca urmare a activității lor vitale, pe lângă acidul lactic, formează esteri, diacetil, acetoină și alți compuși.

Pentru a obține un produs cu o consistență densă omogenă este necesar să se mențină temperatura de fermentație optimă pentru acest produs. Durata fermentației laptelui depinde de tipul de produse lactate fermentate obținute și variază de la 4 la 16 ore.Sfârșitul fermentației este determinat de natura cheagului și de aciditate, care ar trebui să fie puțin mai mică decât aciditatea produsului finit. .

Răcirea și maturarea se efectuează la o temperatură care nu depășește 6 °C timp de câteva ore (6-8). În acest timp, proteinele din lapte se umflă, ceea ce duce la formarea unui cheag mai dens, procesul de acid lactic slăbește sau se oprește complet.

În producerea produselor de fermentație mixtă, în timpul răcirii și maturării, dezvoltarea microorganismelor de acid lactic este suspendată, dar se dezvoltă drojdia, în urma căreia se acumulează alcool și dioxid de carbon în aceste băuturi din lapte fermentat.

Băuturile gata preparate din lapte acru se păstrează la o temperatură de 0-2 °C până la vânzare. Temperatura produsului finit atunci când este expediat din fabrică nu trebuie să depășească 8 °C.