საიდუმლოებები დაღესტნის სამზარეულონაციონალური რესტორნის შეფ-მზარეულისგან სპეციალურად MTRK "Mir"-ის მკითხველებისთვის

ცხვრის, საქონლის ხორცი, არომატული თხელი ღვეზელები სხვადასხვა შიგთავსითდა ბევრი ხელნაკეთი ღვინო - ასე ხვდებიან სტუმრებს დაღესტანში. ამ მთიან რეგიონში ცხოვრობს 14 ეროვნება და კიდევ 14 ეთნიკური ჯგუფი, ამიტომ „დაღესტნური სამზარეულოს“ კონცეფცია ჰგავს ფერად მოზაიკას ასობით პატარა დეტალით.

ბევრი კერძია და თითოეულ ადგილას ცოტა განსხვავებულად ამზადებენ, აფერადებენ ადგილობრივი საიდუმლოებით, ინგრედიენტებით და მირთმევის მეთოდებით. დაღესტნის თითოეული რეგიონი ანიჭებს თავის განსაკუთრებულ გემოს ნებისმიერი ეროვნული კერძის მომზადებას. დაღესტნური სამზარეულოს ყველაზე გავრცელებული კერძებია სასწაული, ხინკალი და კურზე.

დაღესტანში ტერორიზმთან შედარებით გაცილებით დიდი რისკები მოიცავს არაუსაფრთხო და გაუფრთხილებლობით მართვას, რომელიც ფართოდ არის გავრცელებული და კორუფცია, რომელიც საშუალოზე მაღალია დანარჩენ რუსეთთან შედარებით, შესაძლოა უფრო მეტადაც. ბოლოს რედაქტირებულია 3 წლის, 8 თვის წინ.

ჩრდილოეთ კავკასიის სხვა ხალხის მსგავსად, დაღესტნის მაცხოვრებლები უპირატესობას ანიჭებენ ყველა სახის ცხვრის, ნაკლებად ხშირად საქონლის ხორცს. უპირატესობას ანიჭებენ ნატურალური ხორცისგან დამზადებულ კერძებს. დაღესტანში საჭმელი ძალიან ცხარეა, პირველი კერძებიც კი, რომლებიც გულუხვად არის მოხარშული წიწაკით. პირველ კურსებს შორის ყველაზე პოპულარულია ის, რომელიც ახალი ცომისგან შედგება.

სასწაული

ისწავლეთ დაღესტნის მომზადება თხელი ღვეზელებისასწაულებრივად (ხაზგასმით ბოლო წერილზე) MTRK "მირის" კორესპონდენტი რესტორან "ჟი ისში" წავიდა. ეს რესტორანი რეკომენდაციას უწევდა დაღესტნის რესპუბლიკის წარმომადგენლობას რუსეთის ფედერაციის პრეზიდენტთან მოსკოვში, როგორც ავთენტური დაღესტნური კერძების მომზადების ადგილი.

"ბევრი ხორცი და ბევრი ცომეული", - ასე ახასიათებს ამ რესტორნის შეფ-მზარეულმა, მემკვიდრე ლეზგინმა, ზარემა რამაზანოვამ დაღესტნურ სამზარეულოს. მან დაამატა: ”სასწაული ადვილია. თქვენ სწრაფად ისწავლით."

დაღესტნელებს უყვართ ცომი ყველა შესაძლო კომბინაციით, განსაკუთრებით ცომისგან დამზადებული ძირითადი კერძები სხვადასხვა შიგთავსით: სასწაული, ხურზა, ხინკალი. ძირითად საკვებად რძე და რძის პროდუქტებია. როგორც დამოუკიდებელი კერძი და პურის ნაცვლად, დაღესტნელები მიირთმევენ ნებისმიერ ბრტყელ ნამცხვრებს, განსაკუთრებით დაღესტნური ჩურეხები ძალიან პოპულარულია.

ძალიან პოპულარულია ხალხური ტკბილეული: ფქვილისგან დამზადებული ჰალვა, კანაფი, პოპკორნი, ნიგოზითაფლით. დესერტად ხშირად იყენებენ ხილს და ჩაის. სიმინდის ფქვილს ადუღებენ მდუღარე წყალში, ცოტა მარილიან წყალში და ცომის მოზილეს. ამ ბულიონში მზარეული ცხვრის ხორცს ამზადებს და ხალპამას ამზადებს. ბულიონი ჭიქებშია, ხორცს და ჰალტამას ცალ-ცალკე მიირთმევენ, შიგთავსი კი საწებლიან ნავში.

აქ არის მისი სასწაულის რეცეპტი, განსაკუთრებით MTRK Mir-ის მკითხველებისთვის:

ამისთვის უფუარი ცომითქვენ უნდა აიღოთ 500 გრ ფქვილი, გაწუროთ საწურით, მოაყაროთ მარილი და თანდათან დაასხით 1 ჭიქა წყალი, მოზილეთ მკვრივი რბილი ცომი. ცოტა მოზილეთ და დატოვეთ 20 წუთი "დაისვენოს". შევსებისთვის მოამზადეთ საქონლის ხორცი და ცხვრის ხორცი 2-1-ის თანაფარდობით. 500 გრ. დაჭრილი ხორცი, აიღეთ 1 თავი ხახვი, დაჭერით წვრილად, შეურიეთ ხორცს, მარილი და პილპილი, დაუმატეთ 1 უმი კვერცხი. აურიეთ ყველაფერი.

სიმინდის ფქვილი 90, ცხვრის 160, ნიორი 5, სანელებლები, მარილი. ცხვრის ხორცი მოხარშული ხახვის თავით და გაწურული, მკვეთრად მოზელილი ახალი ცომი, ხსნის მას თხელი ძეხვეული, რომელსაც შემდეგ ჭრიან პატარა ნაჭრებად და თითებით აჭერენ ნაჭუჭის პროდუქტებს.

ხინკალს ბულიონთან ერთად მიირთმევენ. მოხარშული ცხვრის ხორციცალკე მიირთვით ნიორი, მოაყარეთ მარილი და გახსენით მჟავე რძე. მოხარშული ცხვრის ღვიძლი ხორცსაკეპ მანქანაში გადის. დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი და შემწვარი ხახვი, მოხარშული გამხმარი გარგარი. ამ დაფქული ხორცით შეავსეთ საგულდაგულოდ დამუშავებული და გარეცხილი ცხვრის ხორცი, რომლის ბოლოები ძაფს აჭიმავს.






ცხვრის ღვიძლი 200, ხახვი 70, გარგარი ჩირი 50, ბრინჯი კარაქი 50, პილპილი, მარილი. ხაჭო მზადდება ასე: ხაჭოში ჩავყაროთ კვერცხი, წვრილად დაჭრილი ხახვი, შემწვარი ზეთში და მარილი, კარგად ავურიოთ. გაცრილი ხორბლის ფქვილიდან, წყალსა და მარილს ურევენ ახალ ცომს. თითოეულს შუაში მოათავსეთ ხაჭოს მასა, გადააფარეთ მეორე ბრტყელი ღვეზელი და მოაყარეთ კიდეები. დადგით ზეთის ტაფაზე და გამოაცხვეთ ღუმელში.

ბრტყელი ნამცხვრის ნახევარზე მოაყარეთ დაფქული ხორცი. მოამზადეთ ასე: შეახეთ და კარგად გარეცხეთ ჭინჭარი და მწვანე ხახვი, დაჭერით წვრილად, დაუმატეთ მარგარინში შემწვარი წვრილად დაჭრილი ხახვი, მარილი, უმი კვერცხი, კარგად აურიეთ. წინსაფარი ფარავს ბრტყელი ნამცხვრის მეორე ნახევარს და უერთდება კიდეებს. საოცრად შეწვით ტაფაზე ორივე მხრიდან ზეთის გარეშე, შემდეგ წაუსვით კრემისებური მარგარინი.


შემდეგ ცომს ვაფორმებთ სქელ ძეხვს, ვჭრით 2 სმ სისქის ნაჭრებად და თითოეულს ვახვევთ ძალიან თხელ ოვალურ ბლინად (გადაკეცილი შუაზე, უნდა მოერგოს თქვენს ტაფაზე). ბლინის ერთ ნახევარზე შიგთავსი წაუსვით თხელ ფენად, თორემ სასწაული შეიძლება შიგნით არ შემწვარი. დატოვე კიდეები თავისუფალი. დაფქულ ხორცს დააფარეთ ნამცხვრის მეორე ნახევარი და შეაერთეთ კიდეები. ზედმეტი ცომი უნდა მოიჭრას. მე ვიყენებ მოხრილ როლიკებით დანას, ის აჩენს ლამაზ „კბილებს“.

თითოეულში გააკეთეთ ნახვრეტი და შეავსეთ დაფქული ხორცით. მოამზადეთ ასე: კვერცხებს დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ყავისფერი ხახვი, წვრილად დაჭრილი მწვანე ხახვი, მარილი, სანელებლები, რძე, კარგად აურიეთ და შემდეგ შეანჯღრიეთ. საჭმლის კიდეები მოჭერით და მოხარშეთ მდუღარე წყალში 5-6 წუთის განმავლობაში, დროდადრო აურიეთ. გახსენით პატარა წრეები და დაჭერით ყველაფერი, დატოვეთ პატარა ხვრელი. მასში ჩაასხით კვერცხისა და რძის ნარევი. მოამზადეთ ასე: ათქვეფილ კვერცხს დაუმატეთ რძე, კარაქი, მარილი, კარგად აურიეთ. წრეების კიდეები დაჭერით და მოხარშეთ მდუღარე წყალში, დაამატეთ ცოტა მარილი წყალი.






ხორბლის ფქვილი - 500 გრ. წყალი - 200 მლ, გამომცხვარი კარაქი - 200 გრ. მარილი გემოვნებით. მთავარია მოზელვა ჩვეულებრივი ცომიფქვილისგან, მარილებისა და წყლისგან. ცომი გაყავით ორ ნაწილად. თხელი ფენა გადაახვიეთ და წაუსვით ცხიმი, მოაყარეთ რულეტად და გააბრტყელეთ, რომ შემოიკრიბოს. იგივე უნდა გაკეთდეს მეორე ნაწილთან ერთად.

გახურებული ტაფის მოსამზადებლად. რულეტი შეკრიბა გარშემო, რათა გაშლილი წრე გაშლილი ტაფის სახით, მომავალი მარილიანი ხორბლის ნამცხვარი ჩანგლით ქაოტურად იყო გაშლილი. ხორბლის უფუარი ნამცხვრის მომზადებისას ის მუდმივად უნდა გადაატრიალოთ. მზა უფუარი ხორბლის ნამცხვრზე ცოტა წყალი უნდა დაასხით.


შეწვით სასწაული მშრალ ტაფაზე, ზეთის გარეშე. ტაფა კარგად უნდა გახურდეს და სასწაული მასში გადაიტანოს. შეწვით ორივე მხრიდან, ამოიღეთ ხის დაფაზე და წაუსვით მდნარი ფუნჯი კარაქი.


ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ ფრინველის ხორცი. შურპაში ბევრი ხახვია - დაახლოებით 4-5-ჯერ მეტი, ვიდრე ევროპულ სუპებში და მისი ძირითადი ბოსტნეულის კომპონენტი, როგორც მას ჩვეულებრივ უწოდებენ, იმავე მოცულობით ან წონით იღებენ, როგორც მასში შემავალი ხორცი. შურპაში მოაყარეთ 4-5 სანელებელი - წითელი და შავი პილპილი, ქინძი, დაფნის ფოთოლი, ტარხუნა ან კამა.

იმის გამო, რომ შურპი უნდა იყოს მკვრივი, მდიდარი და ცხიმიანი. მასში სითხის რაოდენობა, ერთ ადამიანზე გამოთვლილი, არ უნდა აღემატებოდეს 5 ჭიქას. შურპი, ისევე როგორც სხვა კავკასიური სუპები, მზადდება დაბალ ცეცხლზე. ხორცის წინასწარ შეწვის შემდეგ წყლით შევსებისას ის იწვება ორჯერ უფრო სწრაფად - 1 საათი. შურპანს შემწვარი ხორცის გარეშე აქვს ხორცის დიდი ნაჭერი ძვლით, ხოლო შერპისთვის საკვების წინასწარ შეწვით, ასევე სხვა სუპებით. შემწვარი ხორციდა ბოსტნეული, ხორცი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად ძვლებით.




ახლა დაჭერით რამდენიმე ნაწილად და მიირთვით დაუყოვნებლივ. სასწაული ცხელად უნდა მიირთვათ.


საქონლის ხორცს ავსებენ ცივი წყლით და ადუღებენ მაღალ ცეცხლზე, ამოიღეთ ქაფი, შეამცირეთ ცეცხლი, დაუმატეთ ლობიო და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე. როცა ხორცი და ლობიო დარბილდება, კუბიკებს ზემოდან მოათავსეთ კარტოფილი. შეავსეთ დაჭრილი ნიორი და დაამატეთ მწვანილი.

დაღესტნის კერძები - ცხვრის კერძები. მწნილისთვის ხორცის ნაჭრები უნდა იყოს დამარილებული და წიწაკა. შემდეგ დაამატეთ პატარა ხახვი და ოხრახუში, დაასველეთ ღვინის ძმრით ან ლიმონის წვენით, აურიეთ, ჩაყარეთ მინანქრის კერძებიდა დატოვეთ 4-6 საათი "ცივ ადგილას".

ხორცის შევსება მხოლოდ ერთია მრავალი შესაძლებლობიდან. აქ არის კიდევ რამდენიმე:

მწვანე შიგთავსი
ჭინჭრის ფოთლები, ისპანახი, ქინოა, კილანტრო კარგად გარეცხეთ და წვრილად დაჭერით. დავამატოთ წვრილად დაჭრილი ხახვი და მოვშუშოთ ზეთში (2 სუფრის კოვზი 300 გრამ მწვანილს), მარილი, პილპილი, კარგად ავურიოთ. ამ შიგთავსი შეგიძლიათ უფრო მეტი მოაყაროთ, ვიდრე ხორცი, სასწაული უფრო წვნიანი აღმოჩნდება.

ახალგაზრდა ბატკნის ხორცი შეიძლება დარჩეს მარინირებული ან მარინირებული ძმრის გარეშე. სანამ ხორცის ნაჭრები ლითონის ჯოხზე შეწვით მონაცვლეობით ხახვის რგოლებით ან ხახვის გარეშე და შეწვით გახურებულ ნახშირზე ან ელექტრო გრილზე. მზა შიშ ქაბაბის ნაჭრები ამოღებულია ჯოხიდან ჭურჭელზე და ემატება უმი ძილიანი ფორმა ან მწვანე ხახვი, პომიდორი ან კიტრი.

სასწაული გოგრით

დაღესტნის კერძები - სალათები და საჭმელები. გაფცქვენით ხახვი, დაჭერით ნაჭრებად, გარეცხეთ პომიდორი, დაჭერით. მომზადებული ბატკანი დავჭრათ 3 სმ კუბიკებად, ჩაქუჩით მსუბუქად ავთქვიფოთ, მოვათავსოთ ემალის ტაფაში, მოვაყაროთ მარილი, პილპილი, დაფნის ფოთოლი და მოვაყაროთ ლიმონის წვენიან ღვინის ძმარი, აურიეთ ყველაფერი საფუძვლიანად.




ხაჭოსა და ყველისაგან

ვიღებთ 200 გრ. ხაჭო და გახეხილი დაღესტნური ყველი, აურიეთ, დაუმატეთ კვერცხი, წვრილად დაჭრილი ხახვი (1 ხახვი) შემწვარი კარაქში, მოაყარეთ ცოტა მარილი და კარგად აურიეთ. თუ პროპორციას ოდნავ შეცვლით და უფრო მეტ ყველს დაუმატებთ, ვიდრე ხაჭოს, მაშინ შიგთავსი სასიამოვნოდ „გაიჭიმება“ და ასევე საინტერესო გამოვა.

შემდეგ ხორცს დავაფაროთ ხახვი, პომიდორი, წიწაკა და ბადრიჯანი, დავაფაროთ და დავდგათ ცივ ადგილას 4 საათით. ამის შემდეგ შამფურებზე ხორცს, ხახვს, პომიდორს და ბადრიჯანს ანაცვლებენ. ქაბაბს ზემოდან წაუსვით ცხიმი ზეითუნის ზეთი, შეწვით ნახშირზე ან ღუმელში, დროდადრო ატრიალეთ შამფურები.

შეინახეთ და მოაწყვეთ ყველაფერი, რაც გიყვართ ერთ ადგილას. ერთი შეხედვით, გირმიზი გასაბა არის კიდევ ერთი პატარა ქარის დამჭერი აზერბაიჯანის ჩრდილოეთით. კავკასიონის მთების ჩრდილში ჩაფლული, რომელიც მას დაღესტნის რუსეთის რესპუბლიკას ჰყოფს, ქალაქი მაღლა დგას მდინარე კუდიალჩაის კლდოვან ნაპირებზე. ნაცემი ლადას მანქანები ქუჩის ცხვირ-კუდამდე მიდიან, მათ ფანჯრებში იხსნება წებოვანი ალმასის ფორმის ბაქლავის უჯრები და გზის პირას საზამთროა დაწყობილი. კაცები თამაშობენ ნარდს, სპარსულ ნარდს, ჩრდილიანი ხეების ქვეშ და მთავარ პარკში აზერბაიჯანის ლურჯი, წითელი და მწვანე დროშის გვერდით დგას ყოფილი პრეზიდენტის ჰეიდარ ალიევის ქანდაკება.

გოგრისგან
500 გრ გოგრა გავფცქვნათ, დავჭრათ, მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი ხახვი (2 ს/კ), მარილი გემოვნებით, მოვაყაროთ 1 ს.კ. ლ. შაქარი, აურიეთ.

დარგინის სასწაული
დარგინის სასწაული სულ სხვაგვარადაა მომზადებული. მისთვის ემზადებიან საფუარის ცომიმზადდება ფქვილის, მარილის, თბილი წყლისა და საფუარისგან. ცომი არ უნდა იყოს ძალიან მკვრივი, მაგრამ მაინც ისეთი, რომ მისი გაბრტყელება შესაძლებელია რულეტით. უნდა მისცე ნება, რომ ავიდეს, ჩაეხუტო, ისევ ადგე.

შემდეგ ჩნდება მინიშნებები ქალაქის ნამდვილი ვინაობის შესახებ: იქ არის ვერცხლის მენორა, დავითის ვარსკვლავი. აზერბაიჯანი შეიძლება იყოს შიიტური მუსლიმური ქვეყანა, მაგრამ გირმიზი გასაბა მსოფლიოში ბოლო გადარჩენილ სახელმწიფოდ ითვლება. მისმა იზოლაციამ შესანიშნავად შეინარჩუნა მისი ტრადიციები, რაც მას მართლაც არაჩვეულებრივ ადგილად აქცევს.

დაღესტნის ფქვილის ჰალვა

იდიში, "shetl" უბრალოდ ნიშნავს "ქალაქს", მაგრამ კოლექტიურ ებრაულ წარმოსახვაში ეს სიტყვა დაკავშირებულია ნოსტალგიასთან. ბევრი ებრაელისთვის ეს სიტყვა ახსენდება ტრადიციულ, მაგრამ უსუსურ რუსულ ან აღმოსავლეთ ევროპის სოფლებს, როგორიცაა ის, რაც გამოსახულია ჰიტ მიუზიკლში Rooftop Fiddler.

შევსებისთვის აიღეთ ცხვრის ან საქონლის ხორცის რბილობი და უმი გახეხილი კარტოფილი თანაბარ ნაწილად. ხორცი დავჭრათ წვრილად, მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი შიდა ცხიმი, წვრილად დაჭრილი ხახვი, მარილი, მოვაყაროთ შავი პილპილი და ცოტა წვრილად დაჭრილი რეჰანი. ბოლოს დაუმატეთ ძალიან თხელ ნაჭრებად დაჭრილი კარტოფილი.

ქალაქის ცენტრში წყნარ ქუჩებში სეირნობისას მისი ძილიანობა მაოცებს. კაცები ჩემს გვერდით მიდიან, ხელს ართმევენ და ერთმანეთს „შალომს“ ან „სალამას“ სთავაზობენ მეზობელი ქალაქების მუსლიმებს - რელიგიური ჰარმონია მოქმედებაში. აქაური მოსახლეობა ამაყობს იმით, რომ ისინი იყვნენ პირველი ებრაელების შთამომავლები, რომლებმაც სპარსეთის გავლით დაღესტანში, ჩეჩნეთსა და აზერბაიჯანში იმოგზაურეს, სადაც ისრაელიდან განდევნის შემდეგ ისინი ებრაელებად ცხოვრობდნენ. VIII საუკუნეში მეომარი არაბების მიერ იძულებით მოქცევას გაურბოდნენ, მათ დატოვეს სპარსეთი და თავშესაფარი შორეულ კავკასიონის მთებს ეძებდნენ.

გამოაცალკევეთ ცომის ნაწილი და გააბრტყელეთ 3-4 მმ თხელ ფენად. მოათავსეთ ტაფაში ისე, რომ კიდეები ოდნავ ჩამოკიდეს. შიგთავსი მოათავსეთ დაახლოებით 1,5 სმ სისქის ფენაში, ზემოდან დააფარეთ თხლად გაბრტყელებული ცომის მეორე ფენა, უფრო მცირე დიამეტრით. ჩვენ ვაკავშირებთ კიდეებს და მჭიდროდ ვამაგრებთ პიგტეილს. ზემოდან წაუსვით არაჟანი და გამოაცხვეთ 230-250 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში ორივე მხრიდან (დაახლოებით 20-25 წუთი). შემდეგ გადმოიღეთ დაფაზე ან თეფშზე, წაუსვით კარაქი და გადააფარეთ პირსახოცით. 15 წუთის შემდეგ მიირთვით.

მას შემდეგ აქ რჩებიან. საზოგადოება დიდი ხანია ცნობილია, როგორც "მთის ებრაელები", რომლებიც თავს სრულიად განცალკევებულად თვლიან მსოფლიოს ორი ძირითადი ეთნიკური ებრაული ჯგუფისგან - აშკენაზიმებისაგან და სეფარდიებისგან. ზოგიერთისთვის გირმიზა გასაბა არის „პატარა იერუსალიმი“, ალბათ ერთადერთი ებრაული ქალაქი ისრაელის ფარგლებს გარეთ.

სინაგოგის შიგნით თბილი ფადის ნაზი არომატი შემოდის დერეფანში უკანა პატარა სამზარეულოდან. ლორა ედვარდსის ფოტო, სამარყანდში. ამ სამზარეულოში ნაომი რუვინოვა ამზადებს შაბათს და განსაკუთრებულ შემთხვევებს. ის მეუბნება, რომ მთელი დილა მელოდებოდა და ემზადებოდა, რომ წარმოდგენა მომეცა იმის შესახებ, თუ რა უყვართ აზერბაიჯანელ მწარე ებრაელებს. მისი პაწაწინა ტერფები, პრიალა ჩექმებში ჩაცმული, სწრაფად მოძრაობს, სანამ ჩემი ტვინი ცდილობს გაარკვიოს მისი ალქიმიური სამზარეულოს სირთულეები. დათანხმდა ჩემს დახმარებას, ის მაწვდის კოვზს და მუჭა ქიშმიშის, რომ პილაფს ავურიო.


ხინკალი

ხინკალი მთის ხალხის სიამაყეა, მას დაღესტანში აბსოლუტურად ყველგან ამზადებენ. არ უნდა აგვერიოს ქართული ხინკალი! ეს არის სრულიად განსხვავებული, რთული კერძი. ხინკალს მიირთმევენ როგორც პირველ და მეორე კერძს ერთდროულად, მომზადებული დღის ნებისმიერ დროს ოჯახისთვის და სტუმრებისთვის, ყველა შემთხვევისთვის.

აზერბაიჯანში ათობით ადამიანი ცხოვრობს სხვადასხვა რეცეპტებიპილაფი. როგორც წესი, პილაფს ცხვრის ხორცით აზერბაიჯანში ამზადებენ, მაგრამ რუვინოვა უფრო ღია ფერის და ვეგეტარიანელია. სიმინდის ზეთის პატარა ნალექი ბრინჯს ყვითელ მზედ აფერადებს, ხოლო წვნიანი გარგარისა და ტკბილი წაბლის მოფრქვევა ათავისუფლებს მას სიბნელედან და აქცევს მას ყველა გრძნობის კერძად. სანამ პილაფი ქიშმიშის არომატს იძენს, ის იახნის თეფშს იგონებს - ხახვის, კვერცხის, ხბოს ხორცისა და პომიდვრის წვნიან წვნიანს და მაგიდაზე დებს.

ის სავსეა მთის საკვებით, დამზადებული მარტივი ინგრედიენტებით, რომლებიც შექმნილია სიცივის შესანარჩუნებლად. სანამ ვტკბები გახურებული იახნით, თვალები დახლზე ჰასავიურტის თეფშზე მიმაპყრობს. რუვინოვა მეუბნება, რომ ეს პასტის მსგავსი დიპი, რომელიც ჩვეულებრივ გარნირად ემსახურება, მზადდება დაფქვით. ნიგოზი, წითელი ვაშლი და ყურძნის წვენი, არაფერი სხვა. მზით სავსე, მოხარშული ვაშლები იმდენად ინტენსიურია, რომ მათი დასავლური ეკვივალენტები შედარებით უცნაურად გამოიყურება.


ხინკალი კერძი კი არ არის, არამედ ერთდროულად მოხმარებული კერძების მთელი კომპლექსია. ეს არის ბულიონში მოხარშული ცომის ნაჭრები, რეცეპტითა და ფორმებით ოდნავ განსხვავებული თითოეულ ადგილას, რომელსაც მიირთმევენ, ასველებენ სოუსში, ცხვრის ან საქონლის ხორცთან ერთად (ზოგჯერ ქათმის ხორცით) და რეცხავენ ძლიერ. ხორცის ბულიონისანელებლებით. სოუსები ყოველთვის ხინკალთან ერთად მიდის. ყველაზე ხშირად ეს არის არაჟანი ან კეფირი ნიორით და მწვანილით. ცხარე პომიდვრის სოუსიც მოგვწონს ხინკალისთვის.


ავარიული ხინკალი არის აყვავებული, სქელი ბრტყელი პური. ცომს აზავებენ იოგურტით ან შრატით, უმატებენ მარილს და სოდას, რაც მას ფუმფულას, გემოთი ნაზს და უჩვეულოდ დამაკმაყოფილებელს ხდის.


კუმიკები ამზადებენ ხინკალს უფუარი ცომისგან, ლუკმის მსგავსად. მას თხელ ფენად ახვევენ, კვადრატებად, ბრილიანტებად ან ზოლებად ჭრიან და შემდეგ ბულიონში ადუღებენ.

ლაკი ხინკალი. ცომს ახვევენ სოსისებს, რომლებსაც კაკლის ზომის კუბიკებად ჭრიან. თითოეული ნაჭერი მოთავსებულია მარცხენა ხელისგულზე, მარჯვენა ხელის ცერა ცერით შუაში აკეთებს დეპრესიას (ცომს აძლევს "ყურის" ფორმას).


დარგინ ხინკალისათვის უფუარი ცომიგააბრტყელეთ თხელ ფენად, მოაყარეთ დაჭრილი ნიგოზი, გააბრტყელეთ რულეტად და დაჭერით წვრილად.ლეზგინის ხინკალზე ცომს თხლად ამოავლებენ და წვრილად ჭრიან, დერბენტის ქალაქ ხინკალს ლეზგინის მსგავსად ამზადებენ, ოღონდ ხორცი არის. დაჭრილი, სანელებლები ემატება და შემწვარი. სოუსი არის დაქუცმაცებული ნიორი ძმრის დამატებით. მწყემსის ცომისთვის ცომს ახვევენ ძეხვის თხელ ფორმას და იშლება ცალი, რომელიც მუშტში ჯდება. წყალში ჩასვლამდე ცომის ნაჭრებს მუშტად აწებებენ.

კურზე

კურზე არის დაღესტნური ტიპის პელმენი (ანუ ფუნთუშები, რადგან შიგთავსი სხვადასხვა გზით მზადდება). ისინი განსხვავდებიან დაჭერითა და შიგთავსით. შიგთავსები მზადდება ხორცისგან, როგორც პელმენი, მაგრამ თან ტომატის სოუსიდა სანელებლები, ან მწვანილებიდან (ჭინჭარი, ისპანახი, ჰალტა, ქინოა, ველური ნიორი, კილანტრო ნებისმიერი კომბინაციით). ხაჭოთაც ამზადებენ კურზს, ტკბილსაც და მარილიანსაც, მერე მწვანილს უმატებენ). კურზე კვერცხთან ერთად შიგთავსს ამზადებენ უმი კვერცხისგან შემწვარი ხახვითა და კარაქით. მხოლოდ ერთ სოფელში შეუძლიათ გითხრათ კურზის მომზადების ათობით ვარიანტზე. და ასე ყოველ ახალ ადგილას. მწვანილი ჩაშუშულია ან უმი, კვერცხს უმატებენ სადმე უმი, მოხარშულ დაჭრილ და შიგთან ერთად ჩაშუშული. გამოიყენება სხვადასხვა სანელებლები, ხაჭოს ემატება შემწვარი ხახვი, მწვანე ხახვი, მარილი, შაქარი და დარიჩინი. რა შეგიძლიათ სცადოთ დაღესტანში!


საცხობი, ხორცი, სასმელი

დაღესტანში ბევრს აცხობენ. უფუარი, საფუარი, ცომი და ფენოვანი ცომისგან. ტკბილი ფუნთუშები, ნამცხვრები და ღვეზელები.

უფრო მეტიც, ყველა სახის ტკბილი და ქონდარი შიგთავსით. მაგალითად, ნავები დამზადებული კარაქის ცომიშევსებული ხაჭოთი ან ხაჭო და ყველი, ნახევარში. ისინი ბოლომდე არ არის დაჭერილი ისე, რომ შიგთავსი შუაში მადისაღმძვრელად გამოიყურებოდეს.







და, რა თქმა უნდა, დაღესტანში უამრავ ხორცს ამზადებენ: ქაბაბებს, ხელნაკეთი ცხვრის ძეხვს ციმცინით და სხვა სანელებლებით, სუხტა (ძეხვეული ღვიძლით და ბრინჯით), სარისი (ძეხვეული ღვიძლით, ნიორით და სიმინდის ფქვილი), ხარშეთ პომიდორით და მშრალი ღვინით, შემწვარი.


დაღესტნის სამზარეულოს რეცეპტები ეფუძნება იმას, რასაც მთები აძლევს ხალხს. ეს არის ცხვრის და საქონლის ხორცი, ფრინველი, რძის პროდუქტები, ბრინჯის ფქვილი. და ასევე ხახვი, პომიდორი, ბევრი მწვანილი (კამა, ოხრახუში, მწვანე ხახვი, კილანტრო). ჩვენი საყვარელი სასმელებია ფერმენტირებული რძის სასმელები, განსაკუთრებით ცურუ ნეკი. ეს არის ტანის დაღესტნის ანალოგი. როცა კარაქი თქვეფა, მთელ ახალ რძეს ასხამენ თიხის ქვევრებში და დოქს დიდხანს, დიდხანს ასხამენ. შედეგად, ის იკარგება ხელნაკეთი ზეთი. და შრატი, რომელიც რჩება, არის ცურუ ნეკი. გაცივებული, მშვენივრად კლავს წყურვილს.

ყველა სოფლის ოჯახი ასეა სახლის ღვინო, რადგან ვენახები მთის კალთებზე ხარობს. აქამდე თითოეულ მფლობელს აქვს საკუთარი საიდუმლოებები ამ სასმელის მომზადებისთვის. ტკბილი, ნახევრადტკბილი და მშრალი ყურძნისა და ხილის ღვინოები თან ახლავს ნებისმიერ სადღესასწაულო დღესასწაულს.

მაგრამ მაინც, დაღესტნელი ხალხის მთავარი სასმელი არის ჩაი. ისინი მას მუდმივად სვამენ: საუზმეზე, ლანჩზე და ვახშამზე, შუალედში, როდესაც სტუმრები მოდიან და მხოლოდ შუაში. და ის ყოველთვის მაგიდაზეა ტკბილი ნამცხვრებიდა ტკბილეული.

ტატიანა რუბლევა

იდეები და რჩევები

სეზონის კერძები: დაღესტნური სამზარეულო ეთნოკაფე "ინტიდან"

3832 | 2016 წლის 14 სექტემბერი

ჩვენ დაგპირდით, რომ ყოველი სეზონის დაწყებასთან ერთად გაგიზიარებთ გემრიელი რეცეპტებიადგილობრივი პროდუქტებისგან და ამაში დაგვეხმარება მახაჩყალის საუკეთესო დაწესებულებების შეფ-მზარეულები. ამჯერად გადავწყვიტეთ მივმართოთ დაღესტნურ სამზარეულოს.

Pavilion-ის რედაქციამ ეთნოკაფე "ინტთან" ერთად მოამზადა შვიდი რეცეპტი, მათ შორის ძირითადი კერძები, დესერტი ჰალვას და. ჯანსაღი სასმელი"ბუზა". წაიკითხეთ, სცადეთ საჭმლის მომზადება და გაგვიზიარეთ შთაბეჭდილებები!


„დაღესტნის სამზარეულო ერთ-ერთი ყველაზე მრავალფეროვანი და გემრიელია მსოფლიოში. მუშაობის 8 წლის განმავლობაში, ჩვენ გვქონდა ბედი, დავრწმუნდეთ, რომ ყველას მოეწონება. ჩვენი საჭმელი დაღესტნელებს ბებიებს და მშობლიურ სოფელს აგონებს. და რამდენი ქება-შეფასება მივიღეთ სტუმრებისგან სხვადასხვა კუთხეებიჩვენი ქვეყანა და მსოფლიო! ყველა დამთვალიერებელს აინტერესებს ადგილობრივი სამზარეულოს მოსინჯვა და ამით მთიანი დაღესტნის ატმოსფეროში ჩაძირვა. და ეს შთაგონებას გვაძლევს შემდგომი მუშაობისთვის“, - ამბობს ჩვენს სარედაქციო გუნდს საიდათ ყურბანოვა, ეთნოკაფე „ინტის“ შეფ-მზარეული.

შვიდი მარცვლეულის წვნიანი


ინგრედიენტები:

    შავი ბარდა - 1 კგ

    მწვანე ბარდა (ლაქი) - 1 კგ

    ლობიო - 0,5 კგ

    ნუხუტი დაღესტანი - 0,5 კგ

    ხორბალი - 0,5 კგ

    შვრია - 0,5 კგ

    ჭვავი - 0,5 კგ

    სიმინდი - 0,5 კგ

მომზადება:

ყველაფერი ცალკე მზადდება, რადგან თითოეული ინგრედიენტის მომზადების დრო განსხვავებულია. პარკოსნები წინასწარ უნდა დაასველოთ და ამავდროულად მოხარშეთ ჩირი სხვა ტაფაში (შეგიძლიათ გამოიყენოთ ახალი ხორციც). ძველად გამომშრალ ენას ძირითადად ადუღებდნენ და ამავე ნახარშში ამზადებდნენ წვნიანს. დღესდღეობით კერძის მომზადებას ახალი ხორცის ბულიონის გამოყენებით ურჩევნიათ. მას შემდეგ, რაც ყველა პროდუქტი მოიხარშება, თქვენ უნდა აურიოთ ისინი საერთო ქვაბში და დაუმატოთ სანელებლები: მარილი, წიწაკა, კვარცხლბეკი, კოწახური და მოხარშეთ სრულ მომზადებამდე დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში. ინგრედიენტები უნდა "დაქორწინდნენ", ასე ვთქვათ.


სეზონური კერძების კიდევ ერთი ჯგუფი მწვანე კერძებია. ადრეული გაზაფხულიდან გვიან შემოდგომამდე, ძველად დაღესტანში, აქტიურად იყენებდნენ ველურ მწვანილს: ჭინჭრის, ჰალტას, ცხენის მჟავე, მწყემსის ბალახს, ველურ ნიორს, ველურ ხახვს და მრავალი სხვა. დროთა განმავლობაში დაემატა ბაღის მწვანილი: ბურღულის ფოთლები, ისპანახი, მწვანე ხახვი. ადრე მწვანილს ძალიან ჭკვიანურად აშრობდნენ ზამთრისთვის, ცხელ წყალში ან რძეში ასველებდნენ და შემდეგ გაზაფხულამდე მისგან ამზადებდნენ სასწაულებს და ღვეზელებს. ველური სიმწვანე საზრდოობდა ჩვენს წინაპრებსაც კი ომის მძიმე წლებში. ასევე ემსახურება ეთნოკაფე „ინტი“. განსხვავებული ტიპებიღვეზელები, სასწაულები, კურზე, ხინკალი, მწვანილი შეუთავსეთ ხაჭოს და კარტოფილს.

მწვანილის ღვეზელი


ცომი:

    ფქვილი - 500 გრ

    მწიკვი მარილი

    საფუარი - მწიკვი

შევსება:

    მწვანილი (სხვადასხვა) - 0,5 კგ

    ხახვი - 1 ც.

    კარაქი - 50 გრ.

    მცენარეული ზეთი - 2 სუფრის კოვზი

    კვერცხი - 1 ც.

    შესაბამისი ხაჭო - 80 გრ.

    რძე - 2 კოვზი

    მარილი, პილპილი გემოვნებით


მომზადების მეთოდი:

დასაწყისისთვის ცომი გააბრტყელეთ ქვედა წრეზე (380 გრ.) საშუალო სისქის და შეავსეთ შიგთავსით (700 გრ.). ამის შემდეგ გააბრტყელეთ ზედა წრე (150 გრ) საშუალოზე ოდნავ პატარა, ღვეზელს წრიული ლენტები გადაუსვით ფუნჯით კვერცხი და გააკეთეთ პატარა ხვრელები. გააჩერეთ 10 წუთი და შედგით ღუმელში დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში. სასწაულებისთვის უმჯობესია ცომი უფრო ძლიერი იყოს, ღვეზელისთვის უფრო რბილი.

სასწაული მწვანილით


ასეთი სასწაულის მომზადების ორი გზა არსებობს - ღუმელში და ტაფაში. აქ ასევე ბევრი დახვეწილობაა, რაც კარგმა დიასახლისმა უნდა იცოდეს.

ღუმელში სასწაულის მოსამზადებლად,აიღეთ ცომი 280გრ ოდენობით, შეავსეთ 450გრ. გააბრტყელეთ საშუალო სისქის ოვალური წაგრძელებული ფორმა. ძალაუნებურად გაყავით ორ ნაწილად და ერთ ნახევარზე მოათავსეთ შიგთავსი, მეორე ნახევარი კი დახურეთ და თითებით დააჭერით კიდეებს. ზედმეტი მოვაჭრათ და შევდგათ 220 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 10-15 წუთით. მზა სასწაულს წაუსვით კარაქი და მოაყარეთ შვრიის ფაფა.

ტაფაში სასწაულის მომზადების მეთოდი:ცომი 200 გრ., შევსება 300 გრ. აქ ცომსაც გავაბრტყელებთ, ოღონდ ძალიან თხლად, ვაძლევთ მოგრძო ოვალურ ფორმას. სასწაულსაც ვაყალიბებთ და თითებს ვაჭერთ კიდეებს. აურიეთ სასწაული დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 7 წუთის განმავლობაში. მზა სასწაულს წაუსვით ზეთი და მოაყარეთ შვრიის ფაფა.

კურზე მწვანილით "ჩანთები"


შევსება:

    მწვანილი (სხვადასხვა) - 0,5 კგ

    კვერცხი - 5 ც.

    რძე - 5 ს.კ. კოვზები

    ხახვი - 1 ც.

    კარაქი - 100 გრ.

    მცენარეული ზეთი - 2 ს.კ. კოვზები

    მარილი, პილპილი გემოვნებით

ცომი:

    ფქვილი - 300 გრ.

    კვერცხი - 1 ც.

    მწიკვი მარილი

    მცენარეული ზეთი - 2 ჩაის კოვზი

    წყალს იღებენ იმის მიხედვით, თუ რამდენ ფქვილს "მიიღებს"

    მოამზადეთ საშუალო მყარი ცომი

მომზადების მეთოდი:

შევსება უნდა იყოს ცოტა თხევადი. ცეცხლზე დადგით ქვაბი ოდნავ დამარილებული წყლით. სანამ წყალი ადუღდება, მოამზადეთ ცომი და გააჩერეთ 30 წუთით. შემდეგ გააბრტყელეთ 2-3 მმ სისქეზე. სპეციალური ფორმის საშუალებით ვჭრით წრეებს და ჩანთას ორივე ხელით ვაფორმებთ. მზა ჩანთას ცალ ხელში ვიღებთ, მეორე ხელით ვასხამთ და ვავსებთ შიგთავსით. სწრაფად დაჭერით კურზის ღია კიდე და მაშინვე ჩაუშვით მდუღარე წყალში. კურზე დიდხანს ვერ შეინახავთ მდუღარე წყალში, დაახლოებით 3 წუთის შემდეგ ისევ ამოიღეთ. მზა ცხელ კურზეს წაუსვით კარაქი და მიირთვით. Გემრიელად მიირთვით!



სასმელი "ბუზა"

"ბუზა" უძველესი დაბალალკოჰოლიანი, სქელი და ტკბილი სასმელია. "Duk'ra x|an" (ლაქურად), "Ch|aa", "Aindako" (ავარში), "Gyarush" (დარგინში). სტუმრებისადმი განსაკუთრებული პატივისცემის ნიშნად მსახურობდა. ძველად მის გარეშე არც ერთი საზეიმო ღონისძიება არ ხდებოდა. ტყუილად არ უწოდებენ მას გამაახალგაზრდავებელ ან „გრძელი ღვიძლის სასმელს“. გამოდის, რომ ჩვენს წინაპრებს ესმოდათ, რომ ამონაყარი ხორბალი ძალიან ჯანსაღია, ბუზა კი ფქვილს შეიცავს ამოღებული ხორბლისგან. სასმელზე ბევრის დაწერა შეგიძლიათ, მაგრამ სჯობს ერთხელ სცადოთ.


მომზადების მეთოდი:

    მთლიანი ფქვილი

    ალაო (გამწვანებული ხორბლის ფქვილი)

    შვრიის ფაფა (ხორბალი)

    სუფთა მთის წყალი

მიუხედავად აშკარა სიმსუბუქისა და ინგრედიენტების მცირე რაოდენობისა, ბუზას მომზადება საკმაოდ რთულია. მოითხოვს უნარებს და გამოცდილებას. სასმელის მომზადებას მინიმუმ ერთი კვირა სჭირდება. პროდუქცია ორჯერ უნდა დადუღდეს, ცოტა ხნით მარტო დარჩეს, საცერში გაიაროს და ბოლოს ერთი დღე მომწიფდეს.

სიმინდის ხინკალი


ცომი:

    სიმინდის ფქვილი - 500 გრ.

    ხორბლის ფქვილი - 500 გრ.

    კვერცხი - 1 ც.

    მცენარეული ზეთი - 2 ს.კ. კოვზები

    კარაქი - 50 გრ.

    მარილი გემოვნებით და ცოტა სოდა

    კეფირი - 0,5 ლ

    ცომი რბილი უნდა იყოს

შევსება:

    წვრილად დაჭრილი მწვანილი

    კარაქი

    Კარგი ყველი

    წვრილად დაჭრილი ხმელი ხორცი


მომზადების მეთოდი:

მარილიანი წყალი დადგით ცეცხლზე. სანამ წყალი ადუღდება, ხინკალი გააკეთეთ. ცომი ხელით გაყავით პატარა თანაბარ ნაჭრებად. შემდეგი, გააბრტყელეთ ბურთები ხელებს შორის, ცომი უნდა იყოს ოდნავ რბილი და მოდელირებადი. მზა ბურთულს დაჭერით თითებით და ჩამოაყალიბეთ ბრტყელ წრედ 5 სმ დიამეტრით. შიგთავსის ნაწილი მოათავსეთ წრეზე და ფრთხილად მოაყარეთ ცომის კიდეები ლენტებით, ხელებით. ლამაზი ფორმახინკალუ შიგთავსები რომ არ აგვერიოს, შეგიძლიათ გააკეთოთ სხვადასხვა ფორმები - მრგვალი, წაგრძელებული. წნევის ქვაბს ჯერ ზეთი უნდა წაუსვათ, მომზადებული ხინკალი მოათავსოთ და 30 წუთის განმავლობაში მოხარშოთ. მიირთვით ახალი ხორციდა მოხარშული კარტოფილი, ასევე სოუსი ახალი პომიდორინიორით და სქელი არაჟანით.



დაღესტნის კიდევ ერთი სეზონური კერძია ფქვილის ჰალვა, ის ყოველთვის აქტუალურია, მაგრამ განსაკუთრებით ახლა, რადგან შემოდგომა საქორწილო სეზონია და ქორწილი დაღესტანში არასოდეს ყოფილა ფქვილის ჰალვას გარეშე. ისევე როგორც ყველაფერი გენიალური მარტივია, ჰალვას რეცეპტი ძალიან მარტივია, მაგრამ საკმაოდ შრომატევადი.

ფქვილი ჰალვა


ინგრედიენტები:

მოხარშეთ საათნახევარი დაბალ ცეცხლზე მუდმივი მორევით. ფქვილი დაუმატეთ თანდათან, ნაწილ-ნაწილ. შედეგი არის ძალიან გემრიელი ჰალვა, რომელიც პირში დნება.
Გემრიელად მიირთვით!