L'acide sorbique ou ses sels (sorbates) inhibent fortement le développement des levures, moisissures et de nombreuses bactéries (les bactéries lactiques et acétiques n'ont quasiment aucun effet). Leurs propriétés toxiques pour les micro-organismes se manifestent à une concentration de 0,05 ... 0,1%. Cette concentration est inoffensive pour l'homme. Dans le corps humain, l'acide sorbique est complètement oxydé en eau et en dioxyde de carbone. Il est moins toxique que l'acide acétique. Il a très peu d'effet sur le goût et l'odeur des produits. Tout cela contribue à la généralisation de l'utilisation l'acide sorbique pour la mise en conserve produits alimentaires.

L'acide sorbique est une substance cristalline blanche avec une odeur caractéristique. En plein soleil et à l'air, il se décompose et acquiert une teinte jaunâtre. Par conséquent, conservez-le dans l'obscurité dans un emballage scellé. Dans l'eau froide, l'acide sorbique est peu soluble (0,16%), il est donc généralement dissous dans un produit chauffé à 85°C pour être conservé. Si, par exemple, la purée de pommes de terre est conservée, prenez 10 parties de purée de pommes de terre et une partie d'acide, dissolvez-la en chauffant et en mélangeant soigneusement. La solution résultante est utilisée pour conserver le lot principal de produits. Avec un chauffage prolongé, l'acide sorbique se volatilise partiellement, par conséquent, si le produit est bouilli pendant une longue période, de l'acide sorbique est ajouté en fin de cuisson, avant l'emballage. Dans certains cas, le conservateur est ajouté directement au produit sous forme de poudre. Les sels de potassium et de sodium de l'acide sorbique (sorbates), très solubles dans l'eau froide, sont souvent utilisés.

Les propriétés antiseptiques de l'acide sorbique et des sorbates sont plus prononcées en milieu acide. Lors de la conservation d'aliments à faible acidité, de l'acide citrique ou acétique est ajouté. Gamme produits finis et les produits semi-finis conservés à l'acide sorbique est importante. Il est utilisé pour conserver les jus de fruits et de baies - naturels, avec du sucre, de la pulpe, concentrés ; fruits et baies naturels, écrasés avec du sucre; confitures, conserves, marmelades, sauces, compotes.

L'acide sorbique est utilisé en combinaison avec du sucre, de l'alcool ou des produits de chauffage et d'étanchéité. L'utilisation d'acide sorbique dans la production de confitures, confitures, compotes et autres aliments en conserve similaires permet de réduire considérablement la température et le temps de chauffage des produits et d'assurer une conservation plus longue des aliments en conserve après ouverture du récipient.

La technologie de conservation à l'acide sorbique est simple. Les jus de fruits et de baies sont chauffés à 85°C, maintenus à cette température pendant 5 à 10 minutes, et une solution d'acide sorbique y est versée. L'acide sorbique est ajouté aux extraits, marmelades, confitures, conserves et coulis de fruits sous forme de solution en fin de cuisson ; dans la purée de fruits et de baies - au produit chaud immédiatement après le frottement. En purée avec de l'acide sorbique, les substances pectines ne changent pas même pendant un stockage à long terme.

L'utilisation de l'acide sorbique dans la production de fruits et de baies non pasteurisés en purée ou broyés avec du sucre est particulièrement utile. Dans ce cas, la consommation de sucre peut être réduite de 2 fois. L'acide sorbique est mélangé au sucre puis au produit conservé. Pour éviter que les produits ne se détériorent, la fraction massique d'acide sorbique doit être jus de raisin 0,06, dans les autres aliments en conserve et produits semi-finis 0,05 %. Tous les types de conserves et de produits semi-finis conservés avec du benzoate de sodium et de l'acide sorbique sont stockés à une température de 0 ... 25 ° C (plus la température est basse, mieux c'est) dans des entrepôts de produits finis. L'humidité optimale dans les locaux ne doit pas dépasser 75%. Les produits semi-finis peuvent être stockés sous des auvents.

L'acide sorbique a été obtenu dans la seconde moitié du XIXe siècle à partir du jus de sorbier, qui appartient au genre Sorbus. Un peu plus tard, environ 80 ans plus tard, les scientifiques ont prouvé la propriété antimicrobienne la plus élevée de cette substance et déjà au milieu du 20e siècle, elle a commencé à être utilisée comme additif conservateur. De nos jours, E200 est obtenu artificiellement - en utilisant des catalyseurs acides par la condensation de crotonaldéhyde avec du cétène.

Caractéristiques du conservateur E200

L'acide sorbique, ou additif e200, est une substance qui possède une propriété antimicrobienne qui empêche le développement de champignons de levure, de bactéries pathogènes et de moisissures. Ce conservateur se distingue par l'absence de tout composé toxique dans sa composition. Il se présente sous forme de cristaux incolores très solubles dans une base alcoolique et peu dans une base aqueuse. La fusion de cette substance se produit lorsque la température monte à 134°C.

Important! Au cours de nombreuses études, il a été constaté que la composition de l'acide sorbique ne contient pas de substances cancérigènes !

Complément alimentaire E200 Industrie alimentaire utilisé assez souvent. Ce conservateur est autorisé dans de nombreux pays, dont la Russie, l'Ukraine, la Biélorussie, le Canada, les États-Unis et l'Union européenne.

Effet sur le corps

Alors, l'acide sorbique est-il nocif ou l'information sur sa sécurité absolue pour le corps n'est-elle qu'un mythe ? Il a été prouvé que cette substance est peu toxique, facilement absorbée par le système digestif et contribue même au processus de détoxification de l'organisme. Cependant, un tel impact de ce conservateur naturel n'est possible que sous la condition d'une utilisation limitée des produits dans lesquels il est inclus.

Si une dose raisonnable du supplément E200 est dépassée, une réaction négative du corps est possible, qui se manifestera sous la forme d'une éruption cutanée et d'une irritation ! De plus, dans certains cas, les méfaits de l'acide sorbique sont assez intenses et affectent principalement les personnes sujettes aux réactions allergiques.

Important! Si la dose autorisée de ce conservateur dans le produit est dépassée, cela entraîne pour une personne allergique le développement d'une réaction allergique persistante sous une forme sévère.

Pour prévenir Conséquences négativesà partir de l'utilisation du supplément E200, les médecins ont calculé sa dose quotidienne autorisée et, pour un adulte, elle ne doit pas dépasser 25 mg / 1 kg de poids corporel.

Quant au taux admissible d'acide sorbique dans les aliments, il est également établi et, selon le type de produit alimentaire, il peut être de 30 à 300 g/100 kg de produit.

Champ d'application

L'acide sorbique est utilisé dans la fabrication de :

  • légumes et fruits en conserve;
  • produits à base de viande et de poisson;
  • boissons non alcoolisées;
  • les fromages;
  • jus de fruits et de baies;
  • produits de boulangerie;
  • caviar granuleux;
  • bonbons et chocolat;
  • crème à l'huile;
  • confiseries à base de farine sans levure;
  • les produits laitiers.

De plus, ce conservateur est utilisé dans le traitement des contenants d'emballage dans lesquels le produit alimentaire sera placé.

L'additif E200 contient dans sa composition des substances actives qui augmentent considérablement la durée de conservation des produits, empêchent le développement de moisissures et en même temps laissent inchangées les qualités organoleptiques des produits alimentaires.

Tous les éléments du site sont présentés à titre informatif uniquement. Avant d'utiliser tout moyen, la consultation d'un médecin est OBLIGATOIRE !

Mis à jour: 26-04-2019


L'acide sorbique est un granule incolore, semblable au sucre, qui a un degré moyen de solubilité dans l'eau. Pour la première fois cette substance a été découverte à la fin des années cinquante dans le jus de sorbier. Le nom vient du mot latin Sorbus, qui signifie sorbier. Depuis lors, la production de l'acide sorbique conservateur à l'échelle industrielle a commencé.

L'acide sorbique e200 a les propriétés suivantes :

  • effet inhibiteur sur les moisissures, les levures, les bactéries de certaines espèces;
  • absence d'effet microbicide, ce qui implique l'utilisation uniquement pour des produits purs ;
  • pas d'impact sur les propriétés organoleptiques des produits alimentaires ;
  • ralentissant le développement des micro-organismes, ce qui augmente la durée de conservation.

L'utilisation de l'acide sorbique

L'acide sorbique est utilisé comme additif dans l'industrie alimentaire. Il est utilisé comme conservateur naturel visant à augmenter la durée de conservation en raison de ses propriétés antimicrobiennes dans ces aliments : boulangerie, confiserie, saucisses, poisson en conserve, viande, légumes, boissons alcoolisées et non alcoolisées, produits laitiers, café, jus de fruits, cacao. et etc En tant que conservateur, il empêche le développement de moisissures, de levures et d'autres agents pathogènes. La substance est également utilisée dans le but de traiter des contenants, des matériaux différents pour l'emballage. DANS produits carnés- en tant que substance qui empêche l'action de l'agent causal du botulisme, c'est-à-dire réduit la quantité de nitrites.

L'acide sorbique e200 est largement utilisé pour conserver divers fruits, confiseries et ovoproduits, poisson et viande, boissons gazeuses, jus de baies et de fruits. Les principaux produits dans lesquels on retrouve cet additif sont : le caviar granulé, les produits de boulangerie, les boissons, les jus, saucisses, bonbons, lait concentré.

Lors de la fabrication de viande hachée, jusqu'à un dixième de pour cent du conservateur est ajouté à la masse de viande hachée. Pour les saucisses dures, le montant peut aller jusqu'à quatre dixièmes de pour cent. Les carcasses de poulet crues sont pulvérisées avec une solution de conservation chaude pour augmenter la durée de conservation jusqu'à quatre semaines.

DANS poisson en boite et produits, jusqu'à quatre pour cent d'acide sorbique e200 sont ajoutés à la masse totale de sel pour le poisson salé et pour les conserves - jusqu'à huit centièmes de pour cent à la masse du poisson lui-même.

Pour la cuisson, jusqu'à quinze centièmes de pour cent d'acide sont ajoutés lors du pétrissage de la pâte. Afin d'augmenter la durée de conservation de la crème et de l'huile, deux dixièmes de pour cent sont ajoutés à la masse de la crème entière.

L'acide sorbique est ajouté à la margarine pour protéger contre la décomposition bactérienne des graisses, des moisissures et de la saponification. 0,08-0,15% est ajouté aux sauces, ketchups et mayonnaises.

Comme le montrent de nombreuses expériences, il n'y a pas de cancérigènes dans l'acide sorbique e200. C'est le principal argument en faveur de l'introduction d'additifs dans les aliments. La teneur autorisée de la substance dans les produits ne dépasse pas 0,2%. Dans l'industrie alimentaire, il peut être utilisé à la fois séparément et en combinaison avec d'autres conservateurs.

L'effet de l'acide sorbique sur le corps

En raison des propriétés antibactériennes dues à la composition chimique, l'acide sorbique a un effet positif sur le corps humain :

  • combat les micro-organismes nuisibles, joue le rôle d'antiseptique;
  • favorise l'élimination des toxines du corps;
  • renforce l'immunité.

Malgré la faible toxicité, l'acide sorbique nécessite le respect du dosage. Le taux quotidien ne doit pas dépasser 25 mg par kilogramme de poids adulte. Des doses plus élevées peuvent provoquer une irritation sous la forme d'une éruption cutanée et la destruction de la vitamine B12.

Les méfaits de l'acide sorbique

Sauf propriétés utiles, les effets nocifs de l'acide sorbique sur la santé humaine ont été identifiés. Composition chimique les additifs se caractérisent par la présence d'éléments pouvant provoquer l'apparition de réactions allergiques persistantes et sévères. Ne pas dépasser la dose autorisée pour un adulte.

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Acide sorbique (acide 2,4-hexanediénique, additif alimentaire E200)- l'acide trans-2,4-hexadiénoïque. Conservateur naturel. Contient du sorbier, des airelles, des canneberges.

Caractéristiques physicochimiques.

Formule brute : C 6 H 8 O 2 .

Formule structurelle:

H 3 C C H C H C H C H C O O H

L'acide sorbique est un cristal incolore monoclinique légèrement odorant et au goût acide, peu soluble dans l'eau froide. Les cristaux d'acide sorbique sont très solubles dans l'alcool et l'éther.

L'acide sorbique manque complètement de propriétés nocives, d'une part, et un effet antimicrobien suffisamment élevé, supérieur à celui des autres conservateurs utilisés dans l'industrie alimentaire, d'autre part. Les propriétés antimicrobiennes de l'acide sorbique sont assez prononcées, il inhibe la croissance de la plupart des micro-organismes. L'activité de l'acide sorbique contre les champignons de levure est particulièrement élevée. L'acide sorbique retarde l'action de l'activité enzymatique détidrogenase des moisissures. L'acide sorbique présente la plus grande activité antimicrobienne et antifongique à un pH d'environ 4,5, c'est-à-dire dans un environnement acide. À des valeurs de pH élevées (plus de 5,5), il fonctionne mieux que le benzoïque. et à un pH de 5, l'acide sorbique agit 2 à 5 fois plus fort que l'acide benzoïque. L'ajout d'acides et de chlorure de sodium renforce l'effet fongistatique de l'acide sorbique. L'acide sorbique ne modifie pas les propriétés organoleptiques des produits alimentaires, n'est pas toxique et ne présente pas de propriétés cancérigènes.

L'effet inhibiteur de l'acide sorbique contre les micro-organismes

Type de micro-organismes PH Concentration efficace minimale d'acide sorbique, g/kg
Bactéries :
Pseudomonas spéc. 6,0 1
Microcoque spec. 5,5-6,4 0,5-1,5
Lactobacille spéc. 4,4-6,0 2-7
Escherichia coli 5,2-5,6 0,5-1
Achromobacter spécification 4,3-6,4 0,1-1
Bacille spéc. 5,5-6,3 0,5-10
Serratia marcescens 6,4 0,5
Spéc. 6,7-6,8 Plus de 1
Salmonelle spéc. 5,0-5,3 0,5-10
Levure:
Saccharomyces cerevisae 3,0 0,25
Saccharomyces ellipsoïdus 3,5 0,5-2
Saccharomyces spéc. 3,2-5,7 0,3-1
Brettanomycess versattilis 4,6 2
Byssochlamys fulva 3,5 0,5-2,5
Rhodotorula spéc. 4,0-5,0 1-2
Hansenula anomala 5,0 5
candida lipolytique 5,0 1
Candida krusei 3,4 1
Torula lipolytica 5,0 1-2
Torulopsis holmii 4,6 4
Kloeckera apiculata 3,5-4,5 1-2
Champignons moisis :
Spéc. Mucor. 3,0 0,1-1
Pénicillum spec. 3,5-5,7 0,2-1
Geotrichum candida 4,8 10
Aspergillus spéc. 3,3-5,7 0,2-1
Fusarium spéc. 3,0 1
Rhizopus spéc. 3,6 1,2
Oospora lactis 2,5-4,5 0,25-2
Trichophyton mentagrophytes 1
Pénicillum digitatum 4,0 2
Pénicillum glaucum 3,0 1-2,5
Aspergillus flavus 1
Aspergillus niger 2,5-4,0 1-5
Botrytis cinérea 3,6 1,2-2,5
Cladosporium spéc. 5,0-7,0 1-3

Application.

L'acide sorbique est utilisé pour conserver divers aliments.

L'acide sorbique a un effet antimicrobien, il est donc utilisé pour améliorer la stabilité au stockage des boissons gazeuses. L'acide sorbique offre une durée de conservation garantie d'au moins 30 jours. En raison du fait que l'acide sorbique est peu soluble dans l'eau potable froide, une réaction est utilisée pour former du sorbate de sodium. Pour ce faire, de l'acide sorbique est ajouté à une solution aqueuse de bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude). À la suite de cette réaction, du sorbate de sodium se forme. Le sorbate de sodium n'est pas une substance stable au stockage, il est donc obtenu immédiatement avant utilisation. Pour préparer une solution de travail de sorbate de sodium, un échantillon de 75 g de bicarbonate de sodium est dissous dans de l'eau potable chauffée à 60 ° C, portant le volume de la solution totale à 1 dm 3. 60 g d'acide sorbique sont ajoutés à la solution de carbonate de sodium préparée. Pour éviter une forte formation de mousse, l'acide sorbique est ajouté par parties sous agitation continue. La solution contenant du sorbate de sodium est ajoutée à la boisson au stade de sa préparation (sous agitation) jusqu'au stade de la filtration à raison de 30 g/DM 3 de la boisson.

L'acide sorbique est utilisé comme conservateur dans la production de cidres. Les cidres sont des produits de la fermentation de jus de fruits à l'aide de levure de vin. Ils ont une couleur transparente sans sédiments ni inclusions étrangères. Le plus populaire Cidre, également appelé "kvas aux pommes". Mais ils produisent également d'autres types de cidre. La concentration massique d'acide sorbique et de ses sels dans le cidre selon GOST R51272-99 ne doit pas dépasser 200 mg/l en termes d'acide sorbique. Lors de l'utilisation d'acide sorbique, deux faits doivent être pris en compte: premièrement, sous l'action de bactéries, du 2-éthoxyhexo-3,5-diène peut se former à partir d'acide sorbique, ce qui provoque une odeur de géranium secondaire au cidre. Deuxièmement, l'acide sorbique inhibe efficacement le développement de la levure et doit donc être ajouté au cidre une fois la fermentation terminée.

L'action de l'acide sorbique est dirigée contre les moisissures, les levures et les formes bactériennes, empêchant la formation de mycotoxines. L'acide sorbique en tant que désinfectant est utilisé lors de la plantation de gros tubercules de pomme de terre, lorsqu'il devient nécessaire de couper les tubercules en 2-3 parties. Ces tubercules sont traités avec une solution à 0,01% d'acide sorbique.

L'acide sorbique est utilisé dans les méthodes de soin du fromage traditionnel avec une basse température de deuxième chauffage (néerlandais, Kostroma, etc.) et une température élevée de deuxième chauffage. Lors de la maturation de ces fromages, des processus microbiologiques et biochimiques se produisent en surface. Pour prévenir le développement de la microflore de surface et accélérer le durcissement de la croûte du fromage, il est recommandé de traiter la surface des fromages avec une suspension d'acide sorbique.

Préparation de suspension: dissoudre dans de l'eau à une température de 80-85 ° C sel de table(350 g de sel pour 1 litre d'eau). L'acide sorbique est ajouté à la saumure refroidie et décantée à raison de 80 g pour 1 litre de saumure. L'acide pré-sorbique est humidifié avec de la saumure et mélangé à un état pâteux dans un rapport de 1:2. La pâte obtenue est introduite sous agitation constante dans la saumure. L'agitation est maintenue jusqu'à la fin du moussage pendant 25 minutes. La suspension résultante d'acide sorbique est filtrée à travers une gaze. La suspension finie est un liquide homogène, opaque, de couleur crème, de faible viscosité avec une odeur d'acide sorbique. Enregistrer la suspension de sorbine à une température de 10 °C. Avant utilisation, la suspension de sorbine doit être soigneusement mélangée. Le traitement des têtes de fromage soigneusement séchées est effectué pendant 4 à 6 jours. par immersion ou application uniforme avec des brosses souples, des éponges, des serviettes.

L'acide sorbique comme fongicide contre les moisissures est également utilisé dans la production de fromages fondus. Pour ce faire, l'acide sorbique est dissous dans une petite quantité d'eau à une température de 25-30 ° C et injecté en fin de fusion 0,1% de la masse totale des composants. Dans la production de fromage, l'acide sorbique est utilisé pour créer des matériaux d'emballage fongistatiques. La consommation d'acide sorbique à ces fins est de 2 à 4 g/m 2 .

En combinaison avec le salage, la réfrigération et l'emballage sous vide, l'acide sorbique a un effet antibactérien sur le poisson frais et réduit ainsi la formation de triméthylamine et d'autres odeurs indésirables et inhibe la croissance de micro-organismes pathogènes. En raison de son activité plutôt élevée contre les moisissures, il est utilisé pour conserver le poisson séché sujet aux moisissures, comme la morue. L'utilisation de l'acide sorbique dans les produits à base de poisson d'Asie de l'Est légèrement salés revêt une grande importance pratique. L'ajout d'acide sorbique en une quantité de 0,1 à 0,2% lors du salage du poisson avec du sel augmente la durée de conservation des produits fumés préparés à partir de ce poisson de 2 semaines. Parallèlement, il a été constaté que l'acide sorbique inhibe la croissance de la moisissure Hemispora stellata, mais n'est pas très efficace contre les bactéries halophiles.

L'acide sorbique à une concentration de 0,05% est utilisé pour conserver les pruneaux prêts à consommer, qui sont produits par trempage de fruits fortement séchés. En raison de l'activité de l'eau, ils ne sont sujets qu'à la moisissure.

L'acide sorbique partage la même propriété que l'acide propionique (couramment utilisé dans la conservation des produits de boulangerie), à ​​savoir qu'il reste efficace dans la plage de pH élevée. Comparé aux propionates, l'acide sorbique présente un effet antimicrobien nettement plus fort, en particulier contre la moisissure calcaire ( Trichosporon variable), qui apparaît parfois sur pain de seigle. De l'acide sorbique à raison de 0,1 à 0,2% en poids de farine est ajouté pendant le pétrissage de la pâte. DANS produits de boulangerie, en particulier dans le pain, l'acide sorbique est utilisé non seulement pour des raisons économiques, mais aussi en raison de son action sur les micro-organismes producteurs d'aflatoxines. L'utilisation d'acide sorbique dans les produits de boulangerie ne crée pas de problèmes lorsqu'il est utilisé comme agent levant. levure chimique, pas de levure, par exemple dans les gâteaux et autres pâtisseries sucrées. Dans ce cas, 0,1 à 0,2% d'acide sorbique est ajouté à la pâte (selon le type de produit et la durée de conservation requise). Dans la pâte à pain, en raison de la forte action de l'acide sorbique contre la levure, des problèmes de fermentation peuvent survenir. Le ralentissement de la fermentation doit être compensé en augmentant la quantité de levure et (ou) le temps de fermentation. La forme de libération de l'acide sorbique sous forme de granulés est la plus pratique à ces fins. Le granule se dissout lentement pendant la préparation de la pâte, sans affecter la fermentation, et agit pleinement dans le pain fini.

L'acide sorbique, de par son goût neutre, son efficacité à pH élevé et son activité contre les levures osmophiles, est utilisé pour la conservation des fourrages chocolat et praliné. Des concentrations de 0,05 à 0,2% sont utilisées, en fonction de la teneur en sucre, acides et autres facteurs influençant l'effet conservateur du produit.

Les maladies des vins et l'utilisation de l'acide sorbique.

Le développement de micro-organismes indésirables, plus souvent observé dans les vins peu alcoolisés et peu acides, provoque des maladies et une turbidité biologique des vins. Les maladies sont de tels changements irréversibles causés par l'activité vitale de micro-organismes étrangers, à la suite desquels les vins acquièrent des odeurs et un goût désagréables et deviennent impropres à la consommation. "Guérir" le vin malade, c'est-à-dire lui redonner son état d'origine. pratiquement impossible, et il est donc nécessaire d'observer attentivement les mesures préventives pour prévenir la maladie des vins. Les maladies du vin sont le plus souvent causées par des bactéries ou des levures.

Les maladies les plus courantes et les plus dangereuses du vin sont l'acide acétique et l'acidité lactique, dont les agents responsables (acide acétique et bactéries lactiques) sont souvent présents dans les vins et bien adaptés aux conditions de vinification. Également répandue, mais moins dangereuse, la prolifération du vin causée par la levure pelliculaire. Des maladies telles que l'obésité du vin, le rancissement, la fermentation du mannitol (une maladie dans laquelle l'acide tartrique et la glycérine se décomposent) sont récemment devenues très rares. La pruine touche le plus souvent les vins jeunes secs, en particulier les rouges. La sulfitation ne garantit pas toujours contre le développement de ses agents pathogènes (levures filmogènes), car certaines de leurs espèces sont résistantes aux sulfites et réduisent les sels d'acide sulfureux en soufre élémentaire et en hydrogène sulfuré. Levure pelliculaire qui se développe à la surface du vin dans des contenants incomplets, appartient principalement aux genres de levure Candidose, Hansénule Et Pichia. Le principal agent causal de la floraison du vin est l'espèce Mycoderme à Candida. Pour prévenir la maladie avec des fleurs, il est nécessaire de suivre toutes les mesures préventives: remplir les récipients avec du vin pur sain en temps opportun, etc. vins à faible extraction - à la fois vieux et jeunes. Les vins blancs sont plus sensibles aux maladies que les rouges riches en composés phénoliques.

Les bactéries qui provoquent l'acide acétique appartiennent au genre Acétobacter. Tous les vins sains contiennent une petite quantité de acide acétique, qui est un produit naturel de la fermentation. Sa quantité ne doit pas dépasser 1,2 g/l dans les vins jeunes et 2 g/l dans les vins vieux. Les bactéries acétiques sont largement répandues dans la nature. Ils pénètrent dans le vin à partir des baies, de la surface des équipements et des récipients. Parfois ces bactéries se développent lors de l'élaboration des vins rouges (si la fermentation a lieu sur la pulpe avec accès à l'oxygène atmosphérique). L'acidification du lait affecte tous les types de vins - secs, avec des sucres résiduels (non fermentés), des desserts, des vins forts et surtout peu acides des régions du sud.

Les bactéries lactiques responsables de l'aigreur du lait appartiennent au genre Lactobacille. La fermentation du mannitol est observée dans les vins rouges doux peu acides des régions du sud, ainsi que dans les vins de fruits et de baies peu acides et se produit à la suite du développement de bactéries lactiques hétérofermentaires de l'espèce Basterium mannitopoeum. Turn est une maladie dans laquelle on observe la décomposition de l'acide tartrique et du glycérol. Cette maladie est causée par des bactéries en forme de bâtonnet de l'espèce Bactérie tartarophtorum. Elle est plus fréquente dans les vins rouges contenant peu de substances phénoliques et colorantes, et moins souvent dans les vins blancs après la fin de la fermentation malolactique.

Le rancissement des vins est une maladie affectant les vins rouges en bouteille vieillis à table. Ses agents responsables sont des bactéries de l'espèce Bactérie amoraccylus.

L'obésité du vin (mucus, viscosité, viscosité) est une maladie qui affecte les vins jeunes peu alcoolisés, peu acides et peu extraits, principalement les vins blancs de table avec des sucres résiduels. Cette maladie est causée par des bactéries de l'obésité en symbiose avec l'acide acétique, les bactéries lactiques et la levure pelliculaire. La sulfitation du vin (à une dose allant jusqu'à 100 mg/l) entraîne la mort complète des bactéries. L'obésité liée au vin est la seule maladie assez facile à traiter. Tout d'abord, la boue est éliminée en enveloppant le vin avec l'ajout obligatoire de tanin ou en le versant à travers des arroseurs à forte ventilation. Après élimination du mucus, le vin est sulfité (jusqu'à 100 mg/l). Le vin avec des sucres résiduels après le traitement est élevé sur des cultures de levure pures, car le sucre non fermenté restant peut à nouveau provoquer des maladies dans le vin. Après traitement, le vin acquiert son aspect originel apparence, le goût et l'arôme.

Le développement de levures indésirables dans les vins entraîne une turbidité biologique qui se manifeste le plus souvent dans les vins de table secs et demi-doux. Les données expérimentales indiquent que les sédiments des vins de table blancs peuvent être constitués de 85 à 98 % de cellules de levure. La turbidité biologique comprend également la turbidité causée par l'activité de micro-organismes pathogènes. Le moyen de prévenir la turbidité biologique des vins est les conservateurs : l'acide sulfureux (E220) et ses sels (E221-E228), ainsi que l'acide sorbique B sous forme de sorbate de potassium (E202). Ce dernier est utilisé sous forme de solution aqueuse concentrée. Il est permis d'ajouter de l'acide sorbique (E200) et ses sels - sorbates de sodium, de potassium et de calcium (E201-203) aux vins de raisin individuellement ou en combinaison dans une quantité allant jusqu'à 300 mg/l en termes d'acide sorbique. Dans les vins sans alcool, il est permis d'ajouter de l'acide sorbique (E200) et ses sels - sorbates de sodium, de potassium et de calcium (E201-203) individuellement ou en combinaison dans une quantité allant jusqu'à 300 mg / l en termes d'acide sorbique . Outre la turbidité biologique des vins, l'apparition de turbidité de nature biochimique et physico-chimique est possible. Les opacités biochimiques comprennent les opacités de nature enzymatique (« brown kass ») liées à la présence d'enzymes oxydantes dans le jus de raisin (et par la suite dans le vin). Ces enzymes interagissent avec les composés phénoliques en présence d'oxygène atmosphérique. Le trouble biochimique peut être évité en éliminant l'oxygène du vin, ce qui est fait par l'enzyme glucose oxydase, généralement en conjonction avec la catalase. De plus, l'utilisation d'acide ascorbique (E300) et/ou d'isoascorbate de sodium (E316) est efficace. Ces deux antioxydants augmentent l'effet de l'acide sulfureux, permettant de réduire sa concentration. L'acide ascorbique et l'isoascorbate de sodium sont ajoutés au vin en même temps que l'acide sulfureux (dosage approximatif 12 g/100 l de vin). Il est également recommandé de traiter les vins sujets à la cassure oxydase avec de la polyvinylpyrrolidone (PVPP, E1201).

Une augmentation de la durée de conservation des saucisses est obtenue en ajoutant de l'acide sorbique à la viande hachée. Dans les saucisses bouillies, la posologie recommandée est de 100-150 g pour 100 kg de matières premières, bouillies-fumées et semi-fumées, stockées plus longtemps que bouillies 150-200 g pour 100 kg de matières premières.

Pour augmenter la durée de conservation du caviar de saumon granulé, l'acide sorbique est utilisé. Cela peut être seul ou en conjonction avec l'urotropine. L'action de l'acide sorbique est principalement dirigée contre les levures et les moisissures, mais elle est inefficace contre la plupart des bactéries. L'urotropine, au contraire, présente un effet bactéricide. Ainsi, ces deux conservateurs se complètent. Après salage et séparation de la saumure, un mélange pré-préparé d'acide sorbique et d'urotropine (rapport 1: 1) est ajouté au caviar rouge, sur la base de la teneur du caviar fini des deux conservateurs de 0,1%. Après cela, le caviar est immédiatement disposé dans des bocaux.

Reçu.

À l'heure actuelle, l'acide sorbique est produit industriellement par condensation de cétène avec de l'aldéhyde crotonique en présence de catalyseurs acides (par exemple, BF3), la lactone d'acide 3-hydroxyhexénoïque résultante est ensuite hydrolysée et déshydratée en acide sorbique.

L'acide sorbique est un conservateur artificiel avec le moins de danger possible. Assez souvent utilisé dans divers secteurs de la vie humaine. C'est un élément exclusivement naturel du régime biologique.

Information brève

Un élément cristallin incolore qui se dissout très mal dans les liquides. La formule est notée C6H8O2. Il est connu depuis la fin du XIXe siècle, lorsqu'il était obtenu à partir du jus de sorbier (son nom signifie du latin). Seulement un siècle plus tard, l'acide sorbique a été étudié et reconnu comme un puissant élément antimicrobien. Cette découverte devient déterminante : la production industrielle intensive du conservateur démarre.

Dans l'industrie, l'acide sorbique est obtenu par des réactions de condensation avec des éléments cétoniques. Ceci n'est possible qu'avec l'aide de catalyseurs.

Principales qualités

L'additif a un certain nombre de qualités uniques et inimitables. Parmi eux: propriétés antimicrobiennes (inhibe particulièrement efficacement la croissance de champignons et de moisissures ressemblant à des levures); sécurité pour les cellules vivantes; non-toxicité; pas d'effet cancérigène.

Il a été prouvé que l'utilisation en quantité raisonnable a un effet bénéfique sur les éléments vivants. En fin de compte, il améliore considérablement l'immunité, augmente la détoxification et la restauration des éléments cellulaires. Ces propriétés ont ouvert l'acide en tant que conservateur le plus récent, ce qui augmente considérablement le stockage.

Aucun agent cancérigène n'a été trouvé. Le conservateur n'est pas capable de détruire les agents microbiens. Son action vise à inhiber leur propagation et leur développement.

Il est extrêmement important de l'ajouter à des matières premières dépourvues de microbes. Il existe des espèces qui ont la capacité de diviser le conservateur. E200 ne montre ses qualités uniques qu'à un pH bas.

Application

Aujourd'hui, l'élément sorbine est considéré comme commun dans la nutrition. Cela est dû à sa disponibilité, son utilité, son extrême efficacité. Ce conservateur est autorisé dans tous les pays.

Le supplément peut être trouvé dans des produits tels que :

  • jus de fruits;
  • produits de boulangerie.

Et dans l'acide doit être présent, car il joue le rôle de stabilisant. L'acide sorbique GOST indique sa présence obligatoire dans les produits :

  • boissons alcoolisées et non alcoolisées;
  • tous les produits semi-finis ;
  • caviar;
  • poisson.

L'acide ne se dissout pas dans le test, il n'inhibe donc pas le développement. En boulangerie, il présente une action très efficace contre les éléments de moisissure.

L'acide sorbique conservateur augmente la durée de conservation. Comme il ne se dissout pas bien à basse température, les experts utilisent exclusivement des solutions aqueuses. Courant dans certains sorbates de potassium, comme alternative à la sorbine classique. Ça se conserve mieux. Le conservateur ne modifie pas le goût et l'aspect du produit.

Il est souvent utilisé pour les besoins domestiques. L'acide est largement utilisé pour les conserves, la viande et les produits de la pêche. Les dommages causés par le E200 sont minimes par rapport aux avantages qu'il apporte.

Préjudice

Les effets néfastes et bénéfiques simultanés sont inhérents à toutes les substances. Il existe donc des informations sur l'intolérance individuelle du composant. Lors de l'utilisation du supplément, une irritation, une éruption cutanée sur différentes zones du corps peuvent être observées. Mais de tels épisodes sont rares.

Éruptions cutanées possibles. Harm apporte la destruction de la cyanocobalamine. Sa carence entraîne divers troubles neurologiques.

E200 est facilement digestible, non toxique, présente des propriétés antiseptiques. Par conséquent, il est extrêmement utile pour le corps. Selon les résultats de nombreuses études mondiales, les réactions de l'élément sorbine ne nuisent pas aux cellules.

La substance appartient à la catégorie des éléments sûrs et, à condition qu'il n'y ait pas de surdosage important, ne nuit pas à la santé.

Certes, l'acide cause des dommages aux personnes allergiques. Un élément synthétisé en laboratoire a plus souvent un impact négatif sur la santé humaine qu'un élément naturel. Il existe des faits avérés selon lesquels un organisme sensible tolère mal une substance. Il y a des difficultés à respirer, des évanouissements.

Des expériences ont montré que la formule de cette substance affecte négativement le foie et le cerveau d'un organisme vivant. La consommation à long terme de produits contenant de l'E200 augmente le risque de réactions allergiques au niveau des mains et de la tête.

Emballer

L'élément alimentaire est livré directement aux usines dans des sachets ou sachets papier 3 couches. Le volume de l'un d'eux est d'au moins 25 kg.

A l'intérieur la présence obligatoire d'un sac en plastique (d'au moins 0,08 mm d'épaisseur). Selon les normes, le conditionnement dans d'autres types d'emballages est également autorisé. Les barils et les conteneurs sont populaires. C'est le seul moyen de garantir la sécurité du produit.

La substance est transportée par n'importe quel moyen de transport, mais uniquement dans des installations couvertes. L'élément est non toxique, sans danger. Conserver dans des conteneurs fermés. Il est extrêmement important d'empêcher l'humidité de pénétrer. Période de garantie de stockage - un an. La date d'expiration n'est pas limitée. L'exposition au soleil ne doit pas être autorisée.

Fabricants

Le principal fabricant s'appelle la société GIORD. La concurrence est faite par les entreprises chinoises qui ouvrent des filiales dans toute l'Europe.

L'élément est souvent indispensable dans le traitement des récipients pour l'emballage. Il est utilisé pour le conditionnement ultérieur des produits. E200 contient dans sa composition des substances qui augmentent considérablement la durée de conservation et préviennent l'apparition de moisissures. Dans le même temps, l'organoleptique et la qualité des produits n'en souffrent pas du tout.