Язык заливной - отличная холодная закуска.

Для приготовления заливного
языка понадобятся:

• язык (говяжий, телячий) - 1 шт.
• лук - 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• яйцо - 2 шт.
• перец горошком
• лавровый лист
• свежий огурец и петрушка (для украшения)

Калорийность продуктов (кКал в 100 г):
язык - 146;
лук - 43;
яйцо 1 шт. - 79;
морковь - 34;
огурец - 11;
петрушка - 49;

Способ приготовления языка заливного

1. Язык промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течении 2 - 2,5 часов. После закипания посолить, снять шум. За 1-1,5 часа до готовности добавить луковицу, морковь, перец. За 5 мин до готовности бросить лавровый лист. После варки снять с поверхности жир.
2. Вареный язык на несколько минут опустить в холодную воду (легче будет удалить с него кожу). Кожу начинаем удалять с тонкого конца. Очищенный язык положить в отвар, в котором он варился и остудить.
3. Охлажденный язык нарезать тонкими кусочками или кубиками.
4. Уложить в блюдо и украсить ломтиками вареного вкрутую яйца, моркови, свежего огурца, листиками петрушки.
5. Осторожно, чтобы украшение не сдвинулось с места, залить специально приготовленным осветленным желе.

Желе можно приготовить из бульона, в котором варился язык. Также, для приготовления желе можно использовать обезжиренный говяжий, свиной или куриный бульон. Как приготовить желе для заливки описано ниже.

Способ осветления бульона:

1. Взбить в миске 1 сырой яичный белок.
2. Влить стакан холодного бульона.
3. Добавить чайную ложку уксуса или лимонного сока.
4. Все перемешать и влить в кипящий бульон.
5. Довести до кипения, снять с огня.
6. Через 15-20 минут, осторожно, не взбалтывая, процедить.

Способ приготовление желе:

1. Желатин примерно на 40 мин. замачиваем в небольшом количестве холодного бульона, в соотношении 1:5 (1г. желатина - 5г. бульона).
2. Бульон для заливки доводим до кипения, кипятим на слабом огне в течении 3-5 минут, затем кладем в бульон предварительно замоченный желатин.
3. Помешиваем до полного растворения, доводим до кипения (но не кипятим) и снимаем с огня. Кипятить бульон с желатином нельзя, так как ухудшится желирующее свойство желатина.

Как известно, в основе любого рыбного супа лежит хороший бульон. Именно из-за этого мы стремимся сделать его не только вкусным и ароматным, но и красивым. Да, конечно, степень прозрачности не влияет на вкусовые качества, но играет одну из главных ролей для создания приятного внешнего вида блюда.

Сделать рыбный бульон светлым и вкусным, на самом деле, очень легко. Главное здесь – соблюдать несколько правил и у вас обязательно все получится. Однако если по каким-то причинам он получился мутным, не нужно расстраиваться. Все дело в том, что существует множество способов, благодаря которым его можно осветлить. Для данной цели специалисты рекомендуют использовать прием термоконтраста.

Обратите внимание на то, что приготовить оттяжку можно разными способами. Итак.

Оттяжка из мясного фарша

Для приготовления вам понадобится яичный белок и 200 грамм мясного фарша.

Приготовление:

1. Чистый фарш положите в кастрюльку.
2. Затем добавьте немного бульона (около стакана) и белок яйца.
3. Смесь оставьте на 20 минут.
4. Нагрейте оттяжку и аккуратно введите в бульон.
5. После этого рыбный бульон нужно варить около 30 минут.
6. Затем процедите жидкость через марлю.

Оттяжка из яичного белка и сырой морковки

Для того чтобы приготовить такую оттяжку, вам понадобится 100 грамм тертой морковки и один белок.

Приготовление:

1. Тертую морковь разведите готовым бульоном и добавьте белок.
2. Доведите до кипения жидкость.
3. Влейте ее в рыбный бульон и прокипятите его.
4. Процедите с помощью марли.

Классический рецепт

Для приготовления классического рецепта понадобится около 16 белков. Однако можно использовать и меньше. Это зависит от объема рыбного бульона и, конечно же, его цвета.

Приготовление:

1. Бульон поместите в холодильник до полного остывания.
2. Если жир полностью застынет, снимите его шумовкой.
3. Бульон перелейте в чистую кастрюльку.
4. Белки взбейте и перелейте в холодный бульон.
5. Кастрюльку с ингредиентами поставьте на средний огонь и постоянно помешивайте до тех пор, пока белки не поднимутся.
6. Оставьте бульон вариться (не более 30 минут). Но учтите, он ни в коем случае не должен закипеть.
7. После этого процедите жидкость.

Как видите, осветлить бульон легко. Поэтому, не стоит расстраиваться из-за его темного цвета, ведь устранить это можно без особых усилий. Для данной цели вам придется затратить от 20 минут до 60. Все зависит от того, какой именно способ вы выберите. Однако наиболее эффективным рецептом считается классический.

Основу прозрачного бульона следует заложить еще в самом начале приготовления. Самые вкусные и насыщенные бульоны получаются из мяса «на косточке», то есть из сочетания мясной и костной составляющих. Хорошо размороженное и тщательно промытое мясо следует заливать только холодной водой.

Если используется жирное мясо, после закипания мутную воду необходимо слить долить чистую и продолжить готовку. Одновременно с этим нужно сразу убавить огонь под кастрюлей до минимума.

Для получения ароматного и чистого отвара при варке нужно положить в него целую очищенную луковицу, которую по завершению приготовления блюда следует удалить, а с поверхности жидкости надо периодически снимать пену. Для этого необходима шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.

Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.

Во время всего приготовления блюда накрывать кастрюлю крышкой не следует, поскольку при накрытой крышке появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.

Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть . Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.

Если, несмотря на все старания, бульон все-таки получился мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению его путем абсорбентов.

Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдут мелкое сито или же сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный отвар подойдет для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, нужно провести еще и осветление.

Для этого понадобится белок одного яйца – желток в очистке принимать участия не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.

Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого надо дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.

Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. Вынимать его шумовкой вовсе не обязательно. Бульон можно просто повторно процедить.

Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую «оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и и добавит в него питательных веществ.

Как осветлить бульон? Этот вопрос неизбежно задает себе каждая хозяйка, варившая мясо. Обычно в процессе бульон мутнеет, а кому не хотелось бы приготовить прозрачный, как слезинка, красивый суп? Осветлить возможно абсолютно любой, будь он мясным, куриным или рыбным. Единственное, что всегда нужно учитывать, какой именно это бульон, чтобы не ухудшить его вкус. Все методы, так или иначе, основаны на уникальном свойстве впитывать в себя мельчайшие частицы, тем самым делая ваш будущий суп менее мутным.

Полезно знать

Но как осветлить бульон до прозрачного состояния? Удается это хозяйке не всегда, однако существует еще ряд продуктов, усиливающих эти свойства белка. Это дробленые кости, яичная скорлупа, мясной фарш и тертая морковь. Процесс осветления всегда происходит введением холодных продуктов в горячий бульон. Это называется термоконтраст.

Как осветлить бульон?

Рассмотрим несколько способов и с разными продуктами. Будем брать количество впитывающего состава, исходя из одного литра жидкости.

Начнем с куриного бульона. Для его осветления впитывающий состав готовим следующим образом: берем дробленые кости птицы или фарш, который будет правильнее приготовить из окорочков без шкурки, или скорлупу. Количество рассчитываем исходя из пропорции: 200 г добавки, 1 белок на литр супа. Затем охлаждаем в холодильнике, достаем и быстро вводим в горячую жидкость.

С одним видом ясно. «Но как осветлить бульон для заливного?» - спросите вы. Сделать это так же просто, только фарш будем брать мясной, дробленые кости тоже, чтобы не испортить его вкус. Немного отличается лишь способ охлаждения. Фарш мы смешиваем с водой, превосходящей его по массе в два раза. Можно добавить льда. И только после этого ставим в холод. А когда достанем, смешаем со взбитыми белками и добавим немного соли. Вот как осветлить бульон для заливного можно. Этот же метод подходит для любых

Если мы собираемся в бульон добавлять впоследствии морковь, то она может помочь нам сделать его прозрачным. Ее нужно натереть, перемешать с предварительно и охладить.

Для можно использовать одни охлажденные белки. Говорят, что эффективно осветляет его черная икра, но уж больно дорогой этот метод.

Впитывающий состав всегда должен быть очень холодным, а сама жидкость горячей - 65-75 градусов, однако она не должна кипеть. Поэтому, узнав, как осветлить мутный бульон, проследите за его температурой. Сначала добавляем только половину нашего состава и быстро перемешиваем. Далее доводим до кипения и вводим остальное. Затем уменьшаем огонь и потихоньку варим, внимательно следя за моментом, когда впитывающий состав соберется на поверхности бульона. Этот процесс занимает разное время, все зависит от времени приготовления самих продуктов. Например, говяжьему супу надо будет вариться целый час. А просто белкам - всего 15 минут. Затем бульон охлаждают и снимают эту «корку». Далее все еще проще. Сцеживают его в другую кастрюлю - и можно приступать к варке ароматного, красивого, прозрачного супа.

Как осветлить мясной бульон?

Существует много советов по этому поводу, однако не все они одинаково полезны. Например, рекомендуют положить целую луковичку. Опыт показывает, что на прозрачность бульона она не влияет, хотя делает его приятнее на вкус и придает красивый золотистый оттенок. Однако если в будущем супе есть мясо, следует учесть, что он станет немного темнее.

Если добавить просто холодную воду, то жидкость станет мутнее. Поэтому нужно знать, как осветлить бульон. Процесс этот достаточно длительный и очень трудоемкий. Проще его варить сразу правильно, чем потом исправлять свои ошибки.

Необходимо, чтобы он кипел на медленном огне, а не бурлил изо всех сил. Периодически снимайте пенку, не доливайте воды, особенно ледяной. Рекомендаций по приготовлению бульона достаточно много, но они настолько просты, что к третьему супу хозяйка уже делает все автоматически.

Но если при варке все же постигла неприятность и жидкость помутнела - просто приготовьте другой суп. Например, с разваристой картошкой или гороховый. И какой у вас был бульон вначале, никто не узнает.

Заключение

Вот такие бывают способы осветления бульона. Предлагаем попробовать каждый вариант, чтобы найти среди них свой, подходящий именно в вашем случае. Желаем успехов в этом деле!

Страница 2 из 3

Бульон, полученный при отваривании пищевых рыбных кусков, в большинстве рецептов являться основой для приготовления желе к заливной рыбе.

Но в таком отваре очень мала концентрация клеящих веществ и рыбного навара. Поэтому для приготовления, как рыбных, так и мясных заливных блюд варят концентрированный бульон (ланспик).

Дальнейшее приготовления рыбного заливного продолжают с замачивания желатина в охлажденной кипяченой воде или части приготовленного рыбного бульона.

Количество желатина, необходимого для приготовления желе, зависит от навара рыбного бульона. Так, например, в отвар из-под судака и щуки, сваренных с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 грамма желатина на стакан рыбного бульона.

А для приготовления желе из отвара филе рыбы потребуется желатина гораздо больше: 30-40 грамм на каждый литр нежирного бульона.

Обычно количество желатина, необходимого для приготовления качественного желе к заливной рыбе, указывается в рецепте заливного. Желатин набухает довольно долго. В течение этого времени можно приготовить концентрированный рыбный отвар.

При приготовлении бульона для заливной рыбы повышенной клейкости отходы: промытые рыбьи головы, кости, плавники следует выложить на решетку в большую кастрюлю (Фотография 1).

Добавить по вкусу: корни, травы, душистый перец, лавровый лист, гвоздику, репчатый лук, морковь.

Содержимое подсолить, посыпать перцем, залить рыбным бульоном, полученным при отваривании пищевых кусков рыбы, или водой (Фотография 2).

Ароматизаторы и овощи варятся в том случае, если они не были отварены одновременно с пищевыми кусками приготовленной в заливное рыбы.

Но обычно овощи и корни варятся гораздо дольше, чем рыба. Поэтому доварить их можно вместе с рыбными отходами.

Из голов рыбы перед приготовлением бульона вырезают жабры. Если в наличии есть мелкая рыбешка (ерши, окуни и так далее), то ее можно, предварительно сполоснув в проточной воде, отварить в марле в этом же бульоне.

Мелкую рыбу не чистят, а для приготовления желе для заливной рыбы в этом случае потребуется меньше желатина. Вы можете приготовить заливную рыбу в желе из двойного бульона.

После закипания и неоднократного удаления пены рыбный бульон из отходов следует готовить при самом малом кипении, тогда он получится достаточно светлым.

В зависимости от массы кусков рыбных отходов приготовление бульона для заливной рыбы занимает 40-60 минут. По желанию за 10-15 минут до готовности в рыбный отвар можно влить немного сухого белого вина. Готовый бульон следует процедить, осветлить.

Для осветления бульона в него добавляют 1-2 столовые ложки 3% уксуса, а затем вводят яичные белки. Белков 2 яиц вполне достаточно для осветления литра бульона к заливной рыбе.

Для приготовления оттяжки яичные белки следует размешать в стакане охлажденного бульона для заливного блюда, влить яичную массу в процеженный отвар и, помешивая, довести его до кипения.

Для осветления бульону дают 15-20 минут настояться и процеживают через сложенную в несколько слоев марлю. Марлю накидывают на дуршлаг, дуршлаг ставят на пустую кастрюлю.

По второму рецепту осветления бульона для заливных блюд яичные белки следует взбить, добавить в них крупно накрошенную яичную скорлупу, при помешивании залить яичную массу в теплый рыбный бульон, нагреть его до кипения (Фотография 3).

После отстаивания осадок в бульоне останется на скорлупе, образуя плотную легко удаляемую массу.

Еще один рецепт приготовления оттяжки для осветления литра рыбного бульона.
3 яичных белка перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного бульона, добавить крупно натертую морковь.

Оттяжку ввести в охлажденный с желатином бульон, отвар быстро довести до кипения, выдержать на малом огне 30 мин.

При осветлении бульона белки осядут на дно кастрюли. Приготовленное прозрачное желе процедить, использовать для приготовления заливной рыбы.

Некоторые кулинары для осветления бульонов к рыбным заливным применяют паюсную икру (просто варварство какое-то).

Осветление бульона производится следующим образом: 50-100 г икры следует размять и перемешать с половиной стакана холодной воды или рыбного бульона.

Влить оттяжку в процеженный рыбный бульон, довести до кипения. Бульон мешать, пока он не посветлеет, затем процедить через марлю.

Не до конца осветленный бульон следует нагреть до кипения, добавить раствор 1/2 чайной ложки лимонного сока в половине стакана рыбного бульона. Так производится осветление бульонов для заливных и соусов (рыбных и мясных).

Сваренный рыбный бульон процеживают (Фотография 4), вводят набухший желатин (Фото 5), отвар доводят до слабого кипения. Желе для заливной рыбы, помешивая, кипятят на малом огне до полного растворения желатина.

После этого желе следует процедить через салфетку, дать ему остыть, залить им подготовленные для рыбного заливного продукты.

Окончание процесса приготовления заливной рыбы от кулинара требует некоторых дизайнерских навыков.

Хотя по-простому заливную рыбу можно приготовить в блюде, противне, лотке, форме, формочках и т. д.

Желе в посуду с рыбой и другими приготовленными для заливного компонентами можно залить в один или несколько приемов.

Допустим, сначала наливают тонкий слой желе, дают ему застыть. Затем раскладывают на подушке из желе ингредиенты заливного и рыбу. После этого в один или несколько приемов заливают продукты доверху.

Для украшения приготовленной в заливное рыбы применяют морковь, ломтики лимона, огурца, яиц, маслины, зеленый горошек, веточки зелени и так далее.

Перед раскладыванием ингредиентов заливного застывший слой желе или дно формы можно смочить ланспиком. Тогда появиться большая (ударение на первом слоге) гарантия того, что они не уплывут при их дальнейшей заливке.

Затем блюдо снова остужают и вливают оставшееся охлажденное желе. Последним этапом приготовления заливной рыбы является ее охлаждение в холодильнике.

Для дизайнерского подкрашивания желе применяется раствор жженого сахара, томатный сок, свекольный отвар, луковая шелуху и тому подобное.

Перед подачей на стол приготовленную заливную рыбу вырезают из лотка или блюда таким образом, чтобы вокруг каждой порции рыбы был небольшой слой желе.

Небольшие формочки с заливной рыбой опускают на пару секунд в горячую воду, затем переворачивают, слегка встряхивают и выкладывают содержимое на блюдо.

К приготовленной заливной рыбе принято подавать острые приправы: горчицу, хрен, соусы, овощные гарниры.