Pekovski kvas

Stisnjen kvas.
Zlomljen briket

Suhi instant kvas.
Ko je slika povečana, je vidna cilindrična oblika granul

Suhi aktivni kvas

Industrijska proizvodnja

Sorte kvasa

1. Tekoči kvas. Uporablja se v velikih podjetjih za proizvodnjo kruha (pekarne);
2. Stisnjen kvas. Stisnjeni so svež kvas. Pred uporabo jih je treba raztopiti v topli tekočini. Ena čajna žlička suhega kvasa ustreza 12 gramom stisnjenega kvasa;
3. Suhi aktivni kvas. V obliki okroglih granul. Pred uporabo jih moramo aktivirati, torej raztopiti v topli tekočini, pustiti nekaj časa stati, da se zmehčajo in premešati.

Suhi aktivni kvas se je prvič pojavil na Nizozemskem leta 1945 in je bil v obliki sferičnih granul s premerom približno 1 mm, fotografija 02. Za pridobitev tega izdelka je bila masa kvasovk sušena 10 do 20 ur v horizontalnem sušilniku do vlažnosti 7 -8 %. S pojavom te vrste kvasa je resnost problema shranjevanja izginila. Enostavnost in nizki stroški transporta, nezahtevni pogoji skladiščenja in stabilna kakovost so glavne prednosti suhega aktivnega kvasa. Glavna pomanjkljivost suhega aktivnega kvasa je izguba pomembnega dela njegove aktivnosti med postopkom sušenja. Razlog za to je za celice kvasovk neugoden režim sušenja, pri katerem se uniči precejšnje število celic kvasovk;

1. Suhi instant kvas(takoj, iz angl. instant- takojšnje). V obliki valjastih granul. Ne zahtevajo predhodne aktivacije, takoj se dodajo v moko.

Leta 1972 se je pojavila druga generacija suhega kvasa - instant kvas. Tehnologija instant kvasa je bila sestavljena iz uporabe posebne metode hitrega sušenja brez poškodb celične membrane in konzerviranja kvasa z vakuumom. Sušenje kulture kvasovk poteka v toku vročega zraka, končna vlažnost produkta je 4%. Čas sušenja se zmanjša na 20 minut;

1. Suhi kvas za hitrejšo peko s povečano dvižno silo Hitrovzhajalni kvas).

Tretja generacija suhega kvasa je nastala na stičišču mikrobiologije in encimologije. Že od antičnih časov so ljudje vedeli za koristne lastnosti encimov pri peki. Šele pred kratkim je bilo mogoče združiti prednosti instant kvasa z koristne lastnosti encimi za peko. Sredi 90. let je bilo mogoče dosežke uspešno združiti v enem izdelku. Bistvo razvoja je združiti prednosti sodobnega instant kvasa in visoko koncentriranega kompleksa posebnih pekovskih encimov (izboljševalcev) v enem izdelku. Nova generacija kvasovk aktivno pomaga peku, izboljšuje kakovost izdelkov, stabilizira in olajša proizvodni proces.

Proizvodnja kvasa

Domača proizvodnja

Praviloma je za praktične namene gojenje kvasa doma nedonosno; izjema je zasledovanje ciljev popolne avtonomije in neodvisnosti od civilizacije. To je mogoče storiti tudi kot izkušnjo.

Da bi to naredili, je potrebno pridobiti semenski material na dva načina: iz kvasa Saccharomyces cerevisiae (navadnega pekovskega kvasa) ali izolirati t.i. divje kvas s staranjem jagodičja s kvasovko (grozdje, slive), mletega z majhno količino sladkorja in vode (po 20%). Slednji fermentirajo nekoliko počasneje, a so bolj koristni za prebavni sistem in so v naravi bolj dostopni; Poleg tega ne potrebujejo hranil z dušikom.

Za vzrejo kvasa morate izbrati posodo s prostornino 5-10 litrov, jo sprati z vročo vodo in milom, do polovice napolniti s filtrirano vodo (vendar ne kuhano; če ni filtra, je bolje, da jo vzamete iz pipe ), dodamo užitne rastlinske surovine (suh zmlet kruh, zdrobljene jagode) - do 2/3 prostornine in kislo testo (glej zgoraj). Enkrat na teden je treba odstraniti peno in jo po sušenju in oblikovanju uporabiti pri pripravi testa, usedlino na dnu prefiltrirati in presaditi v nov medij.

Dobre rezultate daje gojenje kvasa v sladkorni raztopini (350 g/l); Sama pena se uporablja kot ponovni kvas namesto usedline. Tako nastaja kvas v prehrambeni industriji.

Nekateri vinski navdušenci se ukvarjajo z zbiranjem različnih sevov in celo vrst kvasovk (

Obstaja še en odličen način za peko zdravega domačega kruha brez dodajanja industrijskega kvasa, a vseeno z uporabo kvasa – kvas naredite sami iz sadja, medu in vode. V nekaj dneh lahko dobite pravi naravni kvas, ki bo vseboval vse, kar potrebujete, in hkrati nič odvečnega za peko odličnega kruha z lastnimi rokami.

Kako jih narediti?
Poljubno sadje, zelenjava, zelenjava, vse živo in čisto, nabrano z vrta ali kupljeno na tržnici od babic, malo medu ali sladkorja in čista voda. Nadaljnji postopek je še enostavnejši: sadja ne umivamo, da ne speremo divje kvasovke, ki živijo na lupinah sadja, iz istega razloga ga ne lupimo, ampak ga preprosto narežemo na majhne koščke.

Potrebovali boste približno pest tega sadja, poleg tega pa lahko dodate nekaj rozin, da se kvas začne. Pripravljeno sadje damo v kozarec (jaz imam navaden pollitrski kozarec), ga nalijemo z vodo sobne temperature, dodamo žlico medu ali sladkorja, premešamo, kozarec zapremo s pokrovom in ga skrijemo na mirno mesto. za 2-3 dni. Fermentacija se mora začeti v kozarcu.

Po določenem času kozarec pretresite, odprite pokrov, da sprostite plin, in ga ponovno skrijte za dan ali dva. Preverimo: če ob odpiranju kozarca zaslišite sikajoč zvok, kot iz steklenice limonade, je kvas pripravljen. Priporočam, da jih uporabljate 4-5 dni.

Na sliki levo je kvas po 3 dneh, v kozarcu so vidni zračni mehurčki. Na desni sliki je kozarec na 5. dnevu, mehurčkov ni videti, vendar cvrči, če ga poslušate in je pripravljen za uporabo.

V bistvu imamo kvasno vodo in kakšna je koncentracija kvasovk v njej, po pravici povedano ne morem povedati, preprosto nimam pojma. Naredil sem ta kvas in spomnim se, da koncentracija kvasa ni stalna in se spreminja: dlje ko pečeš s tem kvasom, močnejši je. Če so divje kvasovke na začetku vzreje počasi dvigovale testo (moj prvi kruh vzhaja približno pet ur), so se ob drugi ali tretji peki obnašale veliko bolj aktivno, tako da sem moral zmanjšati količino kvasa. vode, uporabljene v receptu. Mislim, da je to posledica dveh pomembnih točk: pripravljenosti kvasne vode in zrelosti testa. Zdi se mi, da sem pri prvem poskusu prvo testo položila prezgodaj, saj sem morala počakati nekaj dni, da je sadni kvas "dozorel". Ko sem jih uporabil, so brbotale in cvrčale, splačalo se je malo počakati.

Kako jih uporabiti?
Namesto običajnega kvasa je treba občasno prilagoditi le "odmerjanje", ker se lahko njegova aktivnost sčasoma spremeni. Kvasno vodo zmešamo z moko, pokrijemo in pustimo 12-15 ur do zorenja. Testo mora biti zrelo, mehurčasto in luknjičasto in ni kvas, ki ga je treba napolniti z moko, je testo, ki ga je treba v celoti porabiti, na njem gnetiti testo.

Ko sem se prvič lotila sadnega kvasa, sem testo prestavljala od zvona do zvona, ne da bi prav pogledala njegovo realno stanje, tako da je moj prvi kruh z domačim kvasom nastajal zelo počasi in nerad, tudi dodatnih 50 ml ni pomagalo. namesto dela dodamo kvasno vodo v testo navadna voda. Tokrat je bilo vse drugače. Primerjajte sami, prvi poskus in drugi poskus:

prvi poskus

drugi poskus

Čas fermentacije, temperatura, količina moke in količina kvasa so enaki, v obeh različicah gre za jabolčni kvas z rozinami in razlika je očitna. Ogromna razlika je bila tudi v načinu priprave kruha, tokrat so bili po eni uri opazni znaki fermentacije, testo je opazno naraslo.

Kako jih hraniti, kje jih hraniti?
čeprav kvasna voda- ne kislo testo, potrebuje tudi hranjenje, ker je tudi živo. Vsakič, ko iz kozarca za kruh odlijete malo kvasa, mu morate dodati malo medu ali sladkorja, nadomestiti izgubljeno vodo in ga oskrbeti z novo serijo sadja (staro sadje lahko delno ujamete in reciklirate). Kozarec kvasa je najbolje shraniti v hladilniku, kjer se mu ne bo nič zgodilo, ne bo vzhajal ali splesnil. Za ponovno peko kruha s sadnim kvasom vzamemo kozarec, dodamo med ali sladkor, nekaj rezin jabolka ali drugega sadja in počakamo, da limonada zazveni.

Kako vplivajo na testo in kruh?
Ta sadni kvas ima čudovit učinek na testo, postane svilnato, zelo elastično in prijetno. Poleg tega dajejo kruhu svojo barvo in aromo. To je še posebej opazno pri kvasu iz temne jagode. Naredil sem ga iz ptičje češnje, kvas je postal temno bordo, testo pa lila. Prava čarovnija! Tako lep odtenek je imel tudi končni kruh.

Sadni kvas vpliva tudi na poroznost kruha oziroma na sam vzorec. Ste opazili, da imata kruh s kvasom in kislim testom drugačen »vzorec« drobtin in por? Drugače je torej tudi pri kruhu s sadnim kvasom. Kruh je lahko odlično vzhajan in pečen ter ima v rezu nenavadne vzorce, ki ne spominjajo ne na kislo testo ne na kvas. To je jasno vidno na primeru češnjevega kruha.

Mislim, da je to povezano s tem, kako voda s kvasom vpliva na gluten v testu, oziroma ga oslabi. Če testo zamesite z veliko količino vode s kvasom, bo nekoliko čudne konsistence, hkrati svilnato in voljno, a hkrati lepljivo, ne tako močno in elastično kot na primer testo z mlečno kislino. kislo testo. Morda se motim, vendar mislim, da je to posledica prisotnosti alkohola v kvasu, za katerega je znano, da alkohol uničuje gluten. Toda v majhnih odmerkih daje zanimiv učinek, ki vpliva na strukturo drobtine.

Okus kruha
Ne bom rekel, da sadni kvas močno vpliva na okus končnega kruha, ampak da nenavaden kruh, opazno takoj. Odlikujejo ga subtilne note v okusu in aromi, saden, subtilen, svež, sladkast, verjemite, navaden kruh ne diši tako. Danes sem spekla vzorec in je naravnost okusen!

Iz česa lahko naredimo sadni kvas?
Omenil sem že, da jih je mogoče dobiti iz česar koli, tudi iz zelenja. Poskušal sem ga narediti iz češnje, limone in jabolk z rozinami, in težko rečem, kaj mi je bilo bolj všeč.

Polnozrnati z jabolčnim kvasom

še ena na jabolku

s karameliziranim česnom in olivami z limoninim kvasom.

Dodala sem že metin kvas iz stebel poprove mete, ki je ostal od metinega pesta, želim poskusiti peko z njim.

Za kakšen kruh je primeren sadni kvas?
Lahko spečete katerikoli pšenični kruh z majhnimi dodatki katere koli druge moke, vendar se mi zdi, da rženega kruha ne boste mogli speči. Za rženi kruh so pomembne mlečnokislinske bakterije, ki morajo biti v testu prisotne v velikih količinah, sadni kvas pa tega ne more zagotoviti. Za rženi kruh je najljubše rženo kislo testo :)

Mimogrede, medtem ko je poletje, lahko sušite vse vrste sadja in jagodičja, iz katerih lahko naredite čisti sadni kvas.

Če imate vprašanja o sadnem kvasu, jih lahko postavite tukaj ali v naših skupinah

Kemična sestava pekovskega kvasa je odvisna od sestave hranilnega medija, pogojev gojenja, fiziološkega stanja celice in drugih dejavnikov ter se lahko zelo razlikuje.

Svež stisnjen kvas vsebuje približno 75 % vlage in 25 % suhe snovi. V povprečju suha snov kvasa (v%) vsebuje: beljakovine - 50, ogljikove hidrate - 40,8, maščobe - 1,6, pepel - 7,6. Poleg tega kvas vsebuje mikrodoze Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te, Ti, Sn, Bi, Cr, Mo, Co, Ni itd.

Prosta voda je topilo za suhe snovi v celičnem soku.

Beljakovine kvasa so po aminokislinski sestavi blizu živalskim beljakovinam in so boljše od rastlinskih beljakovin glede vsebnosti esencialnih aminokislin (lizin, levcin, treonin).

Kvas vsebuje tripeptid glutation (0,65 % teže suhe snovi), ki aktivira proteazo moke.

Encimi kvasovk opravljajo vse funkcije: dihanje oziroma fermentacijo in razmnoževanje.Encimska aktivnost pekovskega kvasa je eden glavnih pokazateljev njihove kakovosti. Kompleks encimov, ki izvajajo alkoholno vrenje, se imenuje cimaza. Zimsko aktivnost kvasa ocenjujemo po njegovi dvižni sili. Maltazno aktivnost kvasa določa hitrost fermentacije maltoze. Kvas ima lahko visoko dvižno silo, vendar nizko aktivnost maltaze, zaradi česar bo vzhajanje kosov testa potekalo počasi, saj bo testo, ki po receptu ne vsebuje sladkorja, vsebovalo samo maltozo, ki nastane iz škroba. Maltoza ne more difundirati v celico; najprej jo mora maltaza kvasovk hidrolizirati na dve molekuli glukoze.

3.4. Priprava stisnjenega kvasa

Proizvodnja kvasa poteka v treh fazah: priprava hranilnega medija, gojenje kvasa, izolacija kvasa.

Priprava hranilnega medija

Surovina za proizvodnjo stisnjenega kvasa je melasa, ki je odpadek pri proizvodnji pesnega sladkorja pri centrifugiranju produktov masekuite 2. Je sirupasta tekočina temno rjave barve s specifičnim okusom in vonjem, ki vsebuje 60-80% suhe snovi, katere glavna sestavina je saharoza.

Sestava melase: 40-54% - fermentabilni sladkorji 21-32% - nesladkorji: anorganske soli in dušikove snovi 8-10% - pepel: karbonati, kloridi, nitrati, sulfati, fosfati kalija, natrija, magnezija, kalcija , železo, amonij .

Od vseh dušikovih spojin lahko celice kvasovk asimilirajo samo aminokislinski dušik. Melasa vsebuje toplotno obstojna vitamina biotin in pantotensko kislino, ki sta stimulatorja rasti celic. Vsebuje tudi škodljive nečistoče: barvila, nitrate, hlapne kisline. Melasa je kontaminirana z mikroorganizmi.

Za obogatitev hranilnega medija z dušikom, fosforjem in magnezijem se uporabljajo mineralne soli: amonijev sulfat, diamonijev fosfat, ortofosforna kislina, kalijev klorid, magnezijev sulfat, sečnina, karboksid.

Kot snovi, ki aktivirajo rast in razmnoževanje celic, se uporabljajo izvlečki koruze in pšenice, biotin in izvleček sladnih kalčkov.

Priprava melase je sestavljena iz bistrenja, pri katerem se iz nje izločijo koloidi, obarvani produkti (huminske snovi) in mikroorganizmi. Postopek je sestavljen iz raztapljanja, antiseptike, nakisanja in nato ločevanja oborine s centrifugiranjem ali filtracijo.

Melasa mora vsebovati vsaj 75% suhe snovi, najmanj 43% sladkorjev, pH - 6,5-8,5.

Posodobitve po e-pošti

• kategorije:

Po spletu že šesto leto, zdaj zamira, zdaj spet postaja predmet živahnih razprav, kroži zgodba o neki zahrbtni zaroti. Njegov cilj je uničiti prebivalstvo Rusije s pomočjo tako imenovanih "termofilnih kvasovk", ki se nepoznavalcu, lahkovernemu običanu zdijo povsem neškodljive. To pomlad je ta tema ponovno postala aktualna. Večinoma se o nevarnostih kvasa razpravlja na forumih pravoslavnih skupin v Odnoklassniki, vendar sem naletel na razprave na drugih platformah. Torej, kaj je ta morilski kvas, zakaj so nevarni in kakšno škodo povzročajo človeškemu telesu?

Ena najpogostejših trditev podpornikov zarote je: »Kvasovk Saccharomyces (termofilnih kvasovk), katerih sorte se uporabljajo v alkoholni industriji, pivovarstvu in pekarstvu, v naravi ni (in so zato gensko spremenjene - prot. A. E). Saharomicete so na žalost bolj odporne kot tkivne celice. Ne uničijo se niti med kuhanjem niti s slino v človeškem telesu. Celice ubijalke kvasovk, celice ubijalke, ubijajo občutljive, manj zaščitene celice telesa tako, da vanje sproščajo strupene snovi majhne molekulske mase.” Nadalje piše, da se pri proizvodnji kvasa uporablja žveplova kislina in celo človeške kosti! Po tako prepričljivem opisu tehnologije proizvodnje kvasa z neznanimi, prefinjenimi besedami sploh ne želite jesti kruha - samo bojite se zastrupitve.

Kaj je res v tej izjavi? Presenetljivo se ob natančnejšem pregledu izkaže, da tu ni prav nobene resnice.

Začnimo z dejstvom, da termofilni kvas ne obstaja ne samo v naravi, ampak tudi v laboratorijih kemikov. Obstajajo termofilne bakterije, ki pa nimajo nobene zveze s kvasovkami, ki so glive. Mimogrede, varne so tudi termofilne bakterije. Tako glive kvasovke kot termofilne bakterije obstajajo v naravi in ​​niso gensko spremenjen izdelek. Seveda lahko domnevamo, da nekdo proizvaja gensko spremenjeni »termofilni« pekovski kvas, a v tem primeru mora biti to navedeno na embalaži. Izjeme od tega pravila, ko proizvajalec v nasprotju z uveljavljenimi pravili skriva takšne podatke, so lahko le posamezne.

Drugi argument "zarote" je naslednji: »Znanstveniki, ki so preučevali to vprašanje, so v Leninovi knjižnici naleteli na vire iz Hitlerjeve Nemčije, ki pravijo, da je ta kvas zrasel na človeških kosteh, da če Rusija ne bo umrla v vojni, bo umrla zaradi kvasa. Naši strokovnjaki niso smeli ustvarjati povezav do virov ali jih kopirati. Dokumenti so bili tajni ...« Ta trditev se ponavlja iz članka v članek, pri čemer se ustvarja vtis, da so »strokovnjake« avtorji člankov poslali v knjižnico dobesedno po principu, kdor prvi pride, prvi melje, tam pa, potem ko so jim pokazali vse virov, je bilo kopiranje (spet vsem) strogo prepovedano. Zakaj "strokovnjaki" niso uporabili preprostega mobilnega telefona s kamero in si niso zapomnili niti številk dokumentov? Mogoče ni bilo strokovnjakov, ker ne samo, da njihova imena niso omenjena, ampak tudi dobesedno kopiranje tega besedila nam omogoča trditi, da ne gre za nič drugega kot le še en trač, ki tava od objave do objave, od strani do strani. .

Upoštevajte tudi, da v štiridesetih letih prejšnjega stoletja, ko so po trditvah zagovornikov zarote razvili »termofilni kvas«, genski inženiring ni obstajal. Zakaj točno tehnologija proizvodnje kvasa, ki je bila določena v tistih dneh, povzroča takšen strah?

Saharomicete pa so vedno prisotne v človeškem telesu, ne glede na to, ali je kdaj jedel kruh s komercialnim kvasom ali ne. So naravne sestavine črevesne mikroflore; Razen najredkejših primerov alergij, ne povzročajo nobene škode in seveda, v nasprotju z izjavami zagovornikov "zarote kvasovk", ne uničujejo celic človeškega telesa. Kar zadeva "strupene snovi z majhno molekulsko maso", znanost o njih preprosto ne ve in ta izraz se uporablja samo na spletnih straneh "zarotnikov".

»Notranjost želodca je prekrita s posebno sluznico, ki je odporna na kislino. Če pa oseba zlorablja izdelke iz kvasa in živila, ki tvorijo kislino, se želodec temu ne more dolgo upreti. Opeklina bo povzročila nastanek razjed, bolečino in pogost simptom, kot je zgaga.” Ta izjava ne temelji na ničemer. Živila, ki tvorijo kislino, so indicirana pri nizki kislosti želodca, kvasovke pa se uporabljajo pri zdravljenju bolezni prebavil, ki imajo samo eno kontraindikacijo - preobčutljivost.

»Uporaba živil, pripravljenih s termofilnimi kvasovkami, spodbuja nastajanje peščenih strdkov in nato kamnov v žolčnik, jetra, trebušna slinavka, nastanek zaprtja in tumorjev. V črevesju se povečajo procesi gnitja, razvije se patogena mikroflora in poškoduje krtačo. Evakuacija strupenih snovi iz telesa se upočasni, na mestu stagnacije fekalnih kamnov nastanejo plinski žepi. Postopoma prerastejo v mukozne in submukozne plasti črevesja. Izločanje prebavnih organov izgubi zaščitno funkcijo in zmanjša prebavno funkcijo. Vitamini se ne absorbirajo in sintetizirajo v zadostni meri, mikroelementi se ne absorbirajo pravilno, med njimi pa je najpomembnejši kalcij.« Vse to ni nič drugega kot domišljija avtorjev. Da, prekomerno uživanje kruha iz bele rafinirane moke lahko povzroči težave v črevesju, a kvas s tem nima nič. Na splošno bodo poskusi ustvarjanja mitov z uporabo skoraj medicinske terminologije vedno priljubljeni v družbi, zlasti v povezavi s katastrofalnimi okoljskimi razmerami, vendar so v luči medicinskih znanosti obsojeni na neuspeh. In da so vsi zdravniki zlobni morilci naroda lahko verjameš le, če popolnoma izgubiš vsakršno zdravo pamet.

Kaj ponujajo borci proti »kvasovki«? Če natančno pogledate njihove članke o naravnih starter kulturah, se izkaže, da za peko pšenični kruh predlaga se uporaba istih gliv kvasovk - z edino razliko, da je njihova proizvodnja bolj naravna, a tudi dražja. Izdelava pivine doma seveda ni težka, vendar v množični proizvodnji takšna kultura dolgo časa ne ohrani svoje sposobnosti preživetja. Takšen starter je zelo težko kupiti v trgovini, saj zahteva posebne pogoje shranjevanja. In vsebnost ekstrakta starterja je veliko nižja kot pri običajnem kvasu. In če za podeželskega prebivalca to ni zelo pomembno, potem je v razmerah živahnega mestnega življenja ta dejavnik še vedno pomemben, tako kot je pomemben za množično proizvodnjo. Pekarna, ki se bo lotila priprave kruha po stari tehnologiji, bo zaradi dragih izdelkov šla v stečaj ali pa bo prisiljena prodajati kruh po napihnjenih cenah, drag kruh pa je vedno težje prodati. Tukaj lahko pomaga "teorija zarote". Konec koncev najbolj zanesljiv način odpravite konkurente - objavite, da so njihovi izdelki slabši od vaših. Seveda bi bilo to treba dokazati, vendar je lažje ne uradno dokazati ničesar, ampak preprosto napisati članke na ducat obiskanih spletnih mest - in zaslužiti.

Upoštevati je treba tudi, da se kvasni nastavek uporablja le pri pripravi pšeničnega kruha. rženi kruh pripravljeno po postopku fermentacije fermentiranega mleka (ali kombinirano). Torej je izjava o široki uporabi kvasa v sodobnem pekarstvu še vedno pretirana.

Če bi govorili samo o navadnem domačem kruhu, potem vprašanje težko bi bilo tako pereče. Toda s prizadevanji nekaterih duhovnikov, predvsem opata Mitrofana (Lavrentjeva), je problem dobil verski značaj. Hegumen Mitrofan je prosforo, pečeno s kvasom, razglasil za kanonično nesprejemljivo. In njegova glavna teza je, da se pri proizvodnji kvasa uporabljajo živalski proizvodi. Vendar to ni res - navsezadnje so začetni poskusi z živalskimi materiali že zdavnaj potonili v pozabo. Hkrati "tehnologija" izdelave kislega testa doma zahteva uporabo hmelja ali rozin in sladkorja - sicer testo preprosto ne bo delovalo. Torej v vsakem primeru, ne glede na to, ali je starter narejen s kvasom ali iz hmeljevih izdelkov, je dovoljeno uporabljati ne samo moko in vodo, ampak tudi druge sestavine v prosfori. Izjave o tem , da je pravilna samo »naša metoda«, je nevarno, ker se na ta način oblikuje neka »duhovna elita« in če sledite besedam istega p. Mitrofana, lahko samo pri njih prejmete obhajilo, medtem ko se v drugih župnijah menda dogaja bogokletje. Čeprav je v resnici prav izjava o manjvrednosti zakramenta (ki se izvaja ali ne, drugače ne more biti) v župnijah, ki niso sledile praksi priprave hmeljevega kvasa, bogokletna.

Sama imam najraje hmeljno predjed. Kruh iz njega je res bolj dišeč, okusnejši (predvsem zaradi daljše fermentacije) in nedvomno bolj hranljiv. Pomembno je, da imam čas pripraviti to kislo testo. Lahko pa občasno kupim kruh v trgovini in v tem ne vidim nič slabega. A pozive k zavračanju kupljenega kruha, ker je »pokvarjen«, dojemam kot neutemeljene in prav nič neškodljive. Navsezadnje nima vsaka družina možnosti, da bi sama pekla kruh. In oseba, ki verjame v "zaroto", lahko zapade v globoko malodušje in celo obup zaradi nezmožnosti "pravilno jesti". Kaj pa obhajilo? Ali naj začnemo ugotavljati, s kakšnim kvasom se peče župnijska prosfora? Kaj pa če z naskokom? Potem boste morali zamenjati župnijo, poiskati »pravega« duhovnika. Takšno iskanje pogosto vodi v duhovno katastrofo, za katero bodo morali odgovarjati tisti, ki so ustvarili skušnjavo v glavah lahkovernih bratov v Kristusu. In v tej težki dobi laži in prevar moramo biti bolj previdni in ne nasedati provokacijam »skrbnih« državljanov sveta zarote.

Protojerej Andrej Efanov

Kvas v kruhu – ali je škodljiv za človeka?

V zadnjem času so se v tisku pojavile številne publikacije (očitno naročene) o domnevni nevarnosti pekovskega kvasa in ogromnih koristih »hmeljevega kruha«. Ne da bi oporekali koristim kruha s hmeljevimi predjedmi, se bomo ustavili pri posameznih točkah teh publikacij.

Menimo, da je nesmiselno nekaterim avtorjem tovrstnih publikacij razlagati, da kvasovke ne »požirajo črevesne mikroflore« in da »bakterije kvasovk« načeloma ne morejo obstajati, tako kot ne more biti pernata ščuka ali krilata ovca. Takšne izjave le kažejo na pomanjkanje osnovnega znanja s področja biologije. Osredotočimo se na bolj smiselne izjave.

Predvsem avtorji tovrstnih publikacij trdijo, da v »hmeljevem kruhu« med peko odmrejo vse kvasovke, pri navadnem kruhu pa ne vse. Tudi ta izjava je preprosto absurdna. Ne da bi se spuščali v fizikalne in kemične podrobnosti, je smrt kvasa pri segrevanju odvisna predvsem od njegove vrste in temperature. Med postopkom pečenja doseže temperatura v sredini drobtine 95-97°C, ne glede na tehnologijo, uporabljeno za pripravo testa. Kar zadeva vrsto kvasa, hmeljni predjedi, kot je znano, vsebujejo večinoma enako S. Cerevisiae kot v stisnjenem ali posušenem kvasu, kar je leta 1937 dokazal V.A. Nikolaev.

Zato v obeh primerih kvasovke skoraj popolnoma odmrejo in le posamezne celice kvasovk lahko ostanejo sposobne preživetja pri peki tako »hmeljenega« kot navadnega kruha. To dejstvo je dobro znano in je že dolgo vključeno v učbenike.

Poleg tega se število celic kvasovk, ki vstopajo v človeško telo iz pekovski izdelki preprosto neprimerljivo s količino le-teh, ki zadene osebo z drugimi prehrambeni izdelki. Znano je, da se kvasovke iz rodu Saccharomyces izločajo s površine grozdja, sliv, jabolk, malin, jagod in ribeza. Za proizvodnjo vina, pri proizvodnji piva in kvasa se uporabljajo tudi sevi Saccharomyces serevisiae (prej imenovani S.vini, S. Carlsbergensis itd.) v tako imenovanih "kefirjevih zrnih", v drugih fermentirane mlečne pijače siri pa pogosto vsebujejo tudi kvasovke vrste S. serevisiae.

Tako je očitno, da bo kvas še vedno vstopil v telo potrošnika, tudi če popolnoma zavrne uživanje kruha in pekovskih izdelkov. Zdaj pa poglejmo, kakšen učinek imajo na človeško telo?

Kvas sploh ni nekakšna eksotika, "vzgojena s prizadevanji genetikov" (kot je navedeno v eni od publikacij). So stalni del normalne človeške mikroflore, v telesu se redno nahaja okoli 25-30 vrst kvasovk, ki ne povzročajo klinične okužbe. Število kvasovk v črevesju se giblje od sto celic do milijonov na gram. vsebino.

Kar zadeva publikacije o dolgoživosti Abhazijcev, ki "ne pečejo kruha, vendar jih odlikuje dolgoživost", lahko navedemo naslednja dejstva: v študiji normalne mikroflore črevesnega trakta stoletnikov Abhazije in članov njihovih družin , izvedenih v letih 1978-1981, so bile kvasovke odkrite skoraj nenehno (v 75-100% primerov). Med drugimi kvasovkami so iz stoletnikov izolirali tudi S. cerevisiae, za katere so ugotovili, da imajo ti sevi močne antigonistične lastnosti proti različnim patogenim in pogojno patogenim bakterijam. V literaturi so opisana tudi druga dejstva o zaviranju rasti bakterij z beljakovinskimi snovmi, izoliranimi iz pekovskega kvasa.

Tako so izjave avtorjev tovrstnih časopisnih objav o nevarnosti pekovskega kvasa za zdravje ljudi neutemeljene. Ne bi si zaslužili posebne pozornosti strokovnjakov, če ne bi zavajali potrošnika in sejali neupravičene panike med prebivalstvom.

Oddelek za mikrobiologijo Državnega raziskovalnega inštituta za pekarsko industrijo

riž. s spletne strani "We Are Awakened".

Suhi pekovski kvas je biološko vzhajalno sredstvo za testo, ki se prodaja v obliki majhnih sivih granul s specifičnim vonjem po kvasu. Pekovski kvas se uporablja pri izdelavi pekovskih izdelkov iz pšenice in ržena moka, pa tudi slaščičarski izdelki. Dodatek suhega kvasa v testo vam omogoča, da na koncu dobite bogato in zračno pecivo. Kvasovke so mikroorganizmi - mikroskopske enocelične glive iz razreda saharomicet.

Za razliko od tekočega in stisnjenega kvasa ima suhi kvas rok trajanja do 2 leti, če ga hranite na hladnem in suhem mestu. Zaradi dolgega roka uporabnosti je suhi pekovski kvas bolj primeren za domačo uporabo kot tekoči in stisnjeni kvas, ki se uporablja predvsem v proizvodnji.

Trenutno je kvas ena izmed pomembnih sestavin v tehnologiji peke kruha. Konec koncev, zahvaljujoč kvasu kruh dobi porozno strukturo in postane puhast, kot ga imamo radi.

Sestava suhega pekovskega kvasa:

Suhi kvas je enocelična gliva, ki jo najdemo v svojem prehranskem okolju. Delež vode v suhem pekovskem kvasu ne presega 9 %. Sestava kvasa se lahko razlikuje glede na način priprave. Na splošno pa suhi pekovski kvas vsebuje tako minerale kot vitamine.

Med mineralnimi snovmi, ki so prisotne v suhem kvasu, lahko opazimo elemente, kot sta fosfor in kalij, v manjših količinah so v kvasu prisotni kalcij, natrij, magnezij, železo, nekateri drugi mikroelementi pa so prisotni v zelo majhnih količinah.

Vitaminska sestava suhega pekovskega kvasa vključuje vitamine skupine B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), vitamine C, PP, K in holin.

Kemična sestava suhega kvasa se lahko med shranjevanjem sčasoma spreminja in je odvisna od okoljskih pogojev – stopnje vlažnosti, izpostavljenosti sončni svetlobi, temperature.

Kalorična vsebnost suhega aktivnega pekovskega kvasa je odvisna od njegove vrste in znaša približno 385 kcal na 100 gramov izdelka.

Tehnologija proizvodnje pekovskega kvasa:

Tehnološka shema za proizvodnjo pekovskega kvasa je sestavljena iz 5 glavnih stopenj: priprava hranilnega medija, gojenje kvasa, izolacija končnega izdelka, pakiranje stisnjenega kvasa, sušenje in pakiranje posušenega kvasa. Pri proizvodnji pekovskega kvasa se upošteva GOST 171-81 - "Stisnjen pekovski kvas. Tehnične specifikacije" in GOST 28483-90 - "Posušeni pekovski kvas. Tehnični pogoji".

Podrobneje je tehnologija proizvodnje pekovskega kvasa naslednja:

1. Priprava hranilnega medija za pekovski kvas. Na tej stopnji se raztopina vzame iz skladišča melasa, stranski produkt pri proizvodnji sladkorja, ki je temno obarvan sirup, imenovan melasa, ter raztopine soli, ki vsebujejo fosfor in dušik. Raztopina melase vstopi v dnevni vzorčevalnik, nato se stehta na tehtnici in zahtevana prostornina se pošlje v posodo, kjer se raztopina razredči z vodo.
   Nato se razredčena melasa z bistrili in posebnimi čistilnimi napravami osvobodi mehanskih nečistoč. Nato prečiščena melasa vstopi v aparat za gojenje kvasa.
   Ločeno se raztopine soli, ki vsebujejo fosfor in dušik, razredčijo z vodo in se že v raztopljeni obliki uporabljajo kot hrana za kvasovke, ki skozi ločene kanale vstopijo v aparat kvasovk.
2. Gojenje pekovskega kvasa. Prvič, matični kvas se goji v ločenih rezervoarjih v obratu kot čista kultura kvasa, ki vsebuje najmanj tujih mikroorganizmov. Ta matični kvas se nato uporabi kot setveni material za proizvodnjo komercialnih kvasovk.
   Kvas čiste kulture dodajamo aparatom za gojenje kvasovk z raztopino prečiščene melase, kjer jih dodatno napajamo z raztopinami fosforjevih in dušikovih soli. V takšnih pogojih se kvasovke začnejo hitro razmnoževati, kar povzroči komercialne kvasovke.
3. Izolacija pekovskega kvasa. Komercialni pekovski kvas v tej fazi proizvodnje ločimo od razmnoževalnega medija, speremo s hladno vodo v posebnih rezervoarjih in koncentriramo v posebnih separatorjih, da dobimo kvasno mleko, ki ga nato pošljemo v posebne zbiralnice.
   Separatorji ločijo 80 % tekočine od kvasa, preostalo vlago pa odstranijo s posebnimi vakuumskimi filtri ali filtrirnimi stiskalnicami, kar povzroči kvašeno mleko se spremeni v kvasovke goste strukture, ki ima obliko različno debelih plasti. Nato gre nekaj plasti v aparat za oblikovanje in pakiranje za proizvodnjo stisnjenega pekovskega kvasa, nekaj pa v sušilne enote za proizvodnjo posušenega pekovskega kvasa.
4. Pakiranje stisnjenega pekovskega kvasa. Na tej stopnji plasti kvasa vstopijo v stroj za oblikovanje in pakiranje, ki razreže veliko plast kvasa na majhne koščke in jih zapakira v ovojni papir. V tej fazi dobimo že pripravljen stisnjen pekovski kvas, ki ga nato transportiramo v skladišča.
5. Sušenje in pakiranje posušenega pekovskega kvasa. Na tej stopnji tehnološka shema proizvodnje stisnjene plasti kvasa pridejo v sušilno enoto, ki kvas zdrobi in posuši. Dobljeni suhi pekovski kvas, v obliki granul, pakiramo v zaprte vrečke in vrečke. Tako v proizvodnji pridobivamo posušen pekovski kvas, ki ga nato transportiramo v skladišča in nato do končnih prodajnih mest.

Kot je razvidno iz njihove tehnološke sheme, je pekovski kvas izdelan iz mikroskopskih enoceličnih gliv iz razreda Saccharomycetes, gojenih v hranilnem mediju, ki je prečiščena raztopina melase z dodatkom raztopin soli, ki vsebujejo fosfor in dušik. . Ker se za izdelavo pekovskega kvasa uporabljajo razpoložljive sestavine in je postopek njihove izdelave precej preprost, so dokaj poceni in se prodajajo v večini trgovin z živili. Stroški suhega pekovskega kvasa so približno 40 rubljev na 100 gramov izdelka.

Kakšna je razlika med suhim kvasom in stisnjenim kvasom in v kakšnem razmerju ju je mogoče nadomestiti:

Kot je razvidno iz tehnološke sheme za pripravo pekovskega kvasa, je edina razlika med suhim in stisnjenim kvasom v tem, da se stisnjeni kvas na zadnji stopnji proizvodnje dodatno zdrobi in posuši, tako da nastane suh kvas.

Zahvaljujoč sušenju lahko suhi pekovski kvas shranite do 2 leti v suhem in hladnem prostoru. Rok uporabnosti stisnjenega pekovskega kvasa je 12 dni v hladilniku oziroma do 3 mesece v zamrzovalniku, pri zamrzovanju pa se njihove lastnosti močno poslabšajo. pri sobna temperatura stisnjen kvas se pokvari v 24 urah.

Poleg dolgega roka uporabnosti je lahko prednost suhega pekovskega kvasa pred stisnjenim kvasom zaščitna ovojnica zrnc suhega kvasa, ki vsebuje glutation, ki oslabi gluten v moki, kar je lahko koristno pri uporabi moke z močnim glutenom.

Svež stisnjen kvas lahko nadomestimo s suhim pekovskim kvasom v naslednjem razmerju: 1 gram suhega pekovskega kvasa ustreza 3 gramom stisnjenega kvasa. Na primer, 100 gramov stisnjenega kvasa ustreza približno 33 gramom suhega pekovskega kvasa.

Koliko suhega kvasa dodati moki:

Količina kvasa, uporabljenega v testu, določa recept za peko, zato je za pridobitev pečenega izdelka v obliki, v kateri jo je predvidel avtor, treba uporabiti natančno razmerja, navedena v receptu. Če pa recept iz nekega razloga ne govori o deležu kvasa, potem je na splošno pravilo, da na 100 gramov pšenične moke dodate 1 gram suhega kvasa.

Če je v receptu naveden delež svežega stisnjenega kvasa, imate pa samo suhi kvas, morate dodati 3-krat manj suhega kvasa kot stisnjenega. Na primer, če recept zahteva 30 gramov živega stisnjenega kvasa, lahko namesto tega dodate 10 gramov suhega pekovskega kvasa, da dobite enak rezultat.

Vrste suhega pekovskega kvasa:

Obstajata dve glavni vrsti suhega pekovskega kvasa:

• Suhi aktivni kvas;
• Suhi instant instant kvas.

Med temi vrstami suhega kvasa obstajajo pomembne razlike, ki določajo način njihove uporabe.

1. Suhi aktivni kvas so zrnca, zaščitena z ovojom iz odmrlih celic kvasovk, ki nastanejo kot posledica sušenja. Ovojnica kvasnih zrnc vsebuje glutation, ki pomaga oslabiti gluten v moki, kar vodi do izboljšanih lastnosti testa. Ta učinek je uporaben le pri testu, narejenem iz moke z močnim glutenom, sicer lahko glutation le pokvari pecivo.
   Suhi aktivni kvas je treba pred uporabo namočiti v vodi, vendar previdno brez mešanja, da ne poškodujemo celične membrane. Suhi aktivni kvas raztopite v naslednjem razmerju: 1 delu kvasa dodajte 5 delov vode. Temperatura vode naj bo približno 35 stopinj Celzija. Čas raztapljanja suhega pekovskega kvasa je približno 15 minut. Za dodatno aktivacijo včasih kvasni raztopini dodamo malo sladkorja in moke. Če je kvas svež, potem ko je namočen, tvori penasto kapo, če pa je ni, potem je kvas izgubil svoje lastnosti in da ne bi pokvarili peciva, je bolje kupiti nove.
   Na embalaži suhega aktivnega kvasa so običajno navodila za raztapljanje. Če obstaja, potem je bolje slediti.
2. Suhi instant instant kvas so manjša zrnca, ustvarjena iz novih kultur kvasovk z uporabo sodobne metode sušilna sredstva in emulgatorji. Posebnost uporabe suhega instant kvasa je, da ga ni treba predhodno namakati, ampak ga lahko dodamo testu takoj na začetku gnetenja, saj se zelo hitro raztopi.
   Ta vrsta suhega kvasa ima boljšo mikrobiološko čistost kot aktivni suhi kvas in je primernejša za domačo peko.

Prednosti suhega pekovskega kvasa:

Prednost suhega pekovskega kvasa je v tem, da vsebuje veliko količino vitaminov B, ki so potrebni človeškemu telesu za normalno delovanje živčnega sistema, delovanje spomina, presnovo in presnovo energije. Vitamin C, ki je del suhega kvasa, je koristen v telesu za krepitev kosti in vezivnega tkiva, izboljšuje imunski sistem in ubije okužbo.

Korist kvasa je hitra obnova telesa po utrujenosti, stresu in oslabljeni imunosti. Nekateri športniki uporabljajo pivski kvas za obnovo telesa med treningi in spodbujanje metabolizma.

Toda to ne pomeni, da morate takoj začeti uživati ​​suh pekovski kvas za dobrobit telesa, nasprotno, v naravi obstajajo bolj zdravi in ​​varni izdelki, ki vsebujejo te vitamine. Dejstvo je, da je kvas gliva, ki razmnožuje mikroorganizme, zato jo je treba zaužiti šele po toplotna obdelava in le v majhnih količinah, saj njihovih dolgoročnih učinkov na telo znanstveniki še niso v celoti raziskali.

Škoda suhega pekovskega kvasa:

Obstajajo mnenja, da je pekovski kvas škodljiv za človeško telo, saj se rad kopiči v telesu, nadomešča koristno mikrofloro, absorbira vnesene vitamine in minerale ter povzroča bolezni. Pravzaprav to ne drži povsem, tudi zato, ker pride pekovski kvas v naše telo po toplotni obdelavi, v mrtvi obliki.

V človeškem telesu in brez uživanja sladkarij kruh s kvasom Obstaja na desetine različnih gliv, tudi nevarnih, ki se lahko aktivirajo, ko telo oslabi. In dokler je oseba zdrava, njegova imuniteta ne bo dovolila, da bi kvasovke, ki vstopijo v telo, povzročile škodo.

Da bi se izognili škodi, morajo biti bolni ljudje in ljudje s posamezno intoleranco za kvas previdni pri uživanju izdelkov, ki vsebujejo kvas. V tem primeru je lahko suhi pekovski kvas nevaren za telo. V drugih primerih z zmernim uživanjem peciva, ki vsebuje kvas, telesu ne bo škode.