ებრაული თევზის ეროვნული კერძი. ტრადიციული ებრაული კერძები. კლასიკური ფორშმაკი: როგორი კერძია და როგორ მოვამზადოთ

ებრაული გასტრონომია, მსოფლიოს მრავალი სხვა სამზარეულოსგან განსხვავებით, ექვემდებარება მკაცრ რელიგიურ წესებს. ყველა კერძი მზადდება კაშრუტის შესაბამისად - ჰალახას, ებრაული კანონის მოთხოვნების შესაბამისად. ამრიგად, კანონის მიხედვით, კატეგორიულად აკრძალულია ხორცისა და რძის პროდუქტების შერწყმა, ღორის, აქლემის, ჰირაქსის და კურდღლის ხორცის, ასევე მწერების, ამფიბიების და ქვეწარმავლების მოხმარება. კოშერად განიხილება მხოლოდ მწერები და არტიოდაქტილები - ძროხები, თხა, ცხვრები, ჟირაფები, ლორები. ნებადართულია ფრინველის ხორცი - ბატები, ქათამი, ინდაური, მწყერი, იხვები. ცხოველებსაც სპეციალური წესებით კლავენ. რაც შეეხება თევზს, ის არ ითვლება ხორცად; კოშერის თევზს უნდა ჰქონდეს ქერცლები და ფარფლები.

მოხარშვამდე პროდუქტები საგულდაგულოდ შემოწმდება და გარეცხილია. მათ არ უნდა ჰქონდეთ რაიმე დეფექტი.

აღსანიშნავია ისიც, რომ ტრადიციული ებრაული სამზარეულო იყოფა აშკენაზურ და სეფარდულებად. ევროპაში მცხოვრები ებრაელები იცავენ პირველის ტრადიციებს, ხოლო ახლო აღმოსავლეთში მცხოვრები ებრაელები მეორეს.

მოდით ცოტა უფრო ახლოს შევხედოთ...

უძველესი კულტურა თავისი ტრადიციებითა და წესებით ატარებს ამ ხალხს მთელ მსოფლიოში მიმოფანტულ ერთ მთლიანობაში, ვიდრე ნებისმიერ საზღვრებს. დევნილი ერი დიდი ხნის წინ წაიშლებოდა პირისაგან, თუ წინაპრების ხმები, რომლებიც ისმოდა ყოველდღიურ ცხოვრებაში, რეცეპტები, კურთხევა ჭამის წინ, წმინდა დღესასწაულები და წეს-ჩვეულებები, არ ეთქვათ ისტორიასა და ზნეობაზე. მშობლიური ხალხი, არ ზრუნავდა შვილების ერთიანობაზე და ჯანმრთელობაზე. ჩვენ, თანამედროვე ცივილიზაციის შვილებს თავისი ქაოტური ცხოვრების წესით და რიტმით, შეგვიძლია მხოლოდ გაოცებული ვიყოთ ამ საოცარი ხალხის ტრადიციების სიძლიერითა და სიცოცხლისუნარიანობით, გამსჭვალული რაციონალური და სიცოცხლის მოყვარული კულტურისადმი ღრმა პატივისცემის გრძნობით.

ებრაული კალენდრის დათვალიერებისას, მოუმზადებელი ადამიანი უბრალოდ დაბნეული იქნება. წელიწადის თვეები, რომელთა სახელები და ხანგრძლივობა მხოლოდ ოდნავ განსხვავდება მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყანაში, ებრაელებში შეესაბამება მთვარის მოძრაობას და სრულიად განსხვავებულად უწოდებენ. მაგრამ ყველაზე საინტერესო არდადეგებია, თავისი ცვალებადი თარიღებით, თავისებურებებითა და ტრადიციებით, რომლებიც იმდენად განსხვავდება იმისგან, რასაც ჩვენ შეჩვეულები ვართ: ხეების ახალი წელი (ან დაბადების დღე), სამეფო შაბათი, კარვების დღესასწაული (ჯიხურები), ხანუკა - სინათლის ფესტივალი, განკითხვის დღე, წელიწადის "რძის" დღესასწაული შავუოტი და მხოლოდ აღდგომა - პასექი ჟღერს სულში მხიარული მონაწილეობის გრძნობით. ებრაულ სამზარეულოში თითოეულ დღესასწაულს აქვს თავისი სცენარი, თავისი წესები და აკრძალვები და თავისი განსაკუთრებული მენიუ. სუფრაზე მოთავსებულ კერძებს შეუძლიათ გითხრათ წელიწადის რომელი დრო, კვირის დღე თუ დღესასწაული. ბლინებისა და კარაქიანი დონატების სიმრავლე მიანიშნებს ჰანუკას ზამთრის დღესასწაულზე, ხოლო ტკბილი სამკუთხა ღვეზელები ყაყაჩოს თესლით ან ჯემით მოგვითხრობს პურიმის ნათელი და მხიარული დღესასწაულის დაწყების შესახებ, რომელიც აღნიშნავს გაზაფხულის დასაწყისს.

საჭმლის სულიერი შინაარსი განისაზღვრება არა იმით, თუ რამდენად მრავალფეროვანი და უხვად არის ის, არამედ რა დროს, რა პროდუქტებისგან, რა შემთხვევისთვის მზადდება. ყოველივე ამის შემდეგ, თორის - ებრაელი ხალხის წმინდა წიგნის მიხედვით, საკვები არის პირველი ნაბიჯი ადამიანის გაკეთილშობილების პროცესში. ჭამა მხოლოდ გაჯერების ან სიამოვნებისთვის ითვლება ქცევის ყველაზე დაბალ დონედ, რადგან საკვები, პირველ რიგში, სულიერ ძალას ატარებს, ის სწორად უნდა იქნას მიღებული, არ უნდა დაგვავიწყდეს კურთხევა და მადლობა ღმერთს. ამიტომ საჭმლის მომზადება წმინდა რიტუალს უტოლდება.

მაგალითად, ჩვეულებრივი ყოველდღიური საქმიანობაა კოშერის პურის ცხობა. ბებიას რეცეპტით მომზადებული ცომისგან პატარა ნაჭერს გამოყოფენ და ცეცხლში ყრიან. ძველად ამ „პურის ძღვენს“ - ჩალას - ცეცხლის ნაცვლად შესაწირად მღვდლებს ართმევდნენ, მოგვიანებით კი ჩვეულება ცეცხლზე პურის მსხვერპლად შეწირვაში გადაკეთდა. ჩალას გამოყოფა დიასახლისის საპატიო პასუხისმგებლობად ითვლება. დღემდე, ისრაელში და მის ფარგლებს გარეთ, ებრაელი ქალები, ეროვნული სამზარეულოს ტრადიციების დაცვით, მკაცრად ასრულებენ ამ უძველეს მცნებას.

ისრაელის სამზარეულოუნიკალური და მრავალფეროვანი, მისი ისტორია განუყოფელია თვით ხალხის ისტორიისგან. ეს სამზარეულო ეფუძნება რეცეპტებს მარცვლეული კულტურების უპირატესობით, რადგან ძველი ებრაელები ფერმერები იყვნენ. ისინი ძირითადად ხილს, მარცვლეულს და პარკოსნებს მიირთმევდნენ. კეთილშობილური ნაყოფიერი ნიადაგები უზრუნველყოფდა მდიდარ მოსავალს როგორც ადამიანებს, ასევე პირუტყვს. რძის პროდუქტები, კვერცხი, ცოტა ხორცი (ცხოველები ფერმაში უფრო საჭირო იყო, ვიდრე სუფრაზე), თევზი დღესასწაულებზე, ფქვილისა და ბოსტნეულის სხვადასხვა კერძები, რამდენიმე სანელებლები, რათა კერძის გემო არ დაირღვეს, თაფლი, თხილი, ხილი - ეს იმ დროის მიახლოებითი დიეტაა, ძველ დროში.

მაგრამ ებრაელი ხალხის ისტორია სავსეა ტრაგიკული გადახვევებით. მშობლიური ადგილებიდან სხვა ქვეყნებში იძულებითი გადასახლებით, ახალ პროდუქტებთან და კულინარიულ ტრადიციებთან ადაპტაციით შეიცვალა ებრაული სამზარეულოც. შეიცვალა, მაგრამ არ გაქრა და ღრუბელივით შთანთქა ადგილობრივ კულინარიულ მახასიათებლებსა და არომატს. სხვადასხვა ხალხის კულტურათა ბუნებრივმა და გარდაუვალმა ურთიერთგავლენამ თავისი შესანიშნავი ნაყოფი მოიტანა. ასე გაჩნდა უნგრელი ებრაელების მიერ საყვარელი ხორცის გულაშის წვნიანი, შტრუდელი ხმელი ხილით - საჩუქარი ავსტრიიდან ებრაელებისგან, ფალაფელი - ცნობილი ბარდის „ფასტფუდი“, რომელსაც სიყვარულით ამზადებენ ახლო აღმოსავლეთის ქვეყნებში და კიდევ ბევრი, ბევრი რეცეპტი, რომელიც სხვა ქვეყნებიდან მოვიდა და ებრაულ „კულინარიულ წიგნებში“ ჩაიდო.

ებრაელი ხალხის კულინარიულმა ტრადიციებმა შეიმუშავა საკუთარი საყვარელი ტექნიკა და მახასიათებლები, ზოგჯერ ნაკარნახევი საცხოვრებლის ტერიტორიის პირობებით, ზოგჯერ რელიგიური წესებითა და წეს-ჩვეულებებით. ებრაული სამზარეულო ხასიათდება მარტივი, მაგრამ ხანგრძლივი თერმული დამუშავებით: ადუღება, ჩაშუშვა წყლით და თავსახურის ქვეშ; ღუმელში ცხობა ნაკლებად გამოიყენება. მრავალსაათიანი თერმული დამუშავების შედეგად მიიღება ტრადიციული ციმმები, ჩოლენტები, სქელი მდიდარი ბულიონები, ყოველთვის უზარმაზარი მაცოს პელმენებით - კნეიდლაჩი, ჩაშუშული ტკბილი და მჟავე ხორცი - ეს ყველაფერი ის კერძებია, რომლებშიც შემადგენელი ინგრედიენტები იხარშება და ადუღდება. დიდი ხნის განმავლობაში, გაჟღენთილია სანელებლების არომატით და იქცევა ერთგვაროვან, დელიკატურ მასად ახალი გემოთი.

ებრაულ სამზარეულოში ძალიან პოპულარულია კვერცხის კერძები: მოხარშული, უმი, შემწვარი. ათქვეფილი კვერცხის შიგთავსი გამოიყენება კუგელების მოსამზადებლად მაცოს, თევზისა და ბოსტნეულისგან. უფუარი ცომს უმატებენ გულებს, მოხარშული და დაჭრილი კვერცხისგან ამზადებენ საჭმელს და სალათებს.

თევზის კერძები- ეს არის ებრაელი ხალხის კულინარიული ხელოვნების მთელი ცალკეული სფერო. მთლიანად ან ნაჭრებად ჩაყრილი, ბულიონში მოხარშული ან გამომცხვარი, თევზის კოტლეტი, ჟელე, ფარში, ეროვნული სამზარეულოს ყველაზე საყვარელი და გავრცელებული კერძებია, რომლებიც მთელ მსოფლიოშია ცნობილი. სადღესასწაულო სუფრაზე თევზი დამატებით სიმბოლურ მნიშვნელობას იძენს - მთლიანად ჭურჭელზე დადებული თავით, სიმბოლოა სიბრძნე და ცხოვრების მთლიანობა.

თითქმის ყველა კერძის სავალდებულო კომპონენტია, მაგრამ მხოლოდ შეზღუდული რაოდენობით, სანელებლები: ანისული, ჯავზი, კამა, შავი პილპილი. მათ უმატებენ გემოს, მადის, კარგი მონელების და საკვების უფრო ხანგრძლივად შენარჩუნებისთვის. ძველი ებრაული ანდაზა ამბობს: „საჭმელს სანელებლების გარეშე არ აქვს სარგებელი და სიხარული“. ასევე, სუპების, ბულიონების, თევზის და ხორცის კერძების გემოს გასაუმჯობესებლად გამოიყენება ცხარე ბოსტნეული: ნიახური და ოხრახუშის ფესვი, ხახვი, ნიორი და ა.შ.

ყველაზე მნიშვნელოვანი თვისება, რომლის გარეშეც მთელი ებრაული სამზარეულო უბრალოდ არ იარსებებდა, არის პროდუქტების შერჩევისა და მომზადების ძირითადი რელიგიური წესების დაცვა - კაშრუტის წესები. სადაც არ უნდა აღმოჩნდნენ ამ ხალხის წარმომადგენლები, მათთვის სახლის მოვლისა და საჭმლის მომზადების საფუძველი ყოველთვის რჩებოდა კვების რელიგიური კანონები. ებრაელები ჭამენ მხოლოდ "შესაფერის" კოშერის საკვებს, ანუ იმას, რაც მომზადებულია კაშრუტის კანონების შესაბამისად.

კაშრუტის წესები

პოპულარული რწმენის საწინააღმდეგოდ, რაბინები და სხვა ებრაელი რელიგიური ლიდერები არ მონაწილეობენ კოშერის საკვების მომზადებაში, უფრო სწორად, მათ შეუძლიათ მონაწილეობა მიიღონ, მაგრამ ეს არ არის განმსაზღვრელი ფაქტორი. კერძი კოშერად ჩაითვლება, თუ მისი მომზადებისას დაცულია შემდეგი მარტივი, მაგრამ სავალდებულო წესები:

• ნებადართულია მხოლოდ ბალახოვანი ცხოველების: მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის, ცხვრის, თხის, აგრეთვე გარეული ცხოველების ხორცის ჭამა, როგორიცაა ირემი და შველი. მიჩნეულია, რომ რაც უფრო ახლოს არის ცხოველი მცენარეულ სამყაროსთან, მით ნაკლებ აგრესიას გადასცემს მას ადამიანზე და ნაკლებად ჩნდება მასში ცხოველური ინსტინქტები. ამრიგად, აკრძალულია ხორცისმჭამელი ცხოველების, ისევე როგორც ღორის ხორცი. იგივე დებულება ვრცელდება ფრინველებზეც, მხოლოდ მტაცებელი ფრინველების გარდა აკრძალულია მგალობელი და ეგზოტიკურიც.
• კოშერად ითვლება მხოლოდ თევზის ის სახეობები, რომლებსაც აქვთ ქერცლები და ფარფლები. აკრძალულია ლოქოს, ზუთხის, შტერი, გველთევზა, ბელუგა და ა.შ. წყლის ობიექტების სხვა მკვიდრნი ასევე განიხილება არაკოშერულად: მოლუსკები, კიბორჩხალა, კალმარი, კრევეტები და ა.შ.
• აკრძალული ცხოველების, ფრინველებისა და თევზის ყველა ნაწილი ასევე ითვლება არაკოშერად (მაგალითად, შავი ხიზილალა აკრძალულია, რადგან ის არაკოშერული თევზისგან მოდის).
• საკვებისთვის განკუთვნილი ცხოველები და ფრინველები უნდა დახოცონ „შეჩიტას“ - ებრაული დაკვლის წესების შესაბამისად, ანუ ძალიან სწრაფად, უმტკივნეულოდ, სპეციალურად გაწვრთნილი ადამიანების მიერ. ეს შეზღუდვები არ ვრცელდება ნებადართულ თევზებზე.

• თორა კატეგორიულად კრძალავს ნებისმიერი სისხლის ჭამას, მიაჩნია, რომ სისხლი შეიცავს ცხოველის ან ფრინველის სულს. ამიტომ, თუ იყიდეთ ახალი ან გაყინული ხორცი და შეფუთვაზე წერია „lo mukshar“, რაც ნიშნავს „არა კოშერს“, მაშინ მისგან მთელი სისხლი უნდა ამოიღოთ. ამისათვის თქვენ უნდა ჩაყაროთ კარგად გარეცხილი ხორცის ნაჭრები წყალში რამდენიმე საათის განმავლობაში (არა უმეტეს ერთი დღის განმავლობაში), შემდეგ წყალი დაუშვათ, მარილი მოაყარეთ ხორცი და გადაყარეთ დახრილ სიბრტყეზე კიდევ ერთი საათის განმავლობაში, შემდეგ დარჩენილი ნაწილი. სისხლი ჩამოიწურება და ხორცს კოშერი ექნება. თუ ნებადართული ფრინველების კვერცხები შეიცავს სისხლს თუნდაც წვეთს, მათი ჭამა არ შეიძლება, ამიტომ უმჯობესია გამოიყენოთ კვერცხი შუშის ჭიქაში, რათა თავიდან იქნას აცილებული მთელი კერძის გაფუჭება. კოშერის ცხოველებისა და ფრინველების ღვიძლი სისხლდენა ხდება მხოლოდ გამოწვით.
• ყველა სახის მწერების ჭამა აკრძალულია. ამიტომ, ებრაელი დიასახლისები დიდ ყურადღებას აქცევენ პროდუქტების წინასწარ დამუშავებას, მარცვლეულის საგულდაგულოდ დახარისხებას, ფქვილის გაცრას და ბოსტნეულს, ხილსა და მწვანილს ამოწმებენ ბაგეებსა და ქიაყელებზე. რეკომენდებულია მწვანილი მარილის ან ძმრის სუსტ ხსნარში დაასველოთ, შემდეგ კი კარგად ჩამოიბანოთ.
• ყველა საკვები, კაშრუტის წესების შესაბამისად, იყოფა ხორცად, რძის და ნეიტრალურ, „პარვედ“. კატეგორიულად აკრძალულია რძის და ხორცის პროდუქტების ერთდროულად მოხმარება და მომზადება. ეს ეხება არა მარტო ხორცს და რძეს, არამედ ცხოველურ პროდუქტებსაც, მაგალითად, ცხოველურ ცხიმს ან კარაქს, ყველს, ხაჭოს და ა.შ. მიიღება რძის შემდეგ, შემდეგ საკმარისია 1 საათის განსხვავება დოზებს შორის. გამონაკლისი არის მყარი ყველი, რის შემდეგაც ინტერვალი ასევე უნდა იყოს მინიმუმ 6 საათი. თევზი, კვერცხი და ყველა მცენარეული პროდუქტი ეკუთვნის "პარვას" და შეიძლება შერწყმული იყოს როგორც ხორცთან, ასევე რძის პროდუქტებთან. ეს დაყოფა ეხება არა მხოლოდ თავად პროდუქტებს, არამედ იმ კერძებს, რომლებშიც ისინი მზადდება. საჭრელი დაფები, ტაფები, დანები, ქოთნები და თეფშები ხორცისთვის არ უნდა იყოს შერეული ან რძის პროდუქტების გამოყენება. ასეთი ჭურჭელიც ცალკე უნდა გაირეცხოს. თუ შემთხვევით ხორცის შემცველი პროდუქტები კონტაქტში მოდის რძის კერძებთან, ასეთი კერძები უნდა იყოს კოშერეული: მოხარშული ან კალცინირებული.
• პასექის (აღდგომის) დღესასწაულის დროს კაშრუტი კრძალავს "ჩამეცის" ჭამას - კერძები ნებისმიერი საფუვრის გამოყენებით (საფუარი პური, ლუდი, ძმარი და ა.შ.). პურის მაგივრად ამზადებენ „მაცოს“ - თხელ ფლაკონებს, რომლებსაც ძალიან მოკლე დროში ზელავენ და აცხობენ, რომ ცომს დამჟავების დრო არ ჰქონდეს.
• ღვინო, თუ არ არის წარმოებული ებრაელის მიერ, ითვლება არაკოშერულ პროდუქტად.
• ყველა სხვა პროდუქტი, თუ არ შეიცავს საკვებ დანამატებს, ნებადართულია.

კოშერის კოშერი ლალის ჟელეში

ებრაული სამზარეულო ძველი ხალხის მდიდარი ისტორიისა და რელიგიის ანარეკლად იქცა და მიუხედავად იმისა, რომ ბევრმა ტრადიციამ უკვე დაკარგა აქტუალობა, ისინი მაინც წმინდად პატივს სცემენ ბევრ ოჯახს. მაგალითად, ჭამის წინ ხელების დაბანა ტაძარში ლოცვის წინ ხელების დაბანის ტოლფასია; ხორცს და რძის პროდუქტებს არა მხოლოდ მოიხმარენ, არამედ ამზადებენ ცალკე, თუნდაც სხვადასხვა დანების გამოყენებით. და ცხელ კლიმატში მცხოვრები ებრაელების უსაფრთხოებისთვის შემოღებულ იქნა კოშერული საკვების მიღების წესი, სადაც საკვები სწრაფად ფუჭდებოდა, განსაკუთრებით ღორის ხორცი.

კოშერის საკვები

ებრაელებისთვის დაშვებულ საკვებს ე.წ კოშერი- "შესაფერისი". აკრძალული საკვები - "კლუბები". კოშერის ცხოველები არის სპეციალური წესით დაკლული არტიოდაქტილები, საიდანაც საკვებად გამოიყენება მხოლოდ კისერი და ფლანგი. კოშერის ფრინველი უნდა დაჭრას სპეციალურმა ჯალათმა (შოიხეტმა) ძალიან ბასრი დანით, რათა მინიმალური ტანჯვა გამოიწვიოს. კოშერად ითვლება მხოლოდ თევზი, რომელსაც აქვს ქერცლები და ფარფლები. ყველა კიბოსნაირნი და ზღვის პროდუქტები კლუბური თევზია.

სამზარეულოს პრინციპები

საჭმლის მომზადებისას ებრაელები ითვალისწინებენ მის რაციონალურობას, მომზადების სიჩქარეს და მარტივ შემადგენლობას. განსაკუთრებით პატივს სცემენ ცხოველური და მცენარეული პროდუქტების (ფუტების, კუგოლის) კომბინაციას. ისინი ცდილობენ ზედმეტად არ გამოიყენონ სანელებლები და იყენებენ ძირითადად მომზადების ნაზ მეთოდებს - მოხარშვას, რბილ ჩაშუშვას, ბრაკონიერობას.

ებრაული წვნიანი მაცოს პელმენებით

ებრაული სამზარეულო

საყვარელი კერძები მოიცავს ციმეს, ჩაყრილი თევზიდა ხორცი, ბულიონები, ფორშმაკი, ცომის პროდუქტები თაფლის შიგთავსით, ყაყაჩოდა დარიჩინი. სუპები მზადდება იმდენად მკვებავი და სქელი, რომ ისინი შეიძლება იყოს მთლიანი კვება. ბულიონი განსაკუთრებით სასარგებლოდ ითვლება. მას ემატება ფქვილის პროდუქტები - კრეპლაჩი, ფარფელაჩი, ნუდლიდა ა.შ.

გეფილტე თევზი(შიგთავსი თევზი) არის ძალიან შრომატევადი კერძი, რომელსაც პოტენციური საქმრო შეჰყავთ სახლში, რათა გამოავლინოს პატარძლის კულინარიული უნარები. ყველა დიასახლისი დარწმუნებულია, რომ მხოლოდ მან იცის "სწორი" თევზის რეცეპტი!

რელიგიურმა მოთხოვნებმა შექმნა კერძი სწავლულიცხიმიანი ხორცისა და ბოსტნეულისგან (კარტოფილი, ლობიო). იგი მზადდება პარასკევს საღამოს და ემსახურება როგორც საჭმელს მთელი შაბათისთვის, ამასთან ერთად ჩალაი, წნული პური, ყაყაჩოს თესლით ან სეზამის მარცვლებით (სიმბოლო მანანა სამოთხიდან). აღდგომას კი საფუარის ნაცვლად მიირთმევენ მაცო- თხელი ხრაშუნა ნამცხვრები შერეული ფქვილითა და წყლით.

Ღვინო- შაბათისა და დღესასწაულების ტრაპეზის ძალიან მნიშვნელოვანი ნაწილი; მასზე მადლობის სიტყვები ითქვა მწიფე ყურძნის მტევნებზე. ებრაული სამზარეულო ფილოსოფია კი არ არის, არამედ ცხოვრების კონცეფცია, რომელიც ასახავს მის გემოვნებას.

თხელი, ხრაშუნა მაცოს ბრტყელი პური

რეცეპტი "კოშერი კოშერი ლალის ჟელეში"

აუცილებელი:

1 დიდი კობრი
2 ხახვი
50 გრ ლიმონის წვენი
1 დიდი ჭარხლის ტუბერი
2 საშუალო ზომის სტაფილო
მაცო (თხელი ხრაშუნა ბრტყელი პური) - ხორცის ოდენობის 15%.
1 კვერცხი
წიწაკის მარცვლები, მარილი

როგორ მოვამზადოთ:

1. გაასუფთავეთ ახალი კობრი ქერცლებიდან, მოაჭერით ფარფლები, ამოაჭერით თავი, ამოიღეთ ნაღვლის ბუშტები. მუცლის გაჭრის გარეშე ამოიღეთ წიაღები.

2. კარკასი დავჭრათ 4 სმ სისქის ნაჭრებად, საიდანაც ბასრი დანით დავჭრათ უკანა ფილე, ძვლებსა და კანზე დავტოვოთ 0,5 სმ ხორცი.

3. მოამზადეთ დაფქული ხორცი: თევზის ფილე, გაჟღენთილი მაციო და ხახვი გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში; დაუმატეთ გული ათქვეფილი თეთრი, საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ წყალი. მოაყარეთ მარილი და პილპილი და შედგით მაცივარში 1 საათით.

4. გარეცხილი ხახვის ქერქი მოათავსეთ ფართო ქვაბში ან ჩაშუშულ ტაფაზე, შემდეგ ხახვი, ჭარხალი და სტაფილო, დაჭერით წრეებად (ფულის სიმბოლო), ბუშტი, მარილი, პილპილი.

5. ფილე ამოღებულ ადგილებში და ნეკნებს შორის მუცელში დაფქული ხორცით შეავსეთ „სტეიკები“. მოათავსეთ ბოსტნეულზე.

6. დაასხით წყალი თხელი ნაკადით დანის პირზე, რათა თევზი თითზე დაიფაროს. დაუმატეთ ლიმონის წვენი, წიწაკის მარცვლები და ცოტა მარილი.

7. ნელ-ნელა მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ 1,5 საათის განმავლობაში სახურავის გარეშე, საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ წყალი. დაამატეთ თავი და მოხარშეთ კიდევ 30 წუთი. მაგარია.

8. ცოტაოდენი ბულიონი გადაწურეთ ჟელეს ფორმაში. შედგით მაცივარში 10 წუთით. მიღებულ ჟელეს მოათავსეთ თევზი - თავი და ნაჭრები, სტაფილო, ჭარხალი. დაუმატეთ ბულიონი და შედგით მაცივარში, სანამ არ გამაგრდება.

9. მიირთვით ცხენებით.

და ფალაფელი, ჩაროსეტი და ჩალა - ეს სახელები სუფთა პოეზიაა და თავად საჭმელი, ძველი ხუმრობით, ისრაელების ეროვნული სპორტია.

დალოცვილ ქვეყანაში იციან, როგორია ცხოვრების გემო და ნამდვილი საჭმელი. თუმცა, ზოგისთვის ბევრი ებრაული კერძი თავიდან უცნაურად გამოიყურება. მაგრამ დამოკიდებულების პროცესი ძალიან სწრაფია, იმდენად, რომ სასიამოვნო დამოკიდებულება ყალიბდება. თავად სცადე!

ჰუმუსი

წიწიბურის ჰუმუსის რეცეპტი ნიორით, კილინტროით, კვინით, სეზამით და პაპრიკათი.

Რა გჭირდება:

• 400 გრ წიწილა
• 1 ლიმონი
• 6-7 ს.კ. კოვზები ზეითუნის ზეთი
• 1 კბილი ნიორი
• 1/2 ს.კ. კოვზები კილანტრო
• 1/2 ს.კ. კოვზები cumin
• 1/2 ს.კ. კოვზები პაპრიკა
• 2 ს.კ. კოვზები სეზამის

როგორ მოვამზადოთ ჰუმუსი:

1. დაასველეთ წიწაკა, შემდეგ მოხარშეთ სანამ არ დარბილდება.
2. წიწიბურა მოათავსეთ ბლენდერში და დაუმატეთ ყველა ინგრედიენტი. გადააქციეთ ერთგვაროვან მასად. დაე, ადუღდეს.
3. ჰუმუსი მზად არის.

Გემრიელად მიირთვით!

ფალაფელი

წიწაკის ფალაფელის რეცეპტი ქინძით, ციმციმით და ოხრახუშით.

Რა გჭირდება:

• 500 გრ წიწილა
• 1 სტაფილო
• 1 ხახვი
• 2 კბილი ნიორი
• 1/2 ს.კ. კოვზები ქინძი
• 1/2 ს.კ. კოვზები cumin
• 1 ს.კ. კოვზი დაჭრილი ოხრახუში
• ზეითუნის ზეთი გემოვნებით
• მარილი, შავი პილპილი გემოვნებით

როგორ მოვამზადოთ ფალაფელი:

1. გაფცქვენით სტაფილო და ხახვი და დაჭერით დიდ ნაჭრებად. წიწიბურა მოხარშეთ რბილამდე. შეურიეთ ყველა ინგრედიენტი ბლენდერში.
2. გამოიყენეთ ხელები, რომ მიღებული მასისგან მოამზადოთ იდენტური ხორცის ბურთულები. შეწვით ტაფაზე ზეთით ორივე მხრიდან, სანამ ოქროსფერი არ გახდება.
3. ფალაფელი მზად არის.

Გემრიელად მიირთვით!

ბადრიჯნის პიურე "ჰათელიმი"

ჰაცელიმის ბადრიჯნის პიურეს რეცეპტი ნიორით.

Რა გჭირდება:

• 3 ბადრიჯანი
• 2-3 კბილი ნიორი
• 1 ჩაის კოვზი შაქარი
• მარილი, შავი პილპილი გემოვნებით

როგორ მოვამზადოთ ჰაცელიმის ბადრიჯნის პიურე:

1. გარეცხეთ ბადრიჯანი და გამოაცხვეთ ღუმელში მოხარშვამდე. ოდნავ გააგრილეთ.
2. გაფცქვენით ბადრიჯანი, დაჭერით, მოათავსეთ ბლენდერში და გახეხეთ. დაამატეთ ცოტა შაქარი, მარილი და პილპილი.
3. ჰაცელიმის ბადრიჯნის პიურე მზად არის.

Გემრიელად მიირთვით!

მაცო

ხელნაკეთი მაცას რეცეპტი.

Რა გჭირდება:

• 1/2 კგ ფქვილი
• 250 მლ წყალი

როგორ მოვამზადოთ მაცო:

1. ფქვილი გავცრათ საცერში. მასში ფრთხილად დაასხით წყალი. Აურიეთ კარგად.
2. გააბრტყელეთ ძალიან თხელი ფლაკონები. ჩანგლით გააკეთეთ ხშირი ჩხვლეტა.
3. გამოაცხვეთ ღუმელში 10 წუთის განმავლობაში 180 გრადუსზე.
4. მაცო მზადაა.

Გემრიელად მიირთვით!

შოკოლადის მაცო პუდინგი

შავი შოკოლადისა და წითელი ღვინის მაცო პუდინგის რეცეპტი.

Რა გჭირდება:

• 1/4 ჭიქა მშრალი წითელი ღვინო
• 50 გრ შავი შოკოლადი
• 6 ცალი მაცო

როგორ მოვამზადოთ შოკოლადის მაცო პუდინგი:

1. გაადნეთ შოკოლადი წყლის აბაზანაში.
2. შეურიეთ წყალი და ღვინო. დაასველეთ მაცო ნახევარი სითხით. მეორე ნახევარი შეურიეთ შოკოლადს.
3. ერთმანეთზე მოათავსეთ მაცოს ნაჭრები, წაუსვით ღვინო და შოკოლადის ნარევი.
4. შოკოლადის მაცო პუდინგი მზად არის.

Გემრიელად მიირთვით!

ვაშლის კუგელი

კუგელის რეცეპტი დამზადებულია კვერცხის ლაფშით, ხაჭოთი, ვაშლით, დარიჩინით და ქიშმიშით.

Რა გჭირდება:

• 350 გრ კვერცხის ლაფსი
• 100გრ კარაქი
• 2 ვაშლი
• 1 შეკვრა ხაჭო
• 3 კვერცხი
• 2 ს.კ. კოვზები შაქარი
• 1 ჩაის კოვზი დარიჩინი
• 3 ს.კ. კოვზები ქიშმიშით
• 1/2 ჩაის კოვზი სოდა
• მარილი გემოვნებით

როგორ მოვამზადოთ ვაშლის კუგელი:

1. მოხარშეთ ლაფსი. გაადნეთ კარაქი და შეურიეთ ლაფშს.
2. ვაშლები გაფცქვენით, გახეხეთ, დაუმატეთ ლაფშას. მოაყარეთ ხაჭო, შაქარი, კვერცხი, ქიშმიში, სოდა და ცოტა მარილი. აურიეთ ყველაფერი. მოათავსეთ ფორმაში.
3. აცხვეთ 1 საათი 170 გრადუსზე.
4. ვაშლის კუგელი მზად არის.

Გემრიელად მიირთვით!

ჩალა

ფუმფულა ხელნაკეთი ჩალას რეცეპტი.

Რა გჭირდება:

• 5 ჭიქა ფქვილი
• 5 ს.კ. კოვზები შაქარი
• 2 ჭიქა წყალი
• 1 ჩაის კოვზი საფუარი
• 3 კვერცხი
• 1/2 ს.კ. კოვზები მცენარეული ზეთი

როგორ მოვამზადოთ ჩალა:

1. შეურიეთ საფუარი, კვერცხი, შაქარი და მცენარეული ზეთი. დაუმატეთ ფქვილი.
2. მოზილეთ ცომი, წაუსვით ზეთი, გადააფარეთ პირსახოცი და გააჩერეთ ორი საათი თბილ ადგილას.
3. როცა ცომი ამოვა, გაყავით სამ ნაწილად, თითოეულს გააფორმეთ ცომის ზოლისგან დამზადებული გველი. გააჩერეთ კიდევ 2 საათი.
4. აცხვეთ 40 წუთის განმავლობაში 180 გრადუსზე. სასწრაფოდ არ გააღოთ ღუმელი, დაელოდეთ 10-15 წუთი, რომ ჩალა არ ჩაიძიროს.
5. ჩალა მზადაა.

Გემრიელად მიირთვით!

პრაკები

კომბოსტოს რულონების რეცეპტი ტომატის სოუსში.

Რა გჭირდება:

• 500 გრ ძროხის ხორცი
• 75 გრ ბრინჯი
• 1 კვერცხი
• 1 ხახვი
• 70 გრ შაქარი
• 1 ს.კ. კოვზი ტომატის პასტა
• 1/2 ჩაის კოვზი ლიმონმჟავა
• 1 ს.კ. კოვზი breadcrumbs
• მარილი, შავი პილპილი გემოვნებით

როგორ მოვამზადოთ პრაკები:

1. კომბოსტოს ფურცლები გააცხელეთ მდუღარე წყალში, სანამ რბილია და მსუბუქად ათქვიფეთ.
2. ხორცი მოვხარშოთ, გავატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში, მოვაყაროთ მოშუშული ბრინჯი, დაჭრილი ხახვი, მარილი, პილპილი, კვერცხი.
3. დაფქული ხორცი კომბოსტოს ფოთლებში შეფუთეთ.
4. კრეკერი შეურიეთ ტომატის პასტას, ლიმონმჟავას, შაქარს. დაამატეთ ხორცის ბულიონი. Მარილი და პილპილი. სოუსი მოასხით კომბოსტოს რულეტებს და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 10–15 წუთის განმავლობაში.
5. Prakes მზად არის.

Გემრიელად მიირთვით!

ჰაროსეთი

კაროსეტის რეცეპტი ვაშლის, ფინიკის, ნიგვზის, ნუშის, დარიჩინისა და წითელი ღვინით.

Რა გჭირდება:

• 1 ვაშლი
• 1 ჭიქა ფინიკი
• 1/2 ჭიქა ნიგოზი
• 1/2 ჭიქა ნუში
• 1/4 ჩაის კოვზი დარიჩინი
• მწიკვი დაფქული შავი პილპილი
• 3 ს.კ. კოვზები წითელი ღვინო

როგორ მოვამზადოთ კაროსეტი:

1. ყველა ინგრედიენტი გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში და აურიეთ. დაუმატეთ ღვინო. გააჩერეთ 1-2 საათი, რომ გაჟღენთილიყო.
2. Haroseth მზად არის.

Გემრიელად მიირთვით!

კამის სალათი ოხრახუშით

კამის სალათის რეცეპტი ოხრახუშით და წიწაკით.

Რა გჭირდება:

• 750 გრ კამა
• 100 გრ ოხრახუში
• 3 ს.კ. კოვზები ზეითუნის ზეთი
• 2 ს.კ. კოვზები ძმარი
• მწიკვი წიწაკა
• მარილი გემოვნებით

როგორ მოვამზადოთ კამის სალათი ოხრახუშით:

1. წვრილად დაჭერით კამის თავები. მოაყარეთ დაჭრილი ოხრახუში. მოასხით ზეთი, ძმარი, მარილი და პილპილი.
2. კამის სალათი ოხრახუშით მზად არის.

Გემრიელად მიირთვით!

კულინარიული ტრადიციები. ამავდროულად, ტრადიციული აშკენაზური და სეფარდის კერძების ნუსხა მნიშვნელოვნად განსხვავდება.

აშკენაზური სამზარეულო არის ევროპის ებრაელთა სამზარეულო, სეფარდის სამზარეულო არის ახლო აღმოსავლეთის, ესპანეთისა და ხმელთაშუა ზღვის რეგიონის ებრაელთა სამზარეულო.

ევროპაში მცხოვრები ებრაელების სამზარეულო უფრო მოკრძალებულია. ეს გამოწვეულია იმით, რომ ევროპაში მცხოვრები ებრაელების დიდი ნაწილი არც თუ ისე მდიდარი ხალხი იყო და მათ გამოიგონეს პროდუქტები უფრო რაციონალურად გამოსაყენებლად.

სეფარდის სამზარეულო, რომელმაც შთანთქა აღმოსავლეთისა და ხმელთაშუა ზღვის კულინარიული ტრადიციები, გამოირჩევა უფრო ძვირი პროდუქტების გამოყენებით. ის უფრო მეტად იყენებს თევზს, ბოსტნეულს, პარკოსნებსა და ზეითუნის ზეთს.

Მიმოხილვა

ებრაულ სამზარეულოში შეიძლება დაიცვან რაციონალური კვების ელემენტები. ამრიგად, ყველაზე პოპულარულია მაღალი კვებითი და ბიოლოგიური ღირებულების მქონე პროდუქტები, რომლებიც შეიცავს საკმარისი რაოდენობით ვიტამინებს, სრულ ცილებს და მინერალებს, რომლებიც ადვილად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ.

მცენარეული და ცხოველური წარმოშობის პროდუქტების კომბინაციის ფართო გამოყენება შესაძლებელს ხდის კერძების მაღალი ბიოლოგიური ღირებულების მიღწევას. ასეთი კერძების მაგალითებია ქათმის კისერი, შიგთავსი თევზი და კუგოლი.

სანელებლების გამოყენება შეზღუდულია როგორც რაოდენობით, ასევე ასორტიმენტით. მისაღებია ხახვის, ნივრის, შავი პილპილის, ჯანჯაფილის, დარიჩინის, კბილის, კამა და ცხენის მცირე რაოდენობით გამოყენება.

სწორედ ებრაელ შეფ-მზარეულებს მიაწერენ ცხენის და ჭარხლის სოუსის გამოგონებას. დამუშავების დროს ცხენს ტოვებდნენ ჰაერში, რათა შემცირებულიყო მისი სიძლიერე. თუმცა, ამის შემდეგ ხახვი ნაცრისფერი გახდა და დაკარგა პრეზენტაცია. ხორცსა და არაჟნისგან დამზადებული სოუსი ებრაელებში არაპოპულარული იყო: ჯერ ერთი, არაჟანი საკმაოდ ძვირადღირებული პროდუქტი იყო და მეორეც, ასეთი სოუსი ხორცის კერძებთან ერთად არ შეიძლება მიირთვათ. ებრაელი მზარეულების გადაწყვეტა მარტივი იყო: მათ დაიწყეს ჭარხლის წვენის დამატება ცხენოსნობაში. ეს სოუსი იაფფასიანი დარჩა, ცხენოსანმა მშვენიერი ჭარხლის ფერი შეიძინა და ხორცის კერძებთან ერთად გამოიყენებოდა.

ებრაულ სამზარეულოში გამოყენებული სამზარეულოს ძირითადი ტექნიკაა ბრაკონიერობა, მოხარშვა და ნაზი ჩაშუშვა სახურავის ქვეშ წყლის დამატებით. ებრაელი მზარეულების მარაგი საშუალებას აძლევს მათ გამოიყენონ ერთი პროდუქტი რამდენიმე კერძის მოსამზადებლად. ასე რომ, ერთი ქათმის წიპწისგან ამზადებდნენ ბულიონს, კანს, ღვეზელებს და ცოტა ხორცს იყენებდნენ კისრის დასამზადებლად (გეფილტე გელზელე), დარჩენილი ხორცი, სხვადასხვა რეცეპტით მომზადებული, მთავარი კერძი გახდა.

ებრაულ სამზარეულოში მხოლოდ ახალ რძეს იყენებენ.

ებრაული სამზარეულოს ერთ-ერთი მახასიათებელია ბატის ან ქათმის ცხიმის გამოყენება, რომელსაც უმატებენ დაფქულ ხორცს, ცივ მადას და ასევე იყენებენ ხახვის ან სტაფილოს მოსაშუშად.

საჭმელები და ცივი კერძები

აშკენაზის კულინარიულ ტრადიციაში პოპულარული საჭმელია ქაშაყი. შემწვარი ქაშაყის ეს ორიგინალური აღმოსავლეთ პრუსიული კერძი გადაკეთდა დაჭრილი ქაშაყის ცივ მადაში. თავდაპირველად ფორშმაკი ღარიბი ებრაელებისთვის განკუთვნილი კერძი იყო, რომლებსაც მხოლოდ ყველაზე იაფფასიანი, ეგრეთ წოდებული „ჟანგიანი“ ქაშაყი შეეძლოთ, რაც აუმჯობესებდა მის გემოს დიდი ხნის განმავლობაში მისი გაჟღენთვით.

დევიდ შეი, CC BY-SA 3.0

ქაშრუტის აკრძალვის დაწესება თევზებზე ქერცლებისა და ფარფლების გარეშე გამორიცხავს მრავალი ზუთხის თევზის კერძებს, ისევე როგორც ლოქოს, ებრაული სამზარეულოს რეცეპტიდან. სხვა ებრაულ კერძებთან ერთად საფუძვლად დაედო ოდესის სამზარეულოს. ისევე, როგორც ფარშის ხორცი, შიგთავსი თევზი ღარიბებისთვის კერძი იყო. კობრისა და პიკს ყველაზე ხშირად იყენებდნენ ჩაყრისთვის, ოდესაში კი კეფალას და პილენგას. ვ.ვ. ფოხლებკინმა ვოლფ ზეევთან საუბარში განმარტა, თუ რატომ არის შესაფერისი იაფი თევზი ჩაყრისთვის:

”მე ვცდილობდი,” - თქვა V.V.-მ, ”დამემზადებინა შიგთავსი თევზი არა პაიკისგან, არამედ უფრო ძვირი ჯიშებისგან”.

ცუდად გამოვიდა, თქვა. უპირველეს ყოვლისა, პიკს აქვს ძლიერი კანი, ის ფორმაში ინარჩუნებს დაფქულ ხორცს. მეორეც, უფრო დელიკატური დაფქული ხორცი უნდა იყოს შეკრული დიდი რაოდენობით კვერცხებთან და ა.შ. გემო აღარ არის იგივე. და რაც მთავარია, თევზის კარგი სახეობები საოცრად გემრიელია, ვინ შეაწუხებს მათ და ჩაყრის?”

ასევე გავრცელებულია ქათმის და ბატის ღვიძლის პაშტეტები, ბადრიჯნის ხიზილალა და დაჭრილი კვერცხი ქათმის ან ბატის ცხიმით და ხახვით.

ძალიან პოპულარული კერძი, რომელიც მზარეულის ოსტატობის მაჩვენებელია, არის ქათმის ან ბატის ყელი.

სეფარდი ებრაელების სუფრაზე ტრადიციული კერძია (გამომცხვარი წიწაკისა და ნიგოზის სქელი პიურე) და - მოხარშული წიწაკის კერძი, დაფქული პასტის სახით და არომატიზებული ნიორით, ლიმონის წვენით, სეზამის თესლის პასტათ, ზეითუნის ზეთით და კვინით. თუმცა, დებატები ჰუმუსის რეცეპტის ორიგინალურობაზე ჯერ კიდევ გრძელდება და შორის.

პირველი კვება

ებრაულ სამზარეულოში სუპებზე საუბრისას, პირველ რიგში, აუცილებელია გამოვყოთ ქათმის ბულიონი, რომელსაც ხშირად მიირთმევენ ფქვილში დაფქული მაცას დაფქული პლემენტებით. კვებითი ღირებულების წყალობით, ეს კერძი შესანიშნავად აღადგენს ძალასა და ტონს, რისთვისაც ოდესაში მიიღო სახელი "ებრაული პენიცილინი".

უნდა აღინიშნოს, რომ თუ ბოსტნეულის ბულიონს ემატება ქათმის ან ბატის ცხიმი, მაშინ წვნიანი მიეკუთვნება "ხორცის" კატეგორიას.

თუ ბოსტნეულის ბულიონი კარაქით არის შეზავებული, მაშინ ამ შემთხვევაში ის მიეკუთვნება "რძის" კატეგორიას.

ასევე ხშირად ამზადებენ ცივი მჟავე ბორშს, ლობიოს წვნიანს კარტოფილით, ცივი წვნიანი ჩირით და სხვა პირველ კერძებს.

მეორე კურსები

კისერი და ჩაყრილი თევზი, ცხლად მირთმეული, მთავარი კერძია.

კონკრეტული ებრაული კერძი, რომელიც მზადდება არის. მიუხედავად იმისა, რომ ეს კერძი უფრო ცნობილია, როგორც უნგრული სამზარეულოს ნაწილი (მთავარი ინგრედიენტია ღორის ხორცი), ჩოლენტი თავდაპირველად ებრაული კერძია, რომლის მომზადებას დიდი დრო სჭირდება, პარასკევს საღამოს იწყება. შაბათზე შეგიძლიათ მიირთვათ ცხელი და არ მოგიწიოთ შაბათზე მომზადება. ცივ ზამთარში აღმოსავლეთ ევროპის ქვეყნებში მნიშვნელოვანი იყო შაბათის ცხელი კვება. როგორც წესი, ჩოლენტს ამზადებდნენ მცირე რაოდენობით ცხიმოვანი ხორცისა და ბოსტნეულის სიუხვისგან: ლობიო და კარტოფილი.

ხორცის კერძებს ხშირად ტკბილი და მჟავე გემო აქვს, რაც ებრაულ სამზარეულოსა და აღმოსავლეთის კულინარიულ ტრადიციებს შორის კავშირით არის განპირობებული. ასეთი კერძის მაგალითია esyk-fleisch (ძროხის ხორცი ჩაშუშული ქლიავის, თაფლის, ქიშმიშის, ლიმონის წვენისა და ტომატის პასტის სოუსში).

Zlerman, CC BY-SA 3.0

არდადეგებისთვის მზადდება კრეპლაჩი - ეს სამკუთხა პელმენი განასახიერებს ებრაელი ხალხის სამ პატრიარქს: აბრაამს, ისააკს და იაკოვს. კრეპლაჩის შევსება დამოკიდებულია დღესასწაულზე. წმიდა დღეებში ქათმის წვნიანში ხორცით სავსე კრეპლაჩი მიირთმევენ; ისინი ივსება ჩირით, ხოლო უმი ხილით.

ბადრიჯანი ქათმით, ბატკნის ხორცი კუსკუსით, მაფრუმი (კარტოფილი დაფქული ხორცით) და ხრაიმე (თევზი ცხარე სოუსით) პოპულარულია სეფარიდ ებრაელებში.

აშხენაზი ებრაელები ხშირად მიირთმევენ "კუგელს", როგორც გვერდით კერძს ძირითადი კერძებისთვის. კუგელს შუალედური ადგილი უჭირავს პუდინგებსა და კასრებს შორის. Kugel მზადდება noodles, ბრინჯი, ჭარხალი ან კარტოფილი. ძირითად პროდუქტს ადუღებენ, დაქუცმაცებენ, მსუბუქად ადუღებენ ზეთში, შემდეგ ასხამენ კვერცხს და დაასრულებენ ხარშვას თავსახურის ქვეშ.

ფოტო გალერეა

ებრაული სამზარეულო ერთ-ერთი ყველაზე გემრიელია. თან ყოველთვის ცოტათი ჰგავდა საბჭოთა. ებრაელ დიასახლისებს, ისევე როგორც საბჭოთა დიასახლისებს, პროდუქციის ძალიან ცუდი არჩევანით უნდა გამოეჩინათ მაქსიმალური ფანტაზია. და ფაქტიურად ერთი ქათმისგან შეგიძლიათ მოამზადოთ მდიდრული სადღესასწაულო მაგიდა.

უნდა ითქვას, რომ ამ რთულ საქმეში წარმატებას მიაღწიეს როგორც ებრაელმა, ისე საბჭოთა დიასახლისებმა. რაღაც ებრაული სამზარეულოდანაც კი ვისესხეთ, მაგალითად, ფქვილი - ხშირი სტუმარი სადღესასწაულო დღესასწაულებზე. ებრაულ სამზარეულოში არის კიდევ ერთი მიმართულება, ასევე ძალიან გემრიელი: ახლო აღმოსავლური. ბევრია არაბებისგან ნასესხები, ბევრი კერძი ცხვრის, წიწაკის, ჩირისგან. და ახლო აღმოსავლეთის ებრაული სამზარეულო ასევე შესანიშნავია სადღესასწაულო სუფრისთვის.

ჩვენ შევარჩიეთ რამდენიმე ცნობილი და ძალიან სადღესასწაულო კერძი ებრაული სამზარეულოდან. ისინი შეძლებენ ტრადიციული საახალწლო მენიუს დივერსიფიკაციას და დღესასწაულს მსუბუქი აღმოსავლური ნოტის დამატებას.

ნაბიჯი 1. მოხარშეთ მოხარშული კვერცხი და გახეხეთ.

ნაბიჯი 2. ყველი გახეხეთ, ნიორი გაატარეთ პრესაში, შეურიეთ ყველი, ნიორი და კვერცხი.

ნაბიჯი 3. სეზონი მაიონეზით და მოაყარეთ დაჭრილი კამა. შეურიეთ. შედგით მაცივარში 3-4 საათით, ან მთელი ღამით.

წიწაკა ლიმონით ფოტო: Shutterstock.com

ტკბილი წიწაკა ლიმონით

4 მწვანე წიწაკა

4 წითელი წიწაკა

4 ყვითელი წიწაკა

½ ჭიქა ზეითუნის ზეთი

8 კბილი ნიორი

2 ს.კ. ლიმონის წვენი

ნაბიჯი 1. ნაზად შეწვით წიწაკა ღია ცეცხლზე. ჩადეთ ჩანთაში და გააჩერეთ ერთი საათით.

ნაბიჯი 2. ჩაასხით ზეითუნის ზეთი და ლიმონის წვენი ღრმა თასში, დაამატეთ მარილი და დაჭრილი ნიორი. ათქვიფეთ ყველაფერი.

ნაბიჯი 3. გააცალეთ წიწაკა და ჩაყარეთ სოუსში, მოურიეთ ისე, რომ ყველა წიწაკა დაიფაროს სოუსით და გააჩერეთ ერთი დღე, რის შემდეგაც შეგიძლიათ მიირთვათ. წიწაკის შენახვა შესაძლებელია მაცივარში დაახლოებით 10 დღის განმავლობაში.

Forshmak ფოტო: mmenu.com

ფორშმაკი

300 გრ ქაშაყი მსუბუქად დამარილებული ფილე

1 თეთრი სალათი ხახვი

1 მჟავე მწვანე ვაშლი

½ ჯოხი კარაქი

ახლად დაფქული წიწაკა

ნაბიჯი 1. ქაშაყი დავჭრათ ნაჭრებად, გავთალოთ ვაშლი და დავჭრათ კუბებად, ხახვი გავფცქვნათ.

ნაბიჯი 2. ხახვი გახეხეთ ბლენდერში. ცალკე დაჭერით ქაშაყი და ვაშლი.

ნაბიჯი 3: ავთქვიფოთ კარაქი. დაუმატეთ ვაშლს და ქაშაყს, ყველაფერი ერთად ათქვიფეთ და ფარშს დაუმატეთ ხახვი. საფუძვლიანად აურიეთ.

ნაბიჯი 4. წიწაკა. მწვანილი წვრილად დაჭერით და დაუმატეთ ფარშს.

რჩევა: თუ ქაშაყი ძალიან მარილიანი ან მყარია, შეგიძლიათ დაასველოთ რძეში ან შავ ჩაიში.

იხვი შიგთავსით noodles ფოტო: mmenu.com

იხვი შიგთავსით noodles

1 იხვი

150 გრ სოკო

250 გრ noodles

0,5 ჩ.კ დაჭრილი ნიორი

2 ს.კ. დაჭრილი ოხრახუში

4 ს.კ. იხვის ცხიმი

1 ხახვი

1 ჩ.კ დაფქული წითელი წიწაკა

1 ჩ.კ დაფქული შავი პილპილი

ნაბიჯი 1. ხმელი სოკო წინასწარ მოხარშეთ დარბილებამდე.

ნაბიჯი 2. ჩამოიბანეთ და გააშრეთ იხვი, შეიზილეთ შიგნიდან და გარედან მარილის, პილპილის და ნივრის ნარევით.

ნაბიჯი 3. ხორცსაკეპ მანქანაში გაატარეთ ღვეზელები ან წვრილად დაჭერით.

ნაბიჯი 4. მოხარშეთ ლაფსი და გადაწურეთ ქილაში.

ნაბიჯი 5. იხვის ქონში მოვშუშოთ კუბიკებად დაჭრილი ხახვი და წვრილად დაჭრილი ახალი ან მოხარშული სოკო, მოვაყაროთ ღვეზელები და შევწვათ კიდევ 5 წუთი.

ნაბიჯი 6. მიღებული მასა გადმოდგით ცეცხლიდან, დაუმატეთ ოხრახუში, ლაფშა, ათქვეფილი კვერცხი, მარილი და პილპილი და ნაზად აურიეთ.

ნაბიჯი 7. შეავსეთ იხვი მომზადებული შიგთავსით და შეკერეთ ხვრელი.

ნაბიჯი 8. გამოაცხვეთ იხვი ღუმელში 2,5 საათის განმავლობაში 180°C-ზე, სანამ ბოლომდე არ მოიხარშება. შეწვის დროს ჩიტი ორჯერ გადაატრიალეთ. სუფრასთან მიტანისას მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი.

ჩაყრილი თევზი ფოტო: mmenu.com

Gefilte თევზი, ან შიგთავსი თევზი

ყველა ებრაელი დიასახლისის საფირმო კერძი. და თითოეული ამზადებს მას მსოფლიოში ყველაზე სწორად, მაგრამ არა ისე, როგორც მისი მეზობელი. აქედან გამომდინარე, არსებობს გეფილტის თევზის მილიონი რეცეპტი. ჩვენ უბრალოდ უნდა ავირჩიოთ რომელი მოგვწონს. ჩვეულებრივ, კობრი ან ღვეზელი ივსება - შესაფუთად ყველაზე ხელსაყრელი თევზია, განსაკუთრებით ღვეზელი, მისგან კანი საკმაოდ მარტივად შეიძლება მოიხსნას.

1 პიკი ან კობრი

4 ხახვი

1 ჩ.კ. საჰარა

შემწვარი ზეთი

2 ს.კ. ლ. პურის ნამსხვრევები

ბულიონისთვის:

2 სტაფილო

1 ხახვი

მუჭა ხახვის კანი

წიწაკა

დაფნის ფოთოლი

2 ს.კ. ლ. მცენარეული ზეთი

ნაბიჯი 1. გაასუფთავეთ თევზი, ამოიღეთ ფარფლები და ღრძილები და ნაწლავები.

ნაბიჯი 2. ფრთხილად გამოაცალეთ ხერხემალი ხორცისგან, ამოიღეთ თევზიდან და ნეკნების ძვლები მის უკან. ამოიღეთ მთელი ხორცი. ამ შემთხვევაში, კანი რჩება თავზე.

ნაბიჯი 3. ამოიღეთ ყველა ძვალი რბილობიდან, დაამატეთ მარილი და შედგით მაცივარში 20 წუთით.

ნაბიჯი 4. ამასობაში გაფცქვენით და შეწვით ორი ხახვი და უბრალოდ დაჭერით ორი მსხვილ ნაჭრებად.

ნაბიჯი 5. თევზის ხორცი გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, დაუმატეთ შემწვარი და შეუწვარი ხახვი. გადაახვიეთ ყველაფერი ერთად. დაუმატეთ კვერცხი, მარილი, პილპილი, შაქარი და აურიეთ 10 წუთი. შედგით მაცივარში 40 წუთით.

ნაბიჯი 6. დაფქულ ხორცს დაუმატეთ პურის ნატეხი თუ თხევადი გამოდის.

ნაბიჯი 7. შეკერეთ თევზის კანი, შუაში მხოლოდ პატარა ხვრელი დატოვეთ, რომ კოვზი მოთავსდეს.

ნაბიჯი 8. შეავსეთ თევზი დაფქული ხორცით, მაგრამ არა ძალიან მჭიდროდ. შეკერეთ ხვრელი.

ნაბიჯი 9. ტაფაში მოათავსეთ სტაფილო, დაჭრილი ნაჭრებად, წვრილად დაჭრილი ხახვი და თევზის ძვლები. შემდეგ ხახვის ტყავის ფენა და ზემოდან თევზი. ფრთხილად დაასხით წყალში, რომ ყველა თევზი დაიფაროს. დაამატეთ მარილი, პილპილი, შაქარი და დაფნის ფოთოლი.

ნაბიჯი 10. მიიყვანეთ ადუღებამდე, გამოაცალეთ ქაფი, დაუმატეთ მცენარეული ზეთი, შეამცირეთ სითბო და ადუღეთ სახურავის დახურვის გარეშე დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში.

ნაბიჯი 11. გადმოდგით ცეცხლიდან, გააგრილეთ და გადაწურეთ ბულიონი. თევზი შედგით მაცივარში და გააგრილეთ 3-4 საათით, შემდეგ ამოიღეთ ძაფები და დაჭერით ნაწილებად. ბულიონი გადაწურეთ, შეგიძლიათ ცალკე მიირთვათ.

ჩაყრილი ბატის კისერი

აშკენაზის კერძი. ეგრეთ წოდებული "სიღარიბის კერძი". ჩიტის სუბპროდუქტებს ღვეზელის შიგთავსს ამზადებდნენ, ხორცს წვნიანს ადუღებდნენ, შემდეგ კი რაღაცის ჩაშუშვას შეძლებდნენ. და ბატის ან ქათმის კისერი ჩაყარა - გემრიელი ცხელი მადა მოამზადა.

½ ჭიქა ფქვილი

½ ჭიქა სემოლინა

1 დიდი ხახვი

1 ბატის კისერი ან 2 ქათამი

3 ს.კ. ლ. ქათმის ან ბატის ცხიმი

1 ლიტრი ქათმის ბულიონი

1 ჩ.კ. წითელი წიწაკა

დაფქული შავი პილპილი

ნაბიჯი 1: ფრთხილად ამოიღეთ კანი ბატის კისერიდან. შეკერეთ ვიწრო ბოლო.

ნაბიჯი 2. ხახვი გახეხეთ ან დაჭერით ბლენდერში, გაწურეთ ფქვილი, ცხიმი დაჭერით ნაჭრებად.

ნაბიჯი 3. შეურიეთ ხახვი, ცხიმი, ფქვილი და სემოლინა, მოაყარეთ მარილი და პილპილი. შეავსეთ კისერი ამ ნარევით. შეკერეთ.

ნაბიჯი 4. მოხარშეთ კისერი ქათმის ბულიონში. შემდეგ ამოიღეთ მისგან ძაფები და დაჭერით ნაჭრებად.

ცხვრის გამომცხვარი ფეხი ფოტო: mmenu.com

ცხვრის შემწვარი ფეხი

ცხვრის 1 ფეხი

1 თავი ნიორი

1 ს.კ. როზმარინი

1 ს.კ. თიამი

1 ს/კ მწვანე რეჰანი

3 ს.კ. ზეითუნის ზეთი

მარილი და შავი პილპილი

ნაბიჯი 1. გააცხელეთ ღუმელი 250 გრადუსზე. გაიწმინდეთ ფეხი, დატოვეთ ცხიმის თხელი ფენა.

ნაბიჯი 2. წვრილად დაჭერით ყველა მწვანილი, დაუმატეთ ზეთი, ნაზავით წაუსვით ფეხი, მოაყარეთ მარილი და პილპილი.

ნაბიჯი 3. ნივრის თავი გააცალეთ, კბილი მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე, წაუსვით ზეითუნის ზეთი და ზემოდან მოათავსეთ ფეხი. გამოაცხვეთ ღუმელში 10 წუთის განმავლობაში.

ნაბიჯი 4. ამოიღეთ საცხობი ფურცელი ღუმელიდან. გაახვიეთ ფეხი ალუმინის ფოლგაში და გააჩერეთ 20 წუთი.

ნაბიჯი 5. შემდეგ მოათავსეთ ხორცი ფოლგაში გამოსაცხობად 1,5 საათის განმავლობაში. მზადყოფნა შეამოწმეთ კბილის ღვეზელით: თუ ოდნავ ნესტიანია დაკბილებისას, მაშინ ხორცი მზად არის.

ნაბიჯი 6. ხორცი დავჭრათ ნაწილებად, საჭიროების შემთხვევაში მოვაყაროთ მარილი და პილპილი. მორთეთ გამომცხვარი ნიორით, მოასხით ფეხიდან გამოწურული სოუსი.

ხმელი ხილის დესერტი ფოტო: mmenu.com

ჩაროსეტი სეფარდულად

6 ც. ლეღვის ჩირი

6 ორმოიანი ფინიკი

1/3 დაჭრილი ნუში

½ დაჭრილი ნიგოზი

1 ჩ.კ გახეხილი Ginger

1 ს.კ. თაფლი

1 ს.კ. ლიმონის წვენი

5 ს.კ. ტკბილი ღვინო

მწიკვი დარიჩინი

ნაბიჯი 1. ლეღვი გამოაცალეთ კალმებიდან, ლეღვი და ფინიკი დაჭერით კუბიკებად.

ნაბიჯი 2. ვაშლი გაფცქვენით და გახეხეთ, დაჭერით კუბიკებად და შეურიეთ ჩირს.

ნაბიჯი 3: დაამატეთ ნუში, ლიმონის წვენი, ნიგოზი, ჯანჯაფილი, დარიჩინი და თაფლი. მიღებული მასა დადეთ ფართო დაფაზე და დაჭერით ერთგვაროვან მასამდე.

ნაბიჯი 4. ჩაასხით ღვინოში და კვლავ დაჭერით, სანამ კარგად არ შერწყმულია. შედგით მაცივარში მინიმუმ 6 საათით. ამის შემდეგ მიირთვით.

თეიგლახი ფოტო: mmenu.com

თეიგლა

2 ჭიქა ფქვილი

2 ს.კ. შაქრის ფხვნილი

2 ს.კ. კარაქი

1 ჩ.კ მარილი

სიროფისთვის:

2/3 ჭიქა თაფლი

½ ჭიქა შაქარი

ნაბიჯი 1. კვერცხები გავხეხოთ შაქრის ფხვნილთან და კარაქთან ერთად, დავამატოთ ფქვილი და მოვზილოთ ცომი.

ნაბიჯი 2. ცომი გააბრტყელეთ ძეხვის ფორმებად. დაჭერით ისინი ნაჭრებად და გააბრტყელეთ ბურთულებად.

ნაბიჯი 3. მოათავსეთ ბურთულები ცხიმწასმულ საცხობ ფირფიტაზე და შედგით ღუმელში 180 C ტემპერატურაზე.

ნაბიჯი 4. მოამზადეთ სიროფი: გააცხელეთ თაფლი და შაქარი ფართო თასში, დაამატეთ დარიჩინი და თითქმის მიიყვანეთ ადუღებამდე.

ნაბიჯი 5. გამომცხვარი ბურთულები მოათავსეთ სიროფში, ადუღეთ და დაბალ ცეცხლზე მოხარშეთ, სანამ სიროფი არ შესქელდება.

ნაბიჯი 6. მასა დადეთ დაფაზე, ჩამოაყალიბეთ ფენა, გააცივეთ და ფენა დავჭრათ სამკუთხედებად ან თვითნებურად.

აგრეთვე გვ საახალწლო სუფრის რეცეპტი: