ძროხის სტეიკის ხორცი. დაჭრილი ძროხის სტეიკი.

ავტორი ტატიანა | 2014-12-06

გამარჯობა, ძვირფასო მეგობრებო!

სამზარეულოში ხანგრძლივი პაუზის ასანაზღაურებლად გადავწყვიტე დამეწყო გემრიელი კერძი. და არა მხოლოდ ასე, არამედ კიდევ ერთი რამისკენ. დღევანდელი პოსტი არის იმის შესახებ, თუ როგორ მოვამზადოთ დაჭრილი ძროხის სტეიკი ისე, რომ აღმოჩნდეს ქონდარი, გემრიელი, არომატული „პროვანსული“ სტეიკი (ამ სიტყვის არ მეშინია).

ყველაფერი მაშინ დაიწყო, როცა ოსტატობა გადავწყვიტე. ისე, ვინც არ იცის, ჯერ უნდა ისწავლოთ დაჭრილი სტეიკები (შიგ მოთავსებული კატლეტი).

მაგრამ ეს არ არის მხოლოდ კატლეტი თქვენთვის, სურნელოვანი დაჭრილი ბიფშტეკი ზოგიერთ შემთხვევაში შეიძლება იყოს ძალიან ღირსეული კონკურენცია გემრიელი სტეიკი. ან მისი ალტერნატივა. არის სიტუაციები, როდესაც სჯობს საქონლის ხორცის ნაჭერი გადააქციოთ წვნიან და გემრიელ სტეიკად, ვიდრე არაპროგნოზირებადი სიმტკიცის სტეიკი მიიღოთ. (დიახ, ყველანაირი ძროხაა). სტეიკთან ერთად კი არ უნდა ინერვიულოთ, რომ კერძი ძროხის ასაკს დააზარალებს...

ასე რომ, თუ ყველაფერი რიგზეა, მაშინ დაჭრილი ბიფშტეიკისთვის დაგვჭირდება

ინგრედიენტები

(2 სტეიკისთვის)

• 300გრ ძროხის ფილე
• Მარილი წიწაკა
• მცენარეული ზეთი შესაწვავად
• 1 ს.კ. ზეითუნის ზეთი
• 10 გრ კარაქი
• 10 კაპერსი (სურვილისამებრ)
• 5 ზეთისხილი (სურვილისამებრ)

მომზადება

ასე რომ, როგორც დავწერე, დაჭრილი სტეიკისთვის გვჭირდება საქონლის ხორცი. თქვენ უნდა აიღოთ სქელი ნაჭერი, შემდეგ სტეიკი უფრო წვნიანი გახდება. რბილობი შეგიძლიათ გამოიყენოთ ფაფის ნაცვლად. მაგრამ ამ შემთხვევაში, თქვენ მოგიწევთ მეტი ყურადღება მიაქციოთ კანისა და ვენების მოცილებას.

დიახ, არ დაგავიწყდეთ მოხარშვის წინ დანის სიმკვეთრე: რადგან ხორცს დავჭრით, ძალიან ბასრი დანა გვჭირდება.

ასე რომ, თავიდანვე ამოიღეთ ყველა არასაჭირო "შემაერთებელი ქსოვილი" ძროხის ხორციდან. ყველაფერი გაჭერით და გადააგდეთ, მხოლოდ ლამაზი ხორცი დარჩება.

ეს ხორცი დავჭრათ ზოლებად, ეს ზოლები თხელ ზოლებად და დავჭრათ წვრილად დანით.

რის შემდეგაც თქვენ მიიღებთ მსგავს სლაიდს.

დაჭრილი ხორცი მოაყარეთ მარილი და პილპილი, გადაიტანეთ ღრმა ჭურჭელში და აქ უნდა დაამატოთ სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი.

და დადგა მომენტი, როცა ამ დაფქულ ხორცის მოზელვაა საჭირო. მხოლოდ ხელით ვზივართ დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში.ეს უბრალოდ აუცილებელია იმისათვის, რომ დაფქული ხორცი „დაიკრას“: გამოყოფს სახამებელს სიბლანტისთვის და შემდეგ „გროვას“ ეწებება, რადგან აქ კვერცხს არ ვდებთ შესაკრავად. ჩვეულებრივი კატლეტებისგან განსხვავებით.

გარდა ამისა, მას შემდეგ, რაც "nneading" შეესაბამება ტექნოლოგია და სათანადო მომზადებადაჭრილი ხორცი უნდა დატოვოს. ანუ, თქვენ აიღებთ მთელ დაქუცმაცებულ ხორცს და ჩაასხით თასში. ვისაც ეშინია, რომ სამზარეულოს ავეჯის ყველა კედლიდან გაფცქვნიან დაფქულ ხორცს, რეკომენდირებულია ხორცის ცელოფნის პარკში ჩაყრა, ან კიდევ უკეთესი, ორი (თუ ერთი მოულოდნელად გატყდება). და ხორცის ტომარას „დააწექი“. ჩანთას არ ვიყენებდი, მაგრამ ცემის მომენტში თავს ნამდვილ პროფესიონალ მზარეულად ვგრძნობდი. დიახ, მოსაწყენია 5-7-ჯერ დარტყმა.

ამ აღსრულების შემდეგ, თქვენ აღმოჩნდებით ხორცის ხორცის ასეთი ლამაზი ბორცვით.

ახლა რჩება მხოლოდ ორი სტეიკის ჩამოყალიბება. როგორც წესი, რეკომენდებულია სტეიკის 1,5 სმ სისქის გაკეთება. შეგიძლიათ 2,5 სმ-მდე ახვიდეთ, მაგრამ თუ მოგვიანებით მისით ჰამბურგერის გაკეთება დაგჭირდებათ, უნდა იფიქროთ იმაზე, რომ ის კომფორტული იყოს კბენისთვის. ისე, თუ უფრო სქელია, მაშინ ცოტა მეტი შეწვა დაგჭირდებათ.

მე გამოვიყენე ფორმირების წრე ლამაზი დაჭრილი სტეიკის შესაქმნელად, მაგრამ ის ასევე კარგად მუშაობს მის გარეშე.

შეწვით კარგად გაცხელებულ ტაფაზე მცენარეულ ზეთში ორივე მხრიდან, 2-3 წუთი თითოეულ მხარეს. მეტი არა.

ბიფშტეიკი არის კერძი, რომელიც შეიძლება მიირთვათ მზადყოფნის სხვადასხვა ხარისხით. გაშრობას ნამდვილად არ გირჩევთ, რადგან შემდეგ ხორცი მთელ თავის წვნიანს კარგავს და როგორც ფრანგები ამბობენ, „ძირს“ დაემსგავსება.

სტეიკის ორივე მხრიდან შეწვის შემდეგ გადმოდგით ტაფიდან და ზემოდან მოაყარეთ მცენარეული ზეთის პატარა ნაჭერი.

სტეიკი შეგიძლიათ მიირთვათ კვერცხთან ერთად: გამოიყენება როგორც შემწვარი კვერცხი„რბილად მოხარშული“ და დაქუცმაცებულ სტეიკზე უმი გული (ეს იმდენია, რამდენიც გამბედაობის გემო გაქვთ, თუ არ ხართ მიჩვეული).

სტეიკები ამ გზით ბევრჯერ მაქვს მოხარშული. და მე გეტყვით, თუ გსურთ მოამზადოთ ქონდარი, გემრიელი, არომატული დაჭრილი პროვანსული ბიფშტეიკი, მაშინ ხორცს დაუმატეთ კაპერსი და რამდენიმე დაჭრილი ზეთისხილი. (გირჩევთ კაპერსის დამატებამდე ჩამოიბანოთ). კაპერსის წყალობით (გმადლობთ, ალა და ლუდა), სტეიკი პიკანტური ხდება.

თუ რბილს კი არ იღებთ, არამედ უბრალოდ ძროხის რბილობს, მაშინ უმჯობესია რბილობი ხორცსაკეპ მანქანაში გახეხეთ: ნაკლები აურზაური იქნება (რბილობი მეტ ძარღვებს შეიცავს და მისი დაჭრა გრძელი და დამღლელი იქნება).

სტეიკების მზადყოფნა ხასიათდება მზადყოფნის ხარისხით. ევროპულ სამზარეულოში არის გამოწვის შემდეგი ხარისხი:

• "სისხლით" (იშვიათად) - არასაკმარისად მოხარშული ხორცი წითელი ხორცის წვენი(200 °C, 2-3 წუთი)

• დაუმუშავებელი (საშუალო იშვიათი) - ხორცი ღია ვარდისფერი წვენით (190-200 °C, 4-5 წუთი)

• საშუალო - ხორცი მოვარდისფრო წვენით (180 °C, 6-7 წუთი)

• თითქმის შემწვარი (საშუალო კარგად) - ხორცი გამჭვირვალე წვენით (180 °C, 8-9 წუთი)

• კარგად მომზადებული - აბსოლუტურად შემწვარი ხორცი, თითქმის წვენის გარეშე (180 °C, 8-9 წუთი + დამატებით მომზადება ღუმელში)

მე მომწონს, როდესაც სტეიკი არის "საშუალო" ან "საშუალო".

გაერთეთ კერძების მომზადებაში და მალე გნახავთ!

Უთხარი შენს მეგობრებს!

ბიფშტეიკი მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ხორცის კერძია, რომელსაც უყვარს ყველა, ვინც ხორცს მიირთმევს. ამიტომ, ყოველი თავმოყვარე მზარეული უბრალოდ ვალდებულია, შეძლოს მისი მომზადება და ეს გემრიელად გააკეთოს.

თვით სახელი "ბიფშტეიკი" (ინგლისური ძროხის ხორციდან - "ძროხის", სტეიკები - "ნაჭერი" ან ჩვენთვის უკვე ნაცნობი სიტყვა "სტეიკი") ვარაუდობს, რომ ნამდვილი ბიფშტეკი მზადდება მხოლოდ საქონლის ხორცისგან. არსებითად, ეს არის შემწვარი ან შემწვარი ძროხის ნაჭერი - ეს ძალიან მარტივია. მაგრამ იმისათვის, რომ ასეთი ერთი შეხედვით მარტივი კერძი მართლაც გემრიელი გამოვიდეს, თქვენ უნდა იცოდეთ მისი მომზადების საიდუმლოებები და დახვეწილობა, რადგან საქონლის ხორცი, როგორც მოგეხსენებათ, უბრალო ხორცი არ არის და ძალიან ადვილია მისი გაშრობა და გაშრობა. რეზინის.

როგორ მოვამზადოთ სტეიკი სწორად

სტეიკის სწორად მომზადების ტექნოლოგია იწყება მაღალი ხარისხის ხორცის არჩევით (არავითარ შემთხვევაში გაყინული, მხოლოდ ახალი). სჯობს სტეიკები შეარჩიოთ საფეთქლის თავის ნაწილიდან, ან ბარძაყის ხორციდან, ზურგიდან - ის ნაწილები, რომლებიც ყველაზე წვნიანია. Საუკეთესო არჩევანიიგი ითვლება ხერხემლის ორივე მხარეს განლაგებულ ფილედ, რომელიც გარედან წარმოადგენს მრგვალ მოგრძო კუნთს.

შემდეგი, თქვენ უნდა მოამზადოთ ხორცი: სტეიკისთვის, თქვენ უნდა დაჭრათ საქონლის ხორცი და არა მარცვლის გასწვრივ - ეს ძალიან მნიშვნელოვანია. როგორც წესი, მოხარშვამდე ხორცს მარინდება ლიმონის წვენით, ძმრით, მცენარეული ზეთი, მდოგვი, სოუსები, სხვადასხვა სანელებლები - ეს ყველაფერი დამოკიდებულია მხოლოდ თქვენს გემოვნებაზე და თქვენს მიერ გამოყენებულ რეცეპტზე; ბევრი ვარიანტი შეიძლება იყოს.

როდესაც ხორცი მზად არის შესაწვავად, გართობა იწყება. ბიფშტეიქები იყოფა სხვადასხვა ტიპებად შეწვის ხარისხისა და კულინარიული მზადყოფნის მიხედვით:

• სისხლით (იშვიათი) - ახასიათებს წითელი ხორცის წვენი, მოუხარშავი ხორცი (200 ° C-ზე მოხარშული 2-3 წუთის განმავლობაში);
• მოუხარშავი (საშუალო იშვიათი) - გამოხატული ვარდისფერი წვენი, საშუალო იშვიათი ხორცი (მოხარშეთ 190-200 °C ტემპერატურაზე 4-5 წუთის განმავლობაში);
• საშუალო - წვენი მოვარდისფროა, მაგრამ გამჭვირვალესთან უფრო ახლოს, ეს ხორცი საშუალოდ შემწვარია (180 ° C-ზე მოხარშული 6-7 წუთის განმავლობაში);
• თითქმის შემწვარი (საშუალო კარგად) - წვენი უკვე სუფთაა გამჭვირვალე (მოხარშეთ 180 ° C ტემპერატურაზე 8-9 წუთის განმავლობაში);
• კარგად მომზადებული - კარგად მომზადებული ხორცი, თითქმის მთლიანად წვენის გარეშე (შეწვით 180 °C-ზე 8-9 წუთის განმავლობაში და ორთქლზე მოხარშული).

ეს არის სასურველი ტიპის სტეიკი, რომელიც განსაზღვრავს ხორცის მოხარშვას, მაგრამ არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ხარშვის დროზე გავლენას ახდენს სტეიკის სისქეც - რაც უფრო სქელია, მით უფრო დიდხანს სჭირდება მოხარშვა. და ხორცის შერჩეული სახეობა - მაგალითად, წიპწა უფრო სწრაფად იხარშება, ვიდრე ფლანგზე ან ღეროზე.

ყველა ამ ნიუანსის გათვალისწინებით, ყველაფერზე ფოკუსირებით, შეგიძლიათ მოამზადოთ გემრიელი სტეიკები, რომლებიც არ იქნება მშრალი და მკაცრი.

გემრიელი სტეიკის რეცეპტები

რა თქმა უნდა, სტეიკები განსხვავდება არა მხოლოდ შეწვის ხარისხით: არის ასევე დაჭრილი სტეიკები (დაფქული ხორციდან ან დაფქული ხორციდან), ასევე შემწვარი ცომში, კვერცხთან ერთად და ა.შ. ჩვენ ვისაუბრებთ სხვადასხვა რეცეპტებისტეიკის მომზადება.

კლასიკური სტეიკის რეცეპტი

დაგჭირდებათ: 160 გრ ძროხის ფილე, 150 გრ გარნირი, 50 გრ ხორცის კონცენტრირებული ბულიონი, 15 გრ ცხენის ფესვი, 10 გრ კარაქი, პილპილი, მარილი.

როგორ მოვამზადოთ კლასიკური სტეიკი. ფილოს გასქელებული ნაწილი დავჭრათ პორციებად 2-3 სმ სისქის სტეიკებად, შემდეგ ავთქვიფოთ 1,5-2 სმ სისქეზე, მივცეთ მრგვალი ან ოვალური ფორმა. ხორცს მოვაყაროთ მარილი და პილპილი, შევწვათ ტაფაზე კარაქიან მარგარინი 7-15 წუთის განმავლობაში, სანამ სასურველი ხარისხი ორივე მხრიდან. მზა სტეიკი მოათავსეთ ჭურჭელზე, მორთეთ შემწვარი კარტოფილით, ზემოდან გახეხეთ ცხენი, დაასხით ხორცის ბულიონი და კარაქი.

ხახვთან ერთად დაჭრილი ბიფშტეიკის რეცეპტი

დაგჭირდებათ: 600 გრ გარნირი, 460 გრ საქონლის ხორცი, 240 გრ ხახვი, 80 გრ ბეკონი/ძროხის შიდა ცხიმი, 60 გრ წიწაკა, მარილი.

როგორ მოვამზადოთ დაჭრილი სტეიკი ხახვით. ხორცი დავჭრათ წვრილად ან გავხეხოთ ხორცსაკეპ მანქანაში (სასურველია დაჭრილი), შევურიოთ წვრილად დაჭრილი ბეკონი, შევურიოთ, მოვაყაროთ პილპილი და მარილი და დაფქული ხორცი მოვაყალიბოთ სტეიკებად 1,5-2 სმ სისქის. ხახვი წვრილად დავჭრათ და შევწვათ ტაფაში გამდნარი კარაქიდააფინეთ სტეიკები, გადააფარეთ ხახვი, შეწვით სასურველ ხარისხამდე, მოურიეთ ხახვი და გადააბრუნეთ ხორცი. მორთეთ შემწვარი ან მოხარშული კარტოფილი, ლობიო ან მაკარონი.

ნებისმიერი გემოვნებით ხორცის კერძიმოგეხსენებათ, დიდწილად დამოკიდებულია იმაზე, თუ როგორ მზადდება ხორცი და რა სოუსით არის შერწყმული. შემდეგი რეცეპტი საშუალებას მოგცემთ მოამზადოთ სტეიკი ნამდვილი გურმანებისთვის.

სტეიკის რეცეპტი მარინადის სოუსით

დაგჭირდებათ: 125 გრ ძროხის ფილე, 4 ს.კ. კარაქი, 3 ს.კ. შავი დაფქული წიწაკა, 2 ს.კ. ზეითუნის ზეთი და კონიაკი, 1 ს.კ. კონცენტრირებული ხორცის ბულიონი, 2 ჩ.კ. მარილი, ¼ ჭიქა დესერტი თეთრი ღვინო.

როგორ მოვამზადოთ სტეიკი სოუსით. საქონლის ხორცის ფილე დავჭრათ მთელი ცხიმი, დავჭრათ ორ ნაწილად 5 სმ სისქით, მოვაყაროთ წიწაკა და მარილი, შევწვათ ტაფაზე ცხარე ზეითუნის ზეთიორივე მხრიდან, შემდეგ საშუალო ცეცხლზე მიიყვანეთ მზადყოფნის სასურველ ხარისხამდე. ხორცი დადგით თეფშზე, ტაფაში, სადაც იყო შემწვარი, დაასხით კონიაკი, ღვინო, ბულიონი და მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოურიეთ და დაასხით ხორცს.

კარგად, ჩვენს სტატიაში სტეიკის მომზადების ბოლო ორი რეცეპტია სხვადასხვა სოუსები, რომლის წყალობითაც კერძი ძალიან ნაზი და გემრიელი გამოდის. გაითვალისწინეთ ეს რეცეპტები - მათი გამოყენებით მომზადებული კერძები შესაფერისია ნებისმიერი დღესასწაულისთვის.

სოკოს სოუსით გამომცხვარი სტეიკის რეცეპტი

დაგჭირდებათ: 240 გრ საქონლის ხორცი, 100 გრ ხახვი, 50 გრ სოკო, 10 გრ მცენარეული ზეთი, 1 მოხარშული კვერცხი, დაფნის ფოთოლი, წიწაკა, მარილი.

როგორ მოვამზადოთ სტეიკი სოკოს სოუსი. შეწვით სტეიკი და მოათავსეთ საცხობ ფორმაში. ხახვი იმავე ტაფაში შეწვით, სანამ ოდნავ შეწითლდება. სოკო შეწვით ან მოხარშეთ. კვერცხი წვრილად დაჭერით, შეურიეთ ხახვი და სოკო, აურიეთ, მოაყარეთ პილპილი და მარილი. მომზადებული მასა მოათავსეთ ხორცზე და გამოაცხვეთ ღუმელში, სანამ ღია ოქროსფერი არ გახდება.

სტეიკის რეცეპტი არაჟანში

დაგჭირდებათ: 1 კგ საქონლის ხორცი, 4 თავი ხახვი, ცოტაოდენი გახეხილი ლიმონის ცედრა და ს.კ. არაჟანი, მცენარეული ზეთი, შავი პილპილი, ოხრახუში, მარილი.

როგორ მოვამზადოთ სტეიკი არაჟანში. ხორცი დავჭრათ 4 სტეიკად, ოღონდ არ გავფქვიფოთ, მოვზილოთ პილპილით და მარილით, გავაჩეროთ 30 წუთი, შემდეგ შევწვათ ცოტაოდენი ზეთით ორივე მხრიდან. იმავე ტაფაში შეწვით ხახვი შეწითლებამდე, ზემოდან მოაყარეთ სტეიკები, ყველაფერს მოასხით არაჟანი და მოაყარეთ ლიმონის ცედრა და მწვანილი, ადუღეთ რამდენიმე წუთი და გადმოდგით ცეცხლიდან და მიირთვით სალათთან და გვერდით კერძთან ერთად.

ბიფშტეიკი უფრო მეტიც, საერთაშორისოა, სადაც არ უნდა წახვიდეთ, ყველგან ნახავთ ამ კერძს მენიუში კარგი რესტორნები. გთხოვთ თქვენს ოჯახს და მეგობრებს ასეთი შესანიშნავი კერძი დღესასწაულებზე ან ჩვეულებრივ სადილზე, ისინი დააფასებენ მას!

გამოიწერეთ ავტორი

2016 წლის 18 იანვარი

დაჭრილი ბიფშტეიკი – ვამზადებთ ექსკლუზიურად საქონლის ხორცისგან და პურის გარეშე. უფრო ზუსტად, მოდით ვუწოდოთ ამ კერძს "ნატურალური დაფქული ბიფშტეიკი". არაბუნებრივი სტეიკი (პურით) და არა საქონლის ხორცისგან დამზადებული, უბრალოდ არ არსებობს. ეს არის ის, რაც განასხვავებს დაჭრილი ბიფშტეკს კოტლეტებისგან. სრულიად განსხვავებით (არა დაჭრილი, მაგრამ მომზადებული მთელი ნაჭერისაქონლის ან ხბოს ხორცი), დაჭრილ სტეიკს ვამზადებთ არა საქონლის ფილედან (ვინ მოიფიქრებს მის დაჭრას :-)), არამედ უფრო დაბალი კლასის ხორციდან, საქონლის კოტლეტამდე, ან თუნდაც მაღაზიაში ნაყიდი საქონლის ხორცი– ეს არის სახლის ფორმატში, ფულის დაზოგვის მიზნით. თუმცა, გასაგებია, რომ კერძის ხარისხი უკეთესი იქნება, თუ საქონლის ხორცი არ იქნება ზედმეტად სქელი და არა ცხიმიანი, რადგან ცხიმი აქ განსხვავებული იქნება და ეს კერძის მთავარი თვისებაა. გთხოვთ გაითვალისწინოთ - შემოსული კლასიკური ვერსიადაფქულ ხორცს არ ვამატებთ ხახვს და შეწვამდე სტეიკს ფქვილში არ ვაცხობთ - აშკარად კატლეტი კი არა, უფრო მაღალი რანგის კერძია :)

• გამოვა: 4 რამ

როგორ ვაკეთებთ

1 ეს არის საქონლის ხორცი, რომელსაც ჩვენ ვიყენებთ.

2 საქონლის ან ხბოს ხორცს ვრეცხავთ, ვუჭერთ უხეში მყესებს, ვჭრით ნაჭრებად და ვფქვავთ დაფქულ ხორცს ხორცსაკეპ მანქანაში ან ბლენდერში. იმის გათვალისწინებით, რომ სტეიკების პურს არ ვგეგმავთ და ამავდროულად შევეცდებით, რომ შეწვის დროს ისინი არ დაიშალნენ ან არ წარმოქმნან ბზარები ზედაპირზე, გვჭირდება ძალიან შეკრული დაფქული ხორცი. ამის მიღწევა შესაძლებელია, თუ ხორცს ორჯერ გაატარებენ ხორცსაკეპ მანქანაში - შეამოწმეთ :)

3 მზა საქონლის ხორცი, რომელიც, როგორც გესმით, შეიცავს უამრავ უხეში შემაერთებელ ქსოვილს და რეალურად ყველაზე ცუდი წყაროა სტეიკისთვის, ისევ უნდა დაფქვათ.

4 ახალი (არა დამარილებული) ქონი(ლარდი) ხელით დავჭრათ 5მმ კუბებად. ეს მნიშვნელოვანია, ჩვენი საქონლის ხორცი უცხიმოა, ამიტომ შეწვის პროცესში ღორის კუბურები გაჯერებს სტეიკს ცხიმით შიგნიდან, რაც ამარტივებს პროცესს, ხოლო მზა სტეიკში, დაჭრის დროს, ისინი აშკარად ჩანს, როგორც ცხიმის ჩანართები. მაგალითად, სამოყვარულო სოსისში. როდესაც სტეიკს მიირთმევთ, ეს კუბურები სასიამოვნოდ ასკდება კბილებზე, რაც ხაზს უსვამს კერძის ინდივიდუალურობას. დაჭრილ საქონლის ხორცს დაუმატეთ დაჭრილი ბეკონი.

5 კიდევ უფრო მეტი წვნისთვის, დაამატეთ ცოტა წყალი ან რძე.

6 დაფქულ ხორცს ფრთხილად ვზილეთ და „დავუშვით“, რაც შეეხება ძალით ხელიდან ხელში ან თუნდაც გონივრული სიმაღლიდან იმ თასში, რომელშიც ვხარშავთ, ან მაგიდაზე, რაც შეიძლება ფრთხილად. . შედეგად, დაფქული ხორცის სტრუქტურა ხდება ჭეშმარიტად შეკრული და არ არის მიდრეკილი შეწვის დროს გატეხვისკენ.

7 დაფქული ხორცისგან ვაკეთებთ 4 დიდ ნაჭერს, კატლეტებზე ბევრად დიდს, „კოლობოკას“, რომელსაც ასევე ფრთხილად „ვაკაუტებთ“, შემდეგ ვათავსებთ მაგიდაზე და ვაბრტყელებთ, ვაძლევთ დიდი ბურთულების ფორმას. არ შეგეშინდეთ მისი გაბრტყელება - ის უკეთესად მოიხარშება, უბრალოდ არ დაუშვათ კიდეები. ნახევრად მზა სტეიკი მზად არის.

8 შეწვით. ამისათვის გააცხელეთ ტაფა მცენარეული ზეთით ან ცხიმით. ცხიმის რაოდენობას ვიღებთ, როგორც ძირითადი შემწვარი, ცოტას. სტეიკს ვწვავთ, იმ ვარაუდით, რომ ტაფიდან მიირთმევენ, ე.ი. დროზე ადრე არ მიირთვით ცხელი. ჩვენი სტეიკი, მიუხედავად იმისა, რომ დაჭრილი, და არა ელიტური ნატურალური, მაინც ბიფშტეიკია და იმსახურებს პატივისცემით მოპყრობას. ვწვავთ საშუალო ცეცხლზე, სანამ არ გახდება ხრაშუნა, მეორე მხარეს მხოლოდ ერთხელ ვაბრუნებთ. სტეიკის მრავალჯერ გადაბრუნება ამის საშუალებას არ იძლევა :)

9 შემდეგ ღუმელში ვასხამთ მზადყოფნას, რომ საქონლის ხორცი საკმარისად სრულად იყოს შემწვარი შიგნიდან და ქონის კუბიკები სწორად გადნება. შეწვა არ არის ხანგრძლივი - . როგორც წესი, დაჭრილი ბიფშტეიკი, ნატურალური სტეიკისგან განსხვავებით, სისხლით არ იხარშება, თუმცა ეს გემოვნების საკითხია.

სტეიკს ვაფორმებთ თქვენი გემოვნებისა და პრეფერენციების მიხედვით, მდე დამსხვრეული ფაფადა მაკარონი, მაგრამ ჩვენ, კერძის მოყვარულები, არავითარ შემთხვევაში არ გადავუხვევთ შემწვარი კარტოფილიდან სტეიკს, მიუხედავად გამართლებული კრიტიკისა კონცენტრირებული ცილების (ძროხის) არამნიშვნელოვანი კვების თავსებადობასთან კონცენტრირებულ ნახშირწყლებთან (კარტოფილი). ჩვენ ვაკეთებთ მუდმივ გამონაკლისს სტეიკზე. Ისე, შემწვარი კარტოფილიცხელ საქონლის ხორცს დაასხით ტაფიდან ხორცის წვენით (დაწვის გარეშე), მორთეთ რაიმე მარილით საჭმლის მონელების გასაუმჯობესებლად, გემრიელად მიირთვით და მხოლოდ ამის შემდეგ დაიწყეთ საკუთარი თავის საყვედური არაგონივრული სიხარბეისთვის :)

სერვირების სხვა ვარიანტები იგივეა, რაც ნატურალური სტეიკისთვის - დაფქული სტეიკი კვერცხით და დაფქული სტეიკი ღრმად შემწვარი ხახვით. სტეიკთან ერთად მირთმევისას კვერცხი შეწვით კარაქში დაბალ ცეცხლზე, რომ შემწვარი კვერცხის კიდეები ხრაშუნა მაქმანამდე არ მოიხარშოს, გული კი ნახევრად თხევადი დარჩეს - კერძის მოხმარებისას მადისაღმძვრელად წაისვით ხორცზე და მატებს სასიამოვნო გემოს შეგრძნებას, როგორც სოუსს.

ისიამოვნეთ თქვენი ლანჩით!

მხოლოდ ერთი სიტყვით სტეიკი ბევრ ჩვენგანს გვახსენებს ხორცის მშვენიერი გემოთი, რა თქმა უნდა, თუ ადამიანი ჭამს და უყვარს ხორცი. რა შეიძლება იყოს უფრო გემრიელი, ვიდრე დაჭრილი სტეიკი, მოხარშული... ძველი რეცეპტი, რომელსაც ჩვენი დედები იყენებდნენ.

დღეს შემოგთავაზებთ დაჭრილ სტეიკს ხახვთან ერთად.

ბიფშტეიკი ინგლისური სიტყვიდან beef - საქონლის ხორცი და სტეიკები - ცალი. მისგან დამზადებული კერძია შემწვარი საქონლის ხორცი, ადრე სტეიკის სახეობად ითვლებოდა.

დაჭრილი ბიფშტეკი ძალიან გავრცელებულია, ის კოტლეტის პროტოტიპია, შეწვამდე ხორცს ხორცსაკეპ მანქანაში ატარებენ. სტეიკები ასევე კლასიფიცირდება როგორც იშვიათი და იშვიათი.

აშშ-ში მას ძალიან ხშირად ამზადებენ ხორცის მთლიანი ნაჭერით გრილზე, ხოლო გრილზე მოხარშულ ფარშს ჰამბურგს ან სალისბურგს უწოდებენ.

ხორცის შეწვა განსაკუთრებულ როლს ასრულებს სტეიკის მომზადებაში, ევროპულ სამზარეულოში შემდეგი სახეობები გვხვდება:

სისხლით ხორცს წვავენ 2-3 წუთის განმავლობაში 200 გრადუს ტემპერატურაზე;

მოუხარშავს ხორცს ადუღებამდე, სანამ სისხლი არ არის, შეწვით 190 გრადუს ტემპერატურაზე 4-5 წუთის განმავლობაში;

საშუალო ბიფშტეიკი, ვარდისფერი წვენი (6-7 წუთი 180 გრადუსზე);

თითქმის მოხარშული სუფთა წვენით, შეწვით 8-9 წუთის განმავლობაში იმავე ტემპერატურაზე, როგორც საშუალო სტეიკი;

კარგად მომზადებული სტეიკი, მთლიანად შემწვარი ხორცი თითქმის წვენის გარეშე, მოხარშული როგორც თითქმის მზადაა + დამატებით მოხარშვა მიკროტალღურ ღუმელში რამდენიმე წუთის განმავლობაში.

სტეიკი შეგიძლიათ მოამზადოთ თქვენი გემოვნებით, ჩვენ კი გთავაზობთ ხახვთან ერთად დაჭრილ სტეიკს, გემრიელად წვნიანი კერძითქვენი გემოვნების შესაბამისი ხორცისგან.

საჭირო პროდუქტები:

საქონლის ხორცი 400გრ რბილობი

ძროხის ქონი 70 გრ

რძე 0,5 ჭიქა (რძის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ წყალი)

ხახვი 250გრ

გაწეული ქონი 3 სუფრის კოვზი

მარილი, პილპილი, მწვანილი გემოვნებით

დაჭრილი ბიფშტეიკი ხახვით მზადდება შემდეგნაირად:

ხორცთან ერთად ძროხის ქონიგაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, დაუმატეთ მარილი, პილპილი, წყალი ან რძე და კარგად აურიეთ, სურვილისამებრ შეგიძლიათ დაამატოთ 1/2 კვერცხი 1 კგ ხორცზე. საქონლის ხორცისგან ძალიან გემრიელი ხელნაკეთი სოსისებიც მოვამზადეთ.

მომზადებული მასისგან ვაფორმებთ ხორცს და ვათავსებთ წინასწარ გახურებულ ტაფაში, ხორცს ირგვლივ მოვათავსებთ დაჭრილი ხახვი.

ხორცი შეწვით მოხარშვამდე, მოხარშვისას გადაატრიალეთ და ხახვი მოურიეთ, რომ არ დაიწვას.

მიირთვით სტეიკი იმავე ტაფაში, რომელშიც ხახვთან ერთად იყო შემწვარი. ხახვი შეიძლება ხორცისგან განცალკევებით შემწვარი, მაგრამ ამ შემთხვევაში ნაკლებად წვნიანი იქნება, მოაყარეთ მწვანილი.

მიირთვით გარნირად შემწვარი ან მოხარშული კარტოფილი, კარტოფილის პიურე.

დაჭრილი ბიფშტეკი ხახვთან ერთად მზად არის!

ისიამოვნეთ!

ბიფშტეიკი ადვილად შეიძლება ეწოდოს ერთ-ერთ ყველაზე პოპულარულ კერძს მთელ პლანეტაზე, განსაკუთრებით მამაკაცებში. მას პატივს სცემს და უყვარს ყველას, ვისაც ხორცი უყვარს, სტატისტიკის მიხედვით, ერთ-ერთი ყველაზე შეკვეთილი კერძია რესტორნებსა და კაფეებში, ისევ ძლიერი სქესის წარმომადგენლებს შორის.

მისი მკვრივი და მდიდარი გემო, ბოჭკოვანი და ელასტიური კონსისტენცია არ აღფრთოვანებს; ყველა თავმოყვარე მზარეულს უნდა შეეძლოს ამ კერძის მართლაც გემრიელი მომზადება. და, იმისდა მიუხედავად, რომ, უხეშად რომ ვთქვათ, სტეიკი ძროხის შემწვარი ნაჭერია, ყველას არ შეუძლია გაუმკლავდეს ამ ამოცანას, მით უმეტეს, თუ არ იცით მისი მომზადების ყველა საიდუმლოება და დახვეწილობა.

თუ თავად სახელის არსს ჩავუღრმავდებით (ინგლისური „ძროხის“ - საქონლის ხორცი), ძნელი მისახვედრი არ არის, რომ ეს კერძი მზადდება ექსკლუზიურად საქონლის ხორცისგან, ძირითადად, საფეთქლის ნაწილისგან. როგორც ჩანს, ყველაფერი ასე მარტივია, მაგრამ არც ისე მთლად, რადგან ყველამ იცის, რომ საქონლის ხორცი რთული და კაპრიზული ხორცია, რომლის მოხარშვა ძალიან მარტივია ან რეზინის ნაჭერს წააგავს.

მაშინვე ჩნდება კითხვა: როგორ მოვამზადოთ სტეიკი ისე, რომ შედეგი ნამდვილად გაამართლოს ყველა მოლოდინს? იმისათვის, რომ კერძი მართლაც გემრიელი გამოვიდეს, პირველ რიგში, ფრთხილად უნდა მიუახლოვდეთ შერჩევის პროცესს უმი ხორცი, უნდა იყოს ახალი, არავითარ შემთხვევაში ნაყინი! სანამ სურნელოვან სამყაროში ჩავძირავთ და წვნიანი ხორცი, გთავაზობთ გაეცნოთ კერძის ისტორიას მოკლედ.

ექსპერტების აზრით, სტეიკი უძველესი კერძია, რომელსაც ნორმანდული წარმოშობა აქვს. მე-18 საუკუნეში ინგლისში მოდური გახდა მაღალ ცეცხლზე შემწვარი ძროხის ფილე, სადაც ის მალევე გავრცელდა არისტოკრატიაში და 1730 წელს შეიქმნა ამ კერძისადმი მიძღვნილი პრივილეგირებული კლუბიც კი.

წლების განმავლობაში უბრალო კერძმა კულინარიული ხელოვნების მწვერვალს მიაღწია და მრავალი სახეობა გამოჩნდა, მაგალითად, ქვეყნის სტეიკი ან ქათმის სტეიკი. წლების შემდეგ გაჩნდა დაჭრილი ძროხის სტეიკები, რომლებიც მზადდებოდა ხორცისგან და ჩვეულებრივი კატლეტებისგან იმით გამოირჩეოდა, რომ რეცეპტში მასზე უცხო დანამატები არ იყო გამოყენებული.

ხორცის შერჩევა და მისი წინასწარი მომზადება

თუ იყიდით ძველ, უხარისხო ხორცს, მაშინ რაც არ უნდა ეცადოთ მის მომზადებას, ის აღარ გამოვა გემრიელი, ასი პროცენტით. დაწყვილებული ფილე ასევე არ არის შესაფერისი ასეთი მიზნებისთვის, ხარის დაკვლის შემდეგ ის კიდევ რამდენიმე დღე უნდა იწვა.

ყველაზე საუკეთესო ვარიანტი– ეს ახალგაზრდა ხარის ხორცია, ყურადღება მიაქციეთ ცხიმოვანი ფენების ფერს, არ უნდა იყოს ყვითელი, ეს მის პატივცემულ ასაკზე მიუთითებს. ცხოველის ასაკი შეიძლება განისაზღვროს თავად ხორცის ფერითაც: სიბერეში ის ძალიან ბნელია.

არ დაგავიწყდეთ, რომ ნაჭერზე არ უნდა იყოს ღია ან მუქი ადგილები, ის უნდა იყოს სრულიად ერთგვაროვანი, გარდა ამისა, არ უნდა იყოს ძალიან ნათელი, ეს შეიძლება მიუთითებდეს საღებავების არსებობაზე.

ასეთი კერძის მომზადება შეგიძლიათ კარკასის სხვადასხვა ნაწილისგან, მაგრამ ყველაზე პრესტიჟული და ღირებულია წიპწის ნაზი და წვნიანი ნაწილი, კერძოდ ხორცი ზურგიდან ან თეძოებიდან. როდესაც დაჭრილი ძროხის სტეიკები გამოჩნდა, მათი წარმოებისთვის, თეფშების ძვირადღირებული ნაწილების ნაცვლად, შესაძლებელი გახდა იაფფასიანი კისრის ან მხრის ხორცის გამოყენება.

აუცილებელია მარცვლეულის ნაჭრების გაჭრა, ეს მნიშვნელოვანი წესია, რომლის უგულებელყოფა არ შეიძლება, წინააღმდეგ შემთხვევაში ხორცის გამოუქცევად გაფუჭების რისკია. ნაჭრები უნდა იყოს საკმაოდ სქელი, 2,5-დან 4 სმ-მდე.

შემდეგ მოდის კვეთის პროცედურა, რის შედეგადაც ხდება მცირე ჭრილობები თითოეულ მხარეს, რათა არ მოხდეს ხორცის შემდგომი დეფორმაცია შეწვის დროს. შემდეგი, ნაჭრები უნდა დაარტყა ხის ჩაქუჩით, სასურველია გაკეთდეს თეთრეულის ხელსახოცით, რათა დარბილდეს ბოჭკოები, მაგრამ არ დაზიანდეს ისინი.

სტეიკის ტრადიციული რეცეპტი არ საჭიროებს წინასწარ მარინირებას; ჩვეულებრივ, მას მარილით ან პილპილით ასხამენ შეწვის წინ. დღეს უამრავი რეცეპტია, სადაც ხორცს ატენიანებენ კომპლექსურ მარინადებში და აზავებენ მრავალრიცხოვან სანელებლებს; არის ვარიანტები, როდესაც ზედაპირზე ხახვის რბილობი შეიზილება, რათა კერძი უფრო რბილი და ნაზი გახდეს.

ნებისმიერ შემთხვევაში, შეწვისთანავე ხორცი ოდნავ უნდა გაშრეს ქაღალდის ხელსახოცების გამოყენებით და კარგად გაიწმინდოს სანელებლებისაგან.

როგორ შევწვათ?

როგორც უკვე ვთქვით, ეს კერძი მზადდება ექსკლუზიურად საქონლის ხორცისგან; ყველა რეცეპტს ღორის, ქათმის ან სხვა ხორცის გამოყენებით აღარ შეიძლება ეწოდოს ნამდვილი ბიფშტეკი. ვინაიდან ეს ასეა, შეწვის პროცესს მაქსიმალური სერიოზულობით უნდა მივუდგეთ, რადგან არ გსურთ რეზინის მშრალი ნაჭრის ჭამა.

მას ჩვეულებრივ ცხელზე ამზადებენ თუჯის ტაფაზეთში. თუ სტეიკის ზედაპირი მშრალია და ზეთი საკმარისად ცხელია, ის მყისიერად გახდება დაფარული. მადისაღმძვრელი ქერქი, რომელიც დალუქავს ნაჭრის შიგნით არსებულ მთელ წვენს.

ამ კერძის ნამდვილი მოყვარულებისთვის არის გამოწვის სხვადასხვა ხარისხი, რაც დამოკიდებულია ხორცის ცხელ ტაფაზე გატარებულ დროზე. ნებისმიერ შემთხვევაში, ჩვეულებრივია მისი მირთმევა სუფრაზე შეწვისთანავე, წინააღმდეგ შემთხვევაში, ღუმელიდან ამოღების შემდეგ ის რისკავს „მოხარშვას“.

კლასიკური სტეიკის რეცეპტი

მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• საქონლის ხორცი - 150 გ;
• კონცენტრირებული ხორცის ბულიონი– 50 გ;
• კარაქი - 10 გ;
• ცხენის ფესვი – 15 გ;
• წიწაკა, მარილი.

მომზადებული ნაწილი დავჭრათ შიგთავსში პორციული ნაჭრები, პრინციპის მიხედვით, რომელიც ზემოთ აღვწერეთ. შემდეგ ხის ჩაქუჩით ვურტყით 1,5-2 სმ სისქემდე, სასურველია მივცეთ ოვალური ან მრგვალი ფორმა.

შემდეგ ხორცს წიწაკით და მარილით გავწუროთ, ტაფა კარაქთან ერთად გავაცხელოთ (შეიძლება ჩაანაცვლოთ მარგარინთან ერთად) და შემდეგ მოვაყაროთ მომზადებული ნაჭრები, შევწვათ საჭირო ხარისხით ორივე მხრიდან (7-15 წუთი). მზა სტეიკი მოათავსეთ ჭურჭელზე, ზემოდან გახეხეთ ცხენი, დაასხით ზეთი და ხორცის ბულიონი.