Вкуснейший деликатес и отличная закуска к пиву – копченая рыбка. Конечно, сейчас ее можно приобрести в любом магазине или супермаркете. Но как приятно приготовить такое блюдо самостоятельно. Технология процесса копчения вовсе не такая сложная, как кажется. Попробуйте хотя бы раз закоптить собственный улов или купленный продукт, и вы станете заядлым коптильщиком, поскольку процесс этот очень увлекательный. Как коптить рыбу самостоятельно, подготовка к копчению продукта и технологии различных видов копчения – представлены в этой статье.

Какая рыба подходит для копчения

Коптить можно рыбу, какая придется по душе или кошельку. Подойдет как морская, так и речная, выловленная самостоятельно или купленная на рынке. Главное быть уверенным в свежести продукта.

Стоит отметить, что вкуснее получается рыба жирных сортов, например: скумбрия, сом, салака, треска, судак, красная рыба. Но если вы наловили карпов, карасей или окуня – их тоже смело можно готовить.

Если вы купили замороженный продукт, перед приготовлением рыбу необходимо разморозить естественным путем в верхней части холодильника. Далее процесс подготовки к копчению происходит так же, как и со свежим продуктом.

Разновидности копчения

Копчение – древнейший способ приготовления продуктов. Еще с давних времен наши предки коптили мясо, рыбу. Обработка натуральным дымом позволяет получить не только вкусную аппетитную еду, но и продлевает ее срок хранения.

Существует 2 основных метода копчения: горячее и холодное.

Чтобы коптить рыбу любым способом, необходима коптильня. По своей конструкции горячие и холодные коптильни отличаются друг от друга. Коптильный аппарат можно приобрести в любом специализированном магазине, а при желании – соорудить из подручных средств самостоятельно.

Процесс копчения лучше начинать с утра, при сухой маловетреной погоде. Также для копчения нужно заготовить дрова, специальную щепу.

Древесина для копчения рыбы

Вкус готовой копчености во многом зависит от правильного выбора древесины. Разные виды дерева придают рыбе свой вкус, аромат, цвет.

Дрова для разведения огня можно взять любые: тополь, ольха, фруктовые деревья. Главное, чтобы костер давал хороший жар.

Для щепы подойдет ольха, дуб, плодовые деревья (вишня, черешня, абрикос, персик, виноград). Также можно использовать смеси опилок, например, ольха с черешней или абрикосом. Очень хорошо добавить можжевеловые веточки вместе с ягодами.

Для приготовления щепы нужно взять сухие ветки, порубить их топориком или нарезать обычным ножом. Можно нарубить щепки из поленьев. Размер такой стружки должен быть примерно одинаковым (2 на 2см), чтобы щепа тлела равномерно.

Нельзя использовать древесину любых хвойных пород. Они выделяют при горении смолу, поэтому продукты получатся с резким запахом и горьким вкусом. Также не следует брать березу, поскольку ее древесина содержит деготь.

Опилки или щепа должны быть сухими в меру, иметь влажность 60-70 %. Слишком сухое дерево быстро сгорит, не образовав достаточного дыма. Мокрые опилки будут очень долго разгораться.

Подготовка рыбы к процессу горячего копчения

Перед тем, как начать копчение продукт нужно подготовить, пройдя несколько этапов:

  • Обработка.
  • Засолка или маринование.
  • Просушка или вяление.

Обработка. Для начала, рыбу сортируют по размеру. Рекомендуется коптить тушки примерно одинакового размера. Если готовить всю вместе, крупная может не прокоптиться, а мелкая за это время подгорит.

Мелкие экземпляры чистить и потрошить не нужно, достаточно хорошо промыть. Рыбу среднего размера обязательно освобождают от внутренностей и удаляют жабры. Крупные особи потрошат и удаляют голову.

Если тушки слишком огромные, их режут на стейки или формируют балыки. Чешуя не снимается, поскольку она задерживает вредные вещества, содержащиеся в дыме. После чистки, рыба тщательно моется, лишняя влага убирается с помощью бумажного полотенца.

Засолка. Проще всего солить продукт сухим способом. Для этого подготовленные тушки тщательно натираются солью со всех сторон. Также солью нужно натереть внутри брюшка и места, где были жабры. При желании к соли можно добавить для вкуса черного перца

.

Далее рыба помещается в любую подходящую посудину, накрывается пищевой пленкой или крышкой, отправляется в холодильник. По времени мелкие тушки солятся 1 час, средние – 2 часа, крупные – не менее 3-х часов.

Маринование. Для придания более насыщенного вкуса продукт помещают в пряный маринад. Берется 1 л воды, 50 г соли, 3 зубочка чеснока (порезать на несколько частей), кориандр, чабрец, имбирь (по половине чайной ложки). Все компоненты необходимо вскипятить, охладить. Обработанные тушки помещаются в емкость, заливаются полностью рассолом, солятся в холодильнике 2-3 часа (можно дольше). Пряности для маринада можно выбирать любые, на вкус.

Вяление. После того как рыба просолилась, перед копчением ее нужно подсушить. Для этого нанизать на нить или крючки, повесить на сквозняке или возле вентилятора.

Предварительно рыб, засоленную сухим способом, нужно промыть, чтобы снять лишнюю соль и промокнуть полотенцем. Маринованный продукт достаточно будет обсушить салфетками.

Вялится рыбка не менее 60 минут, а лучше 2 часа. Чтобы избежать контакта с насекомыми во время просушивания, оберните ее марлей, смоченной в слабом уксусном растворе.

Также рыбу можно подвялить в холодильнике, упростив процесс. Для этого оберните тушки в пищевой пергамент и подержите в холодильнике 2 часа. Продукт готов к копчению горячим способом.

Приготовление в горячей коптильне

Коптильня для горячего копчения производственная или сделанная самостоятельно состоит из следующих элементов:

  • Емкость, объемом 10-12 л. Это может быть металлическое ведро или бочка.
  • Поддон. В него во время копчения будет стекать сок и жир.
  • Решетка, на которую выкладываются продукты или планки, за которые продукты можно подвешивать.
  • Плотно закрывающаяся крышка с маленьким отверстием. Магазинные коптильни имеют крышки с гидрозатвором, что позволяет максимально плотно закрыть коптильный аппарат.

Дно коптильни посыпается щепой, достаточно взять две хорошие горсти. Желательно сверху положить несколько можжевеловых веточек и ягод, для особенного аромата.

Над щепой ставится поддон. Он предотвращает попадание влаги на опилки. В результате она не будет подгорать. Если поддон отсутствует, его можно заменить пищевой фольгой, сложенной в 2-3 слоя.

Поверх поддона ставится решетка, на которую выкладываются рыбные тушки. Рыба должна лежать не плотно, чтобы дым обволакивал равномерно каждый кусочек.

Коптильня накрывается крышкой, ставится на огонь. Костер можно развести в обычном мангале, а также воспользоваться плитой или горелкой. Огонь должен быть умеренно сильным.

Температура в коптильном аппарате должна быть от 90 до 120 градусов. При таком жаре мелкая рыбка коптится 30 минут, крупная 40-50 минут.

Чтобы контролировать степень готовности можно открывать крышку коптильни. Но делать это следует медленно и аккуратно. От поступления воздуха щепа может вспыхнуть и нанести вам травмы.

Когда приготовление окончено, достаньте рыбу и дайте ей остыть на свежем воздухе. Только после этого можно приступать к долгожданной дегустации. Продукт горячего приготовления не хранится долго, всего 3-4 дня в холодильнике. Поэтому кушать его нужно быстро.

Подготовка к холодному копчению

Рыбу для холодного копчения обрабатывают так же, как и для горячего. Потрошат (крупную), вынимают жабры, тщательно промывают и обсушивают полотенцем. Далее наступает момент посола. Как правило, при холодном копчении ее солят сухим посолом в большом количестве соли. На дно подготовленной посуды сыпется небольшой слой соли, выкладываются тушки, предварительно натертые солью, и сверху снова присыпаются солью.

Если рыбы много, она укладывается слоями, каждый ряд также пересыпается солью. Поверх тушек кладется гнет. Солиться они будут не менее 5-ти дней.

После, тушки необходимо вымочить в чистой холодной воде, 3-4 часа. Затем деликатес нанизывается или надевается на крючки, вялится на сквозняке или хорошо вентилируем помещении 22-24 часа. Просушенную таким образом рыбу помещают в коптильню.

Холодное копчение рыбы

Процесс обработки холодным дымом обеспечивает длительное хранение рыбных деликатесов. Но и времени он тоже занимает много. Холодная коптильня состоит из 3-х основных частей: топка, емкость, в которой коптятся продукты и дымоход, соединяющий топку с емкостью. Производственные коптильни устроены иначе, процесс копчения в них автоматизирован и не требует постоянного человеческого контроля.

Повезло на рыбалке с уловом? Это прекрасный повод закоптить рыбу. Копченая рыба - это безумно вкусно и восхитительно ароматно, к тому же коптить рыбу достаточно просто. Нужно только иметь коптильню и развести костер. Помните, дым - это натуральный антисептик, который позволяет увеличить срок хранения рыбы и наделяет ее особым ароматом и вкусом. А как правильно коптить рыбу в домашних или полевых условиях мы сейчас узнаем.

Какую рыбу коптить

Начинающие рыболовы спросят, какую рыбу коптить? Отвечаем - коптить можно практически любую рыбу. Главное, чтобы вы соблюли два условия:

  • рыба, которую вы собираетесь коптить, должна была свежая!
  • рыбу для копчения подбирайте одинакового размера и одного вида, тогда она и просолится, и прокоптится более равномерно!

Если же вопрос, какую рыбу коптить, относится к ее виду, то примите к сведению, что более вкусной получается жирная рыба. К примеру восхитительно получается копченая скумбрия или терпуг, отлично - сиг, салака, севрюга, стерлядь, сом, судак, минтай, камбала, сайда, треска, пикша. И, конечно, угорь. Если же вы наловили окуней и карасей, тоже можно смело коптить. Поймали щуку - коптите! Таким образом вопрос, какую рыбу коптить, считаем раскрытым.

Коптильня для рыбы

Для копчения рыбы понадобится коптильня. Как правило, коптильня - это большой металлический ящик с крышкой и решеткой. Лучше, если ящик этот не будет слишком высоким, достаточно 50 см в высоту, иначе вся рыба не сможет качественно прокоптиться. Крышка должна надеваться на поддон очень плотно.

Как коптить рыбу - потрошение

Кто-то любит коптить рыбу не потрошенной. Но иногда копченая неотрошенная рыба может горчит. Поэтому рекомендуется удалять жабры, внутренности и обязательно темную пленку с ребер. Существуют следующие рекомендации по потрошению рыбы для копчения в зависимости от размера:

  • Мелкую рыбу весом 300—400 г перед копчением не потрошат — ее солят, а затем и коптят целиком. Карпов и лещей, которые весят не более 750 г, также коптят целиком.
  • Среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг при желании также можно не потрошить для того, чтобы коптить. Но если рыба предназначена для горячего копчения, ее лучше выпотрошить, не очищая от чешуи и оставляя голову.
  • Рыбу очень больших размеров всегда потрошат и пластуют. Крупную рыбу целесообразно разделять пополам вдоль таким образом, чтобы на каждую половинку тушки приходилось полголовы и полхвоста. Для этого рыбу разделяют пополам вдоль спины таким образом, чтобы обе половинки соединялись на брюшной стороне. Позвоночник и хвостовой плавник при этом не удаляют.
  • Вполне пригодны для копчения одинаковые по размеру куски рыбы, нарезанные поперек—вертикально по отношению к позвоночнику.
  • Если рыбу коптят целиком, то очищать ее от чешуи необязательно и даже нежелательно, особенно если чешуя достаточно прочна и красива на вид, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти во время копчения.
  • Исключение составляют сиги — их чистить обязательно. В отдельных случаях — например, если чешуя повреждена при ловле рыбы сетью, — ее можно очистить.

Как коптить рыбу - соление

Рыбу коптить следует после процедуры соления. Обычно рыбу рекомендуют засаливать часа за 2-3 до копчения. Но если вы собираетесь ее сразу же по приготовлении съесть, а так происходит в большинстве случаев, так как рыба распространяет такой аромат... То можно просто натереть рыбу крупной солью перед закладкой в коптильню. И не выдерживать ее в соли несколько часов. Если вы все же намереваетесь есть рыбу спустя какое-то время после копчения, то ее лучше засолить, а перед закладкой промыть от соли. Перед закладкой рыбу можно поперчить и добавить пряностей и трав, подходящих для рыбы. Но только не много.

На чем коптить рыбу - древесина для копчения

Чаще всего коптят рыбу на ольхе, подойдут щепки и стружка, можно ее намочить, хорошо добавлять к стружкам сырые веточки и листья. Можно использовать иву. Однако классически считается, что для получения щепы лучше всего использовать ольховую либо же можжевеловую древесину. Также используют орешник, дуб, яблони, ясень, груши (лучше, если это будут ветки, которые были получены во время весенней обрезки), а также березу. Каждое из деревьев будет придавать продукту свой особый аромат. Также Вы можете использовать щепки из разных пород древесины. Перед расщеплением с древесины предварительно необходимо снять кору, так как в коре содержится много смолы. Именно по этой причине нельзя использовать древесину с хвойных деревьев. Дерево необходимо измельчить до кубиков 2-3 см размером, но не более. Перед тем как засыпать щепу в коптильню, ее следует немного увлажнить, а затем насыпать ровным слоем по дну коптильни. Если Вы используете коптильню размером с ведро, тогда для этого будет достаточно 200-300 мл щепы по объему.

Как коптить рыбу - закладка рыбы

На дно кладутся щепки, сверху - решетка, на нее подготовленная к копчению рыба. Продукты следует уложить на решетку одним слоем, так чтобы они могли со всех сторон контактировать с дымом. Крышка плотно закрывается и коптильня ставится на огонь. Если она не очень большая, то удобнее всего ставить ее на мангал. Под коптильней должны быть равномерно распределены угли, хорошо оставить несколько недогоревших полешек, но огонь не должен быть сильным.

Сколько коптить рыбу

Коптильня нагревается на огне, из нее начинает валить белый дым. Это прогрелись и начали коптить рыбу ольховые щепки. Когда коптильня прогреется, можно убрать горящие поленья и доводить рыбу уже только на углях. Для средней рыбы процесс занимает около получаса - сорока минут. А вообще время копчения зависит от силы огня, величины коптильни и количества продуктов.

Процесс копчения начинается с дымлением щепы. Дым все равно будет немного просачиваться через коптильню. Очень важно не перегреть коптильню. Температура внутри не должна быть довольно высокой, особенно в начале процесса. Процесс в основном можно разделить на два этапа. Первый - это подсушивание, занимает ¼ времени. Второй - непосредственно само копчение - все остальное время. Температура внутри коптильни при подсушивании не должна быть более 80-90 градусов, а при самом копчении - 120 градусов. Температуру внутри коптильни можно определить простым методом - если капнуть воды на крышку, то она должна испаряться без шипения, а не кипеть. При такой температуре продукты закоптятся правильно и не сварятся. Регулировать температуру необходимо - уменьшением или увеличением огня в костре под коптильней.

Перед тем, как открывать коптильню, надо дождаться, чтобы она остыла, и дым прекратил из нее валить. Рыба готова, если она приобрела темно-золотистый, иногда красноватый оттенок. Если рыба светлая - она еще сырая.

Как коптить рыбу без коптильни

Если нет коптильни, то сделать горячую жирную рыбную закуску все равно можно. Понадобится только фольга. Надо рыбу завернуть в нее в несколько слоев и проткнуть в фольге дырочки. Все это запекается на решетке, на углях. Только нужно брать жирную рыбу, скумбрию, терпуга.

Как коптить рыбу - простые правила

  • Не закладывайте в коптильню рыбу разного размера.
  • Нельзя открывать стоящую на огне коптильню.
  • Нельзя открывать коптильню, которая еще дымится.
  • Следует знать, что продукты горячего копчения нельзя длительно хранить. Они вкусны, когда еще только свежие. Хранить их необходимо не более 3-х суток и то в холодильнике.

Копченая рыба - одна из вкуснейших закусок, способная приятно разнообразить привычный рацион. Чаще всего такой деликатес мы покупаем в магазине, хотя качество продукта далеко не всегда соответствует заявленному. А ведь существует немало доступных методов приготовить его самостоятельно.

В нашей статье мы расскажем, как коптить рыбу в коптильне в домашних условиях.

Как приготовить копченую рыбу дома

Копчение - это термическая обработка различных продуктов с помощью дыма. Такое воздействие придает еде особый вкус и аромат. Бактериостатические вещества дыма существенно увеличивают срок хранения получившегося блюда.

Существует два основных вида копчения:

    Холодное.

Как выбирать рыбу

Конечно, лучше всего коптить свежепойманную. Но если единственное место, где Вы можете ее добыть - это магазин, можно попробовать и с замороженной. Правда, ее придется предварительно разморозить.


Но в независимости от того, повезло Вам найти свежий продукт или нет, для готовки лучше брать тушки одного вида и примерно одного размера. Чтобы было проще ее равномерно посолить и прокоптить.

Если рассматривать с точки зрения вида, то неважно какую рыбу Вы возьмете: морскую или речную. Важно, лишь чтобы она была достаточно жирной. Особенно сильно влияет в случае холодного процесса, при котором из-за недостатка жирности итоговое блюдо может получиться слишком жестким.

При такой обработке особенно хорошо получается скумбрия, терпуг, севрюга, стерлядь, треска, судак, минтай и многие другие. А с помощью горячей коптильни можно готовить совершенно все, что поймали или добыли в магазине.

Как подготовить рыбу для копчения

Подготовка к копчению заключается в следующих основных действиях:

    Потрошение.

Ну и в предварительной разморозке, если Вы имеете дело с замороженной магазинной рыбой.

    Маленькие тушки (вес до 400 г, в случае карпов и лещей до 800 г) почти не чистят, но иногда удаляют жабры. Их моют, солят и коптят целиком.

    Тушку в 1-3 кг, тоже можно только помыть, и не мучится с потрошением. Хотя если Вы намерены готовить горячим методом, внутренности лучше все же вынуть, иначе итоговое блюдо приобретет характерный горький привкус. При чистке обычно оставляют и голову и чешую. Последняя служит дополнительной защитой от копоти и грязи.

    Крупные экземпляры всегда чистят и разделывают. Их промывают и продольно режут на две половины, так чтобы на каждую приходилась половина головы и хвоста.

Также можно коптить не целую тушку, а отдельные куски.

Есть два основных способа засолки:

При этом способе каждую тушку натирают большим количеством крупной соли, так чтобы она сыпалась с рыбины. При засолке некрупных тушек тщательно промажьте солью жабры или же совсем их удалите.

Рыбу кладут в емкость послойно, пересыпая дополнительно солью. Дальше деликатес выдерживают под гнетом двое суток. После этого его промывают холодной водой и вымачивают, удаляя избыток соли, и обсушивают.

Засол мойвы, скумбрии, палтуса, сома, скумбрии, камбалы, налима и других жирных видов происходит иначе. Натертые солью тушки заворачивают в пергамент, чтобы остановить сворачивание жиров. Потом продукт также кладут в контейнер или миску, сверху снова накрывают тонкой бумагой, и придавливают крышкой.


    И с помощью 20-типроцентного солевого раствора.

Чтобы соль растворилась быстрее, ее стоит добавлять в теплую воду. Тушку также кладут в кастрюлю или другую емкость, заливают рассолом и оставляют так почти на двое суток. После чего рыбу промывают.

В случае горячего копчения и, если Вы не собираетесь долго хранить получившийся продукт процесс засолки можно существенно сократить:

    Выдерживать в солевом растворе всего два часа.

    Или натереть солью прямо перед закладкой тушек в коптильню.

Перед закладкой для улучшения вкуса можно использовать приправы: перец, пряности и травы, подходящие для подобных блюд.

После того как Вы смоете соль с рыбы, ее стоит просушить. Для этого ее вешают в хорошо проветриваемом месте на несколько часов.


Древесина для копчения

Правильный ее выбор существенно влияет на вкус и качество получившего деликатеса.

Некоторые утверждают, что можно использовать только сухие ветки. А другие предпочитают чуть влажную. Здесь все зависит от личных предпочтений и рецепта. Есть блюда, требующие даже предварительного вымачивания щепок.

    Сухие дрова придают блюда более насыщенный цвет и терпкий запах.

    Сыроватые - золотистую корочку и нежный вкус.

Каждый вид древесины по-своему влияет на аромат, вкус и запах. И составление коптильных смесей такое таинство процесса, как и засол или применяемые приправы.

Но есть несколько основных правил подготовки щепы:

    Перед расщеплением стоит очистить дрова от коры, поскольку именно в ней содержится больше всего смолы. А смола приводит к появлению гари, способной испортить конечный продукт и испачкать стенки коптильни.

    Стоит избегать древесины хвойных пород, поскольку она придает отчетливую горечь.

    Материал для щепы не должен содержать подгнивших или заплесневелых участков.

    Щепки должны быть примерно близкого размера. Наличие одновременно крупных и мелких частичек может вызвать возгорание, и испортить Вам весь процесс.



Закладка рыбы при копчении

Здесь многое зависит от конструкции коптильни.

Но, например, в случае переносной нержавеющей - процесс выглядит следующим образом:

    На дно коптильни равномерно кладутся щепки. Иногда на них сверху ставится поддон. Или же под них укладывается пищевая фольга.

    Перед закладкой продуктов следует подождать, когда аппарат прогреется. Обычно на это нужно 20-30 минут. Нужный момент можно определить по появлению белого дыма.

    После чего внутрь устанавливается решетка с подвешенной или разложенной на поверхности рыбой. Кусочки не должны соприкасаться между собой. Кроме того, тушки часто обвязываются натуральной бечевкой, чтобы они под собственным весом не провалились через решетку.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Длительность процесса зависит от размеров исходных продуктов, габаритов коптильни и температуры.

    И в случае горячего копчения приготовление может занимать от получаса до нескольких часов.

    В случае холодного - от 2 суток до недели.

Отслеживать процесс можно по дыму. Появление желтоватого дыма указывает на пригорание. Кроме того. Важно следить за соблюдением температурного режима.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Это быстрый и легкий способ готовки. Пища обрабатывается в течение нескольких часов дымом с температурой 45-120 °С.

Готовить таким образом можно и дома, на даче, в походе. Для этого можно применять, например, портативные нержавеющие коптильни или же воспользоваться соответствующей функцией гриля.

Процесс общий: подготовка ингредиентов, щепы и коптильни, и непосредственно копчение. Но технология имеет некоторые особенности:

    К примеру, при такой готовке исходные продукты почти не теряют влагу, поэтому получившееся блюдо может быть более жирным. Поэтому для него подходит даже не очень жирная рыба.

    Именно для горячего способа возможно использование замороженного сырья. Просто в этом случае следует увеличить время засола тушки до суток - если собираетесь быстро съесть получившееся блюдо, - или до 4 дней, если настроены на длительное хранение.

    После приготовления получившееся блюдо нужно несколько часов досушивать.

Как правильно коптить рыбу в коптильне холодного копчения

Это длительный и сложный процесс, при котором пища окуриваются холодным дымом при температуре 18-25°С.

Главное отличие от горячего способа - это длительность и температура обработки.

Приготовление чаще всего длится больше двух дней. В результате из блюда понемногу уходит влага, ее поверхность подсыхает, а коптильные вещества проникают глубже внутрь. Получившийся деликатес сохраняет все полезные вещества исходного сырья.

Для правильного копчения Вам придется учитывать следующие моменты:

    В этом случае солить нужно значительно сильнее. Увеличение солености лучше осуществлять увеличением длительности процесса, а не с помощью повышения концентрации в растворе.

    Все время приготовления в топке нужно поддерживать ровный огонь. Причем первые 6-8 часов перерывы в обработке не допускаются совсем, да и оставшееся время, они не рекомендованы.

    Необходимость поддержки особого теплового режима влияет и на устройство коптилен. Они обычно стационарные. Коптильная камера в них располагается на расстоянии от топки.

Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения


По рецепту Вам понадобятся следующие ингредиенты:

    Один лимон.

Сначала требуется подготовить скумбрию. Для этого ее нужно выпотрошить и удалить жабры. Промыть тушку холодной водой.

Разрезать лимон пополам, и сдавливая, так чтоб выделялся сок, натереть им скумбрию.

После чего тщательно натереть тушку крупной солью. Сложить в посудину и дать постоять под гнётом 1-2 часа. После чего промыть проточной водой, и просушить продукт.

Коптить с использованием ольховой щепы.

Время приготовление 15 минут. Для определения степени готовности проткните кожицу, если кровь не выступает, блюдо готово.

Кроме того, кожица легко отслаивается от готовой рыбы, а с сырой ее можно снять только с мясом.

.

Как коптить леща в коптильне горячего копчения


Вам потребуются:

    Приправы для рыбы.

    Паприка - одна щепотка.

    Черный перец.

Промыть тушку под струей холодной воды. Выпотрошить и удалить жабры. Продукт можно готовить как целиком, так и кусочками.

Еще раз промыть и хорошо натереть смесью соли и специй. Соотношение приправ выбирайте по вкусу. После чего леща сложить в какую-нибудь емкость и поставить в холодильник на несколько часов.

После чего промыть от соли и просушить 10-15 минут в хорошо проветриваемом месте.

И можно приступать к термическому этапу. Время готовки от получаса. Каждые 10 минут проверяйте готовность блюда. Состояние готовности определять по кожице.

Как коптить стерлядь в коптильне горячего копчения


Копченая стерлядь всегда ценилась за аромат и очень нежный вкус. Она почти не нуждается в приправах.

Рецепт ее приготовления прост.

Тушку подготавливают к копчению: моют, разделывают, натирают солью и перцем. И оставляют на 1-2 часа. Потом смывают соль и просушивают.

Остывать стерлядь должна в закрытой коптильне, чтобы пропитаться соком и ароматом.

Как коптить горбушу в коптильне горячего копчения


Горбушу проще всего найти именно в замороженном виде, поэтому сначала ее Вам придется разморозить и вымыть.

Так как тушки обычно достаточно крупные. Нужно ее продольно разрезать на две равные части и засолить.

Солить лучше с использованием 20-процентного раствора в течение 12 часов. Впрочем, каждый час можно пробовать по маленькому кусочку, вдруг Вам понравится вкус уже через 8 часов, или же до нужного состояния придется подождать, например, 14 или 15 часов. В солевой раствор можно добавлять специи, сахар, сок лимона.

После чего рыбу нужно промыть, убрать лишнюю соль и подсушить на теплом воздухе.

И закладывать в коптильню. При температуре 90-100°C приготовление длится несколько часов. Степень готовности определять по состоянию кожицы и выступанию крови при протыкании около хребта.

    Срок хранения такого продукта - несколько дней.

Белорыбица Белуга Кета Кефаль Морской окунь Нототения Нерка Омуль Осетр Рыбец Сельдь Треска3.3.2. Два способа копчения Существует два основных способа копчения - холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.Горячее копчение протекает быстрее (3-4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5-6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1-3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше.При горячем копчении температура дыма составляет 90-120°С и поэтому рыба получается как будто вареной, холодное же копчение при температуре дыма 40°С делает тушку плотной, рыба как бы вялится в дыму.Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот несколько рекомендаций.Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную.Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с небольшой ящик коптят мелочь, размером с бочку - среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком.В прохладном месте рыбу можно хранить 10-12 дней.При вертикальном креплении рыбы возможно нежелательное падение рыбы на дно коптильни, особенно если копчение происходит при сильном паре и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при падении своевременно удалять упавшую.Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту от брюшка к спинке и развернуть, сделав плоской (распластать). При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек.3.3.3. Источники дыма Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом.Чаще всего с учетом всех плюсов и минусов рекомендуют использовать для копчения рыбы рябину и ольху . Сухая трухлявая ольха, в отличие от стружек, не горит.Применение древесных отходов таких фруктовых деревьев, как слива, груша и яблоня , как и ранее указанных, дает возможность рыбе пропитаться неповторимым и своеобразным запахом копчености, который оттеняет вкус и пробуждает (будоражит) аппетит. В перечисленных породах древесины присутствует небольшое количество смолистых веществ, которые особенно сильно выделяются во время нагревания. К тому же многие из деревьев помимо всего прочего обладают еще и бактерицидными свойствами.Для отдушки , т. е. для добавления другого аромата, добавляют понемногу ветки эвкалипта, либо дуба, черной смородины, малины, ежевики . Но в любом случае, 3/4 от набора древесины для копчения должна составлять рябина или ольха .Знатоки утверждают, что от листьев и зеленых веток толку нет.А вот личное мнение кулинара - практика:Лучшие опилки - из фруктовых деревьев, из вишни, на мой взгляд, немного получше. Я пользуюсь дубовой и сливовой щепой. На больших распиловочных предприятиях нет стружки одной породы дерева, а присутствуют нежелательные для копчения сосна, берёза. Правда, говорят, что берёзу для копчения можно использовать, но без коры. Я колю топориком сухие дубовые и сливовые чурочки по 5-7см в длину и 1-3см толщиной и мельче. Копчения на влажной щепе будут горчить. К этой "смеси" из двух пород дерева я еще добавляю сухие стволы малины, предварительно измельчив. Эта заготовка хранится у меня в плотно закрывающейся металлической большой банке. Если дерево подгнившее или даже немного трухлое, ничего страшного в этом нет.Для одной загрузки коптильни достаточно две, три горсти опилок, которые я загружаю в лоток. Кроме того, туда же в лоток поверх щепы добавляю одну столовую ложку сахара, 10шт. гвоздик, 10шт. перца горошком, 2 лавровых листа и ветку мяты.При копчении в среднем около часа, через 30 мин открываю коптильню и смотрю степень закопчености(цвет) продуктов. Первое - при открывании лишняя влага быстрее удаляется с зоны копчения, второе - визуально можно наблюдать степень готовности. Если по истечении 40 мин дымовыделение почти прекратилось, опилок можно добавить, но нельзя "переборщить". В этом случае рыба будет иметь коричневый, темно-окоричневый цвет и вкус будет горький. Цвет готовой рыбы должен быть золотистым, темно-золотистым. Так что, если вы будете каждые 30мин заглядывать в коптильню (пока появится опыт), вреда не будет.3.3.5. Подготовка рыбы к копчению Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно как следует подготовить к копчению. Разные сорта рыбы готовятся по-разному. Следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность. Например, мелкую рыбу потрошить не нужно.ОКУНЬ, ЛОСОСЬ Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать - рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу – порезать, посолить в соленой воде в течение 15-30 мин в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость следует развернуть или вставить в нее щепку-распорку.ГНЕТУЩИЙ СПОСОБ Гнетущий способ хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля, карпа, судака, сома, щуки.Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную - на 10-12, мелкую - на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5-2 часов, желательно в проточной воде.СУХОЙ ЗАСОЛ В МЕШКАХ При этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у нее удаляется голова и позвоночник. Потрошенная рыба укладывается в мешки следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы до укладки обсыпанный солью, мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и так далее. При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать мешок. Мешок не следует наполнять больше, чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывается в песок, при этом песок надо хорошо уплотнить. В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь - за 12 часов.Полезный совет при копчении большой рыбы: её надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом.Холодное копчение надо производить, смотря по роду имеющейся рыбы.Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки. Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.3.3.6. Специи Некоторые знатоки советуют при копчении добавить к рыбе пряности и зелень. Например, можно внутрь освобожденного от внутренностей брюшка и на место жабр вложить немного веточек зелени, по желанию.Масса рыбки и ее размеры определяют, какое количество зелени требуется. Кто-то добавляет зелень чеснока или лука, кто-то и то и другое вместе. Некоторым нравится укроп и петрушка, а кто-то их не признает. Опыт других рыболовов показывает, что использование при копчении рыбы небольшого количества зелени горного сельдерея придает особый и в то же время нежный аромат такой рыбе, как щука и судак.Чтобы научиться получать при копчении рыбу с приятным, ни с чем не сравнимым ароматом, нужно пробовать подбор добавок в самых разных сочетаниях и пропорциях (267)Что касается специй, то можно, как упоминалось выше, использовать такой набор для добавки в источники дыма:одну столовую ложку сахара10шт. гвоздик,10шт. перца горошком,2 лавровых листа3.3.7. Оценка готовности Готовность рыбы можно определить, разломив одну из них. Если кровь вокруг хребта отсутствует, а кожа слегка отстает, значит, рыба готова.3.3.8. Хранение Холодного копчения рыбу можно хранить на нижней полке кухонного шкафа, завернув в целлофан, пергамент, фольгу или вложив в полиэтиленовый пакет.Рыбу горячего копчения лучше всего хранить при тем¬пературе, близкой к минусовой, но не замо¬раживать. Для этого их надо класть на верх¬нюю полку холодильника.Рыбу горячего копчения можно хранить 2-3 дня, не дольше, и только в холодильнике, так как это продукт скоропортящийся.Нельзя оставлять копченую рыбу на свету: их жир легко окисляется, и еда приобретает неприятный привкус.3.3.9. Определение подлинности копченой рыбы. В основном псевдо-копченую рыбу делают с помощью жидкого дыма – недоброжелатели утверждают, что это сильнейший канцероген, впрочем, разрешенный к употреблению в России..Производитель утверждает, что основной компонент подобной жидкости – вытяжка из обычного дыма. А рецепт производства держится в секрете.Отличить псевдо-копченую рыб от настоящей копченой несложно. В настоящей копченой рыбы, на разрезе мясо имеет желтоватый оттенок, а в районе желудка собирается жир такого же цвета. Крашенная рыба в разрезе имеет цвет простой селедки и выделения жира практически нет . Поэтому при покупке копченой рыбы попросите продавца ее разрезать.На сайте «Сталкера» представлено 150 различных рецептов копчения для 24 видов рыб .

Кто пробовал единожды копченую рыбку, тот никогда не забудет этот нежный вкус, где пряности сочетаются с пикантной горечью, которую способен придать этому блюду только дым. Те, кому удавалось приготовить копченую рыбу в домашних условиях, могут с уверенностью сказать, что только она и заслуживает внимание, поскольку в магазине вы можете найти только продукты, приготовленные фабричным способом с добавлением различных химикатов. Для приготовления такой закуски можно использовать электрическую автоматическую коптильню, которая подходит даже для установки в квартире, однако вкус и аромат при этом получатся совсем не такими. Поэтому каждому гурману следует знать, как коптить рыбу самостоятельно.

Выбор продукта

Поскольку копчение рыбы – ответственный процесс, к нему нужно готовиться заранее. Особых ограничений по выбору рыбы не существует – некоторые специалисты говорят, что копчению хорошо поддается даже щука, крупный сом и налим. Однако начинающим следует ограничиться тушками среднего размера, представленными судаком, салакой, сигом, стерлядью, треской, камбалой.

Коптить можно даже мелких окуней и карасей, однако следует помнить, что наиболее вкусной получается именно жирная рыбка. Новичкам не следует готовить угря, поскольку его неправильное копчение может сделать продукт опасным для здоровья.

Разделывание

Вы можете купить на рынке или в магазине готовую разделанную тушку, однако лучше потрошить рыбу в домашних условиях, чтобы гарантировать отсутствие в ней внутренних органов и крупных костей. Хотя некоторые любители такой закуски утверждают, что лучше не заниматься потрошением, чтобы придать мясу слегка горьковатый вкус, хорошо сочетающийся с пенным напитком. Однако если вы хотите узнать, как правильно коптить рыбу для получения полностью безопасного продукта, то ее стоит разделать.

Мелкие тушки весом до 500–700 граммов не потрошат, поскольку такая работа будет очень трудоемкой, тогда как существенных различий во вкусе получить не удастся. Рыбу среднего размера лучше закоптить, предварительно удалив из нее кости (кроме позвоночника), а также внутренние органы и коричневые пленки. Обязательно оставляют также чешую и голову, что позволяет исключить проникновение внутрь сажи.

В некоторых случаях выпотрошенную тушку сшивают, чтобы на мясо не попадала грязь. Крупную рыбу разрезают пополам вдоль таким образом, чтобы в каждой части оставалась половина головы и хвоста – если она не помещается в коптильне, можно каждую половинку перерубить поперёк.

Засол

Если вы собираетесь выполнять копчение рыбы, порезанной кусками, можно просто натереть ее крупной морской солью и травами, оставив на 2–3 часа. Однако целые тушки просаливают более основательно.

Готовится солевой раствор, в котором на литр воды берется 80 граммов соли, причём на каждый килограмм рыбы необходимо 1,5 литра рассола. Такой метод предпочтительнее для использования в домашних условиях – тушку нужно выдерживать в растворе около 12 часов. Если вы собираетесь заниматься копчением прямо на берегу водоема, можно приготовить аналогичное количество рассола, однако взять на литр воды 300 граммов соли. Чтобы она лучше растворилась, воду лучше подогреть в котелке – а вымачивать рыбу придется только 2–2,5 часа. Перед закладкой рыбу натирают крупным черным перцем, небольшим количеством трав и специй по вкусу.

Горячее копчение

Наиболее распространен горячий метод копчения рыбы, поскольку он позволяет тратить намного меньше времени на выполнение этой процедуры. Продукт получает необходимые свойства в специальной коптильне. Она представляет собой металлический ящик высотой приблизительно 50 сантиметров и длиной от 80 до 200 сантиметров. Внутри него находятся специальные опоры для решетки, а сверху надевается крышка. Она должна прилегать очень плотно, поскольку в ином случае дым будет уходить слишком быстро, и рыба останется наполовину сырой.

Специалисты, которые знают, как коптить рыбу, советуют заранее запастись щепками из древесины ольхи – именно эта порода позволяет получить лучший аромат.

Также можно закоптить продукт на веточках можжевельника или березовой стружке. Некоторые домашние умельцы предпочитают фруктовые породы древесины – грушу, яблоню, вишню и другие, однако они могут давать сладковатый привкус. Нельзя использовать хвойную древесину, поскольку она будет выделять очень много смол, которые сделают рыбу непригодной для употребления в пищу.

Для процесса нужно 300–500 граммов щепок нужно измельчить до длины 2–3 сантиметра, слегка увлажнить (но не бросать в воду) и уложить ровным слоем в коптильне на дне.

Далее в ящик устанавливается решетка, на которую укладывается ровным слоем ваш продукт. Чтобы лучше понимать, как коптить рыбу, стоит знать, что нужно подбирать тушки одного размера, и укладывать их на решетку в один слой, оставляя место для прохождения между ними дыма. Сверху коптильня закрывается крышкой – нужно проверить, чтобы она плотно прилегала и не могла упасть во время процесса.

В домашних условиях подготовленную коптильню лучше устанавливать на мангал, чтобы обеспечить ее равномерный прогрев. При его отсутствии можно пользоваться обычным костром, который разводится под металлическим ящиком. Особых предпочтений по используемой породе древесины, однако, для сохранения вкусовых качеств рыбы лучше отказаться от хвойных и в этом случае. Когда из коптильни начнет идти ровным потоком белый дым, костер стоит потушить, однако угли и большие тлеющие поленья убирать не стоит.

Копчение рыбы продолжается приблизительно 30–50 минут в зависимости от размера тушки. После этого времени стоит раскидать угли или снять коптильню с мангала и дождаться, пока из нее перестанет идти дым. Если мясо рыбы приобрело красновато-коричневый или темно золотистый оттенок, его можно употреблять в пищу, а вот светлые тона свидетельствуют о том, что продукт остался сырым и процедуру придется повторять вновь. Рыбу горячего копчения нельзя хранить дольше 3 суток.

При выполнении процедуры нельзя совершать следующие поступки:

  • оставлять большое пламя под ящиком после появления дыма;
  • закладывать внутрь тушки различных размеров;
  • открывать крышку на коптильне, пока из нее идет дым;
  • открывать ящик до полной готовности;
  • поливать коптильню водой.

Холодное копчение

Домашний метод

Если вы хотите, чтобы рыба хранилась намного дольше и в ней не содержалось канцерогенных веществ, а также сажи и прочих вредных примесей, стоит испробовать метод холодного копчения. Чтобы заниматься этим процессом в домашних условиях, стоит приспособить под него отдельное помещение – баню, сарай, или даже прочную палатку больших размеров. Рыба подготавливается аналогичным образом, однако не укладывается в коптильню, а подвешивается под потолком помещения на специальных перекладинах головой вниз.

Люди, которые знают, как коптить рыбу холодным способом, советую запастись сухими березовыми дровами, а также большим количеством влажных. Вначале под рыбой разводится костер – после того, как он хорошо разгорится, на него следует положить несколько влажных поленьев, которые будут производить достаточно много дыма. Поддерживать процесс копчения нужно в течение всего дня, после чего можно прерваться на ночь.

Мелкую рыбу обрабатывают дымом приблизительно 2 суток, среднюю – 4 суток, крупную – неделю.

Чтобы грамотно закоптить рыбу, нужно в течение указанного периода изредка добавлять в костер можжевеловые ветки, а также травы, аромат которых сочетается с продуктом. Рыба должна приобрести равномерный золотистый оттенок – чтобы проверить, насколько качественно она прокоптилась, можно слега надрезать одну тушку острым ножом. После достижения готовности лучше оставить рыбу висеть в помещении еще на 1–2 дня, чтобы ее мясо стало плотным и слегка терпковатым.

Полевой метод

Если вы хотите знать, как коптить рыбу холодным способом в полевых условиях, стоит повнимательнее рассмотреть оригинальную конструкцию. На песчаном берегу или в рыхлом грунте выкапываются две ямы глубиной 30–40 сантиметров и диаметром около полуметра. Они должны располагаться на расстоянии в 1,5 метра друг от друга и соединить их стоит узким тоннелем шириной не более 20 сантиметров.

В одной яме разводится костер из березовых или осиновых поленьев, а на вторую укладываются тонкие прутья в форме решетки. Костер и тоннель накрываются еловыми лапами либо ветками с крупными зелеными листьями, чтобы дым проходил через вторую яму и решетку. В таком состоянии рыба холодного копчения получается спустя 12–18 часов, причем употребить ее необходимо в течение суток.

Польза копчения

Иногда приходится слышать, что копченая рыба очень вредна, и употреблять ее в пищу стоит исключительно редко. Если речь идет о продукте фабричного производства, то все сказанное относительно него справедливо. При его изготовлении используются агрессивные химикаты, консерванты и ароматизаторы, которые могут становиться причиной тяжелых заболеваний.

Также не слишком полезна рыба горячего копчения. При выделении горячего дыма, имеющего температуру выше 30 градусов, в мясе накапливаются канцерогенные вещества. Поэтому употреблять такую закуску специалисты советуют не чаще одного раза в месяц — это поможет избежать вреда, нанесенного здоровью. Также лучше с осторожностью использовать можжевеловые ветки, поскольку избыточная концентрация ароматических масел также опасна.

Идеальный вариант с точки зрения здоровья — рыба холодного копчения. Дым, создаваемый березовыми поленьями, является природным антисептиком, который уничтожает все вредоносные микроорганизмы. Кроме того, при температуре в пределах 30–35 градусов никаких канцерогенов в мясе не образуется.