სამხრეთ და სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის სამზარეულო. სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის სამზარეულო.

ბოლო ათწლეულის განმავლობაში, პანაზიურმა სამზარეულომ წარმატებით მოიპოვა ადგილები ევროპულ თეფშებზე პიცასა და მაკარონისგან. ემზადებით სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში მოგზაურობისთვის, თუ უბრალოდ გინდოდათ რაიმე ეგზოტიკური სცადოთ? ჩვენ ვთხოვეთ BAR:DOT XX1 ლაუნჯ-ბარის შეფ-მზარეულს, რენდი ეკატამ მიჰარჯს, გვეთქვა, რომელი კერძები ჯობია აზიური საკვების გაცნობის დასაწყებად, სად უნდა ვეძებოთ და თვალით როგორ განვსაზღვროთ, არის თუ არა ეს უცნაური რამ შამფურზე. ღირს ჭამა.

ბოსი, რომელსაც შეეძლო ადვოკატი გამხდარიყო

ბაბუაჩემი მცხობელი იყო, შემდეგ მისი ბიზნესი მამაჩემმა აიღო. დედაჩემს ასევე აქვს მცირე კულინარიული ბიზნესი. ბავშვობიდან გავხსენი მაცივარი, ვარჩევდი საკვებს და ვთხოვე ძიძას მოემზადებინა. ძალიან მსიამოვნებდა პროცესის ყურება და კულინარიული გადაცემების ყურება ტელევიზორში. სკოლაში მხოლოდ კულინარიას ვფიქრობდი, როგორც ჰობი. შემეძლო იურისტი გავმხდარიყავი, უკვე ჩაბარებული მქონდა მისაღები გამოცდები, მაგრამ 1998 წელს ინდონეზიაში ფინანსური კრიზისი იყო და ჩემი მშობლები ამ უნივერსიტეტში სწავლის საფასურს ვერ იხდიდნენ. საბედნიეროდ, ჩემს ქალაქ ბანდუნგს ჰქონდა კიდევ ერთი კარგი უნივერსიტეტი, სასტუმრო და კულინარიული სკოლა. გამოცდები წარმატებით ჩაბარებულ აპლიკანტებს სთავაზობდნენ სტიპენდიას. იქ ვცადე და ჩავაბარე. იმ მომენტში მივხვდი, რომ ადვოკატი კი არა, შეფ-მზარეული ვიყავი.

უნივერსიტეტმა მომცა სტიპენდია სამი წლის განმავლობაში, რის შემდეგაც სტაჟირება გავიარე მალაიზიაში, ინდონეზიაში და ერთი წელი ჰოლანდიაში. მე შემეძლო საკუთარი ბიზნესის გახსნა, მაგრამ ინდონეზიაში ახალგაზრდისთვის ეს არც ისე ადვილია. ასე დავიწყე მუშაობა აბუ დაბიში, სასტუმრო Shangri-La-ში. შემდეგ კი მინსკში მიმიწვიეს, სადაც დაახლოებით 5 თვეა ვმუშაობ. მე სიამოვნებით ვიღებ ცხოვრებისეულ გამოწვევებს და ვცდილობ ახალს. როგორც ინდონეზიელს, ჩემთვის ძალიან საინტერესოა თქვენს რეგიონში აზიური სამზარეულოს წარმოდგენა, რადგან ის წარმოუდგენლად მრავალფეროვანია.

მსოფლიოს საკვები და ქუჩის საკვები

რას ვგულისხმობთ, როცა ვსაუბრობთ აზიური სამზარეულო?

ტერმინი "აზიური" ძალიან ფართოა. იაპონური, კორეული სამზარეულოც აზიურია. მაშინაც კი, როდესაც თქვენ საუბრობთ ახლო აღმოსავლეთზე, თქვენ ასევე ვარაუდობთ "აზიურს". თუ ევროპული სამზარეულო, როგორც მეჩვენება, ცენტრალიზებულია საფრანგეთისა და იტალიის გარშემო, მაშინ აზიური სამზარეულო წარმოუდგენლად მრავალფეროვანია: ახლო აღმოსავლეთი, იაპონია, კორეა, ტაილანდი, სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზია. ამ ქვეყნებსა და რეგიონებში ყველგან განსხვავებული გემო ექნება. სხვათა შორის, აზიური სამზარეულო ყოველთვის სულაც არ არის ცხარე, როგორც ჩვეულებრივ წარმოგვიდგენია.

მეც ხშირად ვფიქრობ ამაზე: იტალიას აქვს მაკარონი, აზიას აქვს ლაფსი. ძირითადად, განსხვავება მცირეა, რაც გინდათ, შეგიძლიათ აურიოთ. ჩემთვის, მსოფლიოში ყველა საკვები ნამდვილად არ არის განსხვავებული. ნიადაგი და კლიმატი, რომელშიც იზრდება და იწარმოება საკვები, განსხვავდება, რის გამოც სხვადასხვა გემოვნება წარმოიქმნება. საქმე აღებაა საუკეთესო პროდუქტიკონკრეტულ რეგიონში და ქვეყანაში და მოხარშეთ. მაგალითად, აზიაში ეს გალანგალია. ეს მცენარე ეკუთვნის იმავე ოჯახს, როგორც ჯანჯაფილი, მაგრამ მისი ფესვი ჯანჯაფილზე ბევრად არომატული და საინტერესოა.

სად და როგორ არის საუკეთესო გზა აზიური სამზარეულოს გასასინჯად?

თუ სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაზე ვსაუბრობთ, მაშინ, უპირველეს ყოვლისა, გირჩევთ სცადოთ ქუჩის საკვები. ქუჩის მაღაზიებსა და ბაზრებს ნამდვილად აქვს ყველაფერი! თუ რესტორანში მიდიხართ, მათ ექნებათ რამდენიმე კომპლექტი სხვადასხვა კერძებიზოგში შეფ-მზარეული ძალიან კარგი იქნება, ზოგში ნაკლებად. მაგრამ ქუჩაში, თითოეულ საცალო მაღაზიას ჩვეულებრივ აქვს მხოლოდ ერთი ან ორი კერძი. ერთი კერძი - ერთი შეფ-მზარეული და ის საუკეთესოა ამაში. მაგალითად, ზოგან მხოლოდ შემწვარ ბრინჯს მიირთმევენ. და მზარეული ყველაფერს გააკეთებს, რაც შეუძლია. ამიტომ ძალიან მიყვარს ქუჩის საჭმელი. რა თქმა უნდა, რესტორნები ემსახურებიან არა მხოლოდ თავად საკვებს, არამედ განსაკუთრებულ ატმოსფეროსა და განცდას. მაგრამ ქუჩაში ისინი იქნებიან საკუთარი, სრულიად უნიკალური. ვთქვათ, ბალიში არის ძვირადღირებული სასტუმრო Double Six რესტორნით, რომელიც ფლობს მთელ სანაპიროს. მაგრამ იქვე არის პატარა სასადილო, რომელიც მიირთმევს ხორცს და ყიდის ლუდს. ასე რომ, რესტორნისაგან განსხვავებით, ის ყოველთვის ხალხით არის გადაჭედილი.

აზიაში შეგიძლიათ იპოვოთ ქუჩის საკვები 24/7. როცა გშია, საკვების პოვნაში პრობლემები არ შეგექმნებათ. აქ მხოლოდ 24-საათიანი პრესტონი ვიცი. მეორეს მხრივ, აქაურ რესტორნებს აქვთ კარგად ჩამოყალიბებული საკვების მიწოდება, რაც მაგარია. ეს არ მუშაობს აზიაში, რადგან ის უბრალოდ არ არის საჭირო - ყველა კუთხეში არის საჭმლის მაღაზია.

ბებიას წვნიანი და სუფთა თეფშები

რომელი კერძები ჯობია სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის სამზარეულოს გაცნობის დასაწყებად?

ჩემი ერთ-ერთი საყვარელი კერძი მოდის მალაიზიიდან და სინგაპურიდან. ჩინურ სამზარეულოს აქვს ჰაინანის ქათმის ბრინჯი, აქ კი გვაქვს სინგაპურის ქათმის ბრინჯი. ის არ არის ძალიან ცხარე, მაგრამ არომატული და მზადდება ჯანჯაფილით, ნიორით და ბულიონით. ქათამი შიგნიდან რბილია, მაგრამ გარედან ხრაშუნა. ეს საკვები შესაფერისია მათთვის, ვისაც არ უყვარს ცხარე საკვები. რაიმე რბილი, შეგიძლიათ სცადოთ ინდური ქათამი ნაღების ტომატის სოუსი("კარაქი ქათმის მასალა"). თუ ცხარე საკვების არ გეშინიათ, გირჩევთ დაიწყოთ ნასი გორენგით ან pad thai-ით.

ჩვენს ლაუნჯ ბარში ასევე ვამზადებ ნასი გორენგს, რომელიც ინდონეზიური კერძია. ეს არ არის მხოლოდ შემწვარი ბრინჯი, რომელსაც მიიღებთ ჩინეთში და სხვა ქვეყნებში. შემწვარ ბრინჯში მარცვლები მთლიანია და ერთმანეთისგან განცალკევებულია, ხოლო ნასი გორენგს აქვს მეტი სოუსი, მეტი სანელებელი და უფრო რბილი და დელიკატური ტექსტურით. მე შემიძლია მისი მომზადება აქ თითქმის ისევე, როგორც ინდონეზიაში, რადგან მაქვს შესაბამისი ინგრედიენტები და სამზარეულოს აღჭურვილობა.

ასევე სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში არის მართაბაკი - საკონდიტრო ნაწარმი შიგთავსით. ცომი შეწვით ზეთში და ივსება კვერცხით, ხორცით და ღვეზელს წააგავს.

Სხვა რა აზიური კერძებიშემიძლია ვცადო ის BAR:DOT XX1-ში?

სწორედ აქ მიყვარს ლაქსას კეთება. ეს ცხელი წვნიანიზღვის პროდუქტებით ქოქოსის რძედა ბრინჯის ლაფშა. ოჯახს მახსენებს – ყოველთვის ვჭამდით, როცა ბებიას სახლში მოვდიოდით. ინდონეზიის გარდა, ლაქსა ასევე გვხვდება ფილიპინებში, სინგაპურსა და მალაიზიაში, მაგრამ გემო ყველგან განსხვავებულია. ამ რეგიონშიც კი, კლიმატი და ნიადაგი განსხვავებულია, შეფ-მზარეულებს აქვთ საკუთარი საიდუმლოებები, ამიტომ წვნიანი ოდნავ განსხვავებული იქნება თითოეულ რესტორანში. მე მიყვარს ლაქსას ცოტა ცხარე გაკეთება, მაგრამ დავაბალანსებ მას ქოქოსის რძის კრემთან. ის ადუღდება რამდენიმე საათის განმავლობაში, რათა კერძს დრო ჰქონდეს ყველა არომატით გაჯერებული.

”როდესაც მიმტანს მოაქვს თეფშები, მე მათ ვამოწმებ.”

თუ არ მოგწონთ ცხარე, შეგიძლიათ იპოვოთ Chicken Satay ჩვენს ლანჩ მენიუში. რაღაცნაირად ქათმის ქაბაბს გავს, ექვს სანელებელსა და სოიოს სოუსს ვწვავთ. მას ჩვეულებრივ ემსახურება არაქისის სოუსი, მაგრამ მე ვაკეთებ განსხვავებულ სოუსს - კეშიუს პალმის შაქრით, უფრო გაბედული და დახვეწილი. მე ვიცი როგორ მივირთვა ეს ექვსი ცალი ქათამი ძალიან კარგად. მე მზად ვარ ფსონი დავდო, რომ თუ ადგილობრივი პანაზიური დაწესებულებები გამართავენ ქათმის სატაის ჩემპიონატს, მე მას სხვებზე უკეთ მოვამზადებ და მივირთმევ.

სხვა შესანიშნავი კერძი- ორაგული. აზიაში მას გრილზე ან ორთქლზე ამზადებენ ბანანის ფოთოლში. აქ ბანანის ფოთოლი არ არის, ამიტომ ვიყენებ პაპილოტს (პერგამენტის ქაღალდს) და ვაცხობ ქოქოსის კრემთან ერთად 5-6 წუთის განმავლობაში, რაც თევზს პიკანტურ, ნაღების გემოს აძლევს. როცა ოფიციანტს მოაქვს თეფშები, ვამოწმებ. ასე რომ, მე არასოდეს მინახავს ჩვენი კლიენტების დატოვება ამ კერძიდან, თუმცა პორცია ღირსეულია.

რა ტკბილეულია გავრცელებული სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში?

ინდონეზიაში დესერტად შემწვარ ბანანს ვამზადებთ. ბანანი გარედან გამოდის ხრაშუნა და შიგნიდან რბილი, ცხელი და კარამელის ქერქით. შეიძლება ევროპელებს ცოტა ცხიმიანი მოეჩვენოთ, მაგრამ ზეთი საკვებს განსაკუთრებულ არომატს და ტექსტურას მატებს. აქ არ არის სწორი ტექსტურის ბანანი, ასე რომ თქვენ არ შეგიძლიათ გააკეთოთ ასეთი დესერტი. აქ ასევე პოპულარულია ტაპიოკა. ჩვენ შორის არ არის გავრცელებული ტკბილი ნამცხვრები, რადგან ხილს დესერტად იყენებენ. სხვათა შორის, ინდონეზიაში არ არის დაყოფა პირველ, მეორე კერძად და დესერტებად, მაგრამ თქვენ შეგიძლიათ იპოვოთ ისინი ყველა, ისინი უბრალოდ არ არის სისტემატიზებული, როგორც ევროპელები.

ჩვენს რესტორანში საკონდიტრო მზარეულთან ერთად განვიხილავთ ტკბილეულს. ძალიან მომწონს კარამელიზებული ანანასი. ანანასი ჯანჯაფილში და დარიჩინში მარინადდება ერთი დღის განმავლობაში, რის შემდეგაც მსუბუქად ვწვავთ და მივირთმევთ ნამცხვარსა და ჯანჯაფილის ნაყინთან ერთად. ერთდროულად იგრძნობთ ნაღების გემოს, ჯანჯაფილის პიკანტურ გემოს და ანანასის სადღეგრძელო გემოს. ასევე გვაქვს ჟასმინის კრემ ბრულე მანგოს კრემით და ქოქოსის ტაპიოკათი. ჩემთვის ზედმეტად ტკბილია, მე თვითონ უკვე ტკბილი ვარ.

ასე რომ, თქვენ იყენებთ მხოლოდ ადგილობრივ ინგრედიენტებს თქვენს სამზარეულოში?

ადგილობრივი პროდუქტები და ინგრედიენტები კარგია, პირველ რიგში, მათი სიახლის გამო. ფერმის მაგიდიდან თქვენს თეფშამდე მაქსიმუმ რამდენიმე საათი სჭირდება. სანელებლები, რა თქმა უნდა, ტაილანდიდან შემოგვაქვს. ისინი რეალურია, ისინი კარგია, მაგრამ ზოგიერთი არომატი მაინც იკარგება თვითმფრინავში, ზღვაში, გამაგრილებელში. ასე რომ, თუ ერთ დღეს აღმოვაჩენ კარგი ინგრედიენტებიაქ, სიამოვნებით მოვამზადებ მათთან ერთად.

„გვაქვს ჟასმინის კრემ-ბრიული მანგოს კრემით და ქოქოსის ტაპიოკათი. ეს ჩემთვის ძალიან ტკბილია, მე თვითონ უკვე ტკბილი ვარ. ”

დაივიწყეთ ჩანგალი და დანა

როდესაც აღმოჩნდებით ინდონეზიაში ან მალაიზიაში ქუჩის ბაზრობაზე, შეგიძლიათ თუ არა სუნითა და მხედველობით განსაზღვროთ, რა უნდა სცადოთ და რას უნდა მოერიდოთ?

რა თქმა უნდა, შემიძლია შემოგთავაზოთ რაღაც, მაგრამ დამიჯერეთ, როცა იქ აღმოჩნდებით - ამ მრავალფეროვნებასა და სურნელს შორის - მყისიერად დაგავიწყდებათ ყველა რჩევა. თვალები და ცხვირი გეტყვით რა არის გემრიელი და რა ახალი. Ახალი საკვებიწვენს გამოუშვებენ და ცხაურზე ცახცახებენ. სუნი კი ფარავს იმას, რასაც თვალები ხედავს. ქუჩის ბაზრობაზე დაივიწყებ ყველაფერს, დაივიწყებ ჩანგლს და დანას. წვენს პლასტმასის ჩანთიდან ჩალის მეშვეობით დალევთ. კიდევ რა მომწონს ქუჩის კვების ბაზრებზე არის ის, რომ ისინი იაფია და შეგიძლიათ ცოტათი სცადოთ ყველაფერი. ბატკნის სატაი, ტკბილი კარტოფილი ბრინჯით, სამკუთხა ქოქოსის ბრინჯი - ალბათ პროდუქტები თქვენთვის ნაცნობი იქნება, მაგრამ მათი მომზადებისა და მირთმევის მეთოდი უნიკალური და ძალიან უჩვეულო იქნება. მე კი არ შემიძლია დედაჩემის რეცეპტის გამეორება ზუსტად ისე, რომ კერძი იდენტური გემო იყოს.

”მე არასდროს მიჭამია რესტორანში იმაზე უკეთ, ვიდრე ქუჩაში”

ეს შეიძლება უცნაურად ჟღერდეს რესტორნის შეფისთვის, მაგრამ მე ნამდვილად ვფიქრობ, რომ საუკეთესო აზიური საკვები ქუჩის საკვებია. რესტორანში იმაზე კარგად არასდროს მიჭამია, ვიდრე ქუჩაში. ყოველთვის არ არის შესაძლებელი ჩანგლისა და დანის საშუალებით საკვების გემოს ისეთივე შეგრძნება, როგორც როცა მას ხელით ეხები და ნაჭრებს ჭრი. აი, მაგალითად, ორაგულის პაპილოტს განზრახ არ ვხსნი ბოლომდე, რომ ადამიანმა თავად გახსნას და მყისიერად იგრძნოს არომატი. როდესაც სატაის თეფშზე ვათავსებ, არ ვცდილობ დავრწმუნდე, რომ ჩხირები იდეალურად სუფთაა, გრილის ნიშნების გარეშე, ამიტომ გემო კვლავ რჩება ხელებზე ჭამის შემდეგ. ან ლიმონის ნაჭერი, რომელიც ხელებით უნდა გამოწუროთ და თითებზე მჟავე გემოს დატოვებს.

ძალიან გამიხარდა, როცა გავიგე, რომ 2016 წელს TOP 10-ში საუკეთესო რესტორნებიმსოფლიო მოხვდა აზიურ რესტორანში ტაილანდში. შეფ-მზარეული ინდოეთიდანაა და ემსახურებიან ინდურ სამზარეულოს. ვფიქრობ, 10 წელიწადში აზიური საკვები იქნება სუპერ პოპულარული მსოფლიოში, რადგან ის წარმოუდგენლად მრავალფეროვანია, შეიძლება იტალიელებმა მაპატიონ.

შეგიძლიათ სცადოთ ეს და სხვა კერძები რენდისგან ლანჩზე BAR:DOT XX1 ლაუნჯ ბარში 12:00-დან 16:00 საათამდე ორშაბათიდან პარასკევის ჩათვლით.

უცხოური უნიტარული საწარმო „Vondel Media“ UNP 191112533

3705 0

სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში შედის ბრუნეი, კამბოჯა, ინდონეზია, ლაოსი, მალაიზია, მიანმარი (ყოფილი ბირმა), ფილიპინები, სინგაპური, ტაილანდი და ვიეტნამი. საკვები სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის სოციალური ცხოვრების დიდ ნაწილს იკავებს მნიშვნელოვანი ადგილირომ ამ ქვეყნების ბევრი მაცხოვრებელი ერთმანეთს მისალმების ნაცვლად ეკითხება ერთმანეთს: "კიდევ გიჭამია?" კერძოდ, ტაილანდელები ეკითხებიან: „ჯერ ხომ არ შეჭამე შენი ბრინჯი?“ და ჭამის დროს ჩვეულებრივად არის საუბარი იმაზე, თუ რა კერძს მოგიტანთ შემდეგ. სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზია, თავისი გრძელი სანაპირო ზოლით, ყოველთვის იყო კარიბჭე აზიის სამყაროში და, შესაბამისად, განიცადა სხვადასხვა კულტურის გავლენის ქვეშ, რომელთაგან თითოეულმა დატოვა თავისი კვალი ცალკეული ქვეყნების სამზარეულოში, რის შედეგადაც შეიქმნა უნიკალური კულინარიული სტილი. რომელიც დომინირებს რეგიონში. ადგილობრივი სანელებლები ასევე ხელს უწყობს ადგილობრივი სამზარეულოს უნიკალური ფორმის შენარჩუნებას გემრიელი გემობევრი კერძი. ადგილობრივ სამზარეულოს დამატებით ფერებს ემატება ის ფაქტი, რომ ზემოთ ჩამოთვლილ ათ ქვეყანაში ადამიანები საუბრობენ ოც სრულიად განსხვავებულ ენაზე და თორმეტ რელიგიას ასწავლიან.

სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზია მოიცავს ჩრდილო-აღმოსავლეთ ტაილანდის მთიან რეგიონებს, ვიეტნამის დრამატულ სანაპირო ზოლს და ინდონეზიის თითქმის 17000 კუნძულის ვულკანურ სარტყელს, რომლებიც გადაჭიმულია დასავლეთ მალაის ნახევარკუნძულიდან ჩრდილოეთ ავსტრალიამდე. ტროპიკული ტროპიკული ტყეები, მთები, კუნძულები, გრძელი სანაპირო ზოლები, დაბლობები და ბორცვები ქმნიან უნიკალურ და მრავალფეროვან ლანდშაფტს - და ადგილობრივი სამზარეულო ემთხვევა მას. თუმცა, მიმდინარე ინდუსტრიალიზაცია თანდათანობით გარდაქმნის ამ მიწების მნიშვნელოვან ნაწილს განვითარებულ დასახლებებად, ინდუსტრიულ ზონებად და ბიზნეს ცენტრებად.

წყლის გზების განვითარებული ქსელი და გრძელი სანაპირო ზოლი ნიშნავს, რომ სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის სამზარეულო დიდად არის დამოკიდებული ზღვის პროდუქტებზე. ამ რეგიონის მაცხოვრებლები ორჯერ მეტ ცხოველურ ცილას იღებენ მტკნარი წყლის თევზიდან და ზღვის პროდუქტებიდან, ვიდრე ყველა სხვა წყაროდან. მეკონგი, სალვინი, ჩაო ფრაია და წითელი მდინარეები კვებავენ არხებისა და ტბების უზარმაზარ ქსელს, რომლებიც ადგილობრივ მოსახლეობას ახალი თევზით აწვდიან და ფართომასშტაბიანი აკვაკულტურის საშუალებას იძლევა: მაგალითად, მსოფლიოში კრევეტების უმეტესობა იზრდება სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში. მაცოცხლებელი მეკონგი თავის კურსს იწყებს ტიბეტში, უვლის სამხრეთ-აღმოსავლეთ ჩინეთს, ჰყოფს ლაოსსა და მიანმარს, გრძელდება სამხრეთით ტაილანდსა და მიანმარს შორის და მთავრდება მკვრივ დელტაში სამხრეთ ვიეტნამში. ზღვის პროდუქტების სიმრავლემ ასევე განაპირობა ამ პროდუქტებისგან დამზადებული სოუსების მრავალფეროვნება. კერძოდ, თევზის სოუსები ფართოდ გამოიყენება ტაილანდურ, ვიეტნამურ, კამბოჯურ, ფილიპიურ და ლაოსურ სამზარეულოში, ხოლო მალაიზიაში, სინგაპურსა და ინდონეზიაში მზარეულები უპირატესობას ანიჭებენ ფერმენტირებულ კრევეტების პასტას.

ადგილობრივი კლიმატი უკიდურესად მრავალფეროვანია, გასაკვირი არ არის რეგიონისთვის, რომელიც იწყება ზღვის დონიდან ტროპიკული ტყეებით და მთავრდება ჰკაკაბო რაზის მთით, რომელიც მდებარეობს მიანმარისა და ჩინეთის საზღვარზე და ზღვის დონიდან 6 კმ-ზე მაღლა დგას. ბრინჯი მოჰყავთ მთებსა და მთებში მდებარე ტერასებზე; ბევრია ბრინჯის ყანები - როგორც ზღვისპირა დაბლობში, ასევე სხვა დაბლობ ადგილებში. ფართოა რეგიონის ტემპერატურული დიაპაზონიც - მთაში მცხუნვარე 38-დან 10°C-მდე. სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის დიდ ნაწილს განიცდის გრძელი, ცხელი, ნოტიო დღეები, რომლებიც მთავრდება მისასალმებელი ძლიერი წვიმით. მუსონები ქარიშხლებითა და წყალდიდობებით აქ ყოველდღიურობის ნაწილად ითვლება და ადგილობრივების უმეტესობას სჯერა, რომ წვიმების სეზონი არ არის ყველაზე ცუდი დრო ამ ადგილებში მისასვლელად, რადგან სანამ მიწის ნაწილი დატბორილია, დანარჩენი მშრალი და მზიანია. .

ოდესღაც ამ რეგიონის სამხრეთ ნაწილს (მალაიზია, ინდონეზია, ფილიპინები) ეწოდა "სუნელების კუნძულები", რადგან აქ ფაქტობრივად იზრდებოდა მრავალი უნიკალური სუნელი - განსაკუთრებით წიწაკა, მიხაკი, დარიჩინი, მუსკატის კაკალი. ჯერ კიდევ 1509 წელს, პორტუგალიელების პირველმა ექსპედიციამ, რომელიც ცდილობდა სუნელებით ვაჭრობაში დომინირებას, მიაღწია მალაკას პატარა ნავსადგურს ახლანდელი მალაიზიაში, მაგრამ მხოლოდ 1511 წელს პორტუგალიელებმა დაამყარეს სრული კონტროლი ამ დატვირთულ პორტზე. საინტერესოა, რომ მანამდე ერთადერთი ცხელი სანელებელიტაილანდურ სამზარეულოს შავი პილპილი ჰქონდა. მაგრამ პორტუგალიელებმა რეგიონში ჩილის წიწაკა შემოიტანეს სამხრეთ ამერიკიდან და ახლა ის განუყოფელი ნაწილია არა მხოლოდ მალაისა და ტაილანდური სამზარეულო, არამედ სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის სხვა ქვეყნების სამზარეულო. ადგილობრივი წიწაკის მცენარის კენკრის ორი ფორმა ფართოდ გამოიყენება - შავი და თეთრი წიწაკა. შავი წიწაკა გამოდის დანაოჭებული, გამხმარი ბურთულების სახით, თეთრი წიწაკა კი იმით გამოირჩევა, რომ ნაჭუჭი ამოღებულია. მთელ რეგიონში მჟავე კერძებში გამოიყენება ინდონეზიური კბილი, რომელიც ადგილობრივი მარადმწვანე ბუჩქის გამხმარი კვირტია.

ბევრი სხვა ადგილობრივი სასოფლო-სამეურნეო მცენარის გამოყენება ასევე გახდა რეგიონის სამზარეულოს განუყოფელი მახასიათებელი. ამრიგად, ადგილობრივი პალმის ხეების დიდი ოჯახი უზრუნველყოფს ნედლეულს პალმის შაქრის, პალმის ზეთის, პალმის ძმრისა და ქოქოსის წარმოებისთვის. ზოგადად, ქოქოსის რძე ერთ-ერთი მთავარი საკვებია სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში, განსაკუთრებით ტაილანდის სამხრეთ ნაწილში და მთელ მალაიზიაში, სინგაპურსა და ინდონეზიაში. შეერთებულ შტატებში, სამზარეულოების უმეტესობა იყენებს დაკონსერვებულ ქოქოსის რძეს, მაგრამ სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში ჯერ კიდევ გავრცელებულია ამ პროდუქტის დამოუკიდებლად მოპოვება - და ხშირად მიმართავენ ადგილობრივ ვაჭრებს, რომლებიც ყოველთვის აჭრიან ახალ ქოქოსს მომხმარებლებისთვის. ქოქოსის რძის მომზადება მარტივია: უბრალოდ გახეხეთ თეთრი ქოქოსის რბილობი, დაუმატეთ ცოტა თბილი წყალი, სწრაფად „დაიმასაჟეთ“ ნარევი და გამოწურეთ. დასრულებული პროდუქტი. ამ შემთხვევაში სითხის პირველ პორციებს ქოქოსის სქელ რძეს უწოდებენ და თუ ცოტა წყალს დაუმატებთ და ნარევს ისევ გაწურავთ, უფრო თხელ ქოქოსის რძეს მიიღებთ. არ აურიოთ ეს პროდუქტი ქოქოსის წყალი, რომელიც გვხვდება ქოქოსის ბირთვში. ეს წყალი ხშირად გამოიყენება როგორც გამაგრილებელი სასმელი ან როგორც ბულიონი, რომელშიც ხორცი და ზღვის პროდუქტები ჩაშუშულია.

ადგილობრივ ბამბუკს მრავალი დანიშნულება აქვს: მას იყენებენ პატარა შინაური ცხოველებისთვის გალიების დასამზადებლად, მინდვრების ახალი პროდუქტის კალათების ქსოვისთვის ან სამზარეულოსთვის ორთქლის ჭურჭლის დასამზადებლად და მის ჯოხებად დაყოფისთვის. ბამბუკის ზოგიერთი სახეობა სპეციალურად გამოყვანილია მათი ახალგაზრდა ყლორტებისთვის, რომლებსაც საკვებად იყენებენ. ბამბუკის გამხმარი ფოთლები გამოიყენება ადგილობრივი დუმპლინებისთვის შესაფუთად. მალაიზიაში შეგიძლიათ კერძიც კი გასინჯოთ, რომელიც შედგება ბანანის ფოთლებში გახვეული ბრინჯისგან, ბამბუკის რგოლში მოთავსებული და ნახშირზე შემწვარი.

მთელი წიგნი შეიძლება დაიწეროს ამ რეგიონის უთვალავი ჯიშის ხილის შესახებ, მით უმეტეს, რომ ბევრი მათგანი უნიკალურია ამ ადგილებში და ჯერ კიდევ არ არის ხელმისაწვდომი მსოფლიოს სხვა ნაწილებში. ტურისტები და ამ ქვეყნების სხვა სტუმრები სწრაფად ეჩვევიან ისეთ ხილს, როგორიცაა ლიჩი, კარამბოლა, რამბუტანი, მანგოსტინი და ბანანის მრავალი სახეობა.

ბანანის ხე იძლევა ფოთლებს, ყვავილებს, წიპწას და ნაყოფს, რომლებიც გამოიყენება პოპულარულ ადგილობრივ კერძებში. ამრიგად, ბანანის ფოთლებს იყენებენ თეფშებად, საჭმელს ორთქლზე ახვევენ, ნახშირზე ან ზეთში შეწვით. ბანანის ფოთლებს ასევე იყენებენ უგემრიელეს დესერტად. ჭამამდე ბანანის ფოთლები მდუღარე წყალში უნდა დაასველოთ - შემდეგ ისინი გახდებიან მოქნილი და ადვილად მოხრილი. ბანანის ყვავილები ფასდება მათი შემკვრელი გემოთი და ხშირად ამატებენ სალათებს. ეს ყვავილები ასევე შეიძლება დაჭრათ ნაჭრებად და მოხარშოთ კარისში. გამოიგონეს ბირმაში თევზის წვნიანი, რომელშიც მოთავსებულია ბანანის მთავარი „ღეროს“ ბირთვი (სხვათა შორის, ბოტანიკური თვალსაზრისით, ბანანი არის არა ხე, არამედ გიგანტური ბალახი, რომელსაც ღერო არ აქვს).

და, რა თქმა უნდა, აქ არის ბევრი ხილი, რომელიც მოითხოვს გარკვეულ გამბედაობას მათგან, ვისაც სურს გასინჯოს. ამგვარად, დურიანს, რომელიც მთელს სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში ცნობილია, როგორც "ხილის მეფე", გარდა გარედან ამოსული ეკლებისა, აქვს ტკბილი კრემისებური ბირთვი, რომელსაც ანანასის ან ფერმენტირებული გემო აქვს. ტკბილი ხახვი. ეს არის ერთ-ერთი იმ დელიკატესებიდან, რომელიც უნდა სცადოთ მისი გემოს დაფასება! თუმცა, ამავდროულად, ამ უსიამოვნო ნაყოფის მოყვანა ფაქტობრივად აკრძალულია დაქირავებულ მანქანებში, სასტუმროებში, ავტობუსებში - ეს ყველაფერი სუნის გამო, რომელიც ბევრს ამაზრზენია (მაგრამ ამბობენ, რომ ვეფხვებს ძალიან უყვართ).

სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის სამზარეულო

სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის სამზარეულოში გამოყენებული ინგრედიენტები მცირედ განსხვავდება ქვეყნიდან ქვეყანაში - ცალკეული სამზარეულოს მახასიათებლები მდგომარეობს ამ ინგრედიენტების შერევისა და მომზადების გზებში. თითოეულ რეგიონს აქვს ამ მეთოდების საკუთარი უნიკალური კომბინაციები - და, შესაბამისად, თავისი განსაკუთრებული კულინარიული ტრადიციები. მაგალითად, ვიეტნამური სამზარეულო განთქმულია ახალი მწვანილის გულუხვი გამოყენებით, ასევე იმით, რომ ვიეტნამურ მაგიდასთან მსხდომი სტუმრები თავად აწყობენ კერძებს ინდივიდუალური ინგრედიენტებისგან, ქმნიან ტექსტურებსა და არომატებს. ტაილები ცნობილია ქოქოსზე დაფუძნებული, პიკანტური და მჟავე სუპები, ასევე ხრაშუნა მწვანე პაპაიას სალათებს. მთელი სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის სამზარეულოს ხატად შეიძლება ჩაითვალოს ინდონეზიაში შექმნილი კერძი სახელად სატაი, რომელსაც მიირთმევენ. თხილის სოუსი. თუმცა, ახლა ხშირ შემთხვევაში რეგიონალური კულინარიული ტრადიციები იშლება, რადგან უმეტეს განვითარებად ქვეყნებში მოდერნიზაცია იწვევს ადგილობრივი კულინარიული მახასიათებლების გადაადგილებას.

კარის ჯიშები

Curry შეგიძლიათ იპოვოთ სადილის მაგიდებზე მთელს რეგიონში. თუმცა, უნდა გავითვალისწინოთ, რომ ტერმინი "კარი" ხშირად არასწორად არის გაგებული. თავად სიტყვა "კარი" მომდინარეობს ინდური "კარი"-დან, რაც უბრალოდ ნიშნავს "სოუსს" ან სოუსით მოხარშულ კერძს. ტაილები იყენებენ სიტყვას "kaeng" (ხშირად გამოითქმის როგორც "მეფე") სანელებლებით შეზავებულ ნებისმიერ თხევად მასას. ასეთი პასტები იყოფა სქელ (მაგალითად, წითელი კარი) და თხელ (ბულიონზე დაფუძნებული სუპები), მაგრამ ყველა ტაილანდური კარის პასტები შედგება ერთი და იგივე ძირითადი ინგრედიენტებისგან: ციმბოლონი (ლიმონის ბალახი), გალანგალი, შალოტი, ნიორი, წიწაკა, კაფირის ცაცხვის ცედრა. , ფერმენტირებული კრევეტების პასტა და მარილი. უფრო მეტიც, თითოეული მასა შეიძლება შეიცავდეს კომპონენტს, რომელიც მას უნიკალურს ხდის. ამრიგად, მწვანე კარი, ჩამოთვლილი ინგრედიენტების გარდა, შეიცავს ქინძის ფესვს და მწვანე წიწაკის ფხვნილს, ხოლო ყვითელი კარი შეიცავს კურკუმას. ინდონეზიაში, სინგაპურსა და მალაიზიაში გამოყენებული კურები ეფუძნება რემპას. სიტყვა "რემფა" სიტყვასიტყვით ითარგმნება როგორც "სანელებელი", მაგრამ ჩვეულებრივ ეხება არომატული ინგრედიენტების პიურეს ნარევს. რემფა ჩვეულებრივ შეიცავს ნიორს, შალოტს, ლიმონის ბალახს, გალანგალს, ჩილის ფხვნილს და კრევეტების პასტას. რემფა ხშირად ემსახურება სუპების გასქელებას და ხარშები. ზოგიერთ ქვეყანაში - როგორიცაა მალაიზია, სინგაპური და ინდონეზია - არსებობს კიდევ ერთი სოუსი, ან სოუსის ბაზა, რომელსაც ეწოდება სამბალი. ფართო გაგებით, სამბალი არის სუნელი, რომელიც დაფუძნებულია ჩილის წიწაკაზე. სამბალის ყველაზე გავრცელებული ვარიაციები ასევე მოიცავს ნიორს, შალოტს, შაქარს და ზოგიერთი შეიცავს ძმარს, კრევეტების პასტას, მარილს და თამარინდს. სამბალს მიირთმევენ როგორც მოხარშულ, ასევე უმი - ეს დამოკიდებულია სამზარეულოსა და რეგიონზე.

ბრინჯი

აზიურ სამზარეულოზე საუბრისას არ შეგვიძლია არ ვისაუბროთ ბრინჯზე. ითვლება, რომ ბრინჯი პირველად გაიზარდა ცენტრალურ ტაილანდში. სურნელოვანი ჟასმინის ბრინჯი დღეს რჩება ამ ქვეყნის ერთ-ერთ მთავარ ექსპორტად. უმეტეს რეგიონში ისინი იზრდებიან გრძელი მარცვლეული ბრინჯიინდიკა, ისევე როგორც ნაკლებად გავრცელებული საშუალო და გრძელი მარცვლეული ჯავანიკა. ყველაზე ხშირად ბრინჯს ამზადებენ შემდეგნაირად: დაასხით წყალი, დადგით ცეცხლზე და მოხარშეთ მანამ, სანამ მარცვლებმა მთლიანად არ შეიწოვება სითხე; მარილი იშვიათად გამოიყენება საჭმლის მომზადებისას. ასე მოხარშული ბრინჯი თითქმის ყველა კერძს მიირთმევენ. ბევრ ქვეყანაში ასევე ძალიან აფასებენ წებოვან ბრინჯს, რომელსაც ზოგჯერ უწოდებენ ბრინჯს მაღალი გლუტენის შემცველობით, რაც სინამდვილეში არასწორია, რადგან ბრინჯში საერთოდ არ არის წებოვანა. სინამდვილეში, "წებოვანი" ამ შემთხვევაში უბრალოდ ნიშნავს "წებოვანს", "ერთად შეკვრას". წებოვან ბრინჯს ჯერ ასველებენ და შემდეგ აორთქლებენ სპეციალურ კონუსურ ბამბუკის ორთქლზე.

სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის ბევრ კერძში გამოიყენება გრძელმარცვლოვანი ბრინჯი. მას ჩვეულებრივ აყრიან წყალი და ქოქოსის რძე, რათა შეიქმნას საფუძველი ნასი ლემაკისთვის (ითარგმნება როგორც "ქოქოსის ბრინჯი"). ეს კერძი ქმნის მრავალი მალაიური დელიკატესების საფუძველს. ხშირად „ქოქოსის ბრინჯს“ მიირთმევენ ბანანის ფოთლებზე, რომლებიც გარშემორტყმულია მშრალი ძროხის კარით (ძროხის რენდანგი), კრევეტების სამბალი, მოხარშული კვერცხი, კარის ქათამი, დაჭრილი კიტრი, შემწვარი თხილი ან შემწვარი ikan bilis (ანჩოუსის სახეობა). . ადგილობრივები ამ კერძს ყველაზე ხშირად საუზმეზე მიირთმევენ. სინგაპურის საფირმო კერძი, ბრინჯი ქათმით Hainanese (no-Hainanese) შედგება მსუბუქად შემწვარი ნაჭრებისგან. ქათმის ხორცი, შერეული ბრინჯით. ამ ბრინჯს ამზადებენ სპეციალურად: მომზადებამდე ურევენ ქათმის ცხიმს, შემწვარი ნიორიდა ჯანჯაფილი. TO მზა კერძიმსახურობდა ცხარე სოუსიდამზადებულია ჩილის წიწაკისა და ნივრისგან და დაჭრილი კიტრისგან.

Noodles

მნიშვნელობის თვალსაზრისით, ლაფსი ბრინჯის შემდეგ მოდის სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის სამზარეულოში. რეგიონი შეიცავს ყველაზე მეტს განსხვავებული ტიპებილაფსი: ბრტყელი, სქელი, თხელი, მშრალი, ახალი, აბრეშუმისებრი, რბილი... ბრინჯის გარდა აქ გავრცელებულია. კვერცხის ლაფსიდა mung lobia noodles, მაგრამ რასაც რეგიონის მოსახლეობა ყველაზე მეტად მოიხმარს არის ბრინჯის ლაფსი- უბრალოდ ბრინჯის სიმრავლის გამო. ბრინჯის ლაფსი ყველაზე ხშირად ცომისაგან მზადდება და კვერცხი - დანსქელი. ცომი, რომელიც მზადდება ბრინჯის ან ბრინჯის ფქვილის წყალში გაჟღენთვით, შეიძლება მოზილოთ სხვადასხვა გზით. კერძოდ, ზოგიერთი მზარეული ამატებს კასავას ან ხორბლის სახამებელს ელასტიურობის ასამაღლებლად. ამ პროდუქტის მომზადების ტრადიციული ხერხი ასეთია: ტაფას მდუღარე წყალი დაფარეთ თხელი ქსოვილით, დაასხით ზემოდან. ცომი. შედეგად, ის იხარშება პირდაპირ ქსოვილზე, ქმნის ფენებს, როგორიცაა ბრინჯის ნამცხვრები. ასეთი ფენები, გამხმარი ან ახალი, იჭრება ზოლებად, რის შედეგადაც ნამდვილი ლაფსი. დღეს ნუდლის დამზადების პროცესის დიდი ნაწილი მექანიზებულია, მაგრამ პროდუქტის ძირითადი ინგრედიენტები იგივე რჩება - ბრინჯი და წყალი.

ახალი ბრინჯის ლაფსი, რომელიც ცნობილია როგორც kway ew მალაიზიასა და სინგაპურში, ყველაზე ხშირად გამოიყენება კერძში, რომელსაც ეწოდება cha kway ew. მის მოსამზადებლად ლობიოს ყლორტები, მწვანე ხახვი, წვრილად დაჭრილი ნიორი და ბრინჯის ლაფსი ცხელ ვოკში შეწვით სანამ პროდუქტები ოქროსფერი და ოდნავ წებოვანი გახდება. ამის შემდეგ გადააქვთ ტაფის გვერდებზე და ასხამენ თავისუფალ სივრცეში. მცენარეული ზეთი, გატეხეთ კვერცხი, შეწვით და შემდეგ შეურიეთ ლაფსის და ბოსტნეულის ოქროს ნარევს. თხელი გამხმარი ბრინჯის ლაფსი იყიდება სხვადასხვა სახელწოდებით: ვერმიშელი, ბრინჯის ჩხირები, მიბონი, ბიჰონი, ბუნჰოი (ყველაზე თხელი). გამხმარი ბრინჯის ნუდლები, 6 მმ სიგანით, ადვილად გვხვდება ცნობილ ტაილანდურ კერძში ბამბუკის ყლორტებით და არაქისის შემწვარი ნოდლებით.

ხორბლის ლაფსი ასევე მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ადგილობრივ სამზარეულოში. მზადდება უბრალოდ: ხორბლის ფქვილს ურევენ წყალს, უმატებენ მარილს და ცომს ახვევენ, საიდანაც ლაფშს ჭრიან. ზოგიერთი სახის ხორბლის noodles ემატება ქათმის კვერცხებიან გულები. ნარევში სუფთა სახამებლის - ხორბლის ან ტაპიოკას დამატება საშუალებას გაძლევთ შეცვალოთ ნუდის ტექსტურა ფართო დიაპაზონში; მისი ზოგიერთი ჯიში ელასტიურია, ზოგი კი უფრო ბლანტია. უმეტეს შემთხვევაში, ნუდის ცომი მზადდება ცომის მსგავსად იტალიური მაკარონი, ხოლო თავად ლაფშა მიიღება ასეთი ცომის ზოლებად დაჭრით 1,5-დან 6 მმ-მდე სისქით. მშრალი ლაფსი იშვიათად გამოიყენება სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის სამზარეულოში, მაგრამ, როგორც შეერთებულ შტატებში, მზარეულებს ისინი ყოველთვის ხელთ აქვთ, როგორც ბოლო საშუალება.

მალაიზიაში ხშირად შეგიძლიათ იხილოთ იტალიური მაკარონის აპარატები ქუჩის მოვაჭრეების სადგომებზე - აქ მათ ამზადებენ wonton mee-ს, ტიპიური ადგილობრივი კვერცხის ნოდლის კერძს, რომელსაც ჩინური ფესვები აქვს. მის მოსამზადებლად ძალიან თხელ კვერცხუჯრედს სწრაფად ადუღებენ, აზავებენ სოიოს სოუსით, მოხარშულ მწვანილს, თეთრ წიწაკას და აწყობენ თეფშზე, რის შემდეგაც ლაფშზე დებენ ჩინური შემწვარი ღორის რამდენიმე ნაჭერს. ამ ლაფშებს ჩვეულებრივ მსუბუქ ჭიქაში მიირთმევენ ქათმის ბულიონი, სადაც ლაფსის გარდა რამდენიმე ჩინური დუმპლინგი (ვონტონი) მიცურავს ირგვლივ. მსგავსი კერძები ასევე მოიცავს ჩრდილოეთ ტაილანდურ დელიკატეს ხოო სოის, რომელიც, როგორც ვარაუდობენ, აქ მიანმარიდან (ბირმა) იყო ჩამოტანილი. ამ კერძის მომზადებაში სპეციალიზირებული არიან შეფ-მზარეულები ჩიანგ მაიდან. Xao soi არის მოხარშული ქოქოსის ბულიონი კვერცხის ლაფშით, ქათმის, ღორის ან საქონლის ხორცით, ზემოდან ხრაშუნა კვერცხის ნუდლებით და ახალი ლაიმის წვენით. ამ კერძს ისეთი კაშკაშა არომატი აქვს, რომ სხვა უგემრიელესი კერძების ფონზეც შეგაწუხებთ.

ინდონეზიაში არის კერძი mee goreng - სპაგეტის მსგავსი კვერცხის ლაფსი, მოხარშული დაჭრილი ხახვით, ბევრი ნიორი, კრევეტები, გახეხილი კომბოსტო, ლობიოს ყლორტები და მწვანე ხახვი. ზოგიერთი შეფ-მზარეული სარგებლობს ტრასის, ფერმენტირებული კრევეტების პასტის გამოყენებით, ამ კერძს გემოს განსაკუთრებული სიღრმის მისაცემად.

რეგიონში კიდევ ერთი პოპულარული კერძია ჩინეთიდან „იმპორტირებული“ ლაფსი, რომელიც მზადდება მუნგისგან მიღებული სახამებლისგან; ასეთ ლაფშებს ზოგჯერ შუშის ან ცელოფნის ლაფსსაც უწოდებენ. ამგვარად, ტაილები იყენებენ გამჭვირვალე ნუდლის ყველა უპირატესობას კერძის იამ ვუნ სენის ვერსიაში, რომელიც არის მოხარშული ლაფსის სალათი, ლაიმის წვენით შეზავებული. თევზის სოუსი, შაქარი და წითელი ჩილის წიწაკა. უფრო მეტიც, თითოეული მზარეული თავისებურად ამზადებს ასეთ სალათებს, მაგრამ მათში თითქმის ყოველთვის შედის ღორის ხორცი, ქინძი და მწვანე ხახვი.

სუპები

ადგილობრივი მოსახლეობისთვის სუპები ძალიან მოსახერხებელი კერძია. ჩვეულებრივ, წვნიანს ლანჩზე მიირთმევენ, როგორც დამატებით, და არა ძირითად კერძს, ამიტომ მისი გამოყენება შესაძლებელია სხვა კერძის პიკანტურობის „გასამუხტავად“ ან, პირიქით, მოხარშულ თეთრ ბრინჯს პიკანტურობის დასამატებლად. ამრიგად, მალაიზიის კუნძული პენანგი ცნობილია თავისი თამარინდის სუპით, რომელსაც ასამ ლაქსა ჰქვია. Ის არის თევზის ბულიონიბრინჯის ლაფთით, რომელსაც ემატება ანანასის და კიტრის ზოლები, ასევე პიტნისა და ლაქსას ფოთლები - მცენარე, რომელსაც ვიეტნამში რაუმს უწოდებენ და ვიეტნამურ ქინძად ითვლება. ჩრდილოეთ ვიეტნამში გაჩნდა კერძი, სახელად pho bo (გამოითქმის ფან ბო), რომელიც გახდა ეროვნული კერძიდა მიირთმევენ საუზმეზე, ლანჩზე ან საჭმელად. Pho bo წარმოადგენს არომატული წვნიანისქელიდან ძროხის ბულიონიდარიჩინის, ვარსკვლავური ანისის, შემწვარი ჯანჯაფილისა და ხახვის არომატით, რომელსაც ემატება ბრინჯის ლაფსი, თხლად დაჭრილი ხახვი და ხორცი. თუმცა, ხორცის ნაჭრები შეიძლება დაჭრათ და მოხარშოთ სხვადასხვა გზით, რაც უზრუნველყოფს მრავალფეროვან გემოსა და ტექსტურას ერთ კერძში. ამრიგად, ასეთ წვნიანში ხორცი შეიძლება წარმოდგენილი იყოს მყესით (მსუბუქად ჩაშუშული ხორცის სქელი ჟელეს მსგავსი ნაჭრები), მოხარშული ღვეზელი, ზოლებად დაჭრილი ან თხლად დაჭრილი ახალი საქონლის ხორცი, რომელსაც ათავსებენ ჭიქაში და ასხამენ ცხელ. ბულიონი, რის შედეგადაც იგი თითქმის მყისიერად იხარშება. სუფრის დასრულების ტრადიციის შესაბამისად, რომელიც გახდა ვიეტნამური სამზარეულოს ხელმოწერა, თითოეულ სტუმარს შეუძლია დაუმატოს საკუთარი სუნელი აზიური რეჰანი, სურნელოვანი ერგინიუმი (ქინძის სახეობა), მწვანე ჩილის ნაჭრები, ლობიოს ყლორტები ან ახალი ნაყენი. ცაცხვი წვნიანში.. გაითვალისწინეთ, რომ როდესაც ფობო კერძი ვიეტნამის სამხრეთით გადავიდა, მისგან განშტოდა ჯიში, სახელწოდებით pho ga - იგივე სამზარეულოს თვისებებით, მაგრამ ქათმის ბულიონში.

ბოსტნეული

სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში დიდი პოპულარობით სარგებლობს ბოსტნეული, მათ შორის მიწისქვეშა მოყვანილი - კარტოფილი, ლოტოსის ფესვი, ჯიკამა, ბოლოკი, ტაპიოკა (სხვა სახელები - კასავა, კასავა). ბოსტნეული, როგორიცაა ჩინური კალებოკ ჩოი, ჩინური ბროკოლი, წყლის ისპანახი, ჩვეულებრივი კომბოსტოან მდოგვის, ცდილობენ მოხარშონ ისე, რომ შეინარჩუნონ მწვანე ფერი და ხრაშუნა. ასევე ემატება მწვანე მუნის ყლორტები შემწვარი საკვებიბოლო მომენტში რომ ფერი და გემო არ დაკარგონ. ბადრიჯანი, რომლისთვისაც ეს რეგიონი სახლია, წარმოდგენილია მრავალფეროვანი ფორმებითა და ფერებით. ამრიგად, ბადრიჯნის ერთ-ერთი ტაილანდური სახეობა გამოირჩევა პატარა თეთრი ოვალური ხილით (ალბათ სწორედ აქედან მოდის ინგლისური სახელი ბადრიჯანი, სიტყვასიტყვით "კვერცხის მცენარე"). ჩვეულებრივ მიირთმევენ პარკოსნებს - თეთრ წიწილას, გრძელ ლობიოს, ლობიოს ყლორტებს და უნიკალურ, უსიამოვნო ლობიოს, რომელიც იზრდება ხეებზე. სოკო ასევე გამორჩეულია სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის სამზარეულოში, განსაკუთრებით ჩალის სოკო, რომელმაც მიიღო თავისი სახელი, რადგან ისინი იზრდება ბრინჯის ჩალაზე.

დესერტები და ტკბილეული

სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის ტრადიციულ ყოველდღიურ კულტურაში დესერტები მნიშვნელოვან როლს არ თამაშობენ. რა თქმა უნდა, ტკბილეული აქ დღის ნებისმიერ დროს შეგიძლიათ, მაგრამ მაინც უფრო დამახასიათებელია დღესასწაულებისთვის. ადგილობრივი ტკბილეულის უმეტესობა ნამცხვრად ითვლება, მაგრამ დასავლელები ნაკლებად სავარაუდოა, რომ ამოიცნონ ნამცხვრები ბრინჯის ფქვილის, პალმის შაქრის, ქოქოსის რძისა და პანდანის ნამცხვრებში (სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის არომატული მცენარის მწვანე ფოთლები, რომელიც ვანილის და თხილის გემოთია) მიირთმევს აქ შუადღისას. ჩაი.. ადგილობრივი ტკბილეულის უმეტესობა ორთქლზეა მოხარშული, რადგან ღუმელები ჯერ კიდევ იშვიათია ჩვეულებრივ ადგილობრივ სახლებში. დესერტებში ხშირად იყენებენ წებოვან ბრინჯს ან ბრინჯის ფქვილი, რომელიც ემსახურება საკვების შეკვრას და დალუქვას. ჩვეულებრივი ბრინჯიგაწურვის, ორთქლზე მოხარშვისა და დატკბობის შემდეგ დაჭრილ მანგოსთან ერთად შეიძლება სიტკბოს როლიც შეასრულოს - ასე ამზადებენ მას ტაილანდში. მალაიზია ცნობილია კეუ ნამცხვრებით (ნიუნიას სამზარეულო). ამ ტკბილეულიდან ყველაზე პოპულარული, პულუცენ კაია, არის წებოვანი ბრინჯის ჩხირები, რომლებიც დაფარულია კვერცხებით და ქოქოსის რძით და ორთქლზე მოხარშვამდე. ოდნავ გაცივებულ ტკბილეულს ალმასის ფორმებად ჭრიან და ადგილობრივ ბაზრებზე სასწრაფოდ იყიდება. ფლანის ადგილობრივი ვერსია პოპულარულია ფილიპინებში. კვერცხის ომლეტი. თუმცა, რეგიონის არც ერთი ქვეყანა არ აქცევს იმდენ ყურადღებას ტკბილეულს, როგორც ტაილანდში. ტაილები, კერძოდ, გამოირჩევიან ტკბილეულის ისეთ კატეგორიაში, როგორიცაა კანომი - ეს არის დახვეწილი პორტუგალიური „ოქროს ძაფები“, რომლებიც მზადდება კვერცხის გულებისგან, შაქრისა და ჟასმინის ეთერიდან და წარმოადგენს. შაქრის სიროფი, გამაგრებულია მბზინავი ნათელი ყვითელი ძაფების ჩალიჩებად. ტკბილეულის ერთ-ერთი ადგილობრივი სახეობა, კანომ კროკი, შესანიშნავი ილუსტრაციაა ტაიელთა უნარის იპოვონ წონასწორობა ტკბილსა და ოდნავ მარილიანს შორის. Kanom Krok არის პატარა, დაახლოებით 3 სმ, ცომი, რომელიც მზადდება ქოქოსის რძის, ბრინჯის, ტაპიოკას ფქვილის, შაქრისა და მარილისგან. ასეთი ბლინების ნახშირზე შემწვარ ტაფაზე შეწვისას ცომს ვამატებ სიმინდის მარცვლებს ან წვრილად დაჭრილ მწვანე ხახვს მცირე რაოდენობით ტკბილ ცომთან ერთად. შედეგი არის გემრიელი ნახევარსფეროები შემწვარი, ხრაშუნა ქერქით გარედან და ხავერდოვანი ტკბილი და მარილიანი კრემის შიგნით.

ინდონეზიაში ტკბილეული წარმოდგენილია კერძით, რომელსაც ეწოდება პისანგ გორენგი, რომელიც არის პატარა ბანანის პასტა, რომელიც შემწვარია ზეთში, სანამ არ გახდება მყარი და ხრაშუნა. ზოგიერთი მზარეული ამ ნარევს უმატებს სეზამის თესლს, რომელსაც ასევე აწვება კერძის მომზადებისას. ადგილობრივი ჟელესმაგვარი ტკბილეულის მთავარი კომპონენტია წყალმცენარეებისგან მოპოვებული აგარ-აგარი, რომელიც ფართოდ გამოიყენება ადგილობრივ სამზარეულოში, როგორც დამაკავშირებელი კომპონენტი იმ მარტივი მიზეზის გამო, რომ არ დნება ტროპიკულ სიცხეში. ამრიგად, შეგვიძლია ვთქვათ, რომ სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში ტკბილეულის უმეტესი ნაწილი მზადდება ბრინჯის, ქოქოსის, პალმის ზეთის, პანდანისა და კვერცხისგან.

კულტურული გავლენა სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის სამზარეულოზე

1400-იანი წლების დასაწყისში ჩინელებმა, ადმირალ ჟენგ ჰეს მეთაურობით, დაიპყრეს რეგიონი - და მოიტანეს ჩოპსტიკები, ვოკები, ნუდლები და სოიოს სოუსი. თავდაპირველად, ჩინელ დასახლებულთა უმრავლესობა მამაკაცი იყო, რომელთაგან ბევრმა აქ იპოვა მალაიელი ცოლები და საფუძვლად დაედო ეთნიკურ ჯგუფს, სახელად პერანაკანს. მოგვიანებით ამ ჯგუფის ქალებს ნიონიას ეძახდნენ, ხოლო მამაკაცებს - ბაბას.ბაბა-ნიონიამ და მათმა შთამომავლებმა შექმნეს დახვეწილი კულტურა და გამორჩეული სამზარეულო, რომელიც დღესაც ძალიან ფასდება რეგიონში. კარგი მაგალითი იმისა, თუ როგორ გამოიწვია კვერცხის რულეტების დამზადების ჩინურმა ტრადიციამ წმინდა მალაიზიური დელიკატესის გაჩენა, არის კერძი პოპია. მალაიზიაში პოპიას რულონების ნაჭუჭი მზადდება კრეპების მსგავსი, ხოლო შიგთავსი, როგორც წესი, მზადდება ჯიკამასგან, რომელსაც ემატება ფერმენტირებული ლობიოს პასტა. საკუთარი წარმოებადა ტრადიციული ჩინური სოიოს სოუსი. ჩინური ინგრედიენტების ჰარმონიული შერწყმის კიდევ ერთი მაგალითი მალაიზიური კულინარიული ტექნიკით არის კერძი პონგი. მის დასამზადებლად, ჩინურ ჯიშის გამხმარ სოკოს, რომელსაც იაპონურად შიიტაკეს უწოდებენ, ურევენ მუქ სოიოს სოუსს, კარტოფილს და ქათმის ნაჭრებს. მალაიზიის წვლილი სამზარეულოს ტექნოლოგიაში არის შალოტისა და ნივრის დაფქული ნარევის გამოყენება, როგორც პირველადი გასქელება ამ კერძისთვის, რის წყალობითაც კერძი დაუყოვნებლივ მოხვდება ფუჟონის კატეგორიაში.

ვიეტნამელი ხალხი და ვიეტნამური სამზარეულო წარუშლელად იქნა აღბეჭდილი ჩინეთის მმართველობის მრავალსაუკუნოვანი მმართველობით. საკმარისია ითქვას, რომ თავად სიტყვა "ვიეტნამი" შედგება ორი ნაწილისგან: "vie" ან "yue" (ჩინურად ეს ნიშნავს "კლანს") და "nam" (რაც ნიშნავს "სამხრეთს"). ამრიგად, "ვიეტნამი" მხოლოდ "სამხრეთ (ჩინეთიდან) კლანებია". გასაკვირი არ არის, რომ თიხის „ჩინურ“ ქოთნებში საჭმლის მომზადება კვლავ ვიეტნამური სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილია და ერთ-ერთ ტიპურ კერძში. ვიეტნამური კერძებიშაქრის კარამელის, თევზის სოუსის, შალოტის, შავი წიწაკის და ზღვის პროდუქტების სრულიად ჩინური კომბინაცია. ეს ნარევი ხარშეთ მანამ, სანამ სოუსი არ გახდება ღრმა ოქროსფერი ყვითელი სიროფი.

ვიეტნამურად სამზარეულოს ჭურჭელიროგორც ზოგადად ცხოვრების წესში, შეიძლება შეამჩნიოთ საფრანგეთის თითქმის საუკუნოვანი ბატონობის გავლენა - მაგალითად, ვიეტნამური სამზარეულოვოკი ხშირად დგას ქვაბთან შესაწვავად. ფრანგული კულტურის კიდევ ერთი ფრაგმენტია ადგილობრივი მაცხოვრებლების ტენდენცია კაფეებში ყავის დალევისკენ, რომელთაგან ბევრია ვიეტნამის ქალაქების ქუჩებში. ეს ფენომენი აიხსნება იმით, რომ ფრანგმა მისიონერებმა ყავის პირველი ხეები დარგეს ვიეტნამში ჯერ კიდევ 1857 წელს და ახლა ქვეყანა მსოფლიოში ერთ-ერთი წამყვანი ყავის მწარმოებელია.

რწმენა და ტრადიციები

ჩინეთის გავლენა ასევე აშკარაა სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში, ყოველ შემთხვევაში, ჩინური ტაოიზმის სახით მისი იინისა და იანგის პრინციპებით, რომელთა ჰარმონია მიიღწევა ურთიერთშეღწევადობის დაპირისპირების გზით. ამ ტიპის ცნებები შესამჩნევად არის განსახიერებული სამზარეულოებსა და სადილის მაგიდებში სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში, განსაკუთრებით მას შემდეგ, რაც მრავალი კულტურა კულინარიის პროცესს განიხილავს როგორც ჯანმრთელობის ხელშეწყობის საშუალებას და ხშირად როგორც წამალს. მაგალითად, ითვლება, რომ ცხელი კერძების (იანგის მცველები) და ცივი საკვების (იინის ფოკუსირება) სწორი კომბინაცია საშუალებას გაძლევთ დაარეგულიროთ სხეულის ტემპერატურა და მართოთ მისი ორგანოები. Საკვები პროდუქტებიასევე იყოფა ამ ორ კატეგორიად: იინის ინგრედიენტები მოიცავს შაქარს, სოიოს სოუსს, თეთრ ბოსტნეულს და მარილს, ხოლო დანარჩენი, მათ შორის ჩილის წიწაკა, ნიორი, ჯანჯაფილი, ძმარი, ბრინჯის ღვინო და სეჩუანის წიწაკა, მიეკუთვნება იანგის კატეგორიას. აქედან, კერძოდ, ირკვევა, თუ რატომ არის ასე გავრცელებული ტკბილისა და მჟავის შეხამება სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის სამზარეულოში - ქ. ტკბილი და მჟავე სოუსებიუზრუნველყოფილია იინის და იანგის ბალანსი. ორთქლზე მოხარშვა მიეკუთვნება იინის კატეგორიას, ღრმად შეწვა მიეკუთვნება იანგის კატეგორიას, ამიტომ წინასწარ მოხარშული იხვის შეწვა ზეთში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი, სხვა არაფერია თუ არა მზარეულის მიერ კონტრასტულ ტექსტურებს შორის ბალანსის მიღწევა. ამ კონცეფციის დომინირება ასევე შეიძლება აჩვენოს ჩინური ლანჩ მენიუს შექმნის მაგალითი, რომელიც შედგება მრავალი კერძისგან. სადილის დაგეგმვისას დიდი ყურადღება ეთმობა იმას, თუ რა კერძებს მიირთმევენ ერთდროულად და რა თანმიმდევრობით მიჰყვება კერძები ერთმანეთს. კერძოდ, რბილი, ორთქლზე მოხარშული ჩინური კომბოსტო bok choy (pok choy) შესაძლოა პარტნიორი აღმოაჩინოს ცხარე, შემწვარ თევზში.

მალაიზია, ჩინეთისა და ინდური კულტურის ძლიერ გავლენასთან ერთად, 800 წელზე მეტი ხნის განმავლობაში განიცდიდა ახლო აღმოსავლეთის, განსაკუთრებით არაბული კულტურის გავლენას. დღეს მალაიზია არის მართლაც მრავალეთნიკური საზოგადოება, რომელშიც მალაიელები, ინდოელები და ჩინელები მშვიდობიანად ცხოვრობენ, ხოლო ისლამი ეროვნული რელიგიაა. ისლამური კანონებიდან გამომდინარე, ღორის ხორცი მალაიზიის მენიუდან უნდა გაქრეს, მაგრამ ძლიერი ჩინური ყოფნა, რომელიც რამდენიმე ასეული წელი გაგრძელდა, არ აძლევს საშუალებას, რომ საყვარელი და ფართოდ გავრცელებული ცილოვანი პროდუქტები მთლიანად ამოირიცხოს მენიუდან. შედეგად, დღეს ქვეყანაში შეგიძლიათ იპოვოთ რესტორნები, რომლებიც ემსახურებიან მხოლოდ მუსლიმებს, მაგრამ ასევე ემსახურებიან ჩინურ კერძებს, რომლებიც გამორიცხავს ღორის ხორცს. ინდუსები ძროხებს წმინდა ცხოველებად თვლიან, ამიტომ ისინი არ ჭამენ საქონლის ხორცს, მაგრამ სიამოვნებით სვამენ ძროხის რძეს და ჭამენ. კარაქი. უფრო მეტიც, დახვეწილი ძროხის კარაქი (ჰეი) არა მხოლოდ ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი კულინარიული ცხიმია, არამედ გამოიყენება ინდუისტური საქორწილო ცერემონიაში. ჩინური და ინდური კულტურების ურთიერთშეღწევა აშკარად ჩანს mi rebus კერძის მაგალითზე. იგი მზადდება ჩინური კვერცხის ლაფშების შერევით ინდურ კარის ფხვნილთან და ქოქოსის რძესთან, რათა შეიქმნას უნიკალური, არსებითად მალაიზიური კერძი. ინდოეთის ყოფნა მალაიზიაში ასევე შესამჩნევია ბრტყელი პურის მრავალფეროვნებით.

ესპანელებმა, რომლებმაც მე-16 საუკუნეში დაიპყრეს ფილიპინები, თავიანთი კვალი დატოვეს ფილიპინების სამზარეულოში პომიდვრისა და დაფნის სახით. ესპანეთის გავლენის ნათელი ილუსტრაცია ფილიპინურ სამზარეულოზე არის კერძი პანციტ გუისადო, რომელიც არის ბიჰონის ბრინჯის ნუდლების, თევზისა და სოიოს სოუსი; თუმცა მასში ასევე შეგიძლიათ იპოვოთ ლორის ზოლები, დაჭრილი პომიდორი, წითელი წიწაკის ნაჭრები და სტაფილო. დამახასიათებელია, რომ მთელ სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში დამახასიათებელი ლაიმის ნაჭრების ნაცვლად, ამ კერძში ყოველთვის გამოიყენება ლიმონის ნაჭრები.