Считается, что хорошую пару рыбе может составить только белое вино. Однако современные кулинары считают, что все не так однозначно, ведь сорта рыбы и блюда из нее могут быть очень разными. Какое вино подают к рыбе? Каковы правила выбора?

Основные правила

Выбирая напитки к рыбным блюдам, необходимо учитывать их роль в кушанье и насыщенность вин. Таким образом, существует три негласных правила, которые следует соблюдать при подаче алкоголя:

  1. Если рыба не является солирующим элементом блюда, а, например, находится в соусе к пасте, то при выборе вина можно полностью полагаться на собственный вкус. В таком случае уместны любые напитки, как красные, так и белые, подбирают их на основе главного элементы блюда, специй.
  2. Если рыбу подают цельными кусками, и она была подвержена минимальной термической обработке, благодаря чему сохранила свой нежный вкус, то и вино, соответственно, должно быть легким и воздушным, чтобы не перебивать вкус основного блюда.
  3. Рыба, приготовленная в виде стейка или щедро сдобренная жирным соусом, позволяет выбрать более насыщенные и тяжелые вина, в том числе и красные.

При соблюдении таких простых правил можно без проблем подобрать вино к рыбе из ассортимента алкогольного отдела любого магазина. Однако если вы хотите поразить гурмана, то необходимо более тщательно осуществлять подбор напитков.

Игристые вина

Шампанское обладает легким вкусом и считается идеальным напитком для жареной рыбы нежирных сортов. Пузырьки, которыми обладает алкогольный напиток, дополняют вкус водных позвоночных животных, а не подавляют его, как бывает в случае с обычными винами. При этом предпочтение отдают шампанскому с кислинкой во вкусе. Идеальными считаются сухие или полусладкие сорта.

Шенен блан, пино гриджио, совиньон блан

К какой рыбе подают вино данных сортов? Так как эти напитки обладают сухим и строгим вкусом, то прекрасно оттеняют собой простые блюда из рыбы, не содержащие сложных соусов или большого количества пряностей и специй.

Шенен блан, пино гриджио, совиньон блан подают к моллюскам (мидии, устрицы), палтусу, камбале, полосатому окуню, сому. При этом важно, чтобы рыба была приготовлена на пару, слегка обжарена или сварена. Так она не теряет своего натурального вкуса.

Шардоне, фьюм блан, вионье, пино гри

Какое вино лучше всего под рыбу? Такие разновидности водных животных, как полосатый окунь или омар, хорошо сочетаются с вином сорта шардоне, так как оно обладает плотным вкусом, который в то же время не перебивает рыбного блюда.

Более жирные сорта рыбы, такие как скумбрия или луфарь, идеально сочетаются с вином фьюм блан, вионье, пино гри. При этом также следует принять во внимание способ приготовления скумбрии. Предпочтение стоит отдать блюдам, приготовленным на мангале или запеченным в духовом шкафу.

Марсан, русан, рислинг

Данные разновидности алкогольных напитков обладают легким оттенком тропических фруктов во вкусе, поэтому идеально сочетаются с любыми сортами рыбы, которые подают с пряными соусами. Кроме того, такой сорт вина, как рислинг, великолепно дополнит блюда из морепродуктов, приготовленные в азиатском стиле.

Пино нуар, гаме, санджовезе, гренаш

Негласные правила выбора вина к рыбе не предполагают подачу красного вина, однако на сегодняшний день существуют легкие красные напитки, которые способны идеально подчеркнуть вкус блюд из морепродуктов. Такие сорта вин, как пино нуар, гаме, санджовезе и гренаш, имеют легкую текстуру и мягкий вкус. Они подчеркнут вкусоароматические качества блюд из жирных сортов рыб, таких как скумбрия, лосось, тунец, марлин, семга.

Красные вина имеют повышенное содержание танинов, которые придают им терпкий вкус. Такие напитки не рекомендовано подавать к пряным рыбным блюдам, так как они могут придать им неприятный металлический привкус.

Розовое вино

К какой рыбе подают цвета? Такие алкогольные напитки имеют характеристики, схожие с теми, что свойственны белому вину, поэтому идеально сочетаются с нежирными сортами рыбы, которую подвергли незначительной термической обработке и не приправляли пряностями и плотными соусами. Удачным считается их сочетание с рыбными супами и морепродуктами.

Вина и красная рыба

Красная рыба (все виды из семейства Осетровые) считается деликатесной. Поэтому и напитки, которые сопровождают блюда из нее, должны быть особенными. Какое вино подают к красной рыбе?

Наиболее часто на столах ценителей оказывается семга, горбуша, форель и кета. Они могут быть приготовлены разными способами. Самые простые - обычное запекание в солевой корке или на гриле. Верх поварского искусства - сложные многокомпонентные соусы к ризотто или пасте. Однако их объединяет выбор алкогольных напитков. Идеальным считается сочетание блюд из такой рыбы с шардоне, совиньоном, розовыми винами. Какое вино пьют с красной рыбой холодного или горячего копчения? В таком случае предпочтение следует отдать игристым винам.

Выбор напитка к соусу

Чаще всего рыбные блюда имеют заправку, которая выгодно дополняет вкус главного компонента кушанья. Следует учитывать состав и текстуру соусов для правильного выбора вина. При этом специалисты рекомендуют придерживаться таких правил:

  • чем темнее соус, тем темнее вино;
  • чем слаще соус, тем слаще напиток;
  • для соусов, в состав которых входят цитрусовые (лимон или лайм, апельсины и пр.) хорошо подойдут вина с травянистыми нотками: совиньон блан, гави, винью верде;
  • с темными и сладкими соусами, такими как терияки, сочетаются такие вина, как сладкий рислинг или ламбруско;
  • острые заправки с перцем чили требуют нестандартного пикантного вина, такого как грюнер;
  • соус с зеленью выгодно подчеркнет вино с травянистыми нотками - шабли, гренаш блан, торронтес.

При приготовлении рыбных блюд следует также учитывать сорта рыбы, к которым подходят те или иные заправки. Это поможет сделать правильный выбор напитка.

Правила подачи вина

Заботясь о том, какое вино подают к рыбе, не следует забывать о том, какие нюансы подачи существуют:

  1. Величина бокала должна быть достаточной для того, чтобы вместить в себя некоторое количество напитка, не превышая допустимого максимума наполненности тары.
  2. Ножка бокала должна иметь высоту 4-5 см для того, чтобы при держании емкости за нее содержимое не нагревалось от тепла рук.
  3. Игристые вина принято подавать охлажденными до температуры +5…+6 градусов. Сухие белые и розовые алкогольные напитки должны иметь температуру +12 градусов при подаче. Легкие и мягкие красные вина подают охлажденными (+14 градусов). Соблюдение таких четких рамок важно, так как неправильная температура напитка значительно ухудшает его вкусовые качества.
  4. Откупоривать бутылку необходимо с использованием специального штопора, так как другие методы могут повредить пробку или горлышко бутылки, что приведет к попаданию их частиц в напиток.
  5. Столовые и с простым букетом необходимо откупоривать за несколько часов до подачи. Это необходимо для того, чтобы насытить напиток кислородом.
  6. Выдержанные и игристые напитки открывают непосредственно перед подачей, чтобы не улетучились газы и неповторимый аромат алкоголя.

Задаваясь вопросом о том, какое вино подают к рыбе, к мясу, необходимо отталкиваться не только от общепринятых норм, но и от собственных предпочтений, так как бывает довольно сложно получить удовольствие от сухого или сладкого напитка, если их вкус кажется неприятным.

Всегда считалось, что белое вино подходит только к белому мясу, а красное - только к красному. Это мнение ограничивало нас в выборе вин к праздничным обедам многие годы. Однако, если вы хотите получать большее удовольствие от еды - будь это закуски, вторые блюда или десерты - ознакомьтесь с советами, изложенными ниже. Зная основы выбора вина, вы сможете экспериментировать, и возможно, найдете те самые вкусные сочетания вин с вашими любимым блюдами, которые вам больше всего нравятся.

ЗАКУСКИ

Легкие закуски

Закуски подготавливают вас к основным блюдам обеда. Они должны быть легкими и ненавязчивыми, разжигающими аппетит. Закуски должно сопровождать такое же легкое, сухое вино. Сладкие вина подавляют вкусовые рецепторы и поэтому из-за него пропадает не только вкус блюд, но и смысл закуски. Газированные игристые вина и херес - классические аперитивы .

Моллюски и ракообразные

Для морепродуктов, таких, как устрицы, обязательно белое вино мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности. Рекомендуется хорошее Шабли (Chablis) или . Если вы подаете на стол сильно приправленную рыбу, подавайте к нему Шенен Блан (Chenin Blanc) или Rose .

Яйца

Вино, которое подают к яйцам, должно быть очень легким, несложным. Хорошие вина к яйцам - пикантные Рислинг (Riesling) , Совиньон Блан (Sauvignon Blanc) , Траминер (Traminer) или даже легкое красное вино. Если на закуску подаете киш (пирог), попробуйте розовое вино из красного винограда, такое как Пино Нуар (Pinot Noir) и Гренаш (Grenache) .

РЫБНЫЕ БЛЮДА

Копченая рыба

Попробуйте Шардоне (Chardonnay) или херес (sherry) . Не подавайте к блюду легкое вино или вино с лимонным вкусом. К слову, с копченым мясом можно подавать такое же вино, а также легкое красное или пряное розовое - все они будут приятным дополнением к блюду.

Рыба без соуса

Чем нежнее рыба, тем нежнее должно быть вино. Оно должно быть легким не не слишком крепким, только под конец слегка кисловатым. Для жирной рыбы, например, сардин или скумбрии, подавайте более крепкое вино, например, Verdelho (мадеру).

МЯСО

Белое мясо со сливочным соусом

Когда подаете курицу, попробуйте Семильон (Semillon) или Совиньон Блан (Sauvignon Blanc) . Если соус довольно пресный, берите Рислинг (Riesling) или . С таким же вином подают рыбу со сливочным соусом.

К мясу без соуса

К простому мясу, запеченному на гриле, например, к запеченной курице, свинине или телятине подходит почти все. Мягкий вкус этих блюд без соуса оживит любое вино.
К мясу с более ярко выраженным вкусом, например к гусю или утке, без сомнения подавайте белое вино. Вина этой категории - Гевюрцтраминер (Gewurztraminer) или Шардоне (Chardonnay) .

Белое мясо с соусом провансальского типа

К таким сложным блюдам подходит вино крепкое, свежее, с хорошим ароматом. Попробуйте терпкие красные вина, такие как Пино Нуар (Pinot Noir) .

Чесночный, майонезный и масляный соус

Для таких ароматных блюд с сильно выраженным вкусом подавайте херес (sherry) или вино retsina .

Пряные блюда

Китайские блюда подают с бокалом хорошего Гевюрцтраминер (Gewurztraminer) , сладкого Шенен Блан (Chenin Blanc) или сухого Рислинга (Riesling) .

Красное мясо

Для ростбифа из говядины или баранины, вино должно быть с таким же притупленным вкусом, как и само блюдо. Попробуйте хорошее красное Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон) . С блюдами более сложными, с гуляшами, например, подавайте более терпкое вино. Почему бы не попробовать Shiraz (Шираз).

Дичь

К видам мелкой легкой дичи, например, к голубям, дятлам и перепелам лучше всего подходит фруктовое вино. Рекомендуется красное виноградное Мерло или Пино Нуар (Pinot Noir) . К оленине попробуйте Shiraz (Шираз) или Cabernet (Каберне) . А если хочется экспериментировать, попробуйте Зинфандель (Zinfandel) .

ДЕСЕРТЫ

Десерты

С тяжелым, мучным десертом всегда есть место для десертного сладкого вина вроде Botrytis , но возможно вы хотите попробовать и хороший Мускат (Muscat). К сливочным десертам замечательно подходят Рислинг (Riesling) и Семильон (Semillon) , шампанское или хорошее игристое вино .

Фрукты и фруктовые десерты

Когда в меню свежие фрукты, всегда стоит подать сладкие сорта шампанского, Botrytis или фруктовый Рислинг (Riesling) .

Шоколад

Шоколадом можно наслаждаться без всякого сопровождения. Ни одно вино не может улучшить его нежный тающий вкус.

СЫРЫ

Учитывая какие разные бывают сыры, сложно предсказать правильное вино. К каждому сорту сыра подходит свое вино. Но существуют общие советы:
Голубой сыр (с плесенью) - хорошее десертное вино
Мягкий сливочный сыр - Shiraz (Шираз) или Cabernet (Каберне)
Чеддер - любой кларет (бордоское вино)
К сырам с сильным вкусом - Auslese или Botrytis , виноградный портвейн , классический Liquer Muscats .

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

В полной мере ощутить вкус вина помогает правильно подобранная закуска. От нее зависит и общее состояние организма после празднования, ведь не всякое блюдо подходит к определенным алкогольным напиткам. Продукты не должны перетягивать на себя лидерство. Закуска под вино лишь грамотно оттеняет качество изысканного напитка. Сегодня гурманский этикет расширил список возможных блюд к этому напитку. Полусладкое или сладкое, белое или красное, сухое или полусухое вино – с каждым из этих видов сочетаются определенные продукты.

Что такое вино

Так называют алкогольный напиток, который производится путем полного или частичного спиртового брожения виноградного сока. Иногда к нему добавляют спирт или другие вещества. В таком случае получается крепленое вино с крепостью 16-22% об. (объемных процента). Эти значения отражают количество растворенного безводного спирта к объему всего напитка. Крепость натуральных вин составляет 9-16%.

Существует несколько классификаций вин. По назначению они делятся на столовые, которые используются как вкусовое дополнение к столу, и десертные, предназначенные для подачи к десерту. Для производства напитка используют разные сорта винограда. В целом они разделяются на красные и белые. В зависимости от используемого винограда вино бывает:

  • белым с цветом от светло-соломенного до янтарного;
  • розовым или красным с оттенками от светло-рубиновых до темно-гранатовых.

По срокам выдержки и качеству вино разделяется на молодое, без выдержки, выдержанное, марочное, коллекционное. Последнее выдерживают иногда в течение десятков или даже сотен лет. Главная классификация определяет виды вина на основе содержания спирта и сахара:

  1. Столовые (натуральные). Сюда относят вина с крепостью 8,5-15%. Отличием разных видов этой группы является содержание сахара. Первыми выделяются сухие вина, которые так называют по причине того, что в них «досуха» сброжен сахар». Содержание сахара в них не превышает 4 г/л. Также к этой группе относят полусухие (4-18 г/л), полусладкие (18-45 г/л), сладкие (более 45 г/л) вина.
  2. Специальные (крепленые). В этой группе выделяют крепкие (17-21% об.), сладкие (14-20% об.), полудесертные (14-16% об.), десертные (15-17% об.), ликерные (12-16% об.) вина.
  3. Ароматизированные. Отличаются содержанием различных горьких или пряноароматических растений. Дополнительно состав включает сахар, а иногда сахарный колер для подкрашивания.
  4. Игристые. Эти вина в процессе брожения насыщены углекислым газом. Самым известным в этой категории выступает шампанское.

Что подают к вину

Этикет гурманов в отношении культуры употребления вина советует соблюдать один незыблемый принцип. Он касается выбора закуски, которая определяется букетом напитка. Если он имеет сложный насыщенный вкус, то блюда к вину должны быть простые, не забивающие изысканные нотки. К продуктам, которые не меняют винный «дух», относят:

  • хлеб;
  • фрукты;

Последний не должен иметь в составе добавки. Вкус правильного сыра строгий, неяркий. Фрукты обязаны иметь контрастный по отношению к вину аромат. Если напиток кисловатый, то закуска берется сладкая. Когда на праздничном столе все блюда имеют тонкий уязвимый вкус, вино должно быть простое и ординарное. Другие рекомендации по выбору закуски:

  • к красным сортам стоит подавать красное мяса, к белым – белое;
  • красное вино сочетается с жареным мясом, ягодами, фруктами, макаронами, суши, семгой, форелью;
  • белое подойдет практически ко всем морепродуктам, включая устрицы, мидии, улитки, омары, нежирным колбасам, разным салатам или даже супам;
  • стихией розовых сортов считаются холодные мясные закуски;
  • сладкие или полусладкие традиционно подают к десертам, в том числе шоколаду, печенью, мороженому;
  • шампанское и другие игристые сочетаются практически со всем, но чаще они становятся частью десерта.

Закуска к красному вину

В народе эти сорта еще называют «мясными». Это связано с тем, что красное вино сочетается с многими видами мяса, преимущественно красными. Данный напиток считается более тяжелым. По этой причине его подают с острыми блюдами, шашлыками. Мясо должно быть жареным или печеным. При его отсутствии хорошим выбором винной закуски выступают супы. Уместными остаются сыры, но не жирных сортов.

Полусухие или полусладкие сорта отлично сочетаются с жареными грибами, колбасами, свежими овощами. Общий список закусок ко всем красным винам включает:

  • паэлья, тапас, хамон и другие блюда испанской кухни;
  • разные варианты жаркого из дичи;
  • овощи гриль;
  • лазанья, пицца, паста, спагетти и другие блюда итальянской кухни.

Что подают к красному полусладкому вину

Эти винные сорта имеют более нейтральный вкус, из-за чего они обрели такую большую популярность. Полусладкое вино действительно употребляют чаще. Преимущество нейтрального вкуса напитка заключается в возможности в качестве закуски использовать самые разные продукты или блюда. Из дичи подойдет:

  • утка;
  • курица;
  • куропатка;
  • кролик.

Рыбу лучше выбирать жирных сортов. Хорошая закуска для вина этого сорта – креветки в острых соусах. Гурманы не рекомендуют исключать и разные колбасные изделия. Используемый сыр должен быть твердых сортов. Его легко резать ломтиками или накалывать на шпажки. Другие варианты закуски к этому виду напитков:

  1. Фрукты. Их подают свежими или в виде чатни или фруктового мусса. Главное правило при выборе фруктов для закуски – их вкус должен быть немного слаще напитка.
  2. Салат. Подойдут любые овощные закуски. Не стоит заправлять их уксусом: яблочным, классическим или бальзамическим. Лучшими ингредиентами для салатов выступают артишок, цветная капуста, грибы.
  3. Супы. Удачным вариантом являются первые блюда японской или тайской кухни. Подойдут даже крем-супы на сливочной основе.

К красному сухому

Отличительной чертой сухих вин является терпкий кисловатый вкус, поэтому они считаются особенно «капризными». Идеальным вариантом закуски в этом случае выступают следующие продукты:

  • сырокопченые колбасы;
  • копченое сало;
  • брынза;
  • буженина;
  • соленый сыр.

С таким напитком сочетается любое жареное мясо, курица гриль или копченая. Если их структура волокнистая, то вино должно быть терпким. К нежному телячьему мясу больше подходят мягкие сорта напитка. Красное сухое можно пить с блюдами, которые нашпигованы ядерными специями. К таким относят пиццу, пасту, сашими, спагетти. С фруктами стоит быть осторожнее. Некоторые гурманы предпочитают персики или дыню, но не всем такое сочетание придется по вкусу. Классическим вариантом к красному сухому считаются:

  • сладкие апельсины;
  • груши;
  • нектарины;
  • зрелый манго.

Допустимой закуской выступает тарелка с набором разных сортов сыра: спелого, с благородной плесенью, с острым насыщенным вкусом. Оттенить аромат напитка могут блюда на основе яиц, жирные супы. Чем острее и пикантнее вкус блюда, тем больше оно будет подходить к красному сухому. Хорошим дополнением к вечеру с этим напитком являются ягоды:

  • абрикосы;
  • клубника;
  • желтая слива;
  • черешня.

Закуска к белому вину

К нему подходят мидии, кальмары, омары и другие виды морепродуктов, рыба, блюда из телятины или птицы. Блюда к белому вину используются разные в зависимости от вида напитка:

  1. Рислинг обладает долгим послевкусием. В сухом варианте он смягчает острую и пряную еду, поэтому подается к индийским и азиатским блюдам.
  2. Мускат более сложный, но за счет маслянистого вкуса сочетается со многими продуктами. Не рекомендуется употреблять его с жирной или острой пищей. Дополнить мускат можно сладкими фруктами или не слишком приторными десертами.
  3. Шампанское. Отличное сочетается с салатами, сыром, бутербродами с икрой. Интересной комбинацией являются соленые блюда, такие как селедка и оливки.
  4. Шардоне. Обладает фруктовым вкусом с нотками меда, а иногда – ореха или сухофруктов. Компанию Шардоне могут составить лосось или морепродукты.

В общий перечень рекомендуемой закуски входят нежирные колбасы и салаты. Фрукты используются любые, но исключением являются цитрусовые. Лимоны подают с аперитивом в начале фуршета. Крепленые напитки хорошо сочетаются с ананасами, персикам и грушами. Не стоит экспериментировать с обжигающими язык или забивающими аромат приправами. Из десертов подойдут мороженое, шоколад, конфеты. Общий список рекомендуемых закусок к белым сортам включает:

  • овощи;
  • запеканки;
  • выпечка, например, яблочный штрудель;
  • неострое мясо;
  • рыбный суп;
  • греческий салат;
  • жаренное на гриле мясо птицы;
  • кислые сорта яблок.

К белому полусладкому

Традиционным вариантом закуски к этому виду крепленых напитков являются разные типы сыров. В этот список можно отнести свежие овощи, жареные грибы, колбасы. Выгодно подчеркнуть вкус белого полусладкого помогают легкие салаты, рыбный паштет, цыпленок гриль. Аппетитными с ним будут дичь или жаркое из свинины. Великолепно с белым полусладким гармонируют соусы на основе майонеза или сливок. Из первых блюд рекомендуют подавать фондю с овощами, сырный и луковый суп.

Обычный хлеб стоит заменить тостами с сырной пастой, сырными, творожными или травяными лепешками. Белое полусладкое принято закусывать и следующими продуктами:

  1. Рыбой и морепродуктами. Здесь выделяются красная, маринованная и запеченная тихоокеанская рыба, креветки, устрицы. Из горячего подойдут кальмары в томатном соусе.
  2. Мясом. Стоит обратить внимание на отваренную или запеченную птицу. Если выбор пал на телятину, то ее лучше подать под соевым или сливочным соусом. Еще один вариант – мясной рулет с овощами и зеленью.
  3. Фруктами. Лучше избегать душистых и слишком сладких сортов.
  4. Овощами. Аппетитно с белым полусладким получаются запеченные или тушеные спаржа, цветная капуста, кабачки, артишоки.

К сухому

В этом вине отсутствует сахар, поэтому вкус его пряный и кисло-терпкий, что утоляет жажду и повышает аппетит. Чтобы не усилить аромат напитка, необходимо избегать кислых и сладких блюд. Этот вид алкоголя хорошо сочетается с птицей, запеченной в тесте, холодной телятиной и языком. Достоинства напитка подчеркивает фаршированная или запеченная в фольге рыба. К белому сухому рекомендуют подавать овощные салаты с соусом. В качестве закусок подойдут канапе и тарталетки с черной и красной икрой, грибным паштетом. С белым сухим сочетаются разные десерты, но не шоколад.

Что приготовить­

Если приход гостей был не по плану, то появляется необходимость приготовить то-то на скорую руку. Существуют простые рецепты, для которых подойдет все, что есть под рукой. Варианты таких закусок:

  1. Фруктовое канапе. Подходят к белому полусладкому. Выбранные фрукты нарезают одинаковыми кубиками и в разной последовательности надевают на шпажки. Возможные сочетания ингредиентов: банан, ананас, киви; смородина, ананас, киви, клубника, виноград; пармезан, груша, банан, смородина, крыжовник.
  2. Сырно-мясное ассорти. Их готовят в зависимости от содержимого холодильника. К полусухому, полусладкому и крепленому красному подойдут сочетания буженины, белого хлеба, огурцов и маслины или копченого мяса, бекона, колбасы, хамона и зрелого сыра.
  3. Сырные палочки. Сыр нарезают небольшими ломтиками. В миске взбивают 4 яйца, добавляют специи и соль. Кусочки сыра обваливают в муке, затем в яйцах и сухарях. Далее будущие палочки обжаривают в большом количестве масла.
  4. Тарталетки. На сковороде обжарить зеленый горошек, репчатый лук, грибы и морковку. Сыр натереть на терке, бекон нарезать кубиками. Далее взять тарталетки, на половину заполнить их пюре, сверху положить кусочки бекона, а затем – овощную смесь. Сверху все посыпают сыром. Чтобы он расплавился, тарталетки нужно разогреть в микроволновке.

Легкие закуски

Кроме тарталеток и канапе, существуют другие легкие блюда под вино. Их готовят из разных ингредиентов, включая морепродукты, рыбу, ассорти из сладкого и соленого, овощи и пр. Интересные рецепты на их основе:

  1. Яйца, фаршированные икрой и сыром. Отварить 1 морковь и 3 яйца. Последние остудить, очистить и разрезать пополам. Из каждой половинки достать желток, отложить. На мелкой терке натереть сыр. Засыпать его к желткам. Туда же добавить нарезанную кубиками морковь, немного майонеза и 50 г трески. Массу тщательно перемешать и нафаршировать ею яичные белки.
  2. Сырные шарики. На терке натереть по 60 г брынзы и фета. Добавить измельченный зубчик чеснока, перемешать. Из полученной массы слепить шарики, обвалять их в обсыпке из кунжута, зелени, тертых крабовых палочек или оливок.
  3. Канапе с соусом Песто. Взять 1 багет, порезать его ломтиками. Каждый смазать соусом, а сверху положить по 2 листика базилика. Далее должны идти половинки помидоров черри. Такая закуска подходит к красному вину.

Закуска на скорую руку

Среди рецептов закусок выделяются не только быстрые, но и те, что подойдут практически ко всем видам вина. Они считаются универсальными. Еще одно их преимущество – легкость приготовления. К таким закускам относятся:

  1. Сырные чипсы. Сыр необходимо натереть на крупной терке и порциями выложить на противень, предварительно смазанный маслом. Сверху будущие чипсы посыпают специями. Запекать сыр необходимо 5 минут при 180 градусах.
  2. Закуска из помидор. Лучше взять черри. Их нарезают кружочками. Сверху каждый ломтик смазывают майонезом, а затем кладут по оливке. Вокруг них располагают отваренные или обжаренные креветки. Для остроты закуску посыпают черным перцем.
  3. Гужеры. Взять кастрюлю, налить 200 мл молока, добавить 100 г сливочного масла, 0,25 ч.л. перца и соли. Варить смесь на среднем огне. В это время на терке натереть около 150 г сыра. После закипания смеси снять ее с огня и засыпать 150 г муки. Добавить сыр и 4 яйца, когда тесто начнет отлипать от кастрюли. Взять противень, смазать маслом, ложкой выложить на него смесь. Запекать 10 минут при температуре 200 градусов. Далее убавить до 180 и готовить блюдо еще 20 минут.
  4. Перепела. Несколько тушек обжарить на жиру почти до готовности. Далее переложит их в сотейник, добавить свежи вишни без косточек (около 200 г). Затем влить 0,5 ст. бульона и ложку коньяка, посолить. Тушить до готовности, подавать в глубоком блюде, полив соусом и украсив вишнями.

Какие продукты и блюда нельзя сочетать с вином

Важно знать не только, что едят с вином, но и какие продукты к нему подавать не стоит. Некоторые блюда искажают вкус напитка, вызывая ощущение горечи. К таким относятся:

  1. Орехи. Обладают вяжущим свойством, поэтому уменьшают восприимчивость языка к разным вкусам.
  2. Уксус. Полностью подавляет вкус и аромат винных напитков.
  3. Табачный дым, сильная парфюмерия. Заглушают аромат вина.

Отравить все ощущения от распития могут разные специи, например, мята, ваниль и корица. Последняя является альтернативой лайму и соли при подаче текилы. Ее используют в сочетании с апельсином. Не стоит добавлять указанные специи в бисквиты выпечки. Мясные блюда не рекомендуют заправлять карри – она не сочетается с винами. Осторожными стоит быть и со следующими продуктами:

Рассол для огурцов на 1 литр воды

Какие вина, к каким блюдам подают, строго регламентируется правилами винного этикета. К примеру, гастрономическое сочетание вин с горячими супами неприемлемо. Зато сочетание вина и рыбных продуктов, наоборот, приветствуется. Запомните: важно знать, какие вина подают к блюдам, а не какие блюда подают к вину, так как этот напиток не исполняет партию главной скрипки во время приема пищи, он лишь оттеняет и дополняет послевкусие.

Правила подачи вина к блюдам необходимо знать для того, чтобы в полной мере насладиться вкусом и ароматом вина. От верного сочетания вина и еды во много зависит то, насколько окажется обед или ужин.

В начале застолья подают легкие молодые вина, затем постепенно переходят к более насыщенным и крепким. к холодным и горячим мясным блюдам, розовые вина - к легким нежным закускам, белые вина - .

И еще несколько правил винного этикета, запомнить которые не очень сложно.

Сочетание вина и мясной еды

К легким холодным закускам подают легкие вина типа «Бордо» и др.

К насыщенным острым салатам, буженине, ветчине, заливному или отварному языку, мясным нарезкам-ассорти подают красный или белый вермут, а также белые натуральные вина.

К мясным, печеночным и рыбным паштетам подают легкие сухие игристые вина, а также красное вино Бордо и другие, сходные с ним по вкусу и качеству.

Сочетание вина и первых блюд недопустимо, если только речь не идет о каких-то экзотических супах типа черепашьего. В этом случае будет уместен херес или мадера.

К жареным мясным блюдам, жаркому, ростбифам и отбивным также прекрасно подойдет бургундское вино, которое подчеркнет вкус мяса и оставит послевкусие благородного напитка.

К горячим мясным блюдам, приготовленным из рубленого мяса, а также тушенным в собственном соку или подливе (бифштексам, лангетам, эскалопам) принято подавать сухие красные вина.

При подборе вина к блюдам из птицы (так называемому белому мясу), а также к легкой нежной телятине обычно выбирают молодые красные напитки.

Подбирают сухие красные вина, Бордо, а к блюдам, приготовленным из темного мяса, прекрасно подойдут белые и красные вина с ярко выраженным ароматом.

К такому популярному восточному блюду, как плов, принято подавать красные кахетинские вина.

Подача вина к рыбным, овощным блюдам и десертам

К рыбным блюдам, особенно под соусом, традиционно принято подавать белые вина, в отдельных случаях - сухое шампанское. Но лидером по вкусовому сочетанию рыбы и вина является Совиньон.

К рыбе жирных сортов прекрасно подойдет бургундское красное и другие сходные по терпкости вина.

И овощей (кабачки, капуста, зеленый горошек), обычно подают натуральные красные вина.

К сырным блюдам или просто к сырной нарезке подают не очень сладкие белые вина.

Со спаржей и артишоками хорошо сочетаются сухие белые вина, шампанское, «Мускатель».

К десертным сладким блюдам, парфе, суфле и желе традиционно выставляют сладкие десертные вина, «Мускат», «Кагор».

Сочетание вина и еды, содержащей фрукты и орехи, - идеально. С фруктами и орехами великолепно сочетаются сухое шампанское, белый и красный портвейн, токайские вина.

К сладостям и мороженому подают сухое шампанское или другие сухие игристые вина.

Древние греки умели подбирать вина к блюдам, выгодно подчеркивая их вкус. При правильном сочетании вино казалось вкуснее и благороднее, и даже острая еда не перебивала его аромат. В наши дни искусство выбора вин большая редкость в обычной жизни, поскольку мы отвыкли от неторопливых семейных обедов с парадной сервировкой, а для праздничного стола покупаем вина в соответствии с личными предпочтениями, не учитывая особенностей меню. Вы удивитесь, насколько изменится ощущение от обеда, если запивать блюда правильно подобранным вином, как это делали гурманы во все времена.


Гастрономическое сочетание

Основные принципы сочетаемости вин и блюд. И все же подлинное удовольствие может дать только гармония. Поэтому всякому, кто решил пообедать или поужинать с вином, полезно помнить об основных принципах сочетаемости.

Известно правило, в соответствии с которым белые вина подаются к рыбе, а красные к мясу. Его обоснованность подсказывается здравым смыслом: танинное красное вино придало бы рыбе металлический привкус, тогда как насыщенные блюда из дичи и красного мяса способны подавить вкус большинства белых вин. В обобщенной формулировке это правило могли бы звучать следующим образом: вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету или, по крайней мере, образовывать красивые цветовые сочетания. Нужно, однако, иметь в виду, что не бывает правил без исключений. К белому мясу курицы, например, можно подать и красные, и белые вина, а легкое красное «Божоле» неплохо подходит ко многим блюдам из рыбы. Вообще же цвет блюда может лишь дать подсказку при выборе вина, сузить направление поиска, однако окончательное решение должно диктоваться иными факторами.

Вина того или иного региона, как правило, прекрасно сочетаются с местной кухней. И наоборот, блюда местной кухни особенно рельефно подчеркивают достоинства вин региона. Причины подобного явления вполне понятны: с одной стороны, и виноград, из которого делают вино, и те продукты, из которых готовится еда — плоды одной земли, с другой — кулинарные традиции складываются веками, и это — вполне достаточный срок, чтобы определить наилучшие сочетания вин и блюд. Недаром в Провансе в ресторанах, как правило, подают только провансальские вина, в Бордо — бордоские, в Бургундии — бургундские и т.д. Это, однако, вовсе не означает, что вина Долины Луары не подходят эльзасским блюдам, или что французские вина не могут сопровождать блюда, например, русской или китайской кухонь. Очевидно, тем не менее, что в большинстве российских ресторанов региональный принцип подбора вин неприемлем, поскольку невелик выбор блюд региональной французской кухни.

Если при приготовлении блюда употребляется какое-либо вино, оно же должно подаваться и к столу. Однако в случае, когда предполагается подать дорогие вина, которые не принято использовать в кулинарии, при приготовлении блюда их следует заменить более дешевой продукцией того же аппелласьона или региона. В крайнем случае подойдут вина из того же сорта винограда. Увы, и этот принцип в России, как правило, не «работает»: здесь часто экономят на соусах, используя для них дешевые, а порой и фальсифицированные молдавские и грузинские вина.

Вино со сложным ароматом лучше подавать к блюду с относительно простым вкусом и наоборот. Например, вина из Каберне-Совиньона, особенно выдержанные, хороши с бифштексом или с бараниной на ребрах, а из Шардоне — с рыбой. Если же подать их к блюдам с пикантными, насыщенными соусами, то ароматы вина могут не раскрыться в полной мере, поскольку в подобном сочетании будет больше конкуренции, чем гармонии.

Плотные, тяжелые блюда с густым соусом требуют насыщенного вина с высоким содержанием спирта, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие же вина. Если же пренебречь этим принципом, хорошего сочетания не получится: легкое блюдо (или вино) будут буквально «раздавлены» своим более сильным соперником, их вкус и аромат не смогут проявиться должным образом. Одним из следствий подобного подхода является тот факт, что зачастую французские соммелье охотно включают в карту бордоские и бургундские вина посредственных годов: лучшие миллезимы оказываются слишком сильными и явно доминируют над самыми изысканными блюдами.

Еще один момент, который следует принимать во внимание при подборе вин и блюд — их цена. Хотя это соображение и не должно ставиться во главу угла, пренебрегать им также не стоит. К простым, незамысловатым яствам обычно подаются ничем особым не выделяющиеся вина, тогда как изысканность дорогих блюд торжественно подчеркнут недешевые «крю». Не следует, однако, упрощенно понимать сказанное в том смысле, что чем дороже блюдо, тем дороже должно быть рекомендуемое к нему вино. К уникальным блюдам лучше предложить хорошие, но не великие вина; в противном случае в соперничестве двух гигантов потеряют оба. Точно так же исключительные вина, лучше дегустировать без какой бы то ни было еды.

Некоторые табу

Наконец, следует иметь в виду, что среди великого множества блюд (и их компонентов) имеются такие, которые очень плохо сочетаются или даже вообще не совместимы с вином, так что для их сопровождения во многих случаях имеет смысл подобрать другие напитки. Это прежде всего жирная соленая рыба, в том числе копченая, придающая вину металлический вкус. Цитрусовые, в первую очередь лимоны и грейпфруты, притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса. Подобным же действием обладает уксус и майонезы, в которых он доминирует. Шоколад и шоколадные конфеты, а также кофе, настолько сильно раздражают вкусовые рецепторы, что любые вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми. Именно поэтому не может не казаться кощунственной, распространенная в нашей стране привычка заедать шампанское шоколадом. К числу «врагов вина» могут быть также отнесены блюда с высоким содержанием некоторых пряностей, например, ванили и корицы. И, разумеется, не стоит сочетать вино и традиционные русские соления.

И все же подбор наиболее удачных сочетаний вин и блюд — это не наука, а скорее искусство. Здесь не может быть математически точных выводов и однозначных соответствий. Очень многое решают персональные предпочтения. Недаром многие французские гастрономы все чаще склоняются к новым, нетрадиционным сочетаниям. Однако каждому, кто решится последовать их примеру, полезно помнить: прежде чем перейти к вольным импровизациям, неплохо бы освоить классику.

К самым распространенным «врагам» вина относятся:

  • табачный дым,
  • пряные кулинарные запахи, которые не позволяют насладиться ароматом хорошего вина,
  • уксус,
  • кислота цитрусовых плодов,
  • жирные сорта рыбы, которые придают вину отвратительный металлический вкус,
  • ваниль, кофе-мокко и корица — тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин, то же самое можно сказать о чистом шоколаде и шоколадных изделиях (исключая только крепленые вина из мускатных сортов и винограда сорта Траминер),
  • блюда, приправленные карри, а также мята, как правило, с вином не имеют ничего общего.
  • Никогда — красное вино — к рыбным консервам и шоколаду.
  • Никогда — полусладкое вино — к острому соусу на уксусной основе.
  • Никогда — не ставьте рядом с французским вином кетчуп.

Подбор вин к блюдам

Закуски

Их разнообразие предопределяет множественность и непохожесть стилей подаваемых вин.

Анчоусы. Чтобы смягчить остроту этого блюда, не слишком хорошо сочетающегося с вином, его запивают красным, розовым или белым вином юга Франции — Прованса или Лангедока.

Икра. К ней по традиции подают лучшее шампанское, тонкое белое бургундское, например, «Кортон-Шарлемань» (Corton Charlemagne) или «Шевалье-Монраше» (Chevalier-Montrachet), а также «Кот-де-Прованс Блан-де-Блан» (Cotes de Provence Blanc de Blanc).

Колбасы. Предпочтение следует отдать легким винам — красному «Божоле» (Beaujolais), красному и розовому «Кото-д`Экс-ан-Прованс» (Coteaux d`Aix-en-Provence) или «Тавелю» (Tavel). К салями обычно подают розовое вино Корсики или «Ирулеги» (Irouleguy).

Лосось. Его нежный тонкий вкус подчеркнут шампанское, «Мерсо» (Meursault) или «Кот-де-Прованс Блан-де-блан» (Cotes de Provence Blanc de Blanc).

Мясной паштет. Следует подобрать вина, которые по своей структуре и крепости соответствовали бы разнообразию текстуры мяса (птица, дичь, говядина, субпродукты и т.д.). Красное и белое сухое и десертное вино с приятной кислотностью — «Бургонь» (Bourgogne), «Шинон» (Chinon), Сотерн (Sauternes), «Кото-дю-Лейон» (Coteaux du Layon), «Рислинг» (Riesling) — подойдет к паштету из птицы, более крепкое -«Сен-Жозеф» (Saint-Joseph), «Каор» (Cahors), «Бержерак» (Bergerac) — к паштету из дичи.

Окорок. К более нежному варено-копченому окороку подают легкие слаботанинные красные вина, например, «Бургонь» (Bourgogne), «Макон» (Macon), «Божоле» (Beaujolais) и прочие вина из Гамэ, хотя можно попробовать и белый «Макон» (Macon); к сырокопченому, с сильным запахом дыма — сильные и ароматные белые, такие как «Рислинг Позднего сбора» (Riesling Vendanges tardives), к соленому — «Ирулеги» (Irouleguy).

Рыба в масле. В блюде доминирует резкий вкус масла. С ним сочетаются свежие белые вина, такие как молодое «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone), легкое бургундское из Шардоне, «Мюскадэ-де-Сэвр-э-Мэн» (Muscadet de Sevres-et-Maine), «Турэн» (Touraine) из Совиньона, «Гро-План» (Gros-Plant), «Сансер» (Sancerre) и Бургонь-Алиготе» (Bourgogne aligote).

Рыбный паштет. Нежность и разнообразие текстуры облегчают подбор классических благородных, не слишком лесистых вин. Рекомендуются «Шабли» (Chablis), белое «Грав» (Graves) традиционной винификации, сухой «Рислинг» (Riesling).

Салаты из зелени. К ним подают красные и белые вина с выраженной кислотностью, например, «Антр-Де-Мэр» (Entre-Deux-Mers), «Вуврэ» (Vouvray) не лучшего года, «Турен» (Touraine) из Совиньона, «Менету-Салон» (Menetou-Salon) и «Гро-План» (Gros-Plant). Можно попробовать также «Тавель» (Tavel), а с салатами из авокадо — «Сансер» (Sancerre) и розовый «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence).

Суфле. К этим нежным блюдам подходят не слишком тяжелые вина с тонким ароматом: к суфле из рыбы — бургундское или белое сухое бордоское, из шпината — вина Юры и Маконэ, из сыра — эльзасское «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris), шампанское, красные вина Бургундии и Бордо не лучших миллезимов.

Сыры. Для сыров характерно огромное разнообразие природы молока, жирности, зрелости, солености и т.д. Следует избегать слишком лесистых вин: сыры не любят привкуса ванили. Чрезмерную жирность сыра можно компенсировать поджаренным хлебом. Некоторые сыры настолько сильны, что «ломают» большинство красных вин, другие, напротив, своей нейтральностью чрезмерно подчеркивают кислоту вина. Как правило, прекрасно сочетаются друг с другом сыры и вина, произведенные в одном регионе. К бри (brie) и куломье (coulommier) можно подать «Кот-де-Бон» (Cotes-de-Beaune), «Божоле-Виляж» (Beaujolais-Villages), «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion) и «Помероль» (Pomerol), к горгонзоле (gorgonzola) и другим легким плесневым сырам — «Сотерн» (Sauternes), Monbazillac («Монбазийяк»), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape) и «Жигондас» (Gigondas), к молодому грюйеру (gruyere) — легкое красное «Божоле» (Beaujolais), к выдержанному же — эльзасское «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris), к камамберу (camembert) — красный «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone) и «Корбьер» (Corbieres), к канталю (cantal) и сен-нектеру (saint-nectaire) — «Божоле» (Beaujolais) и белые вина Долины Луары, к козьему сыру — «Бургонь-Альготэ» (Bourgogne aligote), белые «Сансер» (Sancerre) и «Корбьер» (Corbieres), розовый «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence) и легкое красное вино, такое как «Божоле» (Beaujolais), к конте (comte) — белые вина Маконэ, Юры и Савойи, а также «желтые» вина, к маролю (marolles) и ролло (rollot) — «Кот-Роти» (Cote-Rotie), к мюнстеру (munster) — «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer), к овечьему сыру — «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Каор» (Cahors), «Мадиран» (Madiran), «Вэн-де-Корс» (Vin de Corse), к понлевеку (pont-l`eveque) — «Помероль» (Pomerol), «Вольнэ» (Volnay) или хорошее белое бургундское, к пор-салю (port-salut) — красное «Бургонь» (Bourgogne), «Бержерак» (Bergerac) и белый «Жаньер» (Jasnieres), к реблошону (reblochon) — белое фруктовое вино, такое как «Сансер» (Sancerre), «Крепи» (Crepy), «Руссетт-де-Савуа» (Roussette de Savoie), «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer) и «Божоле» (Beaujolais), к рокфору и другим сильным плесневым сырам — «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Мадиран» (Madiran) и «Сотерн» (Sauternes), к чеддеру (cheddar), голландскому сыру и чеширу (cheshire) — фруктовые красные вина Медока и Кот-де-Бон, к эпуассу (epoisses) — хорошее красное бургундское.

Улитки. В них удивительным образом сочетаются плотность текстуры, нежность масла и аромат пряных трав. Следует остановить выбор на легком белом вине с приятным, но не слишком сильным ароматом. Это могут быть, например, «Сансер» (Sancerre), «Шабли» (Chablis) или «Бургонь-Алиготе» (Bourgogne aligote).

Фуа-гра. Это насыщенное, тяжелое и вместе с тем нежное, обволакивающее блюдо принято сопровождать десертным, но не слишком сладким вином, таким как «Сотерн» (Sauternes), Monbazillac («Монбазийяк»), «Гевюрцтраминер Из отборных ягод благородных сортов» (Gewurztraminer Selection des grains nobles), «Рислинг Из отборных ягод благородных сортов» (Riesling Selection des grains nobles) или соломенные вина Юры. Можно попробовать также сильное бургундское, например, «Монраше» (Montrachet) и «Шабли Гран-Крю» (Chablis grand cru).

Мясные блюда

Мясо жареное в жиру. Это жирное и зачастую очень соленое блюдо, причем текстура самого мяса и кожи совершенно разная. Сочетание с вином затрудняется тем, что жир требует от него высокого содержания спирта и зрелых танинов. Поэтому следует добиваться не столько совершенного сочетания, сколько удачного сопровождения. Хорошо — хотя и без изысканности — подойдут «Каор» (Cahors), «Мадиран» (Madiran) или красное «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone).

Бифштекс. К этому блюду подаются красные вина. К бифштексу в перце -«Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone), к стейку на гриле — мягкие «Марго» (Margaux), «Мулен-а-Ван» (Moulin-а-Vent), Chenas («Шенас») и «Божоле-Виляж» (Beaujolais-Villages). Бифштекс по-татарски требует более сильных танинных вин, таких как «Кроз-Эрмитаж» (Crozes-Hermitage) или «Каор» (Cahors).

Мясо гриль. Преобладающей характеристикой этого блюда является сочность. К нему следует подать танинные, но не слишком крепкие вина с фруктовым ароматом — «Бордо» (Bordeaux), «Бургонь» (Bourgogne), «Шинон» (Chinon), «Бургей» (Bourgueil), «Жигондас» (Gigondas), «Лирак» (Lirac), «Кот-дю-Ванту» (Cotes-du-Ventoux), «Каор» (Cahors) и «Бандоль» (Bandol). Можно попробовать также фруктовые белые и сухие розовые вина, например, «Кот-дю-Люберон» (Cotes du Luberon). Если мясо предварительно маринуется, лучше предложить вина, которые добавлялись в маринад.

Мясо копченое. Текстура мяса очень плотная, чуть смягчаемая жиром, доминирующим элементом является соль. Подобная текстура не сочетается с большинством красных вин, а соль еще более усугубляет трудность выбора. Можно предложить ароматное белое вино из Эльзаса, например, сухой «Рислинг» (Riesling), полусухой «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer) и даже полусладкий «Рислинг Позднего сбора» (Riesling Vendanges tardives).

Рагу. Тяжелое и, как правило, острое блюдо, требующее насыщенных вин, таких как «Помероль» (Pomerol), «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape) и «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone). Если при приготовлении в рагу добавляется вино, оно (либо вино того же региона) используется и при подаче. Можно попробовать и более легкие красные «Божоле» (Beaujolais) и «Макон» (Macon). Для наварена (рагу из баранины с репой и морковью) следует выбрать вино средней танинности и не слишком длительной выдержки, например, «Вольне» (Volnay), «Меркюрэ» (Mercurey) или красный «Лирак» (Lirac).

Мясной пирог. В зависимости от жирности и используемого мяса могут подаваться «Грав» (Graves), сухие эльзасские вина, красное «Божоле» (Beaujolais) и молодые вина на основе Каберне-Совиньона, например, «Бордо» (Bordeaux).

Говядина. В зависимости от способа приготовления могут подаваться различные вина: к бефстроганову — «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Жигондас» (Gigondas), «Вакейрас» (Vacqueyras), к шатобриану — «Фронсак» (Fronsac), Грав (Graves), «Кот-Шалонэз» (Cote Chalonnaise), «Корнас» (Cornas), к говяжьему филе — «Кот-де-Бон-Вилляж» (Cotes-de-Beaune Villages), «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion), «Кот-де-Бур» (Cotes-de-Bourg), к запеченной говядине — «Сент-Эстеф» (Saint-Estephe), «Сен-Жюльен» (Saint-Julien), «Пойяк» (Pauillac), к жареной говядине — «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion), «Помероль» (Pomerol), «Кот-де-Бон» (Cotes-de-Beaune), «Кот-дю-Рон-Вилляж» (Cotes-du-Rhone Villages), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), красное «Меркюрэ» (Mercurey), к тушеной говядине — «Кото-дю-Лангедок» (Coteaux-du-Languedoc), «Премьер-Кот-де-Бордо» (Premieres-Cotes-de-Bordeaux), «крю» Божоле, к говядине по-бургундски — «Поммар» (Pommard), «Живри» (Givry) или «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), к говяжьему рагу в горшочке с овощами — «Кот-де-Бур» (Cotes-de-Bourg), «Фиту» (Fitou), «Корбьер» (Corbieres), «Костьер-де-Ним» (Costieres-de-Nomes), «Минервуа» (Minervois), «Кото-де-Трикастен» (Coteaux du Tricastin) и красные вина Прованса.

Свинина. В сочетании с этим жирным белым мясом танинные вина кажутся чересчур сухими. Лучше выбрать довольно молодые крепкие, но не слишком терпкие вина, такие как «Кот-де-Бон» (Cotes-de-Beaune), «Сен-Жозеф» (Saint-Joseph) или лучшие «крю» Божоле. К свинине на гриле подойдут как красные — «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone), «Макон» (Macon), «Анжу» (Anjou) — так и белые — «Рислинг» (Riesling), «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer) — вина. Хорошим сопровождением свиного паштета будет сухое «Вуврэ» (Vouvray).

Баранина. Красное мясо с сильным вкусом и текстурой. К жареной баранине подают «Пойяк» (Pauillac), «Сент-Эстеф» (Saint-Estephe), красный «Грав» (Graves), к кускусу — «Кот-де-Блей» (Cotes-de-Blaye), «Фронсак» (Fronsac), «Каор» (Cahors), «Мадиран» (Madiran), «Жигондас» (Gigondas), к бараньей ноге и травами и чесноком — те же вина, но более молодые, а также «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape) и крю Божоле.

Телятина. Нежирное нежное белое мясо. К бланкету из телятины подают сухое «Вуврэ» (Vouvray), Рислинг» (Riesling), белое бургундское, к телятине под сметанным соусом — вина из Шардоне, к эскалопу по-нормандски — красные «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone), «Макон» (Macon), «Бержерак» (Bergerac), «Бюзэ» (Buzet), к телятине гриль — «Кот-де-Бон» (Cotes-de-Beaune), «Грав» (Graves) и «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris).

Кролик. Это довольно жирное белое мясо требует умеренно терпких вин, способных подчеркнуть его нежность. В зависимости от способа приготовления можно предложить красные «Бургонь» (Bourgogne), «Меркюрэ» (Mercurey), «Божоле-Виляж» (Beaujolais-Villages) и «Кот-дю-Рон-Виляж» (Cotes-du-Rhone-Villages), розовые «Пино-Нуар» (Pinot noir) из Эльзаса и «Бордо-Клерэ» (Bordeaux clairet), «Тавель» (Tavel), белые «Кот-де-Блей» (Cotes-de-Blaye) и «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence).

Субпродукты. Основную роль в данном случае играет текстура: печень и почки резко отличаются от требухи или зобной железы теленка. Поэтому с печенью и почками лучше сочетаются молодые, танинные вина, а с зобной железой — более сладкие и маслянистые. К печени хорошо подать «Шинон» (Chinon), к печени в шалфее — «Рислинг позднего сбора» (Riesling Vendanges tardives), к печени с луком и копченым салом -«Тавель» (Tavel), розовый «Лирак» (Lirac) и «Сен-Шиньян» (Saint-Chinian), к почкам — «Помероль» (Pomerol), «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion), «Сен-Жозеф» (Saint-Joseph), «Сантенэ» (Santenay) и «Пино-Нуар» (Pinot noir) из Эльзаса, к почкам в горчичном соусе — «Сент-Амур» (Saint-Amour), «Моргон» (Morgon), к зобной железе — «Шабли Гран Крю» (Chablis grand cru), «Рислинг» (Riesling) и полусухое «Анжу» (Anjou), к требухе — «Корбьер» (Corbieres), красный «Макон» (Macon) и все то же полусухое «Анжу». К языку, помимо насыщенных красных вин Юго-Запада, таких как «Бержерак» (Bergerac) и «Каор» (Cahors), можно предложить также белые из Шардоне. К мозгам подойдут сухие белые «Макон-Виллаж» (Macon Villages), «Пуйи-Фюиссэ» (Pouilly-Fuisse), «Сен-Веран» (Saint-Veran), «Вуврэ» (Vouvray), «Бандоль» (Bandol) или легкие, слаботанинные красные «Меркюрэ» (Mercurey), «Божоле-Виляж» (Beaujolais-Villages).

Блюда из птицы

Текстура мяса может быть самой разной, и при подборе вин она должна учитываться наравне со способом приготовления.

Курица. С этой птицей могут сочетаться вина любого цвета и разных стилей. К курице с эстрагоном хорошо подойдут вина из Шардоне, с томатами и чесноком — также красные «Бандоль» (Bandol) и «Кроз-Эрмитаж» (Crozes-Hermitage). С курицей в сметане и с грибами предпочтительнее сухие белые вина — «Рислинг» (Riesling), «Грав» (Graves), «Бургонь» (Bourgogne), «Пуйи-Фюмэ» (Pouilly fume), «Вуврэ» (Vouvray) — или полусухой «Гайяк» (Gaillac). Цыпленок по-крестьянски с твердым, упругим мясом требует живых вин, таких как красное «Анжу» (Anjou), «Флери» (Fleurie), «Сен-Жозеф» (Saint-Joseph). К котлетам по-киевски можно подать эльзасский «Рислинг» (Riesling) или красный «Бержерак» (Bergerac).

Гусь. К этой жирной, с жесткой текстурой птице подают либо выдержанные красные вина, такие как «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion), «Марго» (Margaux), «Мадиран» (Madiran), «Кот-Роти» (Cote-Rotie), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Эрмитаж» (Hermitage), «Бандоль» (Bandol), либо белые десертные с заметной кислинкой, например, «Сент-Круа-дю-Мон» (Sainte-Croix-du-Mont) и «Монбазийяк» (Monbazillac). Можно попробовать также лучшие эльзасские «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer) и «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris).

Утка. В блюдах из нее всегда доминируют плотность и жирность, требующие концентрированных вин. К жареной утке рекомендуются красные «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion), «Бургонь» (Bourgogne), «Кот-Роти» (Cote-Rotie), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Каор» (Cahors), «Мадиран» (Madiran) либо эльзасский «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer), к утке с апельсинами или персиками — красные вина Долины Луары и «Вуврэ» (Vouvray), к лакированной утке — «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion) и «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer), к утке с перцем-горошком — красное бургундское, например, «Пернан-Вержелес» (Pernand-Vergelesses). Конфиты (жареное в жире мясо, обычно с добавлением грибов) из гуся и утки хорошо сочетаются с такими винами, как «Каор» (Cahors), «Мадиран» (Madiran), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Мулен-а-Ван» (Moulin-а-Vent) и «Моргон» (Morgon).

Индейка. К ее постному, суховатому мясу можно подать красное «Бургонь» (Bourgogne), «Макон» (Macon), «О-Медок» (Haut-Medoc) и «Марго» (Margaux).

Голубь. Изысканные блюда из этой птицы требуют красных бордоских и бургундских вин лучших лет, однако неплохо сочетаются с ними и более простые «Бандоль» (Bandol), «Корбьер» (Corbieres), «Вэн-де-Корс» (Vin de Corse). К нежному сюпрему из голубя или индейки лучше предложить округлые белые «Мерсо» (Meursault), «Бон» (Beaune) или «Савиньи-ле-Бон» (Savigny-les-Beaune).

Блюда из дичи. Сильные вкус и текстура этих блюд требуют вин с сильным характером. Чем дольше выдержано мясо, тем больше подходят к нему вина с выраженными третичными (животными, лесными) ароматами. В этом случае идеально подходят «Гран-Крю» и «Премье-Крю» из Бургундии. К крупной дичи можно подать сильные вина из Долины Роны, такие как «Эрмитаж» (Hermitage), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Кот-Роти» (Cote-Rotie), «Корнас» (Cornas) и «Жигондас» (Gigondas), а также «Каор» (Cahors) и эльзасское «Токэ-Пино-Гри Позднего сбора» (Tokay-Pinot gris Vendanges tardives). Старые красные «Бандоль» (Bandol) и «Корбьер» (Corbieres) хорошо сочетаются с диким кроликом. К зайцу лучше подойдет красное бургундское или другое выдержанное вино из Пино-Нуар, все те же «Корнас» (Cornas), «Жигондас» (Gigondas) и «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), а если он подается под сливочным соусом — «Рислинг позднего сбора» (Riesling Vendanges tardives). Что же касается пернатой дичи, то ее лучшим сопровождением могут стать элитные вина Бордо — классифицированные «крю» «Сент-Эмильона» (Saint-Emilion Grand Cru), «Пойяка» (Pauillac), «Сент-Эстефа» (Saint-Estephe) и изысканный «Помероль» (Pomerol). К перепелке обычно подаются более простые вина — «Костьер-де-Ним» (Costieres-de-Nomes), «Кот-де-Кастийон» (Cotes-de-Castillon») и «Кот-де-Фран» (Cotes-de-Francs).

Блюда из рыбы

Жареная и запеченная рыба. Особо важное значение в данном случае играет текстура блюда: у речной рыбы она очень нежная, у морской — более плотная. Для речной рыбы лучше подобрать нежное, недоминантное вино, например, «Грав» (Graves), «Турен» (Touraine) из Совиньона и белое «Анжу» (Anjou), тогда как к морской рыбе следует подать вино с более сильной структурой, такое как «Мерсо» (Meursault), «Бержерак-Сек» (Bergerac sec), «Руссетт-де-Савуа» (Roussette de Savoie) и эльзасский «Рислинг» (Riesling). К блюдам из щуки подойдут «Шабли» (Chablis), белые «Белле» (Bellet) и «Кот-дю-Руссийон» (Cotes-du-Roussillon), к нежному жирному налиму — белые «Эрмитаж» (Hermitage) и «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone), к каменному окуню — белый «Кассис» (Cassis) и «Кондрие» (Condrieu), к морскому языку (рыбе-соль) — «Рислинг» (Riesling), «Сансер» (Sancerre) и «Кондрие» (Condrieu).

Рыба в красном вине. В этом случае требуется изящное, но хорошо сбитое вино. Оно должно быть либо из того же региона, что рыба, либо из того же винограда, что соус, например, красный «Пессак-Леоньян» (Pessac-Leognan) или «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion).

Рыба в сметане. Сметана требует выдержанного вина из зрелого винограда. К рыбе с сухой или нежной текстурой хорошо подать выдержанный «Рислинг» (Riesling) или «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris). Если текстура рыбы более плотная, лучше предпочесть маслянистое, с тонами древесины и ванили старое белое бургундское.

Рыба копченая. Чем жирнее рыба, тем лучше подойдут к ней не вино, а крепкие спиртные напитки. Для того, чтобы уравновесить вкус дыма, следует выбрать вино с сильным ароматом. Рекомендуются «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer) и «Рислинг» (Riesling) из Эльзаса, сухой «Савенньер» (Savennieres) и «Пуйи-Фюмэ» (Pouilly fume) из Долины Луары. К копченому лососю можно подать шампанское «Блан-де-Блан» (Blanc de Blancs).

Рыба на пару и гриль. Готовить рыбу нужно особенно тщательно, чтобы в полной мере выявить ее текстуру. Сочетание с вином требует особой деликатности. Следует выбрать тонкое, недоминантное, но достаточно крепкое вино: белое сухое «Анжу» (Anjou), «Савенньер» (Savennieres), сухой «Грав» (Graves) или «Рислинг» (Riesling) с минеральным ароматом.

Рыба под маринадом. Подбор вина к этим блюдам, в которых доминирует основа маринада (сок цитрусовых и ароматические травы), представляет собой весьма деликатную задачу. Следует подобрать сухое вино с примерно таким же ароматом, что и блюдо. Могут быть рекомендованы, в частности, «Шабли» (Chablis), белые «Бандоль» (Bandol) и «Кассис» (Cassis), сухой «Жюрансон» (Jurancon).

Рыба в масляном соусе. Чтобы подчеркнуть нежность соуса, хорошо подать шампанское, сухое «Вуврэ» (Vouvray), «Мюскадэ-де-Сэвр-э-Мэн» (Muscadet de Sevres-et-Maine sur lie) или вино из Шардоне.

Рыба по-провансальски. К этому острому блюду рекомендуются белые и розовые вина — «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence), Тавель (Tavel), «Кото-дю-Лангедок» (Coteaux-du-Languedoc), «Белле» (Bellet) и «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris).

Морепродукты и ракообразные

Крабы и омары. При всем разнообразии способов приготовления текстура блюда очень плотная. К нему следует подобрать вино с сильным характером: омар любит благородную лесистость лучших белых вин из Бургундии или белого «Эрмитажа» (Hermitage). Можно попробовать также шампанское (Champagne), белый «Сансер» (Sancerre) со старых лоз, хороший «Грав» (Graves) или «Рислинг» (Riesling).

Креветки. К их нежному, чуть солоноватому мясу с характерным ароматом хорошо подойдут легкие свежие «Мюскадэ-де-Сэвр-э-Мэн» (Muscadet de Sevres-et-Maine sur lie), белый «Бержерак» (Bergerac) и «Турэн» (Touraine) из Совиньона.

Раки. Подбор вина во многом зависит от способа приготовления: к отварным ракам можно предложить белое «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone), к ракам в вине — «Шато-Шалон» (Chateau-Chalon), к салатам с раками — «Сейсель» (Seyssel) и «Рислинг» (Riesling).

Моллюски в раковине. Текстура блюда может быть самой разной, однако доминирующим элементом неизменно остается йодистый вкус. Следует либо подобрать вино — лучше молодое — из того региона, у побережья которого были выловлены моллюски, либо сделать упор на жирность и йодистый вкус блюд и подать к ним очень сухие вина. Так к устрицам рекомендуются «Гро-План» (Gros-Plant), «Мюскадэ» (Muscadet), «Антр-Де-Мер» (Entre-Deux-Mers) либо элитный (но не лесистый) «Грав» (Graves). К мидиям, помимо этих вин, могут быть поданы «Пети-Шабли» (Petit Chablis) или белый «Кассис» (Cassis). Тонкое, с хорошим послевкусием шампанское «Блан-де-блан» (Blanc de Blancs) прекрасно сочетается с теми моллюсками, которые имеют лишь слабый привкус йода.

Овощные блюда

Следует иметь в виду, что шпинат, щавель, спаржа и в особенности артишоки содержат вещества, которые могут придавать вину сладковатый или металлический привкус, а потому требуют при подаче особой осторожности. К овощному ассорти обычно предлагают легкое красное «Божоле» (Beaujolais) и вина из Совиньона, к овощному рагу — «Божоле-Виляж» (Beaujolais-Villages) и красные вина Прованса, к баклажанам — красное «Бордо» (Bordeaux) и «Корбьер» (Corbieres), к артишокам — «Турен» (Touraine) из Совиньона и «Мюскадэ-де-Сэвр-э-Мэн» (Muscadet de Sevres-et-Maine), к спарже — белое сухое вино с сильным ароматом, например, эльзасские «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer), «Мускат» (Muscat) и «Пино-Блан» (Pinot blanc), к капусте — «Моргон» (Morgon) и «Турен» из Гамэ, к кислой капусте — эльзасские «Рислинг» (Riesling), «Сильванер» (Sylvaner) и «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris), к цветной капусте — «Кот-дю-Люберон» (Cotes du Luberon).

Грибные блюда

Эти тяжелые, сильные блюда требуют насыщенных, густых вин, таких как «Помероль» (Pomerol), «Каор» (Cahors) и лучшее красное бургундское из Пино-Нуар.

Супы

Их характер может быть очень разным в зависимости от основы блюда (овощи, рыба, мясо и т.д.) Как правило, сочетание с вином бывает не слишком удачным, поэтому обычно к супам вина не предлагают. Тем не менее при желании можно либо подать легкие, относительно нейтральные вина: к луковому — «Макон» (Macon), к овощному — белое «Кот-дю-Жюра» (Cotes-du-Jura), к окрошке «гаспачо» — «Тавель» (Tavel), — либо подобрать их по региональному признаку, например, «Кассис» (Cassis) к буйабесу, а «Мадиран» (Madiran) к густому беарнскому супу из гусиного мяса и капусты — гарбюру.

Фастфуд

Эти блюда не требуют длительного приготовления и хорошо сочетаются с простыми винами. К пицце можно предложить красное или розовое «Кот-дю-Люберон» (Cotes du Luberon) и «Кото-д`Экс-ан-Прованс» (Coteaux d`Aix-en-Provence), к гамбургерам -«Божоле-Виляж» (Beaujolais-Villages), к сосискам гриль — более сильное «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone).

Блюда из яиц. Яйца относятся к числу продуктов, которые сильно раздражают вкусовые рецепторы, что затрудняет подбор вин. К тому же в зависимости от способа приготовления текстура блюда может меняться до бесконечности. К глазунье вино лучше не подавать: неодинаковость текстуры (мяслянистые желтки, хрустящие белки) предопределяет невозможность правильного сочетания. Иное дело омлет или суфле, в которых белки смешаны с желтками, образуя однородную массу. Здесь многое зависит от добавок. К омлету с икрой и трюфелями лучше подать жирное, маслянистое «Монраше» (Montrachet) или белый «Эрмитаж» (Hermitage), к омлету с томатами — «Божоле» (Beaujolais), к омлету с ветчиной — «Вэн-д`Альзас-Эдельцвикер» (Vin d`Alsace Edelzwicker), к омлету с грибами — «Кот-дю-Рон-Виляж» (Cotes-du-Rhone-Villages). К яичному суфле с сыром подойдут самые лучшие вина, однако конкретный выбор в этом случае зависит от используемого сыра. «Пети-Шабли» (Petit Chablis), другие легкие вина из Шардоне и шампанское могут стать хорошим сопровождением яичницы-болтушки с копченым лососем. Яйца под винным соусом требуют того же вина, которое использовалось для соуса (как правило, это красное бургундское).

Десерты

Общим для них является высокое содержание сахара, поэтому к ним обычно предлагаются полусладкие и сладкие вина.

Десерты на основе крепких спиртных напитков. В них доминирует вкус соответствующих спиртных напитков, подавляющий любое вино.

Десерты с пряностями. Сочетание определяется силой и характером пряностей. Они не слишком хороши с крепкими напитками, однако подчеркивают достоинства полусладких и сладких вин с пряным ароматом, например, «Гевюрцтраминера Позднего сбора» (Gewurztraminer Vendanges tardives) или «Из отборных ягод благородных сортов» (Gewurztraminer Selection des grains nobles).

Десерты фруктовые. Тон задают сладость, маслянистость и ванильный аромат. К этим блюдам подойдут натуральные сладкие вина из Муската, такие как «Мюска-де-Бом-де-Вениз» (Muscat de Beaumes-de-Venise), «Мюска-де-Люнель» (Muscat de Lunel) или «Мюска-де-Ривзальт» (Muscat de Rivesaltes), а также десертные «Сотерн» (Sauternes), «Барсак» (Barsac), «Монбазийяк» (Monbazillac) и «Вуврэ» (Vouvray).

Десерты шоколадные. Преобладающим элементом является танинная горечь шоколада. Большинство вин несовместимы с ней, однако наиболее сильные натуральные сладкие вина из Гренаша дают великолепные сочетания. Хорошо подходят также крепкие спиртные напитки, например, коньяк. Можно выбрать «Мори» (Maury), «Баньюльс» (Banyuls) или мистели — «Маквэн-дю-Жюра» (Macvin du Jura) и «Пино-де-Шарант» (Pineau des Charentes). Если в десерте сочетаются черный шоколад и фрукты, лучше предпочесть все-таки натуральные сладкие вина Руссильона, но не подвергшиеся окислению, то есть римажи.

Торты и пирожные. Вино, по общему правилу, должно быть слаще блюда, к которому оно подается, а не казаться в сравнении с ним слишком сухим. Следует выбирать сладкие и полусладкие вина: «Сотерн» (Sauternes), «Савеньер» (Savennieres), «Жюрансон» (Jurancon), «Мори» (Maury), эльзасские «Из отборных ягод благородных сортов» (Selection des grains nobles), вина из Муската, полусухое (demi-sec) шампанское. Тесто, как правило, доминирует над фруктами, однако лучше учесть и их особенности. Засахаренные яблоки в торте особенно хорошо сочетаются с ликерными винами из Шенена, например, с «Картс-де-Шом» (Quarts-de-Chaume), экзотические фрукты — с «Жюрансоном» (Jurancon), а апельсины — со старым «Сотерном» (Sauternes).

Мороженое. Низкая температура блюда не позволяет использовать большинство сухих белых вин. Подобрать сочетание очень сложно. К шербетам подойдет сухое или полусухое шампанское, однако сливочное мороженое «ломает» даже натуральные сладкие вина. Впрочем, некоторые любят полить его коньяком, натуральным сладким вином и даже шампанским.

Подбор блюд к винам

Этот вариант не столь типичен, но все же достаточно распространен. Разумеется, к каждому вину можно подобрать множество блюд, и все же наилучшими сочетаниями считаются те, что перечислены ниже.

Вина Эльзаса : «Токэ-Пино-Гри Из отборных ягод благородных сортов» (Tokay-Pinot gris Selection des grains nobles) — паштет из гусиной печени на бриоши; «Рислинг» (Riesling) — тушеная кислая капуста; «Гевюрцтраминер Позднего сбора» (Gewurztraminer Vendanges tardives) — мюнстер; «Сильванер» (Sylvaner) — тушеное мясо (бекеофф); «Мускат» (Muscat) — спаржа в соусе со взбитыми сливками; «Пино-Нуар» (Pinot noir) — колбасные изделия.

Вина Бордо : красное «Бордо» (Bordeaux) — миноги по-бордоски; «Бордо-Сюперьор» (Bordeaux superieur) — сальми (рагу) из дикой утки; белое «Бордо-Сэк» (Bordeaux sec) — дорада с грибами; «Бордо-Кот-де-Фран» (Bordeaux-Cotes-de-Francs) — гратен по-дофински; «Антр-де-Мер» (Entre-Deux-Mers) — морепродукты; белое «Кот-де-Блей» (Cotes-de-Blaye) — фрикасе из кролика; «Премьер-Кот-де-Блей» (Premieres-Cotes-de-Blaye) — цыпленок с арманьяком; «Кот-де-Бур» (Cotes-de-Bourg) — антрекот по-бордоски; «Канон-Фронсак» (Canon-Fronsac) — утка с маслинами; «Фронсак» (Fronsac) — говяжья отбивная с костным мозгом; «Помроль» (Pomerol) — бедро косули с трюфелями; «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion) — сюпрем из молодого голубя; «Сент-Эмильон-Гран-Крю» (Saint-Emilion Grand Cru) — фаршированная утка; красное «Грав» (Graves) — куропатки, запеченные в виноградных листьях; «Пессак-Леоньян» (Pessac-Leognan) — фазан в кокотнице; «Медок» (Medoc) — сальми из дикого голубя; «О-Медок» (Haut-Medoc) — запеченная задняя часть барашка; «Мулиз-ан-Медок» (Moulis-en-Medoc) — запеченный паштет из говяжьего филе; «Листрак-Медок» (Listrac-Medoc) — запеченная пулярка; «Марго» (Margaux) — зобная железа теленка под грибным соусом; «Пойяк» (Pauillac) — вальдшнеп, зажаренный на сильном огне; «Сен-Жюльен» (Saint-Julien) — спинка барашка; «Сент-Эстеф» (Saint-Estephe) — молодая цесарка с арманьяком; «Сотерн» (Sauternes) и «Барсак» (Barsac) — паштет из гусиной печени.

Вина Шампани : Шампанское брют — жареная рыба с приправой из икры; шампанское «Блан-де-блан» (Blanc de Blancs) — фаршированный судак в шампанском; шампанское розовое — цыпленок под соусом кэри; шампанское, помеченное годом — телятина, обжаренная в масле, с фрикасе из лесных грибов; белое «Кото-Шампенуа» (Coteaux champenois) — устрицы в шампанском; красное «Кото-Шампенуа» (Coteaux champenois) — матлот из угря.

Вина Бургундии : красное «Бургонь» (Bourgogne) — мясо под винным соусом; белое «Бургонь» (Bourgogne) — жареный петух; «Бургонь-Алиготе» (Bourgogne aligote) — мидии со шпинатом в горшочке; «Шабли» (Chablis) — морепродукты; «Шабли-Гран-Крю» (Chablis grand cru) — филе из морских языков с гребешками; «Шамбертен» (Chambertin) — кабанья нога под соусом «венезон»; «Морэ-Сен-Дени» (Morey-Saint-Denis) — бедро косули; «Кло-де-ля-Рош» (Clos de la Roche) — почки, обжаренные в масле; «Шамболь-Мюзиньи» (Chambolle-Musigny) — спинка зайца под острым соусом; «Кло-Вужо» (Clos-Vougeot) — перепела в виноградных листьях; «Вон-Романэ» (Vosne-Romanee) — жаркое из куропатки; «Нюи-Сен-Жорж» (Nuits-Saint-Georges) — куропатка по-камаргски; красное «Кортон» (Corton) — бедро косули по обер-егермейстерски; «Кортон-Шарлемань» (Corton-Charlemagne) — лосось под белым масляным соусом; «Савиньи-ле-Бон» (Savigny-les-Beaune) — говядина по-бургундски; «Бон» (Beaune) — грибы; «Поммар» (Pommard) — бедро косули под соусом «труа-пюре»; «Вольнэ» (Volnay) — фазан с шартрезом; «Монтели» (Monthelie) — индюшка на вертеле; «Оссей-Дюресс» (Auxey-Duresses) — каменный окунь, зажаренный на решетке; «Мерсо» (Meursault) — тюрбо под нормандским соусом; «Пюлиньи-Монраше» (Puligny-Montrachet) — калкан по-дьеппски; «Шевалье-Монраше» (Chevalier-Montrachet) — тюрбо в слоеном тесте; «Батар-Монраше» (Batard-Montrachet) — суфле «нантюа»; «Шассань-Монраше» (Chassagne-Montrachet) — форель с миндалем; «Сантенэ» (Santenay) — сыр сен-марселен; «Рюлли» (Rully) — жаркое из свинины с шалфеем; «Меркюрэ» (Mercurey) — запеченное филе барашка; белое «Макон» (Macon) — сосиски по-маконски; «Макон-Виляж» (Macon-Villages) — морепродукты; «Пуйи-Фюиссэ» (Pouilly-Fuisse) — омар на решетке; «Эшезо» (Echezeaux) — утка по-руански.

Вина Юры : «желтое» «Арбуа» (Arbois) — омар по-американски; красное «Арбуа» (Arbois) — сальми из чибиса; «Шато-Шалон» (Chateau-Chalon) — раки в «желтом» вине; «Кот-дю-Жюра» (Cotes-du-Jura) — баранья грудинка.

Вина Савойи : «Крепи» (Crepy) — филе окуня; белое «Вэн-де-Савуа» (Vin de Savoie) — лангусты «бельвю»; красное «Вэн-де-Савуа» (Vin de Savoie) — сыр реблошон; «Руссетт-де-Савуа» (Roussette de Savoie) — сыр бофор; белое «Вэн-дю-Бюже» (Vin du Bugey) — авокадо.

Вина Долины Роны : белое «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone) — отварные раки; красное «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone) — заяц с черносливом; «Кот-дю-Рон-Виляж» (Cotes-du-Rhone-Villages) — шатобриан (жареная филейная говядина с картофельным суфле); «Кот-Роти» (Cote-Rotie) — говяжье филе «дюшес»; «Кондрие» (Condrieu) — паштет из гусиной печени с виноградом; «Сен-Жозеф» (Saint-Joseph) — заяц по-королевски; красное «Кроз-Эрмитаж» (Crozes-Hermitage) — молодые голуби под соусом «прентаньер»; белое «Эрмитаж» (Hermitage) — жареная барабулька; «Корнас» (Cornas) — куропатка с капустой; «Жигондас» (Gigondas) — соте из барашка по-провансальски; красное «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape) — косуля; белое «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape) — ассорти из жареной рыбы; красное «Лирак» (Lirac) — телячий эскалоп; белое «Лирак» (Lirac) — филе морского языка; «Тавель» (Tavel) — лапша по-карбонарски.

Вина Прованса : розовое «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence) — рагу из телятины под белым соусом по-старинному; белое «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence) — жареный кролик в горчичном соусе; красное «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence) — тушеный барашек; «Бандоль» (Bandol) — филе кабана; розовое «Кото-д` Экс-ан-Прованс» (Coteaux d`Aix-en-Provence) — печеные артишоки с грибами и салом; «Кассис» (Cassis) — рыбная похлебка-буйабес; «Белле» (Bellet)- пирог с лиственной свеклой.

Вина Корсики : «Патримонио» (Patrimonio) — седло барашка с травами; «Ажаксьо» (Ajaccio) — дрозды по-корсикански; «Вэн-де-Корс» (Vin de Corse) — овечий сыр.

Вина Лангедока : «Бланкет-де-Лиму» (Blanquette de Limoux) — ракообразные; «Клерет-дю-Лангедок» (Clairette du Languedoc)- буррида (уха с чесноком) по-сетски; «Корбьер» (Corbieres) — баранина, зажаренная на углях; «Фиту» (Fitou) — рагу из молодого кабана; «Минервуа» (Minervois) — кассуле (рагу из птицы или мяса с бобами, запеченное в глиняной миске); «Сен-Шиньян» (Saint-Chinian) — говяжья печень с луком; «Фожер» (Faugeres) — антрекот по-виноградарски; «Кото-дю-Лангедок» (Coteaux-du-Languedoc) красное — рагу из тонких ломтиков свинины с виноградом.

Вина Руссильона : красное «Кот-дю-Русийон» (Cotes-du-Roussillon) — карголад; розовое «Кот-дю-Русийон» (Cotes-du-Roussillon) — ветчина, жаренная на углях по-католонски; белое «Кот-дю-Русийон» (Cotes-du-Roussillon) — сюке из рыбы; «Коллиур» (Collioure) — заяц по-королевски; «Баньюльс» (Banyuls) — шоколадный десерт; «Ривзальт» (Rivesaltes) — горячий паштет из гусиной печени; «Мори» (Maury) — рокфор.

Вина Юго-Запада : «Каор» (Cahors) — гусь, жаренный в собственном жире; розовый «Гайяк» (Gaillac) — фаршированные кальмары; красный «Гайяк» (Gaillac) — почки, жаренные в этом же вине; «Кот-дю-Фронтоннэ» (Cotes-du-Frontonnais) — кассуле; «Жюрансон-Сек» (Jurancon sec) — коктейль из крабов; полусладкий «Жюрансон» (Jurancon) — запеченный паштет из гусиной печени; «Мадиран» (Madiran) — гусь, жаренный в собственном жире с белыми грибами; «Бержерак-Сек» (Bergerac sec) — ракушки; красный «Бержерак» (Bergerac) — сальми из дикого голубя; «Пашренк-дю-Вик-Биль» (Pacherenc-du-Vic-Bilh) — жареная рыба; «Монбазийяк» (Monbazillac) — фрукты; «Пешарман» (Pecharmant) — утиное филе, жаренное на решетке; «Кот-де-Дюра» (Cotes-de-Duras) — козленок, зажаренный в травах.

Вина долины Луары : «Мюскаде» (Muscadet) — налим на вертеле с лимоном; «Мюскаде-де-Севр-э-Мэн» (Muscadet de Sevres-et-Maine) — лангустины в коньяке; «Гро-План» (Gros-Plant) — жареные угри под соусом «персийяд»; «Розе-де-Луар» (Rose de Loire) — запрадноевропейская сельдь-алоза со щавелем; белое «Анжу» (Anjou) — фаршированные петушки (моллюски); «Каберне-д` Анжу» (Cabernet d`Anjou) — фаршированный гусь; «Савеньер» (Savennieres) — пулярка, жаренная в сметане; «Кото-дю-Лейон» (Coteaux du Layon) — паштет из гусиной печени; белый «Сомюр» (Saumur) — судак под белым масляным соусом; «Сомюр-Шампиньи» (Saumur-Champigny) — говяжьи почки с костным мозгом; «Турен-Совиньон» (Touraine Sauvignon) — лягушачьи лапки; «Турен-Гамэ» (Touraine Gamay) — сальтимбокка по-романски; «Сен-Николя-де-Бургей» (Saint-Nicolas-de-Bourgueil) — запеченный паштет из печени; «Шинон» (Chinon) — утиные сердца, зажаренные на вертеле; «Вуврэ» (Vouvray) — утка под масляным соусом по-нантски; «»Кинси» (Quincy) — сальми из морепродуктов; «Рейи» (Reuilly) — пирог с морепродуктами.

Коварные блюда

Хотя вино обычно подают к любому блюду, некоторые из них все же более дружески расположены к вину, чем другие. Плохо сочетающиеся с вином блюда можно разделить на две группы — трудные откровенно опасные.

Супы

Кажется совсем бессмысленным подавать одну жидкость как дополнение к другой. Но не все придерживаются таких крайних взглядов. Если Вы все же хотите подать вино к супу, выбирайте легкие, сухие вина.

Блюда из яиц

Яйца и вино — сочетание не самое невозможное. Однако такое соседство не рекомендуется, если в блюде имеется жидкий желток, поскольку у него есть неприятное свойство обволакивать язык и ослаблять восприимчивость вкусовых рецепторов. Лучше всего с этим справляются игристые вина и шампанское.

Шоколад

Хотя вкус шоколада заглушает многие легкие сладкие белые вина, темный шоколад может быть невероятно вкусен со сладкими красными винами.

Уксус

Уксус делает вкус вина неприятным. Если Вы не хотите испортить вкус вина, уменьшите количество маринованных огурчиков, горчицы, кетчупа и заправок на основе уксуса.

Хрен и васаби

Это убийцы вина, если только Вы не используете их в очень малых количествах.

Клюквенный соус

Возможно, это всего лишь второстепенный гарнир, но и он лишает вина их фруктового вкуса.