étape 1. Nous prenons filet de porc, nous nettoyons les veines et les films, rincons abondamment à l'eau froide. Et puis - pas moins bien essuyer avec des serviettes. Dans une tasse profonde, mélanger 1 c. sucre, 6 cuillères à café sel et 1 c. poivre noir. Bien mélanger les ingrédients secs avec une cuillère. Nous mettons le filet de porc dans un bol et frottons bien le mélange résultant de sel, de sucre et de poivre de tous les côtés. Remplir de vodka ou de cognac. Nous couvrons avec un couvercle. Nous partons pour 24 heures. Il est conseillé de retourner le filet 1 à 2 fois pendant ce temps.

Le bœuf est la viande de choix aujourd'hui, mais vous trouverez également du basturma avec de la chèvre, du buffle d'eau et le chameau susmentionné. Alors, comment la Basturma ottomane est-elle devenue un pastrami juif, et comment a-t-elle migré d'Istanbul vers le Lower East Side de New York ? Et pourquoi la nouvelle génération de maîtres yama américains a-t-elle adopté cette charcuterie classique avec autant d'enthousiasme ?

Dans le Vieux Pays, ils l'ont fait avec de la viande d'oie à petit budget. Le pastrami gastronomique traditionnel implique un processus en quatre étapes consistant à frotter et à fumer. La quatrième étape est l'évaporation, qui attendrit davantage la viande et la garde chaude et humide tout au long de la journée pour servir.

étape 2. Comme vous pouvez le voir, la viande salée libère beaucoup de jus. Rincer la viande à l'eau froide et laisser sécher 1 heure. À ce moment, préparez le mélange pour la viande. Mélanger les épices à viande (y compris le paprika et le chaman), le poivre noir et la purée de gousses d'ail. Une fois la viande séchée, placez-la sur une planche à découper et essuyez-la avec les épices obtenues. Nous enveloppons la viande dans du papier sulfurisé, l'attachons avec un fil épais et la suspendons pendant 5 à 7 jours dans une pièce ventilée. Basturma est prêt ! Retirer l'excédent d'épices et couper finement avec un couteau bien aiguisé. Bon appétit!

Alors, est-il facile de faire du pastrami à la maison ? Si vous savez fumer, vous pouvez cuisiner du pastrami. Cela demande plus de temps et de patience que de compétences culinaires. Les Espagnols l'appellent lomo. Et si vous décorez la viande avec un certain ensemble d'épices, cela devient un basturma préféré en Arménie. Vous utilisez la longe d'un cochon pour cette recette. Paré de tous les tendons et, selon votre préférence, de la graisse.

Contrairement au prosciutto, qui prend plus d'un an, le Lonsino peut être prêt en un mois. Le seul équipement spécial dont vous avez besoin est du sel séché et un endroit frais pour accrocher vos reins. Alors faites-vous plaisir et achetez de belles choses. Veuillez noter que les temps indiqués dans la recette n'incluent pas le temps de durcissement.

L'histoire de l'origine de basturma a, selon certaines sources scientifiques, un peu plus de deux mille ans, et est associée aux tribus nomades turques. Mais on sait aussi que la race mongoloïde existait en Amérique du Nord et du Sud : la population indigène de ces continents n'était pas associée à la Chine ancienne ou au Royaume des Grands Moghols. Il est peu probable que les Incas ou les Mayas aient échangé des recettes de préparation de viande séchée pour les campagnes militaires avec les peuples anciens qui habitaient le Caucase, l'Altaï, le Moyen-Orient et même l'Australie.

Mieux servi bien qu'il fasse un excellent sandwich. C'est soyeux, juste un peu salé, et vous obtenez un soupçon d'épice qui aide à guérir la viande à chaque bouchée. Frottez-les dans le bas de votre dos, puis mettez la viande dans un sac en plastique ou enveloppez-la dans une pellicule plastique. Au 12ème jour, sortez-le de l'emballage, rincez-le, puis laissez-le sécher sur une grille pendant 2-3 heures. Coupez la viande avec de la ficelle de cuisine car vous allez rôtir. Laissez une longue boucle à une extrémité pour pouvoir suspendre la viande. Vous pouvez également utiliser un filet de saucisson précuit. Suspendez la viande dans un endroit frais pour la faire sécher. Il doit être humide, environ 70% d'humidité. Il devrait être solide partout et être d'un beau rouge. Jusqu'à six mois ou plus, mais il devient plus dur et plus sec plus il se bloque. Si vous trouvez que vous l'avez trop séché, laissez-le aller jusqu'au stade de la masse de pierre solide. Utilisez ensuite une râpe pour microplaques pour râper la viande sèche sur les pâtes ou le riz. Sans congélation, il durera indéfiniment au réfrigérateur, mais il continuera à se dessécher.

  • Cela signifie qu'il ne se dessèche pas.
  • Conservez la viande au réfrigérateur jusqu'à 12 jours.
La moisissure verte n'est pas amusante, mais la moisissure noire est dangereuse.

S'il n'y avait pas le jamon espagnol, on pourrait être d'accord avec la version selon laquelle l'invention de la basturma appartient aux peuples turcs, qui se sont progressivement installés sur tous les continents. Mais les Espagnols appartiennent plutôt à la race européenne, et l'Amérique a été découverte par Christophe Colomb, en grande partie grâce aux stocks de viande séchée et de pain spécial en tonneaux que les braves marins chargeaient sur les navires avant un long voyage dans l'inconnu.

La première fois que vous voyez de la moisissure verte ou noire, essuyez la viande avec un chiffon imbibé de vinaigre. Cependant, il est le plus apprécié par la communauté dans laquelle ses racines peuvent être retracées - les Arméniens. Il est parfois légèrement frit et servi avec des œufs au petit-déjeuner ou servi grossièrement dans le cadre d'un meze. Le traitement à domicile a un air laborieux et difficile. Bien que certainement un travail d'amour, il est étonnamment difficile de gâcher. Les colocataires végétariens ne seront pas impressionnés de trouver des morceaux d'animaux accrochés à côté de leurs masques de pluie, mais vos invités à une fête seront cependant impressionnés par vos compétences de survie à la maison.

Par conséquent, nous pouvons supposer que chaque nation avait sa propre basturma, et elle est apparue, très probablement, simultanément avec les premières civilisations, lorsqu'une personne avait besoin de conserver de la viande obtenue en chassant d'énormes animaux.

C'est un dicton, comme on dit, mais une histoire sur le plat le plus exquis et le plus désiré sur tables de vacances ces jours-ci à venir.

Basturma d'agneau

Étape 1 : Achetez de la viande. Meilleur pas cher, pas cher. Demandez à votre boucher "Round's Eye" - cela est parfois appelé "Saumon". Vous voulez un morceau de viande d'environ 1 à 2 kg et d'au moins 3 pouces d'épaisseur. La guérison n'est pas une science exacte, donc si la viande diffère de cela, ne vous inquiétez pas.

Étape 2 : Salaison Couper le bœuf en deux de manière à ce que chaque morceau ait environ 5 pouces d'épaisseur. Enrober généreusement les deux côtés de sel. Le sel gemme est le meilleur et placez-le dans le four au réfrigérateur. Étape 2 : Appuyez sur Re-saler le bœuf. Mettez quelque chose de lourd sur la viande. Laisser encore 3 jours au réfrigérateur.

Basturma de porc et d'autres types de viande - les principales caractéristiques de la technologie

La plupart des peuples turcs professent l'islam, qui interdit la consommation de porc, les Grands Moghols préféraient la viande de cheval et certains peuples ne mangeaient pas de bœuf afin de préserver le cheptel d'animaux qui fournissent un lait précieux. Par conséquent, nous parlerons de la salaison de la viande en général. Chacun choisira pour lui-même son espèce, selon sa foi, bien que le porc, selon les statistiques, se classe au deuxième rang mondial de consommation, en raison de sa facilité de cuisson, de son goût et de ses propriétés nutritionnelles.



Étape 3 : Faire tremper Sortez la viande du réfrigérateur. Lavez le sel visible et placez-le dans un bol d'eau froide. Il s'agit d'une étape cruciale pour éliminer l'excès de sel du bœuf. Retirer la viande de l'eau et l'essuyer. Cassez la ficelle. Enveloppez la viande et épinglez en haut pour fixer le tissu. Suspendre pendant 2 semaines dans un endroit sec - un placard ventilé est probablement la meilleure option.



Ajouter de l'eau au mélange après avoir mélangé pour faire une pâte épaississante. Enrober le bœuf séché dans le mélange et suspendre à nouveau pendant au moins 3 jours avant utilisation. Mangez seul ou mangez des cubes sur du houmous ou du yogourt. Ce ne sont pas nécessairement des recettes importées. Ils ne respectent pas non plus les méthodes et les traditions culinaires des autres pays.

Découvrez les secrets de la cuisine d'un délice de tous les temps

Le goût, la technologie de cuisson et le temps de maturation dépendent du type de viande, de sa composition, de sa densité, de la structure des fibres musculaires. viande crue. Le porc a la texture la plus tendre et la plus juteuse en raison de la grande quantité de graisse, par rapport à la viande de bœuf et de cheval, de sorte qu'il mûrit plus rapidement lorsqu'il est salé et séché. Il s'ensuit que la technologie de préparation du basturma à partir de viande de bœuf et de cheval n'implique qu'un processus plus long de vieillissement dans une solution saline ou un mélange de sel sec.

Il était principalement consommé avec du pâté, mais plus tard cuisine vietnamienne l'a rendu et a commencé à le remplir de porc ou de poulet, légumes frais, saucisses, sauces et feuilles fraîches comme la coriandre, imprimant leur cachet final. Pain français, boulettes de porc, carottes et concombre daikon, oignon rouge et coriandre : les ingrédients du bonheur. Il est conseillé d'ajouter de la mayonnaise et de la sriracha ou de la moutarde de Dijon. Il a été le premier à San Telmo, il y a trois ans, à faire une brèche dans le club de charcuterie local avec son offre tout porc.

Le choix des matières premières pour basturma

Il convient de noter que le basturma, même à partir des parties les plus grasses du porc, ne contient pas de cholestérol. Le sel détruit complètement les cellules graisseuses, qui sont sa principale source, mais en même temps, le porc conserve une teneur en humidité plus élevée que le bœuf et les autres viandes. Un autre avantage du porc est que presque toutes les parties musculaires d'une carcasse de porc conviennent au séchage et au fumage, tandis que seuls le filet, le mégot et la croupe sont sélectionnés à partir de bœuf - les parties de l'animal qui ont été soumises au moindre effort physique.

Le sandwich est posé sur un gros pain cuit à la vapeur avec du kimchi, de la pâte de betterave et du jus de pamplemousse, des cacahuètes grillées et des feuilles de coriandre. Le pain est moisi, donc cela ressemble plus à un sandwich et le poulet est tendre, à un bon point. Ce n'est pas trop épicé et ça ne gratte pas. Il n'y a pas beaucoup de tours, mais la chaleur de l'atmosphère, l'efficacité du service et le plaisir de la nourriture lui ont permis de travailler dans une salle pleine presque tous les soirs pendant un an. À essayer également, les falafels et le dernier ajout au menu : sabbis, un sandwich aux aubergines végétariennes, tomate, œuf, concombre, coriandre, houmous et aubergines fumées.

Faites attention à la fraîcheur de la viande, au degré de sa maturation. Après l'abattage, la viande doit être conservée à 0 + 4 ° C pendant au moins trois jours afin de démarrer le processus de fermentation. A ce moment, dans le tissu protéique se forment acides bénéfiques améliorer la qualité et l'utilité du produit. La couleur, l'élasticité doivent correspondre aux caractéristiques externes de chaque type de viande. La viande réfrigérée convient au séchage. Le porc ou le bœuf congelé perdent leur odeur et leur goût inhérents, et pour la préparation du basturma, ces facteurs sont presque décisifs.

Tous les pains sont grillés et toutes les portions sont accompagnées de frites. Sa carte est un exemple de tout le bien qui peut découler de la fusion d'ingrédients d'Orient et d'Occident, et en ce qui concerne les sandwichs, il n'en reste plus. Le dimanche, leur chef Eddie Castro a élaboré une proposition pour les toilettes. Ils sont appelés Ming Pao, bien que, dans recette originale Chine, ce sont des petits pains fermés que vous ne pouvez pas voir à l'intérieur jusqu'à ce qu'ils les mordent.

À Osaka, les pains cuits à la vapeur sortent à table séparément et peuvent être garnis au goût du dîner avec trois préparations différentes. Restaurant inattendu dans un quartier prévisible. A Flores, ce lieu qui s'apprête à fêter un an semble être Palermo et son menu, la stratosphère. Pablo, qui est aussi chef, expérimente avec des ingrédients de son pays natal et du nôtre, sans trop coller aux traditions, mais avec un amour particulier pour la cuisine de rue, à la fois argentine et coréenne.

Préparation de l'inventaire

La vaisselle, ainsi que les ustensiles et appareils de cuisine doivent également répondre aux exigences sanitaires les plus élevées, ce qui augmentera la durée de conservation. produit fini. Traitez les récipients avec des agents antiseptiques, ébouillantez-les avec de l'eau bouillante et séchez-les avant de commencer le travail.

Exclure les contenants en plastique et en polymère pour le salage et le stockage, même s'ils indiquent qu'ils ne contiennent pas de composants non alimentaires. L'odeur de plastique sera toujours transférée à la viande et gâchera l'arôme du basturma de porc. Privilégier la céramique émail(sans fêlures ni dégradations de l'émail), leurs récipients en inox.

De ces nobles intentions et de ce courage naissent des plats originaux jamais vus à Buenos Aires, comme le sandwich Kimchi-bulga, qui fait partie de la nouvelle lettre de ce mois-ci : panini, qui comprend du kimchi, du bulgogi, du parmesan, des épinards , et un ajout de kimchi et de jalapeno. Dans les événements gastronomiques, dans les restaurants asiatiques, dans les restaurants non asiatiques, dans les bars : les baos ont pris Buenos Aires et aujourd'hui vous pouvez l'essayer dans des lieux infinis, dans des versions classiques et pas tellement. Hormis certains menus qui les incluent en plat ou en plat unique, ces sandwichs au pain vapeur sont un fétiche des chefs et des convives, et il existe des redoutes où ils les cuisinent de mille et une façons.

Méthodes pour saler la viande

Pour la salaison des produits carnés à la maison, la méthode sèche et saumurée est plus souvent utilisée. Convient également pour la cuisson du porc méthode mixte et l'introduction d'une solution de durcissement par injection. Si un tout est pris pour le salage jambon, puis pour accélérer le salage, la méthode par injections est plus pratique. Chacun d'eux a ses propres avantages et inconvénients. Par conséquent, le choix de la méthode de salage devra être fait de manière indépendante, après vous être familiarisé avec la technologie de chaque méthode.

Par baos, ils les appellent des petits pains, et ils les font avec de la bière et du miel, avec du concombre mariné et de la sauce aux carottes; Poulet teriyaki aux oignons caramélisés, sauce à la betterave et roquette ; Légumes croustillants sauce sésame, akusai et pousses de soja ; Rôti de boeuf grillé avec sauce barbecue et filet d'oignon mariné, et vient d'inclure l'un des chorizos avec du morrón fumé, des oignons et du chimi de la maison. Le nom vient d'une origine suédoise, à savoir l'un des restaurants les plus prestigieux de Suède - Hasselbacken, situé à Djurgarden, qui est une île et un parc situés à l'est de Stockholm.

Voie sèche :

L'essence du salage à sec de la viande est la déshydratation : le sel aspire l'humidité des tissus intercellulaires, empêchant ainsi la croissance des bactéries qui ont besoin d'un environnement humide.

Attention! Le sel est un conservateur, mais il ne tue pas les agents pathogènes.

Le sel est mélangé avec des épices. La viande est frottée avec un mélange de salaison et placée sous pression dans le récipient préparé, en essayant de ne pas laisser d'espace libre entre les morceaux. Lors du processus de salage, le jus de viande sécrété est prélevé pour empêcher la reproduction de micro-organismes pathogènes dans un environnement humide. Au cours du processus de salage, la viande est retournée pour un salage uniforme, le mélange de sel fortement imbibé est changé.

Deux ans plus tard, un magnifique nouveau bâtiment avec chambres et spas sera construit, qui deviendra la principale attraction de l'île. L'extérieur de la pomme de terre devient croustillant et doré tandis que son intérieur est doux et crémeux. Certaines variétés de pommes de terre conviennent plus que d'autres à ce plat. Quant à sa taille, une pomme de terre moyenne fonctionne mieux. Les petites pommes de terre ne sont pas un bon candidat, et les très grosses ne conviennent pas non plus, car la taille de la portion n'est pas adaptée aux rations individuelles.

Comment faire cuire le basturma de porc à la maison

Idéalement, il est préférable d'avoir une ou deux pommes de terre entières par personne. Les pommes de terre de forme ovale sont les plus couramment utilisées, et toute pomme de terre au four typique est parfaite pour ce plat. Elles peuvent être pelées ou laissées sur la peau, coupées en tranches très fines, mais sans terminer les coupes qui sépareraient les pommes de terre des morceaux individuels. Ainsi, toutes les sections sont reliées le long du bas de la pomme de terre.

Pour le salage à sec, n'utilisez pas plus de 10 g de mélanges d'épices pour 1 kg de viande : cumin, genévrier, coriandre, poivre, ail, anis, cardamome, laurier ou autres assaisonnements de votre choix. Les professionnels recommandent d'ajouter 2% de sucre au mélange de durcissement, également en fonction du volume de matières premières. Le sucre renforce l'effet du sel, adoucit le goût de la viande, lui donnant une teinte plus agréable.

Cela nécessite un travail minutieux avec un couteau, mais ce n'est pas très difficile. Ceci est important car la pomme de terre absorbe l'huile pendant la torréfaction et le résultat est un intérieur et un croquant doux et crémeux. apparence. Quand on fait cuire des pommes de terre, les morceaux se séparent un peu et donnent plat cuisiné genre de regard. Vous pouvez utiliser presque n'importe quel assaisonnement, et certaines recettes incluent des ingrédients tels que du citron, des herbes fraîches, du parmesan ou de l'ail frais. Nous avons commencé très près des pommes de terre. Afin de ne pas les couper complètement, il est préférable d'utiliser une cuillère de la taille d'une pomme de terre ou deux baguettes.

1 kg de porc est salé pendant 15 à 20 jours. Après cela, le corned-beef est lavé et trempé pendant une journée dans de l'eau chaude purifiée. L'eau est changée fréquemment.

La prochaine étape est le séchage à l'air. Pour ce faire, la viande est suspendue dans une pièce fraîche et bien ventilée. Il est nécessaire d'exclure la présence de produits à proximité avec une odeur spécifique forte, les produits ménagers chimiques.

Dans un appartement en ville, de telles conditions peuvent être fournies dans le réfrigérateur et pendant la saison fraîche - sur le balcon, avec une humidité de l'air ne dépassant pas 75%. A l'extérieur, la viande est placée sous un filet pour protéger le produit des insectes. Si possible, après avoir séché le basturma de porc, il est préférable de le fumer. Fumer améliore le goût du produit, augmente sa durée de conservation.

Dans un appartement en ville, essayez de saler la viande en petites portions ne pesant pas plus de 2 kg. Il sera difficile d'entretenir correctement les gros morceaux de porc pendant le processus de séchage et d'affinage.

Pour préserver la couleur naturelle de la viande, du sel nitrite est ajouté au mélange de salaison - 5 mg / 1 kg de viande. Malgré la "notoriété" de ces sels, une telle dose minimale ne nuira pas à la santé. A titre de comparaison : dans une salade de chou cru la teneur de ce sel, sans introduction d'engrais appropriés lors de la culture d'un légume, peut atteindre 4 mg / 100 g de produit.

Les sels minéraux sont facilement excrétés du corps avec de l'eau, avec une utilisation suffisante et quotidienne de celle-ci. L'empoisonnement avec un produit de viande salé à sec préparé sans addition de nitrite de sodium est lourd de complications plus graves et plus graves. Complément alimentaire E-250 est approuvé pour une utilisation dans Industrie alimentaire, y compris pour la production de produits à base de viande. Le sel de nitrite est mélangé avec du sel comestible.

Méthode à la saumure :

Pour la méthode de salage humide, les mêmes ingrédients sont utilisés, mais ils sont dissous dans de l'eau et les assaisonnements sont brassés ou infusés. La viande est entièrement recouverte de la saumure préparée et également conservée dans un endroit frais, dans un récipient propre et bien fermé. Avant de pondre la viande, il est recommandé de faire bouillir et refroidir la solution. Utilisez uniquement de l'eau purifiée pour la saumure.

L'avantage de la méthode de la saumure est une répartition plus uniforme du sel dans la viande. Le salage humide vous permet de saler la viande beaucoup plus rapidement, car la solution saline pénètre plus facilement dans les tissus musculaires. La méthode de la saumure vous permet d'ajuster la concentration en sel afin d'obtenir légèrement salé, modérément salé et produit salé. La concentration minimale en sel par litre de liquide est de 12 %, la quantité maximale est de 28 %.

L'inconvénient de cette méthode est une perte importante de protéines, car elles se dissolvent dans la saumure. La viande en cours de salage gonfle considérablement, mais sèche aussi longtemps. La durée de conservation d'un produit préparé par la méthode de la saumure est considérablement réduite.

Quant à la liste des mélanges épicés utilisés pour faire du porc basturma, cette liste dépend entièrement des préférences personnelles, des caractéristiques de l'un ou de l'autre cuisine nationale avec ses traditions nationales.

Essayez de cuisiner la viande crue de différentes manières.

* Dans les recettes proposées, le calcul des épices et assaisonnements est donné pour 1 kg de viande.

1. Basturma de porc arménien

Pour la recette originale du basturma arménien, utilisez du bœuf. Mais, il s'est avéré que les épices arméniennes et le vin rouge pour le porc basturma sont également une très bonne option pour préparer une délicatesse de viande.

Des produits:

Vin rouge sec 1,15 l

Chili, moulu

Chaman (foin de fenugrec)

noyer herbe

Farine 200-250 g

Cuisine:

Préparez d'abord la marinade. Mettre 180 g de sel et d'épices dans 1 litre de vin. La recette originale n'inclut pas de sucre ou de nitrite de sodium, alors utilisez la vôtre. Gardez à l'esprit que le sucre est présent dans le vin. Si vous envisagez de cuire de la viande pesant plus de deux kilogrammes, ajoutez du nitrite de sodium au sel, comme indiqué ci-dessus, dans l'ensemble. principes technologiques. Les épices ne doivent pas dépasser 10% en poids produit de viande et ajustez le rapport à votre convenance.

Mettez la viande dans un récipient d'un volume approprié, versez la marinade bouillie et refroidie dessus, réglez l'oppression. Conserver au réfrigérateur pendant sept jours. Le récipient doit être hermétiquement fermé. Sortez ensuite la viande et séchez-la. Peut être suspendu ou essuyé avec une serviette.

Préparez une pâte à partir de farine ou de chaman en mélangeant du chaman ou de la poudre de farine avec une petite quantité d'épices, le sel restant et 150 ml de vin. Couvrir la viande avec le mélange préparé, une couche de 2-3 mm. Accrochez la viande dans un endroit frais et sec; peut être placé sur l'étagère supérieure du réfrigérateur, mais n'oubliez pas de le retourner régulièrement. Après 10 jours, le basturma de porc sera prêt.

Si vous n'obtenez pas de sumac, remplacez-le par de la peau de grenade séchée (il a un goût très similaire !).

Pour les ménagères qui ne connaissent pas cuisine caucasienne- une petite note : le chaman ou fenugrec fait partie de nombreux assaisonnements caucasiens et asiatiques, a une odeur et un goût spécifiques, rappelant les noisettes. Pour le basturma arménien, dans la recette originale, cette poudre jaunâtre est utilisée en grande quantité: elle est ajoutée à la marinade, puis un mélange épicé épais est préparé à sa base, rappelant Battre- pour enrober la viande avant le séchage. S'il n'y a pas assez d'assaisonnement en quantité suffisante, ou si vous n'aimez pas son goût et son odeur particuliers, remplacez-le par de la farine pour obtenir la consistance désirée.

2. Basturma de porc à l'italienne

Il est difficile de reproduire exactement la recette et la technique de cuisson du jambon de Parme. De plus, il s'agit d'un processus très long et long, nécessitant l'utilisation de matières premières spéciales à base de viande - un jambon de porc qui, au cours de sa vie, n'a mangé que du lait, des fruits (très probablement, disponibles uniquement à Parme), respirant l'air de la côte méditerranéenne.

Parmi ces conditions, dans la plaine de Russie centrale, vous ne pouvez obtenir que du cochon de lait et des épices au supermarché. Mais pour ce jambon, le poids du porc doit être de 160 kg, âgé de - 10 mois, et la tentation d'essayer le basturma de porc italien est si grande qu'il vaut la peine de réfléchir à la façon de le faire cuire afin de se sentir, au moins approximativement, célèbre dans le monde entier, le goût.

Si vous êtes prêt à attendre patiemment la maturation de la viande pendant 10 à 12 mois, mettez-vous au travail.

Matière première:

Jambon (avec peau) - pas moins de 10 kg

Épices : poivre, clous de girofle, Noix de muscade, coriandre et moutarde - seulement 10%

Un mélange de sel marin (13%) et de sel nitrite (4%) pour 1 kg de viande

Sucre de canne 2%

Vinaigre de cidre de pomme (6%), ou vin sec - 200 ml / 1 litre d'eau

Cuisine:

L'ensemble du processus de cuisson du jambon doit avoir lieu à 0 + 4 ° C, du trempage au salage et au séchage. Par conséquent, préparez d'abord un tel endroit. Un sous-sol est idéal, mais pour un jambon, vous devez préparer un cadre spécial avec un filet de protection. Humidité de la pièce pour le séchage - 70 -75%. Dans le cadre ou la boîte où le jambon sera cuit, placez du sel au fond. Il devra être changé périodiquement, car il se mouille. Une bonne option- armoire de séchage.

Choisissez un jambon à la chair rose tendre et aux petites couches de gras. Gardez à l'esprit qu'une fois terminé, le poids de la cuisse de porc devrait diminuer de 40 %. Faire tremper le pied dans de l'eau additionnée de vinaigre de fruits ou sécher vin de la maison. L'eau doit recouvrir complètement la viande. Le pré-trempage de la viande dans la recette originale n'est pas fourni, mais cette technique rapprochera le plus possible le goût du porc de celui qui est cultivé dans un climat favorable. Après trempage, la viande doit être séchée. Accrochez le jambon en installant un égouttoir. Grattez soigneusement la peau de porc avec un couteau, mais essayez de ne pas l'endommager.

Diviser le mélange de séchage à sec de sucre, sels et épices en 3 parties. Frotter soigneusement la viande avec la moitié du mélange préparé, en particulier aux points de coupe. Placer le jambon dans un sac sous vide et réfrigérer pendant 2 semaines. Après 14-15 jours, répétez la procédure de frottement, après avoir retiré le jus sécrété en essuyant la viande avec une serviette. Utilisez l'autre moitié du mélange. Scellez à nouveau le sac pour la même période.

Après un mois, imprimez le jambon et faites-le tremper dans de l'eau froide et propre pendant 5 à 6 heures. Suspendre à nouveau et sécher dans un endroit frais. Râper avec le reste du mélange de durcissement et sécher dans un endroit préparé, en maintenant la température et l'humidité requises. N'oubliez pas de respecter les conditions sanitaires.

3. Basturma de porc - une recette simple

La technologie de fabrication du basturma de porc n'est presque pas différente de celle fabrication maison saucisses séchées. Ramasser recette appropriée Fast food viande séchée, vous pouvez profiter de la délicatesse de la viande tout le temps.

Sélectionnez une étagère dans le réfrigérateur pour faire vieillir et conserver le basturma, en préparant d'autres délices. Préparez un récipient hermétiquement fermé avec un support en filet pour drainer le liquide.

Matière première:

Cou de porc 2 kg

Un mélange d'épices moulues (10%) :

Œillet

Poivre (piment de la Jamaïque, noir, piment)

Feuille de laurier

Nitrite de sodium 0,8 g

Cuisine:

Viande lavée, essuyer avec une serviette. Mettez dans un bol propre, saupoudrez de mélange de durcissement, réglez l'oppression et, bien recouvert d'un couvercle, mettez au réfrigérateur. Après 48 heures, retirer l'oppression. Transférer la viande sur une serviette en gaze stérile. Traiter à nouveau la surface avec un mélange de cure. Envelopper de gaze et mettre dans un récipient sur la grille. Saupoudrer de sel au fond du récipient pour absorber l'excès d'humidité. Fermez bien le couvercle. Conserver au réfrigérateur pendant 15 à 20 jours. Vérifiez périodiquement le basturma, retournez-le, changez le bandage de gaze et le sel au fond.

4. Basturma de porc - méthode marinée

Ingrédients:

Filet mignon 1,5 kg

Pour la saumure :

Feuille de laurier

Œillet

Coriandre

Sucre 60g

Eau 2,5-3,0 litres

Technologie de cuisson :

Mettre toutes les épices dans l'eau, porter à ébullition. Refroidir et filtrer la saumure. Mettez la viande dans la casserole préparée, remplissez de saumure. Laisser reposer 3-4 jours au réfrigérateur. Ensuite, sortez-le et placez-le sur une serviette en gaze imbibée de moutarde. Envelopper et mettre sous oppression pendant une journée, avec température ambiante. Retirez ensuite le bandage de gaze, suspendez la viande au réfrigérateur pendant deux semaines.

5. Basturma de porc mariné au cognac

Nous vous révélons le secret : les boissons alcoolisées fortes font tremper la viande très rapidement, la rendent tendre et parfumée, si, bien sûr, elle est choisie pour la marinade. bon cognac. Mais peut-être qu'une bonne teinture à base de plantes ou de fruits fera l'affaire.

Découvrez cette recette à coup sûr!

Des produits:

Porc maigre 2,5 kg

Sel de mer 700 g

Poivre (rouge et noir, moulu) 150 g

Sauge 100 g

Cognac (ou teinture de cognac maison) 0,5 l

Sucre au goût

Cuisine:

Lavez la chair de porc, dégraissez et filmez. Mettez le mélange de cure dans le récipient, versez le cognac. Bien frotter la viande avec le mélange. Mettez-le dans le même récipient et essayez d'envelopper la viande avec du sel. N'ayez pas peur d'obtenir un produit trop salé : le sel de mer aspirera autant d'humidité que nécessaire, et l'excès de viande sel de mer n'absorbera pas. Fermer le récipient et réfrigérer une nuit. Sortez ensuite la viande, rincez à l'eau courante. Sécher avec une serviette, suspendre au réfrigérateur pour un autre jour. Ça y est, vous pouvez régaler vos amis !

6. Porc basturma - produits à base de viande fumée

Composé:

Filet mignon 6 kg

Mélange de durcissement (selon la recette n ° 5)

Huile de noix aux graines de moutarde, épices épicées(pour le revêtement)

Cuisine:

Si possible, assurez-vous d'essayer de faire cuire de la viande séchée fumée. Idéalement, vous avez besoin d'un fumoir domestique, mais dans le pays, vous pouvez construire un appareil à partir de matériaux improvisés. La condition principale: il est nécessaire d'assurer le flux de fumée de la sciure de fruits dans les 12 heures dans un tonneau ou une boîte, où sont suspendus des produits carnés semi-finis déjà salés et légèrement séchés. La température de la fumée dans un récipient avec de la viande est de 28-30°C. Après le fumage, refroidir la viande, recouvrir d'huile pour former une belle croûte brillante. Conserver dans un endroit sec et frais, enveloppé dans du papier.

La période de l'année la plus propice à la cuisson du basturma et d'autres produits fumés crus est la fin de l'automne, l'hiver et le début du printemps. Si le réfrigérateur est petit, pendant cette période, vous pouvez adapter le balcon pour sécher la viande.

Récolter pour l'avenir délices salés à sec permettra d'économiser considérablement le budget familial en préparation des vacances.