შესაძლებელია თუ არა რუსეთში პარმეზანთან ან მოცარელასთან შედარებით ყველის დამზადება? სკეპტიკოსები ფიქრობენ არა. შეუძლებელია კარგი ყველის დამზადება, თუ რძე მოდის ძროხებისგან, რომლებიც იკვებებიან სილოსით. ეს არ იმუშავებს კარგი ყველიდა ხელახალი რძისგან. გარდა ამისა, ელიტური ყველის წარმოებაში ბევრი ნიუანსია. მაგალითად, პარმეზანს მხოლოდ 1 აპრილიდან 11 ნოემბრის ჩათვლით ამზადებენ. და ცოტა ადამიანს სურს 36 თვის ლოდინი მის მომწიფებამდე. და ნამდვილი იტალიური მოცარელაშავი კამეჩის რძისგან დამზადებული...

რუსეთში ყველის გამოჩენის ისტორია

რუსეთში სიტყვა "ყველი" დიდი ხნის განმავლობაში ნიშნავდა "ხაჭოს" და ნამდვილი ბადე ყველის გემო მხოლოდ პეტრე I-ის დროს ვისწავლეთ. შინაური ყველის დამზადების დასაწყისი მხატვარმა ვასილი ვერეშჩაგინის ძმამ ნიკოლაიმ ჩაატარა. 1866 წელს მან დააარსა პირველი ყველის ქარხანა ტვერის რეგიონში. მას შემდეგ ტექნოლოგია დიდად არ შეცვლილა. რძეს ემატება მჟავა ან ბადე, რაც იწვევს მის გახეთქვას. ხაჭოდან, სხვადასხვა ტექნოლოგიური მეთოდისა და დაძველების პერიოდის გამოყენებით, სრულიად განსხვავებული გემოს მქონე ყველი მიიღება.

რისგან მზადდება იაფი ყველი?

ყველის ღირებულების შემცირების ყველაზე მარტივი გზა რძის ცხიმის ნაწილის მცენარეული ცხიმით ჩანაცვლებაა. ეს ტექნოლოგია დაახლოებით 15 წლის წინ გამოიგონეს. მისი წყალობით, ყველის სიმწიფის პერიოდი თითქმის ნახევარით მცირდება და შენახვის ვადა, პირიქით, იზრდება. მართალია, ასეთ პროდუქტს არ შეიძლება ეწოდოს "ყველი". „რძისა და რძის პროდუქტების უსაფრთხოების შესახებ“ ტექნიკური რეგლამენტის მიხედვით, მას შეიძლება ეწოდოს მხოლოდ „ყველის პროდუქტი“. მაგრამ იმისათვის, რომ არ შეაშინოს მყიდველები, იშვიათად წერს ვინმე მცენარეულ ცხიმზე ეტიკეტზე.

როგორ ამოვიცნოთ ყალბი?

ეს შეიძლება გაკეთდეს მხოლოდ სპეციალიზებულ ლაბორატორიაში. მართალია, ხალხური ხელოსნები ირწმუნებიან, რომ „ბოსტნეულის“ ყველის ამოცნობა შეგიძლიათ, თუ მას ცოტა ხნით დატოვებთ სამზარეულოს მაგიდაზე. "სწორი" ყველი აუცილებლად გაშრება, მაგრამ "არასწორი" ზეთის წვეთებითა და "ოფლით" დაიფარება.

ფრანგული პარადოქსი

ფრანგები, ბრიტანელებთან შედარებით, ნაკლებად ავადდებიან და უფრო დიდხანს ცოცხლობენ. ეს ჩვეულებრივ აიხსნებოდა წითელი ღვინის სიყვარულით, მაგრამ ეს ასევე ეხება ყველს!

✓ მიკრობები მიკრობების წინააღმდეგ

✓ მეტი ყველი - ნაკლები შაქარი

დანიისა და დიდი ბრიტანეთის ექსპერტები, რომლებმაც შეისწავლეს 30 ათასი ევროპელის დიეტა, მივიდნენ დასკვნამდე, რომ ყველის ჭამა 2 ტიპის რისკს 12%-ით ამცირებს. გამოხატული ეფექტისთვის საკმარისია ამ პროდუქტის დღეში 55 გ ჭამა.

✓ ამაღლება

ყველი, ისევე როგორც შოკოლადი, ამაღლებს განწყობას, რადგან შეიცავს ამინომჟავას ტრიპტოფანს, რომლისგანაც წარმოიქმნება სიხარულის ჰორმონი სეროტონინი.

ყველის ბნელი მხარე

მყარი ყველი შეიცავს ტირამინს. ზოგადად, ეს აუცილებელია, მაგრამ დიდი რაოდენობით შეიძლება გამოიწვიოს….

ციფრები და ფაქტები

მყარი ყველის ცხიმიანობა მოცემულია მშრალი ნივთიერების მიხედვით. ვინაიდან ყველი ასევე შეიცავს წყალს, მისი ფაქტობრივი ცხიმის შემცველობა თითქმის ნახევარია, ვიდრე ნათქვამია. თუ რუსულ ნაჭერზე წერია 45% , მაშინ ფაქტობრივად შეიცავს დაახლოებით 25% ცხიმი.

სპეციალური მოწყობილობის გამოყენებით ინგლისელმა მეცნიერებმა დაადგინეს სენდვიჩისთვის ყველის ნაჭრის სისქე, რაც საკმარისია ამ გემრიელი პროდუქტის გემოსა და სუნის სრულად განსაცდელად: 5 მმ - ჩეშირის ყველისთვის, 4,5 მმ - ხაჭოსთვის და 2,8 მმ - ჩედარის ან სხვა მძიმე ჯიშებისთვის..

ექსპერტის აზრი

ტატიანა ანოხინა,რუსეთის ფედერაციის სავაჭრო-სამრეწველო პალატის GEAC "SOEX" ტესტირების ცენტრის ხელმძღვანელი.

„ეს (რუსული) ყველი იწარმოება დაბალ ტემპერატურაზე მჟავას წარმომქმნელი და არომატიზატორი სტრეპტოკოკების გამოყენებით სტარტერ კულტურაში, ისევე როგორც რძემჟავას ღეროები, როგორიცაა L. casei, L. planarum - პროდუქტი განპირობებულია სასიამოვნო სიმჟავით და ჭრილობით. როგორც ნიმუში მათთვის.

ექვსი ნიმუში შემოწმდა ჩვენს ლაბორატორიაში რუსული ყველი. მათში არ აღმოჩნდა ტოქსიკური ელემენტები, ანტიბიოტიკები, პესტიციდები, რადიონუკლიდები ან მცენარეული წარმოშობის გმო. თუმცა, ერთ-ერთი კონკურენტი, კერძოდ, რუსული ახალგაზრდა ბრენდის (TM) ყველი „სავუშკინი“, აღმოჩნდა, რომ ყველი კი არა, ყველის პროდუქტი იყო - მასში მცენარეული ცხიმები აღმოჩნდა. უფრო მეტიც, მწარმოებელმა დამალა ეს ფაქტი! საუკეთესო ორგანოლეპტიკური თვისებებით ( გარეგნობა, გემო, სუნი, კონსისტენცია) აღიარეს ყველი TM Schonfeld, ვერცხლი მიენიჭა TM “Prosto”, ბრინჯაო კი TM Valio.

შესაძლებელია თუ არა რუსეთში პარმეზანთან ან მოცარელასთან შედარებით ყველის დამზადება? სკეპტიკოსები ფიქრობენ არა. შეუძლებელია კარგი ყველის დამზადება, თუ რძე მოდის ძროხებისგან, რომლებიც იკვებებიან სილოსით. არ მიიღებთ კარგ ყველს რძისგანაც. გარდა ამისა, ელიტური ყველის წარმოებაში ბევრი ნიუანსია. მაგალითად, პარმეზანს ამზადებენ მხოლოდ 1 აპრილიდან 11 ნოემბრის ჩათვლით. და ცოტა ადამიანს სურს 36 თვის ლოდინი მის მომწიფებამდე. ნამდვილი იტალიური მოცარელა კი შავი კამეჩის რძისგან მზადდება...

რუსეთში ყველის გამოჩენის ისტორია

რუსეთში სიტყვა "ყველი" დიდი ხნის განმავლობაში ნიშნავდა "ხაჭოს" და ნამდვილი ბადე ყველის გემო მხოლოდ პეტრე I-ის დროს ვისწავლეთ. შინაური ყველის დამზადების დასაწყისი მხატვარმა ვასილი ვერეშჩაგინის ძმამ ნიკოლაიმ ჩაატარა. 1866 წელს მან დააარსა პირველი ყველის ქარხანა ტვერის რეგიონში. მას შემდეგ ტექნოლოგია დიდად არ შეცვლილა. რძეს ემატება მჟავა ან ბადე, რაც იწვევს მის გახეთქვას. ხაჭოდან, სხვადასხვა ტექნოლოგიური მეთოდისა და დაძველების პერიოდის გამოყენებით, სრულიად განსხვავებული გემოს მქონე ყველი მიიღება.

რისგან მზადდება იაფი ყველი?

ყველის ღირებულების შემცირების ყველაზე მარტივი გზა რძის ცხიმის ნაწილის მცენარეული ცხიმით ჩანაცვლებაა. ეს ტექნოლოგია დაახლოებით 15 წლის წინ გამოიგონეს. მისი წყალობით, ყველის სიმწიფის პერიოდი თითქმის ნახევარით მცირდება და შენახვის ვადა, პირიქით, იზრდება. მართალია, ასეთ პროდუქტს არ შეიძლება ეწოდოს "ყველი". „რძისა და რძის პროდუქტების უსაფრთხოების შესახებ“ ტექნიკური რეგლამენტის მიხედვით, მას შეიძლება ეწოდოს მხოლოდ „ყველის პროდუქტი“. მაგრამ იმისათვის, რომ არ შეაშინოს მყიდველები, იშვიათად წერს ვინმე მცენარეულ ცხიმზე ეტიკეტზე.

როგორ ამოვიცნოთ ყალბი?

ეს შეიძლება გაკეთდეს მხოლოდ სპეციალიზებულ ლაბორატორიაში. მართალია, ხალხური ხელოსნები ირწმუნებიან, რომ „ბოსტნეულის“ ყველის ამოცნობა შეგიძლიათ, თუ მას ცოტა ხნით დატოვებთ სამზარეულოს მაგიდაზე. "სწორი" ყველი აუცილებლად გაშრება, მაგრამ "არასწორი" ზეთის წვეთებითა და "ოფლით" დაიფარება.

ფრანგული პარადოქსი

ფრანგები, ბრიტანელებთან შედარებით, ნაკლებად ავადდებიან და უფრო დიდხანს ცოცხლობენ. ეს ჩვეულებრივ აიხსნებოდა წითელი ღვინის სიყვარულით, მაგრამ ეს ასევე ეხება ყველს!

✓ მიკრობები მიკრობების წინააღმდეგ

✓ მეტი ყველი - ნაკლები შაქარი

დანიისა და დიდი ბრიტანეთის ექსპერტები, რომლებმაც შეისწავლეს 30 ათასი ევროპელის დიეტა, მივიდნენ დასკვნამდე, რომ ყველის ჭამა 2 ტიპის რისკს 12%-ით ამცირებს. გამოხატული ეფექტისთვის საკმარისია ამ პროდუქტის დღეში 55 გ ჭამა.

✓ ამაღლება

ყველი, ისევე როგორც შოკოლადი, ამაღლებს განწყობას, რადგან შეიცავს ამინომჟავას ტრიპტოფანს, რომლისგანაც წარმოიქმნება სიხარულის ჰორმონი სეროტონინი.

ყველის ბნელი მხარე

მყარი ყველი შეიცავს ტირამინს. ზოგადად, ეს აუცილებელია, მაგრამ დიდი რაოდენობით შეიძლება გამოიწვიოს….

ციფრები და ფაქტები

მყარი ყველის ცხიმიანობა მოცემულია მშრალი ნივთიერების მიხედვით. ვინაიდან ყველი ასევე შეიცავს წყალს, მისი ფაქტობრივი ცხიმის შემცველობა თითქმის ნახევარია, ვიდრე ნათქვამია. თუ რუსულ ნაჭერზე წერია 45% , მაშინ ფაქტობრივად შეიცავს დაახლოებით 25% ცხიმი.

სპეციალური მოწყობილობის გამოყენებით ინგლისელმა მეცნიერებმა დაადგინეს სენდვიჩისთვის ყველის ნაჭრის სისქე, რაც საკმარისია ამ გემრიელი პროდუქტის გემოსა და სუნის სრულად განსაცდელად: 5 მმ - ჩეშირის ყველისთვის, 4,5 მმ - ხაჭოსთვის და 2,8 მმ - ჩედარის ან სხვა მძიმე ჯიშებისთვის..

ექსპერტის აზრი

ტატიანა ანოხინა,რუსეთის ფედერაციის სავაჭრო-სამრეწველო პალატის GEAC "SOEX" ტესტირების ცენტრის ხელმძღვანელი.

„ეს (რუსული) ყველი იწარმოება დაბალ ტემპერატურაზე მჟავას წარმომქმნელი და არომატიზატორი სტრეპტოკოკების გამოყენებით სტარტერ კულტურაში, ისევე როგორც რძემჟავას ღეროები, როგორიცაა L. casei, L. planarum - პროდუქტი განპირობებულია სასიამოვნო სიმჟავით და ჭრილობით. როგორც ნიმუში მათთვის.

ჩვენს ლაბორატორიაში შემოწმდა რუსული ყველის ექვსი ნიმუში. მათში არ აღმოჩნდა ტოქსიკური ელემენტები, ანტიბიოტიკები, პესტიციდები, რადიონუკლიდები ან მცენარეული წარმოშობის გმო. თუმცა, ერთ-ერთი კონკურენტი, კერძოდ, რუსული ახალგაზრდა ბრენდის (TM) ყველი „სავუშკინი“, აღმოჩნდა, რომ ყველი კი არა, ყველის პროდუქტი იყო - მასში მცენარეული ცხიმები აღმოჩნდა. უფრო მეტიც, მწარმოებელმა დამალა ეს ფაქტი! TM Schonfeld ყველი საუკეთესოდ იქნა აღიარებული ორგანოლეპტიკური თვისებებით (გარეგნობა, გემო, სუნი, კონსისტენცია), ვერცხლი მიენიჭა TM Prosto-ს, ბრინჯაო კი TM Valio-ს.

ყველს ოსტატები ამზადებენ. დაახლოებით 34°C-მდე გაცივებულ პასტერიზებულ რძეს ასხამენ აბანოებში ან უზარმაზარ ქოთნებში - ყველის მწარმოებლებში (ყველს დღეს არ ადუღებენ, პირიქით, რძეს პასტერიზაციის შემდეგ აცივებენ, თუმცა ძველად არ იხარშებოდა. მაგრამ მხოლოდ თბება, ამიტომ ტერმინი „ყველის მწარმოებელი“ არ არის კარგი). ოსტატი რძეს ამატებს კალციუმის ქლორიდს, რომელიც ხელს უწყობს კოაგულაციას და ბაქტერიულ შემქმნელს. ის იყენებს საზომ კოვზს ნივრის დასამატებლად. და მიუხედავად იმისა, რომ არსებობს სტანდარტები ყველა ამ კომპონენტისთვის სხვადასხვა ყველიოსტატი მაინც ოდნავ ცვლის რაოდენობებს - რძე განსხვავებულია თითოეულ პარტიაში. აქ დიდი ინსტიქტია საჭირო: ყველის მწარმოებელში ხუთი ტონა რძეა და მომავალი ყველის ხუთასი კილოგრამი გაფუჭების საშიშროებაა...

ნახევარი საათის შემდეგ თრომბი წარმოიქმნება. ისინი ამბობენ, რომ ის ისეთი მკვრივი უნდა იყოს, რომ კატას გადაეყაროს. კატებს, რა თქმა უნდა, ამ მიზნით არ იყენებენ, მაგრამ ოსტატი უბრალოდ თითების სპეციალური მოძრაობით „ახეთქავს“ თრომბის ზედაპირს (ის პირველად იბანს ხელებს სადეზინფექციო ხსნარში). ზოგადად, რაც შეეხება საამქროში სისუფთავეს, ის უკიდურესად მკაცრად არის დაცული.

ძველად თრომბს ჭრიდნენ ხელსაწყოთი პოეტური სახელწოდებით „ლირა“ - ერთგვარი ჩარჩო დაჭიმული თხელი სიმებით. ახლა ჭრიან დანები-მიქსერებით, რომლებსაც ელექტროძრავით ატრიალებენ. ხაჭო დაქუცმაცებულია, შრატი გამოყოფილია და იქმნება „ყველის მარცვალი“ - პატარა ნაჭრები ბასრი კიდეებით. ამ ოპერაციას მარცვლების დაყენება ჰქვია და მასტერს სჭირდება არა მხოლოდ რეგულირებული წესების ცოდნა, არამედ მათ ჩარჩოებში მანევრირების შესაძლებლობა. ვთქვათ, თუ წერია, რომ ოპერაცია გრძელდება 5-10 წუთი, მაშინ ერთ შემთხვევაში უნდა აირჩიოთ ზუსტად 5, ხოლო მეორეში - მხოლოდ 10.

ოსტატი ყველის მარცვლებს ხელში აწნევს და ადგენს მის ტენიანობას. გამოცდილი ოსტატი დაადგენს მას ერთი პროცენტის სიზუსტით. თუმცა, საჭიროების შემთხვევაში, შეგიძლიათ გამოიყენოთ მოწყობილობა.

ახლა ყველს ფორმა სჭირდება. შეგიძლიათ მსუბუქად დაჭერით ყველის მარცვალი და დაჭერით მიღებული ფენა, შეგიძლიათ სველი მარცვალი მოაყაროთ ყალიბში და ბოლოს, ფორმში ჩაასხით მშრალი მარცვალი. ყველი ჩვეულებრივი, თანაბარი თვალებით (ჰოლანდიური, კოსტრომა) იჭრება ფენიდან, ღრუ პატარა ნიმუშით (რუსული, უგლიჩი) - ასხამენ, როკფორი - ასხამენ. ყველის ყალიბი - ნახვრეტებით შრატის გასასვლელად. ასევე გამოიყენება ძველი მეთოდი: ყველს ხელსახოცში ახვევენ, შრატი კი ქსოვილის კაპილარებში გამოდის.

მყარ ყველს მსუბუქად წნევენ (რბილ ყველს თავისივე წონით აწებებენ) და ამარილიანებენ. ყველის ბორბლები და ბლოკები მარილწყალში ათ დღემდე ცურავს, შემდეგ კი ათავსებენ თაროებზე სპეციალურ ოთახში დასამწიფებლად. როცა რბილი ყველილორწოს დაფარული, უხარიათ, როცა ძნელია, ჩამორეცხავენ. შემდეგ მყარი ყველიპარაფინის ფენას სვამენ გარე სამყაროსგან სრულად იზოლირებისთვის, ხოლო რბილს ახვევენ ფოლგაში. ყველის მწარმოებელმა თავისი საქმე გააკეთა.

შემდეგ კი მოვდივართ მაღაზიაში, დიდხანს ვატარებთ და ზედმიწევნით ვარჩევთ ყველს ჩვენი გემოვნებით.


დღეს 2 ათასზე მეტი ჯიშია სხვადასხვა ყველი. ზუსტი რიცხვის თქმას ალბათ ვერავინ გაბედავს. მაგრამ პროდუქციის ჯიშების ასეთი დიდი რაოდენობა მას განსაკუთრებულ ყურადღებას იპყრობს. სხვადასხვა სახის ყველის დიდი რაოდენობა ართულებს პროდუქტის კლასიფიკაციას.

სხვადასხვა ქვეყანაში ყველს აქვს ერთი და იგივე სახელები, მაგრამ წარმოების განსხვავებული ტექნოლოგიური მახასიათებლები და პირიქით, ისინი მზადდება ერთი და იგივე წარმოების ტექნოლოგიების გამოყენებით, მაგრამ სხვანაირად უწოდებენ. არის შემთხვევებიც, როცა სახელ ყველის პროდუქტებიერთი რამ, წარმოების ტექნოლოგიები იგივეა, მაგრამ გემოვნების თვისებები- განსხვავებული.

რისგან მზადდება ყველი?

ყველის საფუძველი რძეა. აქედან გამომდინარე, გასაგებია, რატომ გამოიყენება მსგავსი ტექნოლოგიები, მაგრამ ყველის გემო განსხვავებულია. ამისთვის შეიძლება სხვადასხვა რძის გამოყენება: თხის, კამეჩის, ცხვრის და ა.შ. ილვეების შექმნისას ისინი რძეს ირმისგან იღებენ. იორდანელი ხელოსნების მიერ დამზადებულ ყველს „ლაბანის“ მომზადება სჭირდება თხის რძე, აქლემები, ცხვრები და ძროხები. და მოცარელას ყველის დამზადების ტექნოლოგია არ არის სრულყოფილი შავი კამეჩის რძის გარეშე.

რძისა და შემდგომში ყველის გემოც განსხვავდება, თუ ძროხა ძოვს სხვადასხვა პირობები. გემო აისახება ამინდის პირობებით, სველი იყო თუ მშრალი ამინდი, თბილი იყო თუ ცივი იმ დროს, როცა ცხოველი ძოვდა. მნიშვნელოვანია ზუსტად რას ჭამდა ცხოველი - მდელოს ბალახები თუ წვნიანი ბოსტნეულიდა სხვა მცენარეული საკვები. ამის შემდეგ ცხოველს შეუძლია აწარმოოს 3 სახეობის რძე სხვადასხვა არომატით. იგივე ტექნოლოგიით მომზადებულ ერთსა და იმავე ყველს შეიძლება ჰქონდეს 3 განსხვავებული გემო. აქედან გამომდინარე, არ შეიძლება ითქვას, რომ ყველს სხვადასხვა ქვეყანაში ერთი და იგივე გემო აქვს.

დაკავშირებული მასალები:

როგორ მზადდება ბენზინი?

სუფრებზე ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული ყველი არის გუდა. მას ჰოლანდიის ქალაქ გუდას სახელი ეწოდა, რადგან პირველად ამ ადგილის მახლობლად დამზადდა. ამ ყველის ისტორია შორს მიდის, სადაც პირველი ნახსენები გუდას რეცეპტებში პირველად 1303 წელს იყო აღწერილი ყველი დაახლოებით 700 წლისაა. ეს ყველი კლასიკური ნახევრად მყარი ყველია. „გუდა“ ჰოლანდიაში დამზადებული ყველის მთლიანი ასორტიმენტის 60%-ს შეადგენს.

Master4ef

მაკარონი და ყველი შემწვარი ყველი, პიცა, ჩიზბურგერები... ყველი ყველგან არის? დიახ, ასეა. თუმცა, ზოგჯერ ზოგიერთი ყველი შეიძლება ოდნავ სუნიანი იყოს. ოდესმე გიგრძვნიათ გურმანი ყველის სუნი, რამაც გაგიჩინათ ცხვირი?

როგორ მზადდება ყველი?

ყველა ყველი მზადდება არსებითად ერთნაირად: რძეს ადუღებენ ისე, რომ იგი გამოიყოს ხაჭოსა და შრატად. ხაჭო, მყარი თეთრი სიმსივნეები და შრატი თხელი, წყლიანი სითხეა. ხაჭოსა და შრატის ერთ-ერთი ძირითადი კომბინაცია ხაჭოა.

ყველის დასამზადებლად რძეს ჯერ აცხელებენ, რათა მოკლან მავნე ბაქტერიები. მას შემდეგ, რაც რძე გაცივდება, მას ათავსებენ დიდ კონტეინერებში. შემდეგ ემატება სპეციალური ბაქტერიების კულტურები. ეს ბაქტერიები ანადგურებენ რძეში არსებულ შაქარს (ლაქტოზას) რძემჟავად.

დუღილის შემდეგ ემატება ნიჟარა. Rennet შეიცავს ფერმენტს, რომელიც გამოიმუშავებს პროტეინს (ე.წ. კაზეინი) და ხელს უწყობს კოაგულაციას. შედეგად, რძე გამოიყოფა მყარ (ხაჭო) და თხევად (შრატი).

მას შემდეგ, რაც მყარი ხაჭო ჩამოყალიბდება, ის იჭრება პატარა ნაჭრებად, რათა მეტი შრატი გამოუშვას. შემდეგ ნარევი თბება სინერეზის პროცესში, რათა კიდევ უფრო მეტი შრატი გამოიმუშაოს.

შემდეგ შრატს აცლიან და ტოვებენ მხოლოდ ხაჭოს მასა. ახლა ხაჭო მზად არის შემდეგი ოპერაციისთვის, სახელწოდებით ჩედარიზაცია. ამ დროს მარილს ხშირად უმატებენ გემოს გასაუმჯობესებლად და დამატებითი ტენიანობის მოსაშორებლად.

დამარილებული ხაჭოს მასა საბოლოოდ დაჭერით კუბიკებად და გაცივდება, სანამ არ წარმოიქმნება მყარი თავები. შემდეგ მომზადებული ყველის ნაჭრები ინახება რამდენიმე კვირიდან რამდენიმე თვემდე, რათა მომწიფდეს და მზად იყოს მოხმარებისთვის.

სხვადასხვა სახის ყველი იწარმოება სხვადასხვა სტარტერების ან სპეციალური დანამატების გამოყენებით, რომლებიც ოდნავ ცვლის ყველის წარმოების ეტაპებს. მაგალითად, მოცარელას ყველი ცომის მსგავსად იზილება, რათა შეიქმნას მისი ორიგინალური ელასტიური ტექსტურა.

რომელი ყველის სუნი და რატომ?

მაშ, რატომ სუნავს ზოგიერთ ყველს, ზოგს კი სუნი თითქმის არ აქვს?

1. საიდუმლო მდგომარეობს სტარტერში, რომელსაც იყენებენ ყველის დასამზადებლად. ბაქტერიები, რომლებიც ქმნიან სტარტერს, ხელს უწყობს ყველის გემოს, ტექსტურის და სუნის შექმნას.

მაგალითად, ზოგიერთი ბაქტერია ყველს აძლევს სოკოს არომატს და განსაკუთრებულ სურნელს. მაგალითები მოიცავს ყველს, როგორიცაა Brie და Camembert.

2. სხვა ფაქტორები, რომლებსაც შეუძლიათ ყველი განსაკუთრებით სუნი გახადონ, არის დრო და ტენიანობა. ზოგიერთი ყველი ძველდება მრავალი თვის განმავლობაში. დამატებითი ხელოვნური დაბერებახშირად აძლიერებს ყველის გემოს.

ყველის ქერქები (ბლოკების კიდეები) ზოგჯერ სპეციალურად ტენიანდება მომწიფების დროს, რათა შეინარჩუნონ ტენიანობის გარკვეული დონე. იმის მიხედვით, თუ რა სითხე გამოიყენება - კონიაკი, პორტი, ლუდი თუ მარილიანი წყალიყველს შესაძლოა განუვითარდეს გარკვეული გემო და სუნი.

თუ გაინტერესებთ, რა სუნიანი ყველი არსებობს მსოფლიოში, არის რამდენიმე, რომელიც განსაკუთრებით ცნობილია თავისი პიკანტური არომატით:

  • Vieux Boulogneცნობილია თავისი გამორჩეული არომატით, რადგან დაბერების პროცესში ის ლუდშია გაჟღენთილი.
  • სხვა ყველი - Epois de Bourgogne- იმდენად სუნავს, რომ საფრანგეთში, დელიკატესების სამშობლოში, საზოგადოებრივ ტრანსპორტში ტრანსპორტირება აიკრძალა!
  • ალბათ ყველაზე ცნობილი სუნიანი ყველი, ლიმბურგერი. ზოგს მიაჩნია, რომ ლიმბურგერის ყველს ფეხების სუნი აქვს და ამ განცხადებას აზრი აქვს. ბაქტერია, რომელიც გამოიყენება ლიმბურგის ყველის შესაქმნელად, Brevibacterium, ასევე პასუხისმგებელია ადამიანის სხეულის სუნზე!