ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოება

მხოლოდ ზოგიერთ რძის პროდუქტს აქვს მიკროორგანიზმები, რომლებიც მავნებლების როლს ასრულებენ და ხარისხის უზრუნველსაყოფად მათი რაოდენობა მინიმალური უნდა იყოს. თუმცა, რძის პროდუქტების უმეტესობის წარმოება შეუძლებელია მიკროორგანიზმების მონაწილეობის გარეშე.

ძირითადი ტექნოლოგიური პროცესები ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოებაში.რძის პროდუქტების მიღება Კვების ინდუსტრიააგებულია დუღილის პროცესებზე. რძის პროდუქტების ბიოტექნოლოგიის ძირითადი ნედლეული რძეა. რძე (სარძევე ჯირკვლების სეკრეცია) უნიკალური ბუნებრივი საკვები ნივთიერებაა. შეიცავს 82–88% წყალს და 12–18% მშრალ ნივთიერებას. რძის მყარი შემადგენლობა მოიცავს ცილებს (3.0 - 3.2%), ცხიმებს (3.3 - 6.0%), ნახშირწყლებს (რძის შაქარი ლაქტოზა - 4.7%), მარილები (0.9 - 1%), უმნიშვნელო კომპონენტები (0.01%): ფერმენტები, იმუნოგლობულინები. ლიზოზიმი და ა.შ. რძის ცხიმები ძალიან მრავალფეროვანია მათი შემადგენლობით. რძის ძირითადი პროტეინებია ალბუმინი და კაზეინი. ამ შემადგენლობის წყალობით რძე შესანიშნავი სუბსტრატია მიკროორგანიზმების განვითარებისთვის.

საბოლოო პროდუქტის თვისებები დამოკიდებულია დუღილის რეაქციების ბუნებასა და ინტენსივობაზე. ის რეაქციები, რომლებიც თან ახლავს რძემჟავას წარმოქმნას, ჩვეულებრივ განსაზღვრავს პროდუქტების განსაკუთრებულ თვისებებს. მაგალითად, მეორადი დუღილის რეაქციები, რომლებიც წარმოიქმნება ყველის მომწიფების დროს, განსაზღვრავს მათი ცალკეული ჯიშების გემოს. ასეთ რეაქციებში მონაწილეობენ რძეში ნაპოვნი პეპტიდები, ამინომჟავები და ცხიმოვანი მჟავები.

რძის პროდუქტების წარმოების ყველა ტექნოლოგიური პროცესი იყოფა:

1) პირველადი დამუშავება – ქვეპროდუქტის მიკროფლორის განადგურება. რძის პირველადი დამუშავება რამდენიმე ეტაპს მოიცავს. პირველ რიგში, რძე იწმინდება მექანიკური მინარევებისაგან და გაცივდება, რათა შეანელოს ბუნებრივი მიკროფლორის განვითარება. შემდეგ რძე გამოყოფილია (კრემის წარმოებისას) ან ჰომოგენიზირებული. ამის შემდეგ ხდება რძის პასტერიზება, ტემპერატურა კი 80oC-მდე ადის და ტუმბოს ავზებში ან ფერმენტებში.

2) გადამუშავება. რძის გადამუშავება შეიძლება მოხდეს ორი გზით: მიკროორგანიზმების გამოყენებითდა ფერმენტების გამოყენებით.მიკროორგანიზმების გამოყენებით წარმოიქმნება კეფირი, არაჟანი, ხაჭო, ხაჭო რძე, კაზეინი, ყველი, ბიოფრუქტოლაქტი, ბიოლაქტი, ფერმენტების გამოყენებით წარმოიქმნება კაზინის საკვები ჰიდროლიზატი, რძის ფხვნილის ნარევი კოქტეილებისთვის და ა.შ. როდესაც მიკროორგანიზმები რძეში შედიან, ლაქტოზა ჰიდროლიზდება გლუკოზასა და გალაქტოზაში, გლუკოზა გარდაიქმნება რძემჟავად, მატულობს რძის მჟავიანობა და pH 4-6-ზე კოაგულაცია ხდება კაზეინი.

რძის დუღილის პროცესებისთვის გამოიყენება მიკროორგანიზმების სუფთა კულტურები, რომელსაც ეწოდება საწყისი კულტურები. რძემჟავას მიკროორგანიზმების დამატება რძეში დამწყებთათვის (პუნქტი 6.2.2) გამოყენებულ ტექნოლოგიასთან ერთად იწვევს დამახასიათებელი თვისებების მქონე პროდუქციის წარმოებას. ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოების მთელი პროცესი და მათი ხარისხი დიდწილად დამოკიდებულია დამწყებ კულტურების ხარისხზე.

რძემჟავა პროდუქტების კლასიფიკაცია. საწყისი მიკროფლორის შემადგენლობიდან გამომდინარე, ფერმენტირებული რძის პროდუქტები იყოფა 5 ჯგუფად:

პროდუქტები, რომლებიც მომზადებულია მრავალკომპონენტიანი სასტარტო კულტურების გამოყენებით. ასეთი პროდუქტებია კეფირი და კუმისი, რომლებიც მზადდება ბუნებრივი სიმბიოზური დუღილის გამოყენებით - კეფირის მარცვლები. კეფირის მარცვლები ძლიერი სიმბიოტური წარმონაქმნია. მათ ყოველთვის აქვთ გარკვეული სტრუქტურა და გადასცემენ თავიანთ თვისებებს და სტრუქტურას მომდევნო თაობებს. კეფირის მარცვლების შემადგენლობაში შედის რძემჟავა ბაქტერიების რაოდენობა: მეზოფილური რძემჟავა სტრეპტოკოკები. Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris; არომატის წარმომქმნელი ბაქტერიების სახეობები Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum;რძემჟავა წნელები ლაქტობაცილი;ძმარმჟავას ბაქტერიები; საფუარი. კეფირის მარცვლების მონაკვეთების მიკროსკოპირებისას ვლინდება ღეროების ფორმის ძაფების მჭიდრო შეჯვარება, რომლებიც ქმნიან სოკოს სტრომას, რომელიც ინახავს სხვა მიკროორგანიზმებს.

მეზოფილური რძემჟავა სტრეპტოკოკები უზრუნველყოფს აქტიურ მჟავას წარმოქმნას და თრომბის წარმოქმნას. მათი რაოდენობა მზა პროდუქტში აღწევს 10 9 1 სმ 3-ზე.

არომატის შემქმნელი ბაქტერიები უფრო ნელა ვითარდება, ვიდრე რძემჟავა და კრემისებრი სტრეპტოკოკები. ისინი გამოიმუშავებენ არომატულ ნივთიერებებს და გაზს. მათი რაოდენობა კეფირში არის 10 7 – 10 8 1 სმ3-ზე.

რძემჟავა ღეროების რაოდენობა კეფირში აღწევს 10 7 – 10 8 1 სმ3-ზე. სიმწიფის პროცესის ხანგრძლივობის მატებასთან ერთად და ამაღლებულ ტემპერატურაზე, ამ ბაქტერიების რაოდენობა იზრდება 109-მდე 1 სმ 3-ზე, რაც იწვევს პროდუქტის პეროქსიდაციას.

საფუარი ბევრად უფრო ნელა ვითარდება, ვიდრე რძემჟავა ბაქტერიები, ამიტომ მათი რაოდენობის ზრდა შეინიშნება პროდუქტის მომწიფებისას და შეადგენს 106 1 სმ 3-ზე. საფუარის გადაჭარბებული განვითარება შეიძლება მოხდეს სიმწიფის ამაღლებულ ტემპერატურაზე და პროდუქტის გახანგრძლივებულ ექსპოზიციაზე ამ ტემპერატურაზე.

ძმარმჟავას ბაქტერიები, რომლებიც შეიცავს კეფირს 1 სმ 3-ზე 10 4 - 10 5 ოდენობით, კიდევ უფრო ნელა ვითარდება. კეფირში ძმარმჟავას ბაქტერიების გადაჭარბებულმა განვითარებამ შეიძლება გამოიწვიოს ლორწოვანი, ბლანტი კონსისტენციის გამოჩენა.

კეფირის დუღილისა და მომწიფების პროცესი ტარდება 20-22 o C ტემპერატურაზე 10 - 12 საათის განმავლობაში.

მეზოფილური რძემჟავა სტრეპტოკოკის გამოყენებით მომზადებული პროდუქტები. ასეთ პროდუქტებში შედის ხაჭო და არაჟანი. ამ პროდუქტების წარმოებისას რძის დუღილის პროცესი ტარდება 30 o C ტემპერატურაზე 6 – 8 საათის განმავლობაში. ამ პროდუქტების მიკროფლორა მოიცავს ჰომოფერმენტულ სტრეპტოკოკებს: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris;ჰეტეროფერმენტული არომატის შემქმნელი სტრეპტოკოკები: Lactococcus diacetylactis, Lactococcus acetoinicusდა არომატის შემქმნელი ლეიკონოსტოკის სახეობები Leuconostoc dextranicum.მათი რიცხვი მზა ხაჭოარის 10 8 – 10 9 უჯრედი 1 გ-ზე, არაჟანში – 10 7 უჯრედი 1 გ-ზე.

თერმოფილური რძემჟავა ბაქტერიების გამოყენებით მომზადებული პროდუქტები. იოგურტი, იუჟნაიას იოგურტი, ფერმენტირებული გამომცხვარი რძე და ვარენეც მზადდება თერმოფილური რძემჟავა ბაქტერიების გამოყენებით. დუღილის პროცესი ტარდება 40 - 45 o C ტემპერატურაზე 3 - 5 საათის განმავლობაში.

შედგება მიკროფლორისგან იოგურტიდა ხაჭო რძე სამხრეთითმოიცავს Streptococcus thermophilus ( სტრეპტოკოკი თერმოფილუსი) და ბულგარული ჯოხი ( Lactobacillus bulgaricus) თანაფარდობით 4:1…5:1. ასევე გამოიყენება ამ მიკროორგანიზმების სიმბიოზური ფერმენტაცია. თერმოფილური სტრეპტოკოკის და ბულგარული ბაცილის შემცველობა პროდუქტის 1 სმ 3-ში არის 10 7 – 10 8.

წარმოებაში რიაჟენკადა ვარენეცგამოიყენეთ თერმოფილური რძემჟავა სტრეპტოკოკის სტარტერი 3-5% ოდენობით. ზოგჯერ ბულგარულ ჯოხს ემატება. თერმოფილური სტრეპტოკოკის შემცველობა პროდუქტის 1 სმ 3-ში არის 10 7 – 10 8 უჯრედი.

მეზოფილური და თერმოფილური რძემჟავა სტრეპტოკოკების გამოყენებით მომზადებული პროდუქტები . ამ პროდუქტებში შედის Lyubitelskaya არაჟანი, Zdorovye რძის პროტეინის პასტა, ხაჭო, დაჩქარებული მეთოდით წარმოებული, ასევე უცხიმო სასმელები ხილისა და კენკრის შიგთავსით. რძის დუღილი ტარდება 35 - 38 o C ტემპერატურაზე 6 - 7 საათის განმავლობაში.

მიკროორგანიზმები, რომლებიც ატარებენ რძემჟავას პროცესებს, არის მეზოფილური და თერმოფილური სტრეპტოკოკები. მეზოფილური სტრეპტოკოკები ახორციელებენ რძემჟავა პროცესის აქტიურ კურსს და მონაწილეობენ ხაჭოს წყლის შეკავების უნარის უზრუნველყოფაში. მათი რაოდენობა პროდუქტის 1 სმ 3-ში არის 10 6 – 10 8 უჯრედი. თერმოფილური სტრეპტოკოკის მთავარი ფუნქციაა თრომბის აუცილებელი სიბლანტის უზრუნველყოფა, შრატის შეკავების უნარი და შერევის შემდეგ სტრუქტურის აღდგენა. მათი შემცველობა პროდუქტში არის 10 6 – 10 8 უჯრედი 1 სმ3-ზე.

აციდოფილური ბაცილებისა და ბიფიდობაქტერიების გამოყენებით მომზადებული პროდუქტები . ეს არის პროდუქტები თერაპიული და პროფილაქტიკური მიზნებისათვის. ესენია: აციდოფილუსის რძე, აციდოფილუსი, აციდოფილუს-საფუარი რძე, აციდოფილუსის პასტა, ჩვილ აციდოფილუსის ფორმულები, ფერმენტირებული რძის პროდუქტები ბიფიდობაქტერიების გამოყენებით.

აციდოფილური რძემომზადებული პასტერიზებული რძის დუღილით აციდოფილური ბაცილების სუფთა კულტურებით. აციდოფილუსიპასტა მიიღება გარკვეული მჟავიანობის აციდოფილური რძისგან (80 - 90 o T), შრატის ნაწილის დაჭერით. აციდოფილუსიდამზადებულია პასტერიზებული რძისგან, ფერმენტირებული სტარტერით, რომელიც შედგება აციდოფილუს ბაცილისაგან, რძემჟავა სტრეპტოკოკებისგან და კეფირის სტარტერისგან თანაბარი პროპორციით. აციდოფილუს-საფუარი რძის მომზადებისას, სასტარტო კულტურა, აციდოფილური ბაცილის გარდა, მოიცავს ამ ტიპის საფუარს. Saccharomyces lactis.

აციდოფილური ბაცილების გამოყენებით ფერმენტირებული რძის პროდუქტების მთავარი დეფექტი არის პროდუქტის პეროქსიდაცია. ეს ხდება მაშინ, როდესაც პროდუქტი არ არის სწრაფად გაცივებული.

ბიფიდობაქტერიებით გამდიდრებული პროდუქტები, ხასიათდება მაღალი დიეტური თვისებებით, რადგან შეიცავს მთელ რიგ ბიოლოგიურად აქტიურ ნაერთებს: თავისუფალ ამინომჟავებს, აქროლად ცხიმოვან მჟავებს, ფერმენტებს, ანტიბიოტიკებს, მიკრო და მაკროელემენტებს. ამ მიკროორგანიზმების დადებითი როლი ადამიანის სხეულზე აღინიშნა 6.2.2 პუნქტში.

ამჟამად იწარმოება რძის პროდუქტების ფართო ასორტიმენტი ბიფიდობაქტერიებით. ყველა ეს პროდუქტი შეიძლება დაიყოს სამ ჯგუფად. პირველ ჯგუფშიმოიცავს პროდუქტებს, რომლებიც შეიცავს სიცოცხლისუნარიან ბიფიდობაქტერიის უჯრედებს, რომლებიც გაიზარდა სპეციალურ მედიაში. ამ მიკროორგანიზმების რეპროდუქცია პროდუქტში არ არის გამიზნული. მეორე ჯგუფისთვისმათ შორისაა ბიფიდობაქტერიების სუფთა ან შერეული კულტურებით ფერმენტირებული პროდუქტები, რომელთა წარმოებისას ბიფიდობაქტერიების ზრდის გააქტიურება მიიღწევა რძის გამდიდრებით სხვადასხვა ბუნების ბიფიდოგენური ფაქტორებით. გარდა ამისა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ბიფიდობაქტერიების მუტანტური შტამები, რომლებიც ადაპტირებულია რძესთან და შეუძლია გაიზარდოს აერობულ პირობებში. მესამე ჯგუფიმოიცავს შერეული დუღილის პროდუქტებს, რომლებიც ყველაზე ხშირად ფერმენტირებულია ბიფიდობაქტერიების და რძემჟავა ბაქტერიების ერთობლივი კულტურებით.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების დეფექტები და მათი წარმოშობის მიზეზები . ფერმენტირებული რძის პროდუქტების დეფექტები გამოწვეულია უცხო მიკროფლორის განვითარებით, რაც შეიძლება ასოცირებული იყოს როგორც საწყისი კულტურების არასაკმარის აქტივობასთან, ასევე პასტერიზებული რძის ნარჩენი მიკროფლორის განვითარებასთან.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების ყველაზე გავრცელებული დეფექტებია:

შეშუპება.წარმოიქმნება, როდესაც საფუარი და Escherichia coli ბაქტერიები ვითარდება ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებში. კოლიფორმების არსებობა მიუთითებს წარმოების დაბალ სანიტარიულ მდგომარეობაზე.

ნელი სიმწიფე.შეინიშნება სტარტერის აქტივობის შესუსტებისას, დაბალი ხარისხის რძის გამოყენების ან ბაქტერიოფაგის განვითარების გამო. ნელა მომწიფებამ შეიძლება გამოიწვიოს უცხო მიკროორგანიზმების განვითარება, რომლებიც იწვევენ გემოსა და სუნის ცვლილებას.

დუღილი ძალიან სწრაფია.ყველაზე ხშირად, ეს დეფექტი შეინიშნება კეფირში და არაჟანში თბილ სეზონზე საწარმოებში, სადაც არ არის შექმნილი ნორმალური ტემპერატურული პირობები სიმწიფისთვის. ამავდროულად, პროდუქტის მჟავიანობა ინტენსიურად მატულობს, კეფირში შედედება წარმოიქმნება მბზინავი და ძლიერი აირის წარმოქმნა ხდება პროდუქტში. ეს დეფექტი ასევე შეიძლება გამოწვეული იყოს თბოგამძლე რძემჟავა ბაცილების განვითარებით, რომლებიც წარმოადგენს პასტერიზებული რძის ნარჩენ მიკროფლორას.

წყალბადის სულფიდის სუნი.წყალბადის სულფიდი გროვდება რძის ცილების დაშლის გამო. დეფექტი, როგორც წესი, ჩნდება გაზაფხულზე ან შემოდგომაზე (ლაქტური დუღილის შესუსტებით) და დაკავშირებულია E. coli-ს და ფუფრაქტიული ბაქტერიების განვითარებასთან. თუ ეს დეფექტი მოხდა, აუცილებელია სტარტერის შეცვლა.

სლაიმი, სიმკაცრე.ფერმენტირებული რძის პროდუქტებში ხაჭოს სიბლანტე შეიძლება გამოწვეული იყოს ძმარმჟავას ბაქტერიების განვითარებით და რძემჟავა ბაქტერიებში ლორწოვანი გარსების გაჩენით. ამ დეფექტის თავიდან ასაცილებლად აუცილებელია კეფირის სტარტერის მოხვედრის შესაძლებლობა სხვა სახის რძის პროდუქტებში გადამუშავებულ რძეში.

ყალიბი.წარმოიქმნება პროდუქტის მაცივარში დიდი ხნის განმავლობაში შენახვისას.

ყველის წარმოება

ყველის დამზადება ერთ-ერთი უძველესი პროცესია, რომელიც დაფუძნებულია ფერმენტაციაზე. ყველის კლასიფიკაციის საფუძველი შეიძლება იყოს: ძირითადი ნედლეულის ტიპი, რძის შედედების მეთოდი, ყველის წარმოებაში ჩართული მიკროფლორა, ძირითადი მაჩვენებლები. ქიმიური შემადგენლობადა ტექნოლოგიის ძირითადი მახასიათებლები.

ყველის ძირითადი ნედლეულის ტიპის მიხედვითისინი იყოფა ნატურალურ, წარმოებული ძროხის, ცხვრის, თხის, კამეჩის რძისგან და გადამუშავებული, რომლის ძირითადი ნედლეულია ნატურალური ყველი. ბუნებრივი და დამუშავებული ყველიძალიან განსხვავდებიან ერთმანეთისგან, ამიტომ თითოეულ ჯგუფს აქვს თავისი კლასიფიკაცია.

რძის კოაგულაციის ტიპიყველს სპეციფიკურ მახასიათებლებს ანიჭებს. ყველის წარმოებაში გამოიყენება რძის კოაგულაციის ოთხი ტიპი: რენეტი, მჟავა, ნიჟარა-მჟავა, თერმული მჟავა. ყველის სპეციფიკური ორგანოლეპტიკური თვისებების ფორმირებაში მთავარ როლს ასრულებენ გამოყენებული მიკროორგანიზმები - მეზოფილური ან თერმოფილური ბაქტერიები. ისინი ქმნიან ფერმენტებს, რომლებიც ადუღებენ რძის შაქარს, ზრდის მჟავიანობას, ამცირებენ რედოქს პოტენციალს გარკვეულ დონემდე, ანუ ქმნიან პირობებს, რომლებშიც ხდება ბიოქიმიური და მიკრობიოლოგიური პროცესები პროდუქტში.

მიკროორგანიზმების მახასიათებლები ყველის წარმოებაში.ფორმირებაში მყარი ყველიმონაწილეობს რძემჟავა სტრეპტოკოკებისა და ბაცილების ფერმენტული სისტემები, აგრეთვე პროპიონმჟავა ბაქტერიები, რომლებსაც აქვთ პროტეოლიზური და ლიპოლიტიკური თვისებები.

რძემჟავა ბაქტერიები რძემჟავას წარმოქმნის, ცილების ნელი და შეზღუდული დაშლისა და ცხიმის მინიმალური დაშლის გამო, ისინი მნიშვნელოვან გავლენას ახდენენ ყველის კონსისტენციაზე, გემოზე, სუნი და მონაწილეობენ ყველის ნიმუშის ფორმირებაში. წარმოებაში ასევე გამოიყენება რძემჟავა ბაქტერიები რბილი მჟავა-რენატის ყველი.

პროპიონის მჟავას ბაქტერია ქმნიან პროპიონურ და ძმარმჟავაკალციუმის პროპიონატი და პროლინი, რომელიც ხელს უწყობს ყველის გემოს გაუმჯობესებას. პროპიონის მჟავას დუღილის პროცესში წარმოიქმნება ნახშირორჟანგიც, რომელიც აფართოებს ყველის მასას და ყველში თვალებს წარმოქმნის. გარდა ამისა, პროპიონის მჟავა ბაქტერიები არიან ვიტამინის B12 აქტიური მწარმოებლები. ამგვარად, პროპიონის მჟავას ბაქტერიების განვითარება იწვევს ყველის ამ ვიტამინით გამდიდრებას.

ზოგიერთი სახის ყველის წარმოებისას (მაგ. ყველი მოყვითალო-ყავისფერი ლორწოვანით)გამოყენებულია საფუარი, Geotrichum candidum სახეობის სოკოები და Brevibacterium თეთრეულის სახეობის პიგმენტწარმომქმნელი ბაქტერიები . საფუარები და სოკოები ხელს უწყობენ ზედაპირის განეიტრალებას, ქმნიან წინაპირობებს პიგმენტის წარმომქმნელი ბაქტერიების შემდგომი ზრდისთვის, რაც იწვევს ამ ყველის მომწიფებას გარედან შიგნით. პიგმენტის შემქმნელი ბაქტერიები ქმნიან ყველის გემოს და არომატს და ხელს უშლიან უცხო მიკროორგანიზმების განვითარებას.

წარმოებაში რბილი ფორმის ყველიგამოიყენება "კეთილშობილური ფორმები". ეს არის გვარის სოკოების სუფთა კულტურები პენიცილიუმი (Penicillium roquiforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum), რომლებიც იწვევენ ცილებსა და რძის ცხიმში სპეციფიკურ ცვლილებებს იმ ნივთიერებების წარმოქმნით, რომლებიც გავლენას ახდენენ ყველის გემოსა და არომატზე.

ზოგიერთი შტამი გამოიყენება საზღვარგარეთ, როგორც სასტარტო კულტურები ენტეროკოკები, რომლებიც ანადგურებენ ცილებს და გავლენას ახდენენ ყველის თავისუფალი ამინომჟავების ხარისხობრივ შემადგენლობაზე.

ბოლო დროს ჩატარდა სამუშაოები გამოსაყენებლად ბიფიდობაქტერიებიყველის წარმოებაში. ასეთ ყველს აქვს მაღალი კვებითი ღირებულება და გამოხატული თერაპიული და პროფილაქტიკური ეფექტი ბიოლოგიურად აქტიური ნაერთების შემცველობის გამო, რომლებიც წარმოიქმნება ბიფიდობაქტერიების სიცოცხლის განმავლობაში.

მსგავსი დოკუმენტები

დიეტური თვისებებიფერმენტირებული რძის პროდუქტები. მათი წარმოების ბიოქიმიური და მიკრობიოლოგიური საფუძველი რეზერვუარის მეთოდით. ბაქტერიული შემქმნელის კულტურები და პრეპარატები, რომლებიც გამოიყენება ტექნოლოგიურ პროცესში. ფერმენტირებული რძის სასმელების და არაჟნის ტექნოლოგია.

პრეზენტაცია, დამატებულია 04/06/2016


ფერმენტირებული რძის პროდუქტების მნიშვნელობა ჯანსაღი ცხოვრების წესისთვის. რძისგან მათი წარმოების თავისებურებები. ბაქტერიული სასტარტო კულტურების მომზადება. მრავალი ფერმენტირებული რძის სასმელის, არაჟანის, ხაჭოს წარმოების ტექნოლოგია. რეცეპტის კომპონენტები, პროდუქტების შენახვის პირობები.

ტესტი, დამატებულია 05/17/2010


სატანკო მეთოდით იოგურტის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი. ძირითადი ფაქტორები, რომლებიც აყალიბებენ პროდუქტის ხარისხს. იდენტიფიკაცია და ფალსიფიკაციის გამოვლენის მეთოდები. მიკრობიოლოგიური უსაფრთხოების მაჩვენებლები. იოგურტის ორგანოლეპტიკური თვისებები.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 17/09/2014


არაჟნის წარმოების ტექნოლოგია. ხაჭოს წარმოების მეთოდები. რძის პასტერიზაცია, დუღილი და გამოყოფა. შრატის გამოყოფა ხაჭოდან. რძის მიღება და გაგრილება. ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოების ტექნიკური და ბიოქიმიური კონტროლი.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 03/04/2010


ნაშრომი, დამატებულია 03/18/2011


რძის მრეწველობა აგროინდუსტრიული კომპლექსის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი დარგია. სასმელი რძის და ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოება. რძის სამრეწველო გადამუშავება არის ურთიერთდაკავშირებული სპეციფიკური ტექნოლოგიური პროცესების რთული ნაკრები.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 05/12/2009


ყველაზე გავრცელებული ფერმენტირებული რძის პროდუქტების ზოგადი მახასიათებლები: იოგურტი, აციდოფილური პროდუქტები, კეფირი, ხაჭო, არაჟანი. ფერმენტირებული რძის პროდუქტების დეფექტები. ხარისხის მოთხოვნები, შეფუთვა და ეტიკეტირება. ფერმენტირებული რძის პროდუქტების კვებითი ღირებულება.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 12/11/2010


ფერმენტირებული რძის სასმელების გაჩენისა და ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების ისტორიის შესწავლა. ფერმენტირებული რძის სასმელების წარმოების ტექნოლოგიური სქემა სატანკო მეთოდით შემოდინებული გაგრილებით. ფერმენტირებული რძის სასმელების ბოროტება და მათი თავიდან აცილების ზომები.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 01/10/2015


იოგურტის ისტორია, მისი კვების ღირებულება. იოგურტის სახეობების კლასიფიკაცია. ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები და ფორმულა ამ ფერმენტირებული რძის პროდუქტის წარმოებისთვის. ტექნოლოგიური, ბიოქიმიური და მიკრობიოლოგიური პროცესები იოგურტის წარმოებაში.

პრეზენტაცია, დამატებულია 06/10/2012


რძე, როგორც ტექნოლოგიური დამუშავების ობიექტი. ფერმენტირებული რძის პროდუქტების ჯგუფები. ძროხის რძე არის ძროხის სარძევე ჯირკვლის სეკრეციის პროდუქტი. ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი. რძეში ცხიმის განსაზღვრისა და მისი ხარისხის შეფასების მეთოდები.

ყველაზე დიდ პოტენციურ ეპიდემიოლოგიურ საფრთხეს ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოება წარმოადგენს. ეს გამოწვეულია იმით, რომ ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოების პროცესს დიდი დრო სჭირდება, რომლის დროსაც ჩნდება ხელსაყრელი შესაძლებლობები პასტერიზაციის შემდეგ დარჩენილი მიკროორგანიზმების გამრავლებისთვის, აგრეთვე რძეში მეორადი დაბინძურების შედეგად.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტები: ეპიდემიის საწინააღმდეგო მოთხოვნები.

სტარტერის შეყვანის შემდეგ, მიკროორგანიზმების უმეტესობის გამრავლება ითრგუნება. თუმცა, მჟავიანობის ნელი მატების პირობებში, სტარტერის შემცირებული აქტივობის შედეგად, მათ შეუძლიათ აქტიურად გამრავლდნენ, კერძოდ, ბაქტერიოფაგი ინტენსიურად ვითარდება. მიკრობები ასევე ინტენსიურად ვითარდება, თუ რძე დაბინძურებულია ანტიბიოტიკების ან სხვა ინჰიბიტორული ნივთიერებების მცირე დოზებით.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტები არ ექვემდებარება დამატებით სითბოს დამუშავებას.ამიტომ, ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოების ყველა ოპერაცია უნდა დაექვემდებაროს გაზრდილ სანიტარიულ, ჰიგიენურ და ანტიეპიდემიურ მოთხოვნებს.

ეპიდემიოლოგიურად უსაფრთხო ფერმენტირებული რძის პროდუქტების მისაღებად საჭიროა: ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოებისთვის გამოიყენეთ მხოლოდ პასტერიზებული ნედლეული; ნორმალიზაცია და ჰომოგენიზაცია უნდა განხორციელდეს პასტერიზაციამდე: რძის პასტერიზაცია უნდა განხორციელდეს დადგენილზე უფრო მკაცრ პირობებში. ტექნოლოგიური ინსტრუქციები; დაამატეთ სტარტერი კონტეინერის შევსებისთანავე ან შევსების პროცესში; არ დაუშვათ რძე სიმწიფის ტემპერატურაზე დუღილის გარეშე დარჩეს; მკაცრად აკონტროლეთ შემოტანილი სტარტერის რაოდენობა და ხარისხი, სიმწიფის ხანგრძლივობა; შეძლებისდაგვარად შეამცირეთ ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოება თერმოსტატული მეთოდით (სრულიად გადადით სატანკო მეთოდზე).

გარანტირებული სანიტარული ხარისხის მქონე ფერმენტირებული რძის პროდუქტების შესაქმნელად საჭიროა ჰიგიენური წესებისა და ტექნოლოგიური რეჟიმების მკაცრი დაცვა წარმოების ყველა სფეროში.

Რძის პროდუქტებიძირითადად წარმოებულია ზოგადის მიხედვით ტექნოლოგიური სქემა- პასტერიზებული (ან სტერილიზებული) რძის დუღილი მაწონით. ცალკეული პროდუქტების წარმოება განსხვავდება, როგორც წესი, ზოგიერთი ოპერაციების ტემპერატურულ პირობებში, შემავსებლების დამატებით და სხვადასხვა კომპოზიციის საწყისი კულტურების გამოყენებით.

Რძის პროდუქტებიწარმოებული თერმოსტატული და რეზერვუარული მეთოდებით. თერმოსტატული მეთოდით მომწიფება, გაგრილება და მომწიფება ხდება ბოთლებში თერმოსტატული და სამაცივრო კამერებში. რეზერვუარით, ეს პროცესები ხდება ერთ კონტეინერში. ხაჭოს ავზში შერევის შემდეგ ფაქტობრივად მზა პროდუქტს ასხამენ კონტეინერში, რომელიც შემდგომ უნდა გაცივდეს. რეზერვუარის მეთოდი გამორიცხავს პროდუქტების დამატებით დაბინძურებას, რაც განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ანტიეპიდემიური თვალსაზრისით.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოებისთვის, რძეზე დაწესებულია ჰიგიენური მოთხოვნები. შემომავალი რძე ექვემდებარება გაწმენდას და ნორმალიზებას, რის შემდეგაც იგი იგზავნება თერმული დამუშავებისთვის. კატეგორიულად აკრძალულია პასტერიზაციის შემდეგ ნორმალიზაციის ჩატარება რძის მეორადი დაბინძურების თავიდან ასაცილებლად.

თერმული დამუშავება ტარდება უფრო მკაცრ პირობებში, ვიდრე სასმელი რძის წარმოებაში. ნარევის პასტერიზაცია ტარდება მაღალ ტემპერატურაზე (87±2°C, 92±2°C) შესაბამისი შენახვის დროით (10-15, 2-8 წუთი). უკრაინული იოგურტისთვის, ვარენცისთვის და სხვა ფერმენტირებული რძის პროდუქტებისთვის, კიდევ უფრო მაღალია სითბოს მკურნალობანარევი: 97±2°С შეკავების დროით 60±20 წთ. ასეთი თერმული დამუშავება არა მხოლოდ მთლიანად ანადგურებს პათოგენურ მიკრობებს, არამედ ამცირებს სხვა მიკროფლორას რაოდენობას, რომელსაც შეუძლია გავლენა მოახდინოს სტარტერის აქტივობაზე.

განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია რძის ბაქტერიული სისუფთავე, რადგან დუღილის დროს იქმნება ოპტიმალური ტემპერატურული პირობები დარჩენილი მიკროფლორის განვითარებისთვის, რაც იწვევს პროდუქტის სანიტარული პარამეტრების გაუარესებას და შეიძლება გამოიწვიოს ეპიდემიოლოგიურად სახიფათო პროდუქტების გამოშვება.

პასტერიზაციის პროცესი კონტროლდება ისევე, როგორც სასმელი რძის წარმოებაში. დუღილის ტემპერატურამდე გაციების შემდეგ რძე იგზავნება ავზებში და მათ უმატებენ სტარტერს.

რძის დუღილი და კულტურაცია

რძის დუღილი და მომწიფება ყველაზე დაუცველი ეტაპებია ტექნოლოგიური პროცესიფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოება ჰიგიენური და ეპიდემიოლოგიური თვალსაზრისით. ამიტომ განსაკუთრებული მნიშვნელობა უნდა მიენიჭოს დუღილისა და მომწიფების რეჟიმების ფრთხილად დაცვას. ყველაზე საშიში შემთხვევებია, როდესაც იქმნება პირობები პოტენციურად პათოგენური ან პათოგენური მიკროფლორისთვის, რომელიც გადარჩა პასტერიზაციის შემდეგ ან შევიდა პასტერიზებულ ნარევში მისი გამრავლების გასაადვილებლად.

არსებული დარღვევების მიზეზების დროულად იდენტიფიცირებისთვის აუცილებელია წარმოების ჟურნალებში მუდმივად აღინიშნოს კონტეინერების შევსების და დუღილის დრო, დუღილის ხანგრძლივობა, შემქმნელის აქტივობა და ა.შ.

პირდაპირი გადაცემის მეთოდით მომზადებული სასტარტო კულტურების გამოყენებას დიდი მნიშვნელობა აქვს და საჭიროა მხოლოდ ახალი სტარტერის კულტურების გამოყენება, რომელიც მზადდება მის მოხმარებამდე არაუგვიანეს ერთი დღით ადრე, სასურველია სტერილიზებული რძით. ეს გამოწვეულია იმით, რომ სტერილიზაცია (ან მაღალტემპერატურული პასტერიზაცია) მთლიანად ანადგურებს რძის მიკროფლორას, რომელიც შეიძლება შეიცავდეს სითბოს მდგრად მიკროორგანიზმებს.

ჰიგიენურად მაღალი ხარისხის პროდუქტის მისაღებად სტარტერი პასტერიზაციის შემდეგ დაუყოვნებლივ უნდა დაემატოს გაციებულ ნარევს და სამომავლოდ მკაცრად უნდა გაკონტროლდეს რძემჟავა პროცესის მიმდინარეობა.

სტარტერის ხარისხი მოწმდება ყოველდღიურად, განისაზღვრება აქტივობა (დუღილის დრო, მჟავიანობა), უცხო მიკროფლორის არსებობა მიკროსკოპის 10 ხედში მიკროსკოპული ნიმუშის დათვალიერებით, შედედების ხარისხი, გემო და სუნი.

დუღილის შემდეგ იწყება რძის დუღილის პროცესი.თერმოსტატული მეთოდით ფერმენტირებულ ნარევს ჯერ ასხამენ ბოთლებში (ქილებში), ხურავენ, აკრავენ ეტიკეტს და ათავსებენ თერმოსტატურ კამერებში. დუღილის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია წარმოებული პროდუქტის ტიპზე და მერყეობს 3-დან 10 საათამდე 35-42°C ტემპერატურაზე, იმის მიხედვით, თუ რა ტიპის სტარტერია გამოყენებული და რა ფერმენტირებული რძის პროდუქტი იწარმოება.

დუღილის ტემპერატურის გაზრდა არასასურველია, რადგან ეს იწვევს კოლიფორმული ბაქტერიების უფრო ინტენსიურ განვითარებას. სიმწიფის დასასრული განისაზღვრება საკმარისად მკვრივი შედედების და მჟავიანობის წარმოქმნით, რომელიც არის 70-80°T ვარენეტისთვის, 75-85°T იოგურტისთვის, 80-90°T სნეჟოკის სასმელისთვის, 65-70°T. ფერმენტირებული გამომცხვარი რძისთვის. სატანკო მეთოდით მომწიფების პროცესი ტარდება ავზებში. ისინი ასევე ახორციელებენ გაგრილებას დასრულებული პროდუქტი.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების გაგრილება, დამწიფება და შენახვა

დუღილის ბოლოს ფერმენტირებული რძის პროდუქტები თანდათანობით გაცივდება მაცივარში არაუმეტეს 6±2°C ტემპერატურამდე, ამ პერიოდის განმავლობაში პროდუქტმა უნდა შეიძინოს მკვრივი, ერთგვაროვანი კონსისტენცია. მთელი რიგი ფერმენტირებული რძის პროდუქტები, გაციების შემდეგ (კეფირი, კუმისი) გარკვეული დროით ინახება სამაცივრე კამერებში მომწიფებისთვის. სიმწიფის დასრულების შემდეგ პროდუქცია გადადის შესანახად და გასაყიდად. გაყიდვამდე შესანახ ოთახებში ჰაერის ტემპერატურა არ უნდა იყოს 6-8°C-ზე მეტი. ვარგისიანობის ვადა არაუმეტეს 18 საათისა, გაგრილებისა და შენახვის წესების დაცვა უმნიშვნელოვანესი ჰიგიენური მოთხოვნაა.

მზა პროდუქტების მონიტორინგი ხდება კოლიფორმული ბაქტერიების არსებობისთვის და მიკროსკოპული ნიმუში ერთი ან ორი პარტიიდან მინიმუმ 5 დღეში ერთხელ. მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები დასრულებული პროდუქტიუნდა ჰქონდეს კოლის ტიტრი მინიმუმ 0,3 მლ.

აღჭურვილობა, რომელიც უშუალო კავშირშია პროდუქტთან წარმოების პროცესში, განსაკუთრებულ ყურადღებას მოითხოვს. ტექნოლოგიური პროცესის დაწყებამდე ასეთი აღჭურვილობა საფუძვლიანად უნდა გაიწმინდოს. თუ მზა პროდუქტის სანიტარული მაჩვენებლები გაუარესდება, ტარდება ტექნოლოგიური პროცესის საფუძვლიანი ანალიზი და დამატებითი მონიტორინგი, რათა დადგინდეს პროდუქტის მეორადი დაბინძურების მიზეზები, შემოწმდება სტარტერის ხარისხი, აგრეთვე სანიტარული და ჰიგიენური მდგომარეობა. სახელოსნოს.

მოთხოვნები ფერმენტირებული რძის პროდუქტებში შემავსებლის მიმართ

ფერმენტირებული რძის პროდუქტები ასევე იწარმოება ხილისა და კენკრის შიგთავსით და გამაგრებულია. შემავსებლის ძირითადი მოთხოვნები შემდეგია:

ხილისა და კენკრის შემავსებლის მიღებისთვის დამტკიცებული მოქმედი სტანდარტების, სანიტარიული წესებისა და ნორმების მკაცრი დაცვა:

ხილისა და კენკრის შიგთავსის (მშრალი, სუფთა, კარგად ვენტილირებადი საწყობები არაუმეტეს 20°C ტემპერატურისა და ფარდობითი ტენიანობის არაუმეტეს 75%) შესანახად სანიტარიული პირობების დაცვა;

მკაცრად დაიცვან სხვადასხვა სახის შიგთავსის შენახვის ვადა დამზადების დღიდან: მაგალითად, ხილისა და კენკრის სიროფი - 8 თვე, დესერტის სიროფი - 6-18 თვე. და ა.შ.

შემავსებლის დამუშავების დადგენილ თერმული პირობების დაცვა კონტეინერებში დამატებამდე:

შემავსებლის დამატება ფერმენტირებული რძის სასმელებიწარმოებული თერმოსტატული და სატანკო მეთოდებით, 20-25°C-მდე გაგრილების შემდეგ:

ხილისა და კენკრის ხაჭოსა და აციდოფილუსის პასტის წარმოებისას შემავსებლები ცალკე კონტეინერში შერეულია კრემით. დასაშვებია ხაჭოს შერევა ნაღების გარეშე ფილერებთან, მაგრამ უნდა შეურიოთ მასში დამატებულ კომპონენტებს (ხილისა და კენკრის შემავსებლები);

ბუნებრივი საკვები საღებავებიდაამატეთ კონტეინერში 20-25°C ტემპერატურაზე;

პროდუქტის ხარისხით გარანტირებული წარმოების უზრუნველსაყოფად, შემავსებლის თითოეული პარტია შემოწმებულია ფიზიკურ-ქიმიური, ორგანოლეპტიკური და ბაქტერიოლოგიური მაჩვენებლების მიხედვით; მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლების მხრივ ისინი უნდა შეესაბამებოდეს მოქმედ ინსტრუქციას;

გაყინულ ხილს, კენკრას და საკვების საღებავებს არ უნდა აჩვენოს მიკროორგანიზმების მოქმედებით გამოწვეული გაფუჭების ნიშნები (მოყრა, დუღილი და ა.შ.).

თუ სიროფი შეფუთულია არაჰერმეტულ ჭურჭელში, უნდა აკმაყოფილებდეს შემდეგ მოთხოვნებს: დაუშვებელია საფუარის რაოდენობა 1 მლ-ში, ყალიბების რაოდენობა 1 მლ-ზე არაუმეტეს 10-ისა, რძემჟავა ბაქტერიების რაოდენობა 1 მლ-ში. არ არის 80-ზე მეტი.

თუ არსებობს დუღილის საწყისი ნიშნები, განმეორებითი თერმული დამუშავება ტარდება შესაბამის პირობებში; გაფუჭების ნიშნების აღმოჩენის შემთხვევაში, გამოყენების საკითხს წყვეტს სახელმწიფო სანიტარული ინსპექციის ორგანოები.

მზა პროდუქტების კონტროლი ხორციელდება ფერმენტირებული რძის სასმელებისთვის მიღებული მეთოდების მიხედვით ხილისა და კენკრის შიგთავსით. ფერმენტირებული რძის სასმელების შემავსებლის წარმოებისას განსაკუთრებული სიფრთხილეა საჭირო, რათა თავიდან აიცილოთ არაგარანტირებული ხარისხის პროდუქტების წარმოება.

ფერმენტირებული რძის სასმელების წარმოებაში გამოიყენება ორი მეთოდი: თერმოსტატული და სატანკო. ფერმენტირებული რძის სასმელების წარმოების თერმოსტატული მეთოდით, რძის დუღილი და სასმელების მომწიფება ხდება ბოთლებში თერმოსტატულ და სამაცივრო კამერებში.

სატანკო წარმოების მეთოდით, დუღილი, რძის დამჟავება და სასმელების მომწიფება ხდება ერთ კონტეინერში (რძის ავზები). ფერმენტირებული რძის სასმელების წარმოების ზოგადი სქემა თერმოსტატისა და სატანკო მეთოდებით ნაჩვენებია ნახ. 9.1.

სატანკო მეთოდით წარმოებულ ფერმენტირებულ რძის სასმელებს, დამწიფების და შერევის შემდეგ ასხამენ შუშის ან ქაღალდის ჭურჭელში, ამიტომ მათი ხაჭო თერმოსტატული მეთოდით დარღვეულია - მას აქვს ერთგვაროვანი კრემისებური კონსისტენცია.

რძე, საიდანაც წარმოიქმნება ფერმენტირებული რძის პროდუქტები, ექვემდებარება გარკვეულ მოთხოვნებს ორგანოლეპტიკური თვისებებისა და ფიზიკოქიმიური პარამეტრების მიმართ. მთლიანი ან დამუშავებული რძის მჟავიანობა არ უნდა იყოს 19 °T-ზე მეტი, სიმკვრივე - არანაკლებ 1,028 გ/სმ 3.

ფერმენტირებული რძის სასმელების უმეტესობის წარმოებაში გამოიყენება პასტერიზაციის ამაღლებული ტემპერატურა 85-87 ° C, შენახვის დრო 5-10 წუთი. თერმული დამუშავების ეს რეჟიმი მიზნად ისახავს უცხო მიკროორგანიზმების განადგურებას და ხელსაყრელ პირობებს შეყვანილი ბაქტერიული კულტურების განვითარებისთვის, რაც გარკვეულ თანმიმდევრულობას აძლევს ფერმენტირებული რძის სასმელებს. პასტერიზაციის ამაღლებულ ტემპერატურაზე იზრდება კაზინის წყლის შეკავების უნარი და ხაჭოს სიმტკიცე.

რძის ჰომოგენიზაცია არის სავალდებულო ტექნოლოგიური ოპერაცია ფერმენტირებული რძის სასმელების წარმოებაში, განსაკუთრებით რძის ცხიმის მაღალი შემცველობით (3,2-6%). ჰომოგენიზაცია უზრუნველყოფს მზა პროდუქტის ერთგვაროვან შემადგენლობას და ხელს უშლის ცხიმის დალექვას. რძის ჰომოგენიზაციის შემდეგ ფერმენტირებული რძის სასმელის კონსისტენცია სქელდება და შერევის შემდეგ უფრო ბლანტი ხდება. ასეთი პროდუქტების შენახვისას შრატი არ გამოეყოფა ხაჭოს.

გარკვეული ბაქტერიული სტარტერი ემატება ჰომოგენიზებულ და გაცივებულ რძეს დუღილის ტემპერატურამდე, რძის მოცულობის 1-დან 5%-მდე. სტარტერი უზრუნველყოფს პროდუქტს საჭირო გემოს, სუნი და კონსისტენცია.

ყველა ფერმენტირებული რძის სასმელის წარმოებისთვის, კეფირის გარდა, გამოიყენება რძემჟავა ბაქტერიების სუფთა კულტურების სტარტერები სხვადასხვა კომბინაციებში. სხვადასხვა ბაქტერიულ კულტურას აქვს საკუთარი განვითარების ოპტიმალური ტემპერატურა. ამრიგად, მეზოფილურ რძემჟავას სტრეპტოკოკებს აქვთ განვითარების ტემპერატურა 30-35 °C, თერმოფილურს - 40-45 °C. არომატის გამომწვევი რძემჟავა სტრეპტოკოკებისთვის ოპტიმალური ტემპერატურაა 25-30 °C. ეს მიკროორგანიზმები დიდწილად განსაზღვრავენ პროდუქტის სუნს (სურნელს), რადგან მათი სასიცოცხლო აქტივობის შედეგად, რძემჟავას გარდა, ისინი ქმნიან ეთერებს, დიაცეტილს, აცეტოინს და სხვა ნაერთებს.

მკვრივი, ერთგვაროვანი კონსისტენციის პროდუქტის მისაღებად აუცილებელია ამ პროდუქტისთვის ოპტიმალური დუღილის ტემპერატურის შენარჩუნება. რძის სიმწიფის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია მიღებული ფერმენტირებული რძის პროდუქტის ტიპზე და მერყეობს 4-დან 16 საათამდე, სიმწიფის დასასრული განისაზღვრება ხაჭოს ბუნებით და მჟავიანობით, რომელიც ოდნავ დაბალი უნდა იყოს მზა პროდუქტის მჟავიანობაზე. .

გაგრილება და მომწიფება ტარდება არაუმეტეს 6 °C ტემპერატურაზე რამდენიმე საათის განმავლობაში (6-8). ამ დროს რძის ცილები შეშუპებულია, რაც იწვევს უფრო მკვრივი თრომბის წარმოქმნას და რძემჟავა პროცესი სუსტდება ან მთლიანად ჩერდება.

შერეული დუღილის პროდუქტების წარმოებისას, გაციების და მომწიფების დროს, რძემჟავა მიკროორგანიზმების განვითარება შეჩერებულია, მაგრამ საფუარი ვითარდება, რის შედეგადაც ალკოჰოლი და ნახშირორჟანგი გროვდება ამ ფერმენტირებულ რძის სასმელებში.

მზა ფერმენტირებული რძის სასმელები ინახება გაყიდვამდე 0-2 °C ტემპერატურაზე. მზა პროდუქტის ტემპერატურა ქარხნიდან გასვლისას არ უნდა აღემატებოდეს 8 °C-ს.