რამდენიმეწლიანი მასალების შეგროვების შემდეგ უზბეკური სამზარეულომან შეძლო უზბეკური ლუდის მომზადების ათობით ვარიანტის შექმნა. ზოგიერთი მომზადების მეთოდები დავიწყებული რეცეპტებიაღადგინეს და შეიტანეს უზბეკური პილაფის ინდივიდუალური ახლად შექმნილი რეცეპტების სიაში. ძველ და მემკვიდრეობით ოსტატებთან მოლაპარაკებები დაეხმარა ეროვნული სამზარეულოუზბეკეთის სხვადასხვა ქალაქები და სოფლები.

ცხიმიანი, გულიანი პილაფი ქონითა და ცხვრის ხორცით

უზბეკური პილაფის ჯიშების წერილობითი წყაროები ჯერ არ არის აღმოჩენილი. თუმცა, ჩვენი თანამოსაუბრეების ზეპირი ცნობებით, ამ საპატიო კერძის დიაპაზონი ასს აჭარბებს. უძველესი ბრინჯის კულტივირების თითოეულ უბანს, თითოეულ ქალაქს ჰქონდა მომზადების საკუთარი მეთოდი, უნიკალური ამ მხარეში, მოცურავეთა თითოეულ მზარეულს ჰქონდა საკუთარი საიდუმლოებები რეცეპტსა და ტექნოლოგიაში.

ისტორია და ლეგენდები უზბეკური პილაფის შესახებ

უზბეკური პილაფი უზბეკური ხალხის სიამაყეა, რომელიც უზბეკეთის სიმბოლო და გამორჩეული თვისება გახდა. მაგრამ როგორ გაჩნდა ეს კერძი, რომელიც ახლა მსოფლიო ბრენდია? ამასთან დაკავშირებით რამდენიმე ლეგენდა არსებობს. თავდაპირველად, პილაფი გამოჩნდა შუა აზიის მწყემსებისა და მომთაბარეების სამზარეულოში, რომლებიც დაკავებულნი იყვნენ მეცხოველეობით და ბრინჯის მარცვლებზე ხორცის ვაჭრობით.

უზბეკური პილაფის ისტორია: აბუ ალი იბნ სინას ბრწყინვალე კერძი

ერთ-ერთი ყველაზე რომანტიული ლეგენდა ამბობს, რომ ბუხარას მმართველის ვაჟს სიგიჟემდე უყვარდა ლამაზი ქალი ღარიბი ოჯახიდან. ის თავადი იყო და ის მხოლოდ ხელის ხელსაწყოს ქალიშვილი იყო და იმდროინდელი განკარგულებით, ისინი ერთად ვერ იქნებოდნენ. უპასუხო სიყვარულით გატანჯულმა პრინცმა სწრაფად დაიწყო გაქრობა; დაკარგა მადა და ძილი და უარი თქვა ჭამაზე.

ახლო ურთიერთობა ეხებოდა ახალგაზრდას ბედს და მიიყვანა იგი აბუ ალი იბნ სინასთან. ავადმყოფობის გამომწვევ მიზეზებზე გამოძიებამ შედეგი არ გამოიღო: უფლისწულს არ სურდა გამოეცხადებინა თავისი გულწრფელი გრძნობები, გააცნობიერა მისი ტანჯვის სასოწარკვეთა. ამის შემდეგ იბნ სინამ დაიწყო დაავადების მიზეზის დადგენა პულსზე. მას ნამდვილად შეეძლო ნებისმიერი დაავადების ამოცნობა პაციენტის პულსზე. ახალგაზრდა მამაკაცის გულისცემა სიყვარულის აგონიაზე მიუთითებდა.

იბნ სინამ უთხრა, მოეყვანა მისთვის კაცი, რომელმაც იცოდა ქალაქის ყველა მიმდებარე ტერიტორიის სახელი. როდესაც მათ ასეთი ადამიანი მიიყვანეს, იბნ სინამ დაიწყო პრინცის პულსის მონიტორინგი და ქალაქის ექსპერტმა ხმამაღლა დაიწყო უბნების სახელების გამოძახება. ერთ-ერთ მათგანში უფლისწულს პულსი აუჩქარდა, შემდეგ დაარსდა ადამიანი, რომელმაც იცოდა ყველა დამქირავებლის სახელი. მას დაევალა ამ კვარტალში მცხოვრები ოჯახის უფროსის სახელების წარმოთქმა.იბნ სინა განაგრძობდა პაციენტის პულსის კონტროლს. ერთი დახელოვნებული ხელოსნის სახელი რომ ილაპარაკა, უფლისწულის აღელვება შესამჩნევი გახდა.

წინამძღვარს მიჰყავდათ და სთხოვდნენ შვილების დასახელებას. როცა ქალიშვილის სახელს ლაპარაკობდა, პრინცის გული ხშირად, ხშირად უცემდა. საიდუმლო გამჟღავნდა: უფლისწულს ხელოსნის ქალიშვილი შეუყვარდა. ამ ცოდნის წყალობით, იბნ სინამ დანიშნა მკურნალობა: გამოჯანმრთელებამდე კვირაში ერთხელ გაფითრებულ ბიჭს მიეცა „პილაფ ოშ“ და შემდეგ დაქორწინება. და მართლაც, ახალგაზრდა მალე გამოჯანმრთელდა, დაქორწინდა საყვარელზე და დიდხანს იცხოვრა ბედნიერი ცხოვრებით.

უზბეკური პილაფის შესახებ: ყველა ასოს საიდუმლო

უზბეკი მოცურავის რეცეპტი შეიცავდა 7 ინგრედიენტს: პიიოზს, აიოზს, ლამს, ოლივიეს, ვეტერინარს, ობს და შალს. კერძს სახელი არ ჰქონდა და მის დასარქმევად ხალხმა გადაწყვიტეს მას უბრალოდ 7 ინგრედიენტის პირველი ასოები დაერქვას. და შემდეგ გამოჩნდა კერძი "პილაფი" ან "პილაფი". გასაკვირი არ არის, რომ ამირ თემურმაც კი თავისი ჯარისკაცების მთავარ მენიუში უზბეკური ნახერხი ბატკანი შეიტანა. ერთ დღეს, ანკარის კამპანიის გეგმის შემუშავების შემდეგ, ის ჩაერთო მნიშვნელოვან პრობლემაში: როგორ დააკავშიროთ მრავალი ჯარი, გრძელი მოგზაურობა, სიჩქარე, მოულოდნელი თავდასხმა და, ამრიგად, უზარმაზარი საკვების ურიკების დარიგება.

აქ ბრძენმა მოლამ უთხრა ამ უჩვეულოდ გემრიელი, ჯანსაღი და ნოყიერი საკვების რეცეპტი. მისი სიტყვები ასეა: თქვენ უნდა აიღოთ თუჯის დიდი ქვაბი. ამ ქვაბში სიამაყით უნდა ჩაყაროთ არც ისე ძველი, მაგრამ არც ისე ახალგაზრდა ბატკნის ხორცი, ბრინჯი, რომელსაც შეჭამენ მამაცი მეომრები, ახალგაზრდა სტაფილო და ხახვი, პატივცემული ემირის მახვილივით ნაკბენი. ეს ყველაფერი ცეცხლზე უნდა მოიხარშოს, სანამ მოხარშული საკვების სუნი ალაჰს არ მიაღწევს და მზარეული დაღლილი დაეცემა, რადგან ღვთაებრივი კერძი გასინჯა.

ერთი ჭიქა საკვებიდან ჯარისკაცებმა რამდენიმე დღეში მოიმატეს ძალა და თემურლენგის არმიამ უპრობლემოდ გაიმარჯვა. Მას შემდეგ უზბეკური პილაფიგახდა ამირ თემურის ერთგული არმიის მთავარი ტექნიკა და, შესაძლოა, მისი გამარჯვებული კამპანიის ერთ-ერთი მთავარი საიდუმლო. უზბეკური ანდაზა ამბობს: "ღარიბი კაცი ჭამდა პილაფს, მდიდარი ჭამს მხოლოდ პილაფს".

ადრე, ღარიბ ოჯახებში უზბეკური პილაფი მართლაც ძალიან სადღესასწაულო და ძვირადღირებული კერძი იყო და ის უბრალოდ ხაზს უსვამდა შესანიშნავს. გემოვნების თვისებებიპილაფი. გლეხების აზრით, მდიდარ კაცს ეს კერძი ყოველდღე შეეძლო. მეორეც, უზბეკეთში ფერმერების რეგულარული დიეტა ხშირად შემოიფარგლებოდა ბოსტნეულით, პარკოსნებით და მჟავე რძე, ამიტომ ამ ძვირადღირებულ კერძს მუდმივი გამოყენების მიკუთვნება შეუსაბამოა.

კიდევ ერთი უზბეკური ანდაზა ამბობს: "თუ უნდა მოკვდე, ეს იყოს უზბეკური პილაფი". ეს ანდაზა კიდევ ერთხელ ადასტურებს იმ ფაქტს, რომ უზბეკებს და სხვა ეროვნებებს ისე უყვართ ბრინჯი, რომ მზად არიან მისი დიდი რაოდენობით ჭამა. ამიტომ, მას უყვართ და პატივს სცემენ - უზბეკური სამზარეულოს მეფის კერძი.

გთხოვთ, აირჩიოთ შესაფერისი ტური უზბეკეთში და ჩვენი კომპანიის პერსონალი დაგეხმარებათ გახადოთ თქვენი მოგზაურობა მშვენიერი და უნიკალური. სინამდვილეში, პილაფი, როგორც კერძი წარმოიშვა ამ ქვეყნებიდან, თუმცა, მხოლოდ შუა აზიაში, უფრო სწორედ უზბეკეთში, მოსახლეობის გამომგონებლობისა და მზარეულების უნარების წყალობით, რომლებიც თავიანთ ცოდნას და საიდუმლოებებს თაობიდან თაობას გადასცემენ, პილაფი გახდა. კულტი, სიამაყისა და ეროვნული საკუთრების ობიექტი.

დღესდღეობით პილაფმა თავისი დემოკრატიის წყალობით მთელი მსოფლიო დაიპყრო; იგი მზადდება მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში. მაგრამ მაინც, სცადეთ ნამდვილი პილაფი, სცადეთ სხვადასხვა რეცეპტებიისწავლეთ სამზარეულოს საფუძვლები ცნობილი ოსტატებისგან, რათა შეიძინოთ საჭირო ჭურჭელი და "სწორი" სანელებლები, შეგიძლიათ მხოლოდ აქ, უზბეკეთში!

შემადგენლობა: 1 კგ ბრინჯი, 500 გრ ხორცი, 250 გრ მცენარეული ზეთი ან ცხვრის ხორცი, 500 გრ ხახვი, 500 გრ სტაფილო, მარილი, სანელებლები. გააცხელეთ ზეთი ბამბის თესლის ზეთითეთრ კვამლამდე, თუ ცხვრის ხორცი გაქვთ - ქვაბში გაადნეთ და ამოიღეთ ნაპრალები. ჯერ ცხელ ზეთში მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი ხახვი და შევწვათ სანამ არ გახდება ყავისფერი. შემდეგ ხორცს დაასხით 2 x 3 სმ ზომის ნაჭრებად და შეწვით ხახვთან ერთად ოქროსფერამდე. ქვაბში წვრილ ზოლებად დაჭრილი სტაფილოს დამატების შემდეგ ყველაფერი უნდა იყოს შემწვარი ნახევრად მოხარშვამდე, დროდადრო ურიეთ.

მაშ, ჩართე მუსიკა და წავიდეთ!

შემდეგ დაუმატეთ წყალი ქვაბის შიგთავსის დასაფარად, მოაყარეთ სანელებლები და მიიყვანეთ ადუღებამდე ზომიერ ცეცხლზე. როგორც კი წყალი ადუღდება, გადმოდგით ცეცხლი ძალიან მაღალზე დაბალი დონე. შემდეგ პილაფი უნდა შეაგროვოთ გორაზე, გააკეთონ პატარა ხვრელები და ბოლოს დაფარონ.

ფრთხილად ამოიღეთ სახურავი, რომ მის ქვეშ მოგროვილმა წყალმა არ შეაღწიოს პილაფში. სუფრასთან მიტანის წინ პილაფს კარგად აურიეთ და მოათავსეთ დიდ ჭურჭელზე, მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი მწვანე ხახვი. რადიშ სალათს ან „აჰიკ ჩუკს“ ცალკე მიირთმევენ. შემადგენლობა: 1 კგ ბრინჯი, 250 გრ ცხიმი, 150 გრ ქიშმიში, 500 გრ სტაფილო, 3-4 საშუალო ხახვი, მარილი.

ჩრდილში გამომშრალ თეთრ უთესლო ქიშმიშს ჭრიან და კარგად რეცხავენ თბილ წყალში, შემდეგ კი ქვაბში ათავსებენ. ბრინჯს რეცხავენ თბილ მარილიან წყალში და შემდეგ, ცეცხლის ჩაქრობის შემდეგ ქვაბში დებენ. დანარჩენი პროცესი აღწერილია ფერგანას პილაფის რეცეპტში.

შემადგენლობა: 1 კგ ბრინჯისთვის ვიღებთ 400 გრ ხორცს, 400 გრ სტაფილოს, 400 გრ ხახვს, 300 გრ ცხიმს, მარილს და სანელებლებს. შემდეგ მიეცით მოხარშული ბრინჯი და კარგად გაწურეთ. სტაფილო გახეხილი და მოხარშული ხორცთან ერთად მთლიანად, და მხოლოდ მას შემდეგ, რაც მზად არის, ამოჭრა ჩხირები და დაჭრილი ხორცის ნაჭრებად.

ძლიერ გაცხელებულ ცხიმში მოვშუშოთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, გაწურვის შემდეგ ამოვავლოთ და შევურიოთ მოხარშულ სტაფილოსა და ხორცს. ამ კერძს მიირთმევენ ყველა პორციაში. თითოეულ კაზაში ათავსებენ ცოტაოდენ ბრინჯს, შემდეგ ასხამენ გაცხელებულ ცხიმს, შემდეგ ხორცს, სტაფილოს და ხახვს ურევს უმატებენ. ზემოდან ისევ ასხამენ გაცხელებულ ცხიმს და პილაფს ამზადებენ.

თუ გსურთ შედეგის მისაღწევად მთელი დღე სამზარეულოს დაუთმოთ, მაშინ ეს რეცეპტი თქვენთვისაა. ინგრედიენტები: 1 კგ ბრინჯი, 1 კგ ხორცი, 500 გრ სტაფილო, 300 გრ. კარაქი 300 გრ ხახვი, მარილი და პილპილი. ხორცს ჭრიან მსხვილ ნაჭრებად და ცხელ ცხიმში შეწვით. შემდეგ დაუმატეთ დაჭრილი ხახვი ნახევარ რგოლებთან ერთად და შეწვით ხორცთან ერთად ოქროსფერამდე. შემდეგ დაასხით წყალი და ადუღეთ.

პილაფი ტკბილი წიწაკით

სტაფილო დავჭრათ ნაჭრებად 1 სმ სიგანისა და 5 მმ სისქის. მარილთან და სანელებლებთან ერთად ქვაბში მოათავსეთ ზღვის სტაფილო, დაასხით იმდენი წყალი, რომ შიგთავსს ფარავდეს, დაახურეთ თავსახური, დაუწიეთ ცეცხლს და მთლიანად ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 8-10 საათის განმავლობაში.

ხრაშუნა პილაფის მომზადება

ბრინჯის შევსების შემდეგ კერძი მზადდება ისე, როგორც ჩვეულებრივი პილაფი. ჩალოვი გამოიყენება შერევის გარეშე, გაშლილი დიდ ლანგარზე, ფენა-ფენა. ჯერ - ბრინჯი, შემდეგ ხორცი და სტაფილო. თუ საკმარისი დრო არ გაქვთ, შეგიძლიათ ხორცი ქათმით ჩაანაცვლოთ. ამრიგად, პროცესი მხოლოდ 2-3 საათს მიიღებს.

პლოვი წარმოადგენს ყოფილი საბჭოთა რესპუბლიკების უზბეკეთის, ტაჯიკეთის, თურქმენეთისა და აზერბაიჯანის რეგიონული სამზარეულოს თვალსაჩინო მახასიათებელს, რომელიც მდებარეობს ცენტრალურ აზიაში წოდებულ რეგიონში. თითოეულ ქვეყანას აქვს თავისი საკუთარი ვარიაციებიპილაფი და მომზადების სხვადასხვა მეთოდი. პილაფის ძირითადი ინგრედიენტებია ხორცი, ბრინჯი, სტაფილო და ხახვი, ზოგჯერ სხვა დანამატებით სასარგებლო თვისებებიროგორიცაა ქიშმიში, გამხმარი გარგარი, ბროწეულის მარცვლები, ნიორი და სხვადასხვა სანელებლები. შუა აზიაში პილაფს ამზადებენ სქელკედლიან თუჯის ქვაბში, რომელსაც ყაზანს უწოდებენ, რომელიც ზოგჯერ შეიძლება იყოს ისეთი უზარმაზარი, რომ გარეთ დგას და ცეცხლზე აცხელებს.

რუსეთში პილაფი ძალიან პოპულარული კერძია, თუმცა უზბეკი ან აზერბაიჯანელი ხალხი თითქმის უჩივის, რომ რუსული პილაფი არის ნაზი, მოკლებულია ავთენტურობას და ზოგადად მზადდება სათანადო ზრუნვის გარეშე. შუა აზიაში გამონათქვამიც კი აქვთ: თუ ღარიბი ხარ, პილაფს ჭამო. თუ მდიდარი ხარ, მხოლოდ პილაფს მიირთმევ.

ეს არის უზბეკური სტილის პილაფი, რაც ნიშნავს, რომ ხორცი და ბრინჯი ერთად მოხარშულია ერთ ქვაბში. წარმატების მისაღწევად, რამდენიმე წესი უნდა დაიცვან. პირველ რიგში, გამოიყენეთ სქელკედლიანი ქვაბი ან სხვა კერძი, რომელიც ღუმელიდან ღუმელში გადადის. რატომ უნდა შევიდეს ღუმელში? მეორეც, არ გამოიყენოთ იმაზე მეტი ბრინჯი, ვიდრე მითითებულია რეცეპტში და არ დაზოგოთ სტაფილო, ხახვი და ზეთი - წინააღმდეგ შემთხვევაში, პილაფი მშრალი იქნება. მესამე, ტრადიციულად, ცხვრის ხორცი პილაფისთვის სასურველია, ხოლო კარაქის ნაცვლად ცხვრის მუცლის ქონი გამოიყენება.