რატომ ვანიჭებთ უპირატესობას ღია ფერის ყველს? ადამიანის ხასიათი და მისი საყვარელი საჭმელი

ა

ადიღეური- რბილი შრატის ყველი მჟავე რძის გემოთი და ხაჭოს კონსისტენციით.
ალმეტი- ახალი (ხაჭოს მსგავსი) გერმანული ყველი დანამატებით - მწვანილი, ნიორი.
ალპიდამერი- ავსტრიული ნახევრად მყარი ყველი ძალიან დიდი ნახვრეტებით.
ალპური ქვეყანა- ავსტრიული ნახევრად მყარი ყველი ყვითელ ცვილისებრ ნაჭუჭში, ძალიან ნაზი გემოთი.
ალპცირლერი- ავსტრიული ნახევრად მყარი ყველი წითელი ქერქით.
ამადეუსი- ღია ყვითელი ფერის ავსტრიული ნახევრად მყარი ყველი თეთრ ნაჭუჭში ჯვრის რელიეფური გამოსახულებით.
აპერიფრე- ახალი, ხაჭოსმაგვარი ყველი, რომელიც მზადდება პატარა წრეების სახით, რომლებიც მოსახერხებელია შამფურით მოსაჭრელად.
აცედა- შვედური მყარი ყველი.
სპორტსმენი- ესტონური მყარი ყველი მჟავე გემოთი.

ბეკშტეინი (ლიმბურგის ყველი) - გერმანულიდან თარგმნა - "აგური". რბილი ძროხის რძის ყველი გამორჩეული არომატით, გამოგონილი ბელგიაში, ახლა განსაკუთრებით პოპულარულია გერმანიასა და ავსტრიაში. ა.პუშკინმა "ევგენი ონეგინში" ამ ყველს "ცოცხალი" უწოდა, აშკარად მისი ძლიერი სუნის გამო.
ბალტიოსი- ლიტვური მყარი ყველი.
ბანონი- მრგვალი რბილი ფრანგული თხის ყველი მცირე ზომის, ის ყოველთვის იყიდება წაბლის ფოთლებში გახვეული.
ბელოკი (ბელოკის სააბატო ყველი) - ცხვრის ყველი საფრანგეთიდან, რომლის რეცეპტი გამოიგონეს ბენედიქტელმა ბერებმა მე-19 საუკუნეში. დამახასიათებელი მძაფრი გემო აქვს, ფრანგები ამბობენ, რომ გემო აქვს როგორც შემწვარ შაქარს, ისე დიდხანს მოხარშულ ხორცს.
ბოლე- ფრანგული ლურჯი ყველი (ყალიბი) დამზადებული ძროხის რძისგან, მკვეთრი, მარილიანი გემოთი.
Bleu de Cos- სხვადასხვა ჯიშის ძროხის რძისგან დამზადებული ფრანგული ყველი (ლურჯი). მას ხშირად „ძროხის რძიან როკფორს“ უწოდებენ.
ლურჯი- ფრანგული "ლურჯი ყველი" (მოსით) სხვადასხვა ჯიშის ძროხის რძისგან. ყველაზე ძვირადღირებული ჯიში დიდ ბრიტანეთში.
ლურჯი გოტლანდია- ძროხის რძისგან დამზადებული მყარი ყველი, რომელიც იწარმოება შვედეთის უდიდეს კუნძულზე, გოთლანდზე. ის ყოველთვის შეფუთულია მუქი ლურჯი გარსაცმით.
ბონალპი- ნახევრად მყარი ავსტრიული ყველი.
ბოფორტი- ძროხის რძისგან დამზადებული ერთ-ერთი ყველაზე კეთილშობილი და ცნობილი ფრანგული მყარი ყველი. ამ ყველის წრე (20-დან 70 კგ-მდე) ადვილად გამოირჩევა სხვაგან: მას ყოველთვის აქვს ჩაზნექილი კიდეები (მომწიფებისას გვერდებზე სპეციალური რგოლი ედება).
ბრენ დ'ამორი- ცხვრის ყველი კორსიკიდან, მისი სახელი ითარგმნება როგორც "პატარა სიყვარული". მის ქერქს, რომლის ქვეშაც ნაზი რბილობი იმალება, ასხურებენ მწვანილს - ქონდარი, როზმარინი და ღვია.
ბრი- ერთ-ერთი უძველესი ფრანგული ყველი, რბილი, პიკანტური გემოთი, დაფარული მსუბუქი ფორმის ქერქით, ყოველთვის მცირე ზომის. მას "მეფეთა ყველი" ეწოდება.
ბროკიო- ცხვრის რძისგან დამზადებული კორსიკის მკვიდრთა ეროვნული ყველი. მას აქვს გაბრტყელებული ბურთის ფორმა, დაფარული კრემისებრი ქერქით ყალიბით. გემო გამოხატული და მკვეთრია. ყველის მომწიფება ხდება ლერწმისგან ნაქსოვ ყალიბებში. ეს არის ერთადერთი ფრანგული ყველი "ორიგინალური კონტროლირებადი დასახელებით" და მზადდება მონელებული შრატისგან. დანარჩენი ყველის მასა გამოიყენება "ტომის" ოჯახის მძიმე ცხვრის ყველის დასამზადებლად. 1 კგ ბროჩიოს მოსამზადებლად საჭიროა დაახლოებით 11 ლიტრი ცხვრის რძე.
ბრინზა- ცხვრის რძისგან დამზადებული ყველი, ზოგჯერ ცხვრის რძისა და თხის რძის ნარევიდან, მარილწყალში დაძველებული.
Boulet d'Aven- ალბათ ყველაზე "სუნიანი" ფრანგული ყველი, თეთრი ან მოწითალო კონუსის ფორმის.

ვალენტობა- ფრანგული თხის ყველი პირამიდის ფორმის, ხის ნაცარი მოფრქვეული. ვალენტობა საინტერესოა, რადგან მას ხის ნაცარი ასხამენ. ბერი თვლის, რომ ეს Საუკეთესო გზაგადარჩენა გემოვნების თვისებები თხის ყველი. ვალენსი მზადდება ზაფხულში და შემოდგომაზე, როდესაც თხა იკვებება სუფთა ბალახით. დასამწიფებლად ყველს 4-5 კვირის განმავლობაში ათავსებენ კარგად ვენტილირებადი საშრობით, სადაც თანდათანობით იფარება თხელი კანი ლურჯი ობისგან. ქერქის ქვეშ არის ყველაზე ნაზი რბილობი, ოდნავ ტკბილი და თხილის სუნი. ხის ნაცრის არომატით შერეული თხილის გემო პირში დიდხანს რჩება.
ვალმონტი- ფრანგული ლურჯი ყველი (ლურჯი) დამზადებული ძროხის რძისგან, მკვეთრი, მარილიანი გემოთი.
რაინდი- ალთაის მყარი ყველი, რუსულის მსგავსი.

გუდა- ძროხის რძისგან დამზადებული ჰოლანდიური მყარი ყველი, ბარის სახით. ყველაზე გავრცელებული ყველი მსოფლიოში.
გერმანულტასი- ლიტვური მყარი ყველი.
ჰოლანდიური- მყარი ყველი ოდნავ მძაფრი გემოთი.
გორგონზოლა- ძროხის რძისგან დამზადებული იტალიური ლურჯი ყველი (ლურჯი). ის შეიძლება იყოს ორი სახის: ბუნებრივი (ან მთის) და ტკბილი. მთის ყველს აქვს ძალიან ძლიერი არომატი და მკვეთრი, ღრმა გემო.
გრანა - იტალიური სახელიპარმეზანი, რომელიც მოდის გახეხილი ყველის - გრანულების გარეგნობისგან.
გრუიერი- შვეიცარული მყარი ყველი უზარმაზარი თავების სახით მუქი ქერქი.

დამტლერი- ჰოლანდიური მყარი ყველი.
დვარო- ლიტვური მყარი ყველი.
ხელნაკეთი ყველი- საბჭოთა პროდუქტი. ყველი მარცვლოვანი კონსისტენციის და მჟავე-მარილიანი გემოთი.
დუეტი- მდნარი გერმანელი ფაფუკი ყველითხილის ან ორაგულის ფენებით.

ჯერვეისი- ფრანგული რბილი ყველი. ჩვეულებრივ მზადდება ძროხის რძისგან კრემის დამატებით.

ზბრინც- შვეიცარული მყარი ყველი.

ილერტალერი- გერმანული მყარი ყველი ალუბლის ზომის ნახვრეტებით, თხილის არომატით.

კამემბერი- ფრანგული რბილი ყველი მძაფრი სუნით, დაფარული მსუბუქი ობის.
კამბოზოლა- იტალიური რბილი გურმანი ყველი თეთრი და ლურჯი ყალიბით.
კანკოიოტი- დამუშავებული ფრანგული ყველი დაბალი ცხიმის შემცველობით.
კანტალი- ძროხის რძისგან დამზადებული ფრანგული ყველი დიდი წრის სახით, სქელი ოქროსფერი ქერქი ობის და რბილი გემოს რბილობით.
კარე- ფრანგული რბილი ყველი დაფარული საკვები თეთრი ქერქით, ნაკლებად ცხიმიანი ვიდრე ბრი.
კაჩიორიკოტა- იტალიური რიკოტა ყველის შებოლილი და მარილიანი ჯიში.
კაშკავალი
კვიბილე- შვედური ლურჯი (ლურჯი) ყველი.
"Coeur de Chevre"- თარგმნა ნიშნავს "თხის გულს". იგი მზადდება პატარა გულის ფორმით, რომელიც იწონის დაახლოებით 150 გრამს. სიმწიფის პერიოდიდან გამომდინარე, რბილობი შეიძლება მიიღოს სხვადასხვა შეფერილობა - რბილი თეთრიდან მოლურჯომდე. ყველი ძალიან ნაზი და არააგრესიულია. რბილობში არის პატარა მარცვლები. Coeur de chevre ჩვეულებრივ მიირთმევენ წაბლის ან სიკომორის ფოთოლში გახვეულს. ასე გამოიყურება თავად ბუნების მიერ შექმნილ ძვირფას საჩუქარს, რომლის დანიშნულებაც ნამდვილი სიამოვნების მოტანაა.
კონტე- ფრანგული მყარი მოხარშული ყველი რბილი ყვითელი რბილობით და ყავისფერი-ოქროსფერი მყარი ქერქით. ზაფხულში დამზადებული კომტე აფრქვევს ხილის არომატს, ხოლო ზამთარში დამზადებული კომტე - თხილის არომატს.
კოსტრომა- შიდა მყარი ყველი.
კულომიერი- ფრანგული რბილი ყველი თეთრი ობის ქერქით

ლაიოლი- უკიდურესად არომატული ფრანგული მყარი ყველი, ოდნავ მჟავე გემოთი. მის თითოეულ თავზე უნდა იყოს ხარის გამოსახულება, რომელიც ამ ყველის არაოფიციალური სიმბოლოა.
ლანგრე- ძროხის რძისგან დამზადებული ფრანგული ყველი მძაფრი სუნით და მძაფრი გემოთი. მომწიფებისას ის არასდროს აბრუნებს, ამიტომ ზედა ნაწილში აქვს ჩაღრმავება, სადაც გურმანები ყურძნის არაყს ან შამპანურს ასხამენ.
ლარზაკი- ფრანგული ცხვრის ტკბილი და მარილიანი ყველი, რომელიც იყიდება თიხის ჭიქებში.
ლატვიური- ნახევრად მყარი ყველი.
ლეერდამერი- ჰოლანდიური მყარი ყველი დიდი ნახვრეტებით.
ლე ლერენი- ყველაზე ძვირადღირებული ყველის სახეობა საფრანგეთში, შეტანილია გინესის რეკორდების წიგნში.
ლივარო- ნორმანდიის ნახევარკუნძულზე დამზადებული ფრანგული ყველი. ლივაროს თავისებურება ის არის, რომ მას ხუთჯერ ახვევენ ზღვის ლერწმით, რომელიც სპეციალურად ამ მიზნით არის მოყვანილი. ხუთი ზოლი შეესაბამება საფრანგეთში პოლკოვნიკის წოდებას (როგორც ჩვენ გვაქვს სამი ვარსკვლავი), რის გამოც ლივაროს პოპულარულად უწოდებენ "პოლკოვნიკს".
ლიდერკრანცი- რბილი ბრის ტიპის ყველი, ყველაზე ძვირადღირებული ყველის სახეობა შეერთებულ შტატებში.

მაასდამი- ჰოლანდიური მყარი ყველი დიდი ნახვრეტებით.
მაგრეტი- ძროხის რძისგან დამზადებული შვედური დაბალკალორიული ყველი, ოდნავ თხილის არომატით.
მანჩეგო- მყარი თხის ყველი ესპანეთიდან მომწვანო ქერქი, რომელიც მარილწყალში ინახება რამდენიმე თვის განმავლობაში.
მაროი- ძროხის რძისგან დამზადებული ფრანგული ყველი რბილი რბილობით, კვადრატული ფორმის, რომელსაც ფრანგები „რიყის ქვას“ უწოდებენ.
მასკარპონე- ნაღების მსგავსი იტალიური ყველი დელიკატური კრემიმჟავესთან ერთად. გამოიყენება ნამცხვრებისა და დესერტების დასამზადებლად, მის გარეშე არ შეიძლება. ნამდვილი ტორტი"ტირამისუ". მასკარპონე მზადდება დაბალკალორიული კრემისგან, ცხიმის შემცველობით არაუმეტეს 25%. კრემი მიიღება ძროხის რძისგან, რომლებიც სპეციალურად იკვებება მასკარპონესთვის ახალი მწვანილისა და ყვავილების ნარევით, რათა პროდუქტს უნიკალურობა მისცეს. გემრიელი გემო. მისი გარეგნობამასკარპონე წარმოადგენს რძიან თეთრ სქელ კრემს, რომელიც ადვილად ათქვიფეს, ხოლო მასკარპონეს სუნი არის ახალი რძის ან ნაღების სუნი. ხშირად გამოიყენება ნაცვლად კარაქი. მასკარპონე მალფუჭებადი პროდუქტია და უნდა იქნას გამოყენებული წარმოებისთანავე. მაგრამ თუ გაყინულია, მისი შენახვა შესაძლებელია ერთ კვირამდე.
მედინსკი- შიდა რბილი ყველი.
მეტტონი- ფრანგული ყველის ძალიან უძველესი სახეობა. ევროპაში მისი წარმოების ისტორია დაახლოებით 2500 წლით თარიღდება, დამზადებულია უცხიმო რძისგან.
მილდსიტერი- გერმანული ნახევრად მყარი ყველი.
მიმოლეტ- ფრანგული მყარი ყველი ბურთის სახით ნაცრისფერი ქერქით, შიგნით მოწითალო. ყველის ქერქს სპეციალურად ათავსებენ მიკროსკოპული ტკიპა. ის ღრღნის ქერქში პაწაწინა გასასვლელებს, რისი წყალობითაც ყველი „სუნთქავს“. იმისთვის, რომ ტკიპა ერთ ადგილას არ გაჩერდეს, ბურთულას პერიოდულად ასხამენ ფუნჯით და აბრუნებენ.
მირაბო- გერმანული რბილი გურმანი ყველი თეთრი ობის.
მოალი- რბილი ყველი დამზადებულია რუსეთში.
მონძეერი- ავსტრიული ნახევრად მყარი ყველი ნათელი საკვები ფორთოხლის ქერქი.
მონტანიოლო- იტალიური რბილი გურმანი ყველი კეთილშობილი ლურჯი ყალიბით.
მუსბახერი- ავსტრიული ნახევრად მყარი ყველი წითელი ქერქითა და დიდი ნახვრეტებით, აქვს თაფლის გემო და ნიგოზი. თეთრეულში შეფუთული იყიდება და ავსტრიული ყველის მეფეს უწოდებენ.
მორბიე- ძროხის რძისგან დამზადებული ფრანგული ყველი წრის შიგნით ხის ნაცრის უჩვეულო ფენით და ნაზი ხილის გემოთი.
მოცარელა- რბილი, ბოჭკოვანი იტალიური ყველი, დამზადებული კამეჩის რძისგან, მას რეგულარულად მიირთმევენ ინგლისის დედოფლის სუფრაზე. საუკეთესო ყველიიტალიური პიცისთვის.
მანსტერი- ერთ-ერთი ყველაზე კეთილშობილი რბილი ფრანგული ყველი მოწითალო ქერქით, რომლის რეცეპტი გამოიგონეს ბენედიქტელმა ბერებმა VII საუკუნეში.

ნაროხი- რუსული რბილი ყველი.
Ბუნება- შვედური ნახევრად მყარი ძროხის რძის ყველი კრემისებური გემოთი. ხშირად იწარმოება შემავსებლებით - ხახვი, კამა, ნიორი.
ნეიშატელი- ძროხის რძისგან დამზადებული ფრანგული რბილი ყველი, ყალიბით დაფარული ქერქით. ის ექვს ფორმაშია, მაგრამ ყველაზე ცნობილი გულია. ისინი ამბობენ, რომ ნორმანი გლეხის ქალებმა გამოიგონეს თავიანთი გრძნობების დემონსტრირება სტუმრად ინგლისელი ჯარისკაცებისთვის, რომლებიც ასე ხშირად ჩნდებოდნენ შუა საუკუნეებში ამ მხარეებში.
ნემუნასი- ლიტვური რბილი ყველი.

ოლტერმანი (ოლტერმანი) - ფინური მყარი ყველი კრემისებური გემოთი.
ოსო-ირატი- შეიძლება ეწოდოს ყველაზე ნაკლებად ცნობილ ყველს, რომელსაც აქვს "ორიგინალური კონტროლირებადი სახელი". ოსო-ირატის მომწიფება ხდება მთაში ქვის სპეციალურ თავშესაფრებში. ოსოს ხეობაში ამ სტრუქტურებს უწოდებენ "კაჯოლარებს", ხოლო ბასკებში - "კაჟულებს".
ოსტერკორნი- ავსტრიული ლურჯი ყველი (ლურჯი ყველი).

პარმეზანი- უაღრესად მყარი იტალიური ყველი, რომლის შენახვა შესაძლებელია რამდენიმე წლის განმავლობაში და თითქმის შეუძლებელია დანით დაჭრა, ამიტომ ინახება გახეხილად (ბოთლებში) და გამოიყენება კერძებზე (მაგალითად, სპაგეტის) მოსასხურებლად. მიუხედავად მაღალი კალორიული შემცველობისა. ყველი ადვილად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ, რის გამოც ექიმები მას ურჩევენ სუსტი საჭმლის მონელების მქონე ადამიანებს, ბავშვებს და 50 წელს გადაცილებულებს. ჭეშმარიტი პარმიჯანო-რეგიანო იწარმოება მხოლოდ ქალაქების პარმას, რეჯო ემილიას, მოდენას, პადუას და მახლობლად. ბოლონია, რადგან მხოლოდ აქ იზრდება ბალახი, რომელიც შესაფერისია ორიგინალური რძის ნედლეულის მწარმოებლად შერჩეული ძროხების გამოსაკვებად. გამოიყენება მხოლოდ ახალი რძე, ის არ ექვემდებარება არანაირ მექანიკურ დამუშავებას, კრემს კი ნაწილობრივ აშორებენ და ყოველთვის ხელით.
მოძღვარი- თხის ან ცხვრის ესპანური მყარი ყველი.
პეკორინო- იტალიური ყველი.
პელარდონი- ფრანგული რბილი თხის ყველი ძლიერი არომატით.
პიკოდონი- ტრადიციული ფრანგული თხის ყველი პატარა მრგვალის სახით (ფრანგები ამბობენ "პუკები") დიამეტრით მხოლოდ 7 სმ და სისქე 1-დან 3 სმ-მდე, ტკბილი-მარილიანი-მომჟავო გემოთი.
პონლევეკი- ძროხის რძისგან დამზადებული ფრანგული რბილი ყველი, კვადრატული ფორმის და საკმაოდ სურნელოვანი.
პოშეხონსკი- შიდა მყარი ყველი.
პროვოლონი- იტალიური ნახევრად მყარი ბოჭკოვანი ყველი.
პულინი-სენტ-პიერი - ფრანგები მოლურჯო ქერქით ამ თხის ყველს "ეიფელის კოშკს" უწოდებენ მისი წაგრძელებული პირამიდული ფორმის გამო. ტრადიციულად, ამ ყველს მხოლოდ ქალები ამზადებენ.

რადამერი- ჰოლანდიური მყარი ყველი.
რაკლეტი- შვეიცარიული ნახევრად მყარი ყველი რბილი და ცხიმიანი რბილობით, გამოიყენება ამავე სახელწოდების მოსამზადებლად ეროვნული კერძი- ყველის გამდნარი ნაჭრები.
რუმბოლი- გემრიელი დამუშავებული ყველი დანამატებით - მწვანილი, თევზი, თხილი. Reblochain (reblochon) არის ფრანგული რბილი ყველი, დამზადებული ძროხის რძისგან (აუცილებლად სამი განსხვავებული ჯიშის ძროხებისგან), მარილიანი, თხილის არომატით. გამოდის ორ ჯიშად: გლეხური და ხილის.
რეგატო- ირლანდიური მყარი ყველი, რომელიც მოგვაგონებს პარმეზანს. რეჯიანა პარმეზანის სახეობაა.
რიდარი- შვედური მყარი ყველი პატარა ნახვრეტებით.
რიკოტა- დელიკატური დაფქული იტალიური ყველი მჟავე გემოთი, რომელიც 10-15 დღის განმავლობაში მწიფდება კალათებში.
რობიოლა- იტალიური რბილი თეთრი ყველი.
როკამადური
როკისკისი- ლიტვური მყარი ყველი.
როკფორი- ცხვრის რძისგან დამზადებული ლურჯი ყველი, რბილი, რომლის „თვალებში“ არის მოლურჯო-მომწვანო პურის ყალიბი, რაც ყველს აძლევს მკვეთრ და ოდნავ წიწაკის გემოს, რომელიც ასტიმულირებს მადას. მის დასაჭრელად დანის მაგივრად მავთულით სპეციალური მანქანა გამოუვიდათ, რათა ჭრის დროს ძვირფასი ყალიბი არ დამტვრეულიყო.
როლო- რბილი ძროხის ყველი, გულის ფორმის ან მრგვალი, საფრანგეთიდან.
რომანო- იტალიური მყარი ყველი.
რუსული- შიდა მყარი ყველი.
როტალერი- გერმანული მყარი ყველი დიდი ნახვრეტებით.
რუზეტი- რბილი, გემრიელი ფრანგული ყველი წითელი და თეთრი ქერქი.

გამყიდველები– ძროხის რძისგან დამზადებული ფრანგული ყველი, რომელსაც „მაღალმთიანს“ უწოდებენ. ვინაიდან იგი მზადდება მხოლოდ შორეულ საძოვრებზე, ყველი დღემდე რჩება წმინდა გლეხური ყველით, ის არ იწარმოება ინდუსტრიულად.
სალამური- მყარი ყველი პატარა ნახვრეტებით ძეხვის პურის სახით.
სვალია- ლიტვური მყარი ყველი პატარა ნახვრეტებით.
Celles-sur-Cher- ფრანგული რბილი თხის ყველი ნახშირის მტვრით დაფარული მუქი ქერქით. Saint-Nectaire არის ფრანგული რბილი ძროხის რძის ყველი მყარი ქერქით, რომელსაც ჩალის და შვრიის სუნი აქვს.
სენ-აგური- ლურჯი ყველი, გემოვნებით როკფორის მსგავსი.
სენ მაურ დე ტურენი - ფრანგული თხის ყველი ცილინდრული მორის ფორმის, რომელსაც ვენტილაციისთვის ცენტრში გადის გრძელი ჩალა.
ციმბირული- ალთაი მძიმე დიეტური ყველიდაბალი ცხიმის შემცველობით.
სმოლენსკი- შიდა რბილი ყველი.
წმინდა სევერინი- რბილი ყველი მოწითალო ქერქით. ერთადერთი ავსტრიაში, რომელიც დღემდე იწარმოება მონასტერში.
საბჭოთა- შიდა მყარი ყველი.
სტილტონი- ინგლისური ლურჯი ყველი (ლურჯი) დამზადებულია ძროხის რძისგან, აქვს კრემის ფერის მშრალი და უხეში რგოლი და აქვს მრავალი ლურჯი ვენა.
სტრაჩინო- იტალიური რბილი ყველი.
სულუგუნი- კავკასიური მარილწყალში (ანუ პასოლში მომწიფებული) ყველი, ელასტიური და ბოჭკოვანი.
სუმუშტინო- ლიტვური მყარი ყველი.

ტალეგიო- იტალიური არომატული რბილი ყველი.
ტანგი- ძალიან სპეციფიკური ლურჯი (ლურჯი) ყველი თხის რძე.
ტარტარუსი- ფრანგული ახალი ყველი (ხაჭოს მსგავსი).
ტილოები- ლიტვური მყარი ყველი.
ტილზიტერი
ტილსბერგი- ავსტრიული ნახევრად მყარი ყველი პიკანტური, ნაზად პიკანტური გემოთი.
ტრაუნგოლდი- ავსტრიული ნახევრად მყარი ყველი.
ტრაუტენფელცერი- ავსტრიული ლურჯი ყველი ორი სახის ყალიბით - ლურჯი შიგნით და თეთრი გარეთ.
ტრუფიერი- მძიმე კეთილშობილი ყველი სამხრეთ საფრანგეთიდან.

ფეტა (ფეტაკი)- მარილწყლიანი ყველი წარმოშობით კორსიკიდან, გამოირჩევა მკვეთრი გემოთი, თეთრი შეფერილობითა და დამსხვრეული სტრუქტურით.
ფოლ ეპი- ფრანგული ნახევრად მყარი ყველი პურის ქერქში, ნაზი ხილის გემოთი.
ფონტინო- იტალიური ცხარე ყველი. ფრეშინო არის გერმანული ახალი (ახალგაზრდა) ყველი კრემისებური გემოთი.
ფრიბურგი- შვეიცარული მყარი ყველი.
Froom d'Amber- ძროხის რძისგან მომზადებული ფრანგული ყველი ყალიბით. იგი დაფარულია ნაცრისფერი ან მოწითალო ფერის თხელი მშრალი ქერქით.

ჰავარტი- მძიმე, არომატული ყველი, რუსულის მსგავსი, პოპულარული კანადასა და აშშ-ში.
ჰუშოლი- შვედური მყარი ყველი.
ჰარცკი - (გერმანული: Harzer Käse) - ყველის ერთ-ერთი გერმანული სახეობა.

ჩაი- შიდა ახალი ყველი (ხაჭოს მსგავსი).
ჭანახი- ცხვრის რძისგან დამზადებული შინაური მწნილი ყველი.
ჩედარი (ჩედარი)- ნახევრად მყარი ძროხის რძის ყველი, ყველაზე პოპულარული ინგლისში. მას აქვს სასიამოვნო მომჟავო გემო, შუაში ამ ყველს პრაქტიკულად არ აქვს „თვალები“.
ჩესტერი- იგივე ჩეშირის ყველი.
ჩეჩილ- ბოჭკოვანი მწნილი ყველი, რომელსაც ხშირად აყალიბებენ მჭიდრო ლენტებით.
ჩეშირი- ინგლისური რბილი თეთრი ყველი, რომელსაც ჩეშირში ამზადებდნენ და მომღიმარი კატის თავის ფორმას ანიჭებდნენ. ინგლისელები საუბრობენ მავნე ღიმილზე - "ჩეშირის კატასავით იღიმება". აქედან მომდინარეობს ამავე სახელწოდების პერსონაჟი ლ.კეროლის ზღაპარში „ალისა საოცრებათა ქვეყანაში“.

შაბიშუ- ფრანგული თხის ყველის ყველაზე ცნობილი ბრენდი. ეს არის ყველი, რომელიც მზადდება მთლიანი თხის რძისგან, ცხიმის შემცველობით 45%. წონა - 150 გრ. ფორმა ცილინდრულია, ზემოდან ოდნავ შეკუმშული. ხორცი სპილოს ძვლისფერია. ქერქი დაფარულია თეთრი ჩამოსხმით, ხშირად ნაცრისფერი – ლურჯი ელფერით (დამოკიდებულია წელიწადის დროზე). შაბიშას ჭამა შეიძლება ახალგაზრდა (3 კვირა), მწიფე (6 კვირა) ან თუნდაც ოდნავ გამხმარი (2 თვემდე). ჩავინიოლი (crotin de chavignol) - ფრანგული რბილი თხის ყველი. მე-16 საუკუნეში დაიწყეს მისი დამზადება. გლეხებისა და მევენახეების ცოლები. მინდორში მიმავალი ქმრებისთვის მთელი დღის განმავლობაში თხის ყველის პატარა წრეები ხელსაყრელი იყო შეფუთვაში.
ჩავრუ- ფრანგული რბილი თხის ყველი.
შავრები- ძროხის რძისგან დამზადებული ფრანგული რბილი ყველი, სოკოს და თხილის არომატით, დაფარული თეთრი ობის სქელი ფენით.
შვეიცარიული- ძროხის რძისგან დამზადებული ყველი, ცხარე, ტკბილი გემოთი, ოთხ სანტიმეტრამდე ნახვრეტებით. თავის წონა შეიძლება იყოს 50-დან 100 კილოგრამამდე, რადგან ნახირის ერთი რძის მოსავლიანობის მთელი რძე გამოიყენება მის დასამზადებლად.
შომ- ფრანგული რბილი ყველი.

ეგმონტი- ჰოლანდიური მყარი ყველი.
ედამი (ედემი)- ჰოლანდიური მყარი ყველი ოდნავ ცხარე გემოთი. Edeltilsiter არის ავსტრიული ნახევრად მყარი ყველი პატარა ნახვრეტებით.
ემენტალერი (ემენტალერი) - შვეიცარული მყარი ყველი ძალიან დიდი ნახვრეტებით.
ეპოისი (ეპუასი)- ფრანგული რბილი ყველი დამზადებული ძროხის რძისგან, სავიზიტო ბარათიშინდისფერი.
ეტორკი- ცხვრის მძიმე ყველი, დამზადებული რძის საუკეთესო ჯიშებისგან მაღალი პირენეის ხეობებიდან.

ყველის სახეობები

არსებობს ყველის რვა ძირითადი სახეობა ან სახეობა და ერთი პროდუქტი შეიძლება ერთდროულად რამდენიმე კატეგორიას მიეკუთვნებოდეს. დაძველების პერიოდის მიხედვით ყველი იყოფა შემდეგ ჯგუფებად:

• ახალი ყველი.ეს ყველი არ ბერდება; მათ აქვთ რბილი, რძისფერი და ამავე დროს პიკანტური გემო. მაგალითებია მასკარპონე, რიკოტა, კესო ბლანკო და მოცარელა.


• ნახევრად რბილი ყველი. ამ ყველს აქვს გლუვი, ჩვეულებრივ კრემისებრი რბილობი ქერქის თითქმის სრული ან ნაწილობრივი არარსებობით. მათ, როგორც წესი, აქვთ მაღალი ტენიანობის შემცველობა და არომატი მერყეობს რბილიდან ძალიან მდიდარამდე. დელიკატური ნახევრად რბილი ყველი მოიცავს Colby, Fontina, Havarti და Monterey Jack. მკვეთრი ნახევრად რბილი ყველი, რომელიც, სხვათა შორის, მოიცავს ისეთ კატეგორიას, როგორიცაა გარეცხილი ქერქი ყველი, მოიცავს Epuas, Livaro და Taleggio. სხვათა შორის, ლურჯი ყველი ასევე ძირითადად კლასიფიცირდება როგორც ნახევრად რბილი.

• რბილი ყველი,მწიფდება ობის გავლენის ქვეშ. ეს არის ცხიმიანი და კრემის ყველი, რომელთა ყველაზე პოპულარული წარმომადგენლები არიან ბრი და კამემბერი.

• ჩამოსხმის ყველი,დაფარული თეთრი ყალიბით. კრემისებრი, მიწიერი, მდიდარი გემოთი და საღეჭი ტექსტურით. გემო შეიძლება განსხვავდებოდეს რბილიდან საშუალო მდიდარამდე. მაგალითებია: Brie, Camembert, ასევე სამმაგი კრემის ყველი, როგორიცაა Brillat Savarin ან Grat Pie, და ორმაგი კრემი Cheurs. Saint-Maure, Sel-sur-Cher, Rocamadour და Valence და იტალიური ყველი Robiola, Rocchetta და La Tour.

• ნახევრად მყარი ან დაჭერილი ყველი. ამ ყველის შენახვის ვადა გაცილებით გრძელია. ჯგუფში შედის საკვები, რომელიც ძლიერია, მაგრამ არა ზედმეტად, კარაქის, მიწიერი და ხილის არომატით, როგორიცაა ჩედარი, ფონტინა, გუდა და გრუიერი. სხვა ცნობილ სახელებს შორისაა დანიური ჯიშები Baby Swiss, ზოგიერთი ლურჯი ყველი, Colby, Emmental, Monterey Jack, Queso Blanco.

• მყარი ყველი.ამ კატეგორიის პროდუქტები ხასიათდება ყველაზე გრძელი სიმწიფის პერიოდით - ერთი წლიდან რამდენიმე წლამდე. მათ აქვთ მარცვლოვანი ტექსტურა და ყველაზე ხშირად იყენებენ მოსასხამად. მათი გემო ჩვეულებრივ მარილიანი, თხილისფერი, ცხარეა, რაც შეიძლება განსხვავდებოდეს ინტენსივობით საშუალოდან ძალიან მდიდარამდე. ყველაზე ტიპიური წარმომადგენლები: Asiago, Grana Padano, Parmigiano და Pecorino Romano.


• ცისფერი ან ლურჯი ვენების ყველი. გემრიელად მიწიერი, მარილიანი და ცხარე, ყველი, რომლის ხორციც მოლურჯო ზოლებით არის გაჟღენთილი, რაც ქმნის რთულ ნიმუშებს, ძალიან არის
  ნათელი დამახასიათებელი გემო. ყველაზე ცნობილი წარმომადგენლები არიან გორგონზოლა და სტილტონი. ეს ყველი მწიფდება კეთილშობილური ობის პენიცილიუმის გავლენით. წარმოებაში სხვადასხვა ყველიამ კატეგორიიდან გამოიყენება სხვადასხვა ფორმები. მაგალითად, Danablu - Penicillium roqueforti, Roquefort - Penicillium roqueforti, Gorgonzola - Penicillium gorgonzola, Stilton - Penicillium glaucum.

  ლურჯი ძარღვების წარმოქმნის გარდა, ამ ტიპის ფორმები ქმნიან ყველის დამახასიათებელ გემოს პროფილს, რომელიც მნიშვნელოვნად განსხვავდება ჯიშებს შორის ინტენსივობით. ზოგიერთი ლურჯი ყველი ასევე მიეკუთვნება სხვა კატეგორიებს. ერთადერთი კლასი, რომელშიც არ შეიძლება იყოს ცისფერი ობის მქონე ჯიშები, არის ახალი ყველი.

• ყველი გარეცხილი ქერქით. გარეცხილი ქერქის ყველის დამახასიათებელი ნიშნებია მდიდარი, თხილის და მარილიანი არომატები, რომლებიც მერყეობს მდიდარიდან ძალიან მდიდარამდე. ეს ყველი ასევე ადვილად შეიძლება ამოიცნოთ მათი ძლიერი არომატით და მოვარდისფრო-ნარინჯისფერი კანით. ყველაზე ხშირად ტექსტურა ნახევრად რბილია. ყველაზე ცნობილი მაგალითებია Epuas, Munster და Taleggio.

ყველის მოყვარულთა ლექსიკონი

ტიროზინები - ეს პატარა, ხრაშუნა თეთრი კრისტალები წარმოიქმნება კაზეინის (რძის მთავარი ცილა) დაშლის შედეგად ყველის დაბერების პროცესში. ტიროზინი სრულყოფილად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ. ზოგიერთი ადამიანი ცალ-ცალკე იღებს ტიროზინის დანამატებს სტრესის წინააღმდეგ საბრძოლველად და ძილის გასაუმჯობესებლად. ყველის გარკვეული სახეობები, როგორიცაა გუდა, გრუიერი, პარმიჯიანო რეჯიანო და პიავე ვეკიო, შეიცავს ტიროზინების მაღალ დონეს.

ტომი (ოჯახი) - ქვეყნის ან მთის ყველის პატარა ბორბლის სახელი. ტერმინი მომდინარეობს საფრანგეთის ოტ-სავოის რეგიონიდან (საფრანგეთის ალპები). ტომის ყველები მზადდება უცხიმო რძისგან, რომელიც რჩება კრემის გამოწურვის შემდეგ, ან როცა ძალიან ცოტა რძეა სხვა ყველის დასამზადებლად.

უცხიმო კრემი გამოიყენება კარაქის ან უფრო მდიდარი ყველის დასამზადებლად. ამრიგად, ცხიმის შემცველობა ასეთ ყველებში მნიშვნელოვნად დაბალია, ვიდრე სხვა ჯიშებში. ტომის ოჯახის ყველს, როგორც წესი, იდენტიფიცირებენ მათი წარმოშობის ადგილის მიხედვით: ტომ დე ბოჟოლე, ტომ დე სავოია და ა.შ. Haute-Savoie რეგიონში სიტყვა tomme ნიშნავს, რომ ყველი მზადდება სხვადასხვა ნახირის ცხოველების რძისგან.

ტუროფილი - ყველის მოყვარული. სიტყვა წარმოიქმნება ორი ბერძნული ფესვის შერწყმით - ტურო (turós-დან - „ყველი“) და ფილ (ფილოსიდან - „მოყვარული“). ტუროფილებს არა მხოლოდ უყვართ ყველი, არამედ კარგად ესმით მისი ჯიშები. ყველის სიყვარულს ტუროფილია ჰქვია.

ულტრა პასტერიზაცია - პროცესი, რომლის დროსაც რძე ან ნაღები თბება მაღალ ტემპერატურაზე, 135°C-მდე 4-15 წამის განმავლობაში. მიუხედავად იმისა, რომ ულტრა პასტერიზაციამ შეიძლება გაზარდოს პროდუქტის შენახვის ვადა, ამ გზით დამუშავებული კრემი კარგად არ თქვეფა.

პიკი - სიტყვა აღნიშნავს იმ მომენტს, როდესაც ყველი არის მოხმარებისთვის იდეალურ მდგომარეობაში (პიკზე). როგორც წესი, დაბერების პროცესს აკონტროლებს გამწმენდი, რათა მიიღწევა საუკეთესო ტექსტურა, ფერი და გემო. ისეთ ნესტიანზე შეიძლება ითქვას, რომ ის პიკზეა.

ცხარე - ტერმინი, რომელიც აღწერს ყველის მკვეთრ, მდიდარ გემოს.

Fromage - ფრანგული სიტყვა ყველი.

ყველის ჩამოსხმა - სტადია, რომლის დროსაც ხაჭოს მასა ბლანკებად იფუთება, რაც განსაზღვრავს თავის მომავალ ფორმას: მრგვალი, მართკუთხა, ცილინდრული და ა.შ.

ფონტინა - ფონტინა მე-12 საუკუნიდან იწარმოება იტალიის ალპურ ხეობაში Valle d'Aosta-ში. ხელმოწერის ბეჭედზე გამოსახულია მატერჰორნის მთა. ძროხები, რომლებიც აწარმოებენ რძეს Fontina Valle d'Aosta ჯიშისთვის, ძოვენ მაღალ ალპურ საძოვრებზე. რძის უჩვეულო გემოს აძლევს მწვანილი და ყვავილები, რომლებიც იზრდება ალპებში და ემსახურება როგორც ცხოველების საკვებს. ნამდვილი იტალიური ფონტინა დაფარულია ბუნებრივი ქერქით, ჩვეულებრივ ნარინჯისფერ-ყავისფერი ფერის, რომლის ჩრდილი დამოკიდებულია დაბერების პერიოდზე. გემო საკმაოდ მდიდარია. ფონტინა შესანიშნავი დნობის ყველია. ეს თვისება ჩვენთვის მითითებულია ჯიშის სახელით: სიტყვა "ფონტინა" მოდის იტალიური "fondere"-დან, რომელიც ითარგმნება როგორც "დნობა", "დნობა". ახალგაზრდა ფონტინა მზადდება არაპასტერიზებული ძროხის რძისგან. Fontina-ს ეს ჯიში 90 დღის განმავლობაში დაძველებულია და აქვს რბილი, გარკვეულწილად თხილის არომატი ბალახოვანი და ხილის ნოტებით. ახალგაზრდა ფონტინა ტექსტურით ბევრად რბილია, ვიდრე დაძველებული ფონტინა, რის გამოც ამ ყველს ხშირად იყენებენ ფონდუს დასამზადებლად. დაძველებული ფონტინა არის მყარი ყველი ძალიან მდიდარი არომატით, რის გამოც ეს ყველი კლასიფიცირდება როგორც არომატული ყველი.

Fontina იწარმოება არა მხოლოდ იტალიაში, არამედ კანადაში, დანიაში, საფრანგეთში, შვედეთსა და აშშ-ში. Fontina-ს ვარიაციები მოიცავს Fontinella (იტალია), Fontal (ბელგია). ეს ყველი უფრო რბილია ვიდრე ორიგინალი. Fonduta aglia Valdostana - ტრადიციული კერძიფონტინისგან, ყველის სოუსი ათქვეფილი რძით, კვერცხითა და ტრიუფელით.

ფეტა - მსოფლიოში ცნობილი ბერძნული ნაციონალური თოვლის თეთრი ყველი. ამ ჯიშის დასამზადებლად ხაჭოს მასას აძველებენ, რის შედეგადაც ყველი ადვილად იშლება. ნამდვილი ფეტა მზადდება ცხვრის რძისგან ან ცხვრისა და თხის ნარევიდან. ევროკავშირის გარეთ, სადაც ჯიში დაცულია, ფეტა ასევე ძროხის რძისგან მზადდება. ეს ყველი მზადდება მართკუთხედების სახით, რომლებიც მარილწყალში იყიდება. ფეტა მიეკუთვნება ნახევრად მყარი ყველის კატეგორიას. მისი გემო შეიძლება განსხვავდებოდეს რბილი რძისფერიდან მდიდარ, მარილიან, შემკვრელ, მჟავემდე. ზედმეტად დამარილებული ფეტა შეიძლება დაასველოთ წყალში ან რძეში ზედმეტი მარილის მოსაშორებლად.

ამ ყველს საბერძნეთში უძველესი დროიდან ამზადებდნენ, მაგრამ თავად სახელწოდება "ფეტა" ბერძნული ენიდანაა აღებული, რომელზეც ქვეყანა მე-17 საუკუნეში ლაპარაკობდა. სიტყვა ბერძნულად მოვიდა იტალიურიდან, სადაც "ფეტა" ნიშნავს "ნაჭერს" ან "ნაჭერს".

ფაქტობრივად, ჩვენს ბაზარზე არსებული ფეტას მხოლოდ 2% რეალურად ექსპორტირებულია საბერძნეთიდან. გაცილებით მეტი ფეტა შემოდის ბულგარეთიდან ან სხვა ქვეყნებიდან. ნამდვილი ფეტა ხის კასრებში ზუსტად 60 დღის განმავლობაში უნდა მომწიფდეს. ამ დროის განმავლობაში კრემისებური, ცხარე ყველი იღებს ციტრუსის მსუბუქ ნოტებს.

ფესელი - შრატის მოსაშორებლად საჭირო პატარა ნახვრეტებით ყალიბი. შრატის გამოწურვის გარდა, ხელს უწყობს ხაჭოს მასის გასქელებას. Fesel შეიძლება იყოს სხვადასხვა ფორმისა და ზომის.

ფერმერის ყველი - ეს ყველი მეურნეობებში იწარმოება. მოსამზადებლად გამოიყენება მხოლოდ ერთი ფერმერის კუთვნილი ცხოველების რძე. ასეთ მეურნეობებში ცხოველებს ამრავლებენ და ზრდიან, ყველს სწორედ იქ აწარმოებენ. ყველი არ შეიძლება ჩაითვალოს სასოფლო-სამეურნეო ყველად, თუ ნედლეული აღებულია რაიმე გარე წყაროდან. ხელოსნური ყველის მსგავსად, ფერმის ყველის დამზადება შესაძლებელია ნებისმიერი რძისგან მწვანილისა და სხვა ჩანართების დამატებით. სიტყვა "ხელოსნური" აღნიშნავს წარმოების მეთოდს, ანუ ტრადიციული მეთოდების გამოყენებას დასრულებული პროდუქტი. თუ ეტიკეტზე წერია „ფერმა მომდინარეობს“, ის მიუთითებს რძეზე, საიდანაც მზადდება ყველი, ასევე, სადაც იგი წარმოებულია.

ყველი შეიძლება იყოს როგორც ფერმა, ასევე ხელოსანი, ან მხოლოდ ფერმა და მხოლოდ ხელოსანი. მაგალითად, Point Reyes Farmstead Cheese Company ამზადებს ყველს ხელით, საკუთარი რძის ფერმის რძის გამოყენებით. როგორც ასეთი, მათი ყველი არის ფერმა და ხელოსნური. Cowgirl Creamery ასევე ამზადებს ხელოსნურ ყველს, მაგრამ რძეს ყიდულობს Straus Family Creamery-დან, ამიტომ მათი ყველი არ შეიძლება ჩაითვალოს ხელოსნურად.

ტილსიტი - ტილზიტის ჯიშის ყველის სახელი ეწოდა აღმოსავლეთ პრუსიის (გერმანია) ქალაქს. ის გამოიგონეს ჰოლანდიელმა ემიგრანტებმა, რომლებიც ცდილობდნენ გუდას ხელახლა შექმნას. თუმცა ამას ხელს უშლიდა ადგილობრივი ბაქტერიები, ჩირქოვანი და ნესტოები სარდაფებში, ამიტომ გუდას მიღება ვერასოდეს ვერ მოხერხდა, მაგრამ გამოჩნდა ახალი ყველი, რომელიც ოდნავ მოგაგონებდათ ჰავარტს.

ტილსიტი არის გარეცხილი ქერქი ყველი, რომელიც მზადდება ნაწილობრივ უცხიმო პასტერიზებული ძროხის რძისგან. რბილობი ნახევრად მტკიცეა, ელასტიური, ზამბარიანი წვრილი ნახვრეტებით. ტრადიციულად, Tilsit მზადდებოდა დიდ ბორბლებში, მაგრამ ახლა მზადდება პურის მსგავსი ფორმით. ამით ყველის დაჭრა უფრო ადვილი გახდა. ქერქი ირეცხება და რეგულარულად იწმინდება სპეციალური ჯაგრისებით მომწიფების პირველი ორი თვის განმავლობაში. ეს აუცილებელია გარე ფენის შესაქმნელად, რომელიც იცავს გლუვ, ელასტიურ რბილობს გამოშრობისგან.

ტილსიტის არომატი არ არის ზედმეტად გაჯერებული, მაგრამ გემო მკვეთრია და ნაზი, ხილის და პიკანტური ნოტებით. ის კარგად დნება და ხდის მას საყვარელი ყველი სენდვიჩებისთვის (ჩვეულებრივი ან ცხელი), ასევე პოპულარულ ინგრედიენტად კარტოფილის ან სხვა ბოსტნეულის ყველით მოსამზადებლად. არის დანიური და გერმანული ტილსიტი. დანიური (ან Tilsit Havarti) აქვს უფრო სრული და ინტენსიური არომატი, ისევე როგორც უფრო მდიდარი ყვითელი ხორცის ფერი, ვიდრე ჰოლანდიური Havarti, მაგრამ ის უფრო ნაზია ვიდრე გერმანული Tilsit.

ტერორი - ფრანგული სიტყვა terroir ნიშნავს ნიადაგს, მიწას ან ტერიტორიას. ტერმინი გამოიყენება კონკრეტულ ზონაზე საუბრისას, სადაც ყველის წარმოება ხდება და თან ატარებს ამ ადგილის დამახასიათებელ მახასიათებლებს, როგორიცაა განსაკუთრებული გემო, ქიმიური შემადგენლობანიადაგი და მიკროკლიმატი, რომელიც უნიკალურია კონკრეტული ტერიტორიისთვის. ეს კონცეფცია ასევე მოიცავს ბალახს და საძოვრების სხვა მცენარეულობას, სადაც ცხოველები ძოვენ, რომელთა რძეც გამოიყენება ყველის წარმოებაში. ზუსტად იგივე ცხოველის რძე, რომელიც იკვებება სხვადასხვა საძოვრებზე, განსხვავდება გარკვეული ნიუანსებით, რომლებიც შენარჩუნებულია ყველში.

ტექსტურა - ყველის ტექსტურა შეიძლება იყოს რბილი, მკვრივი, ელასტიური, ცვილისებრი, ღია, დახურული და ა.შ. ტექსტურა დიდწილად დამოკიდებულია ტენიანობაზე: რაც უფრო რბილია ყველი, მით უფრო მაღალია ტენიანობა.

Ხაჭო - ყველა ყველი მზადდება ხაჭოს მასისგან (ხაჭო). ხაჭო მიიღება რძის კოაგულაციის (კოაგულაციის) შედეგად ბადის ან მჟავას გავლენის ქვეშ, მაგ. ლიმონის წვენიან ძმარი. შრატი (ცილებისა და ცხიმების გამოყოფის შემდეგ დარჩენილი სითხე) გაჟღენთილია. მყარი გრანულები გადაიქცევა ხაჭოს მასად მჟავას (ძმარი, ლიმონის წვენი) ან ფერმენტების დამატების შემდეგ. შრატის გამოსაყოფად მასას ჭრიან სპეციალურ კონტეინერებში. ვინაიდან მსხვილი გრანულები უფრო მეტ სითხეს შეიცავს, ვიდრე წვრილს, პირველს იყენებენ რბილი ყველის წარმოებისთვის, ხოლო საშუალო ზომის გრანულებს უფრო მეტს. მყარი ჯიშები, და პატარები - მძიმეებისთვის. დაჭრის შემდეგ მასას გამუდმებით ურევენ, რათა გრანულები ერთმანეთს არ შეეკრას.

სპეციალური სადრენაჟო დაფა გამოიყენება ხაჭოსგან შრატის გამოსაყოფად. დაწნეხილი ყველის შემთხვევაში შრატს აშორებენ მჭიდროდ გაჭიმული ქსოვილის გამოყენებით, რომელზედაც მასას აფენენ. თავად ხაჭო შედგება კაზეინის (რძის ცილის დიდი მოლეკულები) და ცხიმისგან.

ხვრელები (თვალები) - ასეთი ხვრელების არსებობა, უპირველეს ყოვლისა, დამახასიათებელია შვეიცარული ყველის, როგორიცაა Emmental და Gruyère. ხვრელები ზომით სფერულია, დაახლოებით ალუბლის ორმო. "თვალები" წარმოიქმნება ბაქტერიების მოქმედების შედეგად, რომლებიც წარმოქმნიან პროპიონის მჟავას. ამ მჟავის გავლენით, გაზი ფართოვდება ხაჭოს მასის შიგნით, რითაც წარმოქმნის ჯიბეებს ან ხვრელებს.

პასტერიზაცია - პასტერიზაცია კლავს რძეში შემავალ ყველა ბაქტერიას, როგორც მავნე, ასევე სასარგებლო. იმის გამო, რომ სასარგებლო ბაქტერიები ყველს არომატს მატებს, ბევრი ყველის მწარმოებელი ამჯობინებს ნედლი რძის გამოყენებას. თუმცა, ზოგიერთ ქვეყანაში კანონი კრძალავს ნედლი რძის გამოყენებას 60 დღეზე ნაკლები ასაკის ჯიშების წარმოებისთვის. გახანგრძლივებული სიმწიფით, მავნე ბაქტერიები იღუპებიან.

პასტერიზაციის დროს რძე თბება გარკვეულ ტემპერატურაზე და ინახება იქ საჭირო დროით. მაგალითად, 63°C-მდე 15 წუთის განმავლობაში (თერმული დამუშავება) ან 85°C-მდე 15 წამის განმავლობაში (ექსპრეს პასტერიზაცია). მაღალი ტემპერატურის გავლენით რძეში არსებული მიკროორგანიზმები იღუპებიან, ნედლეული აქცევს დუღილის სუფთა გარემოდ. თუმცა, პასტერიზაცია ანადგურებს ბუნებრივ ფერმენტების უმეტესობას, რომლებიც ქმნიან გემოვნების კომპლექსურ თაიგულს, ამიტომ ბევრი მცოდნე უპირატესობას ანიჭებს ყველს. ნედლი რძე, ხოლო ყველის მწარმოებლები, თავის მხრივ, უარს არ ამბობენ მათ წარმოებაზე.

პენიცილიუმი - ყალიბი, რომელიც გამოიყენება ლურჯი ყველის დასამზადებლად.

შეფუთული ყველი (ყველი სახვევში) - ტილოში გახვეული ყველი, როგორც წესი, ცვილის ნაცვლად. ხაჭოს მასის საწნეხიდან ამოღების შემდეგ, შეკუმშულ ყველს უსვამენ სტერილურ „ბანდაჟს“; ქსოვილი იქცევა არასაჭმელად ყველის ქერქი. ეს ტექნოლოგიაჩედარს ამზადებდნენ.

პერსი - სიტყვასიტყვით, persillé ფრანგულად "ოხრახუში" ნიშნავს. ცისფერ ყველს ასე ეძახიან, რადგან ობის ნიმუში ოხრახუშს წააგავს.

Გამოქვაბული - ოთახი, ხანდახან მიწისქვეშა, რომელშიც ყველი ძველდება. ზოგიერთი ყველი, როგორიცაა როკფორი, მწიფდება გამოქვაბულებში, რაც საშუალებას აძლევს ბაქტერიებს გაიზარდოს, რაც რბილობას აძლევს დამახასიათებელ გემოს.

პარაფინი - ბევრი ყველი, განსაკუთრებით საექსპორტო, დაფარულია პარაფინის დამცავი ფენით. ერთ-ერთ ყველაზე ცნობილ ყველს პარაფინის ნათელი წითელი ჭურვი შეიძლება ეწოდოს ედამი.

ნაცარი დაფარული ყველი - ყალიბებში დაძველების შემდეგ, თხის რძის ზოგიერთ ყველს ფარავს ნაცრის ფენით ნახშირიტრადიციულად მიღებული მუხის ხისგან. დღეს მცენარეული ნაცარი უფრო ხშირად გამოიყენება. ნაცარი თავდაპირველად საჭირო იყო ტრანსპორტირების დროს დელიკატური ყველის დასაცავად. ბევრს სჯერა, რომ ეს მხოლოდ დეკორატიული ელემენტითანამედროვე სატრანსპორტო ტექნოლოგიების ეპოქაში, თუმცა ფერფლი ყველის უფრო სწრაფად მომწიფებას უწყობს ხელს. ჩვეულებრივ ყველებთან შედარებით, ნაცრის ფენის მქონე ყველი უფრო ნაღებია, თითქმის სიმწიფის პერიოდის მიუხედავად.

შრატის დაძაბვა - ყველის დამზადების ეტაპი, რომლის დროსაც შრატს აცლიან ხაჭოდან. პროცესი შეიძლება გაგრძელდეს 24-დან 48 საათამდე, რაც დამოკიდებულია ყველის ზომაზე. შემდეგი მოდის გაშრობა. ეს ორი პროცედურა გადამწყვეტია წარმატებული დაბერებისთვის.

გახეხილი ქერქი - ზოგიერთი სახეობის ყველის ზედაპირი ბუნებრივი ქერქით, როგორც მოხარშული, ისე დაუმუშავებელი, დამწიფების პროცესში პერიოდულად იწმინდება სპეციალური ჯაგრისებით. ამ პროცესის წყალობით, რომელიც შეიძლება გაკეთდეს ხელით ან ავტომატურად, ყველის რბილობი რჩება ტენიანი მთელი დაბერების პერიოდში. ეს ასევე გავლენას ახდენს მზა პროდუქტის გემოზე: შვეიცარული ყველისფოტოზე ასახული ეტივაზი სწორედ ასე იწარმოება.

ობის სოკო (ობის სოკო) - ობის სოკოების კლასს მიეკუთვნება. ის შეიძლება განვითარდეს ზედაპირზე (მაგალითად, ზოგიერთი ყველის თეთრი გარე ფენა) ან ყველის რბილობში. ზედაპირული ობის არის გარე დამუშავების შედეგი Penicillium candidum ან Penicillium camemberti სახეობის სპორებით. შიდა ყალიბი აყალიბებს მრავალფეროვან ნიმუშებს. ამისათვის სპეციალურად შეჰყავთ ობის სპორები Penicillium glaucum ან Penicillium roqueforti. ორივე სახეობა გამოიმუშავებს დამახასიათებელ მოლურჯო ვენებს. ზოგიერთ ფრანგულ თხის ყველს თავად უვითარდება მოლურჯო ზედაპირი. ზოგიერთ ჯიშს, როგორიცაა ლურჯი კასტელო და ბავარიული ლურჯი ყველი, აქვს ობის როგორც გარედან, ასევე შიგნით. თავდაპირველად, ყველის ნებისმიერი ფორმა ყალიბდებოდა და ვითარდებოდა ექსკლუზიურად ბუნებრივი გზით. დღესდღეობით, ჩამოსხმის უმეტესობა წარმოებაში ხელით არის შემოტანილი.

მაკარონი ფილატა - ერთგვარი ცომი ზოგიერთის მოსამზადებლად იტალიური ყველი. მაკარონის ფილატა აღსანიშნავია იმით, რომ ჯერ თბება, შემდეგ კი გაჭიმავს. შედეგი არის ყველი, რომელიც წააგავს სქელ ქსოვილის ბოჭკოებს. ფილატ მაკარონი გამოიყენება, მაგალითად, მოცარელას დასამზადებლად.

Fromage blanc - ძროხის რძისგან დამზადებული ყველი, რომელიც ხაჭოს მოგაგონებთ. ყველი არ შეიცავს ცხიმს, მაგრამ მთლიანად შედგება ცილებისგან. Შენიშვნა! ხაჭო თავისთავად არ არის უცხიმო პროდუქტი.

ბევრს ურჩევნია მისი სუფთა სახით მირთმევა დესერტად, ზოგი კი შაქარს ან/და ხილსა და კენკრას ურევს. Fromage blanc არის მომზადების პოპულარული ინგრედიენტი უმი საკვები. Fromage blanc იოგურტის მსგავსია, მაგრამ ეს არის ყველი, რადგან რძეს მისი წარმოების საწყის ეტაპზე ფერმენტები ემატება. თუმცა, ტრადიციული რძის კოაგულაცია დაუშვებელია. ტექნოლოგია ამას მოითხოვს ხაჭოგახეხეთ იოგურტის კონსისტენციამდე. ზოგიერთი მწარმოებელი ამატებს კრემს, რომ გემო უფრო გამდიდრდეს, თუმცა ცხიმის შემცველობა 8%-მდე იზრდება. ამიტომ, ყურადღებით წაიკითხეთ რა წერია შეფუთვაზე.

.
დამუშავებული ყველი

პროდუქტი, რომელიც დამზადებულია ყველში სხვადასხვა დანამატების, როგორიცაა სტაბილიზატორები, ემულგატორები და გემოს გამაძლიერებლები. მთავარი მიზანია შეიქმნას არა გურმანი ყველის, არამედ პროდუქტის საჯარო ბაზრისთვის ხანგრძლივი შენახვის ვადა. ამ კატეგორიაში შედის თითქმის ყველა ყველი რაღაცის არომატით. ამ კლასის ზოგიერთ პროდუქტს არ შეიძლება ეწოდოს ყველი, ამიტომ მათ შეფუთვაზე წერია „ყველის პროდუქტი“.

ქარვა- რბილი ყველი, მწარმოებელი მოსკოვის ქარხანა დამუშავებული ყველი„კარატი“ იგივე ქარხანაა, რომელმაც ყველა ცნობილი ყველი „დრუჟბა“ და „იანტარი“ მოგვცა.

რეცეპტი No1 ხელნაკეთი ყველი"ქარვა":
- 200 გრ კარაქი,
- 2 დამუშავებული ყველი,
- 100 მლ რძე,

ადუღეთ რძე, დაუმატეთ გახეხილი ყველი და დაასხით გამდნარი კარაქი. ყველაფერი აურიეთ, გააგრილეთ, შედგით მაცივარში, სანამ მასა არ გამაგრდება.

რეცეპტი No2

ხაჭო გახეხეთ საცერში.
დაფქულ ხაჭოს დაუმატეთ სოდა და კარგად აურიეთ. ამის შემდეგ ხაჭო უნდა გაიჩეროს 1,5 საათი.

დაუმატეთ კვერცხი და საფუძვლიანად აურიეთ.

მარილი, პილპილი, შეგიძლიათ მოაყაროთ არომატული მწვანილი (კამა, რეჰანი, ორეგანო, ძალიან გემრიელია კვინით, ქინძი) და დადგით ძალიან დაბალ ცეცხლზე. მუდმივად ურიეთ ისე, რომ არ დაიწვას, სანამ სიმსივნეები მთლიანად არ დაიშლება (დაახლოებით 20 წუთი). თუ პატარა მარცვლები მაინც რჩება (ჩვეულებრივ, უცხიმო ხაჭოს გამოყენებისას), შეგიძლიათ მზა მასა წყალქვეშა ბლენდერით ოდნავ გაფცქვნათ.
დაუყოვნებლივ ჩაასხით კერამიკულ თასში, გადააფარეთ ფილა, რათა თავიდან აიცილოთ ფილმი და დატოვეთ მაგიდაზე, სანამ სრული გაგრილება. შემდეგ შედგით მაცივარში 12 საათით.

მერე პურზე წავუსვათ და ვხვდებით, რა გემო უნდა ჰქონდეს იანტარ ყველს

თუ მოგწონთ სქელი ყველი, წაიღეთ უცხიმო ყველი, თუ პირიქით, მაშინ ცხიმიანია და რაც უფრო ცხიმიანია ხაჭო, მით უფრო რბილი იქნება მზა ყველის კონსისტენცია.
ამ რეცეპტის დასამზადებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ შოკოლადის ყველიტკბილი კბილის მქონე პატარებისთვის სანელებლებისა და მარილის ნაცვლად საჭიროა შაქრისა და კაკაოს დამატება