რატომ არის მოღრუბლული ხელნაკეთი ღვინო და როგორ გამოვასწოროთ იგი. ხელნაკეთი ყურძნის ღვინო - ღვინის დაავადებები და ღვინის მკურნალობა სიმსუქნის ღვინო

ღვინის დაავადებები სწორედ ასეთ შეუქცევად ცვლილებებს ნიშნავსგამოწვეულია უცხო მიკროორგანიზმების აქტიურობით, რის შედეგადაც ღვინოები იძენს უსიამოვნო სუნს და გემოს და ხდება უვარგისი მოხმარებისთვის. ავადმყოფი ღვინოები დიდ საფრთხეს წარმოადგენს, რადგან მათ შეუძლიათ ჯანსაღი ღვინოების დაინფიცირება.

ღვინის დეფექტები ასევე დაკავშირებულია მათი შემადგენლობის ცვლილებასთან, რაც იწვევს ღვინის ხარისხის გაუარესებას. დაავადებებისაგან განსხვავებით, ეს ცვლილებები გამოწვეულია ღვინოში წარმოქმნილი ქიმიური, ბიოქიმიური, ფიზიკოქიმიური პროცესებით ან ღვინოში შემთხვევით შეღწევით უცხო ნივთიერებებით. დეფექტები ასევე შეიძლება გამოწვეული იყოს ნორმალური შემადგენლობისგან გადახრებით (მაგალითად, გადაჭარბებული უხეშობა) ტექნოლოგიის დარღვევის ან უხარისხო ყურძნის (მაღალი მჟავიანობის) გამო. ამ უკანასკნელს ზოგჯერ ნაკლოვანებებს უწოდებენ. ისინი აღმოიფხვრება სხვადასხვა სამკურნალო საშუალებებით.

ღვინოში არსებული დაავადებების და დეფექტების შედეგია მოღრუბლულობა, რომელიც, მათი გამომწვევი მიზეზებიდან გამომდინარე, ბიოლოგიური, ბიოქიმიური ან ფიზიკურ-ქიმიური ხასიათისაა.

ღვინის დაავადებები და მათი მკურნალობა

ღვინის დაავადებები უმეტეს შემთხვევაში გამოწვეულია სხვადასხვა პათოგენური მიკროორგანიზმებით (ბაქტერიები, საფუარი). ყველაზე ხშირად არასასურველი მიკროორგანიზმების განვითარება შეინიშნება ალკოჰოლის დაბალი შემცველობისა და დაბალი მჟავიანობის ღვინოებში. დაავადებული ღვინის „ნორმალიზება“, ანუ მისი პირვანდელი მდგომარეობის აღდგენა, ძალიან პრობლემურია, ამიტომ საჭიროა ფრთხილად. დააკვირდნენ და განახორციელონ სხვადასხვა პრევენციული ღონისძიებები ღვინის დაავადების თავიდან ასაცილებლად.

ღვინის ყველაზე გავრცელებული და საშიში დაავადებებია:

• ძმარმჟავას მჟავიანობა;
• რძემჟავა მჟავიანობა,

რომელთა გამომწვევი აგენტებია ძმარმჟავა და რძემჟავა ბაქტერიები, რომლებიც ხშირად გვხვდება ღვინოებში და კარგად ეგუება ღვინის მრეწველობის პირობებს. ასევე გავრცელებული, მაგრამ ნაკლებად საშიშია ღვინის აყვავება, რომელიც გამოწვეულია ფირისფერი საფუარით.

დაავადებები, როგორიცაა:

• სიმსუქნის ღვინო;
• გაფუჭება;
• მანიტოლის დუღილი, დაავადება, რომლის დროსაც ღვინის მჟავა და გლიცერინი იშლება, ბოლო დროს ძალიან იშვიათი გახდა.

წველი ღვინო

უმთავრესად მოქმედებს მშრალ ახალგაზრდა ღვინოებზე, ძირითადად წითელზე. დაავადება იწყება ღვინის ზედაპირზე თხელი ფენის გაჩენით, რომელიც შეიძლება შედგებოდეს რამდენიმე (ორი-ოთხი) სახის ფირისებრი საფუარისგან. ფირის მორფოლოგიური განსხვავება შესამჩნევია მხოლოდ მისი გარეგნობის დასაწყისში, შემდგომში ფირი მატულობს სისქეში და იქცევა შედარებით ერთგვაროვან, ფხვიერ მასად. თუ ღვინო დიდხანს რჩება ამ ფილმის ქვეშ, მნიშვნელოვანი ცვლილებები ხდება მის ქიმიურ შემადგენლობაში:

• ეთილის სპირტის რაოდენობა მნიშვნელოვნად მცირდება, ზოგჯერ 0,1–0,5% მოცულობით;
• ექსტრაქტიულობა მნიშვნელოვნად მცირდება;
• გროვდება აქროლადი მჟავები და ეთერები.

იცვლება ღვინის გემო და გარეგნობა:

• პროდუქტი კარგავს ფერს;
• იცვლება ჯიშური არომატი;
• ღვინო იღებს გარე უსიამოვნო ტონებს;
• უვარგისი ხდება მოხმარებისთვის.

ეს ზედაპირული საფუარები ვითარდება ღვინის მასალებში, რომლებიც შეიცავს არაუმეტეს 12% მოცულობით. ალკოჰოლი და 10 ° C ტემპერატურაზე - არაუმეტეს 10% მოც. ისინი უკიდურესად ინტენსიურად ვითარდებიან ჰაერიდან ჟანგბადის წვდომით. სულფიტაცია არ იძლევა გარანტიას გარსოვანი საფუარის განვითარების წინააღმდეგ, რადგან ზოგიერთი სახეობა სულფიტ-რეზისტენტულია და ამცირებს გოგირდმჟავას მარილებს ელემენტარულ გოგირდად და წყალბადის სულფიდამდე. შედეგად, გოგირდის დიოქსიდის მაღალი შემცველობის ღვინოებში ფირისფერი საფუარის განვითარებისას ჩნდება წყალბადის სულფიდის სპეციფიკური სუნი.

არასრული ავზებით ღვინის ზედაპირზე ხშირად ყალიბდება ფირული საფუარი. ისინი ძირითადად მიეკუთვნებიან საფუარის გვარს:

• Candida;
• ჰანსენულა;
• ფიჩია.

სახეობა Candida mycoderma (სურათი 1) - ღვინის ყვავილობის მთავარი გამომწვევი. საფუარის უჯრედები არის ოვალური, ცილინდრული ან წაგრძელებული ფორმის, 4,3–18 მკმ სიგრძისა და 1,7–4 მკმ სიგანის.

სახეობა Hansenula anomala (იხ. სურათი 1) აქვს ოვალური და ცილინდრული უჯრედები 4,5–20 მკმ სიგრძისა და 2,5–6 მკმ სიგანის დიდი ვაკუოლებით და ცხიმოვანი ჩანართებით, რომლებიც ძლიერად არღვევენ სინათლეს. ეს საფუარები ქმნიან სპორებს დამახასიათებელი ქუდის ფორმის, შეუძლიათ გამოიწვიონ ვორტის დუღილი და აგროვებენ 4–5% მოცულობით. ალკოჰოლი ღვინოზე ისინი ქმნიან მშრალ, მქრქალ, მონაცრისფრო-თეთრ ფენას, რომელიც კედლებს აწვება.

ეს ჯიში ძლიერი ესტერწარმომქმნელი საშუალებაა, ის ამდიდრებს ღვინოს აქროლადი ეთერებით, ძირითადად ეთილის აცეტატით, რაც ღვინოს ანიჭებს უჩვეულო არომატს. ამ საფუარების განვითარების დროს აქროლადი მჟავების წარმოქმნა უმნიშვნელოა.

პიჩია ალკოჰოლოფილა (იხ. სურათი 1) აქვს ოვალური და ელიფსოიდური უჯრედები 3,5–7,2 მკმ სიგრძით და 3,4–5 მკმ სიგანე. ზოგჯერ გვხვდება 25 მიკრონიმდე სიგრძის ღეროს ფორმის ფორმები. ისინი ქმნიან სპორებს. ეს საფუარები არ იწვევენ დუღილს, ისინი ახდენენ შაქრის მეტაბოლიზებას ექსკლუზიურად დაჟანგვის გზით, მაგრამ ძირითადად ვითარდება სპირტებისა და ორგანული მჟავების დაჟანგვის გზით. P. alkolophila, როგორიცაა C. mycoderma , აყვავებული ღვინოების გარდა იწვევს სუფრის ღვინოების დაბინდვას ბოთლებში, თუ ჩამოსხმა ხდებოდა ჟანგბადის ხელმისაწვდომობით.

სურათი 1 – მიკროორგანიზმები, რომლებიც იწვევენ ღვინის აყვავებას

ყვავილობის დაავადებების თავიდან ასაცილებლად აუცილებელია ყველა შესაძლო პროფილაქტიკური ზომების დაცვა:

• კონტეინერების დროულად შევსება ჯანსაღი, სუფთა ღვინის მასალით;
• სისტემატურად განახორციელოს მიკრობიოლოგიური და ტექნოქიმიური კონტროლი წარმოებაში;
• ღვინის წარმოების ჰიგიენის გაუმჯობესება;
• გამოიყენეთ ტექნოლოგიები სუფრის ღვინოების მომზადებისთვის, რომლებიც უზრუნველყოფენ მათში გახსნილი ჟანგბადის დაბალ შემცველობას.

ძმარმჟავას მჟავიანობა

გავლენას ახდენს სხვადასხვა სახის ღვინოებზე, მაგრამ ძირითადად:

• დაბალი ალკოჰოლი (10% მოცულობით ალკოჰოლი);
• დაბალი მჟავიანობა;
• მ ალოექსტრაქციული;
• ღვინოები ძველიც და ახალგაზრდაც.

თეთრი ღვინოები უფრო მგრძნობიარეა დაავადებების მიმართ, ვიდრე წითელი ღვინოები, რომლებიც მდიდარია ფენოლური ნივთიერებებით. დაავადების დასაწყისში ღვინის ზედაპირზე ჩნდება ძალიან თხელი გამჭვირვალე ყავისფერი გარსი, გარსი თხელდება და ნაწილობრივ იძირება ავზში, წარმოქმნის ლორწოვან მასას, რომელსაც ძმრის საშვილოსნო ეწოდება. ღვინოში გასინჯვისას ჩნდება ძმარმჟავას და მისი ეთერების სუნი და გემო. ბაქტერიები, რომლებიც იწვევენ ძმარმჟავას მჟავიანობას, მიეკუთვნებიან გვარს Acetobacter (სურათი 2).

სურათი 2 - ძმარმჟავას ბაქტერიები, რომლებიც გავლენას ახდენენ ღვინოებზე

ისინი განსხვავდებიან ორგანული ნივთიერებების დაჟანგვის უნარით, ფერმენტების კომპლექსის არსებობის გამო, რომლებიც ახორციელებენ ალკოჰოლების, მჟავების ან ნახშირწყლების დაჟანგვის რეაქციებს. მიუხედავად განსხვავებებისა, მათ ყველას შეუძლია ეთილის სპირტის დაჟანგვა ძმარმჟავა 1% მოცულობის ფორმირებით. ალკოჰოლი 1გ ძმარმჟავა. როდესაც მთელი ალკოჰოლი გამოიყენება და დიდი რაოდენობით ძმარმჟავა გროვდება, ზოგიერთი ტიპის ბაქტერიას შეუძლია მისი დაშლა ატმოსფერული ჟანგბადის თანდასწრებით CO-მდე. 2 და წყალი. ცალკეული სახეობები საკმაოდ განსხვავდებიან ძმარმჟავას დაგროვების უნარით: ზოგიერთ მათგანს შეუძლია საშუალოში არაუმეტეს 6 გ/ლ ძმარმჟავას წარმოქმნა, ზოგს - 12 გ/ლ-მდე. გარკვეულ პირობებში, ეთილის სპირტის დაჟანგვა ძმარმჟავად შეიძლება განხორციელდეს ანაერობულ (უჰაერო) პირობებში.

ამ შემთხვევაში, ალკოჰოლის დეჰიდროგენაზას მოქმედებით, სპირტი გარდაიქმნება აცეტალდეჰიდად, ხოლო წყალბადის ზეჟანგი, რომელიც წარმოიქმნება შუალედურ პროდუქტად, კატალაზას მოქმედებით იშლება წყალში და ჟანგბადად.

ყველა ჯანსაღი ღვინო შეიცავს მცირე რაოდენობით ძმარმჟავას, რომელიც დუღილის ბუნებრივი პროდუქტია. ეს რაოდენობა არ უნდა აღემატებოდეს: ახალგაზრდა ღვინოებში – 1,0 გ/ლ; ხანდაზმულებში - 2,5 გ/ლ.

ძმარმჟავას წარმოშობა, როდესაც მისი შემცველობა დაბალია, შეიძლება განისაზღვროს ღვინოში აცეტილმეთილკარბინოლის არსებობით, რომელიც არ გვხვდება ჯანსაღ ღვინოებში, მაგრამ წარმოიქმნება ძმარმჟავას ფერმენტების მიერ 2,3-ბუტილენ გლიკოლის დაჟანგვის შედეგად. ბაქტერიები.

ძმარმჟავას ბაქტერიები ბუნებაში ფართოდ არის გავრცელებული.

ისინი ღვინოში ხვდებიან სხვადასხვა წყაროდან:

• კენკრისგან;
• აღჭურვილობისა და ტანკების ზედაპირები;
• ვითარდება წითელი ღვინოების წარმოების დროს, თუ დუღილი ხდება რბილობზე ატმოსფერული ჟანგბადის ხელმისაწვდომობით.

ძმარმჟავას ბაქტერიები აერობებია და იზრდება ექსკლუზიურად მედიის ზედაპირზე. ისინი არ არიან მგრძნობიარენი გარემოს მჟავიანობის მიმართ; მათ განვითარებაზე მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს გარემოში გოგირდის დიოქსიდის კონცენტრაცია. 175 მგ/ლ სულ SO 2 ააქტიურებს ყველა სახის ძმარმჟავას ბაქტერიების განვითარებას ღვინოსა და ღვინის მასალებში. მზის სხივები, როგორც პირდაპირი, ასევე დიფუზური, აჩერებს ძმარმჟავას ბაქტერიების გამრავლებას; ულტრაიისფერი სხივებით 60 წუთიანი დასხივება მთლიანად თრგუნავს მათ სიცოცხლისუნარიანობას.

ღვინოში ნაპოვნი ძმარმჟავას ბაქტერიების ყველაზე გავრცელებული სახეობებია:

• Acetobacter aceti;
• Acetobacter xylinum;
• Acetobacter Kutzingianum;
• Acetobacter pasterianum.

მორფოლოგიური მახასიათებლების მიხედვით სხვადასხვა ტიპისერთმანეთის მსგავსი, აქვთ ღეროს ფორმის ზომით 0,5–0,8 მიკრონი, გარემოს ტემპერატურის მიხედვით მათ შეუძლიათ შექმნან წაგრძელებული და ძაფის მსგავსი ფორმები. მაგალითად, ღვინოში ალკოჰოლის შემცველობა 8–9% მოც. 10–16 °C ტემპერატურაზე ბაქტერიები ჰგავს მოკლე, სქელ ღეროებს იმავე ღვინოში, მაგრამ 30–35 °C ტემპერატურაზე ჭარბობს გრძელი ჯაჭვები, ხოლო 40–45 °C ტემპერატურაზე გრძელი; იქმნება ძაფები შეშუპებებით.

Acetobacter aceti

მოკლე სქელი ჩხირები, შუაზე შეკრული, ჯაჭვებით დაკავშირებული. ჩამოაყალიბეთ ლორწოვანი ფილმი. უჯრედის სიგრძეა 1,6–1,8 მკმ, სიგანე 0,8–1,2 მკმ. მუშავდება არაუმეტეს 12% მოცულობის ღვინოში. ალკოჰოლი, შეუძლია შექმნას 6,5%-მდე ძმარმჟავა და ეთერები.

Acetobacter xylinum

უჯრედები ღეროს ფორმისაა, მოკლე და გრძელი, 2-2,5 მკმ სიგრძისა და 0,8-1 მკმ სიგანის. არის ძაფის მსგავსი უჯრედები, ხშირად სპირალისებური, არარეგულარული მოხვევებით.

ძმარმჟავას მჟავიანობისგან ღვინოების დამუშავების სანდო მეთოდები არ არსებობს. აქედან გამომდინარე, აუცილებელია მკაცრად დაიცვან ყველა პრევენციული ღონისძიება:

• ფრთხილად დაალაგეთ ყურძენი;
• სულფიტი wort;
• სულფიტით რბილობი;
• განახორციელოს დუღილი სუფთა საფუარის კულტურების აქტიურ სიცივეზე რეზისტენტულ რასებზე დაბალ ტემპერატურაზე, რაც ხელს უშლის ამ მიკროორგანიზმების განვითარებას;
• შეინახეთ ღვინოები სავსე კონტეინერებში, დროულად შეავსეთ ისინი ჯანსაღი ღვინის მასალით და შეინარჩუნეთ უფასო SO-ს შემცველობა. 2 20-30 მგ/ლ დონეზე;
• სამსახურში მკაცრად დაიცვან სანიტარული რეჟიმი.

თუ ღვინოში ძმარმჟავას მჟავიანობა გამოვლინდა, თქვენ უნდა:

• პასტერიზება რამდენიმე წუთის განმავლობაში 60-62 °C ტემპერატურაზე;
• გაფილტრეთ დამღუპველი ფილტრის მეშვეობით
• ჯანსაღი ღვინოსთან ერთად;
• განახორციელეთ სულფიტაცია 100 მგ/ლ-მდე.

ეს ღვინო უნდა ინახებოდეს სრულ ჭურჭელში დაბალ ტემპერატურაზე.

დაავადებული ღვინის გემოს გამოსასწორებლად, თუ დაავადება შეჩერდა განვითარების დასაწყისშივე, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ღვინის მასალის დუღილის მეთოდი ახალი მარკის გამოყენებით, ხოლო ალკოჰოლის მოსავლიანობა გაიზრდება ძმარმჟავას შემცირების გამო (0,85). გ არასტაბილურ მჟავებს შეუძლიათ გაზარდონ ალკოჰოლის შემცველობა ღვინოში 0 ,1% მოც.).

თუ ღვინოში 3 გ/ლ-ზე მეტი ძმარმჟავა წარმოიქმნა, მაშინ მისი გამოხდა სპირტში ან ძმარში გადამუშავება შეიძლება.

რძემჟავა მჟავე

გავლენას ახდენს მრავალი სახის ღვინოზე:

• მშრალი;
• ნარჩენი შაქრით;
• დესერტი;
• ძლიერი;
• განსაკუთრებით დაბალი მჟავიანობის ძლიერი ღვინოებისამხრეთ რეგიონები.

ამ დაავადების დროს ღვინო:

• კარგავს გამჭვირვალობას და ბზინვარებას;
• მასში ჩნდება აბრეშუმისებრი ტალღები (გადამცემი სინათლეზე ჭიქა ღვინის ნახვისას);
• გემო ხდება მოტკბო-მომჟავო, ნაკაწრი;
• არომატი ქრება და მის ადგილს მწნილი ბოსტნეულის სუნი იკავებს.

დაავადების გვიან სტადიაზე მჟავე მარგარინის ტონები გემოსა და სუნი ჩნდება. ზოგჯერ დაავადებას თან ახლავს ღვინოში სპეციფიკური „თაგვის“ გემოს გამოჩენა.

რძემჟავა ბაქტერიები (სურათი 3), რომლებიც იწვევენ რძემჟავას მჟავიანობას, ეკუთვნის გვარსლაქტობაცილი.

სურათი 3 – რძემჟავა ბაქტერიები

მორფოლოგიური მახასიათებლების მიხედვით ისინი არიან:

• ჰეტეროგენული;
• აქვს გრძელი და მოკლე ღეროების, ასევე კოკის ფორმა;
• გრამ დადებითი;
• არ შექმნათ დავა;
• ვითარდება ანაერობულ პირობებში.

რძემჟავა დუღილის დროს მონოზა იშლება რძემჟავას ორ მოლეკულად. ძირითად პროდუქტთან, რძემჟავასთან ერთად, იქმნება სუბპროდუქტებიც, რომლებიც გავლენას ახდენენ ღვინის სენსორულ პროფილზე.

გამოწვეული დუღილის ბუნების მიხედვით, რძემჟავა ბაქტერიები იყოფა ორ ძირითად ჯგუფად:

1. ჰომოფერმენტული ბაქტერიები, რომლებიც ქმნიან რძემჟავას და ძალიან მცირე რაოდენობით (კვალი) აქროლად მჟავებს, ეთილის სპირტს, ნახშირორჟანგს ფერმენტირებადი შაქრებიდან;
2. ჰეტეროფერმენტული ბაქტერიები, რომლებიც დუღენ შაქრის 50% რძემჟავაში და 50% ეთილის სპირტში, გლიცერინში, ნახშირორჟანგში.

ყველაზე საშიში დაავადებები გვხვდება დაბალმჟავიან ტკბილ ღვინოებში, რომელთა ალკოჰოლის მაღალი შემცველობა ხელს არ უშლისრძემჟავა ბაქტერიების განვითარება.

რძემჟავა ბაქტერიებს შორის არის მაღალი ალკოჰოლური შტამები, რომლებიც შეიძლება განვითარდეს 20% მოცულობით ალკოჰოლის შემცველობითაც კი.

ჰეტეროფერმენტული ბაქტერიების არსებობისას ძმარმჟავას, პროპიონის და ჭიანჭველა მჟავების წარმოქმნის გამო მცირდება შაქრიანობა და იზრდება აქროლადი მჟავების კონცენტრაცია (5 გ/ლ-მდე). ჰომოფერმენტული ბაქტერიების განვითარებით შეინიშნება შაქრის რაოდენობის შემცირება და მთლიანი მჟავიანობის მატება, ხოლო აქროლადი მჟავების დონე მუდმივი რჩება. დაბალი მჟავიანობის მშრალ სუფრის ღვინოებში დამუშავებისას რძემჟავა ბაქტერიები იყენებენ ვაშლის და ლიმონმჟავას და გლიცერინს. აქროლადი მჟავების წარმოქმნის წყარო შეიძლება იყოს პენტოზები, რომლებსაც ადვილად მოიხმარენ როგორც ჰეტერო- და ჰომოფერმენტული ბაქტერიები.

რძემჟავა ბაქტერიებს აქვთ გადარჩენის მაღალი მაჩვენებელი, მაგრამ უკიდურესად მგრძნობიარეა SO შემცველობის მიმართ 2 . როდესაც მისი კონცენტრაცია 100 მგ/ლ-ზე მეტია ტკბილში და 80 მგ/ლ ღვინოში, ისინი არ ვითარდება. ისინი ასევე ძალიან მგრძნობიარენი არიან გარემოს აქტიური მჟავიანობის მიმართ, მათი განვითარება ჩერდება 3,3-ზე დაბალ pH-ზე და ღვინოში 3,5-ზე ქვემოთ.

ღვინოები, რომლებმაც გაიარეს რძემჟავა დუღილი, შეიძლება დამუშავდეს მხოლოდ დაავადების პირველ ეტაპებზე. ამისათვის:

• განახორციელოს ღვინის დაჯარიმება;
• განახორციელოს ღვინის დეფერტილიზებული ფილტრაცია;
• განახორციელოს პასტერიზაცია;
• სულფიტი.

მას შემდეგ, რაც ღვინოში თაგვის ტონი გამოჩნდა, მისი მოშორება თითქმის შეუძლებელია.

განვითარება ღვინოებში სხვადასხვა სახისრძემჟავა ბაქტერიებმა შეიძლება გამოიწვიოს მნიშვნელოვანი ხარისხობრივი ცვლილებები მათ შემადგენელ ნივთიერებებში, მაგალითად:

• ფრუქტოზის აღდგენა ბეკონებში;
• გლიცეროლის აკროლეინად გარდაქმნა და ა.შ.

მანიტოლის დუღილი

დაფიქსირდა:

• სამხრეთ რეგიონების დაბალი მჟავიანობის ტკბილი წითელი ღვინოები;
• ხილისა და კენკრის დაბალი მჟავიანობის ღვინოები.

იგი წარმოიქმნება სახეობის კუთვნილი ჰეტეროფერმენტული რძემჟავა ბაქტერიების განვითარების შედეგადბაქტერია მანიტოპოეუმი . ამ ბაქტერიებს აქვთ ფრუქტოზის შეტანის თვისება მათ მეტაბოლიზმში ჰექსაჰიდრული ალკოჰოლური მანიტოლის წარმოქმნით. ამავე დროს, ღვინო:

• ხდება მოღრუბლული;
• სურნელში ჩნდება არადამახასიათებელი ხილის ტონები;
• გემო ხდება ტკბილი.

ასეთ ღვინოებში მანიტოლის რაოდენობა შეიძლება იყოს 50 გ/ლ-მდე.

თურნ

დაავადება, რომლის დროსაც ხდება ღვინის მჟავისა და გლიცეროლის დაშლა.

დაავადების გამომწვევი აგენტია ღეროს ფორმის ბაქტერიაბაქტერია ტარტაროფტორუმი . დაავადებისადმი მგრძნობიარეა შემდეგი:

• წითელი ღვინოები, რომლებიც შეიცავს რამდენიმე ფენოლურ და შეღებვას;
• თეთრი მალოლაქტური დუღილის დასრულების შემდეგ.

ამ შემთხვევაში:

• ღვინის მჟავას შემცველობა შეიძლება შემცირდეს 2,7 გ/ლ-მდე;
• გლიცერინის შემცველობა შეიძლება დაეცეს 3,3 გ/ლ-მდე;
• ძმარმჟავას შემცველობა იზრდება 3,5 გ/ლ-მდე;
• რძემჟავას შემცველობა იზრდება 2,2 გ/ლ-მდე.

ღვინის მჟავას დაშლისას წარმოიქმნება მხოლოდ ძმარმჟავა, ხოლო გლიცერინის დაშლისას ძმარმჟავა და პროპიონის მჟავა თანაბარი რაოდენობით წარმოიქმნება. ღვინის ცვლილებები:

• ხდება მოღრუბლული;
• მისი არომატი, გემო და ფერი უარესდება;
• წითელი ღვინოები ყვითელ-ყავისფერი ხდება;
• ღვინო იძენს ეთილის აცეტატის ძლიერ სუნს.

ამ დაავადების წინააღმდეგ საბრძოლველად პრევენციული ზომები მსგავსია რძემჟავა დუღილის დროს.

ღვინოების სიწითლე

დაავადება, რომელიც აზიანებს ბოთლებში დაძველებულ წითელ სუფრის ღვინოებს. მისი გამომწვევი აგენტია მიკროორგანიზმიბაქტერია ამორაცილუსი . ამ დაავადების შედეგად ღვინო:

• კარგავს ბზინვარებას და თანდათანობით ხდება მოღრუბლული;
• ფერი ხდება ბინძური ყავისფერი ლურჯი-შავი ელფერით;
• უსიამოვნო ტონები ჩნდება გემოში;
• ჩნდება აქროლადი მჟავების სუნი;
• ქვედა ნაწილში წარმოიქმნება ნალექი.

ღვინის სიწითლე გამოწვეულია გლიცერინის დაშლით. პროცესი ხდება ორ ეტაპად:

• ბიოლოგიური, ბაქტერიები ანადგურებენ გლიცეროლს აკროლეინის წარმოქმნით;
• ქიმიური, აკროლეინი ურთიერთქმედებს ფენოლურ ნივთიერებებთან.

დაავადების თავიდან ასაცილებლად გამოიყენება ჩვეულებრივი პროფილაქტიკური ზომები. საუკეთესო წამალიაარის სტერილური შევსება.

დაავადებული ღვინის მკურნალობა მიზანშეწონილია მხოლოდ დაავადების პირველ ეტაპებზე. გამოიყენება შემდეგი ტექნოლოგიური მეთოდები:

• ღვინოს სიმწარის მოსაშორებლად ადუღებენ;
• დაჟინებით მოითხოვეთ ახალი პომუსი;
• გაყინული და შემდეგ გაყინული
• ფილტრი ჰაერის წვდომით;
• დამუშავებული გააქტიურებული ნახშირბადით;
• ჯანსაღ ღვინოსთან შეზავებული.

ცხიმიანი ღვინო (სიმჭიდროვე, სიმჭიდროვე, სიბლანტე)

დაავადება, რომელიც გავლენას ახდენს სხვადასხვა კატეგორიის ღვინოებზე:

• ახალგაზრდა;
• დაბალი ალკოჰოლი;
• დაბალი მჟავიანობა;
• და დაბალი ექსტრაქტის, ძირითადად თეთრი სუფრის ღვინოები ნარჩენი შაქრით.

როდესაც ავად არის, ღვინო იცვლება:

• კარგავს მობილურობას;
• ხდება ბლანტი;
• ჩამოსხმისას ის გამოდის ნელი, ბლანტი ნაკადით, როგორც მცენარეული ზეთი;
• ღრმა ავადმყოფობის შემთხვევაში ღვინოს აქცევენყალიბდება ლორწოვან ბლანტ მასად;
• გემო ხდება ბრტყელი და გამოუცდელი;
• არომატი უცვლელი რჩება.

ეს დაავადება გამოწვეულია სიმბიოზის სხვადასხვა მიკროორგანიზმებით:

• ძმარმჟავას ბაქტერიები,
• რძემჟავა ბაქტერიები,
• ფილმის საფუარი.

ღვინის სიბლანტე დაკავშირებულია რძემჟავა ბაქტერიების ზოგიერთი ჰეტეროფერმენტული კოკის განვითარებასთან, რომლებიც ქმნიან:

• ვიკოზის პოლიმერული ნახშირწყლები;
• ნახშირორჟანგი;
• უხმობს;
• რძემჟავა.

უფრო მეტიც, ანაერობულ პირობებში გაცილებით მეტი ლორწო იქმნება, ვიდრე აერობულ პირობებში. ჟანგბადის შემოდინება ჩვეულებრივ იწვევს ლორწოს განადგურებას, მაგრამ ძმარმჟავას და სიმბიოზში არსებულ მემბრანულ საფუარებს შეუძლიათ გამოიყენონ ჟანგბადი და ამით ასტიმულირონ ბაქტერიების აქტივობა ლორწოს წარმოებისთვის. ღვინის სულფაცია 100 მგ/ლ-მდე იწვევს ბაქტერიების სრულ სიკვდილს.

ღვინის სიმსუქნის მკურნალობა შედარებით მარტივია. იგი ხორციელდება შემდეგნაირად:

• ლორწოს ამოღება;
• ღვინო მორთულია ტანინის სავალდებულო დამატებით;
• დაასხით სპრინკლერებით ძლიერი ვენტილაციის საშუალებით;
• ღვინო სულფატდება 100 მგ/ლ.

დამუშავების შემდეგ ღვინო ნარჩენი შაქრით დუღდება სუფთა საფუარის კულტურებით, ვინაიდან დარჩენილმა დაუდუღებელმა შაქარმა კვლავ შეიძლება გამოიწვიოს ღვინოში დაავადება.

დამუშავების შემდეგ ღვინო იბრუნებს პირვანდელ სახეს, გემოს და არომატს.

თაგვის გემო

გავლენას ახდენს სხვადასხვა სახის თეთრ და წითელ ღვინოებზე:

• სასადილოები;
• ნახევრად ტკბილი;
• დესერტი;
• ძლიერი;
• შამპანურები.

ჩნდება მიკრობიოლოგიური პროცესების გამო, რომლებიც დაკავშირებულია რძემჟავა ბაქტერიების, ველური საფუარის აქტივობასთანბრეტანომიცესი და მონილია . ასევე სავარაუდოა, რომ ის ჩნდება ქიმიური რეაქციების შედეგად, რომლებიც წარმოიქმნება ჭარბი რკინისა და მაღალი რედოქსის პოტენციალის დროს. ბაქტერიების სასიცოცხლო აქტივობის შედეგად მიღებულ მეტაბოლურ პროდუქტებს შეუძლიათ შეცვალონ გარემოს შემადგენლობა და ამით ირიბად წვლილი შეიტანონ თაგვის ტონის გამოჩენაში.

დაავადების დასაწყისში ღვინოში ჩნდება უსიამოვნო გემოს ჩრდილები, რომლებიც არ იგრძნობა დაუყოვნებლივ, არამედ ღვინის გადაყლაპვიდან გარკვეული პერიოდის შემდეგ (შემდგომი გემო).

როდესაც დაავადება ვითარდება:

• ღვინო მოღრუბლული ხდება;
• თაგვის სუნი და გემო უფრო და უფრო გამოხატულია;
• ღვინო სრულიად უვარგისი ხდება დასალევად.

პრევენცია იგივეა, რაც სხვა დაავადებების დროს.

გვერდი 3 5-დან

ახასიათებს ღვინოების ზეთოვანი კონსისტენცია და ბლანტი, აშკარად შესამჩნევი ჭიქის შევსებისას. სიმსუქნე უფრო ცნობილია, როგორც ახალგაზრდა თეთრი ღვინოების დაავადება, მაგრამ მას ასევე შეუძლია გავლენა მოახდინოს წითელ ღვინოებზე. ბევრი ავტორის აზრით, სინამდვილეში ჩვენ ვსაუბრობთ არა დაავადებაზე, არამედ მალოლაქსიური დუღილის განსაკუთრებულ გამოვლინებაზე.
ცნობილია, რომ ზოგიერთი რძემჟავა ბაქტერია, ყველაზე ხშირად ლეიკონოსტოკი, გარკვეულ პირობებში გარშემორტყმულია დექსტრანის ფენით, გრძელი ჯაჭვის პოლისაქარიდით, რომლის ხსნარები ბლანტია. ბაქტერიები ერთმანეთთან დაკავშირებულია ამ ქსოვილით და მიკროსკოპის ქვეშ დაკვირვებისას, ჩნდება, თითქოს ქსელშია დაჭერილი.
რაც შეეხება ნივთიერებებს, რომლებიც იწვევენ ღვინოების სქელ, ბლანტი კონსისტენციას, ისინი იზოლირებული და იდენტიფიცირებული იქნა ბუჩისა და დოელის მიერ (1954). საუბარია აზოტის გარეშე და გალაქტოზის, მანოზის, არაბინოზისა და გალაქტურონის მჟავისგან შემდგარ პოლისაქარიდებზე.
სხვადასხვა წარმოშობის ბლანტი ღვინოებიდან გამოიყო ბაქტერია, რომელსაც ჰქონდა კოკუსის გარეგნობა, რომლის სუფთა კულტურები შესაძლებელს ხდის ჯანსაღ ღვინოებს ბლანტი გახდეს და სიმსუქნის ნიშნები შეიძინოს; მას ეწოდა Streptococcus mucilaginosus bap. ვინი. სიბლანტის ხარისხის გაზომვით შესაძლებელი გახდა მალოლაკტიკური დუღილისა და სიმსუქნის კავშირის დადგენა და ამ პროცესების განვითარების მონიტორინგი ერთდროულად. აღმოჩნდა, რომ ისინი თითქმის ერთდროულად იწყებენ, მაგრამ იშვიათად მთავრდებიან ერთსა და იმავე დროს. უმეტეს შემთხვევაში, ბიოლოგიური მჟავიანობის დასრულების შემდეგ, ღვინოები რჩება ბლანტი და ზეთოვანი კონსისტენციის მეტ-ნაკლებად ხანგრძლივი პერიოდის განმავლობაში. მაშასადამე, სიმსუქნე არ უნდა ჩაითვალოს მალოლაქტური დუღილის პირდაპირ შედეგად: ჩვენ ვსაუბრობდით ორ განსხვავებულ ფენომენზე. Streptococcus mucilaginosus-ის სუფთა კულტურებს შეუძლიათ ვაშლის მჟავას დუღილი, მაგრამ მათი განვითარებისთვის ოპტიმალური pH საკმაოდ მაღალია. გარდა ამისა, ღვინოებში ნარჩენი შაქრის შემცველობას ამ დაავადების გაჩენისთვის უდიდესი მნიშვნელობა აქვს (Humbert-Droz, 1958).

ლუთიმ ასევე დაამტკიცა, რომ სხვა მიკროორგანიზმების ერთდროული არსებობა დიდ გავლენას ახდენს და მნიშვნელოვნად ზრდის ბლანტი ნივთიერების წარმოქმნას. ეს ფენომენი დამახასიათებელია სიმბიოზისთვის. იმავე ავტორმა სიმბიოზებად გამოავლინა ისეთი მრავალფეროვანი მიკროორგანიზმები, როგორიცაა Acetobacter rancens, Debaryomyces kloeskeri და Penicillium roqueforti. შესწავლილია ამ მიკროორგანიზმების ჩარევის მექანიზმი. ისინი შეიძლება იყვნენ აქტიური, გააცნობიერონ უფრო ხელსაყრელი რედოქსის პოტენციალი და მოიხმარენ ჟანგბადს მკვებავ გარემოში. მაგრამ, როგორც ჩანს, ეს კავშირები ბუნებით გაცილებით რთულია. Streptococcus mucilaginosus შეუძლია გაიზარდოს Acetobacter rancens-ის თანდასწრებით pH მნიშვნელოვნად დაბალი მნიშვნელობებით. ამავდროულად, ბლანტი ნივთიერების წარმოქმნა უფრო ინტენსიურად ხდება. ექსპერიმენტისთვის გამოყენებულმა ღვინომ შეიძლება შეიძინოს ნამდვილი ჟელეს კონსისტენცია.
მსგავსი სიმბიოზის ფენომენებს შეიძლება დიდი მნიშვნელობა ჰქონდეს ღვინის სხვა ბაქტერიული დაავადებების ევოლუციაში.
თუმცა, უნდა განვმარტოთ, რომ სიმსუქნის დაავადება თავისთავად არ ცვლის შემადგენლობას (ღვინის. სიმსუქნით დაზარალებული ღვინოების აქროლადი მჟავიანობა სულაც არ იზრდება; ზოგიერთ ბლანტი ღვინოს აქვს მხოლოდ 0,36 გ აქროლადი მჟავიანობა. ეს დაავადება მდგომარეობს იმაში, რომ სიმსუქნეს ხშირად თან ახლავს ბაქტერიების სწრაფი განვითარება ღვინის მჟავას ან გლიცერინის გამოყენებით.
პრევენციული მკურნალობა არის გოგირდის დიოქსიდის გონივრული გამოყენება ღვინის წარმოებისა და შენახვის დროს იმ დოზით, რომელიც არ უშლის ხელს მალოლაქტური დუღილის პროცესს, მაგრამ საკმარისია ლორწოვანი ნივთიერების წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად. მკურნალობა გულისხმობს სულფიტაციას 6 ან 8 გ/ჰლ-ზე ღვინის ენერგიული მორევით. ეს მექანიკური მოქმედება ანადგურებს ქსოვილს, რომელიც ღვინოს ბლანტი ხდის და არღვევს მის გარეგნობას; აერაცია ხელს უწყობს ამ განადგურებას.

შაქრის ან რძემჟავა დუღილის

შემცირებული შაქრის შემცველ ღვინოში რძემჟავა ბაქტერიების არსებობის საშიშროება დიდი ხანია ცნობილია. შაქრის ამ დაშლას, რომელიც ხდება რბილობზე დუღილის დროსაც კი და, როგორც წესი, საფუარის საფუვრიდან ამოღების შემდეგ, არასრულად ფერმენტირებული შაქრებით, წარსულში ეწოდებოდა „მანიტოლის დუღილი“. გიონმა და დუბურგმა (1894-1904) დაამტკიცეს, რომ მანიტოლის არსებობა ფრუქტოზაზე ბაქტერიების მოქმედების შედეგია, რომელიც ჯერ კიდევ არ არის გამოყენებული საფუარი. ღვინოებში მანიტოლური დაავადებების პრაქტიკაში თავიდან აცილების მიზნით, პირველ რიგში აუცილებელია ალკოჰოლური დუღილისთვის ყველაზე ხელსაყრელი პირობების შექმნა; აქედან გამომდინარეობს გიონის მიერ ფორმულირებული რეკომენდაციები დუღილისთვის: ჭურჭლის გაციება, ჰაერის წვდომით შემუშავება, რბილობზე ხანმოკლე დუღილი და გოგირდის დიოქსიდის გამოყენება.
ღვინოში დაუდუღებელი შაქრის არსებობის საშიშროება ის კი არ არის, რომ ის ხელს უწყობს ტურნიკეს, ანუ ღვინის მჟავას ან გლიცეროლის დაშლას, არამედ ის იწვევს, თუ ეს შაქარი საფუარის ნაცვლად ბაქტერიებით იშლება, ძმარმჟავას წარმოქმნას. ხოლო რძემჟავა (რძის მჟავა) უფრო დიდი რაოდენობით, მით მეტია დაუდუღებელი შაქარი. სწორედ დიდი მოსავლის წლების განმავლობაში ხდება ამ დაავადებისადმი მიდრეკილება შაქრით მდიდარი და მჟავეებით ღარიბი ღვინოები, რადგან ამ შემთხვევაში შაქრის დუღილი რთულია, დაბალი მჟავიანობა კი ხელს უწყობს ბაქტერიების განვითარებას. ბაქტერიების მიერ დაშლილი შაქრის მცირე რაოდენობა საკმარისია ღვინის შესამჩნევად გაფუჭებისთვის, რაც უხეში გახდება არასტაბილური და ზოგადი მჟავიანობის გაზრდის შედეგად.
შეიძლება ითქვას, რომ რძემჟავა მჟავიანობა შეიძლება გამოვლინდეს ოთხ განსხვავებულ სიტუაციაში: ღვინის მომზადებისას; მალოლაქტური დუღილის დროს ან მისი დასრულების შემდეგ ნარჩენი შაქრის მქონე ღვინოებში; ტკბილ ნატურალურ ღვინოებსა და ლიქიორულ ღვინოებში.
რძემჟავა დამჟავება განსაკუთრებით სწრაფად შეიძლება მოხდეს არასრულად ფერმენტირებულ ღვინოებში, რომლებიც შეიცავს საკმაოდ დიდი რაოდენობით ნარჩენ შაქარს. თავდაპირველად ის ძალიან ფარულად მიმდინარეობს: მასში მონაწილეობა შეუძლია ყველა რძემჟავა ბაქტერიას, მათ შორის მალოლაქტური დუღილის ბაქტერიებს; ამიტომ, ძნელია განასხვავოთ მალოლაქტური ფერმენტაცია, განსაკუთრებით მაშინ, თუ ის ერთდროულად ხდება და როდესაც ბაქტერიები ჰომოფერმენტაციულნი არიან.
ამ შემთხვევაში, უპირველეს ყოვლისა, მატულობს არასტაბილური მჟავიანობა. ჰუმბერტ დროზმა (1958) შესთავაზა შაქრის ამ ჰომოენზიმურ დაშლას ეწოდოს ფრუქტოზა-რძის მჟავა დუღილი, რომელიც შეიძლება მოხდეს მალოლაქტური დუღილის დროს, მაგრამ უფრო ხშირად მაშინვე. ის იშვიათად გადადის ძალადობრივ ფორმაში მანიტოლის წარმოქმნით, მაგრამ ხშირად იწვევს აქროლადი მჟავიანობის მატებას (Schopfer, 1973).
მეღვინეობის ზოგიერთი მეთოდი ხელს უწყობს რძემჟავას მჟავიანობას, მაგალითად, მეღვინეობა დაწურვის გარეშე ან როდესაც ხდება მხოლოდ ნაწილობრივი დაწურვა. ამ შემთხვევაში საწნახელი ღვინო რჩება მეტ-ნაკლებად შაქრიანობით და საშიშროებაა, რომ აქ ერთდროულად საფუარი და ბაქტერიები განვითარდეს.

ლიქიორიანი ღვინოები

„კეთილშობილი ლპობით“ დაზარალებული ყურძნიდან ლიქიორის ღვინოების წარმოება აჩენს ბაქტერიულ პრობლემას დიდი გადამწიფების წლების განმავლობაში, რაც ძნელად მოსაგვარებელია. მართლაც, ვორტის სულფიტაცია შეიძლება განხორციელდეს მხოლოდ შემცირებული დოზებით, რათა თავიდან იქნას აცილებული შეკრული გოგირდის დიოქსიდის დაგროვება დუღილის დაწყებიდან. ალკოჰოლური დუღილი ზოგჯერ დუნეა და რამდენიმე კვირა გრძელდება.
თუმცა, ასეთ ღვინოებს აქვთ მაღალი აქროლადი მჟავიანობა (Sudreau, 1967). ძმარმჟავას გაზრდილი წარმოქმნა სამი ძირითადი მიზეზის შედეგია: 1) Botrytis cinerea-ით ინფიცირებული ყურძნის ზედაპირზე წარმოქმნილი ძმარმჟავა ბაქტერია, შესაბამისად, აქროლადი მჟავიანობა არსებობს ტკბილის მიღებამდეც; 2) გამოფიტულ გარემოში მომუშავე საფუარი, კერძოდ საჭმლის მომნელებელი აზოტისა და პანტოტენის მჟავის ნაკლებობით; ყველაზე ნელი დუღილის დროს წარმოიქმნება აქროლადი მჟავების უფრო დიდი რაოდენობა; 3) რძემჟავა ბაქტერიები, რომელთა ჩარევას ხელს უწყობს ალკოჰოლური დუღილის შენელებული ტემპი ან თუნდაც შეჩერება და შაქრის არსებობა.
მართლაც, ამ ტიპის ღვინოში ხშირია ბაქტერიული აქტივობა. მისი გაზომვა შესაძლებელია L(+)-რძის მჟავის შემცველობით, რომელიც ღვინოებში სულფიტაციის შემდეგ არის. დაახლოებით 60 Barzac და Sauternes ღვინოებიდან შესწავლილი, 1967-1970 მოსავლის აღებიდან. ყველას აქვს 30 მგ/ლ-ზე მეტი ლ(+)-რძის მჟავა; თუმცა, ცნობილია, რომ 10-15 მგ/ლ დონის ზემოთ ღვინოები, სავარაუდოდ, ბაქტერიების გამრავლების ნიადაგი იყო (S. Lafon-Lafourcade and Peynaud, 1970). 23 ღვინოში ამ მჟავას შემცველობა აღემატება 100 მგ/ლ-ს, ოთხში - 500 მგ/ლ-ზე მეტი და ორში აღარ არის ვაშლის მჟავა.
გაზრდილი აქროლადი მჟავიანობის მქონე ლიქიორული ღვინოები სულაც არ იყო რძემჟავა ბაქტერიების განვითარების ადგილი, ყოველ ჯერზე, როდესაც არსებობს ბაქტერიული აქტივობა, არსებობს აქროლადი მჟავიანობის დამატებითი ზრდის რისკი, ანუ მეტ-ნაკლებად განვითარებული რძემჟავა მჟავიანობა.
ამ ტიპის ბაქტერიული დაავადების წინააღმდეგ ბრძოლის საშუალებაა მსუბუქი სულფიტაცია, წიწაკის ნაწილობრივი გაწმენდა და განსაკუთრებით ალკოჰოლური დუღილის გააქტიურება.

სადესერტო ღვინოები

ეს არის ღვინოების ტიპები, რომლებიც ცნობილია როგორც ტკბილი ნატურალური ღვინოები, ლიქიორული ღვინოები, მისტელები, გამაგრებული ღვინოები, სპეციალიზებული ღვინოები, რომლებიც დამზადებულია ალკოჰოლის დამატებით და, როგორც წესი, ძლიერი, შემამცირებელი შაქრის მაღალი შემცველობით, დაბალი მჟავიანობით და მაღალი pH-ით. დაავადება იწყება დუღილის ავზში, მაგრამ ყველაზე ხშირად ჩამოსხმის შემდეგ. როდესაც ბოთლი ტრიალებს, „აბრეშუმისებრი ტალღები“ შეინიშნება. ეს ღვინოები ჭარბად შეიცავს ნახშირორჟანგს და იძენს მჟავე გემოს, მეტ-ნაკლებად გაფუჭებულ არომატს, ზოგჯერ ეგრეთ წოდებულ „თაგვის ტონს“ ან აცეტამიდის CH3-CONH2 სუნს. ავტორებმა ასეთი ცვლილებები დააფიქსირეს რივესალტის, სამოსის მუსკატებში და ბანიულის, პორტოსა და მარსალას ღვინოებში.
ღვინოში ყველაზე შესამჩნევი ცვლილებაა ასოცირებული მჟავიანობისა და აქროლადი მჟავიანობის მატება, რომელიც გამოწვეულია შაქრების დაშლისა და რძემჟავა და ძმარმჟავების წარმოქმნით.
რძემჟავა ბაქტერიები, რომლებიც ყველაზე ხშირად ასოცირდება ამ ტიპის დაავადებასთან ტკბილ, მაღალალკოჰოლიან ღვინოებში, მიეკუთვნება ლაქტობაქტერიების გვარს (Fornachon, 1936; Fornachon and co-workers, 1949; Vaughn, 1955; Vaughn and co-workers, 1949). ყველაზე გავრცელებული სახეობაა L. trichodes, რადგან მას შეუძლია განვითარდეს 21% მოცულობით ალკოჰოლის შემცველ ღვინოებში. მას შეუძლია გამოიწვიოს დაავადებები იტალიურ ვერმუტებში (Milan, 1962). მაგრამ ეს არ არის ერთადერთი გამოვლენილი სახეობა. ფორნაჩონმა (1943) მოახდინა ბაქტერიების ხუთი ჯგუფი, რომლებიც გვხვდება დაავადებულ სადესერტო ღვინოებში: I ჯგუფში შედის ჰეტეროფერმენტული ლაქტობაცილი, რომელიც არ დუღს არც პენტოზებს და არც ვაშლის მჟავას, რომელიც მოგვიანებით აღწერილი იყო L. trichodes სახელით; ისინი შეიძლება განვითარდეს, როდესაც ღვინოში ალკოჰოლის შემცველობა 20-21% მოც. II ჯგუფი წარმოდგენილია ჰეტეროფერმენტული ლაქტობაცილებით, რომლებიც დუღენ ქსილოზასა და ვაშლის მჟავას (დაკავშირებულ L. hilgardii-სთან) და ვითარდება 18-20% მოცულობით ალკოჰოლის შემცველ ღვინოებში. III და IV ჯგუფები ფერმენტირებენ პენტოზებს (L. brevis?) და ალკოჰოლისადმი ამტანია 18-20% მოც. V ჯგუფი გარკვეულწილად წააგავს II ჯგუფს. დუპუისმა (1957) აღწერა ლიქიორული ღვინოებიდან გამოყოფილი ჰეტეროფერმენტული ბაცილი, რომელიც ასევე შედარებულია V ჯგუფის ბაქტერიებთან. შეუძლია შექმნას სპორები და მდგრადია მაღალი ტემპერატურის მიმართ.

ხელნაკეთი პროდუქტის სასარგებლო თვისებების შესახებ ყურძნის ღვინოჩვენ არ გავიმეორებთ, რადგან ეს ფაქტი დიდი ხანია ცნობილია. მათგან მთავარია, მაგალითად, ყურძნის ღვინოახდენს არტერიული წნევის ნორმალიზებას, მკურნალობს ანემიას და აუმჯობესებს მადას და რეგულარულად, ყოველდღიური გამოყენებამცირე რაოდენობით ღვინო ხელს უწყობს ორგანიზმიდან რადიონუკლიდების ამოღებას. მაგრამ არც თუ ისე ჯანსაღი, ხალხი მაინც დაამზადებდა ამ სასმელს მისი უნიკალური გემოსა და განწყობის ამაღლების უნარის გამო. დიდი რაოდენობაა ხელნაკეთი ყურძნის ღვინის დამზადების გზები. და გასაგებია, რომ ყველას აქვს საკუთარი საიდუმლოებები, ნიუანსი და მახასიათებლები. მაგრამ ყურძნის ღვინის მომზადების ძირითადი პრინციპები და წესები ყველასთვის ერთნაირია - ყურძენი გროვდება, ახარისხება, დახარისხება, დაწნეხვა და დუღილი. ყველა ხელნაკეთი ღვინო მზადდება ამ მარტივი ალგორითმის გამოყენებით და მხოლოდ მცირე დანამატები ან სპეციალური დანამატები იწვევს ამ სასმელის სხვადასხვა ჯიშის დაბადებას. წარმატების კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი ფაქტორია სხვადასხვა ეტაპის დროის პარამეტრები. ხელნაკეთი ღვინის წარმოებადა მიღებული გამოცდილება.

სანამ გააკეთებ ხელნაკეთი ღვინოსეტყვის ღვინო, საჭიროა სწორად დარგოთ და გაიზარდოთ ყურძენი, რომელიც საუკეთესოდ შეეფერება თქვენს დანიშნულებას. ყურძენი უნდა დაიკრიფოს რაც შეიძლება გვიან, როცა ის სრულად დამწიფდება და მიაღწევს მაქსიმალურ შაქრიანობას და დაქვეითებულ მჟავიანობას.

ნედლეული მაქსიმალურად სუფთა უნდა იყოს, რადგან მეღვინეების ერთ-ერთი წესი ყურძნის არასოდეს გარეცხვაა. ყურძნის ტყავზე ცხოვრობს საფუარი სოკოების ბუნებრივი კოლონიები, რის წყალობითაც ხდება შემდგომი დუღილის პროცესი. ღვინის მოსამზადებლად კენკრა განსაკუთრებით ფრთხილად უნდა შეირჩეს, სიტყვასიტყვით გაიაროს თითოეულს, მოაცილოს ყველა გაფუჭებული და დამპალი, რათა არანაირად არ გააფუჭოს სასმელის გემო.

რბილობის მომზადება

საუკეთესო ჭურჭელი ამისთვის ხელნაკეთი ღვინის დამზადება- მინანქარი ან მინა. ლითონის ჭურჭელი სრულიად უვარგისია, რადგან ღვინის შეხება მეტალთან იწვევს ქიმიურ რეაქციას, სასმელი ბნელდება და ცუდ გემოს იძენს. გარდა ამისა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ პლასტმასის კონტეინერები კვების პროდუქტები. მოსამზადებლად უმჯობესია გამოიყენოთ დიდი კონტეინერები - 20-50 ლიტრი, რადგან მცირე მოცულობებში ყურძნის ღვინო უფრო სწრაფად დუღდება და პროცესის კონტროლი ძალიან რთულია. გამოყენებამდე ყველა ჭურჭელი კარგად უნდა გაირეცხოს ცხელი წყლით და სოდით.

შერჩეული კენკრა მოათავსეთ დიდ ქვაბში ან აუზში და დაიწყეთ დაქუცმაცება. ზოგიერთი მეღვინე გვირჩევს ამის გაკეთებას უშუალოდ ხელით, ზოგი ამისთვის იყენებს ტილოს ჩანთებს, ახვევს მასში კენკრას და გამოწურავს მათგან წვენს, ზოგი კი ჩვეულებრივი საფქვავით აწურავს. როგორი მეთოდიც არ უნდა აირჩიოთ, მთავარი წესი ერთია - დააქუცმაცეთ ყველა ყურძენი ერთზე ისე, რომ არც ერთი არ დარჩეს ხელუხლებელი.
ოთახის ტემპერატურა, რომელშიც დუღილი მოხდება, უნდა იყოს 18-23 გრადუსი. S. ეს ძალიან მნიშვნელოვანია. მაღალ ტემპერატურაზე ღვინის ხარისხი დაბალი იქნება და შეიძლება მოხდეს ძმარმჟავას დუღილიც კი, რაც ღვინო ძმარად გადაიქცევა. დაბალ ტემპერატურაზე დუღილი შეიძლება არ დაიწყოს. ამიტომ, თუ კენკრა 15 გრადუსზე დაბალ ტემპერატურაზე კრეფდა. C, მათი დაუყოვნებლად დაფქვა შეუძლებელია, მაგრამ თქვენ უნდა დაელოდოთ რამდენიმე საათს, რომ გახურდეს ოპტიმალური ტემპერატურა. რბილობით კონტეინერი უნდა დაიფაროს სუფთა ქსოვილით, რათა ბუზები არ გამოჩნდეს. მეორე დღეს დუღილი უნდა დაიწყოს. რბილობი მაღლა აიწევს ნახშირორჟანგის გამოყოფით, რაც ქმნის თავსახურს ვორტიზე. რბილობის აწეული ფენა დღეში რამდენჯერმე უნდა მოურიოთ. თუ ეს არ გაკეთებულა, რბილობი შეიძლება დამჟავდეს. მე-3-5 დღეს რბილობი გამოწურავთ საწურში და უმჯობესია გამოწუროთ უბრალო წვენსაწნევით, რომელიც შეგიძლიათ გააკეთოთ საკუთარი ხელით ან იყიდოთ მზა რბილობი მეცხოველეობისთვის შესანახი ან დაყრილი კომპოსტის გროვაზე. რბილობის დუღილის დროს კენკრის კანში აღმოჩენილი შეღებვისა და არომატული ნივთიერებების ამოღება ხდება და ასე მომზადებული ღვინო ბევრად უფრო არომატული, უფრო ინტენსიურად შეფერილი და ექსტრაქტულია, ვიდრე გამოწურული წვენით მომზადებული ღვინო.
შეავსეთ კონტეინერი დაახლოებით 2/3-ით, რადგან "ქუდი" დროთა განმავლობაში მოიმატებს.

საწყისი ეტაპი არის ენერგიული დუღილი

როგორც კი რბილობიდან ოდნავ მჟავე სუნი წამოვა, ის მაშინვე უნდა ჩაასხათ ვიწრო ყელის ნებისმიერ ჭურჭელში. ჩვენთვის ეს იყო 20 ლიტრიანი შუშის ბოთლები, რომლებზეც მაშინვე ვდებდით ნებისმიერი ტიპის წყლის ბეჭედს - ნემსით გახვრეტილი რეზინის სამედიცინო ხელთათმანები, პლასტმასის ორმაგი ქუდები, ახლახან გაიყიდა ბაზრებზე.

ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ კლასიკური წყლის დალუქვა, რომელიც ასე კეთდება: ხვრელი კეთდება ძლიერ გრძელ საცობში, რომელშიც ჩასმულია ვიწრო რეზინის შლანგი. კორპს ზემოდან მჭიდროდ აფარებენ პლასტილინით ან ცვილით, ხოლო ქვედა ბოლო ჩაედინება სუფთა წყლის ქილაში, სადაც ნახშირორჟანგი გამოვა. მთავარია დაბლოკოს ჟანგბადის წვდომა და უზრუნველყოს დუღილის დროს წარმოქმნილი ნახშირორჟანგის გამოყოფა.
მნიშვნელოვანი დეტალები: შლანგის ზედა ბოლო უნდა იყოს კორპიდან გამოსასვლელის დონეზე, რბილობი კი ბოთლში უნდა ჩაასხათ არაუმეტეს სამი მეოთხედისა, რათა წვენი დუღილის დროს არ დაიღვაროს.

არ ხეტიალი? ვაიძულოთ!

თუ ამინდი მაგარია და წვენი დიდი ხნის განმავლობაში არ იწყებს დუღილს, შეგიძლიათ გააკეთოთ ორი რამ. დაასხით ლიტრი ან ნახევარი წვენი, შეურიეთ შაქარი და გააცხელეთ 40 გრადუსამდე და შემდეგ ისევ ჩაასხით ბოთლში. ან 150 გრამი წვრილად დაქუცმაცებული ჟოლო ჩაყარეთ ღია ქილაში, დააფარეთ მარლი და დაელოდეთ რამდენიმე დღე ჟოლოს დუღილს. შემდეგ ჩაასხით ეს საფუარი ბოთლში და შეურიეთ შიგთავსს. პროცესი დაიწყება.

შემდეგი, ჩვენ ვაკვირდებით პულპის მდგომარეობას.
1% შაქრისგან წარმოიქმნება 0,6% ალკოჰოლი. მაგრამ იმის გამო, რომ ცენტრალურ რეგიონებში ყურძნის ჯიშების უმეტესობა იშვიათად აგროვებს შაქარს 20% -ზე მეტს, შეუძლებელია ტკბილი ღვინის მიღება 10-12% -ზე მეტი სიძლიერით. ამისათვის თქვენ უნდა დაამატოთ შაქარი. 2-3 დღის შემდეგ დუღილის ვორტი უნდა შემოწმდეს შაქარზე. როგორც კი იგრძნობთ, რომ ვორტი მჟავე გახდა (რაც იმას ნიშნავს, რომ შაქარი უკვე გადაკეთდა სპირტად), მის თითოეულ ლიტრზე უნდა დაამატოთ 50 გრ შაქარი, კარგად აურიოთ. გაიმეორეთ ეს რამდენჯერმე, სანამ არ იგრძნობთ, რომ შაქრის შემცველობა არ შემცირდება. ეს ნიშნავს, რომ დუღილი ძირითადად შეჩერებულია და ვორტი დაგროვდა დაახლოებით 15% ალკოჰოლს. ფაქტია, რომ საფუარის დიდი ნაწილი ვერ იცხოვრებს გარემოში, სადაც ალკოჰოლის შემცველობა 15-16%-ზე მეტია. ანუ თავს ანადგურებენ და ფსკერზე მკვიდრდებიან.
დასაწყისიდან ამ მომენტამდე (ტემპერატურის მიხედვით) ვორტი დუღდება 2-4 კვირის განმავლობაში. შეჩერებული ნაწილაკები ძირში იძირება და ვორტი ნაწილობრივ იწმინდება. თქვენ უნდა ამოიღოთ იგი ნალექიდან სიფონის (შლანგის) გამოყენებით და დაამატეთ შაქარი თქვენი გემოვნებით. ზოგიერთი ვარაუდობს, რომ ამის შემდეგ მოათავსოთ ჭურჭელი სარდაფში წყლის დალუქვის ქვეშ, ღვინის შემდგომი გასასუფთავებლად და მომწიფებისთვის, რომელიც გრძელდება რამდენიმე თვე. მაგრამ 15%-იანი სიძლიერის ღვინოს ამ ეტაპზე წყლის დალუქვა არ სჭირდება. ასეთი სპირტის შემცველი ღვინო არასოდეს მჟავდება. მარტივი ფაქტია, რომ ამ მომენტში ძალიან მშვიდი დუღილი მოხდება და ჰერმეტულად დახურულ ჭურჭელში (ვთქვათ, შუშის ბოთლში) შეიძლება შეიქმნას CO2 ისეთი წნევა, რომ ის უბრალოდ ასკდეს. იმისათვის, რომ ეს არ მოხდეს, აუცილებელია დათრგუნოს დარჩენილი განსაკუთრებით ძლიერი (აპატიე სიტყვა) საფუარი ინდივიდების სასიცოცხლო აქტივობა. საფუარი ბაქტერიები 70 გრადუსზე ზემოთ ტემპერატურაზე. ისინი კვდებიან. ამიტომ ღვინო უნდა იყოს პასტერიზებული 75-80 გრადუს ტემპერატურაზე. C ორი საათის განმავლობაში. მათთვის, ვისაც აქვს გაზის წყლის გამაცხელებელი, ამის გაკეთება ძალიან მოსახერხებელია აბანოში, იმ პირობით, რომ, რა თქმა უნდა, ღვინის მოცულობა მნიშვნელოვანი იყოს. პირადად მე 3-10-20 ლიტრიან ბალონებში 100 ლიტრ ღვინოს ვასხამ აბაზანაში. ცილინდრები არ უნდა ივსებოდეს მთლიანად, რადგან ინტენსიური დუღილი გარკვეული დროის განმავლობაში მოხდება ქაფის დიდი რაოდენობით გამოთავისუფლებით. ბუნებრივია, შტეფსელი ან ხუფები არ უნდა იყოს მჭიდროდ დახურული. სვეტის არარსებობის შემთხვევაში ტარდება პასტერიზაცია გაზქურა. თერმული დამუშავების დასრულების შემდეგ, ცილინდრები ივსება ზევით და მჭიდროდ ილუქება საცობებით. მეორე დღეს გაციების შემდეგ მარანში მიჰყავთ. გახურებული ღვინო ლამაზად ანათებს და სწრაფად მწიფდება, ხდება რბილი, ხავერდოვანი და ჰარმონიული. საკმარისია ის რამდენჯერმე ამოიღოთ ნალექიდან.

პირველი გადინება

კიდევ ერთ ბოთლს ვამზადებთ - გავრეცხოთ, გავაშროთ და სავსეს გვერდით მოვათავსოთ. რეზინის შლანგს ჩავსვამთ რბილობში თითქმის ბოლომდე და გადავწურავთ მთელ წვენს. როგორც წესი, ორი სავსე ბოთლი რბილობი იძლევა ერთ წვენს რბილობის, მარცვლის ან ქერქის გარეშე.

გავსინჯოთ. თუ მჟავეა, თითოეულ ლიტრ წვენს დაუმატეთ 150–200 გრ შაქარი და ისევ წყლის ლუქის ქვეშ მოათავსეთ. ამ დროს შეგიძლიათ კონტეინერები მზიანი ადგილიდან ამოიღოთ და დახუროთ. ზოგჯერ წვენი ძალიან მჟავეა, ამიტომ ზოგი მას ლიტრ-ნახევარ წყალს უმატებს. მაგრამ უმჯობესია ამის გარეშე.

მეორადი ან პეტა ღვინო

რა ვუყოთ რბილობს, საიდანაც წვენი უკვე აღებულია? ჩვენ საქმეებს სხვანაირად ვაკეთებთ. ზოგიერთი მფლობელი, რომლის ოჯახიც ცოტა ღვინოს სვამს, უბრალოდ ყრის. მაგრამ არიან ადამიანები, მათ შორის პირადად მე, რომლებსაც უყვართ განმეორებითი ღვინოები - ჩემი გემოვნებით, ისინი ორივე უფრო დახვეწილია და უფრო დახვეწილი, ვიდრე პირველი, უფრო კაშკაშა, უფრო კონცენტრირებული და დამათრობელი ღვინოები.

ვზომავთ რამდენი წვენი დარჩა ბოთლიდან, ვაცხელებთ ამდენივე სუფთა, სასურველია რბილ წყალს, ვხსნით მასში შაქარს - ლიტრზე 200-დან 300 გ-მდე და ვასხამთ რბილობში. ის ასევე იხეტიალებს, მაგრამ უფრო დიდხანს. როგორც კი რბილობი სრულიად უფერული გახდება და მკვრივ ფენად შეიკუმშება, შესაძლებელია მისი გადაყრა. და დაასხით წვენი, როგორც პირველადი წვენი, დუღილისთვის.

როგორ მწიფდება ღვინო

ახლა ყველაზე მნიშვნელოვანი ეტაპია. როდესაც მშვიდი დუღილი დაიწყება, ჩვენ თვითონ დავინახავთ, როგორ ჩაიძირება ნალექი ფსკერზე. რაც უფრო ხშირად მოვაცილებთ მას, მით უფრო გამჭვირვალე გახდება ღვინო.

შემდეგ იწყება შერევის პროცესი. რა თქმა უნდა, ეს უნდა გაკეთდეს, თუ ფერმაში ბევრი ჯიშის ყურძენია და მათ შორის არის ძალიან მჟავე და, პირიქით, ძალიან ტკბილი. საბოლოო ჯამში, შაქრის დამატებით, განზავების, დანერგვით, ჩვენ ვაკეთებთ მას ისე, როგორც ჩვენ ყველაზე მეტად მოგვწონს. მაგრამ ბევრ ჩვენგანს ურჩევნია მშრალი და ნახევრად მშრალი ბუნებრივი ღვინოების დამზადება.

თუ სასურველია, შეგიძლიათ შეურიოთ თეთრი წითელი და ვარდისფერი. მაგრამ უმაღლესი კლასი არ უნდა აგვერიოს, ვთქვათ, რისლინგი ალიგოტესთან, ბორდო - იზაბელასთან, ლიდია ჰამბურგის მუსკატთან და ა.შ. ასეთ შემთხვევებში ვარდის ღვინოებს საერთოდ არ ურევენ სხვა ღვინოებს.

როგორც წესი, სექტემბერში დადუღებული ღვინოები ახალ წლამდე მწიფდება. ამ დროის განმავლობაში ისინი ორჯერ ან სამჯერ ამოღებულია ნალექიდან. თუ დავინახავთ, რომ ღვინო ჯერ არ არის მომწიფებული, მაგრამ მთლიანად შეწყვიტა დუღილი, მისი განახლება შესაძლებელია ჰაერში ორჯერ ჩამოსხმით ერთი ბოთლიდან მეორეში.

ჩართულია ღვინის ქარხნებიღვინო ხელოვნურად იხსნება ჟელატინის ან კვერცხის ცილის დამატებით. ჩემი რჩევაა ამის გარეშე. მწიფე ღვინო, რომელიც მყისიერად თავისუფლდება ნალექისგან, თავისთავად გაიწმინდება. როცა ღვინო მწიფდება, ის იძენს თავის თანდაყოლილ გემოს და სიმტკიცეს, საჭიროებს დაფიქსირებას.

პასტერიზაცია

იმისთვის, რომ ჰაერის შეღწევის გამო მწიფე ღვინო მომავალში არ დამჟავდეს, ის უნდა დაფიქსირდეს წყნარი დუღილის პროცესის შეწყვეტით. ამისთვის ვამზადებთ შამპანურის, სიდრის ან რომელიმე მუქი ბოთლის ბოთლებს. გარეცხილი და გამხმარი ფრთებში მელოდებიან. ბოთლები უნდა იყოს მხოლოდ მინის.

მას შემდეგ, რაც მათში ღვინო დაასხით, ფრთხილად დაახურეთ და, ბუქსირით ან ნებისმიერი ქსოვილით შემოახვიეთ, ჩაასხით დიდ ქვაბში, შეავსეთ იგი ცხელი წყლით. ერთ-ერთ ბოთლში ვათავსებთ თერმომეტრს. როგორც კი ბოთლებში ღვინო გაცხელდება 60 გრადუსამდე, შეინახეთ ამ მდგომარეობაში 20 წუთის განმავლობაში, გამოიღეთ და გააგზავნეთ გრილ, ბნელ ადგილას, გვერდით დადგით.

ღვინის დაავადებები და მისი მკურნალობის მეთოდები

ხელნაკეთი ყურძნის ღვინის დაყენებისას არის შესაძლებლობა, რომ პროცესი სხვადასხვა მიზეზით წარიმართოს. აქ არის ძირითადი სიმპტომები და კონტროლის მეთოდები.

სასმელის ძმარმჟავას დუღილი

დაავადების სიმპტომები: სითხის ზედაპირზე წარმოიქმნება ფილმი, ყურძნის სპირტი გარდაიქმნება ძმარში.

მიზეზი: ეს დაავადება ჩნდება მაშინ, როდესაც ხელნაკეთი ღვინის დამზადების არცერთ ეტაპზე არ შეინიშნება პროცესის საჭირო აბსოლუტური სისუფთავე. შესაძლებელია საფუარის ან შაქრის დამატებისას რეცეპტები დაირღვეს. სასმელის დუღილის ტემპერატურული რეჟიმის შეუსრულებლობა. პროდუქტის შენახვის წესების შეუსრულებლობა.

ღვინის დაავადების მკურნალობა: თუ დაავადება გამოვლინდა საწყის ეტაპზე (გამჭვირვალე თხელი ფილმი), სასმელის „განკურნება“ შესაძლებელია სითხის 65-75 გრადუსზე სტერილიზაციისა და დამატებითი ალკოჰოლის დამატებით.

სიმსუქნის სასმელი

დაავადების სიმპტომები: ხელნაკეთი ყურძნის ღვინო ხდება ცხიმიანი, სქელი და ბლანტი.

მიზეზი: ღვინის სიმსუქნე ხდება „ჟანგბადის შიმშილის“ დროს ანაერობულ პირობებში.

ღვინის მკურნალობა: დაავადებული სასმელის დამუშავება ხდება მარტივი აერაციის გზით, შიგთავსის ერთი ჭურჭლიდან მეორე სუფთა ჭურჭელში გადატანით (გადატანით), ან სითხის 15 წუთის განმავლობაში 50 გრადუს ტემპერატურაზე გაცხელებით.

სასმელის დამჟავება (თაგვის დაავადება)

სიმპტომები: ხელნაკეთი ყურძნის ღვინოს თაგვის შარდის სუნი აქვს.

მიზეზი: ღვინის ასეთი დაავადებები ჩნდება მაშინ, როდესაც მომზადების ტექნოლოგია და სისუფთავე არ არის დაცული, ან როდესაც მზა სასმელი სათანადოდ არ არის მოვლილი.

სასმელის დამუშავება: პროდუქტის 15 წუთიანი პასტერიზაცია 80 გრადუსზე. ხანდახან ხელნაკეთ ღვინოს ცოტაოდენი ლიმონმჟავას დამატება ეხმარება. თუმცა, ძალიან "ავადმყოფი" სასმელის აღდგენა შეუძლებელია.

ღვინის ყალიბი

სიმპტომები: სითხის ზედაპირზე მონაცრისფრო ფირის არსებობა, რომელიც შემდგომ ნაოჭდება, მატულობს სისქეში და, როგორც წესი, იძენს მოყვითალო ან მუქ ნაცრისფერ ფერს. ღვინის სიმტკიცე იკლებს, სასმელი კარგავს არომატს, იძენს უსიამოვნო სუნს.

მიზეზი: სასმელის მომზადებისას სისუფთავის შეუსრულებლობა, დუღილის მოთხოვნების დარღვევა, პროდუქტის შენახვის წესების დარღვევა.

ღვინის მკურნალობა: სასმელი უნდა გადავიდეს გააქტიურებული ნახშირბადით.

ეს არის, ალბათ, ყველა ის ძირითადი დაავადება, რომელსაც ხელნაკეთი ყურძნის ღვინო შეიძლება ექვემდებარებოდეს. მართალია, ხანდახან სასმელი სხვადასხვა უცხო გემოსაც ავითარებს, მაგრამ ისინი, ისევე როგორც ღვინის მრავალი ზემოაღნიშნული დაავადება, ძირითადად მაშინ წარმოიქმნება, როცა სისუფთავე და წარმოების ტექნოლოგია არ არის დაცული.

გახსოვდეთ, რომ კარგი და ჯანსაღი ხელნაკეთი ღვინის მიღება შესაძლებელია მხოლოდ წარმოების ტექნოლოგიის სრული დაცვით, ოთახის, შლანგების, ჭურჭლის და, რა თქმა უნდა, ხელების აბსოლუტური სისუფთავით. შემდეგ კი ღვინის დამუშავება არ იქნება საჭირო.

საკუთარი ხელით დაყენებული ყურძნის ღვინო ყოველთვის უნიკალურია, რაც მაღაზიაში იყიდება, რომ აღარაფერი ვთქვათ შეძენილი ღვინის ხარისხზე.

იგივე ნედლეული გამოიყენება ხელნაკეთი ღვინის დასამზადებლად, მაგრამ თითოეულ სასმელს აქვს თავისი მახასიათებლები და გემო. ხშირად ახალგაზრდა და არასრულად დამწიფებული ღვინო მოღრუბლული ჩანს. მაგრამ გაუგებარიარატომ არის მოღრუბლული ხელნაკეთი ღვინო? ? მისი მომზადებისას შეგიძლიათ დაუშვათ გარკვეული შეცდომები, მათ შორის მაღალი ან დაბალი ტემპერატურა დუღილისთვის. შედეგად, ღვინის ნედლეული ბოლომდე არ მწიფდება და ყველა შეჩერებული კომპონენტი არ წყდება.

ამ ფენომენის მიზეზები

ღრუბლიანობის მთავარი მიზეზი ღვინის სასმელიარასწორად შერჩეული გაფილტრული მასალით პირველადი დუღილის შემდეგ ხდება არც თუ ისე საფუძვლიანი გაწმენდა. ასევე, სასმელი შეიძლება მოღრუბლული გახდეს, თუ რამდენიმე ფილტრის ნაცვლად მხოლოდ ერთი შესრულდა. კონტეინერების შესანახად უნდა დაიცვან ტემპერატურის პირობები. საჭირო კლიმატური პარამეტრების გადაჭარბების გამო, შეიძლება მოხდეს სწრაფი სიმწიფე ფლოკულენტური წარმონაქმნების გამოჩენით, რომლებიც შეჩერდება სასმელში.

ამ ფენომენის კიდევ ერთი უსიამოვნო წინაპირობაა ჟანგბადი, ამიტომ შემდგომი შენახვისა და ინფუზიისთვის ღვინო ძალიან მჭიდროდ უნდა დაიხუროს. ყოველივე ამის შემდეგ, დუღილის დროს, ანაერობული რეაქციები ხდება ჟანგბადის მონაწილეობის გარეშე. მნიშვნელოვანია ჰაერის შეღწევის თავიდან აცილება, რადგან წყლისა და ალკოჰოლის ნაცვლად, საბოლოო პროდუქტი იქნება ძმარი რძემჟავასთან ერთად, რომელიც ქმნის სიმღვრივეს.

შედეგად, ღვინო შეიძლება დამჟავდეს. ამ ფენომენის აღმოსაფხვრელად სამრეწველო მეღვინეობაში გამოიყენება მიკრობიოლოგიური ტექნოლოგიები, რომლებიც გამორიცხავს სპეციფიკური ბაქტერიების შეყვანას სასმელებში.

გამჭვირვალობის აღმოფხვრა

ღვინისგან სიმღვრივის მოცილებამდე და გასუფთავებამდე უნდა გესმოდეთ მისი დაბინდვისა და ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების დაქვეითების მიზეზი. თუ იყო დარღვევები მის დამწიფებასა და შენახვაში, ან გამოყენებული იყო ნედლეული პექტინებით, მაშინ ღვინო უნდა დაზუსტდეს. თუ სასმელი დაინფიცირებულია რძემჟავა ან ძმარმჟავას ბაქტერიით, ძალისხმევა შეიძლება უშედეგო იყოს, რადგან ღვინო მჟავე ხდება.

როგორ დავაზუსტოთ ღვინო

გასაუმჯობესებლად გარეგნობადალიეთ, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ერთ-ერთი შემდეგი მეთოდი:

1. ჟელატინი და ქათმის ცილა ფლოკულანტების სახით. ფლოკულანტს შეუძლია მიკროსკოპული ნაწილაკების შთანთქმა, დროთა განმავლობაში გაზრდილი ზომა და დაბინძურება. ამისათვის ჟელატინი აურიეთ გრილ წყალში რამდენიმე საათის განმავლობაში, გაცხელეთ, შერწყმულია მცირე რაოდენობით ალკოჰოლთან, შერეული და შეედინება საერთო კონტეინერში. 2 კვირის შემდეგ კონტეინერის ფსკერზე გაჩნდება ქერცლიანი ნალექი და სასმელი უფრო მსუბუქი და გამჭვირვალე გახდება.

ანალოგიური ტექნოლოგიის გამოყენებით გამოიყენება ქათმის პროტეინი, რომელსაც გამოაცალკევებენ გულისაგან, ათქვეფილი ქაფით აზავებენ და ურევენ მცირე რაოდენობით ღვინოს და შემდეგ უმატებენ დანარჩენ სითხეს. სასმელი უნდა ინახებოდეს ამ ფლოკულანტთან ერთად მინიმუმ 3 კვირა;

1. თეთრი ბენტონიტური თიხის გამოყენება წვრილმარცვლოვანი ფხვნილის სახით. ლიტრი ღვინის დასუფთავება ხორციელდება 3 გრამი ფხვნილის დამატებით. ჯერ ბენტონიტს ასხამენ გრილი წყლით და ტოვებენ 12 საათის განმავლობაში. 10 ლიტრი სპირტის დასამუშავებლად საჭიროა მოამზადოთ 300 მლ წყალი და 30 გრამი თიხა. თიხის გამკვრივების თავიდან ასაცილებლად მას წყალში აზავებენ და თანდათან ასხამენ ჭურჭელში;
2. ქიტოზანი (მიღებული კიბოსნაირ ქიტინისგან). ნივთიერება თითქმის არ არის განზავებული წყლით, მაგრამ კარგად იხსნება ზოგიერთ მჟავაში. გახსნისას ქიტოზანი კარგად შთანთქავს ცხიმებს, ცხიმში ხსნად ელემენტებს და ნახშირწყლებს, მაგრამ ამის შემდეგ ღვინოს ჩვეულებრივ ამუშავებენ კიზელცოლით;
3. გააქტიურებული ნახშირბადი. ნახშირი გამოიყენება იმიტომ, რომ აფთიაქში შეძენილი საკმარისად ეფექტური არ იქნება. როგორც წესი, დასუფთავების ეს მეთოდი გამოიყენება არასასურველი სუნის და ფუზელის ზეთების გაზრდილი დაგროვების დროს. 10 ლიტრი ღვინის დასამუშავებლად გამოიყენეთ 3-4 გრამი დაქუცმაცებული ფხვნილი, აურიეთ და გააჩერეთ 4 დღე, დროდადრო შეანჯღრიეთ;
4. განათება სიცივით. დაბალი ტემპერატურის ზემოქმედების ქვეშ, მცირე ნაწილაკები იძირება. ამ შემთხვევაში 3 ლიტრ სპირტს ათავსებენ მაცივარში ან გარეთ, 24 საათის განმავლობაში აჩერებენ ცივში, რის შემდეგაც სწრაფად იშლება;
5. რძის გამოყენება. პროცედურის ჩასატარებლად ლიტრ სასმელს დაუმატეთ ჩაის კოვზი უცხიმო რძე და 4 დღის შემდეგ გამოაცალეთ ნალექი;
6. განათება სითბოს საშუალებით. ბოთლი უნდა იყოს მჭიდროდ დახურული. ასეთი დაზუსტებისთვის გამოიყენეთ წყლის კონტეინერი, რომლის ტემპერატურა თანდათან იზრდება 50 გრადუსამდე. შემდეგ სასმელი ნელ-ნელა გაცივდება და 7 დღის განმავლობაში დნება;
7. ტანინი. ეს არის მუხის წიპწისგან დამზადებული ფხვნილი და ეფექტურია მსხლისგან ალკოჰოლური სასმელების გასაწმენდად ვაშლის წვენი. ტექნოლოგიის უპირატესობა ის არის, რომ ალკოჰოლს ანიჭებს განსაკუთრებულ გამკაცრებას. პირველ რიგში, ნივთიერებას ურევენ წყალს 1 გ/200 მლ სიჩქარით, შეჰყავთ და ფილტრავენ ხაჭოში. ლიტრ ღვინოზე უნდა დაამატოთ დაახლოებით 6 ჩაის კოვზი ტანინი. 7 დღის შემდეგ ღვინისგან ნალექის ამოღება შესაძლებელია.

პასტერიზაციის პირობები

პროდუქტიული პროცედურა მიკრობული პათოგენის აღმოსაფხვრელად, რომელიც იწვევს სასმელში სიმღვრივეს, არის პასტერიზაცია ან გათბობა 60-70 გრადუსამდე და გაჩერება ნახევარი საათის განმავლობაში. ამ პროცესისთვის, სპირტიანი კონტეინერი მჭიდროდ არის დაფარული სახურავით, რათა თავიდან აიცილოს ალკოჰოლის აორთქლება.

გათბობა ხორციელდება წყლის აბაზანაში ისე, რომ შემადგენლობა არ გადახურდეს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, შეგიძლიათ შეცვალოთ გემოვნების მახასიათებლები და გააფუჭოთ არომატების ბუკეტი. პროცედურის გამეორება შესაძლებელია 3-ჯერ, შემდეგ კი კონტეინერის შენახვა შესაძლებელია 15 გრადუსამდე ტემპერატურაზე 30-60 დღის განმავლობაში.

თურმე ღვინის სწორად მომზადება არც ისე რთულია. თქვენ უნდა აიღოთ მაღალი ხარისხის მასალები, წყალი და დუღილის აქტივატორები, ასევე ყურადღებით აკონტროლოთ ტემპერატურის პირობები, სამუშაო ოთახის ტენიანობა და სახურავის სიმკვრივე.

დაზუსტების ყველა მეთოდი საუკეთესოდ გამოიყენება პირველ რიგში ღვინის მცირე მოცულობებზე.

ჩვენი ხელნაკეთი ღვინო ავად არის - ხდება. ჩვენ გვახსოვს: ცოცხალია! პირადად მე მხოლოდ ღვინის ორ დაავადებას შევხვედრივარ - ღვინის აყვავებასა და დახრჩობას (გოგირდწყალბადს). ძმრის მჟავე (acetobacter) ასევე ხშირად გვხვდება მოყვარულთა შორის. თუ დარწმუნდებით, რომ ღვინოში ჰაერი არ მოხვდება და რეგულარულად შეავსებთ ღვინოს იმ კონტეინერებში, რომლებშიც ის დაძველებულია, ნაკლებად სავარაუდოა, რომ მოგიწევთ უყუროთ პერსპექტიული, პერსპექტიული ღვინის ძმარად გადაქცევას. აცეტობაქტერს, სხვათა შორის, უჭირს თორმეტ პროცენტზე მეტი ალკოჰოლის შემცველობის მქონე ღვინოში ადაპტაცია. მაგრამ თუ ღვინოში ჰაერი რეგულარულად შედის, ეს მნიშვნელოვნად შეუწყობს ხელს ამ ბაქტერიის ამოცანას. სხვათა შორის, აქ არის ერთ-ერთი კარგი მიზეზი, რის გამოც 2...3 (1...2% ალკოჰოლი) ფარგლებში ჩაპტალიზაციას არ ვთვლი დანაშაულად - შაქრის შემცირებული შემცველობით შაქრის დამატება. ღვინო 12%. ნუ დაგავიწყდებათ, რომ ძმრის დამჟავება უფრო ადვილად ვითარდება, რაც უფრო მაღალია ტემპერატურა, რომელზეც ღვინო ინახება.

სუნი დამპალი კვერცხებიღვინოში გოგირდწყალბადისთვის დამახასიათებელი, ან ნივრისა და ხახვის სპეციფიკური სუნი, ნიშნავს, რომ თქვენი ღვინო ავად არის, "დაიჭირა ჩოკი". ამის ერთი წამალია – ვენტილაცია (გამოვრიცხოთ სპილენძის სულფატით მკურნალობა და ა.შ.). თუ ღვინის პარალელური აერაციით დასხმა - ანუ ღვინო უნდა დაასხას ისეთ ნაკადულში, 30 სანტიმეტრი სიმაღლიდან ისე, რომ ჭურჭელში ან აუზში ჩაასხას - არ შველის, მაშინ მოგიწევთ ამის მოშორება. ღვინო.

მე უფრო მეტს გეტყვით ღვინის აყვავების შესახებ. ეს არის ხელნაკეთი ღვინის დაძველების ყველაზე გავრცელებული დაავადება, რომელსაც ახასიათებს ღვინის ზედაპირზე მოთეთრო ან ბინძური ყვითელი ფირის გამოჩენა. ეს ფილმი შეიძლება იყოს გლუვი, ნაზი და თხელი, ან მკვრივი, მყარი, შეგროვებული მრავალრიცხოვან ნაკეცებში, რომლებიც ფარავს ღვინის მთელ ზედაპირს. ფირის ქვეშ მყოფი ღვინო თავდაპირველად სრულიად გამჭვირვალე რჩება, მაგრამ დაავადების პროგრესირებასთან ერთად, როდესაც ძველი ფენები იწყებენ მოწყვეტას და ფსკერზე დნებას, ღვინო ღრუბლიანდება. აყვავებული ფოთლებით ინფიცირებისას ღვინის ფერი უცვლელი რჩება. როდესაც ფილმი ძლიერად ვითარდება, უსიამოვნო, ხშირად მჟავე სუნი იგრძნობა ლულის ენის ხვრელიდან ან ბოთლის ყელიდან. პრაქტიკა გვიჩვენებს, რომ ღვინოების ზედაპირზე 12% მოც. ალკოჰოლი და უფრო მაღალი, ფირისებრი საფუარი ჩვეულებრივ არ ვითარდება. კიდევ ერთხელ პლიუსი ჩემს იდეა-ფიქსის "12.5"-სთვის! 🙂
ფირისებრი საფუარების უმეტესობის განვითარებას ასევე აფერხებს გოგირდი, რომელიც ღვინოში თავისუფალ მდგომარეობაშია და დაბალია (3.3-ზე ქვემოთ). თუმცა, მათი ზოგიერთი ფორმის სრული განადგურებისთვის საჭიროა 300 მგ/ლ-მდე SO 2 ან მეტი.

რატომ არის საშიში ყვავილოვანი მცენარე? მემბრანული საფუარის სუნთქვის პროცესში ალკოჰოლი ჯერ იჟანგება აცეტალდეჰიდში და ძმარმჟავაში, შემდეგ კი იშლება ნახშირორჟანგად და წყალში.
ღვინის აყვავების დაავადების წინააღმდეგ საუკეთესო პროფილაქტიკური ღონისძიებაა დაძველებისთვის გამოყენებული კონტეინერების რეგულარული, ფრთხილად შევსება, მჟავიანობის და pH დონის მონიტორინგი. არსებობს სპეციალური პარაფინზე დაფუძნებული პრეპარატები, რომლებიც ქმნიან ფილმს, რომელიც ხელს უშლის ჰაერთან კონტაქტს. მე პირადად არ გამომიცდია ამ მიზნით ზეთების (ზეთისხილის, ყურძნის და ა.შ.) გამოყენების რჩევა.
ძალიან მძიმე შემთხვევებში ღვინო გადის ფილტრით და პასტერიზებულია. ფილტრაცია შეიძლება შეიცვალოს ღვინის ჟელატინით დახვეწით.
გამიგია, რომ ზოგიერთი მეღვინე ამჯობინებს დამუშავებული ღვინოების დატოვებას მეღვინეობის მომდევნო სეზონამდე და მეორად დუღილს ახალი ტკბილის დამატებით. ეს კარგ შედეგს იძლევა. წითელ ღვინოებს ასევე ზოგჯერ ასწორებენ დუღილის რბილობი ჭურჭელში ჩასხმის შემდეგ ღვინის დაწურვის შემდეგ.

ხელნაკეთი ღვინის კიდევ ერთი ცნობილი დაავადებაა გასქელება, ცხიმიანობა ან სიმსუქნე, რაც მას ბლანტ, ცხიმიან ნივთიერებად აქცევს. ეს დაავადება გამოწვეულია ლაქტური ანაერობული ბაქტერიით, რომელიც არ საჭიროებს ჰაერს გადარჩენისთვის. ცხიმიანობა ძალიან ცუდია. მე არასოდეს განმიცდია ეს და არ ვიცნობ არავის, ვისაც აქვს, ასე რომ, ძალიან არ ვღელავ ამაზე. თუ ეს მოხდება, ჩათვალეთ თავი "იღბლიანი". სიმსუქნე ღვინოების კორექტირება ხდება (გამოსწორების მცდელობა) ძლიერი აერაციის მქონე საფრქველის მეშვეობით ჩამოსხმით, როგორც სახრჩობელას მკურნალობის მსგავსი. ლორწოს იშლება ატმოსფერული ჟანგბადი, შეუქცევადად იჟანგება და განადგურებულია. მართალია, ეს ტექნიკა თეთრ ღვინოსთან მიმართებაში მხოლოდ კანკალით წარმომიდგენია... ლორწოს ამოღების შემდეგ ღვინოს სულფატირებენ, ჟელატინით აფენენ ტანინთან ან ბენტონიტით და პასტერიზდებიან 60-65°C-ზე.

შეუძლებელია არ ვახსენოთ ეგრეთ წოდებული „თაგვის დაავადება“ გამოწვეული ბრეტანომიცესიან ბრეტის სოკო, რომელიც ანიჭებს თქვენს ღვინოს მჟავე სუნს და მეტალის გემოს. ის მშვიდად არსებობს ყურძენზე, მაგრამ ძალიან მგრძნობიარეა გოგირდის დიოქსიდის მიმართ, ასე რომ, თუ დაიცავთ ჩემს ყველა რეკომენდაციას, ეს პრობლემა არ შეგექმნებათ. მაგრამ თუ მოულოდნელად შეამჩნიეთ უსიამოვნო მეტალიკის ან ობის, „მაუსის“ (ალბათ იცით, რა სუნი აქვს სარდაფში, სადაც თაგვები ცხოვრობენ) სუნი, მაშინ დიდი ალბათობით ბრეტის სოკო მოგივიდათ. თუ მან ფესვი გაიდგა მუხის კასრი, ჯობია მოშორება. კარგად, ან გამოიყენეთ სრულიად რადიკალური საშუალება: დაშლა ხელახალი გასროლით ან პიროსულფიტით შევსებით და ლიმონის მჟავარეკომენდებული დოზებით. შუშის კონტეინერის შენახვა შესაძლებელია ამიაკისა და სადეზინფექციო ხსნარით კარგად გაწმენდით.

ზოგიერთი ბაქტერია შეიძლება დასახლდეს კორპის მიკროფორებში, რომელსაც იყენებთ თქვენი ხელნაკეთი ღვინის მზა ბოთლების დასახურავად. თუ ეს მოხდება, ბაქტერიები შეიძლება შევიდეს ღვინოში და ღვინო მიიღებს ნესტიან სუნს - ძველი დამპალი ხის მსგავსი. ასეთ ღვინოს „კორპს“ უწოდებენ, დაავადებას კი „კორპის დაავადებას“. ჯობია ეს ბოთლი დაცალა და მეორე გახსნა. მთელი ჩემი ცხოვრების მანძილზე შემხვედრია მხოლოდ ორი ასეთი ბოთლი, მაგრამ თქვენ არასოდეს იცით... ბოთლების კორპუსამდე ჩამოიბანეთ საცობები პიროსულფიტის სადეზინფექციო ხსნარში - და არ გექნებათ არც ერთი "შეფუთული" ღვინო. ხელოვნური პლასტმასის საცობის გამოყენება ზოგადად გამორიცხავს მსგავსი პრობლემის წარმოშობას, მაგრამ სიმართლე გითხრათ, მიუხედავად იმისა, რომ მე ვარ პლასტმასის კონტეინერების ერთგული, მე ეჭვი მეპარება პლასტმასის საცობებზე.