Când mustul de fructe este pus într-o sticlă și începe fermentația, sucul se transformă în vin, gradul căruia crește treptat. Acest lucru se datorează faptului că drojdia transformă zahărul în alcool. Acest proces este însoțit de eliberarea de dioxid de carbon. Pentru îndepărtarea sa din rezervorul de fermentație este instalată o etanșare de apă.

Sfârșitul fermentației violente sugerează că tinerii Vin de casă gata. Este încă destul de tulbure, dulceag, cu un conținut ridicat de impurități, dar. Gustul acestei băuturi indică clar din ce materii prime este făcută. În multe țări cu o industrie vinicolă bine dezvoltată, se organizează festivaluri în onoarea vinului tânăr. La scara productiei industriale, este considerat tanar din momentul in care se incheie fermentatia, iar aceasta, de regula, este octombrie-noiembrie si pana in ianuarie a anului urmator.

Perioada de valabilitate a vinului tânăr, ce se întâmplă la sfârșitul acestuia

Durata de viață a vinului are mai multe etape. În ceea ce privește tinerețea sa, vinificatorii au propriile păreri. Cineva consideră băutura tânără la doar câteva zile după ce a trecut fermentația rapidă. Alții definesc această perioadă ca fiind cu câteva luni înainte de începerea noului an calendaristic. Alții mai numesc vin tânăr care nu este turnat în butoaie pentru depozitare.

Vinul tânăr de casă necesită o atenție sporită. Deci cum anume la această vârstă? este supusă unor boli care sunt mai bine prevenite decât vindecate.

De îndată ce vinul a fermentat, acesta trebuie îndepărtat imediat din sediment. Acest lucru trebuie făcut astfel încât să nu capete un gust amar neplăcut. Este necesar să se facă transfuzii în mod repetat. Astfel, băutura este limpezită, eliberată de suspensii și „ventilata”.

Se toarnă într-o sticlă sau sticle pentru depozitare ulterioară. În același timp, este important ca volumul lor să fie complet umplut și sticlele să fie bine închise cu dopuri de plută. Cu cât este mai puțin spațiu pentru oxigen, cu atât mai bine, deoarece prezența acestuia poate duce la fermentarea oțetului și la alte boli. Trebuie să aveți grijă de containere în avans. Dacă se întâmplă că băutura nu este suficientă pentru a umple până la gât, atunci se poate adăuga apă. Dar acest lucru se poate face doar cu vinuri tari.

Dacă aciditatea este crescută, atunci trebuie păstrat la început într-o cameră cu o temperatură de 14 până la 18 ° C, cu aciditate scăzută, prima săptămână este păstrată la o temperatură de 2 până la 6 ° C. Temperatura ideală de depozitare este de 13°C.

Ce să faci cu vinul fermentat

Nimeni nu este imun de faptul că vinul de casă se va îmbolnăvi. Diferiți factori pot contribui la aceasta:


Cel mai susceptibil la fermentare este o băutură a cărei putere este sub 14?. Sarcina vinificatorului este de a monitoriza constant maturarea mustului. Dacă problema poate fi detectată la timp, vinul de casă poate fi salvat.

Una dintre cele mai frecvente boli este fermentația acetică. Prezența bacteriilor este indicată de un miros acetic caracteristic și o peliculă gri la suprafață. Bacteriile acetice descompun alcoolul din vin. Prin urmare, vinul bolnav își pierde repede cetatea.

Dacă în timpul fabricării (acest lucru se aplică într-o măsură mai mare vinurilor roșii) pulpa a fost încălzită pentru a face culoarea mai saturată, atunci băutura poate fi supusă fermentației cu manitol.

În plus, vinul de casă poate fermenta dacă începe procesul de acrire lactică. Poate fi cauzată de temperaturile ridicate, precum și de un recipient netratat în care este depozitat mustul. Băutura devine tulbure și capătă un miros neplăcut, care amintește de legumele murate.

În etapa inițială, puteți încerca să opriți procesul de acrire.

Acest lucru trebuie făcut după cum urmează: puneți un recipient cu un capac bine închis într-o cratiță pe suport și încălziți (pasteurizați) într-o baie de apă timp de 15-20 de minute, astfel încât temperatura apei să nu depășească 70°C. Dar este mai bine să bei un astfel de vin imediat, este deja stricat.

O altă modalitate de a economisi? adaugand suc si drojdie pentru a incepe o noua fermentatie. Fa-o mai bine
imediat după pasteurizare.

Puteți încerca să îmbunătățiți vinul fermentat amestecându-l cu vin sănătos. Dar este mai bine să nu lăsați o astfel de băutură amestecată pentru depozitare ulterioară.

Pentru a scăpa de peliculă, vinul este filtrat printr-o cârpă groasă sau hârtie. Acest lucru trebuie făcut înainte ca filmul să se afunde în fund.

Dacă începeți să acri, atunci în viitor va fi imposibil să faceți ceva pentru a o corecta.

În cele mai multe cazuri, fermentația oțetului nu poate fi oprită. Dintr-o astfel de băutură se poate face oțet de vin, care este folosit pentru marinate și sosuri de salată. Deși, în general, nu trebuie să faceți nimic pentru asta, bacteriile se vor descurca de la sine.

O altă variantă: dacă există o posibilitate tehnică, depășiți mustul fermentat în alcool.

Prevenirea

Vinul de casă, din cauza îngrijirii necorespunzătoare, poate fi predispus la orice altă boală și diverse defecte.

Pentru a-l împiedica să fermenteze Cel mai bun mod? este să urmați tehnologia de gătit și să faceți prevenire:

  • În timpul preparării băuturii, trebuie folosite recipiente și aparate pasteurizate.
  • Este recomandat să respectați cu strictețe proporțiile de suc și apă: nu trebuie să diluați prea mult mustul.
  • Evitați contactul aerului cu vinul.
  • Respectați regimul de temperatură.

Pentru prima dată, pregătirea mustului potrivit pentru fermentare și prepararea vinului nu este o sarcină ușoară pentru un începător. După aproximativ o săptămână, vinificatorul poate observa că acțiunea drojdiei în lichid slăbește, spuma devine mai puțin abundentă, băutura pare să înghețe. Prin ce semne se poate determina că produsul nu a trecut în stadiul liniştit al fermentaţiei, ci s-a deteriorat irevocabil? De ce există astfel de dificultăți?

Există factori semnificativi care contribuie la procesarea corectă a zahărului în alcool și împiedică moartea prematură a drojdiei. Procesul de creare a alcoolului depinde de cele mai mici detalii: temperatura mustului, presiunea rezervorului, prelucrarea materiei prime. Dacă faceți o greșeală în oricare dintre aceste puncte, puteți opri accidental fermentația - și apoi depuneți mult efort pentru a înțelege de ce mustul de vin a încetat să mai fermenteze și cum să reluați activitatea drojdiei.

Factori care afectează procesul de fermentație

Fermentarea pulpei (baze din fructe și fructe de pădure) în industrie și acasă este influențată de mulți factori, o discrepanță chiar și cu unul dintre care poate fi dăunătoare. De obicei, dacă un vin preparat se oprește brusc din fermentare, acesta este pus pe seama unei temperaturi care a depășit 15°-18°. Când un vas cu un lichid se află la rece, toate procesele care au loc în el încetinesc sau pur și simplu se opresc. Dacă, după o săptămână, s-a constatat că vinul se află într-o încăpere prea fierbinte, este posibil să se fi format deja în el bacterii acetice și lactice, care afectează negativ gustul, introduc un miros neplăcut și fac produsul să se strice. Din cauza acestei substituiri drojdie benefică componente nocive vinurile încetează să mai fermenteze după o săptămână.

Dar, pe lângă temperatură, există multe probleme care pot opri fermentația. De exemplu, la fabricarea nucșoarei, purificarea sucului pus la fermentat din turbiditate și suspensii străine poate duce la îndepărtarea unei părți a drojdiei din băutură. Băutura de casă nu trebuie curățată puternic și, în plus, filtrată în stadiul inițial - este mai bine să faceți toate acestea când este în sfârșit gata pentru îmbuteliere. Pentru a evita oxidarea piesei de prelucrat și pentru a o face mai gustoasă, producătorii adaugă adesea dioxid de sulf în suc sau fumigează vasul în care lichidul va fi depozitat cu sulf.

De mare importanță pentru fermentarea viitorului alcool este aerarea acestuia, adică contactul lichidului cu aerul. Există un model: cu cât este absorbit mai mult oxigen de către straturile superioare ale sucului, cu atât acest proces devine mai rapid. Dacă vinul este bine astupat și accesul la aer este dificil, atunci acțiunea drojdiei se poate opri spontan. Cu toate acestea, vinul nu trebuie deschis prea des: este suficient să deschideți recipientul de câteva ori pe zi timp de un sfert de oră. În același timp, puteți îndepărta stratul de spumă de pe suprafața băuturii, puteți slăbi sedimentul și puteți face alte manipulări importante. În restul timpului, întregul sistem trebuie lăsat într-o poziție etanșă, astfel încât mai târziu să nu trebuiască să ghiciți de ce vinul a încetat să fermenteze.

În cele din urmă, vinul se poate opri din fermentare din cauza calității materialului sursă. Drojdie slabă sau nepotrivită, o cantitate mică de zahăr adăugată pentru a o hrăni, densitate excesivă a mustului, fructe de pădure din care este spălat un strat invizibil de drojdie naturală - toate acestea duc la faptul că fermentarea în lichid se opreste.

Deci, putem enumera factorii de care depinde procesul de fermentare:

  • temperatura camerei corecte
  • menținerea etanșeității recipientului;
  • ventilarea în timp util a vasului;
  • cantitatea necesară de zahăr pentru a hrăni drojdia;
  • materii prime de buna calitate.
  • nivelul de presiune (reglat doar în producția industrială).

Dacă se iau în considerare toți acești factori, atunci vinul de casă va fermenta până când concentrația de alcool din el crește la 10-14%, după care drojdia nu poate exista în el. Acest lucru se întâmplă la aproximativ trei săptămâni după începerea procesului. Apoi vinul poate fi scurs din sediment și pus la maturare.

Condiții optime pentru începerea fermentației

Creare conditii optime pentru că fermentația este posibilă nu numai în distilerie, ci și într-o casă obișnuită. Pentru a pregăti asta bautura alcoolica este de dorit să se angajeze în vinificație după mijlocul verii și înainte de începutul toamnei. În acest timp, condițiile de temperatură sunt cele mai bune pentru fermentație și, pe lângă aceasta, este timpul pentru o recoltă bună. Cel mai bine, materiile prime fermentează într-un vas emailat sau din sticlă, iar sticla transparentă este de asemenea bună, deoarece toate procesele care au loc în celuloză pot fi văzute prin ea. Un recipient metalic nu este potrivit pentru a face alcool: riscul de oxidare este prea mare. O condiție importantă este turnarea ulterioară a lichidului într-o sticlă cu gât îngust, atunci când fierberea activă a mustului a încetat. Acesta este primul lucru de făcut când vinul de casă încetează în sfârșit să fermenteze.

În camera în care se prepară vinul, trebuie menținută o temperatură uniformă - picături constante
de la căldură la rece au un efect negativ asupra drojdiei. Mustul de vin poate fi ușor încălzit - într-o bază rece, drojdia nu va începe să facă alcool de struguri. Este necesar să se asigure că temperatura mustului nu depășește 23 ° și să se verifice dacă vinul a încetat din timp să fermentați.

În prima săptămână, când apare riscul principal de a strica vinul de casă, are loc așa-numita „fermentare violentă”. În acest moment, mustul pare să „fierbe” cu spumă și astfel devine clar că drojdia funcționează și procesul merge bine. Deoarece fermentația principală are loc în straturile superioare, unde există mai mulți nutrienți (zahăr) și un contact mai puternic cu oxigenul, drojdia este agitată din când în când, trecând un curent de aer prin sediment (folosind burduf și analogii lor).

Cum să vă dați seama dacă fermentația s-a oprit

Puteți verifica dacă procesul de fermentație s-a oprit și de ce merge atât de încet, gustând puțină băutură: dacă mustul este încă dulce (adică are suficient zahăr nedigerat), iar drojdia nu funcționează, atunci unele una dintre condițiile de mai sus nu a fost îndeplinită. Dacă au trecut doar șapte zile de la instalarea recipientului cu viitorul alcool, este posibil ca procesul rapid de acțiune a drojdiei să se fi schimbat pur și simplu în „fermentație liniștită”. În acest caz, drojdia va absorbi în continuare zahărul rămas în vas, dar nu la fel de vizibil pentru ochiul uman. După încheierea acestei etape (în aproximativ o lună și jumătate), băutura de casă va căpăta un gust plăcut acrișor și acidulat.

Dacă gâtul sticlei, unde a fost turnat vinul după prima fermentare a pulpei, este închis cu o mănușă de cauciuc, este ușor de determinat că dioxidul de carbon este încă eliberat, chiar și cu ochiul - mănușa va arata plin de aer. Dacă mănușa a căzut deja în prima săptămână, procesul a fost clar întrerupt.

Un semn bun că drojdia acționează în amestec este prezența bulelor - atunci când acestea sunt prezente, fermentația se desfășoară în ritmul potrivit. Un alt semn că lichidul nu se oprește din fermentare este șuieratul gazelor care scapă prin spumă. Acest lucru se manifestă cel mai activ chiar în primele zile de fermentație și, imediat după șapte zile, fierberea ascuțită a lichidului și șuieratul se stinge, spuma de la suprafață cade, motiv pentru care un vinificator neexperimentat poate decide că băutura este de calitate proastă. De fapt, acestea sunt doar semne că fermentația trece treptat în etapa următoare. Ar trebui să vă faceți griji numai dacă toate semnele unui vin „neliniștit” au dispărut, iar după aceea a apărut un miros acru neplăcut, care indică faptul că în recipient au apărut bacterii și ciuperci străine.

Motive tipice pentru care fermentația s-a oprit:

  • mustul se încălzește sau se răcește brusc, temperatura este instabilă;
  • apa distilată este folosită pentru a face alcool (nu este de dorit să se facă o băutură pe baza acestuia);
  • un mic adaos de zahăr nu este suficient, trebuie să măriți porția;
  • substanțe străine care afectează negativ drojdia au intrat în sticlă;
  • vasul de vin nu era suficient de curat sau din anumite motive nu se potrivea formei;
  • vinul era în contact permanent cu aerul;
  • drojdia s-a dovedit a fi de proastă calitate, după care este necesară o înlocuire;
  • un sediment gros la fundul sticlei a interferat cu acţiunea drojdiei.

Starea vinului este suspectă: modalități de a corecta situația

Puteți stimula procesul de fermentație luând aproximativ un litru de suc din recipient și amestecându-l cu o porție de zahăr. Aici este nevoie de prudență, pentru că după adaosul de zahăr, vinul se poate opri cu totul din fermentare. Apoi, este necesar să încălziți lichidul la 40 °, apoi să-l returnați înapoi la restul conținutului recipientului. Amestecul rezultat va începe să fermenteze, cu condiția ca drojdia să fie activă și pur și simplu să nu aibă suficientă hrană.

Există o abordare mai naturală pentru rezolvarea problemei: drojdia naturală găsită pe zmeură. O cantitate mică de zmeură trebuie strânsă și zdrobită fin, apoi acoperită cu o cârpă prin care trece aerul și așteptați ca amestecul să fermenteze. Piureul rezultat este plasat într-o sticlă nu mai devreme de câteva zile mai târziu și așteaptă ca drojdia să înceapă procesarea zahărului.

Dacă gustul lichidului simte că drojdia nu are suficientă hrană, se poate adăuga zahăr la o rată de 50 g pe litru. Puteți repeta această procedură de mai multe ori pe săptămână.

  • Sigiliul sticlei este rupt.

Uneori, intensitatea fermentației scade din cauza faptului că aerul intră în recipient cu mustul prin orificii, iar presiunea dioxidului de carbon scade. Dacă există un spațiu între gâtul unei sticle mari și sigiliul său de apă, acesta trebuie sigilat. Bine potrivit pentru acest scop este aluatul obișnuit, care pătrunde în orice fisuri și se usucă în ele.

  • Temperatura mustului a crescut, drojdia a murit.

Aici, doar adăugarea unei porții de aluat de vin, creat dintr-o băutură deja obținută, sau drojdie lichidă din zmeură (modul de preparare este indicat mai sus) poate ajuta. Acesta este singurul lucru care se poate face dacă vinul încetează să mai fermenteze într-o astfel de situație.

  • Mustul de vin este prea gros.

Consistența groasă a conținutului sticlei nu îi permite să fermenteze. Un must vâscos poate fi diluat prin adăugarea de suc acru sau apă, nu mai mult de 15% din volumul deja disponibil. În același mod, se rezolvă și problema concentrației excesive de zahăr.

  • Produsul miroase a oțet - de ce?

Dacă creația începe să miroasă și să aibă gust ca oțet, este probabil că rețeta pentru crearea sa a fost încălcată sau contaminanți străini au pătruns în lichid prin gât. Nu mai este posibil să scăpați complet de această deficiență băutura care tocmai a început să fermenteze. Există o modalitate de a steriliza vinul finit la o temperatură de 60 ° și apoi de a adăuga alcool, dar în prima etapă a fermentației, un astfel de truc nu va ajuta.

  • Alcoolul pare uleios.

Soluția problemei este ventilarea mai des a recipientului. Nu lăsați alcoolul închis mult timp: lăsați-l să „respire” de cel puțin două ori pe zi. De asemenea, nu faceți astfel de băuturi într-o cameră înfundată și înghesuită.

  • Particulele de fructe și fructe de pădure sunt mucegăite.

Lăsat necontrolat, vinul de casă se poate acru sau poate avea un gust prost. Pentru a rezolva problema, puteți strecura lichidul prin tifon, îndepărtați toată pulpa din el. Filmul de mucegai de pe suprafața umezelii trebuie îndepărtat cu grijă. Produsul este apoi turnat într-un recipient curat printr-o pâlnie. Cu toate acestea, există întotdeauna riscul ca mucegaiul care a dispărut temporar să crească din nou, așa că este mai bine să preveniți apariția lui în avans: verificați curățenia vasului în care intenționați să puneți vinul, nu atingeți băutura cu mâinile. și tacâmuri murdare, nu păstrați sticla în pivnițe umede și mucegăite, nu faceți alcool în sezonul umed și rece.

  • Un sediment dens împiedică drojdia să pătrundă în adâncurile sticlei și să prelucreze particulele de zahăr în mod uniform.

Este suficient să suflați în mod regulat sedimentul de drojdie cu un curent de aer. Dacă mustul va fermenta într-un butoi, se poate folosi un băț de lemn pentru a-l amesteca, a cărui curățenie va trebui monitorizată cu atenție.

Vinul încetează să fermenteze la o săptămână după depunerea mustului, în principal din cauza încălcării tehnologiei de preparare. Urmând sfaturile distilatorilor experimentați și studiind cu atenție rețetele, este aproape imposibil să strici băutura care se prepară.

Maeștrii viticultori se confruntă uneori cu o problemă semnificativă care pune în pericol procesul de fabricare a vinului de casă - încetarea fermentației mustului. S-ar părea că toate ingredientele sunt așezate conform rețetei, iar materiile prime sunt de o calitate excelentă și de ce vinul de casă nu fermentează , nu reușește să înțeleagă. Această problemă are mai multe cauze, dintre care majoritatea pot fi eliminate chiar înainte de a apărea.

De ce depinde fermentarea vinului?

Indiferent de tehnologia de a face vin acasă, pentru a vinul a fermentat, drojdiile răspund. Se reciclează artificial sau zahăr natural, producând ca rezultat alcool și dioxid de carbon. Zaharurile naturale care se gasesc in struguri si fructe sunt glucoza, fructoza, zaharoza. Numărul lor depinde direct

  • din maturitatea fructelor, fructelor de pădure și strugurilor;
  • din varietatea de fructe și struguri;
  • din momentul recoltării;
  • din timpul scurs între colectarea şi aşezarea materiilor prime în must.

Dacă în materialul vinului există puțin zahăr natural , foarte dificil de calculat cantitatea corectă adăugată la o rețetă zahar granulat. Conținutul scăzut de zahăr al mustului în acest caz va deveni un obstacol în calea activității ciupercilor, fermentația se va încetini sau se va opri.

Probleme și Soluții

Calitatea depinde de acuratețea conformării cu tehnologia de a face vin acasă. a primit băutură. Iată principalele greșeli făcute de vinificatorii începători și cum să le remediați:

  • nesigilat. Dacă oxigenul atmosferic pătrunde în recipientul pentru must, se declanșează procese oxidative și se produce acrirea acetică a vinului. Este aproape imposibil să corectați această eroare, rămâne doar să o luați în considerare și să nu o repetați în viitor. Oțetul de vin rezultat este folosit în gospodărie.

Puteti verifica etanseitatea prin absenta bulelor de dioxid de carbon care nu apar in apa oblonului sau prin faptul ca manusa de pe sticla de must nu se umfla. De ce nu vine mănușa? Nu există etanșeitate la locul conexiunii sale cu recipientul.

Ce să fac? Acoperiți îmbinările de la joncțiunea tubului obturator cu capacul, fixați mănușa mai strâns pe cutie. Poate fi realizat aluat crud sau alt material natural.

  • Temperatura mustului prea scăzută sau prea ridicată. Unul dintre principalele motive pentru care vinul de casă nu fermentează. Activitatea drojdiei de vin se manifestă la temperaturi cuprinse între +10º și +30ºС. Temperaturile scăzute fac ca drojdia să devină inactivă, în timp ce temperaturile ridicate o distrug. Fluctuațiile de temperatură în timpul zilei afectează negativ activitatea drojdiei de vin.

Intervalul optim de temperatură pentru fermentarea mustului este de + 16 + 24ºС, fără schimbări bruște.

Ce să fac? Verificați temperatura corectă, mutați recipientul de must în alt loc când

nevoie. Dacă mustul a atins cel puțin pentru scurt timp o temperatură de + 30ºС, trebuie să-i adăugați un starter, drojdie de vin.

  • Concentrația de drojdie naturală nu este suficientă pentru fermentația activă. Tulpinile de drojdie „sălbatice” de la suprafața strugurilor, fructelor și fructelor de pădure le pot opri activitatea, sau nu sunt suficiente pentru a activa fermentația în must.

Ce să fac? La must este necesar să se adauge aluatul preparat de propriile mâini, stafide nespălate (50-100 g la 15 l), o mână de struguri nespălați zdrobiți.

  • Conținut ridicat sau scăzut de zahăr în must. Pentru fermentația activă, este necesar ca concentrația de zahăr din vinul de casă să fie de aproximativ 15 - 20%. Dacă nu este suficient zahăr, nu există hrană pentru drojdie; dacă este prea mult zahăr, le păstrează munca.

Verificați conținutul de zahăr pentru gust sau cu un hidrometru. Gustul mustului nu trebuie să fie zahar sau acru, ci moderat dulce.

Ce să fac? Dacă există mult zahăr, trebuie să-l diluați (până la 15% din volum) cu apă sau o porție
material vin, în care nu a fost adăugat zahăr, sau suc acru. Cu un deficit de zahăr, adăugați aproximativ 50-100 g la litru de must.

  • Fermentația s-a încheiat. Cât timp ar trebui să fermenteze vinul de casă? Până când concentrația de alcool din acesta ajunge la 10-14%, aproximativ 35-45 de zile. Poți ridica gradul mai sus doar fixându-l - adăugând alcool. Indiferent de cât de mult ar trebui să fermenteze vinul, semnele sfârșitului fermentației vor fi limpezirea lui, apariția sedimentului (tartru) și încetarea degajării gazelor.

Opriți fermentația

  • Vinul fermentează prea mult;
  • Este necesar să se mențină puterea atinsă a băuturii;
  • Este necesar să se mențină conținutul actual de zahăr al vinului.

În arsenalul vinificatorilor cu experiență există mai multe metode potrivite pentru toate tipurile de vinuri de casă.

  • Cum se oprește fermentația prin fixare cu alcool - se scurge vinul de pe sediment și se adaugă distilat de struguri până la o concentrație de alcool de 16⁰, sau 10-15% din volumul vinului care se fixează.
  • Cum să opriți fermentația prin răcire - recipientele cu vin sunt plasate într-o cameră cu o temperatură sub + 10⁰С. În acest caz, ciupercile de drojdie intră într-o stare de animație suspendată, precipitând. După 4-5 zile, vinul răcit este îndepărtat din sediment, păstrat la o temperatură de până la +16⁰С.
  • Cum să opriți fermentația prin încălzire - vinul este pasteurizat timp de aproximativ 15-20 de minute la o temperatură de + 55 + 70⁰С, răcit la + 10 + 12⁰С, doput. La răcire, trebuie să limitați accesul aerului la vin, ceea ce nu este ușor de făcut acasă.

Dacă vinul nu fermentează, trebuie să verificați temperatura camerei în care se află, concentrația de zahăr, adăugați drojdie activă. Fermentarea poate fi oprită prin încălzirea sau răcirea vinului sau prin fortificarea cu distilat de struguri.

Cum să corectăm greșelile în vinificația acasă? Ce să faci dacă vinul „refuză” să fermenteze?Întrebarea principală, răspunsul la care veți primi în publicația noastră. Problema este că în producția casnică nu există o tehnologie bine definită. Fiecare începător și venerabil vinificator respectă propriile reguli. Prin urmare, atunci când ceva nu funcționează, duce la o fundătură.

Navigare

Fermentarea vinului de casă se realizează ca minim 30 de zile, maxim - 120 de zile. Depinde direct de rețetă - cât zahăr ați adăugat, ce fel de drojdie ați folosit - vin, pe care l-ați făcut singur sau pe care l-ați achiziționat. Fermentarea în regim stabil are loc la o temperatură de +15°C. Dacă este mai mare, atunci procesul este accelerat.

3 etape de fermentare:

  • Reproducerea inițială - activă a ciupercilor de drojdie.
  • Activ - fermentație rapidă în întreaga zonă a mustului cu conversia zahărului în alcool. Există o eliberare puternică de dioxid de carbon, care are ca rezultat șuierat și spumare.
  • Activitatea finală - violentă dispare treptat. Spuma se scufundă în fund. De asemenea, are loc în acest moment și fermentația este finalizată deja într-un mod calm. Lichidul capătă o nuanță frumoasă, este saturat de gust și putere.

Mă întreb de ce depinde puterea vinului de casă?

Puterea băuturii depinde de rețetă. Cu cât trebuie să procesați mai mult zahăr, cu atât vinul va fermenta mai mult, cu atât va fi mai puternic.

Cum să înțelegi că vinul nu fermentează suficient de bine

Ti-ai pus o manusa de cauciuc si crezi ca a doua zi se va umfla? Nu, prima etapă a fermentației are loc într-un mod calm. Uneori se pare că nu. Și vinificatorul începe să intervină în proces, activând-o. Nu ar trebui să facă asta! Puteți înțelege că vinul nu fermentează bine doar în a 4-a zi. Dacă procesul este în aceeași stare de calm, există un motiv pentru a înțelege de ce și a corecta situația.

Vinul casei fermentează, dar nu suficient de bine. Ce să fac?

Dacă mai târziu 4 zile nu observați fermentația, apoi reteta folosea apa prea rece. Acum trebuie să adăugați apă fierbinte. Aduceți 0,5 litri la fierbere și turnați în must.

Dacă vinul nu fermentează suficient de bine, verificați dacă există scurgeri. Când un sigiliu de apă sau o mănușă de cauciuc, instalată pe gâtul sticlei, lasă aer în exces, vinul încetează să fermenteze și se acru.

Cantitatea de zahăr joacă un rol important. Dacă nu este suficient, atunci producția de alcool nu funcționează, dacă există mult, aceasta este deja gem. Dacă înțelegeți complexitățile gustului, atunci puteți încerca doar mustul. Nu trebuie să fie acru, moderat dulce, dar să nu fie stânjenitor. Din aceasta, trageți o concluzie - un exces sau o lipsă de zahăr în consistență.

Drojdia cumpărată este discutabilă, calitatea produsului este imprevizibilă. Pentru a nu strica recolta, se recomandă să o faceți singur aluat de vin din aceleași produse ca și mustul principal.

Caracteristici ale comportamentului vinului de casă în momentul fermentației

vin de struguri

A doua etapă a procesului turbulent poate merge lent, băutura nu primește nuanțe de aromă și putere dacă nu se respectă temperatura camerei. Pentru vin roșu până la +25°C, pentru vinul alb până la +18°C. Nu așezați sticlele de lichid în lumina directă a soarelui. Lumina UV ucide drojdia. Antipatiile must și drafts, care ar trebui evitate.

vin de mere

În producție, este important să se asigure alimentarea cu aer a procesului de fermentație. În caz contrar, o acumulare mare de dioxid de carbon va transforma vinul în Otet de mere. Pentru recipiente se cumpara un sigiliu de apa sau elementul este realizat manual. Se face o gaură în plută, se introduce un tub astfel încât capătul superior să fie înalt și spuma să nu ajungă la el, capătul inferior este coborât într-un alt recipient. Se eliberează dioxid de carbon în exces.

Vinul de casă a încetat să mai fermenteze devreme, cum să-l remediați?

Dacă vinul încetează să fermenteze, atunci ai omis controlul temperaturii camerei. Nu trebuie să depășească +30°C, deoarece la +35°C ciuperca drojdiei moare. Corectează-te urgent, deoarece procesarea zahărului în alcool se oprește. Vinul se va acru sau se va transforma într-o masă groasă asemănătoare cu dulceața. Când este supraîncălzit, mustul trebuie răcit punându-l într-o cameră răcoroasă. Dacă este „înghețat”, atunci se adaugă apă fierbinte în recipientul cu mustul.

A doua acțiune de reînnoire este scuturarea recipientului. Prima fermentație are loc în straturile superioare ale mustului. Dar un număr mare de ciuperci de drojdie se scufundă pe fundul sticlei și nu fac nimic. Agitarea vasului sau amestecarea cu un bețișor de lemn activează procesul.

Suflarea ajută la reluarea procesului, adică turnarea mustului într-un alt recipient.În acest moment, etanșeitatea este ruptă, intră o cantitate mare de oxigen, care va înlocui procentul în plus de dioxid de carbon. După încă o blocare a vaselor, fermentația este restabilită.

Dacă a apărut mucegai, atunci, vai - totul a dispărut. Nu pierde timpul cu tratamentul. Vei scăpa de mucegai, dar vinul în orice caz capătă un gust putrefactiv. Este neplăcut să-l folosești. De asemenea, este păcat de aruncat, așa că adăugați drojdie presată și zahăr pentru a le transforma în piure. Va face o strălucire de lună excelentă și puternică.


Turnați mustul în sticle și puneți-le pentru a obține vin - asta e jumătate din luptă. Munca nu se termină aici. Este important să se creeze condiții pentru o fermentație favorabilă și să se controleze situația. Pentru aceasta se produc 4 tipuri de termometre pentru vin. Instalându-l pe un container, puteți determina ce este „nu este suficient” pentru el. Dar acesta este pasul final.

Și la început este important să selectați fructele de pădure și fructele fără putregai. În caz contrar, mucegaiul și gustul putred al vinului este garantat. Fructele trebuie să fie dulci și moderat coapte. Materiile prime acre, necoapte pentru vin, îl vor transforma în oțet. La prepararea vinului, fructele de pădure și fructele nu sunt spălate. Dar folosirea mâncărurilor nepasteurizate este inacceptabilă.

Este important să înțelegeți și să puneți în aplicare

Vinul este depozitat într-o pivniță separată. În apropiere nu trebuie să existe conservanți și borcane cu preparate vegetale. Mai mult, locația cu animale este inacceptabilă. Vinul absoarbe mirosurile străine și capătă un gust de neînțeles.

Lucrările asupra calității vinului nu se oprește în timpul depozitării. O dată la șase luni, se toarnă într-un alt recipient, deoarece se formează sedimente în partea de jos. Dacă decideți să vă dedicați vinificației, simțiți o dispoziție față de această afacere, atunci dificultățile nu vă vor opri și totul va funcționa pentru dvs.!

Respectarea exactă a rețetei nu garantează că vinul de casă va fermenta normal. Există situații în care acest proces nu începe sau se oprește brusc după câteva zile. Nu intrați în panică, în majoritatea cazurilor situația este remediabilă. Vă voi spune de ce vinul nu fermentează și ce trebuie făcut pentru a salva mustul. Sunt posibile următoarele opțiuni:

1. A trecut puțin timp. Nu vă așteptați ca imediat după instalarea sigiliului de apă, vinul să înceapă să gâlgâie. Drojdia are nevoie de o anumită perioadă de timp pentru a se activa. În funcție de temperatură, de materiile prime folosite, de conținutul de zahăr și de tipul de drojdie, poate dura de la câteva ore până la 3 zile până la începerea fermentației active.

Soluție: cu respectarea tuturor condițiilor de elaborare a vinului, așteptați 3-4 zile și abia apoi trageți concluzii.

2. Fără etanșare. O problemă întâlnită adesea de vinificatorii începători. Dacă recipientul nu este închis ermetic, atunci nu vor exista bule în sigiliul de apă (mănușa nu se va umfla), deoarece dioxidul de carbon scapă în alte moduri. Se pare că vinul joacă, dar acest lucru nu se vede.

Odată cu scăderea intensității fermentației, când presiunea dioxidului de carbon scade, situația actuală este periculoasă deoarece aerul pătrunde în recipient, ceea ce duce la acrirea acetică a vinului, care nu poate fi corectată. O sticlă de vin poate fi deschisă, dar doar de 1-2 ori pe zi pentru o perioadă scurtă de timp (până la 15 minute), de exemplu, pentru a adăuga o nouă porție de zahăr sau pentru a îndepărta spuma.

Soluție: verificați etanșeitatea rezervorului de fermentație în punctele de legătură cu sigiliul de apă (mănușă). Pentru o mai mare fiabilitate, acoperiți rosturile cu aluat sau alt adeziv natural.

3. Temperatura greșită. Cel mai frecvent motiv pentru care vinul încetează să fermenteze. Drojdia de vin este activa la 10-30°C. La frig, „adorm”, iar la o temperatură mai mare mor. Temperatura recomandată pentru fermentare este de 15-25°C. Este foarte important să evitați chiar și diferențele mici. Daca vinul incepe sa fermenteze la 20°C, aceasta valoare trebuie mentinuta. Este inacceptabil atunci când temperatura se schimbă constant, de exemplu, ziua și noaptea.

Soluție: verificați temperatura camerei. Dacă nu îndeplinește parametrii recomandați, mutați recipientul într-un loc mai potrivit. Chiar dacă mustul a fost la o temperatură peste 30°C chiar și pentru o perioadă scurtă de timp, urmează o nouă porție de drojdie specială (nu alcoolică!!!).

4. Conținut scăzut sau ridicat de zahăr. Conținutul optim de zahăr din must este de 10-20%; în toate celelalte cazuri, vinul fermentează slab. La un conținut scăzut de zahăr, drojdia nu are niciun produs de procesat, așa că se oprește. La concentrații foarte mari, zahărul devine un conservant care oprește drojdia să funcționeze.

O altă problemă similară este consistenta prea groasa, care apare la lucrul cu materii prime din fructe si fructe de padure (cenusa de munte, cirese de pasare, coacaze etc.), greu de filtrat mecanic. Este posibil ca vinul gros să nu fermenteze.

Acțiune: Verificați conținutul de zahăr și consistența. Dacă mustul este stânjenitor sau foarte gros, se diluează cu apă (suc acru), adăugând nu mai mult de 15% din volumul inițial. Cu un conținut scăzut de zahăr, adăugați zahăr în proporție de 50-100 de grame pe litru de suc.

5. Drojdie proastă. Tulpinile sălbatice de drojdie, care sunt folosite de marea majoritate a vinificatorilor amatori, se caracterizează prin instabilitatea lor și pot înceta să funcționeze în orice moment, chiar și fără un motiv aparent.

Acțiuni: pentru reluarea fermentației, se adaugă la must din care să aleagă: aluat de casă, drojdie de vin cumpărată din magazin, struguri zdrobiți nespălați (5-6 boabe la 10 litri) sau stafide de calitate superioară (20-30 grame la 5 litri). ). Vă sfătuiesc să cumpărați stafide și struguri de la piață, unde sunt tratați mai puțin cu substanțe chimice care ucid toată drojdia de la suprafață. Cea mai bună opțiune este să faci un aluat.

6. Mucegai. Apare în cazul folosirii materialului vinului putred (mucegăit) sau a recipientelor de fermentație prost spălate, a mâinilor și a altor dispozitive. Prin urmare, este foarte important să sterilizați totul pentru a nu infecta mustul cu ciuperci. În stadiile inițiale, puteți încerca să întăriți mucegaiul în vin prin îndepărtarea peliculei și turnarea vinului într-un alt recipient printr-un pai. Dar nu există nicio garanție că acest lucru va ajuta.


Mucegaiul este foarte greu de îndepărtat

Soluție: turnați mustul stricat, luați în considerare greșelile și nu le repetați pe viitor.

7. Lipsa elementelor azotate. Pentru reproducerea normală și activitatea vitală, drojdia de vin are nevoie de compuși de azot. De obicei, oligoelementele potrivite sunt prezente în suc în cantitățile potrivite. Problemele apar dacă sucul este puternic diluat cu apă și/sau zahăr pentru a reduce aciditatea.

Cu lipsă de azot, fermentația este activă în primele zile, apoi încetinește fără niciun motiv aparent (temperatura, conținutul de zahăr și alcool sunt normale).

Problema este tipică pentru vinurile de casă făcute din merișoare, afine, afine, lingonberries, băuturi cu vin din flori si legume, sau in cazul materiilor prime foarte acide, puternic diluate cu apa si zahar. Drojdia de vin cumpărată din magazin vine de obicei cu micronutrienții potriviți. Ei hrănesc băuturi pe bază de aluat și drojdie de vin sălbatic.

8. Sfârșitul fermentației. La o concentrație de alcool de 10-14%, drojdia de vin moare. Este imposibil să obțineți un vin mai tare prin metoda fermentației naturale; băuturii se adaugă alcool pentru a crește gradul.

În cele mai multe cazuri, vinul de casă fermentează timp de 14-35 de zile, apoi acest proces se oprește treptat. În fundul recipientului apar sedimente, vinul este limpezit, iar sigiliul de apă nu face bule (mănușa se dezumflă).

Vinul a fermentat cu succes

Acțiuni: treceți la pasul următor - filtrați vinul și puneți-l la maturare. Scopul final a fost atins.