ღვინის საფუარი მოცხარისგან. ღვინის საფუარის დამზადება სახლში

დიდი ხნის წინ ჩვენმა წინაპრებმა შენიშნეს, რომ წვნიანი ყურძნიდან გამოწურული წვენი გარკვეული პერიოდის შემდეგ იწყებს უცნაურ ქცევას. სითხე ქაფდება და დუღს, ზოგჯერ კი ჭურჭლიდან იშლება. ასე რომ, ხალხმა შეიტყო დუღილის საინტერესო პროცესის შესახებ და დაიწყო მისი კონტროლის გზების ძიება. ასე რომ, მეღვინეებმა დაიწყეს მაწონის გამოყენება ღვინისთვის.

საფუარი - მეღვინეების საოცარი დამხმარეები

ღვინის დუღილი დეტალურად შეისწავლეს მხოლოდ XIX საუკუნის მეორე ნახევარში, როდესაც გაირკვა, რომ საფუარი სოკოები აქტიურად ვითარდება და მრავლდება ყურძნის წვენის შაქრიან გარემოში. თუ ასეთი სოკოები დასახლდება ყურძნის წვენი, შემდეგ ისინი დაიწყებენ შაქრის აქტიურად დამუშავებას, ალკოჰოლის წარმოქმნას. ასე რომ, დუღილის შედეგად წარმოიქმნება ღვინო.

თუ თქვენ უბრალოდ დაკრეფთ ყურძენს და დადებთ დუღილს, მაშინ არ არსებობს აბსოლუტური გარანტია იმისა, რომ ეს პროცესი ისე წარიმართება, როგორც უნდა. ველური საფუარი, რომელიც გვხვდება კენკრის ზედაპირზე, შეიძლება არ გამოიწვიოს სასურველი ეფექტი. ღვინო შეიძლება გამოვიდეს მოღრუბლული და უგემური, ზოგჯერ კი პროდუქტი მხოლოდ მჟავე ხდება. გარდა ამისა, ყურძნის ნედლეულზე არის სხვა მიკროორგანიზმები, რომლებიც საერთოდ არ არის სასარგებლო და შეიძლება გამოიწვიოს ჩვენთვის საჭირო საფუარის სოკოების დაღუპვა.

სწორედ საფუარის მუშაობის გასააქტიურებლად და პათოგენური მიკროორგანიზმების განვითარების თავიდან ასაცილებლად გამოიყენება ყურძნის მაწონი ღვინისთვის, რომელიც უზრუნველყოფს სათანადო დუღილს საჭირო პირობების შენარჩუნებით.

ღვინის შემქმნელის რეცეპტები

მაწონის მომზადების რამდენიმე გზა არსებობს. მაგრამ, არ აქვს მნიშვნელობა რომელ რეცეპტს აირჩევთ თქვენთვის, მნიშვნელოვანია დაიცვან რამდენიმე მნიშვნელოვანი პუნქტი:

• მაწონისთვის დაკრიფეთ მხოლოდ მწიფე ყურძენი;
• მტევნების ამოღება მხოლოდ მშრალ მზიან ამინდში. ეს საშუალებას გაძლევთ შეინარჩუნოთ ველური საფუარის მაქსიმალური რაოდენობა ყურძნის ზედაპირზე;
• მაწონის, ან ღვინის ნებისმიერი პროდუქტის მომზადებისას უნდა გამოიყენოთ მინანქრის, კერამიკის, ხის და საკვების პლასტმასის ჭურჭელი. მინის კონტეინერები ყველაზე სასურველია, რადგან ეს საშუალებას მოგცემთ დააკვირდეთ დუღილის პროცესს;
• აკრძალულია სპილენძის ჭურჭლის ან გალვანური რკინის კონტეინერების გამოყენება.

რეცეპტი #1

ყურძენი გამოაცალკევეთ მტევნისგან, არ გარეცხოთ. გამოწურული წვენი მოათავსეთ მომზადებულ სუფთა ჭურჭელში (შეგიძლიათ გამოიყენოთ პლასტმასის ბოთლი). სითხეები უნდა შეივსოს ¾-ით და მჭიდროდ დაიხუროს კისერი ბამბის ტამპონით. ჭურჭელი მომავალი მაწონით უნდა მოათავსოთ ჩაბნელებულ ოთახში, სადაც ტემპერატურა არ დაეცემა 22-23°C-ზე დაბლა. ხუთი დღის შემდეგ სტარტერი ფრთხილად უნდა გაწუროთ და შედგით მაცივარში. აუცილებლად გამოიყენეთ დასრულებული პროდუქტიათი დღის განმავლობაში.

რეცეპტი #2

აიღეთ გაურეცხავი ყურძენი და შაქარი (1 ჭიქა ყურძენი 50 გრამ შაქარზე) და გახეხეთ. მიღებული მასა ჩაასხით სუფთა მინის ქილაში 1 ლიტრი მოცულობით. ყურძნის შაქრის ნარევს დაასხით თბილი ადუღებული წყალი ისე, რომ ქილა ერთი მესამედი გაივსოს.

ეს მასა აურიეთ და დახურეთ ქილა მარლით (გააკეთეთ რამდენიმე ფენა). ეს საშუალებას მისცემს ჰაერს შევიდეს კონტეინერში და არ დაუშვებს რაიმე ზედმეტი მოხვედრას ქილაში. მოათავსეთ მომავალი შემქმნელი ბნელ ადგილას, სადაც ტემპერატურა ინახება 21-24°C ფარგლებში. არ დაგავიწყდეთ ყურძნის ნარევით კონტეინერის შერყევა (უმჯობესია ამის გაკეთება დილით და საღამოს).

ხუთი დღის შემდეგ, როდესაც ყურძენი ზედაპირზე ამოფრინდება და იქ ნახშირორჟანგის ბუშტები წარმოიქმნება, დროა სტარტერის დაძაბვა. სითხე ჩაასხით გამზადებულ სუფთა ჭურჭელში, გადააფარეთ მარლით და ისევ თბილ ადგილას დააბრუნეთ. გააგრძელეთ კონტეინერის ოდნავ შერყევა დღეში ორჯერ. დუღილის პროცესი დასრულდება მე-4-5 დღეს, ხოლო სტარტერის გამოყენება მომდევნო 2 დღეში დასჭირდება.

რეცეპტი ნომერი 3

თუ უვარგისი ამინდის პირობების (ნალექის) გამო ვერ ხერხდება ხმელი ყურძნის შეგროვება მაწონის მოსამზადებლად, მაშინ შეგიძლიათ გამოიყენოთ რეცეპტი, რომლის მთავარი ინგრედიენტი ქიშმიშია. აიღეთ 250 გრამი ქიშმიში, დაუმატეთ 80 გრამი გრანულირებული შაქარიდა დაასხით ეს ნარევი თბილი ადუღებული წყლით (500 მლ.). კარგად აურიეთ, რომ შაქარი მთლიანად გაიხსნას. მოათავსეთ კონტეინერი ჩაბნელებულ ოთახში, სადაც თბილი ტემპერატურა შენარჩუნებულია 4-5 დღის განმავლობაში. ღვინისთვის მომზადებული მაწონი შეგიძლიათ შეინახოთ მაცივარში, მაგრამ არა უმეტეს 7-10 დღისა.

წინასწარ მომზადებული მაწონის გამოყენება გაადვილებს წარმოებას სახლის ღვინო. პროცესი თავისთავად ბევრად უფრო სწრაფი იქნება და საგრძნობლად შემცირდება იმის ალბათობა, რომ საბოლოო პროდუქტი მჟავე ან საკმარისად საკმარისად საკმარისად არ გემრიელდება.

სასმელის ნორმალური დუღილისთვის ღვინის მაწონს ვიყენებთ. მიკროორგანიზმები, რომლებსაც საფუარი ეწოდება, წვენს ღვინის სტატუსს ანიჭებს. ამ სტატიაში მე გეტყვით, თუ როგორ შეგიძლიათ გააკეთოთ ღვინის მაწონი სახლში ჟოლოს ქიშმიშისგან,
თუმცა ეს რეცეპტები უნივერსალურია და იდეალურია მსხლის, ვაშლის, ჟოლოს, მოცხარის და სხვა ღვინის მასალისგან ღვინის დასაყენებლად.

უმჯობესია, რა თქმა უნდა, სასმელისთვის მზა საფუარი გამოვიყენოთ, რომელიც მაღაზიებში იყიდება. მაგრამ თუ ეს შეუძლებელია, არ აქვს მნიშვნელობა, ყოველთვის შეგიძლიათ მოამზადოთ სასურველი დუღილი ველური საფუვრისგან. ამ შემთხვევაში შესაფერისია ადრეული კენკროვანი და ხილის კულტურების ან ქიშმიშის ნაყოფი.

მიკროორგანიზმების უმეტესობა იღუპება ალკოჰოლის კონცენტრაციის გაზრდის გამო 14-15 °, ამიტომ პრობლემურია სახლში უფრო ძლიერი ღვინოების მიღება. პურის საფუარი უფრო გამძლეა, მაგრამ მეღვინეობისთვის გამოუსადეგარია.

მაწონი ქიშმიშის ღვინისთვის: უნივერსალური რეცეპტი

ქიშმიშის ღვინის სტარტერი მზადდება შემდეგნაირად: 150-200გრ ასხამენ ბოთლში. ქიშმიში, დაუმატეთ 50გრ. გრანულირებული შაქარი და მოცულობის მესამედი ასხამენ თბილ ადუღებულ წყალს. შემდეგ კონტეინერი იხურება ბამბის საცობით და გაწმენდილია თბილ ადგილას 3-4 დღის განმავლობაში. სასმელის ასეთი უნივერსალური სტარტერი ინახება მაცივარში არა უმეტეს 10 დღისა.

ჟოლოს მაწონის რეცეპტი

გამოიწერეთ განახლებები საკვების რჩევები და რეცეპტები

დუღილი მეღვინეობაში მთავარი პროცესია, რის შედეგადაც შეგვიძლია მივირთვათ არომატული ალკოჰოლური სასმელები. ეს ხდება ყურძნისა და სხვა ხილის კანზე მცხოვრები საფუარის სასიცოცხლო აქტივობის გამო. ხელსაყრელ გარემოში მოხვედრის შემდეგ ისინი იწყებენ შაქრის აქტიურ გამრავლებას და გადამუშავებას, აქცევენ მას ალკოჰოლად. ამ პროცესის დასაჩქარებლად ღვინისთვის ქიშმიშის მაწონის გამოყენება შეიძლება. მისი მომზადება ნებისმიერს შეუძლია, რადგან ის მოითხოვს მინიმალურ ხარჯებს და ძალისხმევას.

როგორ ავირჩიოთ სწორი ქიშმიში?

ქიშმიშით დაფუძნებული ღვინის სტარტერი გამოიყენება იმ შემთხვევებში, როდესაც ბუნებრივი ველური საფუარი არ არის საკმარისი სრული დუღილისთვის. ის შეუცვლელია მურაბის, კომპოტების, წვენის, ასევე ზოგიერთი კენკრის, მაგალითად, შავი მოცხარისგან ღვინის მიღებისას. მაგრამ თქვენ შეგიძლიათ მოამზადოთ მაწონი მხოლოდ მაღალი ხარისხის ქიშმიშისგან, რომელიც შეიძლება განისაზღვროს შემდეგი კრიტერიუმებით:

• კენკრა არ არის ერთი და იგივე ზომის, ძალიან გახეხილი, არ არის მბზინავი. ფაქტია, რომ ბაზარში მიწოდებული ჩირის უმეტესი ნაწილი ქიმიკატების, მაგალითად, გოგირდის გამოყენებით შრება. ეს ხელს უწყობს მიმზიდველი საბაზრო გარეგნობის შენარჩუნებას, მაგრამ ამავე დროს, სოკოები, რომლებიც კენკრის ზედაპირზე იყო, მთლიანად იღუპება.
• ზედაპირზე აშკარად ჩანს მოთეთრო საფარი, რაც მიუთითებს ველური საფუარის უსაფრთხოებაზე. ასეთი პროდუქტი უზრუნველყოფს სწრაფ და ინტენსიურ დუღილს.
• ბუნებრივი ქიშმიშის ფერი შეიძლება იყოს როგორც ღია, ასევე მუქი ყავისფერი, ასევე შავი მოლურჯო ელფერით. ჯობია, ქარვისფერი კენკრა იდეალური გადადოთ, რადგან ამ ფერის მისაღებად უამრავ კონსერვანტს ემატება.
• მყარ ზედაპირზე დაცემისას კენკრა ამოვარდნილ ქვას ჰგავს.

მაწონისთვის ქიშმიშის ყიდვა რეკომენდებულია ბებიების მარკეტებში ან ორგანული პროდუქტების მაღაზიებში. მაგრამ საუკეთესო ვარიანტიმოხდება ჩირის დამოუკიდებელი მოსავლის აღება, რადგან ეს ერთადერთი გზაა პროდუქტის ბუნებრიობისა და მეღვინეობისთვის აუცილებელი სოკოების უსაფრთხოების გარანტირებისთვის.

როგორ მოვამზადოთ ღვინის საფუარი ქიშმიშისგან?

სახლის პირობებში ღვინის საფუარის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ 100 გრამი ქიშმიში, 0,5 მლ სუფთა წყალი და 80 გრამი შაქარი.

• ქიშმიშის გადაადგილება, ჩამოსხმული ან სხვა დაზიანებული კენკრა ამოღებულია. არ შეიძლება გარეცხოთ, სჯობს კუდები არ მოიხსნათ. ჩვეულებრივი ლიტრი მზადდება მინის ქილა, გაზით დაჭრილი.
• წყალი ოდნავ გაცხელებულია, ასხამენ ქილაში, მასში იხსნება შაქარი.
• ქიშმიშს ასხამენ გაციებულ ტკბილ წყალში, ურევენ.
• ქილის ყელი იხურება მარლით, ხოლო თავად კონტეინერი მოთავსებულია თბილ ოთახში 5-6 დღის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში სოკოები დაიწყებენ აქტიურ გამრავლებას, შემდეგ კი პროცესი შენელდება, მზა სოკოები დაგროვდება. თუ დუღილი არ დაწყებულა, მაშინ ეს მიუთითებს ჩირის დაბალ ხარისხზე.
• დაახლოებით ერთი კვირის შემდეგ ქიშმიშს აცლიან და დარჩენილ სითხეს იყენებენ ღვინის დასაყენებლად.

ასეთი ღვინის საფუარის მოხარშვა რეკომენდებულია ტკბილში მის დამატებამდე რამდენიმე დღით ადრე. ხანგრძლივი შენახვისას, სოკოების სასიცოცხლო აქტივობა შეფერხებულია და მათ აღარ შეუძლიათ სრული დუღილის უზრუნველყოფა. მოხარშული მაწონის შენახვა შესაძლებელია მაცივარში 10 დღემდე. ამ პერიოდის შემდეგ, ის არ არის შესაფერისი გამოსაყენებლად!

თუ სასურველია, ღვინის სტარტერი შეიძლება დამზადდეს არა მხოლოდ ქიშმიშისგან, არამედ ახალი ყურძნის, ჟოლოს, ქლიავის, მარწყვის, ლეღვისგან. მომზადების ტექნოლოგია არაფრით განსხვავდება, მაგრამ კენკრა ჯერ პიურემდე უნდა დაფქვა. ასევე, დუღილის მთელი პერიოდის განმავლობაში მასა დღეში რამდენჯერმე უნდა მოურიოთ ხის კოვზით - მჟავიანობის თავიდან ასაცილებლად.

წვენი შეიძლება გახდეს ღვინო მხოლოდ მიკროორგანიზმების მოქმედებით, რომელსაც ჩვენ საფუარს ვუწოდებთ. დუღილის პროცესის დასაწყებად და შესანარჩუნებლად ძალიან ხშირად საჭიროა წინასწარ მომზადებული სტარტერის გამოყენება. მზად ვარ მოგითხროთ, როგორ გააკეთოთ ღვინის მაწონი სახლში დამოუკიდებლად. ეს რეცეპტი იმდენად მრავალმხრივია, რომ თქვენ გეცოდინებათ ღვინის სტარტერების დამზადება ქიშმიშის, ჟოლოს, მარწყვისა და ყურძნისგან და ნებისმიერი სხვა ღვინის მასალისგან.

ღვინის შემქმნელის რეცეპტები

ყველაზე ეფექტური იქნება ნამდვილი ღვინის საფუარის გამოყენება, რომლის შეძენაც მხოლოდ სპეციალიზირებულ ღვინის მაღაზიებშია შესაძლებელი. სამწუხაროდ, ყველას არ შეუძლია პრობლემის გადაჭრა ასე მარტივად, ამიტომ ვისარგებლებთ შემთხვევით და თავად მოვამზადებთ ღვინის დუღილს ველური საფუვრისგან. დაგვჭირდება მარწყვი, ჟოლო, მოცხარი, ყურძენი (დატოვეთ თქვენი არჩევანი) ან ნაცნობი ქიშმიში ყველა ჩვენგანისთვის.

ყურადღება!ალკოჰოლის მაღალი კონცენტრაციის დროს (14 გრადუსზე მეტი), ველური საფუარი უმეტეს შემთხვევაში კვდება, ამ მიზეზით შეუძლებელია გამაგრებული ხელნაკეთი ღვინის დამზადება ალკოჰოლის ან არყის დამატების გარეშე. მხოლოდ პურის საფუარი მდგრადია ალკოჰოლის კონცენტრაციის მატების მიმართ, მაგრამ მისი გამოყენება ღვინის პროდუქტების მოსამზადებლად აბსოლუტურად შეუძლებელია.

ქიშმიშის ღვინის მაწონის რეცეპტი

რეცეპტი მარტივია, მას შეუძლია ნებისმიერ მსურველს დაეუფლოს. აიღეთ 150 - 200 გრ ქიშმიში, ჩაასხით ჭურჭელში, დაუმატეთ 50 გრ შაქარი და შეავსეთ ყველაფერი 400 მლ-მდე ადუღებული (ოთახის ტემპერატურამდე გაციებული) წყლით. დახურეთ კონტეინერი ბამბის საცობით და დადგით თბილ ადგილას ოთხი დღის განმავლობაში. ასეთი სტარტერი შეიძლება ინახებოდეს მაცივარში ან სხვა გრილ ადგილას არა უმეტეს ათი დღის განმავლობაში.

ჟოლოს შემქმნელი (ყურძენი, მარწყვი)

აიღეთ 200 გრ გაურეცხავი კენკრა თქვენი არჩევანით (ეს შეიძლება იყოს ყურძენი, მარწყვი, ჟოლო ან მოცხარი). კენკრა კარგად გახეხეთ, გადაიტანეთ ბოთლში, დაუმატეთ 100 გრ შაქარი და დაასხით 200 მლ წყალი. დახურეთ ბოთლი და კარგად შეანჯღრიეთ.

თბილ ადგილას ოთხდღიანი ინფუზიის შემდეგ სახლში ღვინის დასაყენებელი საფუარი მზად არის. გაფილტრეთ ტილოში და შეინახეთ არაუმეტეს 10 დღისა, რადგან ხანგრძლივად შენახვით უბრალოდ მჟავდება, ღვინო არ გამოვა.

უმჯობესია, როცა კენკრას თქვენს ეზოში კრეფთ, რადგან მაღაზიის პროდუქტებს შორის ნაკლებად სავარაუდოა, რომ იპოვოთ სპეციალური ნივთიერებებით დაუმუშავებელი კენკრა. ეს მკურნალობა ხელს უწყობს გრძელვადიან შენახვას, მაგრამ ასევე კლავს ველურ საფუარს. თუ არ გაქვთ პირადი ნაკვეთი, მაშინ ჩვენ გირჩევთ შეიძინოთ კენკრა ბაზარზე.

SamogonMan-ის სარედაქციო გუნდს აბონენტების მხრიდან უამრავი კითხვა წააწყდა ღვინის საფუარის, მისი მომზადებისა და სწორი გამოყენების შესახებ. საიდუმლოსგან შორს არის ის, რისთვისაც ჩვენ ხელსაყრელ პირობებს ვუქმნით, ასე რომ ყველასთვის ალკოჰოლური სასმელირეკომენდებული საკუთარი საფუარი:

• Ღვინო;
• ალკოჰოლური;
• ლუდი;
• გამოცხობისთვის.

სხვათა შორის, ისინი ასევე მუშაობენ სხვადასხვა გზით, შესაბამისად, სანამ დაიწყებთ სასმელის მომზადებას, რომელშიც დუღილი არსებობს, აუცილებლად უნდა გაარკვიოთ რომელი გამოიყენოთ.

ჩვენ შევიკრიბეთ თქვენთვის ყველა დეტალური ინფორმაცია ამ თემაზე მთელი ინტერნეტიდან, სტრუქტურირებული და მოწოდებული ყველაზე წასაკითხი ფორმით, რათა ერთხელ და სამუდამოდ გავიგოთ ეს საკითხი.

ღვინის საფუარის აღწერა

ღვინის საფუარი- მიკროსკოპული საფუარის უჯრედები, რომლებიც გამრავლებით ამუშავებენ შაქარს ალკოჰოლად. ამრიგად, შაქარი არის ამ უჯრედების საკვები, ხოლო ალკოჰოლი მათი სასიცოცხლო აქტივობის გვერდითი პროდუქტია.

საფუარი მიეკუთვნება უმარტივეს მიკროორგანიზმებს; ბუნებაში, ასეთი უჯრედები ცხოვრობენ ხილისა და კენკრის ზედაპირზე, რადგან ისინი იკვებებიან საქაროზათ და ფრუქტოზით. ხშირად ეს მიკროორგანიზმები ყურძნის ზედაპირზე მსუბუქ საფარს ქმნიან.

საფუარი ითვლება უძველეს „საყოფაცხოვრებო ორგანიზმებად“.

Saccharomyces cerevisiae ითვლება ღვინის ნამდვილ საფურად, ეს ორგანიზმები ათასში ერთ კენკრაზე გვხვდება. მათ აქვთ ალკოჰოლის ტოლერანტობა სხვა საფუარებთან შედარებით და ასევე შეუძლიათ ღვინის დუღილის დროს სხვა მიკროორგანიზმების დათრგუნვა.

• პირველად ღვინის საფუარი მე-19 საუკუნის ბოლოს გამოიყვანეს.
• ეს აღმოჩენა მხოლოდ მიკროსკოპის გამოგონების შემდეგ გახდა შესაძლებელი.
• საფუარის მოშენების მეცნიერებაში მნიშვნელოვანი წვლილი შეიტანა ქიმიკოსმა ლუი პასტერმა.
• ადგილობრივმა მეღვინეებმა ლუი პასტერს მიმართეს კითხვაზე, რატომ გადაიქცევა ღვინო ღვინის ძმარად და ამით სწრაფად ფუჭდება.
• მიკრობიოლოგმა ჩაატარა შთამბეჭდავი კვლევა, რამაც საშუალება მოგვცა ახალი თვალი გადავხედოთ ღვინის სასმელების წარმოებას.

როგორც საშინაო, ისე სამრეწველო მეღვინეობა წარმოუდგენელია საფუარის გამოყენების გარეშე. ამ მიკროსკოპული ორგანიზმების გარეშე ღვინო დარჩება აუცილებლობად, გადაქცევის გარეშე კეთილშობილური სასმელი. ღვინის ხარისხი დამოკიდებულია იმაზე, თუ რომელი მიკროორგანიზმები იქნება გამოყენებული მის დასამზადებლად.მაგალითად, შეგიძლიათ გამოიყენოთ სამრეწველო ღვინის საფუარი (ჩვეულებრივ, მშრალი იყიდება).

ენოლოგებმა დაადგინეს:

მეცნიერებს, რომლებიც ამრავლებენ საფუარს, ენოლოგებს უწოდებენ. მათ ეს დაადგინეს თითოეული ტიპის ღვინისთვის საჭიროა საფუარის გარკვეული "რასის" გამოყენება. მაგალითად, მიკროორგანიზმები, რომელთა ბიოლოგიური სახელი ჟღერს Saccharomyces beticus-ს, ან შერის საფუარს, უფრო მდგრადია ალკოჰოლის მიმართ და, შესაბამისად, უფრო შესაფერისი ძლიერი ღვინოების წარმოებისთვის. თავდაპირველად ასეთი საფუარი აღმოაჩინეს ესპანეთის სამხრეთში, სწორედ Saccharomyces beticus-ის წყალობით მიიღო მსოფლიომ შერი - ძლიერი ღვინო 24% ალკოჰოლის შემცველობით. შემდეგ ამ რასის ღვინის საფუარი აღმოაჩინეს საქართველოში, სომხეთში, ყირიმში.

ხელოვნური საფუარის ცნობილი ბრენდია ზემალისი, ამ კონკრეტული კომპანიის პროდუქტებს აქვთ ალკოჰოლური რეზისტენტობის მაღალი ხარისხი.

ხელოვნურად გამოყვანილი საფუარი უფრო პროგნოზირებად ითვლება და უზრუნველყოფს უწყვეტ ფერმენტაციას.

• ღვინის ზოგიერთ რეგიონს კლიმატის გამო არ აქვს საკუთარი ველური საფუარი. ასეთ რეგიონებში გამოიყენება მხოლოდ ლაბორატორიული საფუარი.
• ზოგიერთი ევროპელი მწარმოებელი ასევე იყენებს ხელოვნურად გამოყვანილ ღვინის საფუარს, რადგან ვერ ადაპტირდება ველური მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობასთან.
• ხელოვნური საფუარის გამოყენების მინუსი ის არის, რომ მთელი რეგიონის ღვინოები ერთფეროვანი ხდება.
• ველური საფუარი საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ მრავალ ფენიანი ღვინის სასმელები, სწორედ მათ იყენებენ მეღვინეები ბურგუნდიაში, ბორდოში, ასევე გერმანიის ზოგიერთ რეგიონში.
• მეორეს მხრივ, ყურძნის ზედაპირზე არის მრავალფეროვანი მიკროორგანიზმები. საფუარის გარდა, ასევე გვხვდება ძმარმჟავა ბაქტერიები და სხვადასხვა სოკოები.
• ისინი ყველა შაქრით იკვებებიან, ამიტომ მათ შორის ბრძოლაა გადარჩენისთვის. გადარჩენილ საფუარს აქვს ალკოჰოლის ტოლერანტობის დაბალი ბარიერი.

ხშირად იქმნება სიტუაცია, როდესაც აქტიური დუღილის შემდეგ იწყება მიძინებული ფაზა და, შესაბამისად, სასმელი სრულად არ დუღდება. ამიტომ გამოცდილი მეღვინეები ხშირად მიმართავენ ხელოვნურ საფუარს დახმარებისთვის. მათი გამოყენება საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ ღვინო გამოხატული გემოთი და არომატით. პროდუქტი აბსოლუტურად უსაფრთხოა ადამიანის ჯანმრთელობისთვის.

საფუარის სახეები, აღწერა

არსებობს რამდენიმე სახის საფუარი. ძალიან ყველასთვის მნიშვნელოვანი ღვინის სასმელიერთგვარი საფუარის უჯრედი, ვინაიდან თითოეული მათგანი განსხვავდება არა მხოლოდ ღვინის დუღილის სიჩქარით, არამედ უჯრედების ფორმითაც.

• Saccharomyces chevalieri არის ელიფსური საფუარი, რომელიც ხშირად გამოიყენება წითელი ღვინის დასამზადებლად.
• Saccharomyces oviformis არის კვერცხის ფორმის საფუარი, რომელიც მდგრადია ეთილის სპირტის მიმართ.
• Torulopsis stellata არის წაგრძელებული ფორმის საფუარი, რომელიც გამოიყენება კეთილშობილური ღვინოების დასამზადებლად.

მეცნიერთა საქმიანობის შედეგად გამოიყვანეს საფუარის ახალი სახეობები. ასე რომ, ზოგიერთი მათგანი გამოიყენება თეთრი ღვინოების არომატიზებისთვის, ზოგს - შამპანურის დასამზადებლად.

საფუარის ზოგიერთ სახეობას შეუძლია ღვინის 18%-მდე სიძლიერის მიწოდება. ველური საფუარი უზრუნველყოფს სასმელს 14%-16%-მდე სიძლიერეს. მშრალი ღვინისთვის საკმარისი იქნება 2%-იანი ღვინის საფუარის გამოყენება, ხოლო სადესერტო ღვინისთვის - 3%.

ღვინის საფუარის სამეცნიერო სახელი ჟღერს Saccharomyces ellipsoideus ან Saccharomyces cerevisiae, ისინი პირობითად იყოფა რამდენიმე რასად. მათი ზოგიერთი წარმომადგენელი განსხვავებულად რეაგირებს ნივთიერებებზე, რომლებიც იმყოფება ვორტი. არსებობს, მაგალითად, საფუარის კულტურები, რომლებიც კვდებიან ალკოჰოლის დაბალი შემცველობითაც კი - მხოლოდ 5%.

ველური საფუარი გვხვდება კენკრისა და ხილის ზედაპირზე.

• ღვინის თითოეულ რეგიონს აქვს საკუთარი სახის საფუარი.
• ყურძნის კრეფისას, კენკროვანთან ერთად, გარკვეული რაოდენობის მიკროორგანიზმებიც შემოდის, რომლებიც თითოეულ ცალკეულ სასმელს განსაკუთრებულ გემოს და არომატს ანიჭებს.
• არახელსაყრელი ამინდის პირობების შედეგად, მაგალითად, წვიმიან წლებში, კენკრის ზედაპირზე წარმოიქმნება მიკროორგანიზმების არასაკმარისი რაოდენობა.
• ყურძნის ქიმიკატებით შესხურება ასევე ხელს უწყობს საფუარის შემცირებას. საფუარის სპორები ერთი ვენახიდან მეორეში გადააქვთ მწერების და ქარის საშუალებით.
• ველური საფუარის ცუდი „მოსავლის“ შემთხვევაში მათ სპეციალურად ამრავლებენ ლაბორატორიაში.

სასარგებლო თვისებები

ღვინის საფუარის სასარგებლო თვისებები განპირობებულია ადამიანის ორგანიზმზე მათი სასარგებლო ზემოქმედებით. ისინი შეიცავს დიდი რაოდენობით ვიტამინებს A, C, ასევე სხვა ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებებს.

როგორ გამოვიყენოთ ღვინის დასადუღებლად

ღვინის დასამზადებლად ღვინის საფუარის გამოყენება რთული არ არის. ღვინის დუღილი ხდება ცალკეული საფუარის სასიცოცხლო აქტივობის გამო. მათ უმატებენ უშუალოდ ყურძნის მასას. 15 გრადუს ცელსიუს ტემპერატურაზე საფუარის უჯრედები იწყებენ გამრავლებას. ღვინო დუღდება მანამ, სანამ მიკროორგანიზმები არ გამოიყენებენ მთელ შაქარს. მას შემდეგ, რაც საფუარი დაამუშავებს შაქარს, ის მოკვდება და ძირს ჩამოვა, წარმოქმნის საფუარის სუსპენზიას.

ალკოჰოლი, რომელიც წარმოადგენს საფუარის უჯრედების ნარჩენ პროდუქტს, შეიძლება საშიში იყოს მათთვის გარკვეული კონცენტრაციით.

დუღილი ბევრ ფაქტორზეა დამოკიდებული.

• ასე რომ, დაბალ ტემპერატურაზე საფუარი ლეთარგიულია და ნელ-ნელა დუღს, მაღალ ტემპერატურაზე კი, პირიქით, პროცესი ძალიან სწრაფად მიმდინარეობს.
• საფუარი გამოყოფს ეთერებს, რომლებიც ღვინოს ანიჭებენ დამახასიათებელ გემოს და არომატს.
• იმისათვის, რომ დუღილი მაქსიმალურად ეფექტური იყოს, მნიშვნელოვანია ოთახში გარკვეული ტემპერატურის დაცვა (მინიმუმ +15 გრადუსი ცელსიუსი).

ღვინის საფუარის გამოყენების წესები

ღვინის დასადუღებლად კენკროვან მასას უმატებენ საფუარს. სასარგებლო უჯრედები იწყებენ გამრავლებას +15°C ტემპერატურაზე. ვორტი დუღდება ზუსტად მანამ, სანამ ბაქტერიებს აქვთ საკმარისი შაქარი. როგორც კი სიტკბო მთავრდება, ისინი კვდებიან და ფსკერზე ნალექს იღებენ, მეღვინე კი ხედავს საფუარის სუსპენზიას.

• სათანადო დუღილისთვის საჭიროა ღვინის საფუარის გამოყენება მხოლოდ გარკვეულ ტემპერატურაზე (მინიმუმ +15°C).
• დაბალ ტემპერატურაზე მათი აქტივობა მცირდება, ამიტომ დუღილი ნელა მიმდინარეობს.
• ცხელ პირობებში პროცესი ძალიან ინტენსიურად მიმდინარეობს.
• ასევე სასარგებლოა იმის ცოდნა, რომ სურნელოვანი და გემრიელი სასმელიბაქტერიების მიერ იზოლირებული ეთერების დამზადება.

რომელია საუკეთესო საფუარი ვიყიდო მეღვინეობისთვის? ეს არის "შაქრის სოკოები" მაღალი ალკოჰოლური რეზისტენტობით Saccharomyces, რომლებიც, ვორტის დუღილის დროს, თრგუნავენ არასაჭირო მიკროორგანიზმების აქტივობას. კულტურა იზრდება ლაბორატორიაში სხვადასხვა შტამებიდან, რათა სოკოებს შეეძლოთ სხვადასხვა სიძლიერის ღვინოების დუღილი.

მაგალითად, სადესერტო ღვინოების მომზადებისას, საფუარი შეჰყავთ ტკბილეულში 300 გ 10 ლიტრზე. ღვინის საფუარის მშრალი ჯიშების წარმოებისას აუცილებლად უნდა გამოვიყენოთ 200 გრ., ფერმენტირებული სასმელის არსებობის შემთხვევაში, დასაშვებია ჭურჭლის ძირში დაგროვილი ნალექი სტარტერის ნაცვლად ახალი პარტიისთვის მიიღოს. 10 ლიტრ ვორტისთვის აიღეთ 100 გრ ნიადაგი.

პურის და ალკოჰოლური საფუარისგან ძალიან აკრძალულია ხელნაკეთი ღვინის დამზადება. ისინი სასმელებს ბადაგის უსიამოვნო სუნს აძლევენ. იდეალური ვარიანტირადგან მეღვინეობა არის სუფთა ღვინის საფუარის გამოყვანა. მისი დამზადება შესაძლებელია ახალი ყურძნის ან ქიშმიშისგან დამოუკიდებლად. კენკრის და ჩირის გაურეცხავი ზედაპირი გაჯერებულია ველური შტამებით.

საფუარის მაწონის ინგრედიენტები

სახლის პირობებში ღვინის საფუარი დამოუკიდებლად შეგიძლიათ გააკეთოთ არა მხოლოდ ყურძნისგან. მაწონისთვის შესაფერისია სხვადასხვა მცენარის ნაყოფი:

• მარწყვი.
• ქლიავი.
• ლეღვი.
• ჟოლო.
• ცხრატყავა.
• ვარდის ჰიპი.
• ბაყაყი.
• თეთრი მოცხარი.

კენკრა არ შეიძლება გარეცხილი. გარდა ამისა, დაგჭირდებათ შაქარი და გაწმენდილი წყალი. 2 ჭიქა ხილს აურიეთ გრუელში, შეურიეთ ნახევარი ჭიქა შაქარი და დაასხით წყალი (სრული ჭიქა). კომპოზიცია საფუძვლიანად არის შერეული, შეედინება ბოთლში და შეფუთულია ბამბით.

ბნელ, თბილ ოთახში კონტეინერი უნდა დადგეს 4-დან 5 დღემდე. ოპტიმალური ტემპერატურაა 20-25°C. დაგროვილ წვენს ფილტრავენ მარლის მეშვეობით და მიიღება ღვინის საფუარის კენკროვანი ვერსია.

კენკრის მაწონი ითვლება მალფუჭებად პროდუქტად. მისგან ღვინის დაყენება რეკომენდებულია 10 დღის განმავლობაში. შემდგომში საფუარი გამოუსადეგარი ხდება.

ყურძნის მაწონის რეცეპტი

თავად გააკეთეთ მაღალი ხარისხის ღვინის საფუარი შეიძლება მოამზადოთ მწიფე წვრილი ყურძნისაგან. კენკრა არ ირეცხება, რადგან საფუარის კულტურები კანზე „ზის“. მეღვინეობის ძირითადი სამუშაოების დაწყებამდე დაახლოებით 10 დღით ადრე აუცილებელია მაწონის მომზადება.

ახალი ყურძნის მაწონის ინგრედიენტები იქნება:

• წყალი - 1 ჭიქა.
• კენკრის გრუილი - 2 ჭიქა.
• შაქარი - 80 გრ ან ნახევარი ჭიქა.

როგორ მოვამზადოთ ღვინის ყურძნის საფუარი სახლში? დიდი ბოთლი გარეცხილია და სტერილიზდება, ივსება ყველა ინგრედიენტით და კარგად შეანჯღრევს. კისერს ბამბის მატყლის ნაჭერი აკრავს და ჭურჭელს 3-4 დღის განმავლობაში თბილ ადგილას გამოაქვთ. რბილობი კარგად დუღს 20-24°C ტემპერატურაზე. გამოშვებულ წვენს აცლიან საწურში და მიიღება საფუვრის პირველი ნაწილი.

ხელნაკეთი ქიშმიშის ღვინის საფუარის რეცეპტი

ქიშმიშის არსებობა უზრუნველყოფს დუღილს ღვინის მაწონი. ამ რეცეპტისთვის დაგჭირდებათ რამდენიმე ინგრედიენტი:

• შაქარი - 100 გ.
• წყალი - 200 მლ.
• გაურეცხავი ჩირი - 2 მუჭა.

ჯერ სიროფს ადუღებენ შაქრისა და ნახევარი პორცია წყლისგან. შემდეგ ტკბილი სითხე განზავებულია დანარჩენი გრილი წყლით. თუ ქიშმიშებს შორის ტოტებია, არ იშლება. მათთან ერთად, საშრობი შეედინება ბოთლში და ივსება სიროფით, რომლის ტემპერატურა შეესაბამება 38 - 40 ° C.

ჭურჭლის კისერი იკვრება მარლით და გამოყვანილია თბილ ოთახში 22 - 24 ° C ტემპერატურაზე. მაწონს ერთი კვირა დაჟინებით ითხოვენ, მაგრამ დღეში რამდენჯერმე სტუმრობენ და ბოთლს აძვრენ. მე-8 დღეს სითხე იფილტრება და გამოიყენება მითითებების შესაბამისად.

ახლა თქვენ იცით, როგორ გააკეთოთ ღვინის საფუარი ქიშმიშით. სამომავლოდ არ ღირს მათი დიდი პორციებით დაკრეფა, ვინაიდან პროდუქტის შენახვა შესაძლებელია მაცივარში არა უმეტეს 10 დღისა. ქიშმიშის ყიდვისას აირჩიეთ მუქ ყურძნის გამხმარი ჯიშები, რომლებსაც არამიმზიდველი გარეგნობა აქვთ. მომხმარებელთა მოთხოვნის გაზრდის მიზნით დამუშავებულ კენკრას აქვს სუფთა ზედაპირი ველური საფუარისგან. ისინი არ იწვევენ ღვინის ტკბილეულის დუღილს. უკიდურეს შემთხვევაში, ის ძალიან სუსტად შემოვა.

alkozona.ru

მიღებული მასის სწორი გამოყენება

დამოუკიდებლად მომზადებული საფუარი ხელსაყრელ გარემოში არ კარგავს აქტივობას სასმელში ალკოჰოლის კონცენტრაციით 19 o-მდე. ეთერებს, რომლებსაც ხელნაკეთი საფუარი გამოყოფს დუღილის დროს, აქვთ განსაკუთრებული სუნი, რომელიც ღვინოს ანიჭებს რბილ კეთილშობილურ არომატს.

სადესერტო ღვინის მოსამზადებლად საჭიროა დაახლოებით 300 გრამი საფუარი სტარტერი 10 ლიტრ ნესტოზე. მშრალი ღვინისთვის - 200 გრამი. თუ უკვე არის დუღილის ღვინო, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჭურჭლის ბოლოში ამოსული ნალექი, როგორც საფუარი სასმელის ახალი პარტიისთვის.

სახლში ღვინის საფუარს ყველაზე ხშირად ამზადებენ ახალი ყურძნისგან. მაგრამ ამ მიზნებისთვის ასევე შესაფერისია ჟოლო, გოჭი, ცხრატყავა, მოცხარი (თეთრი) ან მარწყვი, ასევე ლეღვი, ქლიავი და ვარდის თეძო. ახალი კენკრის გარდა, დაგჭირდებათ გრანულირებული შაქარი და სუფთა წყალი.

როგორ გააკეთოთ სახლები იმპროვიზირებული კომპონენტებისგან

• ღვინის საფუარის შეძენა შეგიძლიათ ღვინის მაღაზიაში, ან შეგიძლიათ გააკეთოთ საკუთარი სახლში კონკრეტული რეცეპტის მიხედვით.
• ამისათვის საკმარისია იზრუნოთ მომზადებაზე ე.წ ღვინის მაწონი.
• ღვინის დაყენების დაწყებამდე დაახლოებით 10 დღით ადრე კენკრა იკრიფება, მაგალითად, ჟოლოს გამოყენება შეიძლება.
• კენკრა არ შეიძლება გარეცხილი, დარწმუნდით, რომ აირჩიეთ მწიფე, მაგრამ არა დამპალი.

დაფქულ კენკრას კარგად ურევენ შაქარს და აზავებენ წყალში, შემდეგ ტოვებენ დუღილს. მას შემდეგ, რაც წვენი რამდენიმე დღის განმავლობაში დუღდება, მისი გამოყენება შესაძლებელია. ეს საფუარი მალფუჭებადი პროდუქტია, ამიტომ მისი გამოყენება 10 დღის განმავლობაში უნდა მოხდეს.

ასევე სახლში, შეგიძლიათ გააკეთოთ საკუთარი ღვინის საფუარი ლეღვის ან ქიშმიშის საფუძველზე. უხარისხო ქიშმიშის გამოყენება არ შეიძლება, რადგან ჩირი უბრალოდ დაბნელდება. IN შაქრის სიროფიდაასხით ერთი მუჭა ხმელი ხილი. კონტეინერი იხურება, შემდეგ კი საფუარი რჩება 4 დღის განმავლობაში. ჩირის დუღილის დაწყების შემდეგ ნარევს ფილტრავენ, წვენს გამოყოფენ და იყენებენ ღვინის, ნამცხვრების და ა.შ.

კიდევ ერთი რეცეპტი, სცადეთ სახლში

• ღვინის დაყენება შეუძლებელია ღვინის საფუარის გარეშე. სწორი საფუვრით დამზადებულ სასმელებს მეტი აქვთ რბილი გემოდა დელიკატური სურნელი.
• ღვინის საფუარი გარდაქმნის შაქარს (ორივე ნატურალურს, რომელიც გვხვდება ხილში/კენკრაში და დამატებულ გრანულირებულ შაქარში) ალკოჰოლად.
• ხელნაკეთი ღვინის ზოგიერთი მწარმოებელი დარწმუნებულია, რომ შესანიშნავი სასმელის დასამზადებლად საკმარისია არჩევანის გაკეთება კარგი კენკრა, სწორად გამოთვალეთ შაქრის რაოდენობა და შეინარჩუნეთ ტემპერატურის რეჟიმი.
• მაგრამ მეღვინეების უმეტესობას მიაჩნია, რომ სწორედ ღვინის საფუარი ქმნის ხარისხიან ღვინოს.
• მათ დამატებით პორციას (მაწონს) უნდა მივმართოთ, თუ ღვინის მომზადებაში დუღილი არ იწყება ან მისი აქტივობა სუსტია. ღვინის საფუარი ითვლება Saccharomyces-ად, ეს მიკროორგანიზმები („შაქრის სოკო“) ათასიდან ერთ კენკრაზე „ცოცხალობენ“.
• სხვა სახის საფუარისგან განსხვავებით, მათ აქვთ მაღალი ალკოჰოლური გამძლეობა და შეუძლიათ დათრგუნონ სხვა მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობა ღვინის დუღილის დროს.

ღვინის კულტურები მოჰყავთ სპეციალურ ლაბორატორიებში. პროფესიონალები იყენებენ სხვადასხვა საფუარის შტამებს თითოეული ტიპის ღვინისთვის. მაგალითად, სოკო Saccharomyces beticus (შერი) საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ სასმელი 24% სიძლიერით.

ლუდის და პურის საფუარის კულტურები არ არის შესაფერისი მეღვინეობისთვის.

ღვინის წარმოებაში ერთი უჯრედიდან მიღებული სუფთა ღვინის საფუარის გამოყენება იდეალური, მაგრამ არა ყოველთვის ხელმისაწვდომი ვარიანტია. მნიშვნელოვანი პროდუქტი მეღვინეობაში, რომელიც ხელს შეუწყობს უკეთესობისა და არომატიზებული სასმელი, ასევე შეგიძლიათ მიიღოთ სახლში ველური საფუარის კულტურების საფუძველზე.

რაც ხდება პრაქტიკაში

პრაქტიკამ დაადგინა საუკეთესო ხარისხიღვინო მიიღება ზომიერი დუღილით, ერთგვაროვან ტემპერატურაზე 15-20 გრადუსი და ოთახის ხშირი ვენტილაცია მიღებული ნახშირორჟანგისაგან.

• ნორმალურ პირობებში სწრაფი დუღილი 5-15 დღე გრძელდება, შემდეგ ნელდება და იქცევა „მშვიდად“, რომელიც გრძელდება კიდევ 15-20 დღე.
• ტკბილის ნელი დუღილის დროს დუღილის მთელი პერიოდი 11,5-2 თვემდე გრძელდება.
• ასეთ შემთხვევებში, როდესაც დუღილის პროცესი ზოგადად ნელა და შეუმჩნევლად მიმდინარეობს, საჭიროა მისი გაძლიერება.
• გააძლიერეთ დუღილი ველური ხილისა და კენკრის ან კულტურული ღვინის საფუარზე სპეციალური შემქმნელით. ამ შემთხვევაში მნიშვნელოვანია.
• ღვინის საფუარი მზადდება შემდეგნაირად: აიღეთ 150-200 გრ ქიშმიში ან კარგი კულტივირებული ჯიშის ყურძენი, ჩაასხით ბოთლში, დაუმატეთ 50-60 გრ შაქარი და ადუღებულ წყალს ასხამენ მოცულობის სამ მეოთხედში.

შემდეგ ბოთლს ამაგრებენ ფხვიერი ბამბის საცობით და დებენ თბილ ადგილას. 3-4 დღის შემდეგ მაწონი მზად იქნება ამაზე და მთავრდება ღვინის საფუარის მომზადების პროცესი. მზა ღვინის საფუარს ასხამენ პუდში.

მაწონი ველური ხილის ან კენკრის საფუვრით ასევე მარტივია. ამისათვის შაქარს უმატებენ ახლად დაჭრილ ხილს და კენკრის რბილობს 100 გრ 1 კგ კენკრაზე, კარგად აურიეთ ისე, რომ მთელი შაქარი გაიხსნას. რბილობი უნდა იყოს მინის ან მინანქრის ჭურჭელიდახურულია მარლით, რათა არ მოხვდნენ მწერები, რომლებიც სწრაფად ჩნდებიან წვენის დუღილის დროს.

დადგით თბილ ადგილას

თბილ ადგილას 18-20 გრადუს ტემპერატურაზე ^ 2-3 დღის განმავლობაში ველურ საფუარზე რბილობი კარგად დუღდება. ამის შემდეგ, კარგად იწურება ტომარაში ან ქილაში და გამოწურულ წვენს სუსტი დუღილით უმატებენ ვორტი.

ახალი საფუარი, განსაკუთრებით ღვინის საფუარი, უფრო ენერგიულად დუღს შაქარს და უძლებს ღვინოში ალკოჰოლის დაგროვებას 16-19 გრადუსამდე. შაქრის დუღილის დროს ღვინის საფუარი გამოყოფს სპეციფიკურ სურნელოვან ნივთიერებებს, ეგრეთ წოდებულ კეთილშობილ ეთერებს, რომლებიც ღვინოს სასიამოვნო, დახვეწილ სუნს აძლევს.

კეთილშობილური ეთერების დაგროვება განსაკუთრებით ინტენსიურია ღვინის დაძველებისას, როგორც მეღვინეები ამბობენ, „როდესაც თაიგული ვითარდება“, ანუ განსაკუთრებული, დელიკატური გემოდა ღვინის არომატი. ამიტომ მეღვინეობაში უმჯობესია გამოიყენოთ ღვინის საფუარი. პური და ლუდის საფუარი არ უნდა გამოიყენოთ, რადგან ისინი მხოლოდ ღვინოს გააფუჭებენ.

lady.ru

სხვათა შორის, სახლში ღვინის საფუარის დამზადება სახალისო საქმიანობაა.

• ღვინის საფუარი არის მიკროსკოპული ცოცხალი საფუარის უჯრედები, რომლებიც რეპროდუქციის დროს შაქარს ალკოჰოლად გარდაქმნიან. საფუარის კოლონიები ცხოვრობენ ხილისა და კენკრის ზედაპირზე.
• საადრეო ხილისა და კენკრისგან ღვინის დასამზადებლად ღვინის საფუარი მიიღება ადრეული კენკრისგან. შესანიშნავი საფუარი მიიღება კულტურებიდან, რომლებიც ცხოვრობენ ჟოლოზე.
• თქვენ უნდა იცოდეთ, რომ ღვინის შეზღუდვის სიძლიერე დამოკიდებული იქნება საფუარის ტიპზე, რომელიც გამოიყენება ღვინის დასამზადებლად.
• ყურძნის ღვინის საფუარის ზოგიერთ ჯიშს შეუძლია ბუნებრივი დუღილის გზით უზრუნველყოს ღვინის სიმტკიცე 18 გრადუსამდე.

კენკრისგან ვიღებთ

კენკრისგან მიღებულ ღვინის საფუარს „ველურ“ საფუარსაც უწოდებენ. ასეთი საფუარის გამოყენებისას შესაძლებელია 14-16 გრადუსამდე სიძლიერის ღვინოების მიღება. გახსოვდეთ, პურის საფუარი არ გამოიყენება ნამდვილი ღვინის დასაყენებლად! ცნობისთვის: მშრალი ღვინის მიღებისას საკმარისია ღვინის საფუარი 2%, ხოლო სადესერტო ღვინისთვის - 3%.

• ღვინის საფუარი მზადდება ამ გზით. ღვინის მომზადების დაწყებამდე ათი დღით ადრე შეაგროვეთ მწიფე კენკრაჟოლო, თეთრი მოცხარი, მარწყვი.
• კენკრა არ არის გარეცხილი, ისე, რომ არ დაიბანოთ საფუარი მათი ზედაპირიდან. ჭიქა წყალს ასხამენ შუშის ჭურჭელში და ჩაყრიან ნახევარი ჭიქა შაქარს, ასხამენ ორი ჭიქა მწიფე დაფქულ კენკრას.
• კარგად აურიეთ, დახურეთ ბამბის საცობით და შეინახეთ ოთახის ტემპერატურაზე. მხოლოდ მას შემდეგ, რაც წვენს 3-4 დღის განმავლობაში ადუღდება, რბილობისაგან გამოაცალკევებენ საცერში და იყენებენ შერჩევითი საფუარის ნაცვლად.
• ღვინის შემდეგი პარტიისთვის შესაძლებელია ფერმენტირებული ღვინის ნალექის გამოყენება, როგორც სასტარტო კულტურა. იგი შეიცავს უამრავ შესანიშნავი ხარისხის ღვინის საფუარს.
• სასურველია გახსოვდეთ, რომ ღვინის საფუარი უნდა გამოიყენოთ მომზადებიდან 10 დღის განმავლობაში.

10 ლიტრი ტკბილეულის სადესერტო ღვინის მოსამზადებლად საჭიროა 300 გრამი ღვინის საფუარი, მშრალი ღვინისთვის - ორასი გრამი. მიღებული დუღილის ნალექი შეიძლება დაიხარჯოს უფრო მცირე მოცულობით - 10 ლიტრი ვორტისთვის საკმარისია ამ ნალექის ასობით გრამი.

answer.mail.ru

ღვინის საფუარის სარგებელი და მკურნალობა

• ღვინის საფუარის სარგებელი განპირობებულია მათი შემადგენლობით. ეს არის სპეციალური ბაქტერიული კულტურა, რომელიც დაფუძნებულია ცილებზე (დაახლოებით 60%).
• ამ მიკროორგანიზმებში ასევე აღმოჩნდა ვიტამინები A, B, E და სხვა ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებები.
• ღვინის საფუვრით დუღილის შედეგად მიღებული პროდუქტების გამოყენებისას არსებობს საჭმლის მომნელებელი პროცესების გაუმჯობესება.

xcook.info

ყურძნის მაწონი

როგორ მოვამზადოთ ღვინის საფუარი ყურძნიდან სახლში? ამისათვის საჭიროა მწიფე ყურძენი (წვრილნაყოფიანი).
საფუვრიანი მაწონის მომზადება აუცილებელია ღვინისთვის მასალის მომზადების დაწყებამდე 10 დღით ადრე.
მწიფე ყურძნის მარცვლების გარეცხვა შეუძლებელია, რადგან საფუარის საჭირო კულტურები ყურძნის კანზეა.

ახალი ყურძნიდან სტარტერის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• დაფქული მწიფე კენკრა - 2 ჭიქა;
• წყალი - 1 ჭიქა;
• შაქარი ½ ჭიქა (დაახლოებით 80 გ).

1. საფუარის მომზადებისთვის მინის კონტეინერი კარგად გარეცხეთ (რძის დიდი ბოთლი შესაფერისია), გაასტერილეთ 5 წუთის განმავლობაში.
2. ჩაასხით შაქარი და დაფქული ყურძენი კონტეინერში, დაასხით წყალი, კარგად აურიეთ.
3. ბოთლი უნდა დაიხუროს მათი ბამბის მატყლის ფხვიერი საცობით. განათავსეთ 3-4 დღე თბილ ოთახში (20-240). ამ დროის განმავლობაში რბილობი დუღდება.
4. აუცილებელია წვენის გამოწურვა საცერში ან ტილოზე. საფუარის შემქმნელი მზად არის.

და მიუხედავად იმისა, რომ ხელნაკეთი ღვინის საფუარის შენახვის ვადა 10 დღემდეა, ახალი პროდუქტიუფრო პროდუქტიული და საიმედო.

ჩვენი საფუარის მომზადება გამხმარი ყურძნისგან

ჩვეულებრივ, გამხმარი ხილის მაწონს ამზადებენ, როცა ხელთ არ არის შესაფერისი კენკრა. შესანიშნავი სტარტერი მიიღება ქიშმიშის ან ლეღვისგან.

სახლში საფუარს ხშირად ამზადებენ ქიშმიშისგან. რამდენად წარმატებული იქნება შედეგი, დამოკიდებულია მის ხარისხზე. საფუვრისთვის საჭიროა ყურძნის მუქი ჯიშებიდან ქიშმიშის მიღება. გამხმარი კენკრა არ უნდა დამუშავდეს მათი პრეზენტაციის გასაუმჯობესებლად.

ღვინის საფუარის შესაქმნელად შეარჩიეთ მქრქალი მოლურჯო-იისფერი კენკრა (სასურველია კუდით). თუ მაგიდაზე რამდენიმე მაღალი ხარისხის ქიშმიშს დაყრით, მაშინ როცა ის დაეცემა, ისეთივე ხმა იქნება, როგორიც პატარა კენჭების ჩამოვარდნისას.

ქიშმიშის საფუარის კარგი შემქმნელის გასაკეთებლად, თქვენ უნდა მიიღოთ:

• ქიშმიში - 80–100 გ;
• შაქარი - 70–80 გ;
• წყალი - 2 ჭიქა.

1. ჩაასხით ნახევარი ჭიქა წყალი პატარა ქვაბში (მინანქარი ან უჟანგავი ფოლადი), მიიყვანეთ ადუღებამდე. ცხელ წყალში გავხსნათ შაქარი, დავამატოთ წყალი.
2. აუცილებელია მოამზადოთ ბოთლი (1-2 ლ) ფართო ყელით. კონტეინერი კარგად გარეცხეთ სოდით, ჩამოიბანეთ და გაასტერილეთ ხუთი წუთის განმავლობაში. ეს აუცილებელია იმისათვის, რომ ბოთლში არ დარჩეს მიკროორგანიზმები, რამაც შეიძლება უარყოფითად იმოქმედოს ღვინის საფუარის კოლონიის ზრდის პროცესზე.
3. ქიშმიში ჩაასხით თასში. Სარეცხი გამხმარი კენკრაან არ დაგჭირდებათ კუდების ამოღება!
4. ჩაასხით თბილი სიროფი (35-40 o), დახურეთ ჭურჭელი ფხვიერი საცობით (ჰაერი უნდა გაუშვას). ასეთი კორპის გაკეთება შეგიძლიათ სუფთა ბამბისგან, მარლისგან ან ბამბის ბამბისგან.
5. ბოთლი საფუარის პრეპარატთან ერთად განათავსეთ შუქზე თბილ ოთახში. ნაზავი ენერგიულად შეანჯღრიეთ დღეში რამდენჯერმე.
6. ორი დღის შემდეგ უნდა დაიწყოს ენერგიული დუღილი, რომელიც ჩაცხრება 4-5 დღის შემდეგ. 5-6 დღის შემდეგ ხელნაკეთი საფუარი მზად იქნება. ანუ დუღილის შეწყვეტიდან ერთი დღის შემდეგ მიღებული პროდუქტი შეიძლება დაემატოს ღვინის მომზადებას.

ამ შემთხვევაში შეგიძლიათ გამოიყენოთ მხოლოდ სითხე (გამონაწერი მარლის ან საცრის მეშვეობით), ან შეგიძლიათ, როგორც ბევრი მეღვინე აკეთებს, მაწონს დადუღებულ ქიშმიშთან ერთად დაუმატოთ მაწონი.

თუ საფუარის სტარტერი არ გამოიყენება, მაშინ სასურველია მისი შენახვა მაცივარში არა უმეტეს ორი დღისა.

რა უნდა გააკეთოს, თუ ის მზად არის

თუ ღვინის მომზადება უკვე მზადაა და სტარტერის დუღილის მოლოდინის დრო არ არის, შეგიძლიათ შეიძინოთ კომერციულად წარმოებული მშრალი საფუარი (ღვინო), რომელიც სახლში „აცოცხლებს“ შეფუთვაზე მითითებული ინსტრუქციის მიხედვით.

ეს ხელს შეუწყობს დუღილის გააქტიურებას და ერთი მუჭა მაღალი ხარისხის გაურეცხავი ქიშმიშით.

კარგი ხელნაკეთი ღვინის საფუარის დამზადება მარტივია. საფუარის მაწონი დადებითად მოქმედებს ხელნაკეთი ღვინის ხარისხზე და გაამართლებს მის დამზადებაზე დახარჯულ დროს.

receptvina.ru

ქიშმიში ასევე იმ საკვებს შორისაა, რომელსაც შეუძლია დუღილის უზრუნველყოფა. კერძოდ, ისინი გამოიყენება სახლში კვასისთვის მაწონის დასამზადებლად.

საჭირო ინგრედიენტები:

• ქიშმიში - ორი მუჭა,
• შაქარი - 100 გ,
• წყალი არის ჭიქა.

მომზადების პროცესი:

1. მოხარშეთ სიროფი ნახევარი ჭიქა წყლისა და შაქრისგან, განზავდეს გრილი წყლით (დარჩენილი რაოდენობა).
2. ყლორტების გარეცხვისა და მოხსნის გარეშე ქიშმიში მოათავსეთ ბოთლში და დაასხით სიროფი. მისი ტემპერატურა უნდა იყოს დაახლოებით 40 გრადუსი.
3. ბოთლი განათავსეთ თბილ ადგილას, სადაც ტემპერატურა 22-დან 24 გრადუსამდეა, კისრის მარლით შეკვრის შემდეგ.
4. შეანჯღრიეთ კონტეინერი დღეში რამდენჯერმე.
5. გადაწურეთ სითხე ერთი კვირის შემდეგ.

ახალი კენკრისგან დამზადებული ღვინის მაწონისგან განსხვავებით, ქიშმიშის საფუარი შეიძლება ინახებოდეს მაცივარში მცირე ხნით - 10 დღემდე. ამიტომ არ არის მიზანშეწონილი მათი მომავლისთვის მომზადება.

ალბათ მკითხველს გაუჩნდება კითხვა, რატომ ამდენი ტანჯვა, თუ არის ჩვეულებრივი მცხობელის საფუარირომლებიც მიმაგრებულია ნებისმიერ სასურსათო მაღაზიაზე. ისინი არ უნდა იქნას გამოყენებული? არა არა და კიდევ ერთხელ არა! თუ პურის საფუარს იყენებთ, მაშინ ღვინის თაიგული ძალიან თავისებური აღმოჩნდება - მასში არა კენკროვანი ხილის ნოტები ჭარბობს, არამედ იაფი სახლის სასმელის სუნი. თუ არ გინდათ შეწუხდეთ ხელნაკეთი ღვინის მაწონის მომზადებით, შეგიძლიათ შეუკვეთოთ სუფთა კულტურის ღვინის საფუარი ონლაინ მაღაზიიდან და გამოიყენოთ შეფუთვაზე მითითებული ინსტრუქციის მიხედვით.

საფუარი ჟოლოსგან

ჟოლოს ღვინის საფუარი

IN ძველი რეცეპტებიღვინოებში ხშირად შეგიძლიათ იპოვოთ ისეთი ინგრედიენტი, როგორიცაა ჟოლოს ღვინის საფუარი. ის ადრე მწიფდება, ამიტომ მისი გამოყენება შესაძლებელია ღვინის დასამზადებლად, სანამ დანარჩენი კენკრა და ხილი მომწიფდება. საიდუმლო იმაში მდგომარეობს, რომ ჟოლოს ზედაპირზე ცხოვრობენ ბაქტერიები, რომლებსაც შეუძლიათ ფერმენტაციის უზრუნველყოფა. ასევე არსებობს სხვა კენკრის ზედაპირზე, მაგრამ არა ყოველთვის საკმარისი რაოდენობით.

ყველა ჟოლო არ არის შესაფერისი მაწონის დასამზადებლად. მხოლოდ მწიფე და თუნდაც გადამწიფებული კენკრა კარგად დუღდება. რა თქმა უნდა, გარეცხილი კენკრაც არ გამოდგება - ბოლოს და ბოლოს, მის ზედაპირზე საფუარი აღარ რჩება. ამავე მიზეზით წვიმის შემდეგ პირველ დღეებში ჟოლოს შეგროვებას აზრი არ აქვს.

შეგროვებული ჟოლო უნდა დავტოვოთ ერთი დღე, რომ ოდნავ გამჟავდეს. ამის შემდეგ, რჩება ინგრედიენტების მომზადება:

• ჟოლო - 4 ჭიქა,
• შაქარი - ჭიქა,
• სუფთა წყალი, მოხარშული ან წყარო - ჭიქა.

მომზადების პროცესი შემდეგია;

1. გატეხეთ ჟოლო.
2. მოაყარეთ შაქარი
3. შეავსეთ წყლით, დააფარეთ ტილო.
4. განათავსეთ თბილ ადგილას, მზისგან დაცულ ადგილას. ოპტიმალური ტემპერატურა 22-დან 26 გრადუსამდეა.
5. ჟოლოს მასას ყოველ 8 საათში ხის კოვზით ურევთ, მცურავი კენკრა აუცილებლად დაახრჩობთ. თუ ეს არ გაკეთდა, ყველაფერი ამჟავდება ან სულაც დადნება.
6. 4 დღის შემდეგ გამოწურეთ ჟოლოს წვენი რამდენიმე ფენად დაკეცილი მარლის მეშვეობით. შეგიძლიათ გადააგდოთ რბილობი, დაასხით წვენი შუშის კონტეინერში და შედგით მაცივარში. იქ კომპოზიცია არ დუღდება, მაგრამ მომავალში, როდესაც მას უმატებენ, ის ააქტიურებს დუღილს.

წინასწარ გამოთვალეთ რამდენი საფუარი დაგჭირდებათ. მათი რაოდენობა, როგორც წესი, დამოკიდებულია ტკბილის რაოდენობაზე: ლიტრ წვენზე ემატება დაახლოებით 30 მლ საფუარი.

ღვინის საფუარი მოცხარისგან

ღვინის საფუარი

სახლში ღვინის საფუარი შეგიძლიათ გააკეთოთ არა მხოლოდ ჟოლოსგან, არამედ სხვა კენკრისგანაც. კერძოდ, თეთრი მოცხარი შესაფერისია ამ მიზნებისათვის.

არ აჩქარდეთ და მოაკრიფეთ მოუმწიფებელი კენკრა - ამისგან კარგი არაფერი გამოვა. დაელოდეთ სანამ გამჭვირვალე გახდება. ჟოლოს მსგავსად, წვიმის შემდეგ პირველ დღეებში მოსავალს ვერ იღებენ და რეცხვა კიდევ უფრო მიუღებელია. მაგრამ აზრი აქვს დალაგდეს და ამოიღოთ ყუნწები.

კომპონენტების თანაფარდობა და მომზადების პროცესი ზუსტად ისე გამოიყურება, როგორც სახლში ჟოლოს საფუარის მომზადებისას. განაცხადი ასევე არ იქნება განსხვავებული.

dom-7ya.ru

განაცხადის შეკითხვა, აბონენტისგან

ბოდიში თუ აქ არა, მაგრამ თემა ვერ ვიპოვე, მაგრამ კითხვა აქტუალურია!

• გადავწყვიტე SIDR-ის გაკეთება, საიტი წავიკითხე....
• დამზადებულია 70 ლიტრი ვაშლის წვენი,
• გაზომილი რეფრაქტომეტრით - 15% შაქარი,
• დამატებული შაქარი 7 კგ, შეკვეთილი ღვინის საფუარი LALVIN EC-1118 1 პაკეტი 5 გრ. 23 ლიტრ ვორტისთვის.
• განზავდეს 3 პაკეტი 70 ლიტრ წვენზე (განზავებული პაკეტებზე მითითებული ინსტრუქციის მიხედვით) და ეს ყველაფერი დაასხით წვენის კასრში და მოათავსეთ წყლის დალუქვის ქვეშ.
• კასრი შეფუთეთ "კარგი სითბოს" გამათბობლით რეგულატორით და დააყენეთ ტემპერატურა 35 ° C-მდე ....
• 2 კვირის შემდეგ დადუღდა .... გასინჯა...

შაქარი არ არის, მაგრამ არც ალკოჰოლი... გასუფთავებული, ნალექიდან გამოწურული, ჩამოსხმული, თითოეულ 2 ლიტრიან ბოთლში 2 ს/კ. ლ. შაქარი გავიდა 2 კვირა....მაგრამ მე-2 დუღილი შეუმჩნეველია....

25 გ/ჰლ აქტიური მშრალი საფუარი (ეს რაოდენობა უზრუნველყოფს დაახლოებით 5x106 cfu/ml) და 30 გ/ლ GoFerm Protect®. პროცედურა (1000 ლ-ზე)

1. 1) გახსენით 300 გ GoFerm Protect® 5 ლიტრ უქლორებულ წყალში (40-43°C). ურიეთ მანამ, სანამ სუსპენზია სრულ ჰომოგენიზაციას არ მოჰყვება.
2. 2) როცა ნამცხვრის ტემპერატურა 35-40°C-ს მიაღწევს, ნაზი მორევით ნელა და თანაბრად დაასხით 250 გ საფუარი ნაღვლის ზედაპირზე. დარწმუნდით, რომ ყველა სიმსივნე გატეხილია.
3. 3) გააჩერეთ 20 წუთი, შემდეგ ნაზად აურიეთ.
4. 4) საფუარი შეურიეთ ვორტი, დარწმუნდით, რომ ტემპერატურის სხვაობა არ აღემატებოდეს 10°C-ს.
5. 5) ჩაასხით საფუარი ვორტის მთელ მოცულობაში. დამატებითი შენიშვნები.

- 1-5 ნაბიჯებს არ უნდა დასჭირდეს 30 წუთზე მეტი დრო.

• - სასურველია, პირველად დამატებული წვენის ან ვორტის მოცულობა არ აღემატებოდეს სუსპენზიის მოცულობის 1/10-ს და 10 წუთი იყოს გასული, სანამ საფუარი მთელ მოცულობას დაემატება.
• — ტემპერატურის შოკის შესამცირებლად, დარწმუნდით, რომ ტემპერატურის სხვაობა არ აღემატებოდეს 10°C-ს.
• - რეკომენდირებულია, რომ თეთრი ფერის ინოკულაციის ტემპერატურა უნდა იყოს მინიმუმ 18°C.
• - Fermaid E შეიძლება გამოვიყენოთ როგორც არაორგანული (DAF) და ორგანული (ამინის) აზოტის კომბინირებული წყარო, რაც საშუალებას მისცემს საფუარს უფრო ადვილად დადუღდეს.
• - Fermaid E-ს მასის 1/3 ჩვეულებრივ იძლევიან ფერმენტთან ერთად 30 დოზით.

გ/ჰლ, რაც საშუალებას იძლევა მივიღოთ ვორტი საფუარით ათვისებული აზოტის საერთო შემცველობით 36-37 მგ/ლ, საიდანაც 5-6 მგ/ლ ორგანულია.

რამე დავაშავე? და საფუარი მოკვდა? დაგჭირდათ GoFerm Protect®-ის დამატება?
ან სულაც არა

forum.homedistiller.ru

წარმოშობა ბუნებაში

ბუნებრივ გარემოში ღვინის საფუარი ვითარდება მცენარის კენკრის, კერძოდ ყურძნის ზედაპირზე. საფუარი აშკარად ჩანს შეუიარაღებელი თვალით, როგორც მსუბუქი საფარი კენკრის კანზე. ასეთი დაფის გამოჩენა განპირობებულია Hanseniaspora uvarum-ის სახეობის საფუარის სოკოების აქტივობით. მაშინ როცა ნამდვილი ღვინის საფუარი არის სახეობა Saccharomyces cerevisiae, რომელიც ბუნებრივ პირობებში გვხვდება შემთხვევების 1%-ში, როდესაც კენკრა ზიანდება საფუარის სოკოებით.

• მაგრამ ღვინის საფუარის ამ რასას აქვს მნიშვნელოვანი თვისება - ეთანოლის წინააღმდეგობა, რის გამოც ის თრგუნავს ყველა სხვა სახის საფუარს ღვინის დუღილის პროცესში.
• ღვინის საფუარი, მცხობელთან, ალკოჰოლთან და ლუდის საფუვრებთან ერთად, სამრეწველო საფუარია.
• წარმოშობის ადგილის, ყურძნის ჯიშისა და ვენახის ადგილმდებარეობის მიხედვით მეღვინეობის რასას კონკრეტული სახელი ენიჭება.
• თავის მხრივ, საფუარის რასები იყოფა ჯგუფებად მათი პრაქტიკულად მნიშვნელოვანი მახასიათებლების მიხედვით. ასე რომ, არსებობს ღვინის საფუარის მაღალი დუღილის რასები, რომლებიც აწარმოებენ 18-20%-მდე ალკოჰოლს;
• სითბოს მდგრადი ან ცივი რეზისტენტული რასები; ალკოჰოლური რეზისტენტული რბოლები, რომლებიც გამოიყენება ცქრიალა ღვინოების დასამზადებლად; შერის საფუარი, რომლის წყალობითაც შერი იძენს უნიკალურ არომატს და გემოს.

საფუარის გამოყენებით ღვინოები მზადდება ხილისა და კენკრის და ყურძნის წვენებისგან. ხელოსნურ მეღვინეობაში ტკბილის (გამოწურული წვენის) დუღილი ხდება საფუარის დამატებითი შეყვანის გარეშე, კენკრაზე ბუნებრივად ნაპოვნი საფუარის სოკოების ინტენსიური გამრავლების გამო.

დუღილის პროცესს აჩერებს რძემჟავა, ძმარმჟავა ბაქტერიები, საფუარის მსგავსი სოკოები. ამიტომ ღვინის სამრეწველო წარმოებაში, ღვინის მასალების გაფუჭების თავიდან ასაცილებლად, ყურძნის ტკბილს უმატებენ წინასწარ მომზადებულ და გააქტიურებულ ღვინის საფუარს.

წარმოებული ღვინის სახეობა

მიღებული ღვინის სახეობა დამოკიდებულია დუღილის პროცესის მექანიზმზე. ღვინის საფუარი ექვემდებარება ყურძნის წვენში არსებული შაქრის დუღილს. სანამ წვენში შემავალი მთელი შაქარი არ გარდაიქმნება, დუღილის პროცესი გრძელდება. საფუარის მონაწილეობით ალკოჰოლი იქმნება მხოლოდ ანაერობულ პირობებში ან ჟანგბადის ნაკლებობით.

• ჟანგბადის მუდმივი მიწოდების შემთხვევაში შაქარი მთლიანად იჟანგება წყალში და ნახშირორჟანგად. საწყის ეტაპზე დუღილი ინტენსიურად მიმდინარეობს, ამიტომ გამოთავისუფლებული ნახშირორჟანგი არ იძლევა ატმოსფერული ჟანგბადის შეღწევას ვორტის ზედაპირზე.
• დუღილის დასრულების შემდეგ ახალგაზრდა ღვინით კასრი ილუქება. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ძმარმჟავას ბაქტერიების მონაწილეობით, ალკოჰოლი გარდაიქმნება ძმარმჟავა. მიიღეთ ღვინო ან ვაშლის სიდრი ძმარი.
• დაწნეხილი ყურძნის ღვინოების სამრეწველო წარმოებაში გამოიყენება მინიმუმ 10-25% შაქრის შემცველი ტკბილი. სხვადასხვა სახეობის ღვინოების წარმოება განისაზღვრება წარმოების პროცესის ტექნოლოგიით, გამოყენებული ღვინის საფუარის ჯიშების თვისებებითა და საწყისი ღვინის მასალით.
• თეთრი ღვინოების მისაღებად დაქუცმაცებულ ყურძენს ასუფთავებენ რბილობისაგან (ქერქი თვლებით), ხოლო წითელის დასამზადებლად რბილობი არ აცლიან.

შაქარი იქცევა ალკოჰოლად

ღვინის საფუარის მონაწილეობით დუღილის დროს შაქარი იქცევა ალკოჰოლად. საფუარის მეორადი წარმოებულები და მათგან ღვინის წარმოებისას მიღებული ნივთიერებები ღვინოებს ანიჭებენ დამახასიათებელ არომატს და გემოს. დუღილის შემდეგ ღვინის მომწიფებაში და სასიამოვნო სუნის მიცემაში მნიშვნელოვან როლს თამაშობს რძემჟავა ბაქტერიები.

• ზოგიერთი ღვინო იწარმოება გარკვეული ტექნოლოგიის წესებით.
• ასე რომ, შამპანურის მისაღებად, ფერმენტირებული ღვინო კვლავ დუღდება და ღვინის დუღილი მთავრდება დალუქულ ჭურჭელში, სადაც გროვდება ნახშირორჟანგი.
• ხოლო შერის (ძლიერი ღვინო) დასამზადებლად გამოიყენება სპეციალური შერის საფუარი, რომელიც არ კვდება ღვინის მასალაში ალკოჰოლის მაღალი კონცენტრაციით.
• ღვინოები მზადდება მშრალი, ტკბილი ან გამაგრებული. მშრალი ღვინოები წარმოიქმნება, როდესაც დუღილი ჩერდება, როცა ტკბილში შაქარი ამოიწურება.

ტკბილ ღვინოებში შაქარი ნაწილობრივ ფერმენტირებულია, როდესაც ალკოჰოლის დონე ტოქსიკურია ღვინის საფუარისთვის. გამაგრებულ ღვინოებს ემატება ალკოჰოლი. ასე აიხსნება ღვინის მრავალფეროვნების დღევანდელი არსებობა სხვადასხვა გზებიმათი წარმოება თითქმის ერთი ტიპის ღვინის საფუარის გამოყენებით.

beaplanet.com

მომზადების 3 ძირითადი მეთოდი

ღვინის დასაყენებლად და სათანადო ხილის ბადაგიჩვეულებრივი საცხობი საფუარი არ არის შესაფერისი. საჭიროა სპეციალური შტამები, სახელწოდებით ღვინის შტამები, რომლებიც არა მარტო ამუშავებენ შაქარს ალკოჰოლად, არამედ ინარჩუნებენ ნედლეულის უნიკალურ არომატს და გემოს. ღვინის საფუარი შეგიძლიათ შეიძინოთ მაღაზიაში ან გააკეთოთ ხელით (გაააქტიურეთ სწორი მიკროორგანიზმები შესაბამისი პირობების შექმნით) ყურძნის ან სხვა ახალი კენკრის, ქიშმიშის, დუღილის ტკბილისა და ნალექისგან. ჩვენ განვიხილავთ ყველა ვარიანტს.

თეორია.ღვინის საფუარი არის საფუარის სოკოს Saccharomyces ellipsoideus ან Saccharomyces cerevisiae მიკროსკოპული უჯრედები, რომლებიც ცხოვრობენ კენკრისა და ხილის ზედაპირზე. სოკო ადვილად ჩანს ნაყოფის კანზე დამახასიათებელი თეთრი აყვავებით.

ღია თეთრი საფარი კენკრაზე - არ არის გააქტიურებული ღვინის საფუარი

• ყველა ღვინის საფუარი იყოფა რამდენიმე რასად (სახეობა) სხვადასხვა თვისებებით, რომლებიც გავლენას ახდენენ ღვინის ფერზე, არომატზე, გემოზე, სიმტკიცეზე და სხვა მახასიათებლებზე. მაგალითად, არის საფუარი, რომელსაც შეუძლია გაზარდოს ალკოჰოლის შემცველობა ღვინოში ბუნებრივი დუღილით 16-18%-მდე (პირველად აღმოაჩინეს ესპანეთის ვენახებში), ხოლო სხვა სახეობები ციხეს 12-14%-ზე მეტს არ აძლევს.
• პრობლემა ის არის, რომ შეუძლებელია საფუარის ცალკეული რასის სახლში გამოყოფა და გაშენება (გამრავლება მსგავს სოკოებთან შეჯვარების გარეშე), რადგან სპეციალური აღჭურვილობა და გამოცდილი სპეციალისტები საჭიროებენ ცალკეული შტამების ამოცნობას და უჯრედების სწორად იზოლირებას მათი დაზიანების გარეშე.
• მაღაზიაში შეძენილ ღვინის საფუარს, რომელსაც მიკრობიოლოგები ქმნიან ლაბორატორიაში სოკოების ერთი რასისგან, ეწოდება "კულტივირებული", ხოლო ხელნაკეთი, რომელიც აღებულია კენკრის ან ხილის ზედაპირიდან, ეწოდება "ველურს". უმეტეს შემთხვევაში, ველური საფუარი შედგება რამდენიმე შტამისგან, რომლებიც ერთობლივად აქტიურდებიან დუღილის პირველ საათებში, მაგრამ საბოლოოდ, ყველაზე ძლიერი რასა იმარჯვებს და აჭარბებს დანარჩენებს.

ნორმალური დუღილისთვის საჭიროა მთლიანი ტკბილის 2-3% გააქტიურებული ღვინის საფუარი (თხევადი).

1. კენკრის (ხილის) კანიდან.

ველური საფუარი თითქმის ყველა კენკრისა და ხილის ზედაპირზე ცხოვრობს, მაგრამ დიდი ალბათობით იპოვით ხარისხიან შტამს, რომელიც სასურველი ციხედა არ დაარღვევს ღვინის ორგანოლეპტიკურ თვისებებს ყურძნის ან ქიშმიშის გამოყენებისას. ასევე შესაფერისია ჟოლო, მარწყვი, მოცხარი, ვაშლი და ქლიავი.

უმჯობესია კენკრა შეაგროვოთ საფუარის იზოლაციისთვის დილით ან საღამოს მშრალ, მშვიდ ამინდში, მანამდე არ უნდა იყოს წვიმა მინიმუმ ერთი დღე. ვარგისია მხოლოდ ლპობის, გაშავების და ობის გარეშე ხილი (ძალიან მნიშვნელოვანია). ქიშმიშის შემთხვევაში გირჩევ სხვადასხვა მაღაზიაში ერთდროულად რამდენიმე ჯიშის ყიდვას, ვინაიდან ჩვენს დროში ქიშმიშის უმეტესობას ხანგრძლივად შესანახად პესტიციდებით ამუშავებენ, საფუარი სოკო კი კვდება.

ნედლეულის გარდა დაგჭირდებათ ასევე სუფთა (ქლორის გარეშე) ჩამოსხმული წყალი, რამდენიმე სუფრის კოვზი შაქარი და ლიტრიანი ქილა.

ტექნოლოგია:

1. ჩაასხით 100 გრამი აუცილებლად გაურეცხავი კენკრა (ან ქიშმიში) წინასწარ სტერილიზებულ ფორმაში. ლიტრიანი ქილა. ახალი კენკრამოზილეთ.
2. დაასხით 600 მლ წყალი 20-35°C ტემპერატურაზე.
3. დაუმატეთ 2 სუფრის კოვზი შაქარი (არა მეტი). შეურიეთ.
4. ქილა კისერს დააფარეთ მარლით. მომავალი მაწონი გადაიტანეთ ბნელ ადგილას (საფარში). ოთახის ტემპერატურაზე. გააჩერეთ 3-4 დღე საფუარის გასააქტიურებლად.
5. როდესაც ზედაპირზე ქაფი გამოჩნდება, ჩურჩული და ოდნავ მჟავე სუნი, სტარტერი მზად არის გამოსაყენებლად. ვარგისიანობის ვადა - 10 დღემდე. მჟავიანობის თავიდან ასაცილებლად ჯობია ქილაზე თითზე ნახვრეტიანი წყლის საკეტი ან სამედიცინო ხელთათმანი დააყენოთ. სტარტერის რბილობით ტკბილში შეყვანისას ფილტრაცია არ არის საჭირო, სუფთა წვენში დამატებამდე უმჯობესია გაფილტროთ მარლის მეშვეობით და მხოლოდ თხევადი ნაწილი დაასხით.

ქაფი და დუღილის სასიამოვნო სუნი წარმატებით მოხარშული მაწონის მთავარი ნიშნებია.

თუ სტარტერი არ დუღდება ან სველდება, მაშინ კენკრა მუშავდება ან ინფიცირდება რაღაცით, თქვენ მოგიწევთ ყველაფრის თავიდან დაწყება სხვა ნედლეულის გამოყენებით.

2. დუღილისგან.

ეს მეთოდი გამოიყენება მაშინ, როდესაც დუღილის ღვინო ხელმისაწვდომია, განსაკუთრებით იმ შემთხვევაში, თუ გამოყენებულია კულტივირებული ღვინის საფუარი და შესანახია რასა.

აქტიური დუღილი - შესანიშნავი მომენტი მასალის მისაღებად

ტექნოლოგია:

1. ნახევარლიტრიან ქილაში ჩაწერეთ დუღილის ზედა ფენა 30-50 მლ.
2. დაამატეთ 1,5 სუფრის კოვზი შაქარი და 350 მლ სუფთა წყალი ქლორის გარეშე.
3. აურიეთ სანამ გლუვი. დააფარეთ მარლი, გააჩერეთ 3-4 დღე ბნელ ოთახში ოთახის ტემპერატურაზე.
4. ტილოში გაფილტვრის შემდეგ, გააქტიურებული ხელნაკეთი ღვინის საფუარი მზად არის ტკბილში დასამატებლად. შენახვის ვადა მაცივარში დახურულ კონტეინერში 2-3 კვირაა.

დარჩენილი ნამცხვარი შეიძლება კვლავ შეავსოთ სიროფით (წყალი და შაქარი იმავე პროპორციით) და საფუარის ახალი პარტია გამოვიტანოთ.

3. ნალექიდან.

ღვინის ნალექი ასევე შეიცავს აუცილებელ სოკოებს, ამის წყალობით შესაძლებელია მშრალი ღვინის საფუარის დამზადება, რომლის მთავარი უპირატესობა გრძელვადიანი შენახვაა.

ნალექში ასევე საკმარისია საფუარი

ტექნოლოგია:

1. ღვინის ნალექიდან ამოიღეთ მაქსიმალური სითხე, თავად ნალექი (დაახლოებით 50 გრამი) თხელ ფენად გაანაწილეთ თეფშზე ან თასზე.
2. გააშრეთ მზეზე ან ღუმელზე, მაგრამ არ გაცხელოთ 35°C-ზე მეტი, წინააღმდეგ შემთხვევაში საფუარი სიცხისგან მოკვდება.
3. მიიღებთ გამომშრალ მასას, რომელიც თეფშზე (თასი) უნდა ჩამოიფხეკით.
4. მზა ფხვნილი მოაყარეთ პლასტმასის ან ქაღალდის ჩანთაში. ინახება ბნელ, მშრალ ადგილას 2 წლამდე.
5. მშრალი ღვინის საფუარის გასააქტიურებლად საკმარისია ფხვნილი (ჩაის კოვზის ერთი მესამედი) ჩაასხით ქილაში 300 მლ თბილი წყლით (25-30°C) და 2 ჩაის კოვზი შაქარი. საშუალების კვებითი ღირებულების გასაზრდელად სასურველია მდუღარე წყალში ორთქლზე მოხარშული 2 ჩირის დამატებაც (ფინიკი, ქლიავი ან გარგრის ჩირი). დააინსტალირეთ ქილაზე წყლის ბეჭედი.
6. ამოიღეთ რამდენიმე დღის განმავლობაში ბნელ, თბილ ადგილას. როდესაც ქაფი გამოჩნდება, ხელნაკეთი ღვინის საფუარი მზად არის ტკბილში დასამატებლად.