სოუსებისთვის მოხარშეთ ბულიონი (ჩვეულებრივი, თეთრი და ყავისფერი), თევზი და სოკო. ჩვეულებრივი ბულიონი გამოიყენება სოუსების მოსამზადებლად, რომლებსაც შეფერილობის გამო თეთრს უწოდებენ, ყავისფერ ბულიონს კი ე.წ წითელ სოუსებისთვის, რომლებსაც სხვადასხვა შეფერილობა აქვს - წითელიდან ყავისფერამდე.

ყავისფერი ხორცის ბულიონი: როგორ მოვამზადოთ ხორცის ბულიონი

უმი ძროხის, ხბოს, ღორის, ცხვრის და კურდღლის ძვლები, ფრინველიდა ნადირი (როჭო, კაკაჭი, ხის როჭო, შავი როჭო - ხერხემლის გარეშე), გარეცხეთ, წვრილად დაჭერით, დაახლოებით 5 - 7 სმ სიგრძის, მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე და შეწვით ღუმელში 160 - 170 ° ტემპერატურაზე, სანამ არ დაიბრაწება. ძვლების შეწვის დასრულებამდე 20 - 30 წუთით ადრე დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ფესვები და ხახვი. იმისათვის, რომ უფრო თანაბარი შეწვა და ძვლები არ დაიწვას, პერიოდულად უნდა ურიოთ.

შემწვარი ძვლები მოათავსეთ ქვაბში (ძვლების რაოდენობის მიხედვით), დაასხით წყალი (2,5 - 3 ლიტრი 1 კგ ძვლებზე) და დაბალ ადუღებაზე ადუღეთ ღია ჭურჭელში 10 - 12 საათის განმავლობაში. ხარშვისას ამოიღეთ ცხიმი და ქაფი, რადგან ისინი გროვდება ნახარშის ზედაპირზე, პირველად ამოიღეთ ცხიმი და ქაფი ადუღებისთანავე. ბულიონი მოხარშვის დასრულებამდე 1 - 1,5 საათით ადრე მოვაყაროთ მარილი და მოვაყაროთ ნიახურის წვრილი ფესვები, ამ ბოსტნეულის გახეხვით მიღებული ოხრახუში, ასევე მათი მწვანილი.

ხარშვის ბოლოს ბულიონის ზედაპირიდან ამოიღეთ ცხიმი, შემდეგ გადაწურეთ ბულიონი. მოხარშულ ბულიონს უნდა ჰქონდეს მუქი ყავისფერი ფერი, ძლიერი ხორცის ბულიონის გემო და ფესვების სუნი. ბულიონს ასევე ადუღებენ კონცენტრირებულად (არაუმეტეს 1,25 ლიტრი წყალი 1 კგ ძვალზე) ისე, რომ 1 კგ ძვლისგან იყოს 1 ლიტრი ბულიონი.

ხორცის ძვლები 500, ხახვი 25, სტაფილო 25, ნიახური ან ოხრახუში 25.

კონცენტრირებული ბულიონი (ფუმე): ხორცის ბულიონის მომზადება

მაღალკონცენტრირებული ხორცის ბულიონის (ფუმის) მოსამზადებლად ახლად მომზადებულ ყავისფერ ბულიონს ადუღებენ თავდაპირველი მოცულობის 1/8 - 1/10-მდე. 1 ლიტრი ბულიონიდან მიიღებთ 100 - 125 გ მაღალკონცენტრირებულ ბულიონს. ადუღების დასაწყისში ბულიონს ფილტრავენ ხელსახოცში და ასუფთავებენ ცხიმს. უმჯობესია ბულიონი მოხარშოთ ფართო გაშლილ ქვაბში ან ქვაბში; ასეთ ჭურჭელში ბულიონი უფრო სწრაფად აორთქლდება. მოხარშული ბულიონი, როცა გაცივდება, მყარდება ძლიერ ჟელეში, რომელიც კარგად ინახება 4-6°-ზე 5-6 დღის განმავლობაში. როდესაც უაღრესად კონცენტრირებული ბულიონის ერთი ნაწილი გაზავდება ცხრა წილ ცხელ ადუღებულ წყალში, შედეგი არის ჩვეულებრივი ყავისფერი ბულიონი.

თეთრი ხორცის ბულიონი: ხორცის ბულიონის მომზადება

საქონლის, ხბოს, ფრინველის, ნადირის ძვლები წვრილად დავჭრათ, გავრეცხოთ, ჩავდოთ ქვაბში ცივი წყლით (1,5 ლიტრი 1 კგ ძვლებზე), ქვაბს დავახუროთ თავსახური და გავაცხელოთ. როდესაც ბულიონი ადუღდება, გახსენით ქვაბის სახურავი, ამოიღეთ ქაფი, შეამცირეთ სითბო და დაბალ ცეცხლზე მოხარშეთ ღია ჭურჭელში. მომზადების დროს, გამოაცალეთ ცხიმი, რომელიც ზედაპირზე ამოდის, რათა ბულიონმა არ მიიღოს ცხიმიანი გემო. ბულიონიდან ამოღებული ცხიმი მისგან ტენის აორთქლებისა და გაწურვის შემდეგ შეიძლება გამოყენებულ იქნას ბოსტნეულის შესაწვავად. ხარშვის დასრულებამდე 1 – 1,5 საათით ადრე ნახარშს დაუმატეთ მარილი, უმი ხახვი და დაჭრილი ფესვები.

თეთრი ბულიონის მომზადების დრო დამოკიდებულია ძირითად პროდუქტზე; ძროხის ძვლებს ადუღებენ 6-8 საათის განმავლობაში, ხბოს, კურდღლის, ქათმის, ინდაურის ძვლებს - 2-3 საათის განმავლობაში.

ხარშვის ბოლოს ბულიონი უნდა გაწუროთ. თუ ბულიონი საჭიროებს შენახვას, მაშინ გაწურვის შემდეგ ის კვლავ უნდა მიიყვანოთ ადუღებამდე და, კონტეინერის თავსახურით, გაცივდეს. მზა ბულიონი ჩვეულებრივ ოდნავ მოღრუბლულია.

მოხარშვის შედეგად ხორცპროდუქტები(ძროხის, ხბოს, ფრინველის, ნადირის და სხვ.) მცირე რაოდენობით წყლის ან ბულიონით (ბრაკონიერობა) წარმოქმნის თეთრ კონცენტრირებულ ბულიონს. ბრაკონიერობისას დააფარეთ კერძი თავსახური.

ამ ბულიონიდან ამზადებენ სოუსს ან უმატებენ მას მზა სოუსი, მზადდება ხორცის ძვლების, ფრინველის ან ნადირის დიდი რაოდენობით მოხარშვით მიღებულ ბულიონში.

ხორცის ძვლები 500, ხახვი 25, სტაფილო 25, ოხრახუში 25.

თევზის ბულიონი: როგორ მოვამზადოთ თევზის ბულიონი

თევზის ბულიონს ყველაზე ხშირად ამზადებენ თევზის საკვების ნარჩენებისგან - კუდები, ფარფლები, კანი, ძვლები და თავები.

მსხვილი ძვლები და მომზადებული თავები (ნაჭუჭის და თვალების გარეშე) უნდა დაიჭრას ნაჭრებად და დაიბანოთ მომზადებამდე. მსხვილ თევზს ჭუჭყიან, ხოლო წვრილ თევზს - ღვეზელს, ქორჭილას და მინუსს - ადუღებენ მთლიანად, ნაღვლის ამოღების შემდეგ; პატარა თევზებს ხანდახან ჭრიან. მოხარშვამდე თევზს რეცხავენ ცივ წყალში.

ბულიონის ინგრედიენტები მოათავსეთ თასში, დაამატეთ ცივი წყალი (2 ლიტრი წყალი 1 კგ საკვებზე) და მოხარშეთ. ბულიონის ზედაპირიდან ადუღებისას წარმოქმნილი ქაფი ფრთხილად ამოიღეთ ჩაჭრილი კოვზით, შემდეგ დაუმატეთ გახეხილი, გარეცხილი და დაჭრილი ხახვი, ოხრახუში ან ნიახური.

ბულიონი უნდა მოიხარშოს დაბალ ცეცხლზე ღია ჭურჭელში; ძლიერად ადუღებისას ბულიონი დაბინდულია. ბულიონის მომზადების ხანგრძლივობაა 50 - 60 წუთი, ადუღების მომენტიდან დათვლა. მომზადების დასრულებამდე ბულიონი უნდა იყოს დამარილებული.

მზა ბულიონი უნდა იდგეს 15 - 20 წუთის განმავლობაში, რის შემდეგაც უნდა გაწუროთ. თევზის მცირე რაოდენობით მოხარშვის შედეგად (ბრაკონიერობა) მიიღება კონცენტრირებული ბულიონი.

თევზის საკვების ნარჩენები 500, ხახვი 25, სტაფილო 25, ოხრახუში 25.

სოკოს ბულიონი: სოკოს ბულიონის მომზადება

დაალაგეთ გამხმარი სოკო, რამდენჯერმე ჩამოიბანეთ თბილ წყალში (30 - 35°), შემდეგ დაამატეთ ცივი წყალი (1,6 ლიტრი წყალი 40 გ-ზე). ხმელი სოკო). 3-4 საათის შემდეგ, ადიდებულმა სოკო მოხარშეთ იმავე წყალში მარილის გარეშე, სანამ დარბილდება.

მოხარშული სოკო ამოიღეთ ბულიონიდან, ჩამოიბანეთ ცივი წყლით, წვრილად დაჭერით, დაჭერით ან დაჭერით და გამოიყენეთ სოუსის მოსამზადებლად. მარილი მოაყარეთ ბულიონი და გადაწურეთ. ახალგაზრდა სოკოსგან დამზადებული სოკოს ბულიონს აქვს ღია ყვითელი ელფერი; ძველი სოკო ბულიონს უფრო მუქს ხდის.

ხმელი სოკო 40.

ხორცის წვენი: როგორ მოვამზადოთ ხორცის წვენი

მომზადება ხორცის წვენიძალიან მარტივია, მაგრამ მზარეულისგან დიდ ყურადღებას მოითხოვს. მაღალი ხარისხის წვენის მისაღებად ხორცპროდუქტების შეწვის პროცესი უნდა განხორციელდეს ისე, რომ პროდუქტის შემწვარი მთელი პერიოდის განმავლობაში კერძის ძირში იყოს მხოლოდ მცირე რაოდენობით სითხე, რომელიც საკმარისია თავიდან აცილების მიზნით. წვისგან გამოთავისუფლებული წვენი. თუ წვენი იწყებს წვას, უნდა დაამატოთ ცოტა წყალი.

შეწვის დასრულების შემდეგ ტაფა ან საცხობი ფურცელი დარჩენილი ცხიმით და წვენით დადგით გაზქურაზე და აორთქლდით სითხეზე. შემდეგ გადაწურეთ ცხიმი და იმისათვის, რომ ჭურჭლის ძირში ჩარჩენილი ექსტრაქტი (შედედებული წვენი) განზავდეს, დაასხით საჭირო რაოდენობის წყალი ან ხორცის ბულიონი და ადუღეთ 2 - 3 წუთის განმავლობაში.

ხორცის წვენი უფრო გემრიელია, თუ ხორცპროდუქტებს არომატულ ფესვებთან (სტაფილო, ოხრახუში, ნიახური) და ხახვი შეწვით; ეს უკანასკნელი ასევე აძლევს ხორცის წვენს სასიამოვნო გემო, არომატი და შეღებვა ყავისფერი. წვენის შეღებვა შესაძლებელია დამწვარი შაქრითაც, მაგრამ ეს არ ხდის მას ისე გემრიელად, როგორც ფესვები და ხორცთან ერთად შემწვარი ხახვი.

ხორცის წვენი შეიძლება ოდნავ გასქელდეს კარტოფილით ან სიმინდის სახამებელი(10 - 12 გ 1 ლიტრ წვენზე). ამისათვის სახამებლის ერთი ნაწილი უნდა შეურიოთ 4 - 5 წილ გაგრილებული ხორცის წვენს, დაასხით ნარევი ცხელ ხორცის წვენში, აურიეთ და გააცხელეთ ადუღებამდე. შემდეგ, საჭიროების შემთხვევაში, დაამატეთ მარილი და გადაწურეთ ხორცის წვენი.

1 კგ ხორცპროდუქტის (საქონლის, ხბოს, ფრინველის და ა.შ.) შეწვისას მიიღება 100 - 150 გრ კარგი გემოს ხორცის წვენი.

სოუსის ნაცვლად გამოიყენება ხორცის წვენი შემწვარი ხორციფრინველის ხორცი და კატლეტის მასისგან დამზადებული პროდუქტები; მას ასევე ხანდახან უმატებენ ბოსტნეულს და მწვანილს ჩაშუშვისას და ხორცის ბულიონებში მომზადებულ სოუსებში, განსაკუთრებით იმ შემთხვევებში, როდესაც ეს ბულიონები მცირე ექსტრაქტისგან შედგება.

მასალის გამოყენების ან გადაბეჭდვისას საჭიროა აქტიური ბმული!

კარგი ბულიონის მოსამზადებლად, პირველ რიგში, დრო გჭირდებათ. დაახლოებით ორი საათი ქათმისთვის და სამიდან ოთხამდე საქონლის ან ხბოს ხორცისთვის. კლასიკური ტრადიციის თანახმად, ამ ბულიონებს ჩვეულებრივ ამზადებენ მირეპოიქსის დამატებით - სტაფილოების, ხახვისა და ნიახურის ნარევით, ასევე გარნის ბუკეტით - დაფნის ფოთლის, ოხრახუშის და თივის შეკვრა. ხორცის ბულიონებიიყოფა ორ კლასად - თეთრი და ყავისფერი. ხორცი, ძვლები და ბოსტნეული თეთრი ბულიონისთვის პირდაპირ ტაფაში გადადის. წყალში ადუღებამდე ყავისფერი ბულიონის კომპონენტებს შეწვით ტაფაში ცხიმის დამატებით - ცხოველური ან მცენარეული. ასევე კარგია ღუმელში ძროხისა და ხბოს ძვლების გამოცხობა საათნახევრის განმავლობაში, ისინი ბულიონს ბრინჯაოს-ყავისფერ ფერს მისცემს. გაწურვის შემდეგ, მზა ბულიონები შეიძლება გაყინოთ და შეინახოთ ამ ფორმით ექვსი თვის განმავლობაში.

ცხვრის ბულიონი

ცხვრის ბულიონი ალბათ ყველაზე მდიდარი ბულიონია: 2 ლიტრ წყალში ჩვეულებრივ იღებთ 1,5 კილოგრამ ხორცს, 2 ხახვს და რამდენიმე ყლორტს ახალი ხახვი და ოხრახუში. ცხვრის ბულიონი მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, მუდმივად გამოაცალეთ ქაფიდან და აუცილებლობის შემთხვევაში დაამატეთ წყალი, დაახლოებით 1,5-2 საათის განმავლობაში. და შემდეგ აუცილებლად გაწურეთ.

დაშის ბულიონი

კონბუს ზღვის მცენარეები და ტუნას ხორცი დეჰიდრატირებულია, ფხვნილად (ან გრანულებად) დაფქვა და გამოიყენება ისევე, როგორც ჩვენ შევეჩვიეთ ბულიონის კუბურების გამოყენებას. მართალია, აქ არ არის აუცილებელი მკაფიო პროპორციების დაცვა - ყველაფერი დამოკიდებულია მხოლოდ მზარეულის პრეფერენციებზე. შეგიძლიათ აიღოთ კოვზი თითო ლიტრ ბულიონზე, ან შეგიძლიათ მიიღოთ ორი და ორი მეათედი. თუმცა, კილოგრამიანი შეფუთვა ნებისმიერ შემთხვევაში საკმარისია ასობით იაპონური სუპისთვის.

ინდაურის ბულიონი

ინდაურის ბულიონი მზადდება ისევე, როგორც ქათმის ბულიონი: მთელი პატარა ინდაურის ან ინდაურის ფეხები პატარა ოხრახუშის ფესვთან ერთად, ნიახურის ყუნწი, ხახვი და სტაფილო უნდა მოათავსოთ ქვაბში, დააფაროთ წყლით და მოშუშოთ დაბალ ცეცხლზე. დაახლოებით საათნახევრის განმავლობაში. მზა ბულიონი გაწურეთ.

კალმარის ბულიონი

უმჯობესია კალმარის ბულიონი მოამზადოთ უცხიმო თევზის ბულიონის გამოყენებით, მიიყვანეთ ადუღებამდე და 3-4 წუთის განმავლობაში ჩაყარეთ ტაფაში ახალი ან გაყინული კალმარის კარკასები - ამ დროის განმავლობაში მოლუსკს არ ექნება დრო, რომ გამკვრივდეს.

ნიახურის ბულიონი

იმისათვის, რომ ნიახურის არომატი ჭარბობდეს ბოსტნეულის ბულიონში, აიღეთ მინიმუმ 4-5 ღერი ნიახური რამდენიმე პატარა სტაფილოზე და ერთ ხახვზე, დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი, შავი პილპილის მარცვლები და მოშუშეთ 30-40 წუთის განმავლობაში, გამოწურეთ. ქაფი.

ჰონდაშის ბულიონი

მარცვლოვანი მშრალი თევზის ბულიონიჰონდაში განზავებულია 1 ჩაის კოვზის პროპორციით 250 მლ წყალზე და გამოიყენება როგორც საფუძველი იაპონური სუპებისთვის თევზით და ზღვის პროდუქტებით. Hondashi იყიდება იაპონიის სასურსათო მაღაზიებში და ხშირად არის ჩამოთვლილი სახელწოდებით "დაშინომოტო" ან "თევზის საფუარი".

Ძროხის ბულიონი

საქონლის ხორცის ბულიონს ადუღებენ სამიდან ოთხ საათს და თავად ძროხის გარდა, მას უმატებენ მირპოაქს (დაჭრილი ხახვი, სტაფილო და ნიახური), ბუკეტი გარნი, შავი პილპილის მარცვლები და ზოგჯერ ღვინოც. თან ძროხის ბულიონი, როგორც ნებისმიერი სხვა შემთხვევაში, აუცილებელია მუდმივად გამოაცალოთ ქაფი და ბოლოს გადაწუროთ წვრილ საცერში. არ არის საჭირო ბულიონის მარილის მოყრა - მაშინ შეგიძლიათ უსაფრთხოდ დაამატოთ იგი ყველგან, მათ შორის უკვე მომზადებულ კერძებზე.

სოკოს ბულიონი

მხოლოდ 100 გრამი ხმელი სოკოს შეუძლია 2 ლიტრი მდიდარი სოკოს ბულიონი, რომელიც შემდეგ შეიძლება გაყინოთ და დაამატოთ სუპებში, სოუსებში ან ჩაშუშულებში დამატებითი არომატისთვის. ამისათვის სოკო - ნებისმიერი ტყის სოკო გამოდგება - წინასწარ უნდა დაასველოთ, რამდენჯერმე შეცვალოთ წყალი, შემდეგ ჩაყაროთ ტაფაში, დაასხით სამი ლიტრი წყალი და გააჩერეთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით საათნახევარი. მზა ბულიონი უნდა გაწუროთ და განზავდეს სასურველ კონსისტენციამდე - ის კონცენტრირებული აღმოჩნდება.

კონცენტრირებული ქათმის ბულიონი

კონცენტრირებულ ქათმის ბულიონს ამზადებენ ისე, როგორც ჩვეულებრივი ქათმის ბულიონს, მხოლოდ ხორცის რაოდენობას 2-3-ჯერ უმატებენ და ხშირად ადუღებამდე იწვება. კარაქი. კონცენტრირებულ ბულიონებს ძირითადად სოუსების დასამზადებლად იყენებენ.

ძვლის ბულიონი

კარგი ძვლის ბულიონის მომზადება შეიძლება ასე: უმი ან მოხარშული ძროხის ძვლები (კისერი, კუდი, ფეხი ან მუწუკები) ჩადეთ ღრმა საცხობ ტაფაში, დაუმატეთ თითო ნახევარი ჭიქა წვრილად დაჭრილი ხახვი, ნიახური და სტაფილო. მსუბუქად აურიეთ ყველაფერი, მოაყარეთ მცენარეული ზეთი და შეწვით ღუმელში 240 გრადუსზე 30-40 წუთის განმავლობაში, რამდენჯერმე აურიეთ. შემდეგ ქვაბში ჩავყაროთ ძვლები და ბოსტნეული, დავამატოთ ცივი წყალი ისე, რომ ძვლებს ფარავდეს 4-5 სმ-იანი ფენით, კვლავ დავამატოთ ნახევარი ჭიქა დაჭრილი ხახვი, ნიახური და სტაფილო, 2 დიდი კბილი დაქუცმაცებული გაუხეშებული ნიორი და ერთი. გარნის თაიგული. მიიყვანეთ ადუღებამდე და მოხარშეთ ქაფის მოშორებით 2-3 საათის განმავლობაში. ბოლოს გადაწურეთ.

კრაბის ბულიონი

კარგი კრაბის ბულიონის მომზადება შეიძლება ასე: ადუღებულში მარილიანი წყალიჩაყარეთ კიბორჩხალები და ოხრახუშის კონა და მოხარშეთ 7 წუთის განმავლობაში. მოხარშულ კიბორჩხალებს ამოიღეთ ნაჭუჭები და დაჭერით. პატარა პომიდორი დავჭრათ წრეებად, ხახვი წვრილად დავჭრათ, ოდნავ გავაცხელოთ მცენარეული ზეთიტაფაში შეწვით კრაბის ხორცი, ხახვი და პომიდორი 5 წუთის განმავლობაში, მოაყარეთ მარილი, შემდეგ დაასხით 1 ლიტრი წყალი ან მომზადებული ქათმის ბულიონიდა მოხარშეთ 10 წუთის განმავლობაში. ბოლოს ნახარშს შეგიძლიათ დაუმატოთ 20 გრამი ღვინო, 20 გრ სოიოს სოუსი, სუფრის კოვზი ძმარი და მოხარშეთ კიდევ რამდენიმე წუთი.

ქათმის ტაილანდური ბულიონი

ტაილანდური ქათმის ბულიონი განსხვავდება ჩვეულებრივი ქათმის ბულიონისგან იმით, რომ მზადდება დიდი რაოდენობით სანელებლების დამატებით: ქინძი, ლაიმის ფოთლები, ჯანჯაფილი და ზოგჯერ ჩილის წიწაკა. ტაილანდური ბულიონი ცხარე და არომატულია და კარგ საფუძველს ქმნის სხვადასხვა ტაილანდური სუპებისთვის.

Lanspeak - გამჭვირვალე ბულიონიასპიკისთვის. მას ადუღებენ ხბოს თავისაგან, ენიდან და ტვინისაგან თავისუფალნი, მირევის, მწვანილისა და ძმრის დამატებით. ლანსპიკის გასამაგრებლად გამოიყენება ჟელატინი, ხოლო გამჭვირვალობისთვის გამოიყენება სხვადასხვა დაყოვნება (შავი ხიზილალა ან ათქვეფილი კვერცხის ცილა).

ბოსტნეულის ბულიონი

ორი ლიტრი კარგი ბოსტნეულის ბულიონიშეგიძლიათ მიიღოთ სამი ხახვი, ორი სტაფილო, ორი ღერო ნიახურისგან, დაფნის ფოთოლი, ერთი კონა ოხრახუში, ოცი გრამი ჯანჯაფილი, პრასი, ნახევარი ჭიქა თეთრი ღვინო, დაასხით სამი ლიტრი წყალი და ადუღეთ წყალამდე. აორთქლდება მესამედით. ბულიონს მარილი არ სჭირდება, უმჯობესია კერძები თქვენი გემოვნებით დაამარილოთ.

თევზის ბულიონი

კარგი თევზის ბულიონი შეიძლება დამზადდეს პიკის ქორჭილის ან ქორჭილისგან. თევზი უპირველეს ყოვლისა უნდა გაიწმინდოს ქერცლებისაგან, მუცელი მოიჭრას, ამოიჭრას, დაიბანოს, წვრილად დავჭრათ და თავიდან ღრძილები მოვაცილოთ. შემდეგ ჩავყაროთ ქვაბში, დავამატოთ ცივი წყალი, მოვაყაროთ მირეპუა და ვხარშოთ დაბალ ადუღებაზე 25-30 წუთის განმავლობაში; ამის შემდეგ, ამოიღეთ თევზის ნაჭრები და გააგრძელეთ თავი და კუდი კიდევ 15-20 წუთის განმავლობაში. შეგიძლიათ თევზის ბულიონი მოხარშოთ ძვლებიდან ან თავებიდან: ამისთვის საჭიროა ძვლები რამდენიმე ნაწილად დაჭრათ, თავებიდან ამოიღოთ ლაყუჩები და დაუმატოთ კარგად გარეცხილი კუდები და ფარფლები; მოხარშეთ დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში, ამოიღეთ ქაფიდან.

ხბოს ბულიონი

საუკეთესო ბულიონს ამზადებენ გამომცხვარი ხბოს ძვლებისგან: ბოსტნეულთან ერთად ათავსებენ ღუმელში 200 გრადუსზე გაცხელებულ 1 საათის განმავლობაში, რის შემდეგაც ყავისფერდება, რაც ნახარშს კეთილშობილ ფერს აძლევს და მთელი ზედმეტი ცხიმი მოედინება. მათგან. თქვენ უნდა მოხარშოთ გამომცხვარი ძვლები მინიმუმ სამი საათის განმავლობაში, გამუდმებით მოაცალოთ ქაფი და შემდეგ გადაწუროთ ბულიონი.

იხვის ბულიონი

იხვის ბულიონს აქვს სპეციფიკური სუნი და, რაც არ უნდა ითქვას, საკმაოდ ცხიმიანია. თუმცა, თითქმის ყოველთვის გამოდის გამჭვირვალე და ღია ყავისფერი დიდი ძალისხმევის გარეშე. გარდა თავად იხვის ხორცისა და ძვლებისა, ნახარშს ემატება სტაფილო, ნიახური, ხახვი და ოხრახუშისა და თივის რამდენიმე ყლორტი. ადუღეთ ყველაფერი ერთად დაახლოებით 4-5 საათის განმავლობაში, შემდეგ გადაწურეთ ბულიონი. ყველაზე ხშირად, იხვის ბულიონს იყენებენ სოუსების დასამზადებლად.

Სალამი ყველას! Ciao a tutti!

მინდა მოგითხროთ კიდევ ერთი ექსპერიმენტის შესახებ, რომლის შედეგმა შოკში ჩამაგდო!ამჯერად ქათმის ბულიონი გავაკეთე მეთოდით ჰესტონ ბლუმენტალი (ჰესტონ ბლუმენტალი). უნდა ითქვას, რომ ეს ნიჭიერი შეფ არის ერთ-ერთი იმ მცირერიცხოვანთაგანი, ვინც მიშლენის სამი ვარსკვლავის მფლობელია დიდ ბრიტანეთში და აპოლოგეტია კულინარიისადმი მეცნიერული მიდგომისთვის. ის ქმნის ჭკუას და საინტერესო რეცეპტები, როგორიცაა, სუპერ არომატული მდიდარი ქათმის ბულიონი. მაშინვე მინდა აღვნიშნო, რომ ამ ბულიონის "გენიოსი" ჩემი დამსახურება არ არის, მე უბრალოდ გამოვიყენე ჰესტონის ყველა საიდუმლო.

ასე რომ დაგვჭირდება: ქათმის ფრთები(მე მქონდა ½ კგ), უცხიმო რძის ფხვნილი (2-3 ს/კ), 1 სტაფილო, 2 თავი ხახვი და წყალი. ჰესტონი ასევე გირჩევთ დაამატოთ ახალი სოკო, მაგრამ მე არა.

ყველაფერი გენიალური მარტივია- ქათმის ფრთებს ვიღებთ, იაფია და ბევრი ჟელატინი აქვს. კარგად გააბრტყელეთ მშრალ რძეში - ეს აუცილებელია ქათმის გემოს გამოსავლენად მაილარდის რეაქციის შედეგად (გამოცხობისას ცილები რეაგირებენ შაქართან, ქმნიან არომატულ ხრაშუნა ქერქს). დამატება რძის ფხვნილი, ჩვენ ვზრდით ცილის და შაქრის რაოდენობას, ხოლო უცხიმო რძის ფხვნილში ისინი შესაბამისად 36 და 52%-ია.

ახლა შედგით ფრთები ღუმელში 200C-ზე, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. დაახლოებით 30 წუთი დამჭირდა ამ გარუჯული ბიჭების მოსაპოვებლად:

შემდგომი მომზადებისთვის უმჯობესია გამოვიყენოთ წნევის გაზქურა, მაგრამ მე არ მაქვს, ამიტომ დავიწყე მომზადება მძიმე ქვაბში, სქელ ფსკერზე და მჭიდრო სახურავით. გადაიტანეთ ფრთები, დაუმატეთ სტაფილო და ხახვი:

შეავსეთ ცივი (!) წყალი. ჰესტონი ასევე გვირჩევს, ცოტაოდენი წყალი ჩაასხათ კონტეინერში, სადაც ქათამი იყო გამომცხვარი, სპატულის გამოყენებით, ამოიღოთ ყველა დამწვარი ნაჭერი, აცალეთ ადუღებამდე და დაამატეთ ეს ყველაფერი ტაფაში. თუ თქვენ გაქვთ წნევის გაზქურა, ხარშვის დრო არის 2 საათი. სულ რაღაც 5 საათი ვადუღე დაბალ ცეცხლზე - უბრალოდ დავკეცე ყველაფერი, ჩავასხი, მძიმე სახურავი დავაფარე და ხუთი საათი დამავიწყდა! შემდეგ გავცივდი, ფრთხილად გავწურე და აი, ბრწყინვალე ბულიონი ნამდვილის კონცენტრირებული გემოთი. შემწვარი ქათამი! და გაითვალისწინეთ, რომ მე არ გამომიყენებია წვეთი ზეთი:

ბულიონის ნაწილი მაშინვე ჩავასხი პატარა ჭურჭელში და ყინულის უჯრებში და გავყინე, მაგრამ ეს ½ ლიტრიანი ქილა მაცივარში მოვათავსე. ეს რაოდენობა საკმარისი იყო ორი 3 ლიტრიანი ტაფასთვის არომატული წვნიანი!!! სხვათა შორის, მაცივარში დგომის შემდეგ, ბულიონი მშვენივრად ადუღდა:

ვფიქრობ, რომ კარგი დიასახლისებიარ არის საჭირო გითხრათ, კიდევ რისთვის შეიძლება იყოს სასარგებლო ასეთი ძლიერი ბულიონი, რამდენი სოუსის, მარცვლეულის, ბოსტნეულის და მრავალფეროვანი კერძის მომზადება შეიძლება მისი გამოყენებით.

ეს არის უგემრიელესი ბულიონი, რაც კი ოდესმე მიმიღია და ბულიონების დიდი მოყვარული ვარ! ძალიან გირჩევ შენთვისაც გააკეთო!

Bon Appetit ყველას! გაახარეთ მადა!

_______________________________________________________

ტატიანა: | 2019 წლის 8 თებერვალი | დილის 5:35 საათი

დაშა, არ მესმის, მუწუკს აშორებ თუ მთლიანად ხარშავ და როგორ ამ შემთხვევაში გამოცხობით.
პასუხი:ტატიანა, თქვენ შეგიძლიათ ამის გაკეთება ორივე გზით. აქ შახტი მთლიანად მოხარშული იყო.

ტატიანა: | 2019 წლის 8 თებერვალი | 5:22 დპ

და ბულიონს ვყინავ პლასტმასის რძის ბოთლებში.
პასუხი:ტატიანა, მშვენიერია! Მადლობა გაზიარებისთვის!

ანა: | 2019 წლის 1 თებერვალი | 15:32 საათი

ამ საიტიდან ფულის დაზოგვის რეკომენდაციებით შეიარაღებული, მე მთლიანად შევწყვიტე ხორცის ყიდვა სპეციალურად ბულიონისთვის. 2-3 კვირის განმავლობაში უბრალოდ ვაგროვებ ხორცის ნარჩენებს, რომლებიც კარგია ბულიონისთვის და ვყინავ. ხვალ ვაპირებ მოხარშვას, რადგან საკმაოდ ბევრი დამიგროვდა და ჩემი ძველი მარაგი გაქრა. მოვამზადებ 5 ლიტრიან მულტიქუერ წნევის გაზქურაში. დავტვირთავ 4,5 ლიტრამდე და გავავსებ წყლით. გამოდის შესანიშნავი გემრიელი ასაწყობი ბულიონი. ხარშვის ბოლოს ვამატებ მწვანილის ტოტებს და ძაფით შეკრულ მარილს მტევნად, რამდენიმე წუთის შემდეგ ვაყრი ტოტებს. საჭმელ ხორცს ვაშორებ ძვლებს და ვამატებ გაწურულ კონცენტრირებულ ბულიონს, დაუყოვნებლივ ვანაწილებ ნაწილებად მომავალი სუპებისთვის. ხორცშესხმულ სუპებს ვტოვებ ხორცს და სოუსებსა და ღვეზელებს. რაც დარჩება მერე მეზობლის ძაღლს მიდის. და ვიღებ მზადებას 4 სუპისთვის და რამდენიმე ღვეზელისთვის ან სოუსისთვის
პასუხი:ანა, მადლობა გაზიარებისთვის!

ლარისა: | 2016 წლის 25 ოქტომბერი | 1:18 საათი

ძალიან მომეწონა იდეა! ახლა მხოლოდ ამას ვაკეთებ! დიდი მადლობა დარია, დიდი მადლობა!
პასუხი:ლარისა, მადლობა კომენტარისთვის!

ანასტასია: | 2016 წლის 31 აგვისტო | 8:53 საათი

დაშა, გთხოვ მითხარი, საყინულეში არის ხელნაკეთი ქათმის წვნიანი, შესაძლებელია თუ არა მისგან კონცენტრირებული ბულიონის დამზადება? რამდენი უნდა მოხარშოთ ამ შემთხვევაში და რა პროპორციით უნდა განზავდეს მოგვიანებით?
პასუხი:ანასტასია, რა თქმა უნდა, შეგიძლია. კონცენტრირებული ქათმის ბულიონი მზადდება ისევე, როგორც ჩვეულებრივი ქათმის ბულიონი, მხოლოდ ხორცის რაოდენობა წყლის რაოდენობასთან შედარებით იზრდება 2-3-ჯერ. როგორც წესი, ხელნაკეთი ქათმის წვნიანი უნდა იყოს უფრო დიდხანს მოხარშული, ვიდრე მაღაზიაში ნაყიდი ბროილერი. გააზავეთ ბულიონი გემოვნებით, თქვენი პრეფერენციებიდან გამომდინარე.

ქსენია: | მაისი 19, 2014 | 10:18 საათი

ძროხის ფეხის მოხარშვა იგივე ხერხია? ან იქნება რამე ცვლილებები რეცეპტში?
პასუხი:დიახ, ქსენია, მოხარშეთ ძროხის ფეხი იგივე გზით.

ოლგა: | 2014 წლის 5 იანვარი | 13:25 საათი

დიმიტრიე:, მე მოვხარშე ინდაურის ფეხის ბულიონი ზემოთ მოცემული რეცეპტის მიხედვით. ბულიონიც კონცენტრირებული აღმოჩნდა, მაგრამ განზავების მაქსიმალური ხარისხი, ჩემი გემოვნებით, არის 1:2 (1 წილი ბულიონი 2 წილი წყალი), ე.ი. ეკონომიური თვალსაზრისით ჩამოუვარდება ბულიონს ღორის მუწუკი. მიუხედავად იმისა, რომ ის უდავოდ შეიცავს ნაკლებ კალორიას.

ელენა: | 1 მარტი, 2013 | 1:04 დპ

მე ასევე ვფიქრობ, რომ უკეთესია გაყინვა პლასტმასში, ვიდრე მინის - ის ადიდდება

ეკატერინა: | დეკემბერი 6, 2012 | 9:58 საათი

მართლაც ძალიან მოსახერხებელია. კითხვა მაქვს თავად ბულიონის მომზადებასთან დაკავშირებით. ბულიონის მომზადებისას სახურავი უნდა იყოს დახურული თუ ღია? უბრალოდ წავიკითხე ყდა უნდა იყოს გახსნა ისე, რომ მავნე ნივთიერებებმა დატოვოს ხორცი, შემდეგ კი ბულიონი უფრო გამჭვირვალე გახდეს. მაგრამ ნაკლებად კონცენტრირებული ჩანს.

უპასუხე: იმისათვის, რომ ბულიონი უფრო მდიდარი და გემრიელი იყოს, სასურველია, ხორცი მოამზადოთ სახურავის გარეშე. მაღალხარისხიან ხორცში კი არაფერია მავნე, მხოლოდ ჯანსაღი.

ლენკა: | 16 ოქტომბერი, 2012 | 9:25 სთ

ყველას კარგი დღე! და გაციებულ ბულიონს ვასხამ ტომრებში გასაყინად, მაქვს 3 ლიტრი, ასე რომ ლიტრი ბულიონი იყინება თხელ ბრიკეტში და ტომარას თავზე ვწერ მარკერით. როდესაც ბულიონი იყინება, მე უბრალოდ ვდებ ჩანთებს წიგნების მსგავსად სხვა კონტეინერებს შორის.

დიმიტრი: | 17 სექტემბერი, 2012 | 2:01 საათი

როგორც მუწუკიდან "მძიმე" ბულიონის ალტერნატივას, გირჩევთ "მსუბუქი", მაგრამ ძალიან გემრიელი ბულიონი ინდაურის ფეხიდან. ფასები (ყოველ შემთხვევაში აქ) შესადარებელია, ხორცი ძალიან გემრიელია, ბულიონი მდიდარია და იყინება ჟელე ხორცში.

ოქსანა: | 2012 წლის 8 ივნისი | 15:20 საათი

და ჩემი ბულიონის ქილები საყინულეში აფეთქდა. თან თავსახური არ დავახურე, 3/4 ავავსე. შეგიძლია მითხრა რა დავაშავე?

უპასუხე: უცნაურია, ჩემი ქილები ნორმალურად ინახება, არ სკდება... იქნებ ცხელი ბულიონი ჩაასხათ და მერე, გაციების გარეშე, საყინულეში ჩადეთ?

სონია: | მაისი 19, 2012 | 5:49 დპ

დაშა, ცოტა არ მესმის, მაგრამ როგორ გამოვიყენო მოგვიანებით? Გალღობა ლიტრიანი ქილადა დააყარე რამდენიც საჭიროა და მერე ისევ გაიყინო?? ან როგორ?):

უპასუხე: სონია, წვნიანს ვამზადებ 5 ლიტრიან ქვაბში ისე, რომ 2, ზოგჯერ 3 დღე გაგრძელდეს. ამიტომ, ერთი ლიტრი ბულიონი მხოლოდ საკმარისია ჩემთვის ერთ დროს. წინა ღამეს მაცივარში გავყინავ. თუ წვნიანი 2 ლიტრიან ქვაბშია მოხარშული, მაშინ შეგიძლიათ გაყინოთ 500 მლ ქილებში.

რინა: | მარტი 5, 2012 | 10:52 საათი

Გმადლობთ. ეს დიდი დახმარებაა ოჯახში. ასევე ყოველთვის ვამზადებ სუპს ორ ნაწილად. ერთ დღეს ბულიონია, მეორე დღეს კი წვნიანი, მაგრამ კონცენტრირებული ბულიონის შესახებ არც ვიცოდი. ახლა კიდევ უფრო ნაკლებ დროს დავკარგავ.

უპასუხე: კონცენტრირებული ბულიონის მთავარი უპირატესობა ის არის, რომ ის საყინულეში ნაკლებ ადგილს იკავებს, ვიდრე ჩვეულებრივი ბულიონი. მიხარია, რომ მოგეწონა იდეა, რინა.

ნატალია: | 2012 წლის 6 თებერვალი | 18:11 საათი

მითხარით, შეგიძლიათ მიიღოთ მსგავსი ქათამი?

უპასუხე: Კი, რა თქმა უნდა. დავწერე იმაზე, თუ როგორ ვექცევი ქათამს

ოქსანა: | 2012 წლის 5 თებერვალი | 11:29 საათი

საინტერესოა. რამდენ ხანს შეიძლება ასეთი ბულიონის შენახვა მაცივარსა და საყინულეში?

უპასუხე: -18 გრადუსზე ექვს თვემდე. მაგრამ ვცდილობ გამოვიყენო 1-2 თვე.

ნატალია: | 2012 წლის 4 თებერვალი | საღამოს 8:17

გამარჯობა. Კარგი რჩევა. აბა, რას იტყვით ასეთი ასპიკის ბულიონის სარგებლიანობაზე? მეჩვენება, რომ ასეთი დუღილის შემდეგ იქ სასარგებლო არაფერი რჩება... იქნებ ვცდები?

დარია: | 2012 წლის 4 თებერვალი | 19:12 საათი

Მოწონებული!
რას იყენებთ ბულიონის გასაყინად?

უპასუხე: ვ მინის ქილებიან პლასტმასის ლიტრიანი თაიგულები ნაყინის ან მაიონეზისთვის. მთავარია მათ აქვთ სახურავი, რომელზეც შეგიძლიათ დაწეროთ როგორი ბულიონია და მომზადების თარიღი.

მაშა მირონოვა: | 2012 წლის 4 თებერვალი | 2:35 საათი

ქათმის ბულიონის კონცენტრატი ორიგინალური პრეპარატია, რომელიც საშუალებას გაძლევთ მარტივად მოამზადოთ ყველაზე გემრიელი სოუსები. მაგალითად, დემი-გლეისის სოუსი მზადდება მხოლოდ კონცენტრატისგან; ბულიონი შეიძლება იყოს ქათმის ან საქონლის ხორცი. დემი-გლეისის სოუსის (დემი-გლაისის) მოსამზადებლად კონცენტრატს ათავსებენ წითელ ღვინოსთან, მშრალ ხამანწკთან, მარილს და პილპილს. საბოლოო ჯამში გამოვა ფრანგული სოუსი, რომელიც აუცილებლად გაგახარებთ თავისი დახვეწილი გემოთი. კონცენტრატი ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას გრივის დასამზადებლად, ან დაემატოს სუპებს ან გვერდით კერძებს გემოს გასაუმჯობესებლად. ეს დანამატი შეიძლება შევადაროთ ბულიონის კუბებს, რომლებიც მოსახერხებელია გამოსაყენებლად. მაგრამ, თუ თქვენ მიირთმევთ საკვების ხარისხს, ნაკლებად სავარაუდოა, რომ გამოიყენოთ ასეთი პროდუქტი. მაგრამ რატომ არ მოამზადოთ საკუთარი ბულიონის კონცენტრატი?

ინგრედიენტები

  • 1 კგ ქათმის ძვლები
  • 4-5 პომიდორი
  • 1-2 სტაფილო
  • 1-2 ხახვი
  • ნიახურის 2-3 ღერი
  • 3 ს.კ. ლ. რძის ფხვნილი

მომზადება

1. ყოველ ჯერზე სუპის მომზადებისას, ხორცის კერძიძვლები რჩება, გადაგდება არ არის საჭირო, მაგრამ შეგიძლიათ ჩანთაში ჩადოთ და საყინულეში მოათავსოთ. კონცენტრატის მომზადებამდე, ძვლები უნდა გალღოთ და მოათავსოთ საცხობ ფორმაში. აქ დაუმატეთ გახეხილი სტაფილო, ხახვი, ნიახურის ყუნწი და პომიდორი.

2. დაასხით ძვლები მშრალი რძით. ეს დააჩქარებს მაილარდის რეაქციას, რომელიც ქმნის არომატულ ქერქს. სწორედ ეს აძლევს ბულიონს ასეთ მდიდარ გემოს. ტაფა შედგით 200 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში და გამოაცხვეთ დაახლოებით 30-40 წუთის განმავლობაში. თესლი უნდა გახდეს ოქროსფერი ყავისფერი.

3. გამოიღეთ ღუმელიდან ძვლები და ბოსტნეული, მოათავსეთ ყველაფერი ქვაბში და ზემოდან შეავსეთ წყლით. ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე "ჟელე" პრინციპით - წყალი არ უნდა ადუღდეს და ძლიერად ადუღდეს. 5-6 საათის შემდეგ ბულიონი უნდა გაწუროთ.

4. თუ შესაძლებელია, ამოიღეთ ცხიმი ზედაპირიდან, ან ეს შეიძლება მოგვიანებით გაკეთდეს. გაწურული ბულიონით ტაფა დადგით ცეცხლზე და ახლა დაიწყეთ ზედმეტი სითხის აორთქლება. როდესაც ბულიონი გახდება სქელი და რამდენჯერმე შემცირდება, ჩაასხით ქილაში და გააციეთ. ახლა შეგიძლიათ განათავსოთ საყინულეში ან გამოიყენოთ დანიშნულებისამებრ.