ყირგიზული სუპები. რა არის ეროვნული სამზარეულო, ტრადიციული კერძები და საკვები ყირგიზეთში? ხორცი და თევზი

როგორც ცნობილია, ყირგიზული ტომები ერის გაჩენის მომენტიდან მე-16 საუკუნეში ჩამოყალიბებამდე. ყირგიზეთი ა, იყვნენ მომთაბარეები. ტრანსჰუმანური მესაქონლეობა დიდი ხნის განმავლობაში რჩებოდა საარსებო მეურნეობის მთავარ და, შესაძლოა, ერთადერთ სახეობად. ცხვრის მოშენება, მესაქონლეობა და, ნაკლებად, მესაქონლეობა იყო უძველესი „ფერმერების“ ვიწრო სპეციალიზაცია, ამიტომ რძე და ხორცი ყოველდღიური დიეტის მუდმივი კომპონენტია. ყირგიზული.

ბოლო დრომდე ცხენის ხორცი რჩებოდა ხორცპროდუქტების საყვარელ სახეობად; ასევე ფართოდ მოიხმარებოდა ცხვარი, საქონლის ხორცი და ნადირი: მთის ცხვარი, შველი, თხა და ნაკლებად ხშირად ფრინველი და თევზი.

გასაოცარია რძის პროდუქტების მრავალფეროვნება. მაშინვე უნდა ითქვას, რომ ყირგიზეთი ემოიხმარენ არა მარტო ძროხის რძეს, არამედ კვერნას და აქლემის რძესაც. და აქედან გამომდინარეობს რძის პროდუქტების მრავალფეროვნება. მათ შორისაა აირანი, ჩალი და ცნობილი კუმისი, ასევე ხაჭო და ნაადრევად მომწიფებული ხაჭოს ყველი, რომელთაგან ბევრი მძიმეა, სიუზმა და მოხარშული ნაღები - კაიმაკი.

ყირგიზული სამზარეულო, ასევე მდიდარია მარცვლეულით; საკვებად გამოიყენებოდა ხორბალი და მთის ქერი და უფრო მცირე რაოდენობით ჯუგარი. მარცვლეული ძირითადად შვრიის ფაფისთვის გამოიყენებოდა, რომელსაც შემდეგ მჟავე სუპების, გრუელების ან სასმელების მოსამზადებლად იყენებდნენ.

სოფლის მეურნეობისა და მებაღეობის განვითარებით, ბოსტნეული და ხილი დაიწყო ყირგიზულ დიეტაში, მაგრამ მათ ვერასოდეს გახდნენ სრულფასოვანი ინგრედიენტები კერძებში. ეროვნული სამზარეულოდა უმეტესწილად გამოიყენებოდა ცალკე.

ზოგადად, ყირგიზულ სამზარეულოში, სხვა ერების სამზარეულოზე მეტად, სეზონების ცვლილება შესამჩნევი იყო, ამიტომ ზაფხულში უპირატესობა ენიჭებოდა რძის და მცენარეულ საკვებს, ხოლო ზამთარში ხორცსა და მარცვლეულს.

ისტორიულად, გასახლების შემდეგ ჩინეთის დუნგანი, და მერე უიღურებიეს ერები დასახლდნენ მეზობელი სახელმწიფოების ტერიტორიებზე, შემოიტანეს თავიანთი ეთნოკულტურა, შესაბამისად, XIX საუკუნის ბოლოდან. ყირგიზეთის დიეტაში დაიწყო ეროვნული უიღურული და დუნგანური კერძების ჩართვა: მანტას სხივები, ლაგმანი, ჩუჩპარა. მეზობელი ტაჯიკებისა და უზბეკებისგან ნასესხები პილაფმა და ქაბაბებმა ძალიან კარგად გაიყარეს ფესვები და ამ რეგიონებში რუსების მოსვლასთან ერთად გაჩნდა რუსული და უკრაინული ბორში.

ხახვი, კიტრი, პომიდორი, ჯუსაი, ნიორი, წიწაკა, სტაფილო და კომბოსტო ფართოდ გამოიყენებოდა სხვადასხვა კერძების მოსამზადებლად.

მჯდომარე მიწათმოქმედებამ და სავაჭრო ურთიერთობების განვითარებამ ნაყოფი გამოიღო და ძალიან მალე ყირგიზთა ერთიანი დიეტა შეივსო კარტოფილით, ხილით, თაფლით, შაქრით, საკონდიტრო ნაწარმით, ფრინველის ხორცით და კვერცხით. ქვეყნის სამხრეთ რაიონებში დიდი პოპულარობით სარგებლობს გოგრა, რომელსაც უმატებენ წვნიანს, მანტიას, დმპლინს, ორომოს, მიირთმევენ ხორცის გვერდით კერძად და მიირთმევენ ცალკე, ფაფის სახით.

თანამედროვე ყირგიზული სამზარეულოცნობილია ხორცის, რძის და ფქვილის კერძების მრავალფეროვნებით. ხორცი, როგორც ადრე, ერთ-ერთი მთავარი ინგრედიენტია ეროვნული სამზარეულოდა ისევე როგორც მრავალი საუკუნის წინ, სამზარეულო მისი მომზადების საყვარელი მეთოდია.

ტრადიციების პატივისცემის გარეშე, არც ერთი სერიოზული დღესასწაული არ არის სრულყოფილი მომთაბარეების ეროვნული კერძი- ბეშბარმაკი, რომელიც არის მოხარშული, წვრილად დაჭრილი ახალგაზრდა ბატკნის ხორცი, რომელიც შერეულია იმავე ბულიონში მოხარშული ხელნაკეთი ნუშით.

განსაკუთრებული დელიკატესი არის ცხენის ხორცის ძეხვი დამატებული ცხიმით - ჩუჩუკი და ხორცის ასორტი (კარინი, კარტა და მოხარშული ცხენის ხორცი).

ფქვილის პროდუქტებმა დიდი ხანია დაიკავეს დიდი ადგილი ეროვნულ სამზარეულოში..

განსაკუთრებული პოპულარობით სარგებლობს უძველესი რიტუალური ტრაპეზი - ბურსოკი - ზეთში შემწვარი ცომის ტკბილი ნაჭრები. ასევე დიდი პოპულარობით სარგებლობს ალმალუუ ნანი, კატამა, ტონ მოშო, ფაფუკი ნამცხვრები, შემწვარი ბრტყელი, ბლინები, ბლინები და ა.შ.

და რა კარგია ყირგიზული ნამცხვრები ჩაისთვის!

ჩაი- ყველაზე პოპულარული სასმელი ცენტრალურ აზიაში, და რათქმაუნდა ყირგიზულივერ შორდებოდა. მაგრამ, ალბათ, რეგიონში არსად არ არის ამ სასმელის მომზადების ამდენი გზა, როგორც აქ.

ყირგიზეთში, საყვარელი ჯიშებია შავი გრძელი ჩაი და მწვანე ჩაი. ჩაის ვსვამ დილით, ლანჩზე და საღამოს. სიტუაციიდან გამომდინარე მზადდება რძით ან ნაღებით. ჭეშმარიტად ჩაის რეცეპტი ყირგიზულია - აქტაგანი, რომელიც მზადდება კარაქის ან ცხვრის ცხიმის, არაჟნისა და მარილის გამოყენებით.

კიდევ ერთი დიდი ეროვნული სასმელი, კუმისი სამართლიანად ითვლებამომზადებული კვერნას რძისგან, რომელიც აღებულია გარკვეული პერიოდის განმავლობაში და დუღდება გარკვეული გზით. ის დაბალალკოჰოლია, შესანიშნავად კლავს წყურვილს და კურნავს მრავალ დაავადებას. ასევე ფართოდ გამოიყენება აირანი- « ჭალოპი“, რომელიც მზადდება ძროხის რძის გამოყენებით.

ფეტვისგან მზადდება სასმელი" ბოზოხოლო უძველესი სასმელების „ძარმას“ და „მაქსიმის“ მოსამზადებლად დაგჭირდებათ ქერის და ხორბლის შვრიის ფაფა, ყველა სასმელი დაბალალკოჰოლიანია და ლუდის მსგავსი კონსისტენცია აქვს.

ყველაზე პოპულარული ყირგიზული კერძების რეცეპტები.

ხორცისა და სუბპროდუქტების კერძები

რუკა. პროდუქტები: ცხენის ხორცი, მსხვილი ნაწლავები - 2 კგ, მარილი - 20 გრ. ნაწლავებს კარგად რეცხავენ ცივ წყალში, ასუფთავებენ შიგნიდან და გარედან და ცხიმიანი ნაწილით აბრუნებენ შიგნიდან გარეთ. შემდეგ ჩაასხით ცივ მარილიან წყალში და მოხარშეთ ღია კონტეინერში 2-2,5 საათის განმავლობაში. მოხარშვისას ნაწლავები პერიოდულად უნდა გადაბრუნდეს. კერძი მიირთვით ცივად, ნაწილებად დაჭრილი. ...

ყირგიზეთის სუპები

შორპო. შემადგენლობა: ცხვრის ხორცი - 220 გრ., კუდის ცხიმი - 20 გრ., კარტოფილი - 4-5 ტუბერი, 1 საშუალო ზომის სტაფილო, ახალი პომიდორი - 2 ც., ტკბილი წიწაკა - 1 ც., ხახვი - 1 დიდი თავი, სანელებლები და მწვანილი გემოვნებით, წყალი - 800 მლ. ხორცს და ღორის ქონს კუბიკებად ვჭრით და ვადუღებთ, სანამ ნახევრად არ მოიხარშება, შემდეგ უმატებენ ბოსტნეულს, ჭრიან დიდ ნაჭრებად და მიიყვანენ მზადყოფნაში. ...

ყირგიზეთის ძირითადი კურსები

ბეშბარმაკი. ბულიონისთვის: ცხვრის ხორცი, ნებისმიერი ნაწილი - 400გრ, ხახვი - 1 თავი, დაფქული შავი პილპილი - 0,5გრ. ცომისთვის: ხორბლის ფქვილი - 100 გრ., 1 კვერცხი, წყალი - 50 გრ. ცხვრის ხორცი მოხარშეთ 2 საათის განმავლობაში. ფქვილისგან, წყლისა და კვერცხისგან მოვზილოთ მკვრივი ცომი, გავაბრტყელოთ თხელ ფენად, დავჭრათ 0,5x5 სმ ლაფში და მოვხარშოთ ადუღებულ ბულიონში, მისგან ხორცის ამოღების შემდეგ. ლაფშასთან ერთად...

ტკბილი კერძები

ბურსოკი. ხორბლის ფქვილი - 750 გრ., საფუარი - 10 გრ., მარილი - 10 გრ., შაქარი - 50 გრ., მარგარინი ან დაფქული ქონი - 150 გრ., წყალი - 450 გრ. მოამზადეთ საფუარის ცომი ღრუბლის მეთოდით, თოკებად ჩამოაყალიბეთ და დაჭერით 3 სმ-იან ნაჭრებად, ცოტა ხანს გააჩერეთ, გააბრტყელეთ ბურთულებად და შეწვით ოქროსფერამდე, განუწყვეტლივ ურიეთ. მიირთვით ჩაისთან ერთად ქაღალდით დაფარულ თეფშზე...

ყირგიზეთის სასმელები

აქტაგანის ჩაი. შავი ჩაი - 2-3 გ., ნაღები ან გამომცხვარი რძე, მარილი - 0,5 გ. ჩაი იხარშება ფაიფურის ჩაიდანში, უმატებენ ნაღს ან რძეს, უმატებენ მარილს და ყველაფერს ადუღებენ. მსახურობდა თასებში. კუურმა ჩაი. ჩაი - 10 გ., რძე - 200 გ., ნაღები - 50 გ., ხორბლის ფქვილი - 30 გ., წყალი - 300 გ., მარილი - 1 გ. მოადუღეთ ჩაი ფაიფურის ჩაიდანში. ჯერ ქვაბი ჩამოიბანეთ ცხელი წყლით, შემდეგ...

ყირგიზებში ტრადიციული და ყველაზე მოხმარებული საკვები იყო ფეტვი, რომელსაც ყირგიზები უძველესი დროიდან ზრდიდნენ. მისგან ამზადებდნენ ტალკანს (დაჭრილ მასას), ფაფებს და ღუმელებს.
თანამედროვე ყირგიზული სამზარეულო ხასიათდება ხორცის, რძის და ფქვილის კერძების მრავალფეროვნებით. ხორცის კერძებს ამზადებენ ცხენის, ცხვრის, ძროხისა და ფრინველის ხორცისგან. ცხენის ხორცისგან ამზადებენ რიტუალურ კერძებს, როგორც ადრე.
ჩაი ყირგიზებში ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული სასმელია და ზაფხულში ყირგიზეთში უპირატესობას ანიჭებენ მწვანე ჩაის (კიოკ ჩაი). ამ სასმელს სვამენ დილით, ლანჩის წინ და შემდეგ, საღამოს, სვამენ ახალი რძით ან ნაღებით, ცოტა მარილს უმატებენ. აქტაგანი ჩაის უნიკალური სახეობაა. მზადდება რძით, კარაქით, არაჟნით და მარილით.

სალათი სუზამირი

თეთრი კომბოსტო 60გრ, შაქარი 5გრ, ძმარი (3%) 10გრ, ხახვი 40გრ, დაკონსერვებული მწვანე ბარდა 20გრ, კარტოფილი 40გრ, კვერცხი 1ც., მწვანილი 5გრ, ბოლოკი 20გრ, ოხრახუში 10გრ.
სალათის დრესინგისთვის: მცენარეული ზეთი 10 გ, კვერცხი (გულის გული) 1 ც., ძმარი (3%) 2 გ, გოგრა 50 გ, შაქარი 2 გ, სანელებლები, მარილი.

კომბოსტო, ბოლოკი და ოხრახუში (ფესვი) ჭრიან ზოლებად და მწნილს. მოხარშულ კარტოფილს კუბიკებად ჭრიან, მწნილ ბოსტნეულს და მწვანე ბარდას უმატებენ და ურევენ. მიირთვით სალათის დრესინგით, მორთული კვერცხითა და მწვანილებით.

კესმე (წვნიანი)

ცხვრის ხორცი 110გრ, ტომატის პასტა 5გრ, ბოლოკი 40გრ, ჯუსაი 10გრ, ხახვი 20გრ, ცხიმიანი კუდის ქონი 10გრ, ნიორი 5გრ, ძვლები 100გრ, ფქვილი 30გრ, კვერცხი 1/4 ც., სანელებლები, მარილი.

ცხვრისა და ცხიმიანი კუდის ცხიმი კუბიკებად იჭრება და მოხარშვამდე პომიდვრის დამატებით; ხახვი, ბლანშირებული ბოლოკი და ჯუსაი დავჭრათ ზოლებად და მოვშუშოთ. ხორცს ურევენ მოშუშულ ბოსტნეულს და მცირე რაოდენობით ბულიონს და ადუღებენ მოხარშვამდე. დაასხით დარჩენილი ბულიონი, წვნიანი მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაუმატეთ ლაფსი და ადუღეთ 3-5 წუთი, შემდეგ შეაზავეთ წვრილად დაჭრილი ნიორითა და სანელებლებით. წვნიანი მიირთვით თასში.

შორპო

ცხვრის ხორცი (მკერდი, წელი) - 220 გ, კუდის ცხიმი - 20 გ, კარტოფილი - 250 გ, სტაფილო - 50 გ, ახალი პომიდორი - 95 გ ან ტომატის პიურე (12%) - 20 გ, ბულგარული წიწაკა - 15 გ, ხახვი ხახვი. - 35 გ, მწვანილი, სანელებლები გემოვნებით, წყალი - 800 მლ.

კუბიკებად დაჭრილ ხორცს და ღორის ქონს დაასხით ცივი წყალი და მოშუშეთ ნახევრად მოხარშვამდე, შემდეგ დაუმატეთ ხახვი, სტაფილო, პომიდორი ან ტომატის პიურე, კარტოფილი, დაჭერით კუბიკებად, ბულგარული წიწაკა და მოშუშეთ სანამ მზად არ იქნება. სუფრასთან მიტანისას მოაყარეთ მწვანილი.

კეჩე ნაცარი

ცხვრის ხორცი (თელა) - 109 გ, მარგარინი ან ცხოველური ცხიმი - 15 გ, სიმინდი - 20 გ, ლოია (ლობიო) - 15 გ, კარტოფილი - 93 გ, სტაფილო - 31 გ, ხახვი - 33 გ, ხახვი - 24 გ, პომიდორი. პიურე - 10 გ, მაწონი - 4 გ, მარილი - 0,05 გ, წიწაკა - 0,05 გ, წყალი - 300 გ.

სიმინდი და ლობიო გააცხელეთ ცივ წყალში 10 საათის განმავლობაში.ხორცი, კარტოფილი, სტაფილო, ტურფა დავჭრათ პატარა კუბიკებად. ხორცი მოვშუშოთ, მოვაყაროთ ხახვი, სტაფილო, ტურფა, ტომატის პიურე, მარილი, პილპილი, მოვაყაროთ წყალი, მოვაყაროთ სიმინდი, ლობიო და მოვშუშოთ სანამ არ დარბილდება. წასვლისას მოაყარეთ მწვანილი და მოაყარეთ მაწონი.

ბეშბარმაკი

ცხვრის ხორცი - 160 გ, დაფქული შავი პილპილი - 0,5 გ; ცომისთვის: ფქვილი - 40 გ, კვერცხი - 10 გ, წყალი - 15 გ; ხახვი - 30 გ, დაფქული შავი პილპილი - 0,5 გ.

მოხარშული ცხვრის ხორცი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად 0,5 სმ სიგანისა და 5 - 7 სმ სიგრძის, ფქვილისგან, წყლისგან, კვერცხისგან მოვამზადოთ უფუარი ცომი, გავაბრტყელოთ თხლად, დავჭრათ ლაფში (0,5x5 სმ) და მოვხარშოთ ბულიონში. წასვლისას მოხარშული ლაფსი შეურიეთ ხორცს. ზემოდან მოაყარეთ რგოლებად დაჭრილი და ბულიონში მოშუშული ხახვი, მოაყარეთ წიწაკა. მიირთვით ლაფსი და ხორცი კესში, ბულიონი კი ცალკე თასში.

კულჩოტაი

ცხვრის ხორცი (ლორი, მხრები) - 218 გ ან საქონლის ხორცი (მხრები) - 219 გ, ხახვი - 3 გ; ცომი: ხორბლის ფქვილი - 84 გ (მათ შორის, მოსაყრელად - 4 გ), კვერცხი - 1/4 ც., წყალი - 26 გ, მარილი - 2 გ; ხახვი - 36 გ, დაფქული შავი პილპილი - 0,1 გ, მწვანილი - 16 გ.

ცხვრის ხორცი მოხარშეთ 1,5-2 კგ მასის ნაჭრებად წყალში (3 ლიტრი 1 კგ ხორცზე), მზა ხორცი დავჭრათ 10-12 გ თხელ ნაჭრებად, მოვზილოთ ცომი მკვრივ ცომად, გავაბრტყელოთ ლაფსივით, დავჭრათ კვადრატებად. 5x5 სმ და მოვხარშოთ ბულიონში. ხახვი დავჭრათ რგოლებად და მოვშუშოთ მცირე რაოდენობით ცხიმოვან ბულიონში წიწაკით. კესში მიტანისას მოაყარეთ წვენი, ხორცი, ხახვი და მოაყარეთ მწვანილი, მიირთვით ბულიონი ცალკე ჯამში (150 გრ).

ჯარკოპი (ჯარკოპი)

ცხვრის ხორცი (თეძო, წელი) - 200 გ, ან საქონლის ხორცი (თეძოს გვერდითი და გარე ნაჭრები) - 220 გ, ხახვი - 30 გ, ბოლოკი - 50 გ, ტომატის პიურე (12%) - 25 გ, მცენარეული ზეთი - 30 გ. , ჯუსაი ან მწვანე ხახვი - 5 გ, ძმარი 3% - 10 გ, შავი პილპილი - 1,5 გ, წითელი წიწაკა - 1,5 გ, ნიორი - 5 გ, ბულიონი ან წყალი - 150 გ; ცომი: ხორბლის ფქვილი - 100 გ, კვერცხი - 1/4 ც., წყალი - 22 გ; ომლეტისთვის: კვერცხი - 1 ც., სუფრის მარგარინი - 3 გ.

ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად და შევწვათ მცენარეულ ზეთში. წინასწარ გათეთრებული ბოლოკი დავჭრათ კვადრატებად, ხახვი ნახევრად რგოლებად, მოვშუშოთ მცენარეულ ზეთში ტომატის პიურესა და ძმრის დამატებით, შევურიოთ ხორცს, დავუმატოთ ბულიონი ან წყალი და ვშუშოთ დარბილებამდე. 5-10 წუთში. ჩაშუშვის დასრულებამდე დაუმატეთ სანელებლები, მწვანილი და დაჭყლეტილი ნიორი.
მოამზადეთ ცომი, როგორც ლაფშისთვის, გააბრტყელეთ თხლად და დაჭერით ბრილიანტებად 3,5x3,5 სმ, მოხარშეთ მარილიან წყალში. კვერცხები ათქვიფეთ გლუვებამდე და შეწვით ომლეტივით.
წასვლისას ხორცი ბოსტნეულით მოათავსეთ სოუსში და მოხარშულ ცომის ბრილიანტებზე დაჭერით ზოლებად.

ისიკ-კულის სტილში შემწვარი კალმახი

კალმახი 149, ფქვილი 6, მცენარეული ზეთი 20, ხახვი 119, ახალი პომიდორი 30, ბოლოკი 71, ტკბილი წიწაკა 30, ტომატის პიურე 10, გოგრა 47, დაკონსერვებული მწვანე ბარდა 23, მწვანილი 6, მარილი, სანელებლები.

თევზი, გადამუშავებული და ნაწილებად დაჭრილი, ფქვილში პურდება და შემწვარი. ბლანშირებული ბოლოკი ხახვთან ერთად შემწვარია. ტკბილი წიწაკა, დაჭრილი ზოლებად, მოთუშეთ ტომატის პიურესთან ერთად და აურიეთ ბოლოკი და ხახვი. მზა თევზს ასხამენ მოშუშულ ფესვებსა და ბოსტნეულს და აცხელებენ. მიირთვით მწვანე ბარდასთან, პომიდორთან, გოგრასთან და მწვანილთან ერთად.

გოშკიდა (ღვეზელები)
ძროხის ხორცი 130, ხორბლის ფქვილი 100 ხახვი, 50 ხახვი, სუფრის მარგარინი 4, დაფქული წიწაკა
შავი 0,4 მარილი.
ციცაბო უფუარი ცომი, მოზელილი მარილიან თბილ წყალში, იჭრება ნაჭრებად და ახვევენ მრგვალ ბრტყელ ნამცხვრებს. ხოშა ა-ს მსგავსად მომზადებულ დაფქულ ხორცს ათავსებენ ბრტყელ პურის შუაში, პროდუქტს აწებებენ, ბურთის ფორმას აძლევს. გამოცხობის შემდეგ ჯერ კიდევ ცხელ პროდუქტებს ასველებენ გამდნარ სუფრის მარგარინს.

სამსა

ცომი: ხორბლის ფქვილი - 75 გ, წყალი - 35 გ, მარილი - 1 გ; დაფქული ხორცი: ცხვრის (მხრის, წელზე) - 85 გ, ან კატლეტის ხორცი - 60 გ, კუდის ცხიმი - 20 გ, ან გამდნარი ცხიმი - 15 გ, ხახვი - 65 გ, მარილი - 2 გ, დაფქული შავი პილპილი - 0,5 გ. , წყალი - 5 გ; ცხიმი ფურცლების საპოხი მასალისთვის - 1 გ.

მოზილეთ უფუარი ცომი, გაყავით 50 გ წონით, გააბრტყელეთ კვადრატულ ნაჭრებად, შუაზე თხელი კიდეებით.
ხორცის ხორცისთვის: ხორცი და ცხიმიანი კუდის ცხიმი წვრილად დაჭერით, დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, მარილი, პილპილი, წყალი და ყველაფერი აურიეთ.
გაბრტყელებულ წვნიან ხორცს შუაში მოათავსეთ 70 გრ დაფქული ხორცი, დაასველეთ კიდეები მარილიანი წყლით და მოაყარეთ სამკუთხედის სახით ცენტრისკენ მოხრილი კუთხეები. სამსა გამოაცხვეთ ღუმელში 220-240°C ტემპერატურაზე ან ტანდურში. სუფრასთან მიტანისას მოათავსეთ ხელსახოცით დაფარულ თეფშზე და ბულიონი ცალკე მიიტანეთ თასში.

კანდოლატი

შაქარი - 10 500 გ, კვერცხი - 400 გ, შესქელებული რძე - 1000 გ, ვანილი - 8 გ, ფქვილი - 500 გ.

კვერცხები ავთქვიფოთ გლუვებამდე, თანდათან დავამატოთ წყალი (5ლ). მიღებულ მასას დაუმატეთ შაქარი და შესქელებული რძე, მიიყვანეთ ადუღებამდე, მაგრამ არ აადუღოთ, გადაწურეთ და დაუმატეთ ვანილი. მთლიანი მასისგან გამოაცალკევეთ 1,5-2 კგ პორციები და მოხარშეთ პატარა ქვაბში 115-120°C ტემპერატურაზე. მზა მასა მცირე ულუფებით ჩაასხით სუფთა, ცივ თასში და თანაბრად გადაანაწილეთ ძირზე, გააცივეთ და დაამატეთ მზა მასის კიდევ ერთი ნაწილი, შემდეგ შეანჯღრიეთ თასი ბრუნვით, სანამ მასა არ ჩამოყალიბდება 20-25 მმ დიამეტრის ბურთულები. . ბურთებს ზემოდან მოაყარეთ ფქვილი, რომ ერთმანეთს არ შეეკრათ და გააჩერეთ ოთახის ტემპერატურაზე.

ყირგიზული სამზარეულო დაკავშირებულია ყაზახურ სამზარეულოსთან და მემკვიდრეობით მიღებული აქვს ორივე ხალხის საერთო მომთაბარე წარსულის მრავალი მახასიათებელი. ყირგიზული და ყაზახური სამზარეულოს კერძების უმეტესობა სრულიად იდენტურია ერთმანეთის და ძალიან ჰგავს ან თუნდაც ერთი და იგივე სახელით. დამახასიათებელი ნიშნებია ბრინჯისა და სანელებლების ფართო გამოყენება და თითქმის ექსკლუზიურად მოხარშული, ვიდრე შემწვარი ხორცის მოხმარება; ადგილობრივი მზარეულები განსაკუთრებულ პატივს სცემენ ცხენის ხორცს (ადრე ეს იყო ყველაზე პოპულარული ხორცი ადგილობრივ დიეტაში), ყველა სახის ცომი. კერძები, ფერმენტირებული რძის პროდუქტები და სქელი ფაფის მსგავსი სუპები, ბოსტნეული, უპირველეს ყოვლისა, ბოლოკი, ტურფა და პარკოსნები. ბოლო დროს ცხენის ხორცი საქონლისა და ბატკნის ხორცმა ჩაანაცვლა, ბევრი ნასესხები რეცეპტი გამოჩნდა, მაგრამ ყირგიზები მაინც უძველეს რეცეპტებს ანიჭებენ უპირატესობას.

ეროვნული საკვები

ბატკნი აქ მოვიდა, ითვლება, რომ ჩინეთის ექსპანსიასთან ერთად. დღეს მისი ნახვა შეგიძლიათ ტრადიციულ ქაბაბებში, პილაფში (პალუში), მანტიში (დიდი პელმენი), მრავალრიცხოვან სუპებსა და ბულიონებში, ასევე ათეულობით სახეობის მოხარშულ ხორცში. ღირს გასინჯოთ ხორცის ბულიონი „შორპო“ კარტოფილით, ხახვითა და მწვანილებით, „კურმა-შორპო“ - წინასწარ შემწვარი ხორცისა და ბოსტნეულისგან დამზადებული სქელი წვნიანი, „თუურამა-შორპო“ - ბულიონი ხორცის ბურთულებით და პარკოსნებით, ტრადიციული. "ტუურაგენ-ეტი" - ბეშბარმაკი (სქელი ბულიონი ლაფშით და წვრილად დაჭრილი ცხვრის ხორცით, ბულიონი და ხორცი ლაფშით ცალკე მირთმეული), "ნარინ" - ბეშბარმაკი აირანით და ხახვით ლაფშის ნაცვლად, "ლაგმანი" - ლაფსი და ბოსტნეული ღვეზელით. წვრილად დაჭრილი და შემწვარი ხორცის ნაჭრები, „ბატა“ - ბრინჯი იგივე ღვეზელით, როგორც ლანგმენისთვის, მოხარშული ღვიძლისა და ღორის კერძი „კუირუკ-ბური“ მწვანილებით და ბოსტნეულით, „გოშკიდა“ - ტანდურში გამომცხვარი ხორცით. და სანელებლები, "კულჩეტაი" - მოხარშული ბატკნის ხორცი მწვანილით, მირთმეული ერთგვარ ლაფშზე დიდი კვადრატის სახით, ჩაშუშული ცხვრის რულონები "კაბირგა", ცხვრის ძეხვი "ასიპი", ცხენის ხორციანი ძეხვი "ჩუჩუკი", რთული ფაფუკი კერძი. "აშლიამფუ" დამზადებული ომლეტისგან, ჟელე ხორცისგან, ლაფშისგან და მწვანილისგან, მოხარშული ცხენის სუბპროდუქტები "კარტა" და "კარინი", ბრინჯი ხორცის ღვეზელით და მწვანილებით - "გიანფანი", მსხვილი პელმენი "ჰოშანი" და "ბომან-ბოზა" (განსხვავდება მანტი დიდი რაოდენობით ცხიმში დაფქულ ხორცში), "გოშანი" - თავისებური პატარა ჩებურეკები და ყველა სახის მოხარშული ხორცი სხვადასხვა გვერდითი კერძებით, მწვანილებითა და სოუსებით. ხორცს ბრინჯთან ერთად მიირთმევენ, ლაფშს, ხორცზე დაფუძნებულ სოუსებს, ბრტყელ პურს, რაც ძალიან მნიშვნელოვანია ცხიმებით, მწვანილით და ბოსტნეულით მდიდარი საკვებისთვის.

მთელი წლის განმავლობაში, "ბოზო" (საფუარი ნაზავი ფერმენტირებული ფეტვიდან), შვრიის ფაფა ფეტვისა და ქერის ნარევიდან, ყველა სახის ფაფის მსგავსი სუპები მარცვლეულიდან და აირანიდან - "ჟარმა" (ქერიდან) ან "კეჟე" (გან. ფეტვი), ასევე "კურუთი" (დამარილებული რძისგან დამზადებული ხაჭო) და კომპლექსური შემწვარი ბრტყელი "კატამა". გარდა ამისა, ყირგიზები ამზადებენ შესანიშნავ სალათებს, რომლებიც ხშირად დამოუკიდებელ კერძებს ემსახურებიან. მაგრამ, რეგიონის მეზობლებისგან განსხვავებით, აქ ყველის დამზადება მხოლოდ მაღალმთიანებს უყვართ და იციან.

ადგილობრივ სამზარეულოში განსაკუთრებული დამოკიდებულებაა ცომის პროდუქტების მიმართ - მათი ფაქტიურად ასობით სახეობაა და ფართოდ გავრცელებული კერძებიც კი თითოეულ რეგიონში თავისებურად მზადდება. სუფრაზე ყოველთვის დევს უზბეკური ბრტყელი პური, რომელიც, მიუხედავად აშკარა სიმარტივისა, საკმაოდ რთული კერძებია. ადგილობრივი პური "ნან" ცხვება ტანდურში ("ტანდურ-ნანი"), ან ღია ცეცხლზე ჩვეულებრივ ტაფაში ("კომოჩ-ნანი"), ნახშირზე გამომცხვარი ("კიომეჩ") ან შემწვარი ზეთში ("ბურსოკი"). "). ასევე კარგია ყველა სახის ცომის პროდუქტი - დიდი რაოდენობით "სამსა" (ღვეზელები სხვადასხვა შიგთავსით), ფიგურული ფუნთუშები "სანზა", ფენოვანი ნამცხვრები "გოკაი", "იუტაზა" ან "ჟენმომო" - სპეციალურად მომზადებული და მოხარშული. ცომი, "ჰალვაიტარი" (ფქვილისა და შაქრისგან დამზადებული ჟელე), ზეთში შემწვარი პრეცელი "ტან-მოშო", შემწვარი ცომის ფიგურები "კინგა" და მრავალი სხვა, არანაკლებ ორიგინალური კერძი.

ცნობილ აღმოსავლურ ტკბილეულს, როგორიცაა ჰალვა, ჩაკ-ჩაკი, ფაშმაკი, ბაქლავა და შერბეტი, აქ ავსებენ ტკბილ ბურთულებს „კანდოლატი“, კვერცხისა და შაქრის ტკბილი მასა „კუიმა-კანტი“, ძალიან ტკბილი პროდუქტები შაქრისა და სეზამის მარცვლებისგან. "სეზამ-კანტი", გამომცხვარი ვაშლი შაქრით და შირინ-ალმა ჟელე და ყველა სახის გამომცხვარი და დაშაქრული ხილი.

Სასმელი

Kymyz (kumys) არის ყირგიზეთის ეროვნული სასმელი. იგი სპეციალურად მზადდება მხოლოდ გარკვეული პერიოდის განმავლობაში მიღებული ცხენის რძისგან. ეს დაბალალკოჰოლიანი სასმელი არა მხოლოდ შესანიშნავად კლავს წყურვილს, არამედ აქვს სამკურნალო თვისებებიც. ასევე ფართოდ გამოიყენება აირანი ("ჩალაპი" ან "შალაპი") - გარკვეულწილად განზავებული და ფერმენტირებული ძროხის რძე, რომელიც მოგვაგონებს თხევად იოგურტს (ხშირად მზადდება მინერალური წყლით, შაქრით და მარილით).

ყირგიზეთის უმეტესობას ურჩევნია მწვანე „აგურის“ ჩაი. მას ხშირად ამზადებენ რძით, მარილით, წიწაკით და ზეთში შემწვარი ფქვილით („კუურმა-ჩაი“), ან უმატებენ რძეს, კარაქს, მარილს და არაჟანს „ატკან-ჩაის“ და „შირ-ჩაის“ მისაღებად (აირანი). ). სამხრეთ ყირგიზეთში უპირატესობას ანიჭებენ მწვანე გრძელ ჩაის, ხოლო ჩრდილოეთით, დედაქალაქის ირგვლივ, სრულიად ევროპული გარეგნობის შავი ჩაი დიდი მოთხოვნაა.

რაც შეეხება ალკოჰოლურ სასმელებს, ადგილობრივები უპირატესობას ანიჭებენ "ძარმას" და "ბოზოს" - ლუდის მსგავს სასმელებს, რომლებიც მზადდება ქერის და ფეტვისგან. ლუდი, არაყი და კონიაკი, როგორც ადგილობრივი, ასევე იმპორტირებული, ხელმისაწვდომია რესტორნებსა და მაღაზიებში.