Bouillons. Bouillon de bœuf transparent - une recette pour cuisiner un délicieux bouillon de viande

Cuire le bouillon de poulet du poulet du commerce pendant 1 heure.
Bouillon de poulet de poulet domestique cuire pendant 2-3 heures.
Cuire le bouillon de poulet du service à soupe pendant 1 heure.
Faire bouillir le bouillon de poulet des abats pendant 1 heure.

Comment faire cuire du bouillon de poulet

Produits
6 litres par casserole
Poulet - 1 pièce
Carottes - 1 grosse
Oignons - 1 tête
Verts (aneth, persil) - un demi-bouquet
Feuille de laurier - 2 feuilles
Poivre noir en grains - 10-15 pièces
Sel - 1 cuillère à soupe

Comment faire cuire du bouillon de poulet
1. Placez le poulet dans une poêle - il doit être décongelé et lavé. Si le poulet est gros (à partir de 1,5 kg), vous devez le couper en morceaux pesant 300 à 400 grammes. Il est plus facile de le faire en coupant le poulet au niveau des articulations. Dans notre cas, il n'est pas nécessaire de couper un demi-poulet pesant 750 grammes.

2. Versez de l'eau - futur bouillon, et mettez la casserole sur feu vif.
3. Fermez la casserole avec un couvercle, attendez que l'eau bout (environ 15 minutes), surveillez la mousse qui se forme pendant environ 10 minutes en la retirant avec une écumoire ou une cuillère à soupe.

4. Épluchez les carottes, coupez le rhizome de l'oignon (laissez la coque si vous voulez un bouillon doré), mettez l'oignon et les carottes dans la poêle.
5. Après avoir retiré la mousse, 10 minutes après l'ébullition du bouillon, ajoutez du sel et du poivre.
6. Ajoutez le laurier et les herbes.
7. Couvrir le bouillon bouillant à feu doux avec un couvercle et laisser cuire 1 heure.

8. Retirez le poulet, retirez les carottes et les oignons.
9. Filtrez le bouillon à travers un tamis ou une passoire.
10. Votre bouillon de poulet est cuit !

Ajoutez des herbes au bouillon de poulet bouilli et utilisez-les dans des recettes, ou servez telles quelles avec des craquelins ou des croûtons. Servir la viande séparément ou l'utiliser dans les soupes et les salades.

Deuxième bouillon de poulet

Le bouillon de poulet est bouilli dans une seconde eau pour le rendre plus diététique et sain, en particulier pour les malades et les enfants. Toutes les substances nocives (produits chimiques et antibiotiques souvent utilisés pour traiter le poulet) sont mélangées au premier bouillon.
Pas à pas:
1. Lorsque les premières bulles apparaissent dans la poêle avec l'eau et le poulet, prévoyez 10 minutes de cuisson.
2. Égouttez le premier bouillon avec la mousse, lavez la casserole et faites cuire le bouillon dans de l'eau neuve. Et pour gagner du temps, mettez 2 casseroles d'eau – et transférez simplement le poulet d'une casserole à l'autre après 10 minutes de cuisson.
Le deuxième bouillon s'avère brillant soupes de légumes, il peut être servi en boisson ou cuit en gelée - la procédure de changement d'eau neutralise le plat, mais laisse les bienfaits et les substances conjonctives nécessaires au durcissement.

Comment faire cuire un bouillon pour une utilisation future

Produits
Poulet, morceaux de poulet ou service à soupe - 1 kilogramme
Eau - 4 litres
Sel - 2 cuillères à soupe
Arc - 1 tête
Poivre noir - 1 cuillère à café
Feuille de laurier - 5 feuilles
Tiges de persil - une petite poignée

Comment faire cuire du bouillon de poulet pour une utilisation future
1. Placer le poulet dans une casserole et couvrir d'eau froide.
2. Portez l'eau à ébullition et surveillez la mousse pendant les 10 minutes suivantes en la retirant avec une écumoire.
3. Ajoutez du sel et des épices, de l'oignon pelé.
4. Couvrir avec un couvercle et cuire 1 heure.
5. Filtrez le bouillon, retirez les morceaux de poulet (à utiliser dans d'autres plats). 6. Remettez le bouillon dans la casserole et laissez mijoter encore 1,5 à 2 heures à feu doux jusqu'à obtenir 400 millilitres de bouillon.
7. Versez le bouillon dans des récipients de conservation (récipients, sacs ou bacs à glace), laissez refroidir et congelez. Chaque récipient doit contenir des quantités à peu près égales de graisse et de bouillon. Si la graisse n'est pas nécessaire, retirez-la.
Lors de la décongélation du bouillon, utilisez les proportions suivantes : à partir de 100 millilitres de bouillon, vous obtiendrez 1 à 1,5 litre de bouillon fini.
Le bouillon préparé pour une utilisation future sera conservé jusqu'à six mois.

Fkusnofacts

- Proportions de poulet et d'eau - 750 grammes de poulet suffisent pour une poêle de 5 litres. Cela fera un bouillon simple, pas trop gras et pas diététique.

- Le bouillon de poulet est-il sain ?
Le bouillon de poulet est très utile contre la grippe, les ARVI et le rhume. Poulet léger Le bouillon aide à éliminer les virus du corps, en le chargeant de manière minimale et en étant facilement absorbé par celui-ci.

- Durée de conservation bouillon de poulet avec température ambiante- 1,5 jours. Conservez le bouillon de poulet au réfrigérateur pendant 5 jours.

- Assaisonnements pour le bouillon de poulet - romarin, aneth, persil, grains de poivre noir, laurier, céleri.

Définir le bouillon de poulet est prêt Vous pouvez percer le poulet avec un couteau - si le couteau pénètre facilement dans la viande de poulet, le bouillon est prêt.

- Comment utiliser le bouillon de poulet ?
Le bouillon de poulet est utilisé pour faire des soupes ( poulet, oignon, minestrone, sarrasin, soupe d'avocat et autres), salades, sauces ( sauce au poulet).

Pour que le bouillon de poulet soit transparent, il faut égoutter la première eau après ébullition, et retirer la mousse obtenue pendant la cuisson. Si vous souhaitez une couleur claire pour le bouillon, vous devez ajouter un oignon pelé lors de la cuisson.

- Sel le bouillon de poulet doit être ajouté au début de la cuisson - le bouillon sera alors riche. Si le poulet est cuit pour une salade, le bouillon doit être salé 20 minutes avant la fin de la cuisson, auquel cas la viande de poulet sera salée.

- Quel type de poulet dois-je utiliser pour le bouillon ?
Si vous souhaitez un bouillon riche et gras, un poulet entier (ou la moitié) ou des parties grasses individuelles du poulet (cuisses, ailes, cuisses) feront l'affaire. Un service à soupe est parfait pour un bouillon moyennement riche. Pour le bouillon de poulet diététique, les tripes et les os de poulet des cuisses, des cuisses, des poitrines et des filets conviennent.

Regarde comment facile à cuisiner viande en gelée de poulet, salades de poulet bouilli et entrées de poulet bouilli !

Le prix des ingrédients pour cuire une casserole de 5 litres de bouillon de poulet à partir d'un demi-poulet est de 150 roubles. (moyenne pour Moscou en juin 2017). Le bouillon de poulet peut également être préparé à partir de os de poulet, à partir d'un ensemble de soupes avec ajout de sous-produits de poulet.

Avant d'être ajoutés au bouillon, les carottes et les oignons peuvent être coupés en plusieurs morceaux et frits dans une poêle sèche - le bouillon sera alors plus aromatique. Vous pouvez également faire frire des morceaux de poulet sans huile - le bouillon sera alors plus riche.

Comment cuisiner le bouillon de poitrine de poulet ?

Produits
Poitrine de poulet avec peau - 350-450 grammes
Eau - 2,5 litres
Oignons - 1 pièce
Carotte - 1 taille moyenne
Sel - 1 cuillère à soupe
Grains de poivre - 10 petits pois

Comment faire cuire un bouillon de blanc de poulet
1. Lavez la poitrine, inspectez la peau pour déceler les plumes restantes, retirez les plumes si elles sont présentes. Ou pour cuisiner bouillon diététique, retirez la peau du poulet.
2. Placez la poitrine dans une casserole, ajoutez de l'eau - l'eau doit être froide pour que le bouillon soit riche.
3. Placer la casserole sur feu vif, après ébullition, baisser le feu et écumer la mousse à l'aide d'une écumoire.
4. Mettez les oignons et les carottes pelés, salez et poivrez dans le bouillon.
5. Faites bouillir le bouillon diététique pendant 20 minutes et pour une richesse élevée du bouillon - 40 minutes.

Comment faire cuire du bouillon de poitrine au micro-ondes
1. Placez la poitrine dans un grand bol pendant fours à micro-ondes, ajoutez du sel et du poivre, les oignons et les carottes.
2. Remplissez le sein d'eau.
3. Couvrez le plat avec un couvercle et placez-le au micro-ondes.
4. Faites cuire le bouillon à 800 W pendant 25 minutes.

Comment faire cuire un bouillon d'ailes de poulet ?

Comment faire cuire un bouillon d'ailes de poulet ? Produits
Ailes de poulet - 5 pièces
Eau - 2,5 litres
Carottes - 1 pièce
Oignon - 1 pièce
Grains de poivre - 10 petits pois
Sel - 1 cuillère à soupe

Comment faire du bouillon d'ailes
1. Lavez les ailes, mettez-les dans une casserole et couvrez d'eau froide.
2. Ajoutez du sel, du poivre, de l'oignon pelé et des carottes.
3. Placez la casserole sur feu vif, après ébullition, réduisez le feu et laissez cuire 40 minutes. Le bouillon des ailes s'avère très gras ; il n'y a pratiquement pas de viande dans ces morceaux de poulet.

Comment cuisiner le bouillon de filet ?

Produits
Filet de poulet- 2 pièces
Eau - 2 litres
Huile de tournesol - 3 cuillères à soupe

Comment faire cuire un bouillon de filet
1. Décongelez le filet de poulet, retirez les os si nécessaire, placez la viande dans une casserole.
2. Épluchez les oignons et placez-les dans une casserole.
3. Remplissez la casserole d'eau et mettez sur le feu.
4. Versez de l'huile végétale pour ajouter de la saveur et de la nutrition au bouillon.
5. Ajoutez du sel et des épices au goût.
6. Faites cuire le bouillon pendant une demi-heure à feu doux en couvrant avec un couvercle.
7. Infuser le bouillon pendant 1 heure.

Comment faire du bouillon à partir du kit de soupe au poulet

Produits
Ensemble à soupe (ailes, cartilage, peau, dos, cou, etc.) - un demi-kilo
Eau - 2,5 litres
Sel - 1 cuillère à soupe
Poivre noir en grains - 10 pièces

Comment faire du bouillon à partir d'un service à soupe
1. Placez le service à soupe dans une casserole et ajoutez de l'eau.
2. Placez la casserole sur le feu, après ébullition, égouttez la première eau et ajoutez de l'eau fraîche.
3. Dans la deuxième eau, cuire le bouillon après ébullition à feu moyen pendant 10 minutes en écumant la mousse.
4. Réduire le feu et laisser mijoter le bouillon pendant 40 minutes.

Un bouillon bien cuit est la plus haute voltige en cuisine. La qualité en dépend soupe prête, sauce ou aspic cuit dessus. Et le bouillon de poisson ou de viande lui-même est déjà un plat indépendant. Il peut être servi avec des croûtons, des tartes ou en ajoutant oeuf à la coque. Malheureusement, le bouillon devient parfois trouble et perd son aspect appétissant. Que faire dans ce cas ? Comment rendre le bouillon à nouveau clair ?

Qu'est-ce qui détermine la transparence du bouillon ?

À bien des égards, cela dépend des produits à partir desquels il est préparé.

Plus la viande est grasse, plus le bouillon risque de devenir trouble. Une fois cuites, les graisses se transforment en liquide et forment une émulsion avec elle. Plus le bouillon est cuit longtemps, plus il est probable que les graisses se décomposent en acides gras et en glycérol et que le bouillon devienne trouble.

Le bouillon de viande décongelée est plus susceptible d'être trouble que celui de viande fraîche. Lors de la décongélation, la viande perd ses jus qui se transforment en eau lors de la cuisson. Le bouillon devient plus nutritif et riche, mais certaines protéines coagulent, formant de la mousse, ce qui provoque une perte de transparence.

Si l'eau bout fortement pendant la cuisson, le bouillon, même celui de la poitrine de poulet, deviendra trouble. Lors de l'ébullition, de petites gouttes de graisse et des flocons de protéines sont mélangés, qui forment une émulsion et rendent le bouillon trouble.

Il est important de retirer toute la mousse flottante lors de l’ébullition jusqu’à ce qu’elle cesse de se former. Sinon, le bouillon deviendra trouble.

La teneur en matière grasse de la viande utilisée pour la cuisson affecte la clarté du bouillon

La qualité de la viande ou du poisson ne dépend pas toujours de nous, mais bonne préparation parvenir à une transparence maximale est entre nos mains. Pour ce faire, il est utile de connaître quelques règles :

Avant la cuisson, les produits doivent être soigneusement lavés à l'eau froide ; il ne doit pas rester de sang dessus.

Les produits doivent être placés dans de l'eau froide si l'objectif est de cuire du bouillon plutôt que de la viande. De cette façon, tout ce qui a de la valeur passera progressivement de la viande au liquide et le bouillon deviendra plus savoureux et plus riche. Si la viande est placée dans de l'eau chaude, les protéines à la surface coaguleront, les pores se fermeront et tout ce qui a de la valeur restera dans la viande. Ce qui est bon pour la viande, mais mauvais pour le bouillon.

Portez l'eau à ébullition à feu vif, réduisez à feu doux et après avoir retiré la mousse, faites cuire à feu doux. L'eau ne doit pas bouillir, mais seulement osciller.

Couvrez simplement la casserole avec un couvercle, mais pas hermétiquement, sinon le bouillon commencera à bouillir et perdra sa transparence.

Après ébullition, retirez toute la mousse. Nous faisons cela jusqu'à ce qu'il se forme. La plupart des sources conseillent de le faire avec une écumoire, mais il est préférable d'utiliser une cuillère, cela s'avère plus propre. Il est également conseillé d’éliminer les excès de graisse.

Comment cuisiner bouillon clair pour soupe de volaille, de viande ou de poisson

Pour cuisiner un bouillon clair, vous devez connaître certaines règles et suivre strictement les instructions.

1. Préparez les aliments : coupez la viande en petits morceaux, nettoyez les os, hachez-la, têtes de poisson nous nous débarrassons des branchies et des yeux, et coupons également les grosses têtes. Vous pouvez mettre le poulet entier.

Vous n’êtes pas obligé de couper le poulet pour le bouillon, mais faites-le cuire entier

2. Lavez soigneusement les produits, mais ne les pressez pas afin qu'ils ne perdent pas leur jus.

Pour préparer le bouillon, versez de l'eau froide sur les ingrédients.

3. Porter à ébullition à feu vif avec le couvercle bien fermé.

Pour éviter que le bouillon ne soit trouble, vous devez retirer toute la mousse.

4. Versez une cuillerée d'eau froide, et après ébullition, retirez la mousse flottante. Nous répétons trois fois.
5. Réduisez le feu au minimum, ouvrez légèrement le couvercle ou retirez-le complètement. Retirez de temps en temps la mousse et la graisse.
6. Ajouter les racines et les légumes et, si nécessaire, saler : bouillon de poulet - 15-20 minutes, bouillon de viande - 30 minutes avant la fin de la cuisson, saler le bouillon de poisson immédiatement après l'ébullition.

Les légumes et les racines rendront le bouillon plus savoureux et aromatique

7. Ajoutez les assaisonnements et les herbes. Pour les bouillons, ils font un « bouquet garni ».
8. Cuire jusqu'à cuisson complète. Cela se voit à la préparation de la viande. Pour ce faire, percez le bord le plus épais avec une aiguille de chef ou simplement une fourchette. S'ils entrent facilement, la viande est prête.
9. Retirez la viande, jetez les légumes, filtrez le bouillon à travers un tamis fin ou une étamine en 2-3 couches.

Bouillon de poulet et d'œuf - un plat savoureux et sain

Le « Bouquet garni » est un mélange d'herbes liées avec du fil. Il est déposé dans le bouillon une fois cuit, puis retiré et jeté. Le bouquet classique comprend du laurier, du persil et du thym. Selon la recette, les herbes varient.

Un bouquet garni est constitué d'herbes pour la cuisson du bouillon, attachées avec un fil

Pour les petits assaisonnements, comme les grains de poivre, vous pouvez faire un nœud avec de la gaze ou un large pansement et le placer dans la poêle. Si vous filtrez le bouillon, les assaisonnements peuvent être placés directement dans la casserole, ils resteront alors sur la passoire.

Pour rendre le bouillon encore plus transparent, après ébullition, vous pouvez cuire le plat pendant 15 minutes, égoutter l'eau, laver à nouveau la viande et la vaisselle, ajouter à nouveau de l'eau froide et cuire comme décrit ci-dessus. Il existe une opinion selon laquelle vous vous débarrasserez ainsi de toutes les substances nocives et antibiotiques contenus dans les produits. Une affirmation controversée, car au cours des 20 premières minutes, la plupart des nutriments passent dans le bouillon.

Comment faire un bouillon de poulet ou de poitrine

Le temps de cuisson dépend de l'âge de la volaille et de la taille du morceau, de 40 minutes à 2 heures. Si vous préparez un bouillon diététique, il est recommandé de retirer la peau, elle contient beaucoup de graisse. Si vous cuisinez un bouillon avec des abats, n'ajoutez pas de foie, cela donnerait un goût particulier et pourrait rendre le bouillon trouble.

On dit que pour que le bouillon soit doré, il faut utiliser un certain type de poulet : maigre et de préférence un poulet qui marche tout seul 🙂 Je suis sérieux. J'ai été éclairé par mon beau-père, qui vit à Perm et qui achète toujours un certain type de poulet pour le bouillon ; ses os ne sont pas encore du tout mâchables. 🙂 Le bouillon s'avère excellent.

Base de soupe au bœuf ou au porc

Il est conseillé de prendre la viande avec un os. Un bouillon sans noyau est comme une chanson sans accompagnement. D'accord, mais il manque quelque chose. Vous pouvez également préparer un bouillon d'os sans viande. Les os sont d'abord coupés en morceaux et les os tubulaires sont bouillis entiers. Lavez les produits préparés et nettoyez les os. Bouillon de boeuf cuire 3 heures, porc - 2 heures, os - 4-5 heures. Le sel est ajouté 30 minutes avant la fin de la cuisson, puis les racines et les herbes sont ajoutées.

Comment faire un délicieux bouillon de poisson

Le bouillon de poisson ne doit pas être cuit plus de 40 minutes ; il est recommandé d'ajouter du sel en début de cuisson.

Un bouillon bien cuit doit être transparent, avec un éclat de gras en surface.

Des carottes, des oignons, du céleri et du persil sont ajoutés aux bouillons de viande et de poulet ; des oignons et du persil sont ajoutés aux bouillons de poisson.

Pour donner au bouillon de poulet une belle teinte dorée, ajoutez pelures d'oignons pendant la cuisson. Vous pouvez faire bouillir les coques dans un bol séparé, puis ajouter le bouillon au plat. Cela améliorera sa couleur et l'enrichira en vitamines. Une autre option consiste à caraméliser le sucre jusqu'à ce qu'il soit foncé, puis à le verser dans le bouillon. Mais c'est une question de goût.

Base pour viande en gelée et aspic

Pour cuisiner de la viande en gelée, il est très important de bien préparer les ingrédients. Les parties utilisées pour la viande en gelée étant celles qui ne sont pas utilisées dans d'autres plats - cuisses, queues, têtes - elles doivent être transformées avant la cuisson. Le kit aspic doit être pré-trempé dans de l'eau froide pendant 3 à 12 heures pour éliminer l'excès de sang et adoucir la peau. Après cela, grattez les ingrédients de la viande avec un couteau et lavez-les à nouveau.

Ensuite, comme d'habitude, mettez les aliments dans une casserole, ajoutez de l'eau froide, portez à ébullition, écumez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Mais dans ce cas, il convient d'égoutter le premier bouillon. Cela permettra non seulement une plus grande transparence, mais réduira également la teneur en calories de la viande en gelée, car nous cuisinons un bouillon très riche.

La viande lavée est versée avec de l'eau froide, portée à ébullition et, comme décrit ci-dessus, cuite pendant 5 à 6 heures à feu doux. Un multicuiseur aide beaucoup dans ce processus, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez facilement vous en sortir avec une cuisinière. Les légumes et les racines sont ajoutés 1 heure avant la fin de la cuisson, le sel et les épices sont ajoutés 30 minutes.

Comme vous pouvez le constater, préparer un bouillon clair demande de l’attention et une attitude prudente. Mais si, pour une raison quelconque, le ciel reste trouble, vous devez l'éclaircir.

Le bouillon pour aspic doit être cuit à feu très doux, sinon il deviendra trouble.

Comment alléger un poisson, un poulet ou un poisson trouble bouillon de viande

Une traction aidera à redonner de la transparence au bouillon. D'après le nom, il est clair que l'attraction existe pour extraire la turbidité, la graisse et les flocons de mousse du bouillon.

La façon la plus simple de les retirer est d'utiliser du blanc d'œuf. Battez un peu le blanc d'œuf à la fourchette et ajoutez-le en un mince filet tout en remuant dans le bouillon refroidi à 70 degrés. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire 2-3 minutes en remuant. La protéine captera toute la turbidité du bouillon et coulera au fond. Il ne reste plus qu'à le filtrer.

Je n'utilise pas d'œuf, mais seulement une protéine, et parfois plusieurs protéines... (une pour 1,5 litre de bouillon) il coagule avec les grains de viande et la mousse, qui créent de la turbidité, sous cette forme il est plus facile à filtrer. .. mais souvent je filtre à travers un filtre en papier qu'on utilise dans les cafetières, auparavant juste à travers une serviette gaufrée

Melvin

Une autre façon consiste à ajouter de l'eau diluée au bouillon. viande hachée. Pour le bouillon de viande, utilisez de la viande hachée et pour le bouillon de poulet, du poulet haché. Mélangé avec du blanc d'œuf, dilué avec une petite quantité de bouillon froid ou d'eau. La viande hachée est ajoutée au bouillon, agitée, le plat est laissé bouillir et cuit pendant plusieurs minutes. La viande hachée va cuire et couler au fond. Après cela, filtrez le bouillon à travers un tamis fin ou une étamine.

Au lieu de viande hachée, vous pouvez utiliser des carottes râpées, il n'est alors pas nécessaire de les diluer avec de l'eau. Principe principal: il doit y avoir des protéines chez le gars qui vont lier la lie.

Pour bouillon de poisson autrefois, ils utilisaient un gars à base de caviar pressé. Vous pouvez désormais vous débrouiller avec les blancs d'œufs.

Vidéo : comment cuisiner un bouillon clair - master class du chef Ilya Lazerson

Vous savez maintenant comment préparer un bouillon clair et comment lui redonner sa transparence. L'essentiel est de suivre les règles et de ne pas oublier certaines astuces que même les professionnels utilisent, car personne n'est à l'abri des erreurs.

Un bouillon bien cuit est la plus haute voltige en cuisine. La qualité de la soupe, de la sauce ou de l'aspic finie préparée avec celui-ci en dépend. Et le bouillon de poisson ou de viande lui-même est déjà un plat indépendant. Il peut être servi avec des croûtons, des tartes ou en ajoutant un œuf à la coque. Malheureusement, le bouillon devient parfois trouble et perd son aspect appétissant. Que faire dans ce cas ? Comment rendre le bouillon à nouveau clair ?

Qu'est-ce qui détermine la transparence du bouillon ?

À bien des égards, cela dépend des produits à partir desquels il est préparé.

Plus la viande est grasse, plus le bouillon risque de devenir trouble. Une fois cuites, les graisses se transforment en liquide et forment une émulsion avec elle. Plus le bouillon est cuit longtemps, plus il est probable que les graisses se décomposent en acides gras et en glycérol et que le bouillon devienne trouble.
Le bouillon de viande décongelée est plus susceptible d'être trouble que celui de viande fraîche. Lors de la décongélation, la viande perd ses jus qui se transforment en eau lors de la cuisson. Le bouillon devient plus nutritif et riche, mais certaines protéines coagulent, formant de la mousse, ce qui provoque une perte de transparence.
Si l'eau bout fortement pendant la cuisson, le bouillon, même celui de la poitrine de poulet, deviendra trouble. Lors de l'ébullition, de petites gouttes de graisse et des flocons de protéines sont mélangés, qui forment une émulsion et rendent le bouillon trouble.
Il est important de retirer toute la mousse flottante lors de l’ébullition jusqu’à ce qu’elle cesse de se former. Sinon, le bouillon deviendra trouble.

La teneur en matière grasse de la viande utilisée pour la cuisson affecte la clarté du bouillon

La qualité de la viande ou du poisson ne dépend pas toujours de nous, mais une préparation adéquate pour obtenir une transparence maximale est entre nos mains. Pour ce faire, il est utile de connaître quelques règles :

Avant la cuisson, les produits doivent être soigneusement lavés à l'eau froide ; il ne doit pas rester de sang dessus.
Les aliments doivent être placés dans l’eau froide si l’objectif est de cuire du bouillon plutôt que de la viande. De cette façon, tout ce qui a de la valeur passera progressivement de la viande au liquide et le bouillon deviendra plus savoureux et plus riche. Si la viande est placée dans de l'eau chaude, les protéines à la surface coaguleront, les pores se fermeront et tout ce qui a de la valeur restera dans la viande. Ce qui est bon pour la viande, mais mauvais pour le bouillon.
Portez l'eau à ébullition à feu vif, réduisez à feu doux et après avoir retiré la mousse, faites cuire à feu doux. L'eau ne doit pas bouillir, mais seulement osciller.
Couvrez simplement la casserole avec un couvercle, mais pas hermétiquement, sinon le bouillon commencera à bouillir et perdra sa transparence.
Après ébullition, retirez toute la mousse. Nous faisons cela jusqu'à ce qu'il se forme. La plupart des sources conseillent de le faire avec une écumoire, mais il est préférable d'utiliser une cuillère, cela s'avère plus propre. Il est également conseillé d’éliminer les excès de graisse.

Comment préparer un bouillon clair pour une soupe de volaille, de viande ou de poisson

Pour cuisiner un bouillon clair, vous devez connaître certaines règles et suivre strictement les instructions.

Préparons les produits : coupez la viande en petits morceaux, nettoyez les arêtes, hachez-les, débarrassez-vous des branchies et des yeux des têtes de poisson, hachez également les grosses têtes. Vous pouvez mettre le poulet entier.
Vous n’êtes pas obligé de couper le poulet pour le bouillon, mais faites-le cuire entier
Lavez soigneusement les produits, mais ne les pressez pas pour qu'ils ne perdent pas leur jus.
Pour préparer le bouillon, versez de l'eau froide sur les ingrédients.
Porter à ébullition à feu vif avec le couvercle bien fermé.
Pour éviter que le bouillon ne soit trouble, vous devez retirer toute la mousse.
Versez une cuillerée d'eau froide, et après ébullition, retirez la mousse flottante. Nous répétons trois fois.
Réduisez le feu au minimum, ouvrez légèrement le couvercle ou retirez-le complètement. Retirez de temps en temps la mousse et la graisse.
Ajouter les racines et les légumes et, si nécessaire, saler : bouillon de poulet - 15-20 minutes, bouillon de viande - 30 minutes avant la fin de la cuisson, saler le bouillon de poisson immédiatement après l'ébullition.
Les légumes et les racines rendront le bouillon plus savoureux et aromatique
Ajouter les assaisonnements et les herbes. Pour les bouillons, ils font un « bouquet garni ».
Cuire jusqu'à cuisson complète. Cela se voit à la préparation de la viande. Pour ce faire, percez le bord le plus épais avec une aiguille de chef ou simplement une fourchette. S'ils entrent facilement, la viande est prête.
Nous retirons la viande, jetons les légumes, passons le bouillon à travers un tamis fin ou une étamine en 2-3 couches.
Bouillon de poulet et d'œuf - un plat savoureux et sain

Le « Bouquet garni » est un mélange d'herbes liées avec du fil. Il est déposé dans le bouillon une fois cuit, puis retiré et jeté. Le bouquet classique comprend du laurier, du persil et du thym. Selon la recette, les herbes varient.

Comment faire un bouillon de poulet ou de poitrine

On dit que pour que le bouillon soit doré, il faut utiliser un certain type de poulet : maigre et de préférence un poulet qui marche tout seul 🙂 Je suis sérieux. J'ai été éclairé par mon beau-père, qui vit à Perm et qui achète toujours un certain type de poulet pour le bouillon ; ses os ne sont pas encore du tout mâchables. 🙂 Le bouillon s'avère excellent.

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Base de soupe au bœuf ou au porc

Il est conseillé de prendre la viande avec un os. Un bouillon sans noyau est comme une chanson sans accompagnement. D'accord, mais il manque quelque chose. Vous pouvez également préparer un bouillon d'os sans viande. Les os sont d'abord coupés en morceaux et les os tubulaires sont bouillis entiers. Lavez les produits préparés et nettoyez les os. Le bouillon de bœuf est cuit pendant 3 heures, le bouillon de porc - 2 heures, le bouillon d'os - 4-5 heures. Le sel est ajouté 30 minutes avant la fin de la cuisson, puis les racines et les herbes sont ajoutées.

Comment faire un délicieux bouillon de poisson

Le bouillon de poisson ne doit pas être cuit plus de 40 minutes ; il est recommandé d'ajouter du sel en début de cuisson.

Les carottes, les oignons, le céleri et le persil sont mis dans les bouillons de viande et de poulet, et les oignons et le persil dans les bouillons de poisson.

Pour donner à votre bouillon de poulet une jolie teinte dorée, ajoutez les pelures d'oignon pendant qu'il mijote. Vous pouvez faire bouillir les coques dans un bol séparé, puis ajouter le bouillon au plat. Cela améliorera sa couleur et l'enrichira en vitamines. Une autre option consiste à caraméliser le sucre jusqu'à ce qu'il soit foncé, puis à le verser dans le bouillon. Mais c'est une question de goût.

Base pour viande en gelée et aspic

Comme vous pouvez le constater, préparer un bouillon clair demande de l’attention et une attitude prudente. Mais si, pour une raison quelconque, le ciel reste trouble, vous devez l'éclaircir.

Le bouillon pour aspic doit être cuit à feu très doux, sinon il deviendra trouble.

Comment clarifier un bouillon de poisson, de poulet ou de viande trouble

Une traction aidera à redonner de la transparence au bouillon. D'après le nom, il est clair que l'attraction existe pour extraire la turbidité, la graisse et les flocons de mousse du bouillon.

La façon la plus simple de serrer est d'utiliser du blanc d'œuf. Battez un peu le blanc d'œuf à la fourchette et ajoutez-le en un mince filet tout en remuant dans le bouillon refroidi à 70 degrés. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire 2-3 minutes en remuant. La protéine captera toute la turbidité du bouillon et coulera au fond. Il ne reste plus qu'à le filtrer.

Je n'utilise pas d'œuf, mais seulement une protéine, et parfois plusieurs protéines... (une pour 1,5 litre de bouillon) il coagule avec les grains de viande et la mousse, qui créent de la turbidité, sous cette forme il est plus facile à filtrer. .. mais souvent je filtre à travers un filtre en papier qu'on utilise dans les cafetières, auparavant juste à travers une serviette gaufrée

https://forum.say7.info/topic21261.html

Une autre façon consiste à ajouter de la viande hachée diluée avec de l'eau au bouillon. Pour le bouillon de viande, utilisez de la viande hachée, pour le bouillon de poulet, du poulet haché. Mélangé avec du blanc d'œuf, dilué avec une petite quantité de bouillon froid ou d'eau. La viande hachée est ajoutée au bouillon, agitée, le plat est laissé bouillir et cuit pendant plusieurs minutes. La viande hachée va cuire et couler au fond. Après cela, filtrez le bouillon à travers un tamis fin ou une étamine.

Au lieu de viande hachée, vous pouvez utiliser des carottes râpées, il n'est alors pas nécessaire de les diluer avec de l'eau. Le grand principe : il doit y avoir des protéines chez le gars qui vont lier la lie.

Autrefois, pour le bouillon de poisson, on utilisait un type à base de caviar pressé. Vous pouvez désormais vous débrouiller avec les blancs d'œufs.

Vidéo : comment cuisiner un bouillon clair - master class du chef Ilya Lazerson

Vous savez désormais comment préparer un bouillon clair et comment lui redonner sa transparence. L'essentiel est de suivre les règles et de ne pas oublier certaines astuces que même les professionnels utilisent, car personne n'est à l'abri des erreurs.

BouillonÀ l’âge adulte, nous ne nous en souvenons pas si souvent. Mais quand on est malade, parfois le bouillon n’est même pas inclus. recette culinaire, mais sur ordonnance prescrite par un médecin. Et ce n'est pas surprenant, car le bouillon est très digeste, réchauffe et ne fatigue pas le corps affaibli. De plus, sa teneur en calories est contrôlée : l'excès de graisse peut toujours être éliminé. Mais aussi dans moment sain N'oubliez pas le bouillon. Premièrement, le bouillon est la base de nombreux plats culinaires. Et deuxièmement... Après tout, si vous parvenez à cuisiner magnifiquement le bouillon - transparent, de couleur appétissante, avec une verdure joyeuse - alors il deviendra lui-même une décoration pour n'importe quelle table. Comment cuisiner le bouillon ? Faites votre choix, il y a de nombreuses recettes ici ! N'oubliez pas de lire les conseils - comment rendre le bouillon clair, comment clarifier le bouillon... Si vous le souhaitez, vous pouvez vous offrir de la variété et préparer le bouillon avec différents légumes, par exemple, avec la couleur et choux de Bruxelles, ainsi qu'avec des vermicelles, nouilles, riz, omelette, raviolis, boulettes de viande, omelette, riz, céleri, œuf. avec des abats et même avec des concombres de mer... Même si pour moi le plus délicieux est le bouillon de poulet aux boulettes de viande. Maman Et c’est aussi simple que d’éplucher des poires à préparer : tu demandes à ta maman et le tour est joué !

Pour rendre le bouillon riche et fort, les os, la viande, le poisson, les champignons et les légumes sont versés avec de l'eau froide. Si vous souhaitez que le contenu du bouillon conserve davantage de ses propriétés utiles sans être libéré dans le bouillon, mettez-le dans de l'eau chaude.
Habituellement, 2 à 2,5 verres d'eau sont versés dans 1 portion, en tenant compte du fait qu'environ un verre s'évapore pendant la cuisson. Il n'est pas conseillé d'ajouter de l'eau plus tard - le goût du bouillon sera pire.
Salez immédiatement le bouillon. Mais si vous avez besoin de bouillon pour la préparation ultérieure d'autres plats, soyez prudent avec le sel afin de ne pas rencontrer de problèmes plus tard. Dans ce cas, il vaut mieux ajouter du sel plus tard.
Le bouillon doit être cuit à feu moyen. Une chaleur élevée signifie un bouillon trouble, une chaleur basse signifie un bouillon faible.
Dès que le bouillon bout, retirez la mousse à l'aide d'une écumoire et réduisez le feu.
Au fur et à mesure de la cuisson, il est recommandé d'écumer la graisse, car si la graisse est chauffée pendant une longue période, elle acquiert un goût et une odeur désagréables.
N'oubliez pas qu'un bouillon trop cuit perd son goût et son arôme. Le bouillon de viande est généralement cuit jusqu'à deux heures (seul le bouillon d'os pur peut être cuit jusqu'à trois heures), le bouillon de poisson pendant une heure et le bouillon de champignons jusqu'à ce que les champignons deviennent tendres.
Une heure avant la fin de la cuisson, il est recommandé d'ajouter au bouillon les oignons, les carottes, le persil et les céleri-rave, et 5 minutes - une feuille de laurier.
Si vous préparez un bouillon de poulet à partir d'un poulet merveilleusement frais, il est préférable d'éviter les épices pour préserver la saveur naturelle. Mais si cela vient d'un endroit merveilleux et frais...
Comment clarifier un bouillon ? Si vous souhaitez alléger le bouillon, utilisez des pulls spéciaux qui peuvent être à base de viande ou de protéines (voir nos recettes).
Le bouillon fini est filtré.
N'abusez pas des cubes de bouillon.
Si vous voulez préparer le bon bouillon de poulet, n'écrivez jamais « poulet », « bulYen », « bulYon ».

Tout d’abord, vous aurez besoin de poulet. Idéalement, une poule à soupe, c'est-à-dire une poule pondeuse d'âge moyen. Contrairement au poulet de chair, il peut cuire pendant des heures, donnant de la saveur au bouillon sans se transformer en bouillie. Si vous décidez quand même d'utiliser un gril, réduisez le temps de cuisson à environ 1 heure.

DANS recette classique Le poulet entier est utilisé pour le bouillon, mais des poulets individuels ou simplement un ensemble de soupes provenant de n'importe quel supermarché feront l'affaire. Il ne faut pas prendre uniquement la poitrine : la viande peut s'avérer dure et le bouillon peut ne pas être riche.

En plus de l'ingrédient principal, du poulet, des oignons, des carottes, du céleri et des assaisonnements sont ajoutés au bouillon. Pour donner une couleur plus riche, les légumes peuvent être sautés dans une petite quantité d'huile.

1 kg de poulet ;
5 litres d'eau ;
1 oignon;
1 carotte ;
sel, grains de poivre - au goût ;
verts pour la décoration.

Comment faire cuire le bouillon

Lavez le poulet et placez-le dans une poêle profonde. Il n’est pas nécessaire de découper toute la carcasse.

Versez de l'eau pour qu'elle recouvre la viande. Si vous voulez que le poulet soit savoureux, ajoutez du sel immédiatement. Si vous préférez un bouillon savoureux et clair, ajoutez du sel en fin de cuisson.

Lavez et épluchez les carottes et les oignons. Coupez les carottes en plusieurs morceaux, laissez l'oignon entier ou coupé en deux.

Placez la poêle sur feu doux. Assurez-vous que l'eau ne bout pas ; seules de petites bulles doivent se former à la surface. Cela permettra au bouillon de rester transparent. Pour ce faire, retirez rapidement la mousse obtenue.

Pendant le processus de cuisson, l'eau peut bouillir, il faut donc l'ajouter.

Après 1h30 (si vous utilisez du poulet à griller, après 10 minutes), ajoutez les carottes, les oignons et les poivrons au bouillon. Cuire encore 1 heure.

Une fois le temps écoulé, essayez de séparer la viande des os. Si cela ne fonctionne pas, faites cuire encore. Si la viande se détache, elle est prête : retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir légèrement.

Les légumes cuits peuvent être retirés du bouillon : tous propriétés bénéfiques ils l'ont déjà donné. Retirez également le poulet. La viande peut être utilisée dans les soupes et les collations.

Le bouillon fini peut être consommé sous sa forme pure ou utilisé comme base pour des soupes.

4 soupes au bouillon de poulet

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Ingrédients

150 g d'estomacs de poulet ;
150 g de cœurs de poulet ;
150 g de foie de volaille ;
sel, poivre - au goût ;
1 oignon;
1 carotte ;
500 ml de bouillon de poulet ;
50 g de nouilles aux œufs ;
vert;
2 œufs de caille.

Préparation

Rincer les abats de poulet et retirer les films. Placez chaque type dans une casserole séparée et remplissez d'eau froide. Mettre sur le feu, saler et poivrer et porter à ébullition. Après ébullition, faites cuire le foie pendant 20 à 25 minutes, les cœurs pendant 40 minutes et les estomacs pendant environ une heure.

Hachez finement l'oignon et les carottes. Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle, ajoutez les légumes et faites-les revenir à feu doux en remuant constamment. Après 2-3 minutes, retirez la casserole du feu et transférez son contenu sur une serviette pour éliminer l'excès d'huile.

Placer les abats préparés dans une casserole avec le bouillon et porter à ébullition. Ajouter les oignons et les carottes puis nouilles aux œufs. Ajoutez les pâtes entières ou cassez-les en morceaux. Assaisonner de sel et de poivre.

Au bout de 3-4 minutes, ajoutez les herbes finement hachées. Lorsque les nouilles sont tendres, la soupe est prête. Versez-le dans des assiettes et placez dans chacune un œuf de caille à la coque.

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Ingrédients

700 ml de bouillon de poulet ;
½ tasse de riz ;
90 g de concentré de tomate ;
500 g de tomates dans leur jus ;
100 g de fromage frais ;
persil.

Préparation

Mettez le bouillon dessus feu moyen et porter à ébullition. Ajouter du riz concentré de tomate et des tomates. Cuire 10 minutes, puis ajouter fromage à la crème et porter à nouveau à ébullition. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le persil finement haché et cuire jusqu'à ce que le riz soit cuit.

Servir la soupe chaude avec des croûtons et des herbes.

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Ingrédients

2 carottes moyennes ;
1 oignon;
1 branche de céleri ;
1 gousse d'ail ;
3 cuillères à soupe d'huile d'olive ;
sel, poivre - au goût ;
2 boîtes de haricots blancs dans leur jus ;
3 litres de bouillon de poulet ;
4 tasses de feuilles d'épinards ;
30 g de parmesan râpé ;
pois verts et des verts pour la décoration.

Préparation

Hachez finement les carottes, les oignons, le céleri et l'ail. Chauffer dans une casserole à fond épais huile d'olive. Ajouter les légumes hachés, le sel et le poivre. Laisser mijoter 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.

Égouttez le jus des haricots, rincez et séchez. Écrasez ½ tasse de légumineuses à la fourchette, ajoutez-les aux légumes et laissez mijoter 2-3 minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite les haricots entiers dans la poêle et remuez. Versez le mélange avec le bouillon de poulet, portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant encore 20 minutes.

Ajouter les épinards rincés à l'eau froide à la soupe et cuire 2 minutes jusqu'à ce que les feuilles soient fanées. Retirez la soupe du feu, versez dans des bols, saupoudrez de parmesan râpé, ajoutez les petits pois et les herbes.

Servir avec des croustillants.

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Ingrédients

1 oignon;
½ cuillère à soupe d'huile végétale ;
2 gousses d'ail ;
300 g de viande hachée quelconque ;
sel, poivre - au goût ;
3 litres de bouillon de poulet ;
1 carotte ;
1 pomme de terre ;
100 g de vermicelles ;
1 feuille de laurier ;
vert.

Préparation

Commencez par préparer les boulettes de viande. Hachez finement l'oignon et faites-le revenir huile végétale. Hachez finement l'ail ou passez-le au presse-ail. Mélangez-le avec les oignons et la viande hachée, ajoutez du sel et du poivre et mélangez bien. Préparez des boulettes de viande. La taille peut être n'importe laquelle, mais il est préférable de faire des boules petites, de la taille d'un œuf de caille.

Mettez la casserole avec le bouillon sur le feu et portez à ébullition. Réduire le feu et ajouter les boulettes de viande. Cuire 5 à 7 minutes.

Lavez les carottes et les pommes de terre et épluchez-les. Coupez les carottes en tranches et les pommes de terre en cubes. Mettez les légumes hachés dans le bouillon. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Ajoutez ensuite les vermicelles et le laurier. Cuire 2 minutes. Retirer du feu et couvrir avec un couvercle.

Versez la soupe finie dans des bols et saupoudrez d'herbes fraîches.