რთული ცომეულის მომზადება. საკონდიტრო მაღაზიაში მომზადების პროცესის ორგანიზება და რთული საცხობი და ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადება. ვაფლის ცომის პროდუქტები

ჩუვაშეთის რესპუბლიკის სახელმწიფო ავტონომიური პროფესიული საგანმანათლებლო დაწესებულება

"ჩებოქსარის ეკონომიკისა და ტექნოლოგიების კოლეჯი"

ჩუვაშეთის რესპუბლიკის განათლებისა და ახალგაზრდული პოლიტიკის სამინისტრო

სამუშაო წიგნი

პრაქტიკული მეცადინეობისთვის

სტუდენტი ___ კურსი __________ ჯგუფი _________________________________

სპეციალობები _________________________________________________

ავტორი PM.04მომზადების პროცესის ორგანიზება და რთული საცხობი, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადება.

MDK 04.01რთული საცხობი, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია.

განიხილება

ციკლური კომისიის სხდომაზე

_______________________________________

ოქმი No ____ დათარიღებული "___" __________ 201_

ცენტრალური კომიტეტის თავმჯდომარე: __________/_ __/

შემქმნელი:

კვების დისციპლინების მასწავლებელი

"___" ____________201 _

ჩებოქსარი, 2016 წ

პრაქტიკა #1

თემა: ძირითადი პროდუქტებისა და დამატებითი პროდუქტების ხარისხის ორგანოლეპტიკური შეფასება, მათ შორის კომპლექსური დასრულების ნახევარფაბრიკატებისთვის.

სამუშაოს მიზანი:

1. თეორიული ცოდნის გამეორება და კონსოლიდაცია თემაზე. „ძირითადი ნედლეული კომპლექსური საცხობი, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში“.

2. საკონდიტრო ნაწარმის წარმოების ძირითად და დამატებით ნედლეულზე GOST-ებთან მუშაობის უნარ-ჩვევების, აგრეთვე მისი ხარისხის განსაზღვრის მეთოდების შეძენა.

ხელსაწყოები, ინვენტარი და ჭურჭელი:ლაბორატორიული სასწორები, თერმომეტრი GOST 28498 მიხედვით,

±10С შეცდომით; სათვალეები 500 სმ3 ტევადობით; სპატული; პუტის დანა; GOST-ები გამოკვლეული ნედლეულისთვის.

თეორიული ინფორმაცია.

საკონდიტრო მრეწველობაში გამოყენებული ყველა ნედლეული იყოფა ძირითადი და დამატებითი . ძირითადი ნედლეული საცხობი პროდუქტების აუცილებელი კომპონენტია. დამატებითი ნედლეული - ეს არის ნედლეული, რომელიც გამოიყენება რეცეპტის მიხედვით გასადიდებლად კვებითი ღირებულებასაკონდიტრო ნაწარმის ხარისხის სპეციფიკური ორგანოლეპტიკური და ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლების უზრუნველყოფა.

საკონდიტრო ნაწარმის წარმოების ძირითად ნედლეულს მიეკუთვნება ხორბლის ფქვილი, საფუარი, გრანულირებული შაქარი, შაქრის შემცველი პროდუქტები, კვერცხი და კვერცხის პროდუქტები, ზეთი და ცხიმოვანი პროდუქტები; დამატებით - მარილი, რძე და რძის პროდუქტები, არომატული პროდუქტები, საკვები დანამატები.

საწარმოში შესული ყველა ნედლეული უნდა აკმაყოფილებდეს შესაბამისი GOST-ების ან TU-ს მოთხოვნებს. ნედლეულის თითოეულ პარტიას უნდა ახლდეს სპეციალური სერტიფიკატი ან მისი ხარისხის დამახასიათებელი სხვა დოკუმენტი. იმპორტირებული ნედლეული გამოიყენება მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ არსებობს რუსეთის ფედერაციის ჯანდაცვის სამინისტროს ჰიგიენური დასკვნა და შესაბამისობის სერტიფიკატი.

ამოცანა 1. უმაღლესი ხარისხის ხორბლის ფქვილის ორგანოლეპტიკური ხარისხის მაჩვენებლების განსაზღვრა.

Ხორბლის ფქვილი.საკონდიტრო მრეწველობაში ძირითადად გამოიყენება უმაღლესი ხარისხის ხორბლის ფქვილი. უმაღლესი ხარისხის ხორბლის ფქვილის ხარისხის ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები.

ფერის განსაზღვრა (GOST 27558)

ფქვილის ფერი ერთ-ერთი მთავარი მაჩვენებელია, რომელიც განსაზღვრავს მის ხარისხს და ხარისხს. ფქვილის ფერი განისაზღვრება საცდელი ნიმუშის დადგენილ ნიმუშთან ან შესაბამის პროდუქტის სტანდარტებში მითითებულ ფერთა მახასიათებლებთან შედარებით. ამავდროულად, ყურადღება ექცევა ჭურვების ცალკეული ნაწილაკების და უცხო მინარევების არსებობას, რომლებიც არღვევენ ფქვილის ფერის ერთგვაროვნებას. ფქვილის ფერი განისაზღვრება ვიზუალურად დიფუზური დღის შუქზე, ასევე ინკანდესენტური ნათურების ან ფლუორესცენტური ნათურების განათების ქვეშ. ნიმუში, რომლის წონაა 10-15 გ, აღებულია საშუალო ნიმუშიდან, მიმოფანტული მინის ფირფიტაზე, გასწორებულია და სხვა შუშის ფირფიტით დაჭერით გლუვი ზედაპირის მისაღებად. უთანხმოების შემთხვევაში ფქვილის ფერი დგინდება დიფუზური დღის შუქზე.

ფქვილის ფერის განსაზღვრა საცდელი ნიმუშის დადგენილ ნიმუშთან შედარებით ხორციელდება შემდეგნაირად. დადგენილი ნიმუშის საცდელი ფქვილიდან და ფქვილიდან იღებენ 5-10 გ მასის ნიმუშებს და ასხამენ მინის ფირფიტაზე. ფქვილის ორივე პორცია ფრთხილად, შერევის გარეშე, გაათანაბრდება სპატულით. ფქვილის ფენის სისქე უნდა იყოს დაახლოებით 5 მმ, საცდელი ფქვილი უნდა იყოს შეხებაში დადგენილი ნიმუშის ფქვილთან. შემდეგ ფქვილის ზედაპირს ათქვიფეთ და მინის ფირფიტით დაფარავენ, დაჭერით. დაწნეხილი ფენის კიდეებს აჭრიან თეფშზე ისე, რომ თეფშზე მართკუთხედის ფორმის ფქვილის ფილა დარჩეს. ფქვილის ფერი დგინდება დასაწყისში მშრალ ნიმუშზე, შედარებული ფქვილი დადგენილი ნიმუშის ფქვილთან. სველ ნიმუშზე ფქვილის ფერის დასადგენად, დაწნეხილი ფქვილის ნიმუშებით ფირფიტა ფრთხილად, დახრილ მდგომარეობაში (30-45) გრადუსით, ჩაეფლო ოთახის ტემპერატურის წყალთან ერთად ჭურჭელში, ჰაერის ბუშტების გამოშვების შეწყვეტის შემდეგ. ფირფიტა ნიმუშებით ამოღებულია წყლიდან. ფირფიტა ინახება დახრილ მდგომარეობაში ჭარბი წყლის გადინებამდე. ამის შემდეგ გააგრძელეთ ფქვილის ფერის განსაზღვრა. არ არის რეკომენდებული ჭვავის ფქვილის ფერის განსაზღვრა სველი ტესტით, რადგან მისი ფერი იცვლება ჟანგვის ფერმენტების მოქმედებით.

2. სუნის, გემოსა და ხრაშუნის განსაზღვრა.(GOST 27558)

სუნის დასადგენად საშუალო ნიმუშიდან იღებენ დაახლოებით 20 გრ ფქვილს, ასხამენ სუფთა ქაღალდზე, თბება სუნთქვით და დგინდება სუნი. სუნის შეგრძნების გასაძლიერებლად ფქვილის ნიმუშს გადააქვთ ჭიქაში, ასხამენ ცხელ წყალს 60 0C ტემპერატურაზე, იღებენ წყალს და ადგენენ პროდუქტის სუნს. გემო და ხრაშუნის არსებობა განისაზღვრება 1-2 პორცია ფქვილის ღეჭვით, თითო დაახლოებით 1 გ მასით, აღებული 100 გრ ფქვილიდან გამოყოფილი საშუალო ნიმუშიდან. როდესაც სიმწარე იგრძნობა, ფქვილი მწარედ ითვლება, ხოლო ხრაშუნის გამოვლენისას - ხრაშუნა. სუნი, გემო და ხრაშუნა განისაზღვრება ფქვილის სტანდარტებში მითითებული მახასიათებლების შესაბამისად. უთანხმოების შემთხვევაში ფქვილში სუნი, გემო და ხრაშუნის არსებობა განისაზღვრება ამ ფქვილისგან გამომცხვარი პურის გასინჯვით.

შედეგების დამუშავება, ორგანოლეპტიკური შეფასების შედეგების მიხედვით, შეავსეთ ცხრილი 1.

ცხრილი 1 - ფქვილის ხარისხის ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები

დავალება 2. შაქრის - ქვიშის ორგანოლეპტიკური ხარისხის მაჩვენებლების განსაზღვრა (GOST 21-94) შესაბამისად.

გარეგნობა, გემო და სუნი განისაზღვრება ორგანოლეპტიკურად. გემო უნდა იყოს ტკბილი, უცხო გემოს გარეშე. ფერი უნდა იყოს თეთრი ბზინვარებით.

გემოს განსაზღვრა ხორციელდება შაქრის ხსნარში. ამისათვის 25 გრ შაქარი იხსნება 100 მლ თბილ გამოხდილ წყალში გამჭვირვალე კედლების მქონე ჭიქაში. შემდეგ ხსნარს აცივებენ და აგემოვნებენ მცირე ყლუპებით, ინახავენ პირში გარკვეული დროის განმავლობაში და ფასდება მისი ხარისხი.

იგივე ხსნარი გამოიყენება მისი სისუფთავისა და წყალში ხსნადობის სისრულის დასადგენად. ხსნადობა უნდა იყოს სრული, ხსნარი უნდა იყოს გამჭვირვალე, ყოველგვარი მექანიკური ან სხვა მინარევების გარეშე

სუნის განსაზღვრა ხორციელდება შაქრის ხსნარში. სუფთა ქილა ივსება მოცულობის ¾ შაქრის ხსნარით, იხურება დაფქული საცობით და ინახება ერთი საათის განმავლობაში. შემდეგ კორპის გახსნისთანავე სუნი დგინდება ქილის კისრის კიდის დონეზე. არ უნდა იყოს უცხო სუნი.

შედეგების დამუშავება, ორგანოლეპტიკური შეფასების შედეგების მიხედვით, შეავსეთ ცხრილი 2.

ცხრილი 2 - გრანულირებული შაქრის ორგანოლეპტიკური ხარისხის მაჩვენებლები

ამოცანა 3. განსაზღვრეთ საფუარის ორგანოლეპტიკური ხარისხის მაჩვენებლები (GOST 171-81) შესაბამისად.

მოვლის რაოდენობა,

დაკარგვა ცომის დაჭრისას და ა.შ.

რაც უფრო მაღალია ფქვილის ტენიანობა, მით ნაკლებია მოსავლიანობა. ფქვილს ძლიერი გლუტენით აქვს დიდი წყლის შთანთქმის უნარი და მაღალი მოსავლიანობა. მსხვილი პროდუქტების გამოცხობისას მოსავლიანობა უფრო მეტია, ვიდრე მცირე პროდუქტების გამოცხობისას (მცირე პროდუქტებისთვის ტენიანობა უფრო აორთქლდება).

საფუარის ცომის დუღილის დროს იხარჯება მშრალი ნივთიერების 2-3%, შესაბამისად, გადაჭარბებული დუღილის დროს მოსავლიანობა ნაკლები იქნება. კვერცხებით შეზეთილი პროდუქტები უფრო მეტ მოსავალს იძლევა, ვიდრე პროდუქტები, რომლებიც არ არის შეზეთილი, რადგან ლუბრიკანტი ამცირებს ტენიანობის აორთქლებას.

მზა პროდუქციის გამოშვება შეიძლება გამოიხატოს პროცენტულად:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" width="140" height="44 src=">

დავალების მაგალითი.

დავალება #1 პრაქტიკული ამოცანები პროდუქტებში უპეკის დასადგენად.

განსაზღვრეთ წონის დაკლება (კგ) და წონის დაკლება (%) 10 ცალი ჰაერის რგოლის გამოცხობისას 50 გ მასით.

მოცემულია: 10 ცალი 50 გრ.

1. 0,5 კგ ცომი მოიხმარება:

Mn \u003d 0.78 -0.5 \u003d 0.28%

2..gif" alt="hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

პასუხი: Pr \u003d 92%

დავალება ნომერი 3. პრაქტიკული ამოცანები მზა პროდუქტის მოსავლიანობის დასადგენად (%)

მოსავლიანობა განსაზღვრეთ 100 ცალი ფუნთუშების გამოცხობისას 50 გ მასით.

ზარალი M-ში 0.8 საკითხზე

M გამოშვება \u003d 5 კგ (100 ცალი * 50 გრ)

ვიჰ გოთ ედ - ?

გამოშვება = 5.8

გასვლა ed \u003d × 100 \u003d 86%

პასუხი: მზა პროდუქტის მოსავლიანობა = 86%

დავალება ნომერი 1.

1000 ფუნთუშის მიღებისას ფქვილის მოხმარება უნდა იყოს 40 კგ. საწარმოში მიღებულ ფქვილს აქვს ტენიანობა 13%. რამდენი ფქვილი დასჭირდება მოცემული ტენიანობის შემცველობით 1000 ფუნთუშას? განსაზღვრეთ წყლის რაოდენობა და პროდუქციის მოსავლიანობა.

დავალება ნომერი 2.

განსაზღვრეთ ფქვილის რაოდენობა 30 კგ ძირითადი ბისკვიტის მოსამზადებლად, თუ გამოყენებულია 16% ტენიანობის ფქვილი. განსაზღვრეთ მზა პროდუქციის მოსავლიანობა.

დავალება ნომერი 3.

დავალება ნომერი 4.

განსაზღვრეთ საჭირო რაოდენობის ფქვილი და წყალი 100 გ წონით 200 საფუარის ფუნთუშების მოსამზადებლად, თუ საწარმომ მიიღო 15% ტენიანობის ფქვილი.

დავალება ნომერი 5.

Კოსმეტიკა ტექნოლოგიური რუკადა გამოთვალეთ 12,5% ტენიანობის მქონე ფქვილის რაოდენობა, რომელიც საჭიროა 50 კგ კრემის ნახევარფაბრიკატის მოსამზადებლად.

პრაქტიკა #3

ცომის პროდუქტების მომზადებისთვის ნედლეულის გაანგარიშების თავისებურება ის არის, რომ რეცეპტები ფქვილის პროდუქტების, სხვადასხვა სახის ცომის ნახევრად მზა პროდუქტების, დაფქული ხორცის, ნამცხვრებისა და ნამცხვრების დასასრულებელი ნახევრად მზა პროდუქტების, აგრეთვე ღვეზელების რეცეპტებისთვის. ღვეზელები, ფუნთუშები, ნამცხვრები შედგენილია გარკვეული წონის მზა პროდუქციის გამომუშავებასთან მიმართებაში ან ნაჭრებად. ეს დამოკიდებულია გამოყენებული გაანგარიშების მეთოდზე.

ცომისგან პროდუქტების მოსამზადებლად საჭირო პროდუქციის რაოდენობის განსაზღვრა

2. რამდენი ფქვილი უნდა ჩაწეროთ მოსამზადებლად 300 ც. ღვეზელები 1 სვეტში?

3. რამდენი ფქვილია საჭირო მომზადებისთვის 15 კგთაფლის ნამცხვრები შიგთავსით, თუ ფქვილის ტენიანობა არის 12,5%?

4. რამდენი II კატეგორიის საქონლის ხორცია საჭირო 180 ც. შემწვარი ღვეზელები ხორცით, წონა 75 გ? კიდევ რამდენი პროდუქტი იქნება საჭირო?

5. რამდენი ხაჭო და კვერცხი დასჭირდება 220 ც. ჩიზქეიქები საფუარის ცომიდან 75 გ მასით?

6. ხაჭოთი რამდენი პორცია შეიძლება მომზადდეს 12-დან No1 სვეტის მიხედვით კგფქვილი?

7. ჩამოწერეთ პროდუქტები 1,5 წონით ქათმის მოსამზადებლად კგ,თუ მიიღებდნენ I კატეგორიის ნახევრად გამოწურულ ქათმებს.

8. რამდენი და რა პროდუქცია იქნება საჭირო მომზადებისთვის 18 კგკულებიაკი საფუარის ცომიდან ხორცით? მიღებულია საქონლის ხორცი I კატეგორიის.

9. ჩამოწერეთ პროდუქტები გამომცხვარი ღვეზელების დასამზადებლად 75 წონით კომბოსტოთი გ,თუ არის 30 კგახალი კომბოსტო.

11. ამოიწერეთ მოსამზადებელი პროდუქტები 50 ც. კრემისებრი ნამცხვრები კრემით (ეკლერი), თუ ფქვილის ტენიანობა 15%-ია.

12. ჩამოწერეთ პროდუქტები 120 რძის ნამცხვრის მოსამზადებლად. შეცვალეთ ნატურალური რძე უცხიმო რძის ფხვნილით.

გაიდლაინები

ცომის პროდუქტების მომზადებისთვის პროდუქტების გაანგარიშებისას მხედველობაში უნდა იქნას მიღებული შემდეგი:

1. ფქვილის კერძების რეცეპტები ეფუძნება 1 პორციის მოსავლიანობას გ.

2. საფუარის, ფაფის და სხვა სახის ცომის ნაჭრის პროდუქტების რეცეპტები ეფუძნება 100 ცალი მოსავალს. პროდუქტები, ხოლო კულებიაკისთვის და ღვეზელისთვის - გამომავალი 10 კგდასრულებული პროდუქტი.

3. დაფქული ხორცის რეცეპტები ეფუძნება მოსავლიანობას 1 კგდაფქული ხორცი.

4. ორცხობილების რეცეპტები ეფუძნება მოსავლიანობას 10 კგმზა ნამცხვრები.

5. ნამცხვრების რეცეპტები მზადდება ცალკე ნახევრად მზა ცომისთვის (მოსავლიანობა 10 კგ) დადასასრული ნახევარფაბრიკატები (კრემი, ფაჯი, ჟელე და ა.შ.), რომლის გამომავალი ასევე არის 10 კგ.გარდა ამისა, არსებობს ნამცხვრების რეცეპტები 100 ცალი მოსავლიანობის საფუძველზე. ნამცხვრები სხვადასხვა წონით (75, 80, 90 გდა ა.შ.).

6. ყველა ფქვილის პროდუქტის რეცეპტებში, გარდა კულინარიული პროდუქტებისა, მითითებულია ხორბლის ფქვილის მოხმარების მაჩვენებლები, რომლის ძირითადი ტენიანობაა 14,5%. ფქვილის მოხმარების 14,5%-ზე დაბალი ტენიანობის გამოყენებისას ფქვილი მცირდება 1%-ით ფქვილის ტენიანობის ყოველი პროცენტული შემცირებისთვის. 14,5%-ზე მეტი ტენიანობის ფქვილის გამოყენების შემთხვევაში შესაბამისად იზრდება მისი მოხმარება.

კულინარიული პროდუქტების (ბლინები, ბლინები, ბლინები) მომზადებისთვის პროდუქტების გაცემისას არ არის გათვალისწინებული ფქვილის ტენიანობა.

8 პრობლემის გადაჭრის მაგალითი.რეცეპტის No000 მომზადების მიხედვით 18 კგკულებიაკი საფუარის სადღეგრძელოდან, გამოიყენება პროდუქტების შემდეგი რაოდენობა (ში კგ):

ხორბლის ფქვილი ............... 7.470(4.150*1.8)

შაქარი................................ 0.300 (0.170 * 1.8)

სუფრის მარგარინი ........ 0.180 (0.100 * 1.8)

მელანჟი ............................... 0.180 (0.100 * 1.8)

საფუარი ............................ 0.180 (0.100 * 1.8)

Მარილი…………………. . …… 0.090 (0.050 * 1.8)

ხორცის ხორცი No000..................... 9.540 (5.300 * 1.8)

მელანჟი შეზეთვისთვის ......... 0.180 (0.100 * 1.8)

ფურცლის ცხიმი. 0.045 (0.025 * 1.8)

მომზადებისთვის განკუთვნილი პროდუქტების რაოდენობის გაანგარიშებადაფქული ხორცი

რეცეპტის მიხედვით No000 ხარშვის დრო 9540 კგდაფქული ხორცი გჭირდებათ პროდუქტების შემდეგი რაოდენობა (in კგ):

საქონლის ხორცი ............................ 15.741 (1.650*9.54)

სუფრის მარგარინი ...... 0.668 (0.07 * 9.54)

ხახვი ................ 1.144 (0.12 * 9.54)

ხორბლის ფქვილი.......... 0,095 (0,01 * 9,54)

ოხრახუშის მწვანილი .......... 0.134 (0.014 * 9.54)

კულინარიული პროდუქტების მთლიანი მოთხოვნა 18 კგკულებიაკი იქნება

(V კგ):

ხორბლის ფქვილი ................................... 7.565

მარგარინი .......................................... 0,848

მელანჟი ................................ 0.360

საფუარი ................................ 0,180

Შაქარი................................................. 0.306

საქონლის ხორცი ................................... 15741

ხახვი................................ 1.144

ოხრახუშის მწვანილი ..................... ..…. 0.134

მსუქანი ................................................ ... 0.045

პრაქტიკა #4

ნედლეულის ურთიერთშემცვლელობის გამოთვლა.

დავალება 1.განსაზღვრეთ რამდენი რძის ფხვნილი უნდა მივიღოთ 3 ლიტრი მთლიანი ძროხის რძის ჩანაცვლებისთვის.

დავალება 2.დაადგინეთ რამდენი ტკბილი შესქელებული რძე უნდა მიიღოთ 5 ლიტრი მთლიანი ძროხის რძის ჩანაცვლებისთვის.

დავალება 3.განსაზღვრეთ რამდენი კვერცხის ფხვნილი უნდა მიიღოთ მეორე კატეგორიის 30 კვერცხის ჩასანაცვლებლად.

დავალება 4.განსაზღვრეთ რამდენი კვერცხის ფხვნილი უნდა მიიღოთ I კატეგორიის 100 კვერცხის ჩასანაცვლებლად.

დავალება 5.დაადგინეთ რამდენი მელანჟია საჭირო II კატეგორიის 50 კვერცხის ჩასანაცვლებლად.

ამოცანები დამოუკიდებელი გადაწყვეტისთვის

2. ჩამოწერეთ 90 რძის ნამცხვრის მომზადების პროდუქტები. შეცვალეთ ნატურალური რძე უცხიმო რძის ფხვნილით.

3. რამდენი ფქვილი უნდა ჩაწეროთ 200 ც. ღვეზელები 1 სვეტში?

4. ამოიწერეთ პროდუქტები მომზადებისთვის 100 ც. კრემისებრი ნამცხვრები კრემით (ეკლერი), თუ ფქვილის ტენიანობა 15%-ია.

5. რამდენი ფქვილია საჭირო 10 კგ თაფლის ჯანჯაფილის შიგთავსით მოსამზადებლად, თუ ფქვილის ტენიანობა 12,5%-ია?

6. რამდენი II კატეგორიის საქონლის ხორცია საჭირო 100 ც. შემწვარი ღვეზელები ხორცით, წონა 75 გ? კიდევ რამდენი პროდუქტი იქნება საჭირო?

8. ჩამოწერეთ გამომცხვარი კომბოსტოს ღვეზელების დასამზადებელი პროდუქტები თითო 75 გ მასით, თუ არის 20 კგ ახალი კომბოსტო.

9. რამდენი ხაჭო და კვერცხი დასჭირდება 100 ც. ჩიზქეიქები საფუარის ცომიდან 75 გ მასით?

10. რამდენი და რა პროდუქტი იქნება საჭირო ხორცთან ერთად საფუარის ცომისგან 5 კგ კულებიაკის მოსამზადებლად? მიღებულია საქონლის ხორცი I კატეგორიის.

11. ხაჭოთი რამდენი პორციის მომზადება შეიძლება No1 სვეტის მიხედვით 10 კგ ფქვილიდან?

12. ჩაწერეთ 2 კგ წონით ქათმის ბარის მოსამზადებელი პროდუქტები, თუ მიიღეს I კატეგორიის ნახევრად გამოწურული ქათმები?

14. რამდენი ფქვილია საჭირო 13 კგ თაფლის ჯანჯაფილის შიგთავსით მოსამზადებლად, თუ ფქვილის ტენიანობა 12,5%-ია?

15. ამოიწერეთ მოსამზადებელი პროდუქტები 30 ც. კრემისებრი ნამცხვრები კრემით (ეკლერი), თუ ფქვილის ტენიანობა არის 13,5%.

16. რამდენი ფქვილი უნდა ჩაწეროთ მოსამზადებლად 150 ც. ღვეზელები No1 სვეტში, თუ ფქვილის ტენიანობა არის 13,5%?

17. ჩამოწერეთ პროდუქტები 50 რძის ნამცხვრის მოსამზადებლად. შეცვალეთ ნატურალური რძე უცხიმო რძის ფხვნილით.

20. ჩამოწერეთ პროდუქტები 90 რძის ნამცხვრის მოსამზადებლად. შეცვალეთ ნატურალური რძე უცხიმო რძის ფხვნილით.

22. რამდენი ფქვილია საჭირო 8 კგ თაფლის ნამცხვრის შიგთავსით მოსამზადებლად, თუ ფქვილის ტენიანობა 12,5%-ია?

23. ამოიწერეთ მოსამზადებელი პროდუქტები 80 ც. კრემისებრი ნამცხვრები კრემით (ეკლერი), თუ ფქვილის ტენიანობა 12,5%.

24. რამდენი II კატეგორიის საქონლის ხორცია საჭირო 130 ც. შემწვარი ღვეზელები ხორცით, მასით 100 გ? კიდევ რამდენი პროდუქტი იქნება საჭირო?

25. ჩამოწერეთ გამომცხვარი კომბოსტოს ღვეზელების დასამზადებელი პროდუქტები თითო 65 გ მასით, თუ 7 კგ ახალი კომბოსტოა.

26. რამდენი ხაჭო და კვერცხი დასჭირდება 75 ც. ჩიზქეიქები საფუარის ცომიდან 50 გ მასით?

27. რამდენი და რა პროდუქტი იქნება საჭირო ხორცთან ერთად საფუარის ცომისგან 9 კგ კულებიაკის მოსამზადებლად? მიღებულია საქონლის ხორცი I კატეგორიის.

28. ხაჭოთი რამდენი პორციის მომზადება შეიძლება No1 სვეტის მიხედვით 7 კგ ფქვილიდან?

29. რამდენი II კატეგორიის საქონლის ხორცია საჭირო 55 ც. შემწვარი ღვეზელები ხორცით, მასით 100 გ? კიდევ რამდენი პროდუქტი იქნება საჭირო?

30. ჩაწერეთ პროდუქტები 3,5 კგ წონით ქათმის კუბოს მოსამზადებლად, თუ მიიღეს II კატეგორიის ნახევრად გამოწურული ქათმები?

33. 1000 ფუნთუშის დამზადებისას ფქვილის მოხმარება უნდა იყოს 40 კგ. საწარმოში მიღებულ ფქვილს აქვს ტენიანობა 13%. რამდენი ფქვილი დასჭირდება მოცემული ტენიანობის შემცველობით 1000 ფუნთუშას? განსაზღვრეთ წყლის რაოდენობა და პროდუქციის მოსავლიანობა.

34. განსაზღვრეთ ფქვილის რაოდენობა 30 კგ ძირითადი ბისკვიტის მოსამზადებლად, თუ გამოიყენება 16% ტენიანობის ფქვილი. განსაზღვრეთ მზა პროდუქციის მოსავლიანობა.

35. შეადგინეთ ტექნოლოგიური რუკა და გამოთვალეთ 11% ტენიანობის ფქვილის რაოდენობა, რომელიც საჭიროა ჯანმრთელობის ნამცხვრის მოსამზადებლად. განსაზღვრეთ მზა პროდუქციის მოსავლიანობა.

36. განსაზღვრეთ ფქვილისა და წყლის საჭირო რაოდენობა 100 გ წონით 200 საფუარის ფუნთუშების მოსამზადებლად, თუ საწარმომ მიიღო 15%-იანი ტენიანობის ფქვილი.

37. დაადგინეთ რამდენი კრემი „ჭიქა“ შეიძლება მომზადდეს 60 კვერცხის თანდასწრებით, მთლიანი წონა 44 გ.

38. განსაზღვრეთ ფქვილისა და კვერცხების რაოდენობა, რომელიც საჭიროა 50 კგ ნამცხვრის ნახევარფაბრიკატის მოსამზადებლად, თუ ფქვილი გამოიყენება 13% ტენიანობით და კვერცხი 46 გ მთლიანი მასით.

39. შეადგინეთ ტექნოლოგიური რუკა და გამოთვალეთ 70 ცალი რძის ნამცხვრის მოსამზადებლად საჭირო 15,5%-იანი ტენიანობის ფქვილის რაოდენობა. კომპანიას აქვს კვერცხები მთლიანი მასით 56 გ. დაადგინეთ კვერცხების რაოდენობა, რომელიც საჭიროა 70 რძის ბისკვიტის მოსამზადებლად.

40. გამოთვალეთ ნედლეულის საჭირო რაოდენობა 3 კგ შარლოტას კრემის მოსამზადებლად, თუ საწარმომ მიიღო 42 გ მთლიანი მასის კვერცხი.

41. დაადგინეთ, რამდენი ცალი 75გრ მასით სტოლიჩნის ნამცხვარი შეიძლება მომზადდეს, თუ არის 20 კვერცხი 54გრ მთლიანი მასით.

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

გამოქვეყნდა http://allbest.ru

ბარნაულის კოოპერატივის ტექნიკუმი

ანგარიში

წარმოების პრაქტიკაზე

მომზადებისა და მომზადების პროცესის ორგანიზებაკომპლექსური საცხობი, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი

მე-4 კურსის სრულ განაკვეთზე სტუდენტი

სპეციალობა "კვების პროდუქტების ტექნოლოგია"

კოსტილევი კონსტანტინე ალექსანდროვიჩი

ტექნიკუმის პრაქტიკის ხელმძღვანელი:

ინსტრუქტორი ორგანიზაციიდან

ბარნაული 2017 წელი

1. პრაქტიკის დღიური

	შესრულებული სამუშაოს აღწერა
	სამუშაო მოვალეობების შესრულება ცომის შემრევის სამუშაო ადგილზე, ცომის დაჭრა და გამოცხობა საკონდიტრო ნაწარმის საწარმოო შენობაში. ტექნიკასთან მუშაობა, საკონდიტრო მაღაზიის ინვენტარი.
	ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების სამუშაოების ორგანიზების ანალიზი.
	კომპლექსური ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმისა და სადღესასწაულო პურის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის ორგანიზებაში მონაწილეობა.
	ნედლეულის და ნახევარფაბრიკატების გამოთვლის უნარ-ჩვევების შეძენა რთული პურპროდუქტების და სადღესასწაულო პურის მოსამზადებლად.
	კომპლექსური საცხობი პროდუქტებისა და სადღესასწაულო პურის ასორტიმენტის შემუშავება. კომპლექსური პურის პროდუქტებისა და სადღესასწაულო პურის ხარისხის კონტროლსა და უსაფრთხოებაში მონაწილეობა.
	მცირე ზომის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის ორგანიზებაში მონაწილეობა.
	ნედლეულის და ნახევარფაბრიკატების გამოთვლის უნარ-ჩვევების შეძენა მცირე ნაჭრის პროდუქციის მოსამზადებლად.
	მცირე ზომის საკონდიტრო ნაწარმის ასორტიმენტის შემუშავება. წვრილფეხა საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ხარისხის კონტროლსა და უსაფრთხოებაში მონაწილეობა.
	სამუშაო ადგილზე სამსახურებრივი მოვალეობების შესრულება საკონდიტრო მაღაზიის საწარმოო შენობაში კომპლექსური დასრულების ნახევარფაბრიკატების მომზადებისთვის. სამუშაო ადგილების ორგანიზების ანალიზი კომპლექსური დასრულების ნახევარფაბრიკატების მოსამზადებლად.
	ნედლეულის მასის გამოთვლის უნარ-ჩვევების შეძენა ნახევარფაბრიკატების კომპლექსური დასრულებისთვის. კომპლექსური დასრულების ნახევარფაბრიკატების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის ორგანიზებაში მონაწილეობა.
	კომპლექსური დასრულების ნახევარფაბრიკატების ასორტიმენტის შემუშავება. კომპლექსური დასრულების ნახევარფაბრიკატების მომზადების ხარისხის კონტროლსა და უსაფრთხოებაში მონაწილეობა.
	სამუშაო ადგილზე საკონდიტრო ნაწარმის საწარმოო შენობაში ნამცხვრებისა და ნამცხვრების მომზადების სამუშაო ადგილზე სამუშაო მოვალეობების შესრულება. ნამცხვრებისა და სადღესასწაულო ნამცხვრებისთვის ნედლეულის მასის გამოთვლის უნარ-ჩვევების შეძენა.
	ნამცხვრებისა და სადღესასწაულო ტორტების მომზადებისთვის სამუშაოების ორგანიზების ანალიზი.
	კომპლექსური ტორტებისა და სადღესასწაულო ტორტების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის ორგანიზებაში მონაწილეობა.
	ნამცხვრებისა და სადღესასწაულო ტორტების ასორტიმენტის შემუშავება. ნამცხვრებისა და სადღესასწაულო ტორტების ნედლეულის მომზადების ხარისხის კონტროლსა და უსაფრთხოებაში მონაწილეობა.

1 . კომპლექსური საცხობი, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის წარმოების ორგანიზების პრინციპები

პრაქტიკა შპს "ფორტუნაში" გაიმართა. ამ საწარმოს მისამართი: ალთაის ტერიტორია, ნოვოალტაისკი, 7 მიკრორაიონი. ქ.

საწარმოს მუშაობის რეჟიმი ყოველდღიურად 08:00-21:00 საათამდეა.

სამუშაო მოვალეობების შესრულება ცომის შემრევის სამუშაო ადგილზე, ცომის დაჭრა და გამოცხობა საკონდიტრო ნაწარმის საწარმოო შენობაში. აღჭურვილობასთან მუშაობა, საკონდიტრო მაღაზიის ინვენტარი:

საზოგადოებრივი კვების საწარმოში განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს საკონდიტრო მაღაზიას. ის დამოუკიდებლად მუშაობს და აწარმოებს პროდუქტებს, რომლებსაც საწარმოს დარბაზებში ყიდის. სამუშაო ადგილი საკონდიტრო მაღაზიასთან მიმართებაში არის საწარმოო ტერიტორიის ცალკე ოთახი ან მონაკვეთი, რომელიც ენიჭება ერთ თანამშრომელს ან დასაქმებულთა ჯგუფს. ცომის მოსაზელი ოთახი აღჭურვილია სხვადასხვა ტევადობის თასებით ცომის მოსაზელი მანქანებით. ცომი იზილება თანმიმდევრულად ჯერ უმოკლეს ციკლით - მდიდარი. მოკლე პური, ფაფა და შემდეგ - საფუარი. მიქსერი უნდა:

სამუშაოს დაწყებამდე შეამოწმეთ სამუშაო ადგილის მზადყოფნა სამუშაოსთვის - აღჭურვილობის, სამზარეულოს ჭურჭლის, სამუშაო ადგილის სისუფთავე და სისუფთავე, ნედლეულისა და ნახევრად მზა პროდუქციის ხელმისაწვდომობა საჭირო ხარისხის საკმარისი რაოდენობით.

საცდელი ჯგუფის დაწყებამდე, ორგანოლეპტიკურად შეაფასეთ ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატის ხარისხი. დააკვირდით მარცვლეულის ნარევებიდან, პრემიუმ ფქვილისა და ჭვავის ფქვილისგან საცხობი პროდუქტების მორევისა და დამტკიცების ტექნოლოგიას. აკონტროლეთ ნედლეულისა და მასალების ხელმისაწვდომობა და დაუყონებლივ შეატყობინეთ მათი არყოფნის შესახებ ცვლის წინამძღვარს, გათავისუფლებულ ოსტატს და საცხობის ხელმძღვანელს.

დაიცავით სამუშაო ადგილის, ტექნოლოგიური აღჭურვილობის, სამზარეულოს ჭურჭლის, სახელოსნოს საწარმოო ობიექტების წესრიგი და სისუფთავე. დაიცავით უსაფრთხოების წესები და ინსტრუქციები ინვენტარის, აღჭურვილობისა და მექანიზაციის მუშაობისთვის. ცვლის დასრულების შემდეგ ცომის შემრევმა სამუშაო ადგილი უნდა მოამზადოს შემდეგი ცვლისთვის.

საკონდიტრო ნაწარმის მოსაზელად დამონტაჟებულია საფეთქლები, საწარმოო ნიჟარა და საწარმოო მაგიდა. საფუარის ცომის მოზელვის შემდეგ უზრუნველყოფილია მისი მომწიფება: თასები მიიწევს საცხობ კარადებთან ან ცომის გასამაგრებელ ოთახთან (T = 30-35 ° C, ტენიანობა 85-90%). ბისკვიტის მომზადების თავისებურებები და choux საკონდიტროგამოიწვიოს ნარევების თერმული დამუშავება და სხვადასხვა შემადგენლობის მასების ათქვეფა. ამიტომ, სამუშაო ადგილზე ამ ტიპის ცომის მოსამზადებლად არის ელექტრო ღუმელები, საცემი.

საფუარის და საფუარი ცომის ჭრის სამუშაო ადგილი აღჭურვილია საწარმოო მაგიდებით ხის საფარით და უჯრით ინვენტარისთვის, მობილური თაროებით; დესკტოპის სასწორები. საფუარის ცომის დანაწილების დასაჩქარებლად გამოიყენება ცომის ხელით გამყოფები.

ცომის ცომის პროდუქტების ჩამოსხმა ხდება ხვეული ნაჭრების გამოყენებით. ფენოვანი საკონდიტრო ნაწარმის ჭრისა და ფორმირების სამუშაო ადგილზე არის წარმოების მაგიდები ხის საფარით, ცომის ფურცლები, მაცივარი კარადა და მობილური თაროები. სამუშაო ადგილზე ბისკვიტის და კრემის ცომის დასაჭრელად და დასაფორმებლად, დამონტაჟებულია საკონდიტრო მაგიდები და მობილური თაროები. საზაფხულო მანქანაზე მუშაობისას დამცავი დამცავი უნდა ჩამოიწიოს.

ბერკეტის მუშაობისას შეუძლებელია პროდუქტების ჩატვირთვა ცომის შემრევი და ათქვეფილი მანქანის ავზში; მიქსერის ჩართვამდე შეამოწმეთ, რომ შემცვლელი თასი სწორად არის მიმაგრებული პლატფორმაზე. ყველა მანქანა, რომელიც შედის უნივერსალურ დისკში, უნდა შემოწმდეს უსაქმურ მდგომარეობაში პროდუქტების ჩატვირთვამდე.

სხვადასხვა სახის ცომისგან საცხობი პროდუქტების არეალში არის საცხობი კარადები, კომბინირებული ორთქლი, თაროები ბლანკების გასამაგრებლად და მზა პროდუქტების გასაგრილებლად, საწარმოო მაგიდა, რომელზედაც დაყრილია ფურცლები პროდუქტებით ნაყინით შეზეთვისთვის.

ღუმელიდან საკონდიტრო ნაწარმის გამოტანისას კონდიტერს უნდა ეკეთოს სპეციალური ხელთათმანები. გამონაბოლქვი მოწყობილობები უნდა დამონტაჟდეს ღუმელებისა და ტაფების ზემოთ ღვეზელების შესაწვავად.

მაგალითად, როგორ არის ორგანიზებული სამუშაო ადგილზე საფუარის ცომისგან ღვეზელების მომზადება შევსებით.

ცომის დაყოფა საჭირო წონის ნაჭრებად - სასწორზე აწონვა

ცომის ნაჭრების გაბრტყელება ბურთულების სახით და მათი გამაგრება 5 წთ

ცომი ხელით გააბრტყელეთ 5-8მმ სისქის ნამცხვრის სახით

შევსების დოზა 20-25 გ ხელით ან საკონდიტრო ჩანთიდან

ღვეზელების ფორმირებისას, ნამცხვრების კიდეები შეფუთულია და მჭიდროდ არის დაკავშირებული

დადეთ პროდუქტები საკონდიტრო ფურცელზე ნაკერით, ფორმირებისას

ღვეზელების გამაგრება ხდება თაროებზე ან საიზოლაციო კარადებში.

მზა საკონდიტრო ნაწარმი ინახება ექსპედიციაში, რომელიც აღჭურვილია მაცივრით, თაროებით, სასწორებით და საწარმოო მაგიდებით.

საკონდიტრო ნაწარმის შენახვის ვადა 7-დან 36 საათამდეა.

საკონდიტრო ინვენტარი:

საკონდიტრო ჩანთა ან შპრიცი და მათთვის საქშენების ნაკრები

სპატულები, საცემი, მიქსერი

საჭრელები და დანები ცომისთვის, მარციპანი, აისინგი და ფონდანტი, მაკრატელი

ხვეული ფორმები და ჩაღრმავები

საკონდიტრო სავარცხლები და პერგამენტის ქაღალდი და საკვები ფილმი

სამზარეულოს სასწორი, საზომი ჭიქა, საზომი კოვზები, სახაზავი

უჯრები და უჯრები, საწური - თასები, ქვაბები, რულეტი

ფორმები საცხობი.

პროდუქტის სახელი	ტემპერატურული პირობები, °C	გამოცხობის დრო, მინ	გამოცხობის დრო, სთ
ქვიშის ცომის პროდუქტები
კრემის პროდუქტები
ნუშის ნამცხვრები
საჰაერო ნამცხვრები
ფენოვანი ცომი ნამცხვრებისთვის
საცხობი პროდუქტები
ბისკვიტის ცომი ნამცხვრებისთვის

სამუშაოების ორგანიზების ანალიზი საკონდიტრო მაღაზიის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადებისთვის:

საკონდიტრო მაღაზიას მართავს მაღაზიის ხელმძღვანელი. ის აცნობს ხელმძღვანელებს წარმოებული პროდუქციის ასორტიმენტს, ანაწილებს ნედლეულს გუნდებს შორის და აკონტროლებს საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიურ პროცესს. დიდ საკონდიტრო მაღაზიებში მუშაობა ორ ცვლაშია ორგანიზებული. ბრიგადები ორგანიზებულია პროდუქტის ტიპის მიხედვით (ერთი ამზადებს პროდუქტებს საფუარის ცომისგან, მეორე ნამცხვრებს, ნამცხვრებს).

ბრიგადის წევრებს შორის შრომის ოპერატიული დაყოფა ხორციელდება. V კატეგორიის კონდიტერები ამზადებენ ფიგურულ, შეკვეთით დამზადებულ ნამცხვრებსა და ნამცხვრებს. ისინი ახორციელებენ ნედლეულის მომზადებას და ხარისხის კონტროლს, შიგთავსს, ნახევარფაბრიკატების დასრულებას, ცომის მომზადებას, პროდუქციის ჩამოსხმას და პროდუქციის მხატვრულ დასრულებას.

IV კატეგორიის კონდიტერები ამზადებენ სხვადასხვა კექსის, რულონებს, უმაღლესი კლასის ფუნთუშებს, კომპლექსურ ნამცხვრებსა და ნამცხვრებს. III კატეგორიის კონდიტერები ამზადებენ მარტივ ნამცხვრებსა და ნამცხვრებს, პურ-პურს. ამზადებენ სხვადასხვა სახის ცომს, კრემებს, შიგთავსს. II კატეგორიის კონდიტერები ასრულებენ ინდივიდუალურ სამუშაოებს ნამცხვრების, ნამცხვრების დამზადების პროცესში, ამზადებენ სიროფებსა და კრემებს.

1-ლი კატეგორიის კონდიტერები ასრულებენ სამუშაოს უმაღლესი კატეგორიის კონდიტერების ხელმძღვანელობით, ამოიღებენ ცომეულს საცხობი ფურცლებიდან, სუფთა საკონდიტრო ფურცლებიდან, საცხობი ფურცლებიდან და ფორმებიდან. II და III კატეგორიის მცხობელები აცხობენ და ფრავენ საკონდიტრო და პურპროდუქტებს. ისინი განსაზღვრავენ ნახევარფაბრიკატების მზადყოფნას გამოცხობისთვის, ამზადებენ სუნელს და ასხამენ პროდუქტებს.

3. სამზარეულო ტექნოლოგია

კომპლექსური ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმისა და სადღესასწაულო პურის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის ორგანიზებაში მონაწილეობა:

თანამედროვე პურის წარმოება ხასიათდება პურის წარმოების პროცესების მექანიზაციისა და ავტომატიზაციის მაღალი დონით, ახალი ტექნოლოგიების დანერგვით და პურის პროდუქციის ასორტიმენტის მუდმივი გაფართოებით.

ყოველივე ეს მოითხოვს დარგის თანამშრომლებს ჰქონდეთ მაღალი პროფესიული მომზადება, ცომის მომზადების ტრადიციული და თანამედროვე ტექნოლოგიების ცოდნა და ტექნოლოგიური ოპერაციების ორგანიზების უნარი სხვადასხვა სახის საცხობი პროდუქტების მომზადებისთვის უმაღლეს დონეზე.

ტექნოლოგიური პროცესისა და გამოყენებული ნედლეულის მიხედვით, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი იყოფა შემდეგ ჯგუფებად: ნამცხვრები, ნამცხვრები, ორცხობილა, ორცხობილა და კრეკერი, კარაქის ნამცხვრები, ჯანჯაფილი და მაფინები.

როგორც ნედლეული საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში, სხვადასხვა სახის ფქვილი, გრანულირებული შაქარი, სახამებლის სიროფი, თაფლი, სხვადასხვა ხილის პრეპარატები (კარტოფილის პიურე, პრეპარატები, მარაგი), სახამებელი, რძე, რძის პროდუქტები, კვერცხი, ცხიმები, კაკაოს პროდუქტები, თხილი. მარცვლები, ყავა, საკვების მჟავები, არომატიზატორები, გელის შემცველი საშუალებები და ა.შ. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმს აქვს მაღალი კალორიული შემცველობა და კარგი მონელება.

მათი კვებითი ღირებულება განპირობებულია ნახშირწყლების, ცხიმებისა და ცილების მნიშვნელოვანი შემცველობით.

თანამედროვე საზოგადოებრივი კვების საწარმოში ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის წარმოება რთული ტექნოლოგიური პროცესია, რომელიც შედგება პროდუქციის გადამუშავების, ნახევარფაბრიკატის და მზა ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების თანმიმდევრული ოპერაციებისგან.

ცომის პროდუქტების ფორმულირებაში შემავალ პროდუქტებს აქვთ მაღალი ენერგეტიკული ღირებულება და წარმოადგენენ ნახშირწყლების (სახამებელი და შაქარი), ცხიმების (ცომის საკონდიტრო პროდუქტები), B ვიტამინების, ღირებული მინერალებისა და დიეტური ბოჭკოების (ფქვილის) მნიშვნელოვან წყაროს.

განსაკუთრებით დიდია ფქვილის კერძებისა და პროდუქტების როლი რუსულ სამზარეულოში, რომლის მახასიათებელია ფართო ასორტიმენტი და ფქვილის კერძების დიდი ნაწილი (ბლინები, ფრიტერები, ლაფშა) და კულინარიული პროდუქტები (ღვეზელები, ღვეზელები და ა.შ.). მათი კვებითი ღირებულება, პირველ რიგში, ფქვილის შემადგენლობით განისაზღვრება.

შაქრის ფუნთუშებს აცხობენ პლასტმასის, მსუბუქად ამტვრევადი ცომისგან. ახასიათებს შაქრის, ცხიმის, რძის, კვერცხის მაღალი შემცველობა, გაუმჯობესებული არომატი, მყიფეობა, მტვრევადობა, მაღალი შეშუპება.

მას აქვს კვადრატული ან მართკუთხა ფორმა, ღია ყავისფერი ზედაპირი ნიმუშით. ცხვება უმაღლესი ხარისხის ფქვილისგან, 1-ლი კლასის, მე-2 კლასის.

კარაქიანი ბისკვიტები - პატარა ხვეული პროდუქტები, რომელთა რეცეპტში დომინირებს არა ფქვილი, არამედ ცხიმი, შაქარი, კვერცხის პროდუქტები და არომატიზატორები; მის ზედაპირს ხშირად აჭრიან დაშაქრული ხილით, ნუშით, პომადით და ა.შ. რეცეპტიდან და მომზადების მეთოდის მიხედვით, ფუნთუშები იყოფა ქვიშის მოსახსნელად, ქვიშით დაფქულ, ათქვეფილ, ნუშის-თხილის, კრუტონებად.

კრეკერს აქვს ფენიანი და მყიფე სტრუქტურა, ჩვეულებრივ შეიცავს დიდი რაოდენობით ცხიმს. მას პურის ნაცვლად იყენებენ წვნიანში (კრეკერი კვინით, ანისით, მარილით) ან საუზმეზე (ყველთან ერთად). ჯანჯაფილი შეიცავს დიდი რაოდენობით შაქარს, მელასს, თაფლს და სხვადასხვა სანელებლებს.

მომზადების წესის მიხედვით იყოფა კრესტად (მოდუღების ფქვილით) და ნედლად (ფქვილის მოხარშვის გარეშე); ფქვილის ხარისხი - უმაღლესი, 1, 2 კლასის ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული პროდუქტები და 1-ლი და მე-2 კლასის ჭვავის ფქვილისა და ხორბლის ფქვილის ნარევიდან; დასრულება - მოჭიქული და უჭიქული, შევსებით და მის გარეშე; ფორმა და ზომა - პატარა (სხვადასხვა ფორმის, 1 კგ-ზე 30 ცალზე ნაკლები) და ჯანჯაფილის პური (მართკუთხა ბრტყელი ფენების სახით, მთლიანი ან ნაჭრებად დაჭრილი).

ვაფლები შედგება ვაფლის ფურცლებისაგან შევსებით ან მის გარეშე. შიგთავსად გამოიყენება ტკბილეულის სხვადასხვა მასა: ხილი და კენკრა, ფონდანტი, შოკოლადი და კაკალი, ნაღები, ცხიმი.

ვაფლი შეიძლება იყოს მართკუთხა, მრგვალი, ფორმის და ჩხირების ან მილის სახით, ნაწილობრივ ან მთლიანად დაფარული შოკოლადის ყინულით ან სხვა გარეგანი მოპირკეთებით. პურის პროდუქტები, ფქვილის სახეობიდან გამომდინარე, შეიძლება იყოს ჭვავი, ჭვავი-ხორბალი, ხორბალი-ჭვავი და ხორბალი.

ცომის რეცეპტის მიხედვით ცხვება მარტივი, გაუმჯობესებული და მდიდარი (მხოლოდ ხორბალი). გამოცხობის მეთოდის მიხედვით პური არის კერა და ჩამოსხმული. ხორბლის პროდუქტები უფრო ხშირად გამომცხვარი კერაა, ჭვავის და ჭვავის ხორბლის - ფორმებში. განხორციელების მეთოდის მიხედვით პური ცხვება ნაჭრებად და წონით. დღეისათვის პურის დიდი ნაწილი ნაწილ-ნაწილ მზადდება.

ხორბლის ცომის მომზადების ტრადიციული ხერხებია ღრუბელი და არაწყვილი.

ღრუბლის მეთოდები მოიცავს ცომის მომზადებას ორ ეტაპად: პირველი არის ღრუბლის მომზადება და მეორე არის ცომის მომზადება. ცომში არსებული ფქვილისა და წყლის ოდენობიდან გამომდინარე, არსებობს ცომის მომზადების მეთოდები დიდ სქელ ცომზე (ფქვილის 65 - 70% მთლიანი), სქელ ცომზე (45 - 55% ფქვილი) და თხევად ცომზე. (30% ფქვილი).

სქელ ცომზე ცომის მომზადება ორ ეტაპს მოიცავს: ცომი და ცომი. ცომი მზადდება ცომის მოსამზადებლად განკუთვნილი საერთო რაოდენობის 45 - 55% ფქვილისგან. ცომის დუღილის საწყისი ტემპერატურაა 25-29ºC, ხანგრძლივობა 180-270 წუთი.

ცომი ცომის მთელი ოდენობიდან იზილება დანარჩენი რაოდენობის ფქვილის, მარილის ხსნარისა და წყლის, ასევე რეცეპტით გათვალისწინებული დამატებითი ნედლეულის დამატებით.

ცომის საწყისი ტემპერატურაა 27 - 33 ° C, დუღილის ხანგრძლივობა 60 - 90 წუთი. სქელი ცომისა და ცომის მომზადება ძირითადად პერიოდულად მიმდინარეობს. ცომი მოზილეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე 8-10 წუთის განმავლობაში. ფერმენტირებული ცომი გამოიყენება ცომის მოსაზელად.

ცომი მოზილეთ პარტიებად 6-10 წუთის განმავლობაში. ერთგვაროვანი ცომის მიღებამდე. არ არის რეკომენდირებული ფქვილის ან წყლის დამატება უკვე მოზელილ ცომში, რადგან ამან შეიძლება თასის ძირში ცომის გაურევა გამოიწვიოს.

ცომის მომზადება დიდ სქელ ცომზე, ისევე როგორც წინა, მოიცავს ორ ეტაპს: ცომი და ცომი. მომზადების ძირითადი მახასიათებლები შემდეგია: - ცომი მზადდება ცომის მომზადებაზე დახარჯული მისი მთლიანი რაოდენობის 60 - 70% ფქვილისგან.

ცომის დუღილის საწყისი ტემპერატურაა 23 - 27 ° C, ხანგრძლივობა 180 - 270 წუთი.

მოზილეთ უწყვეტ აღჭურვილობაზე 8 - 10 წუთის განმავლობაში; ცომი მოზელვის დროს ექვემდებარება დამატებით მექანიკურ დამუშავებას. ცომის, წყლის, ფქვილისა და დამატებითი ნედლეულისგან იზილება უწყვეტ მანქანაში 8 - 10 წუთის განმავლობაში; ცომის დუღილის ხანგრძლივობა მცირდება 20-40 წუთამდე.

თხევად ღრუბლებზე ცომის მომზადება ასევე მოიცავს ორ ფაზას: ღრუბელსა და ცომს. თხევადი ცომი მზადდება პურის მომზადებაზე დახარჯული მთლიანი რაოდენობის 25 - 35% ფქვილისგან. ცომის საწყისი ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 30 °C-ს.

თხევადი ცომის დუღილის ხანგრძლივობა 210 - 300 წთ. ცომი მოზილეს ცომის მთელი ოდენობით დანარჩენი ფქვილის, წყლის და ყველა დამატებითი ნედლეულის დამატებით. მომზადების პერიოდული მეთოდით ცომი იზილება 15 - 20 წუთის განმავლობაში. ინტენსიური ცომის მიქსერებზე 2,5 - 4,0 წთ., ცომის საწყისი ტემპერატურაა 29 - 30ºC. თხევად ღრუბლებზე მომზადებული ცომის დუღილის ხანგრძლივობა 30-60 წუთია.

არაცომის მეთოდის არსი არის ცომის მომზადება რეცეპტის მიხედვით მთელი რაოდენობის ფქვილისა და ნედლეულისგან ერთ ეტაპად. ცომის დუღილის ხანგრძლივობაა 120 -140 წუთი 28 - 32 °C ტემპერატურაზე.

დუღილის პროცესი ითვალისწინებს ცომის ორ ზედიზედ მოზელვას 60 და 120 წუთის შემდეგ. ტესტის მოზელის შემდეგ. ცომის მომზადება არაცომის მეთოდით მიმდინარეობს როგორც უწყვეტი, ასევე პარტიული გზით.

ცომის დაჭრა მოიცავს შემდეგ ტექნოლოგიურ ოპერაციებს: - ცომის დაყოფა ნაჭრებად (ტარდება ცომის გამყოფ მანქანებზე მოცემული მასის ბლანკების მისაღებად); - ცომის ნაჭრების დამრგვალება (ტარდება ცომის დამრგვალ მანქანებზე სტრუქტურისა და ფორმის გასაუმჯობესებლად); - ცომის ნაჭრების წინასწარი კორექტირება (ტარდება სახელოსნოში კონვეიერებზე, მაგიდებზე, კარადებში, რათა ცომის ნაჭრებს მიეცეს ოპტიმალური თვისებები ჩამოსხმისთვის); - ცომის ნაჭრების ჩამოსხმა (შესრულებულია სამკერვალო მანქანებზე ან ხელით, რათა ცომის ნაჭრებს გარკვეული ფორმა მიეცეს); - ცომის ნაჭრების საბოლოო გამაგრება (ტარდება სპეციალურ საპროფილაქტიკო კარადებში 35 - 40 ºC ტემპერატურაზე და ფარდობით ტენიანობაზე 80 - 85%; გამაგრების დრო 20-დან 120 წუთამდეა). ფქვილის საკონდიტრო ნამცხვრის ცომი

გამოცხობა მოიცავს ცომის ნაჭრების დაჭრისა და გამოცხობის ოპერაციებს. ცომის ნაჭრების დაჭრა ხდება იმისთვის, რომ პროდუქტებს განსაკუთრებული იერსახე მივცეთ და გამოცხობისას ქერქის ზედაპირზე აფეთქებები და ბზარები არ წარმოიქმნას.

ცომის ნაჭრების გამოცხობა ტარდება საცხობ ღუმელებში, რათა ცომის ნაჭრები პურად იქცეს. გამოცხობის ტემპერატურა - 220-დან 240 ºС-მდე; გამოცხობის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია სამუშაო ნაწილის მასაზე და ფორმაზე და არის 15 - 60 წუთი. პურის გაგრილება და შენახვა ხორციელდება გამაგრილებელ განყოფილებაში, სადაც განსაკუთრებული პირობებია შექმნილი.

პური, რომელსაც აქვს უცხო ჩანართები, წიაღისეული მინერალური მინარევებისაგან, დაავადებისა და ობის ნიშნები, დაქუცმაცებული ან დეფორმირებული პროდუქტების გაყიდვა დაუშვებელია.

პური ინახება სუფთა, მშრალ, კარგად განათებულ და ვენტილირებადი ოთახებში, ჰაერის ტემპერატურა არაუმეტეს 17°C, სანიტარული რეჟიმის დაცვით და სისტემატური დეზინფექციით. საცალო ვაჭრობის ქსელში განხორციელების ვადა ხორბლის ფქვილიდან საგზაო პურის ღუმელიდან ამოღების მომენტიდან არის არაუმეტეს 48 საათისა, სხვა სახის პურის - 24 საათისა.

3.1 გაანგარიშებანედლეული და ნახევარფაბრიკატები სამზარეულოსთვისრთული ცომეული და სადღესასწაულო პური

რეცეპტი ფქვილის საკონდიტრო ტექნოლოგიის მთავარი კომპონენტია. რეცეპტის მიზანია ნედლეულის თანაფარდობის დარეგულირება, პროდუქტის გარკვეული სტრუქტურის უზრუნველყოფა დამახასიათებელი ხარისხის და გემოვნური თვისებებით.

რეცეპტების საჭირო ნაკრების დასადგენად საჭიროა თითოეულ ფაზაში ნედლეულის მოხმარების განსაზღვრა, ამ ფაზაში ნახევარფაბრიკატის წარმოებაში მყარი ნივთიერებების დანაკარგის გათვალისწინებით.

რეცეპტები ადგენს ნედლეულის ნორმატიულ მოხმარებას თითოეული ტიპის პროდუქტის წარმოებისთვის, რაც შესაძლებელს ხდის გავითვალისწინოთ ნედლეულის მოხმარება ყველა წარმოებული პროდუქტისთვის მისი წარმოების დროს.

პროდუქციის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესიდან გამომდინარე, რეცეპტები შეიძლება იყოს მარტივი (ერთფაზიანი ან ორფაზიანი) და რთული (მრავალფაზიანი).

მარტივი რეცეპტები მოიცავს ნამცხვრების, ნამცხვრების, კრეკერების და ა.შ., ნამცხვრების, ნამცხვრების და ვაფლის კომპლექსურ რეცეპტებს. რეცეპტების გამოსათვლელად აუცილებელია შემდეგი საწყისი მონაცემები: ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატების მოხმარება (კგ) დატვირთვისთვის წარმოების ფაზებით.

ეს მონაცემები მიიღება ლაბორატორიაში პროდუქტის ტექნოლოგიის შემუშავებისას, რასაც მოჰყვება წარმოების შემოწმება, რომლის დროსაც ზუსტდება ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატების თანაფარდობა; ნედლეულში მყარი ნივთიერებების მასობრივი ფრაქცია და მზა პროდუქტებში p/f, რომელიც დამტკიცებულია უმაღლესი ორგანიზაციის მიერ და სავალდებულოა რეცეპტების გაანგარიშებისას.

სამუშაო რეცეპტები შედგენილია თითოეულ საწარმოში, საჭირო ასორტიმენტის მიხედვით და საწარმოების შესაძლებლობების გათვალისწინებით. ეს განსაკუთრებით ეხება პროდუქტებს, როგორიცაა ნამცხვრები და ნამცხვრები, მაფინები და კარაქის ნამცხვრები.

რეცეპტის გამოთვლის საფუძველს წარმოადგენს მშობელი ორგანიზაციის მიერ დამტკიცებული 1 ტონა პროდუქტის რეცეპტი. ამავდროულად, გასათვალისწინებელია, რომ დამტკიცებულ მრავალფაზიან რეცეპტებში ნაჩვენებია ნახევრად მზა პროდუქციის მოხმარება 1 ტონა პროდუქტზე, დასრულების და მომზადების ეტაპზე წარმოქმნილი ნედლეულის დანაკარგების გათვალისწინების გარეშე. პროდუქტი.

3.2 კომპლექსური საცხობი პროდუქტებისა და სადღესასწაულო პურის ასორტიმენტის შემუშავება

ჩვენი ქვეყნის საცხობი მრეწველობა აცხობს პურის, პურის, ცხვრის, ცხვრის, დიეტური და ეროვნული პურის პროდუქტების უამრავ სახეობას.

პურის პროდუქტები, ფქვილის სახეობიდან გამომდინარე, შეიძლება იყოს ჭვავი, ჭვავი-ხორბალი, ხორბალი-ჭვავი და ხორბალი. ცომის რეცეპტის მიხედვით ცხვება მარტივი, გაუმჯობესებული და მდიდარი (მხოლოდ ხორბალი).

პურის ზოგიერთი სახეობა დასახელებულია ფქვილის ტიპისა და ხარისხის მიხედვით (მაგალითად, უმაღლესი, 1-ლი ან მე-2 კლასის ფქვილისგან დამზადებული ხორბლის პური); სხვებში, ფქვილის ჯიშის სახელი გამოტოვებულია, მაგრამ ხაზგასმულია რეცეპტის გარკვეული მახასიათებლები (მდოგვი, რძის პური); ზოგიერთში ყურადღება ექცევა პროდუქტის ფორმას (რომაშკას პური).

პურის პურის პროდუქტებს აცხობენ პურის, მრგვალი რულონების, ლენტების და ა.შ.

მარტივი პროდუქტები მოიცავს 1-ლი და მე-2 კლასის პურებს, დედაქალაქისა და ქალაქის პურებს, რომლებიც განსხვავდება მხოლოდ ფორმით. გაუმჯობესებული საცხობი პროდუქტები მრავალრიცხოვანია სახელწოდებითა და წარმოების მოცულობით. მათ შორისაა პური, რომელიც განსხვავდება წონით (0,4-0,5 კგ), ფორმით, ნაჭრებით.

დაჭრილი გრძელი პური (0,5 კგ), დაჭრილი რძის პური მზადდება უმაღლესი ხარისხის ფქვილისგან; I კლასის ფქვილიდან - დაჭრილი (0,4 კგ), სტუდენტური და ამური. უმაღლესი და 1-ლი კლასის სტოლიჩნის, მოსკოვსკის ფუნთუშები ყაყაჩოს თესლით, რომელთა წონაა 0,1 და 0,05 კგ, მრგვალი ფორმისაა, ხშირად შეფუთულია პოლიეთილენში ინდივიდუალურად ან 3-5 ცალი.

საკონდიტრო ნაწარმის ასორტიმენტი მრავალფეროვანია, ამიტომ ისინი ჩვეულებრივ იყოფა ორ ქვეჯგუფად - მსხვილ ნაჭრებად (0,2 კგ ან მეტი) და პატარა ნაჭრებად (0,2 კგ-ზე ნაკლები).

დიდი ნაჭრების პროდუქციას მიეკუთვნება: ფორმის ლამაზი პური დაფასოებული ცვილის ქაღალდში, ასევე Maysky rich; ორენბურგისა და ლენინგრადის პურის რულეტები, რომელთა ზედაპირს ასხამენ დაქუცმაცებულ თხილს და შაქარს; ბარები ჩაისთვის.

რეცეპტის მიხედვით მცირე ზომის პროდუქტები ჩვეულებრივ იყოფა რამდენიმე ჯგუფად:

ჩვეულს ავიღებ. 0,1-0,2 კგ წონით პროდუქციას ასხამენ შედარებით მარტივ ფორმაში - ფუნთუშის, ბარის, ლენტის, მონოგრამის, როზეტის და ა.შ. ზედაპირს მხოლოდ კვერცხით ასხამენ.

Vyborg მარტივი მაფინი. პროდუქტების ჩამოსხმა ხდება მშვილდის სახით, პეპლები, ჰალსტუხები, დათვის თათები, ნამცხვრები ჯემით, ღვეზელები მიხაკით და ა.შ. პროდუქტების ზედაპირს ასხამენ კვერცხს, ასხამენ ყაყაჩოს მარცვლებს, შაქრის ფხვნილს, ნამცეცებს და ა.შ.

ვიბორგის ხვეულს გამოვაცხობ. ამ პროდუქტების ჩამოსხმა ხდება სხვადასხვა ცხოველის ფიგურების სახით - კურდღლები, ფრინველები, თევზები და ა.შ., ასევე პრეცელის სახით. ზედაპირს კვერცხს უსვამენ.

ფენოვანი საკონდიტრო ნაწარმი.

სამოყვარულო პროდუქტები. მოჭრილი რქების, როზეტების, უღიმღამო ქუდების, კულულების, ლენტების სახით და ა.შ.

3.3 კონტროლიხარისხი და უსაფრთხოებართული ცომეული და სადღესასწაულო პური

პურის და პურის პროდუქტების ხარისხი უნდა აკმაყოფილებდეს სტანდარტების მოთხოვნებს. მას განსაზღვრავს გარეგნობა, ნამსხვრევების მდგომარეობა, გემო და სუნი, ტენიანობა, მჟავიანობა და ფორიანობა.

პურის და საცხობი პროდუქტების გარეგნობა. ფორმა უნდა იყოს სწორი, გვერდითი გადახურების გარეშე, არ დაჭმუჭნული; თუნუქის პურისთვის - შესაბამისი პურის ფორმა, რომელშიც ცხვებოდა, ოდნავ ამოზნექილი ზედა ქერქით; კერისთვის - მრგვალი, ოვალური ან მოგრძო-ოვალური, არა გაურკვეველი, ანაბეჭდების გარეშე.

ზედაპირი უნდა იყოს გლუვი, გარკვეული ტიპის პროდუქტებისთვის - უხეში, დიდი ბზარების და ძირის გარეშე; რულონები, პური - ნაჭრებით; კერის პროდუქტებისთვის დასაშვებია ქინძისთავები.

ქერქი უნდა იყოს ღია ყვითელიდან მუქ ყავისფერამდე, ჯიშის მიხედვით, წვის ან ფერმკრთალების გარეშე. პურის ქერქის სისქე უნდა იყოს არაუმეტეს 4 მმ, ხოლო გრძელ პურსა და წვრილ ნაწარმზე ის არ არის სტანდარტიზებული.

მდგომარეობა crumb. პური კარგად უნდა იყოს გამომცხვარი, არ იყოს წებოვანი და შეხებისას სველი, სიმსივნეების, სიცარიელისა და შეუზავებელი კვალის გარეშე, ერთგვაროვანი ფორიანობით, ელასტიური.

ნამსხვრევმა თითებით მსუბუქი დაჭერის შემდეგ უნდა მიიღოს პირვანდელი ფორმა, იყოს ახალი. ამ ტიპის პურის გემო და სუნი დამახასიათებელი უნდა იყოს.

ტენიანობა გათვალისწინებულია სტანდარტით, პურის ტიპის, გამოცხობის მეთოდისა და რეცეპტის გათვალისწინებით: ჭვავის უბრალო და კრემისთვის - არაუმეტეს 51%, ხორბლის პურიმთლიანი ფქვილისგან - არაუმეტეს 48%, კერის პროდუქტებს ნაკლები ტენიანობა აქვთ, ვიდრე ჩამოსხმულ პროდუქტებს. პურის მჟავიანობა განისაზღვრება ცომის მომზადების წესით და ფქვილის სახეობით. მაწონით მომზადებულ ჭვავის პროდუქტებს უფრო მაღალი მჟავიანობა აქვს (12°-მდე), ვიდრე საფუვრით მომზადებული ხორბლის პროდუქტებს და მათი მჟავიანობა არ აღემატება 4°-ს.

ხორბლის პურის ფორიანობა უფრო მაღალია (52-72%), ვიდრე ჭვავის პურის (45-57%), ხოლო თუნუქის პურის ფორიანობა უფრო მაღალია, ვიდრე კერის პურის.

ფქვილის ხარისხის გაზრდა ამ მაჩვენებელს ზრდის. პური და პურ-ფუნთუშეული მალფუჭებადი პროდუქტია, უფრო მეტიც, ისინი ადვილად დეფორმირდება, რის შედეგადაც კარგავენ სავაჭრო იერს.

ამიტომ აუცილებელია მკაცრად დაიცვან შეფუთვის, ეტიკეტირების ხელმისაწვდომობა, ასევე მათი მონტაჟის, ტრანსპორტირებისა და შენახვის წესები.

პურის ხარისხის კონტროლი ასევე არის პურის პროდუქტების დაგების, შენახვისა და ტრანსპორტირების წესები, რომლებიც განისაზღვრება GOST 8227-56-ით. პროდუქტები გამოცხობის შემდეგ მოთავსებულია ხის უჯრებში, რომელთა ზომები განისაზღვრება GOST 11354-82-ით. შენახვის პირობები.

დაუფასოებელი საცხობი პროდუქტების მწარმოებელთან მაქსიმალური ექსპოზიციის პერიოდი ღუმელიდან ამოღების შემდეგ, არა უმეტეს, სთ:

ხორბლის ფქვილიდან - 6 - წონით 0,2 კგ-მდე ჩათვლით, - 10 - 0,2 კგ-ზე მეტი წონით;

დათესილი ჭვავის საცხობი ფქვილიდან და მისი ნარევი ხორბლის ფქვილთან - 6 - წონით 0,2 კგ-მდე ჩათვლით, 10 - წონით 0,2 კგ-ზე მეტი;

ჭვავის და ჭვავისა და ხორბლის ფქვილის ნარევისგან დამზადებული პურის სხვა სახეობები - - 6 - წონით 0,2 კგ-მდე, 14 - 0,2 კგ-ზე მეტი მასით.

დაუფასოებელი საცხობი პროდუქტების განხორციელების ვადა ღუმელიდან ამოღების შემდეგ, სთ, არაუმეტეს:

ხორბლის ფქვილიდან - 16 - წონით 0,2 კგ-მდე ჩათვლით, 24 - წონით 0,2 კგ-ზე მეტი.

ჭვავის საცხობი ფქვილიდან და მისი ნარევი ხორბლის ფქვილთან - 16 - წონით 0,2 კგ-მდე ჩათვლით, 24 - წონით 0,2 კგ-ზე მეტი;

ჭვავის და ჭვავისა და ხორბლის ფქვილის ნარევისგან დამზადებული პურის სხვა სახეობები - - 16 - წონით 0,2 კგ-მდე, 36 - 0,2 კგ-ზე მეტი მასით.

4. მცირე ზომის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია

4.1 შესახებორგანიზაციამეპატარა ნაჭერი საკონდიტრო ნაწარმი

უფუარი ცომისგან კექსის დამზადებისას დარბილებული კარაქი ან მარგარინი ათქვიფეთ 7-10 წუთის განმავლობაში, თანდათანობით იტვირთება შაქარი და მელანჟი. ნამცხვრის სახეობიდან გამომდინარე ათქვეფილ მასას ემატება ქიშმიში, ზაფრანის ნაყენი, გახეხილი ნუში ან დაჭრილი თხილი, ან ხაჭო და ყველაფერი კარგად აურიეთ, ფქვილი და ცომი მოზილეთ.

ინგრედიენტების ათქვეფის საერთო ხანგრძლივობაა 25 - 30 წუთი, მორევა - 10 - 15 წუთი. ცომის ტემპერატურა 20 - 25 ºС, ტენიანობა - 20 - 31%. ცომის დაჭრისას მას ანაწილებენ და ფორმებში აფენენ, ზეთზე ან ქაღალდით აფენენ.

ქაფქეიქებისთვის „კაპიტალი“ და „ზაფრანა“ ზედაპირს ასწორებენ და წყალს დასველებული სპატულით ჭრიან მთელ სიგრძეზე. გამოსაცხობად ფორმებს ათავსებენ ფურცლებზე. კექსის გამოცხობის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ცომის ტემპერატურასა და წონაზე. წონის კექსი 160 - 180 ° C ტემპერატურაზე ცხვება 80 - 120 წუთის განმავლობაში; 180 - 190 °C - 70 - 80 წთ. ნამცხვრების გამოცხობის ხანგრძლივობა 180 - 190 ° C ტემპერატურაზე არის 70 - 80 წუთი; 205 - 215 ° С - 25 - 30 წთ.

კექსის დასრულება დამოკიდებულია მათ ტიპზე. Cupcakes "კაპიტალი", "ჩაი", "თხილი" დახვეწილი ფხვნილით ასხურება საცერში, "მოსკოვსკი" დაფარულია პომადით და მორთულია დაშაქრული ხილით.

ნამცხვრები, ჯანჯაფილი და ჯანჯაფილი იწარმოება საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში მცირე ასორტიმენტში. ორცხობილა შეიძლება დამზადდეს შაქრისგან ან გრძელი ცომისგან, ასევე მდიდარი საფუარის გარეშე ცომისგან. პირველს აქვს მაღალი პლასტიურობა და ადვილად იღებს და ინარჩუნებს მოცემულ ფორმას. გაჭიანურებული ცომი მდგრადი და ელასტიურია. მას პლასტიკური თვისებების მისაცემად, ცომი ექვემდებარება განმეორებით გაბრტყელებას მომწიფებასთან ერთად გაბრტყელების სერიებს შორის.

ბისკვიტის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი : წარმოებისთვის ნედლეულის მომზადება; ცომის მომზადება; ცომის ჩამოსხმა; საცხობი; გაგრილება; დასრულება; შეფუთვა, შეფუთვა, შენახვა. ტექნოლოგიური პროცესი შეიძლება მოიცავდეს დამატებით ოპერაციებს გარკვეული სახის ნახევარფაბრიკატების მოსამზადებლად (შაქრის ფხვნილი, რეცეპტის ნარევი), ცომის მომზადებისთვის ჩამოსხმამდე (გაჭიანურებული ცომის დაძველება ან გამაგრება, ცომის ლენტის დამზადება). შაქრის ფუნთუშები მზადდება პლასტმასის ცომისგან შაქრისა და ცხიმის მაღალი შემცველობით. ასეთი ცომისგან დამზადებული პროდუქტები უფრო ფოროვანია, ვიდრე მყარი ნამცხვრები, დამსხვრეული და კარგად სქელდება. ფუნთუშის წინა ზედაპირზე არის ნიმუში, რომელიც დაიტანება ცომის ნაჭრებზე და, ცომის პლასტიურობის გამო, არ ქრება გამოცხობის შემდეგ.

გრძელი ორცხობილა მზადდება ელასტიურ-პლასტმასის ბლანტი ცომისგან, რომელიც ჩამოსხმისთვის მომზადების პროცესში ექვემდებარება განმეორებით გაბრტყელებას, რაც უზრუნველყოფს მის ფენოვან სტრუქტურას. პროდუქტებს აქვთ ნაკლები ფორიანობა, ვიდრე შაქრის ნამცხვრები, აქვთ ნაკლები მსხვრევა და შეშუპება. კარაქის ორცხობილა მზადდება უფრო მრავალფეროვანი ფორმით მდიდარი ცომისგან ცხიმის, შაქრისა და კვერცხის პროდუქტების მაღალი შემცველობით.

კარაქის ორცხობილა იყოფა ქვიშის მოსახსნელად, ქვიშით დაფქულ, ათქვეფილ კარაქად, თხილის ნამცხვრებად. კარაქის ორცხობილა იწარმოება სხვადასხვა ტექნოლოგიების გამოყენებით. ქვიშით მოპოვებულ ცომს აქვს პლასტიურობა.

ჯანჯაფილის ნამცხვარი მზადდება უმი ჯანჯაფილის ცომისგან, ხოლო ჯანჯაფილი მზადდება choux ჯანჯაფილის ცომისგან. ამ უკანასკნელ შემთხვევაში, ფქვილი (მთლიანი 40 - 45%) იხარშება შაქრის სიროფში 75 ° C ტემპერატურაზე. ჯანჯაფილის პროდუქტებს შორის განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს ჯანჯაფილს, რომელიც გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატის რამდენიმე ფენაა, შიგთავსით ან მის გარეშე.

ჯანჯაფილის პროდუქტების წარმოების ძირითად ნედლეულს წარმოადგენს უმაღლესი, პირველი და მეორე კლასის ხორბლის ფქვილი, გაფცქვნილი და დათესილი ჭვავის ფქვილი, აგრეთვე შაქრიანი ნივთიერებები (გრანულირებული შაქარი, მელასა, ინვერტული სიროფი, ნატურალური ან ხელოვნური თაფლი), ცხიმები, მელანჟი, ქიმიური გამაფხვიერებელი, ხილ-კენკროვანი ნახევარფაბრიკატები, თხილი. სანელებლებსა და ესენციებს დიდი მნიშვნელობა აქვს ჯანჯაფილის ნაწარმის წარმოებაში.

სანელებლებიდან მცენარეული წარმოშობის ძლიერი და სასიამოვნო არომატის მქონე ნივთიერებები გამოიყენება მცენარის ხილიდან (ციმური, ქინძი, ვანილი, კარდამონი და სხვ.), თესლი (მუსკატი და სხვ.), ყვავილები (ზაფრანა), ფესვები (კოჭა), ქერქი. (დარიჩინი) და ფოთლები (დაფნის ფოთოლი).

სანელებლები გამოიყენება დაფქული სახით ინდივიდუალურად ან ნარევის სახით - „მშრალი სუნამო“. ესენციებში შედის პიტნის ზეთი, ლიმონი, ვანილი, მოცვი და ა.შ. საღებავები, ასევე კაკაოს ფხვნილი და დამწვარი ზეთი გამოიყენება პროდუქტების გასაფერადებლად.

ჯანჯაფილის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი შედგება შემდეგი ეტაპებისაგან: წარმოებისთვის ნედლეულის მომზადება; ცომის მომზადება; ჩამოსხმა; საცხობი; გაგრილება; მოჭიქული (მოჭიქული ჯანჯაფილისთვის); შეფუთვა და შენახვა.

Marshmallow - ერთგვარი შაქრიანი საკონდიტრო ნაწარმი; მიიღება ხილისა და კენკრის პიურეს შაქრით და კვერცხის ცილით მორევით, რასაც მოჰყვება ამ ნარევში ნებისმიერი ფორმირების (ჟელეშემქმნელი) შემავსებლის დამატება: პექტინი, აგარის სიროფი, ჟელატინის (მარმელადის) მასა. ზეფირი იწარმოება როგორც მომინანქრებული, ასევე მოჭიქული (დაფარული) სახით; მთავარი მინანქარი არის შოკოლადი.

პასტილა, მასის მიხედვით, იყოფა:

ადჰეზივი (აგარ-შაქრის ბალზამი, ან პექტინი-შაქრის ტრაქლის სიროფი, როგორც გელის წარმომქმნელი ბაზა)

კრემი (ვაშლის შაქარ-მარმელადის მასის გამოყენებით - ჩაის ფოთლები გელის წარმომქმნელ ბაზად)

პასტილას წარმოების ტექნოლოგია მოიცავს შემდეგ ოპერაციებს: ნედლეულის მომზადებას; აგარ-შაქარ-ტრაკულის სიროფის მომზადება; პასტილის მასის მომზადება; პასტილის მასის ჩამოსხმა; პასტილის მასის სტრუქტურის ფორმირება და წარმონაქმნის გაშრობა; პასტილის ფენის ცალკეულ პროდუქტებად დაჭრა; მარშმლოუს გაშრობა და გაგრილება; პასტილას შაქრის პუდრის მოყრა; შეფუთვა და ეტიკეტირება.

ჩამოსხმის მეთოდიდან გამომდინარე, პასტილის პროდუქტები იყოფა:

მოჩუქურთმებული - მართკუთხა მონაკვეთის პროდუქტების სახით;

· ჩამოსხმული - სფერული, ოდნავ გაბრტყელებული, ოვალური ან სხვა ფორმის პროდუქტების სახით.

დიაპაზონის განვითარება პატარა ნაჭერი საკონდიტრო ნაწარმი:

მარმელადი

პასტილის საკონდიტრო ნაწარმი

ჯანჯაფილის საკონდიტრო ნაწარმი

ნამცხვრები და ნამცხვრები

ბისკვიტის რულეტები

კექსი, რომი ბაბა

ფქვილი აღმოსავლური ტკბილეული

თითოეულ პროდუქტს აქვს თავისი მახასიათებლები, რომლებიც წარმოიქმნება ნედლეულის ტექნოლოგიური დამუშავების დროს, მისი შეცვლის შედეგად. ქიმიური შემადგენლობა, თვისებები, სტრუქტურა.

კრეკერი ცხიმიანია, აქვს ფენიანი და მყიფე სტრუქტურა.

ორცხობილა მზადდება ხორბლის ფქვილისგან და ამაღლებული აგენტებისგან (საფუარი და ქიმიური გამომამუშავებელი საშუალებები) სხვადასხვა სახის ნედლეულის დამატებით ან მის გარეშე.

ჯანჯაფილის საკონდიტრო ნაწარმი გამოირჩევა შაქრიანი ნივთიერებების, სანელებლების მაღალი შემცველობით, აქვს მრავალფეროვანი ფორმა, ამოზნექილი ზედაპირი. ჯანჯაფილის ნაწარმის მრავალფეროვნება არის ჯანჯაფილი.

ვაფლი არის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი, რომელიც დამზადებულია თხელი ვაფლის გამომცხვარი ფურცლებისგან ავსების გარეშე ან შიგთავსით (ცხიმიანი, პრალინი, ხილი, ნაღები, ფონდანტი და ა.შ.). ვაფლის ფორმა მრავალფეროვანია.

ნამცხვრები, რომი ბაბა - ძალიან მდიდარი ცომისგან დამზადებული პროდუქტები ცხიმის მაღალი შემცველობით, კვერცხი, შაქარი და სხვადასხვა შემავსებლები.

ფქვილის აღმოსავლური ტკბილეული არის ბისკვიტის ტიპის პროდუქტი, რომელიც შეიცავს დაქუცმაცებულ და მთლიან თხილის ბირთვს, ჩირს, დაშაქრულ ხილს და სანელებლებს.

4.2 კონტროლიმცირე ზომის საკონდიტრო ნაწარმის ხარისხი და უსაფრთხოება:

4.2.1 ორცხობილა

ფორმა: მართკუთხა ყველა სახის ბისკვიტისთვის და ასევე კვადრატული და მრგვალი გაუმჯობესებული და დიეტური ორცხობილებისთვის. დაუშვებელია დაზიანებული კუთხეები და კიდეები. ბისკვიტები ორმხრივი სრიალით (ბრმა პროდუქტების გამოცხობის დროს შეკრული კიდეების მსხვრევისგან) ნებადართულია მყარი შტამპით მუშაობისას (საჭრელების გარეშე), დიეტური ბისკვიტები (შემცირებული ცხიმის შემცველობით) აწეული კიდეებით, რაც იძლევა სათანადო დაწყობის საშუალებას. ყუთებში, სხვა სახეობებისთვის დაუშვებელია ბისკვიტის 5%-ზე მეტი (წონის მიხედვით) აწეული კიდეებით.

ზედაპირი: გლუვი ნახვრეტებით, ზედმეტი ჩანართებისა და ლაქების გარეშე.

ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული მარტივი ორცხობილა და პირველი კლასის ხორბლის მთლიანი ფქვილისა და ფქვილის ნარევი - ფქვილის კვალით, ხოლო ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული მარტივი ორცხობილასთვის და ხორბლის მთლიანი ფქვილისა და პირველი კლასის ფქვილის ნარევისთვის, დამატებით. , გაწურული ქატოთი. ნებადართულია ცალ-ცალკე პატარა მყარი არამფეთქებელი ბუშტები ზედა ზედაპირზე, გამომცხვარი ცომის ცალკე ჩანართები, კიდეებიდან დაუბინძურებელი კვალი, ფურცლისა და ტილოს ნაკერები დაშვებულია ქვედა ზედაპირზე.

ფერი: ჩალისფერი ყვითელიდან ღია ყავისფერიდან მუქი გამონაყარით, ორცხობილა არ დამწვარი. ქვედა მხარის ფერი უფრო ღია ან მუქია, ვიდრე ზედა. ცალკეული ბისკვიტების საერთო ფერის ტონი შეფუთვაში უნდა იყოს იგივე.

მოტეხილობის გარეგნობა: ფენიანი, ერთგვაროვანი ფორიანობით, შეშუპების, გამკვრივების გარეშე, შეურევლობის კვალი.

გემო და სუნი: კარგად გამომცხვარი ბისკვიტების თავისებური, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე.

4.2.2 კექსი

გემო და სუნი: ამ პროდუქტის დასახელების დამახასიათებელი თვისება უცხო გემოსა და სუნის გარეშე.

ფორმა: მოცემული პროდუქტის სახელის თანდაყოლილი.

დათვალიერება შესვენებაში: გამომცხვარი პროდუქტი გამკვრივების გარეშე და შეურეველის კვალი.

4.2.3 ფუნთუშა

ფორმა: სწორი, ქუქი-ფაილის მოცემული სახელის შესაბამისი, ჩაღრმავების გარეშე, ქუქი-ფაილის კიდეები უნდა იყოს თანაბარი ან ხვეული.

ზედაპირი: გლუვი მკაფიო ნახატით წინა მხარეს, არ დამწვარი, ნამსხვრევების გარეშე. მომინანქრებული ბისკვიტის ზედაპირი უნდა იყოს გლუვი ან ოდნავ ტალღოვანი, „ნაცრისფერი“ და შიშველი ლაქების გარეშე. შაქრით დაფარული ფუნთუშების ზედაპირი შაქრის თანაბარი ფენით უნდა დაიფაროს.

ფერი: ბისკვიტის მოცემული სახელწოდების თავისებური, სხვადასხვა შეფერილობის, ერთგვაროვანი.

გემო და სუნი: გამომცხვარი ფუნთუშები ერთგვაროვანი ფორიანობით, სიცარიელისა და შეურევის კვალის გარეშე.

გატეხილი ხედი: ორცხობილა უნდა გამომცხვარი. ფენოვანი ცომის შიგთავსი კიდეებს მიღმა არ უნდა გამოვიდეს.

4.2.4 ჯანჯაფილის პროდუქტები

ფორმა, ზედაპირი, ფერი, გემო და სუნი: მოცემული დასახელებისთვის დამახასიათებელი პროდუქტები, არომატიზირებული დანამატების გათვალისწინებით, უცხო სუნისა და გემოს გარეშე.

მოტეხილობის ხედი: გამომცხვარი პროდუქტი შეურევის კვალის გარეშე, ერთგვაროვანი ფორიანობით.

5. რთული დასრულების ნახევარფაბრიკატების მომზადების ტექნოლოგია და დეკორაციაში გამოყენება

სამუშაო ადგილების ორგანიზების ანალიზი კომპლექსური დასრულების ნახევარფაბრიკატების მოსამზადებლად:

საკონდიტრო მაღაზიებში მზადდება დასასრული ნახევარფაბრიკატები: შიგთავსები, სიროფები, ტკბილეული, კრემები, ჟელეები და ა.შ. კრემებისა და ტკბილეულის სიროფები მზადდება ოთახში ჭრისა და საცხობი პროდუქტებისთვის. სამუშაო ადგილზე უნდა იყოს ელექტრო 2 და 4 განყოფილებიანი ღუმელები, საწარმოო მაგიდები. სიროფი ქვაბებში იხარშება.

მომზადებულ სიროფს ასხამენ გასაციებლად სპეციალურ აბაზანაში. სიროფის გაგრილებისთვის სპეციალური აბაზანის არარსებობის შემთხვევაში გათვალისწინებულია აბაზანა, რომელშიც მოთავსებულია ქვაბი სიროფით. აბაზანა ივსება ცივი წყლით.

გაცივებულ სიროფს ასხამენ საფქვავ ავზში, სადაც ათქვიფეთ თეთრი კრისტალური მასის სახით ფაჟის მიღებამდე. დასრულებულ ფაჯს ათავსებენ ქვაბში და ტოვებენ დასამწიფებლად ერთი დღე. პროდუქტების შემინვის წინ ფონდანტი თბება წყლის აბაზანაში 50C ტემპერატურაზე. კრემები მზადდება ცალკე ოთახში, რომელშიც დამონტაჟებულია სხვადასხვა ტევადობის და სხვადასხვა ტევადობის თასები და ქვაბები. კრემი იხარშება სპეციალურ გადახურულ ქვაბებში ორთქლის ჟაკეტით ან ღუმელზე გადახურულ ქვაბებში.

ნამცხვრებისა და ნამცხვრების კრემით და სხვა კომპონენტებით გაფორმებისთვის ორგანიზებულ სამუშაო ადგილზე, დამონტაჟებულია მაგიდა მაცივარი კარადით. კონდიტერები ამშვენებს პროდუქტებს შაბლონების გამოყენებით საკონდიტრო ჩანთებით სხვადასხვა წვერით და საკონდიტრო სავარცხლებით, ასევე ტრაფარეტების გამოყენებით.

საკონდიტრო ნაწარმის სიროფებით გაჟღენთისთვის გამოიყენება სარწყავი ქილები სპეციალური (შხაპის) საქშენით. ეს აჩქარებს მუშაობის პროცესს და ხელს უწყობს პროდუქტების ზედაპირის ერთგვაროვან დატენიანებას. DK კრემის დისპენსერი გამოიყენება შოუს საკონდიტრო მილების კრემით შესავსებად.

5.1 ორგანიზაციამომზადების ტექნოლოგიური პროცესიკომპლექსური დასრულების ნახევარფაბრიკატები

დასრულების ნახევარფაბრიკატები განკუთვნილია ნამცხვრებისა და ნამცხვრების მხატვრული გაფორმებისთვის, რაც პროდუქტს აძლევს გემოს, გარკვეულ გემოს, დამახასიათებელ მხოლოდ ამ ტიპის ნამცხვრებსა და ნამცხვრებს. ნამცხვრებისა და ნამცხვრების ზედაპირის მოსაპირკეთებლად გამოყენებული ერთ-ერთი მთავარი ნახევარფაბრიკატი არის ნაღები.

საკონდიტრო მრეწველობაში ასევე ხშირად გამოიყენება როგორც დასასრული ნახევარფაბრიკატი. ნამცხვრებისა და ნამცხვრების ზედაპირის ჭედურობისთვის ჟელე გამოიყენება ჟელეს მსგავს მდგომარეობაში (ჟელე თხევადი სახით გამოიყენება პროდუქტების ზედაპირის დასაფარავად), თხილისა და სხვადასხვა ჭიქურის (შოკოლადი, ცილა), ასევე ხილისა და კენკრის ნახევრად. -დასრულებული პროდუქტი. ნამცხვრების ზედაპირის გასაფორმებლად მათი მხატვრული გაფორმების დროს გამოიყენება სხვადასხვა კონფიგურაციის შოკოლადის ნაწარმი. პროდუქტების არომატიზატორებისა და შეღებვისთვის, შენახვის ვადის გაზრდისა და ნამცხვრებისა და ნამცხვრების წვნიანი დასამზადებლად გამოიყენება სხვადასხვა შაქრისა და ინვერტული სიროფი, ჟჟენკა, სანელებლები და კაკაოს პროდუქტები.

5.1.1 კრემები

კრემი არის აყვავებულ ქაფიანი მასა, რომელიც წარმოიქმნება ნედლეულის ჰაერით მაღალი გაჯერების გამო. კრემი სხვა დასასრული ნახევრად მზა პროდუქტებისგან განსხვავდება ჰაერის ფაზის არსებობით, მაღალი კვებითი ღირებულებით და მონელებადობით, ვინაიდან მის წარმოებისთვის გამოიყენება მხოლოდ ბუნებრივი მაღალი ხარისხის ნედლეული: კარაქი, კვერცხის პროდუქტები, შაქარი და ა.შ.

მაღალი პლასტიურობის გამო კრემს იყენებენ როგორც გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატების ზედაპირის მოსასხმელად და დასასრულებლად, ასევე მათი მხატვრული გაფორმებისთვის სამგანზომილებიანი ფორმის ფიგურული დეკორაციების სახით. არსებობს შემდეგი სახის კრემები: ნაღების, ცილოვანი, "შარლოტა" და "გლეისი", კრემისფერი, ნაღები, ხაჭო, ყველი. კრემების დასამზადებლად გამოყენებული კარაქი უმარილო უნდა იყოს. კარაქის კრემები მოიცავს: კრემისებრი საბაზისო, კრემისებრი „ნიუ“ (რძის შაქრის სიროფზე), კრემისებრი ხილი და ა.შ. კენკრის დეკორქცია და ზედაპირულად აქტიური ნივთიერებები. კარაქის კრემები გამოიყენება ნამცხვრებისა და ნამცხვრების დასაფენად ან გასაფორმებლად.

კარაქის კრემის მოსამზადებლად (ძირითადი) გაფცქვნილი კარაქი იჭრება ნაჭრებად და ათქვიფეთ საფქვავში 5-7 წუთის განმავლობაში, შემდეგ (მანქანის მაღალ სიჩქარეზე გადართვის შემდეგ) თანდათან უმატებენ რაფინირებულ ფხვნილს, შესქელებულ რძეს და ათქვიფეთ კიდევ 7-. 10 წუთი. ათქვეფის ბოლოს ემატება ვანილის ფხვნილი, სადესერტო ღვინო ან კონიაკი და მიიღება ერთგვაროვანი აყვავებული მასა პრიალა ზედაპირით, რომელიც ფორმას ინარჩუნებს.

კრემი "შარლოტა" (ძირითადი) მზადდება გაცივებული სიროფის "შარლოტის" დამატებით ოდნავ დარბილებულ კარაქს ათქვეფისას. ამისათვის გრანულირებული შაქარი, კვერცხები ჩატვირთეთ დიჯესტერში, ათქვიფეთ 2-3 წუთის განმავლობაში, დაუმატეთ ცხელი რძე განუწყვეტელი მორევით და ნარევი აცხელეთ 4-5 წუთის განმავლობაში 104-105C-მდე, რის შემდეგაც გაფილტრეთ და გაცივდა. 20-22-მდე.

„გლეისის“ კრემის მოსამზადებლად კვერცხებს ავთქვიფოთ საფქვავში და ავთქვიფოთ ჯერ დაბალი სიჩქარით, შემდეგ კი დიდი სიჩქარით 20-25 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ, თქვეფის შეწყვეტის გარეშე, მოხარშული შაქრის სიროფი 119 - 120 ° C ტემპერატურაზე ასხამენ წვეთებში და ვაგრძელებთ თქვეფს, სანამ მასა არ გაცივდება 26 - 28 ° C ტემპერატურამდე. კვერცხ-შაქრის ნარევს ნელ-ნელა ათქვეფილ კარაქში ვასხამთ და ვაგრძელებთ თქვეფა ფუმფულა მასის წარმოქმნამდე, რომელსაც უმატებენ სადესერტო ღვინოს ან კონიაკს და ვანილის ფხვნილს.

ცილოვანი კრემები გამოიყენება ნამცხვრებისა და ნამცხვრების გასაფორმებლად და ვაფლის რულონების შესავსებად. ისინი ეფუძნება კვერცხის ცილას, ათქვეფილი შაქრის ფხვნილით. კრემები შეიძლება იყოს შეღებილი და არომატიზებული. გამოარჩევენ ცილოვანი კრემები: კრემი - ათქვეფილ ცილოვან მასაზე ცხელი შაქრის სიროფის დამატებით და შემდგომ ათქვიფეთ 10 წუთის განმავლობაში, ხოლო აგარზე ცილა. გამოიყენეთ ეს კრემები მომზადებისთანავე.

Custard გამოიყენება მილების, კალათების და სხვა პროდუქტების დასამზადებლად. ნამცხვრები და ნამცხვრები არ არის გაფორმებული ამ კრემით, რადგან შეუძლებელია მასზე რელიეფური ნიმუშის მიღება. სამზარეულოსთვის კრემისფერირძეს ურევენ შაქარს, მიიყვანენ ადუღებამდე და ადუღებენ 1-2 წუთის განმავლობაში. ფქვილს აცხელებენ 105C ტემპერატურაზე დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში, აციებენ და კვერცხთან ერთად ფქვავენ, შემდეგ ასხამენ მომზადებულ რძის სიროფს და მორევით აცხელებენ 95C-ზე 5 წუთის განმავლობაში. კრემი "შარლოტა" შეჰყავთ შესქელებულ მასაში, კარგად აურიეთ და გაცივდა. კრემი არის ყვითელი ფერის ერთგვაროვანი ჟელატინის მასა.

კრემის კრემი მზადდება 30 - 35% ცხიმიანი კრემისა და არაჟნისგან იგივე ცხიმის შემცველობით 2,5: 1 თანაფარდობით. გაცივებული კრემი და არაჟანი ათქვიფეთ არაუმეტეს 7C ტემპერატურაზე 1 წუთის განმავლობაში. ათქვეფილ მასას ემატება რაფინირებული და ვანილის ფხვნილი და ნაზად აურიეთ.

5.1.2 შაქრის ნახევარფაბრიკატები

შაქრის ნახევარფაბრიკატები ძირითადად გამოიყენება გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატების ზედაპირის მოსაპირკეთებლად. მათ შორისაა ფონდანტი, ყავის სიროფი, შაქრის პუდრა, ინვერტული შაქარი, დამწვარი შაქარი, შაქრის მასტიკა, ჟელე და გაჟღენთილი სიროფი. შაქრის სიროფი არის პომადის, ჟელე, ლობსტერის სიროფის მომზადების საფუძველი ნახევრად მზა ორცხობილა, ყავის სიროფი, კარამელის მასა. შაქრის სიროფის მომზადება იწყება შაქრის წყალში გახსნით.

არომატიზირებული სიროფი გაჟღენთისთვის. მის მოსამზადებლად გრანულირებულ შაქარს ხსნიან წყალში (წყლისა და შაქრის თანაფარდობა 1,1:1), მიიყვანენ ადუღებამდე, ამოღებულ ქაფს აცლიან, სიროფს ადუღებენ სიმკვრივემდე, შემდეგ აცივებენ 20-25C-მდე. გაფილტრული და შემოტანილია არომატიზატორები (ესენცია, კონიაკი ან ღვინო).

5.1.3 პომადა

ეს არის პლასტმასის, წვრილკრისტალური მასა, რომელიც მიიღება შაქრის სიროფის მოხარშვით მელასით ან ინვერტული შაქრით და მასის სწრაფად გაციებით დაქუცმაცების დროს. პომადა გამოიყენება ნამცხვრებისა და ნამცხვრების ზედაპირის დასასრულებლად, რათა პროდუქტებმა შეიძინონ მიმზიდველი გარეგნობა და დიდხანს გაგრძელდეს.

ნედლეულის ტიპებიდან და თვისებებიდან გამომდინარე, რომლებიც ქმნიან პომადას, არსებობს მარტივი ან შაქრიანი კრემისებრი ფონდანტი, კრემ-ბრულეს ფონდანტი, შოკოლადი, რძე. წვრილკრისტალური პომადის მისაღებად რეცეპტი აუცილებლად უნდა შეიცავდეს ანტიკრისტალიზატორებს (მელასა, ინვერტულ შაქარს და ა.შ.) 5-10%-ის ოდენობით, რომლებიც ხელს უშლიან კრისტალების ზრდას.

შაქარი-ქვიშა იხსნება ცხელ წყალში 3: 1 თანაფარდობით და თბება 107 - 108 C-მდე, პერიოდულად აშორებს ქაფს. შემდეგ უმატებენ მელასს, წინასწარ გახურებულს 40 - 50 C. სიროფს ადუღებენ 115 - 117 C ტემპერატურამდე (რბილი ბურთის ტესტი). ესენციას ემატება მომზადების ბოლოს. მოხარშულ სიროფს ასხამენ 20 - 25 მმ ფენად მაგიდაზე მარმარილოს თავზე ან უჟანგავი ფოლადის ტაფაზე და მსუბუქად ასხურებენ წყალს. გაცივებულ სიროფს (35 - 45 C) ათქვიფეთ ან ურიეთ ჭურჭლით, სანამ შესქელდება და თეთრდება. დასრულებული პომადა იდება თასში და 12 - 24 საათის განმავლობაში ტოვებს მომწიფებას, პომადა იძენს წვრილმარცვლოვან სტრუქტურას, რაც ანიჭებს მას სინაზეს და პლასტიურობას. გამოყენებამდე პომადა თბება 50-55°C-მდე. შოკოლადის ფონდანტი მიიღება შაქრის ფონდიდან გაცხელებისას მას კაკაოს ფხვნილის, დამწვარი შაქრისა და ვანილის ფხვნილის დამატებით. რძის ფონდანტის მომზადებისას შაქარ-მოლას-რძის სიროფის დუღილის პროცესი 5 წუთით გრძელდება, წინააღმდეგ შემთხვევაში ფონდანტის მომზადების ტექნოლოგია იგივეა, რაც შაქრის ფონდანტის. რძის პომადა, რომლის რეცეპტში შედის შაქრის ფხვნილი, შესქელებული რძე და მელასა, აქვს დელიკატური სტრუქტურა, სასიამოვნო გემოდა გარეგნობა.

ყავის სიროფი. პროდუქტებს მკვეთრად გამოხატული ყავის არომატის მისაცემად გამოიყენება ყავის სიროფი, რომელიც მზადდება შემდეგნაირად. შაქრის სიროფს ემატება ყავის ექსტრაქტი 2:1 თანაფარდობით. მომზადებული ნარევი იხარშება 51 ± 3% ტენიანობით. გაციების შემდეგ სიროფს ემატება სხვადასხვა არომატული და არომატული დანამატები. ყავის ექსტრაქტი მზადდება დაფქული ყავის ადუღებით წყალთან ერთად 1:6 თანაფარდობით. შემდეგ გაცივებული ექსტრაქტი იფილტრება ისე, რომ მზა ხსნარი არ შეიცავდეს ყავის შავ ჩანართებს.

შაქრის ყინული გამოიყენება როგორც გარე ზედაპირის დასასრულებლად ისეთი ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმისთვის, როგორიცაა ჯანჯაფილი, მაფინები და ა.შ. გარდა ამისა, პროდუქტის ზედაპირზე წარმოქმნილი შაქრის ქერქი ხელს უშლის ტენიანობის ინტენსიურ მოცილებას და იცავს პროდუქტს დაბერებისგან.

შაქარი და წყალი იტვირთება ღია დიჯესტერში 2,5:1 თანაფარდობით და ადუღდება 35-30 წუთის განმავლობაში მორევით. მიღებული სიროფი გაფილტრულია.

5.1.4 კარამელის მასა

მიიღება შაქრის ხსნარების მოხარშვით მელასით ან ინვერტული შაქრით. ცხელი კარამელის მასა არის ბლანტი სითხე, რომელსაც შეუძლია მიიღოს ნებისმიერი ფორმა დაახლოებით 70 C ტემპერატურაზე. რაც უფრო გაცივდება, ხდება მყარი და მტვრევადი.

კარამელის მასა მზადდება შემდეგნაირად.

ცხელ წყალში გახსნილი შაქარი მიიყვანეთ ადუღებამდე ღია ქვაბში და ადუღეთ 108-110 C ტემპერატურაზე, შემდეგ სიროფს უმატებენ 50 C ტემპერატურამდე გახურებულ მელასს და სიროფს ადუღებენ 116-მდე. 117 ° C. შემდეგ გაცხელების სიჩქარე ოდნავ მცირდება და მომზადება გრძელდება. მომზადების ბოლო ტემპერატურა დამოკიდებულია კარამელის მასის შემდგომ დანიშნულებაზე: სანიაღვრე 157--163 C, ატლასის 150 C, პლასტმასის 193 C.

ცხელი კარამელის მასისგან დეკორაციების მოსამზადებლად ამზადებენ სანიაღვრე კარამელის მასას დეპონირების, შესხურების და ჩამოსხმის გზით. დეპონირებით მზადდება შადრევნები, გუმბათები, პატარა ფიგურები.

შესხურებით მზადდება კარამელის ბადეები. ჩამოსხმის დეკორაციებისთვის, 70 ° C-მდე გაცივებული კარამელის მასა თხელ ფენად ახვევენ გაცხელებულ დაფაზე, შემდეგ კი ფიგურებს აყალიბებენ პირდაპირ ყალიბში ან ყალიბის გარეშე.

5.1.5 შაქრის მასტიკა

ეს არის პლასტმასის მასა, რომელიც გამოიყენება მოცულობითი დეკორაციების დასამზადებლად, ასევე ნამცხვრებზე მისალოცი წარწერების ბარათებისთვის. შაქრის მასტიკა მზადდება შაქრის ფხვნილის შერევით ჟელატინის წყალხსნარში. ჟელატინს წინასწარ რეცხავენ წყალში და ასველებენ 20--25 C ტემპერატურაზე 1: (12-15) თანაფარდობით. 2-3 საათის შემდეგ, ჭარბი წყალი გაჟღენთილია და ჟელატინის დარჩენილი წყალხსნარი თბება, ურევენ, სანამ იგი მთლიანად არ დაიშლება (ტემპერატურა არის დაახლოებით 60 ° C).

ჟელატინის ხსნარში, რომელიც გაცივებულია 25--35 ° C ტემპერატურაზე, დაამატეთ შაქრის ფხვნილიწვრილად დაფქვა და ნარევი კარგად აურიეთ მანამ, სანამ არ მიიღება ძალიან ერთგვაროვანი პლასტიკური კონსისტენცია. ნამცხვრებისთვის ბარათების მომზადებისას მასტიკას რულეტივით ახვევენ 2–3 მმ სისქეზე და საჭირო ფორმისა და ზომის ბარათებს ჭრიან დანით. ერთი დღის გაშრობის შემდეგ და მათზე სხვადასხვა წარწერების კორნეტის გამოყენებით, ბარათები მზად არის ნამცხვრების გასაფორმებლად. სხვადასხვა მოცულობითი დეკორაციები დან შაქრის მასტიკაშეიძლება დამზადდეს ხელით ან ფორმების გამოყენებით და გაშრობის შემდეგ გამოიყენება ნამცხვრების გასაფორმებლად.

...

მსგავსი დოკუმენტები

ფინურ-კარელიური სამზარეულოს ისტორიის შესწავლა. საცხობი და ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის დასამზადებლად ნედლეულის შესწავლა. ფქვილისა და საკონდიტრო ნაწარმის ასორტიმენტის ანალიზი. ღვეზელების შიგთავსით დამზადების ტექნოლოგია. ტექნოლოგიური რუქების შედგენა.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 24.06.2015


საკონდიტრო ნაწარმის ღირებულება მოსახლეობის კვებაში. ნედლეულის სახეები საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში. კრემის ნახევარფაბრიკატის მომზადების, დაჭრისა და გამოცხობის მეთოდები. პროდუქტის ხარისხის მოთხოვნები. სამუშაოების ორგანიზება საკონდიტრო მაღაზიაში.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 27.03.2013


კონდიტერის სამუშაო ადგილის ორგანიზება კრემის მაღაზიაში. საწარმოს ნედლეულით მომარაგების წყაროები. ტექნოლოგიური აღჭურვილობის მახასიათებლები. ბისკვიტის, საფუარის და ორცხობილის მომზადება. ცილის კრემით ნამცხვრების შენახვის პირობები და ვადები.

რეზიუმე, დამატებულია 19/11/2014


მდიდარი საცხობი და ფქვილის საკონდიტრო კაფეების ასორტიმენტის შესწავლა. გეგმა-მენიუ, ტექნოლოგიური დოკუმენტაციის შემუშავება, ტექნოლოგიური სქემების შედგენა. ამ საწარმოში წარმოებისა და შრომითი პროცესების ორგანიზაციის გამჟღავნება.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 15.06.2015წ


რესტორანში რთული საცხობი პროდუქტების მომზადების ასორტიმენტი და ტექნოლოგიური პროცესი. ახალი საფირმო კერძების შემუშავება. წარმოების პროცესის ორგანიზება ფქვილის მაღაზიაში. კერძების ენერგეტიკული ღირებულების გაანგარიშება. პროდუქციის ხარისხის კონტროლის მეთოდები.

ნაშრომი, დამატებულია 07/02/2016


საკონდიტრო ნედლეულის მახასიათებლები, ხარისხის მახასიათებლები. ბისკვიტის ცომის პროდუქტების ასორტიმენტი. კრემის დასრულების სახეები და მეთოდები. საჰაერო და ნუშის ნამცხვრების მომზადება. საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიური სქემები და რეცეპტები.

ტესტი, დამატებულია 10/06/2009


საფუარის ცომის სახეები. უსაფრთხო და სპონგის მეთოდიცომის მომზადება. გამოცხობის რეჟიმი. საფუარის ფენოვანი ცომის დამზადების პროცესი. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია: ბლინები, ჩიზქეიქები, ხელნაკეთი და ფაფუკი ფუნთუშები.

რეზიუმე, დამატებულია 12/10/2011


მენიუს დაგეგმვა არდადეგებისთვის. ნედლეულის სასაქონლო მახასიათებლები. სამზარეულო ტექნოლოგია. აღჭურვილობის შერჩევა და დასაბუთება. სამუშაო ადგილების ორგანიზება, შრომის უსაფრთხოება. სანიტარული და ჰიგიენური მოთხოვნები პროდუქციის თერმული დამუშავებისთვის.

ნაშრომი, დამატებულია 06/20/2012


ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის კლასიფიკაცია და ასორტიმენტი. მოთხოვნები პროდუქტის ხარისხზე, პირობებსა და შენახვის ვადებზე. რეცეპტის შემუშავება, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის გამოთვლა. ნედლეულის მახასიათებლები, საცდელი ნახევარფაბრიკატების მომზადების ტექნოლოგია.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 18.05.2015


ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ასორტიმენტი და ხარისხის მაჩვენებლები. საკონდიტრო ნაწარმის კვებითი ღირებულება. ნედლეული საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისთვის. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია. Დესერტი.

შესავალი

საცხობი წარმოების პროცესის ეტაპები

საცხობი ნედლეულის მიღება, შენახვა და მომზადება

ხორბლის ცომის მომზადება

ცომის დაჭრა

საცხობი

პურის შენახვა პურის საწარმოებში და მიწოდება სადისტრიბუციო ქსელში

დასკვნა

გამოყენებული ლიტერატურის სია

შესავალი

მარცვლეულის მარცვლეულის და მისი გადამუშავების პროდუქტების (ფაფა მთლიანი და დაქუცმაცებული მარცვლეულისგან, შემდეგ კი მათგან უფუარი ნამცხვრებისგან) ადამიანის მოხმარება დაიწყო მინიმუმ 15 ათასი წლის წინ.

დაახლოებით 6 ათასი წლის წინ, ადამიანმა ისწავლა ნამცხვრებისა და სხვა სახის პურის პროდუქტების გამოცხობა დუღილის შედეგად გაფხვიერებული ცომისგან, რაც გამოწვეულია ცომში შემავალი დუღილის მიკროორგანიზმებით - საფუარი და რძემჟავა ბაქტერიები (დაქუცმაცებული მარცვლეულით და ჰაერიდან).

რევოლუციამდელ რუსეთში პურის სამრეწველო წარმოება ძირითადად ხდებოდა მცირე ხელნაკეთი არამექანიზებულ თონეებში, რომელთაგან დაახლოებით 140 ათასი იყო.

რუსეთის მრავალი ქალაქის საცხობში, თითქმის მე-20 საუკუნის დასაწყისამდე, ჯერ კიდევ იყო შემორჩენილი ფეოდალური ეპოქის ხელოსნობის ცხოვრების წესის ნაშთები და ხელოსნობის სახელოსნოები. XIX საუკუნის მეორე ნახევრიდან რუსულ საცხობში დაიწყო კაპიტალისტური საწარმოო ურთიერთობების გაჩენა, დაიწყო წარმოების კონცენტრაცია, გაჩნდა არაერთი მსხვილი საწარმოო და სავაჭრო საცხობი ფირმა. თუმცა, რევოლუციამდელი რუსეთის პურის გამოცხობა უმეტესწილად დარჩა ფრაგმენტული, მცირე მასშტაბის და ტექნიკურად ჩამორჩენილი. მსხვილი, ნაწილობრივ მექანიზებული საწარმოები, რომლებიც აღჭურვილია ძირითადად იმპორტირებული მანქანებითა და ღუმელებით, ფაქტიურად ცოტა იყო.

დიდი ოქტომბრის სოციალისტური რევოლუციის შემდეგ პირველ წლებში (1920 წლამდე) თონეები ნაციონალიზებულ იქნა და პურის წარმოება კონცენტრირებული იყო უფრო დიდ და შედარებით უკეთეს თონეებში. ეროვნული ეკონომიკის აღდგენის პერიოდში (1921-1925) ნაციონალიზებული თონეები გადავიდა სამომხმარებლო კოოპერატივების სისტემაში, რომელმაც დაიწყო ბრძოლა საცხობი წარმოების მდგომარეობის გასაუმჯობესებლად, მისი მექანიზაციისა და მისგან კერძო კაპიტალის განდევნის მიზნით. სურსათის მუშაკთა პროფკავშირის ცენტრალური კომიტეტის სტატისტიკით, 1925 წლისთვის არსებობდა საცხობი საწარმოები: სახელმწიფო 3,5%, კოოპერატივი 38,7% და კერძო 57,8%. დასაქმებულთა საერთო რაოდენობის 79,2% იყო დასაქმებული სახელმწიფო და კოოპერატიულ საწარმოებში, ხოლო მხოლოდ 20,8% კერძო საწარმოებში. 1925 წლის მარტში შრომისა და თავდაცვის საბჭომ გადაწყვიტა საცხობი მექანიზაცია, თონეების აშენება და მანქანათმშენებლობის ბაზის შექმნა შიდა საცხობი აღჭურვილობის წარმოებისთვის.

1935 წლის ბოლოს ქალაქებისა და სამრეწველო ცენტრების საცხობი მრეწველობა სამომხმარებლო თანამშრომლობის სისტემიდან გადავიდა სსრკ კვების მრეწველობის სახალხო კომისარიატში. კვების მრეწველობის სისტემაში, 1935 წლიდან 1941 წლამდე, საცხობი მრეწველობა განაგრძობდა ზრდას ახალი თონეების მშენებლობისა და საუკეთესო ხელნაკეთი თონეების მექანიზაციის გამო. 1941 წლის დასაწყისისთვის თონეები და მექანიზებული თონეები აწარმოებდნენ გამომცხვარი პურის მთლიანი რაოდენობის 77%-ს. საწარმოთა რაოდენობის, პროდუქციის მოცულობისა და მნიშვნელობისა და ძირითადი წარმოების პროცესების მექანიზაციის დონით, საცხობი მრეწველობა წარმოადგენდა სსრკ კვების მრეწველობის ერთ-ერთ წამყვან დარგს.

საცხობი საწარმოები, თონეები და ასოციაციები, რომლებიც კვების მრეწველობის სისტემის ნაწილია, დღეს რუსეთში წარმოდგენილია როგორც თონეებში, ასევე კერძო თონეებში.

რუსეთის ქალაქებისა და სოფლების მოსახლეობა სრულად არის უზრუნველყოფილი ამ საწარმოებში წარმოებული პურითა და პურის პროდუქტებით.

საცხობი მრეწველობაში დიდი სამუშაო მიმდინარეობს სამრეწველო წარმოების მოცულობის გაზრდის, მაღალი ხარისხის პურის პროდუქტების მექანიზებული წარმოების ტექნოლოგიებისა და აღჭურვილობის გაუმჯობესებაზე.

ზემოაღნიშნული ფაქტებიდან გამომდინარე, ჩამოვაყალიბეთ ჩვენი კვლევის თემა: „პურპროდუქტების მომზადების ტექნოლოგია“.

ჩვენი კვლევის ობიექტია მარცვლეულის დამუშავების ტექნოლოგია.

კვლევის საგანია საცხობი პროდუქტების დამზადების ტექნოლოგია.

კვლევის მიზანია საცხობი პროდუქტების დამზადების ტექნოლოგიის დახასიათება.

კვლევის მიზნები:

1.გააანალიზეთ ლიტერატურა საკვლევ თემაზე.

2.აღწერეთ ნაწარმოების ძირითადი ცნებები.

.აღწერეთ საცხობი პროდუქტების დამზადების ტექნოლოგია.

1. საცხობი წარმოების პროცესის ეტაპები

პურის და პურის პურის წარმოების პროცესი შედგება შემდეგი ექვსი ეტაპისგან: 1) ნედლეულის მიღება-შენახვა; 2) წარმოებაში გასატანად ნედლეულის მომზადება; 3) ცომის მომზადება; 4) ცომის დაჭრა; 5) გამოცხობა და 6) გამომცხვარი პროდუქტების შენახვა და სადისტრიბუციო ქსელში გაგზავნა.

თითოეული ეს ეტაპი, თავის მხრივ, შედგება ცალკეული, თანმიმდევრულად შესრულებული საწარმოო ოპერაციებისა და პროცესებისგან.

მაგალითად, ჩვენ მოკლედ ვახასიათებთ ამ ოპერაციებსა და პროცესებს ქვემოთ I კლასის ხორბლის ფქვილისგან პურის წარმოების ცალკეულ ეტაპებზე, რომლის რეცეპტში, გარდა ფქვილისა, შედის წყალი, დაწნეხილი საფუარი და მარილი. გამარტივებისთვის, ჩვენ ვვარაუდობთ, რომ ცომი მზადდება ნაწილებად ცალკეულ თასებში ერთფაზიანი (არაორთქლოვანი) წესით.

ნედლეულის მიღება და შენახვა. ეს ეტაპი მოიცავს საცხობში მიწოდებული ყველა სახის ძირითადი და დამატებითი ნედლეულის მიღებას, გადაადგილებას საწყობებსა და კონტეინერებში და შემდგომ შენახვას. ძირითად ნედლეულში შედის ფქვილი, წყალი, საფუარი და მარილი, ხოლო დამატებით ნედლეულში შედის შაქარი, ცხიმოვანი პროდუქტები, კვერცხი და წარმოებული პურის რეცეპტით გათვალისწინებული სხვა სახის ნედლეული. მიღებული ნედლეულის თითოეული პარტიიდან, პირველ რიგში, ფქვილიდან და საფუარიდან, საწარმოს ლაბორატორიის თანამშრომელი იღებს ნიმუშებს ანალიზისთვის, ამოწმებს ხარისხის სტანდარტებთან შესაბამისობას და ადგენს საცხობი თვისებებს.

წარმოებისთვის ნედლეულის მომზადება. საცხობში არსებული ფქვილის ცალკეული პარტიების ანალიზის მონაცემებზე დაყრდნობით, ლაბორატორიის პერსონალი ადგენს ფქვილის ცალკეული პარტიების შესაბამის ნარევს საცხობი თვისებების მიხედვით, მათი რაოდენობრივი შეფარდების მითითებით. ცალკეული პარტიების ფქვილის წინასწარ განსაზღვრული თანაფარდობით შერევა ხორციელდება შესაბამის დანადგარებში - ფქვილის მიქსერებში, საიდანაც ნარევი იგზავნება საკონტროლო საცერში და მაგნიტური წმენდისთვის. შემდეგ ნარევი შედის მიწოდების სილოში, საიდანაც, საჭიროებისამებრ, მიეწოდება ცომის მომზადებას. წყალი ინახება კონტეინერებში - ცივი და ცხელი წყლის ავზებში, საიდანაც შემდეგ იგზავნება წყლის დისპენსერებში იმ პროპორციებით, რაც უზრუნველყოფს ცომის მომზადებისთვის საჭირო წყლის ტემპერატურას. მარილი - ადრე იხსნება წყალში, ხსნარი იფილტრება; მოცემული კონცენტრაციის ხსნარი იგზავნება ცომის მოსამზადებლად. დაჭერით საფუარი - წინასწარ დაქუცმაცებული და მიქსერით გადააქციეთ მათ სუსპენზიად წყალში. ასეთი სუსპენზიის სახით საფუარი გამოიყენება ცომის მომზადებისას.

ტესტის მომზადება. დაუწყვილებელი მეთოდით ხორბლის ცომის მომზადება შემდეგი ოპერაციებისა და პროცესებისგან შედგება.

ნედლეულის დოზირება. შესაბამისი დოზირების ხელსაწყოები ზომავენ და აგზავნიან თასში, რომელიც დამონტაჟებულია ცომის შერევის მანქანის პლატფორმაზე, საჭირო რაოდენობის ფქვილს, მოცემული ტემპერატურის წყალს, საფუარის სუსპენზიას და მარილისა და შაქრის ხსნარებს.

სატესტო პარტია. მას შემდეგ, რაც თასს აავსებთ წყალში განზავებული ფქვილით, წყლით, მარილის ხსნარით და საფუარით, ჩართეთ ცომის მიქსერი და მოზილეთ ცომი.

ცომის დუღილი და მოზელვა. მოზელილ ცომში საფუარით გამოწვეული ალკოჰოლური დუღილის პროცესი ხდება. ნახშირორჟანგი - დუღილის დროს გამოთავისუფლებული ნახშირორჟანგი, ეთილის სპირტთან ერთად, აფხვიერებს ცომს, რის შედეგადაც იზრდება მისი მოცულობა. სტრუქტურული და მექანიკური თვისებების გასაუმჯობესებლად ცომი დუღილის დროს ექვემდებარება ერთ ან მეტ მოზელვას.

ამისთვის ცომის თასი ისევ ახვევენ ცომის მიქსერის თეფშზე, ცომს ხელახლა ურევენ 1-3 წუთის განმავლობაში. ამ ოპერაციას ცომის მოზელვა ეწოდება. მოზელვისას ცომიდან მექანიკურად გამოიყოფა ნახშირორჟანგის უმეტესი ნაწილი, რის შედეგადაც ცომის მოცულობა მცირდება, უახლოვდება საწყის მოცულობას (დადუღებისთანავე).

ამავდროულად, ცომის მიქსერის სამუშაო კორპუსის მექანიკური მოქმედების გავლენით მოზელვის შედეგად უმჯობესდება ცომის სტრუქტურული და მექანიკური თვისებები.

დაჭერის შემდეგ, თასი ისევ შემობრუნდება ცომის შემდგომი დუღილისთვის. ცომის გარეშე ცომის დუღილის საერთო ხანგრძლივობა, მასში არსებული საფუარის ოდენობიდან გამომდინარე, შეიძლება განსხვავდებოდეს 2-4 საათის განმავლობაში.

თასი მზა ფერმენტირებული ცომით ტრიალდება იმ პოზიციაზე, სადაც ცომი იხსნება ცომის ბუნკერში, რომელიც მდებარეობს ცომის გამყოფი მანქანის ზემოთ. თასი, გათავისუფლებული და გაწმენდილი ცომის დანარჩენი ნაწილისგან, შემობრუნდა ცომის მიქსერში ცომის ახალი ნაწილის მოსაზელად.

სატესტო განყოფილება. ზოგადი სახელწოდებით "ცომის დაჭრა" ჩვეულებრივ ხდება ცომის საჭირო მასის ნაჭრებად დაყოფის ოპერაციების გაერთიანება, ამ ნაწილებს გამომცხვარი პროდუქტის ტიპის მიხედვით განსაზღვრული ფორმის მიცემა და ფორმის ნაჭრების (ცომის ნაჭრების) გამაგრება. .

ცომის ნაჭრებად დაყოფა ხორციელდება ცომის გამყოფ მანქანაზე. ცომის ნაჭრები გამყოფი მანქანიდან შემოდის ცომის მრგვალში. ცომის მომრგვალებული ნაჭრები შუალედური გამაგრებისთვის მოთავსებულია პირველი გამწმენდი კონვეიერის აკვნების ბუდეებში. შუალედური გამაგრების დროს (3-7 წთ) ცომის ნაჭრები ისვენებს.

პირველი კორექტირების ერთეულიდან, ცომის ნაჭრები იკვებება საბოლოო ჩამოსხმისთვის (ჩვენს მაგალითში, ცომის ნაჭრებს ცილინდრული პურის ფორმის მისაცემად) მიეწოდება სამკერვალო მანქანას. სამკერვალო მანქანიდან ჩამოყალიბებული ცომის ნაჭრები საბოლოო გამაგრებისთვის გადადის შესაბამის კონვეიერის აკვნის კრებულში ან შესაბამისი მოწყობილობებით ტრიალდება ტროლეიბებზე დამაგრებულ კამერებში.

საბოლოო დამუშავების მიზანია ცომის ნაჭრების გაფხვიერება მათში წარმოქმნილი დუღილის შედეგად. ამიტომ, კორექტირების ერთეულებში ან პალატებში აუცილებელია ამისთვის ოპტიმალური ტემპერატურისა და ტენიანობის შენარჩუნება. საბოლოო დამუშავების ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ცომის თვისებებზე და ჰაერის პარამეტრებზე, ხოლო პურებისთვის ის შეიძლება განსხვავდებოდეს 30-55 წუთში. საბოლოო კორექტირების ოპტიმალური ხანგრძლივობის სწორად განსაზღვრა მნიშვნელოვნად აისახება საცხობი პროდუქტების ხარისხზე.

არასაკმარისი დამუშავების დრო ამცირებს პროდუქციის მოცულობას, მათი ნამსხვრევების ფხვიერებას და შეიძლება გამოიწვიოს ქერქის რღვევები. დამუშავების გადაჭარბებული დრო ასევე უარყოფითად მოქმედებს პროდუქციის ხარისხზე. კერის პროდუქტები ზედმეტად გავრცელდება და ტაფა პურებს ექნება ბრტყელი ან თუნდაც ჩაზნექილი ზედა ქერქი.

საცხობი. 0,5 კგ წონით ხორბლის პურის ცომის ნაჭრების გამოცხობა ხდება საცხობი ღუმელის საცხობ კამერაში 280-240°C ტემპერატურაზე 20-24 წუთის განმავლობაში. ამავდროულად, თერმულ-ფიზიკური, კოლოიდური-ქიმიური და ბიოქიმიური პროცესების შედეგად ცომის ნაჭერი გადადის მზა გამომცხვარი პროდუქტის, ჩვენს შემთხვევაში, პურის მდგომარეობაში.

გამომცხვარი პროდუქტების შენახვა და სადისტრიბუციო ქსელში გაგზავნა. გამომცხვარი პურები გადააქვთ პურის საცავში, სადაც აწყობენ უჯრებში, შემდეგ კი ეტლებში ან სპეციალურ კონტეინერებში. ამ ეტლებზე ან კონტეინერებში პურები ინახება სადისტრიბუციო ქსელში გაგზავნამდე.

საცხობი პურის საცხობში ყოფნა მთავრდება უჯრების ან კონტეინერების ჩატვირთვით შესაბამის სატრანსპორტო საშუალებებში, რომლებიც აწვდიან მათ სადისტრიბუციო ქსელში. გამოცხობის შემდეგ შენახვისას (პურის შენახვაში, შემდეგ კი სადისტრიბუციო ქსელში - გაყიდვის მომენტამდე) პურები გაცივდებიან, კარგავენ ტენის ნაწილს, ხოლო ხანგრძლივი შენახვისა და სიახლის დროს (ბეჭდება).

ეს არის ხორბლის ფქვილისგან პურის წარმოების უმარტივესი ტექნოლოგიური პროცესის ძირითადი ეტაპების თანმიმდევრობა.

2. საცხობი ნედლეულის მიღება, შენახვა და მომზადება

ფქვილი, საფუარი, მარილი, შაქარი და სხვა სახის საცხობი ნედლეული ინახება თონეებში გარკვეული პერიოდის განმავლობაში. ზოგიერთი სახის საცხობი ნედლეული მოითხოვს მოსამზადებელ ოპერაციებს.

ფქვილის, განსაკუთრებით ახლად დაფქული ფქვილის შენახვისას, მასში ხდება მთელი რიგი პროცესები, რაც იწვევს მისი ხარისხის ცვლილებას. ფქვილის საწყისი თვისებებიდან, ხანგრძლივობისა და შენახვის პირობებიდან გამომდინარე, ფქვილის ხარისხი შეიძლება გაუმჯობესდეს ან გაუარესდეს. ხელსაყრელ პირობებში დაფქვის შემდეგ ფქვილის შენახვისას უმჯობესდება მისი საცხობი თვისებები; ამ მოვლენას ფქვილის მომწიფებას უწოდებენ. პროცესები, რომლებიც წარმოიქმნება ფქვილის არახელსაყრელ პირობებში შენახვისას, იწვევს მისი ხარისხის გაუარესებას, ზოგჯერ კი ფქვილის გაფუჭებას.

ახლად დაფქული ფქვილი, განსაკუთრებით ახლად დაკრეფილი მარცვლეულის ფქვილი, ჩვეულებრივ აყალიბებს წებოვან ცომს, რომელიც სწრაფად თხელდება დუღილის დროს. ასეთი ფქვილისგან ნორმალური კონსისტენციის ცომის მისაღებად საჭიროა წყლის შემცირებული რაოდენობის დამატება. დამუშავებისას ცომის ნაჭრები სწრაფად ბუნდოვანია. ახლად დაფქული ფქვილისგან დამზადებული პური მოცულობაში იკლებს და კერაზე გამოცხობისას ვრცელდება. ქერქის ზედაპირზე ხშირად შეიმჩნევა მცირე ბზარები. პურის მოსავლიანობა მცირდება. ნორმალურ პირობებში შენახვის გარკვეული პერიოდის შემდეგ ახალდაფქული ფქვილის საცხობი თვისებები უმჯობესდება. სიმწიფის პერიოდის გავლილი ფქვილისგან დამზადებულ ცომსა და პურს აქვს ამ ფქვილის ნორმალური თვისებები.

შენახვის დროს ფქვილის ტენიანობა იცვლება წონასწორული ტენიანობის მნიშვნელობით, რომელიც შეესაბამება საწყობში ჰაერის პარამეტრებს. ძირითადი პარამეტრი, რომელიც განსაზღვრავს ფქვილის წონასწორული ტენიანობის მნიშვნელობას, არის ჰაერის ფარდობითი ტენიანობა. გარკვეულ გავლენას ახდენს ჰაერის ტემპერატურაც. თუ საცხობის საწყობში ჩასვლისას ფქვილის ტენიანობა უფრო დაბალია, ვიდრე წონასწორული ტენიანობა, რომელიც შეესაბამება საწყობში ჰაერის პარამეტრებს, მაშინ შენახვისას ფქვილის ტენიანობა გაიზრდება. თუ ფქვილის ტენიანობა საწყობში მიღებისას აღემატება წონასწორულ ტენიანობას, მაშინ ფქვილის შენახვისას მისი ტენიანობა შემცირდება. ფქვილის დაწყობის ტომრებში შენახვისას მისი ტენიანობა ნელ-ნელა იცვლება. ფქვილის ტენიანობის მნიშვნელოვანი ცვლილება პრაქტიკულად შეიძლება მოხდეს მხოლოდ საცხობის საწყობში დიდი ხნის განმავლობაში შენახულ პარტიებში.

შენახვისას ფქვილის ფერი უფრო ღია ხდება. ფქვილის გაღიავების მიზეზი არის მასში შემავალი კაროტინოიდის და ქსანთოფილის პიგმენტების დაჟანგვა. ჩანთებში შენახვისას ფქვილის გათეთრება ხდება ძალიან ნელა და პრაქტიკულად შესამჩნევია მხოლოდ გრძელვადიანი შენახვის დროს, რომლის ვადები სცილდება თონეებისთვის ჩვეულებრივ საზღვრებს. ფქვილი ჩვეულებრივ იძენს თავის საუკეთესო ფერს სამი წლის შენახვის შემდეგ. შემდგომი შენახვის შემთხვევაში, ფქვილის ფერის შესამჩნევი ცვლილებები აღარ ხდება. ფქვილის პნევმატური გადაცემის გამოყენება ქარხნებში და თონეებში აჩქარებს მის გარკვევას.

ფქვილის მჟავიანობა განპირობებულია ცხიმოვანი მჟავების არსებობით - ფქვილის ცხიმის ჰიდროლიზური დაშლის პროდუქტებით; მჟავა ფოსფატები წარმოიქმნება ფოსფორორგანული ნაერთების დაშლის შედეგად და ძალიან მცირე რაოდენობით - ცილების ჰიდროლიზის პროდუქტები, რომლებსაც აქვთ მჟავე ხასიათი და ორგანული მჟავები (რძე, ძმარმჟავა, ოქსიალური და ა.შ.). დაფქვის შემდეგ შენახვისას იზრდება ფქვილის ტიტრირებადი და აქტიური მჟავიანობა.

ფქვილის ტიტრირებადი მჟავიანობის მატება განსაკუთრებით ინტენსიურად ხდება დაფქვიდან პირველი 15-20 დღის განმავლობაში. ფქვილის შემდგომი შენახვისას მისი მჟავიანობა ოდნავ და ძალიან ნელა იზრდება. ფქვილის ტიტრირებადი მჟავიანობის მატება ხდება რაც უფრო სწრაფად და ინტენსიურად ხდება, მით მეტია ფქვილის მოსავლიანობა და ტენიანობა და მით უფრო მაღალია მისი შენახვის ტემპერატურა. დადგენილია, რომ დაფქვის შემდეგ შენახვისას ფქვილის მჟავიანობის მატება ძირითადად განპირობებულია მასში თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავების დაგროვებით. ფქვილის შენახვას, საიდანაც დაფქვის შემდეგ ცხიმს ეთერთან ერთად იღებდნენ, არ ახლდა მისი მჟავიანობის მატება. მასში ფქვილის გრძელვადიანი შენახვისას, გარკვეულ პირობებში, შეიძლება მოხდეს პროცესები, რომლებიც იწვევს მის გაფუჭებას.

ფქვილში შენახვის დროს ხდება „სუნთქვის“ პროცესი, რომელიც დაკავშირებულია ატმოსფერული ჟანგბადის შეწოვასთან და ნახშირორჟანგის (ნახშირორჟანგი), ტენიანობის და სითბოს გამოყოფასთან. ეს პროცესი ფქვილის მონოსაქარიდების დაჟანგვისა და ფქვილის მიკროორგანიზმების სუნთქვის შედეგია. ფქვილის შენახვისას ატმოსფერული ჟანგბადის შეწოვა ასევე დაკავშირებულია ზოგიერთ ქიმიურ ჟანგვის პროცესთან (კერძოდ, ცხიმოვანი მჟავების და ფქვილის პიგმენტების დაჟანგვასთან). რაც უფრო ძლიერია ფქვილის სუნთქვა, მით უფრო მაღალია მისი ტენიანობა, შენახვის ტემპერატურა და მასში არსებული მიკროორგანიზმების რაოდენობა. ფქვილის ტენიანობისა და ტემპერატურის ზოგადი ან ადგილობრივი მატება ქმნის ხელსაყრელ პირობებს ფქვილში ობის და ბაქტერიული მიკროფლორის განვითარებისათვის. მიკროფლორის განვითარება და სასიცოცხლო აქტივობა, თავის მხრივ, აძლიერებს ფქვილის სუნთქვას და მასში ტენისა და სითბოს დაგროვებას. ამ პროცესების ინტენსიურმა განვითარებამ შეიძლება გამოიწვიოს ფქვილის ეგრეთ წოდებული თვითგაცხელება, რომელსაც ჩვეულებრივ თან ახლავს ფქვილის სიმსივნეებად შეფუთვა, მისი ჩამოსხმა და უსიამოვნო მჟავე სუნის გამოჩენა.

ამ პირობებში ფქვილის მიკროფლორას ინტენსიური აქტივობა შეიძლება იყოს მისი „მჟავიანობის“ მიზეზი. ფქვილის მჟავიანობა გამოწვეულია მასში გარკვეული ორგანული მჟავების დაგროვებით, რომლებიც წარმოიქმნება გარკვეული ბაქტერიების მიერ ფქვილის შაქრისგან. როგორც ზემოთ აღინიშნა, გრძელვადიანი შენახვის დროს ფქვილი უჯერი ცხიმოვანი მჟავების მაღალი შემცველობით შეიძლება გაფუჭდეს. სიწითლე დაკავშირებულია ცხიმის ჰიდროლიზური დაშლის პროდუქტების დაჟანგვის პროცესებთან და აჩქარებს ფქვილის ამაღლებულ ტემპერატურასა და ჰაერის უფრო თავისუფალ წვდომას. დადგინდა, რომ დეფექტური მარცვლეულის ფქვილი (გაყვითლებული, გაყინული, თვითგაცხელებამდე) ნაკლებად სტაბილურია შენახვისას. თონეების საწყობებში ფქვილი ჩვეულებრივ ინახება 10-15 დღის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში, პროცესებს, რომლებმაც შეიძლება გამოიწვიოს მისი გაუარესება, როგორც წესი, არ აქვთ დრო განვითარებისთვის. მაგრამ მაინც განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს ფქვილის პარტიების შენახვას ცხელ ზაფხულში მაღალი ტენიანობით.

ფქვილის მომზადება მოიცავს ფქვილის შერევას (გაბრტყელებას), შერევას, გაცრილს და მაგნიტურ გაწმენდას. იმავე კლასის ფქვილის ცალკეული პარტიები, რომლებიც ხელმისაწვდომია საცხობის საწყობში, შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს მათი საცხობი ღირებულებით. თუ საცხობში ფქვილი ცალკეულ პარტიებში გამოდიოდა, მაშინ პური (დამოკიდებულია ფქვილის მოცემული პარტიის ხარისხზე) იქნება კარგი ან ცუდი. ამის თავიდან აცილების მიზნით, ჩვეულებრივ, სანამ ფქვილის წარმოებაში შევა, ამზადებენ ფქვილის სხვადასხვა პარტიების ნარევს, რომელშიც ანაზღაურდება ფქვილის ერთი პარტიის ნაკლოვანებები. კარგი თვისებებისხვა. ფქვილის ნარევის შედგენისას საცხობის ლაბორატორიამ უნდა დაადგინოს მისი ძირითადი საცხობი თვისებების მაჩვენებლები, უპირველეს ყოვლისა სიძლიერისა და გაზწარმომქმნელი უნარის მაჩვენებლები.

ამ მაჩვენებლების მიხედვით ნარევის შედგენას ხელს უწყობს ის ფაქტი, რომ პროპორციის წესის გამოყენებით, შესაძლებელია წინასწარ გამოვთვალოთ რა თანაფარდობით უნდა იყოს შერეული ფქვილის პარტიები, რათა მათმა ნარევმა დააკმაყოფილოს მითითებულ მნიშვნელობებს. ამ მაჩვენებლების მიხედვით. როგორც ლაბორატორიებში, ასევე წარმოების პირობებში ჩატარებულმა ექსპერიმენტებმა აჩვენა, რომ აირწარმომქმნელი უნარის რეალური მნიშვნელობებისა და ნარევში ფქვილის სიძლიერის გადახრები გამოთვლილი მნიშვნელობებიდან, რომლებიც გამოთვლილია ინდიკატორების საფუძველზე. ფქვილის შერეული პარტიები შედარებით მცირეა და არ აქვთ პრაქტიკული მნიშვნელობა.

გამონაკლისი შეიძლება იყოს, როდესაც ფქვილის ერთ-ერთი პარტია, რომელიც შერეულია, მოდის ძალიან ძლიერ ამონაყარი მარცვლებისგან ან კუს ბუზით ძალიან დაზიანებული მარცვლებისგან. ამ შემთხვევაში, ფქვილის შერეული პარტიების გამოთვლილი თანაფარდობა წინასწარ უნდა შემოწმდეს ამ ნარევიდან პურის გამოცხობით და, საჭიროების შემთხვევაში, შესაბამისად მორგება.

იმისათვის, რომ წარმოებაში ადვილად დაფიქსირდეს სხვადასხვა პარტიების ფქვილის ნარევში ლაბორატორიის მიერ მითითებული თანაფარდობა, ეს თანაფარდობა უნდა იყოს მარტივი, მრავალჯერადი. კარგი და ერთგვაროვანი ხარისხის პურის მისაღებად, ნარევში შემავალი სხვადასხვა ჯიშის ფქვილი ან პარტიები კარგად უნდა იყოს შერეული. თანამედროვე საცხობ საწარმოებში ამ მიზნით ჩვეულებრივ გამოიყენება სპეციალური მანქანები - ფქვილის მიქსერები. ფქვილის ნაყარი შენახვის საწყობებში მისი დოზირებისა და შერევისთვის გამოიყენება სპეციალური მოწყობილობები, რომლებიც უზრუნველყოფენ ამ ოპერაციების მექანიზებულ შესრულებას. ამ მოწყობილობების აღწერა მოცემულია ლიტერატურაში საცხობი აღჭურვილობის შესახებ.

ფქვილი არის გაცრილი, რათა გამოიყოს შემთხვევითი უცხო ნაწილაკები, რომლებიც ზომით განსხვავდება ფქვილის ნაწილაკებისგან. ამ მიზნით საცხობებში შეიძლება გამოყენებულ იქნას სხვადასხვა ტიპის სკრინინგის აპარატები.

ფქვილიდან ლითონის ნაწილაკების მოსაშორებლად, რომელიც გადის საცრის ნახვრეტებში, მაგნიტური ხაფანგები არის მოთავსებული ფქვილის ხაზებზე. ლითონის ნაწილაკებისგან გაცრილი და გაწმენდილი ფქვილი იგზავნება სახარჯო წარმოების ფქვილის სილოებში შესაბამისი გადამტანი მოწყობილობების (ვედრო ლიფტები, აჟერები, ჯაჭვის კონვეიერები ან პნევმატური სატრანსპორტო სისტემის ფქვილის მილსადენები).

Მარილი. მარილის შესანახი ოთახი უნდა შეიცავდეს მის მარაგს 15 დღის განმავლობაში. მარილი ადრე ინახებოდა სკივრებში, ჩვეულებრივ ხის, ხუფებით, იატაკიდან 15-20 სმ სიმაღლის სადგომებზე დამაგრებულ. ამჟამად სულ უფრო და უფრო ფართოდ გამოიყენება წყალში გახსნილი მარილის საცხობში შესვლისთანავე შენახვის მეთოდები. უზრუნველყოფილი უნდა იყოს აღჭურვილობა მარილის დასაშლელად და მისი ხსნარის გასაფილტრად, აგრეთვე ტუმბო და მილსადენები ავზების მიწოდებისთვის.

დაჭერით საფუარი. დიზაინის სტანდარტების შესაბამისად, საფუარი უნდა ინახებოდეს ყუთებში მაცივარში 4-8°C ტემპერატურაზე და ჰაერის ფარდობითი ტენიანობით არაუმეტეს 70% 3 დღემდე. თუ გაყინული საფუარი ზამთარში თონეში მოვა, ის გრილ ოთახში უნდა გაიყინოს. რაც უფრო ნელა დნება საფუარი, მით უკეთესი იქნება მისი ამწევი ძალა შენარჩუნებული. დაპრესილი საფუარის მომზადება ცომის მოსაზელად მოიცავს მათ შეფუთვიდან გათავისუფლებას, წინასწარ უხეში დაფქვას და კარგად შერეული ერთგვაროვანი სუსპენზიის (სუსპენზიის) მომზადებას თბილ (30-35°C) წყალში. ამ მიზნით გამოიყენება პროპელური მიქსერები X-14.

საფუარი რძე. საფუარი რძე მიეწოდება საცხობებს თერმულად იზოლირებულ ავზებში - რძის მატარებლებში, საიდანაც იგი შედის მაცივარ მიმღებ კონტეინერებში, სულ მცირე სატვირთო მანქანის ტევადობით, სადაც მისი შენახვა შესაძლებელია 6-10 ° C ტემპერატურაზე 1,5-2 დღის განმავლობაში. . საფუარი რძის მიღების, შენახვისა და შიდა წარმოების გადაადგილების აღჭურვილობა აღწერილია შესაბამის სახელმძღვანელოებში.

Მცენარეული ზეთი. საცხობ საწარმოებში, რომელთა ყოველდღიური საწარმოო სიმძლავრეა 45 ტონა და მეტი, დამონტაჟებულია ლითონის კონტეინერები, მინიმუმ სარკინიგზო ავზის ტევადობით, მცენარეული ზეთის მისაღებად და შესანახად და გათვალისწინებულია მცენარეული ზეთის სატუმბი ტანკებში.

მარგარინი, ცხოველური კარაქი და სხვა მძიმე ცხიმები. სანამ ცომს მოამზადებთ, უნდა გადნოთ (გადნოთ). ცომში დამატებული ცხიმის გამაუმჯობესებელი ეფექტი პურის ხარისხზე შეიძლება გაძლიერდეს, თუ ცხიმი ცომს დაემატება წყალში წინასწარ შერეული ემულსიის სახით. ეს ეხება როგორც მცენარეულ ზეთს, ასევე მარგარინს. ამიტომ ცხიმის მომზადება ასევე მოიცავს მისი ემულსიის მომზადებას წყალში შესაბამისი საკვები ემულგატორის გამოყენებით (ფოსფატიდის კონცენტრატი - FA, ცხიმოვანი შაქარი და ა.შ.).

მიღებული ემულსია უნდა იყოს წვრილად გაფანტული, სტაბილური დროთა განმავლობაში და შესაფერისი მილსადენებით ტრანსპორტირებისთვის. ამისათვის მიზანშეწონილია გამოიყენოთ დანადგარები ჰიდროდინამიკური ვიბრატორებით, რომლებიც ქმნიან ხმის ვიბრაციას და ნაწილობრივ ულტრაბგერითი სიხშირეებს ემულგირებად ნარევში. ამ ტიპის დანადგარებზე, წარმოებული კვების საინჟინრო ქარხნების მიერ ან წარმოებული სარემონტო და ასამბლეის ქარხნების ან საცხობი მრეწველობის მექანიკური სახელოსნოების მიერ, შესაძლებელია ცომში დამატებული ცხიმის ცხიმ-წყლიანი ემულსიების და პურის ფორმების შეზეთვის მცენარეული ზეთის ემულსიების მომზადება. და ფურცლები.

ხორბლის ცომის მომზადება

ცომის მომზადება პურის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესის ერთ-ერთი გადამწყვეტი რგოლია. დასაჭრელად მზა ცომის მდგომარეობა და თვისებები დიდწილად განსაზღვრავს მის შემდგომ მდგომარეობას ფორმირების, გამაგრების და გამოცხობის დროს და ამასთან დაკავშირებით პურის ხარისხს. ჭვავის ფქვილისგან ცომის მომზადება რიგ პუნქტებში მნიშვნელოვნად განსხვავდება ხორბლის ფქვილისგან ცომის მომზადებისგან.

ხორბლის ცომი მზადდება ფქვილის, წყლის, მარილის, საფუარის, შაქრის, ცხიმებისა და სხვა ნედლეულისგან. გარკვეული სახის პურის დასამზადებლად გამოყენებული გარკვეული სახის ნედლეულის ჩამონათვალს და თანაფარდობას რეცეპტი ეწოდება. გარკვეული სახის პურის და პურის პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგიური პროცესის რეცეპტები და რეკომენდებული მეთოდები და რეჟიმები მოცემულია ტექნოლოგიური ინსტრუქციების კრებულებში და საცნობარო წიგნში. პურის და საცხობი პროდუქტების რეცეპტებში წყლის, მარილის, საფუარის და დამატებითი ნედლეულის რაოდენობა ჩვეულებრივ გამოხატულია კგ-ში 100 კგ ფქვილზე.

ხორბლის პურის და პურის პროდუქტების ძირითადი ჯიშების რეცეპტები ითვალისწინებს ნედლეულის ცალკეული სახეობების შემდეგ სავარაუდო თანაფარდობას (კგ):

Ფქვილი 100

წყალი 50-70

დაჭერილი საფუარი 0,5-2,5

Მარილი 1,3-2,5

Შაქარი 0-20

ცხიმები 0-13

პურის და პურის პურის რამდენიმე სახეობის რეცეპტები ასევე ითვალისწინებს სხვა სახის დამატებით ნედლეულს (კვერცხი, ქიშმიში, რძე, შრატი, უცხიმო რძის ფხვნილი, ყაყაჩოს მარცვლები, კვარცხლბეკი, ვანილინი და ა.შ.). აქედან გამომდინარეობს, რომ ცომში არსებული ნედლეულის ჩამონათვალი და თანაფარდობა სხვადასხვა ტიპისა და პურის პროდუქტებისთვის შეიძლება ძალიან განსხვავებული იყოს. ფქვილი, წყალი, მარილი და საფუარი არის ცომის ნაწილი ხორბლის პურის ყველა სახეობისა და ჯიშისთვის, ამიტომ ისინი მიეკუთვნებიან ძირითადი საცხობი ნედლეულის კატეგორიას.

არც ისე დიდი ხნის წინ, საცხობ საწარმოებში ცომის მომზადების პროცესი ხდებოდა მხოლოდ პარტიებში დოზირების მოწყობილობების გამოყენებით ნედლეულისთვის და პერიოდული მოქმედების ცომის შემრევებით და ცომის სავალდებულო დუღილით თასებში მოზელის შემდეგ. მხოლოდ თასში დუღილის გარკვეული დროის შემდეგ, ცომი წავიდა დასაჭრელად (ნაჭრებად დაყოფა, წინასწარი და საბოლოო ჩამოსხმა და კორექტირება).

რუსეთში და უამრავ სხვა ქვეყანაში სულ უფრო და უფრო ინერგება ცომის მომზადების უწყვეტი დანადგარები და ცომის მომზადების მთელი რიგი მეთოდები, რომლებშიც ცომის დუღილის პერიოდი მოზელვასა და დაჭრას შორის მკვეთრად მცირდება, ან თუნდაც მთლიანად აღმოიფხვრება.

თუმცა, პურის და პურ-ფუნთუშეულის მნიშვნელოვანი ნაწილი კვლავ მზადდება სერიულად მომზადებული ცომისგან, სერიული აღჭურვილობის გამოყენებით და ცომის დუღილის გარკვეული პერიოდით მის დაჭრამდე.

ხორბლის ცომის მომზადების ორი ძირითადი გზა არსებობს - ორმაგი და არაცომი.

ღრუბლის მეთოდი გულისხმობს ცომის მომზადებას ორ ეტაპად: პირველი არის ღრუბლის მომზადება და მეორე არის ცომის მომზადება.

მაწონის მოსამზადებლად ჩვეულებრივ გამოიყენება ფქვილის მთლიანი რაოდენობის დაახლოებით ნახევარი, წყლის ორ მესამედამდე და ცომის მოსამზადებლად განკუთვნილი საფუარის მთელი რაოდენობა. ცომის კონსისტენცია ცომზე თხელია. ცომს ჩვეულებრივ აქვს საწყისი ტემპერატურა 28-დან 32°C-მდე. ცომის დუღილის ხანგრძლივობა ჩვეულებრივ 3-დან 4,5 საათამდე მერყეობს.ცომი მზა ცომზე მოზილეს. ცომის მოზელისას ცომს უმატებენ დანარჩენ ფქვილს და წყალს და მარილს. თუ რეცეპტი ითვალისწინებს შაქარს და ცხიმებს, მათ ასევე ემატება ცომი. ცომის საწყისი ტემპერატურაა 28-30°C. ცომის დუღილი ჩვეულებრივ გრძელდება 1 სთ-დან 1 სთ 45 წუთამდე. დუღილის პროცესში მაღალხარისხოვანი ფქვილის ცომი ექვემდებარება ერთ ან ორ დარტყმას. ჩვენს ქვეყანაში ხორბლის ცომს ამზადებენ არა მხოლოდ ზემოთ აღწერილ ჩვეულებრივ ცომზე, არამედ თხევად, სქელ და დიდ სქელ ცომებზე. ღრუბლის ცომის მომზადების ეს ვარიანტები მოგვიანებით იქნება განხილული.

ბეზოპასნის მეთოდი ერთფაზიანია, იგი ითვალისწინებს ფქვილის, წყლის, მარილისა და საფუვრის მთელი რაოდენობის შეყვანას ცომის მოზელის დროს, რომელიც განკუთვნილია ცომის ამ ნაწილის მოსამზადებლად. ცომს ასევე ემატება შაქარი, ცხიმები და სხვა დამატებითი ნედლეული. ცომის გარეშე ცომის საწყისი ტემპერატურა შეიძლება იყოს 28-30°C ფარგლებში. დუღილის ხანგრძლივობა, საფუარის ოდენობიდან გამომდინარე, შეიძლება მერყეობდეს 2-დან 4 საათამდე, დუღილის დროს მაღალხარისხოვანი ფქვილის ცომი ექვემდებარება ერთ ან მეტ დარტყმას. აქ ჩვენ შემოვიფარგლებით მხოლოდ ხორბლის ცომის მომზადების ცომისა და არაცომის მეთოდების მოკლე აღწერით, რაც აუცილებელია ცომის მომზადების დროს მიმდინარე პროცესების შემდგომი განხილვისთვის.

ცომის მომზადება როგორც ღრუბლის, ისე არაცომის მეთოდით მოიცავს შემდეგ ოპერაციებსა და პროცესებს: მომზადებული ნედლეულის დოზირება, ცომის ან ცომის მოზელა, ცომისა და ცომის დუღილი, ცომის მოზელა.

ცალკეულ თასებში ცომის სერიული მომზადების შემთხვევაში, ნედლეულის დოზირება მცირდება ერთი თასი ცომის მოსამზადებლად საჭირო ნედლეულის ნაწილის აწონვამდე ან მოცულობით გაზომვამდე. ფქვილი ჩვეულებრივ დოზირებულია ფქვილის ავტომატური სასწორებით - ავტო ფქვილის მრიცხველებით.

ცომის ან ცომის სერიული მომზადებისთვის თხევადი კომპონენტები (წყალი, შაქარი და მარილის ხსნარები, თხევადი საფუარი, დაპრესილი საფუარის წყალხსნარი, თხევადი ან გამდნარი მყარი ცხიმები და მათი ემულსიები) იზომება შესაბამისი დოზირების მოწყობილობების გამოყენებით, მათ შორის ავტომატიზირებული. ეს მოწყობილობები აღწერილია მათ შესაბამის ინსტრუქციებში. გთხოვთ გაითვალისწინოთ, რომ დაპრესილი საფუარის სუსპენზია წყალში კარგად უნდა იყოს შერეული დოზის მიღებამდე. ეს აუცილებელია მასში საფუარის ერთგვაროვანი განაწილებისთვის. ცომის მომზადების პროცესში დიდი მნიშვნელობა აქვს ყველა სახის ნედლეულის ზუსტ დოზირებას, ასევე წყლის და სხვა თხევადი კომპონენტების დადგენილ ტემპერატურასთან ზუსტ დაცვას. ამიტომ დოზირების მოწყობილობების მუშაობის სიზუსტე სისტემატურად უნდა კონტროლდებოდეს საწარმოს ტექნოლოგიური პერსონალის მიერ.

ცომის მოზელვის პროცესი ტარდება ცომის მიქსერებზე ან შედარებით მსუბუქი დიზაინის საქსოვებზე. ცომის მოზელის მთავარი მიზანია მივიღოთ ერთგვაროვანი ნარევი მთელი მასის შესაბამისი რაოდენობით ფქვილის, წყლისა და საფუარისაგან. ამ ნარევში ფქვილის სიმსივნის არარსებობა ჩვეულებრივ მიიღება ცომის მოზელის პროცესის დასრულების ინდიკატორად.

ცომის მოზელის პროცესის ხანგრძლივობასა და ინტენსივობას, ასევე ხელახლა მოზელვას შეუძლია გარკვეული გავლენა მოახდინოს პურის ხარისხზე. თუმცა, პურის დამზადების ტექნოლოგიური პროცესის მიმდინარეობაზე და მის ხარისხზე გაცილებით მეტ გავლენას ახდენს ცომის მოზელვა და მასში მომხდარი ცვლილებები.

ფქვილის, წყლის, მარილისა და საფუარის (და პურის, შაქრისა და ცხიმის რიგი ჯიშის) მოზელის პროცესში იქმნება ცომი, რომელიც ერთგვაროვანია მთელ მასაში. თუმცა, ცომის მოზელვამ ასევე უნდა უზრუნველყოს, რომ მას მიენიჭოს ისეთი თვისებები, რომ დასაჭრელად გაგზავნამდე ის იყოს ოპტიმალურ მდგომარეობაში გაყოფის, ფორმირების, გამაგრების და გამოცხობის ოპერაციებისთვის და საუკეთესო პურის მისაღებად. ხარისხიანი.

ფქვილი მოზევების დაწყებიდანვე შედის კონტაქტში წყალთან, საფუართან და მარილთან და მიღებული ცომის მასაში მთელი რიგი პროცესები იწყება. ცომის მოზელვისას უდიდესი მნიშვნელობა ენიჭება პროცესებს: ფიზიკურ-მექანიკურ, კოლოიდურ და ბიოქიმიურს. მიკრობიოლოგიურ პროცესებს, რომლებიც დაკავშირებულია საფუარისა და მჟავას წარმომქმნელი ფქვილის ბაქტერიების სასიცოცხლო აქტივობასთან, ცომის მოზელის პროცესში, ჯერ არ აქვთ დრო, რომ მიაღწიონ იმ ინტენსივობას, რომლითაც მათ შეეძლოთ პრაქტიკულად ხელშესახები როლის შესრულება. ცომის მოზელისას ფქვილის ნაწილაკები სწრაფად იწყებენ წყლის შეწოვას, ამავდროულად შეშუპებას. ადიდებულმა ფქვილის ნაწილაკების გადაბმა უწყვეტ მასაში, რომელიც წარმოიქმნება დაფქულ მასაზე მექანიკური მოქმედების შედეგად, იწვევს ფქვილის, წყლისა და სხვა ნედლეულისგან ცომის წარმოქმნას. ხორბლის ცომის ფორმირებაში წამყვანი როლი ელასტიურობის, პლასტიურობისა და სიბლანტის თანდაყოლილი თვისებებით ეკუთვნის ფქვილის ცილოვან ნივთიერებებს. ფქვილის წყალში უხსნადი ცილოვანი ნივთიერებები, რომლებიც ქმნიან გლუტენს, აკავშირებენ ცომში წყალს არა მხოლოდ ადსორბციით, არამედ ოსმოსურადაც. წყლის ოსმოსური შებოჭვა ძირითადად იწვევს ამ ცილების შეშუპებას, რაც მათ გარკვეულწილად მსგავს მდგომარეობამდე მიჰყავს, რომელშიც ისინი ცომიდან გამორეცხილ წებოვანაში არიან. მექანიკური ზემოქმედების შედეგად ცომის მოზელვისას ადიდებულმა ცილოვანმა ნივთიერებებმა, თითქოსდა, "გამოიყვანება" მათ შემცველი ფქვილის ნაწილაკებიდან ფილმების ან ფლაგელის სახით, რომლებიც, თავის მხრივ, დაკავშირებულია (ადჰეზიის გამო და ნაწილობრივ. ასევე ქიმიური კოვალენტური და სხვა ობლიგაციების ფორმირება-ხიდები, რომლებიც მათ „ჯვარედინად აკავშირებს“ ) მიმდებარე ფქვილის ნაწილაკების ადიდებულმა ცილის ფილებთან და ფლაგელებთან. შედეგად, წყალში უხსნადი ადიდებული ცილები ქმნიან ცომში სამგანზომილებიან სპონგური ბადისებრ უწყვეტ სტრუქტურულ ბაზას - ღრუბლისებური ჩარჩოს („ჩონჩხი“) მსგავსი, რომელიც ძირითადად განსაზღვრავს ხორბლის ცომის სპეციფიკურ სტრუქტურულ და მექანიკურ თვისებებს - მის გაფართოებას და ელასტიურობას. ამ ცილის სტრუქტურულ ჩარჩოს ხშირად უწოდებენ გლუტენ-ღვინოს. ამან შეიძლება შექმნას შთაბეჭდილება, რომ იგი აგებულია მხოლოდ წებოვანისგან იმ შემადგენლობითა და მდგომარეობით, რომელშიც ვიღებთ მას ცომიდან გამორეცხვის შემდეგ.

უნდა აღინიშნოს, რომ წებოვანა ამ ფორმითა და მდგომარეობით არის ხელოვნური პროდუქტი, რომელიც წარმოიქმნება ცომისგან მისი გარეცხვის შედეგად და პირობით. ცომში, მისი სტრუქტურული ცილოვანი ჩარჩოს ჩათვლით, არ არის წებოვანა ამ შემადგენლობაში და ჩვენთვის ნაცნობ მდგომარეობაში. რაც საერთოა ცომის ცილოვან ჩარჩოსა და გარეცხილი წებოვანის ერთობლიობაში მხოლოდ ისაა, რომ ისინი დაფუძნებულია წყალში უხსნად ადიდებულ ფქვილის ცილაზე. ტესტში სახამებლის მარცვლები და მარცვლეულის ნაჭუჭის ნაწილაკები იკვეთება ცილოვან ჩარჩოში. ცილოვან ნივთიერებებს, რომლებიც ქმნიან ამ ჩარჩოს საფუძველს, შეშუპების დროს, შეუძლიათ ოსმოსურად შთანთქას არა მხოლოდ წყალი, არამედ ფქვილისა და ცომის კომპონენტები თხევად ფაზაში გახსნილი და პეპტიზებულიც კი. მისი ჩონჩხის ცილოვანი ნივთიერებების მდგომარეობის ტესტში მოქმედებს შაქარი, მარილები, მასში დამატებული ჩვეულებრივი მარილი და მჟავები.

ცომის თხევად ფაზაში თავისუფალი წყლის რაოდენობა, რომელსაც შეუძლია მონაწილეობა მიიღოს ცილის შეშუპებაში, ბევრჯერ ნაკლებია წყლის რაოდენობაზე, რომელთანაც ფქვილის ცილა ცომიდან გლუტენის გარეცხვისას შედის კონტაქტში. როდესაც წებოვანა გამორეცხილია ცომიდან, წყალში ხსნადი ფქვილის პროტეინები, რომლებიც ქმნიან მას, ექვემდებარება ჭარბი რაოდენობით წყლის გახანგრძლივებულ ზემოქმედებას ცომთან ერთად ინტენსიური მექანიკური მანიპულაციებით და წებოვანა თანდათანობით ირეცხება მისგან. ამ შემთხვევაში, ყველაფერი, რაც შეიძლება მექანიკურად განცალკევდეს ადიდებულმა ცილისგან (სახამებელი, ნაჭუჭის ნაწილაკები) ხდება იოდის სარეცხი საშუალებით. ამავდროულად, მარილები, შაქარი, მჟავები, ფერმენტები და პეპტიზებული ცილები და ძლიერ ადიდებულმა ლორწო, რომელიც გადავიდა ცომის თხევად ფაზაში, შეიძლება ამ წყლით გაიხსნას ან "გამოირეცხოს". ყოველივე ეს იწვევს მნიშვნელოვან განსხვავებებს ამ ცომიდან გამორეცხილ ცომში და წებოვანაში ცილოვანი ჩარჩოს შემადგენლობაში, მდგომარეობაში, სტრუქტურასა და თვისებებში.

თუმცა, გარკვეული კავშირი არსებობს ცომის სტრუქტურულ და მექანიკურ თვისებებსა და მისგან გამორეცხილი წებოვანის რაოდენობასა და თვისებებს შორის. ცომის ფერმენტაციისას, მისი სტრუქტურული და მექანიკური თვისებები, მისი ცილოვანი ჩონჩხის მდგომარეობა მნიშვნელოვნად იცვლება. მნიშვნელოვნად შეიცვლება, როგორც ქვემოთ იქნება ნაჩვენები, და გლუტენის თვისებები გარეცხილია ტესტიდან. ცომის ცილოვან ნივთიერებებს შეუძლიათ წყლის შთანთქმა და შებოჭვა მათ მასაზე ორ-ორჯერ მეტი. ამ რაოდენობის წყლის მეოთხედზე ნაკლები ადსორბციულად აკავშირებს. დანარჩენი წყალი შეიწოვება ოსმოსურად, რაც იწვევს შეშუპებას და ცომში ცილების მოცულობის მკვეთრ ზრდას.

ფქვილის სახამებელი რაოდენობრივად წარმოადგენს ცომის ძირითად ნაწილს. წყლის ცომში შეკვრის თვალსაზრისით, დიდი მნიშვნელობა აქვს ფქვილის სახამებლის მარცვლის ნაწილის (ჩვეულებრივ, დაახლოებით 15%) დაფქვის დროს დაზიანებას. აღმოჩნდა, რომ მაშინ, როცა ფქვილის სახამებლის მთლიან მარცვლებს შეუძლიათ მშრალ ნივთიერებებზე მაქსიმუმ 44% ტენიანობის შეკვრა, დაზიანებულ სახამებელს შეუძლია 200%-მდე წყლის შთანთქმა. სახამებლის მთლიანი მარცვლები, ცილებისგან განსხვავებით, წყალს ძირითადად ადსორბციით აკავშირებს, ამიტომ ცომში მათი მოცულობა ძალიან ოდნავ იზრდება.

მაღალმოსავლიანი ფქვილისგან დამზადებულ ცომში, მაგალითად, შპალერი, მარცვლეულის ნაჭუჭის ნაწილაკები (ქატოს ნაწილაკები), რომლებიც აკავშირებს ტენიანობას ადსორბციით დიდი რაოდენობით კაპილარების არსებობის გამო, ასევე მნიშვნელოვან როლს ასრულებს წყლის შეკვრაში. ამიტომ მაღალი მოსავლიანი ფქვილის ტენიანობის უნარი უფრო მაღალია. სახამებლის მარცვლები, ნაჭუჭის ნაწილაკები და ადიდებული წყალში უხსნადი ცილები ქმნიან ცომის "მყარ" ფაზას. სახამებლის მარცვლები და ნაჭუჭის ნაწილაკები, ცილებისგან განსხვავებით, ცომს მხოლოდ პლასტიურობის თვისებებს აძლევს. ხორბლის ცომში წყლის განაწილებაზე საუბრისას არ შეიძლება არ აღვნიშნოთ ეგრეთ წოდებული სლაიმების (წყალში ხსნადი პენტოზანების) როლი, რომლებსაც გარკვეულ პირობებში შეუძლიათ წყლის შეწოვა შეშუპების დროს 1500%-მდე ოდენობით. მშრალი მატერია.

მყარ ფაზასთან ერთად ცომს აქვს თხევადი ფაზაც. წყლის იმ ნაწილში, რომელიც არ არის შეკრული სახამებლის ადსორბციით, ცილები და მარცვლის ნაჭუჭის ნაწილაკები, წყალში ხსნადი საცდელი ნივთიერებებია ხსნარში - მინერალური და ორგანული (წყალში ხსნადი ცილები, დექსტრინები, შაქარი, მარილები და ა.შ.). ამ ფაზაში, ცხადია, არის ასევე ფქვილის ძალიან ძლიერად ადიდებული პენტოზანები (ლორწო). წყალში ხსნადი ცილების ნაწილი, რომელიც ჩვეულებრივ წყალში შეზღუდული რაოდენობით იშლება, გარკვეულ პირობებში შეიძლება დაიწყოს განუსაზღვრელი ვადით შეშუპება და, შედეგად, პეპტიზირება და გადავიდეს ბლანტი კოლოიდური ხსნარის მდგომარეობაში. ეს ფენომენი შეიძლება მოხდეს ადიდებულმა ცომის ცილების სტრუქტურული დაშლის დროს ინტენსიური პროტეოლიზის, გადაჭარბებული მექანიკური ზემოქმედების ან სხვა ფაქტორების მოქმედების გამო, რომლებიც არღვევენ დამატებით განივი ბმებს ცილის სტრუქტურულ ელემენტებს შორის. ყველაზე ხშირად, ეს შეიძლება მოხდეს ძალიან სუსტი ფქვილისგან ცომის მოზელისას, რომლის სტრუქტურული სიძლიერე მცირდება.

ხორბლის ცომის თხევადი ფაზა, ზემოთ ჩამოთვლილი კომპონენტების ჩათვლით, შეიძლება ნაწილობრივ იყოს თავისუფალი ბლანტი სითხის სახით, რომელიც გარშემორტყმულია მყარი ფაზის ელემენტებს (ადიდებულმა ცილებს, სახამებლის მარცვლებს და მარცვლის ჭურვის ნაწილაკებს). თუმცა, ხორბლის ცომში, თხევადი ფაზის მნიშვნელოვანი ნაწილი, რომელიც შეიცავს ძირითადად შედარებით დაბალი მოლეკულური წონის ნივთიერებებს, შეიძლება ოსმოსურად შეიწოვოს ადიდებულმა ცომის პროტეინებმა. ალბათ, ცომის თხევადი ფაზის უმეტესი ნაწილი შეშუპების დროს ოსმოსურად არის შეკრული მისი ცილებით.

მყარ და თხევად ფაზებთან ერთად ცომს აქვს აირისებრი ფაზა. ზოგადად მიჩნეულია, რომ ცომში აირისებრი ფაზა ჩნდება მხოლოდ დუღილის პროცესის შედეგად საფუარის მიერ გამოთავისუფლებული ნახშირორჟანგის (ნახშირორჟანგის) ბუშტების სახით. თუმცა დადგინდა, რომ მოზელის დროსაც კი, როცა ჯერ არ არის საჭირო ცომის დუღილის მიკროფლორის მიერ გაზის გამოყოფაზე საუბარი, მასში აირისებრი ფაზა წარმოიქმნება. ეს გამოწვეულია ტესტის (ოკლუზიის) მიერ ჰაერის ბუშტების დაჭერით და შეკავებით. ნაჩვენებია, რომ ცომში გაზის რაოდენობა მატულობს მოზელის დროს. შეგნებულად გაზრდილი ცომის დროს, გაზის ფაზის შემცველობამ შეიძლება მიაღწიოს მთლიანი ცომის მოცულობის 20%-ს. ცომის ცომის ნორმალური ხანგრძლივობითაც კი, მისი მოცულობა შეიძლება შეიცავდეს აირისებრი ფაზის 10%-მდე. ჰაერის ნაწილი შეჰყავთ ფქვილის მასაში და ძალიან მცირე რაოდენობით - წყალთან ერთად ცომის მოზელვამდე. ამავდროულად, ჩვენ აღვნიშნავთ, რომ ეს აირისებრი ფაზა, რომელიც წარმოიქმნება ცომში მოზელის დროს, ამ საკითხის მკვლევარები მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ პურის ნამსხვრევების ფორიანობის ფორმირებაში. ცხადია, მოზელვის დროს დაჭერილი ჰაერის ზოგიერთი ბუშტი შეიძლება იყოს გაზის ემულსიის სახით ცომის თხევად ფაზაში, ზოგი კი გაზის ბუშტების სახით, რომელიც შედის ადიდებულმა ცომის ცილებში.

ცომში დამატებისას ცხიმი შეიძლება იყოს როგორც ემულსიის სახით თხევად ფაზაში, ასევე ადსორბციული ფილმების სახით ცომის მყარი ფაზის ნაწილაკების ზედაპირზე.

ამრიგად, ცომი მოზელვისთანავე შეიძლება ჩაითვალოს დისპერსიულ სისტემად, რომელიც შედგება მყარი, თხევადი და აირისებრი ფაზებისაგან. აშკარაა, რომ ცალკეული ფაზის მასების თანაფარდობამ დიდწილად უნდა განსაზღვროს ცომის სტრუქტურული და მექანიკური თვისებები. თავისუფალი თხევადი და აირისებრი ფაზების პროპორციის გაზრდა, რა თქმა უნდა, „ასუსტებს“ ცომს, ხდის მას უფრო თხევად და თხევადს. თავისუფალი თხევადი ფაზის პროპორციის ზრდა ასევე არის ცომის გაზრდილი წებოვნების ერთ-ერთი მიზეზი.

ზემოთ აღწერილი ფიზიკურ-მექანიკური და კოლოიდური პროცესების პარალელურად, ცომის მოზელისას, ერთდროულად იწყება ბიოქიმიური პროცესები, რომლებიც გამოწვეულია ფქვილისა და საფუარის ფერმენტების მოქმედებით. ცომის თვისებებზე ძირითადი გავლენა ძალიან ხანმოკლე მოზელვით შეიძლება იყოს პროტეოლიზის და, უფრო მცირე ზომით, ამილოლიზის პროცესებმა. გარკვეული როლი შეიძლება შეასრულოს ფქვილის ლორწოს (პენტოზანების) ფერმენტულ დაშლამ.

ცომში ფერმენტების ჰიდროლიზური მოქმედების შედეგად ხდება იმ ნივთიერებების დაშლა და გახლეჩა, რომლებზეც ისინი მოქმედებენ (ცილა, სახამებელი და სხვ.). შედეგად, იზრდება ცომის თხევად ფაზაში შეღწევის უნარის მქონე ნივთიერებების რაოდენობა, რამაც უნდა გამოიწვიოს მისი სტრუქტურული და მექანიკური თვისებების შესაბამისი ცვლილება.

გასათვალისწინებელია, რომ ცომის მასის შეხება ატმოსფერულ ჟანგბადთან მოზელის დროს საგრძნობლად მოქმედებს მასში პროტეოლიზის პროცესზე.

ექსპერიმენტებმა აჩვენა, რომ აზოტის, ჰაერის ან ჟანგბადის ატმოსფეროში მოზელისას ცომის სტრუქტურული და მექანიკური თვისებები არ იყო იგივე. ჟანგბადის ატმოსფეროში მოზელილ ცომს ჰქონდა საუკეთესო სტრუქტურული და მექანიკური თვისებები, ოდნავ უარესად მოზილეს ჰაერის ატმოსფეროში და საგრძნობლად უარესად მოზელილი აზოტის ატმოსფეროში. ეს აიხსნება ჟანგვითი პროცესების გავლენით ფქვილის ცილა-პროტეინაზას კომპლექსის მდგომარეობაზე. ცომზე მექანიკურმა ზემოქმედებამ მოზესვის სხვადასხვა ეტაპზე შეიძლება გავლენა მოახდინოს მის სტრუქტურულ და მექანიკურ თვისებებზე სხვადასხვა გზით. მორევის საწყის ეტაპზე, მექანიკური დამუშავება იწვევს ფქვილის, წყლისა და სხვა ნედლეულის შერევას და ადიდებულმა ფქვილის ნაწილაკების შეწებებას ცომის მყარ მასად. მორევის ამ ეტაპზე ცომზე მექანიკური ზემოქმედება იწვევს და აჩქარებს მის წარმოქმნას. ამის შემდეგ გარკვეული პერიოდის განმავლობაში, ცომზე მექანიკურმა ზემოქმედებამ შეიძლება გააუმჯობესოს მისი თვისებები, რაც ხელს შეუწყობს ცილის შეშუპების დაჩქარებას და ცომში სპონგური წებოვანის სტრუქტურული ჩარჩოს ფორმირებას.

ცომის შემდგომი მოზელვა ვეღარ გამოიწვევს გაუმჯობესებას, არამედ მისი სტრუქტურული და მექანიკური თვისებების გაუარესებას, რაც შეიძლება გამოწვეული იყოს როგორც წებოვანა ხერხემლის, ასევე ადიდებული ცომის ცილების სტრუქტურული ელემენტების მექანიკური განადგურებით. ეს განსაკუთრებით გამოხატულია სუსტი ფქვილისგან ცომის მოზელისას, რომელშიც სტრუქტურული ჩარჩო ყველაზე ნაკლებად გამძლეა.

მოზევებისას ცომის ტემპერატურა ოდნავ მატულობს. ამის მიზეზებია ფქვილის ნაწილაკების ჰიდრატაციის სითბოს გამოყოფა და ცომის მიერ აღქმული მოზელის მექანიკური ენერგიის ნაწილის სითბოში გადატანა. ცომის პირველ ეტაპებზე ტემპერატურის მატება აჩქარებს ცომის წარმოქმნას და ოპტიმალური სტრუქტურული და მექანიკური თვისებების მიღწევას. ტემპერატურის შემდგომმა ზრდამ, ფერმენტების ჰიდროლიზური მოქმედების ინტენსივობის გაზრდამ და ცომის სიბლანტის შემცირებამ შეიძლება გამოიწვიოს მისი სტრუქტურული და მექანიკური თვისებების გაუარესება.

ზემოთ მოკლედ აღწერილი ფიზიკურ-მექანიკური, კოლოიდური და ბიოქიმიური პროცესები ერთდროულად ხდება ცომის მოზელის დროს და ურთიერთზემოქმედებას ახდენს ერთმანეთზე. ცალკეული პროცესების გავლენა ცომის სტრუქტურულ და მექანიკურ თვისებებზე ცომის დროს განსხვავებულია.

ის პროცესები, რომლებიც ხელს უწყობენ ცომის კოლოიდების ტენიანობის ადსორბციას და განსაკუთრებით ოსმოსურ შებოჭვას და, ამასთან დაკავშირებით, მყარი ფაზის რაოდენობისა და მოცულობის ზრდას, აუმჯობესებენ ცომის სტრუქტურულ და მექანიკურ თვისებებს, ხდიან მას სქელ კონსისტენციას. ელასტიური და მშრალი შეხებით. იგივე პროცესები, რომლებიც ხელს უწყობს ცომის კომპონენტების დაშლას, შეუზღუდავ შეშუპებას, პეპტიზაციას და დაშლას და ამასთან დაკავშირებით მასში თხევადი ფაზის რაოდენობის ზრდას, აუარესებს ცომის სტრუქტურულ და მექანიკურ თვისებებს. ის უფრო თხევადი კონსისტენციის, უფრო ბლანტი, წებოვანი და გავრცელებადია.

ცომის ზედმეტად ხანგრძლივობისა და ინტენსივობის ცომის სტრუქტურულ და მექანიკურ თვისებებზე უარესი ზემოქმედება არის რაც უფრო ძლიერი, სუსტია ფქვილი და მით უფრო მაღალია ცომის ტემპერატურა. ამიტომ, ძლიერი ფქვილისგან დამზადებული ცომი უფრო მეტხანს უნდა მოზილოთ, ვიდრე სუსტი ფქვილისგან დამზადებული ცომი. ოპტიმალური სტრუქტურული და მექანიკური თვისებების მისაღწევად, ძლიერი ფქვილისგან მიღებული ცომი გარკვეული დროით უნდა მოზილოთ და მას შემდეგ, რაც იგი გადაიქცევა ერთგვაროვან მასად, შეუზავებელი ფქვილის ნარჩენების გარეშე.

ცომის დუღილი, დაწყებული ცომის მოზელის მომენტიდან, გრძელდება სანამ ის ცომის დუღილის კონტეინერებშია დაჭრამდე. დუღილი ხდება ცომში და ნაჭრებად დაყოფისას, ჩამოსხმისას, წარმოქმნილი ნაჭრების გამაგრებისას და გამოცხობის პროცესის პირველ პერიოდშიც კი. სამრეწველო პრაქტიკაში, ცომის ცომის ტერმინი მოიცავს დუღილის პერიოდს ცომის მოზელვის მომენტიდან ნაჭრებად დაყოფამდე. სწორედ ამ გაგებით იქნება გამოყენებული ტერმინი ამ ნაწილში. ცომისა და ცომის დუღილის მიზანია ცომის მოყვანა ისეთ მდგომარეობაში, რომელშიც ის საუკეთესო იქნება ჭრისა და გამოსაცხობად გაზის წარმოქმნის უნარის და სტრუქტურული და მექანიკური თვისებების მიხედვით. არანაკლებ მნიშვნელოვანია ცომში იმ ნივთიერებების დაგროვება, რომლებიც განსაზღვრავს პურის დამახასიათებელ გემოს და არომატს კარგად დადუღებული ცომიდან. ცომის გაფხვიერება ნახშირორჟანგით (ნახშირორჟანგი), რაც შესაძლებელს ხდის პურის მიღებას კარგად ფოთლოვანი ფოროვანი ნამცხვრით, ხდება დუღილის პროცესის მთავარი ამოცანა პურის დამუშავებისა და გამოცხობის ეტაპებზე. იმ პროცესების ჯამს, რომლებიც ცომს დუღილისა და დაჭრის შედეგად მოაქვს დაჭრისა და გამოცხობის ოპტიმალურ მდგომარეობაში, გაერთიანებულია ცომის მომწიფების ზოგადი კონცეფციით.

დასაჭრელად მზა, კარგად დამწიფებული ცომი უნდა აკმაყოფილებდეს შემდეგ მოთხოვნებს:

1. გაზის ფორმირება ცომის წარმოქმნილ ნაჭრებში გამაგრების პროცესის დაწყებისას უნდა მოხდეს საკმარისი ინტენსივობით;
2. ცომის სტრუქტურული და მექანიკური თვისებები ოპტიმალური უნდა იყოს მისი ნაჭრებად დაყოფის, დამრგვალების, შეკერვის და სხვა შესაძლო ფორმირების ოპერაციების, აგრეთვე ცომის მიერ გაზის შესანარჩუნებლად და პროდუქტის ფორმის შესანარჩუნებლად საბოლოო დამუშავებისა და გამოცხობის დროს;
3. ცომი უნდა შეიცავდეს საკმარის რაოდენობას დაუდუღებელ შაქარს და ცილების ჰიდროლიზური დაშლის პროდუქტებს, რომლებიც აუცილებელია პურის ქერქის ნორმალური შეღებვისთვის;
4. ცომი უნდა ჩამოყალიბდეს და შეიცავდეს საჭირო რაოდენობით ნივთიერებებს, რომლებიც განსაზღვრავს პურის სპეციფიკურ გემოს და არომატს.

ეს თვისებები შეძენილია ტესტის შედეგად მრავალი რთული რთული პროცესის შედეგად, რომლებიც მიმდინარეობს ერთდროულად და ურთიერთქმედებაში.

ხორბლის ცომის სერიული მომზადების შემთხვევაში თასებით წყვეტილი ცომის მიქსერებზე და თუ თასში ცომის დუღილის პერიოდია, მიზანშეწონილია ამ პერიოდის განმავლობაში მისი დაჭერა.

ცომის მოზელვა არის მოკლევადიანი (ჩვეულებრივ 1,5-2,5 წუთი) განმეორებითი მოზელა ცომის მიქსერის დახმარებით - მიზანია ცომის სტრუქტურისა და სტრუქტურულ-მექანიკური თვისებების გაუმჯობესება, რაც შესაძლებელს ხდის მიიღოთ. ყველაზე დიდი მოცულობის პური ნამცხვრის წვრილი, თხელკედლიანი და ერთგვაროვანი ფორიანობით. ხორბლის ცომი ჩვეულებრივ განიცდის ერთ ან ორ დარტყმას.

გაჭიმვის რაოდენობა და ხანგრძლივობა დამოკიდებულია რამდენიმე ფაქტორზე:

1. რაც უფრო ძლიერია ფქვილი, მით მეტი უნდა იყოს დარტყმების რაოდენობა და ხანგრძლივობა, უფრო სუსტი - ნაკლები;
2. რაც უფრო გრძელია ცომის დუღილი, მით მეტი უნდა იყოს დარტყმების რაოდენობა;
3. რაც უფრო დიდია ფქვილის მოსავლიანობა, მით უფრო ნაკლები დარტყმა უნდა იქნას გამოყენებული. ასე, მაგალითად, II ხარისხის ხორბლის ფქვილისგან დამზადებულ ცომს, როგორც წესი, ერთხელ ჭრიან. მთლიანი ფქვილის ცომებს საერთოდ არ ჭრიან.

ცომის ერთი მოზელის შემთხვევაში, ჩვეულებრივ, ცომის მთლიანი დუღილის დროის დაახლოებით ორი მესამედის შემდეგ კეთდება. პუნჩების უფრო დიდი რაოდენობით, ბოლო დარტყმა უნდა გაკეთდეს ცომის დაჭრის დაწყებამდე არაუგვიანეს 20 წუთით ადრე. ცომის მოზელვის შედეგად პურის ნატეხის ფორიანობის სტრუქტურის გაუმჯობესება განპირობებულია იმით, რომ ცომში გაზის შედარებით დიდი ბუშტები, თითქოსდა, წვრილად იშლება და უფრო თანაბრად ნაწილდება მასაში. მოზელილი ცომის. ცომის განმეორებითი მოზელვა მოზელვისას, ისევე როგორც ცომის საწყისი მოზელვა, დაკავშირებულია ჰაერის აღებასთან და, შესაბამისად, ცომში ახლის, უკვე არსებული გაზის ბუშტუკების დამატებით წარმოქმნასთან. მომავალი ფორების „ემბრიონები“ პურის ნამსხვრევებში. ცომის დამატებითი გაჯერება დაჭერილი ჰაერის ბუშტებით ასევე იწვევს დამატებით ჟანგვის ეფექტს ცომის ცილა-პროტეინაზას კომპლექსის კომპონენტებზე, რითაც ხელს უწყობს მისი სტრუქტურული და მექანიკური თვისებების გაუმჯობესებას. არსებობს საფუძველი იმის დასაჯერებლად, რომ ცომის მოზელის დროს დამატებით ოქსიდაციურ ეფექტს აქვს ცნობილი გამაუმჯობესებელი ეფექტი პურის როგორც გემოსა და არომატზე.

რიგ ახალ ტექნოლოგიურ სქემაში ხორბლის ცომი მოზელვისთანავე ან 15-20 წუთის შემდეგ დუღილის შემდეგ ცომის ჭურჭელში გამყოფის ზემოთ მიდის დასაჭრელად. ამ შემთხვევაში, არ ხდება სატესტო მორევის პროცესი. ზოგიერთ ამ სქემაში (მათ შორის ამერიკულ და ინგლისურში), ცომის მოზელის არარსებობა გარკვეულწილად კომპენსირდება უკვე მოზელილი ცომის გაძლიერებული დამატებითი მექანიკური დამუშავებით მასში ჟანგვის გამაუმჯობესებლების სავალდებულო დამატებით. ცალკე საყოფაცხოვრებო ტანსაცმლის გარეშე (ბუნკერი და XTR) ცომის მომზადებისას პრაქტიკულად არ ხდება ცომის მოზელვის ოპერაცია.

დასაჭრელად მზა, ფერმენტირებულ და დამწიფებულ ცომს უნდა ჰქონდეს თვისებები, რომლებიც ოპტიმალურია ტექნოლოგიური პროცესის შემდგომი ეტაპებისთვის (დაჭრა და გამოცხობა) და საუკეთესო ხარისხის პურის მისაღებად.

სამწუხაროდ, ჯერ არ არის შემუშავებული საკმარისად დასაბუთებული კრიტერიუმები და ცომის ჭრისთვის მზადყოფნის ინდიკატორები.

ცომის მომზადებისას, რომელიც ითვალისწინებს დუღილის გარკვეულ პერიოდს დაჭრამდე, ცომის მზადყოფნა პრაქტიკულად ძირითადად განისაზღვრება მისი ტიტრირებული მჟავიანობით, ორგანოლეპტიკურად განსაზღვრული სტრუქტურული და მექანიკური თვისებების გათვალისწინებით.

ცომის მჟავიანობა, როგორც უკვე აღვნიშნეთ, აუცილებელია, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში ცომის ჭრისთვის მზადყოფნის ერთადერთი მაჩვენებელი.

კარგად ფერმენტირებულ და მომწიფებულ ცომს უნდა ჰქონდეს საკმარისი გაზის წარმომქმნელი უნარი და დაუდუღებელი შაქრის საჭირო რაოდენობა. ასეთი ტესტის სტრუქტურულ-მექანიკურმა თვისებებმა უნდა უზრუნველყოს გაზის კარგი და მისი ფორმის შენარჩუნების უნარი.

ცომში პროტეოლიზის პროდუქტები უნდა დაგროვდეს მინიმალური საჭირო რაოდენობით, პურის ქერქის ნორმალური შეღებვისთვის აუცილებელ შაქართან ერთად. ასევე საჭირო რაოდენობით და ოპტიმალური თანაფარდობით უნდა დაგროვდეს ალკოჰოლური და მჟავა დუღილის ძირითადი და ქვეპროდუქტები, რომლებიც განსაზღვრავენ პურის კარგ სპეციფიკურ გემოს და არომატს.

ცომის დაჭრა

ხორბლის პურის და საცხობი პროდუქტების წარმოებაში ცომის დაჭრა მოიცავს: ცომის ნაჭრებად დაყოფას, ამ ნაჭრების დამრგვალებას, წინასწარ ან შუალედურ დამუშავებას, პროდუქციის საბოლოო ჩამოსხმას და ცომის ნაჭრების საბოლოო გამაგრებას. ჭვავის ცომის დაჭრა მოიცავს მის ნაჭრებად დაყოფას, ცომის ნაჭრების ფორმირებას და ცომის ნაჭრების ერთ (საბოლოო) გამაგრებას. თონეებში ცომის ნაჭრებად დაყოფა ჩვეულებრივ ხდება ცომის გამყოფებზე. ცომის ნაჭრის მასა დგინდება პურის ნაჭერის ან საცხობი პროდუქტის მოცემული მასის მიხედვით. ამავდროულად, მხედველობაში მიიღება დანაკარგები ცომის მასაში მისი გამოცხობისას (უპეკი) და პურის ნაჭრების გაციების და შენახვის (გაშრობის) დროს. ცომის ცალკეული ნაჭრების მასის გადახრები დადგენილისგან მინიმალური უნდა იყოს. მნიშვნელოვანი გადახრები მიუღებელია არა ნაჭრებად, არამედ წონით გაყიდული პურის წარმოებაშიც კი. ცომის ნაჭრები, რომლებიც მკვეთრად განსხვავდება მასით, გაიყოფა და გამომცხვარი იქნება სხვადასხვა სიჩქარით, რაც აუცილებლად გამოიწვევს პურის ხარისხში შესამჩნევ განსხვავებას. ცომის გამყოფების სიზუსტეს განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს ნაჭერი პურის და საცხობი პროდუქტების წარმოებაში, რომელთა მასის რყევები არ უნდა აღემატებოდეს მითითებული მნიშვნელობის ± 2,5%-ს. აქედან არ გამომდინარეობს, რომ ცომის გამყოფები ნაჭერი პურის და პურის პროდუქტების წარმოებისთვის, რომლებიც ცომის ცალკეული ნაჭრების მასაში გადახრებს იძლევა არაუმეტეს ± 2,5%-ისა, დამაკმაყოფილებელია გაყოფის სიზუსტით. ნაჭერი პურის მასაში გადახრებზე, გარდა ცომის ნაჭრების მასის გადახრებზე, გავლენას ახდენს ისეთი ფაქტორებიც, როგორიცაა პურის არათანაბარი გამოცხობა და მისი გამოშრობა შენახვისას. ამიტომ, ცომის გამყოფებმა, რომლებიც განკუთვნილია პურის ნაჭრის დასამზადებლად, უნდა აწარმოონ ცომის ნაჭრები, რომელთა მასის გადახრები არ აღემატება ± 1,5%-ს.

ცომის ნაჭრების დამრგვალება, ანუ სფერული ფორმის მიცემა, ჩვეულებრივ, ცომის ნაჭრებად დაყოფისთანავე კეთდება. ეს ოპერაცია მრგვალი კერა პროდუქტების გამოცხობისას არის ცომის ნაჭრების საბოლოო ჩამოსხმის ოპერაცია, რის შემდეგაც ისინი გადადიან საბოლოო და ამ შემთხვევაში ერთადერთ კორექტირებაზე. ასეა მრგვალი რულეტებისა და მრგვალი კერის პურის წარმოებაში.

უმაღლესი, I და II კლასის ხორბლის ფქვილის მრავალი სახეობის პროდუქციის წარმოებაში (გრძელი პური, რულონები, წნული და გრეხილი პროდუქტები, როზეტები, რქები, ცხენები და ა.შ.), დამრგვალება პროდუქტის მხოლოდ პირველი, შუალედური ეტაპია. ჩამოსხმა, რასაც მოჰყვება ცომის მომრგვალებული ნაჭრების შუალედური ან წინასწარი გამაგრება.

ამ შემთხვევაში, დამრგვალების ოპერაცია (როდესაც ხორციელდება ხელით, რომელსაც უწოდებენ გაბრტყელებას) მიზნად ისახავს ცომის სტრუქტურის გაუმჯობესებას, რაც ხელს უწყობს პროდუქტების წარმოებას უფრო თხელი და ერთიანი ნამსხვრევების ფორიანობით.

დამრგვალების ოპერაციებსა და ხორბლის ცომის ნაჭრების საბოლოო ფორმირებას შორის უნდა არსებობდეს წინასწარი, ან შუალედური მტკიცებულება. ცომის მომრგვალებული ნაჭრები უნდა დაისვენოთ 5-8 წუთის განმავლობაში. ნაჭრებად დაყოფისა და შემდგომ დამრგვალების პროცესში ცომზე მოქმედი მექანიკური ზემოქმედების შედეგად მასში წარმოიქმნება შიდა ძაბვები და ნაწილობრივ ნადგურდება წებოვანა სტრუქტურული ჩარჩოს ცალკეული რგოლები. თუ ცომის მომრგვალებული ნაჭრები დაუყოვნებლივ გადაიყვანება სამკერვალო მანქანაზე, რომელსაც აქვს ძალიან ინტენსიური მექანიკური გავლენა ცომზე, მაშინ მისი სტრუქტურული და მექანიკური თვისებები შეიძლება გაუარესდეს. წინასწარი დამუშავების პროცესში ცომში იხსნება შიდა ძაბვები (რელაქსაციის ფენომენი) და ნაწილობრივ აღდგება ცომის სტრუქტურის განადგურებული რგოლები (თიქსოტროპიის ფენომენი).

შედეგად, უმჯობესდება ცომის სტრუქტურული და მექანიკური თვისებები, მისი სტრუქტურა და გაზის შეკავება. ეს იწვევს მზა პროდუქციის მოცულობის გარკვეულ ზრდას და ნამსხვრევის ფორიანობის სტრუქტურისა და ბუნების გაუმჯობესებას. გესტას ნაჭრების წინასწარი კორექტირების გამოყენება მნიშვნელოვნად ზრდის პურის მოცულობას.

ცომის მომრგვალებულ ნაჭრებში დუღილი მათი წინასწარი დამუშავებისას პრაქტიკულად მნიშვნელოვან როლს არ თამაშობს. ამიტომ, ტექნოლოგიური პროცესის ამ ეტაპისთვის არ არის აუცილებელი სპეციალური ტემპერატურული პირობების შექმნა. ასევე არ არის საჭირო ჰაერის დატენიანება. ცომის ნაჭრების ზედაპირის გარკვეული გაშრობა წინასწარი დამუშავების დროსაც კი სასურველია, რადგან ეს აადვილებს მათ შემდგომ გავლას მკერავში.

ცომის საჭრელ საწარმოო ხაზებზე, წინასწარი დამუშავება ტარდება ქამრების ან ჯაჭვის აკვნით, უწყვეტი დამაგრებისთვის. ზოგჯერ პირველი კორექტირება ტარდება გრძელ კონვეიერზე, რომელიც გადააქვს ცომის ნაჭრებს დამრგვალებიდან მკერდზე.

ხორბლის ცომის უკვე მომრგვალებული ნაჭრების წინასწარი დამუშავების შემდეგ ფორმირებისთვის გამოიყენება რიგი ბრენდის სამკერვალო დანადგარები, რომლებშიც ცომის ნაჭერი ჯერ წაგრძელებულ ბლინებს ახვევენ, შემდეგ ახვევენ მილში, რომელსაც შემდეგ ახვევენ. . ხორბლის ცომის მომრგვალებული ნაჭრების უშუალოდ გაბრტყელება მანამ, სანამ ისინი არ მიიღებენ გრძელი პურის ფორმას, ცომის ნაჭერი ბლინში ჯერ გადახვევისა და მილში გადახვევის გარეშე, არ უზრუნველყოფს ცომის საკმარის განვითარებას. ასეთ პურებს შესამჩნევად უარესი, ნაკლებად ერთგვაროვანი და არათანაბარი ფორიანობა აქვთ. ჭვავის ცომიდან ცილინდრული ცომის ნაჭრების მისაღებად გამოიყენება ღვედის ღვეზელები, რომლებშიც ცომის ნაჭერი ტრიალებს სხვადასხვა მიმართულებით სხვადასხვა სიჩქარით მოძრავ კონვეიერს შორის. შექმნილია სპეციალური მანქანები რქების (რულონების) და ვარდების ცომის ნაჭრების საბოლოო ჩამოსხმისთვის.

ცომის ნაჭრების ფორმირების პროცესში ნახშირორჟანგი (ნახშირორჟანგი) თითქმის მთლიანად გადაადგილდება მათგან. თუ ცომის ფორმის ნაჭერი დაუყოვნებლივ მოათავსეთ ღუმელში, მაშინ პური გამოვა მკვრივი, ძალიან ცუდად გაფხვიერებული ნატეხით, ტირილით და ქერქში ნაპრალებით. იმისათვის, რომ მიიღოთ პური კარგად გაფხვიერებული ნამცხვრით, ცომის ფორმის ნაჭრები გამაგრებულია. ხორბლის ცომის ნაჭრებისთვის, რომლებიც უკვე წინასწარ გაჟღენთილია, ეს იქნება მეორე, საბოლოო დამუშავება. ჭვავის ცომის ცომის ნაჭრებისთვის, ეს იქნება პირველი და ამავდროულად საბოლოო გამაგრება. საბოლოო დამუშავების დროს, დუღილი ხდება ცომის ნაჭერში. ამავე დროს გამოთავისუფლებული ნახშირორჟანგი ხსნის ცომს, ზრდის მის მოცულობას. დაფებზე ან ფურცლებზე კერა პროდუქტებისთვის ცომის ნაჭრების გასწორებისას, ნაჭრების მოცულობის მატებასთან ერთად, იცვლება მათი ფორმაც: ისინი მეტ-ნაკლებად ბუნდოვანია.

წინასწარი დამუშავებისგან განსხვავებით, საბოლოო დამუშავება უნდა განხორციელდეს ჰაერის ატმოსფეროში გარკვეული ტემპერატურის (35-40°C ფარგლებში) და ფარდობითი ტენიანობის (75-85%-ის ფარგლებში). ჰაერის ამაღლებული ტემპერატურა აჩქარებს დუღილს ცომის ნაჭრებში. საკმარისად მაღალი ფარდობითი ტენიანობა აუცილებელია ცომის ნაჭრების ზედაპირზე გამხმარი კინო-ქერქის წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად. გამხმარი ფილმი (ქერქი) გამაგრების ან გამოცხობის პროცესში ჩვეულებრივ იშლება ცომის მოცულობის გაზრდის გამო, რაც იწვევს პურის ზედაპირზე ტირილის და ბზარების წარმოქმნას.

დამუშავების პროცესში ცომის ნაჭრების მზადყოფნა ჩვეულებრივ განისაზღვრება ორგანოლეპტიკურად, ცომის ნაჭრების მოცულობის, ფორმისა და სტრუქტურული და მექანიკური თვისებების ცვლილებებზე დაყრდნობით. ცომის ნაჭრების მზადყოფნის სწორად განსაზღვრის უნარი დამუშავებისას მოითხოვს გამოცდილებას და პრაქტიკულ უნარს. სამწუხაროდ, ამ განსაზღვრის საკმარისად დამოწმებული ობიექტური მეთოდები ჯერ არ არის შემუშავებული. პურის ხარისხზე უარყოფითად მოქმედებს როგორც არასაკმარისი, ისე გადაჭარბებული დამუშავება. თუ ღუმელში ჩადებთ სამ პურს ხორბლის ფქვილს, რომელთაგან ერთს აშკარად არასაკმარისი ჰქონდა, მეორეს ნორმალური, ხოლო მესამეს ზედმეტად, მაშინ გამოცხობის შემდეგ ეს პურები მკვეთრად განსხვავდებიან ერთმანეთისგან. ქვემოდებული პური კვეთით თითქმის მრგვალი იქნება, ნორმალურად წამოწეული პური ოდნავ ოვალური იქნება, ქვედა ქერქიდან გვერდებამდე მომრგვალებულ ფორმაში გადაიქცევა, ზედმეტად დამუშავებული პური კი ძალიან შეშუპებული და ბრტყელი იქნება. გარდა ამისა, პურს, რომელსაც არასაკმარისი გამძლეობა აქვს, ჩვეულებრივ აქვს ბზარები, რომლებშიც ნამსხვრევები ზოგჯერ გამოდის.

არასაკმარისი დამცავი ტაფა პურს აქვს ძლიერ მომრგვალებული ზედა ქერქი, რომელიც ჩვეულებრივ ძირს უთხრის გვერდითა ან გვერდითი კედლების გასწვრივ; გადაჭარბებული კორექტირებით, პირიქით, ზედა ქერქი შუაში ჩაზნექილია. გარდა ამისა, ციცაბო ცომების შემთხვევაში (როგორც კერაში, ასევე ტაფაში) არასაკმარისმა გამაგრებამ შეიძლება გამოიწვიოს ნამსხვრევები შიგნით.

ჩამოსხმული ცომის ნაჭრების დამუშავების დრო მერყეობს ძალიან ფართო დიაპაზონში (25-დან 120 წუთამდე), რაც დამოკიდებულია ნაჭრების მასაზე, დამუშავების პირობებზე, ცომის რეცეპტზე, ფქვილის თვისებებზე და სხვა რიგ ფაქტორებზე.

ცომის ჭრის თანამედროვე საწარმოო ხაზებზე, საბოლოო დამუშავება ტარდება კონვეიერის საიზოლაციო კარადებში. კონვეიერის კარადები შემუშავებულია, წარმოებულია და გამოიყენება ჩვენს თონეებში ცომის ნაჭრების საბოლოო გამაგრებისთვის სხვადასხვა ტიპის პურის და პურის პროდუქტებისთვის, სხვადასხვა ტიპის, კონფიგურაციისა და ზომის. მთელ რიგ საწარმოებში ცომის ნაჭრების საბოლოო გამაგრება ხორციელდება ტროლეიბებზე სპეციალურ გამწმენდ კამერებში.

როგორც კონვეიერის კარადებში, ასევე საბოლოო გამწმენდ კამერებში, ჰაერის პარამეტრები (ტემპერატურა და ფარდობითი ტენიანობა) ოპტიმალური უნდა იყოს კორექტირების პროცესისა და მზა პროდუქციის ხარისხისთვის. კარადებში და გამწმენდ კამერებში ჰაერის პარამეტრების ავტომატურად შესანარჩუნებლად VNIIKhP-ის კონდიცირების ლაბორატორიამ შექმნა სპეციალური ტექნოლოგიური კონდიციონერები, რომლებიც მასობრივად აწარმოებს მანქანათმშენებლობის ინდუსტრიას.

საცხობი

გამოცხობა არის დაშორებული ცომის ნაჭრების გახურების პროცესი, რომლის დროსაც ისინი ცომის მდგომარეობიდან პურის მდგომარეობაში გადადიან. ღუმელები ჩვეულებრივ გამოიყენება პურის და პურის პროდუქტების გამოსაცხობად, რომლებშიც გამომცხვარი ცომის ნაჭრის სითბო გადადის თერმული გამოსხივებით და კონვექციის გზით სითბოს გამომშვები ზედაპირების 300-400°C ტემპერატურაზე და ორთქლ-ჰაერზე გამოცხობის გარემოში. კამერა 200-250°C. VTZ-ის სითბოს ნაწილი ასევე აღიქმება პირდაპირი თბოგამტარობით (გამტარობით) გახურებული კერიდან (პოდიკი), რომელზედაც მოთავსებულია დაშორებული ცომის ნაჭერი. საცხობი ღუმელების თანამედროვე დიზაინებში კერა (ან კერები - აკვნის ღუმელებში), ისევე როგორც VTZ, თბება თერმული გამოსხივებითა და კონვექციით. ამ შემთხვევაში, რადიაციული სითბოს გადაცემის ინტენსივობა 2-3,5-ჯერ აღემატება კონვექციური სითბოს გადაცემის ინტენსივობას. მაშასადამე, ჩვეულებრივ საცხობ ღუმელებში გამოცხობა შეიძლება ჩაითვალოს ძირითადად VTZ-ის გაცხელების რადიაციულ-კონვექციურ პროცესად. საცხობი ღუმელების ტიპები, დიზაინი და გაანგარიშების მეთოდები აღწერილია სპეციალიზებულ ლიტერატურაში.

თუ გამოცხობის პროცესს ვიმსჯელებთ გარე, ვიზუალურად აღქმული ცვლილებებით, რომელსაც VTZ განიცდის საცხობ კამერაში, მაშინ შეიძლება აღინიშნოს, რომ საცხობ კამერაში მოთავსებისთანავე ის იწყებს მოცულობის სწრაფ ზრდას. გარკვეული დროის შემდეგ მისი მოცულობის მატება მკვეთრად ნელდება და შემდეგ ჩერდება. ამ მომენტამდე მიღწეული VTZ-ის მოცულობა და ფორმა პრაქტიკულად უცვლელი რჩება: გამოცხობის დასრულებამდე. VTZ-ის ზედაპირი საცხობ კამერაში მოთავსებიდან მალევე იფარება თხელი გამხმარი ფილმით, თანდათანობით იქცევა სულ უფრო შესქელ ქერქში. VTZ-ის ქერქის ფერი გამოცხობისას განუწყვეტლივ იცვლება, ხდება მუქი. თუ სხვადასხვა ინტერვალებით საცხობ კამერაში მოთავსებული VTZ იჭრება (ან გატეხილია), მაშინ მცდარია ქერქის თანდათანობით გასქელება და გამკვრივება, რომელიც ჭრის დროს სულ უფრო მუქ ფერს იძენს.

ქერქის ქვეშ, გამოცხობის პროცესის მიმდინარეობისას, შეინიშნება ცომის სულ უფრო შესქელებული ფენის წარმოქმნა, შედარებით ელასტიური, რომელსაც შეუძლია მტკიცედ შეინარჩუნოს სტრუქტურა და შედარებით მშრალი შეხებით, ცომიდან შეინიშნება. VTZ-ის ცენტრში დარჩება ცომის რაოდენობა, რომელიც მცირდება ნამცხვრის ფენის გასქელებასთან ერთად. გამოცხობის დასრულებამდე ცოტა ხნით ადრე, VTZ-ის მთელი ცენტრალური ნაწილი ცომის მდგომარეობიდან გადადის ნამცხვრის მდგომარეობაში.

პურის გამოცხობის პროცესში, ელასტიურობა, სტრუქტურის სიმტკიცე და მისი ნატეხის სიმშრალე შეხებისას იზრდება ჯერ ქერქის მიმდებარე ფენებში, შემდეგ კი თანდათან პურის ცენტრში. ყველა ეს ცვლილება, რომელიც ახასიათებს ცომის ნაჭრის პურში გადაქცევას მისი გამოცხობისას, პროცესის მთელი კომპლექსის შედეგია - ფიზიკური, მიკრობიოლოგიური, კოლოიდურ-ქიმიური და ბიოქიმიური.

მთავარი პროცესი, რომელიც არსებითად არის ყველა სხვა პროცესისა და ცვლილების ძირითადი მიზეზი, რომელიც ხდება პურის გამოცხობის დროს, არის საცხობი კამერაში მოთავსებული VTZ-ის გაცხელება საცხობი კამერის სითბოს გამომყოფ ელემენტებთან და სითბოს გაცვლის შედეგად. ორთქლის-ჰაერის ნარევი, რომელიც ავსებს მას. გამოცხობის დროს VTZ-ის გაცხელების გათვალისწინებით, ჩვენ ყურადღებას გავამახვილებთ მასზე სითბოს გადაცემის მეთოდებზე, მასში ტემპერატურის დროისა და სივრცითი განაწილების ცვლილებაზე და ფაქტორებზე, რომლებიც განსაზღვრავენ მისი გაცხელების სიჩქარეს.

როგორც ზემოთ აღინიშნა, სითბო გადაეცემა WTZ-ს რადიაციის, კონვექციისა და გამტარობის (პირდაპირი სითბოს გამტარობის) პირდაპირ კერიდან ან კერიდან. WTZ სითბოს გადაცემის ფარდობითი როლი თითოეული ზემოთ ჩამოთვლილი მეთოდით დამოკიდებულია საცხობი კამერის დიზაინის მახასიათებლებზე და მუშაობის რეჟიმზე. მთავარი როლი, თუმცა, ყველა შემთხვევაში რჩება სითბოს გადაცემას რადიაციის გზით.

გამოცხობის პროცესში VTZ-ის სხვადასხვა ფენების ტემპერატურის ცვლილება იწვევს და განსაზღვრავს VTZ-ის ამ ფენებში იმ პროცესების წარმოქმნას, რაც იწვევს ცომის ნაჭრისგან მზა პურის წარმოქმნას. სწორედ ამიტომ, WTZ-ის სხვადასხვა ფენებში ტემპერატურის ცვლილებების შესწავლა დიდი ხანია მიიპყრო მკვლევართა ყურადღება და აისახა მრავალ ნაშრომში.

გამოცხობის პროცესში VTZ-ის ტემპერატურული ველის ცვლილების ბუნება და, პირველ რიგში, ის ფაქტი, რომ ნამსხვრევების ტემპერატურა არ აღემატება 100°C-ს, ხოლო ქერქის ტემპერატურა 100°C-ზე მეტია, ვერ აიხსნება. გათბობის პროცესის VTZ-დან ტენის გადაადგილებისა და აორთქლების პროცესთან, ქერქის წარმოქმნის პროცესთან დაკავშირების გარეშე.

საცხობი კამერის დაუტენიანებელ ატმოსფეროში, რომელსაც აქვს ტემპერატურა 250°C, VTZ-ის ზედაპირული ფენა იწყებს ინტენსიურად გათბობას, სწრაფად კარგავს ტენიანობას. 1-2 წუთის შემდეგ ცომის ზედაპირული ფენა კარგავს თითქმის მთელ ტენიანობას და აღწევს წონასწორულ ტენიანობას, რაც დამოკიდებულია საცხობი კამერის ფარდობით ტენიანობაზე და ტემპერატურაზე.

ცომის შედარებით დაბალი ტენიანობის გამტარობისა და დიდი ტემპერატურის სხვაობის გამო ზედაპირულ ფენებსა და გამომცხვარი ცომის ფენების ცენტრთან უფრო ახლოს მდებარე ფენებს შორის, რაც განსაზღვრავს ტენიანობის თერმული გამტარობის ფენომენს (ტენის გადაადგილება ცენტრალურ ნაწილზე). VTZ), მის ზედაპირზე ტენიანობის მიწოდება ჩამორჩება ზედაპირული ფენის დეჰიდრატაციის ინტენსივობას და ზედაპირის (უფრო ზუსტად, ზონის) აორთქლება იწყება თანდათანობით გაღრმავება პურის შიგნით. წყლის ორთქლად გადაქცევა ამ ზონაში (უკვე წარმოქმნილ გამომშრალ ქერქსა და ცომის ღრმა ფენებს შორის, ნამცხვრზე გვიან) ხდება 100°C ტემპერატურაზე (ნორმალური წნევის დროს).

აორთქლების ზონაში წარმოქმნილი წყლის ორთქლი ძირითადად გადის გამომშრალი ქერქის ფორებით (ხვრელებით) საცხობ კამერაში, რჩება ორთქლის მდგომარეობაში და ნაწილობრივ, როგორც ქვემოთ იქნება ნაჩვენები, მიედინება ფენების ფორებსა და ხვრელებში. ცომი (მოგვიანებით crumb) მიმდებარე ქერქის .

უკვე გამომშრალი ქერქის მიმდებარე ცომის (მოგვიანებით პურის ნატეხის) ფოროვანი სტრუქტურა არის მიზეზი იმისა, რომ გამომცხვარ პურში არ არის აორთქლების ზედაპირი, არ არის „აორთქლების სარკე“, როგორც წყლის ზედაპირიდან აორთქლების შემთხვევაში. , მაგრამ აორთქლების ზონა, რომელიც ვრცელდება გარკვეული სისქის (დაახლოებით 1-3 მმ) ცომის ფენაში (დაახლოებით 1-3 მმ), უშუალოდ ესაზღვრება ქერქს.

აორთქლების ზონა, რომლის შიგნით ტემპერატურა დაახლოებით 100°C-ია, თანდათან ღრმავდება VTZ დათბობასთან ერთად. ამ აორთქლების ზონის გარე ცომის ფენები გაუწყლოდება და მიაღწევს წონასწორულ ტენიანობას, ანუ გადაიქცევა ქერქად. შიდა მხარეს, პურის ცენტრისკენ, აორთქლების ზონის სისქე გაიზრდება აორთქლების გავრცელების შედეგად მის მიმდებარედ უახლოეს ნამცხვრის მარილებზე.

ამრიგად, პურის ტენიანობა აორთქლდება დაახლოებით 100°C ტემპერატურაზე მხოლოდ ქერქსა და ნამსხვრევს შორის მდებარე აორთქლების ზონაში; ქერქი არის პურის თითქმის გაუწყლოებული გარე ფენა, რომლის მეშვეობითაც პურის ცენტრალური ფენებიდან ტენი ორთქლის სახით გადის.

გამოცხობის დროს ტენიანობის აორთქლების და ქერქის წარმოქმნის მექანიზმის ამ იდეიდან გამომდინარეობს, რომ აორთქლების ზონით გარშემორტყმული ნატეხის ტემპერატურა არ შეიძლება აღემატებოდეს 100°C-ს, რაც არ უნდა გაგრძელდეს გამოცხობის პროცესი.

აორთქლების ზონის მიმდებარე ქერქის შიდა ზედაპირის ტემპერატურაც, რა თქმა უნდა, 100°C-ის ტოლი იქნება. ქერქის გარე ზედაპირის ტემპერატურა შეიძლება იყოს ბევრად უფრო მაღალი და დამოკიდებული იქნება საცხობი კამერის ტემპერატურაზე და ქერქის სისქეზე. რაც უფრო სქელია ქერქი და რაც უფრო მაღალია საცხობი კამერის ტემპერატურა, მით უფრო მაღალი იქნება ქერქის ზედაპირის ტემპერატურა.

ამასთან, ქერქის ზედაპირის ტემპერატურა გაცილებით დაბალია, ვიდრე საცხობი კამერის ტემპერატურა, რადგან ქერქის მიერ გარედან აღქმული სითბოს ნაწილი იხარჯება წყლის ორთქლის გადახურებაზე, რომელიც გადადის აორთქლების ზონიდან ქერქის ფორებში. საცხობი პალატა.

გამომცხვარი პურის ცალკეულ ფენებსა და წერტილებში ტემპერატურის ცვლილების შესახებ არსებული ექსპერიმენტული მონაცემები საშუალებას გვაძლევს ვთქვათ, რომ ცხობის დროს VTZ-ში იგივე ტემპერატურის მქონე წერტილები განლაგებულია იზოთერმული ზედაპირების გასწვრივ (პრაქტიკულად იზოთერმული ფენების გასწვრივ) პურის ზედაპირის პარალელურად გარკვეული იზოთერმით. გადასვლა ქვედა ქერქისკენ.

უპეკი არის განსხვავება ცომის ნაჭრის მასას შორის ღუმელში მოთავსებამდე და პურის მასას შორის ღუმელიდან გასვლის მომენტში. უპეკი ჩვეულებრივ გამოიხატება VTZ-ის მასის პროცენტულად ღუმელში დარგვის დროს. უპეკი გამოწვეულია წყლის ნაწილის აორთქლებით და მცირე რაოდენობით ალკოჰოლის, ნახშირორჟანგის, აქროლადი მჟავების და სხვა აქროლადი ნივთიერებების VTZ-დან.

ვ.ვ. შჩერბატენკო და ნ.ი. გოგობერიძემ (VNIIKhP) აღმოაჩინა, რომ ჭვავის პურის გამოცხობისას უპეკის გამომწვევი ნივთიერებების შემადგენლობაში შედიოდა: წყალი 94,88%, ალკოჰოლი 1,46, CO2 3,27, აქროლადი მჟავები 0,31 და ალდეჰიდები 0,08%.

პურის და პურის საცხობი პროდუქტების გამოცხობისას დონე შეიძლება განსხვავდებოდეს 6-14%-მდე, პროდუქტის მრავალფეროვნების, ფორმისა და წონისა და გამოცხობის რეჟიმის მიხედვით. უპეკი WTZ-ის ზედაპირული ფენის გაუწყლოების შედეგია, რომელიც გამოცხობისას ქერქად იქცევა. თუმცა, ამ ფენის მთელი ტენიანობა არ აორთქლდება საცხობი კამერის აირისებრ გარემოში. თერმული ტენიანობის გამტარობის გამო ტენიანობის ნაწილი გადადის VTZ ნამსხვრევში. გამოცხობის პირველ პერიოდში (იხ. ზემოთ), ქერქის წარმოქმნა გარკვეულწილად ხდება თერმული და ტენიანობის გამტარობის გამო და, შესაბამისად, ნამცხვარი უმნიშვნელოა. როდესაც გამოცხობის საწყისი ფაზა ტარდება ორთქლ-ჰაერზე მაღალი ფარდობითი ტენიანობით, გამოცხობის პირველ წუთებში ადგილი აქვს WTZ მასის არა დაკარგვას, არამედ უმნიშვნელო მატებას კი ორთქლის კონდენსაციის გამო. გამოცხობის პირველ პერიოდში თანდათან იზრდება ტენის გადაცემის სიჩქარე (ძირითადად ნამცხვრის ზომის განსაზღვრა). მეორე გამოცხობის პერიოდში ტენის გადაცემის სიჩქარე რჩება მუდმივი და ტოლია მაქსიმალური სიჩქარის, რომელიც მიღწეულია პირველი გამოცხობის პერიოდის ბოლოს. ამრიგად, გამოცხობისას დანაკარგის ძირითადი ნაწილი მოდის მეორე გამოცხობის პერიოდზე, როდესაც ქერქის წარმოქმნა ძირითადად ხდება საცხობი კამერის გარემოში ტენის აორთქლების შედეგად.

შედეგად, გამოცხობის ღირებულების შემცირების მიზნით, მიზანშეწონილია გამოცხობის პროცესი დასრულდეს საცხობი კამერის გარემოს დაბალ ტემპერატურაზე. უპეკი ერთ-ერთი მთავარი ტექნოლოგიური ხარჯია პურის წარმოებაში. აქედან გამომდინარე, ბუნებრივია მისი მინიმუმამდე შემცირება. თუმცა, არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ გამოცხობის გარეშე პურის ქერქის ჩამოყალიბება შეუძლებელია. პურის თითოეული სახეობისთვის არის ოპტიმალური ქერქის სისქე მისი ხარისხით. ამიტომ საჭიროა სწრაფვა და უპეკის შემცირება მის რიცხობრივ მნიშვნელობამდე, რაც ოპტიმალურია მოცემული ტიპის პურისთვის. Upek დამოკიდებულია რამდენიმე ფაქტორზე. რაც უფრო დიდია VTZ-ის მასა, მით ნაკლებია აპი. WTZ-ის თანაბარი მასით, რაც უფრო მაღალია პურის სპეციფიური ზედაპირის ფართობი (ზედაპირის ფართობი მიუთითებს მასაზე ან მოცულობაზე), მით უფრო მაღალია უპეკი. თუმცა, პურის მთლიანი ზედაპირი არ არის თანაბარი ზემოქმედების თვალსაზრისით. ყველაზე მნიშვნელოვანია პურის ღია, ანუ აქტიური ზედაპირი. ტენიანობის გადაცემის თვალსაზრისით, კერის პურის მთელი ზედაპირი აქტიურია, გამოკლებული ქვედა ზედაპირი კერასთან შეხებაში. თუნუქის პურში აქტიური ზედაპირია ის, რომელიც არ შედის კონტაქტში ფორმის გვერდით კედლებთან და ძირთან. პურის ღია ზედაპირის ქერქი წარმოიქმნება ძირითადად (დაახლოებით 80-85%) საცხობი კამერის გაზის გარემოში ტენის გადატანის შედეგად და მხოლოდ 20-15% თერმული ტენიანობის გამო, რაც იწვევს ტენის მოძრაობას. პურის ნამსხვრევში.

ტაფის პურის გვერდითი და ქვედა ქერქი და კერის პურის ქვედა ქერქი, პირიქით, დიდწილად წარმოიქმნება თერმული და ტენიანობის გამტარობის გამო (ტენის გადაადგილება პურის ნამსხვრევებში). ამიტომ ტაფაზე პურის გამოცხობისას ნამცხვარი ყოველთვის უფრო დაბალია, ვიდრე იმავე მასის კერის პურის ცხობისას. ამასთან დაკავშირებით, პურის ფორმების კონფიგურაციამ ასევე შეიძლება მნიშვნელოვნად იმოქმედოს უპეკზე. საცხობი კამერის საშუალო ტემპერატურა მის მეორე პერიოდში დიდ გავლენას ახდენს ტორტზე. რაც უფრო მაღალია თერმული სტრესები VTZ-ის ზედაპირზე ამ დროს, მით მეტია ამაღლება. მეორე გამოცხობის პერიოდში საცხობი კამერის ტემპერატურა, თუ ის მნიშვნელოვნად აღემატება ქერქის ზედაპირულ ტემპერატურას, მხოლოდ ოდნავ აჩქარებს ნამცხვრის გაცხელებას. ამიტომ, გამოცხობა უნდა დასრულდეს საცხობი კამერის ტემპერატურაზე მხოლოდ ოდნავ უფრო მაღალი ვიდრე VTZ ქერქის ზედაპირის ტემპერატურა.

საცხობი კამერის ორთქლ-ჰაერის გარემოს ფარდობითი ტენიანობის გაზრდა ასევე ამცირებს აპკს. უნდა აღინიშნოს, რომ რაც უფრო დიდია პურის სპეციფიკური მოცულობა, მით უფრო დიდია, სხვა თანაბარი, უდრის.

გრძივი, ირიბი ან განივი ნაჭრები გამოიყენება ცომის ნაჭრებზე ქალაქური და სხვა რულონებისთვის, ქალაქური, დაჭრილი და სხვა გრძელი პურისთვის და რიგი სხვა საცხობი პროდუქტების ხორბლის ცომიდან გამოცხობის წინ დამუშავების შემდეგ. ჭრების რაოდენობა და ბუნება განისაზღვრება პროდუქტის ტიპის მიხედვით. ჭრის სიღრმე ასევე დამოკიდებულია ცომის თვისებებზე, პირველ რიგში დამაგრების ხარისხზე. ჭრილობა უნდა გაკეთდეს ბასრი, ოდნავ დატენიანებული დანის სწრაფი მოძრაობით ან ჩაჭრის მექანიზმების დახმარებით.

ჭრილობების მიზანია არა მხოლოდ პროდუქტის ზედაპირის გაფორმება, არამედ VTZ-ის დაცვა გამოცხობის დროს ბზარების გაჩენისგან - ქერქის გახეთქვა. ცომის დაჭრილი ნაჭრის ზედაპირი იშლება მხოლოდ ჭრილობის ადგილებში. დაუჭრელი ზედაპირი ნაპრალებით არის დამახინჯებული პროდუქტის ნებისმიერ ადგილას, შეიძლება იყოს ქერქები. ზოგიერთი სახეობის პროდუქტის ზედა ზედაპირი, ძირითადად ჭვავის ცომისგან, გამოცხობის წინ ჭრის ნაცვლად იჭრება.

რაც უფრო მაღალია წყლის ორთქლის შემცველობა აირისებრ გარემოში, რომლის ქვეშაც ხდება ცხობა, მით უფრო ინტენსიური და ხანგრძლივი იქნება ორთქლის კონდენსაცია VTZ-ის ზედაპირზე გამოცხობის საწყის ფაზაში. როდესაც ორთქლი კონდენსირდება VTZ-ის ზედაპირზე, ხდება სახამებლის ინტენსიური ჟელატინიზაცია და დექსტრინების დაშლა. თხევადი სახამებლის პასტა, რომელიც შეიცავს გახსნილ დექსტრინებს, თითქოს თხელი ფენით „ავსებს“ პროდუქტის მთელ ზედაპირს, ასწორებს მასზე არსებულ ფორებსა და დარღვევებს. კონდენსაციის შეწყვეტის შემდეგ, თხევადი პასტის ფენა ძალიან სწრაფად დეჰიდრატირებულია, პურის ქერქის ზედაპირზე წარმოქმნის გარსს, რომელიც ინტენსიური სითბოს ზემოქმედების შემდეგ აძლევს ქერქს მომხმარებლის მიერ შეფასებულ პრიალა დასრულებას. გამოცხობის დასაწყისში საცხობი კამერის აირისებრ გარემოში არასაკმარისი ტენიანობის გამო, ქერქის ზედაპირი მოსაწყენი და დაფხვნილი აღმოჩნდება. ტენიანობის კონდენსაცია VTZ-ის ზედაპირზე გამოცხობის დასაწყისში ხელს უწყობს დეჰიდრატირებული ზედაპირის ფირის გაფართოების და ელასტიურობის უკეთ შენარჩუნებას და ანელებს გაუწელავი ქერქის წარმოქმნას. ეს იწვევს I გამოცხობის პერიოდის ხანგრძლივობის ზრდას, რომლის ფარგლებშიც შეიძლება მოხდეს WTZ მოცულობის ზრდა. ამიტომ, გამოცხობის საწყის ფაზაში საკმარისი ტენიანობა ხელს უწყობს პურის მოცულობის გაზრდას და ხელს უშლის მის ზედაპირზე ხარვეზებისა და ბზარების გაჩენას. ამ პირობებში, ცომის არასაკმარისად დაშორებულ ნაჭრებსაც კი შეუძლია ნორმალური ფორმისა და მოცულობის პურის მიცემა. აირისებრი გარემოს დატენიანების ეფექტი ცხობის პროცესში VTZ-ის გათბობასა და ტენიანობის გაცვლაზე უკვე აღინიშნა ზემოთ.

VTZ ზედაპირის დატენიანება მისი გამოცხობის საწყის ფაზაში შეიძლება განხორციელდეს რამდენიმე გზით:

1. აირისებრი გარემოს ტენიანობის მატება გამოცხობის საწყის ფაზაში (ორთქლის მიწოდებით ან წყლის აორთქლებით საცხობ კამერაში მდებარე აორთქლებაში);
2. VTZ-ის ზედაპირის შესხურება საცხობ კამერაში შესვლის მომენტში საქშენებით შესხურებული წყლით;
3. VTZ ზედაპირის შეზეთვა ან დასველება გამოცხობამდე (წყლით ან კვერცხის ბადაგით).

VTZ-ის ზედაპირის წყლით დასველება გამოიყენება ჭვავის ან ჭვავის ხორბლის პურის ზოგიერთი სახეობის გამოცხობისას (რიგა, მინსკი და ა.შ.). კვერცხის ბადაგით შეზეთვა გამოიყენება მსუყე საცხობი პროდუქტების რიგი ჯიშის გამოცხობისას (სამოყვარულო და ა.შ.). ამ შემთხვევაში გამოცხობის საწყისი ეტაპი უნდა მოხდეს საცხობი კამერის არატენიან ატმოსფეროში. პურის და პურის ძირითადი ჯიშების გამოცხობისას ჩვეულებრივ გამოიყენება საცხობი კამერის აირისებრი საშუალების დატენიანება (გამოცხობის საწყის ფაზაში) ორთქლით 0,13-0,17 მპა წნევით. ორთქლის მოხმარება 1 ტონა პურის გამოსაცხობად, ღუმელის დიზაინისა და დამატენიანებელიდან გამომდინარე, მერყეობს 30-დან 200 კგ-მდე.

გამოცხობის ოპტიმალური რეჟიმის დადგენა შესაძლებელია მხოლოდ საცხობი ღუმელის ტიპისა და დიზაინის და გამომცხვარი პროდუქტის ტიპის, ხარისხისა და წონის გათვალისწინებით. ამასთან, გამოცხობის დროს მიმდინარე პროცესების შესწავლის შედეგები საშუალებას გვაძლევს ჩამოვაყალიბოთ რამდენიმე ზოგადი დებულება, რომელიც ახასიათებს პურის და პურის პროდუქტების გამოცხობის ოპტიმალურ რეჟიმს ჩვეულებრივ საცხობ ღუმელებში. გამოცხობის პროცესში შეიძლება გამოიყოს ორი პერიოდი: გამოცხობის პირველი პერიოდი, რომელიც ხდება WTZ-ის ცვლადი (მზარდი) მოცულობით და მეორე პერიოდი, რომელშიც მისი მოცულობა უცვლელი რჩება.

ხორბლის პურის გამოცხობის I პერიოდი საწყის ფაზაში უნდა მიმდინარეობდეს საცხობი კამერის მაღალი ფარდობითი ტენიანობის (70-80%) და შედარებით დაბალი ტემპერატურის (100-120°C) ორთქლ-ჰაერის გარემოში. ორთქლის ჰაერის დაბალი ტემპერატურა, უფრო მაღალთან შედარებით, ზრდის მის ფარდობით ტენიანობას იმავე ორთქლის შემცველობით და აძლიერებს ორთქლის კონდენსაციის პროცესს VTZ-ის ზედაპირზე. ამ ფაზის მიზანი, რომელიც გრძელდება 1-3 წუთი, არის წყლის ორთქლის მაქსიმალური კონდენსაცია ცომის ნაჭრების ზედაპირზე, რომლებიც შედიან საცხობი კამერის დამატენიანებელ ზონაში. კარგი შედეგები მიიღება ამ გამოცხობის ფაზის განთავსებით ცალკე წინასწარ კამერაში, რომელიც მდებარეობს მთავარი ღუმელის წინ. დანარჩენი პირველი გამოცხობის პერიოდი, სანამ VTZ-ის ცენტრში 50-60°C ტემპერატურა არ მიიღწევა, უნდა გაგრძელდეს VTZ-ის შედარებით მაქსიმალური სითბოს გადაცემის პირობებში შედარებით უმაღლეს (240-280°C) ტემპერატურაზე. საცხობ კამერაში. ეს იწვევს VTZ-ის ზედაპირზე ქერქის ინტენსიურ წარმოქმნას საკმარისად დიდ ტემპერატურულ გრადიენტზე, რაც იწვევს ტენიანობის მოძრაობას პროდუქტში თერმული და ტენიანობის გამტარობის გამო და, შესაბამისად, ამცირებს ამაღლებას ამ პერიოდში. გამოცხობის ამ პერიოდში ქერქის დროული წარმოქმნა მნიშვნელოვანია მასში ნივთიერებების დაგროვების თვალსაზრისით, რომლებიც განსაზღვრავს პურის არომატს და გემოს, ასევე გამომცხვარი კარგი ფორმის შენარჩუნების თვალსაზრისით. პროდუქტი (აღკვეთილია კერის პროდუქტების გადაჭარბებული გავრცელება).

მეორე გამოცხობის პერიოდში, როდესაც VTZ-ის მოცულობა და ფორმა უკვე დასტაბილურდა, მასზე სითბოს მიწოდების ინტენსივობა და ტემპერატურა საცხობ კამერაში საგრძნობლად უნდა შემცირდეს. ტემპერატურული გრადიენტი VTZ-ში უკვე გაცილებით მცირეა და, შესაბამისად, თერმული და ტენიანობის გამტარობის როლი გაცილებით მცირეა; გამოცხობის პროცესის ბოლოს თერმული და ტენიანობის გამტარობა პრაქტიკულად ქრება. ამ პერიოდში საცხობი კამერის საშუალო ტემპერატურის ზრდა და VTZ-ის სითბოს მიწოდების გაზრდა ძალიან ოდნავ დააჩქარებს მისი ნამსხვრევის ცენტრალური ფენების გაცხელების პროცესს. ნამცხვრის გაცხელების სიჩქარე ამ შემთხვევაში ძირითადად განპირობებულია აორთქლების ზონაში არსებული ტემპერატურით (100°C), რომელიც პრაქტიკულად დამოუკიდებელია საცხობი კამერის ტემპერატურისგან. ზედმეტად ინტენსიური სითბოს მიწოდება მეორე გამოცხობის პერიოდში გამოიწვევს მხოლოდ აორთქლების ზონის გაღრმავების დაჩქარებას, ქერქის შესაბამის გასქელებას და გამოცხობის ღირებულების გაუმართლებელ ზრდას. ამავდროულად, შესაძლოა მოხდეს ქერქის ზედაპირული ფენების გადახურებაც, რამაც გამოიწვია მისი გადაჭარბებული შეღებვა და მასში მწარე გემოსი ნაერთების წარმოქმნა.

პირველ პერიოდში მიზანშეწონილია WTZ-მდე 2/3-მდე მიყვანა, ხოლო მეორეში - გამოცხობის პროცესზე დახარჯული სითბოს მხოლოდ დაახლოებით 1/3.

პურის, პურის საცხობი და ლამაზი პროდუქტების ზოგიერთ სახეობას აქვს საკუთარი სპეციფიკური მოთხოვნები გამოცხობის პროცესის რეჟიმზე. ასე, მაგალითად, ქალაქის რულონების გამოცხობისას განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს გამოცხობის პერიოდის საწყის I ფაზას.

პურის და პურის პურის გამოცხობის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია შემდეგ ფაქტორებზე: 1) პროდუქტის მასაზე და ფორმაზე; 2) მიწოდების მეთოდი და ცხობის თერმული პირობები; 3) გამოცხობის მეთოდი - ფორმებში ან კერაზე; 4) კერაზე დარგვის სიმკვრივე და 5) ცომის თვისებები, საიდანაც აცხობენ პროდუქტს.

რაც უფრო დიდია VTZ-ის მასა, მით მეტი უნდა იყოს გამოცხობის დრო და დაბალი უნდა იყოს ცხობის ტემპერატურა. WTZ-ის იგივე მასით, მათმა ფორმამ ასევე შეიძლება გავლენა მოახდინოს გამოცხობის ხანგრძლივობაზე. რაც უფრო მცირეა VTZ-ის ზომები, რომელიც განსაზღვრავს მისი გაცხელების სიჩქარეს და რაც უფრო დიდია მისი სპეციფიკური ზედაპირი, მით უფრო სწრაფად მიმდინარეობს ცხობა. ამიტომ, პური ცხვება უფრო სწრაფად, ვიდრე იმავე მასის მრგვალი პური, ხოლო ამავე მასის თხელი ნამცხვარი კი უფრო სწრაფია.

რაც უფრო მაღალია საცხობი კამერის ორთქლ-ჰაერის ტემპერატურა, მით უფრო სწრაფად ხდება ცხობა. საწყის ფაზაში ინტენსიური დატენიანება ასევე აჩქარებს გახურების პროცესს და შესაბამისად ამცირებს გამოცხობის დროს. კერას პური, როგორც წესი, უფრო სწრაფად ცხვება, ვიდრე იმავე მასის ტაფაზე. დაკონსერვებული პურის გამოცხობისას დიდი მნიშვნელობა აქვს პურის ფორმების კონფიგურაციასაც, რაც განსაზღვრავს არა მხოლოდ გამოცხობის ხანგრძლივობას, არამედ ნამცხვრის ზომასაც. რაც უფრო მკვრივია ცომის ნაჭრები (ან ცომით ფორმირდება) კერაზე, მით უფრო ნელა, ყველა სხვა თანაბარია, ცხობა მიდის. გამოცხობის ხანგრძლივობა შეიძლება მერყეობდეს 8-12 წუთიდან მცირე ნაჭრის პროდუქტებისთვის 80 წუთამდე ან მეტი დიდი პურის 2,5 კგ ან მეტი წონის ნაჭრისთვის. პურის და პურის პროდუქტების გამოცხობის ხანგრძლივობა არის ფაქტორი, რომელიც დიდწილად განსაზღვრავს საცხობი ღუმელების პროდუქტიულობას. Upek ასევე დამოკიდებულია გამოცხობის ხანგრძლივობაზე, რაც მნიშვნელოვნად აისახება მზა პროდუქციის მოსავლიანობაზე.

აქედან გამომდინარე, გასაგებია, რომ საცხობი მრეწველობის ბევრი მუშა ცდილობს შეამციროს გამოცხობის ხანგრძლივობა უმოკლეს დრომდე, რომლის დროსაც ცომის ნაჭრები უკვე გადაიქცა „გამომცხვარ“ პროდუქტად, დაფარული ქერქით და აქვს ნამსხვრევები მინიმალურად. დამაკმაყოფილებელი სტრუქტურული და მექანიკური თვისებები. ამან განაპირობა ის, რომ გასული ათწლეულების განმავლობაში საგრძნობლად შემცირდა მთელი რიგი პურის და პურის საცხობი პროდუქტების გამოცხობის ხანგრძლივობა. ამასთან, არ უნდა დაგვავიწყდეს გამოცხობის დროის გავლენა პურის და პურის პურის ხარისხსა და კვებით ღირებულებაზე.

პურში სისქის და, შესაბამისად, ქერქის პროპორციის მატება ზრდის არა მხოლოდ გემოსა და არომატის წარმომქმნელ ნივთიერებების, არამედ მშრალი საკვები ნივთიერებების შემცველობას. თუმცა, როგორც უკვე აღვნიშნეთ, გამოცხობის ზედმეტი გახანგრძლივება ირაციონალურია.

ამის საფუძველზე რეკომენდებულია პურის პროდუქტების გამოცხობის ოპტიმალური რეჟიმები, რომლებიც ასევე უზრუნველყოფენ გამოცხობის ოპტიმალურ ხანგრძლივობას. აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ პურის ხანგრძლივად გამოცხობა, როგორც პრაქტიკა და ხორბლის პურის ექსპერიმენტები აჩვენებს, ანელებს პურის დაბერებას.

მისი გამოცხობის პროცესში პურის მზადყოფნის სწორად განსაზღვრას დიდი მნიშვნელობა აქვს. პურის ხარისხი დამოკიდებულია პურის მზადყოფნის მომენტის განსაზღვრის სისწორეზე (მისი გამომცხვარი, ზედმეტად გამომცხვარი თუ ზედმეტად გამომცხვარი): ქერქის სისქე და ფერი და ნატეხის თვისებები - მისი ელასტიურობა, სიმშრალე შეხებისას.

არანაკლებ მნიშვნელოვანია ის ფაქტი, რომ ღუმელში ჭარბი პურის ყოველ წუთში ცხობა მატულობს და შესაბამისად, მცირდება პურის მოსავლიანობა და იზრდება საწვავის მოხმარება. თუმცა, პურის მზადყოფნის მომენტის დადგენა ადვილი არ არის. პრაქტიკაში, საცხობი საწარმოებში ეს საკითხი წყდება ორგანოლეპტიკურად განსაზღვრული მახასიათებლების საფუძველზე.

პურის მზადყოფნის ორგანოლეპტიკური ტესტირების ყველაზე საიმედო და ხშირად გამოყენებული პრაქტიკაში მეთოდი არის ნამცხვრის ელასტიურობის ტესტი. მარტივადდა სწრაფი თითის წნევა. მაგრამ ამისათვის თქვენ უნდა გატეხოთ პური და გარდა ამისა, პურის მზადყოფნის შესახებ უდავო განსჯა შესაძლებელია მხოლოდ გაცივებული პურის ნამსხვრევის ელასტიურობის დადგენის შემდეგ.

VNIIKhP-ის ტექნოლოგიური ლაბორატორია (1951), წარმოების პირობებში მასობრივი დაკვირვების შედეგებზე დაყრდნობით, მივიდა დასკვნამდე, რომ გამოცხობის დროს პურის მზადყოფნის ოპერატიული წარმოების კონტროლის ერთადერთი პრაქტიკულად შესაძლებელი და მისაღები მეთოდია ცენტრალური ნაწილის ტემპერატურის განსაზღვრა. პურის ნამცხვრის. პურის ძირითადი ტიპებისთვის ეს ტემპერატურა 93-97°C ფარგლებშია, ამ საზღვრებში მერყეობს პურის ტიპისა და მასის, გამოცხობის თერმული რეჟიმისა და ღუმელის სითბოს ინჟინერიის მახასიათებლების მიხედვით.

ამასთან დაკავშირებით, პურის მზადყოფნის საწარმოო კონტროლის დროს, მისი ნამცხვრის ტემპერატურის მიხედვით, თითოეულ პურზე, რომელიც გამომცხვარია კონკრეტულ ღუმელში, ჯერ უნდა იყოს პურის ნატეხის ცენტრის საბოლოო ტემპერატურა, რომელიც ახასიათებს მის მზადყოფნას. ექსპერიმენტულად დადგენილი. ნამსხვრევის ტემპერატურის გასაზომად შეიქმნა TX ბრენდის სპეციალური პორტატული ნემსის თერმომეტრი.

პურის ქერქის ტემპერატურა ღუმელიდან გამოსვლის დროს აღწევს 180°C-ს ზედაპირზე, დაახლოებით 100°C-ს ნატეხის საზღვარზე და საშუალოდ დაახლოებით 130°C-ს. ქერქის ტენიანობა ამ ეტაპზე ნულის ტოლია. ნამცხვრის ტემპერატურა უახლოვდება 100°C-ს, ხოლო ტენიანობა 1-2%-ით მეტია ცომის საწყის ტენიანობაზე.

პურის საცავში მოხვედრის შემდეგ, რომელშიც ტემპერატურა ჩვეულებრივ 18-25°C-ია, პური იწყებს სწრაფად გაციებას, გაშრობის შედეგად კარგავს მასას. გაციება იწყება პურის ზედაპირული ფენებიდან, თანდათან გადადის პურის ნატეხის ცენტრში. მხოლოდ პურის საცხობი კამერიდან მაგიდაზე გადატანისას ქერქის ტემპერატურა უკვე 110°C-მდე შემცირდა. კანქვეშა ფენის ტემპერატურა +96°C იყო, ნამცეცის ცენტრში +98°C.

ერთი პურის 1 საათის განმავლობაში გაგრილების შემდეგ, მისი ნამცხვრის ცენტრში ტემპერატურა უფრო მაღალი იყო, ვიდრე ნამსხვრევის კანქვეშა ფენა, 13°C-ით და 16°C-ით მაღალი ვიდრე ქერქის ტემპერატურა. ტემპერატურის ეს გრადიენტი თანდათან მცირდება პურის შენახვის მომდევნო 2 საათის განმავლობაში. ამრიგად, პურის შენახვის საწყის პერიოდში არსებობდა ტემპერატურული გრადიენტი, რომელიც ხელს უწყობდა ტენის მოძრაობას ნატეხის ცენტრიდან ქერქისკენ მიმართულებით.

ღუმელიდან გამოსვლისთანავე ის იწყებს გაშრობას (შეკუმშვას) ტენის ნაწილის აორთქლების და პურის აქროლადი კომპონენტების ძალიან მცირე ნაწილის გამო. ამასთან ერთად ხდება პურში ტენის გადანაწილება. ქერქი იმ მომენტში, როდესაც პური ღუმელიდან გამოდის, პრაქტიკულად თითქმის უწყლოა, მაგრამ ის სწრაფად კლებულობს და ნამცხვრისგან მიღებული ტენიანობა, პურის შიდა და გარე ფენებში კონცენტრაციისა და ტემპერატურის სხვაობის შედეგად, შემოდის შიგნით. ქერქი, იზრდება მისი ტენიანობის შემცველობა.

ამრიგად, პურის გაციების ტემპერატურა ღუმელიდან გამოსვლის შემდეგ არის ფაქტორი, რომელიც განსაზღვრავს პურის ზედაპირიდან წყლის აორთქლებას (გარე დიფუზია) და ტენის მოძრაობას პურის შიგნით (თერმული და კონცენტრაცია) და, შესაბამისად, ძირითადად განსაზღვრავს. პურის გაშრობის სიჩქარე. მას შემდეგ, რაც პური საწყობის ტემპერატურამდე გაცივდება, ეს ფაქტორი წყვეტს პურის გაშრობის პროცესის დაჩქარებას და ეს უკანასკნელი გაცილებით ნელა მიმდინარეობს. პურის გაშრობის პროცესის შესწავლისას, მის დასახასიათებლად, შეიძლება გამოვიყენოთ გაშრობის მრუდი და (შრობის ტექნოლოგიის ტერმინოლოგიაში) გაშრობის მრუდები და გაშრობის სიჩქარე.

პურის შენახვა პურის საწარმოებში და მიწოდება სადისტრიბუციო ქსელში

თონეებში პური ღუმელიდან გამოსვლის შემდეგ ჩვეულებრივ იკვებება ქამარი კონვეიერებით ცირკულაციის მაგიდებზე (კონუსური სოკოს ფორმის ან ბრტყელი ფირფიტა). მაგიდებიდან პური გადადის ტროლეიბის თაროებზე. ხელით გადაადგილებულ ამ ეტლებზე პური ინახება სადისტრიბუციო ქსელში გაგზავნამდე. გადაზიდვამდე, პურის ეტლები იწონება პლატფორმის სასწორზე და იშლება ექსპედიციის პანდუსზე, სადაც პურის უჯრები ამოღებულია და გადადის მანქანის უკანა მხარეს პურის გადასატანად.

ყველა ეს ოპერაცია ჩვეულებრივ ხორციელდება ხელით. სავაჭრო ქსელში ჩაბარებისას პურის უჯრები ასევე ხელით იტვირთება მანქანის ძარადან და გადადის შესაბამის სათავსოში.

პურის გადატანისა და შენახვის ეს მეთოდი, რომელიც მოითხოვს მნიშვნელოვან ფიზიკურ შრომას, ტექნიკურად ჩამორჩენილია და არ შეესაბამება ჩვენს თონეებში პროცესების მექანიზაციის მაღალ დონეს.

ამავდროულად, საცხობში მუშათა 20-30% ეწევა დატვირთვა-გადმოტვირთვას, სატრანსპორტო და შესანახ (PRTS) სამუშაოებს საცხობში და საწარმოს ექსპედიციაში.

ამასთან დაკავშირებით, ბოლო წლებში, მოწინავე წარმოების მუშაკებმა და სპეციალური დიზაინის ორგანიზაციებმა შეიმუშავეს, გამოსცადეს და დანერგეს მთელი რიგი ოპერაციების ნაწილობრივი ან რთული მექანიზაციისთვის, რომლებიც დაკავშირებულია მზა პურის და პურის პროდუქტების გადაადგილებასთან, საცხობებში გადაზიდვასთან და გადაზიდვასთან.

თუმცა, პრტს-სამუშაოების მექანიზაცია თონეებში და თონეების ექსპედიციებში უნდა მოგვარდეს ყოვლისმომცველი და მოიცავდეს ისეთ კავშირებს, როგორიცაა საცხობი პროდუქტების ტრანსპორტირება სადისტრიბუციო ქსელში, მათი მიღება და გადატანა საწყობებში და იქიდან სავაჭრო სართულებზე.

ამ პრობლემის გადაწყვეტას ართულებს ის ფაქტი, რომ თონეები განსხვავდებიან წარმოების სიმძლავრით და პროდუქციის ასორტიმენტით. სავაჭრო საწარმოები არანაკლებ მრავალფეროვანია მათი მდებარეობით, მანქანების გადმოტვირთვის პირობებით, საწყობისა და საცალო ფართების ზომით, აგრეთვე შეკვეთების ზომით გარკვეული ტიპის და საცხობი პროდუქტების ჯიშებზე.

სატრანსპორტო საშუალებები ასევე უნდა იყოს სპეციალიზებული და აღჭურვილი მოწყობილობებით, როგორც საცხობი პროდუქტებით ჩასატვირთად, ასევე სადისტრიბუციო ქსელში გადმოტვირთვისთვის.

არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ PRTS-სამუშაოების ყოვლისმომცველი მექანიზაციის მიზანი ამ ჯაჭვის ყველა რგოლში არის არა მხოლოდ ხელით მუშაობის სრული აღმოფხვრა ან მკვეთრი შემცირება, არამედ პურის ხარისხის გაუმჯობესება და, პირველ რიგში, მისი სიახლის გაგრძელება.

ამისათვის, როგორც საცხობში, ასევე მანქანაში და სადისტრიბუციო ქსელში, პური უნდა ინახებოდეს ისეთ პირობებში, რომ მინიმუმამდე დაიყვანოს მისი გამოშრობა.

პურის შეფუთვის გარეშე შენახვისას სასურველია პურის საწყობში ჰაერის ფარდობითი ტენიანობის დარეგულირება. ის არ უნდა იყოს ძალიან დაბალი (ეს დააჩქარებს პურის გაშრობას და გამაგრებს მის ნამსხვრევებს), არც ძალიან მაღალი (ეს დააჩქარებს ქერქის მტვრევადობის დაკარგვას). ამიტომ შეფუთული პურის შენახვა რეკომენდებულია ჰაერის 25-30°C ტემპერატურაზე და ჰაერის ფარდობითი ტენიანობის არაუმეტეს 80%-ზე.

VNIIKhP ასევე რეკომენდაციას უწევს შეუფუთავი პურის შენახვას ჩვეულებრივ ტროლეიბებზე სპეციალურ კამერებში კონდიციონერით (ჰაერის ტემპერატურა 23-დან 27 ° C-მდე, ფარდობითი ტენიანობა 80-დან 85%). ასეთ კამერებში შესანახად განკუთვნილი პური წინასწარ უნდა გაცივდეს რაც შეიძლება სწრაფად 23-27°C ტემპერატურამდე.

ბოლო წლებში თონეები სულ უფრო და უფრო ნერგავდნენ პურის შენახვას არა ურიკებზე ან ყუთებში, არამედ სპეციალურ კონტეინერებში, რომლებშიც ის იტვირთება სატვირთო მანქანებში და შემდეგ მიეწოდება სავაჭრო ორგანიზაციის საწყობში, ან, სადაც ეს შესაძლებელია, პირდაპირ ვაჭრობაში. იატაკი. ეჭვგარეშეა, პერსპექტიულია დალუქული კონტეინერები პურის უჯრის გარეშე შესანახად, მათში პურის მექანიზებული ჩატვირთვის მანქანებთან ერთად. პურის საცხობში ეს კონტეინერები ილუქება მას შემდეგ, რაც მათში არსებული პური გაცივდება ოთახში ჰაერის ტემპერატურამდე. ამ ფორმით, კონტეინერები პურით გადაეცემა სავაჭრო ორგანიზაციას და შედის მის საცავში, მისგან კი სავაჭრო სართულზე, სადაც მომხმარებლები პურს პირდაპირ კონტეინერის თაროებიდან იღებენ.

ასეთი კონტეინერების დაპირება არ არის მხოლოდ ის, რომ ხელით ოპერაციები მინიმუმამდეა დაყვანილი. მათი გამოყენებისას პურის შეკუმშვა საგრძნობლად მცირდება და შედეგად უკვე 10 საათის შენახვის შემდეგ პურის რბილობა 2,7-ჯერ აღემატება ღია უჯრებში შენახულ პურს. ამგვარად, პურის შენახვა და ტრანსპორტირება დალუქულ კონტეინერებში უზრუნველყოფს ოპტიმალურ პირობებს როგორც ტექნოლოგიური და ეკონომიკური, ასევე სანიტარიული და ჰიგიენური თვალსაზრისით.

დღეისათვის ჩვენს ქვეყანაში ბევრ თონეს აქვს კომპლექსურად მექანიზებული PRTS-სამუშაოები და იყენებენ პურის შენახვას და ტრანსპორტირებას კონტეინერებში. ამ პრობლემის გადაჭრის ვარიანტების აღწერა და გამოყენებული აღჭურვილობა მოცემულია შესაბამის ლიტერატურაში. ჩვენი საცხობი ინდუსტრიის გადაუდებელ ამოცანად რჩება პურის და პურის პროდუქტების მექანიზებული შეფუთვის ფართო დანერგვა თანამედროვე მასალების გამოყენებით. ამ ღონისძიებას დიდი ჰიგიენური მნიშვნელობა აქვს, რადგან გამომცხვარ პურზე ადამიანის ხელის შეხებას გამორიცხავს. პურის გამოშრობის შემცირებით, ის ასევე ხელს უწყობს მისი სიახლის უფრო მეტ შენარჩუნებას. პურის გრძელვადიანი შენახვით, მისი გამოშრობის გამო დანაკარგები შეიძლება შემცირდეს პრაქტიკულად მცირე მნიშვნელობებამდე (დაახლოებით 1-2%); ეს დანაკარგები ძირითადად პურის გაციების პერიოდში ხდება მის შეფუთვამდე.

დასკვნა

ახალი, უფრო ეფექტური, კომპლექსური მექანიზებული, სრულად ან ნაწილობრივ კომპიუტერიზებული და ძირითადი ტიპის პროდუქტებისთვის, პურის და პურის პროდუქტების წარმოების უწყვეტი დინების გაძლიერებული ტექნოლოგიური პროცესების და ახალი ტექნოლოგიური წარმოების მიმდინარე კვლევების, დიზაინისა და განვითარების სამუშაოებზე დაყრდნობით. იქმნება ამისთვის საჭირო აღჭურვილობა.

პურის წარმოებისთვის ახალი გაძლიერებული ტექნოლოგიური პროცესების შემუშავება დღეს მოითხოვს არა მხოლოდ წმინდა ტექნოლოგიურ, არამედ ქიმიურ, ბიოქიმიურ, ფიზიკურქიმიურ კვლევებს და გამოცხობასთან და გაშრობასთან - და სითბოს და მასის გადაცემასთან დაკავშირებით. ასევე საჭირო იყო ახალი, უფრო ეფექტური სპეციალური დანამატებისა და პრეპარატების შექმნა, რომლებიც დააჩქარებს და ოპტიმიზებს ცომის მომზადებას და ამავდროულად აუმჯობესებს პურის ხარისხს და ახანგრძლივებს მისი სიახლის პერიოდს.

გაზრდილი კვებითი ღირებულების, დიეტური და სამკურნალო-პროფილაქტიკური საცხობი პროდუქტების ახალი სახეობების შემუშავება მოითხოვს იმ ნივთიერებებით მდიდარი საცხობი ნედლეულისა და დანამატების შესწავლას და შესწავლას, რომლებითაც უნდა გამდიდრდეს პური. ამ ტიპის ნედლეული და დანამატები ასევე უნდა შემოწმდეს კვების მეცნიერების ექსპერტების მიერ. ასევე აუცილებელია ამ ჯგუფის პროდუქციის წარმოების ტექნოლოგიის შემუშავება, რომელიც ოპტიმალურია მათი ხარისხისა და კვებითი ღირებულებით.

ახალი ტიპის საცხობი აღჭურვილობის შემუშავებისას ამოცანაა შრომის პროდუქტიულობის გაზრდა და წარმოების სრული კომპიუტერიზაცია.დიდი ყურადღება დაეთმო დატვირთვა-გადმოტვირთვის და ტრანსპორტირებისა და შენახვის (PRTS) ოპერაციების ინტეგრირებულ მექანიზაციას როგორც ნედლეულით, ასევე პურის მზა პროდუქტებით. საწარმოები.

მუშაობის დროს გადაწყდა შემდეგი ამოცანები:

1.გაანალიზდა ლიტერატურა საკვლევ თემაზე.

2.მოცემული იყო ნაწარმოების ძირითადი ცნებების მახასიათებლები.

.ახასიათებდა პურ-ფუნთუშეულის მომზადების ტექნოლოგია.

ამ პრობლემების გადაჭრისას მიღწეული იქნა კვლევის მიზანი - საცხობი პროდუქტების მომზადების ტექნოლოგიის დახასიათება.

გამოყენებული ლიტერატურის სია

საცხობი ცომი

1. Auerman L. Ya. საცხობი წარმოების ტექნოლოგია. -მ., 1987.- 512გვ.

2. ვედერნიკოვა ე.ი. საცხობი პროდუქტების ხარისხის გაუმჯობესების გზები. - კიევი, 1988.- 40გვ.

გორიაჩევა A.F., Shcherbatenko V.V. ცომის მოზევებისას მექანიკური დამუშავების ხარისხის გავლენა პურის ხარისხზე. - მ., 1992 წ

გრიშინი AS პროგრესული ტექნოლოგიური სქემების მიხედვით ხორბლის ცომის მომზადების ზოგიერთი თავისებურება. - მ., 1995 წ

Grishin AS ეკონომიკური რეფორმა და ტექნიკური პროგრესი საცხობი ინდუსტრიაში. - მ., 1978 წ

Grishin AS მცირე ზომის საცხობი და ლამაზი პროდუქციის წარმოება მექანიზებულ ხაზებზე. - მ., 1979.- 40გვ.

გრიშინი A.S., Enkina L.S. ხორბლის ცომის მომზადების პროცესის გააქტიურების გზები. - მ, 1970 წ.

ეგოროვა ა.გ. პურის კვებითი ღირებულება და მისი სიახლის შენარჩუნება. - ლ., 1982.- 10გვ.

ივანჩენკო ფ.ნ., მოგილევსკი მ. - კიევი, 1969. - 70გვ.

მიხელევი ა.ა. საცხობი მექანიკის სახელმძღვანელო. - კიევი, 1986. - 468გვ.

მორევ N.E., Itskovich Ya.S. საცხობი წარმოების მექანიზებული ხაზები. - მ., 1975. -334გვ.

Poltorak M. I. ცომის ჭრის საწარმოო ხაზები. - მ., 1987, 72 გვ.

როიტერი ი.მ. საცხობებში ცომის მომზადების თანამედროვე ტექნოლოგია. - კიევი, 1971. - 342გვ.

საცხობი პროდუქტების რეცეპტების კრებული. - მ., 1972. - 216გვ.

რეცეპტებისა და ტექნოლოგიური ინსტრუქციების კრებული ახალი ჯიშის საცხობი პროდუქტებისთვის. - მ., 1969. - 56გვ.

ტექნოლოგიური ინსტრუქციების კრებული გაზრდილი კვებითი ღირებულებისა და დიეტური დანიშნულების საცხობი პროდუქტების წარმოებისთვის. - მ., 1969. - 26გვ.

ფრაუჩი მ.ნ., გრიშინი ა.ს. საწარმოო ხაზი ჭვავის პურის წარმოებისთვის. NTS "საკვების მრეწველობა" (საცხობი, საკონდიტრო ნაწარმი, მაკარონი და საფუარი). - მ., 1963 წ.

შჩერბატენკო ვ.ვ., გოგობერიძე ნ.ი., ზელმან გ.ს. გამოცხობის რეჟიმის გავლენა პურის ხარისხზე. - მ., 1994. - 36გვ.

მსგავსი სამუშაოები - საცხობი ტექნოლოგია

რეცეპტები ბლოგი სტატიებიAriete, Aurora, Binatone, Bomann, Clatronic, Delfa, Delonghi, Dex, First, Gorenje, Kenwood, Laretti, LG, Liberton, Maxwell, Mirta, Moulinex, Mystery, Orion, Panasonic, Philips, Rotex, Saturn, Scarlett, SUPRA, Vimar, Vinis, VITEK, Zelmer

პურის გამოცხობის თავიდანვე პურის გამოცხობის პროცესი ხალხისგან მონდომებას, მოთმინებასა და მონდომებას მოითხოვდა.

მიუხედავად თანამედროვე ტექნოლოგიების ტრიუმფისა, მაღალი ხარისხის პურის ცხობა დღესაც საკმაოდ შრომატევადი საქმეა.

პურის წარმოების პროცესი რამდენიმე ეტაპად იყოფა:

• ნედლეულის მომზადება - ფქვილის გაცრილი, ჯიშების შერევა, წებოვანაზე მუშაობა;
• ცომის მოზელვა;
• გაფხვიერებისა და დუღილის პროცესების გაუმჯობესება;
• ცომის ნაწილებად დაყოფა;
• საცდელი ნაწილების ფორმირება;
• საცხობი;
• გაგრილება;
• შეფუთვა გრძელვადიანი შენახვისთვის.

პურის წარმოებაში ძირითად ნედლეულად გამოიყენება ფქვილი, წყალი, მარილი და საფუარი.

გემოს გასაუმჯობესებლად შეიძლება დაემატოს დამატებითი ინგრედიენტები - შაქარი, რძე, კარაქი, მელასა, ალაო, ყაყაჩოს თესლი, სანელებლები.

ცომის მომზადება პურის დამზადების მთელი პროცესის დაახლოებით 70%-ს იკავებს. მომავალი გამოცხობის ხარისხი და გემო დამოკიდებულია ამ მნიშვნელოვან ეტაპზე.

ცომი შეიძლება მომზადდეს ორი გზით - მაწონი და არაცომი.

სპონგის მეთოდიგულისხმობს მაწონის მომზადებას.

ამისათვის შეურიეთ ნახევარი ფქვილი და წყლის 2/3, რეცეპტის მიხედვით დადებული მასისგან. ნარევს უმატებენ საფუარს - ხორბლის ცომს, ან მაწონს - ჭვავის გამოსაცხობად. ოპარა უნდა დუღდეს 2-4 საათის განმავლობაში + 27-30 გრადუს ტემპერატურაზე.

ამის შემდეგ დაუმატეთ დანარჩენი ინგრედიენტები და მოზილეთ ცომი.

უსაფრთხო გზამოიცავს რეცეპტის ყველა ინგრედიენტის ერთდროულად შერევას.

ამ ფორმით ცომს 3-4 საათის განმავლობაში აყენებენ დუღილზე, შემდეგ კი ცხვება.

ასევე არსებობს ცომის მოხარშვის ტექნოლოგია. ამ შემთხვევაში ცომისთვის ამზადებენ ფუძეს - ფქვილის 10% ადუღდება მდუღარე წყალში.

ცომის მომზადების ცომის მეთოდი ალბათ ყველაზე კლასიკური ვარიანტია და პური ტრადიციული გამოდის.

ორთქლის გარეშე მეთოდი საშუალებას გაძლევთ დააჩქაროთ პურის მომზადების პროცესი, მაგრამ გამოცხობის ხარისხი შეიძლება დაზარალდეს. Choux-ის საკონდიტრო ნაწარმი საშუალებას გაძლევთ მოხარშოთ მოწითალო და სურნელოვანი პური, რომელიც დიდხანს არ ჩერდება.

ასევე არსებობს პურის დამზადების თანამედროვე ტექნოლოგიები, რომელთა გამოყენებაც მე-20 საუკუნის ბოლოს დაიწყო.

მიკრონიზაცია- გამოიყენება მარცვლეულის ზოგიერთი სახეობისთვის.

ტექნოლოგია დაფუძნებულია ინფრაწითელი სხივების გამოყენებაზე, რაც მარცვლეულს ადუღებს თავისი სტრუქტურის გამო. სწრაფი გათბობის პროცესი საშუალებას გაძლევთ დაზოგოთ მაქსიმალური სასარგებლო ნივთიერებები ასეთ გამოცხობაში.

ექსტრუზია- მარცვლეულის მასა მუშავდება წნევის ქვეშ. ექსტრუდერის მოწყობილობა მუშაობს აფეთქების ტექნოლოგიით - მაღალი წნევის და ტემპერატურის გამო საცხობი მასა მომენტალურად იხარშება.

პურის დამზადების ტექნოლოგია

პურის წარმოების პროცესი რამდენიმე ეტაპისგან შედგება: ნედლეულის მომზადება, ცომის მომზადება, ჩამოსხმის პროდუქტები, კორექტირება და გამოცხობა.

ნედლეულის მომზადება მოიცავს ფქვილის გაცრას, გაწმენდას (გაფილტვრას) და გათბობას

წყალი, საფუარის მომზადება. ამავე სტადიაზე შეგიძლიათ შეიტანოთ ინგრედიენტების დოზირება: ფქვილი, წყალი, საფუარი, სანელებლები და დანამატები (მარილი, შაქარი, წებოვანა და ა.შ.).

გამაუმჯობესებლები). ცომის მომზადების ეტაპზე ხდება არა მხოლოდ კომპონენტების შერევა, არამედ მომწიფებაც. იგი მთავრდება წინასწარი დამუშავებით, რომელიც ჩვეულებრივ ტარდება იმავე კონტეინერებში (თასებში), როგორც მოზელვა.

ფორმირება იწყება ცომის მასის ნაწილებად დაყოფით (ჩვეულებრივ 100-დან 1000 გ-მდე). შემდეგ ტარდება დამრგვალება - ბლანკების მომრგვალებული ფორმის მიცემის პროცესი სპეციალური მანქანების - ცომის დამრგვალების დახმარებით.

ეს პროცედურა მიზნად ისახავს არა მხოლოდ და არა იმდენად მოცემული გეომეტრიის მიღწევას, არამედ ძირითადად მოცულობის მხრივ უფრო ერთგვაროვანი ცომის სტრუქტურის შექმნას. ზოგიერთი სახის პროდუქტისთვის (კერძების პური) ჩამოსხმა მთავრდება დამრგვალებით. სხვა შემთხვევაში პროდუქციის საბოლოო ფორმას განსაზღვრავს ცომის ფურცლები და ცომის ჩამოსხმა.

ამ შემთხვევაში მიიღება სხვადასხვა სახის პური, ბაგელი და ა.შ. გამოცხობის წინ ჩამოსხმული პროდუქტები ექვემდებარება გამაგრებას - ინახება გარკვეულ ტენიანობასა და ტემპერატურაზე.

ამ ეტაპზე საბოლოოდ იქმნება ცომის სტრუქტურა, გაჯერებულია ნახშირორჟანგით, რაც უზრუნველყოფს გამოცხობის შემდეგ ფორიანობას (რბილობას).

გამოცხობა ხდება პირობებში (ტემპერატურა, ტენიანობა, დრო) პროდუქტის სახეობისა და ზომის მიხედვით. მიღებული პროდუქციის ხარისხი თანაბრად დამოკიდებულია ნედლეულის შემადგენლობაზე (ფქვილის ტიპი და შემადგენლობა, საფუარის ხარისხი, გამაუმჯობესებლების არსებობა და ტიპი) და ტექნოლოგიური პროცესის თითოეული ეტაპის რეჟიმზე, გამონაკლისის გარეშე, მოზელიდან გამოცხობამდე.

პროცესის განხორციელება მოითხოვს მნიშვნელოვან გამოცდილებას ან კვალიფიციური კონსულტანტების ჩართულობას.

საჭირო აღჭურვილობის შემადგენლობა შეესაბამება პროცესის ეტაპებს: ფქვილის საცერები, დისპენსერები, ფილტრები, სასწორები, წყლის გამაცხელებლები - წინასწარ ეტაპზე; ცომის შემრევი მანქანები, თასები - მოსაზელად; ცომის გამყოფები, დამრგვალები, ცომის ფურცლები და ცომის ჩამოსხმა - ჩამოსასხმელად; კორექტორი და საცხობი კარადები და ღუმელები - კორექტირებისა და გამოცხობის ეტაპზე.

რუსეთში საცხობი აღჭურვილობა იწარმოება ყველაზე ფართო სპექტრით, სხვა მცირე კვების მრეწველობის აღჭურვილობასთან შედარებით.

რამდენიმე ათეული საწარმოში იწარმოება სხვადასხვა აღჭურვილობა. აღჭურვილობის ყველაზე ფართო ასორტიმენტს აწარმოებენ ვოსხოდი (სარატოვი), პრიბოი (ტაგანროგი), პარუსი (კომსომოლსკი-ამურზე), იარტორგტექნიკა (იაროსლავლი), VOMZ (ვოლოგდა), ტორგმაში (სმოლენსკი) და სხვები.

შიდა აღჭურვილობა არის დამაკმაყოფილებელი ხარისხის ხელმისაწვდომ ფასებში პოტენციური მყიდველების ფართო სპექტრისთვის. დსთ-ს ქვეყნების (ძირითადად უკრაინის) საწარმოების მიერ წარმოებული მოწყობილობების ზოგიერთ ტიპს აქვს მსგავსი მახასიათებლები. დასავლური აღჭურვილობა აღემატება რუსულ აღჭურვილობას ძირითადად ავტომატიზაციის, სტაბილურობისა და რეჟიმის რეგულირების სიმარტივის, დიზაინის თვალსაზრისით, მაგრამ რამდენჯერმე უფრო ძვირი.

პურის სახეები და მისი მომზადების რეცეპტები.

პური ჩვეულებრივია.

1,5 ჭიქა წყალი

30 გ საფუარი

სამზარეულო:

საფუარი ჩავყაროთ თბილ წყალში, მოვაყაროთ ფქვილი (როგორც ბლინებს) და გავაჩეროთ ცოტა ხნით, რომ მასა ამოვიდეს.

შემდეგ ამ მასაში ჩაასხით ცოტა მარილი და მოზილეთ ცომი, დაუმატეთ ფქვილი, სანამ ცომი ხელებზე არ შეაჩერებს.

შემდეგ დატოვეთ ცომი გამაგრებამდე (დაახლოებით 6 საათი). ამ დროის განმავლობაში ცომი 2-3-ჯერ უნდა შევურიოთ.

მზა ცომი კვლავ მოზილეთ და მოათავსეთ საცხობ ფორმაში.

დაელოდეთ სანამ მასა ამოიწურება და გამოაცხვეთ წინასწარ გახურებულ ღუმელში 1-1,5 საათი.

შენიშვნა: ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ცომი კარგად იყოს გაჟღენთილი. შემდეგ პური ფუმფულა და რბილი გახდება.

რეცეპტში აღნიშნული 6 საათი ძალიან თვითნებური დროა. მთავარი კრიტერიუმი ამ შემთხვევაში საფუარის ხარისხია.

თეთრი პური ყველით

პროდუქტები:

500 გრ ხორბლის ფქვილი

2 ჩ.კ მარილი

1 ჩ.კ შავი "პილპილი

150 გრ გახეხილი ყველი

20 გრ საფუარი

წყალი 350 მლ

ობის საპოხი ზეთი

ტესტის მომზადებისთვის

75 წთ. დასამტკიცებლად

45 წთ. საცხობი

სამზარეულო:

ფქვილი ჩავასხათ ღრმა ჯამში, მოვაყაროთ მარილი, პილპილი, 100 გრ ყველი და საფუარი და კარგად ავურიოთ. შემდეგ დაამატეთ თბილი წყალი და მოზილეთ ცომი.

თასზე დადეთ პლასტიკური ჩანთა ან გადასაკრავი ფილმი, დააფარეთ პირსახოცი და დადგით თბილ ადგილას 45 წუთის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში, ცომი უნდა გაორმაგდეს მოცულობაში.

შემდეგ კვლავ მოზილეთ ცომი და მოათავსეთ ცხიმწასმულ საცხობ ფორმაში.

დაელოდეთ დაახლოებით 30 წთ. სანამ ცომი ისევ ამოვა, გადაუსვით ზედაპირი თბილი წყლით და დანით გააკეთეთ რამდენიმე ზედაპირული ჭრილობა.

ღუმელის ძირში მოათავსეთ მდუღარე წყალი.

აცხვეთ 25 წთ. შემდეგ გამოიღეთ ნახევრად მზა პური, მოაყარეთ 50 გრ ყველი და გამოაცხვეთ კიდევ 20 წუთი. სანამ ოქროსფერი არ გახდება.

თეთრი პური ჩაისთვის

პროდუქტები:

750 გრ ხორბლის ფქვილი

3 ჩ.კ მარილი

30 გ საფუარი

რძე 400 მლ

50 გრ კარაქი ან მარგარინი

ობის საპოხი ზეთი

ტესტის მომზადებისთვის

75 წთ. დასამტკიცებლად

45 წთ. საცხობი

სამზარეულო::

ღრმა ჯამში ჩავასხათ ფქვილი, მოვაყაროთ მარილი და საფუარი და კარგად ავურიოთ. შემდეგ დაამატეთ თბილი რძე, დარბილებული კარაქი და მოზილეთ ცომი.

როგორც კი ცომი მზად იქნება (ის წყვეტს ხელებზე წებოვნებას და იწყებს ოდნავ ბუშტუკებს), ჩამოაყალიბეთ ბურთის ფორმის სიმსივნე და დადგით ფქვილით დასვრილი თასის ძირზე.

თასზე დადეთ პლასტიკური ჩანთა, დააფარეთ პირსახოცი და დადგით თბილ ადგილას 45 წუთის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში, ცომი უნდა გაორმაგდეს მოცულობაში.

შემდეგ ისევ მოზილეთ ცომი. თუ ძალიან რბილია, ფქვილი უნდა დავამატოთ. შემდეგ ცომი მოვათავსოთ ცხიმწასმულ საცხობ ფორმაში. დაელოდეთ დაახლოებით 30 წთ.

სანამ ცომი კვლავ ამოვა, ზედაპირს წაუსვით კვერცხი და დანით რამდენიმე ზედაპირული ჭრილობა გააკეთეთ.

ცომი შედგით 250 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში. ღუმელის ძირში მოათავსეთ მდუღარე წყალი.

აცხვეთ 10 წთ. 250 გრადუსზე და შემდეგ კიდევ 35 წუთი. 200 გრადუსზე.

გამოიღეთ პური ღუმელიდან და გააჩერეთ 5 წუთი. შემდეგ ფუნთუშა ფრთხილად ამოიღეთ ფორმიდან და გააგრილეთ ოთახის ტემპერატურამდე.

ჭვავის პური

პროდუქტები:

600 გრ ჭვავის ფქვილი

400 გრ ხორბლის ფქვილი

1 ჩ.კ საჰარა

60 გრ საფუარი

წყალი 550 მლ

2 ს.კ. ლ. რას. ზეთები

ფორმის ზეთი დრო:

35 წთ. ტესტის მომზადებისთვის

105 წთ. დასამტკიცებლად

60 წთ. საცხობი

სამზარეულო:

ღრმა ჯამში ჩაყარეთ ფქვილი, დაუმატეთ მარილი, შაქარი და საფუარი და კარგად აურიეთ. შემდეგ დაამატეთ თბილი წყალი და მცენარეული ზეთიდა მოზილეთ ცომი.

როგორც კი ცომი მზად იქნება (ის წყვეტს ხელებზე წებოვნებას და იწყებს ოდნავ ბუშტუკებს), ჩამოაყალიბეთ ბურთის ფორმის სიმსივნე და დადგით ფქვილით დასვრილი თასის ძირზე.

თასზე დადეთ პლასტიკური ჩანთა, დააფარეთ პირსახოცი და დადგით თბილ ადგილას 45-60 წუთის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში, ცომი უნდა გაორმაგდეს მოცულობაში. შემდეგ კვლავ მოზილეთ ცომი და მოათავსეთ ცხიმწასმულ საცხობ ფორმაში.

დაელოდეთ დაახლოებით 45 წუთი. სანამ ცომი ისევ ამოვა, გადაუსვით ზედაპირი თბილი წყლით და დანით გააკეთეთ რამდენიმე ზედაპირული ჭრილობა.

ცომი მოათავსეთ 200 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში.

ღუმელის ძირში მოათავსეთ მდუღარე წყალი. აცხვეთ 60 წთ. გამოიღეთ პური ღუმელიდან, წაუსვით წყალი და გააჩერეთ 5 წუთი. შემდეგ ფუნთუშა ფრთხილად ამოიღეთ ფორმიდან და გააგრილეთ ოთახის ტემპერატურამდე.

ბრინჯის პური

პროდუქტები:

500 მლ რძე

750 გრ ხორბლის ფქვილი

1 ჩ.კ საჰარა

40 გ საფუარი

200 მლ წყალი

ზეთი შეზეთვისთვის

ფორმის დრო:

30 წთ. ტესტის მომზადებისთვის

90 წთ. დასამტკიცებლად

60 წთ. საცხობი

სამზარეულო:

ბრინჯი ჩაყარეთ მდუღარე რძეში და მოხარშეთ სანამ ბრინჯი საკმარისად რბილი არ გახდება.

ღრმა ჯამში ჩავასხათ ფქვილი, მოვაყაროთ მარილი და საფუარი და კარგად ავურიოთ.

შემდეგ დაამატეთ თბილი წყალი და ბრინჯი და მოზილეთ ცომი.

როგორც კი ცომი მზად იქნება (ხელებზე შეჩერდება და ბუშტუკს იწყებს), ჩამოაყალიბეთ სფერული სიმსივნე და მოათავსეთ თასის ფქვილმოყრილ ფსკერზე. თასზე დადეთ პლასტიკური ჩანთა, დააფარეთ პირსახოცი და დადგით თბილ ადგილას 45 წუთის განმავლობაში.

ამ დროის განმავლობაში, ცომი უნდა გაორმაგდეს მოცულობაში.

შემდეგ კვლავ მოზილეთ ცომი და მოათავსეთ ცხიმწასმულ საცხობ ფორმაში. დაელოდეთ დაახლოებით 45 წუთი. სანამ ცომი ისევ არ ამოიწურება, ზედაპირს კვერცხი გადაუსვით.

ცომი მოათავსეთ 200 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში.

ღუმელის ძირში მოათავსეთ მდუღარე წყალი. აცხვეთ 60 წთ. გამოიღეთ პური ღუმელიდან და გააჩერეთ 5 წუთი. შემდეგ ფუნთუშა ფრთხილად ამოიღეთ ფორმიდან და გააგრილეთ ოთახის ტემპერატურამდე.

განმარტებები

აღნიშვნები და აბრევიატურები

შესავალი

1 ანალიტიკური ნაწილი

1.1 ზოგადი ინფორმაცია პურის შესახებ

1.2 პურის კვებითი ღირებულება

2 ტექნოლოგიური ნაწილი

2.1 ჭვავის პურის ტექნოლოგიური წარმოების აღწერა

2.2 ჭვავის პურის წარმოების ტექნოლოგიური სქემა

2.3 პურის წარმოების ხაზის სქემა

2.4 პურის წარმოების პროცესში გამოყენებული ნედლეული

მიკრობიოლოგიური კონტროლი

4. ტექნოქიმიური კონტროლი

5. შრომის დაცვის ღონისძიებები

6. გარემოს დაცვა

დასკვნა

გამოყენებული ლიტერატურის სია

ანოტაცია

ამ კურსის პროექტში განხილულია ჭვავის პურის წარმოების ტექნოლოგიური სქემა და ტექნოლოგიური ხაზი.

გაკეთდა წარმოების ტექნოლოგიური გაანგარიშება.

განმარტებები

პური არის ქოლგა ტერმინი საკვები პროდუქტების ჯგუფისთვის, რომელიც მზადდება ცომის გამოცხობით, ორთქლზე მომზადებით ან შემწვარით, რომელიც შეიცავს სულ მცირე ფქვილს და წყალს. უმეტეს შემთხვევაში, მარილი ემატება და ასევე გამოიყენება საფუარი, როგორიცაა საფუარი.

ფქვილი არის საკვები პროდუქტი, რომელიც მიიღება სხვადასხვა კულტურების მარცვლის დაფქვით.

ფქვილი შეიძლება დამზადდეს მარცვლეული კულტურების ისეთი ჯიშებისგან, როგორიცაა ხორბალი, ჭვავი, ჭვავი, წიწიბურა, შვრია, ქერი, ფეტვი, სიმინდი და ბრინჯი. ფქვილის ძირითადი ნაწილი ხორბლისგან იწარმოება.

ის აუცილებელი კომპონენტია პურის წარმოებაში. ხორბლის საცხობი ფქვილი იყოფა კლასებად: გრილები, უმაღლესი, პირველი, მეორე, შპალერი.

ჭვავის ფქვილი - დათესილი, ქერქიანი, შპალერი. გამოიყენება ჭვავის პურის საცხობი. გლუტენის ძალიან დაბალი შემცველობის გამო, ცომის აწევის გასაუმჯობესებლად (საფუარის გამოყენებისას და არა მაწონი) ასეთ ფქვილს სხვადასხვა პროპორციით უმატებენ ხორბლის ფქვილს, რითაც მიიღება ჭვავის ხორბლის პური.

მაწონი - ნაერთი, რომელიც იწვევს ფერმენტაციას

საფუარი არის უჯრედული სოკოების არატაქსონომიური ჯგუფი, რომლებმაც დაკარგეს მიცელიური სტრუქტურა ორგანული ნივთიერებებით მდიდარ თხევად და ნახევრად თხევად სუბსტრატებზე გადასვლის გამო.

ის აერთიანებს ასკომიცეტებისა და ბაზიდიომიცეტების კუთვნილ 1500-მდე სახეობას.

აღნიშვნები და აბრევიატურები

კგ-კილოგრამი

°С - გრადუსი ცელსიუსი

ამ საკურსო სამუშაოში გამოყენებული იქნა შემდეგი ნორმატიული დოკუმენტები:

GOST 2077-84: ჭვავის, ჭვავის ხორბლის და ხორბლის ჭვავის პური. ზოგადი სპეციფიკაციები

GOST 12582-67-მარტივი ჭვავის და ჭვავის ხორბლის მარტივი პური ხანგრძლივი შენახვისთვის, შენახული ალკოჰოლით.

სპეციფიკაციები

GOST 28807-90 პური დამზადებული ჭვავისგან და ჭვავის და ხორბლის ფქვილის ნარევიდან. ზოგადი სპეციფიკაციები

GOST 52809-2007 - ჭვავის ფქვილის საცხობი. სპეციფიკაციები

GOST 7045-90 ჭვავის ფქვილი. სპეციფიკაციები

GOST 21094-75 პური და საცხობი პროდუქტები. ტენიანობის განსაზღვრის მეთოდი

GOST 11354-82 ხის და პლაივუდის მრავალჯერადი გამოყენების ყუთები კვების პროდუქტებისთვის

GOST 8227-56 პურის პროდუქტების დაგების, შენახვისა და ტრანსპორტირების წესები

GOST 7045-90 ჭვავის ფქვილი

შესავალი

პური კაცობრიობის ბრწყინვალე გამოგონებაა.

პურის პროდუქტები ადამიანის ერთ-ერთი მთავარი საკვები პროდუქტია. პურის ყოველდღიური მოხმარება სხვადასხვა ქვეყანაში ერთ სულ მოსახლეზე 150-დან 500 გ-მდე მერყეობს.

პურის მოხმარების გამო, ადამიანი თითქმის ნახევარი აკმაყოფილებს ნახშირწყლების მოთხოვნილებას, მესამედი ცილებზე, ნახევარზე მეტი B ვიტამინების, ფოსფორისა და რკინის მარილების მიმართ.

მთლიანი ხორბლის ან ჭვავის ფქვილისგან დამზადებული პური თითქმის სრულად აკმაყოფილებს დიეტური ბოჭკოების მოთხოვნილებას.

თანამედროვე საცხობი წარმოება ხასიათდება პურის წარმოების პროცესების მექანიზაციისა და ავტომატიზაციის მაღალი დონით, ახალი ტექნოლოგიების დანერგვით და პურ-ფუნთუშეულის ასორტიმენტის მუდმივი გაფართოებით, აგრეთვე საკუთრების სხვადასხვა ფორმის მცირე სიმძლავრის საწარმოების ფართოდ დანერგვით. .

ეს ყველაფერი მოითხოვს მაღალ პროფესიულ მომზადებას, ტექნოლოგიის ცოდნას და ხორბლისა და ჭვავის ცომის მომზადების ტექნოლოგიური ოპერაციების შესრულების უნარს, მრეწველობის მუშაკებისგან სხვადასხვა სახის პროდუქციის მოჭრისა და გამოცხობისთვის.

თანამედროვე თონე არის მაღალმექანიზებული საწარმო.

დღეისათვის პრაქტიკულად მოგვარებულია საწარმოო პროცესების მექანიზაციის პრობლემები, დაწყებული ნედლეულის მიღებიდან და დამთავრებული მარცვლეულის მანქანებში ჩატვირთვით.

ბევრ თონეს აქვს დანადგარები ფქვილის, ცხიმის, საფუარის რძის, მარილის, შაქრის სიროფის, შრატის ნაყარი მიღებისა და შესანახად. გადაუდებელი ამოცანაა ძირითადი და დამატებითი ნედლეულის თონეებში ტრანსპორტირებისა და შენახვის პროგრესული მეთოდების შემდგომი დანერგვა.

1 ანალიტიკური ნაწილი

1.1 ზოგადი ინფორმაცია პურის შესახებ

გამომცხვარი პური არის პროდუქტი, რომელიც მიიღება მაწონით ან საფუარით გაფხვიერებული ცომით, რომელიც მზადდება ყველა სახის ჭვავის და ხორბლის ფქვილისგან.

ის ადამიანის დიეტის მნიშვნელოვან ნაწილს შეადგენს და ნახშირწყლებისა და მცენარეული ცილების ერთ-ერთი მთავარი წყაროა. პურის კვებითი ღირებულება საკმაოდ მაღალია და დამოკიდებულია ფქვილის ტიპზე და ცომის რეცეპტზე. პური საშუალოდ შეიცავს 5,5-9,5% ცილებს, 0,7-1,3% ცხიმებს, 1,4-2,5% მინერალებს, 3,9-4,7% წყალს, 42-50% - ნახშირწყლებს.

პურის ბიოლოგიური ღირებულება დაბალია. გამომცხვარ პურში გამდიდრების გარეშე აუცილებელი ამინომჟავების შემცველობა, როგორიცაა ლიზინი, მეთიონინი, ტრეონინი და ტრიპტოფანი საკმარისი არ არის. ამიტომ პურის რეცეპტში ამ ამინომჟავების დიდი რაოდენობით შემცველი პროტეინის გამაძლიერებლების (რძე, შრატი, სოიო) შეყვანა ხელს უწყობს პურის კვებითი ღირებულების ამაღლებას. ეს მარტივი პური უცხიმოა.

თუმცა, პური უზრუნველყოფს სხეულის მოთხოვნილების თითქმის 38%-ს მცენარეულ ცხიმებზე და 25%-ს ფოსფოლიპიდებზე. მაღალი ხარისხის ფქვილისგან დამზადებული პური გაცილებით ნაკლებ ცხიმს შეიცავს, ვიდრე მთლიანი ფქვილისგან.

პურის პროდუქტების გამო ადამიანი თითქმის მთლიანად ფარავს რკინის საჭიროებას, იღებს მანგანუმის და ფოსფორის მნიშვნელოვან ნაწილს.

პურის მინერალური კომპლექსის მნიშვნელოვანი ნაკლი არის კალციუმის დაბალი შემცველობა და მისი არახელსაყრელი თანაფარდობა ფოსფორთან და მაგნიუმთან. პური არასაკმარისი რაოდენობით შეიცავს კალიუმს, ქრომს, კობალტს და სხვა ელემენტებს. ამიტომ, მინერალური ღირებულების გაზრდა ასევე აქტუალური პრობლემაა.

პური მდიდარია E ვიტამინებით და ფარავს ვიტამინების B6, B9 და ქოლინის მოთხოვნილების დაახლოებით 1/3-ს, მაგრამ ღარიბია B2 და B3 ვიტამინებით. ვიტამინების B1, B2 და PP საკმარისად მაღალი შემცველობა ხასიათდება დაბალი ხარისხის ფქვილისგან დამზადებული პურით.

ფქვილის გამდიდრება სინთეზური ვიტამინებით, მარცვლეულის ჩანასახების რაციონალური გამოყენება, ლუდის საფუარის ცომში მიღებული პრეპარატების დამატება ზრდის პურის ვიტამინურ ღირებულებას. პური იძლევა დაახლოებით ნახევარს საჭირო თანხასაჭმლის მონელება და ნახევარზე მეტი მოუნელებელი ნახშირწყლები.

პურის მონელება დიდწილად დამოკიდებულია მის ორგანოლეპტიკურ თვისებებზე - გარეგნობაზე, ფორიანობის სტრუქტურაზე, გემოსა და არომატზე.

პურის ცილები შეიწოვება 70-87%-ით, ნახშირწყლები - 94-98%, ცხიმები - 92-95%. რაც უფრო დაბალია ფქვილის ხარისხი, მით უფრო დაბალია ამ ნივთიერებების მონელება.

ფქვილის ხარისხის მატებასთან ერთად მცირდება პურის ტენიანობა, იზრდება ცილების, მოსანელებელი ნახშირწყლების შემცველობა და იზრდება პურის პროდუქტების ენერგეტიკული ღირებულება. მთლიანი ფქვილისგან დამზადებული პურის ყველაზე დაბალი ენერგოტევადობა. კალორიული და მონელების თვალსაზრისით უფრო ღირებულია მაღალი ხარისხის ფქვილისგან დამზადებული პურის პროდუქტები.

პურის ნივთიერებების მაღალი მონელება აიხსნება იმით, რომ მას აქვს ფოროვანი, ელასტიური ნატეხი, რომელშიც ცილები დენატურაციის ოპტიმალურ ხარისხშია, სახამებელი ჟელატინირდება, შაქარი იხსნება, ცხიმები ემულსირდება, მარცვლეულის ნაჭუჭის ნაწილაკები ძლიერ შეშუპებულია და დარბილდა.

ნივთიერებების ეს მდგომარეობა და ნამსხვრევების ფოროვანი სტრუქტურა მათ ადვილად მისაწვდომს ხდის ადამიანის საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის ფერმენტების მოქმედებისთვის.

1.2 დიაპაზონი

ჭვავის პური (მოიცავს 2 ჯგუფს) - მთლიანი, გაფცქვნილი და დათესილი ფქვილისგან.

უბრალო ჭვავის პური:

ა) მთლიანი ფქვილისგან - ძირითადად ფორმებში გამომცხვარი, იშვიათად - კერა,

ბ) გაფცქვნილი და დათესილი ფქვილისაგან – ფორმის და კერას. პურის ხარისხი: მუქი ნატეხი, საკმაოდ წებოვანი, ხორბლის პურზე ნაკლები მოცულობის (მცირე ფორიანობის გამო), მუქი ქერქი.

გაუმჯობესებული პური - მოხარშული ჩაის ფოთლებზე ალაოს, მელასის, შაქრის, სანელებლების - კვინკის, ქინძის დამატებით.

ხაჭო და მოსკოვის პური ცხვება მთლიანი ფქვილის კრემისგან, ჭვავის წითელი ალაოს და კვიმის დამატებით. მოსკოვის პური Custard-ისგან განსხვავდება მუქი ნამსხვრევებით და უფრო გამოხატული გემოთი და არომატით, რადგან მას ემატება მეტი ალაო; მოსკოვის პური ცხვება მხოლოდ ფორმებში, Custard შეიძლება იყოს კერა პური. ცოცხალი პური - დამზადებულია გახეხილი ფქვილისგან მელასის დამატებით.

შოუს პურის დამზადების ტექნოლოგიის თავისებურება: მოზელვამდე ფქვილის ნაწილს ადუღებენ 10-ჯერ მეტი მდუღარე წყალში, სახამებელი ჟელატინდება და უკეთესად ექვემდებარება ფერმენტების მოქმედებას, შესაბამისად, პურის არომატი და გემო აქვს. გაუმჯობესდა.

ჭვავის პურის ხარისხის სტანდარტები: ტენიანობა 51%-მდე, მჟავიანობა 12 გრადუსამდე, ფორიანობა არანაკლებ 48%.

ჭვავის ხორბალი და ხორბალი ჭვავის პური.

ფქვილის ნარევიდან მიღებული პურის სახელით პირველ ადგილზეა ფქვილის გაბატონებული სახეობა 50%-იანი წილით.

ხორბლის ფქვილს ემატება ცომის სტრუქტურული და მექანიკური თვისებების გასაუმჯობესებლად.

მარტივი ჭვავის-ხორბლის პური: უკრაინული ჭვავის და მთლიანი ხორბლის ფქვილისგან. ფქვილის სახეობების თანაფარდობა შეიძლება განსხვავდებოდეს 80:20-დან 20:80-მდე.

ჭვავის-ხორბლის პურის გაუმჯობესებული ჯიშები: უფრო მრავალრიცხოვანი და გავრცელებული.

ბოროდინოს პური მზადდება კრემით, ჭვავის შპალერისგან (85%) და მეორე კლასის ხორბლის ფქვილისგან (10%) ცომში წითელი ჭვავის ალაოს, მელასის, შაქრის, ქინძის შეტანით; ნატეხის ფერი მუქია, გემო ტკბილი და მჟავეა.

რუსული (70:30), დარნიცკი (60:40), სტოლიჩნი (50:50) პური ცხვება მეორე კლასის გახეხილი ჭვავისა და ხორბლისგან - დამატებით ემატება 3% შაქარი, მზადდება სამოყვარულო (80:15). კრემი იგივე ინგრედიენტების დამატებით, როგორც ბოროდინოში.

როგორ ცხვება დაფქული პური: ტექნოლოგია და მახასიათებლები

პურის გამოცხობა დღეს, როგორც სახლში, ისე წარმოების მასშტაბით, მოითხოვს გარკვეული წესების დაცვას და საკმაოდ შრომატევადი პროცესია.

ცომი შეიძლება მომზადდეს რამდენიმე ტრადიციული გზით - მაწონი, მაწონი ან ხარშვით, საფუარით ან მის გარეშე. ზოგიერთი სახის მარცვლეულისთვის ცომის „დამწიფების“ პროცესის დაჩქარების მიზნით, გასული საუკუნის ბოლოდან გამოიყენება მიკრონიზაციის ტექნოლოგიები (ინფრაწითელი სხივების გამო გათბობა) და ექსტრუზია (დამუშავების მასა ზეწოლის ქვეშ გამოცხობისთვის).

საცხობი პროდუქტების წარმოების ძირითადი ეტაპები

მიუხედავად იმისა, თუ სად ცხვება პური - ღუმელში ან პურის მანქანაში, ძვირადღირებული რესტორნის სამზარეულოში ან დიდ საცხობში, რომელიც იყენებს თანამედროვე ღუმელებს და სხვა ტიპის აღჭურვილობას, ეს პროცესი განსხვავდება მხოლოდ მასშტაბითა და მექანიზაციის ხარისხით.

საცხობი პროდუქტების მომზადება მოიცავს შემდეგ სამუშაოებს:

მომზადება - ფქვილის გაცრილი და სხვადასხვა ჯიშის შერევა (საჭიროების შემთხვევაში), სხვა ინგრედიენტების დამატება გარკვეული დოზით;

2. ცომის მოზელვა, ასევე მისი დუღილისა და გაფხვიერების პროცესების გააქტიურება;

3. ჩამოსხმა - მზა ცომის ნაწილებად დაყოფა და გარკვეული ფორმისა და ზომის პროდუქტების ბლანკების ფორმირება;

4. საცხობი პროდუქტების გარკვეული ტემპერატურის რეჟიმისა და ტენიანობის დონის დაცვით;

5. პროდუქციის გაგრილება, აგრეთვე მათი შეფუთვა გემოსა და სიახლის შესანარჩუნებლად (იყიდება საჭიროების შემთხვევაში ტრანსპორტირება და გრძელვადიანი შენახვა).

ცომის მომზადება ხანგრძლივი პროცესია, რომელიც იღებს ცომეულის გამოცხობის მთლიანი დროის დაახლოებით 70%-ს.

მაგრამ მომავალი გამოცხობის გემო, ხარისხი და სხვა მახასიათებლები დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად სწორად არის შესრულებული.

დაფქული პურის გამოცხობის ტექნოლოგია

გამოცხობის მეთოდის მიხედვით გამოიყოფა პურის ორი ძირითადი სახეობა: კერა და ტაფა.

კერის პროდუქტებს აცხობენ ფორმების გამოყენების გარეშე ბრტყელ ზედაპირზე: კერაზე რუსულ ღუმელში, საცხობ ფირფიტაზე ღუმელში ან ფურცლებზე სპეციალურ კამერაში. ფორმის პურის წარმოებისთვის ცომის ბლანკები მოთავსებულია სპეციალურ ალუმინის ფორმებში - ჩვეულებრივ ისინი მართკუთხა ან მრგვალია.

ნედლეულის (სხვადასხვა ჯიშის ფქვილი, საფუარი) და ყველა საჭირო საკვები ინგრედიენტი, რომლის ხარისხს სპეციალიზებული ლაბორატორიები აკონტროლებენ, ქარხანაში მიტანის შემდეგ იწყებენ ცომის მომზადებას.

ფქვილი გაცრილია, რეცეპტის მიხედვით უმატებენ წყალს, საფუარს ან მაწონს, შაქარს, მარილს, ცხიმს და სხვა ინგრედიენტებს და ცომის მიქსერებში ცვივა. საფუძვლიანი შერევის შემდეგ ნარევს ტოვებენ გარკვეული დროით მომწიფებამდე ჰაერის ტენიანობის დაახლოებით 75 - 80% და 30 - 32 გრადუს ტემპერატურაზე.

დუღილის შედეგად ცომის მასა იზრდება მოცულობაში და ჰაეროვანი ხდება.

შემდეგი ნაბიჯი არის მზა ცომის დაჭრა. მას ჭრიან და გარკვეულ ფორმას აძლევენ ცომის დამრგვალების ან სამკერვალო მანქანის გამოყენებით. შემდეგ, ლითონის ფორმებში მოთავსების შემდეგ, ცომი იგზავნება დამცავ კარადაში, რათა მას მჟავიანობა დაემატოს. შემდეგ, საჭიროების შემთხვევაში, ჭრილობები კეთდება ბლანკებზე და იგზავნება ღუმელში ორი ტემპერატურის ზონით.

პირველ ზონაში ტემპერატურა შენარჩუნებულია 260-დან 280 გრადუსამდე, ხოლო მეორეში - 200 გრადუსამდე.

მომზადების დრო დამოკიდებულია ფქვილის სახეობაზე და პურის ტიპზე. ჭვავის პროდუქტები ცხვება დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში, ხოლო ხორბლის პროდუქტები დაახლოებით 52 - 55 წუთის განმავლობაში. გამოცხობის შემდეგ ცომეულს ატენიანებენ ორთქლის დამატენიანებლებით (მათი დახმარებით დაბალი წნევის ორთქლი მიეწოდება ღუმელს).

დასკვნით ეტაპზე პურს ღუმელიდან ამოიღებენ და აყალიბებენ - მზადაა საჭმელად!

ა. სუშკოვმა შემოგვთავაზა ხორბლის პურის წარმოების საკუთარი მეთოდი, როგორც ტრადიციული ღრუბლის მეთოდის ალტერნატივა. მე-20 საუკუნის დასაწყისში გამოყენებული ღრუბლის მეთოდი ძალიან შრომატევადი და შრომატევადი იყო (ცომის მოზელიდან გამოცხობის დასრულებამდე დაახლოებით 8-9 საათი დასჭირდა). გაზრდილი შრომის ინტენსივობა განპირობებული იყო იმით, რომ თონეებს ძალიან აკლდათ სტანდარტული თასები, ამიტომ თასებს იყენებდნენ მხოლოდ მოსარევად, ხოლო დუღილის ყველა ეტაპი ხდებოდა სხვა კონტეინერებში, რომლებშიც ნახევრად მზა პროდუქცია გადადიოდა ხელით.

პურის წარმოებაზე დახარჯული დრო A მეთოდის მიხედვით.

სუშკოვი, იყო 4 საათი, გარდა ამისა, შემცირდა ცომის მორევისა და დუღილის ეტაპი.

ა.სუშკოვის მეთოდით გამოყენებული ხორბლის პურის რეცეპტი:

ხორბლის ფქვილი - 100 კგ

წყალი - 60-65 ლ

მარილი - 1,5 კგ

საფუარი - 1,5 კგ

სუშკოვის რეცეპტში საფუარის რაოდენობა 5-ჯერ აღემატებოდა ტრადიციულ ღრუბლის გამოცხობის ნორმებს. ეს ერთი მხრივ იწვევდა დამატებით ხარჯებს, მაგრამ, მეორე მხრივ, ასტიმულირებდა მოთხოვნას საფუარზე, რაც ძალზე მომგებიანი იყო საბჭოთა საფუარის წარმოების განვითარებისთვის.

როგორც ვარაუდობს ა.

გაშრობის ტექნოლოგია, 10-15 კგ რეცეპტის ფქვილი უნდა მოხარშოთ თანაბარი რაოდენობით ცხელი წყლით (ცომის მოსადუღებლად წყლის ტემპერატურა 90-100°C-ია). მოხარშული ფქვილი საფუძვლიანად აურიეთ ერთგვაროვანი ჟელატინის მასის მიღებამდე 50-60 °C ტემპერატურაზე.

50-60°C ტემპერატურაზე, ამილოლიზური ფერმენტების (დიასტაზას) აქტივობის გამო, ჟელატინიზებული სახამებლის ნაწილი საქარიფიცირებული იყო.

მას შემდეგ, რაც ფქვილი გაცივდა 30 °C-მდე, მას დაუმატეს საფუარი, დარჩენილი ფქვილი, წყალი და მარილი და ცომი მოზილეს. ტესტის დასრულებას 15-20 წუთი დასჭირდა.

ცომის დუღილი 3 საათს გაგრძელდა.

ფერმენტირებული ცომი იგზავნებოდა გაყოფაზე, ფორმირებაზე, გამაგრებაზე და გამოცხობაზე.

2 კგ წონით ხორბლის რულეტებს აცხობდნენ 1 საათის განმავლობაში, ხოლო 400 გრამიან ფრანგულ რულეტებს - 20 წთ.

2 კილოგრამიან რულეტებზე გამოცხობა იყო 30%, ხოლო ფრანგულისთვის - 29%.

ა-ს მიხედვით წარმოებული ხორბლის პური.

სუშკოვის, აღმოჩნდა, რომ ის უფრო დაბალი ხარისხის იყო, ვიდრე გრძელვადიანი ღრუბლის ტექნოლოგიით დამზადებული პური. სუშკოვის პურს უფრო დაბალი ფორიანობა და ტენიანი ნამცხვარი ჰქონდა, მაგრამ უფრო ნელა იწურებოდა.

„ნამსხვრევი ტენიანი, ბლანტი და ცომისფერია და ამიტომ ძნელდება კუჭისთვის“ - ასე ახასიათებდა ნ.მელნიკოვი 1930 წელს სუშკოვის მეთოდით წარმოებულ პურს.

მიუხედავად ნაკლოვანებებისა, ა.სუშკოვის მეთოდმა მიიღო გარკვეული აღიარება და გავრცელება პრაქტიკულ საცხობში.

რთული საცხობი პროდუქტების მოსამზადებლად, საფუარი და უფუარი ცომი. საფუარის ცომის მომზადების ორი გზა არსებობს: დაუწყვილებელი და მაწონი. ღრუბლის მეთოდი უფრო შრომატევადია და გამოიყენება დიდი რაოდენობით გამომცხვარი პროდუქტების მოსამზადებლად (კარაქი, შაქარი). მაგრამ სანამ უშუალოდ საფუარის ცომის მომზადების მეთოდების აღწერას გააგრძელებთ, უნდა აღინიშნოს რამდენიმე მნიშვნელოვანი ნიუანსი, რომელიც საშუალებას გაძლევთ მიაღწიოთ საუკეთესო შედეგს (დანართი 6).

1. საფუარის ცომის ტემპერატურა მოზელვისას არ უნდა აღემატებოდეს 550C-ს, წინააღმდეგ შემთხვევაში საფუარი მოკვდება (ასე რომ მოხდა, ცომი უნდა გაცივდეს და მას ისევ დაუმატოთ საფუარი).

2. 1 კგ ფქვილზე ცომის მოსამზადებლად მოიხმარენ 20-დან 50 გ-მდე ახალ საფუარს. რაც უფრო მდიდარია მომზადებული ცომი (რაც მეტ ზეთს და შაქარს შეიცავს), მით მეტი საფუარი უნდა ჩაყაროთ მასში. ასევე, საფუარის რაოდენობა დამოკიდებულია მის ხარისხზე და ტემპერატურულ პირობებზე, რომლებშიც ხდება დუღილი (რაც უარესია საფუარის ხარისხი და რაც უფრო დაბალია ტემპერატურა, მით მეტი უნდა დაისვას).

3. უკეთესი დუღილისთვის საჭირო ჟანგბადით გასამდიდრებლად ფქვილი გამოყენებამდე სჯობს გაცრათ.

4. ფქვილის წყალთან ან რძესთან შერევისას უმჯობესია სითხე თანდათან ჩაასხათ ფქვილში და მოურიოთ და არა პირიქით, თორემ ცომში ამოვა მუწუკები.

5. შაქარი, სხვა პროდუქტების მსგავსად, ცომში უნდა ჩავასხათ მკაცრად ნორმის მიხედვით: თუ ცომი ძალიან ტკბილია, მაშინ დუღილი ნელდება, გამოცხობისას კი პროდუქტი სწრაფად ყავისფერდება და ცუდად ცხვება. შაქრის არასაკმარისი რაოდენობით, გამოცხობის დროს პროდუქტზე ოქროს ქერქი თითქმის არ იქმნება.

6. არასაკმარისი სიცხე ასევე ცუდია დუღილის პროცესისთვის.

7. საფუარის ცომიდან გამოცხობის მზადყოფნა განისაზღვრება ქერქის ფერით, ხის ჯოხით გატეხვით ან გახვრეტით: თუ ცომი არ ეწებება, მაშინ პროდუქტი ცხვება.

საფუარის ცომის მომზადების პროცესი ორი ეტაპისგან შედგება - მოზელვა და გამოცხობა. მოზელვა - საფუარის ცომის მომზადება ემყარება საფუარის უნარს, დადუღოს ფქვილის შაქარი ალკოჰოლში ნახშირორჟანგის წარმოქმნით. ცომი არა მხოლოდ აფხვიერდება ნახშირორჟანგით, არამედ მჟავე გემოს იძენს სხვადასხვა მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო მოქმედების შედეგად. მოზელვის შემდეგ ცომში დუღილის პროცესი განიცდის რთულ ქიმიურ ცვლილებებს, რომლებიც ცვლის ცომის გემოს და ცვლის მის მოცულობას. საფუარის ცომი მზადდება არაცომის და ღრუბლის მეთოდით.

ბეზოპარის მეთოდით წყალს ან რძეს აცხელებენ 26-300C-მდე, სითხეში ხსნიან საფუარს, მარილს და შაქარს, შემდეგ დებენ კვერცხებს და ასხამენ გაცრილ ფქვილს. მომზადებულ ცომს 5-10 წუთის განმავლობაში ვზილობთ, მოზელის ბოლოს ემატება გამდნარი კარაქი. მოზელილ ცომს აფარებენ მარლით და აჩერებენ თბილ ადგილას 2,5-3,5 საათის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში ცომს 2-3-ჯერ ურტყამენ.

ცომის მომზადების მაწონის მეთოდით ჯერ ამზადებენ მაწონს. ამისთვის ჭურჭელში ასხამენ 26-300C-მდე გახურებულ წყალს ან რძეს (დანიშნულების სითხის 60-70%), უმატებენ საფუარს, წინასწარ მცირე რაოდენობით წყალში გაზავებენ და ასხამენ ფქვილის ნაწილს (35). -50%). ცომს ურევენ, სანამ მისი კონსისტენცია არ გახდება ერთგვაროვანი, შემდეგ აფარებენ მარლით ან პირსახოცს და დებენ თბილ ადგილას დუღილისთვის 3-3,5 საათის განმავლობაში. როცა ცომი ამოვა და ცვენას დაიწყებს, მასში ასხამენ დარჩენილ წყალს (მარილი და შაქარი წინასწარ განზავებულია წყალში ან რძეში) და ყველა სხვა გაცხელებულ პროდუქტს, დარჩენილ ფქვილს ნელ-ნელა ასხამენ და 5-10 წუთის განმავლობაში ვზივართ. მორევის ბოლოს ამატებენ გამდნარ კარაქს. ცომს ათავსებენ თბილ ადგილას დუღილისთვის, რომლის დროსაც ორჯერ იჭრება.

ეს მეთოდი ასევე უზრუნველყოფს უკეთეს კონტროლს რგოლის გარეშე მეთოდთან შედარებით. ტექნოლოგიური პროცესიცომის მომზადება, შესაძლებელს ხდის ოპტიმალური რეჟიმების არჩევას, პურის პროდუქტების უფრო ფართო ასორტიმენტის, უმაღლესი ხარისხის წარმოებას. ორფაზიანი დუღილი ხელს უწყობს ცომის გლუტენის სტრუქტურის გაუმჯობესებას და შესაძლებელს ხდის უფრო განვითარებული ფორიანობითა და არომატული და არომატული ნივთიერებების მაქსიმალური შემცველობით პურის მიღებას. ამავდროულად, სპონგის მეთოდი მოითხოვს მეტ ოპერაციებს, უფრო დახვეწილ აღჭურვილობას და იწვევს მშრალი ნივთიერების დიდ დანაკარგს.

ასევე გავრცელებულია ცომის მომზადების უწყვეტი მეთოდები სქელი და თხევადი ნახევარფაბრიკატების გამოყენებით. ამავდროულად, დუღილის პერიოდი მცირდება ცომის გაზრდილი მექანიკური დამუშავების შედეგად მოზელვისას და სხვადასხვა გამაუმჯობესებლების, არომატიზატორების გამოყენების, აგრეთვე მეტი საფუარის დამატების შედეგად. ცომის ინტენსიური მექანიკური დამუშავება ასევე ხელს უწყობს გლუტენის თვისებების შეცვლას, ფერმენტების ზემოქმედების გაზრდას ფქვილის ცილებზე, კოლოიდური და ბიოქიმიური პროცესების დაჩქარებას და დუღილის დროს მყარი ნივთიერებების დაკარგვის შემცირებას. ცომში ფქვილის უმეტესი ნაწილის დუღილი ქმნის საუკეთესო პირობებს სახამებლისა და ცილების ფერმენტული და კოლოიდური ტრანსფორმაციისთვის, რის შედეგადაც ცომი სწრაფად იძენს თვისებებს, რაც აუცილებელია მისი შემდგომი დამუშავებისთვის და კარგი სუნითა და გემოთი მზა პროდუქტების მისაღებად. .

ტემპერატურა დიდ გავლენას ახდენს ნახევარფაბრიკატების კოლოიდურ, მიკრობიოლოგიურ და ბიოლოგიურ ცვლილებებზე, რაც განისაზღვრება ფქვილის, წყლის, გარემოს ტემპერატურით, ნახევარფაბრიკატების მექანიკური დამუშავების ხარისხით, დუღილის აპარატის ზომით. ცომი შეიძლება იყოს სქელი, თხევადი და დიდი სქელი. მათ აურიეთ 50% ფქვილი, მთლიანი საფუარი და რეცეპტით მოთხოვნილი წყლის დაახლოებით 60-70%. ცომში ჩაასხით ფქვილი, წყალი, მარილი და სხვა საჭირო კომპონენტები.

ასევე ფართოდ გავრცელდა ხორბლის ცომის მომზადების ტექნოლოგია თხევად ნახევარფაბრიკატებზე. თხევადი ღრუბლები მზადდება 65-75% და მეტი ტენიანობით. თხევადი ღრუბლების დუღილი თანაბრად და უფრო ინტენსიურად ხდება. ცომის მომზადებისას აღმოფხვრილია ცომის დუღილის კონტეინერების საჭიროება და იზრდება ტექნოლოგიური პროცესის კონტროლის შესაძლებლობა. თხევადი ღრუბლები მზადდება დაჭერით ან თხევადი საფუვრით. ზოგჯერ თხევად ნახევრად მზა პროდუქტში მარილი ჩადის. ზოგ შემთხვევაში დასაშვებია ცომის დუღილი დამუშავებამდე, ზოგ შემთხვევაში ინტენსიური მოზელვის შემდეგ ცომს დაუყოვნებლივ ემსახურება გადამუშავებისთვის ან მოკლევადიანი დუღილისთვის.

საცხობი პროდუქტების წარმოების პროცესის დასაჩქარებლად, მიზანშეწონილია მინიმუმამდე დაიყვანოთ ნახევარფაბრიკატების დუღილის ეტაპები, რომლებიც მთლიანი დროის 75%-მდეა. დუღილის აჩქარება აღწევს:

ნახევარფაბრიკატების და ცომის ტემპერატურის ოპტიმალური მნიშვნელობის გაზრდა; საფუარის დოზის გაზრდა;

საფუარის გააქტიურება ან მიკროორგანიზმების უფრო აქტიური შტამების შერჩევა თხევადი საფუარის ან თხევადი საწყისი კულტურების მოსამზადებლად.

ცნობილია, რომ უფუარი ცომისგან დამზადებული პროდუქტები უფრო ძველია, ვიდრე საფუარი ცომისგან დამზადებული პროდუქტები და ფართოდ გამოიყენება. მაგრამ დროთა განმავლობაში ისინი თანდათან შეიცვალა საფუარის პროდუქტებით, თუმცა, საფუარისგან განსხვავებით, უფუარი ცომის მომზადება ძალიან სწრაფად შეიძლება, რაც უდავო უპირატესობაა. არის ჩვეულებრივი და მდიდარი, განსხვავებული როგორც რეცეპტით, ასევე მომზადების ტექნოლოგიით.

საფუარის გარეშე უფუარი ცომი პირობითად შეიძლება დაიყოს შემდეგ ტიპებად:

უფუარი (კარაქი ან უცხიმო) ცომი ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებზე გამაფხვიერებლით მცირე შემწვარი ან გამომცხვარი ღვეზელების დასამზადებლად სხვადასხვა, ხშირად თევზის ან ხილის შიგთავსით;

მარტივი უფუარი ცომი ან დამსხვრეული ცომი საკმარისად დიდი რაოდენობით მაფინის დამატებით, მაგრამ ოდნავ ნაკლები, ვიდრე იმავე ტიპის საკონდიტრო ცომში. ასეთ ცომს ამზადებენ როგორც გამაფხვიერებელზე, ისე მის გარეშე, ან ძალიან მცირე რაოდენობით სპირტის გამაფხვიერებელი (არაყი, კონიაკი, რომი და ა.შ.) გამოყენებით;

მარტივი ფენოვანი საკონდიტრო ნაწარმი ნაკლები გამოცხობით, ვიდრე იგივე ტიპის საკონდიტრო ცომში და ნაკლები ფენით, ასევე გამოიყენება მხოლოდ გამომცხვარი ღვეზელების დასამზადებლად.

ახალი საფუარის გარეშე ცომიმისგან დამზადებული პროდუქციის სახეობიდან, მათი ფორმის, შიგთავსისა და თანაბარი ზომის მიუხედავად, საფუარის ცომის მსგავსად შეიძლება მივაკუთვნოთ უბრალო ცომი, რომელიც შედგება 95-98% ფქვილისა და წყლისგან (ან რძიანი სითხეებისგან). დარჩენილი პროდუქტები (კარაქი, არაჟანი, კვერცხი, მარილი, შაქარი) შეადგენს მომზადებული უფუარი ცომის მთლიანი მასის 2-დან 5%-მდე, რაც შესაძლებელს ხდის შეინარჩუნოს მისი შემადგენლობის ერთგვაროვნება. უფუარი (საფუარი) ცომი, რომელშიც ფქვილი შეადგენს მის მოსამზადებლად გამოყენებული ყველა სხვა კომპონენტის (კვერცხი, კარაქი, შაქარი, სხვადასხვა დანამატების) ნახევარზე ნაკლებს, თუმცა ისინი სრულად არ მიეკუთვნება საკონდიტრო ნაწარმს, მაგრამ უფუარი მომზადების სხვადასხვა ვარიანტს. ცომი, ფაფუკი ან დამსხვრეული ცომი საშუალებას გაძლევთ გამოიყენოთ როგორც მარტივი უფუარი ცომი და როგორც მდიდარი საკონდიტრო ცომი.

სოდა ყველაზე ხშირად გამოიყენება გამაფხვიერებლად სხვადასხვა სახის საფუარის გარეშე მდიდარ, დამსხვრეულ ან უფუარი ცომში. ცომში მხოლოდ სოდის ფხვნილის დამატებისას აუცილებელია მკაცრად დავიცვათ რეცეპტით გათვალისწინებული ნორმები - სოდის ჭარბი რაოდენობით პროდუქტი შეიძენს მოყვითალო-მომწვანო შეფერილობას, უსიამოვნო გემოს და სუნს. ამიტომ ცომში სოდის გამოყენება სჯობს ცვლაზე ნაკლები ჩადოთ.

ყველაზე ხშირად ძმრით გამომცხვარ სოდას იყენებენ, მაგრამ როცა ასეთ ნარევს ცომს უმატებენ, ძალიან სწრაფად უნდა მოზილოთ. თუ ცომისთვის გამოიყენება ფერმენტირებული რძის პროდუქტები ან არაჟანი, მაშინ მათ ჯერ ურევენ სოდას ან მომზადებულ გამაფხვიერებელს - ეს მისცემს ცომს მტვრევადობას. სოდასა და არყის გამოყენება ერთდროულად შესანიშნავ ჰაეროვნებას ანიჭებს უფუარი ცომს: ძმრით ჩამქრალ სოდას ურევენ ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებს, ხოლო არაყს (კოვზს ან სუფრის კოვზს, ცომის ოდენობის მიხედვით) ურევენ კვერცხს, მარილს. და შაქარი. ცომის გასაფხვიერებლად ზოგჯერ სოდასთან ერთად გამოიყენება ამონიუმის კარბონატიც, რომელიც ხსნის ოდნავ თბილ წყალში (ოთხი წილი წყალი ამონიუმის ერთ წილზე) ან რძეში. მშრალი ამონიუმის გამოყენება შესაძლებელია, თუ ის კარგად არის დაფქული და გაცრილი, წინააღმდეგ შემთხვევაში ცომში დიდი ფორები შეიძლება წარმოიქმნას დიდი ამონიუმის კრისტალებისგან. სურნელოვანი ალკოჰოლური სასმელები (ლიქიორი, კონიაკი, რომი ან სხვა) ცომში გამოიყენება ძირითადად რეცეპტის მიხედვით, რადგან არომატიზატორების გარდა, ისინი ასევე გარკვეულწილად ცომის გამაფხვიერებელია.

უფუარი ცომი, მომზადების მთელი ერთი შეხედვით სიმარტივისთვის, ცომის ერთ-ერთი ყველაზე რთული სახეობაა. ამის მიზეზი ის არის, რომ უფუარი ცომისგან პროდუქტების დამზადებისას გაცილებით მეტი კულინარიული ოპერაციები ტარდება. მოხარშული უფუარი ცომი, გარდა ზოგიერთი სახის ცომისა და დამტვრეულისა, უნდა იყოს ბევრად უფრო მკვრივი, ვიდრე ნებისმიერი სხვა ცომი, რომლის რეცეპტის შემადგენლობა მოიცავს მსგავს კომპონენტებს. ამიტომ, იგი საფუარზე უფრო ციცაბოა, ისე, რომ ამ ცომის ღვეზელების ნაჭუჭები კარგად იჭერს შიგთავსს. მომზადებული უფუარი ცომი, საფუარის მსგავსად, უნდა დავტოვოთ, მომწიფდეს 10-15 წუთიდან ნახევარ საათამდე, შეფუთოთ ნესტიან ხელსახოცში ან გადავაფაროთ შესაბამისი ზომის თასით, ან მოვათავსოთ მაცივარში. ეს კეთდება იმისათვის, რომ გაიზარდოს მისი ელასტიურობა და რბილობა, რაც აუცილებელია ცომის დასაჭრელად. უფუარი ცომის ჰაეროვნების გასაუმჯობესებლად შეგიძლიათ მას (კვერცხის ნარევში) დაუმატოთ 1-2 ს.კ. მძიმე ალკოჰოლის კოვზები.

ისევე, როგორც საფუარი, ნებისმიერი უფუარი ცომი უნდა მომზადდეს ძირითადი ოპერაციიდან - ცომის თხევადი ფუძის მომზადება. იგი შედგება ფორმულირებადი თხევადი ინგრედიენტების ნაზავისაგან, მათ შორის ფერმენტირებული რძის პროდუქტები, გამდნარი ცხიმები და კვერცხი, დამატებული ცალკე ან შაქრით შერეული და რეცეპტით გათვალისწინებული ყველა დამატებითი კომპონენტი, მარილი, სანელებლები, გამაფხვიერებელი და სპირტები (არაყი, რომი, კონიაკი და ა.შ.). ამ ნარევში გამაფხვიერებლის დამატების შემდეგ, ის კარგად უნდა ავურიოთ, რომ იქმნება ქაფიანი მასა, შემდეგ კი ძალიან სწრაფად აურიეთ ცომის დანარჩენ თხევად კომპონენტებთან. უფუარი ცომის მომზადებული თხევადი ფუძე კარგად უნდა ავურიოთ და მსუბუქად ავთქვიფოთ სათქვეფით ისე, რომ შეყვანილი მშრალი ინგრედიენტები თანაბრად გადანაწილდეს მის მასაში.

უფუარი ცომის მოსაზელად მომზადებულ თხევად ფუძეს ასხამენ ახლად გაცრილ ფქვილში მომზადებულ ღრმა ძაბრში (ფართო თასში ან საჭრელ დაფაზე). ეს ოპერაცია გარკვეულ უნარს და გამოცდილებას მოითხოვს, ამიტომ ცომის დასამზადებლად ფქვილი, თუნდაც რეცეპტში მითითებული იყოს სანიშნეების ზუსტი მაჩვენებელი, ცოტა მეტი უნდა იქნას მიღებული. იმისათვის, რომ ცომის თხევადმა ძირმა მოზელვისას არ დაანგრიოს ძაბრის კედლები და არ გაჟონოს, საჭიროა ცომი საკმაოდ ფრთხილად მოზილოთ.

ცომის მომზადება არის ყველაზე მნიშვნელოვანი და გრძელი ოპერაცია პურპროდუქტების წარმოებაში, რომელიც იღებს წარმოების ციკლის დროის დაახლოებით 70%-ს. ცომის მომზადების კონკრეტული მეთოდის არჩევისას, უპირველეს ყოვლისა, გათვალისწინებულია პროდუქციის წარმოებული ასორტიმენტი, ასევე წარმოების სხვა მონაცემები.