Colorant sucre brûlé. Additif alimentaire E150 - toutes couleurs caramel. Effet sur le corps humain : avantages et inconvénients

En raison de la présence de mélanine dans l'E150, il peut favoriser un meilleur bronzage et protéger du rayonnement solaire, mais l'E150d est considéré comme le contraire. faiblement cancérigène, bien que cette information n'ait pas été confirmée.

En Russie, il n'est pas obligatoire d'indiquer le type E150 sur l'emballage. Mais néanmoins, parmi les nombreux colorants et arômes, n'importe quel type d'E150 s'avérera être l'un des plus sûrs, si vous n'en abusez pas, il peut être utilisé par presque tout le monde ; De plus, cette teinture a une longue histoire et tradition, y compris dans notre pays.

La couleur du sucre, également appelée caramel ou additif alimentaire E150, est essentiellement brûlée et est connue de l'humanité depuis l'époque où le sucre lui-même a commencé à être produit. Il a été soumis à un traitement thermique, obtenant, selon son degré, soit une masse molle de caramel, soit une substance solide au goût caractéristique. Ce sont les propriétés colorantes de la substance qui ont été découvertes un peu plus tard et, à partir du milieu du XIXe siècle environ, elles ont commencé à être utilisées dans la production alimentaire. Et aujourd’hui, l’industrie agroalimentaire utilise le caramel E150 pour obtenir le colorant alimentaire approprié.

Modalités d'obtention de l'additif, ses propriétés chimiques

La substance est très facile à obtenir à la maison - du sucre ordinaire est ajouté dans une casserole et dissous à feu doux. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter ou. Plus le mélange reste longtemps sur la cuisinière, plus le caramel s'avère amer et foncé. La couleur du sucre ainsi obtenue peut être dissoute dans l'eau et acquiert une teinte brune ou brun foncé. Le sirop obtenu peut être utilisé pour teinter des boissons ou des produits de boulangerie.

À des fins industrielles, la substance est synthétisée à partir de sirop de malt ou.

Selon sa structure chimique, l'additif E150 appartient aux pigments hétéropolymères naturels à structure complexe.

La substance peut être à l'état solide, épais ou liquide : sous forme de poudre, de granulés, de sirop ou de solution liquide. Couleur : beige, jaune-brun ou marron foncé. La couleur sucre ou caramel a une odeur caractéristique de sucre brûlé.

L'additif est très résistant à la température et à la lumière, ainsi qu'aux réactions avec les acides.

Les températures de fusion du sucre colorant dépendent de la matière première à partir de laquelle il a été obtenu : 145-149 degrés Celsius pour le glucose, 98-102 degrés pour le fructose, 160-185 degrés pour le saccharose et, par conséquent, les mêmes paramètres de fusion pour le caramel, préparé à partir de ces composants.

En plus du composant principal, des acides sulfurique, phosphorique, citrique, des alcalis d'ammonium, de sodium, de calcium et de potassium peuvent être ajoutés au caramel.

En plus de la solubilité dans l'eau, une substance a un autre paramètre : le degré de solubilité dans l'éthanol et.

Une réserve doit être faite à ce stade - le fait est que la désignation «E150» cache plusieurs variétés de caramel, puisque la méthode de préparation peut impliquer l'ajout d'acides, d'alcalis, de sels d'ammonium, de sodium et de potassium.

Ainsi, ils distinguent :

• caramel nature (E150a);
• caramel synthétisé selon la technologie alcali-sulfite (E150b) ;
• caramel produit selon la technologie de l'ammoniac (E150c) ;
• caramel, produit selon la technologie du sulfite d'ammoniaque (E150d).

Et si le premier type, le 150a, est insoluble dans les graisses, alors toutes les autres variétés sont insolubles dans les alcools. Ces caractéristiques affectent directement les produits dans lesquels le type de caramel peut être utilisé.

La substance est principalement utilisée comme :

• colorant (change la couleur du produit, lui donne plus de saturation);
• émulsifiant (dans les boissons gazeuses, il empêche la sédimentation et la turbidité).

Applications industrielles

Le principal « consommateur » de sucre colorant est l’industrie agroalimentaire. L'additif alimentaire E150 se trouve dans divers produits. 150a se trouve dans :

• pain noir, pâte et pâtisseries;
• les produits laitiers;
• produits de confiserie;

150b est utilisé pour la préparation de spiritueux et de boissons gazeuses. 150c – ingrédient pour boissons, sauces et bières contenant des protéines. Le 150d est utilisé dans les sodas sucrés comme le Coca-Cola, les boissons alcoolisées et les aliments pour animaux. De plus, la couleur du sucre est un composant des bouillons secs, viande en conserve, saucisses et saucisses de Francfort.

Les propriétés de protection contre la lumière de la substance ne permettent pas aux aliments et aux boissons de s'oxyder ; dans les produits non alcoolisés, la couleur sucre empêche l'apparition de flocons et de sédiments.

L'effet du supplément sur la santé humaine

Le colorant alimentaire E150 est approuvé pour une utilisation dans tous les pays du monde. Il n'y a pas d'interdictions ou de restrictions strictes à cet égard, cependant, aux États-Unis, il existe une exigence concernant le sous-type E150d - sa présence dans le produit doit être indiquée.

Les scientifiques ne disposent actuellement d’aucune donnée confirmée concernant les avantages de la consommation de colorants sucrés. Et la popularité et l'utilisation généralisée de la substance sont dues à son innocuité presque totale pour le corps humain. Dommage possible il produit les mêmes effets que le sucre ordinaire : il peut provoquer des réactions allergiques et est contre-indiqué pour les diabétiques. Pour les personnes en surpoids et ayant des problèmes au niveau du tractus gastro-intestinal, mieux vaut limiter la consommation de caramel et de produits en contenant. Le danger dans la composition de l'additif peut être plutôt des traces résiduelles d'acides, d'alcalis et de sels.

Il existe des informations selon lesquelles la variété de colorant E150d est cancérigène et provoque, dans certaines quantités, l'apparition de tumeurs malignes, mais la science n'a aucune confirmation officielle de ces données.

L’additif alimentaire « colorant sucre » est peut-être l’un des colorants et édulcorants les plus anciens connus de l’homme. Dès le moment où le sucre a commencé à être produit, les gens ont commencé à étudier ses propriétés et ont essayé de le chauffer pour finalement obtenir du caramel. Une substance d’origine naturelle simple et peu coûteuse ne pouvait passer inaperçue auprès des industriels de l’agroalimentaire. Déjà au 19ème siècle, lorsque les aliments ont commencé à être produits dans les usines, le colorant « couleur sucre » a commencé à être utilisé pour la première fois dans confiserie, plus tard dans les boissons et le reste de la nourriture.

Étant donné que cette substance ne présente aucun danger significatif pour l'homme, elle peut être utilisée en quantités limitées par les enfants et les adultes, à quelques exceptions près pour des raisons de santé.

L'additif E150 (Sucre colorant), plus communément appelé caramel ou sucre brûlé, est un colorant alimentaire hydrosoluble. Le colorant E150 est un caramel plus oxydé que celui utilisé dans les confiseries et produits de confiserie. L'additif E150 a une odeur de sucre brûlé et un goût quelque peu amer. La couleur du colorant E150 varie du jaune clair et de l'ambre au brun foncé.

Bien que la fonction principale du colorant caramel soit de colorer les aliments, l'additif E150 a également un certain nombre de fonctions supplémentaires. Dans les boissons gazeuses, le colorant E150 agit comme un émulsifiant pour éviter que la boisson ne se trouble et ne forme des flocons. Ceci est facilité par les propriétés de protection contre la lumière de l'additif, qui empêchent l'oxydation des composants aromatiques des boissons.

Le Groupe mixte d'experts FAO/OMS sur les additifs alimentaires (JECFA) divise les colorants caramel en 4 classes, en fonction de la méthode de production et des propriétés physiques. Description détaillée, ainsi que les spécificités d'obtention et d'utilisation de chaque classe de colorant caramel, vous pouvez les obtenir à partir des liens ci-dessous.

Ainsi, aujourd'hui dans Industrie alimentaire Les types de colorants E150 suivants sont utilisés :

• colorant sucre I (additif E150a) - caramel simple obtenu par traitement thermique glucides sans utilisation de substances tierces ;
• colorant sucre II (additif E150b) - caramel obtenu selon la technologie alcali-sulfite ;
• colorant sucre III (additif E150c) - colorant caramel obtenu par technologie à l'ammoniaque ;
• colorant sucre IV (additif E150d) - caramel produit selon la technologie ammoniaque-sulfite.

L'additif E150 est obtenu par traitement thermique des glucides, principalement en présence d'acides, d'alcalis ou de sels. Le processus d'obtention du colorant E150 est appelé caramélisation. Dans le même temps, le caramel est fabriqué à partir d'édulcorants nutritifs peu coûteux et accessibles. Les principaux composants de la production du colorant E150 sont le fructose, le dextrose (glucose), le sucre inverti, le saccharose, le sirop de malt, la mélasse et l'amidon. Les acides pouvant être utilisés dans la fabrication du colorant caramel sont les acides sulfurique, sulfureux, phosphorique, acétique et citrique. La méthode alcaline de production de l'additif E150 utilise des alcalis d'ammonium, de sodium, de potassium et de calcium. De plus, lors de la production de colorant caramel, des hydroxydes et des sels d'ammonium, de sodium et de potassium (carbonates, bicarbonates, phosphates, sulfates, bisulfites) peuvent également être utilisés.

Les molécules colorantes du caramel peuvent avoir une charge résiduelle positive ou négative, selon les réactifs utilisés dans sa fabrication. Par conséquent, afin d'éviter des problèmes tels que des sédiments ou un trouble des produits alimentaires, il est nécessaire de sélectionner correctement la classe de colorant caramel, en fonction de l'acidité et d'autres caractéristiques physiques et chimiques du produit alimentaire.

La couleur du sucre a une stabilité microbiologique élevée. Étant donné que le colorant E150 est produit à des températures très élevées et possède une densité de substance élevée, il ne favorise pas le développement de micro-organismes.

Effet sur le corps

Nuire

Le colorant caramel E150 peut provoquer des réactions allergiques chez une faible proportion de consommateurs. Cependant, cela est principalement dû aux produits à partir desquels ce complément nutritionnel est obtenu. Le glucose dérivé du blé, le sirop de malt dérivé de l'orge et le lactose dérivé du lait peuvent eux-mêmes être des allergènes. Ainsi, les personnes allergiques à ce type de produits devraient éviter les produits alimentaires contenant le colorant « Couleur sucre ».

Lors de la production de l'additif E150 par la méthode au sulfite, le produit final peut contenir des traces de sulfites. Cependant, ce chiffre est inférieur à 10 parties pour 1 million, de sorte que l'emballage du produit ne comporte pas nécessairement d'avertissements concernant une éventuelle réaction allergique aux composants du colorant.

L'organisation internationale JECFA a établi la dose journalière admissible (DJA) du colorant alimentaire E150 à un niveau de 160 à 200 mg/kg de poids corporel, selon la classe de colorant. Pour l'additif alimentaire E150a (colorant sucre classe I), la dose journalière admissible n'est pas réglementée en raison de sa sécurité pour l'organisme.

En 2010, l'organisme international de sécurité chimique IPCS a conclu que le colorant caramel produit commercialement possède les mêmes propriétés toxicologiques que le caramel fait maison à base de sucre. Les seules exceptions concernent les colorants dans la préparation desquels de l'ammonium est utilisé (additifs E150c et E150d). L'organisation IPCS, au cours de ses recherches, a également confirmé que la couleur du sucre n'est ni cancérigène ni mutagène.

Administration de l'alimentation et médicaments Les États-Unis (FDA) classent l'additif E150 comme sûr et l'exemptent de la certification obligatoire.

Avantage

Malgré la relative « innocuité » de la coloration caramel, aucune donnée sur un quelconque effet positif de l'additif E150 sur le corps humain n'a encore été obtenue.

Usage

Le colorant sucre est l’un des colorants alimentaires les plus anciens et les plus utilisés. L'additif E150 se retrouve dans presque tous les types de produits de l'industrie alimentaire (pâte, bière, pain brun, petits pains, chocolat, biscuits, spiritueux et liqueurs, crèmes, garnitures, chips, desserts et bien d'autres).

Législation

La couleur caramel est approuvée pour la consommation dans la plupart des pays du monde. Dans le même temps, dans un certain nombre de pays, il existe des restrictions sur l'utilisation du colorant E150 dans l'industrie alimentaire. L'additif E150 est approuvé pour une utilisation dans l'industrie alimentaire de la Russie et de l'Ukraine.

Le cognac de fabrication française est un produit à la couleur profonde, à l'arôme agréable et au bouquet aromatique exquis. Si vous souhaitez préparer à la maison une boisson qui ne sera pas différente du produit d'une marque chère, utilisez du caramel pour le clair de lune. Ce colorant naturel, préparé à base de sucre - kohler. Majorité recettes françaises implique l'utilisation de cet ingrédient pour donner à la boisson une belle teinte.

Colorant naturel - propriétés et caractéristiques

La couleur Moonshine à base de sucre est sans danger produit alimentaire, ce qui vous permet de changer la couleur de la boisson.

La couleur caramel résiste aux environnements acides et ne change pas de couleur lorsqu'elle est exposée aux rayons ultraviolets. Le goût du sucre brûlé ne se ressent que dans deux cas.

• À haute concentration
• Dans les boissons à faible teneur en alcool

C'est important! L'utilisation de colorants au sucre ne s'étend pas seulement au cognac ou au whisky. Il est utilisé pour colorer le clair de lune et diverses teintures.

Règles de base en cuisine

La caramélisation du sucre pour le cognac et le clair de lune est le processus de fonte des cristaux de sucre jusqu'à obtenir une consistance homogène.

• La vaisselle doit être absolument propre
• La spatule doit être en bois ou en silicone
• N'utilisez pas d'ustensiles de cuisine recouverts de téflon car les cristaux rayeraient la surface.
• La condition principale est d'être prudent, car le sucre brûlé est cuit à une température de 190 degrés. Lors de l'ajout de liquide, de la mousse se forme et peut éclabousser à tout moment. Pour éviter les brûlures, le liquide est préalablement chauffé et versé dans le sucre progressivement, en un mince filet, le long des bords du plat.

Méthode humide

Cette méthode est plus simple - le sucre est dissous dans une petite quantité d'eau, cela élimine le risque de brûlure, le mélange préparé se mélange plus facilement avec le clair de lune.

Ingrédients requis :

• Sucre – 100 g.
• Eau – 130 ml.
• Vodka ou alcool – 100 ml.
• Acide citrique - quelques grains

L'acide citrique est utilisé pour donner à la couleur une consistance plus uniforme.

Technologie de cuisson

1. Tout d'abord, mélangez la même quantité de sucre et d'eau dans une casserole - 100 g et 100 ml
2. Le mélange est déposé sur température de cuisson moyenne et chauffer en remuant constamment
3. Lorsque la mousse apparaît, baissez le feu au minimum et poursuivez la cuisson en remuant.
4. Une fois l'eau évaporée, du caramel se forme et le sucre brunit. Il est important de surveiller la température tout au long du processus de cuisson, car le sucre peut facilement brûler. Température optimale+190 degrés. Si le colorant est cuit à une température plus élevée, il deviendra trouble ou trop foncé après avoir été ajouté à la boisson.
5. Le récipient est retiré du feu lorsque le liquide acquiert la teinte ambrée du thé. En moyenne, cela prend 12 à 15 minutes à partir du moment où l'eau s'évapore
6. Le mélange est refroidi à température ambiante, pendant lequel le sucre durcit, plusieurs cristaux y sont ajoutés acide citrique et de l'alcool
7. Les composants sont mélangés jusqu'à ce que l'alcool dissolve le contenu. Si le colorant ne se dissout pas, chauffez-le un peu en faisant attention, car la composition contient de l'alcool et peut prendre feu.
8. Il y aura des miettes de caramel au fond du sirop préparé ; c'est un processus naturel. Ajoutez 30 ml d'eau au liquide obtenu, cela réduira la force
9. Lorsque le caramel cesse de se dissoudre, le colorant est versé dans un récipient pour un stockage ultérieur.

Le produit fini est un colorant concentré à base de sucre, de la couleur du thé fort, avec un arôme de caramel.

C'est important! Une couleur préparée à base de caramel noir à une température de +190 degrés perd son goût, il ne sera donc pas possible de sucrer la boisson avec son aide.

Le colorant fini est conservé au réfrigérateur ou à température ambiante. Étant donné que les micro-organismes ne sont pas capables de traiter le caramel brûlé, la couleur ne se détériore pas.

Méthode sèche

Vous avez besoin de plats avec un fond large et épais et des parois hautes. Faites chauffer les plats et ajoutez progressivement le sucre en remuant constamment. Au bout de 10 minutes, une mousse brune apparaît et augmente de volume, il faut donc une casserole haute d'un volume d'au moins 3 litres. La chaleur est réduite au minimum, au bout de quelques minutes la mousse disparaît. Un liquide couleur café se forme, il est versé dans un récipient métallique et, après refroidissement, conservé au congélateur.

C'est important! Il n'est pas nécessaire de chauffer le sucre à des températures supérieures à +200 degrés, car le sucre pourrait brûler.

Comment bien ajouter de la couleur à une boisson

La caramélisation du clair de lune est un processus individuel ; la quantité de colorant ajouté est déterminée par les préférences gustatives personnelles et la teinte souhaitée de la boisson. Pour obtenir un produit de couleur ressemblant au cognac, 2 à 3 gouttes pour 1 litre suffisent. La couleur est ajoutée à la boisson, agitée, attendez 5 minutes et, si nécessaire, répétez le processus. Il n'est pas recommandé d'en ajouter plus de 3 ml, dans ce cas la boisson deviendra trop riche en couleur et le goût changera.

Vous savez maintenant comment préparer un colorant naturel pour le clair de lune à la maison. Peut-être que la première tentative échouera, car l'expérience et la pratique sont importantes dans ce processus. Si le but ultime est d'adoucir le clair de lune, préparez un caramel de couleur claire, il a plus de douceur.