Шоколад - ужасно капризная материя, готовить из него непросто. Все он норовит испортить ваши грандиозные планы: то поседеет, то расслоится... То закончится

Но есть люди, для которых шоколадное поведение давно не составляет тайны. Когда профессиональные кондитеры учили нас работать с шоколадом, они в один голос говорили: мало уметь правильно растопить шоколад. Если вы хотите, чтобы ваши конфеты ручной работы не «поседели», то есть не покрылись белым налетом, хорошо и быстро застыли, не таяли при контакте с пальцами, были блестящими-глянцевыми, аппетитно хрустели на зубах - нужно обязательно шоколад темперировать!

Темперирование шоколада - это процесс его нагревания/охлаждения до определенных температур, целью которого является кристаллизация какао-масла в составе шоколада. Темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек.

Запомните 3 этапа работы с шоколадом:

1. Шоколад нагревают до:

черный горький шоколад - не более 45С (в некоторых источниках указывают 50С, мы сами на мастер-классах греем до 45)

молочный шоколад - не более 43С

белый шоколад - не более 40С

Постоянно мешаем, чтобы масса прогревалась равномерно.

2. После того, как предельная температура достигнута, плошку с шоколадом с бани снимаем и начинаем мешать энергично, чтобы масса достаточно быстро остывала до:

черный шоколад - 27С

молочный шоколад - 25С

белый шоколад - 25С

Чтобы ускорить процесс – добавляем 20% холодных каллет к расплавленным, если вы плавите шоколадные капли либо 20% тертого или мелко порезанного какао-масла, если вы варите «нулевый» шоколад из какао-бобов и какао-масла. Эти 20% нужно заранее отложить в сторонку, перед тем, как наполнять миску шоколадом для плавления.

3. Заключительный этап - снова подогреваем совсем немного шоколад, чтобы начать его формовку или отливку.

черный шоколад - 32С

молочный шоколад - 30С

белый шоколад - 28С

Т.е. мы шоколад нагреваем (расплавляем), потом остужаем, потом еще немного нагреваем. Говоря научным языком, результат кристаллизации или темперирования – образование стабильных кристаллов Beta. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим, хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Именно благодаря последнему, сжавшись, шоколад легко покидает свою формочку.

Кристаллизация кажется таинственным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколадаКонтролируется этот процесс только посредством температуры , на вид, и на ощупь.

Внимание: для темперирования подходит только качественный шоколад! Не пытайтесь темперировать всякие плитки «Аленки» и прочие малосодержащие шоколад штуки

Итак, подробности.

Шаг первый. Для того, чтобы растопить шоколад, вам понадобится «водяная баня»: миска в миске. Заполните одну из ваших мисок холодной водой так, чтобы вторая ваша миска с шоколадом могла спокойно в ней находиться, не проливая воду. Поместите шоколад в сухую миску из нержавеющей стали. Доведите воду в нижней кастрюле до кипения и убавьте газ на минимум. Поместите миску с шоколадом над миской с горячей водой, так, чтобы дно не касалось воды, а пар не попадал в шоколад.

Не включайте сильнее газ на плите. Чем больше вы будете стараться быстрее растопить шоколад, тем быстрее это приведет к подгоранию, испорченному вкусу и процессу темперирования. Будьте осторожны с тем, чтобы вода не попала в шоколад, иначе он свернется. Убедитесь, что ваши миски, рабочие поверхности и шпатели полностью сухие. Это очень важно!

На первом этапе нам нужно растопить шоколад: привести его в жидкое состояние, отделить все находящиеся в нем молекулы одна от другой и растопить их. То есть важно проследить, чтобы температура расплавленного шоколада была не ниже 45, но и не превышала эту норму. Тогда все получиться правильно.

Особое внимание - температуре. Если к примеру шоколад растопиться до температуры 40С, он вполне возможно будет жидким, но молекулы при этой температуре еще не смогут хорошо отделиться друг от друга и полностью растаять. В конечном результате на готовых шоколадных изделиях можно будет наблюдать грустные белые разводы.

В обратном случае, если шоколад перегреется, он станет зернистым.

Шаг второй. Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 26-27С. Мы можем сделать это так: добавляем 20% холодных каллет к расплавленным, если вы плавите шоколадные капли либо 20% тертого или мелко порезанного какао-масла , если вы варите «нулевый» шоколад из какао-бобов и какао-масла. Эти 20% нужно заранее отложить в сторонку, перед тем, как наполнять миску шоколадом для плавления.

Третий шаг – снова немного подогреваем шоколад на водяной бане. Если термометр показывает 31,5-32С и температура дальше не повышается – это то, что нам нужно. Сделайте тест: возьмите чайную ложку шоколада, вылейте на пергамент или фольгу оставьте при температуре от 15 до 22С. За несколько минут тест должен показать, что шоколад схватывается, твердеет и ломается.

Если все так - можно смело начинать работать. Если температура на градуснике на последнем этапе превысила 33С, тестовый шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания - молекулы шоколада дестабилизировались и нужно начинать процесс темперирования заново. На этот раз на первом этапе можно прогревать шоколад до 45 С. Вы можете темперировать один и тот же шоколад практически бесконечно.

За конфетки и шоколадный декор из темперированного шоколада можно быть спокойным – он останется блестящим и хрустящим при температуре до 23-24С.

Если говорить простым языком, темперирование шоколада — это перестройка кристаллической решетки какао масла. В результате этого действия шоколад становится гладким, блестящим и температура его плавления повышается, что позволяет шоколадному декору не таять в руках, а также на тортах и пирожных.

На практике это означает нагревание шоколада до определенной температуры, быстрое его охлаждение и опять нагревание до заданной температуры.

Вообще, уважающие себя производители на упаковке размещают схему темперирования данного сорта шоколада, но бывает, что и нет.

3 способа темперирования шоколада в домашних условиях

Вариант 1 Универсальный

Подготовьте водяную баню и миску со льдом или замороженным горохом.

Шоколад выложите в посуду, которая может находится на водяной бане и дно ее не касалось воды, и в то же время подходит по размеру, чтобы «влезть» в миску со льдом. Желательно, чтобы миска была металлическая, т.е. быстро нагревалась и быстро охлаждалась.

  • Растопите шоколад, помешивая, до нужной температуры (все схемы внизу статьи). Нагрев под водяной баней держите минимальный, а когда шоколад начал топиться выключите совсем.
  • Поставьте в миску со льдом и быстро охладите.
  • Верните на водяную баню и нагрейте до заданной температуры.

Важно: в шоколад не должно попасть ни капли воды или пара.

Как понять, что все правильно.

Опустите в шоколад сухой нож или ложку и подождите, пока застынет (для ускорения можно на несколько секунд положить в холодильник). Застывший шоколад должен быть блестящим и без всяких разводов.

Если это не так, темперирование нужно начинать заново.

Вариант 2 Для мраморной доски

Если количество шоколада небольшое, подойдет и обычный стол.

Положите в пакет лед и охладите поверхность, следите, чтобы она была сухой.

Растопите шоколад до первой температуры и вылейте две трети на стол.

Гоняйте его шпателем по столу: размазывайте и собирайте, пока он не остынет до второй температуры.

Соберите и вылейте в миску с оставшимся шоколадом.

размешайте и, как правило, вы сразу попадете в третью температуру, т.е. которая вам и нужна.

Вариант 3 Для микроволновки

Две трети шоколада топите в микроволновке пульсами по 10 секунд на мощности 800-1000, каждый раз перемешивая, пока он не дойдет до первой температуры.

Одну треть шоколада поместите в холодильник.

Добавьте в растопленный шоколад половину холодного и мешайте, пока температура не достигнет значения 3.

Если шоколад растопился, а температура высокая, добавьте остальной.

Если температура достигнута, а шоколад остался не растопленным, вытащите его.

На этом все, выбирайте любой понравившийся способ.

Все декоры на моих сделаны из темперированного шоколада.

Шоколад Температура 1 Температура 2 Температура 3

Черный 45-50° 28-29° 31-33°

Молочный 40-45° 27-28° 30-31°

Белый 40-42° 25-26° 28-29°

Шоколад является одним из самых любимых лакомств людей разного возраста. К тому же, это действительно уникальный продукт. Под воздействием разной температуры с ним могут происходить потрясающие изменения. Эти метаморфозы позволяют получить из обычной растопленной массы ажурные узоры, лаковые сладости и фигурки сказочных героев.

Если вы будете нагревать и охлаждать шоколад в домашних условиях без регулирования температурных перепадов, то рискуете получить в результате кристаллизацию какао-масла разного размера. Чтобы этого избежать, шоколадные изделия необходимо темперировать. Данная процедура означает процесс нагревания или охлаждения до определенного градуса.

Благодаря такой кристаллизации масло какао застывает таким образом, чтобы блеск и текстура сохранились в нужной структуре в течение длительного периода времени. Это необходимо в следующих случаях:

  • вы хотите исключить появление на поверхности изделий белого налета;
  • вам нужно увеличить температуру плавления шоколадки, чтобы она не растаяла при контакте с руками;
  • необходимо как можно быстрее охладить шоколадные изделия;
  • хотите, чтобы плитка блестела и была гладкой на ощупь.

Что нужно знать о кристаллизации

Для проведения процесса необходимо брать только качественный черный, молочный или белый шоколад. Если вы решите сэкономить и взять в равных частях продукт разного качества, то это может испортить всю проделанную работу. Также не стоит использовать шоколад, который употребляется в сочетании с другими продуктами, например, торт, мусс или мороженое.

Помните, что любое шоколадное изделие очень чувствительно к высокой влажности и сильным запахам.

А если произошел контакт с воздухом или светом, то продукт из какао-бобов быстро окисляется. Поэтому обязательно соблюдайте условия хранения шоколадок. Они должны быть в сухом месте, вдали от попадания прямых солнечных лучей и резких перепадов температур, в герметично закрытой упаковке.

Если ваш шоколад сильно загустел через время после процедуры темперирования, то это произошло из-за быстрого увеличения кристаллов масло какао. Подобное явление приведет к тому, что ваше изделие станет не таким гладким и менее хрупким. Кроме того, возникшие при работе пузырьки будет сложно удалить.

Чтобы исправить ситуацию, вам необходимо будет добавить в продукт немного горячего шоколада, и тщательно все перемешать. Чтобы ускорить процесс, можете ненадолго отправить емкость с шоколадкой в микроволновую печь. Не забывайте мешать массу и следить за температурой. В результате у вас получится идеальный темперированный шоколад.

Этапы кристаллизации

Нагревание

Шоколадку следует нагреть до температуры, при которой будут плавиться кристаллы. Некоторые кондитеры настаивают на том, что изделия из какао-бобов нельзя нагревать выше, чем 48 градусов, иначе твердые вещества, входящие в их состав, распадутся на жир и густую массу.

Но в то же время многие технологи утверждают, что при температуре ниже 50 градусов шоколад хорошо не расплавится. Так как какао-бобы, выращенные в разных уголках Земли, реагируют на перепады по-своему, вы можете предварительно уточнить у производителей шоколадной массы оптимальную температуру плавления, если добиваетесь во всем точности.

Учтите, что шоколад ни в коем случае нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Поэтому используйте для процесса плавления духовку с четко регулируемым температурным режимом, водяную баню или микроволновку, в которой вы сможете проконтролировать равномерное доведение шоколадной массы до нужной температуры.

Если вы планируете регулярно делать кристаллизацию, то приобретите для этих целей специальный шоколадный градусник, с ним вы всегда сможете проконтролировать необходимый температурный режим.

Охлаждение

Этот этап необходимо проводить очень быстро. Вы должны охладить шоколад до 26 градусов (молочный и белый), до 27 – черный.

Небольшое нагревание

Нагрейте массу до 30 градусов, а через время до 32. Делайте это в течение нескольких минут, постепенно, чтобы позволить оставшимся кристаллам сформироваться. Учтите, что для белого и молочного изделий температура должна быть на один-два градуса ниже.

Окончательный этап

Убедитесь, что все сделали правильно. Для этого нанесите тоненьким слоем шоколадную массу на пергамент или бумагу. Через минут пять-семь постарайтесь аккуратно снять. Если у вас это легко получается, а поверхность гладкая и блестящая, то все этапы приготовления завершились.

В случае если видны пятна и пузыри, вам придется все проделать заново. Тем более что процесс кристаллизации можно проводить множество раз. Просто будьте более внимательны и учтите все вышеперечисленные советы.

Дорогая кристаллизация

Этот способ является самым простым, но в то же время дорогостоящим. Чтобы его опробовать, вам потребуется специальная машина. С ее помощью вы легко сможете сделать темперирование. Аппарат позволит постепенно нагреть шоколадку и медленно ее охладить. Готовое изделие будет иметь эстетичный внешний вид и отличные вкусовые качества.

Кристаллизация на водяной бане

  1. Поломайте шоколадку на кусочки и положите их в отдельную емкость. Налейте в кастрюльку теплую воду и положите миску с подготовленной плиткой так, чтобы дно не доставало жидкости.
  2. Как только шоколад начнет таять и станет жидким, снимите емкость и оберните в полотенце, чтобы сохранить тепло.
  3. Добавьте в растопленный шоколад кусочек готового темперированного изделия (15-20% от общей массы) и начните мешать.
  4. Помешивайте до тех пор, пока температура не достигнет 30 градусов для черного продукта и 28 для молочного и белого.
  5. Как только будет достигнута нужная температура, продукт готов к использованию.

Кристаллизация в микроволновой печи

Если нагревать и охлаждать шоколад без регулирования температуры, то кристаллизация какао-масла приведет к появлению кристаллов разных размеров. Для того чтобы избежать этого, шоколадные изделия подвергаются процедуре темперирования.

Темперирование шоколада (или же кристаллизация) - это процесс нагревания/охлаждения до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре, которая сохраняет блеск и текстуру в течение длительного времени. Это нужно для того, чтобы:

  • избежать появления жирного (и сахарного) налета, который проявляет себя непривлекательными белыми полосами или пятнами на поверхности шоколадных изделий;
  • повысить температуру плавления готового шоколада, чтобы он не таял при контакте с пальцами;
  • быстро охладить шоколад. Темперированный шоколад остывает в течение 5 минут;
  • слегка уменьшить шоколадное изделие в размерах при охлаждении, что позволит ему легко выскользнуть из формы;
  • придать шоколаду глянцевый, блестящий вид, и четкую форму.

Хороший шоколад, хранящийся при комнатной температуре, должен ломаться, а не крошиться, иметь глянцевый блеск и твердую текстуру.

Какой шоколад подходит для темперирования

Для кристаллизации всегда используйте высококачественный темный, молочный или белый шоколад. Соединение низкокачественного и высококачественного шоколада с разным содержанием какао и жиров может испортить весь процесс.

Не следует темперировать шоколад, который употребляется в сочетании с другими ингредиентами (например, торт, мороженое или мусс).

Цель процесса: бета-кристаллы

Кристаллизация кажется таинственным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Вместо этого необходимо научиться контролировать процесс только посредством температуры, на вид, и на ощупь.

Когда шоколад расплавлен и охлажден, он может кристаллизоваться в любую из шести различных форм. К сожалению, только одна из них (кристаллы структуры «бета», или форма V) при затвердевании дает твердый, блестящий вид продукта.

Этапы кристаллизации

  • Первый этап: нагревание шоколада выше температуры плавления всех кристаллов. В некоторых кулинарных статьях говорится, что нельзя нагревать шоколад свыше 48 ° C, чтобы не допустить сжигания твердых веществ какао, или не дать ему разделиться на твердые вещества и жир. Но кривые плавления шоколада в технической литературе показывают, что большинство жиров в какао-масле не плавятся при температуре до 50 ° C. Если вы серьезно относитесь к совершенствованию процесса, проконсультируйтесь с производителем шоколада по поводу лучшей температуры плавления. Какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Так, масло какао из бобов, выращенных в районе экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким.
  • Второй этап: быстрое охлаждение до 27 ° C для темного шоколада (26 ° C для молочного и белого шоколада). Это позволит начать кристаллизацию «хороших» бета-кристаллов.
  • Третий этап: небольшое нагревание, сначала до 30 ° C для темного (28 ° C для молочного и белого шоколада) с небольшой «передышкой» в течение нескольких минут, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться, а затем окончательное потепление до 32 ° С для темного и 31 ° С для молочного и белого сортов. Это окончательное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы.
  • Четвертый этап: убедитесь, что шоколад действительно находится в нужной кондиции. Намажьте его тонким слоем на куске пергамента или вощеной бумаги, затем подождите пять минут и попытайтесь удалить шоколад с бумаги. Если это легко удается и поверхность шоколада выглядит блестящей, а не «пятнистой», то все в порядке. Если нет, то придется начать процесс заново.

Способы темперирования: дорогие и доступные

  • Самым простым, но и наиболее дорогим способом является покупка специальной машины. Она нагревает шоколад очень, очень медленно, и охлаждает его одинаково медленно. В итоге готовый продукт приятен как на вид, так и на вкус.
  • Если вы собираетесь регулярно делать конфеты, купите шоколадный термометр. Он стоит недорого, зато с ним гораздо легче контролировать процесс кристаллизации. Положите шоколад в миску. Налейте в кастрюлю теплой воды и поставьте миску сверху, убедившись, что ее дно не касается воды. Пусть шоколад медленно тает. Как только он станет жидким, выключите огонь, снимите миску с кастрюли и оберните чистым кухонным полотенцем, чтобы сохранить тепло. Добавьте кусок твердого, темперированного шоколада (он послужит затравкой для кристаллизации), и перемешивайте, пока масса не достигнет температуры 31-32 ° C для темного шоколада, 30-31 ° C для молочного шоколада и 27-28 ° C для белого шоколада. Это займет некоторое время. После этого продукт готов к использованию.
  • Натрите шоколад на терке, положите в пластиковую или стеклянную миску и поставьте ее в микроволновую печь. Растопите шоколад при мощности 800-1000W, проверяя каждые 15 секунд или около того, чтобы не допустить перегрева. Когда масса выглядит почти расплавленной, но еще несколько стружек «плавают» сверху, достаньте миску из микроволновой печи и аккуратно размешайте шоколад до однородного состояния.

Шоколад, темперированный должным образом, имеет прекрасный, аппетитный блеск, издает приятный хруст, когда вы кусаете его и обладает гладкой, тающей во рту текстурой без зернистости.

Все, кто когда-нибудь задумывался о том, чтобы сделать красивые шоколадные украшения или домашние самодельные шоколадные конфеты, обычно обламывались на этапе темперирования шоколада. Во-первых, обязательно требовался мраморный стол. Где я возьму мраморный стол? В ритуальных услуга, говорили мне ехидно. Ну спасибо… А потом. Надо шоколад подогреть до 45С, охладить до 26С и снова нагреть до 31С. В общем, кошмар.

А если шоколад не темперировать, то он тусклый, моментально тает, не твердый, зернистый, с разводами, невкусный. Его не достать из форм, в которые его залили.

И вот я давеча шарилась по интернету, изучала темперирование шоколада. Моя неусыпная забота об учениках, которым надо было бы попроще как-то сделать жизнь в плане темперирования, не давала мне покоя. Хотя бы без мраморного стола обойтись!

И наткнулась я на видео о темперировании от компани Каллебаут. Которая, как всем известно, является одним из мировых лидеров в производстве шоколада. Увиденное потрясло меня. Оказывается, чтобы получить темперированный шоколад, вовсе не надо его темперировать! Никаких мраморных столов, никаких нагреваний и быстрых охлаждений! Честное слово, я дважды пересмотрела видео, чтобы убедиться, правильно ли я поняла. А потом побежала пробовать, ибо не верилось. Получилось ОТЛИЧНО!

Итак, про этот способ получения темперированного шоколада у меня есть одна хорошая и одна плохая новость.

Хорошая новость — да, темперированный шоколад получается за один этап без охлаждений и повторных нагреваний. Растопили и все.

Плохая новость — термометр все же потребуется. И лучше не игольный термометр, которым вы проверяете готовность стейков или меряете температуру сахарного сиропа. Лучше взять пирометр — бесконтактный термометр. Он гораздо быстрее выдает результат. У моего игольчатого правильный результат получается за минуту, а у пирометра — за две секунды. Пирометр я купила в Леруа Мерлен, стоил он 1880 руб.

Способ вкратце. Берем темперированный шоколад и растапливаем его так, чтобы его температура не превышала 30С для белого, 32 для черного и 34 для темного шоколада. Все.

Итак. Берем профессиональный шоколад. Именно профессиональный, шоколадные плитки в супермаркетах предназначены для еды и не темперируются. Удобен шоколад в калетах (медальках). Если шоколад у вас в большой плитке, то его надо накромсать на мелкие-мелкие кусочки.

Берем шоколад, насыпаем его в миску, и в микроволновку на максимум мощности на 30 секунд. После этого большая часть шоколада будет еще твердой. Повторяем процедуру, перемешиваем. Тут шоколад уже подтопится. Можно померить его температуру, получится градусов 26. Далее идем порциями по 10 сек. Достали — перемешали. Остановится нужно в тот момент, когда ПОЧТИ весь шоколад растопится, а температура его достигнет предельной для этого типа шоколада. Например, мы топим молочный шоколад. Вот он стал 32 градуса. Но там еще много нерастопленных кусочков! Перемешиваем, растирая нерастопленный кусочки об стенки. После этого можно погреть буквально еще 5 сек в микроволновке. Можно пробить блендером.

Чтобы проверить, все ли у нас получилось, мазнем нашим растопленным шоколадом по столу или по любой другой прохладной поверхности. Если шоколад застыл менее, чем за 1 минуту, то все получилось!!

Теперь нам нужно держать шоколад при этой температуре, пока мы с ним работаем. Хорошо темперированный шоколад застывает мгновенно! Пока вы увлеченно выписываете шоколадные узоры. в миске уже все схватилось 🙂 поддерживать температуру шоколада можно делать двумя способами. Способ первый — горячий фен. Просто дуем на поверхность шоколада, и он растапливается. Способ два. Миска с горячей водой из под крана. Поместили секунд на 10 миску с шоколадом в миску с горячей водой, перемешали шоколад, вынули миску с шоколадом. Не забывайте, мы ни в коем случае не должны превысить предельную температуру! И вода не должна попасть в шоколад, все испортится!

Если вы шоколад чуть перегрели. Что ж, со всяким бывает. Добавьте горсть нерастопленных калет и пробейте блендером, чтобы температура шоколада опустилась ниже предельной. Но это работает, только если буквально на пару градусов перегрели. Если намного — пиши пропало, придется темперировать сложным способом: нагреть, быстро охладить, снова нагреть.

Почему работает этот способ без темперирования? Прикол в том, что профессиональный шоколад продается уже темперированным. То есть в нем правильная кристаллическая структура. И если мы его растопим так, чтобы не превышать температуру, при которой шоколад эту структуру теряет, то шоколад останется темперированным! То есть все, что нам нужно, это не нарушить кристаллическую структуру темперированного шоколада перегревом! Тем более, при этом способе у нас в какой-то момент большая часть шоколада растопилась, но еще остались комочки, помните? Эти комочки — ни что иное, как кристаллы шоколада. Они имеют правильную структуру, и растопленный шоколад начинает кристаллизоваться вокруг них.

Предвосхищаю ваш вопрос. Можно ли это сделать на водяной бане без микроволновки? Не уверена, но вы попробуйте.

Забыла сказать. Температура в кухне при работе с шоколадом должна быть 18-20С. прохладно должно быть. Иначе ничего не застынет толком. И еще. Не ставьте шоколад застывать в холодильник, он потеряет блеск.

В общем, ура! Наделала декора, довольна как слон. Завтра еще буду. Понравилось.