დაკონსერვებული წიწიბურის ფაფის ტექნოლოგიური რუკა ხორცით. „დამტვრევადი ფაფის მომზადების ტექნოლოგია

გაკვეთილი #7

თემა "მტვრევადი ფაფების მომზადების ტექნოლოგია"

მიზნები:

საგანმანათლებლო

-გააცნოს მოსწავლეებს დამტვრეული მარცვლეულის სახეობები და ასორტიმენტი;

- ხელი შეუწყოს დამსხვრეული ფაფების მომზადების ტექნოლოგიის ცოდნის შეძენას.

- ჩამოუყალიბოს სტუდენტს ცოდნა ნედლეულის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესისა და დამსხვრეული მარცვლეულის მომზადების თანმიმდევრობის შესახებ:

1.დაქუცმაცებული წიწიბურას ფაფა

2. ხრაშუნა ბრინჯის ფაფა

3. ფეტვის ფხვიერი ფაფა

4. დამსხვრეული მარგალიტის ქერის ფაფა

საგანმანათლებლო:

- განუვითარდებათ თეორიული ცოდნის პრაქტიკაში გამოყენების, შედარების, დასკვნების გამოტანის და ანალიზის უნარს.

- განავითაროს დამოუკიდებლობა და დაკვირვება.

საგანმანათლებლო:

- ჩაუნერგოს პირადი პასუხისმგებლობის გრძნობა და შესწავლილი მასალის მიმართ შეგნებული დამოკიდებულება, როგორც უშუალო კავშირი არჩეულ პროფესიასთან;

- დაინტერესება არჩეული სპეციალობის მიმართ.

დაგეგმილი შედეგები:

-იცოდე: დამსხვრეული ფაფების მომზადების ტექნოლოგია და მათი გაცემის წესები, მიწოდების ტემპერატურა, ამ კერძების ხარისხის მოთხოვნები, შეფასების წესები

ყოვლისმომცველი მეთოდოლოგიური მხარდაჭერა:

- მოსწავლეთა მერხებზე: სამუშაო წიგნები, სახელმძღვანელოები, რეცეპტების კრებულები

-ვიდეოები თემაზე "მტვრევადი ფაფის მომზადების ტექნოლოგია"

სწავლების მეთოდები:

- სიტყვიერი, ვიზუალური

ინტერდისციპლინური კავშირები:

- მეტყველების კულტურა, კვების ფიზიოლოგია.

გაკვეთილის ფორმა: გაკვეთილი სალექციო ელემენტებით
გაკვეთილის მიმდინარეობა:

1.ორგანიზაციული მომენტი:

სტუდენტების შემოწმება ჟურნალის გამოყენებით;

აღმოფხვრა ყურადღების გაფანტვა.

2. საშინაო დავალების შემოწმება თემაზე „ცვლილებები, რომლებიც ხდება მარცვლეულის, პარკოსნების და მაკარონის თერმული დამუშავების დროს“, „მარცვლეულის მომზადება მოსამზადებლად“

1.აღწერეთ მარცვლეულის კერძების კვებითი ღირებულება?

2. რა არის პარკოსნების კვებითი ღირებულება?

3. რა ემართება მარცვლეულის სახამებელს მოხარშვისას?

4. როგორ მზადდება მარცვლეული მოსახარშად?

5. წიწიბურას ფაფის მომზადებისას რატომ იწვება მოხარშვამდე?

3. გაკვეთილის თემისა და მიზნების კომუნიკაცია

გაკვეთილების დროს:

1. გახეხილი წიწიბურას ფაფა

2. ხრაშუნა ბრინჯის ფაფა

3. ფეტვის ფხვიერი ფაფა

4. დამსხვრეული მარგალიტის ქერის ფაფა

5. შესწავლილი მასალის კონსოლიდაცია

დავალება No1

შემოწმებული სწავლის შედეგები: PO, U1, Z1

დავალების ტექსტი:

ჩაწერეთ დამსხვრეული ფაფის მომზადების თანმიმდევრობა. თითოეული ოპერაციის გვერდით მოათავსეთ რიგითი ნომერი.

ხარშეთ

მარცვლეულის მომზადება სამზარეულოსთვის

თხევადი მომზადება

მარცვლეულის დამატება სითხეში

ზეთის დამატება

ჩაშუშული ფაფა

შვებულება
2. განმარტეთ მარცვლეულისა და ფაფებიდან მარცვლეულის გვერდით კერძებში შემდეგი მიუღებელი დეფექტების გაჩენის მიზეზები:

ა) მოხარშული, წებოვანი მარცვლები;

ბ) მარცვლის მინარევების მუქი მარცვლების არსებობა;

გ) მწარე გემო;

დ) მარცვლეული არასაკმარისად მოხარშულია.

ფაფების დეფექტებს მიეკუთვნება აგრეთვე სიწითლის არსებობა, დამწვარი მარცვლეულის გემო და მარილიანობა.

დავალება No2
შემოწმებული სწავლის შედეგები: PO, U1, Z1
1. რეცეპტების კოლექციის გამოყენებითმიუთითეთ მოხარშვის სითხის რაოდენობა.1 კგ დამსხვრეული მარცვლეული:

ა) წიწიბურა;

ბ) ბრინჯი:

ჩაშუშული;

დამსხვრეული;

გ) ფეტვი.

Საშინაო დავალება.

წაიკითხეთ და გააერთიანეთ შესწავლილი მასალა გვ 183-186

დამოუკიდებელი მუშაობა.

განვიხილოთ სამი სახის მარცვლეულისგან დამსხვრეული ფაფის მომზადების ტექნოლოგია (გამორიცხეთ კერძები, რომლებიც განხილულია სახელმძღვანელოში და კლასში). დაწერეთ მოკლე შეტყობინებები ამ საკითხთან დაკავშირებით.

გაკვეთილის მასალა

ფაფა მრავალი ხალხის საყვარელი კერძია და მნიშვნელოვან როლს თამაშობს კვებაში. ძველად ითვლებოდა რიტუალურ, საზეიმო კერძად.

რუსეთში, სამშვიდობო ხელშეკრულებების დადებისას, ხელშემკვრელ მხარეებს ერთად უნდა მოემზადებინათ და ეჭამათ ფაფა. ამ ჩვეულების დასადასტურებლად ჩვენამდე მოაღწია ანდაზა: „ამით ფაფას ვერ მოამზადებ“.

ფაფებს ამზადებენ ნებისმიერი სახის მარცვლეულისგან წყლის, მთელი რძის ან წყლით განზავებული რძის გამოყენებით. კონსისტენციის მიხედვით ფაფები იყოფა დამსხვრეულ, ბლანტად და თხევადად. ფაფის კონსისტენცია დამოკიდებულია მარცვლეულისა და წყლის თანაფარდობაზე. ხარშვის პროცესში მარცვლეული სახამებლის ჟელატინიზაციის გამო შთანთქავს დიდი რაოდენობით წყალს და ამიტომ იზრდება მასა და მოცულობა (შედუღება). სამზარეულო არის მზა ფაფის და მისი მომზადებისთვის გამოყენებული მარცვლეულის მასის განსხვავება. მისაღებად კარგი ხარისხისსხვადასხვა სახის ფაფებისთვის მკაცრად უნდა დაიცვან რეცეპტებით დადგენილი მარცვლეულისა და წყლის დამატების ნორმები.

მაგიდაზე ცხრილი 8.1 აჩვენებს წყლის რაოდენობას 1 კგ მარცვლეულზე სხვადასხვა კონსისტენციის ფაფების მოსამზადებლად, მზა ფაფების მოსავლიანობა, მათი მომზადების ხანგრძლივობა და შედუღების პროცენტი. ფაფის მოსამზადებლად უფრო მოსახერხებელია ჭურჭლის გამოყენება სქელი ძირით, ირიბად გახურებული ქვაბებით, წებოვანი საფარით, რომლის მოცულობაც იზომება. მარცვლეულის ჩასხმამდე სითხეში მარილს უმატებენ შემდეგი სიჩქარით: დამსხვრეული ფაფებისთვის 10 გ 1 კგ მზა ფაფაზე და 5 გ 1 კგ მზა რძის ფაფაზე.

მარცვლეულს რეცხავენ უშუალოდ გამოყენებამდე (თბილი უნდა იყოს), ათავსებენ ადუღებულ სითხეში, ურევენ ნაჭუჭით, აწევენ მარცვლეულს ქვემოდან, რომ არ მიეკრას ჭურჭლის ძირს. დამსხვრეული ფაფების მოხარშვისას შეგიძლიათ მარცვლეულის დამატებამდე დაუმატოთ კარაქი ან გარნირი გემოსა და გარეგნობის გასაუმჯობესებლად (50... 100 გრ 1 კგ მარცვლეულზე).

დამსხვრეული ფაფა. ადუღებენ წყალში ან წიწიბურას, ბრინჯის, ფეტვის, მარგალიტის ქერის და სხვა მარცვლეულისგან დამზადებულ ბულიონს. ფაფის კონსისტენცია დამოკიდებულია სითხისა და მარცვლეულის თანაფარდობაზე. მზა ფაფაში მარცვლები მთლიანად უნდა იყოს ადიდებული, კარგად მოხარშული და კარგად გამოყოფილი ერთმანეთისგან.

დამსხვრეული ფაფების მომზადების წესები.

1. შეარჩიეთ კერძები ამ ფაფის შედუღების გათვალისწინებით.

2. მოამზადეთ მარცვლეული.

3. სითხე მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოაყარეთ მარილი.

4. ჩაასხით მარცვლეული და აურიეთ, აწიეთ მარცვლები ქვემოდან.

5. ამოიღეთ ქაფი და მცურავი ღრუ მარცვლები.

6. ჩასვეს კარაქიან მსუქანი.

7. მოხარშეთ შესქელებამდე, ფაფის ზედაპირი გასწორდება, ქვაბი კი თავსახურით იხურება.

8. შეამცირეთ სითბო და დატოვეთ აორთქლებამდე. შემწვარი მარცვლეულის მოხარშვის საერთო დრო 2,5...3 საათია, ჰიდროთერმულად დამუშავებული (სწრაფად მოხარშვა) - 50...70 წუთი.

9. მზა ფაფას აფხვიერებენ მზარეულის ჩანგლით.

ფხვიერი ფაფები გამოიყენება როგორც დამოუკიდებელი კერძი და როგორც გვერდითი კერძი.

წიწიბურა. ადუღებულ წყალში მოაყარეთ მარილი, მოაყარეთ მომზადებული მარცვლეული, აურიეთ, მოაცილეთ მცურავი ღრუ მარცვლები და მინარევები, დაუმატეთ ზეთი ან ცხიმი, მოხარშეთ, აურიეთ სანამ არ შესქელდება, როცა მარცვლეული მთელ წყალს შთანთქავს, გაასწორეთ ზედაპირი, დაახურეთ სახურავი, მოხარშეთ ორთქლზე. ფაფა დაბალ ცეცხლზე დარბილებამდე. მზა ფაფას აფხვიერებენ მზარეულის ჩანგლით. მიირთვით ცხლად კარაქთან, ხრაშუნთან, მოშუშულ ხახვთან, ასევე დაჭრილ მოხარშულ კვერცხთან და კარაქთან ერთად. ცივი ფაფა შეიძლება მიირთვათ რძესთან ან შაქართან ერთად. წიწიბურას ფაფა გამოიყენება როგორც გვერდითი კერძი სხვადასხვა კერძისთვის.

ბრინჯის ფაფა დამსხვრეული.

მეთოდი 1. მდუღარე მარილიან წყალს, ნორმალურად აღებულს, დავამატოთ ცხიმი (ბრინჯის მასის 5...10%), მოვაყაროთ მომზადებული ბრინჯის მარცვლეული და მოვხარშოთ, ურიეთ სანამ არ გასქელდება, შემდეგ ფაფა ადუღებამდე ადუღდება თავდახურულ მდგომარეობაში. კონტეინერი ღუმელში დაბალ სითბოზე დაახლოებით 1 საათის განმავლობაში.

მეთოდი 2 (ორთქლზე მოხარშული ბრინჯი). მზა ბრინჯის მარცვლეულს ადუღებენ ადუღებულ წყალში, რომ ფქვილის გემო არ ჰქონდეს, წყალი გამოწურეთ და ასხამენ ცხელ ხორცს ან ქათმის ბულიონინორმის მიხედვით მოვაყაროთ მარილი და ზეთი (შეგიძლიათ მარცვლეულს შუაში მოაყაროთ რამდენიმე გახეხილი უმი ხახვი და წიწაკა), ქვაბი დაახურეთ თავსახური და ორთქლზე მოხარშეთ.

მზადყოფნა. ხარშვის ბოლოს ამოიღეთ ხახვი. ორთქლზე მოხარშულ ბრინჯს იყენებენ გარნირად, დანაყილ ხორცსა და დამოუკიდებელ კერძად.

მეთოდი 3 (ბრინჯის დასაკეცი). მომზადებულ ბრინჯის მარცვლეულს ასხამენ მდუღარე მარილიან წყალში (6 ლიტრი 1 კგ ბრინჯის მარცვლეულზე) და ადუღებენ დაბალ დუღილზე 25...30 წუთის განმავლობაში. როცა მარცვლები ადიდდება და რბილდება, ყრიან საცერზე, რეცხავენ ცხელი წყლით, ადუღებენ და ათავსებენ წყლის აბაზანაში ღუმელში 30...40 წუთის განმავლობაში. მიირთვით ფაფა კარაქთან ერთად. მარცვლეულის გარეცხვისას ბევრი საკვები ნივთიერება იკარგება.

ფეტვის ფაფა.

მეთოდი 1. მომზადებული მარცვლეული დაასხით მდუღარე მარილიან წყალში, მიღებული ნორმის მიხედვით და მოხარშეთ შესქელებამდე, დროდადრო ურიეთ. შემდეგ დაასრულეთ ფაფის მომზადება ღუმელში დახურულ კონტეინერში 1,5 საათის განმავლობაში.

მეთოდი 2 (ფაფა გადაწურეთ). მომზადებული მარცვლეული ჩაასხით მდუღარე მარილიან წყალში (6 ლიტრი 1 კგ მარცვლეულზე და 50 გრ მარილი), მოხარშეთ 5...7 წუთი, შემდეგ გადაწურეთ წყალი, დაამატეთ ცხიმი და ფაფა შედგით მზადყოფნაზე ღუმელში 30. ...40 წუთი.. მიირთვით ფაფა კარაქთან ერთად. გაცივებული ფაფა შეიძლება მიირთვათ ცივ რძესთან ერთად.

მარგალიტის ქერის ფაფა.მომზადებული მარცვლეული ჩაასხით მდუღარე მარილიან წყალში (შეგიძლიათ გაშრეს მოხარშვამდე) და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ადუღების შემდეგ ფაფის გარეგნობის გასაუმჯობესებლად წყალს აცლიან, შემდეგ ორთქლზე მოხარშულ მარცვლეულს ათავსებენ წინასწარ მომზადებულ ქვაბში მდუღარე მარილიან წყალში და ფაფას აგრძელებენ შესქელებამდე, დროდადრო ურიეთ. ჭურჭელს დააფარეთ თავსახური და შედგით ღუმელში 2...3 საათით, მიირთვით ფაფა კარაქთან ერთად.

ფხვიერი ფაფები კონცენტრატებისგან. კონცენტრატის ბრიკეტები (წიწიბურა, ან ფეტვი, ან ქერი, ან მარგალიტის ქერი, ან ბრინჯის ფაფა) ურიეთ სანამ სიმსივნეები არ გაქრება, დაასხით ცივ წყალში (2 ლიტრი წყალი 1 კგ კონცენტრატზე) და მიიყვანეთ ადუღებამდე. შემდეგ მოხარშეთ დაბალ ადუღებაზე მჭიდროდ დახურულ ჭურჭელში, სანამ მარცვლეული მთლიანად არ შესქელდება. ფაფას მიირთმევენ ცხიმთან ერთად ან შაქარს ასხამენ.

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

გამოქვეყნდა http://www.allbest.ru/

კერძი ნედლეულის მზარეული საკონდიტრო მზარეული კულინარიული

1.2 საანგარიშო ნაწილი

1.4 უსაფრთხო სამუშაო პრაქტიკა

2.2 საანგარიშო ნაწილი

2.4 უსაფრთხო სამუშაო პრაქტიკა

მეორადი წიგნები

1. დამსხვრეული წიწიბურის ფაფით დაჭრილი კოტლეტების მომზადების ტექნოლოგია

1.1 კერძის კულინარიული მახასიათებლები

დაფქული კოტლეტების ისტორია. კატლეტი დაიბადა საფრანგეთში, სიტყვასიტყვით ფრანგულიდან თარგმნილი, "cotelette" ნიშნავს ნეკნს. იმ დღეებში კატლეტს ძალიან ამზადებდნენ საინტერესო გზით: მის დასამზადებლად იყენებდნენ ნეკნებს, ღორის ან საქონლის ხორცს, რომელსაც ორმაგი ფენით ახვევდნენ ხორცის რბილობში, ისე რომ ბრტყელ პურს ჰგავდა და ამ შედევრს ექვემდებარებოდა სითბოს დამუშავება. უფრო მეტიც, ძვლის არსებობა იმდროინდელი კატლეტის სავალდებულო ელემენტი იყო. ძვალთან ერთად უფრო მოსახერხებელია ხორცის ხელით ჭამა. გარკვეული პერიოდის შემდეგ და დანაჩანგალის, დანა-ჩანგლის გამოყენების დაწყებისთანავე, კოტლეტის ჭამის დროს, ძვლის საჭიროება თანდათან გაქრა. ამის შემდეგ მოხდა ამ კერძის კიდევ ერთი ტრანსფორმაცია. კოტლეტების მომზადებისას ბევრმა შეფმა დაიწყო პურის გამოყენება და ხორცის ნაჭრების ცემა.

რუსეთში პირველი კატლეტები გაჩნდა პეტრე I-ის დროს. უფრო მეტიც, მათ მაშინვე განიცადეს მრავალი ტრანსფორმაცია. საბოლოოდ, კოტლეტებს რუსეთში დაიწყეს ეწოდოს პროდუქტები, საიდანაც მზადდება დაფქული ხორციბრტყელი პურის სახით. მას შემდეგ ეს კერძი მტკიცედ და საიმედოდ შემოვიდა ჩვენს ყოველდღიურ ცხოვრებაში, თან ახლავს როგორც სამუშაო დღეებში, ასევე არდადეგებზე.

წიწიბურის ისტორია: დაახლოებით 2500 წლის წინ, წიწიბურა, რომელიც იზრდება ჰიმალაის ნაპირებზე, ჩრდილოეთ ინდოეთის მცხოვრებლებმა დაიწყეს დათესვა და კულტივირებაში შეყვანა. აქედან მიდის ნეპალში, კორეაში, იაპონიაში, შუა აზიისა და ახლო აღმოსავლეთის ქვეყნებში. და დასაწყისი ახალი ერაჩნდება პონტოს ევქსინის - შავი ზღვის სანაპიროზე მდებარე ბერძნულ დასახლებებში. აქ ის იძენს თავის ყველაზე გავრცელებულ სახელს - "ბერძნული მარცვლეული", ან "წიწიბურა" და იწყებს მოძრაობას ჩრდილოეთით - რუსეთის სამხრეთ და ცენტრალურ რეგიონებში.

მე-16 საუკუნიდან წიწიბურა აღმოსავლეთ, შემდეგ კი დასავლეთ ევროპის მინდვრებში გამოჩნდა. და თითქმის ამავე დროს, რუსმა დევნილებმა ის ციმბირში მიიტანეს.

მაგრამ წმინდა ისტორიული თვალსაზრისით, წიწიბურა არის ჭეშმარიტად რუსული ეროვნული ფაფა, ჩვენი მეორე ყველაზე მნიშვნელოვანი ეროვნული კერძი. წიწიბურას ბოტანიკური სამშობლო ჩვენი ქვეყანაა, უფრო სწორედ სამხრეთ ციმბირი, ალთაი, მთის შორია. აქედან, ალთაის მთისწინეთიდან, წიწიბურა ურალში ურალ-ალტაის ტომებმა ხალხთა მიგრაციის დროს მოიტანეს. მაშასადამე, ევროპული ცის-ურალი, ვოლგა-კამას რეგიონი, სადაც წიწიბურა დროებით დასახლდა და დაიწყო გავრცელება ჩვენი წელთაღრიცხვის I ათასწლეულის განმავლობაში და მეორე ათასწლეულის თითქმის ორი-სამი საუკუნის განმავლობაში, როგორც განსაკუთრებული ადგილობრივი კულტურა, გახდა წიწიბურის მეორე სამშობლო. ისევ ჩვენს ტერიტორიაზე. და ბოლოს, მეორე ათასწლეულის დასაწყისის შემდეგ, წიწიბურა პოულობს თავის მესამე სამშობლოს, გადადის წმინდა სლავური დასახლების ადგილებში და ხდება ერთ-ერთი მთავარი ეროვნული მარცვლეული და, შესაბამისად, ეროვნული კერძირუსი ხალხი (ორი შავი ეროვნული ფაფა - ჭვავის და წიწიბურა). ჩვენი ქვეყანა რჩება ამ კულტურის უმსხვილეს მწარმოებელად: დსთ-ზე მოდის წიწიბურის მსოფლიო წარმოების 70%-ზე მეტი.

1.1.1 დაფქული კატლეტის ქიმიური შემადგენლობა

ქათამი: შეიცავს 16-21% პროტეინს, 5,0-28,8% ცხიმს, 0,6-1,0% მინერალებს (კალციუმს, კალიუმს, სპილენძს, ნატრიუმს, ფოსფორს, რკინას), ნახშირწყლების გლიკოგენს, 45-69, 1% წყალს, ვიტამინებს B1, B2, PP, A, D, ექსტრაქტივები. ენერგეტიკული ღირებულება 100 გრ ქათამი 134-326 კკალ.

ხორბლის პური: ცილის შემცველობა - 7,6-8,4%. პურის ძირითადი კომპონენტია ნახშირწყლები - პოლისაქარიდული სახამებელი (40-50%). სახამებელი ენერგიის მთავარი წყაროა საცხობი პროდუქტები. პურის მინერალებია K, P, Mg, Fe, Ca, ხოლო ვიტამინები B P B 2 და PP.

რძე: შეიცავს 87,5% წყალს, 12,5% მშრალ ნივთიერებას, რომელშიც შედის 3,3% ცილა, 3,5% ცხიმი, 4,7% რძე შაქარი, მინერალები - 0,7%.

სუფრის მარგარინი: შეიცავს არანაკლებ 82% ცხიმს, არაუმეტეს 17% ტენიანობას, 1% ნახშირწყლებს, 0,3% ცილას. ენერგეტიკული ღირებულება 100 გ - 746 კკალ. დნობის წერტილი 27-33°C, მონელება - 94-97%.

მარცვლეულის შემადგენლობაში შედის ცილები (10-18%), ცხიმები (3,4%-მდე), ნახშირწყლები წარმოდგენილია ძირითადად სახამებლით - ჯიშისა და მზარდი პირობების მიხედვით, მისი რაოდენობა შეიძლება განსხვავდებოდეს 60-დან 84%-მდე. ცხიმების, ცილების და ნახშირწყლების გარდა, წიწიბურას მარცვლებში შედის: ვიტამინი B1 (0,58 მგ/100 გ), ვიტამინი B2, ვიტამინი B3 (4,19 მგ/100 გ), ვიტამინი B6 (0,4 მგ/100 გ), ვიტამინი E (6,7). მგ/100 გ), ვიტამინი P, ვიტამინი PP, ფოლიუმის მჟავა, ვიტამინი K, კაროტინი, შაქარი, ბოჭკოვანი, ლიმონის მჟავა, ოქსილის მჟავა, ვაშლის მჟავა.

1.1.2 კერძის კვებითი ღირებულება

ნაწილი საკვები პროდუქტებიშეიცავს წყალს, მინერალებს, ნახშირწყლებს, ცილებს, ცხიმებს, ვიტამინებს, ფერმენტებს, ორგანულ მჟავებს, მთრიმლავ ნივთიერებებს, არომატულ ნივთიერებებს, შეღებვის ნაერთებს და ა.შ. ყველა ამ ნივთიერებას ეწოდება საკვები ნივთიერებები. დამოკიდებულია მათ შინაარსზე და რაოდენობრივ თანაფარდობაზე ქიმიური შემადგენლობასაკვები პროდუქტების კვებითი ღირებულება, ფერი, გემო, სუნი და თვისებები.

წყალი: წყალი არის საშუალება, რომელშიც უჯრედები არსებობს და მათ შორის კომუნიკაცია შენარჩუნებულია, ის არის ორგანიზმში არსებული ყველა სითხის საფუძველი. წყლის მონაწილეობით ხდება მეტაბოლიზმი, თერმორეგულაცია და სხვა ბიოლოგიური პროცესები. მინერალები საკვები პროდუქტების აუცილებელი კომპონენტია. ადამიანის ორგანიზმში მინერალები არის აუცილებელ ნივთიერებებს შორის, თუმცა ისინი არ არიან ენერგიის წყარო. ამ ნივთიერებების მნიშვნელობა იმაში მდგომარეობს, რომ ისინი მონაწილეობენ ქსოვილების მშენებლობაში, ორგანიზმში მჟავა-ტუტოვანი ბალანსის შენარჩუნებაში, წყალ-მარილების მეტაბოლიზმის ნორმალიზებაში, ცენტრალური ნერვული სისტემის აქტივობაში და სისხლის ნაწილია. .

ნახშირწყლები არის ორგანული ნივთიერებები, რომლებიც შეიცავს ნახშირბადს, წყალბადს და ჟანგბადს. ადამიანის საკვებში ჭარბობს ნახშირწყლები. ისინი წარმოადგენენ სასიცოცხლო მნიშვნელობის ფიზიოლოგიური რეაქციების - ცილის, ნახშირწყლების, D ვიტამინის, ჰორმონების სინთეზს, აგრეთვე ორგანიზმის ზრდას და წინააღმდეგობის გაწევას დაავადებების მიმართ.

ცილები არის რთული ორგანული ნაერთები, რომლებიც შეიცავს ნახშირბადს, წყალბადს, ჟანგბადს და აზოტს. ცილები ცოცხალი ორგანიზმების ყველაზე მნიშვნელოვანი ბიოლოგიური ნივთიერებებია. ისინი არის მთავარი მასალა, საიდანაც შენდება ადამიანის სხეულის უჯრედები, ქსოვილები და ორგანოები. ცილები შეიძლება ემსახურებოდეს ენერგიის წყაროს და შექმნან ჰორმონების და ფერმენტების საფუძველი, რომლებიც ხელს უწყობენ ცხოვრების ძირითად გამოვლინებებს. პროტეინები შედგება ამინომჟავებისგან, რომლებიც ერთმანეთთან დაკავშირებულია გრძელი ჯაჭვებით. ადამიანის ორგანიზმში საკვების ცილა იშლება ამინომჟავებად, საიდანაც ორგანიზმი ასინთეზებს ადამიანის ფუნქციების ცილებს.

ცხიმები არის ტრიჰიდრული ალკოჰოლის გლიცერინის და ცხიმოვანი მჟავების ეთერები. ცხიმები მონაწილეობენ ორგანიზმის თითქმის ყველა სასიცოცხლო მეტაბოლურ პროცესში და გავლენას ახდენენ მრავალი ფიზიოლოგიური რეაქციის ინტენსივობაზე - ცილის, ნახშირწყლების, D ვიტამინის, ჰორმონების სინთეზზე, ასევე ორგანიზმის ზრდასა და წინააღმდეგობის გაწევაზე დაავადებების მიმართ. ცხიმები იცავს ორგანიზმს გაციებისგან და მონაწილეობს ქსოვილების მშენებლობაში. ნახშირწყლების მსგავსად, ცხიმები უზრუნველყოფენ ენერგიას და ცხიმში ხსნად ვიტამინებს.

ფერმენტები არის ცილოვანი ბუნების ბიოლოგიური კატალიზატორები, რომლებსაც აქვთ ცოცხალ ორგანიზმში მიმდინარე სხვადასხვა ქიმიური რეაქციების გააქტიურების უნარი. ფერმენტები წარმოიქმნება ნებისმიერ ცოცხალ უჯრედში და შეიძლება იყოს აქტიური მის გარეთ. ფერმენტებს აქვთ ძალიან მაღალი აქტივობა, მცირე დოზა საკმარისია ნივთიერების უზარმაზარი რაოდენობის გადასაყვანად ერთი მდგომარეობიდან მეორეში. ამრიგად, ადამიანის საჭმლის მომნელებელი წვენის ამილაზას 1,6 გ საათში შეუძლია 175 კგ სახამებლის დაშლა.

ორგანული მჟავები არის არომატიზატორი ნივთიერებები, რომლებიც შეიცავს თითქმის ყველა საკვებს თავისუფალ მდგომარეობაში ან მარილების სახით. მჟავები აძლევს საკვებს გარკვეულ გემოს, აუმჯობესებს მათ შენახვის ვადას და ხელს უწყობს საკვების უკეთეს შეწოვას და მონელებას. ორგანული მჟავები გამოიყენება კონსერვისას. ზოგიერთ პროდუქტს კონსერვანტის სახით ემატება ძმარმჟავა, სორბინი და ბენზოის მჟავები.

ტანინები ქიმიური ბუნებით რთული ნივთიერებებია. ტანინები გვხვდება მცენარეებში. მათ დიდი გემოვნური მნიშვნელობა აქვთ, რადგან განსაზღვრავენ ზოგიერთი ხილის შემკვრელ და მჟავე გემოს, ასევე ჩაის და ყავის სპეციფიკურ გემოს. ტანინები ადვილად იჟანგება ატმოსფერული ჟანგბადით, რის შედეგადაც პროდუქტები იძენს მუქ ფერს (ვაშლის გამუქება, ჩაის გაშავება). ხილი არ იცვლის ფერს, თუ ისინი გაცხელდებიან ტემპერატურაზე, რომელიც ანადგურებს ფერმენტებს, რომლებიც ააქტიურებენ ტანინების დაჟანგვას. ზოგიერთ შემთხვევაში საჭიროა ტანინები. მაგალითად, ისინი გამოიყენება ღვინის წარმოებაში მათი გასაწმენდად, შესანახად გამძლეობისა და სტაბილურობის მისაცემად.

საღებავები აძლევს საკვებს ფერს. მათ შორისაა კაროტინოიდები - ყვითელი პიგმენტები: კაროტინი, ქსანთოფილი, ლიკოპენი, გვხვდება სტაფილოში, ციტრუსებში და ა.შ. მწვანე პიგმენტებიდან ყველაზე მნიშვნელოვანია ქლოროფილი, რომელსაც შეიცავს მწვანე ხილი, კენკრა, ისპანახის ფოთლები. IN Კვების ინდუსტრიაგამოყენება საკვები საღებავები-- ბუნებრივი და სინთეზური. კაროტინს იყენებენ კარაქისა და მარგარინის ღვინის ფერის შესაღებად. კულინარიაში ბუნებრივი საღებავები გამოიყენება კერძების გასაფერადებლად. ასე რომ, ბორშჩი შეფერილია ჭარხლის ქერქისა და ძმრისგან დამზადებული საღებავით.

არომატული ნივთიერებები განსაზღვრავს საკვები პროდუქტების არომატს. არომატი მათი ხარისხის მნიშვნელოვანი მაჩვენებელია. შეიცავს არომატულ ნივთიერებებს სხვადასხვა პროდუქტებიროგორც ეთერზეთები. ეთერზეთების არომატი გამოიყენება კვების მრეწველობაში და კულინარიაში. მაგალითად, ლიმონის ცედრა გამოიყენება სასმელების, კომპოტებისა და ჟელეების არომატიზებისთვის, კბილი - მარინადებისთვის, დაფნის ფოთლები - სუპებისა და სოუსებისთვის. ხორცი და თევზი შეიცავს ექსტრაქტულ ნივთიერებებს, რომლებიც მოხარშვისას ადვილად იხსნება ბულიონში და აძლევს მას განსაკუთრებულ გემოს და არომატს.

1.2 საანგარიშო ნაწილი

1.2.1 ნედლეულის გაანგარიშება ჭურჭლისთვის (ტექნოლოგიური რუქების შედგენა)

მარშრუტიზაცია No 1. კერძისთვის „დაჭრილი კატლეტები დამსხვრეული წიწიბურას ფაფით“. No323 რეცეპტების კრებულის მიხედვით 2002 წ

Პროდუქტის სახელი

Ხორბლის პური

შიდა ცხიმი
Ხორბლის პური

მზა ნახევრად მზა პროდუქტი
სუფრის მარგარინი
შემწვარი კოტლეტი
წიწიბურა
სუფრის მარგარინი

1.2.2 კერძის ღირებულების გამოთვლა (ღირებულების ბარათების მომზადება)

საანგარიშო ბარათი No1. კერძების დასახელება „დაჭრილი კოტლეტი დამსხვრეული წიწიბურას ფაფით“. No323 რეცეპტების კრებულის მიხედვით 2002 წ

	No 1___________
	Პროდუქტის სახელი	ნორმა 1 პორციაზე. გრ.	ნორმა 100p., კგ	ფასი, რუბლი.	რუბლის რაოდენობა.

	Ხორბლის პური

	შიდა ცხიმი
	Ხორბლის პური
	სუფრის მარგარინი

	წიწიბურას ფაფა

მარკირება 100%
1 ჭურჭლის გასაყიდი ფასი

საანგარიშო ბარათი No2. კერძების დასახელება „წიწიბურას ფაფა“. No325 რეცეპტების კრებულის მიხედვით 2002 წ

გაანგარიშების სერიული ნომერი და მისი დამტკიცების თარიღი	No 1___________
	Პროდუქტის სახელი	ნორმა 1 პ.გრ.	ნორმა 100p., კგ	ფასი, რუბლი.	რუბლის რაოდენობა.
	წიწიბურა

	მარგარინი
ნედლეულის ჯამური ღირებულება 100 კერძისთვის
1 ჭურჭლის გასაყიდი ფასი
მოსავლიანობა: 1 კერძი (გრ.)

1.3 ტექნოლოგიური პროცესისამზარეულო

1.3.1 პროდუქტის დამუშავების თანმიმდევრობა

მექანიკური კულინარიული დამუშავება შედგება შემდეგი ოპერაციებისაგან: დათბობა, გაჟღენთვა, თავის, კისრის, ფეხების ამოღება, ამოღება, რეცხვა და ნახევარფაბრიკატების მომზადება. გაყინვა: თუ შესაძლებელია, გაყინული ფრინველის კარკასებს ასწორებენ და ათავსებენ მაგიდებზე ან თაროებზე ერთ მწკრივში ისე, რომ ლეში ერთმანეთს არ შეეხოს. გალღობა 8-15C ტემპერატურაზე, 8-10 საათი გახურება: ფრინველის ცხედრის ზედაპირზე არის თმები, ბუმბულის ნარჩენები და ფუმფულა, რომლებიც უნდა მოიხსნას. ჯერ კარკასს აშრობენ პირსახოცით ან ქსოვილით, შემდეგ ქატოთი ან ფქვილით ასველებენ (ფეხებიდან თავამდე), რათა თმები ვერტიკალურ მდგომარეობაში დაიკავონ და უფრო ადვილად იწუწუნონ. შეწვით არამწეველ ცეცხლზე, ფრთხილად, რათა არ დააზიანოთ კანი და არ დალიოთ კანქვეშა ცხიმი. თავის, კისრის და ფეხების მოცილება. გამოყოფამდე ნახევრად გამოწურული ფრინველის თავი იჭრება მეორე და მესამე საშვილოსნოს ყელის ხერხემლიანებს შორის. შემდეგ კისრის უკანა მხარეს კეთდება კანის გრძივი ჭრილობა, კანი თავისუფლდება კისრისგან და კისერი იჭრება ბოლო საშვილოსნოს ყელის ხერხემლის გასწვრივ ისე, რომ კანი რჩება კარკასთან ერთად. ქათმებსა და წიწილებს კისრის ნაჭრის ადგილისა და მოსავლის დასაფარად კანი აჭრიან კისრის ნახევარს, ინდაურებს, იხვებსა და ბატებს - ორი მესამედიდან. ფეხები მოწყვეტილია ტარსის გასწვრივ. ფრინველის ფრთები, როგორც წესი, იდაყვის სახსარშია მოჭრილი. ევისცერაცია. ნაწლავებიდან შემოსულ ფრინველს ამოღებულია ომენტუმი, ფილტვები და თირკმელები. გამონაყარის შემდეგ იჭრება ანუსი და ნაღველში დასველებული ხორცის ადგილები. სარეცხი. გამონაყარი ჩიტი ირეცხება გამდინარე ცივი წყლით. რეცხვისას ჭუჭყიანი, სისხლის შედედება და დარჩენილი შინაგანი ორგანოები იხსნება. გასაშრობად გარეცხილ ფრინველს ათავსებენ საცხობ ფირფიტებზე მოჭრილი გვერდით, რათა წყალი დაიწიოს. შემდეგ ფრინველის ხორცს ჭრიან და შიდა ცხიმთან ერთად ხორცსაკეპ მანქანაში გადააქვთ. წიწიბურას ახარისხებენ და შეწვით ღია ყავისფერამდე.

1.3.2 დაქუცმაცებული წიწიბურის ფაფით დაჭრილი კატლეტების მომზადების ტექნოლოგია

ფრინველის ხორცს ჭრიან და შიდა ცხიმთან ერთად ხორცსაკეპ მანქანაში გადიან. დაქუცმაცებულ ხორცს ურევენ რძეში დასველებულ პურს, უმატებენ მარილს და დაფქულ შავ პილპილს, კარგად აურიეთ, გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში და ათქვიფეთ. მზა კოტლეტის მასა ნაწილდება, პურის პურის ნაჭრებად ან თეთრ პურში (პური შეიძლება დავჭრათ ზოლებად ან კუბიკებად). იქმნება კატლეტები, რომლებსაც შემდეგ ორივე მხრიდან შეწვით ღუმელში მოხარშვამდე.

ტაფაში დაასხით ცივი წყალი (2-ჯერ მეტი წიწიბურაზე), მოაყარეთ მარილი (1 ჩაის კოვზი), მიიყვანეთ ადუღებამდე. მოხარშეთ დამსხვრეული ფაფა დაახლოებით 20-25 წუთის განმავლობაში. მოხარშული წიწიბურას ფაფა უნდა გახდეს დამსხვრეული და გემრიელი.

1.3.3 დაჭრილი კატლეტების დალაგება და მირთმევა დამსხვრეული წიწიბურის ფაფით

წასვლისას დადეთ თეფშზე წიწიბურას ფაფაგვერდით კი დაჭრილი კოტლეტი, სურვილისამებრ მიირთვით წითელ (მთავარ) სოუსთან ან მარგარინთან ერთად.

1.3.4 დაქუცმაცებული წიწიბურას ფაფით დაჭრილი კოტლეტების ხარისხის მოთხოვნები და რეალიზაციის პირობები

კატლეტებს გარეგნულად ოვალური წვეტიანი ფორმა აქვს, ბზარების გარეშე. ზედაპირს აქვს შემწვარი ოქროს ქერქი.

გემო და სუნი შეესაბამება ფაფას, ყოველგვარი მწარე გემოსა და სურნელის გარეშე. მზა ხრაშუნა ფაფაში მარცვლეულის მარცვლები კარგად უნდა იყოს ადიდებულმა, მაგრამ შეინარჩუნოს ფორმა, ადვილად გამოეყოთ ერთმანეთისგან. გემო და სუნი დამახასიათებელია წიწიბურას, ყოველგვარი სიწითლისა და სიმწარის გარეშე. დამწვარი ფაფის სუნი და გემო დაუშვებელია.

1.4 უსაფრთხო სამუშაო პრაქტიკა

1.4.1 შრომის ჯანმრთელობა და უსაფრთხოება მზარეულად მუშაობისას

სამუშაო ადგილზე თანამშრომელი იღებს საწყის ინსტრუქციას შრომის უსაფრთხოების შესახებ და გადის: სტაჟირებას, ტრენინგს გამოყენებული აღჭურვილობის დიზაინისა და ექსპლუატაციის წესებში, სანიტარულ და ჰიგიენურ ტრენინგს, ელექტრული უსაფრთხოების ცოდნის ტესტირებას, თეორიულ ცოდნას და შეძენილ უნარებს უსაფრთხო სამუშაო მეთოდებში. . ადამიანის ორგანიზმში გამავალმა ელექტრო დენმა შეიძლება დააზიანოს სასიცოცხლო ორგანოები. ელექტროშოკის ხარისხი ძირითადად დამოკიდებულია შემდეგ ძირითად მიზეზებზე: ძაბვის სიდიდე, ადგილობრივი პირობები, სხეულის მდგომარეობა და დენის გზა ადამიანის სხეულში. ელექტრული დანადგარების ექსპლუატაციის დროს უსაფრთხოების ზომები მოიცავს შემდეგს: დამცავი დამიწების მოწყობილობა, საიმედო იზოლაცია, დენის გამტარი ნაწილების შემოღობვა, პირადი დამცავი აღჭურვილობის გამოყენება. ცოცხალ მავთულს უნდა ჰქონდეს კარგი იზოლაცია, ხოლო დენის მატარებელ ნაწილებს უნდა ჰქონდეს სპეციალური ღობეები მათთან შემთხვევითი კონტაქტის თავიდან ასაცილებლად. მაღალი რისკის ადგილებში, ელექტრო სადენები ჩასმულია მილებში. სწორედ ამიტომ, ამ საფრთხის თავიდან ასაცილებლად, დამონტაჟებულია დამცავი დამიწება. ამისათვის ლითონის დამიწების ელექტროდი ჩამარხულია მიწაში გარკვეულ სიღრმეზე. დიდი განივი დირიჟორი შედუღებულია დამიწების გამტართან და უკავშირდება ელექტროსამონტაჟო კორპუსს. თუ ასეთი დაცვით აღჭურვილობის კორპუსი ენერგიულია, უსაფრთხოების მოწყობილობა იმუშავებს და ელექტრული წრე გაითიშება. პერსონალური დამცავი აღჭურვილობა მოიცავს დიელექტრიკულ ხელთათმანებს და სპეციალური რეზინის კალოშებს, ასევე რეზინის ხალიჩებს და საიზოლაციო სადგამებს. ყველა ეს საშუალება აშორებს ადამიანს დინების მატარებელი ელემენტებისა და დედამიწისგან.

1.4.2 სამუშაო ადგილის ორგანიზება და მზარეულის პირადი ჰიგიენა

სამუშაო ადგილი არის შრომითი საქმიანობის სფერო შემსრულებლის ან შემსრულებელთა ჯგუფისთვის კონკრეტული სამუშაოს შესასრულებლად. ეს არის საწარმოს პირველადი რგოლი, რომელიც წარმოადგენს წარმოების პროცესის ძირითად ელემენტებს. საწარმოებში ყველა საწარმოო სფერო და სამუშაო ადგილი ურთიერთდაკავშირებულია. ამიტომ მათი ფუნქციონირება პირდაპირ გავლენას ახდენს კოლექტიური მუშაობის საერთო რიტმზე და მისი მუშაობის შედეგებზე. სამუშაო ადგილების მოვლა მოიცავს ოპერაციებს მათთვის დოკუმენტაციის, ხელსაწყოების, ჭურჭლის, დასუფთავების, მოვლა-პატრონობის, სანიტარული კონტროლის და ა.შ. სამუშაო ადგილის ორგანიზების ძირითადი მოთხოვნებია: მისი სწორი განლაგება, მოწყობა და აღჭურვა საჭირო აღჭურვილობითა და ინვენტარით, მოვლა, შექმნა. ჯანსაღი და უსაფრთხო პირობები მუშაკისთვის. სამუშაო ადგილი უნდა უზრუნველყოფდეს უსაფრთხო სამუშაო პირობებს. ყველაზე მოსახერხებელ სამუშაო ადგილად ითვლება 0,3-0,5 მ სიგანისა და 1-1,5 მ სიგრძის სამუშაო ადგილების დაგეგმვისას უზრუნველყოფილი უნდა იყოს მუშაკებისთვის საჭირო გადასასვლელები და გადასასვლელები სატრანსპორტო ურმებისა და სხვა აღჭურვილობის გადაადგილებისთვის.

ცხელი მაღაზია არის კვების საწარმოს მთავარი საწარმოო ოთახი, რომელშიც განლაგებულია სამუშაო ადგილები ისე, რომ მოსახერხებელია სამზარეულოს ტექნოლოგიური პროცესის დასრულება. ცხელ მაღაზიაში ტარდება შემდეგი ოპერაციები: მზადდება ნედლეული და ნახევარფაბრიკატი; მოამზადეთ სუპები, სოუსები, გვერდითი კერძები, ძირითადი კერძები, ცხელი სასმელები; დაამუშავეთ ზოგიერთი სახის ნედლეული ცივი და ტკბილის შემდგომი მოსამზადებლად ცივ სახელოსნოში. ყველა შესყიდვის სახელოსნოდან ნახევარფაბრიკატები იგზავნება ცხელ მაღაზიაში, ამიტომ ის განლაგებულია ისე, რომ მას აქვს მოსახერხებელი კავშირი შესყიდვების საამქროების ჯგუფთან, ცივ სახელოსნოსთან, ყოველდღიური მომარაგების საკუჭნაოსთან და მიმდებარე სადისტრიბუციო ზონასთან. ასევე სარეცხი მაგიდა და სამზარეულოს ჭურჭელი.

კვების ობიექტებში თითოეულ მზარეულს უნდა ჰქონდეს თეთრი მასალისგან დამზადებული სანიტარული ტანსაცმლის კომპლექტი (ქურთუკი, წინსაფარი და ა.შ.) და შეცვალოს იგი დაბინძურებისას, მაგრამ კვირაში მინიმუმ 2-3-ჯერ. ბუფეტის მუშაკმა პირადი ტანსაცმელი და სანიტარული ტანსაცმელი უნდა შეინახოს ინდივიდუალურ კარადაში. აკრძალულია ტუალეტის გამოყენება სანიტარიულ ტანსაცმელში. უნდა დაიცვან პირადი ჰიგიენის წესები. სამსახურში შესვლისას და შემდგომში სანიტარიული ზედამხედველობით განსაზღვრულ ვადებში, საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში მომუშავე პირებმა უნდა გაიარონ სამედიცინო გამოკვლევები და გაიარონ საჭირო გამოკვლევები. გამოკვლევის მიზანია გადამდები დაავადებების მქონე პაციენტების იდენტიფიცირება, რომლებიც საშიშია საკვები პროდუქტების პათოგენური მიკრობებით შესაძლო დაბინძურების თვალსაზრისით. თითოეული თანამშრომლისთვის იქმნება ჯანმრთელობის ჩანაწერის წიგნი, რომელშიც ფიქსირდება შემოწმების შედეგები. წიგნი ინახავს თანამშრომელს.

2. რძის ნამცხვრის მომზადების ტექნოლოგია

2.1 რძის ნამცხვრის კულინარიული მახასიათებლები

2.1.1 რძის ქერქში შემავალი პროდუქტების ქიმიური შემადგენლობა

ქერქი შეიცავს ფქვილს, გრანულირებულ შაქარს, მარგარინს, მელანჟს, მთლიან რძეს, საცხობი სოდას, ამონიუმის კარბონატს, ვანილინს, მელანჟს ცხიმისთვის.

ფქვილი არის დაფხვნილი პროდუქტი, რომელიც მიიღება მარცვლეული კულტურების დაფქვით: ხორბალი, ჭვავი, სიმინდი, ბრინჯი, სოია, შვრია და სხვა. ფქვილში ღირებული ნივთიერებებია ცილები და ნახშირწყლები. ფქვილში ცილა არის 6-დან 16%-მდე, სახამებელი 54-81%, ცხიმი 0,9-1,9%.

გრანულირებული შაქარი არის თეთრი კრისტალური ფხვნილი, რომელიც წარმოიქმნება შაქრის ლერწმისა და შაქრის ჭარხლისგან. გრანულირებული შაქარი შეიცავს 99,7% საქაროზას და 0,14% ტენიანობას.

სუფრის მარგარინი შეიცავს არანაკლებ 82% ცხიმს, არაუმეტეს 17% ტენიანობას, 1% ნახშირწყლებს, 0,3% ცილას. ენერგეტიკული ღირებულება 100 გ - 746 კკალ. დნობის წერტილი 27-33°C, მონელება - 94-97%. მელანჟის შემადგენლობაში შედის: წყალი 74 გ, ცილები 12,7 გ, ცხიმები 11,5 გ, ნახშირწყლები 0,7 გ, უჯერი ცხიმოვანი მჟავები 3,0 გ, ქოლესტერინი 570 მგ, მონო და დისაქარიდები 0,7 გ, ნაცარი 1 გ, ვიტამინები: (A, B 1, B2, B3, B6, B9, B12, E, H, PP), ქოლინი 70 მგ, რკინა 2,5 მგ, კალიუმი 140 მგ, კალციუმი 55 მგ, მაგნიუმი 12 მგ, ნატრიუმი 134 მგ, გოგირდი 230 მგ, ფოსფორი 192 მგ, 60 მგ, იოდი 7,0 მკგ და ა.შ.

რძე შედგება წყლისა და მშრალი ნივთიერებებისგან, ანუ მშრალი ნარჩენებისგან, რომელიც მოიცავს რძის ცხიმს, ცილებს, რძის შაქარს და სხვა ნივთიერებებს. მთლიანი რძე შეიცავს 0,1...9,5% ცხიმს, ცილებს, რძის შაქარს და ვიტამინებს. Ის უნდა იყოს თეთრიმოყვითალო ელფერით, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე.

2.1.2 რძის ნამცხვრის კვებითი ღირებულება

საკვები პროდუქტების შემადგენლობა, საიდანაც მზადდება რძის ნამცხვარი, მოიცავს: ცილებს, ნახშირწყლებს, ცხიმებს, წყალს, რკინას, კალიუმს, კალციუმს, ვიტამინებს.

ცხიმებს უფრო დიდი მნიშვნელობა აქვს ადამიანის კვებაში. ეს არის სხეულის აუცილებელი კომპონენტი. ისინი მნიშვნელოვნად აუმჯობესებენ კერძების გემოს და ხელს უწყობენ საკვების ერთგვაროვან გაცხელებას შეწვის დროს.

წყალი არის ყველა უჯრედის ყველაზე მნიშვნელოვანი კომპონენტი რაოდენობრივად (ადამიანის სხეულის წონის 2/3). წყალი არის გარემო, რომელშიც უჯრედები არსებობს და მათ შორის კომუნიკაცია შენარჩუნებულია; ის არის ორგანიზმში არსებული ყველა სითხის საფუძველი. სისხლი, ლიმფა, საჭმლის მომნელებელი წვენები). წყლის მონაწილეობით ხდება მეტაბოლიზმი, თერმორეგულაცია და სხვა ბიოლოგიური პროცესები. ოფლთან, ამოსუნთქულ ჰაერთან და შარდთან ერთად წყალი გამოიყოფა ორგანიზმიდან მავნე პროდუქტებიგაცვლა.

რკინა აუცილებელია ქსოვილის სუნთქვისთვის და მონაწილეობს უჯრედების ფორმირებაში იმუნური სისტემაკარგი იმუნიტეტის შენარჩუნება.

ვიტამინები სხვადასხვა ქიმიური ბუნების დაბალი მოლეკულური წონის ორგანული ნაერთებია. ისინი ასრულებენ ადამიანის ორგანიზმში მომხდარი ქიმიური მეტაბოლური რეაქციების ბიოლოგიური რეგულატორების როლს, მონაწილეობენ ფერმენტების და ქსოვილების ფორმირებაში და მხარს უჭერენ სხეულის დამცავ თვისებებს ინფექციებთან ბრძოლაში.

2.2 საანგარიშო ნაწილი

2.2.1 პროდუქტის ნედლეულის გაანგარიშება (ტექნოლოგიური რუქების შედგენა)

ტექნოლოგიური რუკა №2. კერძისთვის „რძის შორტი“.

Პროდუქტის სახელი

გრანულირებული შაქარი
Მარგარინი


Საცხობი სოდა
ამონიუმის კარბონატი

2.2.2 პროდუქტის ღირებულების გაანგარიშება (ღირებულების ბარათების შედგენა)

საფასო ბარათი №3. პროდუქტზე „რძის ნამცხვარი“

გაანგარიშების სერიული ნომერი და მისი დამტკიცების თარიღი	No1_________________
	Პროდუქტის სახელი	ნორმა გრ.	ფასი, რუბლი.	რუბლის რაოდენობა.


	სუფრის მარგარინი


	Საცხობი სოდა
	ამონიუმის კარბონატი

ნედლეულის ჯამური ღირებულება 100 კერძისთვის მარკირება 100% 1 ჭურჭლის გასაყიდი ფასი მოსავლიანობა: 1 კერძი (გრ.)

2.3 პროდუქტის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი

2.3.1 პროდუქტის დამუშავების თანმიმდევრობა

ფქვილი გაცრილი ხდება წვრილ საცერში, მას აფხვიერებენ და ჟანგბადით ამდიდრებენ უკეთესი კონვერგენციისთვის.

მელანჟი დათბობა ზე ოთახის ტემპერატურაზეან 50 გრადუს ტემპერატურაზე ქილების წყალში მოთავსება. C, შემდეგ კარგად აურიეთ და გაფილტრეთ, რძესთან ან წყალთან შერევის შემდეგ 1:1 თანაფარდობით. მომზადებული პროდუქტები გამოიყენება ცომის მოსაზელად.

გრანულირებული შაქარი გაცრილია 2-3 მმ ბადის ზომის საცერში ან წინასწარ ხსნიან წყალში და ფილტრავენ.

2.3.2 პროდუქტის მომზადების ტექნოლოგია

ცომი მზადდება ნედლი მეთოდით რძის გამოყენებით. დარბილებული მარგარინი ავთქვიფოთ გრანულირებული შაქრით, სანამ ბოლომდე არ გაიხსნება, დავამატოთ მელანჟი და რძე, შემდეგ დავამატოთ ფქვილი და მოვზილოთ ცომი 1-6 წუთის განმავლობაში. ტენიანობა მზა ცომი 20%. მომზადებული ცომი გააბრტყელეთ 6-7 მმ სისქის ფენად. ფენას ახვევენ ვაფლის რულეტით. გაბრტყელებული ცომი 9,5 სმ დიამეტრის მრგვალ ფორმებად ფორმდება, ცხიმწასმულ ფურცლებზე, ცხიმწასმება მელანჟით და ცხვება 200 °C-ზე 10-12 წუთის განმავლობაში. ნახევარფაბრიკატის მასა თითოეული ნამცხვარი 83 გ.

2.3.3 ხარისხის მოთხოვნები და პროდუქციის გაყიდვის ვადები

მომზადებული ორცხობილა უნდა იყოს ფოროვანი, კარგად გამომცხვარი, „გამკვრივების“ გარეშე; მზა პროდუქტს უნდა ჰქონდეს მრგვალი ფორმა ლამაზად დასრულებული ზედაპირით და გამოხატული არომატით. სტრუქტურა არის დამსხვრეული. ფერი ღია ყვითელია. განხორციელების დრო 72 საათი.

2.4 უსაფრთხო სამუშაო პრაქტიკა

2.4.1 შრომის ჯანმრთელობა და უსაფრთხოება კონდიტერად მუშაობისას

შრომის დაცვა არის სამართლებრივი, სანიტარული და ტექნიკური სტანდარტების სისტემა, რომელიც უზრუნველყოფს უსაფრთხო სამუშაო პირობებს მუშაკთა სიცოცხლისა და ჯანმრთელობისთვის. მენეჯერები ვალდებულნი არიან მოაწყონ კონტროლი შრომის კანონმდებლობის შესრულებაზე, უმაღლესი ორგანიზაციების ბრძანებებსა და მითითებებზე. ისინი შეიმუშავებენ სამოქმედო გეგმას ნორმალური და უსაფრთხო სამუშაო პირობების შესაქმნელად, აწყობენ ბრიფინგებს, გამოფენებს, ლექციებს და იყენებენ პლაკატებს შრომის დაცვისა და ხანძარსაწინააღმდეგო აღჭურვილობის შესახებ. საკონდიტრო მაღაზიის მუშაობა დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად კარგად არის დაპროექტებული, უზრუნველყოფილი შესაბამისი შენობებით და როგორ არის შერჩეული და მოთავსებული მასში საჭირო აღჭურვილობა ნორმალური ტექნოლოგიური პროცესის უზრუნველსაყოფად. კვების ობიექტის განლაგება მთლიანად, ისევე როგორც ყველა საწარმოო მაღაზიის, მათ შორის საკონდიტრო მაღაზიის შენობის ზომები განისაზღვრება მიმდინარე სტანდარტების შესაბამისად, რომლებიც უზრუნველყოფენ უსაფრთხოებას და ოპტიმალური პირობებისამუშაო და კონდიტერები. მნიშვნელოვან როლს ასრულებს სწორი და საკმარისი განათება. ბუნებრივი სინათლე ყველაზე ხელსაყრელია მხედველობისთვის. ფანჯრის ფართობსა და იატაკის ფართს შორის თანაფარდობა უნდა იყოს 1:6, ხოლო ფანჯრებიდან ყველაზე დიდი მანძილი შეიძლება იყოს 8 მ. ხელოვნური განათება გამოიყენება იმ ოთახებში, რომლებიც არ საჭიროებენ პროცესის მუდმივ მონიტორინგს. სახელოსნო საჭიროებს გადაუდებელ განათებას, რომელიც უზრუნველყოფს მინიმალურ განათებას მუშის გათიშვისას. ყველა ელექტრო ტექნიკა დამიწებულია. გადამრთველებისა და მანქანების წინ უნდა იყოს რეზინის ხალიჩები და წარწერა: „მაღალი ძაბვა საშიშია სიცოცხლისთვის“. მექანიკურ აღჭურვილობაზე მუშაობის უსაფრთხოება დამოკიდებულია აპარატის დიზაინზე, მცველების არსებობაზე, სიგნალიზაციაზე და ჩამკეტ მოწყობილობებზე.

2.4.2 კონდიტერის სამუშაო ადგილის ორგანიზება და პირადი ჰიგიენა

საკონდიტრო მაღაზია საცხობი და ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის, ნამცხვრებისა და ნამცხვრების გამოსაცხობად მოწყობილია მსხვილ და საშუალო ზომის კვების ობიექტებში (ძირითადად რესტორნები), რომლებიც ამარაგებენ მცირე საწარმოების ფართო ქსელს თავიანთი პროდუქციით. სახელოსნო შესყიდვის საწარმოების ნაწილია ტექნოლოგიური პროცესის ნორმალური წარმართვისთვის, ქ საკონდიტრო მაღაზიაუნდა არსებობდეს შემდეგი განყოფილებები: ცომის მოზელვა, ცომის მოჭრა, გამოცხობა, პროდუქტის დამუშავება, კრემის მომზადება, ხორცის ხორცი, საკუჭნაო ყოველდღიური საკვების მარაგისთვის, კონტეინერები. საკონდიტრო სამუშაო ადგილები ორგანიზებულია ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის შესაბამისად. ტექნოლოგიური პროცესი, როგორც წესი, შედგება შემდეგი ეტაპებისგან: ნედლეულის შენახვა და მომზადება, ცომის მომზადება და მოზელვა, პროდუქტების ჩამოსხმა, დასასრული ნახევარფაბრიკატების მომზადება, შევსება, გამოცხობა, დასრულება და მოკლევადიანი შენახვა. დასრულებული პროდუქტი. აღჭურვილობის სწორი განლაგება, სამუშაო ადგილების მომზადება, მათი აღჭურვა საჭირო აღჭურვილობით, ჭურჭლითა და მანქანებით, ცვლის დროს უწყვეტი მიწოდება ნედლეულით, საწვავით, ელექტროენერგიით მნიშვნელოვანი ფაქტორებია სამუშაო დროის ეკონომიურ გამოყენებაში, რაც უზრუნველყოფს შრომის რაციონალურ ორგანიზაციას და. შრომის ინტენსიური პროცესების მექანიზაცია.

კონდიტერის პირადი ჰიგიენის სტანდარტები პრაქტიკულად არ განსხვავდება კვების ყველა მუშაკისთვის სტანდარტებისაგან. პირველ რიგში, ეს არის მოწესრიგებული გარეგნობა, სპეციალური ტანსაცმელი, კომფორტული ფეხსაცმელი რეზინის ძირებით. დაუშვებელია სამკაულების ან კოსტუმის სამკაულების, კისერზე მობილური ტელეფონის, გრძელი ფრჩხილების ტარება. საკონდიტრო მზარეულის ყველა გარე ტანსაცმელი და გარე ფეხსაცმელი იდება კარადაში, რის შემდეგაც ხელები საპნით უნდა დაიბანოთ. აუცილებლად გქონდეთ სუფთა ცხვირსახოცი და პირადი პირსახოცი. იმისთვის, რომ საკვებით არ დაინფიცირდეს სხვა ადამიანები, ნებისმიერი ინფექციური დაავადებით დაავადებული ვერ გახდება კონდიტერი. პირის ღრუს მოვლა ასევე შედის კონდიტერის პირადი ჰიგიენის სავალდებულო სტანდარტებში. თითოეული თანამშრომლისთვის იქმნება ჯანმრთელობის ჩანაწერის წიგნი, რომელშიც ფიქსირდება შემოწმების შედეგები. წიგნი ინახავს თანამშრომელს.

მეორადი წიგნები

1. ანფიმოვა ნ.ა. სამზარეულო: სახელმძღვანელო არასამთავრობო ორგანიზაციებისთვის. - მ.: აკადემია, 2010 წ.

2. ბუტეკის ნ.გ. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია: სახელმძღვანელო არასამთავრობო ორგანიზაციებისთვის /N.G. ბუტეკისი.- მე-7 გამოცემა. - მ.: IC "აკადემია", 2008 წ.

3. ზოლინი ვ.პ. საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებების ტექნოლოგიური აღჭურვილობა: სახელმძღვანელო არასამთავრობო ორგანიზაციებისთვის: სასწავლო სახელმძღვანელო SPO-სთვის. - მ.: აკადემია 2008 წ.

4. მატიუხინა, ზ.პ. კვების პროდუქტების სასაქონლო მეცნიერება: სახელმძღვანელო. არასამთავრობო ორგანიზაციისთვის/ზ.პ. მატიუხინა.- მ.; IC "აკადემია", 2008 წ.

5. მატიუხინა, ზ.პ. კვების ფიზიოლოგიის, მიკრობიოლოგიის, ჰიგიენისა და სანიტარიის საფუძვლები: სახელმძღვანელო არასამთავრობო ორგანიზაციებისთვის / ზ.პ. მატიუხინა.- მე-3 გამოცემა, შესწორებული. და დამატებით - მ.: გამომცემლობა. ცენტრი „აკადემია“, 2009.-256გვ.

6. პოტაპოვა, ი.ი. გაანგარიშება და აღრიცხვა: სახელმძღვანელო. სახელმძღვანელო არასამთავრობო ორგანიზაციებისთვის. - მ.: გამომცემლობა. ცენტრი „აქდემია“, 2006.-160გვ.

7. Prokhorov V. რეცეპტების კრებული კონდიტერებისთვის.- Rostov n/d: Phoenix 2001. - 320გვ.

8. სოფინა ლ.ნ. სახელმძღვანელო მზარეულისთვის. - მ.: აკადემია, 2006 წ.

9. უსოვი ვ.ვ. წარმოებისა და მომსახურების ორგანიზაცია საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში: სახელმძღვანელო არასამთავრობო ორგანიზაციებისთვის / V.V. უსოვ.- მე-6 გამოცემა - მ.: აკადემია, 2008 წ.

10. ფატიხოვი დ.ფ., ბელეხოვი ა.ნ. შრომის დაცვა ვაჭრობასა და კვებაში: პროკ. შემწეობა პროფესიული სასწავლებლებისთვის - მე-4 გამოცემა, წაშლილია. - (პროფესიული განათლება) - მ.: აკადემია, 2003 წ.

11. ხარჩენკო, ნ.ე. რეცეპტებისა და კულინარიული პროდუქტების კრებული: სახელმძღვანელო. სახელმძღვანელო არასამთავრობო ორგანიზაციებისთვის.- 2008 წ.

გამოქვეყნებულია Allbest.ru-ზე

მსგავსი დოკუმენტები

ხორცისა და ხორცპროდუქტების გადამუშავების თავისებურებები. ნამცხვრებისა და ღორის კერძების მომზადების ტექნოლოგია და ხარისხის მოთხოვნები. ტექნოლოგიური დიაგრამებიდა საანგარიშო ბარათები. ბუფეტის ორგანიზება და უსაფრთხოების ზომები საკონდიტრო მზარეულის მუშაობაში.

ნაშრომი, დამატებულია 07/13/2011

ნედლეულის მახასიათებლები და მათი მომზადების მეთოდები. ნედლეულის მექანიკური და კულინარიული დამუშავება. მომზადების ტექნოლოგია, მოთხოვნები მათ ხარისხზე. დიზაინი და წარდგენა ქათმის რულეტი. ცომის მოზელა ღვეზელისთვის. პროდუქტის ფორმირება და გამოცხობა.

რეზიუმე, დამატებულია 01/07/2015

პარკოსნების ზოგადი მახასიათებლები. რეცეპტი 250 გრამი ბადე კერძი "ბარდის წვნიანი". კვებითი ღირებულებაკერძის კალორიულობა და ქიმიური შემადგენლობა. პირველადი დამუშავებანედლეული და სამზარეულო ტექნოლოგია. ხარისხის მოთხოვნები და კერძის პრეზენტაცია და პრეზენტაცია.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 19/12/2016

ნატურალური ხორცისგან დამზადებული კერძების ასორტიმენტი. კოტლეტების მომზადების ტექნოლოგიის აღწერა კარტოფილის პიურედა მაშინვე წიწიბურას ფაფით. ნედლეულის მიღებისა და კერძების დასამზადებლად პროდუქციის მომზადების თავისებურებები. სამუშაო ადგილების და აღჭურვილობის ორგანიზება.

ტესტი, დამატებულია 02/27/2012

ხორცის ვინეგრეტის მომზადების ტექნოლოგიები და სქემები, მწვანე ბარდის პიურე წვნიანი, თევზის სოლიანკა ტაფაში, მოცვის სასმელი, რძის ნამცხვარი. პროდუქტების მომზადება. ხარისხის მოთხოვნები, პირობები და მათი შენახვის ვადები. ინინგი მზა საკვები.

რეზიუმე, დამატებულია 22/12/2014

ნედლეულის კვებითი ღირებულება. ნედლეულის მექანიკური კულინარიული დამუშავება. რეცეპტი, მომზადების ტექნოლოგია და კერძის „სოუსში ჩაშუშული ღვიძლი“. მომზადებული კერძების ხარისხის მოთხოვნები და შენახვის ვადა. სამუშაოს დროს გამოყენებული ინვენტარი და აღჭურვილობა.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 24/07/2014

სალათის მომზადების ტექნოლოგია ახალი კიტრი, რძის წვნიანითან მაკარონი, გულაში გარნირით, დასვენება. კერძების მნიშვნელობა ადამიანის კვებაში. ნედლეულის მექანიკური კულინარიული დამუშავება. მოთხოვნები საკვების ხარისხზე, შენახვის პირობებსა და პერიოდებზე.

ტესტი, დამატებულია 04/18/2015

კაფე მენიუს ელემენტების შესწავლა: სპეციალობები, ცივი კერძები, მადა, სუპები, მთავარი ცხელი, ტკბილი, ფქვილის კერძები, სასმელები. სამზარეულოს ტექნოლოგიური მახასიათებლების მიმოხილვა. ხარისხის მოთხოვნები, შენახვის ვადა და გაყიდვები, დიზაინი და პრეზენტაცია.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 29/08/2012

ბოსტნეულის კერძები და გვერდითი კერძები. ბოსტნეულის მნიშვნელობა ადამიანის კვებაში. პროდუქციის სასაქონლო მახასიათებლები. ხარისხის მოთხოვნები ბოსტნეულის კერძებიდა მათი შენახვის ვადა. უსაფრთხოების ზომები და შრომის დაცვა ცხელ მაღაზიაში. სკოლამდელი აღზრდის დაწესებულებებისთვის კერძების მომზადების ტექნოლოგია.

რეზიუმე, დამატებულია 06/08/2013

სამზარეულო ტექნოლოგია. პროდუქციის მექანიკური კულინარიული დამუშავება, ნახევარფაბრიკატების მომზადება. მიირთვით გულაში გვერდით კერძთან ერთად. მოთხოვნები კერძის ხარისხზე. საჭმლის მომზადებისას შეფის სამუშაო ადგილის ორგანიზება. აღჭურვილობის მუშაობის წესები.

კერძის დასახელება:

№66

დამუშავების ტიპი: სამზარეულო

წიწიბურას რძის თხევადი ფაფა No.

კერძის დასახელება: თხევადი რძის წიწიბურას ფაფა

მარშრუტიზაცია ( რეცეპტი) №

დამუშავების ტიპი: სამზარეულო

რეცეპტი (პროდუქტების განლაგება) 200 გრამი ბადე კერძისთვის:

კერძის კვებითი ღირებულება, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა (ვიტამინები, მიკროელემენტები):

სკოლამდელი აღზრდის დაწესებულებაში კერძის მომზადების ტექნოლოგიური რუკა:

დამსხვრეული წიწიბურის ფაფა No.

კერძის დასახელება: დამსხვრეული წიწიბურას ფაფა