Pourquoi préférons-nous les fromages aux couleurs vives ? Le caractère d'une personne et sa nourriture préférée

UN

Adyghé- fromage de lactosérum à pâte molle au goût de lait aigre et à consistance caillée.
Almette- fromage allemand frais (semblable au fromage cottage) avec additifs - herbes, ail.
Alpidamère- Fromage autrichien à pâte mi-dure à très gros trous.
Pays alpin- Fromage autrichien à pâte mi-dure en coque cireuse jaune, au goût très délicat.
Alpzirler- Fromage autrichien à pâte mi-dure à croûte rouge.
Amédée- Fromage autrichien à pâte mi-dure de couleur jaune vif dans une coque blanche avec une image en relief d'une croix.
Apéritif- du fromage frais ressemblant à du fromage cottage, qui se présente sous la forme de petits cercles faciles à piquer avec une brochette.
Aceda- Fromage à pâte dure suédois.
Athlète- Fromage à pâte dure estonienne au goût aigre.

Backstein (fromage du Limbourg) - traduit de l'allemand - "brique". Un fromage au lait de vache à pâte molle et à l'arôme distinctif, inventé en Belgique, aujourd'hui particulièrement populaire en Allemagne et en Autriche. A. Pouchkine dans « Eugène Onéguine » a qualifié ce fromage de « vivant », apparemment à cause de sa forte odeur.
Baltios- Fromage à pâte dure lituanien.
Interdiction de- fromage de chèvre français à pâte molle et ronde, de petit calibre, il est toujours vendu enveloppé dans des feuilles de châtaignier.
Belok (fromage de l'abbaye de Belock) - du fromage de brebis de France dont la recette a été inventée par des moines bénédictins au 19ème siècle. Il a un goût piquant caractéristique ; les Français disent qu'il a à la fois un goût de sucre brûlé et de ragoût de viande longuement cuit.
Fût- Fromage bleu français (moisissure) au lait de vache, au goût piquant et salé.
Bleu de Cos- Fromage français (bleu) à base de lait de vache de différentes races. On l’appelle souvent « Roquefort au lait de vache ».
Bleu- "Fromage bleu" français (avec moisissure) à base de lait de vache de différentes races. La variété la plus chère du Royaume-Uni.
Gotland bleu- un fromage à pâte dure au lait de vache, produit sur la plus grande île de Suède, Gotland. Il est toujours emballé dans un étui bleu foncé.
Bonalpi- Fromage autrichien mi-dur.
Beaufort- l'un des fromages à pâte dure français les plus nobles et les plus réputés au lait de vache. Un cercle de ce fromage (de 20 à 70 kg) se distingue facilement des autres : il a toujours des bords concaves (une fois affiné, un cerceau spécial est mis sur ses côtés).
Bren d'Amour- fromage de brebis de Corse, son nom se traduit par « un peu d'amour ». Sa croûte, sous laquelle est cachée la pulpe tendre, est parsemée d'herbes - sarriette, romarin et genièvre.
Brée- l'un des plus anciens fromages français, à pâte molle, au goût piquant, recouvert d'une croûte de moisissure légère, toujours de petite taille. On l'appelle « le fromage des rois ».
Broccio- le fromage national des Corses à base de lait de brebis. Il a la forme d'une boule aplatie, recouverte d'une croûte crémeuse et moisie. Le goût est prononcé et piquant. L'affinage du fromage s'effectue dans des moules tissés en roseau. C'est le seul fromage français bénéficiant d'une « appellation originale contrôlée » et est fabriqué à partir de lactosérum digéré. Le reste de la masse fromagère est utilisé pour fabriquer du fromage de brebis à pâte dure de la famille « Tom ». Pour réaliser 1 kg de brocoli, il faut environ 11 litres de lait de brebis.
Brynza- fromage au lait de brebis, parfois issu d'un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre, affiné en saumure.
Boulet d'Aven- peut-être le plus « malodorant » des fromages français en forme de cornet blanc ou rougeâtre.

Valence- Fromage de chèvre français en forme de pyramide, saupoudré de cendre de bois. Valence est intéressante car elle est parsemée de cendre de bois. Berry pense que cela La meilleure façon sauvegarder qualités gustatives fromage de chèvre. Valence se fait en été et en automne, lorsque les chèvres se nourrissent d'herbe fraîche. Pour mûrir, le fromage est placé dans un séchoir bien ventilé pendant 4 à 5 semaines, où il est progressivement recouvert d'une fine peau de moisissure bleue. Sous la croûte se trouve la pulpe la plus délicate, légèrement sucrée et qui sent la noisette. Le goût de noisette mêlé à l'arôme de cendre de bois reste longtemps en bouche.
Valmont- Fromage bleu français (bleu) au lait de vache, au goût piquant et salé.
Chevalier- Fromage à pâte dure de l'Altaï, semblable au russe.

Gouda- Fromage à pâte dure hollandaise au lait de vache, sous forme de barre. Le fromage le plus répandu au monde.
Germantas- Fromage à pâte dure lituanien.
Néerlandais- fromage à pâte dure au goût légèrement piquant.
Gorgonzola- Fromage bleu italien (bleu) au lait de vache. Elle peut être de deux types : naturelle (ou montagnarde) et sucrée. Le fromage de montagne a un arôme très fort et un goût piquant et profond.
Grana - nom italien parmesan, qui provient de l'apparence du fromage râpé - granulés.
Gruyère- Fromage suisse à pâte dure en forme d'énormes têtes à croûte foncée.

Damtaller- Fromage à pâte dure hollandais.
Dvaro- Fromage à pâte dure lituanien.
Fromage fait maison- Produit soviétique. Fromage à consistance granuleuse et au goût aigre-salé.
Duo- allemand fondu fromage feuilleté avec des couches de noix ou de saumon.

Gervais- Fromage à pâte molle française. Généralement fabriqué à partir de lait de vache additionné de crème.

Zbrinc- Fromage à pâte dure suisse.

Illerthaler- Fromage allemand à pâte dure avec des trous de la taille d'une cerise, au goût de noisette.

Camembert- Fromage à pâte molle française à l'odeur âcre, recouvert de légères moisissures.
Cambozola- Fromage italien gourmand à pâte molle à moisissure blanche et bleue.
Cancoyott- fromage français fondu à faible teneur en matière grasse.
Cantal- Fromage français au lait de vache en forme de grand cercle à croûte épaisse et dorée avec moisissure et pulpe moelleuse.
Karé- Fromage français à pâte molle recouverte d'une croûte blanche comestible, moins grasse que le brie.
Cachioricotta- une variété de fromage Ricotta italien fumé et plus salé.
Cachekaval
Quibille- Fromage suédois bleu (bleu).
"Cœur de chèvre"- traduit signifie « cœur de chèvre ». Il a la forme d'un petit cœur pesant environ 150 grammes. Selon la période de maturation, la pulpe peut prendre différentes nuances - du blanc doux au bleuâtre. Le fromage est très doux et non agressif. Il y a de petits grains dans la pulpe. Le cœur de chèvre est généralement servi enveloppé dans une feuille de châtaignier ou de sycomore. Cela ressemble donc à un cadeau précieux créé par la nature elle-même, dont le but est d'apporter un véritable plaisir.
Conté- Fromage dur français à pulpe molle jaune et à croûte dure brun-doré. Le Comté fabriqué en été dégage un arôme fruité, tandis que le Comté fabriqué en hiver dégage un arôme de noisette.
Kostroma- fromage à pâte dure domestique.
Coulommier- Fromage français à pâte molle avec croûte de moisissure blanche

Layol- un fromage à pâte dure français extrêmement aromatique, au goût légèrement acidulé. Sur chacune de ses têtes doit se trouver l'image d'un taureau, qui est le symbole officieux de ce fromage.
Langre- Fromage français au lait de vache avec une odeur piquante et un goût piquant. À maturité, il n'est jamais retourné, c'est pourquoi dans sa partie supérieure il présente une dépression où les gourmets versent de la vodka au raisin ou du champagne.
Larzac- Le fromage de brebis français sucré-salé, vendu dans des coupelles en terre cuite.
letton- fromage à pâte mi-dure.
Leerdammer- Fromage hollandais à pâte dure avec de gros trous.
Le Lérain- le type de fromage le plus cher de France, inscrit dans le Livre Guinness des Records.
Livaro- Fromage français fabriqué sur la Presqu'île Normande. La particularité du livaro est qu'il est enveloppé cinq fois de roseau marin, spécialement cultivé à cet effet. Cinq galons correspondent au grade de colonel en France (puisque nous avons trois étoiles), c'est pourquoi le Livaro est communément appelé « Colonel ».
Liederkrantz- le fromage à pâte molle de type brie, le type de fromage le plus cher aux États-Unis.

Madame- Fromage hollandais à pâte dure avec de gros trous.
Magret- Fromage suédois hypocalorique au lait de vache, avec un léger goût de noisette.
Manchego- un fromage de chèvre à pâte dure d'Espagne à croûte verdâtre, qui se conserve plusieurs mois en saumure.
Maroy- Fromage français au lait de vache à pulpe molle, de forme carrée, que les Français appellent « pavé ».
Mascarpone- Fromage italien semblable à la crème crème délicate avec aigreur. On l'utilise pour faire des gâteaux et des desserts ; on ne peut pas s'en passer. vrai gâteau"Tiramisu". Le mascarpone est fabriqué à partir de crème hypocalorique avec une teneur en matières grasses ne dépassant pas 25 %. La crème est obtenue à partir du lait de vaches spécialement nourries pour le mascarpone avec un mélange d'herbes fraîches et de fleurs pour donner au produit un aspect unique. goût délicieux. à son apparence Le mascarpone représente une crème épaisse, d'un blanc laiteux, qui se fouette facilement, et l'odeur du mascarpone est celle du lait ou de la crème fraîche. Souvent utilisé à la place beurre. Le mascarpone est un produit périssable et doit être utilisé immédiatement après sa production. Mais s’il est congelé, il peut être conservé jusqu’à une semaine.
Medynski- fromage à pâte molle domestique.
Metton- un type de fromage français très ancien. L'histoire de sa production en Europe remonte à environ 2 500 ans et est fabriquée à partir de lait écrémé.
Mildsiter- Fromage allemand à pâte mi-dure.
Mimolet- Fromage à pâte dure français en forme de boule à croûte grise, rougeâtre à l'intérieur. Un acarien microscopique est spécialement déposé sur la croûte du fromage. Il ronge de minuscules passages dans la croûte, grâce auxquels le fromage « respire ». Pour éviter que la tique ne stagne au même endroit, la balle est périodiquement frottée avec une brosse et retournée.
Mirabeau- Fromage gourmet allemand à pâte molle avec moisissure blanche.
Moale- fromage à pâte molle produit en Russie.
Mondzeer- Fromage autrichien à pâte mi-dure avec une croûte orange comestible brillante.
Montagnolo- Fromage gastronomique italien à pâte molle à moisissure bleue noble.
Moosbacher- Fromage autrichien à pâte mi-dure à croûte rouge et à gros trous, a un goût de miel et noix. Il est vendu enveloppé dans du lin et est appelé le roi des fromages autrichiens.
Morbier- Fromage français au lait de vache avec une couche inhabituelle de cendre de bois à l'intérieur du cercle et un goût fruité délicat.
Mozzarella- un fromage italien à pâte molle et fibreuse, à base de lait de bufflonne, il est régulièrement servi sur la table de la reine d'Angleterre. Meilleur fromage pour la pizza italienne.
Munster- l'un des fromages français à pâte molle les plus nobles à croûte rougeâtre, dont la recette a été inventée par les moines bénédictins au VIIe siècle.

Naroch- Fromage à pâte molle russe.
Nature- Fromage suédois au lait de vache mi-dur au goût crémeux. Il est souvent produit avec des charges - oignons, aneth, ail.
Neuchâtel- Fromage français à pâte molle au lait de vache avec une croûte recouverte de moisissure. Il se présente sous six formes, mais la plus connue est le cœur. On dit qu'il a été inventé par des paysannes normandes pour montrer leurs sentiments aux soldats anglais en visite qui apparaissaient si souvent dans ces régions au Moyen Âge.
Némunas- Fromage à pâte molle lituanienne.

Olterman (oltermani) - Fromage finlandais à pâte dure au goût crémeux.
Osso-Irati- peut être appelé le fromage le plus méconnu qui possède une « dénomination contrôlée originale ». La maturation de l'osso-irati a lieu dans des abris spéciaux en pierre dans les montagnes. Dans la vallée d'Osso, ces structures sont appelées « cajolars » et au Pays basque, « cajoulas ».
Corne d'Osterkorn- Fromage bleu autrichien (fromage bleu).

Parmesan- un fromage italien extrêmement dur qui se conserve plusieurs années et est quasiment impossible à couper avec un couteau, il se conserve donc râpé (en bouteilles) et est utilisé pour saupoudrer sur des plats (par exemple des spaghettis) malgré sa forte teneur en calories. , le fromage est facilement absorbé par l'organisme, c'est pourquoi les médecins le recommandent aux personnes ayant une digestion affaiblie, aux enfants et aux personnes de plus de 50 ans. Le vrai Parmigiano-Reggiano n'est produit qu'à proximité des villes de Parme, Reggio Emilia, Modène, Padoue et Bologne, parce que c'est seulement ici que pousse l'herbe adaptée à l'alimentation des vaches sélectionnées comme productrices des matières premières laitières d'origine. Seul du lait frais est utilisé, il n'est soumis à aucun traitement mécanique, même la crème est partiellement retirée et toujours manuellement.
Pasteur- fromage à pâte dure espagnole de chèvre ou de brebis.
Pecorino- Fromage italien.
Pélardon- Fromage de chèvre français à pâte molle et à fort arôme.
Picodon- fromage de chèvre traditionnel français sous forme de petite rondelle (les français disent « palets ») d'un diamètre de seulement 7 cm et d'une épaisseur de 1 à 3 cm, au goût aigre-doux.
Ponlevec- Fromage français à pâte molle au lait de vache, de forme carrée et assez parfumé.
Poshekhonski- fromage à pâte dure domestique.
Provolon- Fromage italien mi-dur fibreux.
Puligny-Saint-Pierre - Les Français appellent ce fromage de chèvre à croûte bleutée « Tour Eiffel » en raison de sa forme pyramidale allongée. Traditionnellement, ce fromage est fabriqué uniquement par les femmes.

Radar- Fromage à pâte dure hollandais.
Raclette- Fromage suisse à pâte mi-dure à pulpe molle et beurrée, utilisé pour préparer le même nom plat national- des morceaux de fromage fondus.
Rumboll- un délicieux fromage fondu avec des additifs - herbes, poisson, noix. Le reblochain (reblochon) est un fromage à pâte molle française au lait de vache (nécessairement issu de vaches de trois races différentes), salé, au goût de noisette. Il se décline en deux variétés : paysanne et fruitière.
Régate- Fromage à pâte dure irlandais, rappelant le parmesan. La Reggiana est une sorte de parmesan.
Riddar- Fromage suédois à pâte dure avec de petits trous.
Ricotta- un fromage italien caillé délicat au goût aigre, qui affine en paniers pendant 10 à 15 jours.
Robiola- Doux italien Fromage blanc.
Rocamadour
Rokiskis- Fromage à pâte dure lituanien.
roquefort- fromage bleu au lait de brebis, à pâte molle, dans les "yeux" duquel se trouve de la moisissure de pain bleu-vert, donnant au fromage un goût piquant et légèrement poivré qui stimule l'appétit. Pour le découper, ils ont imaginé une machine spéciale avec du fil de fer au lieu d'un couteau, afin que le précieux moule ne soit pas écrasé lors de la découpe.
Rolo- fromage de vache à pâte molle, en forme de coeur ou rond, de France.
Romain- Fromage à pâte dure italien.
russe- fromage à pâte dure domestique.
Rotateur- Fromage allemand à pâte dure avec de gros trous.
Rouzette- fromage français à pâte molle et délicieuse à croûte rouge et blanche.

Salers- Fromage français au lait de vache, appelé « montagnard ». Comme il est fabriqué uniquement dans des pâturages éloignés, le fromage reste à ce jour un fromage purement paysan et n'est pas produit industriellement.
Salami- du fromage à pâte dure avec des petits trous en forme de pain de saucisse.
Svalia- Fromage à pâte dure lituanienne avec de petits trous.
Celles-sur-Cher- Fromage de chèvre français à pâte molle à croûte foncée recouverte de poussière de charbon. Le Saint-Nectaire est un fromage français au lait de vache à pâte molle avec une croûte dure qui sent la paille et l'avoine.
Saint Agur- du fromage bleu, au goût similaire au Roquefort.
Saint Maur de Touraine - Fromage de chèvre français en forme de bûche cylindrique avec une longue paille traversant le centre pour l'aération.
sibérien- Altaï dur fromage diététique avec une faible teneur en matières grasses.
Smolenski- fromage à pâte molle domestique.
Saint Séverin- fromage à pâte molle à croûte rougeâtre. Le seul en Autriche encore produit au monastère.
soviétique- fromage à pâte dure domestique.
Stilton- Fromage bleu anglais (bleu) à base de lait de vache, présente un anneau sec et rugueux de couleur crème et présente de nombreuses veines bleues.
Stracino- Fromage à pâte molle italienne.
Suluguni- Fromage caucasien en saumure (c'est-à-dire affiné au passol), élastique et fibreux.
Soumouchtino- Fromage à pâte dure lituanien.

Taleggio- Fromage à pâte molle aromatique italienne.
Tanguy- un fromage bleu (bleu) très spécifique de lait de chèvre.
Tartare- Fromage frais français (semblable au fromage cottage).
Tilges- Fromage à pâte dure lituanien.
Tilsiter
Tilsberg- Fromage autrichien à pâte mi-dure au goût piquant et délicatement épicé.
Traungold- Fromage autrichien à pâte mi-dure.
Trautenfelzer- Fromage bleu autrichien avec deux types de moisissures - bleue à l'intérieur et blanche à l'extérieur.
Truffier- fromage noble à pâte dure du sud de la France.

Feta (fetaki)- fromage en saumure originaire de Corse, il se distingue par son goût piquant, sa couleur blanche et sa structure friable.
Fol épi- Fromage français à pâte mi-dure en croûte de pain, au goût fruité délicat.
Fontino- Fromage jaune épicé italien. Freshino est un fromage frais (jeune) allemand au goût crémeux.
Fribourg- Fromage à pâte dure suisse.
Froom d'Ambre- Fromage français au lait de vache parsemé de moisissure. Il est recouvert d'une fine croûte sèche de couleur grise ou rougeâtre.

Havarti- un fromage à pâte dure et aromatique, semblable au russe, populaire au Canada et aux États-Unis.
Hushol- Fromage à pâte dure suédois.
Hartzsky - (allemand : Harzer Käse) - une des variétés de fromage allemandes.

Thé- du fromage frais local (semblable au fromage blanc).
Chanakh- fromage mariné domestique au lait de brebis.
Cheddar (cheddar)- fromage au lait de vache mi-dur, le plus populaire en Angleterre. Il a un goût aigre agréable ; au milieu, ce fromage n'a pratiquement pas d'« yeux ».
Chester- le même que le fromage Cheshire.
Tchétchène- le fromage mariné fibreux, souvent façonné en une tresse serrée.
Cheshire- Fromage blanc à pâte molle anglais, préparé dans le Cheshire et doté de la forme d'une tête de chat souriante. Les Anglais parlent d'un sourire malveillant - "sourire comme un chat du Cheshire". D'où le personnage du même nom dans le conte de fées "Alice au pays des merveilles" de L. Carroll.

Shabishu- la marque la plus connue de fromage de chèvre français. Il s'agit d'un fromage au lait cru de chèvre entier avec une teneur en matière grasse de 45%. Poids - 150 gr. La forme est cylindrique, légèrement effilée au sommet. La chair est de couleur ivoire. La croûte est recouverte de moisissure blanche, souvent avec une teinte bleu grisâtre (selon la période de l'année). Le Shabisha peut être consommé jeune (3 semaines), mûr (6 semaines) ou même légèrement séché (jusqu'à 2 mois). Chavignol (crotin de chavignol) - Fromage de chèvre à pâte molle française. Ils ont commencé à le fabriquer au XVIe siècle. épouses de paysans et de vignerons. Les petites rondelles de fromage de chèvre étaient pratiques à emballer dans un ballot pour les maris qui allaient aux champs toute la journée.
Chavroux- Fromage de chèvre à pâte molle française.
Shawrs- Fromage à pâte molle française au lait de vache, à l'arôme de champignons et de noisettes, recouvert d'une épaisse couche de moisissure blanche.
Suisse- fromage au lait de vache, au goût épicé et sucré, avec des trous jusqu'à quatre centimètres de diamètre. Le poids de la tête peut aller de 50 à 100 kilogrammes, car tout le lait d'une production laitière du troupeau est utilisé pour sa production.
Shom- Fromage à pâte molle française.

Égmont- Fromage à pâte dure hollandais.
Edam (Éden)- Fromage à pâte dure hollandais au goût légèrement épicé. L'edeltilsiter est un fromage autrichien à pâte mi-dure avec de petits trous.
Emmentaler (emmenthaler) - Fromage suisse à pâte dure avec de très gros trous.
Époisse (épouass)- Fromage à pâte molle française au lait de vache, carte de visite Bourgogne.
Etorki- fromage de brebis à pâte dure élaboré à partir des meilleures variétés de lait des hautes vallées pyrénéennes.

Types de fromages

Il existe huit principaux types ou types de fromages, et un produit peut appartenir simultanément à plusieurs catégories. En fonction de la période d'affinage, les fromages sont répartis dans les groupes suivants :

• Fromages frais. Ces fromages ne vieillissent pas ; ils ont un goût doux, laiteux et en même temps épicé. Les exemples incluent le mascarpone, la ricotta, le queso blanco et la mozzarella.


• Fromages à pâte mi-ferme. Ces fromages ont une pulpe lisse, généralement crémeuse, avec une absence presque totale ou partielle de croûte. Ils ont généralement une teneur élevée en humidité et leur saveur varie de douce à très riche. Les fromages délicats à pâte semi-ferme comprennent le Colby, la Fontina, le Havarti et le Monterey Jack. Les fromages pointus à pâte semi-ferme, qui appartiennent d'ailleurs à une catégorie appelée fromages à croûte lavée, comprennent l'Epuas, le Livaro et le Taleggio. À propos, les fromages bleus sont également principalement classés comme à pâte semi-ferme.

• Fromages à pâte molle, maturation sous l'influence de la moisissure. Ce sont des graisses et fromages à la crème, dont les représentants les plus populaires sont le Brie et le Camembert.

• fromages moisis, recouvert de moisissure blanche. Crémeux, terreux, riche en saveur et texture moelleuse. Le goût peut varier de doux à moyennement riche. Citons par exemple le Brie, le Camembert, mais aussi les fromages triple crème comme le Brillat Savarin ou le Grat Pie, et les Cheurs double crème. Saint-Maur, Sel-sur-Cher, Rocamadour et Valence et les fromages italiens Robiola, Rocchetta et La Tour.

• Fromages à pâte mi-dure ou pressée. La durée de conservation de ces fromages est beaucoup plus longue. Le groupe comprend des aliments forts mais pas envahissants, aux saveurs beurrées, terreuses et fruitées, comme le cheddar, la fontina, le gouda et le gruyère. D'autres noms bien connus incluent les variétés danoises Baby Swiss, certains fromages bleus, Colby, Emmental, Monterey Jack, Queso Blanco.

• Fromages à pâte dure. Les produits de cette catégorie se caractérisent par la période de maturation la plus longue - d'un an à plusieurs années. Ils ont une texture granuleuse et sont le plus souvent utilisés pour frotter. Leur goût est généralement salé, noisette, épicé, dont l'intensité peut varier de moyenne à très riche. Les représentants les plus typiques : Asiago, Grana Padano, Parmigiano et Pecorino Romano.


• Fromages bleus ou persillés. Délicieusement terreux, salés et piquants, les fromages, dont la chair est criblée de rayures bleutées qui créent des motifs complexes, sont très
  goût caractéristique brillant. Les représentants les plus célèbres sont le Gorgonzola et le Stilton. Ces fromages sont affinés sous l'influence de la moisissure noble Penicillium. En production différents fromages A partir de cette catégorie, différents moules sont utilisés. Par exemple, Danablu - Penicillium roqueforti, Roquefort - Penicillium roqueforti, Gorgonzola - Penicillium gorgonzola, Stilton - Penicillium glaucum.

  En plus de produire des veines bleues, ces types de moisissures créent le profil aromatique caractéristique des fromages, dont l'intensité varie considérablement selon les variétés. Certains fromages bleus entrent également dans d’autres catégories. La seule classe dans laquelle il ne peut y avoir de variétés à moisissure bleue est celle des fromages frais.

• Fromages à croûte lavée. Des saveurs riches, de noisette et salées allant de riches à très riches sont les caractéristiques distinctives des fromages à croûte lavée. Ces fromages sont également facilement reconnaissables à leur arôme prononcé et à leur croûte orangée rosée. Le plus souvent, la texture est semi-molle. Les exemples les plus connus sont Epuas, Munster et Taleggio.

Le dictionnaire des amateurs de fromage

Tyrosines - Ces petits cristaux blancs croustillants se forment à la suite de la dégradation de la caséine (la principale protéine du lait) lors du processus de vieillissement du fromage. La tyrosine est parfaitement absorbée par l'organisme. Certaines personnes prennent des suppléments de tyrosine séparément pour lutter contre le stress et améliorer leur sommeil. Certains types de fromages, comme le Gouda, le Gruyère, le Parmigiano Reggiano et le Piave Vecchio, contiennent des niveaux élevés de tyrosines.

Tom (famille) - Le nom d'une petite meule de fromage de pays ou de montagne. Le terme vient de la région française de Haute-Savoie (Alpes françaises). Les fromages Tom sont fabriqués à partir du lait écrémé qui reste après avoir écrémé la crème, ou lorsqu'il y a trop peu de lait pour fabriquer d'autres fromages.

La crème écrémée est utilisée pour faire du beurre ou des fromages plus riches. Ainsi, la teneur en matières grasses de ces fromages est nettement inférieure à celle des autres variétés. Les fromages de la famille Tom sont généralement identifiés par leur lieu d'origine : Tom de Beaujolais, Tom de Savoie, etc. En Haute-Savoie, le mot tomme signifie que le fromage est fabriqué à partir du lait d'animaux issus de différents troupeaux.

Turofil - Amateur de fromage. Le mot est formé de la fusion de deux racines grecques - turo (de turós - "fromage") et phil (de philos - "amant"). Les turophiles aiment non seulement le fromage, mais ont également une grande compréhension de ses variétés. L’amour du fromage s’appelle la turophilie.

Ultra pasteurisation - Un processus dans lequel le lait ou la crème est chauffé à des températures élevées, jusqu'à 135°C pendant 4 à 15 secondes. Bien que l'ultra-pasteurisation puisse augmenter la durée de conservation du produit, la crème ainsi traitée ne fouette pas bien.

Culminer - Le mot désigne le moment où le fromage se trouve dans l'état idéal pour la consommation (à son apogée). En règle générale, le processus de vieillissement est contrôlé par le raffineur afin d'obtenir la meilleure texture, couleur et goût. On peut dire d'une telle humidité qu'elle est à son apogée.

Épicé - Un terme pour décrire la saveur piquante et riche du fromage.

Fromages - Mot français pour fromage.

Moulage du fromage - L'étape de conditionnement de la masse de caillé en flans, qui détermine la future forme de la tête : ronde, rectangulaire, cylindrique, etc.

Fontine - La Fontina est produite dans la vallée alpine italienne du Val d'Aoste depuis le XIIe siècle. Le sceau signature représente le mont Cervin. Les vaches qui produisent du lait de la variété Fontina Valle d'Aosta paissent dans les alpages d'altitude. Le goût inhabituel du lait est donné par les herbes et les fleurs qui poussent dans les Alpes et servent de nourriture aux animaux. La vraie Fontina italienne est recouverte d'une croûte naturelle, généralement de couleur brun orangé, dont la teinte dépend de la période de vieillissement. Le goût est assez riche. La Fontina est un excellent fromage fondant. Cette caractéristique nous est indiquée par le nom même de la variété : le mot « fontina » vient de l'italien « fondere », qui se traduit par « fondre », « fondre ». La jeune Fontina est fabriquée à partir de lait de vache non pasteurisé. Cette variété de Fontina est vieillie pendant 90 jours et présente une saveur douce, légèrement noisetée, avec des notes herbacées et fruitées. Le Fontina jeune a une texture beaucoup plus douce que le Fontina vieilli, c'est pourquoi ce fromage est souvent utilisé pour faire de la fondue. La Fontina vieillie est un fromage à pâte dure avec un arôme très riche, c'est pourquoi ce fromage est classé parmi les fromages aromatiques.

Fontina est produite non seulement en Italie, mais aussi au Canada, au Danemark, en France, en Suède et aux États-Unis. Les variantes de Fontina incluent Fontinella (Italie), Fontal (Belgique). Ces fromages sont plus doux que l'original. Fonduta aglia Valdostana - un plat traditionnel de Fontina, sauce au fromage fouettée avec du lait, œufs et truffes.

Fêta - Fromage blanc comme neige national grec de renommée mondiale. Pour fabriquer cette variété, la masse de caillé est vieillie, ce qui permet au fromage de s'effriter facilement. La vraie Feta est fabriquée à partir de lait de brebis ou d'un mélange de brebis et de chèvre. En dehors de l'UE, où la variété est protégée, la Feta est également fabriquée à partir de lait de vache. Ce fromage est fabriqué sous forme de rectangles, vendus en saumure. La feta appartient à la catégorie des fromages à pâte mi-dure. Son goût peut varier de doux laiteux à riche, salé, astringent et aigre. La feta trop salée peut être trempée dans de l'eau ou du lait pour éliminer l'excès de sel.

Ce fromage est fabriqué en Grèce depuis l'Antiquité, mais le nom « Feta » lui-même est tiré de la langue grecque que le pays parlait au XVIIe siècle. Le mot vient du grec de l'italien, où « fetta » signifiait « morceau » ou « morceau ».

En fait, seulement 2 % environ de toute la feta présente sur notre marché est réellement exportée de Grèce. Beaucoup plus de feta est importée de Bulgarie ou d’autres pays. La vraie Feta doit mûrir dans des fûts en bois pendant exactement 60 jours. Pendant ce temps, le fromage crémeux et acidulé prend de légères notes d'agrumes.

Fesel - Un moule avec des petits trous nécessaires au retrait du lactosérum. En plus d'égoutter le lactosérum, il contribue à l'épaississement de la masse de caillé. Fesel peut se présenter sous différentes formes et tailles.

Fromage fermier - Ce fromage est produit dans les fermes. Seul le lait des animaux appartenant au même agriculteur est utilisé pour la préparation. Dans ces fermes, les animaux sont élevés et élevés, et le fromage y est produit. Le fromage ne peut pas être considéré comme un fromage fermier si les matières premières proviennent de sources extérieures. Comme les fromages artisanaux, les fromages fermiers peuvent être fabriqués à partir de n'importe quel lait avec l'ajout d'herbes et d'autres inclusions. Le mot « artisanal » fait référence à une méthode de production, c'est-à-dire l'utilisation de méthodes traditionnelles pour obtenir produit fini. Si l'étiquette indique « produit de la ferme », elle indique le lait à partir duquel le fromage a été fabriqué, ainsi que l'endroit où il a été produit.

Le fromage peut être à la fois fermier et artisanal, ou uniquement fermier et uniquement artisanal. Par exemple, la Point Reyes Farmstead Cheese Company fabrique des fromages à la main en utilisant le lait de sa propre ferme laitière. A ce titre, leurs fromages sont fermiers et artisanaux. Cowgirl Creamery fabrique également des fromages artisanaux, mais achète du lait auprès de Straus Family Creamery, leurs fromages ne peuvent donc pas être considérés comme artisanaux.

Tilsit - La variété de fromage Tilsit doit son nom à une ville de Prusse orientale (Allemagne). Il a été inventé par des immigrants néerlandais qui tentaient de recréer Gouda. Cependant, cela a été entravé par les bactéries locales, la moisissure et l'humidité dans les sous-sols, il n'a donc jamais été possible d'obtenir du Gouda, mais un nouveau fromage est apparu, rappelant légèrement le Havarti.

Le Tilsit est un fromage à croûte lavée fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé partiellement écrémé. La pulpe est semi-ferme, élastique, élastique et percée de minuscules trous. Traditionnellement, le Tilsit était fabriqué dans de grandes roues, mais il a maintenant une forme ressemblant à une miche de pain. Cela a rendu le fromage plus facile à couper. La croûte est lavée et nettoyée régulièrement avec des brosses spéciales durant les deux premiers mois d'affinage. Ceci est nécessaire pour former la couche externe qui protège la pulpe lisse et élastique du dessèchement.

L'arôme du Tilsit n'est pas sursaturé, mais son goût est à la fois vif et délicat, avec des notes fruitées et épicées. Il fond bien, ce qui en fait un fromage préféré pour les sandwichs (réguliers ou chauds), ainsi qu'un ingrédient populaire pour cuire des pommes de terre ou d'autres légumes avec du fromage. Il existe un Tilsit danois et allemand. Le danois (ou Tilsit Havarti) a une saveur plus complète et plus intense, ainsi qu'une couleur de chair jaune plus riche, que le Havarti néerlandais, mais il est plus tendre que le Tilsit allemand.

Terroir - Le mot français terroir signifie sol, sol ou superficie. Le terme est utilisé pour désigner une zone spécifique dans laquelle le fromage est produit et comporte les traits caractéristiques de ce lieu, comme un goût particulier, composition chimique sols et microclimats propres à une région particulière. Ce concept inclut également les herbes et autres végétations des pâturages où paissent les animaux, dont le lait est utilisé dans la fabrication du fromage. Le lait d'exactement les mêmes animaux nourris dans des pâturages différents différera par certaines nuances conservées dans le fromage.

Texture - La texture du fromage peut être molle, dense, élastique, cireuse, ouverte, fermée, etc. La texture dépend en grande partie de la teneur en humidité : plus le fromage est mou, plus la teneur en humidité est élevée.

fromage blanc - Tous les fromages sont fabriqués à partir de masse de caillé (fromage cottage). Le fromage cottage est obtenu à la suite de la coagulation (coagulation) du lait sous l'influence de la présure ou de l'acide, par exemple, jus de citron ou du vinaigre. Le lactosérum (le liquide restant après séparation des protéines et des graisses) est égoutté. Les granulés solides se transforment en masse de caillé après avoir ajouté de l'acide (vinaigre, jus de citron) ou des enzymes. Pour séparer le lactosérum, la masse est découpée dans des récipients spéciaux. Les gros granulés contenant plus de liquide que les petits, les premiers sont utilisés pour la production de fromages à pâte molle, les granulés de taille moyenne pour plus variétés de blé dur, et les petits - pour les plus difficiles. Après découpe, la masse est constamment remuée pour éviter que les granulés ne collent entre eux.

Un égouttoir spécial est utilisé pour séparer le lactosérum du caillé. Dans le cas des fromages à pâte pressée, le lactosérum est éliminé à l'aide d'un chiffon bien tendu sur lequel est étalée la masse. Le fromage cottage lui-même est constitué de caséine (grosses molécules de protéines du lait) et de matières grasses.

Trous (yeux) - La présence de tels trous est essentiellement caractéristique des fromages suisses comme l'Emmental et le Gruyère. Les trous sont de taille sphérique, environ noyau de cerise. Les « yeux » se forment à la suite de l’activité de bactéries qui produisent de l’acide propionique. Sous l'influence de cet acide, le gaz se dilate à l'intérieur de la masse de caillé, formant ainsi des poches ou des trous.

Pasteurisation - La pasteurisation tue toutes les bactéries présentes dans le lait, à la fois nocives et bénéfiques. Parce que les bactéries bénéfiques ajoutent de la saveur au fromage, de nombreux fromagers préfèrent utiliser du lait cru. Cependant, dans certains pays, la loi interdit l'utilisation de lait cru pour la production de variétés à maturation inférieure à 60 jours. Avec une maturation prolongée, les bactéries nocives meurent.

Lors de la pasteurisation, le lait est chauffé à une certaine température et y est maintenu pendant le temps requis. Par exemple, jusqu'à 63°C pendant 15 minutes (traitement thermique) ou jusqu'à 85°C pendant 15 secondes (pasteurisation express). Sous l'influence de températures élevées, les micro-organismes présents dans le lait meurent, transformant la matière première en un environnement propre pour la fermentation. Cependant, la pasteurisation détruit la plupart des enzymes naturelles qui créent un bouquet gustatif complexe, c'est pourquoi de nombreux connaisseurs préfèrent les fromages à base de lait cru, et les fromagers, à leur tour, ne refusent pas leur production.

Pénicillium - Un moule qui sert à fabriquer les fromages bleus.

Fromage bandé (fromage dans un bandage) - Fromage enveloppé dans du tissu, généralement à la place de la cire. Une fois la masse de caillé retirée de la presse, un « bandage » stérile est appliqué sur le fromage comprimé ; le tissu se transforme en une partie non comestible croûte de fromage. Cette technologie utilisé pour faire du Cheddar.

Persie - Littéralement, persillé signifie « persil » en français. Les fromages bleus sont appelés ainsi parce que le motif de moisissure ressemble au persil.

Grotte - Une salle, parfois souterraine, dans laquelle sont affinés les fromages. Certains fromages, comme le Roquefort, sont affinés dans des grottes, ce qui permet le développement de bactéries donnant à la pulpe sa saveur caractéristique.

Paraffine - De nombreux fromages, notamment ceux d'exportation, sont recouverts d'une couche protectrice de paraffine. L'un des fromages les plus célèbres avec une coque rouge vif en paraffine peut être appelé Edam.

Fromages couverts de cendres - Après vieillissement en moules, certains fromages au lait de chèvre sont recouverts d'une couche de cendre de charbon, traditionnellement obtenu à partir de bois de chêne. Aujourd'hui, les cendres végétales sont plus souvent utilisées. Les cendres étaient à l’origine nécessaires pour protéger les fromages délicats pendant le transport. Beaucoup de gens croient que c'est seulement élément décoratif Mais à l'ère des technologies de transport modernes, les cendres aident également le fromage à mûrir plus rapidement. Comparés aux fromages ordinaires, les fromages avec une couche de cendre sont plus crémeux, presque quelle que soit la période d'affinage.

Filtrer le lactosérum - L'étape de fabrication du fromage au cours de laquelle le lactosérum est égoutté du caillé. Le processus peut prendre de 24 à 48 heures, selon la taille du fromage. Vient ensuite le séchage. Ces deux procédures sont essentielles à un vieillissement réussi.

Croûte pelée - La surface de certains types de fromages à croûte naturelle, bouillis ou crus, est périodiquement nettoyée pendant le processus d'affinage à l'aide de brosses spéciales. Grâce à ce processus, qui peut être effectué manuellement ou automatiquement, la pulpe du fromage reste humide pendant toute la période d'affinage. Cela affecte également le goût du produit fini : fromage suisse Etiwaz, montré sur la photo, est produit exactement de cette manière.

Moisissure (moisissures) - La moisissure appartient à la classe des champignons. Elle peut se développer en surface (par exemple, la couche extérieure blanche de certains fromages) ou dans la pulpe du fromage. La moisissure superficielle est le résultat d'un traitement de l'extérieur avec des spores de l'espèce Penicillium candidum ou Penicillium camemberti. La moisissure intérieure forme une variété de motifs. Pour ce faire, des spores de moisissures de l'espèce Penicillium glaucum ou Penicillium roqueforti sont spécialement introduites à l'intérieur. Les deux espèces produisent des veines bleuâtres caractéristiques. Certains fromages de chèvre français développent eux-mêmes une moisissure superficielle bleuâtre. Certaines variétés, comme le Blue Castello et le fromage bleu bavarois, présentent de la moisissure à la fois à l'extérieur et à l'intérieur. Initialement, toute moisissure à fromage se formait et se développait exclusivement de manière naturelle. Aujourd’hui, la plupart des moisissures sont introduites manuellement dans la production.

Pâtes filées - Une sorte de pâte pour en préparer Fromages italiens. Les pâtes filées se distinguent par le fait qu'elles sont d'abord chauffées puis étirées. Le résultat est un fromage qui ressemble à des fibres de tissu épaisses. Les pâtes filate sont utilisées pour produire, par exemple, la Mozzarella.

Fromage blanc - Fromage au lait de vache, rappelant le fromage blanc. Le fromage ne contient pas de matières grasses, mais est entièrement constitué de protéines. Note! Le fromage cottage lui-même n'est pas un produit faible en gras.

Beaucoup de gens préfèrent le manger sous sa forme pure comme dessert, d’autres le mélangent avec du sucre et/ou des fruits et des baies. Le fromage blanc est un ingrédient populaire pour la préparation aliments crus. Le fromage blanc est similaire au yaourt, mais c'est un fromage car des enzymes sont ajoutées au lait lors des premières étapes de sa production. Cependant, la coagulation traditionnelle du lait n'est pas autorisée. La technologie exige que fromage blanc Broyer jusqu'à obtenir la consistance d'un yaourt. Certains fabricants ajoutent de la crème pour rendre le goût plus riche, cependant, la teneur en matières grasses augmente jusqu'à 8 %. Par conséquent, lisez attentivement ce qui est écrit sur l’emballage.

.
Fromage fondu

Produit fabriqué en incorporant divers additifs au fromage, tels que des stabilisants, des émulsifiants et des exhausteurs de goût. L'objectif principal n'est pas de créer un fromage gastronomique, mais un produit destiné au marché public avec une longue durée de conservation. Cette catégorie comprend presque tous les fromages aux saveurs de quelque chose. Certains produits de cette classe ne peuvent pas être appelés fromages, c'est pourquoi leur emballage porte la mention « produit fromager ».

ambre- fromage à pâte molle, fabricant usine de Moscou fromages fondus"Karat" est la même usine qui nous a donné tous les célèbres fromages "Druzhba" et "Yantar".

Recette n°1 fromage fait maison"Ambre":
- 200 g de beurre,
- 2 fromages fondus,
- 100 ml de lait,

Faire bouillir le lait, ajouter le fromage râpé et verser le beurre fondu. Remuez le tout, laissez refroidir, mettez au réfrigérateur jusqu'à ce que la masse durcisse.

Recette n°2

Passer le fromage cottage au tamis.
Ajouter le soda à la purée de fromage cottage et bien mélanger. Après cela, le fromage cottage doit reposer pendant 1,5 heure.

Ajouter l'œuf et bien mélanger.

Sel, poivre, vous pouvez ajouter des herbes aromatiques (aneth, basilic, origan, très savoureux avec le cumin, coriandre) et mettre sur feu très doux. Remuer constamment pour éviter de brûler jusqu'à ce que les grumeaux soient complètement dissous (environ 20 minutes). S'il reste encore de petits grains (généralement lors de l'utilisation de fromage cottage faible en gras), vous pouvez légèrement perforer la masse finie avec un mélangeur submersible.
Verser immédiatement dans un bol en céramique, couvrir d'un film pour éviter la formation d'un film et laisser sur la table jusqu'à ce que refroidissement complet. Mettez-le ensuite au réfrigérateur pendant 12 heures.

Ensuite, nous l'étalons sur le pain et comprenons quel goût devrait avoir le fromage Yantar

Si vous aimez le fromage plus épais, prenez-le fromage écrémé, si au contraire, alors il est gras et plus le fromage cottage est gras, plus la consistance du fromage fini sera douce.
Cette recette peut être utilisée pour faire fromage au chocolat pour les petits gourmands, au lieu d'épices et de sel, il faut ajouter du sucre et du cacao