Au cours de la dernière décennie, la cuisine panasiatique a réussi à regagner des places dans les assiettes européennes de la pizza et des pâtes. Vous préparez un voyage en Asie du Sud-Est ou vous voulez simplement essayer quelque chose d'exotique pendant longtemps ? Nous avons demandé au chef du bar lounge BAR:DOT XX1, Randy Ekatama Miharj, de nous dire quels plats sont les meilleurs pour commencer votre connaissance de la cuisine asiatique, où la chercher et comment déterminer à l'œil nu si cette chose obscure vaut la peine d'être mangée sur une brochette.

C'est l'un des plats thaïlandais les plus célèbres, surtout pour les étrangers, car ce n'est pas l'un des plus plats épicés dans ce quartier. Il est frit dans des nouilles de riz, de la sauce de poisson, de la sauce au tamarin, du poivron rouge et une combinaison de pousses de soja vieillies avec des cacahuètes hachées, de la coriandre et du jus de citron vert. La version occidentale est plus lourde et plus grasse, tandis que la version de rue thaïlandaise est plus sèche et de couleur plus claire.

Restaurant simple et confortable à quelques mètres du parc du Retiro, spécialisé dans la cuisine thaïlandaise traditionnelle. Ce petit restaurant propose une vaste et menu délicieux avec un très bon rapport qualité/prix. De plus, ils ont un menu du midi et une dégustation de plats.

Le chef qui pourrait devenir avocat

Mon grand-père était boulanger, puis son entreprise est passée à son père. Ma mère a aussi une petite entreprise culinaire. Dès l'enfance, j'ai ouvert le réfrigérateur, j'y ai choisi de la nourriture et j'ai demandé à la nounou de la cuisiner. J'ai vraiment aimé regarder le processus, regarder des émissions de cuisine à la télévision. À l'école, je ne considérais la cuisine que comme un passe-temps. J'aurais pu devenir avocat, j'avais déjà réussi les examens d'entrée, mais en 1998, il y a eu une crise financière en Indonésie et mes parents n'ont pas pu payer mes études dans cette université. Heureusement, il y avait une autre bonne université dans ma ville de Bandung, la School of Hospitality and Culinary Industry. Ils ont offert des bourses aux candidats qui ont réussi les examens. J'ai essayé et réussi. À ce moment-là, j'ai réalisé que j'étais destiné à être cuisinier, pas avocat.

Le riz frit est le plat le plus représentatif de l'Indonésie et très répandu également en Malaisie. Presque tous les pays d'Asie du Sud-Est ont leur propre façon de faire du riz frit, et c'est sans aucun doute l'un des plus délicieux. La principale différence est que riz sauté cuit avec de la sauce soja sucrée et accompagné d'ingrédients supplémentaires tels que oeufs au plat, poulet, satay ou pain aux crevettes.

C'est le premier endroit à Madrid spécialisé dans la rue asiatique authentique. La lettre a été conçue par l'ancien acteur et entrepreneur de Bollywood Ricardo Alexander, qui a longtemps vécu en Asie du Sud-Est et en a profité pour explorer cette succulente cuisine. A base de plats thaïlandais, malaisiens et indonésiens, leurs créations forment une carte complète à prix raisonnable que vous pouvez également commander à emporter.

L'université m'a offert une bourse pendant trois ans, après quoi j'ai fait un stage en Malaisie, en Indonésie, et j'ai suivi une formation d'un an en Hollande. je pourrais ouvrir le mien propre business mais ce n'est pas facile pour un jeune en Indonésie. J'ai donc commencé à travailler à Abu Dhabi dans une chaîne d'hôtels Shangri-La. Et puis j'ai été invité à Minsk, où je travaille depuis environ 5 mois. J'aime relever les défis de la vie et essayer de nouvelles choses. En tant qu'indonésien, il est très intéressant pour moi de représenter la cuisine asiatique dans votre région, car elle est incroyablement diversifiée.

La cuisine coréenne diffère de la cuisine chinoise et japonaise par ses ingrédients, ses textures et ses saveurs en plus de son niveau d'épices. Il existe des développements très distinctifs tels que le kimchi et les plats sont servis en petites quantités pour essayer différentes saveurs. Des plats uniques pour les palais audacieux.

Les boulettes bien connues sont des boulettes asiatiques farcies de légumes hachés ainsi que de viande ou de poisson. Frit ou bouilli peut être servi et garni de mélanges selon les goûts et les origines. Ses origines remontent à l'Antiquité, lorsqu'un grand médecin de la dynastie Han décida de les créer pour lutter contre le froid en hiver. Aujourd'hui, ils sont très populaires et peuvent être trouvés partout dans le monde et dans la plupart des restaurants asiatiques.



Nourriture du monde et cuisine de rue

De quoi parle-t-on quand on parle de cuisine asiatique ?

Le terme « asiatique » est très large. La cuisine japonaise, coréenne est aussi asiatique. Même quand on parle du Moyen-Orient, « asiatique » est aussi assumé. Si la cuisine européenne me semble centralisée autour de la France et de l'Italie, la cuisine asiatique est incroyablement diversifiée : Moyen-Orient, Japon, Corée, Thaïlande, Asie du Sud-Est. Partout dans ces pays et régions, il aura un goût différent. Soit dit en passant, la cuisine asiatique n'est pas forcément toujours épicée, comme on le croit généralement.

Vous pouvez également commander du kebab indonésien, du satay de poulet balinais, du filet de bœuf et d'autres plats orientaux. Une des dernières découvertes de la ville à ne pas manquer. Cette salade appelée "Tom Yum" est originaire du Laos et du nord de la Thaïlande et son protagoniste est la papaye verte. Il se caractérise par la texture fraîche et croquante de la papaye et un mélange de différentes saveurs : la sauce de poisson qui apporte une pointe salée, la partie aigre de la lime, la touche sucrée du sucre de palme, la partie épicée du piment, et tomate fraîche qui apporte le jus de la salade.

Une autre chose à laquelle je pense souvent est : l'Italie a des pâtes, l'Asie a des nouilles. En fait, la différence est minime, vous pouvez les mélanger avec ce que vous voulez. Pour moi, tous les aliments du monde ne sont pas si différents. Le sol et le climat dans lesquels les aliments sont cultivés et produits sont différents, et à cause de cela, des goûts différents apparaissent. Le but est de prendre meilleur produit dans une région et un pays spécifiques et faites-le cuire. En Asie, par exemple, c'est le galanga. Cette plante appartient à la même famille que le gingembre, mais sa racine est beaucoup plus aromatique et intéressante que le gingembre.

Il est généralement accompagné de riz gluant, qui se mange avec les mains et sert à tartiner dans une vinaigrette. Un délice de salade très sain. Nouilles avec veau effiloché et curry jaune ou poulet panang. Une simple lettre remplie d'épices et de piquant. Bien qu'il s'agisse d'un plat originaire de Chine, les Japonais ont commencé à adapter cette soupe de nouilles à un moment donné au cours du siècle dernier lorsque les immigrants chinois ont été intégrés à la culture japonaise et sont maintenant l'un des plats vedettes du pays. Il se compose d'une soupe de nouilles de blé assaisonnée de sauce soja, de pousses de bambou, de légumes et de pâte de poisson.

Où et comment est le meilleur endroit pour essayer la cuisine asiatique ?

Si nous parlons de l'Asie du Sud-Est, alors, tout d'abord, je recommande d'essayer la cuisine de rue. Les boutiques de rue et les marchés ont vraiment tout ! Si vous allez au restaurant, ils auront un certain ensemble de plusieurs différents plats, dans certains d'entre eux, le chef sera très bon, dans d'autres - moins. Mais dans la rue, dans chaque point de vente, en règle générale, il n'y a qu'un ou deux plats. Un plat, un chef, et il est le meilleur. Par exemple, à certains endroits, ils ne cuisent que du riz frit. Et le chef fera de son mieux. C'est pourquoi j'aime tant la cuisine de rue. Bien sûr, les restaurants servent non seulement la nourriture elle-même, mais aussi une atmosphère particulière, des sensations. Mais dans la rue, ils seront les leurs, complètement uniques. Disons qu'à Bali, il y a un hôtel de luxe avec un restaurant Double Six qui possède toute la plage. Mais à proximité se trouve un petit restaurant qui prépare des boulettes de viande et vend de la bière. Ainsi, contrairement à un restaurant, il est toujours bondé de monde.

Il peut être assaisonné avec du porc, du bœuf ou du poulet et est généralement accompagné d'œufs durs. Un espace cosmopolite et original pour déguster ce délicieux plat japonais, élaboré au cours d'un mijotage de 24 heures avec des bases de porc, de miso ou d'os de poulet. C'est un délice parfait de la restauration rapide japonaise et de la cuisine de rue.

Il peut être préparé avec diverses viandes ou légumes et est généralement accompagné de riz ou de nouilles. Délice culinaire. La gastronomie philippine est l'une des plus méconnues, mais en même temps la plus intime, car elle est basée sur la fusion des coutumes culinaires asiatiques influencées par la cuisine espagnole. Cela se manifeste dans des plats tels que la saucisse, la saucisse philippine et les plats de cuisson tels que les ragoûts et les chaudrons. La marinade est l'une des plus typiques et est un ragoût qui peut être fait avec du poulet, du porc ou du poisson.

En Asie, on trouve de la street food 24h/24 et 7j/7. Lorsque vous avez faim, vous n'aurez aucun problème à trouver de la nourriture. Ici, je ne connais que le Preston 24 heures sur 24. D'autre part, la livraison de nourriture est bien établie dans les restaurants ici, ce qui est cool. En Asie, cela ne fonctionne pas, car ce n'est tout simplement pas nécessaire - vous avez un snack à chaque coin de rue.


Les ragoûts sont préparés comme ceux de nos grands-mères, mais au lieu de vin, ils sont cuits dans du soja, du vinaigre, de l'ail haché et du kalamansi. C'est de la cuisine fusion. Beaucoup de leurs plats regorgent d'épices importées directement des Philippines, offrant une saveur authentique et parfois épicée. Délicieuse! Un plat japonais bien connu composé de fruits de mer ou de poisson cru coupé en fines tranches. Ils sont servis avec du wasabi et de la sauce soja, ainsi que sauce simple de tranches de radis côtelés et de gingembre. C'est similaire aux sushis mais sans riz et généralement du thon, de l'espadon, du saumon et autres.



La soupe et les assiettes propres de grand-mère

Quels sont les meilleurs plats pour se familiariser avec la cuisine de l'Asie du Sud-Est ?

Un de mes plats préférés vient de Malaisie et de Singapour. La cuisine chinoise a du riz hainanais au poulet, et ici il y a du riz singapourien au poulet. Il n'est pas très épicé, mais parfumé, cuit avec du gingembre, de l'ail et du bouillon. Le poulet est tendre à l'intérieur mais croustillant à l'extérieur. Cette nourriture convient à tous ceux qui n'aiment pas les épices. De doux, vous pouvez également essayer le poulet indien dans une sauce tomate crémeuse ("masala de poulet au beurre"). Si vous n'avez pas peur du piquant, je vous conseille de commencer par le nasi goreng ou le pad thai.

Actuellement nourriture japonaise est le plus célèbre de notre pays et vous pouvez les trouver dans les restaurants à partir de 10 euros. C'est l'un des plus célèbres et délicieux repas nourriture chinoise, ainsi que l'un des plus populaires dans les restaurants occidentaux. Il y a des options plus glamour dans la ville, mais l'authenticité peut être trouvée dans les restaurants où les Chinois eux-mêmes mangent.

La gastronomie de l'Asie correspond à un ensemble de cuisines associées aux pays et ethnies asiatiques. Presque toujours, ce terme est utilisé pour généraliser la gastronomie de l'Asie de l'Est, ainsi que les pays de l'Asie du Sud-Est. Il a à la fois l'océan Indien et l'océan Pacifique comme principale voie d'influence. Les principales cuisines de cette région sont les cuisines d'Asie du Sud-Est, la cuisine chinoise et la cuisine japonaise et indienne. Dans certains pays, l'appellation « Chefs d'Asie », comme au Royaume-Uni, fait référence à des cuisines venues du sud de l'Asie : la cuisine indienne.

Dans notre bar lounge, je cuisine aussi le nasi goreng, qui est un plat indonésien. Ce n'est pas seulement du riz frit que vous pouvez essayer en Chine et dans d'autres pays. Dans le riz frit, les grains sont entiers et séparés les uns des autres, tandis que dans le nasi goreng, il y a plus de sauce, plus d'épices, il est plus doux et de texture plus délicate. Je peux le cuisiner ici presque comme en Indonésie, car il y a des produits et du matériel de cuisine appropriés.

L'Asie représente l'une des cuisines les plus diversifiées au monde, avec des aliments tels que le riz, le poisson, les légumes et les épices étant des aliments de base de la cuisine de ce continent. C'est une gastronomie où la cuisine exotique, orientale et hindoue doit être mise en valeur, ce qui donne des plats exquis et curieux remplis d'arômes, de saveurs et de couleurs.

Chaque pays asiatique a sa propre cuisine, chaque région a une certaine tendance, de la région de l'Asie du Sud-Est à l'Asie de l'Est. Il excelle dans les aliments comme le riz, le blé, le maïs et les fruits comme les raisins, les melons et les pêches, les abricots, les mûres et les fameuses grenades de Kandahar.

Même en Asie du Sud-Est, il existe un martabak - une pâtisserie fourrée. La pâte est frite dans l'huile et farcie d'œufs, de viande et ressemble à une tarte.

Quoi d'autre nourriture asiatique vous pouvez essayer dans BAR:DOT XX1 ?

Ici, j'aime cuisiner le laksa. il soupe épicée fruits de mer avec lait de coco et nouilles de riz. Cela me rappelle la famille - nous en mangions toujours lorsque nous venions chez ma grand-mère. Outre l'Indonésie, le laksa se trouve également aux Philippines, à Singapour, en Malaisie, mais le goût est différent partout. Même au sein de cette région, le climat et le sol sont différents, les chefs ont leurs propres secrets, donc la soupe sera légèrement différente dans chaque restaurant. J'aime rendre le laksa un peu piquant, épicé, mais l'équilibrer avec le goût crémeux du lait de coco. Il est préparé pendant plusieurs heures afin que le plat ait le temps de se lasser de toutes les saveurs.

Brochettes d'agneau Amur Pulao de Boulani. . Il faut souligner la combinaison d'épices, très utilisées dans ses plats, parmi lesquelles, par exemple, le cumin, la coriandre, le curcuma, le curry et la cannelle. C'est une cuisine où vous utilisez beaucoup de légumes comme les aubergines, les oignons, les concombres et plus encore.

Là où des aliments tels que le yaourt, l'agneau, le bœuf, la volaille, les légumes et les épices sont à noter, le safran est largement utilisé dans la préparation de nombreux plats, offrant une saveur et un arôme différents à votre cuisine. A une influence arabe, ses plats se composent principalement d'agneau et de poulet, avec beaucoup d'épices, en plus du poisson frais.

"Quand le serveur apporte les assiettes, je les vérifie"

Si vous n'aimez pas le piquant, vous pouvez trouver du poulet satay sur notre menu du midi. C'est un peu comme une brochette de poulet, on la grille avec six assaisonnements et de la sauce soja. Il est généralement servi avec sauce aux arachides, mais je fais une sauce différente - noix de cajou au sucre de palme, plus audacieuse et sophistiquée. Je peux très bien servir ces six morceaux de poulet. Je parie que si les établissements pan-asiatiques locaux organisent un championnat de poulet satay, je cuisinerai et servirai le meilleur.

Influencés par la cuisine indienne et chinoise, les principaux ingrédients sont le riz, le curry et les légumineuses telles que les lentilles, le dhal, le lait de coco raffiné et Poisson de rivière; La viande la plus préparée est l'agneau et le poulet. Les influences de la cuisine chinoise, indienne et thaïlandaise, sont dominées par des ingrédients tels que le riz, les nouilles, accompagnés de légumes, de viande et de poisson, un autre ingrédient important de la cuisine birmane est le curry, il n'est pas trop épicé et beaucoup plus savoureux que les pays voisins.

Selon les cuisines malaises, indiennes et chinoises, les plats sont souvent très épicés, comme le poisson ou la sauce grillée ou barbecue, les currys de poulet et de mouton, et les plats végétariens, tous les plats sont accompagnés de riz. Keva Fagsha Chshom Fagshafu Gondomar. . Apprécie la cuisine chinoise et indienne, ce cuisine exotique où prédominent des ingrédients tels que le riz, le poisson, les fruits, les légumes et une grande variété d'épices, offrant des plats pleins de saveur et d'arôme intense.

Une autre excellent plat- Saumon. En Asie, il est grillé ou cuit à la vapeur dans une feuille de bananier. Il n'y a pas de feuille de bananier ici, j'utilise donc du papillot (papier sulfurisé) et je fais cuire avec de la crème de noix de coco pendant 5-6 minutes, ce qui donne au poisson un goût crémeux épicé. Quand le serveur apporte les assiettes, je les vérifie. Donc, je n'ai jamais vu nos clients laisser quoi que ce soit de ce plat, même si la portion est correcte.

algues, bambou, poisson cru ou la soupe de requin a cessé d'être un tabou culinaire, ne convenant qu'aux goûts les plus raffinés. La gastronomie asiatique a atteint tous les coins du monde, donnant de la couleur, de la variété et de la saveur à de nombreux plats qui sont également sains. Voici ses principales caractéristiques.

Les bienfaits nutritionnels présentés par ses recettes, avec une place prépondérante pour les légumes et plusieurs matières grasses qu'il utilise dans la plupart de ses repas, ont fait de l'Asie la gastronomie la plus recherchée au monde et la plus recommandée par les nutritionnistes. la plus faible incidence des maladies cardiovasculaires sont bien connues.



Et quelles sucreries sont courantes en Asie du Sud-Est ?

En Indonésie, nous avons des bananes frites pour le dessert. La banane est croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, chaude et caramélisée. Cela peut sembler un peu gras aux Européens, mais l'huile donne une saveur et une texture particulières aux produits. Il n'y a pas de bananes de la texture souhaitée, vous ne pouvez donc pas cuisiner un tel dessert. Nous avons aussi du tapioca. Nous ne sommes pas communs pâtisseries sucrées parce que les fruits sont utilisés comme desserts. Soit dit en passant, en Indonésie, il n'y a pas de division entre le premier, le deuxième plat et les desserts, mais vous pouvez tous les trouver, ils ne sont tout simplement pas systématisés comme le font les Européens.

La cuisine asiatique n'est pas seulement reconnue par ses ingrédients ou ses spécialités, mais elle concerne les plats, les repas, les méthodes de cuisson et la façon de manger à la place des baguettes. Dans la cuisine asiatique, la même importance est accordée à la couleur, à la saveur et à l'arôme des plats.

Dans ce type de cuisine, la couleur, l'arôme et le goût des plats sont tout aussi importants. Par exemple, en Chine, chaque premier plat combine trois à cinq couleurs différentes, qui sont obtenues en choisissant des ingrédients vert clair ou rouge foncé, jaune, blanc, noir ou caramel.

Bien que la variété culinaire soit suffisante sur le continent asiatique, on retrouve des éléments dans différentes régions. Ainsi, le régime oriental ou asiatique comprend les cuisines chinoise, japonaise, indienne et thaïlandaise, et bien qu'elles aient toutes leur propre marque, elles présentent plusieurs caractéristiques, telles qu'une abondance de légumes et de riz, de poisson, de légumes, et peu de besoin de viande et bonbons. De plus, il utilise beaucoup d'épices qui permettent de faire ressortir les saveurs.

Dans notre restaurant, nous discutons douceurs avec le pâtissier. J'aime beaucoup l'ananas caramélisé. L'ananas est mariné au gingembre et à la cannelle pendant une journée, après quoi nous le rôtissons légèrement et le servons avec des sablés et de la glace au gingembre. On sent le goût crémeux, et le goût piquant du gingembre, et le goût grillé de l'ananas en même temps. De plus, nous avons de la crème brûlée au jasmin avec de la crème de mangue et du tapioca à la noix de coco. C'est trop sucré pour moi, je suis déjà sucré moi-même.

La méthode de cuisson est également courante dans la plupart des régions de cuisine asiatique. Ils sont généralement frits, mijotés et cuits à la vapeur. Tout cela est mauvais pour la friture, qui est utilisée dans plusieurs plats. Japon : Leur plat le plus caractéristique est le sushi et le sashimi. Chine: thé vert, soja et fruits de mer. Inde : Une abondance d'épices qui les a amenés à élaborer des plats d'une grande richesse pour le palais. Il met l'accent sur le curry d'agneau, le poulet Tandoori ou le curry de crevettes à la noix de coco. Thaïlande : Une abondance de fruits comme la noix de coco, le citron vert et des épices comme la coriandre.

Vous n'utilisez donc que des ingrédients locaux dans votre cuisine ?

Les produits et ingrédients locaux sont bons, tout d'abord, pour leur fraîcheur. De la table du paysan à votre assiette, il faut compter au maximum plusieurs heures. Bien sûr, nous importons des épices de Thaïlande. Ils sont vrais, ils sont bons, mais une partie du goût se perd encore dans l'avion, dans la mer, dans la glacière. Alors si un jour je trouve bons ingrédients ici, je serai heureux de cuisiner avec eux.

«Nous avons une crème brûlée au jasmin avec de la crème de mangue et du tapioca à la noix de coco. C'est trop sucré pour moi, je suis déjà sucré moi-même"



Oubliez la fourchette et le couteau

Une fois dans un marché de rue en Indonésie ou en Malaisie, est-il possible de comprendre par l'odorat et la vue ce qu'il faut essayer et ce qu'il faut éviter ?

Bien sûr, je peux suggérer quelque chose, mais croyez-moi, lorsque vous vous retrouverez là-bas - parmi toute cette variété et ces odeurs - vous oublierez instantanément tous les conseils. Vos yeux et votre nez vous diront ce qui est délicieux, ce qui est frais. Nourriture fraîche laissera le jus et grésiller sur le gril. L'odeur couvre même ce que les yeux voient. Au marché de rue, vous oublierez tout, vous oublierez la fourchette et le couteau. Vous boirez du jus avec une paille dans un sac en plastique. Ce que j'aime d'autre dans les marchés d'alimentation de rue, c'est qu'ils sont bon marché et que vous pouvez essayer un peu de tout. Satay d'agneau, patate douce avec du riz, riz triangulaire à la noix de coco - vous connaissez peut-être les produits, mais leur méthode de préparation et de service sera unique et très inhabituelle. Même moi, je ne peux pas reproduire exactement la recette de ma mère pour que le plat ait le même goût.

"Je n'ai jamais mieux mangé au restaurant que dans la rue"

Cela peut sembler étrange pour un chef de restaurant, mais je pense vraiment que le meilleur nourriture asiatique- C'est de la nourriture de rue. Je n'ai jamais mieux mangé au restaurant que dans la rue. Il n'est pas toujours possible de sentir le goût même des aliments à l'aide d'une fourchette et d'un couteau, car lorsque vous les touchez avec vos mains, vous en cassez des morceaux. Ici, par exemple, je n'ouvre délibérément pas complètement le papillot de saumon afin qu'une personne puisse l'ouvrir elle-même et ressentir instantanément l'arôme. Quand je mets le satay dans une assiette, je ne cherche pas à ce que les bâtonnets soient parfaitement propres, sans aucune trace de grillade, donc il y a encore de l'arôme sur les mains après avoir mangé. Ou un morceau de citron que vous devez presser avec vos mains et après quoi un goût amer reste sur vos doigts.

J'étais très content quand j'ai découvert qu'en 2016 dans le TOP-10 les meilleurs restaurants restaurant asiatique de renommée mondiale en Thaïlande. Il y a un chef indien qui y travaille, ils servent de la nourriture indienne. Je pense que dans 10 ans, la cuisine asiatique sera super populaire dans le monde parce qu'elle est incroyablement diversifiée, pardonnez-moi les Italiens.

Ces plats et d'autres de Randy peuvent être dégustés au déjeuner au bar lounge BAR:DOT XX1 de 12h00 à 16h00 du lundi au vendredi.

Entreprise unitaire étrangère "Vondel Media" UNP 191112533

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L'Asie du Sud-Est comprend Brunei, le Cambodge, l'Indonésie, le Laos, la Malaisie, le Myanmar (anciennement Birmanie), les Philippines, Singapour, la Thaïlande et le Vietnam. La nourriture occupe une grande partie de la vie sociale de l'Asie du Sud-Est place importante que de nombreux habitants de ces pays au lieu de se saluer se demandent : « Avez-vous déjà mangé ? En particulier, les Thaïlandais demandent: "Avez-vous déjà mangé votre riz?", Et au repas, il est de coutume de discuter du plat qui sera apporté ensuite. L'Asie du Sud-Est, avec son littoral le plus long, a toujours servi de porte d'entrée au monde asiatique et a donc été influencée par de nombreuses cultures, dont chacune a laissé sa marque sur les cuisines de chaque pays, résultant en un style culinaire fusion unique dominant le Région. La forme unique de la cuisine locale est également soutenue par les épices locales, qui donnent goût délicieux beaucoup de plats. Le fait que dans les dix pays énumérés ci-dessus, les gens parlent vingt langues complètement différentes et professent douze religions ajoute des couleurs supplémentaires à la cuisine locale.

L'Asie du Sud-Est comprend les régions montagneuses du nord-est de la Thaïlande, les côtes spectaculaires du Vietnam et une ceinture volcanique de près de 17 000 îles indonésiennes qui s'étendent de la partie ouest de la péninsule malaise au nord de l'Australie. Les forêts tropicales humides, les montagnes, les îles, le long littoral, les basses terres et les hautes terres créent un paysage unique et varié - et la cuisine locale est à la hauteur. Cependant, l'industrialisation actuelle transforme progressivement une partie importante de ces terres en établissements développés, zones industrielles et centres d'affaires.

Le réseau développé de voies navigables et le plus long littoral ont conduit au fait que la cuisine de l'Asie du Sud-Est dépend fortement des fruits de mer. Les résidents de cette région tirent deux fois plus de protéines animales du poisson et des fruits de mer d'eau douce que de toutes les autres sources. Le Mékong, la Salween, la Chao Phraya et les fleuves Rouges alimentent un vaste réseau de canaux et de lacs qui fournissent aux résidents locaux du poisson frais et permettent une aquaculture à grande échelle : par exemple, la plupart des crevettes élevées dans le monde sont élevées en Asie du Sud-Est. Le Mékong, source de vie, commence son cours au Tibet, serpentant à travers le sud-est de la Chine, séparant le Laos et le Myanmar, continuant vers le sud entre la Thaïlande et le Myanmar et se terminant dans un delta dense au sud du Vietnam. L'abondance de fruits de mer a également conduit à une grande variété de sauces à base de ces produits. En particulier, les sauces de poisson sont largement utilisées dans les cuisines thaïlandaise, vietnamienne, cambodgienne, philippine et laotienne, tandis que les chefs de Malaisie, de Singapour et d'Indonésie préfèrent la pâte de crevettes fermentée.

Le climat local est extrêmement diversifié, ce qui n'est pas surprenant pour une région qui commence au niveau de la mer avec des forêts tropicales et se termine par le mont Hkakabo Razi, situé à la frontière entre le Myanmar et la Chine et culminant à 6 km d'altitude. Le riz est cultivé sur des terrasses situées dans les montagnes et sur les collines ; il y a de nombreuses rizières - à la fois dans les basses terres côtières et dans d'autres endroits plats. La plage de températures de la région est également large - de 38 à 10 ° C dans les montagnes. Une grande partie de l'Asie du Sud-Est a des journées longues, chaudes et humides, aboutissant à de fortes averses attendues depuis longtemps. Les moussons avec leurs tempêtes et leurs inondations sont considérées comme faisant partie de la vie quotidienne ici, et la plupart des habitants pensent que la saison des pluies n'est pas le pire moment pour venir dans ces endroits, car si une partie de la terre est inondée d'eau, alors le reste est sec et ensoleillé.

Il était une fois, la partie sud de cette région (Malaisie, Indonésie, Philippines) s'appelait les "îles aux épices", car de nombreuses épices uniques y étaient vraiment cultivées - principalement du poivre, des clous de girofle, de la cannelle, Noix de muscade. En 1509, la première expédition des Portugais, qui cherchait à assujettir le commerce des épices, atteignit le petit port de Malacca dans l'actuelle Malaisie, mais ce n'est qu'en 1511 que les Portugais établirent un contrôle complet sur ce port très fréquenté. Fait intéressant, jusque-là, le seul épice chaude La cuisine thaïlandaise avait du poivre noir. Ho les Portugais ont apporté le piment dans la région d'Amérique du Sud, et maintenant il fait partie intégrante non seulement du malais et Cuisines thaïlandaises mais aussi les arts culinaires d'autres pays d'Asie du Sud-Est. Deux formes de baies du poivrier local sont largement utilisées - le poivre noir et le poivre blanc. Le poivre noir est constitué de boules séchées froissées et le poivre blanc est différent en ce sens qu'il est retiré de la coque. Dans toute la région, les clous de girofle indonésiens, qui sont les bourgeons séchés d'un arbuste à feuilles persistantes local, sont utilisés dans les plats aigres.

L'utilisation de nombreuses autres plantes agricoles locales est également devenue une partie intégrante de la cuisine de la région. Ainsi, une grande famille de palmiers locaux fournit des matières premières pour la production de sucre de palme, d'huile de palme, de vinaigre de palme et de noix de coco. Le lait de coco est généralement l'un des principaux produits alimentaires en Asie du Sud-Est, en particulier dans le sud de la Thaïlande et dans toute la Malaisie, Singapour et l'Indonésie. Aux États-Unis, le lait de coco en conserve est utilisé la plupart du temps dans la cuisine, mais en Asie du Sud-Est, il est encore de coutume d'extraire ce produit soi-même - et plus souvent de se tourner vers les commerçants locaux, qui craqueront toujours des noix de coco fraîches pour les acheteurs. La préparation du lait de coco est simple : il suffit de broyer la chair blanche de la noix de coco, d'y ajouter un peu d'eau tiède, de « masser » rapidement le mélange et de l'essorer produit fini. Dans ce cas, les premières portions du liquide sont appelées lait de coco épais, et si vous ajoutez un peu d'eau et pressez à nouveau le mélange, vous obtiendrez un lait de coco plus fin. Ne confondez pas ce produit l'eau de noix de coco se trouve au cœur de la noix de coco. Cette eau est souvent utilisée comme boisson rafraîchissante ou comme bouillon dans lequel la viande et les fruits de mer sont cuits.

Le bambou local trouve de nombreuses utilisations : il est utilisé pour fabriquer des cages pour les petits animaux, tisser des paniers pour les cadeaux frais des champs ou des vapeurs pour les cuisines, le fendre en baguettes. Certains types de bambou sont spécialement sélectionnés pour leurs jeunes pousses, qui sont utilisées comme nourriture. Les feuilles de bambou séchées sont utilisées comme emballage pour les boulettes locales. En Malaisie, vous pouvez même essayer un plat composé de riz enveloppé dans des feuilles de bananier, placé dans un genou en bambou et grillé sur du charbon de bois.

Un livre pourrait être écrit sur les innombrables variétés de fruits de cette région, d'autant plus que beaucoup d'entre eux ne sont caractéristiques que de ces endroits et ne sont pas encore disponibles frais dans d'autres parties du monde. Les touristes et autres hôtes de ces pays s'habituent rapidement aux fruits tels que le litchi, la carambole, le ramboutan, le mangoustan et de nombreuses variétés de bananes.

Le bananier produit des feuilles, des fleurs, de la moelle et des fruits, qui sont tous utilisés dans les plats locaux populaires. Ainsi, les feuilles de bananier servent d'assiettes, les aliments y sont enveloppés avant d'être cuits à la vapeur, frits sur des charbons ou dans de l'huile. Les feuilles de bananier sont utilisées et tout simplement comme dessert gourmand. Avant utilisation, les feuilles de bananier doivent être versées avec de l'eau bouillante - elles deviendront alors flexibles et se plieront facilement. Les fleurs de bananier sont appréciées pour leur goût astringent et sont souvent ajoutées aux salades. Ces fleurs peuvent également être coupées en morceaux et cuites avec du curry. En Birmanie a été inventé soupe de poisson, dans lequel est placé le noyau du «tronc» principal d'une banane (d'ailleurs, d'un point de vue botanique, une banane n'est pas un arbre, mais une herbe géante qui n'a pas de tronc).

Et, bien sûr, il y a ici de nombreux fruits qui demandent du courage à ceux qui veulent les essayer. Ainsi, le durian, connu dans toute l'Asie du Sud-Est comme le "roi des fruits", en plus des épines saillantes, a un noyau crémeux sucré qui a le goût d'ananas ou d'oignons doux fermentés. C'est une de ces gourmandises qu'il faut goûter pour en apprécier le goût ! Cependant, en même temps, il est en fait interdit d'apporter ce fruit fétide dans les voitures de location, les hôtels, les bus - tout cela à cause de l'odeur, que beaucoup trouvent dégoûtante (mais les tigres, disent-ils, l'aiment beaucoup).

Cuisine d'Asie du Sud-Est

Les ingrédients utilisés dans la cuisine d'Asie du Sud-Est varient peu d'un pays à l'autre - les caractéristiques des cuisines individuelles résident dans la manière dont ces ingrédients sont mélangés et préparés. Chaque région a ses propres combinaisons uniques de ces méthodes - et, par conséquent, ses propres traditions culinaires particulières. Ainsi, la cuisine vietnamienne est célèbre pour son utilisation abondante d'herbes fraîches, ainsi que pour le fait que les invités assis à la table vietnamienne assemblent eux-mêmes des plats à partir d'ingrédients individuels, créant des textures et des saveurs de leur choix. Les Thaïlandais sont connus pour leurs sauces à base de noix de coco, épicées et soupes aigres et salades de papaye verte croustillante. Une icône de toute la cuisine d'Asie du Sud-Est peut être considérée comme un plat indonésien appelé satay, servi avec sauce aux noix. Cependant, dans de nombreux cas, les traditions culinaires régionales sont aujourd'hui érodées, car dans la plupart des pays en développement, la modernisation entraîne le déplacement des caractéristiques culinaires locales.

Variétés de curry

Le curry peut être trouvé sur les tables à manger de toute la région. Cependant, il faut garder à l'esprit que le terme "curry" est souvent mal compris. Le mot "curry" lui-même vient du "curry" indien, qui signifie simplement "sauce" ou un plat cuisiné avec de la sauce. Les Thaïlandais utilisent le mot « kaeng » (souvent prononcé comme « roi ») pour désigner toute masse liquide assaisonnée d'épices. Ces masses sont divisées en épaisses (par exemple, curry rouge) et liquides (soupes à base de bouillon), cependant, toutes les pâtes de curry thaïlandais sont constituées des mêmes ingrédients de base: c'est le cymbologon (citronnelle), le galanga, les échalotes, l'ail, le poivre , zeste de combava, pâte de crevettes fermentées et sel. De plus, chaque masse peut comporter un composant qui la rend unique. Ainsi, le curry vert contient en plus des composants énumérés également de la racine de coriandre et de la poudre de piment vert, et le curry jaune contient du curcuma. Le rumpa est à la base des currys utilisés en Indonésie, à Singapour et en Malaisie. Le mot «rempa» se traduit littéralement par «épice», mais il fait généralement référence à un mélange en purée de composants aromatiques. Rempa contient généralement de l'ail, des échalotes, de la citronnelle, du galanga, de la poudre de piment, de la pâte de crevettes. Rempa sert souvent d'épaississant pour les soupes et ragoûts. Dans certains pays - comme la Malaisie, Singapour et l'Indonésie - il existe une autre sauce, ou base de sauce, appelée sambal. Au sens large, le sambal est un assaisonnement à base de piments. Les variétés de sambal les plus courantes comprennent également l'ail, les échalotes, le sucre et certaines contiennent du vinaigre, de la pâte de crevettes, du sel et du tamarin. Le sambal est servi à la fois bouilli et cru, selon la cuisine et la région.

Riz

En parlant de cuisine asiatique, on ne peut que mentionner le riz. On pense que le riz a d'abord été cultivé dans le centre de la Thaïlande. Le riz au jasmin aromatique reste aujourd'hui l'un des principaux produits d'exportation de ce pays. La majeure partie de la région se développe riz à grain long Indica, ainsi que la variété moins commune Javanica avec des grains moyens à longs. Le plus souvent, le riz est préparé comme suit : il est versé avec de l'eau, mis au feu et bouilli jusqu'à ce que les grains absorbent complètement le liquide ; le sel est rarement utilisé en cuisine. Le riz cuit de cette manière est servi avec presque tous les plats. Dans de nombreux pays, le riz gluant est également très apprécié, parfois appelé riz à haute teneur en gluten, ce qui n'est en fait pas vrai, car il n'y a pas du tout de gluten dans le riz. En fait, "collant" dans ce cas signifie simplement "collant", "collant". Le riz gluant est d'abord trempé puis cuit à la vapeur dans des cuiseurs à vapeur coniques spéciaux en bambou.

De nombreux plats d'Asie du Sud-Est utilisent du riz à grains longs. Il est généralement rempli d'eau et de lait de coco, qui constitue la base du nasi lemak (traduit par "riz à la noix de coco"). Ce plat est à la base de nombreuses spécialités malaises. Souvent, le "riz à la noix de coco" est servi sur des feuilles de bananier, entouré de curry de bœuf séché (bœuf rendang), de sambal de crevettes, d'œufs durs, de poulet au curry, de tranches de concombre, de noix sautées ou d'ikan bilis frit (un type d'anchois ). Les habitants servent souvent ce plat au petit-déjeuner. Le riz plat signature de Singapour avec du poulet Hainanese (non-Hainanese) est composé de morceaux de riz légèrement frits viande de poulet mélangé avec du riz. Ce riz est préparé d'une manière spéciale : avant la cuisson, il est mélangé avec de la graisse de poulet, ail frit et gingembre. Pour plat cuisiné servir sauce épicée, à base de piments et d'ail, ainsi que de tranches de concombre.

Nouilles

En termes d'importance, les nouilles viennent juste après le riz dans la cuisine sud-asiatique. La région a le plus différents types nouilles : plates, épaisses, fines, sèches, fraîches, soyeuses, moelleuses... En plus du riz, nouilles aux oeufs et des nouilles de haricot mungo, mais la plupart des habitants de la région consomment nouilles de riz- juste à cause de l'abondance de riz. Les nouilles de riz sont le plus souvent fabriquées à partir de pâte liquide, un oeuf - deépais. La pâte, qui est faite en trempant du riz ou de la farine de riz dans de l'eau, peut être pétrie de différentes façons. En particulier, certains cuisiniers y ajoutent de l'amidon de manioc ou de l'amidon de blé pour augmenter l'élasticité. La manière traditionnelle de préparer ce produit est la suivante: une casserole d'eau bouillante est recouverte d'un chiffon fin, versé sur le dessus Battre. De ce fait, il est cuit directement sur le tissu, formant des couches comme des galettes de riz. Ces couches, séchées ou fraîches, sont coupées en lanières, ce qui donne vraies nouilles. Aujourd'hui, la majeure partie du processus de fabrication des nouilles est mécanisée, mais les principaux ingrédients du produit restent les mêmes - du riz et de l'eau.

Connues sous le nom de kwai tew en Malaisie et à Singapour, les nouilles de riz fraîches sont le plus souvent utilisées dans un plat appelé cha kwai tew. Pour sa préparation, des germes de soja, oignon vert, l'ail finement haché et les nouilles de riz sont frits dans une poêle chaude jusqu'à ce que les produits deviennent dorés et légèrement visqueux. Après cela, ils sont repoussés sur les côtés de la casserole et versés dans la place vacante huile végétale, cassez un œuf, faites-le frire, puis mélangez-le avec un mélange doré de nouilles et de légumes. Les nouilles de riz fines séchées sont vendues sous une variété de noms : vermicelles, bâtonnets de riz, mibon, bihon, bunhoi (les plus fins). Les nouilles de riz séchées de 6 mm de large sont faciles à repérer dans le célèbre plat thaïlandais de nouilles frites avec des pousses de bambou et des cacahuètes.

Les nouilles de blé jouent également un rôle important dans la cuisine locale. Il est préparé simplement: de la farine de blé est mélangée à de l'eau, du sel est ajouté et roulé dans la pâte, à partir de laquelle les nouilles sont coupées. Certains types de nouilles de blé sont ajoutés oeufs de poule ou jaunes. L'ajout d'amidon pur - blé ou tapioca - au mélange permet de varier la texture des nouilles sur une large plage ; certaines de ses variétés sont élastiques, tandis que d'autres sont plus visqueuses. La plupart du temps, la pâte à nouilles est préparée de la même manière que la pâte à pâtes italiennes, et les nouilles elles-mêmes sont obtenues en découpant une telle pâte en bandes d'une épaisseur de 1,5 à 6 mm. Les nouilles sèches ne sont pas souvent utilisées dans la cuisine d'Asie du Sud-Est, mais, comme aux États-Unis, les cuisiniers les ont toujours à portée de main - en cas d'urgence.

En Malaisie, sur les étals des marchands ambulants, on peut souvent voir des machines à faire des pâtes italiennes - ici elles sont utilisées pour faire du wonton me - un plat local typique de nouilles aux œufs, qui a des racines chinoises. Pour sa préparation, des nouilles aux œufs très fines sont rapidement bouillies, assaisonnées de sauce soja, d'herbes bouillies, de poivre blanc et disposées sur une assiette, après quoi plusieurs tranches de porc frit chinois sont placées sur les nouilles. Ces nouilles sont servies, en règle générale, dans une tasse à poumons. bouillon de poulet, où, en plus des nouilles, flottent plusieurs raviolis chinois (wonton). Ces plats comprennent également le hoo soi, une délicatesse du nord de la Thaïlande, qui aurait été apportée ici du Myanmar (Birmanie). Les chefs de Chiang Mai se spécialisent dans la préparation de ce plat. Xao soi est un bouillon de noix de coco au curry avec des nouilles aux œufs, du poulet, du porc ou du bœuf garni de nouilles aux œufs croustillantes et de jus de citron vert frais. Ce plat a un arôme si brillant qu'il vous hantera même sur le fond d'autres plats délicieux.

L'Indonésie abrite le mi goreng, des nouilles aux œufs ressemblant à des spaghettis sautées avec des tranches d'oignon, beaucoup d'ail, des crevettes, du chou râpé, des germes de soja et des oignons verts. Certains chefs sont heureux d'utiliser le trassi, une pâte de crevettes fermentée, pour donner à ce plat une profondeur de goût particulière.

Un autre plat populaire dans la région est les nouilles "importées" de Chine, à base d'amidon, obtenu à partir de haricots mungo ; ces nouilles sont parfois appelées verre ou cellophane. Ainsi, les Thaïlandais utilisent tous les avantages des nouilles transparentes dans leur version du plat yam wun sen, qui est une salade de nouilles bouillies assaisonnées de jus de citron vert, sauce poisson, sucre et piments rouges. Dans le même temps, chaque cuisinier prépare de telles salades à sa manière, mais elles comprennent presque toujours du porc haché, de la coriandre et des oignons verts.

Soupes

Pour les locaux, les soupes sont un repas très pratique. La soupe est généralement servie en accompagnement d'un repas plutôt qu'en plat principal, elle peut donc être utilisée pour « atténuer » un autre repas ou pimenter du riz blanc bouilli. Par exemple, l'île malaisienne de Penang est connue pour sa soupe au tamarin, appelée asam laksa. Il est bouillon de poisson avec des nouilles de riz, auxquelles s'ajoutent des ananas et des concombres coupés en lanières, ainsi que de la menthe et des feuilles de lax, une plante qui s'appelle raum au Vietnam et est considérée comme la coriandre vietnamienne. Au Nord-Vietnam, un plat appelé pho bo (prononcé aussi comme fan bo) est né, qui est devenu plat national et se consomme au petit-déjeuner, au déjeuner ou en collation. Pho bo est soupe parfumée d'épaisseur bouillon de boeuf assaisonné de cannelle, d'anis étoilé, de gingembre et d'oignon frits, auxquels s'ajoutent des nouilles de riz, de l'oignon émincé et de la viande. Dans le même temps, les morceaux de viande sont coupés et cuits de différentes manières, ce qui offre une grande variété de goûts et de textures dans un même plat. Ainsi, la viande dans une telle soupe peut être représentée par un tendon (morceaux épais de viande légèrement mijotée ressemblant à de la gelée), une poitrine bouillie, coupée en lanières ou du bœuf frais tranché finement, qui est mis dans une tasse et versé avec un bouillon chaud, à la suite de quoi il est presque instantanément prêt. . Conformément à la tradition de la table du dîner qui est devenue une caractéristique de la cuisine vietnamienne, chaque invité peut ajouter son propre assaisonnement de basilic asiatique, d'erginum aromatique (un type de coriandre), de morceaux de piment vert, de germes de soja ou presser du jus de citron vert frais dans le soupe. . Notez que lorsque le plat pho bo s'est déplacé vers le sud du Vietnam, une variété appelée fo ga en a bourgeonné avec les mêmes caractéristiques de cuisson, mais dans un bouillon de poulet.

Des légumes

Les légumes sont très populaires en Asie du Sud-Est, y compris ceux cultivés sous terre - pommes de terre, racine de lotus, jicama, radis, tapioca (d'autres noms sont manioc, manioc). Légumes comme le chinois chou frisé bok choy, brocoli chinois, épinard d'eau, chou commun ou moutarde, essayez de les cuisiner pour qu'ils conservent leur couleur verte et leur croquant. Des germes de haricot mungo vert sont également mis en nourriture frit au dernier moment pour qu'ils ne perdent ni couleur ni goût. L'aubergine, dont cette région est le foyer, est représentée par une grande variété de formes et de couleurs. Ainsi, l'une des variétés thaïlandaises d'aubergines se distingue par de petits fruits ovales blancs (c'est peut-être de là que vient le nom anglais d'aubergine, littéralement - "aubergine"). Les légumineuses sont largement utilisées comme aliments - pois chiches blancs, haricots longs chinois, germes de soja et haricots uniques et nauséabonds qui poussent sur les arbres. Les champignons occupent également une place importante dans la cuisine d'Asie du Sud-Est, en particulier les champignons de paille, qui tirent leur nom du fait qu'ils poussent sur de la paille de riz.

Desserts et douceurs

Les desserts ne jouent pas le rôle le plus important dans la culture quotidienne traditionnelle de l'Asie du Sud-Est. Bien sûr, les sucreries peuvent être dégustées ici à tout moment de la journée, mais elles sont toujours plus typiques pour les vacances. La plupart des sucreries locales sont considérées comme des gâteaux, mais il est peu probable que les Occidentaux reconnaissent les gâteaux dans les mélanges de farine de riz, de sucre de palme, de lait de coco et de pandan (les feuilles vertes d'une plante parfumée d'Asie du Sud-Est au goût de vanille et de noix) qui sont servis ici avec thé de l'après-midi. . La plupart des sucreries locales denses sont cuites à la vapeur, car les fours sont encore rares dans les maisons locales typiques. Les desserts utilisent souvent du riz gluant ou farine de riz, qui sert à lier et sceller les aliments. riz ordinaire après trempage, cuisson à la vapeur et adoucissement, avec des tranches de mangue, il peut également jouer le rôle de douceur - c'est ainsi qu'il est préparé en Thaïlande. La Malaisie est célèbre pour ses gâteaux kyu (cuisine Nywya). Le plus populaire de ces bonbons, le pulutsen kaya, sont des bâtonnets de riz gluant qui sont trempés dans un glaçage aux œufs et au lait de coco et cuits à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les bonbons légèrement refroidis sont taillés en diamants et immédiatement mis en vente sur les marchés locaux. Aux Philippines, une version locale du flan, une omelette aux œufs sucrés, est populaire. Cependant, aucun autre pays de la région n'accorde autant d'attention aux sucreries que la Thaïlande. Les Thaïlandais, en particulier, excellent dans une catégorie de sucreries comme le kanom - ce sont des "fils d'or" portugais améliorés qui sont fabriqués à partir de jaunes d'œufs, de sucre et d'essence de jasmin et sont sirop de sucre, durcis sous forme de faisceaux de fils jaune vif brillants. L'une des variétés locales de sucreries, le kanom krok, est une excellente illustration de la capacité des Thaïlandais à trouver un équilibre entre le sucré et le légèrement salé. Les kanom krok sont de petits produits d'environ 3 cm à base de pâte à frire, qui comprend du lait de coco, du riz, de la farine de tapioca, du sucre et du sel. Pendant la friture de ces beignets dans une poêle à frire sur des charbons, j'ajoute des grains de maïs ou des oignons verts finement hachés avec une petite quantité de pâte sucrée à la pâte. Le résultat est des hémisphères appétissants avec une croûte frite et croustillante à l'extérieur et une crème sucrée-salée veloutée à l'intérieur.

En Indonésie, les sucreries sont représentées par un plat appelé pisang goreng, qui est une pâte de petites bananes qui est frite dans l'huile jusqu'à ce qu'elle soit ferme et croustillante. Certains chefs ajoutent des graines de sésame à cette masse, qui sont également frites pendant la cuisson. Le composant principal des bonbons gélatineux locaux est l'agar-agar, extrait d'algues, qui est largement utilisé dans la cuisine locale comme liant pour la simple raison qu'il ne fond pas sous la chaleur tropicale. Ainsi, on peut dire que la majeure partie des sucreries en Asie du Sud-Est est composée de riz, de noix de coco, d'huile de palme, de pandan et d'œufs.

L'influence de la culture sur la cuisine des pays d'Asie du Sud-Est

Au début des années 1400, les Chinois, dirigés par l'amiral Zheng He, ont subjugué la région et apporté des baguettes, des poêles à wok rondes, des nouilles et de la sauce soja. Au début, la majorité des colons chinois étaient des hommes, dont beaucoup ont trouvé des épouses malaises ici et ont formé la base d'un groupe ethnique appelé Peranakan. Plus tard, les femmes de ce groupe sont devenues connues sous le nom de nyonya, et les hommes - baba, Baba-nyonya et leurs descendants ont créé une culture raffinée et une cuisine originale, qui sont encore très appréciées dans la région aujourd'hui. Popia est un bon exemple de la façon dont la tradition chinoise de fabrication de nems a conduit à de pures spécialités malaises. L'enveloppe des rouleaux de popia en Malaisie est similaire aux crêpes, et la garniture est généralement à base de jicama, à laquelle ils ajoutent leur propre pâte de haricots fermentés et de la sauce soja traditionnelle chinoise. Un autre exemple de la fusion harmonieuse des ingrédients chinois avec les technologies culinaires malaises est le pong te. Il est fait de champignons chinois séchés de la variété parfois désignée par le mot japonais shiitake, mélangés à de la sauce soja noire, des pommes de terre et des morceaux de viande de poulet. La contribution malaise à la technologie de cuisson consiste à utiliser un mélange de purée d'échalotes et d'ail comme épaississant principal de ce plat, grâce auquel le plat tombe immédiatement dans la catégorie de la fusion.

Le peuple vietnamien et la cuisine vietnamienne ont laissé une empreinte indélébile de siècles de domination chinoise. Il suffit de dire que le mot "Vietnam" lui-même se compose de deux parties : "vie" ou "yue" (en chinois, cela signifie "clan"), et "nam" (que signifie "sud" ? Ainsi, le "Vietnam" n'est que "des clans du sud (de Chine)". Il n'est pas surprenant que la cuisine dans des marmites "chinoises" en argile fasse toujours partie intégrante de la cuisine vietnamienne, et dans l'un des plats typiques Plats vietnamiens sucre caramel, sauce de poisson, échalotes, poivre noir et fruits de mer sont combinés d'une manière complètement chinoise. Ce mélange est mijoté jusqu'à ce que la sauce devienne comme un sirop jaune doré profond.

en vietnamien ustensiles de cuisine, comme dans le mode de vie en général, on peut remarquer l'influence de près d'un siècle de domination française - par exemple, sur cuisine vietnamienne un wok est souvent adjacent à une casserole pour faire sauter. Un autre élément de la culture française est la propension des habitants à boire du café dans les cafés, qui sont nombreux dans les rues des villes vietnamiennes. Ce phénomène s'explique par le fait que les missionnaires français ont planté les premiers caféiers au Vietnam en 1857, et maintenant le pays est l'un des principaux producteurs de café au monde.

Croyances et traditions

Évidemment dans l'Asie du Sud-Est et l'influence chinoise - du moins sous la forme du taoïsme chinois avec ses principes du Yin et du Yang, dont l'harmonie s'obtient par l'interpénétration d'opposés complémentaires. Des concepts comme ceux-ci sont visiblement incarnés dans les cuisines et les tables à manger de toute l'Asie du Sud-Est, d'autant plus que dans de nombreuses cultures, le processus de cuisson est considéré comme un moyen de promouvoir la santé, et souvent comme un médicament. On pense, par exemple, que la bonne combinaison d'aliments chauds (gardiens Yang) et d'aliments froids (centres Yin) permet de réguler la température corporelle et de contrôler ses organes. produits alimentaires sont également divisés en ces deux catégories : les ingrédients de type Yin comprennent le sucre, la sauce soja, les légumes blancs et le sel, tandis que le reste, y compris le piment, l'ail, le gingembre, le vinaigre, l'alcool de riz et le poivre du Sichuan, appartiennent à la catégorie Yang. À partir de là, en particulier, il devient clair pourquoi la combinaison de l'aigre-doux est si courante dans les cuisines de l'Asie du Sud-Est - en sauces aigre douce Le Yin et le Yang sont équilibrés. La cuisson à la vapeur est yin, la friture est yang, donc faire frire le canard précuit à la vapeur dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré n'est rien de plus qu'un cuisinier équilibrant des textures contrastées. La prédominance d'un tel concept peut également être illustrée par l'exemple de la compilation d'un menu de déjeuner chinois, composé de nombreux plats. Lors de la planification d'un repas, une grande attention est accordée aux plats qui seront servis en même temps et à l'ordre dans lequel les plats se remplaceront. En particulier, doux, cuit à la vapeur chou chinois le bok choy (pok choy) peut trouver son partenaire dans le poisson épicé frit à l'huile.

La Malaisie, avec la forte influence de la culture chinoise et indienne depuis plus de 800 ans, a été influencée par la culture moyen-orientale, en particulier arabe. Aujourd'hui, en Malaisie, il existe une société véritablement multiethnique dans laquelle les Malais, les Indiens et les Chinois vivent en paix, et l'islam est la religion nationale. Le porc était censé disparaître du menu malaisien en raison des lois islamiques, mais une forte présence chinoise qui dure depuis plusieurs centaines d'années ne permet pas d'exclure complètement du menu les produits protéinés bien-aimés et répandus. En conséquence, vous pouvez aujourd'hui trouver des restaurants dans le pays qui s'adressent exclusivement aux musulmans, mais servent en même temps des plats chinois, dont le porc est exclu. Les hindous considèrent les vaches comme des animaux sacrés, donc ils ne mangent pas de bœuf, mais ils boivent du lait de vache avec plaisir et mangent le beurre. Dans le même temps, le beurre de vache raffiné (ghee) n'est pas seulement l'une des graisses de cuisson importantes, mais est également utilisé dans la cérémonie de mariage hindoue. L'interpénétration des cultures chinoise et indienne se voit clairement dans l'exemple du plat mi rebus. Dans sa préparation, les nouilles aux œufs chinoises sont mélangées avec de la poudre de curry indien et du lait de coco, et le résultat est un plat unique, typiquement malaisien. La présence indienne en Malaisie est également perceptible dans une variété de pains plats.

Les Espagnols, qui ont conquis les Philippines au XVIe siècle, ont laissé leur marque sur la cuisine philippine sous la forme de tomates et de feuilles de laurier. Une illustration frappante de l'influence espagnole sur la cuisine philippine est le pancit guisado, qui est une combinaison de nouilles de riz bijon, de poisson et sauce soja; cependant, vous pouvez également y trouver des lanières de jambon, des tomates hachées, des morceaux de poivron rouge et des carottes. Il est caractéristique qu'au lieu des tranches de citron vert, typiques de toute l'Asie du Sud-Est, des tranches de citron soient nécessairement utilisées dans ce plat.