Quoi de plus merveilleux qu'une matinée à Paris avec une tasse de café aromatique et un vrai croissant français ? Après tout, c’est dans ce pays que sont nées les pâtisseries de renommée mondiale. Vous retrouverez toutes les subtilités de la préparation, des faits historiques intéressants et les TOP lieux avec les croissants les plus délicieux de Paris dans cette revue.

Qu'est-ce qu'un croissant

Ce n'est pas un hasard si croissant est traduit du français par « croissant » - sa forme originale ressemble à un cône de lune. Il est depuis longtemps devenu un élément de la culture nationale dont les Français sont à juste titre fiers. Il est rare que quelqu'un dans le pays prenne son petit-déjeuner sans les croissants les plus frais et fraîchement sortis du four. Et les Français, le monde entier a été captivé par ces produits à base de farine fragiles et presque en apesanteur.

Lorsqu'on prend un vrai croissant français et qu'on le presse un peu avec les doigts, on sent immédiatement l'air qui en sort et les couches bruissent, se froissent. essai incroyable. C'est une véritable œuvre d'art pâtissier : tendre, moelleux à l'intérieur, doré et croustillant à l'extérieur. Et, selon pâtissiers français, il suffit de le manger frais, car en 3-4 heures les croissants perdent leur goût extraordinaire. C'est pourquoi en France, dans la plupart des cas, ils sont vendus le matin, chauds.

La Journée internationale du croissant est une fête qui rassemble tous les amoureux de ce des pâtisseries étonnantes. Elle est célébrée le 30 janvier.

Histoire des croissants français

Étonnamment, les croissants n’avaient initialement rien à voir avec Paris et la France en général. Les boulangers autrichiens ont commencé à préparer de tels petits pains au XIIIe siècle. La légende raconte que pendant le siège de Vienne par l'armée ottomane, ils travaillèrent jour et nuit et entendirent par hasard les Turcs creuser un tunnel.

Faisant preuve de vigilance, les boulangers ont rapporté ce qu'ils avaient entendu aux dirigeants militaires et la tentative de capture a été empêchée. En souvenir de la repousse de l'attaque de l'Empire ottoman, des petits pains ont commencé à être cuits en forme de croissant de lune représenté sur le drapeau turc.

L'histoire des croissants en France commence à la fin du XVIIIe siècle, après que l'archiduchesse autrichienne Marie-Antoinette épousa le roi Louis XVI et vint à Paris. Elle aimait beaucoup les petits pains autrichiens et les boulangers de la cour devaient apprendre à les préparer. La noblesse du palais a rapidement testé cette étonnante innovation et les croissants ont commencé à gagner en popularité.

Le véritable boom du « croissant » a eu lieu en 1839, lorsqu'un ancien officier de l'armée autrichienne a ouvert une boulangerie appelée « Vienne » à Paris. Mais en Autriche, ils n'ont imaginé qu'une forme de croissant et les produits de boulangerie de test régulier. Et seuls les Français ont eu l'idée d'utiliser la pâte feuilletée la plus délicate pâte levée avec du pétrole, et cela ne s'est produit qu'au début du XXe siècle.

En Autriche, le croissant français correspond au Wiener Kipferl (« bagel viennois »).

Aujourd'hui, les croissants sont devenus un incontournable. Ils sont préparés avec et sans garnitures et sont vendus dans toutes les boulangeries et cafés sans exception.

Comment préparer des croissants français

Les maîtres français en sont sûrs : la pâte à croissant est vivante, elle est sensible à l'humidité et à la température de la cuisine, à la météo et même à l'humeur du boulanger. S’il vous manque un petit détail, le résultat final ne sera pas le même.

Premièrement, pour cuisiner, ils ne prennent que nourriture fraîche haute qualité. Levure pâte feuilletée pétrir de farine de blé et du lait, avec du sucre et du sel ajoutés. La farine est tamisée deux fois pour la saturer en oxygène.

Deuxièmement, la technologie doit être suivie avec la plus grande précision. Pâte parfaite est obtenu en levant et en superposant à plusieurs reprises du beurre avec une teneur en matière grasse d'au moins 84 %. Ensuite, il est plié plusieurs fois et soigneusement déroulé. Secret principal pour obtenir la stratification souhaitée, la consistance et la température de l'huile et de la pâte doivent être les mêmes (24°C).

Il ne faut pas non plus pétrir la pâte trop vigoureusement : un excès d’oxygène n’est pas bénéfique. produits finis. Une grande quantité de levain affectera également le résultat ; il suffit d’en ajouter un peu. La température de mélange est également importante – pas plus de 16 °C.

D'autres exigences non moins strictes pour la pâte sont la levée (à une température de 25-26°C) et le retournement de 90 degrés lors du tranchage. L'épaisseur de la pâte n'est que de 2,5 à 3 mm.

Avant la cuisson, les futurs produits sont soigneusement roulés dans un tube, laissés un moment sur une plaque à pâtisserie (jusqu'à ce qu'ils lèvent), puis badigeonnés d'œuf battu et mis au four. Sortez les croissants seulement après que les produits de boulangerie ont acquis une belle couleur dorée.

Auparavant, en France, les croissants en forme de croissant étaient cuits uniquement avec de la margarine, tandis que les croissants droits et allongés étaient cuits avec du beurre. Et aujourd’hui la margarine apparaît encore dans les recettes de certaines confiseries et boulangeries françaises.

Que sont les croissants français ?

Les croissants français classiques sont préparés sans aucune garniture - certains chefs pensent que cela revient à ajouter au bortsch, c'est-à-dire gâcher un plat autosuffisant. Cependant, à la campagne, à presque tous les coins de rue, vous pouvez déguster ces pâtisseries au chocolat, à la confiture, au fromage blanc, au caramel, au miel, au fromage, aux légumes et même au jambon.

Les croissants français proviennent d'une pâtisserie et d'une boulangerie. Dans le premier cas, ils sont cuits dans un four ventilé spécial (four mixte) et ils s'avèrent très mous et légèrement friables. Mais les produits de boulangerie sont plus élastiques ; ils sont préparés dans un four à pain.

La teneur en calories des croissants est de 290 kcal pour 100 g de produit. Un croissant pèse environ 30 g.

Comment manger des croissants en France

Cela peut paraître un peu inhabituel, mais un croissant se mange avec les mains. Selon les règles de l'étiquette, vous devez casser petit à petit les morceaux de produits de boulangerie au-dessus d'une assiette, et chaque morceau doit mesurer exactement une bouchée afin de pouvoir être immédiatement mis dans votre bouche. Si le croissant est fourré, il est généralement cassé en deux et chaque moitié est mangée séparément, en la portant à la bouche avec les mains.

Si vous servez de la confiture avec un croissant, il faut d'abord mettre la confiture dans votre assiette puis l'étaler progressivement à l'aide d'un couteau sur chaque morceau de pâte.

Il existe une autre façon européenne de manger un croissant sans se salir et sans heurter les sentiments délicats des Français. Pour ce faire, placez les produits de boulangerie dans une serviette pliée et mordez-en un morceau.

N'oubliez pas que la partie la plus délicieuse du croissant, ce sont ses pointes. En France, on les casse, on les trempe dans... chocolat chaud ou du lait - dans presque toutes les boissons traditionnellement bues au petit-déjeuner.

Où déguster les plus délicieux croissants de Paris

Une promenade dans la capitale française ne serait pas complète sans s'arrêter dans un établissement chaleureux et déguster les meilleurs croissants de Paris. Vous sentirez certainement l'arôme des pâtisseries fraîches vous mettre en appétit même dans la rue.

Le Café de Flore, au coin du boulevard Saint-Germain, a une longue histoire. Il a été ouvert à Paris en 1887. Il règne ici une atmosphère romantique particulière, qui a toujours attiré un public intelligent et créatif. Par exemple, Simone de Beauvoir, Ernest Hemingway et Pablo Picasso fréquentaient le café. Le coût des croissants ici est de 2,70 €.

A côté du Café de Flore, place Saint-Germain à Paris, se trouve le café Les Deux Magots. Il a été inauguré en 1885 et conserve encore son intérieur d'origine. Les clients de l'établissement se détendent sur des canapés en cuir et des tables en acajou. La bohème parisienne se réunit ici : hommes politiques, écrivains, représentants du monde de la mode et de l'art. Le prix des croissants est de 3,50 €.

Le restaurant Joséphine Bakery est un endroit idéal pour faire connaissance, grignoter des croissants aux amandes avec une tasse de délicieux expresso. Le prix de la célèbre gourmandise est à partir de 2,50 €.

L'un d'eux est Pierre Hermé. Croissants locaux aux framboises – haut arts culinaires. Mais l'établissement fonctionne comme une pâtisserie ; il n'y a pas de tables pour s'asseoir autour d'une tasse de café. Pour les Français, ce n'est pas du tout un problème : vous pouvez acheter de délicieux croissants et les déguster dans la rue ou dans le parc. Prix ​​– à partir de 1 €.

Pour déguster d'authentiques croissants à Paris, il faut absolument aller à la Boulangerie. Ce sont des boulangeries françaises traditionnelles que l'on trouve à chaque coin de rue. C'est ici que les Parisiens viennent chaque matin pour des pâtisseries fraîches. Et si certaines boulangeries ne disposent que d'un comptoir de plats à emporter, beaucoup ont des tables où l'on peut s'asseoir et déguster une tasse de café et un croissant.

Les meilleures boulangeries de Paris : Maison Landemaine, Panifica Boulangerie, Du Pain et Des Idées, Boulangerie Louvard, Arnaud Delmontel, Gwen Choc. Le prix des croissants dans les boulangeries parisiennes démarre à partir de 1 €.

Chignon simple croissant Le croissant, devenu un plat culte, n'est plus seulement un aliment : le croissant est à la fois un mode de vie et toute une industrie. Ce sont les histoires délicieusement délicieuses de boulangers spécialisés dans les bagels feuilletés. Et les batailles culinaires des ménagères sont à leur paroxysme pâte tendre pour les croissants, la garniture de croissant la plus délicieuse et la forme de croissant la plus parfaite. Comme tout cela vous incite à vous impliquer dans le processus !

Malgré leur « immatriculation » française, les croissants sont en réalité « autrichiens » : ils ont été inventés en Autriche et y ont été cuits pour la première fois. Il existe une opinion selon laquelle au départ, les croissants, bien que savoureux, étaient des produits plutôt grossiers, qui n'étaient qu'un morceau roulé en croissant. pâte levée. Croissant moderne avec sa légèreté aérienne, littéralement imprégné de goût et d'arôme beurre, est inconditionnellement la France dans ce sens culinaire particulier qui est compréhensible pour les gourmets, à laquelle l'Autriche est aujourd'hui associée.

Pâte à croissants

Un préalable à auto-cuisson croissants - pâte feuilletée maison. Et c'est le moment le plus difficile - certains ont peur que la pâte ne fonctionne pas, d'autres n'aiment pas déconner, car cela prend beaucoup de temps. Oui, il y a certaines subtilités à travailler avec pâte feuilletée, posséder, ce qui est le seul moyen d'obtenir un croissant incroyablement délicieux, et ne pas posséder... Eh bien, il y a des options ici aussi : du désir de toujours cuisiner des bagels français à la colère sportive : « Je te le ferai quand même !! »

Ainsi, un croissant est un produit à base de pâte feuilletée. La pâte feuilletée pour croissants se prépare en plusieurs étapes, le point clé étant le refroidissement à chaque étape du pétrissage. Cette technologie permet d'obtenir des couches de pâte solides, plutôt que déchirantes, avec du beurre sortant.

Nous n'avons besoin que d'un beurre d'une qualité exceptionnelle, avec une teneur en matière grasse de 82 %. La margarine ne fonctionnera pas. Le goût d'un croissant dépend directement du goût du beurre, dont il y a beaucoup dans la pâte, et si vous ajoutez de la margarine, alors le goût sera « margarine ».

Vous pouvez également ajouter que la pâte feuilletée comporte généralement moins de couches que la pâte sans levain. Donc, si dans pâte fraîche avant la cuisson, on obtient environ un millier et demi de couches, puis dans la version levure - 24-72, en fonction de l'épaisseur souhaitée des couches dans le croissant fini.

Recette de base de croissants – sans garniture. À votre discrétion, vous pouvez ajouter du sucré ou garniture salée. Le croissant peut avoir une forme de croissant incurvé ou droit.

Temps de cuisson : environ 15 heures, en tenant compte du temps de refroidissement de la pâte à chaque étape de préparation.
Sortie: 16 petits croissants ou 8 gros.

Ingrédients

  • beurre 200 grammes
  • farine 2 tasses + 2 c. cuillères
  • lait 1 verre
  • sucre 40 grammes
  • sel 1 cuillère à café bombée
  • levure fine sèche 7 grammes
  • œuf pour graisser les produits 1 pc.

Préparation

Grandes photos Petites photos

    Sortez au préalable le beurre du réfrigérateur pour qu'il ramollisse légèrement.
    Commencez à préparer la pâte levée : mélangez 2 tasses de farine et de lait.

    Mélangez la pâte en une masse grumeleuse, couvrez d'un film et laissez autolyser 20 minutes. Cette astuce vous aidera à pétrir une pâte lisse plus rapidement et à la rendre plus élastique.

    Pendant que la pâte passe par l'étape d'autolyse, frottez le beurre avec 2 c. cuillères de farine.

    À partir de la masse obtenue, formez une couche mesurant 12 x 8 et environ 1 cm d'épaisseur. C'est pratique à faire. film alimentaire, dans lequel vous devrez ensuite envelopper le beurre et le mettre au réfrigérateur pendant 2-3 heures.

    Revenez maintenant à la première pâte et ajoutez-y du sel, du sucre et de la levure.

    A l'aide d'un mixeur équipé du crochet, pétrir la pâte.

    Pétrir jusqu'à consistance lisse et très élastique.

    Enveloppez la pâte pétrie dans un sachet et placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures.
    Abaissez ensuite la pâte en une couche de 8 à 10 mm d'épaisseur et déposez une couche de beurre réfrigéré au centre.

    Pliez d'abord le tiers supérieur, puis le tiers inférieur, comme si vous pliez une feuille de papier à lettres en trois.

    En battant doucement mais fermement avec le rouleau à pâtisserie, aplatissez la pâte beurrée jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 1 cm d'épaisseur.

    Maintenant, roulez légèrement et rapidement la pâte avec un rouleau à pâtisserie pour égaliser la couche et pliez-la en trois.

    Placer la pâte au réfrigérateur pendant 2-3 heures, recouverte d'un film.
    Répétez le roulage précédent, puis réfrigérez la pâte pendant 2 heures.
    Étalez ensuite la pâte en une couche légèrement plus fine et pliez-la cette fois en quatre.

    A ce stade, la pâte est prête à être façonnée. Si vous le coupez, vous pouvez voir de belles couches uniformes.

    Alors, coupez la pâte en 2 parties. Placez une partie au réfrigérateur pendant que vous travaillez sur l'autre.
    Abaisser la pâte en une longue couche de 12 à 14 cm de hauteur et 3 à 5 mm d'épaisseur. Coupez-le d'abord en 4 carrés, puis coupez chaque carré en diagonale.

    En tirant doucement avec vos mains, donnez aux triangles une forme isocèle légèrement allongée.

    Abaisser la pâte en forme de bagel. À propos, sous cette forme, vous pouvez congeler des croissants prêts à l'emploi et les laisser reposer 7 à 8 heures avant la cuisson : pendant ce temps, ils décongeleront et grandiront lentement.

    Disposez les futurs croissants sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et badigeonnez-les d'œuf battu une première fois.

    Laissez les croissants lever dans le four éteint pendant 3 à 3,5 heures. Ils y pousseront bien.

    Badigeonnez maintenant les croissants d'œuf et faites-les cuire dans un four préchauffé à 210 degrés pendant 15 minutes.

    Servir les croissants chauds ou tièdes. Croissants prêts Vous pouvez refroidir, envelopper dans un sac et congeler, en réchauffant au micro-ondes avant de servir. Et n'oubliez pas de vous préparer une tasse de café !

J'écris les vraies parce que, par curiosité, j'ai cherché une recette sur google.ru, mais toutes les recettes trouvées en russe ne correspondent pas à l'original, ni à cause des proportions, ni à cause de la technique de cuisson.

Pour les croissants et les pans de chocolat, on utilise une pâte feuilletée à la levure.

Les croissants et les pans de chocolat prennent beaucoup de temps, mais pour être honnête, ils en valent la peine.

Ce qui est pratique, c'est que pendant que la pâte lève, vous pouvez faire autre chose. Vous n'en croirez pas l'odeur dans la maison. Je pense que tu devrais l'essayer au moins une fois.

Je partage la recette, j'espère que c'est la mienne description étape par étape Il vous sera utile pour réussir vos pâtisseries.

Commencez par une demi-portion : cela facilite l'étalement de la pâte, et quand vous en avez assez, passez à une portion entière (18 croissants ou poêle chocolat ou 9 croissants + 9 poêle chocolat).

Organisation et timing

Vous pouvez tout faire le même jour, mais je fais généralement toutes les étapes avant de faire les croissants le samedi (étapes 1 à 7 incluses) et le dimanche matin je prépare les croissants et les fais cuire (étapes 8 à 10).

1. Pétrissage : 10-15 minutes

2. Levage dans un endroit chaud à 30-35 degrés maximum : 30 minutes

3. Première levée au réfrigérateur : 1 heure

4. La première phase de laminage de la pâte : 15 à 20 minutes (au début cela peut être plus long, mais une fois que vous aurez compris, cela prendra 5 minutes)

5. Deuxième levée au réfrigérateur : 30 minutes

6. Deuxième phase de laminage de la pâte : 15 minutes

7. Dernière (troisième) levée au réfrigérateur : 2 heures ou mieux toute la nuit

8. Cuisson des croissants 15-20 minutes

9. Faire lever les croissants dans un endroit chaud pendant 30 minutes

10. Cuisson des croissants 15 minutes

2 points importants :

1. Beurre : au moins 82% de matière grasse, de préférence 84%

2. Farine prime et avec un pourcentage élevé de protéines en Italie on l'appelle farina manitoba en France farine di gruau dans d'autres pays je ne sais pas, en France ils conseillent aussi de mélanger la farine T45 avec la farine T55 en moitié-moitié. Mais à mon avis meilleure option La farine du Manitoba reste* avec la farine T45 (50% -50%)

Quantité de produits pour 18 croissants

500 grammes de farine de qualité supérieure (si la farine du Manitoba est disponible*)

60 grammes Sucre en poudre

10 g de sel

20 g de levure fraîche

200 g de lait tiède

60 g de beurre température ambiante

300 g de beurre 82% -84% de matière grasse,

1. Pétrir la pâte

Je vous donne 3 façons de pétrir la pâte, selon que vous ayez ou non un mixeur

Avec un mixeur type Kitchen Aid ou tout autre mixeur à pâtisserie muni d'une fixation à crochet

Utiliser la thermomique Worvek

Manuellement

Tamisez la farine dans un grand bol (ou dans le bol d'un mixeur si vous la préparez au mixeur). Rassemblez-le en monticule et faites une dépression au centre.

Mélangez le sel et le sucre dans un grand bol à côté, afin que lors de l'ajout de levure, il n'y ait aucun contact ni avec le sel ni avec le sucre, car ces 2 éléments réduisent l'effet de la levure.

Émiettez la levure dans un verre et diluez-la avec 200 grammes de lait tiède. Versez progressivement la solution de levure dans le trou de la farine en mélangeant la pâte (si dans un mixeur, alors à basse vitesse).

Pendant le pétrissage, ajoutez à la pâte un œuf et 60 grammes de beurre à température ambiante. Si vous préparez une demi-fournée, battez l'œuf avec une fourchette et incorporez 25 grammes pour la pâte, et à la fin vous pouvez badigeonner les croissants avec le reste de l'œuf.

Si vous préparez la pâte au batteur de cuisine (Kitcheaid) avec un crochet, pétrissez la pâte pendant 8 à 10 minutes à vitesse moyenne (5 minutes pour un demi-lot)

Au thermomix pendant 3 à 5 minutes si vous préparez une demi-portion et jusqu'à 7 minutes si vous préparez une portion entière.

Si vous le faites à la main, vous devez d'abord pétrir la pâte dans un bol pendant 2-3 minutes, du bout des doigts, jusqu'à ce que l'huile soit absorbée par la pâte.

Après cela, placez la pâte sur une table propre saupoudrée d'un peu de farine, prenez la pâte dans votre main et jetez-la avec force sur la table, puis prenez-la dans l'autre main et jetez-la à nouveau sur la table, comme si vous vouliez frappe-le. Et ainsi de suite pendant 10 à 15 minutes.

Cette technique était utilisée par tous les boulangers français avant l'apparition des machines. Le fait est que lors du pétrissage classique à la main, la pâte s'échauffe au contact des mains et la levure commence à fermenter à cause de la chaleur plus tôt qu'elle ne le devrait. A ce stade, il faut activer le gluten et non la levure, le contact avec les mains est donc limité.

Continuez à battre la pâte sur le comptoir jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique. Vous sentirez avec votre main comment sa consistance change ; elle deviendra plus douce et plus tendre.

Attention, que vous pétriez la pâte à la main ou en machine, il est très important de ne pas la trop travailler car si vous la pétrissez trop longtemps, elle deviendra dure.

Afin de vérifier si la pâte est prête, vous devez l'étirer légèrement avec vos doigts jusqu'à ce qu'elle devienne suffisamment fine pour qu'elle soit visible à travers, mais elle ne doit pas se déchirer. S'il se brise, vous devrez y travailler davantage. Je vérifie régulièrement pour ne pas en faire trop.

2. Épreuvage à chaud

Lorsque la pâte est prête, transférez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier absorbant, couvrez d'un film alimentaire et placez-la dans un endroit chaud (25-30 degrés pas plus) pour lever pendant 30 à 40 minutes. Je l'ai mis au four, mais comme je l'ai au moins 35 degrés, je le laisse ouvert.

3. Première levée au réfrigérateur

Lorsque le volume de la pâte a environ doublé, pressez-la légèrement avec la paume pour évacuer l'air qui s'est formé lors de la fermentation de la levure.

Façonner la pâte en forme rectangulaire, recouvrir à nouveau d'un film et laisser lever au réfrigérateur pendant environ 45 à 60 minutes.

Préparons maintenant le beurre.

Placez 300 grammes de beurre sorti du réfrigérateur dans un sac en plastique (ou dans du film alimentaire) et étalez-le avec un rouleau à pâtisserie en lui donnant la forme d'un rectangle de 1,5 à 2 centimètres d'épaisseur.

Placer l'huile sous film au réfrigérateur. Lors des couches suivantes, la pâte et le beurre doivent être à la même température.

Commençons à superposer la pâte

Placez la pâte sur une table farinée et étalez-la sur une épaisseur de 1,5 à 2 centimètres, deux fois plus longue et légèrement plus large que le beurre étalé.

Placer un rectangle de beurre au centre de la pâte et replier la pâte dessus

Abaisser sur une épaisseur de 8 mm à 1 cm, en saupoudrant constamment de farine sur la table pour que la pâte ne colle pas, en balayant l'excédent de farine avec un pinceau avant de commencer à étaler.

Le rectangle de pâte doit mesurer environ 15 cm de large et 45 cm de long, dans tous les cas, la longueur doit être 3 fois supérieure à la largeur et l'épaisseur doit être de 6 à 8 millimètres.

Si vous sentez que votre pâte perd son élasticité à cause de la chaleur ou commence à se déchirer et que le beurre s'échappe, mettez la couche étalée au réfrigérateur pendant 20 minutes puis continuez à l'étaler.

Vous verrez qu’avec l’expérience il vous faudra de moins en moins de temps pour superposer.

Pliez l'extrémité inférieure de la pâte sur les 2/3 de sa longueur et le haut sur le tiers restant, soudez la couture (tapotez légèrement avec un rouleau à pâtisserie) puis pliez-la en deux (livre). C'est ce qu'on appelle une double couche.

Lissez légèrement la pâte avec votre paume pour évacuer l'air et tapotez légèrement les coutures latérales et centrales avec un rouleau à pâtisserie pour vous assurer qu'elles collent.

Enveloppez la pâte dans du film et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Au bout d'une demi-heure, sortez la pâte du réfrigérateur. Placez-la sur la table telle qu'elle est devant le réfrigérateur, tournez la pâte à 90 degrés (la couture centrale doit être à droite pour vous, si vous êtes gaucher, puis à gauche) et étalez-la en une couche 6- 8 mm d'épaisseur.

Balayer l'excédent de farine et plier la pâte en trois (avec un portefeuille). C'est ce qu'on appelle une couche simple.

Envelopper la pâte dans du film et la mettre au réfrigérateur au moins une heure, je la laisse toute la nuit

Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la en une couche rectangulaire de 8 à 6 mm d'épaisseur. Coupez les bords.

Coupez la pâte en triangles d'une base de 12 cm et d'une hauteur de 20 cm. Faites une petite entaille de 1 à 2 cm au milieu de la base (6 cm), pliez le triangle vers l'intérieur et mettez un petit morceau de pâte découpé. des bords vers le milieu. Ce morceau se transformera en une miette aérée une fois cuit.

En commençant par l’extrémité la plus large, roulez les triangles pour former un bagel. Placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et placer dans un endroit chaud pour lever (30 à 45 minutes selon la température).

La pâte que propose Pierre Hermé, à mon avis, est quelque peu différente dans le mode de préparation et dans certains ingrédients que j'ai déjà rencontrés. Je donnerai une traduction complète du livre « Le LAROUSSE des DESSERTS » avec mon photos détaillées. J'espère qu'ils pourront vous inspirer pour un tel exploit. Bien sûr, cela prend beaucoup de temps, mais le résultat obtenu est incomparable. La pâte est tendre et savoureuse, comme dans les meilleures boulangeries de Paris.


Ingrédients pour 500 g de pâte feuilletée :
15g de beurre
5 g de levure (utilisée sèche)
80-85 ml d'eau à 20°C
210 g de farine (il vous en faudra peut-être un peu plus)
4 g (1 cuillère à café) de sel fin
30 g (2 cuillères à soupe) de sucre cristallisé
5 g (1 cuillère à soupe rase) de lait en poudre
125 g de beurre à température ambiante

Préparation:

Cette quantité de pâte est suffisante pour 6 à 8 croissants.

Faites fondre 15 g de beurre dans une petite casserole. Versez la levure dans un bol et diluez-la avec de l'eau. Tamisez la farine au tamis, ajoutez le sel, le sucre, lait en poudre et du pétrole.

Pétrir la pâte à la main – en pétrissant de l’extérieur vers l’intérieur. Arrêtez-vous lorsque la pâte devient lisse. Si c'est trop dur, ajoutez une petite quantité d'eau. Et vice versa, si ça colle à vos mains, c’est un tourment.


Placer la pâte dans un bol, couvrir d'un film alimentaire et placer dans un endroit tiède (au moins 22°C) jusqu'à ce qu'elle double de volume. Cela prendra environ 1,5 heures.


Lorsque votre pâte a levé, pétrissez-la bien en lui redonnant sa forme et son volume d'origine, éliminant ainsi tout l'air accumulé.


Couvrir à nouveau le bol d'un film alimentaire et réfrigérer (4°C) pendant environ 1 heure. La pâte doublera à nouveau de volume. Pétrissez-le à nouveau et rangez-le congélateur pendant 30 minutes.

Beurre:

Le beurre doit être bien ramolli, mais pas fondu. Écrasez 125 g de beurre à la spatule ou à la fourchette.
Sortez la pâte et étalez-la en une couche rectangulaire de manière à ce que la longueur soit au moins trois fois plus longue que la largeur. Essayez également de garder les coins droits.


Déposez la moitié de la pâte sur une moitié de pâte à l'aide d'une spatule et étalez la moitié du beurre. Laissez reposer 10 minutes.


Couvrir avec l'autre moitié de la pâte.


Placez la pièce sous cette forme au congélateur pendant 30 minutes, puis au réfrigérateur pendant 1 heure.

Après 1 heure 30 minutes, répétez toute la procédure. Sortez la feuille de pâte pliée et étalez-la telle quelle en un rectangle. Mettre le beurre sur une moitié et étaler. Couvrez avec l'autre moitié, placez au congélateur 30 minutes, puis au réfrigérateur pendant 1 heure. Au total, nous l'aurons au réfrigérateur pendant plus de 4 heures.

Cette recette est basique. En utilisant de la pâte feuilletée, vous pouvez réaliser de délicieux croissants ou tartes aux pommes.

http://www.niksya.ru/?p=2101

Croissants de Pierre Hermé


Les croissants ressortent vraiment comme dans les meilleures pâtisseries de Paris. Pierre Hermé est un magicien et un magicien, il sait réaliser même de simples pâtes feuilletées comme personne d'autre. Je ne sais même pas quelle est sa magie ? Par le naturel, par la chance, par l'expérience ? Tout ce que vous préparerez selon sa recette contiendra un morceau de ses merveilles - les desserts seront délicieux, tendres et ne ressembleront à rien de ce que vous avez essayé auparavant.

Quand nous étions à Paris, j'ai demandé à mon mari de m'apporter des croissants pour le petit-déjeuner des pâtisseries Erme, et c'était le petit-déjeuner le plus délicieux du monde : une tasse de café chaud, fumant et aromatique et un croissant encore chaud à base de délicieux pâte feuilletée. Maintenant, en regardant par la fenêtre de la maison et qu'il y ait un froid glacial, un blizzard, un automne gris ou une chaleur étouffante, je peux sourire mystérieusement et me remonter le moral instantanément. C'est toute la magie d'Erme, rien de moins.


Ingrédients:

500 g de pâte feuilletée

Remplissage:
chocolat, confiture de baies - à votre discrétion

Lustre:
2 cuillères à soupe. l. sucre en poudre
1/2 c. jus de citron

Préparation:

Cette quantité de pâte est suffisante pour 8 à 12 croissants.

Sortez la pâte finie et réfrigérée du réfrigérateur.


Roulez-le en un rectangle régulier.


Coupez la pâte en larges triangles.


Prenez un triangle du côté de la base large et faites une petite coupe. Vous pouvez ajouter un morceau de chocolat, des baies de confiture ou simplement le laisser tel quel. J'ai fait des versions avec du chocolat, de la confiture et des versions vides.


Et roulez en commençant par le côté large en pressant fermement la pâte avec la main.


Donnez au croissant fini une forme de croissant, c'est-à-dire déplacez légèrement les extrémités l’une vers l’autre.


Disposez les croissants sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Et laissez-les reposer 1 heure. Pendant ce temps, leur volume augmentera encore.


Badigeonnez le jaune sur toute la surface avec un pinceau. Vous pouvez saupoudrer de noix ou d'amandes.


Préchauffer le four à 220°C. Faites cuire les croissants pendant 5 minutes à 220°C, puis réduisez la température à 190°C et poursuivez la cuisson encore 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Assurez-vous qu'ils ne brûlent pas. Les croissants finis seront très moelleux. À l'aide d'une spatule, transférez-les sur une grille et laissez refroidir complètement. Les croissants prêts et refroidis peuvent être glacés à votre guise : mélangez le sucre en poudre et jus de citron et badigeonner la pâte. Il doit être refroidi, sinon le glaçage sera simplement absorbé. Je l'ai recouvert de chocolat fondu.


Pierre Hermé a une autre astuce pour réaliser des croissants. Voici l'option de remplissage :

Croissants alsaciens :

Préparez un sirop avec 70 g de sucre et 50 ml d'eau. Broyez au total 70 g d'amandes et de noisettes en farine, mélangez avec 20 g de sucre et ajoutez le tout au sirop. Répartir le mélange sur la pâte en triangles et envelopper dans les croissants. Après cuisson, une fois refroidis, badigeonner de glaçage - 2 c. l. sucre en poudre, 1/2 c. eau ou jus de citron.


Profitez de votre thé !