Priprava kompleksnih pekovskih izdelkov. Organizacija pripravljalnega procesa in priprava kompleksnih pekovskih in slaščičarskih izdelkov v slaščičarni. Izdelki iz vafeljskega testa

Državna avtonomna poklicna izobraževalna ustanova Čuvaške republike

"Cheboksary College of Economics and Technology"

Ministrstvo za izobraževanje in mladinsko politiko Čuvaške republike

DELOVNI ZVEZEK

za praktično usposabljanje

študent ___ predmeta __________skupine________________________________

specialitete __________________________________________________________

Avtor: PM.04 Organizacija pripravljalnega procesa in priprava kompleksnih pekovskih in slaščičarskih izdelkov.

MDK 04.01 Tehnologija priprave kompleksnih pekovskih in slaščičarskih izdelkov.

PREGLEDAN

na seji ciklične komisije

_______________________________________

Protokol št.____ z dne "___" __________201_

Predsednik centralnega odbora: __________/_ __/

razvijalec:

učitelj gostinskih disciplin

"___" ____________201 _

Čeboksari, 2016

Praktična lekcija št. 1

Tema: Organoleptična ocena kakovosti glavnih izdelkov in dodatnih izdelkov, vključno s kompleksnimi končnimi polizdelki.

Cilj dela:

1.Ponovimo in utrdimo teoretično znanje o temi. "Glavna surovina v proizvodnji kompleksnih pekovskih in slaščičarskih izdelkov."

2. Pridobivanje veščin pri delu s standardi GOST za glavne in dodatne surovine v proizvodnji slaščic ter metode za določanje njegove kakovosti.

Orodje, oprema in pripomočki: laboratorijske tehtnice, termometer po GOST 28498,

z napako ±10С; kozarci s prostornino 500 cm3; lopatica; kitasti nož; Standardi GOST za preučevane surovine.

Teoretične informacije.

Vse surovine, ki se uporabljajo v proizvodnji slaščic, so razdeljene na glavni in dodatni . Glavne surovine je nujna sestavina pekovskih izdelkov. Dodatne surovine – to so surovine, ki se uporabljajo po recepturi za povečanje hranilna vrednost, zagotavljanje specifičnih organoleptičnih in fizikalno-kemijskih kazalcev kakovosti slaščic.

Glavne surovine za proizvodnjo slaščic vključujejo pšenično moko, kvas, granulirani sladkor, izdelke, ki vsebujejo sladkor, jajca in jajčne izdelke, maščobe in oljne izdelke; dodatno - sol, mleko in mlečni izdelki, aromatični izdelki, aditivi za živila.

Vse surovine, dobavljene podjetju, morajo izpolnjevati zahteve ustreznih GOST ali specifikacij. Vsako serijo surovin mora spremljati poseben certifikat ali drug dokument, ki označuje njeno kakovost. Uvožene surovine se uporabljajo le, če obstaja higienski certifikat Ministrstva za zdravje Ruske federacije in potrdilo o skladnosti.

Naloga 1. Določite organoleptične kazalnike kakovosti vrhunske pšenične moke.

Pšenična moka. V proizvodnji slaščic se uporablja predvsem vrhunska pšenična moka. Organoleptični kazalci kakovosti vrhunske pšenične moke.

Opredelitev barve (GOST 27558)

Barva moke je eden glavnih kazalnikov, ki določajo njeno kakovost in razred. Barvo moke določimo s primerjavo testnega vzorca z uveljavljenim vzorcem ali z barvno lastnostjo, določeno v ustreznih standardih za izdelke. Hkrati je treba posvetiti pozornost prisotnosti posameznih delcev lupine in tujih nečistoč, ki motijo ​​enakomernost barve moke. Barva moke se določi vizualno pri difuzni dnevni svetlobi, pa tudi pri osvetlitvi z žarnicami z žarilno nitko ali fluorescenčnimi sijalkami. Od povprečnega vzorca vzamemo vzorec, ki tehta 10-15 g, ga stresemo na stekleno ploščo, poravnamo in pritisnemo z drugo stekleno ploščo, da dobimo gladko površino. V primeru nesoglasja se barva moke določi na difuzni dnevni svetlobi.

Določanje barve moke s primerjavo testnega vzorca z uveljavljenim vzorcem poteka na naslednji način. Iz testirane moke in moke ugotovljenega vzorca odtehtamo 5-10 g in stresemo na stekleno ploščo. Oba dela moke previdno poravnamo z lopatko brez mešanja. Debelina sloja moke mora biti približno 5 mm, testirana moka mora biti v stiku z moko ugotovljenega vzorca. Nato površino moke zgladimo in pokrito s stekleno ploščo stisnemo. Robove stisnjene plasti odrežemo z lopatko, tako da na plošči ostane moka v obliki pravokotnika. Barvo moke najprej določimo s suhim vzorcem, tako da primerjamo moko, ki jo preskušamo, z moko ugotovljenega vzorca. Za določitev barve moke iz mokrega vzorca ploščo s stisnjenimi vzorci moke previdno potopimo v nagnjenem položaju (30-45) stopinj v posodo z vodo pri sobni temperaturi; po prenehanju sproščanja zračnih mehurčkov ploščo z vzorci se odstranijo iz vode. Plošča je v nagnjenem položaju, dokler odvečna voda ne odteče. Po tem začnejo določati barvo moke. Barve ržene moke ni priporočljivo določati z mokrim vzorcem, saj se njena barva spremeni pod vplivom oksidativnih encimov.

2. Določitev vonja, okusa in hrustljavosti.(GOST 27558)

Za določitev vonja odvzamemo približno 20 g moke iz povprečnega vzorca, jo stresemo na čist papir, segrejemo z dihom in določimo vonj. Za okrepitev voha vzorec moke prenesemo v kozarec, prelijemo z vročo vodo s temperaturo 60 0C, vodo odlijemo in določimo vonj izdelka. Okus in prisotnost hrustljavosti se določi z žvečenjem 1-2 obrokov moke, ki tehtajo približno 1 g, odvzetih iz 100 g moke, izolirane iz povprečnega vzorca. Če je zaznana grenkoba, se moka šteje za grenko, če je zaznana hrustljavost, pa za hrustljavo. Vonj, okus in hrustljavost se določijo v skladu z značilnostmi, navedenimi v standardih moke. V primeru nesoglasja se vonj, okus in prisotnost hrusta v moki določijo z degustacijo kruha, pečenega iz te moke.

Obdelava rezultatov na podlagi rezultatov organoleptičnega ocenjevanja izpolni tabelo 1.

Tabela 1 - Organoleptični kazalniki kakovosti moke

Naloga 2. Določite organoleptične kazalnike kakovosti granuliranega sladkorja v skladu z (GOST 21-94).

Videz, okus in vonj se določi organoleptično. Okus mora biti sladek, brez tujega priokusa. Barva mora biti bela s sijajem.

Določanje okusa se izvaja v sladkorni raztopini. Da bi to naredili, 25 g sladkorja raztopimo v 100 ml tople destilirane vode v čaši s prozornimi stenami. Nato raztopino ohladimo in poskusimo v majhnih požirkih, nekaj časa držimo v ustih in ocenimo njeno kakovost.

Z isto raztopino se določi njena čistost in popolna topnost v vodi. Topnost mora biti popolna, raztopina mora biti prozorna, brez mehanskih ali drugih tujih primesi

Določanje vonja se izvaja v sladkorni raztopini. Čist kozarec do ¾ prostornine napolnimo s sladkorno raztopino, zapremo z brušenim zamaškom in pustimo eno uro. Nato takoj po odprtju zamaška določimo vonj na ravni roba vratu kozarca. Tujih vonjav ne sme biti.

Obdelava rezultatov na podlagi rezultatov organoleptičnega ocenjevanja izpolni tabelo 2.

Tabela 2 - Organoleptični kazalniki kakovosti granuliranega sladkorja

Naloga 3. Določite organoleptične kazalnike kakovosti kvasa v skladu z (GOST 171-81).

Količina prostora za shranjevanje

Izgube pri rezanju testa itd.

Večja ko je vsebnost vlage v moki, nižji je pridelek. Moka z močnim glutenom ima visoko sposobnost vpijanja vode in daje visok izkoristek. Pri peki velikih izdelkov je izkoristek večji kot pri peki majhnih (majhni izdelki izhlapijo več vlage).

Med fermentacijo kvašenega testa se porabi 2-3% suhe snovi, zato bo v primeru prekomerne fermentacije pridelek manjši. Izdelki namazani z jajcem dajejo večji izkoristek kot nenamazani izdelki, saj mazanje zmanjša izhlapevanje vlage.

Donos končnih izdelkov je lahko izražen v odstotkih:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" width="140" height="44 src=">

Primeri nalog.

Naloga št. 1 Praktične naloge za ugotavljanje kakovosti tesnjenja izdelkov.

Določite izgubo teže (kg) in prostornino pečenja (%) pri peki 10 kosov zračnih obročkov mase 50 g.

Podano: Za 10 kosov po 50 g.

1. 0,5 kg testa se porabi:

MP = 0,78 -0,5 = 0,28%

2..gif" alt="hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

Odgovor: Pr = 92 %

Naloga št. 3. Praktične naloge za določitev izkoristka končnega izdelka (%)

Določite izkoristek pri peki 100 žemljic mase 50 g.

Izguba v M ​​pri izhodu 0,8

M izdaja = 5 kg (100kos*50g)

Vykh goth ed - ?

M izd. do izdaje = 5.8

Izhod ed = ×100 = 86 %

Odgovor: Izkoristek končnega izdelka = 86 %

Naloga št. 1.

Pri pripravi 1000 žemljic naj bo poraba moke 40 kg. Moka, ki jo prejme podjetje, ima vsebnost vlage 13%. Koliko moke z določeno vsebnostjo vlage potrebujete za izdelavo 1000 žemljic? Določite količino vode in izkoristek produktov.

Naloga št. 2.

Določite količino moke za pripravo 30 kg osnovnega biskvita, če uporabite moko z vsebnostjo vlage 16%. Določite izkoristek končnih izdelkov.

Naloga št. 3.

Naloga št. 4.

Določite potrebno količino moke in vode za pripravo 200 kosov kvasnih žemljic s težo 100 g, če je podjetje prejelo moko z vsebnostjo vlage 15%.

Naloga št. 5.

Sestavi tehnološki zemljevid in izračunajte količino moke z vsebnostjo vlage 12,5%, ki je potrebna za pripravo 50 kg kremnega polizdelka.

Praktična lekcija št. 3

Posebnost izračuna surovin za pripravo izdelkov iz testa je v tem, da so recepti za izdelke iz moke, polizdelke iz različnih vrst testa, mletega mesa, končne polizdelke za torte in peciva, pa tudi za pite. , pite, žemljice, pecivo se sestavijo glede na donos končnih izdelkov določene teže ali v kosih. Od tega je odvisna uporabljena metoda izračuna.

DOLOČANJE KOLIČINE IZDELKOV, POTREBNIH ZA PRIPRAVO IZDELKOV IZ TESTA

2. Koliko moke morate predpisati za pripravo 300 kom. pite v stolpcu št. 1?

3. Koliko moke je potrebno za kuhanje 15 kg medeno pecivo z nadevom, če je vsebnost vlage v moki 12,5 %?

4. Koliko govejega mesa kategorije II je potrebno za kuhanje 180 kosov. ocvrte pite z mesom, težke 75 g? Koliko drugih izdelkov bo potrebnih?

5. Koliko skute in jajc bo potrebno za pripravo 220 kom. sirnice iz kvašenega testa, ki tehtajo 75 g?

6. Koliko porcij cmokov s skuto lahko pripravite po stolpcu št. 1 od 12 kg moka?

7. Zapišite sestavine za pripravo piščančjega piščanca, ki tehta 1,5 kg,če prejmete napol brez drobovja piščance kategorije I.

8. Koliko in kateri izdelki bodo potrebni za pripravo 18 kg kulebyaki iz kvašenega testa z mesom? Prišla je govedina I. kategorije.

9. Naštej sestavine za pečene pite z zeljem, ki tehtajo 75 G,če jih je 30 kg sveže zelje.

11. Zapišite izdelke za kuhanje 50 kosov. kremne torte s smetano (eclair), če je vsebnost vlage v moki 15%.

12. Naštej sestavine za pripravo 120 mlečnih kolačkov. Naravno mleko nadomestite s posnetim mlekom v prahu.

Smernice

Pri izračunu izdelkov za pripravo izdelkov iz testa je treba upoštevati naslednje:

1. Recepti za jedi iz moke temeljijo na izkoristku 1 porcije na G.

2. Recepti kosovnih izdelkov iz kvašenega, listnatega in drugih vrst testa temeljijo na izkupičku 100 kosov. izdelkov ter za kulebyaki in pite - glede na donos 10 kg končnih izdelkov.

3. Recepti za mleto meso temeljijo na izkoristku 1 kg mleto meso.

4. Recepti za piškote temeljijo na izkoristku 10 kg končane piškote.

5. Recepti za torte so sestavljeni ločeno za polpripravljeno testo (dobitek 10 kg) in dodelava polizdelkov (smetana, fondant, žele itd.), katerih izkoristek je prav tako 10 kg. Poleg tega obstajajo recepti za torte v kosih, ki temeljijo na izkoristku 100 kosov. torte različnih tež (75, 80, 90 G itd.).

6. Recepti za vse izdelke iz moke, razen kulinaričnih, navajajo porabo pšenične moke z osnovno vsebnostjo vlage 14,5%. Pri uporabi moke z vsebnostjo vlage pod 14,5 % se poraba moke zmanjša za 1 % za vsak odstotek zmanjšanja vlage v moki. Če uporabimo moko z vsebnostjo vlage nad 14,5 %, se njena poraba ustrezno poveča.

Pri predpisovanju izdelkov za pripravo kulinaričnih izdelkov (palačinke, palačinke, palačinke) se vsebnost vlage v moki ne upošteva.

Primer reševanja problema 8. Po receptu št. 000 za pripravo 18 kg kulebyaki iz kvasnega toasta se uporabi naslednja količina izdelkov (v kg):

Pšenična moka............... 7.470 (4.150*1,8)

Sladkor ........................ 0,300 (0,170 * 1,8)

Namizna margarina........ 0,180 (0,100 * 1,8)

Melanž ........................ 0,180 (0,100*1,8)

Kvas........................ 0,180 (0,100 * 1,8)

Sol…………………. . …... 0,090 (0,050 * 1,8)

Mleto meso št. 000......................... 9.540 (5.300 * 1,8)

Melanž za mazanje......... 0,180 (0,100 * 1,8)

Mast za mazanje plošč. 0,045 (0,025 * 1,8)

IZRAČUN KOLIČINE IZDELKOV ZA KUHANJEKOVANJE

Po receptu št. 000, čas priprave 9.540 kg mleto meso je potrebna naslednja količina izdelkov (v kg):

Govedina........................ 15.741 (1.650*9,54)

Namizna margarina...... 0,668 (0,07 *9,54)

Čebula................ 1,144(0,12*9,54)

Pšenična moka ......... 0,095 (0,01 * 9,54)

Peteršilj......... 0,134(0,014*9,54)

Skupna potreba po izdelkih za kuhanje 18 kg kulebyaki bo

(V kg):

Pšenična moka........................ 7,565

Margarina..................................... 0,848

Melanž..................................... 0,360

Kvas ............................................ 0,180

sladkor..................................................... 0,306

Govedina..................................... 15.741

Čebula..................................... 1.144

Peteršilj........ …. ..…. 0,134

Maščoba..................................................... ...0,045

Praktična lekcija št. 4

Izračun zamenljivosti surovin.

Naloga 1. Ugotovite, koliko mleka v prahu morate vzeti, da nadomestite 3 litre polnomastnega kravjega mleka.

Naloga 2. Ugotovite, koliko sladkanega kondenziranega mleka potrebujete za zamenjavo 5 litrov polnomastnega kravjega mleka.

Naloga 3. Ugotovite, koliko jajčnega prahu morate vzeti, da nadomestite 30 jajc kategorije II.

Naloga 4. Ugotovite, koliko jajčnega prahu morate vzeti, da nadomestite 100 jajc kategorije I.

Naloga 5. Ugotovite, koliko melanža morate vzeti, da nadomestite 50 jajc kategorije II.

Težave, ki jih je treba rešiti neodvisno

2. Naštej sestavine za pripravo 90 mlečnih kolačkov. Naravno mleko nadomestite s posnetim mlekom v prahu.

3. Koliko moke je treba predpisati za pripravo 200 kom. pite v stolpcu št. 1?

4. Zapišite izdelke za kuhanje 100 kom. kremne torte s smetano (eclair), če je vsebnost vlage v moki 15%.

5. Koliko moke potrebujemo za pripravo 10 kg medenih medenjakov z nadevom, če je vsebnost vlage v moki 12,5 %?

6. Koliko govejega mesa kategorije II je potrebno za kuhanje 100 kosov. ocvrte pite z mesom, težke 75 g? Koliko drugih izdelkov bo potrebnih?

8. Naštej sestavine za pripravo pečenih pirhov z zeljem po 75 g, če imaš 20 kg svežega zelja.

9. Koliko skute in jajc bo potrebno za pripravo 100 kom. sirnice iz kvašenega testa, ki tehtajo 75 g?

10. Koliko in kateri izdelki bodo potrebni za pripravo 5 kg kulebyaki iz kvašenega testa z mesom? Prišla je govedina I. kategorije.

11. Koliko porcij cmokov s skuto lahko pripravimo po stolpcu št. 1 iz 10 kg moke?

12. Izpišite izdelke za pripravo piščančjega piščanca, ki tehta 2 kg, če ste prejeli napol brez drobovja piščance kategorije I?

14. Koliko moke potrebujemo za pripravo 13 kg medenih medenjakov z nadevom, če je vsebnost vlage v moki 12,5 %?

15. Zapišite izdelke za kuhanje 30 kom. kremne torte s smetano (eclair), če je vsebnost vlage moke 13,5%.

16. Koliko moke je treba predpisati za pripravo 150 kom. pite po stolpcu št. 1, če je vsebnost vlage v moki 13,5%?

17. Naštej sestavine za pripravo 50 mlečnih kolačkov. Naravno mleko nadomestite s posnetim mlekom v prahu.

20. Naštejte sestavine za pripravo 90 mlečnih kolačkov. Naravno mleko nadomestite s posnetim mlekom v prahu.

22. Koliko moke potrebujemo za pripravo 8 kg medenih medenjakov z nadevom, če je vsebnost vlage v moki 12,5 %?

23. Zapišite izdelke za kuhanje 80 kom. kremne torte s smetano (eclair), če je vsebnost vlage moke 12,5%.

24. Koliko govejega mesa kategorije II je potrebno za kuhanje 130 kosov. ocvrte pite z mesom, težke 100 g? Koliko drugih izdelkov bo potrebnih?

25. Naštej sestavine za pripravo pečenih pirhov z zeljem po 65 g, če imaš 7 kg svežega zelja.

26. Koliko skute in jajc bo potrebno za pripravo 75 kom. sirnice iz kvašenega testa, ki tehtajo 50 g?

27. Koliko in kateri izdelki bodo potrebni za pripravo 9 kg kulebyaki iz kvašenega testa z mesom? Prišla je govedina I. kategorije.

28. Koliko porcij cmokov s skuto lahko pripravimo po stolpcu št. 1 iz 7 kg moke?

29. Koliko govejega mesa kategorije II je potrebno za kuhanje 55 kosov. ocvrte pite z mesom, težke 100 g? Koliko drugih izdelkov bo potrebnih?

30. Izpišite izdelke za pripravo piščančjega piščanca, ki tehta 3,5 kg, če ste prejeli napol brez drobovja piščance kategorije II?

33. Pri pripravi 1000 žemljic naj bo poraba moke 40 kg. Moka, ki jo prejme podjetje, ima vsebnost vlage 13%. Koliko moke z določeno vsebnostjo vlage potrebujete za izdelavo 1000 žemljic? Določite količino vode in izkoristek produktov.

34. Določite količino moke za pripravo 30 kg glavnega biskvita, če uporabite moko z vsebnostjo vlage 16 %. Določite izkoristek končnih izdelkov.

35. Sestavite tehnološko karto in izračunajte količino moke z vsebnostjo vlage 11%, potrebno za pripravo torte "Zdravje". Določite izkoristek končnih izdelkov.

36. Določite potrebno količino moke in vode za pripravo 200 kosov kvasnih žemljic, ki tehtajo 100 g, če je podjetje prejelo moko z vsebnostjo vlage 15%.

37. Ugotovite, koliko kreme “Glace” lahko pripravite, če imate 60 jajc, bruto teža 44 g.

38. Določimo količino moke in jajc, potrebnih za pripravo 50 kg kremnega polizdelka, če uporabimo moko z vsebnostjo vlage 13 %, jajca pa imajo bruto maso 46 g.

39. Sestavite tehnološko karto in izračunajte količino moke z vsebnostjo vlage 15,5%, potrebno za pripravo 70 kosov mlečnega peciva. Podjetje ima jajca bruto teže 56 g. Določite število jajc, potrebnih za pripravo 70 mlečnih peciv.

40. Izračunajte potrebno količino surovin za pripravo 3 kg kreme Charlotte, če je podjetje prejelo jajca z bruto težo 42 g.

41. Ugotovite, koliko kosov Stoličnega kolača, ki tehta 75 g, lahko pripravite, če imate 20 jajc z bruto težo 54 g.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://allbest.ru

Barnaul Cooperative College

POROČILO

o industrijski praksi

Organizacija postopka kuhanja in pripravekompleksni pekovski in slaščičarski izdelki

Redna študentka 4. letnika

specialnost "Tehnologija izdelkov javne prehrane"

Kostylev Konstantin Aleksandrovič

Vodja prakse s tehnične šole:

Učitelj iz organizacije

Barnaul 2017

1. Dnevnik pripravništva

	Opis opravljenega dela
	Opravlja delovne naloge na testomesilnici, rezanje in peka testa v proizvodnih prostorih slaščičarne. Delo z opremo in materiali v slaščičarni.
	Analiza organizacije delovnih mest za pripravo slaščic iz moke.
	Sodelovanje pri organizaciji tehnološkega procesa priprave kompleksnih slaščic iz moke in prazničnega kruha.
	Pridobivanje veščin kalkulacije surovin in polizdelkov za pripravo kompleksnih pekovskih izdelkov in prazničnega kruha.
	Razvoj asortimana kompleksnih pekovskih izdelkov in prazničnega kruha. Sodelovanje pri kontroli kakovosti in varnosti kompleksnih pekovskih izdelkov in prazničnega kruha.
	Sodelovanje pri organizaciji tehnološkega procesa priprave drobnodelnih slaščic.
	Pridobivanje veščin kalkulacije surovin in polizdelkov za pripravo drobnokosnih izdelkov.
	Razvoj asortimana drobnodelnih slaščic. Sodelovanje pri kontroli kakovosti in varnosti priprave drobnodelnih slaščic.
	Opravljanje delovnih nalog na delovnem mestu za pripravo kompleksnih končnih polizdelkov v proizvodnih prostorih slaščičarne. Analiza organizacije delovnih mest za pripravo kompleksnih končnih polizdelkov.
	Pridobivanje veščin izračuna mase surovin za kompleksne dodelave polizdelkov. Sodelovanje pri organizaciji tehnološkega procesa priprave kompleksnih končnih polizdelkov.
	Razvoj palete kompleksnih končnih polizdelkov. Sodelovanje pri kontroli kakovosti in varnosti priprave kompleksnih končnih polizdelkov.
	Opravljanje delovnih nalog na delovnem mestu za pripravo peciva in tort v proizvodnih prostorih slaščičarne. Pridobivanje veščin izračunavanja mase surovin za pecivo in rojstnodnevne torte.
	Analiza organizacije delovnih mest za pripravo slaščic in rojstnodnevnih tort.
	Sodelovanje pri organizaciji tehnološkega procesa priprave kompleksnega peciva in rojstnodnevnih tort.
	Razvoj asortimana slaščic in rojstnodnevnih tort. Sodelovanje pri kontroli kakovosti in varnosti priprave surovin za pecivo in rojstnodnevne torte.

1 . Načela organizacije proizvodnje kompleksnih pekovskih in slaščičarskih izdelkov

Praksa je potekala v Fortuna LLC. Naslov tega podjetja: Altai Territory, Novoaltaysk, 7 mikrodistrikt. st.

Delovni čas podjetja je vsak dan od 8.00 do 21.00.

Opravlja delovne naloge na testomesilnici, rezanje in peka testa v proizvodnih prostorih slaščičarne. Delo z opremo in inventarjem slaščičarne:

Posebno mesto v gostinskem podjetju zavzema slaščičarna. Deluje samostojno in proizvaja izdelke, ki jih prodaja v halah podjetja. Delovno mesto v zvezi s slaščičarno je ločen prostor ali del proizvodnega prostora, dodeljen enemu zaposlenemu ali skupini zaposlenih. Mesilnica je opremljena z mesilnimi stroji s posodami različnih prostornin. Testo zamesimo zaporedno najprej z najkrajšim ciklom - maslom. Krhko pecivo, listnato pecivo in nato kvas. Mešalnik za testo mora:

Pred začetkom dela preverite pripravljenost delovnega mesta za delo - uporabnost in čistočo opreme, kuhinjskih pripomočkov, čistočo delovnega mesta, razpoložljivost surovin in polizdelkov v zadostnih količinah zahtevane kakovosti.

Pred mešalnimi testi organoleptično ocenimo kakovost surovin in polizdelkov. Upoštevajte tehnologijo mesenja in vzhajanja pekovskih izdelkov iz žitnih mešanic, vrhunske moke in ržene moke. Spremljajte razpoložljivost surovin in materiala ter njihovo odsotnost nemudoma sporočite vodji izmene, nadomeščenemu delovodji in vodji pekarne.

Vzdržujte red in čistočo delovnega mesta, tehnološke opreme, kuhinjskih pripomočkov in proizvodnega prostora delavnice. Upoštevajte varnostna pravila in navodila za uporabo inventarja, opreme in mehanizacije. Po koncu izmene mora mešalec testa pripraviti delovno mesto za naslednjo izmeno.

Za mesenje krhkega testa namestijo stroje za stepanje, proizvodno korito in proizvodno mizo. Po gnetenju kvašenega testa zagotovimo njegovo zorenje: sklede približamo pekačem ali v prostor za vzhajanje testa (T = 30-35 ° C, vlažnost 85-90%). Značilnosti priprave biskvita in choux pecivo ugotavljajo toplotno obdelavo zmesi in stepanje mas različnih sestav. Zato so na delovnem mestu za pripravo teh vrst testa električni štedilniki in stroji za stepanje.

Delovno mesto za rezanje kvašenega in krhkega testa je opremljeno s proizvodnimi mizami z leseno oblogo in predali za opremo, premičnimi policami; namizne tehtnice. Za pospešitev porcioniranja kvašenega testa se uporabljajo ročni delilniki testa.

Izdelke iz krhkega testa oblikujemo s pomočjo oblikovanih utorov. Na delovnem mestu za rezanje in oblikovanje izdelkov iz listnatega testa so proizvodne mize z leseno oblogo, testenine, hladilna omara in premični regali. Na delovnem mestu za rezanje in oblikovanje biskvitnega in choux testa so nameščene slaščičarske mize in premični regali. Pri delu na stroju za mešanje testa mora biti varovalo spuščeno.

Izdelkov ne nalagajte v rezervoar stroja za mešanje in stepanje testa, medtem ko ročica deluje; Preden vklopite stroj za mešanje testa, morate preveriti, ali je nadomestna posoda pravilno pritrjena na ploščad. Vse stroje, vključene v univerzalni pogon, je treba pred nalaganjem izdelkov preizkusiti v prostem teku.

V prostoru za peko izdelkov iz različnih vrst testa so omare za peko, konvektomati, stojala za vzhajanje obdelovancev in hlajenje končnih izdelkov, proizvodna miza, na kateri so položeni listi z izdelki za mazanje leisona.

Slaščičar mora pri jemanju slaščic iz pečice nositi posebne rokavice. Izpušne naprave je treba namestiti nad štedilniki in ponvami za cvrtje pite.

Primer je, kako je na delovnem mestu organizirana priprava pite iz kvašenega testa z nadevom.

Razdelitev testa na kose zahtevane teže - tehtanje na tehtnici

Kose testa razvaljamo v kroglice in jih vzhajamo 5 minut

Testo ročno razvaljamo z valjarjem v ravno torto debeline 5-8 mm

Doziranje nadeva 20-25 g ročno ali iz slaščičarske vrečke

Oblikovanje pit, robove torte premažemo in tesno povežemo

Izdelke med oblikovanjem položite na pekač s šivi navzdol

Vzhajanje pit poteka na regalih ali v vzhajalnih omarah.

Končni slaščičarski izdelki so shranjeni v ekspediciji, ki je opremljena s hladilnikom, regali, tehtnicami in proizvodnimi mizami.

Rok uporabnosti slaščic je od 7 do 36 ur.

Oprema za slaščice:

· slaščičarsko vrečko ali brizgalko in komplet nastavkov zanje

· lopatice, metlice, mešalnik

· rezalniki in noži za testo, marcipan, glazuro in fondant, škarje

· kodraste oblike in vdolbine

· glavniki za pecivo ter pergamentni papir in folija za živila

· kuhinjska tehtnica, merica, merilne žlice, ravnilo

· pekači in pladnji, cedilo - sklede, lonci, valjar

· posode za peko.

ime izdelka	Temperatura, °C	Trajanje pečenja, min	Čas pečenja, h
Izdelki iz krhkega testa
Izdelki iz jajčne tesge
Mandljeve torte
Zračne torte
Listnato testo za torte
Pekovski izdelki
Biskvitno testo za torte

Analiza organizacije delovnih mest za pripravo slaščic iz moke v slaščičarni:

Vodenje slaščičarne izvaja vodja trgovine. Delovodje seznani z naborom proizvedenih izdelkov, razdeli surovine med ekipe in nadzoruje tehnološki proces priprave slaščic. V velikih slaščičarnah je delo organizirano v dveh izmenah. Ekipe so organizirane po vrstah izdelkov (ena pripravlja izdelke iz kvašenega testa, druga pripravlja torte in pecivo).

Med člani ekipe obstaja operativna delitev dela. Slaščičarji V. kategorije izdelujejo figuraste torte in peciva po naročilu. Pripravljajo in preverjajo kakovost surovin, nadevov, dodelave polizdelkov, pripravljajo testo, modelirajo izdelke in izvajajo umetniško dodelavo izdelkov.

Slaščičarji IV kategorije izdelujejo različne mafine, zavitke, vrhunske piškote, kompleksne torte in peciva. Slaščičarji III kategorije izdelujejo preproste torte in peciva ter pekovske izdelke. Pripravljajo različne vrste testa, krem, nadevov. Slaščičarji 2. kategorije opravljajo individualna dela v procesu izdelave tort, slaščic, priprave sirupov in krem.

Slaščičarji prve kategorije opravljajo delo pod vodstvom slaščičarjev najvišje kategorije, odstranjujejo pecivo iz pekačev, čistijo slaščičarske liste, pekače in kalupe. Peki II in III kategorije pečejo in cvrejo slaščice in pekovske izdelke. Ugotavljajo pripravljenost polizdelkov za peko, pripravljajo sladoled in mažejo izdelke.

3. Tehnologija kuhanja

Sodelovanje pri organizaciji tehnološkega procesa priprave kompleksnih mokastih slaščic in prazničnega kruha:

Za sodobno pekarsko proizvodnjo je značilna visoka stopnja mehanizacije in avtomatizacije proizvodnih procesov kruha, uvajanje novih tehnologij in nenehno širjenje nabora pekovskih izdelkov.

Vse to od delavcev v panogi zahteva visoko strokovno usposobljenost, poznavanje tradicionalnih in sodobnih tehnologij priprave testa ter sposobnost organiziranja tehnoloških postopkov za pripravo različnih vrst pekovskih izdelkov na najvišji ravni.

Glede na tehnološki proces in uporabljene surovine delimo slaščice iz moke v naslednje skupine: pecivo, torte, piškoti, piškoti in krekerji, masleni piškoti, medenjaki in mafini.

Različne vrste moke, kristalni sladkor, škrobni sirup, med, razni sadni pripravki (pireji, poširanje, zaloge), škrob, mleko, mlečni izdelki, jajca, maščobe, kakavovi izdelki, jedrca orehov, kava, jedilne kisline, arome, želirni izdelki sredstva itd. Izdelki iz slaščic iz moke imajo visoko vsebnost kalorij in dobro prebavljivost.

Njihova hranilna vrednost je posledica velike vsebnosti ogljikovih hidratov, maščob in beljakovin.

Proizvodnja slaščic iz moke v sodobnem gostinskem podjetju je zapleten tehnološki proces, ki je sestavljen iz številnih zaporednih operacij predelave izdelkov, priprave polizdelkov in končnih slaščic iz moke.

Izdelki, vključeni v recepturo testenih izdelkov, imajo visoko energijsko vrednost in so pomemben vir ogljikovih hidratov (škrob in sladkorji), maščob (izdelki iz testa), vitaminov B, dragocenih mineralov in prehranskih vlaknin (moka).

Vloga jedi in izdelkov iz moke je še posebej velika v ruski kuhinji, katere posebnost je širok izbor in velik delež jedi iz moke (palačinke, palačinke, rezanci) in kulinaričnih izdelkov (pite, pite itd.). Njihovo hranilno vrednost določa predvsem sestava moke.

Sladkorni piškoti so pečeni iz plastičnega, lahkega, trgajočega se testa. Zanj je značilna visoka vsebnost sladkorja, maščobe, mleka, jajc, izboljšana aroma, krhkost, drobljivost in močno nabrekanje.

Ima kvadratno ali pravokotno obliko, svetlo rjavo površino z vzorcem. Peče se iz vrhunske moke 1. razreda, 2. razreda.

Masleni piškoti so majhni oblikovani izdelki, v receptu za katere ne prevladuje moka, temveč maščoba, sladkor, jajčni izdelki in arome; njegova površina je pogosto okrašena s kandiranim sadjem, mandlji, fondantom itd. Odvisno od recepta in načina priprave so piškoti razdeljeni na pecivo, pecivo, pekoče, mandljeve in krutone.

Kreker ima večplastno in krhko strukturo in praviloma vsebuje veliko maščobe. Uporabljamo ga namesto kruha za juho (ocvirki s kumino, janežem, soljo) ali za zajtrk (s sirom). Medenjaki vsebujejo znatne količine sladkorja, melase, medu in različnih začimb.

Po načinu priprave jih delimo na kremne (s kuhanjem moke) in surove (brez kuhanja moke); razred moke - izdelki iz pšenične moke vrhunskega, 1., 2. razreda in iz mešanice ržene moke ter pšenične moke 1. in 2. razreda; končna obdelava - glazirana in neglazirana, z in brez polnila; oblika in velikost - majhni (različne oblike, manj kot 30 kosov v 1 kg) in medenjaki (v obliki pravokotnih ravnih plasti, celih ali narezanih na kose).

Oblati so sestavljeni iz listov oblatov, v sendviču ali brez nadeva. Kot polnilo se uporabljajo različne sladkarije: sadje in jagodičje, fondant, čokolada in orehi, smetana, maščoba.

Napolitanke so lahko pravokotne, okrogle, oblikovane in v obliki palčk ali cevk, delno ali v celoti prelite s čokoladno glazuro ali z drugo zunanjo obdelavo. Kruhovi izdelki so glede na vrsto moke lahko rženi, rženo-pšenični, pšenično-rženi in pšenični.

Po receptu testa se pečejo preprosto, izboljšano in bogato (samo pšenično). Glede na način peke je kruh lahko ognjišče ali pekač. Pšenične izdelke pogosto pečemo na ognjiščih, ržene in rženo-pšenične izdelke pečemo v modelih. Po načinu prodaje kruh pečemo posamično in na težo. Trenutno se večina kruha izdeluje v kosih.

Tradicionalni načini priprave pšeničnega testa so biskvit in ravno testo.

Metode za biskvit obsegajo pripravo testa v dveh fazah: prva je priprava testa, druga pa priprava testa. Glede na količino moke in vode v testu obstajajo načini priprave testa z uporabo velikega gostega testa (65 - 70 % moke celotne količine), gostega testa (45 - 55 % moke) in tekočega testa (30 % moka).

Priprava testa z debelim testom vključuje dve stopnji: testo in testo. Testo pripravimo iz 45 - 55 % moke od celotne količine, namenjene za pripravo testa. Začetna temperatura fermentacije testa je 25-29 ° C, trajanje - 180 - 270 minut.

Testo zamesimo iz celotne količine testa z dodatkom preostale količine moke, fiziološke raztopine in vode ter dodatnih surovin, predvidenih v receptu.

Začetna temperatura testa je 27 - 33 °C, čas fermentacije 60 - 90 minut. Priprava gostega testa in testa poteka predvsem na šaržni način. Testo gnetemo, dokler ne dobimo homogene mase 8-10 minut. Vzhajano testo uporabimo za gnetenje testa.

Testo gnetemo po delih 6-10 minut. dokler testo ne dobi homogene konsistence. V že zgneteno testo ni priporočljivo dodajati moke ali vode, saj lahko na dnu posode ostane nepregneteno testo.

Priprava testa na velikem debelem testu, tako kot prejšnja, vključuje dve stopnji: testo in testo. Glavne značilnosti priprave so naslednje: - testo pripravimo iz 60 - 70% moke od celotne količine, porabljene za pripravo testa.

Začetna temperatura fermentacije testa je 23 - 27 ° C, trajanje - 180 - 270 minut.

Gnetite na neprekinjeni opremi 8 - 10 minut; Pri gnetenju je testo dodatno mehansko obdelano. Zamesimo ga iz testa, vode, moke in dodatnih surovin v neprekinjenem stroju 8 - 10 minut; Trajanje fermentacije testa se zmanjša na 20 - 40 minut.

Tudi priprava testa s tekočim testom vključuje dve fazi: testo in testo. Tekoče testo pripravimo iz 25 - 35% moke od celotne količine, porabljene za pripravo kruha. Začetna temperatura testa ne sme preseči 30 °C.

Trajanje fermentacije tekočega testa je 210 - 300 minut. Testo zamesimo iz celotne količine testa z dodatkom preostale moke, vode in vseh dodatnih surovin. Pri šaržnem načinu priprave testo gnetemo 15 - 20 minut. na strojih za intenzivno mešanje testa 2,5 - 4,0 minute, začetna temperatura testa je 29 - 30°C. Trajanje fermentacije testa, pripravljenega na tekočem testu, je 30 -60 minut.

Bistvo ravne metode je v eni stopnji pripraviti testo iz celotne količine moke in surovin po recepturi. Trajanje fermentacije testa je 120 -140 minut pri temperaturi 28 - 32 °C.

Postopek fermentacije vključuje dvakratno zaporedno gnetenje testa po 60 in 120 minutah. po gnetenju testa. Priprava testa po ravni metodi poteka tako z neprekinjenimi kot šaržnimi metodami.

Rezanje testa obsega naslednje tehnološke operacije: - deljenje testa na kose (izvaja se na testodelilnicah, da se dobijo kosi določene teže); - zaokroževanje kosov testa (izvaja se na strojih za zaokroževanje testa za izboljšanje strukture in dajanje oblike); - predhodno vzhajanje testenih kosov (izvaja se v delavnici na tekočih trakovih, mizah in omarah, da se testenim kosom dajo optimalne lastnosti za oblikovanje); - oblikovanje kosov testa (izvaja se na šivalnih strojih ali ročno, da se kosom testa da določena oblika); - končno vzhajanje testenih kosov (izvaja se v posebnih vzhajalnih omarah pri temperaturi 35 - 40 °C in relativni vlažnosti 80 - 85 %; trajanje vzhajanja od 20 do 120 minut). testo za pecivo iz moke

Peka vključuje operacije rezanja kosov testa in pečenja. Rezanje testenih kosov se izvaja z namenom, da izdelki dobijo poseben videz in preprečijo nastanek raztrganin in razpok na površini skorje med peko.

Peka testenih kosov se izvaja v pekarskih pečeh z namenom, da testene kose spremenimo v kruh. Temperatura pečenja - od 220 do 240 °C; Čas peke je odvisen od teže in oblike obdelovanca in se giblje od 15 do 60 minut. Hlajenje in skladiščenje kruha poteka v hladilnem prostoru, kjer so ustvarjeni posebni pogoji.

Kruh, ki ima tujke, hrustljavost zaradi mineralnih primesi, znake bolezni in plesni, nagubane ali deformirane izdelke, ni dovoljen za prodajo.

Kruh shranjujte v čistih, suhih, dobro osvetljenih in prezračevanih prostorih s temperaturo zraka, ki ne presega 17 ° C, v skladu s sanitarnim režimom in sistematično dezinfekcijo. Obdobje prodaje v maloprodajni mreži od trenutka odstranitve cestnega kruha iz pšenične moke iz peči ni daljše od 48 ur, za druge vrste kruha - 24 ur.

3.1 Izračunsurovine in polizdelki za kuhanjekompleksno pecivo in praznični kruh

Recept je glavna sestavina tehnologije slaščic iz moke. Namen recepture je uravnavanje razmerja surovin, ki zagotavlja določeno strukturo proizvoda z značilnimi kakovostnimi in okusnimi lastnostmi.

Za določitev zahtevanega recepturnega nabora je potrebno določiti porabo surovin v posamezni fazi, pri čemer je treba upoštevati izgubo suhih snovi pri izdelavi polizdelka v tej fazi.

Recepti določajo standardno porabo surovin za izdelavo vsake vrste izdelka, kar omogoča upoštevanje porabe surovin za vse izdelke med njihovo proizvodnjo.

Glede na tehnološki proces izdelave izdelkov so lahko recepture enostavne (eno- ali dvofazne) in kompleksne (večfazne).

Enostavni recepti vključujejo recepte za piškote, biskvite, krekerje itd., ter kompleksne recepte za torte, peciva in vaflje. Za izračun receptur morate imeti naslednje začetne podatke: porabo surovin in polizdelkov (v kg) na obremenitev po proizvodnih fazah.

Ti podatki so pridobljeni v laboratoriju med razvojem tehnologije izdelkov z naknadnim proizvodnim testiranjem, med katerim se razjasni razmerje med surovinami in polizdelki; masni delež suhih snovi v surovinah in polizdelkih v končnih izdelkih, ki ga odobri višja organizacija in je obvezen pri izračunu receptov.

Delovni recepti so sestavljeni v vsakem podjetju glede na zahtevani asortiman in ob upoštevanju zmogljivosti podjetij. To še posebej velja za izdelke, kot so torte in peciva, mafini in masleni piškoti.

Izračun recepture temelji na recepturi za 1 tono izdelka, ki jo je odobrila višja organizacija. Upoštevati je treba, da je v odobrenih večfaznih receptih poraba polizdelkov na 1 tono izdelkov prikazana brez upoštevanja izgub surovin, ki nastanejo v fazi dodelave in priprave izdelka.

3.2 Razvoj asortimana kompleksnih pekovskih izdelkov in prazničnega kruha

Pekarska industrija naše države proizvaja ogromno število vrst kruha, pekovskih izdelkov, jagnjetine, krekerjev, dietnih in nacionalnih krušnih izdelkov.

Kruhovi izdelki so glede na vrsto moke lahko rženi, rženo-pšenični, pšenično-rženi in pšenični. Po receptu testa se pečejo preprosto, izboljšano in bogato (samo pšenično).

Nekatere vrste kruha so poimenovane glede na vrsto in vrsto moke (npr. pšenični kruh iz moke vrhunskega razreda, 1. ali 2. razred); pri drugih je izpuščeno ime vrste moke, poudarjene pa so nekatere značilnosti recepta (Gorčica, Mlečni kruh); v nekaterih je pozornost namenjena obliki izdelka (kruh Romashka).

Pekovske izdelke pečemo v obliki štruc, okroglih žemljic, pletenic itd.

Preprosti izdelki vključujejo štruce 1. in 2. razreda, Stolichnye in Gorodskie štruce, ki se razlikujejo le po obliki. Izboljšani pekovski izdelki so številni po imenu in obsegu proizvodnje. Sem spadajo hlebci, ki se razlikujejo po teži (0,4-0,5 kg), obliki in rezih.

Rezine (0,5 kg), Mlečne rezine so pripravljene iz vrhunske moke; iz moke 1. razreda - narezan (0,4 kg), študent in amur. Žemljice višjega in prvega razreda Stolichnye, Moskovskie z makom, ki tehtajo 0,1 in 0,05 kg, so okrogle oblike, pogosto pakirane v polietilen posamezno ali po 3-5 kosov.

Ponudba izdelkov iz maslenega testa je pestra, zato jih običajno delimo v dve podskupini - velikokosne (0,2 kg ali več) in drobnokosne (manj kot 0,2 kg).

Med velikokosnimi izdelki so: oblikovani masleni kruh, pakiran v povoščen papir, pa tudi masleni kruh Maysky; Orenburški in Leningrajski kruh, katerega površina je posuta z zdrobljenimi orehi in sladkorjem; Ploščice za čaj.

Pecivo v majhnih kosih po receptu običajno razdelimo v več skupin:

Navadno pecivo. Izdelki, ki tehtajo 0,1-0,2 kg, so oblikovani v razmeroma preprosto obliko - v obliki žemljice, palice, pletenice, monograma, vrtnice itd. Površina je mazana samo z jajcem.

Vyborško preprosto pecivo. Izdelke oblikujemo v obliki pentljic, metuljčkov, kravatic, medvedjih šap, torte z marmelado, pite z nageljnovimi žbicami itd. Površino izdelkov namažemo z jajcem, potresemo z makom, sladkorjem v prahu, drobtinami itd.

Vyborško figurirano pecivo. Ti izdelki so oblikovani v obliki figur različnih živali - zajcev, ptic, rib itd., Pa tudi v obliki preste. Površina je namazana z jajcem.

Izdelki iz listnatega testa.

Amaterski izdelki. Narežemo jih v obliki rogov, rozet, kapic, kodrov, kitk itd.

3.3 Nadzorkakovost in varnostkompleksno pecivo in praznični kruh

Kakovost kruha in pekovskih izdelkov mora ustrezati zahtevam standardov. Določajo ga videz, stanje drobtine, okus in vonj, vlažnost, kislost in poroznost.

Videz kruha in pekovskih izdelkov. Oblika mora biti pravilna, brez stranskih razlitij, ne nagubana; za pekač - ustrezna oblika kruha, v kateri je bil pečen, z rahlo izbočeno zgornjo skorjo; za ognjišče - okrogle, ovalne ali podolgovate-ovalne, ne zamegljene, brez stiskalnic.

Površina mora biti gladka, za nekatere vrste izdelkov - groba, brez velikih razpok ali raztrganin; zvitki, štruce - z rezi; Pri izdelkih za ognjišče so dovoljene luknje.

Skorja mora biti od svetlo rumene do temno rjave barve, odvisno od sorte, ne da bi bila zažgana ali bleda. Debelina krušne skorje ne sme biti večja od 4 mm, za štruce in izdelke v majhnih kosih pa ni standardizirana.

Stanje drobtine. Kruh mora biti dobro pečen, ne lepljiv ali moker na otip, brez grudic, praznin ali sledi negnetenja, enakomerne luknjičastosti in elastičen.

Po rahlem pritisku s prsti se mora drobtina povrniti v prvotno obliko in biti sveža. Okus in vonj naj bosta značilna za to vrsto kruha.

Vlažnost je določena s standardom ob upoštevanju vrste, načina peke in recepture kruha: za navadno rženo in kremo - ne več kot 51%, za pšenični kruh iz tapetne moke - ne več kot 48%; izdelki za ognjišče imajo manj vlage kot oblikovani izdelki. Kislost kruha določata način priprave testa in vrsta moke. Rženi izdelki, pripravljeni s kislim testom, imajo večjo kislost (do 12 °) kot pšenični izdelki, ki so pripravljeni s kvasom, njihova kislost pa ne presega 4 °.

Poroznost pšeničnega kruha je večja (52-72 %) od rženega kruha (45-57 %), plesni kruha pa je večja od ognjišča.

Povečanje stopnje moke poveča ta indikator. Kruh in pekovski izdelki so hitro pokvarljivi izdelki, poleg tega se zlahka deformirajo, zaradi česar izgubijo svoj tržni videz.

Zato je treba strogo upoštevati razpoložljivost embalaže, označevanje, pa tudi pravila za njihovo namestitev, prevoz in skladiščenje.

Nadzor kakovosti kruha vključuje tudi pravila za polaganje, shranjevanje in prevoz krušnih izdelkov, ki jih določa GOST 8227-56. Po pečenju se izdelki položijo v lesene pladnje, katerih dimenzije so določene z GOST 11354-82. Pogoji shranjevanja.

Najdaljši čas zadrževanja pri proizvajalcu nepakiranih pekovskih izdelkov po odstranitvi iz pečice, največ ure:

Iz pšenične moke - 6 - vključno z težo do 0,2 kg, - 10 - z težo nad 0,2 kg;

Iz presejane ržene moke za peko in njene mešanice s pšenično moko - 6 - vključno z težo do 0,2 kg, 10 - z težo nad 0,2 kg;

Druge vrste pekovskih izdelkov iz ržene in mešanice ržene in pšenične moke - - 6 - vključno z maso do 0,2 kg, 14 - z maso nad 0,2 kg.

Obdobje prodaje nepakiranih pekovskih izdelkov po odstranitvi iz peči, ure, največ:

Iz pšenične moke - 16 - vključno z težo do 0,2 kg, 24 - z težo nad 0,2 kg.

Iz presejane ržene moke za peko in njene mešanice s pšenično moko - 16 - vključno z težo do 0,2 kg, 24 - z težo nad 0,2 kg;

Druge vrste pekovskih izdelkov iz ržene in mešanice ržene in pšenične moke - - 16 - vključno z maso do 0,2 kg, 36 - z maso nad 0,2 kg.

4. Tehnologija priprave drobnodelnih slaščic

4.1 Oorganizacijajazdrobni slaščičarski izdelki

Pri pripravi mafinov iz nekvašenega testa stepamo 7-10 minut zmehčano maslo ali margarino, postopoma dodajamo granulirani sladkor in melange. Odvisno od vrste peciva, v stepeno maso dodamo rozine, žafranov poparek, naribane mandlje ali sesekljane orehe ali skuto in vse skupaj dobro premešamo, dodamo moko in zgnetemo testo.

Skupno trajanje stepanja sestavin je 25 - 30 minut, gnetenje - 10 - 15 minut. Temperatura testa 20 - 25 °C, vlažnost - 20 - 31%. Pri rezanju testo razdelimo na porcije in položimo v namaščene ali s papirjem obložene modele.

Za kolačke "Stolichny" in "Saffron" poravnajte površino in z lopatko, navlaženo z vodo, prerežite sredino po vsej dolžini. Za peko so kalupi postavljeni na plošče. Čas peke mafinov je odvisen od temperature in teže testa. Težaško pecivo pečemo pri 160 - 180 °C 80 - 120 minut; pri 180 - 190 °C - 70 - 80 min. Čas peke kolačev v kosih pri 180 - 190 °C je 70 - 80 minut; pri 205 - 215 °C - 25 - 30 min.

Končna obdelava kolačkov je odvisna od njihove vrste. Torte "Stolichny", "Tea", "Nut" so skozi sito posute z rafiniranim prahom, "Moskovsky" so prekrite s fondantom in okrašene s kandiranim sadjem.

Piškoti, medenjaki in medenjaki se proizvajajo v gostinskih obratih v majhnem asortimanu. Piškote lahko pripravimo iz sladkornega ali dolgega testa, pa tudi iz maslenega testa brez kvasa. Prvi ima visoko plastičnost in zlahka sprejme in obdrži dano obliko. Dolgotrajno testo je elastično in elastično. Da bi testo dobilo plastične lastnosti, ga večkrat valjamo s počitkom med serijami valjanj.

Tehnološki postopek izdelave piškotov : priprava surovin za proizvodnjo; priprava testa; oblikovanje testa; pekarna; hlajenje; končna obdelava; pakiranje, pakiranje, skladiščenje. Tehnološki proces lahko vključuje dodatne postopke za pripravo nekaterih vrst polizdelkov (sladkor v prahu, mešanica za recepte), za pripravo testa pred oblikovanjem (staranje ali vzhajanje dolgega testa, izdelava testnega traku). Sladkorni piškoti so izdelani iz plastičnega testa z visoko vsebnostjo sladkorja in maščob. Izdelki iz takega testa so bolj luknjičasti kot piškoti iz dolgega testa, drobljivi in ​​dobro nabreknejo. Na sprednji površini piškota je vzorec, ki se nanaša na testene kose in zaradi plastičnosti testa po peki ne izgine.

Trdi piškoti so izdelani iz elastično-plastično-viskoznega testa, ki je v pripravi za oblikovanje podvrženo večkratnemu valjanju, kar zagotavlja njegovo plastovito strukturo. Izdelki imajo manjšo poroznost kot sladkorni piškoti in so manj krhki ter manj nabrekajo. Maslene piškote izdelujemo v bolj raznolikih oblikah iz maslenega testa z visoko vsebnostjo maščob, sladkorja in jajčnih izdelkov.

Maslene piškote delimo na krhke piškote, krhke piškote, stepene maslene piškote in piškote z oreščki. Masleni piškoti so izdelani po različnih tehnologijah. Krhko testo ima plastičnost.

Medenjaki so narejeni iz surovega testa za medenjake, medenjaki pa iz kremnega testa za medenjake. V slednjem primeru se moka (40 - 45% celotne količine) kuha v sladkornem sirupu pri temperaturi 75 ° C. Posebno mesto med medenjaki zavzemajo medenjaki, ki so večplastni pečeni polizdelki, s plastjo nadeva ali brez nje.

Glavne surovine za proizvodnjo medenjakov so pšenična moka vrhunskega, prvega in drugega razreda, olupljena in presejana ržena moka, pa tudi sladkorne snovi (granulirani sladkor, melasa, invertni sirup, naravni ali umetni med), maščobe, melanž, kemična vzhajalna sredstva, sadje - jagodni polizdelki, oreščki. Začimbe in esence so velikega pomena pri izdelavi medenjakov.

Med začimbami se uporabljajo snovi z močno in prijetno aromo rastlinskega izvora iz rastlinskih plodov (kumina, koriander, vanilija, kardamom itd.), semen (muškatni orešček itd.), cvetov (žafran), korenin (ingver), lubja. (cimet) in listi (lovorjev list).

Začimbe uporabljamo v zmleti obliki posamezno ali kot mešanico - "suhe parfume". Uporabljene esence vključujejo olje poprove mete, olje limone, olje vanilije, olje brusnice itd. Za barvanje izdelkov se uporabljajo barvila, pa tudi kakav v prahu in žgana tekočina.

Tehnološki proces izdelave medenjakov je sestavljen iz naslednjih faz: priprava surovin za proizvodnjo; priprava testa; oblikovanje; pekarna; hlajenje; glaziranje (za glazirane medenjake); pakiranje in skladiščenje.

Marshmallow je rod sladkih slaščic; Pridobiva se s stepanjem pireja iz sadja in jagodičja s sladkorjem in jajčnim beljakom, ki mu sledi dodajanje katerega koli oblikotvornega (želirnega) polnila: pektina, agar sirupa, želatinske (marmeladne) mase. Marshmallows se proizvaja v neglazirani in glazirani (prevlečeni) obliki; Glavna glazura je čokolada.

Glede na maso marshmallows delimo na:

· Lepilo (uporaba sirupa agar-sladkor-melasa ali pektin-sladkor-melasa kot želirna osnova)

Krema (uporaba jabolčno-sladkorno-marmeladne mase - lističi čaja - kot želatinasta osnova)

Tehnologija izdelave pastil vključuje naslednje operacije: priprava surovin; priprava sirupa agar-sladkor-melasa; priprava mase za pastile; vlivanje mase za pastile; strukturiranje pastilne mase in sušenje tvorbe; rezanje plasti pastile na posamezne izdelke; sušenje in hlajenje marshmallows; Posip marshmallows s sladkorjem v prahu; pakiranje in označevanje.

Glede na način oblikovanja se pastilni izdelki delijo na:

· izrezljane - v obliki pravokotnih izdelkov;

· ulitek - v obliki sferičnih, rahlo sploščenih, ovalnih ali drugih oblikovanih izdelkov.

Razvoj palete izdelkov drobni slaščičarski izdelki:

Marmelada

Slaščice iz pastil

Medenjaki

Pecivo in torte

Piškotne zvitke

Kolački, rum baba

Orientalske sladice iz moke

Vsaka vrsta izdelka ima svoje značilnosti, ki se oblikujejo med tehnološko obdelavo surovin, kot posledica sprememb v kemična sestava, lastnosti, struktura.

Kreker vsebuje veliko maščob in ima plastovito in krhko strukturo.

Piškote izdelujemo iz pšenične moke in vzhajalnih sredstev (kvasa in kemičnih vzhajalnih sredstev) z ali brez dodatkov različnih vrst surovin.

Medenjake odlikuje visoka vsebnost sladkih snovi in ​​začimb, imajo raznoliko obliko in konveksno površino. Vrsta medenjakovega izdelka so medenjaki.

Oblati so mokasti slaščičarski izdelki iz tankih pečenih oblatov brez nadeva ali z nadevi (mast, praline, sadje, smetana, fondant itd.). Oblika vafljev je raznolika.

Cupcakes, rum baba - izdelki iz zelo mastnega testa z visoko vsebnostjo maščob, jajčnih izdelkov, sladkorja in različnih polnil.

Orientalske sladice iz moke so izdelki v obliki piškotkov, ki vsebujejo zdrobljena in cela jedrca orehov, suho sadje, kandirano sadje in začimbe.

4.2 Nadzorkakovost in varnost priprave drobnih slaščic:

4.2.1 Piškoti

Oblika: pravokotna za piškote vseh vrst in dodatno kvadratna in okrogla za izboljšane in dietne piškote. Poškodovani vogali in robovi niso dovoljeni. Piškoti z dvostranskim listkom (slepi zaradi lomljenja zlepljenih robov izdelkov med peko) pri delu z neprekinjenim žigom (brez ostankov), dietni piškoti (z zmanjšano vsebnostjo maščob) z dvignjenimi robovi, ki omogočajo pravilno polaganje v škatlah so dovoljeni, pri drugih vrstah pa ni dovoljeno več kot 5% piškotov (po teži) z dvignjenimi robovi.

Površina: gladka z luknjami, brez tujih vključkov ali madežev.

Za enostavne piškote iz pšenične moke in mešanice pšenične ozadne moke in moke prvega razreda - s sledovi moke, za enostavne piškote iz pšenične moke in mešanice pšenične ozadne moke in moke prvega razreda pa dodatno - s posipi otrobov. Na zgornji površini so dovoljeni posamezni majhni, trdi, nepretrgani mehurčki, na spodnji pa so dovoljeni posamezni vključki pečenega testa in neokužene sledi robov, šivov rjuhe in platna.

Barva: od slamnato rumene do svetlo rjave s temneje obarvanimi izboklinami, nepečeni piškoti. Barva spodnje strani je svetlejša ali temnejša od zgornje. Celoten barvni ton posameznih piškotov v embalažni enoti mora biti enak.

Zlomljen videz: večplasten, z enakomerno poroznostjo, brez nabrekanja, otrdelosti ali sledi nemešanja.

Okus in vonj: Značilen za dobro pečene piškote, brez tujih okusov in vonjav.

4.2.2 kolački

Okus in vonj: Proizvodi, značilni za dano ime, brez tujega okusa ali vonja.

Oblika: značilna za dano ime izdelka.

Prelomljen pogled: Pečen izdelek brez otrdelosti ali sledi negnetenja.

4.2.3 Piškotek

Oblika: Pravilna, v skladu z imenom piškotka, brez udrtin, robovi piškota naj bodo gladki ali zavihani.

Površina: gladka z jasnim vzorcem na sprednji strani, nežgana, brez vključkov drobtin. Površina glaziranih piškotov mora biti gladka ali rahlo valovita brez sledi sivenja ali golih madežev. Površino s sladkorjem posutih piškotov naj bo prekrita z enakomerno plastjo sladkorja.

Barva: Značilna za ime piškotka, različnih odtenkov, enotna.

Okus in vonj: Pečeni piškoti z enakomerno luknjičastostjo, brez praznin ali sledi negnetenja.

Zlomljen pogled: Piškoti morajo biti pečeni. Nadev v listnatem testu ne sme štrleti čez robove.

4.2.4 Izdelki iz medenjakov

Oblika, površina, barva, okus in vonj: izdelki, značilni za dano ime, ob upoštevanju aromatičnih dodatkov, brez tujega vonja ali okusa.

Razbit videz: Pečen izdelek brez sledi negnetenja, enakomerne poroznosti.

5. Tehnologija priprave kompleksnih končnih polizdelkov in uporabe v dekoraciji

Analiza organizacije delovnih mest za pripravo kompleksnih končnih polizdelkov:

Slaščičarne proizvajajo končne polizdelke: polnila, sirupe, sladkarije, kreme, želeje itd. Sirupe za kreme in sladkarije kuhamo v prostoru za rezanje in peko izdelkov. Delovno mesto mora imeti električne 2- in 4-delne peči in proizvodne mize. Sirup kuhamo v kuhalnih kotlih.

Pripravljen sirup vlijemo v posebno kopel, da se ohladi. Če ni posebne kopeli za hlajenje sirupa, se predvidi kopel, v kateri se postavi kotel s sirupom. Kopel je napolnjena s hladno vodo.

Ohlajen sirup vlijemo v posodo stroja za stepanje, kjer ga stepamo, dokler ne dobimo mešanice v obliki bele kristalinične mase. Končano mešanico damo v kotel in pustimo zoreti en dan. Pred glaziranjem izdelkov maslo segrejemo v vodni kopeli pri temperaturi 50C. Kreme se pripravljajo v ločenem prostoru, v katerem so nameščeni stroji za stepanje različnih kapacitet in z različnimi kapacitetami posod in kotlov. Smetano kuhamo v posebnih nagibnih kotlih s parnim plaščem ali v kotlih na štedilniku.

Na delovnem mestu, ki je organizirano za dodelavo tort in peciva s smetano in drugimi komponentami, je nameščena miza s hladilno omaro. Slaščičarji krasijo izdelke z motiviranjem s pomočjo slaščičarskih vrečk z različnimi konicami in slaščičarskimi glavniki, uporabljajo pa tudi šablone.

Za namakanje slaščic s sirupi se uporabljajo zalivalke s posebnim (tuš) nastavkom. To pospeši delovni proces in spodbuja enakomerno vlaženje površine izdelka. Dozator za kremo DK se uporablja za polnjenje tulcev iz choux testa s kremo.

5.1 Organizacijatehnološki postopek pripravekompleksni končni polizdelki

Končni polizdelki so namenjeni umetniški dodelavi tort in peciva, ki dajejo izdelkom aromo in določen okus, značilen samo za to vrsto tort in peciva. Eden glavnih polizdelkov, ki se uporablja za dodelavo površine tort in peciva, je smetana.

V slaščičarski industriji se različne fondantne mase pogosto uporabljajo tudi kot zaključni polizdelek. Za reliefno obdelavo površine tort in peciva se uporablja žele v želatinastem stanju (žele v tekoči obliki se uporablja za prekrivanje površine izdelkov), oreščki in različne glazure (čokolada, beljakovine), pa tudi sadni in jagodičasti pol. -končni izdelki. Za okrasitev površine tort med njihovo umetniško dekoracijo se uporabljajo čokoladni izdelki različnih konfiguracij. Za aromatiziranje in barvanje izdelkov, podaljšanje roka uporabnosti in dodajanje sočnosti tortam in pecivu se uporabljajo različni sladkorni in invertni sirupi, žgani sirup, začimbe in kakavovi izdelki.

5.1.1 Kreme

Smetana je bujna, penasta masa, ki nastane zaradi visoke nasičenosti surovine z zrakom med mešanjem. Krema se od drugih končnih polizdelkov razlikuje po prisotnosti zračne faze, visoki hranilni vrednosti in prebavljivosti, saj se za njeno proizvodnjo uporabljajo samo naravne visokokakovostne surovine: maslo, jajčni izdelki, sladkor itd.

Zaradi visoke plastičnosti se krema uporablja tako za premazovanje in oplemenitenje površine pečenih polizdelkov kot tudi za njihovo likovno dekoracijo v obliki voluminoznih oblikovanih dekoracij. Obstajajo naslednje vrste krem: maslena, beljakovinska, "Charlotte" in "Glace", krema, smetana, skuta, sir. Maslo, ki se uporablja za pripravo krem, mora biti nesoljeno. Med maslene kreme sodijo: osnovna krema, krema »Nova« (z mlečno-sladkornim sirupom), sadna krema itd. Na osnovi teh krem ​​lahko pripravite številne izpeljane kreme z dodatkom kakava v prahu, oreščkov ali sadno-jagodnih sladic. in površinsko aktivne snovi. Maslene kreme se uporabljajo za oblaganje ali okrasitev tort in peciva.

Za pripravo maslene kreme (osnovne) prečiščeno maslo narežemo na koščke in stepamo s stepalnikom 5 - 7 minut, nato (po preklopu stroja na visoko hitrost) postopoma dodajamo rafiniran prah, kondenzirano mleko in stepamo še 7 - 10 minut . Na koncu stepanja dodamo vanilijo v prahu, desertno vino ali konjak in dobimo homogeno puhasto maso s sijočo površino, ki dobro ohranja obliko.

Kremo šarlota (osnova) pripravimo tako, da ohlajenemu sirupu šarlota med stepanjem dodamo rahlo zmehčano maslo. V ta namen dodajte kristalni sladkor in jajca v digestor, stepajte 2 - 3 minute, dodajte vroče mleko ob nenehnem mešanju in zmes segrevajte 4 - 5 minut na 104 - 105 C, nato filtrirajte in ohladite na 20 - 22.

Za pripravo glace kreme jajca naložimo v stepalnik in jih stepamo najprej na nizki in nato na visoki hitrosti 20 - 25 minut. Po tem, ne da bi prenehali s stepanjem, v curku vlijemo kuhan sladkorni sirup pri temperaturi 119 - 120 C in nadaljujemo s stepanjem, dokler se masa ne ohladi na temperaturo 26 - 28 ° C. V stepeno maslo postopoma dodajamo jajčno-sladkorno zmes in stepamo toliko časa, da nastane puhasta masa, ki ji dodamo desertno vino ali konjak in vanilijo v prahu.

Proteinske kreme se uporabljajo za okrasitev tort in peciva ter polnjenje oblatov. Njihova osnova so beljaki, stepeni s sladkorjem v prahu. Kreme lahko niansiramo in aromatiziramo. Razlikovati beljakovinske kreme: krema - z vročim sladkornim sirupom dodamo stepeno beljakovo maso in nato stepamo 10 minut ter beljake na agarju. Te kreme uporabite takoj po pripravi.

Krema se uporablja za izdelavo tulcev, košar in drugih izdelkov. S to kremo ne dekoriramo tort in peciva, saj ne more narediti reliefnega vzorca. Za kuhanje jajčna krema mleko zmešamo s sladkorjem, zavremo in kuhamo 1 - 2 minuti. Moko segrevamo pri temperaturi 105C približno 40 minut, ohladimo in zmeljemo z jajci, nato vlijemo pripravljen mlečni sirup in med mešanjem segrevamo pri 95C 5 minut. Zgoščeni masi dodamo kremo Charlotte, dobro premešamo in ohladimo. Krema je homogena rumena želatinasta masa.

Kremno kremo pripravimo iz smetane z vsebnostjo maščobe 30 - 35% in kisle smetane z enako vsebnostjo maščobe v razmerju 2,5: 1. Ohlajeno smetano in kislo smetano stepamo pri temperaturi, ki ne presega 7 ° C, 1 minuto. Stepeni masi dodamo rafiniran in vanilijev prah ter previdno premešamo.

5.1.2 Sladkorni polizdelki

Sladkorni polizdelki se uporabljajo predvsem za oplemenitenje površine pečenih polizdelkov. Sem spadajo fondant, kavni sirup, sladkor v prahu, invertni sladkor, prežgani sladkor, mastični sladkor, žele in sirup za namakanje. Sladkorni sirup je osnova za izdelavo fondanta, želeja, sirupa za namakanje biskvitnih polizdelkov, kavnega sirupa in karamelne mase. Izdelava sladkornega sirupa se začne z raztapljanjem sladkorja v vodi.

Aromatiziran sirup za namakanje. Za pripravo granuliranega sladkorja raztopimo v vodi (razmerje vode in sladkorja je 1,1: 1), zavremo, odstranimo peno, ki se pojavi, sirup kuhamo do gostega, nato ohladimo na 20 - 25 ° C, filtriramo. in dodane so arome (esenca, konjak) ali vino).

5.1.3 Pomada

To je plastična, fino kristalinična masa, ki jo dobimo s kuhanjem sladkornega sirupa z melaso ali invertnim sladkorjem in hitrim ohlajanjem mase med mešanjem. Šminka se uporablja za dodelavo površine peciva in tort, zaradi česar izdelki pridobijo privlačen videz in se ohranijo dlje časa.

Glede na vrsto in lastnosti surovin, vključenih v šminko, so enostavne ali sladkorne kremne šminke, creme brulee, čokolade in mlečne šminke. Za pridobitev fino kristalne šminke mora recept vsebovati antikristalizatorje (melasa, invertni sladkor itd.) v količini 5-10%, ki preprečujejo rast kristalov.

Granulirani sladkor raztopimo v vroči vodi v razmerju 3: 1 in segrejemo na 107-108 ° C, občasno odstranimo peno. Nato dodamo melaso, segreto na 40 - 50 C. Sirup kuhamo, dokler njegova temperatura ne doseže 115 - 117 C (test z mehko kroglico). Na koncu kuhanja dodamo esenco. Kuhan sirup zlijemo v plasti 20 - 25 mm na mizo z marmorno ploščo ali v nerjaven pekač in rahlo poškropimo z vodo. Ohlajen sirup (35 - 45 C) stepamo ali mešamo z lopatko, medtem ko se zgosti in postane bel. Končano šminko damo v skledo in pustimo zoreti 12 - 24 ur.Šminka pridobi fino kristalno strukturo, kar ji daje nežnost in plastičnost. Šminko pred uporabo segrejemo na 50 - 55 °C. Čokoladni fondant je narejen iz sladkornega fondanta z dodatkom kakava v prahu, prežganega masla in vanilije v prahu pri segrevanju. Pri pripravi mlečnega fondanta se postopek vretja sirupa sladkorno-melasa-mleko podaljša za 5 minut, sicer pa je tehnologija priprave fondanta enaka kot pri sladkornem fondantu. Mlečna šminka, katere recept vključuje sladkor v prahu, kondenzirano mleko in melaso, ima občutljivo strukturo, prijeten okus in videz.

Kavni sirup. Da bi izdelkom dali izrazito aromo kave, se uporablja kavni sirup, ki ga pripravimo na naslednji način. Kavni izvleček dodamo sladkornemu sirupu v razmerju 2:1. Pripravljeno mešanico zavremo do vsebnosti vlage 51 ± 3%. Po ohlajanju sirupu dodamo različne arome in aromatične dodatke. Kavni izvleček pripravimo tako, da mleto kavo zavremo z vodo v razmerju 1:6. Nato ohlajeni ekstrakt filtriramo, tako da končna raztopina ne vsebuje črnih vključkov kave.

Sladkorna glazura se uporablja kot zunanji površinski premaz za slaščice iz moke, kot so medenjaki, mafini itd. Poleg tega sladkorna skorja, ki nastane na površini izdelka, preprečuje intenzivno odstranjevanje vlage in ščiti izdelek pred zastarelostjo.

Sladkor in vodo naložimo v odprt digestor v razmerju 2,5:1 in med mešanjem kuhamo 35-30 minut. Nastali sirup precedimo.

5.1.4 Karamelna masa

Pridobiva se s prekuhavanjem sladkornih raztopin z melaso ali invertnim sladkorjem. Vroča karamelna masa je viskozna tekočina, ki lahko pri temperaturi okoli 70 C prevzame poljubno obliko. Ko se še bolj ohlaja, postane trd in krhek.

Karamelno maso pripravimo na naslednji način.

V vroči vodi raztopljen granulirani sladkor zavremo v odprtem kotlu in zavremo na temperaturo 108-110 C, nato sirupu dodamo melaso, segreto na temperaturo 50 C, in vremo sirup do 116- 117 °C. Nato se hitrost segrevanja nekoliko zmanjša in kuhanje se nadaljuje. Temperatura na koncu kuhanja je odvisna od nadaljnjega namena karamelne mase: odtočna 157-163 C, satinirana 150 C, plastična 193 C.

Za pripravo okraskov iz vroče karamelne mase pripravimo odcejeno karamelno maso s pipetiranjem, škropljenjem in oblikovanjem. Fontane, kupole in male figure pripravimo s sajenjem.

Karamelno mrežo pripravimo s škropljenjem. Za oblikovanje okraskov karamelno maso, ohlajeno na 70 C, na segreti deski razvaljamo v tanko plast, nato pa oblike oblikujemo neposredno v modelu ali brez kalupa.

5.1.5 Sladkorna mastika

To je plastična masa, ki se uporablja za izdelavo voluminoznih dekoracij, pa tudi voščilnic za čestitke na tortah. Sladkorno mastiko pripravimo tako, da sladkor v prahu zmešamo z vodno raztopino želatine. Želatino predhodno speremo v vodi in namočimo pri temperaturi 20--25 C v razmerju 1: (12--15). Po 2-3 urah odvečno vodo odlijemo, preostalo vodno raztopino želatine pa med mešanjem segrevamo, dokler se popolnoma ne raztopi (temperatura približno 60 ° C).

V raztopino, ohlajeno na temperaturo 25--35 °C, dodamo raztopino želatine. sladkor v prahu fino zmeljemo in mešanico temeljito premešamo, dokler ne dobimo zelo homogene plastične konsistence. Pri pripravi voščilnic za torte mastiko razvaljamo z valjarjem na debelino 2-3 mm in z nožem narežemo voščilnice na želeno obliko in velikost. Po 24-urnem sušenju in nanašanju raznih napisov nanje s kornetom so voščilnice pripravljene za okraševanje tort. Različni volumetrični okraski iz sladkorna mastika lahko izdelamo ročno ali v kalupih in po sušenju uporabimo za okrasitev tort.

...

Podobni dokumenti

Študij zgodovine finsko-karelske kuhinje. Študija surovin za pripravo pekovskih in slaščičarskih izdelkov. Analiza ponudbe izdelkov iz moke in slaščic. Tehnologija priprave polnjenih pit. Izdelava tehnoloških kart.

tečajna naloga, dodana 24.06.2015


Pomen kremnih slaščic v prehrani prebivalstva. Vrste surovin za proizvodnjo choux peciva. Metode priprave, rezanja in peke kremnih polizdelkov. Zahteve glede kakovosti izdelkov. Organizacija delovnih mest v slaščičarni.

tečajna naloga, dodana 27.3.2013


Organizacija delovnega mesta slaščičarja v kremšniti. Viri oskrbe podjetja s surovinami. Značilnosti tehnološke opreme. Priprava biskvitnega, kvašenega in krhkega testa. Pogoji in rok uporabnosti tort z beljakovinsko kremo.

povzetek, dodan 19.11.2014


Preučevanje bogate ponudbe pekovskih in slaščičarskih izdelkov v kavarni. Izdelava načrta menija, tehnološke dokumentacije, izdelava tehnoloških diagramov. Razkritje organizacije proizvodnih in delovnih procesov v danem podjetju.

tečajna naloga, dodana 15.06.2015


Sortiment in tehnološki proces priprave kompleksnih pekovskih izdelkov v restavraciji. Razvoj novih značilnih jedi. Organizacija proizvodnega procesa v trgovini z moko. Izračun energijske vrednosti jedi. Metode nadzora kakovosti izdelkov.

diplomsko delo, dodano 7.2.2016


Značilnosti surovin za slaščice, kakovostne značilnosti. Asortiman izdelkov za biskvitno testo. Vrste in načini končne kreme. Izdelava zračnih in mandljevih kolačev. Tehnološki diagrami in recepti za pripravo slaščic.

test, dodan 06.10.2009


Vrste kvašenega testa. Varno in metoda gobice s pripravo testa. Način pečenja. Postopek priprave kvašenega listnatega testa. Tehnologija priprave slaščic iz moke: maslene palačinke, sirove torte, domače in listnato pecivo.

povzetek, dodan 10.12.2011


Ustvarjanje jedilnika za počitnice. Blagovne značilnosti surovin. Tehnologija kuhanja. Izbira in utemeljitev opreme. Organizacija delovnih mest, varnost pri delu. Sanitarne in higienske zahteve za toplotno obdelavo izdelkov.

diplomsko delo, dodano 20.06.2012


Razvrstitev in sortiment slaščic iz moke. Zahteve za kakovost izdelkov, pogoji in obdobja skladiščenja. Razvoj receptur, obračunavanje stroškov slaščic iz moke. Značilnosti surovin, tehnologija priprave testnih polizdelkov.

tečajna naloga, dodana 18.05.2015


Sortiment in kazalniki kakovosti slaščic iz moke. Hranilna vrednost slaščičarskih izdelkov. Surovine za proizvodnjo slaščic. Tehnologija priprave slaščic iz moke. Sladica.

Uvod

Faze proizvodnega procesa pekarne

Sprejem, skladiščenje in priprava surovin za peko

Priprava pšeničnega testa

Rezanje testa

Pekarna

Skladiščenje kruha v pekarnah in dostava v trgovske verige

Zaključek

Seznam uporabljene literature

Uvod

Človeško uživanje žitnih zrn in njihovih predelanih izdelkov (kaše iz celih in zdrobljenih zrn ter nato nekvašeni kruhki iz njih) se je začelo že pred vsaj 15 tisoč leti.

Pred približno 6 tisoč leti se je človek naučil peči somune in druge vrste krušnih izdelkov iz testa, zrahljanega zaradi fermentacije, ki nastane zaradi vnosa fermentacijskih mikroorganizmov – kvasovk in mlečnokislinskih bakterij – v testo (z zdrobljenim zrnjem in iz zraka).

V predrevolucionarni Rusiji je industrijska proizvodnja kruha potekala predvsem v majhnih obrtnih nemehaniziranih pekarnah, ki jih je bilo približno 140 tisoč.

V pekarstvu mnogih ruskih mest so se skoraj do začetka dvajsetega stoletja ohranili ostanki obrtne strukture in obrtnih delavnic iz obdobja fevdalizma. Od druge polovice 19. stoletja so se v ruski pekarski industriji začeli pojavljati kapitalistični proizvodni odnosi, začela se je koncentracija proizvodnje, nastalo je več velikih proizvodnih in trgovskih pekarskih podjetij. Vendar pa je krušna industrija predrevolucionarne Rusije večinoma ostala razdrobljena, majhna in tehnično zaostala. Velikih, delno mehaniziranih podjetij, opremljenih predvsem z uvoženimi stroji in pečmi, je bilo dobesedno malo.

V prvih letih po veliki oktobrski socialistični revoluciji (do leta 1920) so bila pekarska podjetja podržavljena, proizvodnja kruha pa koncentrirana v večjih in razmeroma boljših pekarnah. V obdobju obnove narodnega gospodarstva (1921-1925) so nacionalizirane pekarne prešle v sistem potrošniške kooperacije, ki je začela boj za izboljšanje stanja pekarske proizvodnje, njeno mehanizacijo in izrinjanje zasebnega kapitala iz nje. Po statističnih podatkih Centralnega odbora sindikata živilskih delavcev je bilo do leta 1925 pekarskih podjetij: državnih 3,5 %, zadružnih 38,7 % in zasebnih 57,8 %. Od celotnega števila delavcev jih je bilo 79,2 % zaposlenih v državnih in zadružnih podjetjih, le 20,8 % pa v zasebnih podjetjih. Marca 1925 je Svet za delo in obrambo sklenil mehanizirati peko kruha, zgraditi pekarne in ustvariti strojno bazo za proizvodnjo domače pekarske opreme.

Konec leta 1935 je bila pekovska industrija mest in industrijskih središč prenesena iz sistema potrošniške kooperacije v pristojnost Ljudskega komisariata za živilsko industrijo ZSSR. V živilskopredelovalnem sistemu od leta 1935 do 1941 se je pekarstvo še naprej razvijalo zaradi gradnje novih pekarn in mehanizacije najboljših obrtnih pekarn. Do začetka leta 1941 so pekarne in mehanizirane pekarne proizvedle 77 % celotne količine spečenega kruha. Po številu podjetij, obsegu in pomenu izdelkov ter stopnji mehanizacije glavnih proizvodnih procesov je bila pekarska industrija ena vodilnih vej živilske industrije ZSSR.

Pekarna, pekarne in združenja, ki so danes del sistema živilske industrije v Rusiji, predstavljajo tako pekarne kot zasebne pekarne.

Prebivalstvo ruskih mest in vasi je v celoti preskrbljeno s kruhom in krušnimi izdelki, proizvedenimi v teh podjetjih.

V pekarski industriji se veliko dela za povečanje obsega industrijske proizvodnje, izboljšanje tehnologije in opreme za mehanizirano proizvodnjo visokokakovostnih krušnih izdelkov.

Na podlagi navedenih dejstev smo oblikovali temo naše raziskave: »Tehnologija priprave pekovskih izdelkov«.

Predmet naše raziskave je tehnologija predelave žit.

Predmet raziskave je tehnologija priprave pekovskih izdelkov.

Namen študije je opredeliti tehnologijo priprave pekovskih izdelkov.

Raziskovalni cilji:

1.Analizirajte literaturo o raziskovalni temi.

2.Opišite osnovne pojme dela.

.Opišite tehnologijo priprave pekovskih izdelkov.

1. Faze proizvodnega procesa pekarne

Proizvodni proces kruha in pekovskih izdelkov je sestavljen iz naslednjih šestih faz: 1) sprejem in skladiščenje surovin; 2) priprava surovin za zagon v proizvodnjo; 3) priprava testa; 4) rezanje testa; 5) peka in 6) skladiščenje pekovskih izdelkov in pošiljanje v trgovsko verigo.

Vsaka od teh stopenj je sestavljena iz ločenih, zaporedno izvedenih proizvodnih operacij in procesov.

Kot primer v nadaljevanju zelo na kratko opisujemo te postopke in postopke v posameznih fazah izdelave hlebcev iz pšenične moke I. stopnje, katerih receptura poleg moke vsebuje vodo, stisnjen kvas in sol. Za poenostavitev bomo predpostavili, da je testo pripravljeno po porcijah v ločenih skledah na enofazni (neparjeni) način.

Sprejem in skladiščenje surovin. Ta stopnja zajema sprejem, premik v skladišča in zabojnike ter naknadno skladiščenje vseh vrst glavnih in dodatnih surovin, dobavljenih v pekarno. Glavne surovine so moka, voda, kvas in sol, dodatne pa sladkor, maščobni izdelki, jajca in druge vrste surovin, ki so predvidene v receptu za pecivo. Iz vsake serije prejetih surovin, predvsem moke in kvasa, laboratorijski uslužbenec podjetja vzame vzorce za analizo, preverjanje skladnosti s standardi kakovosti in ugotavljanje lastnosti pečenja.

Priprava surovin za zagon v proizvodnjo. Na podlagi podatkov analize posameznih serij moke, ki so na razpolago v pekarni, laboratorijsko osebje sestavi mešanico posameznih serij moke, ki je ustrezna z vidika pekovskih lastnosti, z navedbo njihovih količinskih razmerij. Mešanje moke iz posameznih šarž v predpisanih razmerjih poteka v ustreznih napravah – mešalnikih moke, iz katerih se mešanica pošilja v kontrolno sejalno in magnetno čiščenje. Mešanica nato vstopi v krmni silos, iz katerega se po potrebi dovaja za pripravo testa. Voda se hrani v posodah – rezervoarjih za hladno in toplo vodo, iz katerih se nato odvaja v vodotoke v razmerjih, ki zagotavljajo potrebno temperaturo vode za pripravo testa. Sol - predhodno raztopimo v vodi, raztopino filtriramo; raztopina dane koncentracije se pošlje za pripravo testa. Stisnjeni kvas predhodno zdrobimo in ga v mešalniku pretvorimo v vodno suspenzijo. V obliki takšne suspenzije se kvas uporablja za pripravo testa.

Priprava testa. Pri ravni metodi je priprava pšeničnega testa sestavljena iz naslednjih operacij in postopkov.

Doziranje surovin. Zahtevane količine moke, vode pri določeni temperaturi, suspenzije kvasa in raztopine soli in sladkorja se odmerijo in z ustreznimi dozirnimi napravami pošljejo v skledo, nameščeno na ploščadi stroja za mešanje testa.

Gnetenje testa. Ko posodo napolnite z moko, vodo, raztopino soli in kvasom, razredčenim z vodo, vključite stroj za mešanje testa in zamesite testo.

Fermentacija in gnetenje testa. V zgnetenem testu pride do procesa alkoholnega vrenja, ki ga povzročajo kvasovke. Ogljikov dioksid - ogljikov dioksid, ki se sprošča med fermentacijo skupaj z etilnim alkoholom, zrahlja testo, zaradi česar se njegov volumen poveča. Za izboljšanje strukturnih in mehanskih lastnosti se testo med fermentacijo enkrat ali večkrat gnete.

Da bi to naredili, skledo s testom ponovno zvrnemo na ploščo stroja za mešanje testa in testo ponovno mešamo 1-3 minute. Ta postopek se imenuje gnetenje testa. Med gnetenjem se glavnina ogljikovega dioksida mehansko odstrani iz testa, zaradi česar se volumen testa zmanjša in se približa prvotni prostornini (takoj po gnetenju).

Hkrati se zaradi gnetenja pod vplivom mehanskega delovanja delovnega telesa stroja za mešanje testa izboljšajo strukturne in mehanske lastnosti testa.

Po gnetenju se posoda ponovno zavrti za nadaljnjo fermentacijo testa. Skupni čas fermentacije ravnega testa, odvisno od količine kvasa v njem, se lahko giblje med 2-4 ure.

Posodo z gotovim kvašenim testom obrnemo s prekucnikom posode v položaj, v katerem se testo razloži v zalogovnik za testo, ki se nahaja nad testodelilnico. Skledo, osvobojeno in očiščeno ostankov testa, vrnemo nazaj k stroju za mešanje testa, da zgnetemo nov del testa.

Rezanje testa. Pod splošnim imenom "rezanje testa" je običajno združiti operacije delitve testa na kose zahtevane mase, dajanje tem kosom oblike, ki je določena z vrsto pečenega izdelka, in vzhajanje oblikovanih kosov (kosov testa).

Testo razdelimo na kose s strojem za delitev testa. Kosi testa iz delilnika pridejo v okroglilnik testa. Zaokrožene kose testa položimo za vmesno vzhajanje v zibke prve vzhajalne tekoče enote. Med vmesnim vzhajanjem (3-7 minut) testeni kosi mirujejo.

Iz prve vzhajalne enote se kosi testa pošljejo v končno oblikovanje (v našem primeru, da kosi testa dobijo cilindrično obliko štruce) v stroj za sekanje. Iz šivalnega stroja se oblikovani kosi testa za končno vzhajanje prenašajo na ustrezno tekočo zibelko ali pa se na vozičkih z ustreznimi napravami valjajo v vzhajalne komore.

Namen končnega vzhajanja je, da se deli testa zrahljajo zaradi fermentacije, ki v njih poteka. Zato je v enotah ali komorah za vztrajanje v ta namen potrebno vzdrževati optimalno temperaturo in zračno vlago. Trajanje končnega vzhajanja je odvisno od lastnosti testa in parametrov zraka, pri štrucah pa lahko traja od 30 do 55 minut. Pravilna določitev optimalnega trajanja končnega vzhajanja pomembno vpliva na kakovost pekovskih izdelkov.

Nezadostno trajanje vzhajanja zmanjša volumen izdelkov, ohlapnost njihovih drobtin in lahko povzroči nastanek raztrganin v skorji. Predolg čas preverjanja negativno vpliva tudi na kakovost izdelkov. Pekovski izdelki iz ognjišča bodo preveč razprti, kruh v ponvi pa bo imel ravno ali celo konkavno zgornjo skorjo.

Pekarna. Peka kosov testa pšeničnih štruc s težo 0,5 kg poteka v pekaču krušne peči pri temperaturi 280-240 ° C 20-24 minut. Hkrati se testeni kos zaradi toplotno-fizikalnih, koloidno-kemijskih in biokemičnih procesov spremeni v stanje končnega pečenega izdelka, v našem primeru štruce.

Shranjevanje pekovskih izdelkov in pošiljanje v trgovsko verigo. Pečene štruce odpeljejo v skladišče kruha, kjer jih zložijo v pladnje in nato na vozičke ali v posebne zabojnike. Na teh vozičkih ali v zabojnikih se hlebci skladiščijo do oddaje v distribucijsko omrežje.

Zadrževanje pekovskih izdelkov v pekarni se konča z nalaganjem pladnjev ali posod z njimi v ustrezna vozila, ki jih dostavijo v distribucijsko mrežo. Pri skladiščenju po peki (v pekarni, nato pa v trgovski verigi do prodaje) se štruce ohladijo, izgubijo del vlage, med dolgotrajnim skladiščenjem pa postanejo tudi sveže (zastarele).

To je zaporedje glavnih stopenj najpreprostejšega tehnološkega postopka za izdelavo štruc iz pšenične moke.

2. Sprejem, skladiščenje in priprava surovin za peko

Moka, kvas, sol, sladkor in druge vrste pekovskih surovin se v pekarnah hranijo določen čas. Nekatere vrste surovin za peko zahtevajo pripravljalne postopke.

Med skladiščenjem moke, zlasti sveže mlete, v njej potekajo številni procesi, ki povzročijo spremembo njene kakovosti. Odvisno od začetnih lastnosti moke, trajanja in pogojev skladiščenja se lahko kakovost moke izboljša ali poslabša. Ko moko po mletju skladiščimo v ugodnih pogojih, se izboljšajo njene pecilne lastnosti; Ta pojav običajno imenujemo zorenje moke. Procesi, ki nastanejo pri skladiščenju moke v neugodnih pogojih, vodijo do poslabšanja njene kakovosti, včasih pa tudi do kvarjenja moke.

Sveže mleta moka, zlasti moka iz sveže požetega zrnja, običajno tvori lepljivo, mazljivo testo, ki se med fermentacijo hitro utekočini. Če želite iz takšne moke dobiti testo normalne konsistence, morate dodati manjšo količino vode. Pri vzhajanju se kosi testa hitro razlezejo. Kruh iz sveže mlete moke ima zmanjšan volumen in se pri peki na pekaču razleze. Na površini skorje so pogosto opazne majhne razpoke. Pridelek kruha se zmanjša. Po določenem času skladiščenja pri normalnih pogojih se pecilne lastnosti sveže mlete moke izboljšajo. Testo in kruh iz moke, ki je zorela, imata običajne lastnosti za to moko.

Vlažnost moke med skladiščenjem se spreminja na ravnotežno vrednost vlažnosti, ki ustreza parametrom zraka v skladišču. Glavni parameter, ki določa ravnotežno vsebnost vlage v moki, je relativna zračna vlaga. Nekoliko vpliva tudi temperatura zraka. Če je ob prihodu v pekovsko skladišče vsebnost vlage v moki pod ravnotežno vlažnostjo, ki ustreza parametrom zraka v skladišču, se med skladiščenjem vsebnost vlage v moki poveča. Če je vsebnost vlage v moki ob vstopu v skladišče višja od ravnotežne vsebnosti vlage, se med skladiščenjem moke njena vsebnost vlage zmanjša. Pri shranjevanju moke v vrečah, zloženih na kup, se njena vsebnost vlage počasi spreminja. Bistvena sprememba vsebnosti vlage v moki se praktično lahko zgodi le pri serijah, ki so dalj časa skladiščene v pekarskem skladišču.

Ko je moka shranjena, postane njena barva svetlejša. Razlog za posvetlitev moke je oksidacija karotenoidnih in ksantofilnih pigmentov, ki jih vsebuje. Pri skladiščenju v vrečah se posvetlitev moke pojavi zelo počasi in je praktično opazna šele pri dolgotrajnem skladiščenju, katerega obdobja presegajo meje, ki so običajne za pekarne. Moka običajno dobi najboljšo barvo po treh letih skladiščenja. Z nadaljnjim skladiščenjem ne pride več do opaznih sprememb v barvi moke. Uporaba pnevmatskega transporta moke v mlinih in pekarnah pospeši njeno posvetlitev.

Kislost moke določa prisotnost maščobnih kislin - produktov hidrolitičnega razpada maščobe moke; kisli fosfati, ki nastanejo kot posledica razgradnje organofosfornih spojin, in v zelo majhni meri - produkti hidrolize kislih beljakovin in organskih kislin (mlečna, ocetna, oksalna itd.). Med skladiščenjem po mletju se poveča titracijska in aktivna kislost moke.

Povečanje titracijske kislosti moke se pojavi še posebej intenzivno v prvih 15-20 dneh po mletju. Z nadaljnjim skladiščenjem moke se njena kislost rahlo in zelo počasi povečuje. Povečanje titracijske kislosti moke se pojavi tem hitreje in intenzivneje, čim večji je izkoristek in vsebnost vlage v moki ter čim višja je temperatura njenega skladiščenja. Ugotovljeno je bilo, da je povečanje kislosti moke med skladiščenjem po mletju predvsem posledica kopičenja prostih maščobnih kislin v njej. Shranjevanje moke, iz katere smo po mletju ekstrahirali maščobo z etrom, ni spremljalo povečanja njene kislosti. Ko je moka v njem dlje časa shranjena, lahko pod določenimi pogoji pride do procesov, ki povzročijo, da se pokvari.

V moki med skladiščenjem pride do procesa "dihanja", povezanega z absorpcijo kisika iz zraka in sproščanjem ogljikovega dioksida (ogljikovega dioksida), vlage in toplote. Ta proces je posledica oksidacije monosaharidov moke in dihanja mikroorganizmov moke. Absorpcija atmosferskega kisika med skladiščenjem moke je povezana tudi z nekaterimi kemičnimi oksidativnimi procesi (zlasti z oksidacijo maščobnih kislin in pigmentov moke). Čim močneje diha moka, tem višja je njena vlažnost, temperatura skladiščenja in število mikroorganizmov v njej. Splošno ali lokalno povišanje vlažnosti in temperature moke ustvarja pogoje, ugodne za razvoj plesni in bakterijske mikroflore v moki. Razvoj in vitalna aktivnost mikroflore pa pospešujeta dihanje moke in kopičenje vlage in toplote v njej. Intenzivni razvoj teh procesov lahko povzroči tako imenovano samosegrevanje moke, ki ga običajno spremlja strjevanje moke v grudice, njeno plesnitev in pojav neprijetnega vonja po plesni.

Intenzivna aktivnost mikroflore moke v teh pogojih je lahko razlog za njeno "kislost". Kisanje moke nastane zaradi kopičenja v njej določenih organskih kislin, ki jih tvorijo določene bakterije iz sladkorjev moke. Kot je navedeno zgoraj, lahko med dolgotrajnim skladiščenjem moka z visoko vsebnostjo nenasičenih maščobnih kislin postane žarka. Žarkost je povezana z oksidacijskimi procesi produktov hidrolitične razgradnje maščobe in se pospeši pri povišani temperaturi moke in prostejšem dostopu zraka. Ugotovljeno je bilo, da je moka iz okvarjenih zrn (kaljenih, poškodovanih od zmrzali, samosegrevanja) med skladiščenjem manj obstojna. V pekarskih skladiščih se moka običajno hrani 10-15 dni. V tem času se procesi, ki lahko vodijo do njegovega poslabšanja, praviloma nimajo časa za razvoj. Še vedno pa je treba posebno pozornost nameniti shranjevanju serij moke z visoko vlažnostjo v vročem poletju.

Priprava moke je sestavljena iz priprave zmesi (valjanja), mešanja, presejanja in magnetnega čiščenja moke. Posamezne serije moke istega razreda, ki so na voljo v skladišču pekarne, se lahko bistveno razlikujejo po svojih pekovskih lastnostih. Če bi pekarna dajala moko v proizvodnjo v ločenih serijah, bi bil kruh (odvisno od kakovosti posamezne serije moke) dober ali slab. Da bi se temu izognili, je običajno, da se pred dajanjem moke v proizvodnjo ustvari mešanica različnih serij moke, v kateri bi se nadomestile pomanjkljivosti ene serije moke. dobre lastnosti drugo. Pri sestavi mešanice moke mora pekarski laboratorij določiti kazalnike njenih osnovnih pekovskih lastnosti, predvsem kazalnike trdnosti in plinotvorne sposobnosti.

Sestavljanje mešanice na podlagi teh indikatorjev je olajšano z dejstvom, da lahko z uporabo pravila sorazmerja vnaprej izračunate, v kakšnem razmerju je treba zmešati serije moke, da njihova mešanica ustreza danim vrednostim teh indikatorjev. Poskusi, izvedeni tako v laboratorijih kot v proizvodnih pogojih, so pokazali, da odstopanja dejanskih vrednosti plinotvorne sposobnosti in jakosti moke v mešanici od izračunanih, izračunanih na podlagi indikatorjev mešanih serij moke, so relativno majhne in nimajo praktičnega pomena.

Izjema je lahko, če je ena od serij moke, ki se meša, iz zelo kaljenega zrna ali iz zrna, ki ga je želva stenica zelo poškodovala. V teh primerih je treba izračunano razmerje mešanih šarž moke najprej preveriti s poskusno peko kruha iz te mešanice in ga po potrebi prilagoditi.

Da bi razmerje, ki ga določi laboratorij v mešanici moke iz različnih šarž, zlahka opazili v proizvodnji, morajo biti ta razmerja enostavna, večkratna. Da dobimo kruh dobre in enakomerne kakovosti, je treba moko različnih sort ali serij, ki gredo v zmes, dobro premešati. V sodobnih pekarskih podjetjih se v ta namen običajno uporabljajo posebni stroji - mešalniki moke. V skladiščih za razsuto skladiščenje moke se za doziranje in mešanje uporabljajo posebne naprave, ki zagotavljajo mehanizacijo teh operacij. Opis teh naprav je podan v literaturi o pekarski opremi.

Za ločevanje naključnih tujih delcev, ki se razlikujejo po velikosti od delcev moke, moko presejemo. V ta namen se lahko v pekarnah uporabljajo različne vrste sejalnikov.

Za odstranjevanje kovinskih delcev iz moke, ki prehaja skozi luknje v situ, so na linijah za moko nameščeni magnetni lovilci. Moko, presejano in očiščeno kovinskih delcev, z ustreznimi transportnimi napravami (elevatorji, polži, verižni transporterji ali cevi za moko pnevmatskega transportnega sistema) pošljemo v silose za proizvodnjo konzumne moke.

Sol. Skladišče soli mora imeti zalogo soli za 15 dni. Sol so prej shranjevali v skrinjah, običajno lesenih, s pokrovi, nameščenih na stojalih 15-20 cm visoko od tal. Trenutno se vedno bolj uporabljajo metode shranjevanja soli, raztopljene v vodi, takoj po prihodu v pekarno. Zagotoviti je treba opremo za raztapljanje soli in filtriranje njene raztopine ter črpalko in cevovode za dovajanje v napajalne rezervoarje.

Stisnjen kvas. V skladu s standardi oblikovanja je treba kvas hraniti v škatlah v hladilniku pri 4-8 ° C in relativni vlažnosti največ 70% do 3 dni. Če pozimi v pekarno prispe zmrznjen kvas, ga je treba odtaliti v hladnem prostoru. Čim počasneje se kvas odmrzne, tem bolje bo ohranjena njegova dvižna moč. Priprava stisnjenega kvasa za gnetenje testa je sestavljena iz sprostitve iz embalaže, predhodnega grobega mletja in priprave dobro premešane homogene suspenzije (suspenzije) v topli (30-35 ° C) vodi. V ta namen se uporabljajo propelerski mešalniki X-14.

Kvasno mleko. Kvasno mleko se dobavlja v pekarne v toplotno izoliranih cisternah - mlekovozih, iz katerih vstopi v hladilne sprejemne posode s prostornino najmanj cisterne, kjer se lahko skladišči pri temperaturi 6-10 ° C 1,5-2 dni. . Oprema za sprejem, skladiščenje in premik kvasnega mleka znotraj proizvodnje je opisana v ustreznih priročnikih.

Rastlinsko olje. V pekarskih podjetjih z dnevno proizvodno zmogljivostjo 45 ton in več so za sprejem in shranjevanje rastlinskega olja nameščeni kovinski zabojniki s prostornino najmanj enega železniškega rezervoarja in oprema za črpanje rastlinskega olja v dovodne rezervoarje.

Margarina, živalsko olje in druge trdne maščobe. Pred dodajanjem v testo ga je treba stopiti (stopiti). Izboljšalni učinek dodane maščobe v testo na kakovost kruha lahko povečamo, če maso dodamo v testo v obliki vnaprej pripravljene emulzije v vodi. To velja tako za rastlinsko olje kot za margarino. Zato priprava maščobe vključuje tudi pripravo njene emulzije v vodi z ustreznim živilskim emulgatorjem (fosfatidni koncentrat – FA, maščobni sladkorji ipd.).

Nastala emulzija mora biti fino dispergirana, stabilna v času in primerna za transport po cevovodih. V ta namen je priporočljivo uporabiti naprave s hidrodinamičnimi vibratorji, ki v emulgirani zmesi ustvarjajo nihanje akustičnih in delno ultrazvočnih frekvenc. V napravah te vrste, ki jih proizvajajo tovarne živilskega inženiringa ali proizvajajo popravljalni in inštalacijski obrati ali mehanične delavnice pekarske industrije, je mogoče pripraviti maščobno-vodne emulzije maščobe, dodane testu, in emulzije iz rastlinskega olja za mazanje kruha. obrazci in listi.

Priprava pšeničnega testa

Priprava testa je eden od odločilnih členov v tehnološkem procesu izdelave kruha. Stanje in lastnosti testa, pripravljenega za rezanje, v veliki meri določajo njegovo nadaljnje stanje pri oblikovanju, vzhajanju in peki, s tem pa tudi kakovost kruha. Priprava testa iz ržene moke se v marsičem bistveno razlikuje od priprave testa iz pšenične moke.

Pšenično testo pripravimo iz moke, vode, soli, kvasa, sladkorja, maščob in drugih vrst surovin. Seznam in razmerje posameznih vrst surovin, ki se uporabljajo za izdelavo določene vrste kruha, imenujemo receptura. Recepture in priporočene metode in načini tehnološkega procesa za izdelavo posameznih vrst kruha in pekovskih izdelkov so podani v zbirkah tehnoloških navodil in v priročniku. V recepturah za kruh in pekovske izdelke je količina vode, soli, kvasa in dodatnih surovin običajno izražena v kg na 100 kg moke.

Recepti za glavne sorte pšeničnega kruha in pekovskih izdelkov predvidevajo naslednje približno razmerje posameznih vrst surovin (v kg):

Moka 100

voda 50-70

Pritisnjen kvas 0,5-2,5

Sol 1,3-2,5

sladkor 0-20

Maščobe 0-13

Recepti za številne vrste kruha in pekovskih izdelkov vključujejo tudi druge vrste dodatnih surovin (jajca, rozine, mleko, sirotka, posneto mleko v prahu, mak, kumina, vanilin itd.). Iz tega izhaja, da sta lahko seznam in razmerje surovin v testu za različne vrste in sorte krušnih izdelkov zelo različna. Moka, voda, sol in kvas so vključeni v testo za vse vrste in sorte pšeničnega kruha, zato sodijo med osnovne pekovske surovine.

Ne tako dolgo nazaj je postopek priprave testa v pekarskih podjetjih potekal samo v serijah z uporabo naprav za doziranje surovin in mešalnih strojev ter z obvezno fermentacijo testa v skledah po gnetenju. Šele po določenem času fermentacije v skledi je šlo testo na rezanje (delitev na kose, predhodno in končno oblikovanje ter vzhajanje).

V Rusiji in številnih drugih državah se vedno bolj uvajajo enote za neprekinjeno pripravo testa in številne metode priprave testa, pri katerih se obdobje fermentacije testa med gnetenjem in rezanjem močno zmanjša ali celo popolnoma odpravi.

Še vedno pa se precejšen del kruha in pekovskih izdelkov proizvaja iz testa, pripravljenega v porcijah s šaržno opremo in z določenim časom fermentacije testa pred rezanjem.

Obstajata dve glavni metodi za pripravo pšeničnega testa - biskvit in nenamaz.

Metoda biskvit vključuje pripravo testa v dveh fazah: prva je priprava testa in druga je priprava testa.

Za pripravo testa običajno uporabimo približno polovico celotne količine moke, do dve tretjini vode in celotno količino kvasa, ki je predvidena za pripravo testa. Konzistenca testa je tanjša od testa. Testo ima običajno začetno temperaturo od 28 do 32°C. Trajanje fermentacije testa se običajno giblje od 3 do 4,5 ure.Testo se gnete na končnem testu. Pri gnetenju testa dodamo preostanek moke in vode ter testu dodamo sol. Če recept zahteva sladkor in maščobo, ju tudi dodamo v testo. Testo ima začetno temperaturo 28-30°C. Fermentacija testa običajno traja od 1 ure do 1 ure 45 minut. Med postopkom fermentacije se testo iz visokokakovostne moke enkrat ali dvakrat pregnete. Pri nas se pšenično testo pripravlja ne samo z zgoraj opisanim običajnim testom, temveč tudi s tekočim, gostim in gostim testom. O teh možnostih priprave biskvita bomo razpravljali kasneje.

Varna metoda je enofazna, pri zamesitvi testa dodamo celotno količino moke, vode, soli in kvasa, ki je predvidena za pripravo določenega dela testa. V testo dodamo tudi sladkor, maščobe in druge dodatne surovine. Začetna temperatura ravnega testa je lahko v območju 28-30°C. Trajanje fermentacije, odvisno od količine kvasa, je lahko od 2 do 4 ure.Med fermentacijo se testo iz kakovostne moke enkrat ali večkrat pregnete. Tu se omejimo le na kratek opis biskvitnega in nenamaznega načina priprave pšeničnega testa, ki je potreben za nadaljnjo obravnavo procesov, ki se dogajajo pri pripravi testa.

Priprava testa tako z gobico kot brez namaza vključuje naslednje operacije in postopke: doziranje pripravljenih surovin, gnetenje testa ali testa, fermentacijo testa in testa, gnetenje testa.

Pri pripravi porcij testa v ločenih skledah se doziranje surovin zmanjša na tehtanje ali prostorninsko merjenje porcij surovin, potrebnih za pripravo ene sklede testa. Moko običajno doziramo s pomočjo avtomatskih tehtnic za moko – avtomatskih merilnikov moke.

Tekoče sestavine za šaržno pripravo testa ali testa (raztopine vode, sladkorja in soli, tekoči kvas, vodna suspenzija stisnjenega kvasa, tekoče ali staljene trdne maščobe in njihove emulzije) se merijo z ustreznimi dozirnimi napravami, vključno z avtomatskimi. Te naprave so opisane v ustreznih priročnikih. Upoštevati je treba, da je treba suspenzijo stisnjenega kvasa v vodi pred doziranjem dobro premešati. To je potrebno za enakomerno porazdelitev kvasa v njem. Natančnost doziranja vseh vrst surovin, kot tudi natančno upoštevanje predpisane temperature vode in drugih tekočih sestavin, je zelo pomembna v procesu priprave testa. Zato mora tehnološko osebje podjetja sistematično nadzorovati natančnost dozirnih naprav.

Postopek gnetenja testa se izvaja na strojih za mešanje testa ali na gnetilnih strojih relativno lahke konstrukcije. Glavni namen zamesitve testa je, da dobimo mešanico ustrezne količine moke, vode in kvasa, ki je homogena po celotni masi. Odsotnost grudic moke v tej mešanici se običajno jemlje kot pokazatelj zaključka postopka mešanja testa.

Trajanje in intenzivnost postopka mesenja testa ter njegovega ponovnega gnetenja lahko v določeni meri vplivata na kakovost kruha. Vendar pa na napredek tehnološkega postopka priprave kruha in njegovo kakovost bistveno bolj vpliva mesenje testa in spremembe, ki se pri tem dogajajo v njem.

Pri mesenju iz moke, vode, soli in kvasa (pri nekaterih vrstah kruha tudi sladkorja in maščobe) nastane testo, ki je po vsej masi homogeno. Z gnetenjem testa pa je treba zagotoviti tudi takšne lastnosti, da bo pred pošiljanjem v rezanje v stanju, ki je optimalno za postopke deljenja, oblikovanja, vzhajanja in peke ter pridobivanje najboljšega možnega kruha. kakovosti.

Že od samega začetka mesenja pride moka v stik z vodo, kvasom in soljo in v masi testa, ki nastane, se začnejo odvijati številni procesi. Med gnetenjem testa so najpomembnejši procesi: fizikalno-mehanski, koloidni in biokemični. Mikrobiološki procesi, povezani z vitalno aktivnostjo kvasovk in kislotvornih bakterij v moki med postopkom gnetenja testa, še nimajo časa, da bi dosegli intenzivnost, pri kateri bi lahko igrali praktično opazno vlogo. Pri gnetenju testa začnejo delci moke hitro vpijati vodo in pri tem nabreknejo. Združevanje nabreklih delcev moke v trdno maso, ki nastane kot posledica mehanskega delovanja na gneteno maso, vodi do tvorbe testa iz moke, vode in drugih surovin. Vodilna vloga pri nastajanju pšeničnega testa z lastnimi lastnostmi elastičnosti, plastičnosti in viskoznosti pripada beljakovinskim snovem moke. V vodi netopne beljakovinske snovi moke, ki tvorijo gluten, vežejo vodo v testu ne le adsorpcijsko, ampak tudi osmotsko. Osmotska vezava vode povzroči predvsem nabrekanje teh beljakovin in jih spravi v stanje, do neke mere podobno tistemu, v katerem se nahajajo v glutenu, izpranem iz testa. Pri gnetenju testa se nabrekle beljakovinske snovi kot posledica mehanskih vplivov "izvlečejo" iz delcev moke, ki jih vsebujejo, v obliki filmov ali bičkov, ki se nato povežejo (zaradi oprijema in delno zaradi tvorbe kemičnih kovalentne in druge mostne vezi, ki jih »zamrežijo«) s filmi in bički nabreklega proteina sosednjih delcev moke. Posledica tega je, da nabrekle v vodi netopne beljakovine tvorijo tridimenzionalno gobasto-mrežasto neprekinjeno strukturno osnovo v testu - kot gobasto ogrodje ("skelet"), ki določa predvsem specifične strukturne in mehanske lastnosti pšeničnega testa - njegovo raztegljivost in elastičnost. Ta proteinski strukturni okvir se pogosto imenuje struktura gluten-vino. To lahko ustvari idejo, da je zgrajen samo iz glutena v sestavi in ​​stanju, v katerem ga dobimo po izpiranju iz testa.

Treba je opozoriti, da je gluten v tej obliki in stanju umetni izdelek, ki nastane kot rezultat in se izpere iz testa. V testu, vključno z njegovim strukturnim proteinskim ogrodjem, ni glutena v tej znani sestavi in ​​stanju. Beljakovinsko ogrodje testa in kepa opranega glutena imata skupno to, da temeljita na nabrekli v vodi netopni beljakovini moke. V testo so v beljakovinski okvir vmešana škrobna zrna in delci žitnih lupin. Beljakovine, ki tvorijo osnovo tega ogrodja, ko nabreknejo, lahko osmotsko absorbirajo ne samo vodo, temveč tudi sestavine moke in testa, raztopljene in celo peptizirane v tekoči fazi. Pri preizkusu stanja beljakovinskih snovi njegovega ogrodja delujejo sladkorji, soli, vključno z dodano kuhinjsko soljo, in kisline.

Količina proste vode v tekoči fazi testa, ki lahko sodeluje pri nabrekanju beljakovine, je večkrat manjša od količine vode, s katero pride beljakovina moke v stik pri izpiranju glutena iz testa. Pri izpiranju glutena iz testa so vodotopne beljakovine moke, ki ga tvorijo, izpostavljene daljši izpostavljenosti odvečni vodi, hkrati pa so podvržene intenzivni mehanski obdelavi testa in glutena, ki se postopoma izpira iz njega. V tem primeru se vse, kar je mogoče mehansko ločiti od nabrekle beljakovine (škrob, delci lupine), loči in odstrani s pralnim jodom. Hkrati lahko s to vodo raztopimo oziroma »speremo« soli, sladkorje, kisline, encime, peptizirane beljakovine in močno nabreklo sluz, ki je prešla v tekočo fazo testa. Vse to povzroča pomembne razlike v sestavi, stanju, strukturi in lastnostih beljakovinskega ogrodja v testu in iz tega testa izpranega glutena.

Vendar pa obstaja določena povezava med strukturnimi in mehanskimi lastnostmi testa ter količino in lastnostmi iz njega izpranega glutena. Ko testo fermentira, se njegove strukturne in mehanske lastnosti ter stanje njegovega proteinskega ogrodja znatno spremenijo. Kot bo prikazano v nadaljevanju, se tudi lastnosti glutena, izpranega iz testa, bistveno spremenijo. Beljakovine v testu so sposobne absorbirati in vezati vodo od dva do več kot dvakratnik svoje mase. Od te količine vode je manj kot četrtina vezana z adsorpcijo. Preostanek vode se osmotsko absorbira, kar povzroči nabrekanje in močno povečanje volumna beljakovin v testu.

Škrobna moka količinsko predstavlja glavni del testa. Z vidika vezave pri vodnem testu je velikega pomena, da se del škrobnih zrn moke (običajno okoli 15%) pri mletju poškoduje. Ugotovljeno je bilo, da če lahko cela škrobna zrna moke vežejo največ 44 % vlage na suho snov, lahko poškodovana škrobna zrna absorbirajo vodo do 200 %. Cela zrna škroba za razliko od beljakovin vežejo vodo predvsem z adsorpcijo, zato se njihov volumen v testu zelo malo poveča.

V testu iz moke z visokimi izdatki, kot je tapeta, imajo pomembno vlogo pri vezavi vode tudi delci žitne lupine (delci otrobov), ki vežejo vlago z adsorpcijo zaradi prisotnosti velikega števila kapilar v njih. Zato je vlažnost moke velikega pridelka večja. Škrobna zrna, delci lupin in nabrekle v vodi netopne beljakovine sestavljajo »trdno« fazo testa. Škrobna zrna in delci lupine za razliko od beljakovin dajejo testu samo plastične lastnosti. Ko govorimo o porazdelitvi vode v pšeničnem testu, ne moremo opozoriti na vlogo tako imenovanih sluzi (v vodi topnih pentozanov), ki lahko pod določenimi pogoji absorbirajo vodo med nabrekanjem v količinah do 1500% na suho snov.

Poleg trdne faze vsebuje testo tudi tekočo fazo. V delu vode, ki ga škrob, beljakovine in delci zrnatih lupin ne absorbirajo, so v vodi topne snovi testa v raztopini - mineralne in organske (vodotopne beljakovine, dekstrini, sladkorji, soli itd.). V tej fazi so očitno tudi zelo močno nabrekajoči pentozani (sluzi) moke. Nekateri vodotopni proteini, ki običajno v vodi omejeno nabreknejo, lahko pod določenimi pogoji začnejo neomejeno nabrekati in se posledično peptizirajo in preidejo v stanje viskozne koloidne raztopine. Do tega pojava lahko pride med strukturno razgradnjo beljakovin nabreklega testa zaradi intenzivne proteolize, prekomerne mehanske obremenitve ali delovanja drugih dejavnikov, ki prekinejo dodatne prečne vezi med strukturnimi elementi beljakovine. Najpogosteje se to lahko zgodi pri gnetenju testa iz zelo šibke moke, katere strukturna trdnost beljakovin se zmanjša.

Tekoča faza pšeničnega testa, vključno z zgoraj navedenimi komponentami, je lahko delno v obliki proste viskozne tekočine, ki obdaja elemente trdne faze (nabrekle beljakovine, škrobna zrna in delce zrnate lupine). Vendar pa lahko v pšeničnem testu nabrekle beljakovine testa osmotsko absorbirajo velik del tekoče faze, ki vsebuje predvsem snovi z relativno nizko molekulsko maso. Verjetno je večji del tekoče faze testa osmotsko vezan na njegove beljakovine v procesu nabrekanja.

Poleg trdne in tekoče faze ima testo še plinasto fazo. Na splošno velja, da se plinasta faza v testu pojavi šele kot posledica procesa fermentacije v obliki mehurčkov ogljikovega dioksida (ogljikovega dioksida), ki ga sproščajo kvasovke. Ugotovljeno pa je, da tudi med gnetenjem, ko še ni mogoče govoriti o sproščanju plina s strani fermentacijske mikroflore testa, v njem nastane plinasta faza. Do tega pride zaradi zajemanja in zadrževanja zračnih mehurčkov s testom (okluzija). Dokazano je, da se med postopkom gnetenja poveča količina plina v testu. Z namerno podaljšanim časom gnetenja lahko vsebnost plinske faze doseže 20 % celotne prostornine testa. Tudi pri običajnem trajanju gnetenja testa lahko njegova prostornina vsebuje do 10% plinaste faze. Del zraka vnesemo v maso moke in v zelo majhnih količinah z vodo pred gnetenjem testa. Mimogrede omenimo, da ta plinasta faza, ki nastane v testu med gnetenjem, po mnenju raziskovalcev tega vprašanja igra pomembno vlogo pri nastanku poroznosti v krušnih drobtinah. Očitno je, da so nekateri zračni mehurčki, ujeti med gnetenjem, lahko v obliki plinske emulzije v tekoči fazi testa, nekateri pa so lahko v obliki plinskih mehurčkov, vključenih v nabrekle testene beljakovine.

Pri dodajanju v testo je lahko maščoba prisotna bodisi v obliki emulzije v tekoči fazi bodisi v obliki adsorpcijskih filmov na površini delcev trdne faze testa.

Tako lahko testo takoj po gnetenju obravnavamo kot razpršen sistem, sestavljen iz trdne, tekoče in plinaste faze. Očitno je, da mora razmerje mas posameznih faz v veliki meri določati strukturne in mehanske lastnosti testa. Povečanje deleža proste tekoče in plinaste faze nedvomno »oslabi« testo, postane tanjše in bolj tekoče. Povečanje deleža proste tekoče faze je tudi eden od razlogov za povečano lepljivost testa.

Poleg zgoraj opisanih fizikalno-mehanskih in koloidnih procesov se pri mesenju testa sočasno začnejo odvijati biokemični procesi, ki jih povzroča delovanje encimov moke in kvasa. Glavni vpliv na lastnosti testa pri zelo kratkem gnetenju imajo lahko procesi proteolize in v manjši meri amilolize. Določeno vlogo ima lahko tudi encimska razgradnja sluzi (pentozanov) v moki.

Zaradi hidrolitičnega delovanja encimov v testu pride do razgradnje in razgradnje snovi, na katere delujejo (beljakovine, škrob itd.). Posledično se poveča količina snovi, ki lahko preidejo v tekočo fazo testa, kar naj bi povzročilo ustrezno spremembo njegovih strukturnih in mehanskih lastnosti.

Treba je opozoriti, da stik mase testa z atmosferskim kisikom med gnetenjem pomembno vpliva na proces proteolize v njej.

Poskusi so pokazali, da pri gnetenju v atmosferi dušika, zraka ali kisika strukturne in mehanske lastnosti testa niso bile enake. Najboljše strukturne in mehanske lastnosti je imelo testo, gneteno v atmosferi kisika, nekoliko slabše testo, gneteno v atmosferi zraka, bistveno slabše pa testo, gneteno v atmosferi dušika. To je razloženo z vplivom oksidativnih procesov na stanje proteinsko-proteinaznega kompleksa moke. Mehanski vplivi na testo na različnih stopnjah gnetenja lahko različno vplivajo na njegove strukturne in mehanske lastnosti. Mehanska obdelava že na začetni stopnji mesenja povzroči mešanje moke, vode in drugih vrst surovin ter sprijemanje nabreklih delcev moke v čvrsto maso testa. Na tej stopnji gnetenja mehanski učinek na testo določa in pospešuje njegovo nastajanje. Nekaj ​​časa po tem lahko mehansko delovanje na testo izboljša njegove lastnosti, pomaga pospešiti nabrekanje beljakovin in tvorbo gobastega glutenskega strukturnega ogrodja v testu.

Nadaljnje gnetenje testa ne more več privesti do izboljšanja, temveč do poslabšanja njegovih strukturnih in mehanskih lastnosti, kar je lahko posledica mehanskega uničenja tako glutenskega ogrodja kot tudi strukturnih elementov beljakovin nabreklega testa. To je še posebej izrazito pri mesenju testa iz šibke moke, pri kateri je strukturni okvir najmanj trden.

Temperatura testa med gnetenjem nekoliko naraste. Razlogi za to so sproščanje toplote hidratacije delcev moke in prehod dela mehanske energije gnetenja v toploto, ki jo zaznava testo. Na prvih stopnjah gnetenja zvišanje temperature pospeši nastajanje testa in doseganje optimalnih strukturnih in mehanskih lastnosti. Nadaljnje zvišanje temperature, povečanje intenzivnosti hidrolitičnega delovanja encimov in zmanjšanje viskoznosti testa lahko privede do poslabšanja njegovih strukturnih in mehanskih lastnosti.

Zgoraj na kratko opisani fizikalno-mehanski, koloidni in biokemijski procesi potekajo med gnetenjem testa sočasno in medsebojno vplivajo drug na drugega. Vpliv posameznih procesov na strukturne in mehanske lastnosti testa pri mesenju je različen.

Tisti procesi, ki spodbujajo adsorpcijo in predvsem osmotsko vezavo vlage in nabrekanje koloidov testa ter s tem povezano povečanje količine in volumna trdne faze, izboljšajo strukturne in mehanske lastnosti testa, zaradi česar je bolj gosto. , elastična in suha na dotik. Isti procesi, ki spodbujajo razgradnjo, neomejeno nabrekanje, peptizacijo in raztapljanje komponent testa in s tem povečanje količine tekoče faze v njem, poslabšajo strukturne in mehanske lastnosti testa, zaradi česar je bolj tekoče v konsistenci, bolj viskozno , lepljiva in mazljiva.

Poslabšanje vpliva predolgega trajanja in intenzivnosti gnetenja testa na njegove strukturne in mehanske lastnosti je toliko bolj izrazito, čim šibkejša je moka in čim višja je temperatura testa. Zato je treba testo iz močne moke gnetiti dlje kot testo iz šibke moke. Da bi dosegli optimalne strukturne in mehanske lastnosti, je treba testo iz močne moke gnetiti nekaj časa in potem, ko se spremeni v homogeno maso brez ostankov nezgnetene moke.

Fermentacija testa, ki se začne od trenutka, ko je testo zameseno, se nadaljuje, medtem ko je v posodah za fermentacijo testa do rezanja. Fermentacija se pojavi v testu in pri njegovem razdeljevanju na kose, oblikovanju, vzhajanju oblikovanih kosov in celo v prvem obdobju peke. V industrijski praksi pa izraz fermentacija testa zajema obdobje fermentacije od trenutka, ko se testo zgnete, do razdelitve na kose. V tem razumevanju bo ta izraz uporabljen v tem razdelku. Namen fermentacije testa in testa je spraviti testo v stanje, v katerem bo po plinotvorni sposobnosti in strukturno-mehanskih lastnostih najboljše za rezanje in peko. Nič manj pomembno je kopičenje v testu snovi, ki določajo okus in aromo, značilno za kruh iz dobro kvašenega testa. Rahljanje testa z ogljikovim dioksidom (ogljikov dioksid), ki omogoča pridobivanje kruha z dobro ohlapno, porozno drobtino, postane glavna naloga procesa fermentacije med vzhajanjem in peko kruha. Vsoto procesov, ki zaradi fermentacije in gnetenja pripeljejo testo v stanje, ki je optimalno za rezanje in peko, združuje splošni koncept zorenja testa.

Dobro zorjeno testo, pripravljeno za rezanje, mora izpolnjevati naslednje zahteve:

1. nastajanje plina v oblikovanih kosih testa na začetku vzhajanja mora potekati dovolj intenzivno;
2. strukturne in mehanske lastnosti testa morajo biti optimalne za delitev na kose, zaokroževanje, valjanje in druge možne postopke oblikovanja, pa tudi za zadrževanje plina v testu in ohranjanje oblike izdelka med končnim vzhajanjem in peko;
3. testo mora vsebovati zadostno količino nefermentiranih sladkorjev in hidrolitičnih razgradnih produktov beljakovin, potrebnih za normalno obarvanje kruhove skorje;
4. snovi, ki določajo specifičen okus in aromo kruha, morajo biti oblikovane in vsebovane v testu v zahtevanih količinah.

Naštete lastnosti pridobi testo kot rezultat številnih kompleksnih procesov, ki potekajo sočasno in medsebojno.

Pri pripravi porcijskega pšeničnega testa na šaržnih mešalnikih s skledami in če je v skledi obdobje fermentacije testa, je priporočljivo, da ga pregnetemo v tem času.

Gnetenje testa - kratkotrajno (običajno 1,5-2,5-minutno) ponavljajoče se gnetenje z uporabo stroja za mešanje testa - je namenjeno izboljšanju strukture in strukturno-mehanskih lastnosti testa, kar omogoča pridobivanje kruha največje velikosti. volumen s fino, tankostensko in enakomerno poroznostjo drobtine. Pšenično testo se običajno pregnete enkrat ali dvakrat.

Število in trajanje ogrevanja je odvisno od številnih dejavnikov:

1. močnejša je moka, večje je število in trajanje gnetenja, šibkejša je manj;
2. daljša kot je fermentacija testa, večje je število gnetenj;
3. Večji kot je izkoristek moke, manj gnetenja je treba uporabiti. Na primer, testo iz pšenične moke II stopnje se običajno gnete enkrat. Testo iz tapetne moke se praviloma sploh ne gnete.

Če se uporablja eno gnetenje testa, se to običajno izvede po približno dveh tretjinah celotnega časa fermentacije testa. Pri večjem številu gnetenj je treba zadnje gnetenje opraviti najkasneje 20 minut pred začetkom rezanja testa. Izboljšanje strukture poroznosti krušnih drobtin kot posledica gnetenja testa je posledica dejstva, da se razmeroma večji plinski mehurčki v testu zdijo zdrobljeni v manjše in so bolj enakomerno porazdeljeni po masi zgnetenega testa. . Ponavljajoče se gnetenje testa med gnetenjem, tako kot prvotno gnetenje testa, je povezano z zadrževanjem zraka in posledično s tvorbo v testu novih, dodatnih plinskih mehurčkov ob obstoječih - »zarodkov« bodoče pore v krušnih drobtinah. Dodatna nasičenost testa z ujetimi zračnimi mehurčki povzroči dodaten oksidativni učinek na sestavine proteinsko-proteinaznega kompleksa testa, s čimer se izboljšajo njegove strukturne in mehanske lastnosti. Obstaja razlog za domnevo, da ima dodatni oksidativni učinek med gnetenjem testa znano izboljšanje tako okusa kot arome kruha.

V številnih novih tehnoloških shemah gre pšenično testo takoj po gnetenju ali po 15-20 minutah fermentacije v žlebu za testo nad delilnikom na rezanje. V tem primeru ni postopka gnetenja testa. V nekaterih od teh shem (vključno z ameriškimi in angleškimi) se pomanjkanje gnetenja testa do neke mere kompenzira s povečano dodatno mehansko obdelavo že zgnetenega testa z obveznim dodatkom sredstev za izboljšanje oksidativnega delovanja. Pri pripravi testa v nekaterih domačih enotah brez testa (bunker in KhTP) praktično ni gnetenja testa.

Pripravljeno za rezanje, fermentirano in zorjeno testo mora imeti lastnosti, ki so optimalne za nadaljnje faze tehnološkega procesa (rezanje in peka) in pridobivanje kruha najboljše kakovosti.

Na žalost še niso razviti dovolj utemeljeni kriteriji in kazalniki pripravljenosti testa za rezanje.

Pri pripravi testa po metodah, ki predvidevajo določeno obdobje fermentacije pred rezanjem, je pripravljenost testa praktično v glavnem določena z njegovo titrirano kislostjo, ob upoštevanju strukturnih in mehanskih lastnosti, določenih organoleptično.

Kislost testa, kot smo že ugotovili, je pomemben, vendar še zdaleč ni edini pokazatelj pripravljenosti testa za rezanje.

Dobro fermentirano in zorjeno testo mora imeti zadostno plinotvorno sposobnost in zahtevano količino nefermentiranih sladkorjev. Strukturne in mehanske lastnosti takega preskusa bi morale zagotoviti njegovo dobro sposobnost ohranjanja plina in oblike.

Testo mora vsebovati minimalno potrebno količino produktov proteolize, skupaj s sladkorji, potrebnimi za normalno obarvanje kruhove skorje. Prav tako mora akumulirati v zahtevani količini in optimalnem razmerju glavne in stranske produkte alkoholnega in kislega vrenja, ki določajo dober specifičen okus in aromo kruha.

Rezanje testa

Pri izdelavi pšeničnega kruha in pekovskih izdelkov obsega rezanje testa: delitev testa na kose, zaokroževanje teh kosov, predhodno ali vmesno vzhajanje, končno oblikovanje izdelkov in končno vzhajanje testenih kosov. Rezanje rženega testa vključuje razdelitev na kose, oblikovanje kosov testa in eno (končno) vzhajanje kosov testa. V pekarnah se testo praviloma deli na kose z uporabo testodelilnih strojev. Masa kosa testa se določi glede na navedeno maso kosa kruha ali pekovskega izdelka. Pri tem se upošteva izguba teže kosa testa med peko (peka) in kosa kruha med ohlajanjem in shranjevanjem (sušenjem). Odstopanja mase posameznih kosov testa od uveljavljenih naj bodo minimalna. Znatna odstopanja so nesprejemljiva tudi pri proizvodnji kruha, ki se ne prodaja po kosih, ampak po teži. Kosi testa, ki se močno razlikujejo po teži, bodo vzhajali in se pekli z različno hitrostjo, kar bo neizogibno povzročilo opazne razlike v kakovosti kruha. Natančnost delovanja strojev za delitev testa je še posebej pomembna pri izdelavi kosov kruha in pekovskih izdelkov, katerih nihanja v masi ne smejo presegati ± 2,5% ugotovljene vrednosti. Iz tega ne sledi, da so testodelilne naprave za izdelavo kosov kruha in krušnih izdelkov, ki dajejo odstopanja v masi posameznih kosov testa največ ±2,5 %, zadovoljive glede natančnosti deljenja. Na odstopanja v masi kosov kruha, poleg odstopanj v masi kosov testa, vplivajo tudi dejavniki, kot sta neenakomerna zapečenost pri peki kruha in izsušitev med skladiščenjem. Zato naj testodelilnice, namenjene izdelavi kruha v kosih, proizvajajo kose testa, katerih odstopanja v teži ne bodo presegala ±1,5 %.

Zaokroževanje kosov testa, tj. dajanje kroglaste oblike, se običajno izvede takoj po razdelitvi testa na kose. Ta postopek pri peki okroglih ognjišč je postopek končnega oblikovanja testenih kosov, po katerem gredo na končno in v tem primeru edino vzhajanje. Tako je pri izdelavi žemljic in kruha z okroglim ognjiščem.

Pri izdelavi številnih vrst izdelkov iz pšenične moke najvišjega, I in II razreda (hlebci, žemlje, pleteni in sukani izdelki, vrtnice, rogovi, podkve itd.) je zaokroževanje le prva, vmesna stopnja oblikovanja izdelka. , čemur sledi vmesno oz. predhodno vzhajanje okroglih kosov testa.

V tem primeru je operacija zaokroževanja (ko se izvaja ročno, imenovana valjanje) namenjena izboljšanju strukture testa, kar pomaga pridobiti izdelke z bolj fino in enakomerno poroznostjo drobtin.

Med postopki zaokroževanja in končnega oblikovanja kosov pšeničnega testa mora potekati predhodno ali vmesno vzhajanje. Zaobljeni kosi testa naj počivajo 5-8 minut. Zaradi mehanskih vplivov na testo med delitvijo na kose in kasnejšim zaokroževanjem se v njem pojavijo notranje napetosti in delno uničijo posamezni členi glutenskega strukturnega ogrodja. Če zaobljene kose testa takoj prenesemo v stroj za šivanje, ki zelo intenzivno mehansko vpliva na testo, se lahko poslabšajo njegove strukturne in mehanske lastnosti. Med postopkom predvzhajanja se razrešijo notranje napetosti v testu (pojav relaksacije) in delno obnovijo porušene vezi strukture testa (pojav tiksotropije).

Posledično se izboljšajo strukturne in mehanske lastnosti testa, njegova struktura in sposobnost zadrževanja plinov. To vodi do rahlega povečanja prostornine končnih izdelkov in izboljšanja strukture in narave poroznosti drobtine. Uporaba predhodnega vzhajanja kosov geste znatno poveča prostornino štruc.

Fermentacija v okroglih kosih testa med njihovim predhodnim vzhajanjem praktično ne igra pomembne vloge. Zato za to fazo tehnološkega procesa ni treba ustvarjati posebnih temperaturnih pogojev. Vlaženje zraka tudi ni potrebno. Nekoliko sušenje površine kosov testa med predhodnim vzhajanjem je celo zaželeno, saj olajša njihov kasnejši prehod skozi stroj za sekanje.

Na proizvodnih linijah za rezanje testa se predhodno vzhajanje izvaja v tračnih ali verižnih vzhajalnih omarah za neprekinjeno delovanje. Včasih se prvo vzhajanje izvede na dolgih tekočih trakovih, ki prenašajo kose testa iz okroglega v šivalni stroj.

Za oblikovanje že zaokroženih kosov pšeničnega testa po predhodnem vzhajanju se uporabljajo šivalni stroji različnih znamk, pri katerih se kos testa najprej z valjčki razvalja v podolgovato palačinko, nato zvije v cev, ki se nato zvije. ven. Direktno valjanje okroglih kosov pšeničnega testa, dokler ne dobijo oblike štruc brez predhodnega zvijanja kosa testa v palačinko in zvijanja v cev, ne zagotavlja zadostnega razvoja testa. Takšni hlebci imajo opazno slabšo, manj enotno in neenakomerno poroznost. Za pridobivanje cilindričnih kosov testa iz rženega testa se uporabljajo tračni šivalni stroji, v katerih se kos testa razvalja med tekočimi trakovi, ki se premikajo v različnih smereh z različnimi hitrostmi. Za končno oblikovanje testenih kosov za rogove (rogove) in rozete so bili ustvarjeni posebni stroji.

V procesu oblikovanja kosov testa se ogljikov dioksid (ogljikov dioksid) skoraj popolnoma izpodrine iz njih. Če oblikovan kos testa takoj damo v pečico, bo kruh prišel ven z gosto, zelo slabo razrahljano drobtino, s solzami in razpokami v skorji. Da dobimo kruh z dobro ohlapno drobtino, oblikovane kose testa vzhajamo. Za kose pšeničnega testa, ki so že bili predhodno vzhajani, bo to drugo, zadnje vzhajanje. Pri testenih kosih iz rženega testa bo to prvo in hkrati končno vzhajanje. Med končnim vzhajanjem v kosu testa pride do fermentacije. Ogljikov dioksid, ki se sprošča, zrahlja testo in poveča njegov volumen. Pri vzhajanju kosov testa za ognjiščne izdelke na deskah ali ploščah se hkrati s povečanjem prostornine kosov spreminja tudi njihova oblika: bolj ali manj se zameglijo.

V nasprotju s predhodnim preverjanjem mora končno preverjanje potekati v zračni atmosferi določene temperature (v območju 35-40°C) in relativne vlažnosti (v območju 75-85%). Povišana temperatura zraka pospeši fermentacijo v vzhajanih kosih testa. Potrebna je dovolj visoka relativna vlažnost, da na površini kosov testa ne nastane zasušen film – skorjica. Posušena plast (skorjica) se med vzhajanjem ali peko običajno poči zaradi povečanja volumna testa, kar povzroči nastanek raztrganin in razpok na površini kruha.

Pripravljenost kosov testa med vzhajanjem običajno ugotavljamo organoleptično, na podlagi sprememb volumna, oblike ter strukturnih in mehanskih lastnosti vzhajanih kosov testa. Sposobnost pravilnega določanja pripravljenosti kosov testa med vzhajanjem zahteva izkušnje in praktične spretnosti. Žal še niso razvite dovolj preizkušene objektivne metode za to določitev. Tako nezadostno kot pretirano vzhajanje negativno vpliva na kakovost kruha. Če damo v pečico tri hlebce pšenične moke, od katerih je bil eden očitno premalo, drugi normalno in tretji preveč vzhajan, se bodo po peki ti hlebci med seboj močno razlikovali. Hlebček z nezadostnim vzhajanjem bo imel v prerezu skoraj okroglo obliko, hlebec z normalnim vzhajanjem bo imel rahlo ovalno obliko, ki bo od spodnje skorje na straneh prehajala v okroglo, hlebec s preveč vzhajanjem pa bo zelo razlegan. in ravno. Poleg tega ima premalo pečen kruh običajno razpoke, skozi katere včasih štrli drobtina.

Pločevinasti kruh, če ni dovolj vzhajan, ima zelo zaobljeno zgornjo skorjo, običajno spodkopano vzdolž stranskih ali stranskih sten; pri pretiranem vzhajanju je nasprotno zgornja skorja na sredini konkavna. Poleg tega lahko pri trdem testu (tako v kruhu kot v pekaču) nezadostno vzhajanje povzroči, da se v drobtinah pojavijo solze.

Trajanje vzhajanja oblikovanih kosov testa se giblje v zelo širokem razponu (od 25 do 120 minut) in je odvisno od teže kosov, pogojev vzhajanja, recepture testa, lastnosti moke in številnih drugih dejavnikov.

Na sodobnih proizvodnih linijah za rezanje testa končno vzhajanje poteka v vzhajalnih omarah. Transportne omare smo razvili, izdelali in uporabljali v naših pekarnah za končno vzhajanje testenih kosov za različne vrste kruha in krušnih izdelkov, različnih vrst, konfiguracij in velikosti. V številnih podjetjih se končno vzhajanje kosov testa izvaja na vozičkih v posebnih vzhajalnih komorah.

Tako v transportnih omarah kot v komorah za končno dokazovanje morajo biti parametri zraka (temperatura in relativna vlažnost) optimalni za proces dokazovanja in kakovost končnih izdelkov. Za samodejno vzdrževanje parametrov zraka v omarah in komorah za preverjanje je laboratorij za klimatizacijo VNIIHP ustvaril posebne tehnološke klimatske naprave, ki se serijsko proizvajajo v strojegradnji.

Pekarna

Peka je proces segrevanja razmaknjenih kosov testa, pri katerem ti prehajajo iz stanja testa v stanje kruha. Za peko kruha in krušnih izdelkov se običajno uporabljajo pečice, v katerih se toplota pečenega testa prenaša s toplotnim sevanjem in konvekcijo pri temperaturi toplotno oddajnih površin 300-400°C in parno-zračnem okolju peke. komora 200-250°C. Del toplote VTZ prejme tudi z neposrednim toplotnim prevajanjem (kondukcijo) od segretega kurišča (stroka), na katerega je postavljen razmaknjen testeni kos. Pri sodobnih izvedbah pekarskih pečic se pod (oz. podiki - pri kolebniških pečeh), tako kot VTZ, segreva s toplotnim sevanjem in konvekcijo. V tem primeru je intenzivnost sevalnega prenosa toplote 2-3,5-krat večja od intenzivnosti konvektivnega prenosa toplote. Zato lahko peko v klasičnih pekarskih pečeh obravnavamo kot pretežno sevalno-konvekcijski proces segrevanja VTZ. Vrste, zasnove in metode za izračun pekarskih peči so opisane v specializirani literaturi.

Če presojamo proces peke po zunanjih, vizualno zaznavnih spremembah, ki jih VTZ doživlja v pekaču, lahko opazimo, da takoj po vstavitvi v pekač začne hitro povečevati prostornino. Po določenem času se povečanje njegove prostornine močno upočasni in nato ustavi. Pri tem doseženi volumen in oblika VTZ ostaneta praktično nespremenjena do konca peke. Kmalu po postavitvi v pekač je površina VTZ prekrita s tanko posušeno plastjo, ki postopoma prehaja v vedno bolj gosto skorjo. Barva VTZ skorje se med peko nenehno spreminja in postaja temnejša. Če VTZ, položeno v pekač, režete (ali lomite) v različnih časovnih intervalih, boste lažno opazili postopno debelitev in strjevanje skorje, ki z rezanjem postaja vse temnejša.

Pod skorjo, ko proces peke napreduje, se bo opazila tvorba vedno bolj debele plasti testa, razmeroma elastične drobtine, ki lahko trdno ohrani svojo strukturo in je relativno suha na dotik. V sredini VTZ bo ostala količina testa, ki se manjša, ko se plast drobtin zgosti. Tik pred koncem peke celoten osrednji del VTZ preide iz stanja testa v stanje drobtin.

Med peko kruha se elastičnost, strukturna trdnost in suhost njegove drobtine na dotik povečajo najprej v plasteh ob skorji, nato pa postopoma v sredini kruha. Vse te spremembe, ki zaznamujejo prehod testenega kosa v kruh med procesom peke, so rezultat celega kompleksa procesov - fizikalnih, mikrobioloških, koloidno-kemičnih in biokemičnih.

Glavni proces, ki je v bistvu temeljni vzrok za vse druge procese in spremembe, ki nastanejo pri peki kruha, je segrevanje VTZ v pekalu kot posledica izmenjave toplote s toplotno oddajnimi elementi pekača in mešanica pare in zraka, ki ga polni. Pri segrevanju VTZ med peko se bomo osredotočili na načine prenosa toplote vanj, spremembo časovne in prostorske porazdelitve temperature v njem ter dejavnike, ki določajo hitrost njegovega segrevanja.

Kot je navedeno zgoraj, se toplota prenaša s HTZ s sevanjem, konvekcijo in prevajanjem (direktna toplotna prevodnost) neposredno iz kurišča ali podika. Relativna vloga prenosa toplote VTZ z vsako od zgornjih metod je odvisna od konstrukcijskih značilnosti in načina delovanja pekovne komore. Glavno vlogo pa v vseh primerih ostaja prenos toplote s sevanjem.

Sprememba temperature različnih plasti VTZ med postopkom peke povzroči in pogojuje nastanek v teh plasteh VTZ tistih procesov, ki vodijo do oblikovanja končnega kruha iz kosa testa. Zato je preučevanje temperaturnih sprememb v različnih plasteh VTZ že dolgo pritegnilo pozornost raziskovalcev in se odraža v številnih delih.

Narave spremembe temperaturnega polja VTZ med peko in predvsem dejstva, da temperatura drobtine ne presega 100 °C, medtem ko je temperatura skorje nad 100 °C, ni mogoče pojasniti. brez povezovanja procesa segrevanja s procesom gibanja in izhlapevanja vlage iz VTZ, s procesom nastajanja skorje.

V nenavlaženi atmosferi pekovne komore, ki ima temperaturo 250°C, se površinski sloj VTZ začne intenzivno segrevati in hitro izgublja vlago. Po 1-2 minutah površinska plast testa izgubi skoraj vso vlago in doseže ravnovesno vlažnost, ki je odvisna od relativne vlažnosti in temperature okolja pekača.

Zaradi relativno nizke vlagoprevodnosti testa in velike temperaturne razlike med površino in tistimi, ki se nahajajo bližje sredini plasti pečenega testa, določa pojav toplotne in vlagoprevodnosti (gibanje vlage v osrednji del testa). VTZ), oskrba z vlago na njegovi površini zaostaja za intenzivnostjo dehidracije površinske plasti, površinsko (natančneje consko) izhlapevanje pa začne postopoma segati globlje v kruh. Pretvorba vode v paro v tem območju (v plasti med že oblikovano dehidrirano skorjo in globljimi plastmi testa, kasneje drobtine) poteka pri 100 ° C (pri normalnem tlaku).

Vodna para, ki nastane v območju izhlapevanja, večinoma prehaja skozi pore (vodnjake) dehidrirane skorje v komoro za peko, ostane v stanju pare, delno pa, kot bo prikazano spodaj, priteče v pore in vdolbinice plasti testo (kasneje drobtine) ob skorji.

Porozna struktura testa (kasneje krušne drobtine), ki meji na že dehidrirano skorjo, je razlog, da v pečenem kruhu ni izhlapevalne površine, ne »izhlapevalnega ogledala«, kot pri izhlapevanju s površine vode, ampak območje izhlapevanja, ki se razteza v plast testa (drobtine) določene debeline (približno 1-3 mm), ki neposredno meji na skorjo.

Območje izhlapevanja, znotraj katerega je temperatura približno 100°C, se postopoma poglablja s segrevanjem VTZ. Zunanje plasti testa v tej coni izhlapevanja bodo dehidrirane in dosegle ravnovesno vsebnost vlage, tj. spremenile se bodo v skorjo. Na notranji strani, obrnjeni proti sredini kruha, se bo debelina cone izhlapevanja povečala zaradi širjenja izhlapevanja na soli drobtin, ki so ji najbližje.

Tako vlaga v kruhu pri temperaturi okoli 100°C izhlapi samo v območju izhlapevanja, ki se nahaja med skorjo in drobtino; skorja je skoraj dehidrirana zunanja plast kruha, skozi katero prehaja vlaga iz osrednjih plasti kruha kot para.

Iz te predstave o mehanizmu izhlapevanja vlage in nastajanja skorje med peko sledi, da temperatura drobtin, ki jih obdaja območje izhlapevanja, ne sme preseči 100 °C, ne glede na to, kako dolgo traja proces pečenja.

Temperatura notranje površine skorje, ki meji na območje izhlapevanja, bo seveda enaka 100 °C. Temperatura zunanje površine skorje je lahko veliko višja in bo odvisna od temperature pekača in debeline skorje. Debelejša kot je skorja in višja kot je temperatura v komori za peko, višja bo površinska temperatura skorje.

Vendar pa je površinska temperatura skorje bistveno nižja od temperature v komori za peko, saj se del toplote, ki jo skorjica zazna od zunaj, porabi za pregrevanje vodne pare, ki prehaja iz cone izhlapevanja skozi pore skorje v komoro za peko.

Razpoložljivi eksperimentalni podatki o spremembah temperature v posameznih plasteh in točkah pečenega kruha kažejo, da se v VTZ med procesom peke točke z enako temperaturo nahajajo vzdolž izotermičnih ploskev (skoraj vzdolž izotermnih plasti) vzporedno s površino kruha z rahel premik izoterm proti spodnjim skorjam.

Peka je razlika med maso testenega kosa, preden ga damo v peč, in maso kruha iz njega v trenutku, ko pride iz pečice. Običajno je izražena gostota kot odstotek teže VTZ v času sajenja v peč. Vzdrževanje je posledica izhlapevanja dela vode in manjših količin alkohola, ogljikovega dioksida, hlapnih kislin in drugih hlapljivih snovi iz VTZ.

V.V. Shcherbatenko in N.I. Gogoberidze (VNIIHP) je ugotovil, da je pri peki rženega kruha sestava snovi, odgovornih za peko, vključevala: voda 94,88%, alkohol 1,46, CO2 3,27, hlapne kisline 0,31 in aldehidi 0,08%.

Pečenost pri peki kruha in pekovskih izdelkov se lahko giblje med 6-14 %, odvisno od vrste, oblike in teže izdelka ter načina peke. Zapečenost je posledica dehidracije površinske plasti VTZ, ki se med peko spremeni v skorjico. Vendar pa vsa vlaga v tej plasti ne izhlapi v plinasto okolje pekovne komore. Zaradi toplotne prevodnosti in prevodnosti vlage se del vlage premakne v drobtino VTZ. V prvi fazi peke (glej zgoraj) se zaradi prevodnosti toplote in vlage v določeni meri pojavi skorjica, zato je peka neznatna. Kadar začetno fazo peke izvajamo v parno-zračnem okolju z visoko relativno vlažnostjo, v prvih minutah peke ne pride do izgube mase VTZ, temveč le do njenega rahlega povečanja zaradi kondenzacije pare. V prvem obdobju peke se stopnja prenosa vlage (ki določa predvsem velikost peke) postopoma povečuje. V drugem obdobju pečenja ostane stopnja prenosa vlage konstantna in je enaka najvišji doseženi hitrosti ob koncu prvega obdobja pečenja. Glavnina izgub pri peki torej nastane v drugi fazi peke, ko nastane skorja predvsem kot posledica izhlapevanja vlage v okolje pekača.

Posledično je za znižanje stroškov peke priporočljivo, da postopek peke zaključite pri nižji temperaturi okolja v peki. Upek je eden glavnih tehnoloških stroškov v proizvodnji kruha. Zato je naravno, da si ga prizadevamo zmanjšati na minimum. Ne smemo pa pozabiti, da brez peke ni mogoče oblikovati kruhove skorje. Za vsako vrsto kruha obstaja optimalna debelina skorje glede na njegovo kakovost. Zato je potrebno stremeti k zmanjšanju pečenja na tisto številčno vrednost, ki je optimalna za določeno vrsto kruha. Upek je odvisen od številnih dejavnikov. Večja kot je masa VTZ, manjša je embalaža. Pri enaki masi VTZ je večja kot je specifična površina kruha (površina povezana z maso ali prostornino). Ni pa celotna površina kruha enaka glede vpliva na peko. Najpomembnejša je odprta oziroma aktivna površina kruha. Z vidika prenosa vlage je aktivna celotna površina kuriščnega kruha, brez spodnje površine, ki je v stiku z kuriščem. Pri pekaču je aktivna površina tista površina, ki ne pride v stik s stranskimi stenami in dnom pekača. Skorja odprte površine kruha nastane predvsem (približno 80-85%) kot posledica prenosa vlage v plinsko okolje pekovne komore in le 20-15% - zaradi toplotne prevodnosti in prevodnosti vlage, ki povzroča gibanje vlage v krušne drobtine.

Stranska in spodnja skorja kruha v ponvi ter spodnja skorja kruha na ognjišču, nasprotno, nastaneta predvsem zaradi toplotne prevodnosti in prevodnosti vlage (gibanje vlage v krušne drobtine). Zato je pri peki pekača peka vedno manjša kot pri peki ognjišča enake mase. Pri tem lahko tudi konfiguracija modelov za kruh pomembno vpliva na peko. Temperatura okolja pekača v drugem obdobju ima velik vpliv na peko. Večje kot so toplotne napetosti na površini VTZ v tem trenutku, večja je tesnost. V drugi fazi peke temperatura pekača, če je bistveno višja od površinske temperature skorje, le nekoliko pospeši segrevanje drobtine. Zato naj se peka zaključi pri temperaturi pekača, ki je le malo višja od temperature površine VTZ skorje.

Povečanje relativne vlažnosti parno-zračnega okolja v komori za pečenje prav tako zmanjša peko. Treba je opozoriti, da večja kot je specifična prostornina kruha, večja je, če so druge stvari enake, pecivo.

Vzdolžne, poševne ali prečne reze zarežemo na testene kose za mestne in druge žemlje, mestne, rezane in druge štruce ter številne druge pekovske izdelke iz pšeničnega testa po vzhajanju pred peko. Število in naravo kosov določata vrsta izdelka. Globina rezov je odvisna tudi od lastnosti testa, predvsem od stopnje vzhajanja. Rez je treba narediti s hitrim gibom ostrega noža, rahlo navlaženega z vodo, ali z uporabo rezalnih mehanizmov.

Namen izrezkov ni samo okrasitev površine izdelka, temveč tudi zaščita VTZ pred nastankom razpok – prelomov skorje – med peko. Površino odrezanega kosa testa raztrgamo le na mestih rezov. Neodrezana površina je kjer koli v izdelku iznakažena z razpokami, lahko je skorja. Zgornja površina nekaterih vrst izdelkov, predvsem iz rženega testa, se pred peko namesto rezov nabode.

Večja kot je vsebnost vodne pare v plinskem okolju, v katerem poteka pečenje, intenzivnejša in daljša bo kondenzacija pare na površini VTZ v začetni fazi pečenja. Pri kondenzaciji pare na površini VTZ pride do intenzivne želatinizacije škroba in raztapljanja dekstrinov. Tekoča škrobna pasta, ki vsebuje raztopljene dekstrine, s tanko plastjo »napolni« celotno površino izdelka in tako izravna pore in nepravilnosti na njem. Po prenehanju kondenzacije se plast tekoče paste zelo hitro dehidrira in na površini kruhove skorje tvori film, ki po intenzivni toplotni izpostavljenosti daje skorji sijaj, ki ga ceni potrošnik. Če je plinasto okolje pekača na začetku peke premalo navlaženo, postane površina skorje pusta in mokasta. Kondenzacija vlage na površini VTZ na začetku peke pripomore k boljšemu ohranjanju raztegljivosti in elastičnosti izsušene površinske folije ter upočasnjuje nastajanje neraztegljive skorje. To pomeni podaljšanje trajanja prve peke, znotraj katere lahko pride do povečanja prostornine VTZ. Zato zadostna vlažnost v začetni fazi peke pripomore k večji prostornini kruha in preprečuje nastanek trganj in razpok na njegovi površini. V teh pogojih lahko tudi iz nezadostno razmaknjenih kosov testa dobite kruh normalne oblike in prostornine. Vpliv vlaženja plinastega okolja na segrevanje in izmenjavo vlage VTZ med procesom peke je bil že omenjen zgoraj.

Vlaženje površine VTZ v začetni fazi peke lahko izvedemo na več načinov:

1. povečanje vsebnosti vlage v plinastem okolju v začetni fazi pečenja (z dovajanjem pare ali izhlapevanjem vode v uparjalniku, ki se nahaja v komori za pečenje);
2. škropljenje površine VTZ v trenutku vstopa v peko z vodo, ki jo razpršijo šobe;
3. tako da površino VTZ pred peko namažemo ali zmočimo (z vodo ali jajčnim sredstvom).

Vlaženje površine VTZ z vodo se izvaja pri peki nekaterih vrst rženega ali rženo-pšeničnega kruha (Riga, Minsk itd.). Ščetkanje z jajčno tekočino se uporablja pri peki številnih vrst bogatih pekovskih izdelkov (amaterskih itd.). V tem primeru mora začetna faza pečenja potekati v nenavlaženi atmosferi pekovne komore. Pri peki glavnih vrst kruha in pekovskih izdelkov se običajno uporablja vlaženje (v začetni fazi peke) plinastega okolja pekovne komore s paro s tlakom 0,13-0,17 MPa. Poraba pare za peko 1 tone kruha se glede na izvedbo peči in vlažilne naprave giblje od 30 do 200 kg.

Optimalen način pečenja je mogoče določiti le ob upoštevanju vrste in zasnove pekača ter vrste, kakovosti in teže pečenega izdelka. Vendar pa nam rezultati študije procesov, ki se pojavljajo med peko, omogočajo oblikovanje nekaterih splošnih določb, ki označujejo optimalen način sevalno-konvektivnega procesa peke kruha in krušnih izdelkov v običajnih pekarskih pečeh. V procesu pečenja ločimo dve obdobji: prvo obdobje pečenja, ki poteka pri spremenljivem (naraščajočem) volumnu VTZ, in drugo obdobje, v katerem ostane njegov volumen nespremenjen.

Prvo obdobje peke pšeničnega kruha naj bi v začetni fazi potekalo pri visoki relativni vlažnosti (70-80%) in relativno nizki temperaturi (100-120°C) parno-zračnega okolja pekača. Nizka temperatura parno-zračnega okolja v primerjavi z višjo poveča njegovo relativno vlažnost pri enaki vsebnosti pare in stopnjuje proces kondenzacije pare na površini VTZ. Namen te faze, ki traja 1-3 minute, je maksimalna kondenzacija vodne pare na površini kosov testa, ki vstopajo v cono vlaženja pekača. Dobre rezultate dosežemo, če to fazo pečenja postavimo v ločeno predkomoto, ki se nahaja pred glavno pečico. Preostali čas prve peke, dokler ni dosežena temperatura 50-60 °C v središču VTZ, naj poteka v pogojih relativno največjega prenosa toplote iz VTZ pri relativno najvišji (240-280 °C) temperaturi. v pekaču. To določa intenzivno tvorbo skorje na površini VTZ pri dovolj velikem temperaturnem gradientu, kar povzroči premik vlage v izdelek zaradi toplotne in vlage prevodnosti in s tem zmanjša peko v tem času. Pravočasno nastajanje skorje v tem času peke je pomembno tako z vidika kopičenja snovi, ki določajo aromo in okus kruha, kot tudi z vidika ohranjanja dobre oblike pečenega izdelka. (preprečeno je prekomerno širjenje produktov ognjišča).

V drugi fazi peke, ko se prostornina in oblika VTZ že stabilizirata, je treba močno zmanjšati intenzivnost dovedene toplote in temperaturo v pekaču. Temperaturni gradient v VTZ je že precej manjši, zato je vloga prevodnosti toplote in vlage veliko manjša; Do konca peke prevodnost toplote in vlage praktično izgine. Povišanje temperature okolja pekača v tem obdobju in povečanje dovoda toplote VTZ bi zelo malo pospešilo proces segrevanja osrednjih plasti njegove drobtine. Hitrost segrevanja drobtine v glavnem določa temperatura v coni izhlapevanja (100°C), ki je praktično neodvisna od temperature v komori za pečenje. Preveč intenzivno dovajanje toplote v drugi fazi peke bi povzročilo le pospešeno poglabljanje izparilne cone, ustrezno odebelitev skorje in neupravičeno povečanje stroškov peke. Hkrati lahko pride do pregrevanja površinskih plasti skorje, kar povzroči njeno prekomerno obarvanost in nastanek spojin grenkega okusa v njej.

V prvem obdobju je priporočljivo dovajati do 2/3 toplotnega izmenjevalnika, v drugem pa le približno 1/3 toplote, porabljene za proces pečenja.

Nekatere vrste kruha, pekovskih in slaščičarskih izdelkov imajo svoje posebne zahteve glede postopka peke. Tako je treba na primer pri peki mestnih žemljic posebno pozornost posvetiti začetni fazi prve peke.

Trajanje peke kruha in pekovskih izdelkov je odvisno od naslednjih dejavnikov: 1) mase in oblike izdelka; 2) način pečenja in termični pogoji pečenja; 3) način pečenja - v kalupih ali na pekaču; 4) gostoto prileganja na ognjišče in 5) lastnosti testa, iz katerega je izdelek pečen.

Večja kot je masa VTZ, daljša mora biti peka in nižja temperatura pečenja. Pri enaki masi VTZ lahko na čas peke vpliva tudi njihova oblika. Manjša kot je velikost VTZ, ki določa hitrost njegovega segrevanja, in večja kot je njegova specifična površina, hitreje pride do pečenja. Štruca se torej speče hitreje kot okrogel kruh enake teže, tanek kruh enake teže pa še hitreje.

Višja kot je temperatura parno-zračnega okolja v pekovni komori, hitrejša je peka. Intenzivna vlaga v začetni fazi tudi pospeši proces segrevanja in s tem skrajša čas pečenja. Kruh z ognjišča se praviloma speče hitreje kot kruh iz pločevine enake teže. Pri peki pekačev je zelo pomembna tudi konfiguracija pekačev, ki določajo ne le trajanje peke, ampak tudi velikost peke. Bolj kot so kosi testa (ali modelčki s testom) na pekaču napeti, počasnejša je peka, če je vse ostalo enako. Čas peke lahko variira od 8-12 minut za majhne kose do 80 minut ali več za velike kruhe s težo kosa 2,5 kg ali več. Trajanje peke kruha in krušnih izdelkov je dejavnik, ki v veliki meri določa produktivnost pekarskih peči. Peka je odvisna tudi od trajanja peke, ki pomembno vpliva na izkoristek končnih izdelkov.

Glede na to je razumljivo, da mnogi delavci v pekarstvu želijo skrajšati čas peke na najkrajši možni čas, ko so kosi testa že pretvorjeni v »pečen« izdelek, pokrit s skorjico in drobtino z minimalno zadovoljive strukturne in mehanske lastnosti. To je privedlo do dejstva, da se je v zadnjih desetletjih čas peke za številne vrste in sorte kruha in pekovskih izdelkov bistveno skrajšal. Ne smemo pa pozabiti na vpliv trajanja peke na kakovost in hranilno vrednost kruha in krušnih izdelkov.

Povečanje debeline in s tem deleža skorje v kruhu poveča vsebnost ne le okusnih in aromotvornih snovi, ampak tudi suhih hranil. Vendar, kot že omenjeno, je pretirano podaljševanje pečenja neracionalno.

Na podlagi tega so priporočeni optimalni pogoji peke krušnih izdelkov, ki zagotavljajo tudi optimalno trajanje peke. Opozoriti je treba tudi na to, da daljša peka kruha, kot kaže praksa in poskusi s pšeničnim kruhom, upočasnjuje žganje kruha.

Zelo pomembno je pravilno določiti pripravljenost kruha med peko. Kakovost kruha je odvisna od pravilne določitve trenutka, ko je kruh pripravljen (njegova pečenost, premalo ali prepečenost): debelina in barva skorje ter lastnosti drobtine - njena elastičnost, suhost na dotik.

Enako pomembno je, da se z vsako minuto, ko je kruh predolgo v pečici, poveča pečenost, posledično pa se zmanjša izkoristek kruha in poveča poraba goriva. Trenutka, ko je kruh pripravljen, pa ni enostavno določiti. V praksi se v pekarskih podjetjih to vprašanje rešuje na podlagi organoleptično določenih lastnosti.

Najbolj zanesljiva in v praksi pogosto uporabljena metoda organoleptičnega testiranja pripravljenosti kruha je testiranje elastičnosti drobtin. z lahkoto in hiter pritisk prstov. Toda za to morate kruh zlomiti, poleg tega pa je nesporna presoja o pripravljenosti kruha možna šele po določitvi elastičnosti ohlajenih krušnih drobtin.

Tehnološki laboratorij VNIIHP (1951) je na podlagi rezultatov množičnih opazovanj v proizvodnih pogojih prišel do zaključka, da je edina praktično izvedljiva in sprejemljiva metoda operativnega proizvodnega nadzora pripravljenosti kruha med peko določitev temperature osrednjega dela krušnih drobtin. Za glavne vrste kruha se ta temperatura giblje med 93-97°C in se znotraj teh meja spreminja glede na vrsto in težo kruha, temperaturo pečenja in toplotne lastnosti pečice.

V zvezi s tem je treba med proizvodno kontrolo pripravljenosti kruha glede na temperaturo njegove drobtine za vsako vrsto kruha, pečenega v določeni pečici, najprej eksperimentalno določiti končno temperaturo središča drobtine, ki označuje njegovo pripravljenost. . Za merjenje temperature drobtine je bil ustvarjen poseben prenosni igelni merilnik temperature znamke TX.

Temperatura kruhove skorje v trenutku, ko pride iz pečice, doseže 180°C na površini, okoli 100°C na meji z drobtinami, v povprečju pa okoli 130°C. Vlažnost skorje je v tem trenutku blizu ničle. Temperatura drobtine je blizu 100 °C, njena vsebnost vlage pa je 1-2 % višja od začetne vsebnosti vlage v testu.

Ko je v skladišču kruha, kjer je temperatura običajno 18-25 °C, se kruh začne hitro ohlajati in zaradi sušenja izgublja težo. Hlajenje se začne od površinskih plasti kruha in se postopoma pomika proti sredini krušne drobtine. Šele med premikanjem štruce iz pekača na mizo je temperatura skorje padla na 110°C. Temperatura podkostnega sloja je bila +96°C, v središču drobtine +98°C.

Po 1-urnem ohlajanju ene same štruce je bila temperatura v sredini drobtine višja od temperature podskorjaste plasti drobtine, za 13 °C in 16 °C višja od temperature skorje. Ta temperaturni gradient se postopoma zmanjšuje v naslednjih 2 urah shranjevanja štruce. Tako je v začetnem obdobju shranjevanja štruce obstajal temperaturni gradient, ki je spodbujal gibanje vlage v smeri od središča drobtine do skorje.

Takoj po izstopu iz peči se začne sušiti (krči) zaradi izhlapevanja dela vlage in zelo majhnega deleža zelo hlapnih sestavin kruha. Hkrati pride do prerazporeditve vlage v kruhu. Skorja v trenutku, ko pride kruh iz pečice, je tako rekoč skoraj brezvodna, a se hitro ohladi, vlaga iz drobtin pa zaradi razlike v koncentraciji in temperaturi v notranji in zunanji plasti kruha steče vanj. skorjo, kar poveča njeno vsebnost vlage.

Tako je temperatura ohlajanja kruha po izstopu iz peči dejavnik, ki določa izhlapevanje vode s površine kruha (zunanja difuzija) in gibanje vlage v notranjosti kruha (toplotno in koncentracijsko) in torej v glavnem določa hitrost sušenja kruha. Ko se kruh ohladi na temperaturo skladišča kruha, ta faktor preneha pospeševati proces sušenja kruha in slednje poteka veliko počasneje. Pri proučevanju procesa sušenja kruha lahko za karakterizacijo uporabimo krivuljo sušenja in (v terminologiji sušilne tehnologije) krivulje sušenja in hitrost sušenja.

Skladiščenje kruha v pekarnah in dostava v trgovske verige

V pekarnah se kruh po izhodu iz peči običajno dovaja s tekočimi trakovi do obtočnih miz (stožčaste gobaste ali ravne plošče). Kruh se prenaša z miz na police za vozičke. Na teh vozičkih, ki se premikajo ročno, se kruh shrani, preden se pošlje v distribucijsko omrežje. Pred odpremo se vozički s kruhom stehtajo na ploščadnih tehtnicah in odkotalijo na ekspedicijsko rampo, kjer se pladnji s kruhom odstranijo in prenesejo na zadnji del vozila za prevoz kruha.

Vse te operacije se običajno izvajajo ročno. Ob dostavi v trgovsko verigo se pladnji kruha tudi ročno raztovorijo iz zadnjega dela vozila in prenesejo v ustrezno skladišče.

Ta način premikanja in shranjevanja kruha, ki zahteva veliko fizičnega dela, je tehnično zaostal in ne ustreza splošni visoki stopnji mehanizacije procesov v naših pekarnah.

Hkrati se 20-30% zaposlenih v pekarni ukvarja z nakladanjem, razkladanjem, transportom in skladiščenjem (LOTS) v skladišču žita in ekspediciji podjetja.

V zvezi s tem so v zadnjih letih napredni proizvodni delavci in posebne oblikovalske organizacije razvile, preizkusile in uvedle številne možnosti za delno ali kompleksno mehanizacijo operacij, povezanih s premikanjem, skladiščenjem in odpremo končnega kruha in krušnih izdelkov v pekarnah.

Vendar pa je treba mehanizacijo dela PRTS v skladiščih kruha in ekspedicijah pekarn rešiti celovito in vključevati povezave, kot so prevoz pekovskih izdelkov v distribucijsko mrežo, njihov sprejem in premikanje v skladišča, od tam pa v prodajna mesta.

Rešitev tega problema je zapletena zaradi dejstva, da se pekarna razlikujejo po proizvodnih zmogljivostih in obsegu izdelkov. Trgovska podjetja niso nič manj raznolika glede na lokacijo, pogoje za razkladanje vozil, velikost skladišča in maloprodajnih prostorov, pa tudi velikost naročil za določene vrste in razrede pekovskih izdelkov.

Tudi motorni promet mora biti specializiran in opremljen z napravami tako za nakladanje pekovskih izdelkov kot za razkladanje v distribucijskem omrežju.

Ne smemo pozabiti, da cilj celovite mehanizacije dela PRTS v vseh členih te verige ni le popolna odprava ali močno zmanjšanje ročnih operacij, temveč tudi izboljšanje kakovosti kruha in predvsem podaljšanje dobe izdelave. svojo svežino.

Da bi to dosegli, je treba kruh v pekarni, v avtomobilu in v trgovski verigi hraniti v pogojih, ki zmanjšujejo njegovo izsušitev.

Pri shranjevanju kruha brez ovoja je priporočljivo regulirati relativno zračno vlago v prostoru za shranjevanje kruha. Ne sme biti prenizka (to bi pospešilo sušenje kruha in strjevanje njegove drobtine) niti previsoka (to bi pospešilo izgubo krhkosti skorje). Zato je priporočljivo skladiščenje nezavitega kruha pri temperaturi zraka 25-30°C in relativni vlažnosti zraka največ 80 %.

VNIIHP je tudi priporočil shranjevanje nezavitega kruha na navadnih vozičkih v posebnih komorah s klimatsko napravo (temperatura zraka od 23 do 27 ° C, relativna vlažnost od 80 do 85%). Kruh, namenjen shranjevanju v takih komorah, je treba najprej čim hitreje ohladiti na temperaturo blizu 23-27°C.

V zadnjih letih tovarne kruha vse pogosteje uvajajo skladiščenje kruha ne na vozičkih ali v škatlah, temveč v posebnih zabojnikih, v katerih se naloži v vozila in nato dostavi v skladišče trgovinske organizacije ali, kjer je to mogoče, neposredno v prodajo. nadstropje. Nedvomno so obetavni zaprti zabojniki za brezpladnjevno shranjevanje kruha v kombinaciji s stroji za mehanizirano polnjenje kruha vanje. Te posode v skladišču pekarne se zaprejo, ko se kruh v njih ohladi na sobno temperaturo. V tej obliki se posode s kruhom dostavijo v trgovsko organizacijo in vstopijo v njeno skladišče, od tam pa do prodajnega prostora, kjer potrošniki vzamejo kruh neposredno s polic zabojnika.

Obljuba takih zabojnikov ni le v tem, da so ročne operacije zmanjšane na minimum. Pri njihovi uporabi se bistveno zmanjša krčenje kruha, posledično pa je po 10 urah skladiščenja mehkoba kruha 2,7-krat večja kot pri kruhu, shranjenem v odprtih pladnjih. Skladiščenje in transport kruha v zaprtih posodah tako zagotavlja optimalne pogoje tako tehnološko, ekonomsko kot sanitarno.

Trenutno imajo številne pekarne v naši državi celovito mehanizirane operacije PTS in uporabljajo skladiščenje in prevoz kruha v kontejnerjih. Opis možnosti za rešitev tega problema in uporabljene opreme je podan v ustrezni literaturi. Nujna naloga našega pekarstva še naprej ostaja vsesplošna uvedba mehaniziranega pakiranja kruha in krušnih izdelkov z uporabo sodobnih materialov. Ta dogodek ima velik higienski pomen, saj preprečuje, da bi se človeške roke dotikale pečenega kruha. Z zmanjšanjem izsuševanja kruha pripomore tudi k boljšemu ohranjanju njegove svežine. Pri dolgotrajnem skladiščenju kruha se lahko izgube zaradi njegovega izsušitve zmanjšajo na skoraj majhne količine (približno 1-2%); Te izgube nastanejo predvsem v času ohlajanja kruha pred pakiranjem.

Zaključek

Na podlagi nenehnih raziskovalnih, projektantskih in inženirskih del so uvedeni novi, učinkovitejši, celovito mehanizirani, v celoti ali delno informatizirani, za glavne vrste izdelkov pa neprekinjeno intenzivirani tehnološki procesi za proizvodnjo kruha in krušnih izdelkov ter nova tehnološka oprema. za to potrebne.

Razvoj novih intenziviranih tehnoloških procesov za proizvodnjo kruha danes zahteva raziskave ne samo čisto tehnološke, ampak tudi kemijske, biokemične, fizikalno-kemijske, v zvezi s peko in sušenjem pa tudi prenosa toplote in snovi. Prav tako je bilo treba ustvariti nove, učinkovitejše specialne dodatke in pripravke, ki bi pospešili in optimizirali pripravo testa ter hkrati izboljšali kakovost kruha in podaljšali njegovo svežino.

Razvoj novih vrst pekovskih izdelkov s povečano hranilno, prehransko, terapevtsko in profilaktično vrednostjo zahteva iskanje in preučevanje novih vrst pekovskih surovin in dodatkov, bogatih s snovmi, s katerimi je treba obogatiti kruh. Te vrste surovin in dodatkov bi morali testirati tudi strokovnjaki za prehrano. Prav tako je treba razviti proizvodno tehnologijo za to skupino izdelkov, ki bo optimalna glede na njihovo kakovost in hranilno vrednost.

Pri razvoju novih vrst pekovske opreme je naloga povečati produktivnost dela in popolna informatizacija proizvodnje.Veliko pozornosti smo namenili celoviti mehanizaciji nakladalno-razkladalnih in transportno-skladiščnih (PLTS) del tako s surovinami kot s končnimi izdelki pekarstva. podjetja.

Med delom so bile rešene naslednje naloge:

1.Analizirana je bila literatura o raziskovalni temi.

2.Podane so bile značilnosti osnovnih pojmov dela.

.Okarakterizirana je tehnologija priprave pekovskih izdelkov.

Pri reševanju teh problemov je bil dosežen cilj študije - opredeliti tehnologijo priprave pekovskih izdelkov.

Seznam uporabljene literature

peka pekovskega testa

1. Auerman L. Ya Tehnologija pekovske proizvodnje. -M., 1987.- 512 str.

2.Vedernikova E.I. Načini za izboljšanje kakovosti izdelkov pekarske industrije. - Kijev, 1988.- 40 str.

Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. Vpliv stopnje mehanske obdelave testa pri mesenju na kakovost kruha. - M., 1992

Grishin A. S. Nekatere značilnosti priprave pšeničnega testa po progresivnih tehnoloških shemah. - M., 1995

Grishin A. S. Gospodarska reforma in tehnični napredek v pekarski industriji. - M., 1978

Grishin A. S. Proizvodnja drobnih pekovskih in maslenih izdelkov na mehaniziranih linijah. - M., 1979.- 40 str.

Grishin A.S., Enkina L.S. Metode za intenziviranje postopka priprave pšeničnega testa. - M, 1970.

Egorova A.G. Hranilna vrednost kruha in ohranjanje njegove svežine. - L., 1982.- 10 str.

Ivanchenko F. N., Mogilevsky M. P. Nove informacije o opremi in tehnologiji v pekarskih podjetjih Ukrajinske SSR. - Kijev, 1969. - 70 str.

Mikhelev A.A. Priročnik za mehanike pekarske proizvodnje. - Kijev, 1986. - 468 str.

Morev N.E., Itskovich Ya.S. Mehanizirane proizvodne linije za peko. - M., 1975. -334 str.

Poltorak M.I. Proizvodne linije za rezanje testa. - M., 1987, 72 str.

Roiter I.M. Sodobna tehnologija za pripravo testa v pekarnah. - Kijev, 1971. - 342 str.

Zbirka receptov za pekovske izdelke. - M., 1972. - 216 str.

Zbirka receptur in tehnoloških navodil za nove sorte pekovskih izdelkov. - M., 1969. - 56 str.

Zbirka tehnoloških navodil za proizvodnjo pekovskih izdelkov visoke hranilne vrednosti in dietetične namene. - M., 1969. - 26 str.

Frauchi M.N., Grishin A.S. Proizvodna linija za proizvodnjo rženega kruha. NTS "Živilska industrija" (pekarstvo, slaščice, testenine in kvas). - M., 1963.

Shcherbatenko V.V., Gogoberidze N.I., Zelman G.S. Vpliv načina peke na kakovost kruha. - M., 1994. - 36 str.

Podobna dela - Tehnologija priprave pekovskih izdelkov

ReceptiBlogČlankiAriete, Aurora, Binatone, Bomann, Clatronic, Delfa, Delonghi, Dex, First, Gorenje, Kenwood, Laretti, LG, Liberton, Maxwell, Mirta, Moulinex, Mystery, Orion, Panasonic, Philips, Rotex, Saturn, Scarlett, Shivaki, SUPRA, Vimar, Vinis, VITEK, Zelmer

Že od samega začetka peke kruha je postopek od ljudi zahteval trdo delo, potrpežljivost in marljivost.

Kljub zmagoslavju sodobne tehnologije je peka kakovostnega kruha še danes precej delovno zahtevna naloga.

Postopek proizvodnje kruha je razdeljen na več stopenj:

• Priprava surovin - presejanje moke, mešanje sort, delo z glutenom;
• gnetenje testa;
• Izboljšanje procesov rahljanja in fermentacije;
• Razdelitev testa na dele;
• Oblikovanje kosov testa;
• Pekarna;
• Hlajenje;
• Embalaža za dolgoročno skladiščenje.

Pri proizvodnji kruha se kot glavne surovine uporabljajo moka, voda, sol in kvas.

Za izboljšanje okusa lahko dodamo dodatne sestavine - sladkor, mleko, maslo, melaso, slad, mak, začimbe.

Priprava testa zavzema približno 70 % celotnega postopka priprave kruha. Od te pomembne faze sta odvisna kakovost in okus bodočega peciva.

Testo lahko pripravimo na dva načina - penasto in ravno.

Metoda gobice vključuje pripravo testa.

V ta namen zmešajte polovico moke in 2/3 vode iz mase, navedene v receptu. Mešanici za pšenično testo dodamo kvas, za rženo pecivo pa kislo testo. Testo naj fermentira 2-4 ure pri temperaturi + 27-30 stopinj.

Po tem dodajte ostale sestavine in zamesite testo.

Varna pot vključuje mešanje vseh sestavin, navedenih v receptu naenkrat.

V tej obliki testo pustimo fermentirati 3-4 ure, nato pa ga spečemo.

Obstaja tudi tehnologija za kuhanje testa. V tem primeru se pripravi osnova za testo - 10% moke se kuha z vrelo vodo.

Gobasti način priprave testa je morda najbolj klasična možnost, kruh pa se izkaže za tradicionalnega.

Metoda brez pare vam omogoča, da pospešite postopek priprave kruha, vendar lahko poslabša kakovost peciva. Choux pecivo vam omogoča pripravo zlato rjavega in dišečega kruha, ki dolgo ne zastara.

Obstajajo tudi sodobne tehnologije za pripravo kruha, katerih uporaba se je začela izvajati konec 20. stoletja.

Mikronizacija- uporablja se za nekatere vrste žit.

Tehnologija temelji na uporabi infrardečih žarkov, ki zrnje zaradi strukture prisilijo v kuhanje. Hiter postopek segrevanja vam omogoča, da v takšnih pekovskih izdelkih ohranite največ hranilnih snovi.

Estruzija- žitna masa se obdeluje pod pritiskom. Ekstruder deluje po tehnologiji eksplozije - zaradi visokega tlaka in temperature masa za peko takoj zavre.

Tehnologija priprave kruha

Postopek proizvodnje kruha je sestavljen iz več faz: priprava surovin, priprava testa, oblikovanje izdelkov, vzhajanje in peka.

Priprava surovin vključuje presejanje moke, čiščenje (filtriranje) in segrevanje

voda, kvasni pripravek. Na tej stopnji lahko vključite doziranje sestavin: moke, vode, kvasa, začimb in dodatkov (sol, sladkor, gluten itd.).

izboljševalci). Na stopnji priprave testa ne pride le do mešanja komponent, temveč tudi do zorenja. Konča se s predhodnim vzhajanjem, ki se običajno izvaja v istih posodah (skledah) kot gnetenje.

Oblikovanje se začne z razdelitvijo testene mase na dele (običajno od 100 do 1000 g). Nato se izvede zaokroževanje - postopek dajanja obdelovancem zaobljene oblike s posebnimi stroji - okroglimi testi.

Namen tega postopka ni samo in ne toliko doseči dano geometrijo, temveč predvsem ustvariti prostorninsko bolj enotno strukturo testa. Pri nekaterih vrstah izdelkov (kruh za ognjišče) se z zaokroževanjem konča oblikovanje. V drugih primerih se končna oblika izdelkov vzpostavi s stroji za risanje in šivanje testa.

Tako nastanejo različne vrste štruc, žemljic itd. Pred peko so oblikovani izdelki podvrženi vzhajanju - držanju pri določeni vlažnosti in temperaturi.

Na tej stopnji se struktura testa dokončno ustvari, nasiči se z ogljikovim dioksidom, ki po peki zagotavlja poroznost (mehkobo).

Peka poteka pod pogoji (temperatura, vlaga, čas) glede na vrsto in velikost izdelka. Kakovost dobljenih izdelkov je v enaki meri odvisna od sestave surovin (vrsta in sestava moke, kakovost kvasa, prisotnost in vrsta izboljšav) ter od režima vsake stopnje tehnološkega procesa - od mesenja do peke. .

Izvajanje postopka zahteva veliko izkušenj ali sodelovanje usposobljenih svetovalcev.

Sestava potrebne opreme ustreza stopnjam procesa: sita za moko, razpršilniki, filtri, tehtnice, grelniki vode - v predhodni fazi; stroji za mešanje testa, sklede za gnetenje; delilniki testa, okrogli deli testa, stroji za rezanje testa in šivalci testa - za oblikovanje; omare za vzhajanje in peko ter pečice - v fazi vzhajanja in pečenja.

Pekarska oprema v Rusiji se proizvaja v najširšem obsegu v primerjavi z opremo za drugo majhno proizvodnjo hrane.

Različne dele opreme proizvajajo v več deset podjetjih. Najširšo paleto opreme proizvajajo: Voskhod (Saratov), ​​​​Priboy (Taganrog), Parus (Komsomolsk-on-Amur), Yartorgtekhnika (Yaroslavl), VOMZ (Vologda), Torgmash (Smolensk) itd.

Gospodinjska oprema je zadovoljive kakovosti po cenah, dostopnih širokemu krogu potencialnih kupcev. Nekatere vrste opreme, ki jih proizvajajo podjetja v državah CIS (predvsem Ukrajina), imajo podobne značilnosti. Oprema zahodnih podjetij je boljša od ruske opreme predvsem po stopnji avtomatizacije, stabilnosti in enostavnosti prilagajanja načina ter oblikovanja, vendar je nekajkrat dražja.

Vrste kruha in recepti za njegovo pripravo.

Navaden kruh.

1,5 skodelice vode

30 g kvasa

Priprava:

Kvas damo v toplo vodo, dodamo moko (kot za palačinke) in pustimo stati nekaj časa, da se zmes poveže.

Nato v to maso damo ščepec soli in gnetemo testo, dodajamo moko, dokler se testo neha prijemati na roke.

Po tem damo testo vzhajat (cca. 6 ur). V tem času je treba testo premešati 2-3 krat.

Končano testo še enkrat pregnetemo in položimo v pekač.

Počakamo, da zmes naraste in pečemo v ogreti pečici 1-1,5 ure.

Opomba: zelo pomembno je, da testo dobro počiva. Kruh bo tako puhast in mehak.

6 ur, navedenih v receptu, je zelo poljuben čas. Glavno merilo v tem primeru je kakovost kvasa.

Beli kruh s sirom

Izdelki:

500 g pšenične moke

2 žlički sol

1 čajna žlička Črni poper

150 g naribanega sira

20 g kvasa

350 ml vode

olje za mazanje kalupov

za pripravo testa

75 min. za dokazovanje

45 min. pekarna

Priprava:

V globoko skledo stresemo moko, dodamo sol, poper, 100 g sira in kvas ter dobro premešamo. Nato dodamo toplo vodo in zgnetemo testo.

Na skledo položimo plastično vrečko ali folijo za živila, pokrijemo z brisačo in postavimo na toplo za 45 minut. V tem času mora testo podvojiti prostornino.

Nato testo še enkrat pregnetemo in položimo v pomaščen pekač.

Počakajte približno 30 minut. Medtem ko testo ponovno vzhaja, površino namažemo s toplo vodo in z nožem naredimo več plitvih zarez.

Na dno pečice postavite posodo z vrelo vodo.

Pečemo 25 minut. Nato vzamemo ven kruhov napol, ga potresemo s 50 g sira in pečemo še 20 minut. dokler ne nastane zlata skorja.

Bela štruca za čaj

Izdelki:

750 g pšenične moke

3 žličke sol

30 g kvasa

400 ml mleka

50 g masla ali margarine

olje za mazanje kalupov

za pripravo testa

75 min. za dokazovanje

45 min. pekarna

Priprava::

V globoko skledo stresemo moko, dodamo sol in kvas ter dobro premešamo. Nato dodamo toplo mleko, zmehčano maslo in zgnetemo testo.

Takoj, ko je testo pripravljeno (se ne lepi več na roke in začne rahlo brbotati), ga oblikujemo v kepo in položimo na dno sklede, posuto z moko.

Na skledo položimo plastično vrečko, pokrijemo z brisačo in postavimo na toplo za 45 minut. V tem času mora testo podvojiti prostornino.

Nato testo ponovno pregnetite. Če je premehko, dodamo moko. Nato testo položimo v pomaščen pekač. Počakajte približno 30 minut.

Medtem ko testo ponovno vzhaja, površino namažemo z jajcem in z nožem naredimo več plitvih zarezov.

Testo postavimo v pečico, ogreto na 250 stopinj. Na dno pečice postavite posodo z vrelo vodo.

Pečemo 10 minut. pri 250 stopinjah in nato še 35 minut. pri 200 stopinjah.

Kruh vzamemo iz pečice in pustimo stati 5 minut. Nato štruco previdno vzamemo iz pekača in ohladimo na sobno temperaturo.

rženi kruh

Izdelki:

600 g ržene moke

400 g pšenične moke

1 čajna žlička Sahara

60 g kvasa

550 ml vode

2 žlici. l. rast. olja

olje za mazanje kalupa Čas:

35 min. za pripravo testa

105 min. za dokazovanje

60 min. pekarna

Priprava:

V globoko skledo stresemo moko, dodamo sol, sladkor in kvas ter dobro premešamo. Nato dodajte toplo vodo in rastlinsko olje, in zgnetite testo.

Ko je testo pripravljeno (se ne lepi več na roke in začne rahlo brbotati), ga oblikujemo v kepo in jo položimo na dno sklede, posuto z moko.

Na skledo položite plastično vrečko, pokrijte z brisačo in postavite na toplo mesto za 45-60 minut. V tem času mora testo podvojiti prostornino. Nato testo še enkrat pregnetemo in položimo v pomaščen pekač.

Počakajte približno 45 minut. Medtem ko testo ponovno vzhaja, površino namažemo s toplo vodo in z nožem naredimo več plitvih zarez.

Testo postavimo v pečico, ogreto na 200 stopinj.

Na dno pečice postavite posodo z vrelo vodo. Pečemo 60 minut. Kruh vzamemo iz pečice, namažemo z vodo in pustimo stati 5 minut. Nato štruco previdno vzamemo iz pekača in ohladimo na sobno temperaturo.

Rižev kruh

Izdelki:

500 ml mleka

750 g pšenične moke

1 čajna žlička Sahara

40 g kvasa

200 ml vode

mazalno olje

ShapesTime:

30 min. za pripravo testa

90 min. za dokazovanje

60 min. pekarna

Priprava:

V vrelo mleko damo riž in kuhamo toliko časa, da se riž dovolj zmehča.

V globoko skledo stresemo moko, dodamo sol in kvas ter dobro premešamo.

Nato dodajte toplo vodo in riž ter zamesite testo.

Ko je testo pripravljeno (se ne lepi več na roke in začne brbotati), ga oblikujemo v kepo in jo položimo na dno sklede, posuto z moko. Na skledo položimo plastično vrečko, pokrijemo z brisačo in postavimo na toplo za 45 minut.

V tem času mora testo podvojiti prostornino.

Nato testo še enkrat pregnetemo in položimo v pomaščen pekač. Počakajte približno 45 minut. Medtem ko testo ponovno vzhaja, površino namažemo z jajcem.

Testo postavimo v pečico, ogreto na 200 stopinj.

Na dno pečice postavite posodo z vrelo vodo. Pečemo 60 minut. Kruh vzamemo iz pečice in pustimo stati 5 minut. Nato štruco previdno vzamemo iz pekača in ohladimo na sobno temperaturo.

Definicije

Oznake in okrajšave

Uvod

1 Analitični del

1.1 Splošne informacije o kruhu

1.2 Hranilna vrednost kruha

2 Tehnološki del

2.1 Opis tehnološke proizvodnje rženega kruha

2.2 Tehnološki diagram za proizvodnjo rženega kruha

2.3 Shema linije za proizvodnjo kruha

2.4 Surovine, uporabljene v procesu peke

Mikrobiološka kontrola

4. Tehnokemijski nadzor

5. Ukrepi za varstvo pri delu

6. Varstvo okolja

Zaključek

Seznam uporabljene literature

opomba

Ta projekt obravnava tehnološko shemo in tehnološko linijo za proizvodnjo rženega kruha.

Izveden je bil tehnološki izračun proizvodnje.

Definicije

Kruh je skupno ime za skupino živilskih izdelkov, pripravljenih s peko, dušenjem ali cvrtjem testa, sestavljenega najmanj iz moke in vode. V večini primerov dodamo sol in uporabimo tudi sredstvo za vzhajanje, kot je kvas.

Moka je živilski proizvod, pridobljen z mletjem zrn različnih poljščin.

Moko lahko pripravimo iz sort žitaric, kot so pšenica, pira, rž, ajda, oves, ječmen, proso, koruza in riž. Večji del moke pridelamo iz pšenice.

Je nujna sestavina pri peki kruha. Pšenična moka za peko je razdeljena na razrede: zdrob, višja, prva, druga, tapeta.

Ržena moka - presejana, olupljena, tapeta. Uporablja se za peko rženega kruha. Zaradi zelo nizke vsebnosti glutena se tej moki za izboljšanje vzhajanja (pri uporabi kvasa, ne kislega testa) dodaja pšenična moka v različnih razmerjih in tako dobimo rženi-pšenični kruh.

Kislo testo - sestava, ki povzroča fermentacijo

Kvasovke so izventaksonomska skupina enoceličnih gliv, ki so izgubile strukturo micelija zaradi prehoda na življenje v tekočih in poltekočih substratih, bogatih z organskimi snovmi.

Združuje približno 1500 vrst, ki pripadajo askomicetam in bazidiomicetam.

Oznake in okrajšave

kg-kilogram

°C - stopinja Celzija

Pri tem tečaju so bili uporabljeni naslednji regulativni dokumenti:

GOST 2077-84 - Rženi, rženo-pšenični in pšenično-rženi kruh. Splošni tehnični pogoji

GOST 12582-67 - Navaden rženi in navadni rženo-pšenični kruh za dolgotrajno skladiščenje, konzerviran z alkoholom.

Specifikacije

GOST 28807-90 Kruh iz rži in mešanice ržene in pšenične moke. Splošni tehnični pogoji

GOST 52809-2007 — Ržena moka za peko. Specifikacije

GOST 7045-90 Ržena moka. Specifikacije

GOST 21094-75 Kruh in pekovski izdelki. Metoda določanja vlažnosti

GOST 11354-82 Lesene in vezane škatle za večkratno uporabo za prehrambene izdelke

GOST 8227-56 Pravila za polaganje, shranjevanje in prevoz krušnih izdelkov

GOST 7045-90 Ržena moka

Uvod

Kruh je sijajen izum človeštva.

Kruhovi izdelki so eden glavnih prehranskih izdelkov človeka. Dnevna poraba kruha v različnih državah se giblje od 150 do 500 g na prebivalca.

Človek z uživanjem kruha zadovolji skoraj polovico svojih potreb po ogljikovih hidratih, tretjino po beljakovinah in več kot polovico po vitaminih skupine B, fosforju in železovih soli.

Kruh iz pšenične ali ržene moke skoraj popolnoma zadovolji potrebe po prehranskih vlakninah.

Za sodobno pekarsko proizvodnjo je značilna visoka stopnja mehanizacije in avtomatizacije proizvodnih procesov kruha, uvajanje novih tehnologij in nenehna širitev palete pekovskih izdelkov, pa tudi razširjena uvedba podjetij z nizko močjo različnih oblik lastništva. .

Vse to od delavcev v industriji zahteva visoko strokovno usposobljenost, poznavanje tehnologije in sposobnost izvajanja tehnoloških operacij za pripravo pšeničnega in rženega testa, rezanje in peko različnih vrst izdelkov.

Sodobna pekarna je visoko mehanizirano podjetje.

Trenutno so problemi mehanizacije proizvodnih procesov, začenši s sprejemom surovin in konča z nakladanjem kruha v vozila, praktično rešeni.

Številne pekarne imajo vgrajene naprave za sprejem in skladiščenje v razsutem stanju moke, masti, kvasnega mleka, soli, sladkornega sirupa in sirotke. Nadaljnja uvedba progresivnih metod transporta in skladiščenja glavnih in dodatnih surovin v pekarnah je nujna naloga.

1 Analitični del

1.1 Splošne informacije o kruhu

Pečen kruh je izdelek, pridobljen s peko testa, zrahljanega s kislim testom ali kvasom, pripravljenega iz vseh vrst ržene in pšenične moke.

Predstavlja pomemben del človeške prehrane in je eden glavnih virov ogljikovih hidratov in rastlinskih beljakovin. Hranilna vrednost kruha je precej visoka in je odvisna od vrste moke in recepture testa. V povprečju kruh vsebuje 5,5-9,5% beljakovin, 0,7-1,3% maščob, 1,4-2,5% mineralov, 3,9-4,7% vode, 42-50% ogljikovih hidratov.

Biološka vrednost kruha je nizka. Pečen kruh brez ojačevalcev vsebuje premalo esencialnih aminokislin, kot so lizin, metionin, treonin in triptofan. Zato uvedba beljakovinskih obogatenih snovi (mleko, sirotka, soja), ki vsebujejo velike količine teh aminokislin, v recept za kruh pomaga povečati hranilno vrednost kruha. Kruh, ki ima preprost recept, ima malo maščob.

Kruh pa zagotavlja skoraj 38 % telesnih potreb po rastlinskih maščobah in 25 % po fosfolipidih. Kruh iz visokokakovostne moke vsebuje bistveno manj maščobe kot tapeta.

S krušnimi izdelki človek skoraj v celoti pokrije potrebo po železu in prejme pomemben delež mangana in fosforja.

Pomembna pomanjkljivost mineralnega kompleksa kruha je nizka vsebnost kalcija in njegovo neugodno razmerje s fosforjem in magnezijem. Kruh vsebuje premalo kalija, kroma, kobalta in nekaterih drugih elementov. Zato je pereč problem tudi povečevanje mineralne vrednosti.

Kruh je bogat z vitaminom E in pokrije približno 1/3 potreb po vitaminih B6, B9 in holinu, vendar je reven z vitaminoma B2 in B3. Za kruh iz nizke moke je značilna dokaj visoka vsebnost vitaminov B1, B2 in PP.

Vitaminsko vrednost kruha povečamo z obogatitvijo moke s sintetičnimi vitamini, smotrno uporabo žitnih kalčkov in dodajanjem pripravkov iz pivskega kvasa v testo. Kruh da približno polovico zahtevana količina prebavljivih in več kot polovica neprebavljivih ogljikovih hidratov.

Prebavljivost kruha je v veliki meri odvisna od njegovih organoleptičnih lastnosti – videza, strukture poroznosti, okusa in arome.

Beljakovine kruha se absorbirajo 70-87%, ogljikovi hidrati 94-98%, maščobe 92-95%. Nižji kot je razred moke, manjša je prebavljivost teh snovi.

Z večanjem kakovosti moke se vsebnost vlage v kruhu zmanjšuje, vsebnost beljakovin in prebavljivih ogljikovih hidratov se povečuje, energijska vrednost krušnih izdelkov pa se povečuje. Najmanjšo energijsko zmogljivost ima kruh iz tapetne moke. Kruhovi izdelki iz vrhunske moke so bolj dragoceni glede vsebnosti kalorij in prebavljivosti.

Visoka prebavljivost krušnih snovi je razložena z dejstvom, da ima porozno, elastično drobtino, v kateri so beljakovine v optimalni stopnji denaturacije, škrob je želatiniziran, sladkor raztopljen, maščobe emulgirane, delci zrnate lupine pa visoko oteklo in zmehčano.

To stanje snovi in ​​porozna struktura drobtine omogočata, da so zlahka dostopne delovanju encimov v človeškem prebavnem traktu.

1.2 Sortiment

Rženi kruh (vključuje 2 skupini) - iz ozadja, olupljene in presejane moke.

Preprost rženi kruh:

a) iz tapetne moke - večinoma pečen v kalupih, redko - ognjišče,

b) iz olupljene in presejane moke - oblikovane in ognjišče. Kakovost kruha: temna drobtina, precej lepljiva, manj volumna kot pšenični kruh (zaradi manjše luknjičastosti), temna skorja.

Izboljšan kruh - pripravljen iz čajnih listov z dodatkom slada, melase, sladkorja, začimb - kumine, koriandra.

Krema in moskovski kruh se pečejo iz tapetne moke z dodatkom rženega rdečega slada in kumine. Moskovski kruh se od zavarnega razlikuje po temnejši drobtini ter izrazitejšem okusu in aromi, saj mu dodamo več slada; Moskovski kruh se peče samo v kalupih, kremni kruh pa je lahko tudi ognjiški kruh. Žitni kruh je narejen iz olupljene moke z dodatkom melase.

Posebnost tehnologije priprave kremnega kruha: del moke pred mesenjem poparimo z 10-kratno količino vrele vode, škrob želatinira in je bolje izpostavljen delovanju encimov, zato se aroma in okus kruha izboljšata. je izboljšan.

Standardi kakovosti za rženi kruh: vlažnost do 51%, kislost do 12 stopinj, poroznost najmanj 48%.

Rženi-pšenični in pšenično-rženi kruh.

Pri imenu kruha iz mešanice mok je na prvem mestu prevladujoča vrsta moke s 50-odstotnim deležem.

Pšenična moka je dodana za izboljšanje strukturnih in mehanskih lastnosti testa.

Preprost rženo-pšenični kruh: ukrajinski iz olupljene ržene in pšenične moke. Razmerje vrst moke je lahko od 80:20 do 20:80.

Izboljšane sorte rženo-pšeničnega kruha: bolj številčne in razširjene.

Borodinski kruh je pripravljen iz kremne ržene moke (85%) in pšenične moke drugega razreda (10%) z dodatkom rdečega rženega slada, melase, sladkorja in koriandra v testo; Barva drobtine je temna, okus je sladek in kisel.

Ruski (70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) kruh se peče iz olupljene rži in pšenice drugega razreda - poleg tega se doda 3% sladkorja; Lyubitelsky (80:15) je pripravljen kot krema z dodatkom istih sestavin kot v Borodinu.

Kako se peče kositrni kruh: tehnologija in značilnosti

Peka kruha danes, tako doma kot v proizvodnem obsegu, zahteva skladnost z določenimi pravili in je precej delovno intenziven proces.

Testo lahko pripravimo na več tradicionalnih načinov - biskvit, ravno ali kuhano, s kvasom ali brez. Da bi pospešili proces "zorenja" testa za nekatere vrste žit, se že od konca prejšnjega stoletja uporabljajo tehnologije mikronizacije (segrevanje z infrardečimi žarki) in ekstruzije (obdelava pekovske mase pod pritiskom).

Glavne faze proizvodnje pekovskih izdelkov

Ne glede na to, kje se kruh peče - v pečici ali aparatu za kruh, v kuhinji drage restavracije ali veliki pekarni z uporabo sodobnih pečic in druge opreme, se ta proces razlikuje le po obsegu in stopnji mehanizacije.

Priprava pekovskih izdelkov vključuje naslednje delo:

priprava - presejanje moke in mešanje različnih sort (če je potrebno), dodajanje drugih sestavin v določenem odmerku;

2. gnetenje testa, pa tudi aktiviranje procesov njegove fermentacije in rahljanja;

3. oblikovanje - razdelitev končnega testa na dele in oblikovanje prerezov za izdelke določene oblike in velikosti;

4. peko izdelkov v skladu z določeno temperaturo in stopnjo vlažnosti;

5. hlajenje izdelkov, pa tudi njihovo pakiranje za ohranitev okusa in svežine (za prodajo, če je potrebno, prevoz in dolgoročno skladiščenje).

Izdelava testa je dolg proces, ki vzame približno 70 % celotnega časa, potrebnega za peko peciva.

Toda okus, kakovost in druge lastnosti bodočega peciva so odvisni od tega, kako pravilno je izvedeno.

Tehnologija peke kruha v ponvi

Glede na način peke ločimo dve glavni vrsti kruha: ognjišče in peko.

Izdelke iz ognjišča pečemo brez uporabe kalupov na ravni površini: na ognjišču v ruski peči, na pekaču v pečici ali na ploščah v posebni komori. Kosi testa za izdelavo plehkega kruha se vlagajo v posebne aluminijaste modele - običajno so pravokotne ali okrogle.

Po dostavi surovin (različne vrste moke, kvasa) in vseh potrebnih živilskih sestavin, katerih kakovost kontrolirajo specializirani laboratoriji, v obrat se začne priprava testa.

Moko presejemo, ji dodamo vodo, kvas ali starter, sladkor, sol, maščobo in druge sestavine po recepturi ter zamesimo v testomesilnih strojih. Po temeljitem mešanju zmes pustimo zoreti določen čas pri zračni vlagi približno 75 - 80% in temperaturi 30 - 32 stopinj.

Zaradi fermentacije se masa testa poveča in postane zračna.

Naslednja faza je rezanje končnega testa. Razrežemo ga na kose in jim damo določeno obliko s strojem za zaokroževanje ali sekanje testa. Potem, ko ga položite v kovinske modele, se testo pošlje v vzhajalno omaro, da se poveča puhastost. Nato se po potrebi na obdelovancih naredijo rezi in jih pošljejo v pečico z dvema temperaturnima conama.

V prvem območju se temperatura vzdržuje od 260 do 280 stopinj, v drugem pa do 200 stopinj.

Čas kuhanja je odvisen od vrste moke in vrste kruha. Rženi izdelki se pečejo približno eno uro, izdelki iz pšenice pa približno 52 - 55 minut. Pekovske izdelke po peki navlažimo s parnimi vlažilci zraka (z njihovo pomočjo se v peč dovaja para pod nizkim pritiskom).

Na zadnji stopnji se kruh odstrani iz pečice in kalupov - pripravljen je za uživanje!

A. Sushkov je predlagal svojo metodo izdelave pšeničnega kruha kot alternativo tradicionalni metodi gobice. Metoda biskvita, ki so jo uporabljali v začetku 20. stoletja, je bila zelo delovno intenzivna in dolgotrajna (od gnetenja testa do konca peke je minilo približno 8-9 ur). Povečana delovna intenzivnost je bila posledica dejstva, da je v pekarnah katastrofalno primanjkovalo standardnih posod, zato so bile posode uporabljene samo za gnetenje, vse stopnje fermentacije pa so potekale v drugih posodah, v katere so bili polizdelki preneseni ročno.

Čas, potreben za proizvodnjo kruha po metodi A.

Suškova, je bil 4 ure, poleg tega se je zmanjšala stopnja gnetenja in fermentacije testa.

Recept za pšenični kruh po metodi A. Suškova:

Pšenična moka - 100 kg

Voda – 60-65 l

Sol - 1,5 kg

Kvas - 1,5 kg

Količina kvasa v Suškovem receptu je bila 5-krat večja od norm, sprejetih za tradicionalno peko biskvita. Po eni strani je to povzročilo dodatne stroške, po drugi strani pa je spodbudilo povpraševanje po kvasu, kar je bilo zelo koristno za razvoj sovjetske proizvodnje kvasa.

Po predlogu A.

Tehnologija sušenja, 10-15 kg recepturne količine moke je treba popariti z enako količino tople vode (temperatura vode za vrenje testa 90-100oC). Zvarjeno moko temeljito premešamo, dokler ne dobimo homogene želatinaste mase pri temperaturi 50-60 oC.

Pri temperaturi 50-60°C se je zaradi delovanja amilolitičnih encimov (diastaze) del želatiniranega škroba zasaharil.

Ko se mešanica moke ohladi na 30 °C, ji dodamo kvas, preostalo moko, vodo, sol in zamesimo testo. Za gnetenje testa je bilo dovoljeno 15-20 minut.

Fermentacija testa je trajala 3 ure.

Vzhajano testo smo poslali na deljenje, oblikovanje, vzhajanje in peko.

2 kg pšenične štruce smo pekli 1 uro, 400 gramske francoske štruce pa 20 minut.

Stopnja pečenja za 2 kg zavitke je bila 30 %, za francoske zavitke pa 29 %.

Pšenični kruh, proizveden po metodi A.

Suškova, je bil rezultat nižje kakovosti kot kruh, proizveden po dolgotrajni tehnologiji gobice. Suškov kruh je imel manjšo poroznost in bolj vlažno drobtino, vendar je počasneje zastarel.

"Drobtina je vlažna, lepljiva in testena, zato močno pade na želodec" - tako je N. Melnikov leta 1930 označil kruh, proizveden po metodi Suškova.

Kljub svojim pomanjkljivostim je metoda A. Suškova dobila nekaj priznanja in razširjenosti v praktični peki kruha.

Za pripravo kompleksnih pekovskih izdelkov, kvasa in nekvašeno testo. Obstajata dva načina priprave kvašenega testa: ravno in gobasto. Metoda gobice je bolj delovno intenzivna in se uporablja za pripravo izdelkov z veliko količino peciva (maslo, sladkor). Toda preden preidete neposredno na opis metod za pripravo kvašenega testa, morate upoštevati več pomembnih odtenkov, ki vam omogočajo, da dosežete najboljši rezultat (Dodatek 6).

1. Temperatura kvašenega testa med gnetenjem ne sme preseči 550C, sicer bo kvas odmrl (če se to zgodi, je treba testo ohladiti in mu ponovno dodati kvas).

2. Za pripravo testa potrebujemo za 1 kg moke od 20 do 50 g svežega kvasa. Bolj kot je pripravljeno testo bogato (več masla in sladkorja vsebuje), več kvasa morate dati vanj. Prav tako je količina kvasa odvisna od njegove kakovosti in temperaturnih pogojev, pri katerih poteka fermentacija (slabša kot je kakovost kvasa in nižja kot je temperatura, več ga je treba dodati).

3. Bolje je, da moko pred uporabo presejemo, da jo obogatimo s kisikom, potrebnim za boljšo fermentacijo.

4. Pri mešanju moke z vodo ali mlekom je bolje, da tekočino postopoma vlivamo v moko in mešamo, in ne obratno, sicer bodo v testu grudice.

5. Sladkor, tako kot druge izdelke, je treba dodati testu strogo v skladu z normo: če je testo zelo sladko, se fermentacija upočasni, pri peki pa izdelek hitro porjavi in ​​je slabo pečen. Če je sladkorja premalo, se na izdelku med peko skoraj ne naredi zlato rjava skorjica.

6. Nezadostna toplota slabo vpliva tudi na proces fermentacije.

7. Pripravljenost peciva iz kvašenega testa je določena z barvo skorje, z zlomom ali prebadanjem z leseno palico: če se testo ne drži, je izdelek pečen.

Postopek priprave kvašenega testa je sestavljen iz dveh stopenj - gnetenja in pečenja. Gnetenje – izdelava kvašenega testa temelji na sposobnosti kvasa, da fermentira sladkorje v moki v alkohol, pri čemer nastaja ogljikov dioksid. Testo se ne zrahlja samo zaradi ogljikovega dioksida, ampak zaradi delovanja različnih mikroorganizmov dobi tudi kisel okus. Po gnetenju pride v procesu fermentacije do kompleksnih kemičnih sprememb v testu, ki spremenijo okus testa in njegov volumen. Kvašeno testo pripravljamo na ravne in gobičaste načine.

Pri čisti metodi vodo ali mleko segrejemo na 26-300C, v tekočino raztopimo kvas, sol in sladkor, nato dodamo jajca in dodamo presejano moko. Pripravljeno testo gnetemo 5-10 minut, na koncu gnetenja dodamo stopljeno maslo. Zgneteno testo pokrijemo z gazo in pustimo fermentirati na toplem 2,5-3,5 ure. V tem času 2-3 krat pregnetite testo.

Pri spužvastem načinu priprave testa se testo najprej pripravi. V ta namen v posode nalijemo vodo ali mleko, segreto na 26-300C (60-70% predvidene tekočine), dodamo kvas, predhodno razredčen v majhni količini vode, in dodamo del moke (35-50%). ). Testo mešamo, dokler njegova konsistenca ne postane homogena, nato pa pokrijemo z gazo ali brisačo in postavimo na toplo mesto za fermentacijo 3-3,5 ure. Ko testo naraste in začne padati, vanj vlijemo preostalo vodo (sol in sladkor predhodno razredčimo v vodi ali mleku) in vse ostale segrete izdelke postopoma dodajamo preostalo moko in gnetemo 5-10 minut. Na koncu mešanja dodamo še stopljeno maslo. Testo postavimo na toplo mesto za fermentacijo, med katerim ga dvakrat gnetemo.

V primerjavi z ravno metodo ta metoda omogoča tudi boljši nadzor. tehnološki proces priprava testa, omogoča izbiro optimalnih načinov za proizvodnjo širše palete pekovskih izdelkov višje kakovosti. Dvofazna fermentacija izboljša glutensko strukturo testa in omogoča pridobivanje kruha z bolj razvito ploščatostjo in največjo vsebnostjo aromatičnih in aromatičnih snovi. Hkrati gobasta metoda zahteva več operacij, zahtevnejšo opremo in povzroča velike izgube suhih snovi.

Pogosti so tudi kontinuirani načini priprave testa z uporabo gostih in tekočih polizdelkov. Čas fermentacije se skrajša zaradi okrepljene mehanske obdelave testa med gnetenjem in uporabe različnih izboljšav, arom ter dodajanja več kvasa. Intenzivna mehanska obdelava testa pripomore tudi k spreminjanju lastnosti glutena, povečanju delovanja encimov na beljakovine moke, pospeševanju koloidnih in biokemičnih procesov ter zmanjšanju izgube suhih snovi pri fermentaciji. S fermentacijo večine moke v testu se ustvarijo boljši pogoji za encimske in koloidne pretvorbe škroba in beljakovin, zaradi česar testo hitro pridobi lastnosti, potrebne za njegovo nadaljnjo obdelavo in pridobivanje končnih izdelkov dobrega vonja in okusa.

Temperatura, ki jo določajo temperatura moke, vode, okolja, stopnja mehanske obdelave polizdelkov, velikost fermentacijskega aparata itd., ima velik vpliv na koloidne, mikrobiološke in biološke spremembe v polizdelkih. -končni izdelki Testo je lahko gosto, tekoče in gosto. Zamesimo jih iz 50% moke, celotne količine kvasa in približno 60-70% vode, ki jo zahteva recept. V testo dodamo moko, vodo, sol in druge potrebne sestavine.

Razširjena je postala tudi tehnologija priprave pšeničnega testa z uporabo tekočih polizdelkov. Tekoča testa se pripravljajo z vlažnostjo 65-75% in več. Fermentacija tekočega testa poteka enakomerno in intenzivneje. Pri pripravi testa odpade potreba po posodah za fermentacijo testa in poveča se možnost nadzora tehnološkega procesa. Tekoče testo pripravimo s stisnjenim ali tekočim kvasom. Včasih se tekočemu polizdelku doda sol. V nekaterih primerih je dovoljena fermentacija testa pred predelavo, v drugih pa se po intenzivnem gnetenju testo takoj odda v predelavo ali kratkotrajno fermentacijo.

Da bi pospešili proizvodni proces pekovskih izdelkov, je priporočljivo čim bolj zmanjšati stopnje fermentacije polizdelkov, ki porabijo do 75% celotnega časa. Pospešek fermentacije doseže:

Povečanje temperature polizdelkov in testa na optimalno vrednost; povečanje odmerka kvasa;

Aktivacija kvasovk ali selekcija bolj aktivnih sevov mikroorganizmov za pripravo tekočih kvasovk ali tekočih starterjev.

Znano je, da so izdelki iz nekvašenega testa starejši od izdelkov iz kvašenega testa in razširjeni. Toda sčasoma so jih postopoma nadomestili izdelki iz kvasa, čeprav je za razliko od kvašenega testa nekvašeno testo mogoče pripraviti zelo hitro, kar je nedvomna prednost. Obstaja navadno in maslo, ki se razlikujeta tako po recepturi kot po tehnologiji priprave.

Nekvašeno testo lahko razdelimo na naslednje vrste:

Nekvašeno (masleno ali pusto) testo iz fermentiranih mlečnih izdelkov z vzhajalnimi sredstvi za pripravo majhnih ocvrtih ali pečenih pit z različnimi, običajno ribjimi ali sadnimi nadevi;

Preprosto nekvašeno pecivo ali krhko testo z dodatkom precej velike količine peke, vendar nekoliko manj kot pri enakih vrstah slaščičarskega testa. To testo pripravljamo z vzhajalnimi sredstvi in ​​brez njih ali z uporabo zelo majhnih količin alkoholnih vzhajalnih sredstev (vodka, konjak, rum itd.);

Enostavno kosmičasto nekvašeno testo z manjšo vsebnostjo peke kot pri enaki vrsti slaščičarskega testa in z manj plasti, ki se uporablja tudi samo za pečene pite.

Sveže testo brez kvasa, ne glede na vrsto izdelkov, izdelanih iz njega, njihovo obliko, nadev in celo velikost, lahko, tako kot kvašeno testo, uvrstimo med enostavne teste, ki so sestavljeni iz 95-98% moke in vode (ali mlečne tekočine). Preostali izdelki (maslo, kisla smetana, jajca, sol, sladkor) predstavljajo od 2 do 5% celotne mase pripravljenega nekvašenega testa, kar omogoča ohranjanje enotnosti njegove sestave. Nekvašeno (brez kvasa) testo, v katerem moka predstavlja manj kot polovico vseh ostalih sestavin (jajca, maslo, sladkor, razni dodatki), ki se uporabljajo za njegovo pripravo, čeprav ni povsem povezano s slaščičarstvom, vendar različne možnosti za pripravo nekvašenega peciva, listnato ali krhko testo vam omogoča, da ga uporabite tako kot enostavno nekvašeno testo kot tudi kot bogato testo za slaščice.

Soda se najpogosteje uporablja kot vzhajalno sredstvo pri različnih vrstah brezkvašenega, krhkega ali nekvašenega testa. Pri dodajanju samo sode v prahu v testo se morate strogo držati standardov, navedenih v receptu - če je soda presežna, bo izdelek pridobil rumeno-zelenkasto barvo, neprijeten okus in vonj. Zato je pri uporabi sode v testu bolje dati manj kot dodati.

Najpogosteje se uporablja soda, gašena s kisom, vendar je pri dodajanju takšne mešanice v testo potrebno zelo hitro gnetiti. Če za testo uporabimo fermentirane mlečne izdelke ali kislo smetano, jim najprej primešamo sodo ali pripravljen pecilni prašek - tako bo testo postalo drobljivo. Odlično zračnost nekvašenega testa dosežemo s sočasno uporabo sode in vodke: sodo, gašeno s kisom, zmešamo s fermentiranimi mlečnimi izdelki, vodko (žličko ali žlico, odvisno od količine testa) zmešamo z jajcem. , sol in sladkor. Za rahljanje testa včasih uporabljamo amonijev karbonat, skupaj s sodo, tako da ga raztopimo v rahlo topli vodi (en del amonija - štiri dele vode) ali mleku. Suh amonij lahko uporabite, če ga temeljito zdrobite in presejete, sicer lahko veliki kristali amonija povzročijo velike pore v testu. Aromatizirane alkoholne pijače (liker, konjak, rum ali drugo) se v testu uporabljajo predvsem po recepturi, saj so poleg arom v določeni meri tudi vzhajalna sredstva za testo.

Nekvašeno testo je kljub navidezni preprostosti priprave ena najbolj zapletenih vrst testa. Razlog za to je, da se pri izdelavi izdelkov iz nekvašenega testa izvede bistveno več kulinaričnih operacij. Pripravljeno nekvašeno testo, z izjemo nekaterih vrst krhkega ali drobljivega testa, mora biti veliko gostejše od katerega koli drugega testa, katerega recept vključuje podobne sestavine. Zato ga gnetemo bolj strmo kot kvašeno testo, tako da bodo lupine za pite iz tega testa dobro držale nadev. Pripravljeno nevzhajano testo, tako kot kvašeno testo, pustimo počivati ​​in zoreti od 10-15 minut do pol ure, zavijemo v vlažno krpo ali pokrijemo s skledo primerne velikosti ali postavimo v hladilnik. To se naredi, da se poveča njegova elastičnost in mehkoba, potrebna za rezanje testa. Da bi izboljšali zračnost nekvašenega testa, mu lahko dodate 1-2 žlici (jajčni mešanici). žlice močnih alkoholnih pijač.

Tako kot kvašeno testo je treba tudi vsako nekvašeno testo pripraviti z glavno operacijo - pripravo tekoče osnove testa. Sestavljen je iz mešanice tekočih komponent, izbranih po receptu, vključno z fermentirani mlečni izdelki, stopljene maščobe in jajca, dodana sama ali pomešana s sladkorjem, ter vse dodatne sestavine, predvidene v receptu, vključno s soljo, začimbami, sredstvi za vzhajanje in alkoholi (vodka, rum, konjak itd.). Po dodajanju pecilnega praška tej zmesi jo je treba temeljito premešati, da nastane penasta masa, nato pa zelo hitro vmešati v preostale tekoče sestavine testa. Pripravljeno tekočo nekvašeno osnovo za testo je treba dobro premešati in rahlo stepati, da se dodane suhe sestavine enakomerno porazdelijo po vsej masi.

Zamesimo nekvašeno testo tako, da pripravljeno tekočo osnovo vlijemo v globok lij, ki ga pripravimo v sveže presejani moki (v široki skledi ali na deski za rezanje). Ta operacija zahteva določeno spretnost in izkušnje, zato morate za pripravo testa, tudi če recept predvideva natančno količino testa, vzeti malo več. Da tekoča osnova testa med gnetenjem ne uniči sten lijaka in izteče, je treba testo gnetiti zelo previdno.

Priprava testa je najpomembnejša in najdaljša operacija v proizvodnji pekovskih izdelkov, saj zavzame približno 70 % časa proizvodnega cikla. Pri izbiri določenega načina priprave testa upoštevajo predvsem paleto izdelkov, ki se proizvajajo, pa tudi druge proizvodne podatke.