ძველი თქმულების საწინააღმდეგოდ, ქათამი მაინც ჩიტია. რაც იმას ნიშნავს, რომ ის ასევე სასარგებლო პროდუქტი: მკვებავი, მაგრამ საკმაოდ მსუბუქი. გარდა ამისა, ის ძალიან მრავალმხრივია, რადგან ქათამს თითქმის ყველაში ჰპოვა გამოყენება ეროვნული სამზარეულოები, თუნდაც ყველაზე მკაცრი. კერძების რაოდენობა დან ქათმის ხორციდათვლა შეუძლებელია, მაგრამ რამდენიმე, უგემრიელესი და საყვარელი ჩვენთვის საკმარისია. და ყველაზე ხშირად, მათი მომზადებისთვის გამოიყენება არა მთელი კარკასი, არამედ მხოლოდ ბარძაყები. ამ არჩევანის ახსნა მარტივია, რადგან ქათმის ფეხები სხეულის ერთ-ერთი ყველაზე ხორციანი ნაწილია. მათ მხოლოდ რბილობის რაოდენობით შეუძლიათ კონკურენცია გაუწიონ მათ ქათმის მკერდი, მაგრამ ყველას არ მოსწონს ისინი ცხიმის სრული ნაკლებობის გამო. ასე რომ, გამოდის, რომ კულინარიული შესაძლებლობების დიაპაზონის მიხედვით სწორედ ბარძაყები გახდნენ "რეკორდატორები".

ბარძაყების მთავარი უპირატესობა მომზადების სიმარტივეა. ზოგადად, ქათმის ნებისმიერი ნაწილი საკმარისად სწრაფად იხარშება, მაგრამ ფეხები ასევე ინარჩუნებს წვნიანს და რბილს. ამას დაუმატეთ ხორცის უამრავ მარტივ გვერდით კერძებთან შერწყმის შესაძლებლობა და მიხვდებით, რატომ ამზადებენ და ჭამენ ქათამს ასე ხშირად ჩვენი თანამემამულეები, რომლებიც მუდმივად საყოფაცხოვრებო და სამუშაო საქმით არიან დაკავებული. სამართლიანობისთვის, უნდა აღინიშნოს, რომ შთაგონება და დრო შეიძლება ქათმის ქათმად იქცეს სადღესასწაულო კერძი. რაც შეეხება სპეციალური დიეტის მიმდევრებს, განსაკუთრებით სპორტსმენებს, ისინი მზად არიან ფაქტიურად ილოცონ ქათმის ხორცს, როგორც მჭლე ცილის წყაროს. თუმცა, პირველ რიგში.

ქათმის ბარძაყების მომზადება
ქათმის ხორცის მოქნილობის მიუხედავად, მისი გაუმჯობესებაც კი შესაძლებელია, თუ წინასწარ მოამზადებთ მოსამზადებლად. დამუშავების ყველაზე გავრცელებული მეთოდი, რა თქმა უნდა, მწნილობაა. და ეს უკვე უზარმაზარ შესაძლებლობებს იძლევა კულინარიული ექსპერიმენტებისთვის. ქათმის კლასიკური მარინადი არის ნაღების ან არაჟნის გამოყენება. ბევრი დიასახლისის თანამედროვე ინტერპრეტაციაში მაიონეზი ჩნდება, მაგრამ მისი გამოყენებით მარინადი მკვეთრად აშორებს ხორცს ტრადიციისგან, სულ მცირე, ჯანსაღი კვების. ამიტომ, გთავაზობთ ნაღების მარინადის ტრადიციულ რეცეპტს:

აიღეთ ჭიქა 15% ცხიმიანი კრემი, ცოტა მარილი, არომატული ბალახების ნარევი და/ან დაფქული წიწაკა. ჩამოიბანეთ ფეხები წყლით, შეიმშრალეთ ქაღალდის პირსახოცით და შეიზილეთ მარილი და სანელებლები. ღრმა თასში დაასხით ხორცს ნაღები და გააჩერეთ ცივში მინიმუმ ორი საათით, ან უკეთესია მთელი ღამით.

კრემის გარდა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ იოგურტი მწნილისთვის, მინერალური წყალი, მცენარეული ზეთი, ნებისმიერი სანელებლები და კიდევ პომიდვრის წვენი. მაგრამ მშრალი ღვინო და ძმარი, ტრადიციული ხორცის მარინადებისთვის, არც თუ ისე კარგია ფრინველისთვის, რადგან მათ შეუძლიათ მისი გაშრობა და ბოჭკოების ზედმეტად გამძლეობა. მაგრამ ფუტკრის თაფლი კარგად უხდება ქათამს, რომელიც გამოიყენება ცხარე და ტკბილი მარინადის, სოუსისა და მინანქრის მოსამზადებლად. თაფლის მარინადის მოსამზადებლად:

მიიღეთ 4 სრული ს.კ. კოვზები თხევადი თაფლი, 3 ს.კ. კოვზები სოიოს სოუსი, 5 ს.კ. კოვზები მცენარეული ზეთი(სასურველია ზეთისხილის, ოღონდ მზესუმზირითაც შეგიძლიათ), 1 ს.კ. მდოგვის მარცვლების კოვზი. ამ რაოდენობის ინგრედიენტების ნარევი საკმარისი იქნება 3-ის გულუხვად შეზეთვისთვის ქათმის ფეხებისაშუალო ზომის. შემდეგ გადაახვიეთ ფილაში და შედგით მაცივარში მინიმუმ ორი საათით.

ზოგადად, ასეთი წინასწარი მომზადება უკვე საკმარისია, რომ ამის შემდეგ ტაფაში უბრალოდ შემწვარი ბარძაყები გადაიქცევა მარტივ, მაგრამ მადისაღმძვრელ და გულიანი კერძი. მაგრამ თუ უკვე მოგბეზრდათ შემწვარი და არ გსურთ ხორცის გამოყოფა ძვლებისგან და შეწუხება კატლეტებით, მაშინ შეგიძლიათ სცადოთ ერთ-ერთი დადასტურებული რეცეპტი.

ქათმის ბარძაყის რეცეპტები
შემწვარი ქათმის ფეხები გემრიელით ოქროსფერი ყავისფერი ქერქიან ხრაშუნა პურში - ძლიერი ცდუნება დახვეწილი გურმანებისთვისაც კი. მიუხედავად იმისა, რომ ასეთი საკვები შორს არის დიეტურისგან, ვერცერთი ჩვენგანი ვერ გაუძლებს მას. მაგრამ მრავალფეროვნებისა და საკუთარი ჯანმრთელობისთვის დაიმახსოვრეთ და გამოიყენეთ ქათმის მომზადების სულ მცირე რამდენიმე სხვა მეთოდი:

  1. ქათმის ბარძაყები ღუმელში კარტოფილით. 6 ფეხისთვის აიღეთ 10 საშუალო ზომის კარტოფილი, ხმელი პაპრიკა, დაფქული შავი პილპილი და მარილი. ცოტაოდენი მცენარეული ზეთი წაუსვით საცხობ ფირფიტას, რომელზედაც მოათავსეთ გახეხილი და განახევრებული კარტოფილი. ფეხები გაყავით ბარძაყებსა და თეძოებში, თანაბრად წაუსვით მარილი და სანელებლები და მოათავსეთ კარტოფილს ზემოდან. შედგით ღუმელში 200°C-ზე, სანამ კარტოფილის ნაჭრები არ დარბილდება. ამავდროულად, ისინი შეიძენენ გემოს ქათმისგან მიღებული ცხიმის გამო. ქათმის კანი ყავისფერი გახდება და სქელი ქერქი გამოვა.
  2. ქათმის ბარძაყები კილიტაში ბოსტნეულით.ეს რეცეპტი უფრო მეტია დელიკატური ინგრედიენტები. აიღეთ 4 ბარძაყი, ნახევარი კილოგრამი ახალი სალათი წიწაკა და მწიფე პომიდორი, 200 გრამი ხახვი და სტაფილო, 4 კბილი ნიორი, მწვანილი და მშრალი სანელებლები მარილით. მოამზადეთ რულეტი კულინარიული ფოლგა. გარეცხეთ და გააშრეთ ხორცი, შეურიეთ სანელებლებით, მაგრამ ჯერ არ მოაყაროთ მარილი. 20 წუთი გაქვთ, რომ ცოტა დამარინადოს და ამასობაში ბოსტნეული დაჭერით (სტაფილო და პომიდორი წვრილ კუბიკებად, ხახვი ნახევარ რგოლებად, ნიორი ნაჭრებად, პომიდორი კუბიკებად). ფოლგა დავჭრათ საკმარისად დიდ ფურცლებზე, რომ ბოსტნეულის ერთი ფეხი შეფუთოთ. თითოეულ ფურცელზე მოათავსეთ ხორცი, ხახვი და ნიორი, შემდეგ სტაფილო, წიწაკა და პომიდორი ზემოდან. ახლა შეგიძლიათ მოაყაროთ მარილი, გადაახვიოთ ფოლგაში და შედგით ღუმელში 180°C-ზე ერთი საათის განმავლობაში. კერძის მოსაწყობად გამოიყენეთ ახალი მწვანილი.
  3. ქათმის ბარძაყები ყველით ჩაყრილი.მაღალკალორიული, მაგრამ ძალიან არომატული და წვნიანი კერძი. მის მოსამზადებლად აიღეთ 4 ფეხი ხელუხლებელი კანით, 150 გრამი მყარი ყველი და მაიონეზი, სამი კბილი ნიორი, ხმელი არომატული მწვანილი და მარილი. მოამზადეთ სოუსი მაიონეზისგან, დაქუცმაცებული ნივრისგან და დიდი მწიკვი სანელებლებისგან. ყველი დავჭრათ 4 ნაჭრად. ნაზად ამოიღეთ კანი ხორციდან და მოაყარეთ ყველი ქვემოდან. ბარძაყები მჭიდროდ მოათავსეთ პატარა საცხობ ფირფიტაზე, მსუბუქად მოაყარეთ მარილი (შეგიძლიათ გამოტოვოთ ეს ნაბიჯი, რადგან ყველი და სოუსი უკვე საკმაოდ მარილიანია) და დაასხით მაიონეზი. გამოაცხვეთ ღუმელში 180°C-ზე ერთი საათის განმავლობაში. მაიონეზი ამ რეცეპტში შეიძლება შეიცვალოს არაჟნით, შემდეგ კერძს უფრო რბილი გემო ექნება.
  4. ქათმის ბარძაყები ფენოვან ცომში.Დამთავრდა რთული რეცეპტი, რომელიც შესაფერისია თუნდაც ოჯახური ზეიმისთვის. დაგჭირდებათ 12 ფეხი (ან ბარძაყის გარეშე ბარძაყის გარეშე), 1 კგ ფენოვანი ცომი (სასურველია ხელნაკეთი, მაგრამ მაღაზიიდან გაყინული იქნება), დაახლოებით 400 გრ. კარგი ყველი, ნივრის რამდენიმე კბილი, სანელებლები და მარილი გემოვნებით, ასევე 1 კვერცხიდა ცოტა ზეთი. გარეცხილი და გამხმარი ქათამი მარილისა და სანელებლების ნარევში გაატარეთ და შედგით მაცივარში ნახევარი საათით. ამასობაში ცომი გავაბრტყელოთ და დავჭრათ თანაბარ ზოლებად დაახლოებით 3 სმ სიგანის, ნიორი დავჭრათ, გახეხილი ყველით შევურიოთ და ეს პასტა ბარძაყის კანს მოვაყაროთ. ამგვარად ჩაყრილი ცომით თითოეული ბარძაყი შემოახვიეთ სპირალურად და მოათავსეთ კარაქით ცხიმწასმულ ფურცელზე (და/ან საცხობი ქაღალდით გადაფარულ). გატეხეთ კვერცხი ჭიქაში, შეურიეთ წყლით და გადაუსვით ფუნჯით ზემოდან თითოეული „ფუნთუშა“. 200°C-ზე გახურებულ ღუმელში 40-60 წუთის გამოცხობის შემდეგ მადა მზად იქნება მირთმევად.
თითოეული ეს რეცეპტი თავისებურად საინტერესოა, მაგრამ არცერთ მათგანს დიდი დრო არ დასჭირდება. ყველა მათგანი ადვილად შეიძლება შეიცვალოს და მორგებული იყოს თქვენს გემოვნებასა და შესაძლებლობებზე. ქათმის ბარძაყის მოხარშვა შესაძლებელია ნელ გაზქურაში, ჰაერის შემწვარში ან ჩაშუშული კერძების კერძთან ერთად. ნუ შეგეშინდებათ მათთან ექსპერიმენტების ჩატარება და აუცილებლად იპოვით თქვენს "გვირგვინის" კერძს, ასევე რამდენიმე "ლოდინის" კერძს ყოველდღიური ლანჩებისა და ვახშმისთვის.