მოხარშული ცხვრის კერძები. სც. მოხარშული ცხვრის ხორცი. ხორცის კერძები. თათრული სამზარეულო მოხარშული ცხვრის ხორცი

ხორცი უძველესი დროიდან თან ახლდა ადამიანის სიცოცხლეს. საჭმელს თბებოდნენ ქვებით, აცხობდნენ ცეცხლზე და ეწეოდნენ. თანამედროვე ხორცის მომზადება სავსეა მოპოვების სხვადასხვა გზით გემრიელი საჭმელი. წარმოდგენილი ცხვრის რეცეპტები დაგეხმარებათ არა მხოლოდ სასურველი კერძის არჩევაში, არამედ გამოავლენს ამ სასარგებლო პროდუქტის გამოყენების თავისებურებებს.

Ყველა ცნობილი მეთოდებიასეთი ხორცის თერმული დამუშავება, ცხვრის ჩაშუშული - ტრადიციული კერძიმსოფლიოს მრავალი ხალხი და ჩვენ არ ვართ გამონაკლისი!

ინგრედიენტები:

• ნათურები - 2 ცალი;
• მცენარეული ზეთი;
• ცხვრის რბილობი - 1 კგ;
• ნივრის კბილი - 5 ცალი;
• კარტოფილი - 12 ც.-მდე;
• სანელებლები (მარილი, წიწაკა), კილანტრო, კვლიავი.

მომზადების მეთოდი:

1. ცხვრის ხორცი, გარეცხილი და გამხმარი ცხვირსახოცით დავჭრათ წვრილად, შევურიოთ სანელებლები, მწვანილი და წვრილად დაჭრილი ნიორი. დატოვე ხორცი საათნახევარი დახურულ კონტეინერში.
2. ნახევრად რგოლებად დაჭრილი ხახვი მოათავსეთ სქელკედლიან ტაფაში (ქოთანში), შეწვით ბოსტნეული წინასწარ გახურებულ მცენარეულ ზეთში ვარდისფერამდე. დაუმატეთ მარინირებული ხორცი და განაგრძეთ ხარშვა, სანამ ცხვრის ნაჭრებს ოქროსფერი ქერქი არ გამოჩნდება.
3. ახლა დაასხით ძალიან ცხელი წყალი იმ რაოდენობით, რომ დაფაროს პროდუქტი და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე მოხარშვამდე. თუ სითხე ნაადრევად ადუღდება, დაამატეთ საჭირო თანხა. Საუკეთესო გზაშეიტყვეთ პროცესის დასასრულის შესახებ - სცადეთ წვნიანი ნაჭერი.
4. გაფცქვენით კარტოფილი, დაჭერით მსხვილ ნაჭრებად, შეწვით ტაფაზე ზეთით, მოათავსეთ თასში ცხვრის ხორცით. ადუღეთ საჭმელი კიდევ 25 წუთის განმავლობაში, მოაყარეთ მარილი, პილპილი და კუმინი.

მიირთვით საქონლის ხორცი და კარტოფილი ცხელი, ნაწილებს მოაყარეთ დაჭრილი კილანტრო.

კლასიკური ცხვრის შურპა

ამ ცხოველის ხორცი დიეტურად ითვლება, ამიტომ ცხვრის შურპა არა მხოლოდ გემრიელი, არამედ ძალიან ჯანსაღი კერძია.

სასურსათო სია:

• Ტკბილი წიწაკა;
• სტაფილო - 4 ცალი;
• ცხვრის ხორცი (აუცილებლად ძვალზე) - 1,2 კგ;
• ხახვი - 6 ცალი;
• სანელებლები, კილანტრო და კამა, სანელებლების ნარევები;
• ტომატის პასტა - 150 გ;
• ქონი - 200 გ;
• ნივრის კბილი - 4 ცალი;
• წიწაკა - 2 ღვეზელი;
• კარტოფილი - 10 ცალი;
• პომიდორი - 6 ც.

მომზადების პროცედურა:

1. ხორცს და ძვლებს მსხვილ ნაჭრებად ვჭრით, ვათავსებთ 5 ლიტრამდე მოცულობის ქვაბში და ავავსებთ ჭურჭელს ჩამოსხმული წყლით. დაუმატეთ 2 თავი ხახვი, დესერტის კოვზი კვარცხლბეკი, ნიორი, ჩილის წიპწები და მარილი. ჩვენ ვიწყებთ სითხის გათბობას.
2. ამოიღეთ ადუღების დროს გაჩენილი ქაფი, შეამცირეთ სითბოს ინტენსივობა მინიმუმამდე და ადუღეთ საკვები 4 საათის განმავლობაში. გემრიელი შურპა ხანგრძლივი პროცესია, რომელიც ყურადღებას და მოთმინებას მოითხოვს. როდესაც ბულიონი მზად იქნება, ამოიღეთ ხორცი და დაჭერით ნაწილებად.
3. წვრილად დაჭერით ქონი და გააცხელეთ სხვა სქელკედლიან კონტეინერში ხრაშუნის წარმოქმნამდე. ისინი არ დაგვჭირდება, ამიტომ ნაჭრებს ვაშორებთ ტაფიდან. ცხვრის ხორცი და დაჭრილი ხახვი მოაყარეთ რგოლებად, შეწვით საჭმელი ოქროსფერამდე, შემდეგ გადაწურული ბულიონი დაასხით შურპას კომპონენტებს და მიიყვანეთ ადუღებამდე.
4. ახლა დაუმატეთ ნაჭრებად გაყოფილი პომიდორი, ტომატის პასტა, ზოლებად დაჭრილი წიწაკა (თესლის გარეშე), სტაფილოს ნაჭრები და გახეხილი კარტოფილის დიდი ნაწილები. საჭმელი მოხარშეთ სანამ მზადდება.

სხვათა შორის, თუ ბატკნის ჭამაზე უკუჩვენებები არ არსებობს, ასეთი ხორცის ჩართვა თქვენს ყოველდღიურ რაციონში ჭარბი წონის მოშორების უტყუარი საშუალებაა!

უგემრიელესი ქაბაბი ბროწეულის წვენში

მოამზადოს ყველაზე სატენდერო და წვნიანი ქაბაბიბატკნისგან ვირჩევთ ხორცს რძის ბატკნის ზურგიდან, რომელიც არაუმეტეს ორი თვისაა.

საჭირო კომპონენტები:

• ტკბილი წიწაკა, ხახვი - 1 ც.;
• ლიმონის წვენი - 30 მლ;
• ცხვრის ფილე - 800 გ;
• ნივრის კბილი - 3 ცალი;
• ბროწეულის წვენი - 170 მლ;
• ზეითუნის ზეთი - 50 გ;
• მარილი წიწაკა.

სოუსისთვის დაგჭირდებათ:

• თაიგული კილანტრო;
• ბუნებრივი იოგურტი - 350 გ;
• ნახევარი ლაიმის წვენი;
• ნივრის კბილი - 3 ც.

მომზადების ტექნოლოგია:

1. თასში აურიეთ დაჭრილი ნიორი, მარილი, ბროწეული და ლიმონის წვენი, წიწაკა, ზეითუნის ზეთი და დაჭრილი ხახვი. ჩვენ ვიყენებთ არომატულ სანელებლებს შეზღუდული რაოდენობით, რათა არ გავრისკოთ ორიგინალური გემოკერძები.
2. ბატკნის ცხვარს გავრეცხოთ და გავწუროთ ხელსახოცებით, დავჭრათ ნაჭრებად, მოვასხათ მარინადში და დავტოვოთ თავდახურული 4 საათი.
3. გააცალეთ წიწაკა თესლიდან, ჩამოიბანეთ და დაჭერით დიდ ნაჭრებად. ხორცის ნაწილებს ვახვევთ შამფურებზე, ვანაცვლებთ ხახვის რგოლებს და ტკბილი ბოსტნეულის ზოლებს. შეწვით საჭმელი გრილზე, სანამ მზად არ იქნება, დაიმახსოვრეთ, რომ ხშირად გადაატრიალოთ.
4. სოუსის მოსაპოვებლად, ნივრის კბილი გაატარეთ პრესით, შეურიეთ იოგურტს, ლაიმის წვენსა და დაჭრილ ქინძილს.

სუნელი არომატული ნარევიმარილი და პილპილი, მიირთვით გაცივებული ცხვრის ქაბაბთან ერთად.

ტრადიციული წვნიანი-ხარჩო

ცხვრის ხარჩოსთვის ვიყენებთ მაღალი ხარისხის პროდუქტს.

ვგულისხმობთ, რომ ახალგაზრდა ცხოველის ახალი ხორცი გამოირჩევა ღია წითელი (არა მუქი) შეფერილობით და თითქმის თეთრი ცხიმოვანი ფენებით.

სასურსათო სია:

• მრგვალი ბრინჯი - 60 გ;
• ხახვი, სტაფილო;
• ცხვრის ხორცი (რა თქმა უნდა ძვლით) - 700 გ;
• ტომატის პასტა - 30 გ;
• ნივრის კბილი - 5 ცალი;
• წიწაკა, დაფნის ფოთოლი, მარილი.

სამზარეულოს მახასიათებლები:

1. ხორცისგან გამოყოფილი ძვალი მოათავსეთ ქვაბში, დაუმატეთ 2,2 ლიტრი გაფილტრული წყალი და ადუღეთ თავდახურული მინიმუმ საათნახევარი. ადუღების დაწყების შემდეგ არ დაგავიწყდეთ ქაფის ამოღება.
2. ცხვრის ხორცი დაყავით პატარა ნაწილებად, შეწვით ოქროსფერამდე და ჩაასხით ბულიონში. პირველ რიგში ვაშორებთ ძვალს. ხორცი მოხარშეთ მოხარშვამდე, შემდეგ დაუმატეთ კარგად გარეცხილი ბრინჯი. ჩვენ ვაგრძელებთ პროცესს მანამ, სანამ მარცვლეული საკმარისად რბილი გახდება.
3. ხახვი და სტაფილო დაჭერით წვრილად, მოათავსეთ ტაფაში, სადაც ხორცი იყო შემწვარი, და ბოსტნეული მოშუშეთ რბილამდე. დაუმატეთ ტომატის პასტა, შეურიეთ ინგრედიენტები და 3 წუთის შემდეგ მიღებული მასა ჩაასხით ტაფაში საჭმელთან ერთად. კერძს მოაყარეთ პილპილი და მარილი, მოაყარეთ დაჭრილი ნიორი და დაფნის ფოთოლი.

ხარჩოს წვნიანის მომზადების დასრულების შემდეგ, ვაძლევთ საშუალებას მოხარშვას და ცხლად წარმოადგინოს.

ცხვრის პილაფი

ეს გულიანი აღმოსავლური კერძი ნათელი არომატით და მდიდარი გემოთი საყვარელი და არასოდეს მოსაწყენი კერძია.

კომპონენტების სია:

• სტაფილო - 600 გ;
• ხახვი - 300 გ;
• ცხვრის ხორცი (სასურველია ცხიმიანი ნაჭერი) - 1,6 კგ;
• სუნელის სვია, მდოგვის მარცვლები, ცხელი წიწაკა- თითო 2 ჩ/კ;
• დაფნის ფოთლები - 2 ც.;
• მცენარეული ზეთი;
• მარილი, ნივრის თავი, ნიახურის ფესვი.

მომზადების მეთოდი:

1. ბოსტნეულს ვრეცხავთ და ვასუფთავებთ. სტაფილო დავჭრათ ზოლებად და ხახვი დავჭრათ დიდ კუბებად.
2. უპირველეს ყოვლისა ვამზადებთ პილაფის ძირს - ზირვაკს. ხახვის ნაჭრები მოათავსეთ ქვაბში (სქელკედლიან ჭურჭელში) წინასწარ გახურებულ მცენარეულ ზეთთან ერთად. Fry სანამ გამჭვირვალე, ოდნავ ოქროს ყავისფერი.
3. ცხვრის ხორცი (ბარძაყი ან ზურგი) გაყავით პატარა ნაჭრებად და დაუმატეთ ბოსტნეულს. დაუმატეთ დაჭრილი ნიახურის ფესვი, დაქუცმაცებული კუმინი, ცხარე წიწაკა, სუნელი სვია, მარილი და საყვარელი სანელებლები. მოხარშეთ ინგრედიენტები რამდენიმე წუთის განმავლობაში და მუდმივად ურიეთ.
4. მოხალულ ნარევზე მოათავსეთ კარგად გარეცხილი ბრინჯი, წინასწარ 20 წუთით გაჟღენთილი. ნივრის თავში მოაცილეთ ქერქის ფენა და ჩადეთ მოთავსებულ მარცვლის შუაში. დაუმატეთ ჩილის წიპწა და სანელებლები, დაასხით ჭურჭლის ინგრედიენტები გაფილტრული წყალი მოცულობით, რომელიც აღემატება კერძის შიგთავსს 3 სმ-ით.
5. ვამატებთ გაცხელების ინტენსივობას და ადუღების შემდეგ ვამცირებთ ცეცხლს. მოხარშეთ საჭმელი თავდახურული დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში.

საფუძველზე მომზადებული ცხვრის პილაფი უზბეკური სამზარეულოდა ამიტომ კერძი მადისაღმძვრელი, შეუდარებლად გემრიელი, მაცდურად არომატული აღმოჩნდა.

ბეშბარმაკი ნელ გაზქურაში

ბატკნისა და ლაფსის შესანიშნავი კერძი ჩვენთან თურქული სამზარეულოდან მოვიდა. მარტივი რეცეპტიგანსაკუთრებით შესაფერისია ელექტრო მოწყობილობებში მომზადებისთვის.

ინგრედიენტები:

• ხახვი - 200 გ;
• კვერცხი - 2 ც.;
• გაცრილი ფქვილი (სასურველია ხორბალი) - 500 გ;
• ცხვრის ხორცი - 1,5 კგ;
• სანელებლები, მწვანილი, სანელებლები, დაფნის ფოთლები.

სამზარეულოს ნაბიჯები:

1. აურიეთ ½ ჭიქა გაცხელებული წყალი, ცოტა მარილი და კვერცხი თასში. მოზილეთ ელასტიური ცომი და გააჩერეთ ნახევარი საათის განმავლობაში. ბურთი გავყოთ 4 ნაწილად, გავაბრტყელოთ თხელი ბრტყელი ნამცხვრები, დავჭრათ ბრილიანტებად ან კვადრატებად 2 სმ სიგანის.ასე ამზადებენ ბეშბარმაკისთვის სპეციალურ ლაფშებს.
2. ხორცის ნაჭრები მოათავსეთ აპარატის თასში, მოაყარეთ მარილი, ხახვი, დაფნის ფოთოლი და პილპილი. შეავსეთ ჭურჭლის კომპონენტები სასმელი წყლით, მთლიანად დაფარეთ საკვები. აირჩიეთ "Stew" პროგრამა და დააყენეთ მომზადების დრო 2 საათზე.
3. ხახვი ამოიღეთ ბულიონიდან და გადააგდეთ. ცხვრის ხორცი ამოიღეთ, დადეთ ფართო თეფშზე, ზემოდან მოაყარეთ რგოლებად დაჭრილი ხახვი.
4. აირჩიეთ "Steam" პროგრამა და დატოვეთ მოწყობილობა ღია. სითხე მიიყვანეთ ადუღებამდე, ჩაყარეთ ლაფსი ბულიონში, გაათბეთ ნარევი 10 წუთის განმავლობაში, დროდადრო აურიეთ მაკარონი. მოათავსეთ ქილაში, ფრთხილად მოათავსეთ ხორცის ნაჭრებზე და მოაყარეთ ხახვის რამდენიმე რგოლი.

მიირთვით ნელ გაზქურაში მოხარშული ბეშბარმაკი და მოაყარეთ კერძი დაჭრილი მწვანილით.

ცხვრის პიტის წვნიანი

ეს ცხელი კერძი წარმოადგენს აზერბაიჯანული სამზარეულო. ცხვრის წვნიანს განსაკუთრებული გემო აქვს, რომელსაც წიწილა და სურნელოვანი აღმოსავლური სანელებლები გვაწვდის.

სასურსათო სია:

• პომიდორი;
• კარტოფილი - 6 ცალი;
• ცხვრის ხორცი - 600 გ;
• ნათურები - 2 ცალი;
• წიწილა (მშრალი ბარდა) - 120 გ;
• კომში - 1 ც.;
• წიწაკის მარცვლები, მარილი, არომატული მწვანილი, ახალი მწვანილი.

მომზადების მეთოდი:

1. ხახვი დაჭერით ნახევარ რგოლებად. გარეცხილი ხორცი პირსახოცებით გააშრეთ და ნაწილებად დაყავით.
2. კომშის თხელი კანი მოვაჭრათ და ნაყოფი დავჭრათ პატარა კუბებად. გააჩერეთ ბარდა რამდენიმე საათის განმავლობაში, შემდეგ გაწურეთ ხელსახოცებით, სანამ არ გაშრება.
3. მომზადებული პროდუქტები ტაფაში მოვათავსოთ ფენებად შემდეგი თანმიმდევრობით: ხახვის რგოლები, ცხვრის ხორცი, კომშის ნაჭრები, წიწილა. ჩაასხით გაწმენდილი წყალი, დამალეთ კერძის ინგრედიენტები ქვეშ.
4. ჭურჭლის შიგთავსი გააცხელეთ ადუღებამდე, შეძლებისდაგვარად შეამცირეთ სითბო და ადუღეთ საჭმელი თავდახურული დაახლოებით ორი საათის განმავლობაში. პროცესის დასრულებამდე 30 წუთით ადრე დაუმატეთ გაფცქვნილი, დაჭრილი კარტოფილი და მეოთხედ დაჭრილი პომიდორი. კერძს მოაყარეთ მარილი, პილპილი, დაჭრილი ოხრახუში და კამა.

ცხვრის პიტის სუპს მივირთმევთ ექსკლუზიურად ცხელ.

სამზარეულო ლაგმანი

წარმოდგენილი კერძი გამოირჩევა მომზადების ტექნოლოგიით, რის შედეგადაც ვიღებთ რაღაცას პირველ და მეორე კერძს შორის.

საჭირო პროდუქტები:

• პომიდორი - 6 ცალი;
• Ტკბილი წიწაკა;
• სტაფილო და კარტოფილი - 2 ცალი;
• ხორცი - 600 გ;
• მცენარეული ზეთი - 100 მლ;
• ლაგმანის ლაფსი - 1 პაკეტი;
• ნივრის კბილი - 6 ცალი;
• მაღალი ხარისხის აჯიკა - 50 გ;
• მარილი წიწაკა.

მომზადების პროცესი:

1. ხორცის ნაჭერს ყველა ფილას და მყესს ვჭრით, ბატკანს ვყოფთ გრძელ და ძალიან თხელ ზოლებად, კარგად გაცხელებულ ზეთთან ერთად თუჯში მოვათავსებთ და შევწვით მსუბუქად შეწითლებამდე.
2. ხორცს დაუმატეთ გახეხილი და დაჭრილი ხახვი და გააგრძელეთ პროცესი კიდევ მეოთხედი საათის განმავლობაში. ამ პერიოდის დასრულებამდე 5 წუთით ადრე მოაყარეთ ზოლებად დაჭრილი და რგოლებად დაჭრილი სტაფილო წიწაკა. კერძი მოვაყაროთ მარილით.
3. ცალკე თასში მოვშუშოთ კუბიკებად დაყოფილი ძირეული ბოსტნეული და პომიდვრის ნაჭრები. ადუღეთ საჭმელი მეოთხედი საათის განმავლობაში, დაუმატეთ აჯიკა, ადუღეთ კიდევ 3 წუთი თავდახურული.
4. შეურიეთ ხორცის ნაზავი კარტოფილს და აურიეთ საკვები. ცალკე მოხარშეთ ლაფსი ოდნავ დამარილებულ წყალში და გადაწურეთ ქილაში.

ცხელი მაკარონი მოათავსეთ კერძზე და მოათავსეთ ლაგმანი. კერძი მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილით.

გამომცხვარი ცხვრის ნეკნები

ცხვრის კერძები გემრიელი გამომცხვარია, მით უმეტეს, თუ ხელთ გვაქვს გემრიელი ნეკნები.

პროდუქტის ნაკრები:

• ნათურები - 3 ცალი;
• მწიფე პომიდორი - 5 ცალი;
• ცხვრის ნეკნები - 1 კგ;
• მარილი, სანელებლები, არომატული მწვანილი.

მომზადების ტექნოლოგია:

1. ვჭრით ცხვრის ნეკნებიპორციებით, შეურიეთ მარილი და სანელებლები, გააჩერეთ 3 საათის განმავლობაში.
2. ხორცის ნაჭრები მოათავსეთ ძვლებზე სითბოს მდგრადი ფორმით, მოათავსეთ თხელ წრეებად დაყოფილი პომიდორი და ზემოდან ნახევარ რგოლებად დაჭრილი ხახვი.
3. საჭმელს მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი, დააფარეთ კონტეინერი ფოლგა და შედგით ღუმელში 2 საათით, გახურებულ 190 °C-მდე.

პროცესის დასრულებამდე 15 წუთით ადრე ამოიღეთ ქაღალდი და გამოაცხვეთ ცხვრის ნეკნები მშვენიერ ოქროსფერ შეფერილობამდე. საოცარი გემრიელი კერძიმზადაა!

ჭანახი ხორცისგან ტაფაში

ეს კერძი განსაკუთრებით გავრცელებულია კავკასიაში. განა ეს არ არის ამ რეგიონებში ასწლეულების ასეთი დიდი რაოდენობის მიზეზი?

საჭირო კომპონენტები:

• ბადრიჯანი, ტკბილი წიწაკა - 4 ცალი;
• ხახვი - 3 ცალი;
• ცხვრის ხორცი (სასურველია ცხიმის ფენებით) - 1,5 კგ;
• ცხიმოვანი კუდის ცხიმი - 120 გ;
• კარტოფილი - 8 ტუბერი;
• ნივრის თავი;
• პომიდორი - 5 ცალი;
• მარილი (20 გრ), წიწაკა (1/3 დესერტის კოვზი), მწვანილი.

ცხვრის მომზადება ქვაბში:

1. ქონი დაჭერით პატარა კუბებად და მოათავსეთ კერძის ძირზე. ხორცს ვასუფთავებთ მყესებიდან, ვჭრით წვრილად და ვათავსებთ შემდეგ ფენას.
2. ბადრიჯანი ჯერ სიმწარისგან უნდა მოიხსნას. ამისთვის ხილი დავჭრათ ნაჭრებად, მოვაყაროთ მარილი და დავტოვოთ ზეწოლის ქვეშ ერთი საათის განმავლობაში. გადაწურეთ მუქი სითხე, გაწურეთ ბოსტნეული და მოათავსეთ ხორცის მწკრივზე.
3. პომიდორი გაყავით ოთხად, წიწაკას მოაშორეთ თესლი, გარეცხეთ ნაყოფი, უხეშად დაჭერით და სხვა ფენაში მოათავსეთ. დაუმატეთ ნახევრად რგოლებად დაჭრილი ხახვი, მოაყარეთ მეოთხედ დაჭრილი კარტოფილი და ნივრის კბილი გაყოფილი თხელ ფირფიტებად. საჭმელს მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი.
4. შეაზავეთ საჭმელს ფხვნილით ცხარე წიწაკა. სურვილისამებრ დაასხით ნახევარი ჭიქა ღვინო. ტაფა მჭიდროდ დახურეთ და დადგით მაღალ ცეცხლზე.
5. რამდენიმე წუთის შემდეგ, როდესაც აქტიური დუღილი დაიწყება, შეამცირეთ გათბობის ინტენსივობა მინიმუმამდე და ადუღეთ საკვები მინიმუმ ერთი საათის განმავლობაში.

ანალოგიურად ვაყალიბებთ ქოთნებში ცხვრის ჭანახებს. ამ საჭმელს ვამზადებთ ღუმელში. ნებისმიერ შემთხვევაში, გემრიელი იქნება!

ფოლგაში გამომცხვარი ცხვრის ხორცი

ყველას საფირმო კერძი სადღესასწაულო მაგიდა- ცხვრის ხორცი ღუმელში, გამომცხვარი ფოლგაში.

პროდუქტის შემადგენლობა:

• ცხვრის ფეხი;
• სუფრის ძმარი - 250 მლ;
• მარილი, წიწაკა, პაპრიკა;
• გაწმენდილი წყალი - 5 ლ;
• თაფლი - 60 გ;
• ფრანგული მდოგვი - 30 გ.

მომზადების ტექნოლოგია:

1. ვირჩევთ ფართო თასს, ვაფენთ ცხვრის ფეხს და ვავსებთ წყლისა და ძმრის ხსნარით. დახურეთ კონტეინერი და დატოვეთ პროდუქტი ამ მდგომარეობაში მთელი ღამით.
2. დილით ხორცი ამოიღეთ მჟავე გარემოდან, გააშრეთ ხელსახოცებით, ამოაჭრით ფილა და ძარღვები, ცხიმის ფენები. ფეხი შეიზილეთ წიწაკით, მარილით და პაპრიკათი.
3. თასში შეურიეთ ორთქლის აბაზანაში დამდნარი თაფლი და ფრანგული მდოგვი მთლიან მარცვლებთან ერთად. მიღებული მასით ხორცი კარგად შეიზილეთ, ფეხი ფოლგას ორ ფენაში შეახვიეთ და შედგით ღუმელში 2 საათის განმავლობაში (200 °C). ქაღალდს პროცესის დასრულებამდე 15 წუთით ადრე ვხსნით და ველოდებით მადისაღმძვრელი ვარდისფერი ქერქის წარმოქმნას.

გამომცხვარი ბატკანი მოვათავსოთ ჭურჭელზე, დავჭრათ 2 სმ სისქის ფენებად, ფეხის ორიგინალური ფორმის შენარჩუნებით. ხორცის ერთ მხარეს მოათავსეთ ფრანგული მდოგვის ლამაზი გროვა.

ვაკ ბალიში – ხორციანი ღვეზელები

წვრილად დაჭრილი ხორცით მინიატურულ თათრულ ღვეზელებს მხოლოდ დაკვირვებით პირი აგდებს.

ინგრედიენტების სია:

• ნათურები - 2 ცალი;
• გეი;
• არაჟანი - 300 გ;
• კვერცხი - 2 ც.;
• გული - 1 ც.;
• საცხობი სოდა - 9 გ;
• კარტოფილი - 2 ც.;
• დაფქული ხორცი - 700 გ;
• გაცრილი ფქვილი (სასურველია ხორბლის) - 500 გრ.

ვაკ ბალიშის მომზადების ეტაპები:

1. ჯერ ცომს ვაკეთებთ. კვერცხი და ახალი არაჟანი შეურიეთ თასში, დაუმატეთ 150 გრ გაცხელებული გამდნარი კარაქი, ცოტა მარილი. ნარევი კარგად აურიეთ, ნაწილ-ნაწილ დაუმატეთ სოდასთან ერთად გაცრილი ფქვილი და მოზილეთ რბილი ცომი. ბურთი გადაახვიეთ ფილმში და შედგით მაცივარში.
2. გათალეთ კარტოფილი და ხახვი და დაჭერით ნაჭრებად. ღვეზელებისთვის ცხვრის ხორცი დაჭერით ყველაზე პატარა კუბებად. აურიეთ პროდუქტები ერთგვაროვან მასაში, მოაყარეთ მარილი და პილპილი.
3. ამოვიღებთ ცომს, ვაფორმებთ პატარა ბურთულებს, გავაბრტყელებთ ნამცხვრებს, ვათავსებთ თითოეული პროდუქტის შუაში ხორცის შევსება. ცომის კიდეებს წრიულად ვახვევთ, ზემოდან დავტოვებთ პატარა ნახვრეტებს, ცომის გულს ვასხამთ, მოვათავსებთ ზეთიან საცხობ ფირფიტაზე და შევდგათ ღუმელში 50 წუთით (180 °C).

ეს პატარა ხორცის ღვეზელები საოცარი და ძალიან კარგია! მიირთვით ვაკ ბალიში ტკბილ ჩაის ან ბულიონთან ერთად.

მოხარშული ცხვრის ხორცი სუნის გარეშე

ხორცის სპეციფიკური სუნის მოსაშორებლად ერთ-ერთი კულინარიული მეთოდის არჩევამდე, ჩვენ დავრწმუნდებით, რომ ამის მიზეზი არ მდგომარეობს შეძენილი პროდუქტის ხარისხში (მოხუცი ცხოველი, დაკვლის ტექნოლოგიის დარღვევა ან შენახვის პროცესი).

ცხვრის სუნს ვაშორებთ შემდეგი გზით:

• ხორცის ნაჭერს ვჭრით თხელ ფენებს და რაც მთავარია ცხიმს. სწორედ აქ დევს ყველა "სურნელოვანი" უბედურების მთავარი წყარო.
• შეავსეთ ხორცი რძით (დაამატეთ დაჭრილი ნიორი) ან ლუდი, კეფირი ან ლიმონის წვენისა და ცქრიალა წყლის ნარევი რამდენიმე საათის განმავლობაში.
• გააკეთეთ სუსტი ძმრის ხსნარი და დატოვეთ ბატკანი მასში ღამით. სასურველია გამოყენებული სითხე რამდენჯერმე შეცვალოთ სუფთა შემადგენლობით.

როგორ მოვხარშოთ ცხვრის ხორცი სუნის გარეშე?

ვირჩევთ ახალგაზრდა ცხვრის ხორცის ნაჭერს, ვამუშავებთ პროდუქტს მოცემული რეკომენდაციების შესაბამისად, ვადუღებთ სასურველი სანელებლების დამატებით:

• ხახვი;
• კვარცხლბეკი, მარჯორამი, კუმინი ან კოჭა;
• შესანიშნავი კომპონენტი, რომელიც აძლევს ხორცს სასიამოვნო გემოდა გემო მიიღება ზომიერად გამოყენებული ნიორისგან.

როგორც პრაქტიკა გვიჩვენებს, მოხარშული ცხვრის სუნი რომ მოიშოროთ, ხარშვის ბოლოს ბულიონს დაუმატეთ რამდენიმე წვეთი ლიმონის წვენი.

ხახვი ჩაყრილი ცხვრის ხორცით

ეს კერძი ჩვენს რაციონში არც თუ ისე ხშირად გვხვდება. ამის მიზეზი არის ორიგინალური საკვების შესანიშნავი თვისებების უბრალო იგნორირება.

კომპონენტების სია:

• ქიშმიში ქიშმიში (უთესლე) - 60 გ;
• ხახვი - 7 ცალი;
• ბულგარული (ხორბლის მარცვლეული) - 4 ს.კ. ლ.;
• ზეითუნის ზეთი - 20 მლ;
• ცხვრის ხორცი - 450 გ;
• ნივრის კბილი - 3 ცალი;
• კუმინი (2 ჩ/კ), დარიჩინი (½ ჩ/კ), ქინძი (1 ჩ/კ) - მთლიანად დაფქული.

მომზადების მეთოდი:

1. ბოლქვებს ვასუფთავებთ, ვრეცხავთ, ვაშრობთ ხელსახოცებით, შემდეგ ვჭრით ფესვთა სისტემის ნარჩენებს. ჩვენ ამას ისე ვაკეთებთ, რომ მდგარ მდგომარეობაში მყოფი თითოეული თავი გვერდზე არ ჩამოვარდეს, რაც მოგვაგონებს "ვანკა-ადგომის" სათამაშოს.
2. ქვაბში აადუღეთ წყალი, ადუღეთ ბოსტნეული 10 წუთის განმავლობაში და გადაწურეთ სითხე, დატოვეთ 300 მლ-მდე.
3. ქიშმიში და ბულგარული მოათავსეთ სითბოს მდგრად ჭურჭელში, შეავსეთ ხახვის წყლით, გააჩერეთ 25 წუთი, რათა სითხე საკვებში შეიწოვოს.
4. ხახვის ზედა ფენები ამოჭერით (1 სმ-მდე), კოვზით ამოიღეთ რბილობი, წვრილად დაჭერით გამოყოფილ თავსახურებთან ერთად.
5. წინასწარ მომზადებული ცხვრის ხორცი მოათავსეთ ცხელ ზეთზე შემწვარ ტაფაში და შეწვით 6 წუთის განმავლობაში, ურიეთ სილიკონის სპატულით.
6. როდესაც პროდუქტი შეიბრაწება, გადაიტანეთ კერძის გვერდზე და დაამატეთ სანელებლები და სანელებლები. 30 წამის შემდეგ დაუმატეთ ხახვის ნარევი, მსუბუქად შეწვით, შეურიეთ დაფქულ ხორცს, მოშუშეთ კიდევ 10 წუთი. ხორცის ნარევში მოათავსეთ ქიშმიში და მარცვლეული და მოაყარეთ მარილი და პილპილი.
7. მომზადების ბოლო ეტაპზე მიღებული შიგთავსით ამოავსეთ ხახვის თავები, მოათავსეთ ბოსტნეული საცხობ ფორმაში, დააფარეთ ფოლგა და შედგით ღუმელში 20 წუთით. პროცესის ბოლოს ამოიღეთ ქაღალდი და მოხარშეთ კერძი კიდევ ერთი მეოთხედი საათის განმავლობაში.

მიირთვით ცხვრის ხორცით ჩაყრილი ხახვი მხოლოდ ცხელი.

Loin ღუმელში

კარგი, ახლა - კულინარიული ინტრიგა, რომელსაც დიეტოლოგები ჯანმრთელობისა და სიცოცხლის ხანგრძლივობის შენარჩუნების გზას უწოდებენ.

სასურსათო სია:

• ცხვრის წელზე - 1,5 კგ;
• ლუდი, სასმელი წყალი - თითო 300 მლ;
• ახალი არაჟანი - 420 გ;
• ნათურები - 2 ცალი;
• ნაღები - 30 გ;
• ფქვილი - 60 გ;
• დაფნის ფოთოლი, მარილი, პილპილი.

სამზარეულო:

1. პროცესის დასაწყისშივე ვამზადებთ მარინადს. ქვაბში აურიეთ დაჭრილი ხახვი, ლუდი და წყალი, როზმარინი და დაფნის ფოთოლი. მიღებული მასა მოვხარშოთ, დავასხათ ხორცს და დავტოვოთ თავდახურული 12 საათი. პერიოდულად გადააბრუნეთ ნაჭრები.
2. ბატკნის ბატკს მარინადიდან ვიღებთ, კარგად მოვზილეთ ხელსახოცებით, მოვასხათ მარილი, პილპილი და ზეითუნის ზეთი. მოათავსეთ პროდუქტი საცხობ ფირფიტაზე და გამოაცხვეთ 2 საათის განმავლობაში 180°C ტემპერატურაზე. არ დაგავიწყდეთ ხორცის დამუშავება გამოშვებული წვენით.
3. შემდეგ ამოიღეთ ცხვრის ხორცი, მოაყარეთ ფქვილი, დაასხით ახალი არაჟანი და გააგრძელეთ ხარშვა კიდევ ნახევარი საათის განმავლობაში.

მიირთვით წელზე ცხელი, მოასხით გამოცხობის დროს წარმოქმნილ არომატულ მასას.

დღეს დიეტოლოგები ზოგჯერ გამოთქვამენ მოსაზრებას ცხვრის საშიშროების შესახებ. თქვენი გადასაწყვეტია დაიჯეროთ თუ არა მათი, მაგრამ თქვენ არ შეგიძლიათ ყურადღება არ მიაქციოთ იმ ფაქტს, რომ ეს არის ხორცის ერთადერთი სახეობა, რომლის მოხმარება არცერთი რელიგიის მიერ არ არის აკრძალული. ძალიან მნიშვნელოვანი გარემოება!

რეცეპტი: მოხარშული ცხვრის.ძვლების ამოღების შემდეგ ცხვრის ხორცი რულეტად გააბრტყელეთ და ძაფით შეახვიეთ ისე, რომ ხორცის ნაწილებმა შეინარჩუნოს ფორმა მომზადების პროცესში. მკერდის ნეკნის ძვლების ხორცისგან ადუღების შემდეგ გამოყოფის გასაადვილებლად, ნეკნების ძვლების გასწვრივ შიგნიდან იჭრება ფილმები, ხოლო მკერდის ძვალი გამოყოფილია მკერდისგან.
თუ ცხვრის უკანა ფეხი მოსახარშად არის განკუთვნილი, მაშინ მისგან ყველა ძვალი უნდა მოიხსნას, ხოლო ხორცი რომ მოიხარშოს, ხორცი ლორის შიგნიდან დანით დანით ბარძაყისკენ მიიჭრება თანაბრად. მთელ სიგრძეზე.

ხორცის მომზადებულ პორციულ ნაჭრებს ადუღებენ მდუღარე ბულიონში ან წყალში და ადუღებენ დაბალ ადუღებაზე, პერიოდულად აშორებენ ქაფი, რომელიც ბულიონის ზედაპირზე ჩნდება. ხორცს არომატის დასამატებლად შუა ხარშვისას დაუმატეთ სტაფილო, ხახვი, ნაჭრებად დაჭრილი და ოხრახუშის თაიგული და ნიახურის ძირები შეკრა ბულიონში. ხარშვის დასრულებამდე 20 წუთით ადრე დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი, წიწაკის მარცვლები და მოაყარეთ ბულიონი. ხორცის მზადყოფნა განისაზღვრება შეფ-მზარეულის ნემსით.
მოხარშვის დასრულების შემდეგ ამოიღეთ ბატკანი ბულიონიდან; ამოიღეთ ნეკნების ძვლები მკერდიდან, სანამ ის ჯერ კიდევ თბილია. იმისათვის, რომ ხორცმა შეინარჩუნოს წვნიანი და არ გამოშრეს, მოათავსეთ ქვაბში, ჩაასხით მცირე რაოდენობით ბულიონი და დაახურეთ თავსახური.

ცხვრის ხორცი შეიძლება მიირთვათ ხახვთან ერთად ან ტომატის სოუსი, თეთრი სოუსი კვერცხთან ერთად, ან მოასხით კარაქი ან ბულიონი, ან ცალკე მიირთვით ცხენის სოუსი. მოხარშული ბატკნის გვერდით კერძად მიირთმევენ მოხარშულ კარტოფილს, დაფქულ კარტოფილს, რთული ბოსტნეულის გვერდით კერძს და დამსხვრეულ ფაფას.

ცხვრის ხორცი 500 გ, ხახვი 1-2 თავი, სტაფილო 1 ც., ოხრახუში ან ნიახური (ფესვი) 1-2 ც., მარილი, სანელებლები, ცხარე მწვანილი.

რეცეპტი: მოხარშული ცხვრის ბოსტნეულით.ცხვრის მკერდს და მხრებს ვჭრით ნაჭრებად, ძვლებთან ერთად, მოათავსებთ ქვაბში, უმატებთ წყალს (1 ლიტრი 1 კგ-ზე) და ადუღეთ 10-15 წუთის განმავლობაში, ქაფის მოცილებით. ბატკანს ათავსებენ თიხის ჭურჭელში, კარტოფილს, სტაფილოს, ტურბოს, რუტაბაგას, ხახვს, ნაჭრებად დაჭრილს, კომბოსტოს, კვადრატებად დაჭრიან, უმატებენ მარილს და ადუღებენ. კარტოფილის ნაწილი ამოიღება, დაჭყლეტილი და ისევ კრავს უმატებენ, წვრილად დაჭრილ ნიორს და სანელებლებს უმატებენ და ადუღებამდე მიიყვანენ.

ცხვრის ხორცი 120, კარტოფილი 75, სტაფილო 30, ტურფა, რუტაბაგა 30, ოხრახუში 10, ხახვი 30, სანელებლები, მწვანილი, ნიორი.

რეცეპტი: მოხარშული ცხვრის ბოსტნეულით (2).ცხვრის ფილე დავჭრათ 30-40 გ ნაჭრებად, მოვათავსოთ ქვაბში, დავასხათ ადუღებულ ბულიონში ან მდუღარე წყალში, მივიყვანოთ ადუღებამდე, მოვაყაროთ მარილი და ვხარშოთ დაბალ ცეცხლზე, გამოვცალოთ ქაფი, რომელიც წარმოიქმნება ზედაპირზე. ბულიონი. ხარშვის ბოლოს ბულიონში მოათავსეთ სტაფილო, ოხრახუში და ხახვი. ცხვრის ნახევრად მოხარშვის შემდეგ გადაიტანეთ კერძების თასში, სადაც მოათავსეთ პატარა ტუბერები. უმი კარტოფილი, ოხრახუში, ტურფა, სტაფილო და სხვა ფესვები, ასევე ხახვი, დაჭრილი კუბიკებად, კომბოსტო დაჭრილი, წიწაკა და დაფნის ფოთოლი. ამ ყველაფერს ასხამენ იმ ბულიონიდან მიღებულ თეთრ სოუსს, რომელშიც ცხვრის ცხვარი იყო მოხარშული, მიიყვანენ ადუღებამდე, უმატებენ წვრილად დაჭრილ ნიორს და ადუღებენ ბოლომდე მოხარშვამდე.
მირთმევისას კერძს ასხამენ დაჭრილი მწვანილით.

ცხვრის ხორცი 500 გ, კარტოფილი 5-6 ც., ახალი კომბოსტო 200-250 გ, ოხრახუში 2-3 ც., სტაფილო 1-2 ც., ხორბლის ფქვილი 2 ჩაის კოვზი. ლ., 1-2 წილი ნიორი, მარილი, სანელებლები, ცხარე მწვანილი.

რეცეპტებში პროდუქტების ნაკრები და რაოდენობა მოცემულია თითო პორციაზე წმინდა გრამებში ან კილოგრამებში, ან ცალი.

თავი:
თათრული სამზარეულო

შესანიშნავი კერძები ჯანსაღი და გემრიელი საჭმელი, ძალიან მოსახერხებელია სახლისა და რესტორნის პრაქტიკაში.
რეცეპტების თანმიმდევრული პრეზენტაცია ახალბედა მზარეულებისთვისაც კი წარმატებას უზრუნველყოფს.

განყოფილების მე-18 გვერდი

ხორცის კერძები
Მე -2 ნაწილი

მოხარშული ცხვრის ხორცი

ამ განყოფილებაში ხშირად გამოყენებული ტერმინების ახსნა:

KATYK (თურქული სიტყვა) - ნამდვილი იოგურტი (არა სამრეწველო ყალბი მაღაზიიდან). ფერმენტირებული რძის პროდუქტისქელი რძისგან (ნაწილობრივ აორთქლებული), ფერმენტირებული ბულგარული ბაცილის სუფთა კულტურით. იოგურტის (კატიკის) ცხიმიანობა 6-7%-ია.
ძალიან ჯანსაღი ნამდვილი იოგურტის (კატიკა) ხელნაკეთი მომზადება.
სუზმა - ხაჭო დამზადებული იოგურტიდან (კატიკა). მას აქვს მრავალი განსაკუთრებული სასარგებლო თვისება.
SALMA არის პატარა მაკარონის სახეობა.
გამოიყენეთ დიდი კულინარიული ლექსიკონი- იხილეთ თითოეული გვერდის ზედა ნაწილში.

თათრული სუპებისთვის ბულიონების მომზადების შესახებ ინფორმაციისთვის იხილეთ ეს განყოფილება BROWS გვერდზე.

მოხარშული ცხვრის ხორცი გარნირით

ინგრედიენტები:

600 გრ ცხვრის ხორცი, 75 გრ ხახვი, 50 გრ ფესვები მოსახარშად, 300-400 გრ არაჟანი, ტომატის სოუსი სოკოთი, თეთრი სოუსიგულებით ან ხორცის ბულიონი, 500-750 გრ გარნირი, დაფნის ფოთოლი, წიწაკის მარცვლები, მარილი გემოვნებით.

მომზადება

მომზადებული ცხვრის ხორცი ხახვთან, ძირებთან და სანელებლებთან ერთად მოხარშეთ ისევე, როგორც საქონლის ხორცი.

მოხარშული ცხვრის ხორცი დავჭრათ 1-2 ნაწილად თითო პორციაზე და მივირთვათ, ზემოდან მოვაყაროთ თეთრი სოუსი გულებით ან ბულიონით.
ბატკნის ხორცი ასევე შეგიძლიათ მიირთვათ გახეხილ ცხენოსანთან და ძმართან ერთად გრეივ ნავში.

გვერდითი კერძი - მოხარშული კარტოფილი ან დაფქული კარტოფილი, დამსხვრეული ბრინჯი, ხორბალი ან ქერის ფაფაან ბოსტნეულის ნებისმიერი გვერდითი კერძი.

მოხარშული ცხვრის ხორცი ბოსტნეულით

ინგრედიენტები:

600 გრ ცხვრის ხორცი (მკერდი და მხრები), 400 გრ კარტოფილი, 150 გრ სტაფილო, 100 გრ ტურფა, 50 გრ ოხრახუში, 150 გრ ხახვი, 300 გრ. თეთრი კომბოსტო, 2,5-3 გ ნიორი, 15 გ ხორბლის ფქვილი, დაფნის ფოთოლი, წიწაკა, მწვანილი, შავი დაფქული წიწაკადა მარილი გემოვნებით.

მომზადება

ცხვრის მკერდი და მხარზე, როგორც ჩაშუშულში დაჭრილი, მოათავსეთ მდუღარე წყალში ან ძვლებისგან მომზადებულ ბულიონში (დაახლოებით 1 ლიტრი სითხე 1 კგ ხორცზე) და მოხარშეთ დაბალ ადუღებაზე 10-15 წუთის განმავლობაში, ქაფის ზედაპირიდან მოშორებით. . ამის შემდეგ გადაწურეთ ბულიონი და გადაწურეთ, ცხვრის ნაჭრებს დაასხით ცივი წყალი და ჩამოიბანეთ, ამოიღეთ ნაცრისფერი ცილა, რომელიც შედედებულია ფანტელებისა და ძვლის ფრაგმენტების სახით.
გარეცხილი ბატკანი ისევ მოათავსეთ თასში, ჩაასხით გაწურულ ბულიონში და მოხარშეთ 15-20 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაუმატეთ დაჭრილი კარტოფილი, სტაფილო, ტურფა, ოხრახუში და ხახვი, ახალი კომბოსტო, წვრილად დაჭრილი, დაჭრილი ნიორი, დაფნის ფოთოლი, წიწაკის მარცვლები, მარილი და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ ხორცი და ბოსტნეული არ მოიხარშება.

ამის შემდეგ დაასხით ბულიონის ნახევარი, შეურიეთ მოშუშულ ფქვილს, ადუღეთ 5-10 წუთი, ისევ ჩაასხით თასში ცხვრის ხორცით და ბოსტნეულით და ნაზად აურიეთ, გააცხელეთ ადუღებამდე.

მიირთვით პორციულ თასებში ან ქოთნებში ბოსტნეულთან და სოუსთან ერთად, მოაყარეთ დაჭრილი ოხრახუში ან კამა.

ეს კერძი ასევე შეიძლება მომზადდეს კერამიკული პორციულ ქოთნებში და მიირთვათ მათში.

მოხარშული ცხვრის ხორცი ბოსტნეულით და პარკოსნებით

ინგრედიენტები:

400 გრ ბატკნის ხორცი, 500 გრ კარტოფილი, 150 გრ პომიდორი, 200-300 გრ ბადრიჯანი, 75 გრ ხახვი, 150 გრ ლობიო ან 75 გრ ბარდა, 5 გრ ოხრახუშის ფესვი, 25 გრ ოხრახუში ან პიტნის ახალი ფოთლები, დაფქული შავი პილპილი და მარილი გემოვნებით.

მომზადება

უმი ბატკანი ჩაშუშულივით დავჭრათ, ჩავყაროთ თიხის ქვაბში, დავამატოთ ნაჭრებად დაჭრილი უმი კარტოფილი, ახალი პომიდორი, ბადრიჯანი, ხახვი და დაჭრილი ლობიო ან ბარდა და ოხრახუშის ფესვები მტევნად შეკრული.
დაასხით იმდენი წყალი, რომ მხოლოდ საკვები დაფაროს. მოხარშეთ დაბალ ადუღებაზე, მოხარშვის დასაწყისში მოაყარეთ ქაფი ზედაპირიდან.
ხორცი რომ მოიხარშება მოვაყაროთ მარილი, მოვაცილოთ ოხრახუშის ფესვები, მოვაყაროთ დაჭრილი ოხრახუში ან დაჭრილი ახალი პიტნის ფოთლები და მივირთვათ იმავე ქვაბში.

მოხარშული ცხვრის ხორცი ბოსტნეულით და სოუსით

ინგრედიენტები:

1 კგ ცხვრის ხორცი, 50 გრ ხახვი, 100-150 გრ სტაფილო, 60-80 გრ მწვანე ლობიო, 100 გრ კარტოფილი, 60-80 გრ გახეხილი ხახვი, 50 გრ ვაშლი, 5 გრ ნიახურის ფესვი, 15-20 შავი პილპილის მარცვლები, 1 დაფნის ფოთოლი. 25 გრ ოხრახუში, 100 მლ ძმარი, 80-100 გრ მცენარეული ზეთი, დაფქული შავი პილპილი და მარილი გემოვნებით.

მომზადება

ბატკნის ნაჭერი უკანა ფეხიდან გარეცხეთ, ამოიღეთ გარსები და მყესები, ჩაყარეთ ქვაბში, დაასხით ცივი წყალი, დადგით ცეცხლზე და მიიყვანეთ ადუღებამდე. შემდეგ ჩაჭრილი კოვზით ამოიღეთ ქაფი, მოაყარეთ მარილი და განაგრძეთ ხარშვა ზომიერად მაღალ ცეცხლზე.
დაუმატეთ გაფცქვნილი და განახევრებული ხახვი, 1 გაფცქვნილი მთლიანი სტაფილო, დაჭრილი ნიახურის ფესვი, 15-20 შავი პილპილის მარცვლები და დაფნის ფოთოლი. მზა ხორცი ამოიღეთ და დაჭერით ნაჭრებად.

გაფცქვენით და დაჭერით ბრილიანტებად მწვანე ლობიო; გაფცქვენით სტაფილო და კარტოფილი და დაჭერით კუბიკებად. ბოსტნეული მოხარშეთ მარილიან წყალში, შემდეგ ამოიღეთ ჩაჭრილი კოვზით და წყალი გადაწურეთ.

გაფცქვენით და წვრილად დაჭერით დაახლოებით ერთი ჭიქა ხახვი; დაუმატეთ დაჭრილი ვაშლი, წვრილად დაჭრილი ოხრახუში, ძმარი, მცენარეული ზეთიდა ცოტა ბულიონი, რომელშიც ხორცი იყო მოხარშული.

ნაჭრებად დაჭრილი ხორცი მოათავსეთ ჭურჭელზე, ირგვლივ მოაყარეთ მოხარშული ბოსტნეული და ყველაფერს მოასხით ცხენის წვის სოუსი.

სოუსი ასევე შეიძლება ცალკე მიირთვათ სოუსში.

მოხარშული ცხვრის ხორცი თეთრ სოუსში

ინგრედიენტები:

500გრ ცხვრის ხორცი, 600გრ კარტოფილი, 50-60გრ ხახვი, 100გრ ხახვი, 100გრ სტაფილო, 25-30გ ხორბლის ფქვილი და კარაქი (სოუსისთვის), დაფქული შავი პილპილი და მარილი გემოვნებით.

მომზადება

ბატკანი (ზურგი, მკერდი, მხარზე) გავრეცხოთ, ჩავყაროთ ტაფაში და დავასხათ მდუღარე წყალი, სანამ ხორცს მხოლოდ არ დაფარავს, ტაფას თავსახური დავახუროთ და დავდგათ დაბალ ცეცხლზე.
ადუღების შემდეგ ამოიღეთ სასწორი და ხარშეთ დაბალ ადუღებაზე 1-1,5 საათის განმავლობაში. ხარშვის დაწყებიდან 30-40 წუთის შემდეგ მოაყარეთ გახეხილი და გარეცხილი ბოსტნეული და მარილი.

მზა ცხვრის ხორცი და ბოსტნეული ამოიღეთ ბულიონიდან, ცხვრის ხორცი დაჭერით თხელ ნაჭრებად, მოათავსეთ ჭურჭელზე, მორთეთ მოხარშული კარტოფილი, დაჭრილი ბოსტნეული და მოასხით ცხვრის მოხარშვით მიღებული ბულიონიდან მომზადებული თეთრი სოუსი.

მოხარშული ცხვრის ხორცი ცხარე მწვანილებით

ინგრედიენტები:

750 გრ ცხვრის ხორცი, 100 გრ ხახვი, 5 გრ დაფქული წითელი და შავი პილპილი, 30-35 გრ კამა, 20 გრ ოხრახუში, 25-30 გრ ხორბლის ფქვილი, 2 კვერცხი, 800 მლ ცხელი წყალი, 250 მლ. მჟავე რძე, ძმარი, მარილი გემოვნებით.

მომზადება

ცხვრის ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად, დავამატოთ ცხელი წყალი, მარილი და მივიყვანოთ ადუღებამდე. დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, თითო ჩაის კოვზი დაფქული წითელი და შავი პილპილი და მოშუშეთ ზომიერ ცეცხლზე.
საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ 100 მლ ცხელი წყალი.
როცა ხორცი თითქმის რბილი გახდება, წვრილად დაჭრის შემდეგ დაუმატეთ კამა და ოხრახუში, შემდეგ დაუმატეთ ძმართან და წყალთან ერთად განზავებული ფქვილი (არაჟნის კონსისტენციამდე).
ცეცხლიდან გადმოღების შემდეგ სოუსს 1 ჭიქა მაწონთან ერთად ათქვეფილი კვერცხი მოასხით.

შემწვარი ცხვრის ხორცი გარნირით

ინგრედიენტები:

600 გრ ცხვრის ხორცი (უკანა ფეხის რბილობი), 100 გრ ხახვი, 1 ლიმონი, 15 გრ შაქარი, 750 გრ გარნირი, მწვანილი, დაფქული შავი პილპილი, კოჭა, კბილი, მარილი გემოვნებით.

მომზადება

ცხვრის ხორცი დავჭრათ წვრილად, მოვაყაროთ დაქუცმაცებული კბილის, ჯანჯაფილის ფხვნილის, მარილის, პილპილის და შაქრის ნარევი, მოვასხათ ლიმონის წვენი, მოათავსეთ თასში, დაუმატეთ ცოტაოდენი წყალი ან ცხვრის ძვლებისგან დამზადებული ბულიონი, დაახურეთ თავსახური და შედგით ყველაზე დაბალ ცეცხლზე გაზქურაზე ან ღუმელში, სანამ ბოლომდე არ მოიხარშება.
მიირთვით წვრილად დაჭრილი ოხრახუშის ან პიტნის ფოთლებზე მოფრქვეული, დამსხვრეული ბრინჯის ფაფაან შემწვარი კარტოფილი.

ახალგაზრდა ბატკანი თეთრი სოუსით

ინგრედიენტები:

750 გრ ცხვრის (მხრის ან უკანა ფეხის), 80 გრ ხორბლის ფქვილი, 120 გრ კარაქი, 1 ლიტრი ცხელი წყალი, 3 კვერცხის გული, ლიმონის წვენი ან ხსნარი ლიმონმჟავა, მარილი გემოვნებით.

მომზადება

გარეცხეთ და დაჭერით ახალგაზრდა ცხვარი ნაწილებად, ჩავყაროთ ქვაბში, დავამატოთ ცხელი წყალი და მოვშუშოთ. როგორც კი წყალი ადუღდება, მოაყარეთ მარილი.
მზა ხორცი მოათავსეთ ქილაში, შემდეგ გადაიტანეთ ქვაბში ან ცეცხლგამძლე შუშის ჭურჭელში და მოათავსეთ გაზქურის კიდეზე.

გაივლის ერთად კარაქი, განზავდეს ბულიონით, რომელშიც ხორცი იყო მოხარშული, მოხარშეთ 8-10 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გადმოდგით ცეცხლიდან და თხელ ნაკადში დაასხით განუწყვეტლივ ურიეთ, გულები, ადრე ათქვეფილი ლიმონის წვენით ან ლიმონმჟავას ხსნარით წყალში.

დააგემოვნეთ მზა სოუსი და მოასხით ხორცს.

მოხარშული ახალგაზრდა ცხვრის ხორცი სქელ თეთრ სოუსში

ინგრედიენტები:

750 გრ ცხვრის (ხორცი უკანა ფეხიდან), 100-120 გრ ხორბლის ფქვილი, 100 გრ ცხიმი, 5-7 გრ ​​ნიორი, ძმარი, დაფქული შავი და წითელი წიწაკა, კარაქი წითელი შესაშუშად, მარილი გემოვნებით.

მომზადება

ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად და მოვხარშოთ მარილიან წყალში.

ფქვილი შეწვით გამდნარ ცხიმთან ერთად; შეწვის დროს ფქვილი განუწყვეტლივ ურიეთ, სანამ არ მიიღებს ღია მოყვითალო შეფერილობას, შემდეგ გააზავეთ ბულიონით, რომელშიც ხორცი იყო მოხარშული და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 8-10 წუთის განმავლობაში.
მიღებული სოუსი შეურიეთ ხორცს, დაუმატეთ ხის ნაღმტყორცნებით დაჭყლეტილი ნიორი, შავი პილპილი და ძმარი გემოვნებით და მოშუშეთ კიდევ 2-3 წუთი.

მზა კერძიმოათავსეთ თეფშებზე და თითოეულ პორციას ზემოდან მოაყარეთ მცირე რაოდენობით წითელი საუტე (ცოტა დაფქული წითელი წიწაკით შემწვარი კარაქი).

მოხარშული სიმინდის ცხვრის ხორცი

ინგრედიენტები:

1,5 კგ მარილიანი ცხვრის ხორცი, 50 გრ ხახვი, 50 გრ სტაფილო, 5 გრ ნიახურის ფესვი, 300-400 გრ თეთრი სოუსი, 500-750 გრ გვერდითი კერძი, დაფნის ფოთოლი, წიწაკა, მწვანილი, მარილი გემოვნებით,

მომზადება

ცხვრის ნაჭრები დიდი ნაჭრები, დაასველეთ, ჩაასხით თასში, დაუმატეთ ცივი წყალი (1 კგ ცხვრის ძროხზე 3-4 ლიტრი წყალი) და მოხარშეთ.

30-40 წუთის მოხარშვის შემდეგ ცხვრის ხორცის ნახარშს დაუმატეთ ხახვი, ფესვები, დაფნის ფოთოლი და წიწაკის მარცვლები.
შემდეგ მოხარშეთ და მიირთვით ისევე, როგორც მოხარშული ცხვრის ხორცი გვერდით კერძთან ერთად (იხ. ზემოთ).

მოხარშულ ცხვრის კერძებს სხვა კერძებთან შედარებით უპირატესობა აქვს, მაგალითად, ადვილად ასათვისებელია (მოხარშული ხორცი სოუსით), გარდა ამისა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ დაბალი კლასის ხორცი მოსამზადებლად. ხორცს ადუღებენ სათანადო რაოდენობით წყალში, ჩვეულებრივ 1,5 ლიტრი წყალი 1 კგ ხორცზე. გემოსა და სუნის გასაუმჯობესებლად მოხარშული ხორციკერძს ემატება ბოსტნეული და სანელებლები. ხორცი არ უნდა იყოს მოხარშული დიდ ნაჭრებად. ხორცის მდუღარე წყალში (ოდნავ დამარილებული) მოთავსების შემდეგ გათბობის ტემპერატურა უნდა შემცირდეს დაახლოებით 85°C-მდე. თუ ხორცი ამ ტემპერატურაზე მოიხარშება, მდუღარე წყალში მოხარშულთან შედარებით უფრო წვნიანი იქნება. ადუღებისას რეკომენდებულია ხორცის მოხარშვა ბევრი შემაერთებელი ქსოვილით (მაგალითად, მკერდის ქვედა ნაწილი), ვინაიდან კოლაგენი იხსნება მაღალ ტემპერატურაზე. ხორცის ხარშვის ზუსტი დროის დადგენა რთულია, ის შეიძლება იყოს 1-დან 2,5 საათამდე და დამოკიდებულია ხორცის ხარისხზე (კარკასის ნაწილი), დუღილის მეთოდზე და ნაჭრების ზომაზე. სანელებლებით და სანელებლებით მოხარშულ ხორცს ნაკლები წყალი სჭირდება, ხოლო ხორცის მთელი ბულიონი შემდგომში გამოიყენება სოუსების მოსამზადებლად.

500 გრ ცხვრის ხორცი, საშუალო ზომის ხახვი, 6-8 კარტოფილი, ოხრახუში, საშუალო ზომის პრასი, 3 პატარა ხახვი, 1-2 დაფნის ფოთოლი, ერთი კონა ოხრახუში, მარილი, პილპილის მარცვლები.
1. ხორცი კარგად გავრეცხოთ, დავჭრათ 4 პორციაზე; ჩავყაროთ ქვაბში, დავამატოთ მდუღარე წყალი (1-1,5ლ), მოვაყაროთ მარილი, მოვხარშოთ დაბალ ცეცხლზე.
2. გარეცხეთ და გააცალეთ კარტოფილი, 2 კარტოფილი დაჭერით ნაჭრებად.
3. გარეცხეთ ოხრახუში, პრასი და ხახვი; ოხრახუში და პრასი დავჭრათ ნაჭრებად, ხახვი მთლიანი დავტოვოთ.
4. ხორცთან ერთად ტაფაზე დავამატოთ ერთი ხახვი, დაჭრილი კარტოფილი, პრასი, ოხრახუში, ასევე დაფნის ფოთოლი და წიწაკა, მოვშუშოთ სანამ ბოსტნეული არ დარბილდება.
5. ამოიღეთ ხორცი ტაფიდან, გახეხეთ ბოსტნეული საცერში და მოათავსეთ ბულიონში.
6. ხორცი, დარჩენილი კარტოფილი, დარჩენილი ხახვი და ცოტა წყალი ისევ ბულიონში ჩავყაროთ; მოვხარშოთ.
7. როცა ხორცი და კარტოფილი დარბილდება, ტაფის შიგთავსი მოათავსეთ ჭურჭელზე და მოაყარეთ დაჭრილი ოხრახუში. 3. ხახვი გავფცქვნათ, გავრეცხოთ, დავჭრათ პატარა კუბიკებად.
4. ცალკე თასში აურიეთ ქინძი, პაპრიკა, დარიჩინი, დაჭრილი ნიორი, ნახევარი დაჭრილი ხახვი და ჯანჯაფილი.
5. დიდ ტაფაზე გავაცხელოთ ზეთი, მოვაყაროთ დარჩენილი ხახვი და შევწვათ ოქროსფერამდე; დაამატეთ სანელებლები და შეწვით ეს ყველაფერი ცოტა ხნით, განუწყვეტლივ ურიეთ.
6. შემდეგ დაუმატეთ ხორცის მოხარშული ნაჭრები, ურიეთ hpn-rights-ით და შეწვით ხორცი შეწითლებამდე.
7. სუფრაზე მიტანის წინ ხორცს მოასხით ლიმონის წვენი; მიირთვით ფუმფულა ბრინჯთან ერთად.

მოხარშული ცხვრის ხორცი გვერდით კერძით

მომზადებული ცხვრის ხორცი ხახვთან, ძირებთან და სანელებლებთან ერთად მოხარშეთ ისევე, როგორც საქონლის ხორცი.
მოხარშული ცხვრის ხორცი დავჭრათ 1-2 ნაწილად თითო პორციაზე და მივირთვათ, დავასხათ ბულიონი, რომელშიც მოხარშული იყო, ან ორთქლზე მომზადებული სოუსი, რომელშიც ცხვრის ხორცი იყო მოხარშული, თეთრი სოუსით. კვერცხის გული, არაჟანი ხახვთან ან პომიდორთან ერთად სოკოთი ან მის გარეშე. შეგიძლიათ მიირთვათ ბულიონთან ერთად დაასხული ცხვრის ხორცი სოუსში გახეხილი ცხენითა და ძმრით. გვერდითი კერძი - მოხარშული კარტოფილი ან დაფქული კარტოფილი, დამსხვრეული ბრინჯი, ხორბლის ან ქერის ფაფა ან ბოსტნეულის ნებისმიერი გვერდითი კერძი.
ცხვრის ხორცი 120, ხახვი, მოხარშული ფესვები 15, სოუსი 50-75, გვერდითი კერძი 100-150, დაფნის ფოთოლი, წიწაკის მარცვლები.

მოხარშული ცხვრის სოუსში ბოსტნეულით

ცხვრის მკერდი და მხარზე დაჭრილი, თითქოს ჩაშუშულისთვის, 2-3 ცალი თითო პორციაზე, მოათავსეთ მდუღარე წყალში ან ძვლებისგან მომზადებულ ბულიონში (დაახლოებით 1 ლიტრი სითხე 1 კგ ხორცზე) და მოხარშეთ დაბალ ადუღებაზე 10-15. წუთი, ზედაპირიდან ქაფის მოცილება. ამის შემდეგ გადაწურეთ ბულიონი და გადაწურეთ, ცხვრის ნაჭრებს დაასხით ცივი წყალი და ჩამოიბანეთ, ამოიღეთ ნაცრისფერი ცილა, რომელიც შედედებულია ფანტელებისა და ძვლის ფრაგმენტების სახით. გარეცხილი ბატკანი ისევ მოათავსეთ თასში, ჩაასხით გაწურულ ბულიონში და მოხარშეთ 15-20 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაუმატეთ დაჭრილი კარტოფილი, სტაფილო, ტურფა, ოხრახუში და ხახვი, ახალი კომბოსტო, კვადრატებად დაჭრილი (40 x 40 მმ), წვრილად დაჭრილი ნიორი, დაფნის ფოთოლი, წიწაკა, მარილი და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ ხორცი და ბოსტნეული არ მოიხარშება. .
ამის შემდეგ დაასხით ბულიონის ნახევარი, შეურიეთ მოშუშულ ფქვილს, ადუღეთ 5-10 წუთი და ისევ ჩაასხით თასში ცხვრის ხორცით და ბოსტნეულით და ნაზად აურიეთ, გააცხელეთ ადუღებამდე.
მიირთვით პორციულ თასებში ან ქოთნებში ბოსტნეულთან და სოუსთან ერთად, მოაყარეთ დაჭრილი ოხრახუში ან კამა.
ეს კერძი ასევე შეიძლება მომზადდეს კერამიკული პორციულ ქოთნებში და მიირთვათ მათში.
ბატკნის ხორცი 120, კარტოფილი 75, სტაფილო 30, ტურფა 20, ოხრახუში 10, ხახვი 30, თეთრი კომბოსტო 60, ნიორი 0,5. ხორბლის ფქვილი 3, დაფნის ფოთოლი, წიწაკა, მწვანილი.

მოხარშული ცხვრის ხორცი ბოსტნეულით ქართული სტილით

უმი ბატკნის ხორცი დავჭრათ, როგორც ჩაშუშულში, თითო პორციაზე 3-4 ცალი, ჩავყაროთ კერამიკულ ქვაბში, მოვაყაროთ დაჭრილი უმი კარტოფილი, ახალი პომიდორი, ბადრიჯანი, ხახვი და დავჭრათ ნაჭრებად ლობიოს წიპწები ან ლობიო (მარცვლეული) ან ბარდა. და მასთან დაკავშირებული ოხრახუშის ან ნიახურის ფურცლები მტევანში. დაასხით იმდენი წყალი, რომ მხოლოდ საკვები დაფაროს. მოხარშეთ დაბალ ადუღებაზე, მოხარშვის დასაწყისში მოაყარეთ ქაფი ზედაპირიდან. როცა ხორცი მოიხარშება, მოაყარეთ მარილი, ამოიღეთ ოხრახუშის ღეროები, მოაყარეთ დაჭრილი
ოხრახუში ან ქინძი და მიირთვით იმავე ქვაბში.
ბატკნის ხორცი 75, კარტოფილი 100, პომიდორი 25, ბადრიჯანი 45, ხახვი 15, ლობიო (ფოშები) 30 ან ბარდა 15, ოხრახუში ან კილანტრო 5.

ორთქლზე მოხარშული ცხვრის ხორცი გვერდით კერძით

ბატკნის უკანა ფეხის ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად (თითო პორციაზე), მოვაყაროთ დაქუცმაცებული მიხაკი, ჯანჯაფილის ფხვნილი, მარილი, პილპილი და შაქარი, დავასხათ ლიმონის წვენი, მოვათავსოთ თასში, დავამატოთ ცოტა წყალი ან ბულიონი. მზადდება ცხვრის ძვლებისგან, დაახურეთ თავსახური და შედგით ყველაზე დაბალ ცეცხლზე გაზქურაზე ან ღუმელში, სანამ ბოლომდე არ მოიხარშება. მიირთვით ოხრახუშით მოფენილი ფუმფულა ბრინჯის ფაფაზე ან შემწვარ კარტოფილზე.
ცხვრის ხორცი 120, ხახვი 20, ლიმონი 1/6 ც., შაქარი 3, გარნირი 150, წიწაკა, კოჭა, კბილი, მწვანილი.

მოხარშული სიმინდის ცხვრის ხორცი

ცხვრის ცალი წონა არაუმეტეს 1,5 კგ. დაასველეთ, ჩაყარეთ თასში და დაუმატეთ ცივი წყალი 3-4 ლიტრი წყალი 1 კგ ბატკზე, რაც დამოკიდებულია ხორცში დატენვის შემდეგ დარჩენილი მარილის შემცველობაზე. 30-40 წუთის მოხარშვის შემდეგ ცხვრის ხორცის ნახარშს დაუმატეთ ხახვი, ფესვები, დაფნის ფოთოლი და წიწაკის მარცვლები. შემდეგ მოხარშეთ და მიირთვით ისევე, როგორც მოხარშული ცხვრის ხორცი გვერდით კერძით.
მარილიანი ცხვრის ხორცი 120, ხახვი, მოხარშული ფესვები 10, სოუსი 50-75, გვერდითი კერძი 100-150, დაფნის ფოთოლი, წიწაკის მარცვლები, მწვანილი.

მოხარშული სიმინდის ცხვრის ხორცი სოუსში

ცხვრის ხორცი დაასველეთ, მოხარშეთ ზემოთ აღწერილი წესით, დაჭერით 15-20 გ ნაჭრებად, მოასხით წითელი ან ტომატის სოუსი, დაუმატეთ დაჭრილი მოშუშული ხახვი, ცოტა ნიორი, მარილი და დაბალ ცეცხლზე 10-15 წუთის განმავლობაში ადუღეთ.
მიირთვით მოხარშულ კარტოფილთან ან კარტოფილის პიურე, მოხარშული მაკარონილობიო ან ბრინჯი, ქერი ან ხორბალი დამსხვრეული ფაფა.
ცხვრის ხორცი 120, მოხარშული ფესვები 10, სოუსი 100, ხახვი 15, გვერდითი კერძი 100-150, ნიორი 0,5, დაფნის ფოთოლი, წიწაკის მარცვლები, მწვანილი.

მსხვილ ნაჭრებად შემწვარი ცხვრის ხორცი

მოამზადეთ უკანა ფეხი (ფეხი), წინა მხარზე და მკერდზე შესაწვავად ისევე, როგორც ადუღებისთვის. გააბრტყელეთ მხრის პირის ხორცი რულეტად, ამოჭერით ძვლები ან უკანა ფეხიდან მხოლოდ ერთი ილიუმის (მენჯის) ძვალი; მკერდზე მოჭერით მკერდის ძვალი ხრტილის გასწვრივ და გაჭერით გარსები ნეკნის ძვლების გასწვრივ.
იმისთვის, რომ ძველი ცხვრის ხორცი უფრო რბილი და არომატული გახდეს, მას ხანდახან 3-დან 24 საათის განმავლობაში ათავსებენ ძმარში ხახვთან და სანელებლებთან ერთად (მარინადში).
შემწვავად მომზადებული ხორცის ნაჭრები მოაყარეთ მარილი, მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე ან ელექტრო შემწვარ ტაფაზე ძალიან ცხელი ცხიმით და შეწვით ყველა მხრიდან, სანამ ზედაპირზე ხრაშუნა ქერქი არ ჩამოყალიბდება. შემწვარი ხორცი მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე ღუმელში, რომ დასრულდეს შეწვა.
ცხვრის ხორცი, ისევე როგორც საქონლის ხორცი, შეიძლება შემწვარი (მომხმარებლის შეკვეთით) მომზადების სხვადასხვა ხარისხით, ანუ მოხარშული მსუბუქად ან საშუალო იშვიათად, ან მოხარშვა სრულ მოხარშვამდე. ცხვრის ნაჭრები მსუბუქად შემწვარი რომ იყოს, მათი შეწვა უნდა შეწყდეს იმ მომენტში, როცა ნაჭრის შუა სისქის ხორცი 50°-მდე გათბება და ნაჭერზე მისი ფერი იქნება ვარდისფერი. ხორცი, რომელსაც დაჭრის დროს აქვს მოწითალო შეფერილობა, ითვლება საშუალო შემწვარად. სრულად შემწვარი ხორცი იღებს ნაცრისფერ ფერს, ხოლო ნაჭრის ცენტრში ტემპერატურა 70°-ს აღწევს. ხორცის შეწვის ხარისხს ასევე განსაზღვრავს მისი ელასტიურობა, რაც მიიღწევა პრაქტიკული ოსტატობით. თითო ცალი შემწვარი ხორციდააწექით თითით და თუ ამავდროულად გრძნობთ, რომ ელასტიური და ოდნავ გაზაფხულზეა, ეს იმის ნიშანია, რომ ხორცი ცუდად არის მოხარშული; საშუალო იშვიათი ხორცი ნაკლებად ელასტიურია. სრულ მოხარშვამდე შემწვარი ხორცი უფრო რთული ხდება და თითქმის მთლიანად კარგავს ელასტიურობას.
მზა შემწვარი ცხვრის ხორცი დავჭრათ 1-2 ნაწილად თითო პორციაზე, დავასხათ ხორცის წვენიცხიმთან ერთად. შეინახეთ ორთქლის მაგიდაზე მიტანამდე ან ღუმელის დაბალ გაცხელებულ ადგილზე 55-60° ტემპერატურაზე.
მიირთვით გახურებულ ლანგარზე ან თეფშზე ხორცის წვენებით. მორთეთ შემწვარი, მოხარშული კარტოფილით, დაფქული კარტოფილით, ნებისმიერი დამსხვრეული ფაფით, მოხარშული ლობიოთი, მაკარონი, მოხარშული ბოსტნეულიან რთული ბოსტნეულის გვერდითი კერძი.
ცხვრის ხორცი 120, ძროხის ან ცხვრის ღორის ქონი 3, ხორცის წვენი 50, გვერდითი კერძი 100-150.

ხახვით შემწვარი ცხვრის ხორცი

ბატკნის ფეხები ან მხრის ხორცი, რულეტად შემოხვეული, მოაყარეთ მარილი, შემდეგ შეწვით ისე, როგორც ზემოთ აღწერილი, ცხიმიან საცხობ ფირფიტაზე, შემდეგ მოაყარეთ ხახვი გარშემო, დაჭერით ნაჭრებად და შედგით ღუმელში. შეწვის დასასრულებლად. შეწვის დროს ხორცის ნაჭრები გადააბრუნეთ ერთი მხრიდან მეორეზე და ხორცისგან გამოთავისუფლებული წვენი შეურიეთ ხახვს. მზა ცხვრის ხორცი სხვა თასში გადაიტანეთ, საცხობ ფირფიტაზე დარჩენილ ხახვთან და ცხიმთან ერთად ხორცის წვენს დაუმატეთ თანაბარი რაოდენობით წითელი სოუსი და შემწვარი ძვლებისგან დამზადებული ბულიონი, მოხარშეთ და შეაზავეთ წიწაკით. ცხვრის ხორცი დავჭრათ მარცვლეულზე, თითო პორციაზე 2 ცალი და დავასხათ სოუსი ხახვთან ერთად.
სუფრასთან მიტანისას ცხვრის ხორცი ხახვთან და სოუსთან ერთად მოათავსეთ ჭურჭელზე ან თეფშზე და მოაყარეთ მწვანილი. მორთეთ მოხარშული კარტოფილით, ლობიოთი, მაკარონი, დამსხვრეული წიწიბურა, ბრინჯი ან ხორბლის ფაფა.
ცხვრის ხორცი 120, ხახვი 50, ძროხის ან ცხვრის ღორის ქონი 10, ხორცის ბულიონი 50, სოუსი 50, გვერდითი კერძი 150, მწვანილი.

შემწვარი ცხვრის ლობიო

ცხვრის უკანა ფეხი შეწვით ძვლით ან მის გარეშე (ხორცით) ან მხრის ნაჭრის ხორცი, რულეტად გადახვეული, როგორც ზემოთ აღწერილია. ლობიო, ჩინუ ან წიწიბურა მოვხარშოთ და მოვაყაროთ სოუსი, რომლის მომზადებაც შეიძლება შემდეგნაირად: წვრილად დაჭრილი ხახვი მოვშუშოთ ცხიმთან ერთად, დავამატოთ ტომატის პიურე, შემდეგ მოვშუშოთ კიდევ 8-10 წუთი, შემდეგ მოვასხათ შეწვით მიღებული ხორცის წვენი. ცხვრის ხორცი, მოხარშეთ, შეურიეთ ეს სოუსი მოხარშულ ლობიოს და აურიეთ, მოხარშეთ 10-15 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ დაუმატეთ მარილით დაფქული ნიორი.
მირთმევისას ჭურჭელზე ან თეფშზე მოათავსეთ ლობიო, მასზე კი 2-3 ნაჭერი ცხვრის ხორცი, რომელიც უნდა დაასხით ხორცის წვენით.
ცხვრის ხორცი 110, ცხვრის ხორცი 10, ხახვი 20, ტომატის პიურე 15, ლობიო 60, ნიორი 0,5, წიწაკა.

ცხვრის მწვანე ხახვით
ნაჭრებად დაჭრილ ბატკანს მოაყარეთ მარილი და პილპილი და შეწვით ცხვრის ქონში დაჭრილ მწვანე ხახვთან ერთად. როცა ხორცი თითქმის მზად იქნება, დაუმატეთ მცირე რაოდენობით ცხელი წყალი ან ხორცის ბულიონი და წვრილად დაჭრილი მწვანე ხახვი; მოიყვანეთ ყველაფერი მზადყოფნამდე. სუფრასთან მიტანის წინ მოაყარეთ კარაქი და მოაყარეთ კამა.

ცხვრის შემწვარი კარტოფილით

ცხვრის დიდი ნაჭრები შეწვით, როგორც ზემოთ იყო აღწერილი, მაგრამ ხახვის ნაცვლად, ცხვრის ირგვლივ მოათავსეთ გახეხილი უმი კარტოფილის მთლიანი ტუბერები, საშუალო ზომის და, თუ შესაძლებელია, მრგვალი ფორმის. ამ კერძისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ კასრებად ქცეული კარტოფილი. შეწვისას ბატკნისა და კარტოფილის ტუბერების ნაჭრებს პერიოდულად აბრუნებენ ერთი მხრიდან მეორეზე და ასხამენ ხორცისგან გამოთავისუფლებულ ცხიმს და წვენს.
მიირთვით ცხვრის ხორცი 2 ნაწილად თითო პორციაში კარტოფილთან და ხორცის წვენთან ერთად, გარნირად მიირთვით კიტრი ან პომიდორი, მწვანე სალათაძმრით და კარაქით ან არაჟნით შეზავებული.
ბატკნის ხორცი 120, კარტოფილი 250, საქონლის ხორცი ან დაფქული ცხვრის ქონი 10, კიტრი ან პომიდორი 50.

ძვალზე შემწვარი ცხვრის "უნაგილი".

ახალგაზრდა ბატკნის მთლიანი ძარღვიდან გამოჭერით წელის ნაწილი, მოაჭერით მისგან ფლანგი, მოასხით მარილით დაჭყლეტილი ნიორი და, თირკმელების გაყოფის გარეშე, შეწვით ღუმელში, სანამ მზად არ იქნება. საცხობ ფირფიტაზე, ბატკთან ერთად, შეწვით მთლიანი, არც თუ ისე დიდი ტუბერები გახეხილი უმი კარტოფილი, ასევე ნაჭრებად დაჭრილი ხახვი.
სუფრასთან მიტანის წინ ხორცი ხერხემლის ძვლის ორივე მხრიდან მთლიან ფენებად დავჭრათ, დიაგონალზე დავჭრათ ფართო ნაჭრებად და ისევ მოვათავსოთ ძვალზე მთლიანი ნაჭრის სახით, შემდეგ მოვათავსოთ ოვალურ ჭურჭელზე, მოვათავსოთ ხორცის გარშემო. შემწვარი პომიდორი, კარტოფილი, რომელთა შორის მოათავსეთ თირკმელების ნაჭრები. კერძი მორთეთ ოხრახუშის, ნიახურის ან სალათის ღეროებით. მიირთვით ცხვრის ღვეზელში შეწვით მიღებული ხორცის წვენი. კერძი მიირთმევა 6-10 ადამიანზე.
ცხვრის ხორცი 1500-2000, კარტოფილი 1000, ხახვი 200 ცალი, პომიდორი 500, ცხვრის ქონი 100, მწვანილი.

ხორცით შევსებული ცხვრის მკერდი

მოამზადეთ ცხვრის ღვეზელი, როგორც ხბოს ხორცი და შეავსეთ ხორცის დაფქული ხორცით, დაუმატეთ დაჭრილი ხახვი და კუბებად დაჭრილი ღორის ქონი და შეწვით ისევე, როგორც ხბოს ხორცი.
მირთმევისას თითო ცალი დავჭრათ თითო პორციაზე, დავასხათ შეწვისას მიღებული ხორცის წვენი. მორთეთ დამსხვრეული ბრინჯით, წიწიბურა, ხორბალი, ქერის ფაფა ან შემწვარი, მოხარშული კარტოფილი, კარტოფილის პიურე.
ცხვრის ხორცი (მაგარი) 80, ცხვრის რბილობი 40, ქონი 10, დაფქული ცხვრის ქონი ან ცხოველური მარგარინი 2, ხახვი 20, გვერდითი კერძი 150, წიწაკა.

ცხვრის მკერდი ფაფით შევსებული

ზემოთ მომზადებული ცხვრის ღვეზელი შეავსეთ წიწიბურის ფაფას ღვიძლის დამატებით, მოაყარეთ მარილი, მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე, დაასხით ცხიმში და შეწვით ღუმელში სანამ მზად არ იქნება.
ძროხის ან ცხვრის ღვიძლი რომ მოამზადოთ, გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, მოაყარეთ მარილი, დაუმატეთ დაჭრილი, არც ისე წვრილად მოხარშული კვერცხი, დაჭრილი ხახვი და შეურიეთ გამზადებულ ცივ დამსხვრეულ წიწიბურას ფაფას.
მზა მკერდი დავჭრათ ერთ ნაწილად თითო პორციაზე.
სუფრასთან მიტანისას მოასხით კარაქი და ხორცის წვენი.
ცხვრის ხორცი 120, ღვიძლი 20, მზა წიწიბურას ფაფა 85, კვერცხი 15, ხახვი 30, გამდნარი კარაქი 10, წიწაკა.