С грибами и овощами под красным винным соусом. Такое скудное описание может показаться довольно «сухим» тем, кто уже почувствовал его восхитительный вкус. Как говорят во Франции, мясо по-бургундски - это изысканный, питательный и безумно вкусный деликатес, равных которому нет.

Его нужно смаковать холодными зимними вечерами в узком семейном кругу. По утверждению гурманов, даже в разогретом виде мясо по-бургундски не теряет своего отменного вкуса и великолепного аромата. В классической вариации обязательным ингредиентом является бургундское качественное вино.

На самом деле существует масса рецептов его приготовления. В разных странах мира кулинары используют местные сорта спиртных напитков. Если вы собираетесь приготовить это торжественное блюдо и не испортить его особый и неповторимый вкус, тогда выбирайте красное качества, например "Мюсиньи", "Романе-Конти", "Шамбертен". Все зависит от возможностей и приоритетов.

Мясо по-бургундски: рецепт приготовления

Состав: говядина (1 кг), морковь, лук репчатый, грибы шампиньоны (200 г), бекон (100 г), мука (10 г), томатная паста (50 г), сухое красное вино (300 г), черный перец, соль, немного горчицы, чеснок, розмарин, лавровый лист.

Перед тем по-бургундски, его необходимо замариновать на всю ночь. Для маринада крупно нарезаем лук, морковь, добавляем лаврушку, перец, розмарин и вино.

Говядину нарезать на небольшие порционные куски, присолить и положить в подготовленный соус. Оставить не менее чем на 6 часов, для лучшей пропитки. По истечении времени его нужно обжарить до золотистой корочки, а затем добавить в казан В процессе тушения обсыпьте массу мукой, хорошо перемешайте. Соус, в котором находилось мясо, вылить в жаровню и довести до кипения. Выдавить туда чеснок и положить томатную пасту. Тушить примерно 40 минут.


Подготавливаем овощи

Нарезанный полосками бекон обжаривается на оливковом масле. Аналогично поступаем с шампиньонами, затем овощи добавляем к нашему мясу. Закрываем крышкой и оставляем томиться полчаса. В качестве гарнира отлично подойдет рис, отварной картофель и свежая зелень.

Можно использовать и другие сорта мяса - курятину, постную свинину, молодую телятину. Компоненты можете менять по собственному усмотрению, например добавить болгарский перец или чили. Вместо томатной пасты использовать помидоры. Очень вкусно получается с вешенками и лисичками. Экспериментируйте с сухими травами, специями и приправами, чтобы придать блюду изюминку и пикантность.

Самое главное в этом рецепте - хорошее красное вино. Некоторые добавляют коньяк, вкус не сильно меняется. Правильно приготовленное мясо по-бургундски удивит своими вкусовыми качествами, мягкостью и сочностью. Конечно, вам придется приложить немало усилий и времени для потрясающего результата.

Хотя можно немного видоизменить рецептуру и сделать по-быстрому. Не делать маринад и не несколько часов. Все компоненты перемешать и отправить в духовку, засыпав сыром. Многие, может, и не согласятся с этим способом, но зато рецепт не займет больше часа, и возиться с продуктами не придется. В принципе, получается очень вкусно.

Это блюдо можно подавать к праздничному столу, но отведав его однажды, ваши родные и близкие будут просить приготовить мясо по-бургундски просто так, без повода. Ведь это очень вкусное и сытное блюдо. Подавать его можно как с гарниром, так и без.

Ингредиенты для мяса по-бургундски. Потребуется 1 кг говядины, 100 г бекона, столовая ложка оливкового масла, одна крупная морковка, репчатый лук крупный (1 шт), 200 г шампиньонов, 2 ст. ложки муки, 500 мл сухого красного вина, 50 г томат-пасты, 250 мл бульона, соль и молотый перец черный (по вкусу), чайная ложка горчицы, розмарин, чеснок.

Видео-урок по приготовлению Бёф Бургиньён

к оглавлению

Процесс приготовления мяса по-бургундски

Мясо вымойте и обсушите. Это лучше сделать бумажным полотенцем, так вы удалите лишнюю влагу после мытья. Порежьте мясо на куски. Рекомендуется резать их размером со спичечный коробок, но это, конечно, дело вкуса. Некоторые любят резать мясо мельче. Сложите куски в эмалированную миску или кастрюлю, добавьте крупно порезанный лук (кольцами или полукольцами) и морковь, нарезанную кружочками. Посолите мясо, добавьте черный перец и розмарин, лист лавровый, залейте сухим вином. По желанию, можно добавить немного коньяка.

Переверните мясо и оставьте мариноваться. Когда пройдет достаточное количество времени (по меньшей мере, часа 3-4), обжарьте его на сильном огне до золотистой корочки, используя для жарки оливковое масло. Овощи, которые мариновались вместе с мясом, пока оставьте. Их время ещё не пришло. В процессе жарки слегка обсыпайте мясо мукой, чтобы образовалась хрустящая корочка.

Возьмите глубокую жаровню или сковородку, а ещё лучше казан. Вылейте маринад, в котором было мясо, доведите его до кипения, выложите кусочки обжаренного мяса, добавьте нарезанный чеснок, томатную пасту. Если маринада недостаточно, добавьте бульона. Тушите всё на медленном огне около часа.

к оглавлению

Готовим овощи и грибы

Нарежьте полосками бекон, обжарьте его на сковородке, уберите на тарелку. На жире, оставшемся от бекона, обжарьте овощи из винного маринада. Шампиньоны нарежьте пластиночками.

Добавьте обжаренные овощи и бекон к мясу, тушите всё вместе ещё 30 минут. Мясо по-бургундски готово. Подают его с крупно нарезанной петрушкой, украсив перьями зеленого лука. Хочется гарнира? Приготовьте отварной картофель или рис.

к оглавлению

Ещё один способ

Говядины потребуется 1,2 кг. Можно, кстати, использовать и другое мясо – нежирную свинину, курицу. Очень вкусным получается гусь по-бургундски. Необходимо также 250-500 г шампиньонов, 80-100 г сырокопченой грудинки, столовая ложка томатной пасты, мука, сухое красное вино 350 мл, бульон куриный 0,5 л, зубок чеснока, лук жемчужный (лук-севок) – очень мелкий лук – 100 г, 3-4 крупных моркови, 30 г сливочного масла, лавровый лист, соль и перец молотый по вкусу.

Этот рецепт мяса по-бургундски многие любят за быстроту приготовления. Предварительно мариновать мясо не нужно. Приготовьте и по первому, и по второму рецепту, чтобы оценить вкус. Блюдо из одних и тех же ингредиентов готовится по-разному, мясо, приготовленное первым способом, отличается по вкусу от мяса, приготовленного по второму рецепту. Вернее, отличается даже не мясо, а соус, но он в этом блюде играет немаловажную роль.

к оглавлению

Пошаговое руководство по быстрому приготовлению

  • Шаг первый: готовим грибы

Их необходимо вымыть, очистить и обжарить на растительном масле в течение 8-10 минут до золотисто-коричневого цвета. Обратите внимание на то, что резать грибы не нужно – их обжаривают целиком.

  • Шаг второй: жарим мясо

Мясо нарежьте небольшими кусочками, посолите и поперчите, обжарьте на сильном огне до образования румяной корочки. Не кладите на сковороду много мяса, лучше жарить в несколько заходов по 2-3 минуты.

  • Шаг третий: жарим бекон

Нарежьте копченую грудинку на тоненькие полоски, обжарьте до румяной корочки, добавьте томат-пасту и жарьте ещё 2-3 минуты, не забывая помешивать, чтобы не пригорело. Добавьте муку и обжарьте грудинку с мукой и томат-пастой в течение 30 секунд.

  • Шаг четвертый: готовим подливку

Выложите говядину в казанок, влейте к ней вино, бульон, добавьте измельченный чеснок и лавровый лист, доведите до кипения, перемешайте. Накройте крышкой и тушите около часа в духовке при температуре 160 градусов.

  • Шаг пятый: добавляем овощи

Почистите лук и морковь, морковь нарежьте толстыми кружками, достаньте из духовки казанок, положите туда лук и морковь, перемешайте блюдо и отправьте в духовку ещё на 1,5-2 часа, если это говядина и на 1 час, если это другое мясо. Оно должно стать очень мягким.

  • Шаг шестой: добавляем грибы и заправляем блюдо

Обжаренные шампиньоны добавляются за 15 минут до готовности блюда. А в готовое мясо по-бургундски добавьте масло сливочное, всё перемешайте.

Подают блюдо, украсив зеленью петрушки.

Многие не согласятся, что этот способ можно назвать быстрым – мясо тушится сначала час, а потом ещё два. Но пока оно в духовке, вы спокойно можете заниматься своими делами. Приготовление ингредиентов для тушения займет не более получаса. Зато через три часа вы получите изумительное мясо по-бургундски, которое обязательно придется по вкусу и вам, и вашим родным, и вашим гостям.

Говядина по-бургундски (bœuf bourguignon [Бёф бургиньо́н] франц.) – традиционное блюдо французской кухни, не получившее, однако, широкого распространения. Это одно из многочисленных простых крестьянских блюд, прижившихся со временем в «высокой кухне». Как приготовить говядину по-бургундски? Обычно для этого мясо нарезают некрупными кусочками и сначала слегка обжаривают, а потом тушат с луком, морковью и грибами в густом пряном винном соусе на основе говяжьего бульона. К концу процесса приправляют чесноком и зеленью.

О технологии приготовления блюда

Скорее всего, технология приготовления этого блюда в два этапа (сначала обжаривание, а потом длительное тушение) обусловлена тем, что используемое мясо могло быть достаточно жёстким, а значит, простого прожаривания на сковороде было недостаточно, чтобы сделать его мягким. В настоящее время в распоряжении кулинаров большой выбор мяса на любой вкус, однако следует помнить, что в оригинале готовится говядина с бургундским вином (несульфитированным), во всяком случае, в аутентичном варианте.

О культурных традициях

Говядина по-бургундски – рецепт загадочный, для многих непонятный, наверное, в связи с тем, что за долгие годы он претерпел существенные изменения. Основными моментами всё же является правильная обжарка и достаточно густая консистенция винного соуса. Блюдо готовится достаточно долго – в течение 2,5-3-х часов. В последние годы (точнее, с 2009 г.) многих стало интересовать, как приготовить мясо по-бургундски, благодаря талантливому исполнению главной роли в фильме «Джули и Джулия» Мэриэл Стрип. Её героиня по фильму была автором книги о французской кухне. Следует заметить, что общепризнанного рецепта этого блюда не существует, поэтому подходить к приготовлению мяса по-бургундски можно достаточно вариативно, однако вино все же не должно содержать сульфитов.

Как приготовить говядину по-бургундски?

Ингредиенты:

  • около 1 кг говядины (голяшка без кости);
  • около полулитра бургундского красного вина (в принципе, подойдёт любое столовое красное несульфитированное вино типа «Каберне»);
  • 50 мл коньяка;
  • 2 среднего размера моркови;
  • 2 луковицы;
  • горсть маринованных мелких луковичек;
  • 16-20 среднего размера шампиньонов или белых грибов;
  • грамм 100-130 жирного бекона;
  • 1 столовая ложка пшеничной муки;
  • 2 столовых ложки оливкового масла (можно и подсолнечного, не слишком запашистого);
  • 2 столовых ложки натурального топлёного сливочного масла;
  • 2-4 зубчика чеснока;
  • зелень (розмарин, тимьян, петрушка, порей);
  • лавровый лист;
  • чёрные сухие специи (перец, лавровый лист и др.);
  • соль.

Приготовление:

Морковь и лук очистим и нарежем мелко. Бекон нарежем короткой соломкой, обжарим с оливковым маслом в глубокой сковороде на среднем огне. Извлечём бекон со сковороды, переложим в блюдце и отставим. Обжарим нарезанные морковь и лук: морковь – до появления лёгкого золотисто-коричневого оттенка корочки. Уменьшим огонь и продержим ещё 3-4 мин. Извлечём и переложим в свободную ёмкость. Мясо нарежем кусочками примерно 4х4 см, обваляем в муке и обжарим на средне-сильном огне в той же сковороде в течение примерно 5 минут. Перемешаем и добавим ранее обжаренные овощи, вольём коньяк и вино. Помешивая лопаткой, доведём до ¾ объёма. Теперь переложим содержимое сковороды в толстостенный сотейник (или, например, гусятницу), добавим «Букет гарни» (травы и лук), доведём до кипения на медленном огне. Накроем крышкой и поместим в духовой шкаф, разогретый до температуры 160ºС на 3 часа. Промытые, обсушенные и нарезанные грибы (только шляпки) обжарим на сливочном масле в отдельной сковороде на среднем огне до золотистого оттенка. Добавим порей, нарезанный кружочками, а затем – маринованный лук. Извлечём из сотейника букет гарни и лавровый лист (выбросим). Добавим в сотейник грибы с луком и кусочки бекона, обжаренные ранее. Подсолим, добавим молотые сухие специи, измельчённый чеснок и перемешаем. Подавать будем с отварным картофелем и свежей зеленью. Разумеется, к такому блюду следует подать строгое красное столовое вино.

Говядина по-бургундски представляет собой традиционное французское блюдо. Оно готовится из мяса, которое нарезают небольшими кусочками, а затем слегка обжаривают и тушат вместе с овощами и грибами.

Отличительной особенностью такого обеда является то, что делается оно в густом пряном винном соусе. Для аромата и вкуса к концу процесса приготовления упомянутого блюда к нему обязательно добавляют натертые зубки чеснока и зелень.

Технология приготовления блюда

Говядина по-бургундски, рецепт которой будет представлен вашему вниманию немного ниже, готовится в два этапа. Сначала мясной продукт хорошенько обжаривают, а затем долго тушат. Такая двойная термическая обработка объясняется тем, что используемая говядина может быть достаточно жесткой, соответственно, простой обжарки будет недостаточно для того, чтобы сделать ее максимально мягкой.

Говядина по-бургундски может готовиться разными способами. Однако традиционным рецептом является тот, который предусматривает применение бургундское несульфитированное вино. Именно с таким напитком мясной продукт приобретет ту нежность, аромат и вкус, которые присущи данному блюду.

Немного о традициях

Как готовится говядина по-бургундски? Рецепт этого блюда загадочен для многих кулинаров. Делать такой обед могут далеко не все хозяйки. Этот факт объясняется тем, что за долгие годы способ его приготовления претерпевал множество различных изменений.

Чтобы говядина по-бургундски в мультиварке или на кухонной плите получилась максимально вкусной, следует обратить особое внимание на правильную обжарку мясного ингредиента и процесс приготовления густого винного соуса.

Упомянутое французское блюдо готовится довольно долго (на протяжении 2,7-3 часов). Также следует сказать о том, что общепризнанного рецепта у этого обеда не существует. В связи с этим подходить к процессу приготовлению мяса по-бургундски следует вариативно.

Говядина по-бургундски: рецепт с фото блюда

Несмотря на кажущуюся простоту, готовить такое французское блюдо довольно сложно. Более того, чтобы оно получилось максимально ароматным и вкусным, необходимо приобрести достаточно большой набор ингредиентов. Какой именно, мы представим прямо сейчас.



Процесс маринования мяса

Говядина по-бургундски получится особенно ароматной и вкусной, если мясной продукт предварительно замариновать в красном вине. Для этого в большую кастрюлю выкладывают нашинкованную головку репчатого лука, кружочки одной моркови, сушеный тимьян, лавровые листочки, черный перец молотый, бутоны гвоздики, сушеный базилик и нашинкованный лук-порей. После этого к ингредиенты помещают свежую говядину, предварительно нарезанную большими кусками (примерно 5х5х5 см).

В завершение все компоненты заливают бургундским вином и отправляют мариноваться в холодильник на 24 часа (можно чуть меньше).

Обжарка мясного продукта

После того как говядина замаринуется, все кусочки мяса аккуратно вынимают из вина и высушивают бумажными полотенцами. Что касается оставшегося маринада, то его процеживают через дуршлаг и оставляют в стороне. Данная жидкость понадобится нам для того, чтобы тушить говядину на плите.

После описанных действий глубокий сотейник ставят на плиту и сильно разогревают на максимальном огне. Затем в посуду добавляют немного сливочного и растительного масла.

Выложив в сковороду ранее замаринованное и высушенное мясо, его обжаривают до тех пор, пока на поверхности продукта не образуется коричневатая корочка.

Когда мясо подрумянится, его выкладывают в отдельную тарелку и оставляют в стороне. После этого в сковороду снова добавляют растительное и сливочное масло. Выложив в посуду кольца лука и кусочки бекона, их обжаривают и снимают с плиты.

Тушение блюда

Тушеная говядина по-бургундски должна готовиться в глубокой кастрюле. В нее вливают ранее приготовленный винный маринад, а затем добавляют лук-порей и морковку. Поставив кастрюлю на самый медленный огонь, ингредиенты тушат около 5-8 минут. После этого к ним добавляют жареный бекон и репчатый лук. Хорошенько перемешав компоненты, к ним также выкладывают пшеничную муку и обжаренную говядину.

Посолив все ингредиенты по вкусу и добавив к ним необходимые специи (при желании), их накрывают крышкой и тушат на самом маленьком огне примерно 3 часа.

Пока блюдо варится в маринаде, приступают к обработке свежих грибов. Небольшие шампиньоны режут ломтиками и обжаривают на сковороде со сливочным маслом.

За 30 минут до того как говядина по-бургундски будет полностью приготовлена, к ней по желанию добавляют кубики свежего картофеля, а также сушеную петрушку и грибочки.

Перемешав компоненты большой ложкой, их снимают с огня и выдерживают под крышкой на протяжении получаса. За это время блюдо настоится, станет более ароматным, наваристым и вкусным.

Как подавать к обеденному столу?

Многие хозяйки не понимают, что представляет собой говядина по-бургундски. Это первое или второе блюдо? Специалисты утверждают, что оно является чем-то средним между тем и тем.

Подавать к столу мясо по-бургундски следует в глубоких тарелках. Блюдо распределяют при помощи супового половника и сразу же преподносят гостям. Дополнительно обед можно приправить свежей рубленой зеленью. Также к нему рекомендуется преподнести кусочек белого хлеба.

  • 1 кг говядины (лопатка или ошеек);
  • ¼ стакана оливкового масла;
  • 2 средние луковицы;
  • 2 столовые ложки муки;
  • 3–4 небольшие моркови;
  • 1 стакан красного сухого вина;
  • 1 зубчик чеснока;
  • лавровый лист;
  • стебли петрушки;
  • свежий тимьян.

Приготовление

Для этого рецепта можно брать даже жилистое мясо: в любом случае за два часа тушения оно станет мягким.

Нарежьте говядину на кубики со стороной примерно в 4–5 см и приправьте солью с перцем.

Разогрейте часть масла в сковороде на сильном огне и быстро обжарьте мясо до зарумянивания со всех сторон. Жарить говядину следует порциями, чтобы кусочки успевали подрумяниться, а не пускали сок и начинали тушиться раньше времени.

Обжаренное мясо переложите в отдельную посуду, а на сковороду выложите нарезанный полукольцами лук. Убавьте огонь и обжаривайте примерно 5 минут. Присыпьте лук мукой, перемешайте и влейте стакан сухого красного вина.


Верните мясо обратно в сковороду. Туда же отправьте кубики моркови вместе с чесноком, солью и перцем. Перемешайте.


Для аромата к мясу добавляют так называемый букет гарни - пучок свежих трав, туго перевязанный хлопковой нитью. Здесь мы собрали несколько стеблей петрушки с тремя веточками тимьяна. Отдельно в блюдо добавьте ещё пару лавровых листов.


Отправив травы к основе блюда, залейте всё водой так, чтобы покрыть мясо (соотношение говядины и воды должно быть примерно 2: 3).


После закипания убавьте огонь, накройте крышкой и тушите говядину по-бургундски два часа.

Примерно каждые 15–20 минут блюдо следует перемешивать, особенно внимательно следя за процессом ближе к завершению готовки. Попутно собирайте с поверхности образующуюся пенку и жир.


Из готового блюда извлеките ароматический букет и листья лавра. Подавайте, посыпав зеленью, с хлебом или любым гарниром.