ყველის პროდუქტი - რა არის ეს? რისგან მზადდება ყველის პროდუქტი? ხელნაკეთი ყველი

თურმე აკეთებს დამუშავებული ყველიმწარმოებელს შეუძლია გამოიყენოს ყველაფერი, რაც, როგორც ამბობენ, ხელთ მოვა: ჩვენს ქვეყანაში ამ პროდუქტის სტანდარტები ყველაზე დახვეწილია...
ყველი ძეხვის ნარჩენებისგან
ნაბოკოვის ერთ-ერთმა ლიტერატურულმა გმირმა ერთ დილას გადაწყვიტა ხუმრობა და ნაგვისგან დამზადებული პაშტეტი აჭამა თავის ახალგაზრდა ქალბატონს. მან, ვერაფერი შეამჩნია, სენდვიჩი მადათ შეჭამა. ალბათ მე და შენ მსგავს სიტუაციაში აღმოვჩნდით, მაღაზიაში ნაყიდი დამუშავებული ყველი პურზე ვავრცელებთ.

მითითება
დამუშავებული ყველი - რძის პროდუქტი, რომელიც წარმოიქმნება ყველის, რენეტის ყველის, ხაჭოს, კარაქის და სხვა რძის პროდუქტების დნობისგან სანელებლებისა და შემავსებლების დამატებით ყველის მასის დნობით 75-95°C ტემპერატურაზე. გამოიგონა შვეიცარიელმა ვალტერ გერბერმა 1911 წელს.

გაფუჭებული მყარი ყველი, ყველის ნარჩენები, ყველის მასა, არომატიზატორები, პალმის ზეთი, საღებავები და კონსერვანტები - ეს ყველაფერი უსაფრთხოდ გამოიყენება როგორც ნედლეული ჩვენი საყვარელი დამუშავებული ყველისათვის. დიახ, მასში ძეხვის ნაჭრების შერევაც კი არ არის აკრძალული! მწარმოებელს უფლება აქვს აირჩიოს იმუშაოს GOST-ის მიხედვით თუ საკუთარი ტექნიკური პირობების შესაბამისად.

ყურადღება მიაქციეთ დამუშავებული ყველის შემადგენლობას - არის საღებავები, არომატიზატორები, სტაბილიზატორები და ყველა სახის E. ასეთი პროდუქტისგან რაიმე სარგებელს ვერ მოელით. და მაინც, შესაძლებელია თუ არა დღეს მაღალი ხარისხის დამუშავებული ყველის პოვნა?

ხარისხი ასტრონომიულია?
”სამწუხაროდ, გადამუშავებული ყველი ტრადიციულად მზადდება ყველის წარმოების ნარჩენებისგან”, - ამბობს ალექსეი კოვალკოვი, დიეტოლოგი. მაგრამ თითქმის 50 წლის წინ ცნობილი დრუჟბა ყველი შეიქმნა სპეციალურად საბჭოთა ექსპედიციისთვის მარსზე. ეს არის ის, რაც ასტრონავტებს უნდა ეჭამათ საუზმისთვის დედამიწიდან შორს. ფრენა არ შედგა, მაგრამ კვების ტექნოლოგების მუშაობა არ დაიკარგა - ყველი მასობრივ წარმოებაში ჩაუშვეს და საბჭოთა ქვეყნის მცხოვრებლებს ძალიან უყვარდათ. და ყველაფერი იმიტომ, რომ იგი დამზადებულია მაღალი ხარისხის და სასარგებლო კომპონენტებისგან. დღეს დრუჟბას რამდენიმე რუსული ქარხანა აწარმოებს. მაგრამ ნაცნობი სახელი არ არის ხარისხის გარანტია. ნებისმიერ შემთხვევაში, დამუშავებული ყველის ყიდვისას, ყურადღებით შეისწავლეთ შეფუთვაზე არსებული ინფორმაცია.

რძისგან დამზადებულ ნამდვილ ყველზე ასე წერია - "ყველი". მწარმოებლები რძის განზავებას მცენარეული ზეთებიდა სხვა დანამატებს წერენ - „დამუშავებული ყველის პროდუქტი“.

გარდა ამისა, მაღალი ხარისხის ყველის შემადგენლობა არ უნდა შეიცავდეს სხვა რამეს, გარდა დამარილებული მყარი ყველის, უცხიმო რძის ფხვნილის, არაჟნისა და მარილის მდნარი (ფოსფატების). „რაც უფრო გრძელი და რთული შემადგენლობაა, მით უარესი პროდუქტია“, - უთხრა პიეტრო მაზამ AiF-ს. იტალიური ყველიჩაცმული, კერძო ყველის ქარხნის მფლობელი ტვერის რეგიონში.

ასევე ღირს უპირატესობა მიენიჭოს GOST-ის მიხედვით წარმოებულ პროდუქტს, ვიდრე სპეციფიკაციების მიხედვით. GOST-ში, დამუშავებული ყველის წარმოებისთვის დაშვებული ნივთიერებების ჩამონათვალი საკმაოდ მოკლეა. და TU მხოლოდ აძლევს თავისუფალ ხელს არაკეთილსინდისიერ ყველის მწარმოებლებს.

სხვადასხვა ტრადიციებისა და წარმოების კულტურის წყალობით, დღეს მსოფლიოში 2 ათასზე მეტი სახეობის ყველია.. ამჟამად არ არსებობს ყველის ზუსტი კლასიფიკაცია სხვადასხვა ქვეყანაში დასახელებისა და წარმოების ტექნოლოგიების შეუსაბამობის გამო.

მოსამზადებლად გამოიყენება რძე (ძროხის, თხის, აქლემის, ცხვრის და სხვ.). მაგრამ ეს არც ისე მარტივია. ხდება ისე, რომ მოსამზადებლად იღებენ ძროხის რძეს და წარმოების ტექნოლოგია იგივეა, მაგრამ გემოვნების მახასიათებლებიყველი სრულიად განსხვავებულია.

ამ ფენომენზე ყურადღებას ამახვილებს T.I. ილიჩევი თავის წიგნში "კარაქი, ყველი და რძე".

რძის ხარისხი დიდწილად დამოკიდებულია იმაზე, თუ რით იკვებება პირუტყვი. დიდი განსხვავება ისაა, ძროხა ჭამდა ახალ თუ მშრალ ბალახს, სამყურას, იონჯას თუ პეპლებს. რძეს იღებდნენ ზამთარში, როცა ცხოველი თივით იკვებებოდა და თავლაში ინახებოდა. ან იქნებ ძროხამ ძალიან ბევრი სილოსი შეჭამა, რამაც რძის ხარისხზეც იმოქმედა. მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ცხოველის ჰაბიტატის სველი ან მშრალი, ცივი ან თბილი კლიმატი. ხოლო ყველის ხარისხი დიდწილად დამოკიდებულია რძის ხარისხზე, ყველის დამზადების ძირითად ნედლეულზე.

ყველის დამზადების ტექნოლოგია მინი ყველის ქარხანაში

საერთაშორისო სტანდარტებით ნათქვამია, რომ ყველი არის ნედლეულის პროდუქტი, რომელიც არის რძე ან მისი ნარევები. დამზადების პროცესში სავალდებულო უნდა იყოს ნივრის გავლენა შრატის შემდგომი გამოყოფით, რაც რძის შედედების შედეგია.

რუსეთში შემუშავებულია პროექტები 50, 300, 1000, 1500 კგ პროდუქტზე სამუშაო ცვლაში და გამოიყენება მეწარმეების მიერ..

ყველაზე ხშირად, ნედლეული არის ძროხის რძე უმაღლესი და ზოგ შემთხვევაში პირველი კლასის, რომელიც გაფილტრული და გაცივებულია რძის შემდეგ დაუყოვნებლივ 4 გრადუსამდე.. ყველის ქარხანაში მიღება იწყება ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების შემოწმებით. მათ შორისაა ფერი, სუნი, კონსისტენცია, გემო. შემდეგ ხდება მათი გაწმენდა, გაგრილება, გამოყოფა და ნორმალიზება ცხიმის შემცველობითა და ცილებით. შემდეგ მას ტოვებენ დასამწიფებლად, ვინაიდან მხოლოდ მომწიფებული კოაგულაცია ხდება ნივრის დამატებისას.

დამოკიდებულია იმაზე ტექნოლოგიური პროცესირძე პასტერიზებულია. ამავდროულად, ყველა აირი და ჰაერი ამოღებულია და მისი შედედება გაუმჯობესებულია 20%-მდე. პასტერიზაციის შემდეგ აციებენ და ათავსებენ სპეციალურ ჭურჭელში, ე.წ.. აქ ნედლეულის გარკვეული ტემპერატურა შენარჩუნებულია და ყველა საჭირო კომპონენტი ემატება. მათ შორისაა სასტარტო კულტურები, ნიჟარა და კალციუმის ქლორიდი.

რეაქციების შედეგად მიიღება თრომბი, რომელსაც ჭრიან, აჭედებენ, შრატს აგროვებენ და ყველის მარცვალს ზელავენ.. ბოლოს მიიღება გამხმარი, შეკუმშული, მრგვალი ფორმის ყველის მარცვლები.

ყველის ფორმირება

ფორმირება შეიძლება მოხდეს ორი გზით:

1. შრატის ფენის ქვეშ მყოფი ფენიდან ჩამოსხმის მანქანების გამოყენებით
2. ყველის მარცვლების დიდი ნაწილი სპეციალური აღჭურვილობის გამოყენებით.

დარჩენილი შრატისა და დატკეპნის მოსაშორებლად ტარდება წნეხი. აქაც არის გარკვეული თავისებურებები. შეგიძლიათ გამოიყენოთ თვითდაჭერა ან გარე ზეწოლა. ეს დამოკიდებულია ტექნოლოგიაზე.

მნიშვნელოვანი ეტაპია დამარილება, რომელიც ტარდება სპეციალურ აუზებში, რომლის დროსაც ემატება არომატული აქცენტები და რეგულირდება მიკრობიოლოგიური და ფერმენტული პროცესები.

დასკვნითი ეტაპია ყველის ბორბლების განთავსება კამერებში სპეციალური ტემპერატურისა და ტენიანობის პირობებში. აქ ხდება მომწიფება და შენახვა.

ყველის სახეობიდან გამომდინარე, რბილი ყველის სიმწიფის დრო 10 დღემდეა, მყარი ყველის – რამდენიმე თვე.. აუცილებლად პერიოდულად გარეცხეთ და გააშრეთ ყველის თავები.

ყველის დამზადება სახლში

ეს დაბალკალორიული პროდუქტიშეიძლება სახლშიც მომზადდეს, მაგრამ დიდხანს არ ძლებს. მის მოსამზადებლად საჭიროა 5 ლიტრი რძე 26 °C-მდე გააცხელოთ. 200 გრ სტარტერის დამატების შემდეგ საჭიროა გადახურვა და ერთი დღე თბილ ადგილას შენახვა. დახვეული ფენა დაჭერით სანტიმეტრიან კუბებად და მოათავსეთ ჭურჭელში, რომელიც უნდა გაცხელდეს, მუდმივად აურიეთ, წყლის აბაზანაში 40°C-მდე.

მიიყვანეთ მასა თქვენთვის საჭირო მდგომარეობაში (რბილი ან მყარი). შემდეგ პროდუქტი გარეცხილია თბილი წყლით ქსოვილით დაფარულ ქილაში. მზა ყველი გადაიტანეთ სხვა ჭურჭელში, დაუმატეთ ნაღები და მარილი გემოვნებით. გააცივეთ.

უგემრიელესი ხელნაკეთი ყველის მომზადების ეს რეცეპტი შესაფერისია ოჯახისა და სტუმრებისთვის. 0,5 კგ ასეთი ყველის სახლში დამზადება 300 მანეთი დაგიჯდებათ. მაგრამ ეს მეთოდი არ არის შესაფერისი ყველის ბიზნესის ორგანიზებისთვის, რადგან ის მოითხოვს უწყვეტ მაღალტექნოლოგიურ კონვეიერის წარმოებას.

Ლურჯი ყველი

არსებობს ლეგენდა, რომლის მიხედვითაც მწყემსი მთის ფერდობზე ცხვრებს მწყემსავდა, ახლომდებარე გამოქვაბულში ავიდა და დაიძინა. და როცა გაიღვიძა, უკვე მოსაღამოვდა, ნახირი სოფელში წაიყვანა. მაგრამ ლანჩი დამავიწყდა. გარკვეული პერიოდის შემდეგ, გამოქვაბულში დაბრუნებულმა იპოვა ადრე დარჩენილი ყველი. ეს იყო ძალიან უჩვეულო, ობის დაფარული, უცნაური ნიმუშებით. სოფლის მცხოვრებლებმა ეს სასწაული რომ დაინახეს, გადაწყვიტეს ყველის დატოვება ამ გამოქვაბულში, რათა პროდუქტი მიეღოთ უჩვეულო დიზაინი. ეს არის როკფორის ყველის შექმნის ისტორია.

ლურჯი ყველის მომზადებისას დღეს ყველის მასას ობის სპორები ემატება.. გრძელი ნემსების გამოყენებით ისინი ქმნიან არხებს, რომლითაც ცისფერი ყალიბი იშლება პროდუქტის მომწიფების დროს.

ლურჯი ყველის ტექნოლოგიის გამორჩეული თვისებაა რძის მაღალტემპერატურული პასტერიზაციის გამოყენება (74-95 °C ექსპოზიციით 20-25 წმ); ბაქტერიული სტარტერების (0,3-3%) გაზრდილი დოზების დამატება პასტერიზებულ რძეში, რომელიც შედგება ძირითადად რძემჟავას შტამებისგან და არომატის შემქმნელი სტრეპტოკოკებისგან, ხოლო ყველის გარკვეული ტიპებისთვის - რძემჟავა ბაცილები; რძის სიმწიფის და მჟავიანობის მომატება გახეხვამდე და უფრო ძლიერი ხაჭოს მიღებამდე; ხაჭოს დაქუცმაცება დიდ ნაჭრებად ("რუსული კამემბერი", "ჩაი" და ა.შ.); არ არის მეორე გათბობა (გარდა ხელნაკეთი ყველისა); ახალი და მომწიფებული ყველის წარმოება რძემჟავა ბაქტერიების მონაწილეობით, ასევე ყველის ლორწოს ობის და მიკროფლორას. ამ ჯგუფის ბევრ ყველს, ნახევრად მყარისგან განსხვავებით, აქვს დელიკატური, რბილი კონსისტენცია და მაღალი ტენიანობა სიმწიფის პერიოდში და მზა პროდუქტში.

მომწიფებული ყველის წარმოებისას პირველი 2-3 დღის განმავლობაში ყველის მასაში გროვდება დიდი რაოდენობით რძემჟავა, რაც შემდგომში ანელებს რძემჟავა ბაქტერიების განვითარებას. ამრიგად, ყველის მასაში ბაქტერიული ფერმენტების შემდგომი დაგროვება რძემჟავა მიკროფლორას მიერ, რომელიც მონაწილეობს ყველის მომწიფებაში, შესაძლებელია მხოლოდ ყველის მასის მჟავიანობის მნიშვნელოვანი შემცირებით კულტურული ობის და ზედაპირზე განვითარებული ყველის ლორწოს მიკროფლორის გავლენით. ყველებიდან.

ასეთ ყველებში მიმდინარე მიკრობიოლოგიური პროცესების თავისებურებებს განსაზღვრავს რძის შედედების ფერმენტისა და მიკროორგანიზმების მიერ გამოყოფილი ფერმენტების გავლენით. ყველის მომწიფებაში მთავარი როლი ეკუთვნის რძემჟავა ბაქტერიებს, რომლებიც შეადგენენ ყველის ძირითად მიკროფლორას. რძის მიკროფლორის სასიცოცხლო აქტივობის შედეგად იცვლება არა მხოლოდ ყველის კომპონენტები, არამედ გარემოს რეაქციაც. შედეგად, იქმნება პირობები, რომლებიც ხელსაყრელია სხვა მიკროფლორის განვითარებისთვის, რომლებიც მონაწილეობენ რბილი ყველის მომწიფებაში - ყველის ლორწოს მიკროფლორა და ობის ზოგიერთი სახეობა, რომელიც ვითარდება ზედაპირზე ან ყველის შიგნით.

ყველის ზედაპირზე განვითარებით, მიკროფლორა იშლება ცილას ტუტე პროდუქტების წარმოქმნით, რომლებიც შეაღწევს ყველში და ამცირებს ყველის მასის მჟავიანობას. ყველში მჟავიანობის დაქვეითებით იქმნება პირობები, რომლებიც ხელსაყრელია რძემჟავა ღეროების განვითარებისა და პროტეოლიზური ფერმენტების მოქმედებისთვის. ამ ყველის მომწიფებაში ყალიბები მონაწილეობენ Oidium lactis,P. caseicolum, პ.კამბერტიდა ა.შ.

Oidium lactis- რძის ჩამოსხმა, რომლის მიცელიუმი დაბალტოტიანი, მრავალუჯრედიანი ძაფია. ის ვითარდება არა მხოლოდ ყველის ზედაპირზე, არამედ სიღრმეში ჰაერის მინიმალური დაშვებით. რძის ობის კარგად ვითარდება pH 5.2-ზე და pH-ის 3-მდე მატებასთან ერთად მისი ზრდა თითქმის ჩერდება. რძის MOLD ანადგურებს რძემჟავას და სწრაფად აჰიდროლიზებს რძის ცხიმს, რაც იწვევს მის გაფუჭებას.

P. caseicolum- მიკროფლორას ჯგუფის აუცილებელი ელემენტი საჭმლის ყველი. აქვს დაპირისპირება თეთრი, და უძველესი კოლონიებიც კი ინარჩუნებენ ამ ორიგინალურ ფერს ბოლომდე. ყველის ზედაპირზე, ეს ფორმა ქმნის მიცელიუმის სქელ თეთრ ფუმფულა ფენას, რომელიც აღწევს ზედაპირულ ფენას. ყველის ცომი, და მასთან ერთად ადვილად გამოეყოფა ყველს. განვითარებისას მოიხმარს რძემჟავას, რის შედეგადაც ქვეითდება ყველის მასის მჟავიანობა. აქვს პროტეოლიზური და ლიპოლიტური აქტივობა.

პ.კამბერტიის ყველის ზედაპირზე ქმნის მიცელიუმის თხელ ფენას, რომელიც ისე მყარად იზრდება, რომ ყველს ვერ აშორებს. მიცელიუმი თეთრია, სპორებს კი სუსტი მოლურჯო ან ტყვიის-ნაცრისფერი ელფერი აქვს, ზოგჯერ მუქი ლურჯი ან ცისფერი ნაცრისფერი. სპორების მუქი ფერი ფუჭდება გარეგნობაყველი.

თეთრი დესერტის ყველის „რუსული კამემბერის“ წარმოებისას გამოიყენება ყველის ზედაპირზე სპეციალურად გაშენებული თეთრი ყალიბები. ყველის ზედაპირზე წარმოქმნილი ობის, რომელსაც აქვს pH 4,7 - 4,9, ანეიტრალებს ყველის ზედაპირულ ფენას მეტაბოლური პროდუქტებით, რაც ხელს უწყობს ყველის მასაში ცილების დაშლას. ამიტომ, ეს ყველი თანდათან მწიფდება ქერქიდან ყველის ცენტრამდე. თეთრი ობის განვითარებასთან ერთად ყველი ავითარებს სოკოს სპეციფიკურ არომატს.

ყველის მომწიფება იწყება აბაზანაში მიღებული მასით. რძის შედედებისა და ხაჭოს გადამუშავების პირობები მიზნად ისახავს ახალი ყველის მასის მიღებას განვითარებული რძემჟავა პროცესით, მაღალი ტენიანობით და მაღალი მჟავიანობით.

შესაძლებელია თუ არა რუსეთში პარმეზანთან ან მოცარელასთან შედარებით ყველის დამზადება? სკეპტიკოსები ფიქრობენ არა. შეუძლებელია კარგი ყველის დამზადება, თუ რძე მოდის ძროხებისგან, რომლებიც იკვებებიან სილოსით. Არ იმუშავებს კარგი ყველიდა ხელახალი რძისგან. გარდა ამისა, ელიტური ყველის წარმოებაში ბევრი ნიუანსია. მაგალითად, პარმეზანს მხოლოდ 1 აპრილიდან 11 ნოემბრის ჩათვლით ამზადებენ. და ცოტა ადამიანს სურს 36 თვის ლოდინი მის მომწიფებამდე. ნამდვილი იტალიური მოცარელა კი შავი კამეჩის რძისგან მზადდება...

რუსეთში ყველის გამოჩენის ისტორია

რუსეთში სიტყვა "ყველი" დიდი ხნის განმავლობაში ნიშნავდა "ხაჭოს" და ნამდვილი ბადე ყველის გემო მხოლოდ პეტრე I-ის დროს ვისწავლეთ. შინაური ყველის დამზადების დასაწყისი მხატვარმა ვასილი ვერეშჩაგინის ძმამ ნიკოლაიმ ჩაატარა. 1866 წელს მან დააარსა პირველი ყველის ქარხანა ტვერის რეგიონში. მას შემდეგ ტექნოლოგია დიდად არ შეცვლილა. რძეს ემატება მჟავა ან ბადე, რაც იწვევს მის გახეთქვას. ხაჭოდან, სხვადასხვა ტექნოლოგიური მეთოდისა და დაძველების პერიოდის გამოყენებით, სრულიად განსხვავებული გემოს მქონე ყველი მიიღება.

რისგან მზადდება იაფი ყველი?

ყველის ღირებულების შემცირების ყველაზე მარტივი გზა რძის ცხიმის ნაწილის მცენარეული ცხიმით ჩანაცვლებაა. ეს ტექნოლოგია დაახლოებით 15 წლის წინ გამოიგონეს. მისი წყალობით, ყველის სიმწიფის პერიოდი თითქმის განახევრებულია, ხოლო შენახვის ვადა, პირიქით, იზრდება. მართალია, ასეთ პროდუქტს არ შეიძლება ეწოდოს "ყველი". „რძისა და რძის პროდუქტების უსაფრთხოების შესახებ“ ტექნიკური რეგლამენტის მიხედვით, მას შეიძლება ეწოდოს მხოლოდ „ყველის პროდუქტი“. მაგრამ იმისათვის, რომ არ შეაშინოს მყიდველები, იშვიათად წერს ვინმე მცენარეულ ცხიმზე ეტიკეტზე.

როგორ ამოვიცნოთ ყალბი?

ეს შეიძლება გაკეთდეს მხოლოდ სპეციალიზებულ ლაბორატორიაში. მართალია, ხალხური ხელოსნები ირწმუნებიან, რომ „ბოსტნეულის“ ყველის ამოცნობა შეგიძლიათ, თუ მას ცოტა ხნით დატოვებთ სამზარეულოს მაგიდაზე. "სწორი" ყველი აუცილებლად გაშრება, "არასწორი" კი ზეთის წვეთებითა და "ოფლით" დაიფარება.

ფრანგული პარადოქსი

ფრანგები, ბრიტანელებთან შედარებით, ნაკლებად ავადდებიან და უფრო დიდხანს ცოცხლობენ. ეს ჩვეულებრივ აიხსნებოდა წითელი ღვინის სიყვარულით, მაგრამ ეს ასევე ეხება ყველს!

✓ მიკრობები მიკრობების წინააღმდეგ

✓ მეტი ყველი - ნაკლები შაქარი

დანიისა და დიდი ბრიტანეთის ექსპერტები, რომლებმაც შეისწავლეს 30 ათასი ევროპელის დიეტა, მივიდნენ დასკვნამდე, რომ ყველის ჭამა 2 ტიპის რისკს 12%-ით ამცირებს. გამოხატული ეფექტისთვის საკმარისია ამ პროდუქტის დღეში 55 გ ჭამა.

✓ ამაღლება

ყველი, ისევე როგორც შოკოლადი, ამაღლებს განწყობას, რადგან შეიცავს ამინომჟავას ტრიპტოფანს, რომლისგანაც წარმოიქმნება სიხარულის ჰორმონი სეროტონინი.

ყველის ბნელი მხარე

მყარი ყველი შეიცავს ტირამინს. ზოგადად, ეს აუცილებელია, მაგრამ დიდი რაოდენობით შეიძლება გამოიწვიოს….

ციფრები და ფაქტები

მყარი ყველის ცხიმიანობა მოცემულია მშრალი ნივთიერების მიხედვით. ვინაიდან ყველი ასევე შეიცავს წყალს, მისი ფაქტობრივი ცხიმის შემცველობა თითქმის ნახევარია, ვიდრე დეკლარირებული. თუ რუსულ ნაჭერზე წერია 45% , მაშინ ფაქტობრივად შეიცავს დაახლოებით 25% ცხიმი.

სპეციალური მოწყობილობის გამოყენებით ინგლისელმა მეცნიერებმა დაადგინეს სენდვიჩისთვის ყველის ნაჭრის სისქე, რაც საკმარისია ამ გემრიელი პროდუქტის გემოსა და სუნის სრულად განსაცდელად: 5 მმ - ჩეშირის ყველისთვის, 4,5 მმ - ხაჭოსთვის და 2,8 მმ - ჩედარის ან სხვა მძიმე ჯიშებისთვის..

Ექსპერტის მოსაზრება

ტატიანა ანოხინა,რუსეთის ფედერაციის სავაჭრო-სამრეწველო პალატის GEAC "SOEX"-ის ტესტირების ცენტრის ხელმძღვანელი.

„ეს ყველი (რუსული) იწარმოება დაბალ ტემპერატურაზე მჟავას წარმომქმნელი და არომატის შემქმნელი სტრეპტოკოკების გამოყენებით სტარტერ კულტურაში, ასევე რძემჟავა ღეროების გამოყენებით, როგორიცაა L. casei, L. planarum - პროდუქტს აქვს სასიამოვნო სიმჟავე და ჭრილობა. როგორც ნიმუში მათთვის.

ექვსი ნიმუში შემოწმდა ჩვენს ლაბორატორიაში რუსული ყველი. მათში არ აღმოჩნდა ტოქსიკური ელემენტები, ანტიბიოტიკები, პესტიციდები, რადიონუკლიდები ან მცენარეული წარმოშობის გმო. თუმცა, ერთ-ერთი კონკურენტი, კერძოდ, რუსული ახალგაზრდა ბრენდის (TM) ყველი "სავუშკინი", აღმოჩნდა, რომ საერთოდ არ იყო ყველი, არამედ ყველის პროდუქტი - მასში ნაპოვნი იქნა მცენარეული ცხიმები. უფრო მეტიც, მწარმოებელმა დამალა ეს ფაქტი! TM Schonfeld ყველი საუკეთესოდ იქნა აღიარებული ორგანოლეპტიკური თვისებებით (გარეგნობა, გემო, სუნი, კონსისტენცია), ვერცხლი მიენიჭა TM Prosto-ს, ბრინჯაო კი TM Valio-ს.

ყველი
რძის პროდუქტი, რომელიც ჩვეულებრივ მზადდება ხაჭოსგან. რძე არის მრავალი ნივთიერების ბუნებრივი წყლიანი სუსპენზია, რომელიც კოაგულაციას განიცდის გამომწვევი ფაქტორების (სითბო, რძემჟავა და ბადე) ზემოქმედებისას და გამოიყოფა წყლიანი შრატისგან ხაჭოს მასის სახით, საიდანაც სხვადასხვა გზებიდა გააკეთეთ ყველი. ძროხის რძე ყველაზე ფართოდ გამოიყენება ყველის წარმოებაში, მაგრამ ყველი ასევე მზადდება თხის, ცხვრის, ცხენისა და ირმის რძისგან. ისტორიის გარიჟრაჟზე ხალხმა გამოიგონა ყველი, ალბათ, როგორც თაროზე მდგრადი საკვები პროდუქტი. დღესდღეობით ყველი ფასდება თავისი გემოთი და კვებითი თვისებებით. მთლიანი რძისგან დამზადებული ყველი არის მაღალკალორიული პროდუქტი ცილების, კალციუმის, ვიტამინის A და B ვიტამინების მდიდარი შემცველობით.მასში შემავალი ცხიმებისა და ცილების თანაფარდობა ძალიან კარგად დაბალანსებულია. უფრო მეტიც, მომწიფებულ ყველში, ე.ი. მინიმუმ 20 დღის დაძველებისას, აბსოლუტურად არ რჩება ლაქტოზა - რძის შაქარი, რომელიც საზიანო გავლენას ახდენს მრავალი ადამიანის კეთილდღეობაზე.
იხილეთ ასევერძის მრეწველობა.
ყველის კლასიფიკაცია.ყველი განსხვავდება სიმკვრივით, სიმწიფის ხარისხით და წარმოების ტექნოლოგიით (უპირველეს ყოვლისა, გამოყენებული მიკროფლორის ტიპი). მათი სიმტკიცედან გამომდინარე, ისინი იყოფა ძალიან მაგარ, ან გახეხილად (როგორიცაა პეკორინო რომანო და პარმეზანი), ხისტებად (ჩედარის მსგავსად), ნახევრად ხისტებად (მანსტერის მსგავსად) და რბილებად (როგორც ლიმბურგი ან კამბერტი). რეგისტრირებულია 2000-ზე მეტი სახეობის ყველი, მაგრამ მათი რიცხვი კვლავ იზრდება. ყველს, როგორც წესი, ასახელებენ იმ ადგილის მიხედვით, სადაც ის პირველად იქნა წარმოებული. ზოგჯერ ერთი და იგივე ტიპის ყველს სხვადასხვა სახელი აქვს. მაგალითად, ემენტალ ყველს (ან ემენტალერს, რომელიც პირველად შვეიცარიაში, ემენის მახლობლად დამზადდა) აშშ-ში შვეიცარიულ ყველს უწოდებენ. თუმცა, ყველის მრავალი დასახელების მიღმა, მათი ძირითადი ტიპებიდან მხოლოდ 25 დგას. ყველი ასევე იყოფა ნატურალურ და გადამუშავებად. ნატურალური მზადდება უშუალოდ რძისგან; ისინი ორი ტიპისაა - ახალი (ასევე უწოდებენ ახალგაზრდა) და სექსუალურ. ახალი ყველი (როგორიცაა ხელნაკეთი ან ნაღების ყველი) ხაჭოსგან მზადდება და ამის შემდეგ არ ბერდება. ყველი, რომელიც უნდა მომწიფდეს, რათა შეიძინოს მისი თანდაყოლილი სტრუქტურა და სიმკვრივე, არომატი და გემო (მაგალითად, ჩედარი), ინახება გარკვეულ ტემპერატურასა და ტენიანობაზე გარკვეული დროის განმავლობაში, რომლის დროსაც ხდება ქიმიური და მიკრობიოლოგიური პროცესები ყველის ცომში. . დამუშავებული ყველი მზადდება ნატურალური ყველის სხვადასხვა კომბინაციით, რომლებიც დაქუცმაცებულია, ცხელდება და დნება; გამდნარ მასას ურევენ და უმატებენ სხვადასხვა მარილებს.
ყველის უჩვეულო სახეობები.მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხეში ბევრს აწარმოებენ უჩვეულო ყველი. ამრიგად, საფრანგეთში თხისა და ცხვრის რძისგან ამზადებენ ძალიან უნიკალური გემოსა და სუნის ყველს, რომელთა ზედაპირები სხვადასხვა ფერებშია შეღებილი. ყველის ბორბლები მზადდება ბარის, კონუსის, ცილინდრის, მრგვალი ნამცხვრის, გულის და ა.შ. აშშ-საც აქვს თავისი ორიგინალური ყველი- აგური, ლიდერკრანცი, მონტერეი და ა.შ. ვენესუელაში აწარმოებენ ყველი queso d'autin - ცილინდრი, რომლის ზედაპირი დაფარულია ძროხის კარაქის ნარევით და დაფქული ყავა, შავი პილპილი და სანელებლები. მექსიკაში ამზადებენ queso enchilada ყველს, რომლის ცომში შედის ცხელი წითელი ჩილის წიწაკის სოუსი. ლათინური ამერიკის ქვეყნებში ბევრია მსგავსი ყველი სხვადასხვა სახელწოდებით.
ყველის დამზადება.ძროხის რძე, რომლისგანაც ყველის უმეტესობა მზადდება, შეიცავს 12-13% მყარ ნივთიერებას, რომლის ძირითადი კომპონენტია რძის ცილა კაზეინი. გამომწვევი ფაქტორების გავლენით რძის ცილები, ცხიმები და რძის თითქმის ყველა სხვა სითხეში უხსნადი კომპონენტი ერთმანეთს ეწებება და ხაჭოს ხაჭოს ქმნიან. ყველის მწარმოებელ საწარმოებში, პასტერიზაციის შემდეგ, რძეს ჩვეულებრივ ასხამენ სტარტერს - სპეციალურ ბაქტერიულ კულტურას, რომელიც გამოიმუშავებს კოაგულაციისთვის აუცილებელ მჟავას და ხელს უშლის არასასურველი მიკროორგანიზმების გამრავლებას. შემდეგ რძეს უმატებენ ნიჟარას, რაც აჩქარებს გახეხვის პროცესს. Rennet ამოღებულია ძირითადად მოკლული ხბოს კუჭის მე-4 განყოფილებიდან და სწორედ ეს ფერმენტი მოქმედებს როგორც გამომწვევი აგენტი, რომელიც ხელს უწყობს თრომბის სწრაფ წარმოქმნას.
ახალი ყველი.ახალი ყველი მზადდება უცხიმო რძისგან (ხაჭო) ან მთლიანი რძისგან (კრემის ყველი). რძე შეფუთულია რძემჟავა ან სხვა მჟავით. ახალი ყველის ძირითადი კომპონენტები - წყალი, ცხიმები, კაზეინი, მინერალური მარილები და რძის შაქარი - იგივეა, რაც ყველის მასა მომწიფებული ყველისთვის, მაგრამ მასში მეტი წყალია და თითქმის მთელი კაზეინი არ გარდაიქმნება, და დაბალი ცხიმიანი ხელნაკეთი ყველი ცოტა ცხიმიანი და რძის საჰარაა. როგორც წესი, 45 კგ უცხიმო რძე იძლევა დაახლოებით 7 კგ უცხიმო ხაჭოს. მთელი რძისგან დამზადებული რიკოტა ყველის დამზადებისას, მჟავისა და სითბოს გავლენის ქვეშ იკეცება (80°C-მდე გაცხელებისას); შედეგად მიღებული შედედება შეიცავს არა მხოლოდ კაზეინს, არამედ საკმაოდ დიდ ალბუმინს და გლობულინს. შედეგად, 3% ცხიმის შემცველი 45 კგ მთლიანი რძიდან შეგიძლიათ მიიღოთ 9-10 კგ მაღალი ტენიანობის ყველი. ახალი ყველის წარმოება ჩვეულებრივ 7 ეტაპად მიმდინარეობს. მაგალითად, ხელნაკეთი ყველის წარმოებისას ხდება შემდეგი: უცხიმო რძის პასტერიზაცია; Streptococcus lactis-ისა და S. citrovorus-ის მიკრობიოლოგიური კულტურების დანერგვა რძემჟავასთან ერთად; შრატის გაცხელება 52°C-მდე; შრატის თხევადი ნაწილის დეკანირება; ყველის მასის გარეცხვა; ყველის მასაში მარილის შეყვანა; მას კრემის დამატება. ყველის მომზადება- ახალი ყველის სახეობა მაღალი ტენიანობით - დამზადებულია უცხიმო რძისგან, ხელნაკეთი ყველის მსგავსად, მაგრამ, ამ უკანასკნელისგან განსხვავებით, წარმოებისას არ თბება. მისი ცომი არის გლუვი, როგორც კრემის ყველი, მაგრამ აქვს მსხვილმარცვლოვანი გარეგნობა.
მომწიფებული ყველი.ყველი, რომელიც უნდა დაძველდეს, მზადდება მთლიანი ან ნაწილობრივ უცხიმო რძისგან. როგორც წესი, 45 კგ მთლიანი რძე იძლევა 4,5 კგ მზა მწიფე ყველს. მომწიფებული ყველის წარმოების საწყისი ეტაპები თითქმის იგივეა, რაც ახალი ყველის შემთხვევაში; მათი დამზადების ტექნოლოგიაში ძირითადი განსხვავებები მდგომარეობს რძის გახეხვის მეთოდებში და ყველის მასაში სპეციფიკური მიკროფლორის შეყვანის მეთოდებში, მომწიფების სტადიამდე ან მის დროს. ახალგაზრდა ყველი რომ მომწიფდეს, გარკვეული დროით ათავსებენ საწყობში კონტროლირებადი გარემო პარამეტრებით. ამრიგად, ჩედარის ზოგიერთი სახეობა დაძველებულია 9-დან 22 თვემდე ოთახში, სადაც ტემპერატურაა 4 ° C და ფარდობითი ტენიანობა 85%. ყველა მომწიფებული ყველი მზადდება რძისგან, რომელიც ხაჭოშია ნაღები; ამ შემთხვევაში ყველის მასა უფრო ერთგვაროვანი, რბილი და რბილია, ვიდრე მარტო რძემჟავას გავლენის ქვეშ (როგორც ახალი ყველის წარმოებაში, რომელსაც აქვს დამახასიათებელი მჟავე-რძის გემო). ჩედარის წარმოებისას რძეს აცხელებენ 32°C-მდე, შემდეგ მასში ასხამენ ფერმენტირებულ რძის სტერტერს და 15-30 წუთის შემდეგ შეჰყავთ ნიჟარა. კიდევ 30 წუთის შემდეგ, ხაჭო ხდება. ხაჭო დაქუცმაცებულია და კვლავ თბება 37°C-მდე. მიღებული ყველის მარცვალი საფუძვლიანად და განუწყვეტლივ ურევენ, გამოყოფენ შრატს და იტკეპნიან. დატკეპნილი ყველის მასა იჭრება ბლოკებად, რომლებიც იგზავნება ქვაბში დაახლოებით ორი საათის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში ყველის მასიდან შრატს აშორებენ და კაზეინზე რძემჟავას კონცენტრაციის გაზრდის მოქმედების წყალობით ყველის მასა კიდევ უფრო ერთგვაროვანი ხდება. შემდეგ ბლოკებს წვრილად დაფქვავენ, ამ დაფქვას მშრალად ამარილებენ და მისგან თავებს დაჭერენ. დაჭერის შემდეგ ახალგაზრდა ყველის თავებს ათავსებენ შესანახად შესანახად, რომლის დროსაც ყველი იძენს სასურველს გემოვნების თვისებებიდა თანმიმდევრულობა.
დამუშავებული ყველი.ეს ყველი მზადდება ბუნებრივი ბადე ყველისაგან შესაბამისი გემოვნური თვისებებით, რომლებიც დაფქვავენ და დაქუცმაცებისას თბება დნობის ჭურჭელში დაახლოებით 80°C ტემპერატურამდე. დნობის ეტაპზე, პროცესის ტექნოლოგიისთვის აუცილებელი მარილები შეჰყავთ მასში. ყველის მასა (უწყლო ნატრიუმის ფოსფატები, ნატრიუმის ციტრატი და ა.შ.), ასევე შეიძლება დაემატოს საკვები საღებავები(მაგალითად, წითელი ან ყვითელი ექსტრაქტი მცენარის Bixa orellana), ნატრიუმის ქლორიდი (სუფრის მარილი), ნაღები და წყალი. პროცესის მარილები ამცირებს დნობის მჟავიანობას და ხელს უშლის ცხიმებისა და ცილების გამოყოფას; ამ მარილების იონების ყველის მასის ცილებთან ურთიერთქმედების წყალობით უზრუნველყოფილია ყველის ცომის ერთგვაროვნება. მარილების შეტანიდან რამდენიმე წუთის შემდეგ ცხელ ყველის დნობას ასხამენ ფორმებში, რომლებიც ილუქება, ან თხელ ფენად ასხამენ მოძრავ ქამარზე; შემდეგ ყველის ეს ფენა იჭრება ნაჭრებად, რომლებიც შეფუთულია. ცხიმიანობისა და ტენიანობის მხრივ, დამუშავებული ყველი არ უნდა განსხვავდებოდეს ორიგინალური ნატურალურისგან და მისი გემოვნური თვისებები თანაბრად ნაწილდება მთელ ცომზე.
ისტორიული ცნობები ყველის შესახებ.ყველი დიდი ხნის წინ გაჩნდა - დაახლოებით ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 5000 წელს. როგორც ჩანს, ის პირველად სამხრეთ-დასავლეთ აზიაში, ირანის, ერაყისა და თურქეთის მთის ხეობებში გაკეთდა. სავარაუდოდ, პირველი ყველი იყო რბილი და დამზადებული თხის რძე. შემდეგ ყველის დამზადება გავრცელდა ხმელთაშუა ზღვის ქვეყნებში, სადაც ბერძნები ვაჭრობდნენ მწიფე მარილწყალ თეთრ ყველს და მარილწყალში გადაჰქონდათ. რომაელების მეშვეობით ყველის დამზადებამ დასავლეთ ევროპას მიაღწია.

ყველის ძირითადი სახეობები
ამერიკული ყველი. ეს სახელი ეწოდა აშშ-ში წარმოებულ ნატურალურ ჩედარს. ზოგჯერ მას ურევენ დამუშავებულ ყველს. Bel Paese არის რბილი იტალიური ყველი ნაზი ტკბილი გემოთი. ცისფერი (ლურჯი) მწიფდება მის შიგნით განვითარებული ობის გამო; იწარმოება აშშ-ში, დანიაში, საფრანგეთში და სხვა ქვეყნებში. მისი რბილი ან დამსხვრეული ცომი თეთრიდან კრემისფერია და შეიცავს მოლურჯო-მომწვანო Penicillium ობის ნაწილაკებს. ბრე, ფრანგული ყველი, რომლის მომწიფება მიმდინარეობს ზედაპირიდან შიგნით; მას აქვს რბილი, კარაქიანი ცომი და რბილი მოთეთრო ობის ქერქი. ტრადიციული ბრი, დიდი მრგვალი პურის სახით, მზადდება პარიზთან ახლოს მდებარე ბრის რაიონში რამდენიმე ფერმაში; ბრის თანამედროვე სახეობებს საფრანგეთში ყველის მრავალი ქარხანა აწარმოებს. აგური (აგური) იწარმოება აშშ-ში ბარის სახით, მოწითალო-ყავისფერი ქერქით, აგურის მსგავსი, ხოლო მისი ნახევრად მყარი ცომი ჩალის ფერისაა. გუდა, ჰოლანდიური წარმოშობის ყველი (ახლა იწარმოება ბევრ ქვეყანაში), მოდის სხვადასხვა სიმკვრივით, თითქმის რბილიდან მძიმემდე; ცომი მას კარგი გემოვნებაედამიანივით, მაგრამ უფრო მსუქანი. გორგონზოლა, ჩრდილოეთ იტალიური ყველი მოლურჯო ობის ზოლებით გაჟღენთილი. გრუიერი ("წერო"), შვეიცარული ყველი, ძალიან სასიამოვნო და პიკანტური გემოთი წააგავს ემმენტალ ყველს, მაგრამ აქვს უფრო მკვრივი და ნაკლებად მტვრევადი ცომი ძალიან პატარა თვალებით. ხელნაკეთი ყველი, რომელსაც ზოგჯერ უწოდებენ ჩაშუშულ ხაჭოს, რბილ, ახალ ყველს, რომელიც პირველად ამზადებდნენ სახლში სოფლის ცენტრალური ევროპელების მიერ; ის ახლა ძალიან პოპულარულია აშშ-ში, კანადასა და დიდ ბრიტანეთში. ეს ყველი მზადდება უცხიმო რძისგან და მისი ცომი შედგება მრავალი დელიკატური - პატარა და დიდი - ხაჭოიანი მარცვლებისგან. Camembert არის რბილი ყველი ღია მოყვითალო ცომით და თეთრი ქერქი. 1791 წელს მისი წარმოების ტექნოლოგია გააუმჯობესა მ.ჰარელმა ნორმანული სოფელ კამემბერიდან. კოლბი არის ჩედარის ტიპის ყველი, მაგრამ ცომით, რომელიც უფრო რბილი და ნაზი ტექსტურითა და გემოთია. გლეხური ყველი, ხელნაკეთი ყველის სახეობა, რომელიც პირველად გლეხებმა დაამზადეს საფრანგეთში; ზოგჯერ ის დაჭერილია სხვადასხვა ფორმებად. Liederkrantz, მცირე ზომის ამერიკული სურნელოვანი ყველი, რომელიც მწიფდება ზედაპირიდან შიგნით; მისი სამშობლო ნიუ-იორკის შტატია. ლიმბურგის ყველი, წარმოშობით ბელგიიდან; მას აქვს თითქმის რბილი ცხიმიანი ცომი მკვეთრი გემოთი და ძალიან მძაფრი სუნით. მოცარელა, იტალიური ყველი, ფართოდ გამოიყენება პიცის და სხვა კერძების საცხობში. იტალიური სამზარეულო; როდესაც თბება, ის ფართოვდება წარმოუდგენელ ზომებამდე. Monterey Jack, მაღალი ტენიანობის ჩედარის ტიპის ყველი, პირველად შეიქმნა მონტერეიში, კალიფორნია, აშშ. Munster, ყველი, რომელიც მწიფდება ზედაპირიდან შიგნით, ჩვეულებრივ მარილიან მარილწყალში და მისი ნაჭუჭი ნარინჯისფერი ფერისაა; ის მოგაგონებთ ლიმბურგერის ყველს, მაგრამ არც ისე ცხარე. Neuchatel, რბილი, ახალი ყველი, რომელიც შეიცავს მხოლოდ 20% ცხიმს და მზადდება ისევე, როგორც კრემის ყველი; მისი სამშობლო არის ნოიშატელ-ენ-ბრეი (ჩრდილოეთი საფრანგეთი). პარმეზანი, ძალიან მყარი, მშრალი ყველი, რომელიც მწიფდება ორ წლამდე. იტალიური წარმოშობის ამ ყველს მკვეთრი, ოდნავ მჟავე გემო აქვს; გამოიყენება გახეხილი სახით კერძების სანელებლად მაკარონისპაგეტის ჩათვლით. პონტლევეკი, ზედაპირიდან შიგნით მომწიფებული რბილი ყველი, იწარმოება ნორმანდიაში (საფრანგეთი) პატარა მართკუთხა ზოლების სახით პიკანტური გემოს ერთიანი ცომით. პორდუსალუ, ნახევრად რბილი ყველით დელიკატური გემო, პირველად საფრანგეთში დაამზადეს ტრაპიზონის ორდენის ბერებმა. პროვოლონე, მყარი იტალიური ყველი, წარმოებული მსხლის, სოსისის, ბურთის და ა.შ. მას ჩვეულებრივ ეწევიან. რიკოტა, რბილი, ახალი იტალიური ყველი, მზადდება მსუბუქად დამარილებული ხაჭო რძისგან. ზოგან მას ამზადებენ მჟავე შრატისა და უცხიმო რძისგან, შემდეგ კი აშრობენ გახეხილ ყველის მდგომარეობამდე. როკფორი, ფრანგული ყველი, ობის მოლურჯო-მომწვანო ზოლებით, მზადდება მხოლოდ ცხვრის რძისგან. მისი ყველის მასის ცილინდრები ივსება ობის სპორით Penicillium roqueforti, რის შემდეგაც ისინი იგზავნება დასამწიფებლად 6 თვის განმავლობაში ბუნებრივ გამოქვაბულებში სოფელ როკფორთან ახლოს. მომწიფებული ყველის თავები იფუთება პერგამენტში და შემდეგ ახვევენ ფოლგაში. რომანო, ძალიან მძიმე, მწიფე გახეხილი ყველი, პირველად დამზადდა რომის მხარეში, იტალიაში. Კრემიანი ყველი, ახალი ყველი ცომით ერთგვაროვანი მასის სახით გამოყოფილი ნაწილაკების გარეშე; ცხიმის შემცველობა არანაკლებ 33%. სტილტონი, დელიკატური ინგლისური ყველი, ლურჯი ლაქით; პირველად დამზადებულია 1750 წელს; ის არის ცხიმიანი და წვნიანი, ძალიან პიკანტური გემოთი. ფეტა, ბერძნული წარმოშობის თეთრი მარილწყლიანი ყველი (ფეტა ყველივით) ახლა დიდი რაოდენობით იწარმოება დანიაში. ფონტინა, თითქმის რბილი და მყარი კონსისტენციის ყველი, მოყვითალო ფერის, ნაზი პიკანტური არომატით და სასიამოვნო არომატით; მის სამშობლოში (იტალია) ცხვრის რძისგან მზადდება, აშშ-ში კი - ძროხის რძისგან. ჩედარი, მყარი, მომწიფებული ყველი, ყველაზე მოხმარებული ყველია მსოფლიოში; დაერქვა ინგლისის სომერსეტის ველზე მდებარე სოფელ ჩედარის სახელს, სადაც ის პირველად განვითარდა; გამოირჩევა პლასტიკური, ერთგვაროვანი ცომით, შეფერილობის თეთრიდან ნარინჯისფერამდე. ამ ყველის აუცილებელი ორგანოლეპტიკური თვისებები მიიღწევა ყველის გადამუშავების საწყის ეტაპებზე, როდესაც ხდება პროცესი, რომელსაც ეწოდება ჭედრიზაცია. ჩეშირი, რომელსაც ზოგჯერ ჩესტერს უწოდებენ, არის ინგლისური ყველი, რომელიც სიმკვრივით ჩედარის მსგავსია, მაგრამ უფრო ფხვიერი, დამსხვრეული ცომით, რომელიც შეიძლება იყოს თეთრი, მაგრამ ჩვეულებრივ ღრმა ყვითელი ფერისაა. შვეიცარული ყველის- ასე ჰქვია ემმენტალს აშშ-ში; ევროპასა და მსოფლიოს სხვა ნაწილებში ეს არის შვეიცარიული წარმოშობის ნებისმიერი ყველი. ხელმისაწვდომია დიდი ზოლების სახით რბილი და ელასტიური ცომით, რომელიც შეიცავს დიდ თვალებს. მაღალი ხარისხის ემმენტალის ძირითადი დამახასიათებელი ნიშნებია მისი პიკანტური ორგანოლეპტიკური თვისებები. ედამი, სასიამოვნო გემოთი მომწიფებული ყველი, დიდი ხანია მზადდება ნიდერლანდებში (ედამში, ამსტერდამის მახლობლად). ის ჩვეულებრივ მოდის სფერული თავების სახით კაშკაშა წითელ გარსში; მისი ცომი არის მკვრივი, ელასტიური, პატარა მრგვალი თვალებით. ყველი ემენტალი, (მიღებულია შვეიცარიის ემენის ველის ყველისაგან), იწარმოება სქელი დისკების ან დიდი ზოლების სახით, მკვრივი ცომით, მოფენილი დიდი (საშუალო დიამეტრი 2,5 სმ ან მეტი) თვალებით.
ლიტერატურა
დილანიანი ზ.ხ ყველის დამზადება. მ., 1973 ბეგუნოვი ვ.ლ. წიგნი ყველის შესახებ. მ., 1974 წ

კოლიერის ენციკლოპედია. - ღია საზოგადოება. 2000 .

ნახეთ, რა არის „ყველი“ სხვა ლექსიკონებში:

ყველი- ყველი/… მორფემულ-მართლწერის ლექსიკონი

ყველი- ერთ-ერთი ყველაზე სრულყოფილი და ნოყიერი საკვები; შეიცავს საკვებში 32%-მდე ცხიმებს, 26,8%-მდე ცილებს, 3%-მდე ორგანულ მჟავებს, 4,5%-მდე მინერალურ მარილებს, 2,5%-მდე სუფრის მარილივიტამინები A და B ჯგუფი. ყველის ცილოვანი ნივთიერებები პროცესში... ... დიასახლისობის მოკლე ენციკლოპედია

როგორ იწყებს დილას საშუალო მოქალაქეების უმეტესობა? უზარმაზარი ფინჯანი ჩაით ან მოხარშული ყავის მცირე ნაწილით. ისე, რომ კუჭი ზედმეტად არ აჯანყდეს და ლანჩამდე გადარჩეს, იკვებება გულიანი და არომატული სენდვიჩით. და უკვე რამდენიმე საუკუნის განმავლობაში, დილის სენდვიჩის შესაქმნელად პროდუქტების ნაკრები არ შეცვლილა: კარაქი, ძეხვი და ყველი.

მხოლოდ ახლა გახდა მათი ხარისხობრივი შემადგენლობა გარკვეულწილად განსხვავებული და ახლა იმისათვის, რომ მოვამზადოთ არა მხოლოდ გემრიელი, არამედ ჯანსაღი საუზმე, სასარგებლო იქნება კითხვა, თუ როგორ მზადდება ესა თუ ის ყველი.

"პიგტეილი"

ამ ტიპის ყველს ძნელად შეიძლება ეწოდოს კლასიკური დილის პროდუქტი.ყველაზე ხშირად ლუდის საჭმელად „პიგტეილს“ ირჩევენ, რაც მარილიანი გემოთი და კვამლობით აიხსნება.

თუ უფრო დეტალურად განვიხილავთ პროცესს, თუ როგორ და რისგან მზადდება "გოჭის" ყველი, შეგიძლიათ გაიგოთ, რომ მის წარმოებისთვის გამოიყენება იგივე პასტერიზებული რძე, როგორც მასობრივი მოხმარების სამრეწველო ყველის სხვა სახეობებისთვის.

რძის ფუძეს ადუღებენ სპეციფიური ფერმენტის გამოყენებით, რომელიც შეიძლება იყოს პეპსინი, რის შემდეგაც იგი კვლავ თბება.

შედეგად მიღებული ფანტელები იწყებენ ერთმანეთთან შეკვრას და მანქანები ქმნიან მათგან ზოლებს, თითოეული 7 სმ სიგანეზე.

შემდეგ ისინი იჭრება თხელ ბოჭკოებად, მათგან ნაქსოვი ლენტები და თითქმის დასრულებული პროდუქტიიგზავნება დასამწიფებლად დამარილებული წყლის ქოთანში. მას შემდეგ, რაც ეს საწარმოო ეტაპი დასრულდება, "პიგტეილი" შევა მოწევის პალატაში.

სოსისი

სოსისის სახეობის ყველი პოპულარული გახდა საბჭოთა კავშირში, როდესაც ის გახდა თითქმის ერთადერთი დელიკატესი, რომელიც ხელმისაწვდომი იყო ჩვეულებრივი მოქალაქეებისთვის. მისი წარმოების ტექნოლოგია რთულია და პასუხი კითხვაზე, რისგან მზადდება სინამდვილეში ძეხვის ყველი, არავის მოეწონება.

ეს პროდუქტი მზადდება უხარისხო და ვადაგასული ყველის, ძველი კარაქის, ხაჭოსა და ვადაგასული კრემისგან. მთელი ეს ნარევი არომატიზებულია დიდი რაოდენობით სანელებლებით და სანელებლებით, ასევე შეიცავს დნობის მარილებს. ეს უკანასკნელი არ იძლევა სხვადასხვა კონსისტენციის კომპონენტებს დაშლისა და ძალის დაშლის საშუალებას მზა პროდუქტიშეინარჩუნოს ფორმა ნებისმიერ ტემპერატურაზე.

წარმოების პირობებში ეს ასე გამოიყურება:

• ყველა კომპონენტი დაქუცმაცებულია და ურევენ სტანდარტული რეცეპტის მიხედვით, რის შემდეგაც მასა იგზავნება დნობის ქვაბში;
• ცხელი ყველის ნივთიერება ნაწილდება შეფუთვაზე, რომელიც პურის ფორმისაა. მზადდება ჩვეულებრივი ცელოფნის, ბელკოზინის ან კუტიზინისგან;
• მომზადებულ და შევსებულ ფუნთუშებს ჭრიან, ჭრიან თანაბარი წონის ნაჭრებად და აგზავნიან გასაციებლად;
• კვამლის არომატს მოწევა ანიჭებს. ამისთვის ჩვეულებრივია მუხის ან არყის ნახერხის გამოყენება, თუმცა არაკეთილსინდისიერი მწარმოებლების უმეტესობა თხევად კვამლს იყენებს.

ტოფუ

ტოფუ არის სრული ცილოვანი პროდუქტი, რომელიც შეიცავს მცენარეული წარმოშობის უამრავ ცილას.

პასუხი კითხვაზე, რა და როგორ მზადდება ნამდვილი ყველიტოფუ ასე გამოიყურება: აიღეთ ცილა სოიოს რძე, რომელიც ადუღდება გაფილტვრით ან გაცხელებით. გამოიყენება გასაგორებლად ლიმონის მჟავა, მაგნიუმის ან კალციუმის მარილები.

მიღებული ფანტელები გამოყოფილია დანარჩენი სითხისგან, დაჭერით და შეფუთული ვაკუუმურ კონტეინერებში დამარილებული წყლით. შემადგენლობისა და ბიოლოგიური ღირებულების მიხედვით, ტოფუ შეიძლება ხორცს გაუტოლდეს, ხოლო მისი ღირებულება ზომით დაბალია.

ამ ყველში ქოლესტერინის ადგილი არ არის, ის შეიცავს მინიმალურ ცხიმს და ნახშირწყლებს.

ადიღეური ყველი

Ორიგინალური ადიღეური ყველი არის პროდუქტი, რომელიც მზადდება ცხვრის, თხის ან ძროხის მთლიანი რძისგან. ფუძეს აცხელებენ 95 გრადუსამდე და მასში ასხამენ ფერმენტირებულ რძის შრატს 15-20 წუთის განმავლობაში.

ამ უკანასკნელის გავლენით რძე იკეცება და კოლტები რჩება თბილ სითხეში კიდევ 5 წუთი. შემდეგ დარჩენილი მასა მოთავსებულია ტირიფის კონკრეტულ კალათებში. სწორედ ისინი ტოვებენ მშვენიერ და ღარიბულ ანაბეჭდს მზა ორიგინალური პროდუქტის გვერდებზე.

იმისდა მიხედვით, თუ რა და როგორ მზადდება ადიღეური ყველი, მისი შენახვის ვადა საკვების მოხმარებისთვის შეიძლება განსხვავდებოდეს რამდენიმე დღიდან კვირამდე. ვაკუუმური შეფუთვის გამოყენების გამო ეს ვადა ერთ თვემდე გაგრძელდება.

დამუშავებული ყველი

ეს ყველაფერი კარგია, მაგრამ რისგან მზადდება დამუშავებული ყველი, რომელიც ასე გემრიელია გახეხილი მოხარშული კვერცხისა და ნივრის კომპანიაში?

ამ პროდუქტის წარმოების ტექნოლოგია იდენტურია ძეხვის ყველის დასამზადებლად გამოყენებულისა და საბოლოო პროდუქტში შეიძლება იყოს შემდეგი ინგრედიენტები:

• ვადაგასული, უხარისხო, ცხიმოვანი, ბადე და უცხიმო ყველის პროდუქტები და ა.შ.
• პალმის ზეთები, სამზარეულო ცხიმები და მარგარინი;
• პროტეინ-სოიოს კომპონენტები;
• სიმინდის სახამებელი და ხმელი შრატი;
• დნობის მარილები, შაქარი, სტაბილიზატორები, წყალი;
• ფქვილი, საკვები დანამატები, საღებავები და ა.შ.

სინამდვილეში, ყველაზე ძვირადღირებული დამუშავებული ყველიც კი არის თაროზე მდგრადი დაკონსერვებული პროდუქტი, რომელიც შესანიშნავია ცხელი კლიმატის მქონე ქვეყნების მაცხოვრებლების გამოსაკვებად.

ბრიკეტი არ დნება ჰაერის მაღალ ტემპერატურაზეც კი, მაგრამ შეიძლება სწრაფად გაუარესდეს.

მოამზადეთ სახლში

როგორც ხედავთ, როგორ და რისგან მზადდება სამრეწველო ყველი, მადას არ აღძრავს, მაგრამ ძალიან ზრუნავთ თქვენს ჯანმრთელობაზე. მაგრამ ეს ყველაფერი სულაც არ არის იმის მიზეზი, რომ უარი თქვან კვებაზე და გემრიელი პროდუქტი, რადგან მისი დამზადება შესაძლებელია მაღალი ხარისხის ხელნაკეთი ინგრედიენტებისგან და მარტივი ტექნოლოგიის გამოყენებით.

მაშ ასე, მოვამზადოთ ჩვეულებრივი ყველი სახლში:

• 5 ლიტრი მთლიანი რძე;
• 3 ს.კ. უშაქრო იოგურტი;
• 0,5 გრ რენეტი (იყიდება აფთიაქებში);
• წყალი და მარილი.

• რძეს ურევენ იოგურტს, დადებენ ცეცხლზე და აცხელებენ 32 გრადუსამდე;
• თბილ სითხეს დაუმატეთ სტარტერი ან ბადე. ეს შეიძლება იყოს 1-1,5 ტაბლეტი რენინი, 20 მლ გაწმენდილი წყალი და 0,25 გრ მზარეულის მარილი;
• ეს ყველაფერი თბილ ადგილას ერთი საათის განმავლობაში შეჰყავთ. შემდეგ მასა უნდა გადაყაროთ მარლაზე, კარგად გამოწუროს, შეურიოთ და 12 საათის განმავლობაში მოვათავსოთ დატვირთვის ქვეშ;
• სახლში გრძელვადიანი შენახვისთვის ყველის პროდუქტიშედის მაცივარში. სანამ ამას გააკეთებთ, ის უნდა მოათავსოთ ჭურჭელში დამარილებული და თბილი წყლით.

ჩვენ ვამზადებთ ამ საჭმელს ფაქტიურად 24 საათის განმავლობაში და მისი გემო ბევრად უკეთესია, ვიდრე მაღაზიაში ნაყიდი ვერსია, რომ აღარაფერი ვთქვათ მის უსაფრთხო და დადასტურებულ შემადგენლობაზე.