1 DOMAINE D'UTILISATION

Cette instruction technologique s'applique aux raviolis surgelés « Fait maison », un produit semi-fini destiné à être consommé après avoir été amené à sa pleine préparation culinaire.

Selon la garniture, les boulettes sont produites dans l'assortiment suivant :

Dumplings « Amitié »
Dumplings « Kunak Ashy »
raviolis pékinois
Dumplings « Le rêve de la femme au foyer »
Dumplings « Jenikhovskie »
Dumplings « Pour le patron »
Dumplings « Pyshka »
Boulettes "Batyr"
Dumplings « Printemps »
Dumplings « Khan Ashy »

2. MATIÈRES PREMIÈRES

2.1 Les matières premières suivantes sont utilisées pour produire des boulettes :

1. Aneth frais, approuvé par la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du ministère de la Santé de la Fédération de Russie ;

2. Œufs de poule destinés à l'alimentation selon GOST 27583 ;

3. Farine de blé pour la pâtisserie prime selon GOST 26574 ;

4. Oignons selon GOST 1723 ;

5. Sel de table selon GOSTR 51574 ;

6. Viande de bœuf selon GOST 779 ;

7. Viande d'agneau selon GOST 1935

8. Viande de poulet à griller selon GOST 25391 ;

9. Viande de cheval selon GOST 27095

10. Poivre noir moulu selon GOST 29050 ;

11. Langue de bœuf selon TU 9212-460-00419779

12. Viande de porc selon GOST 7724 ;

13. Beurre selon GOST 37 ;

14. Gluten sec, approuvé par la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du ministère de la Santé de la Fédération de Russie ;

15. Sacs en plastique, approuvés par la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du ministère de la Santé de la Fédération de Russie ;

16. Étiquettes en papier approuvées par la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du ministère de la Santé de la Fédération de Russie ;

17. Chou de Pékin, approuvé par la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du ministère de la Santé de la Fédération de Russie.

2.2 Les matières premières utilisées pour la production de boulettes doivent répondre aux exigences d'hygiène en matière de qualité et de sécurité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires. Les matières premières d'origine animale doivent être conformes aux exigences vétérinaires.

2.3 Il est permis d'utiliser des matières premières et des matériaux conformément à d'autres documents réglementaires de production nationale ou importée s'il existe un certificat de conformité et approuvé par les autorités de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État pour une utilisation dans Industrie alimentaire assurer la production de boulettes conformément aux exigences du présent cahier des charges.

2.4 Dès réception, les matières premières sont pesées sur des balances conformément à GOST 29329.

3. RECETTE

3.1 Les boulettes sont produites selon les recettes indiquées dans les tableaux 1 à 3.

3.2 Le contrôle de la masse des matières premières et des produits semi-finis lors de la préparation d'un mélange de recette est effectué sur des balances conformes à GOST 29329.

Tableau 1

Pâte à boulettes
nom des matières premières
Farine de blé de première qualité



Gluten sec ou farine

Humidité de la pâte pas plus de 26,0%

Tableau 2

nom des matières premières
	Kunak-Ashi	Pékin	Le rêve de la femme au foyer	Jenikhovskie




Oignons bulbes

Poivre noir moulu


Chou
Masse de chair de poulet sans peau
Poids de la viande hachée

Tableau 3

nom des matières premières	Consommation de matières premières, g, pour 1000 g. viande hachée
	Pour le patron	Printemps


Bœuf gras (viande de côtelette)
Porc gras (viande de côtelette)
Oignons bulbes

Poivre noir moulu
Agneau gras (viande de côtelette)
Viande de cheval grasse (viande de côtelette)
La langue de bœuf

Poids de la viande hachée

4. CARACTÉRISTIQUES DES PRODUITS FABRIQUÉS

Les caractéristiques et les indicateurs de qualité des boulettes sont indiqués dans les tableaux 4-5.

4.1 En termes d'indicateurs organoleptiques, les boulettes doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 4.

4.2 En termes d'indicateurs physiques et chimiques, les boulettes doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 5.

Tableau 4. Caractéristiques organoleptiques des boulettes

Nom de l'indicateur	Caractéristique
	Les boulettes ne sont ni collantes ni déformées. La forme est variée (cercle, demi-cercle, croissant, etc.). Les bords sont bien scellés, la viande hachée ne dépasse pas.
Surface	Lisse, sec. La présence de reliefs correspondant à la découpe est autorisée
	Du gris clair au gris foncé
	Pas de compactages ni de traces de démélange
Goût et odeur*	Les boulettes bouillies devraient avoir goût agréable et l'arôme caractéristique de ce type de produit. La viande hachée est juteuse, avec un arôme d'oignons et d'épices, sans aucun goût ni odeur étrangère.
Inclusions étrangères	La base et le remplissage ne sont pas autorisés

* L'indicateur est déterminé en produits finis.

Tableau 5. Paramètres physico-chimiques des boulettes

nom du produit	Fraction massique de protéines, %, pas moins	Fraction massique de viande hachée par rapport au poids des boulettes, %, pas moins	Fraction massique de graisse, %, pas plus	Fraction massique de chlorure de sodium, %, pas plus
Dumplings « Amitié »
Dumplings « Kunak Ashy »
raviolis pékinois
Dumplings « Le rêve de la femme au foyer »
Dumplings « Jenikhovskie »
Dumplings "Pour le patron"
Dumplings « Pyshka »
Boulettes "Batyr"
Dumplings « Printemps »
Dumplings « Khan Ashy »

5. CUISSON DES DUMPLINGS

5.1 Les boulettes sont produites conformément aux exigences du TU 9214-004-02853907-04, les présentes instructions technologiques, dans le respect des règles sanitaires approuvées de la manière prescrite.

5.2 Système technologique préparation des composants :

– Préparation de choux, oignons, herbes

– Préparation de viandes et volailles

– Transformation des œufs

– Préparer la farine, le poivre, le sel

5.2.1 Première transformation chou, oignons, légumes verts

Les oignons frais sont pelés en coupant le bas et le cou de l'oignon, en enlevant les feuilles sèches et en les lavant.

Les légumes verts frais sont lavés à l'eau courante, égouttés, puis coupés en longueurs ne dépassant pas 5 mm.

Le chou de Pékin est nettoyé des feuilles vertes supérieures, contaminées et pourries, lavé à l'eau courante, coupé en lanières.

5.2.2 Préparation de la viande et de la volaille

La viande de côtelette est coupée en morceaux pesant 0,5 kg.

La chair de poulet séparée sans peau est lavée.

Les langues de bœuf sont traitées et lavées.

5.2.3 Préparation des œufs

Les œufs de poule sont ovoscopes, lavés dans un bain à trois cavités : d'abord avec de l'eau tiède contenant 1 à 2 % de carbonate de sodium, puis avec une solution à 0,5 % de chloramine, puis rincés à l'eau courante propre.

5.2.5 Préparation de farine, poivre, sel.

Les composants en vrac sont tamisés à travers un tamis.

5.3.1 Préparation de la viande hachée

Tableau 6. Préparation de la viande hachée

	Nom de la viande hachée	Méthode de cuisson
	Dumplings « Amitié »	La viande de cheval, le bœuf, l'agneau et les oignons sont hachés deux fois dans un hachoir à viande, du sel et du poivre noir moulu sont ajoutés et soigneusement mélangés.
	Dumplings « Kunak Ashy »	Le bœuf et les oignons sont hachés deux fois dans un hachoir à viande, du sel et du poivre noir moulu sont ajoutés et bien mélangés.
	raviolis pékinois	Le bœuf et les oignons sont hachés deux fois dans un hachoir à viande, du sel et du poivre noir moulu sont ajoutés, le chou chinois haché est soigneusement pétri.
	Dumplings « Le rêve de la femme au foyer »	Le filet de poulet et l'oignon sont hachés deux fois dans un hachoir à viande, du sel et du poivre noir moulu sont ajoutés et bien mélangés.
	Dumplings « Jenikhovskie »	Le bœuf, l'agneau et les oignons sont hachés deux fois dans un hachoir à viande, du sel et du poivre noir moulu sont ajoutés et soigneusement pétris.
	Dumplings "Pour le patron"
	Dumplings « Pyshka »	Le bœuf, le porc et les oignons sont hachés deux fois dans un hachoir à viande, du sel et du poivre noir moulu sont ajoutés et soigneusement pétris.
	Boulettes "Batyr"	Le bœuf, la viande de cheval et les oignons sont hachés deux fois dans un hachoir à viande, du sel et du poivre noir moulu sont ajoutés et soigneusement pétris.
	Dumplings « Printemps »	Le bœuf, le porc et les oignons sont hachés deux fois dans un hachoir à viande, du sel, du poivre noir moulu et de l'aneth haché sont ajoutés et bien mélangés.
	Raviolis "Khan Ashi"	Le bœuf, la viande de cheval, l'agneau, la langue de bœuf et l'oignon sont hachés deux fois dans un hachoir à viande, du sel et du poivre noir moulu sont ajoutés et bien mélangés.

De l'eau est ajoutée à raison de 15 à 20 % à la masse de viande crue.

5.3.2 Préparation de la pâte

La farine, le gluten sec, l'eau, les œufs, le sel sont combinés et la pâte est pétrie jusqu'à ce qu'elle acquière une consistance uniforme. La pâte préparée est conservée pendant 30 à 40 minutes pour donner de l'élasticité à la pâte.

La quantité de gluten sec et d'eau potable utilisée pour pétrir la pâte peut être ajustée en fonction des propriétés de la farine utilisée.

5.4 Former des boulettes

La pâte finie est étalée en une couche de 1 à 1,5 mm d'épaisseur, après quoi des gâteaux ronds sont découpés à l'aide d'un moule à bords pointus, la viande hachée est disposée au milieu, pliée en deux et les bords sont pincés.

Les boulettes formées sont placées sur des plateaux en bois farinés sur une rangée et envoyées au congélateur.

Selon la garniture, les raviolis prennent différentes formes :

5.4.1 « Amitié » – de forme ronde

5.4.2 « Kunak Ashy » – une forme en demi-cercle, avec une « corde » sur le dessus.

5.4.3 « Pékin » – forme de croissant

5.4.4 « Le rêve de la femme au foyer » – de forme ronde

5.4.5 «Zhenikhovskie» – petit (poids de la pâte 3 g, poids de la viande hachée 3 g), de forme ronde

5.4.6 «Pour le patron» - mettez de la viande hachée de 10 g sur un pain plat de 5 g et recouvrez d'un autre pain plat dessus. Les bords sont pincés en cercle, avec une « ficelle »

5.4.7 « Citrouille » – de forme ronde

5.4.8 « Batyr » – de forme ronde

5.4.9 « Ressort » – de forme ronde

5.4.10 « Khan Ashy » – de forme ronde

5.5 Congeler des boulettes

La congélation des boulettes est effectuée à une température dans l'épaisseur du produit de moins 10 C et moins sur des plateaux installés sur les étagères des chariots, qui sont placés dans des congélateurs à circulation d'air naturelle ou artificielle.

Pour préserver le goût et réduire la perte de poids naturelle lors de la congélation, les raviolis doivent être congelés rapidement.

Tableau 7

Moyens techniques	Température, moins C	Vitesse de l'air, m/s	Durée de congélation, h
Congélation sur plaques, en congélateurs avec mouvement d'air naturel

Congélation sur plateaux, dans des congélateurs à circulation d'air artificielle

6. Tumbler

Les boulettes surgelées sont retirées des plateaux à la main. Les boulettes sont soumises à un traitement par culbutage pour leur donner une surface lisse et séparer la farine et les miettes de pâte. En l'absence de tambours culbuteurs, les boulettes sont polies à l'aide d'une tamiseuse ou d'autres appareils.

La farine et la chapelure obtenues lors du culbutage sont tamisées à travers un tamis d'un diamètre de trou de 2 mm. La farine tamisée est utilisée pour pétrir la pâte en mélange avec de la farine ordinaire dans un rapport de 1:4.

7. MARQUAGE

7.1 Chaque unité d'emballage de consommation et de transport est soumise à un étiquetage.

Chaque unité d'emballage de consommation est apposée avec une étiquette sur laquelle sont imprimés et estampillés les éléments suivants :

- Nom du produit ;

- Poids net;

– état thermique du produit ;

- composition du produit ;

– la valeur nutritionnelle du produit ;

– les méthodes et conditions de fabrication produits finis;

- conditions de stockage;

- date de fabrication;

- date de péremption ;

– des informations sur la certification.

7.2 Une étiquette avec une image de signalisation de manutention indiquant les méthodes de manutention des marchandises conformément à GOST 14192, réalisée par impression et estampage, est apposée sur chaque unité d'emballage de transport, dans laquelle il est signalé :

- Nom du produit ;

– nom et localisation (adresse) du fabricant ;

– nombre d'unités de conditionnement et poids brut ;

- conditions de stockage;

État thermique du produit ;

- date de fabrication;

- date de péremption ;

– désignation de ces conditions techniques ;

– des informations sur la certification.

8. EMBALLAGE

8.1 Les boulettes surgelées sont conditionnées à l'aide de machines ou manuellement, pesant de 250 à 1 000 g, dans des sacs en plastique agréés pour une utilisation par les autorités nationales de surveillance sanitaire et épidémiologique du ministère de la Santé de la Fédération de Russie pour le contact avec produits alimentaires. L'écart admissible par rapport au poids établi d'un colis ne doit pas dépasser + 2 % et est établi par le poids moyen obtenu en pesant simultanément 10 colis.

Le poids net spécifique est indiqué sur l'étiquette apposée sur chaque unité de conditionnement.

Les produits finis sont emballés dans des conteneurs de transport réutilisables (conteneurs réutilisables en polymère, en aluminium ou similaires, dont l'utilisation est approuvée par la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du ministère de la Santé de la Fédération de Russie).

Le récipient doit être sec, propre, exempt de moisissures et d'odeurs étrangères. Les contenants réutilisables doivent avoir un couvercle ; s’il n’y a pas de couvercle, il est permis aux ventes locales de recouvrir le contenant de parchemin ou de sous-parchemin.

Le poids brut des boulettes dans un contenant réutilisable ne doit pas dépasser 30 kg.

8.2 Il est permis d'utiliser tout autre récipient d'emballage dont l'utilisation est approuvée par les autorités nationales de surveillance sanitaire et épidémiologique de la Fédération de Russie.

8.3 Pour les établissements de restauration collective, les raviolis sont conditionnés en vrac d'un poids net n'excédant pas 10 kg dans des boîtes réutilisables avec couvercles : polymère selon TU 10.10.01-04-89, aluminium selon TU 10.10-541-87 ou similaire types de récipients réutilisables dont l'utilisation est approuvée par la Surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État du ministère de la Santé de la Fédération de Russie. L'intérieur des boîtes réutilisables est recouvert de parchemin conformément à GOST 1341-97 ou de sous-parchemin conformément à GOST 1760-86.

9. RÈGLES DE TRANSPORT ET DE STOCKAGE

9.1 Les Dumplings sont transportés par tous les modes de transport conformément aux règles de transport des denrées périssables en vigueur pour ce type de transport.

9.2 Durée de conservation des boulettes à partir du moment de l'achèvement du processus technologique à une température ne dépassant pas :

moins 10 C – pas plus d'un mois,

moins 18 C – pas plus de trois mois.

10. MÉTHODES ET CONDITIONS DE FABRICATION DES PRODUITS FINIS

Les raviolis en restauration collective et à domicile sont préparés de la manière suivante : trempés dans de l'eau bouillante salée (4 litres d'eau et 20 g de sel pour 1 kg de raviolis), portés à ébullition et poursuivis la cuisson à petite ébullition. Les boulettes finies sont retirées de l'eau.

Servi avec beurre, crème sure, vinaigre, sauce tomate ou de la mayonnaise. Vous pouvez saupoudrer de fromage râpé et d'herbes hachées.

11. MÉTHODES DE CONTRÔLE

11.1 Les exigences générales relatives à l'organisation et à la conduite de l'inspection à l'arrivée des matières premières et des matériaux utilisés pour la préparation des boulettes doivent être conformes aux exigences de GOST 24297-87.

11.2 A toutes les étapes de préparation des boulettes, ils contrôlent le respect des paramètres technologiques, les recettes de fabrication, la qualité des matières premières utilisées et le contrôle qualité du produit fini.

11.3 La pesée des matières premières et des matériaux est effectuée sur des balances conformes à GOST 23767-70.

12. INDICATEURS DE VALEUR ALIMENTAIRE ET ÉNERGÉTIQUE

Indicateurs de nourriture et valeur énergétique les raviolis pour 100 g de produit sont donnés en annexe A. dans les spécifications techniques

13. SUPPORT MÉTROLOGIQUE DE PRODUCTION

Une cartographie du support métrologique des paramètres contrôlés du processus de production des boulettes est donnée en annexe au cahier des charges technique

Annexe A (référence)

Liste des documentations réglementaires référencées dans les instructions technologiques.


GOST R 50474-93	Produits alimentaires. Méthodes d'identification et de détermination du nombre de bactéries coliformes (bactéries coliformes)
GOSTR 50480-93	Produits alimentaires. Méthode d'identification des bactéries du genre Salmonelle.
GOSTR 51289-99	Boîtes en polymère réutilisables. Conditions techniques générales.
GOST R 51574-2000	Sel de table. Conditions techniques.
	Viande - bœuf, en demi-carcasses et quartiers. Conditions techniques.
GOST 1341-97	Parchemin végétal. Conditions techniques.
GOST 1723-86	Oignons frais préparés et fournis. Conditions techniques.
GOST 1760-86	Sous-parchemin. Conditions techniques.
GOST 1935-55	Viande - agneau et chèvre - en carcasses. Conditions techniques.
GOST 4288-76	Produits culinaires et produits semi-finis de viande hachée. Règles d'acceptation et méthodes de test.
GOST 7724-77	Viande de porc en carcasses et demi-carcasses. Conditions techniques.
GOST 9957-73	Saucisses et produits à base de porc, d'agneau et de bœuf. Méthode de détermination du chlorure de sodium.
GOST 9959-91	Produits carnés. Conditions générales réaliser une évaluation organoleptique.
GOST 10444.12-88	Produits alimentaires. Méthodes d'identification des levures et des moisissures.
GOST 10444.15-94	Produits alimentaires. Méthodes de détermination du nombre de micro-organismes mésophiles, aérobies et anaérobies facultatifs.
GOST 11354-93	Boîtes réutilisables en bois et matériaux ligneux pour produits de l'industrie agroalimentaire et agricole. Conditions techniques.
GOST 14192-96	Marquage de la cargaison.
GOST 15113.0-77	Règles d'acceptation, d'échantillonnage et de préparation des échantillons.
GOST 23042-86	Viande et produits carnés. Méthode de détermination des graisses
GOST 24297-87	Contrôle des produits entrants. Dispositions de base.
GOST 25011-81	Viande et produits carnés. Méthode de détermination des protéines.
GOST 25391-82	Viande de poulet à griller. Conditions techniques.
GOST 26574-85	Farine de blé pour la pâtisserie. Conditions techniques.
GOST 26668-85	Produits alimentaires et aromatisants. Méthodes d'échantillonnage pour analyses microbiologiques.
GOST 26669-85	Produits alimentaires. Préparation d'échantillons pour analyses microbiologiques.
GOST 26670-91	Produits alimentaires. Méthodes de culture de micro-organismes.
GOST 26927-86	Matières premières et produits alimentaires. Méthodes de détermination du mercure.
GOST 26929-94	Matières premières et produits alimentaires. La préparation des échantillons Minéralisation pour déterminer la teneur en éléments toxiques.
GOST 26930-86	Matières premières et produits alimentaires. Méthodes de détermination de l'arsenic.
GOST 26932-86	Matières premières et produits alimentaires. Méthodes de détermination du plomb.
GOST 26933-86	Matières premières et produits alimentaires. Méthodes de détermination du cadmium.
GOST 27095 – 86	Viande. Viande de cheval et poulain en demi-carcasses et quartiers. Conditions techniques.
GOST 27583-88	Oeufs de poule pour la nourriture. Conditions techniques.
GOST 28501-90	Fruits à noyau séchés. Conditions techniques.
GOST 29055-91	Épices. Poivre noir et blanc. Conditions techniques.
TU 10.10-541-87	Coffrets en aluminium. Conditions techniques.
MA 10.10.01-04-89	Boîtes en polymère. Conditions techniques.
	Plateaux et conteneurs en matériaux polymères. Conditions techniques.
TU 9212-460-00419779-99	Sous-produits de viande transformés. Conditions techniques.
MU 1-40/3805 du 11.11.91	Lignes directrices pour le contrôle qualité en laboratoire des produits de restauration collective.
MUK 4.2.1122-02	Organisation du contrôle et méthodes d'identification des bactéries Listeria monocytogènes dans les produits alimentaires.
SanPiN 2.3.6.1079-01	Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organismes de restauration collective, la production et la circulation des matières premières alimentaires et des produits alimentaires qui s'y trouvent
SanPiN 2.3.2.1078-01	Exigences de sécurité hygiénique et la valeur nutritionnelle produits alimentaires.

Annexe B (pour référence)

Nom des boulettes	Glucides, g	Teneur en calories, kcal

Dumplings « Amitié »
Dumplings « Kunak Ashy »
raviolis pékinois
Dumplings « Le rêve de la femme au foyer »
Dumplings « Jenikhovskie »
Dumplings « Pour le patron »
Dumplings « Pyshka »
Boulettes "Batyr"
Dumplings « Printemps »
Dumplings « Khan Ashy »

CARTE Support métrologique du processus technologique de production de boulettes

Nom de l'étape du processus technologique, paramètre contrôlé et unité de mesure.	Valeur normalisée d'un paramètre (indicateur) avec écart technologique admissible	Indicateurs de régulation ND	Instruments de mesure	Méthodes de mesure	Erreur de mesure	Fréquence de contrôle	Formulaire d'inscription, durée de conservation des informations
Contrôle entrant		GOST 24297-89, certificat de conformité				En permanence
Contrôle des matières premières pour la teneur en composés chimiques. et biologique objets : éléments toxiques, pesticides, radionucléides						Nouveau rôle de contrôle
Contrôle de la température de l'air dans les entrepôts		TI pour la production de salades			3°С	En permanence
Contrôle de la température de l'air dans les chambres frigorifiques pour le stockage des matières premières					2°С	En permanence

					Sélectif Contrôle
Préparation des composants
Hacher du chou, des herbes, des oignons,					Périodiquement
Tamiser la farine, le poivre, le sel	Taille de la grille selon TI
Contrôle de la température dans les chambres frigorifiques pour le stockage de composants	De +2 à + 6°С	Thermomètres techniques selon GOST 23544-87 ou GOST 2045-71			En permanence
Cuisson des boulettes. Contrôle du poids des composants	D'après la recette	GOST 29329-92 et autres similaires	GOST 29329-92		En permanence
Cuisson des boulettes.	Sur ordonnance	Balances techniques	GOST 29329-92	0,2 %	En permanence
Contrôle du poids des dumplings emballés		GOST 29329-92 et autres similaires			En permanence
Stockage et vente. Contrôle de la température de l'air	Moins 18°С	Thermomètres techniques selon GOST 23544-87 ou GOST 2045-71			En permanence

Le 1er janvier 2017, une norme nationale pour les raviolis a été introduite pour la première fois en Russie, imposant des exigences très claires à ce produit populaire. Il n'est pas surprenant que depuis le début de cette année, aucun fabricant en Russie n'oserait commencer à produire des boulettes conformément aux exigences du nouveau document. Toutes les entreprises continuent de produire des produits carnés semi-finis selon leurs propres spécifications, en espérant qu'il sera ainsi plus difficile pour le consommateur de vérifier la véritable qualité du produit. Cependant, l'organisation publique de consommateurs de Saint-Pétersbourg « Contrôle public », après avoir analysé dix échantillons de boulettes de différentes marques dans le laboratoire d'essais PETEX, a constaté que la plupart des fabricants induisaient les consommateurs en erreur en indiquant de fausses informations sur la composition sur l'emballage et les exigences de le GOST 33394-2015 récemment entré en vigueur « Boulettes surgelées. Spécifications techniques" ne correspond qu'à un échantillon sur dix.

Est-ce que GOST est trop dur pour vous ?

Le nouveau GOST réglemente la production de boulettes de seulement deux catégories : « B » - avec une teneur en tissu musculaire de 60 à 80 % et la catégorie « B » avec une teneur en tissu musculaire de 40 à 60 %. Autrement dit, ces produits semi-finis peuvent être appelés viande en toute sécurité. L'absence des catégories « G » et « D » dans le nouveau GOST est tout à fait justifiée, puisqu'il ne s'agit plus de viande, mais de produits semi-finis contenant de la viande, dans lesquels une teneur minimale en tissu musculaire est autorisée : pour la catégorie « D » », par exemple, 20 % ou moins.

La norme d'État pour les boulettes établit également les noms des boulettes, qui ne peuvent être utilisées que lors de la fabrication de produits GOST : « Elite », « Beef », « Val », « Eastern », « Russian », « Siberian », « Cantine », « Traditionnel », « Domestique », « Agneau », « Chasse », « Porc », « Oural », « Sabantuy ». Par conséquent, après avoir trouvé des boulettes portant de tels noms sur les étagères d'un magasin, le consommateur doit préciser si le fabricant les induit en erreur en indiquant, par exemple, sur l'emballage en petits caractères au lieu de la désignation « GOST 33394-2015 », le numéro de son certificat technique. Caractéristiques.

– L’application des normes nationales est actuellement volontaire. Par conséquent, de nombreuses entreprises préfèrent travailler selon des conditions techniques qui leur offrent un choix plus large de matières premières et de solutions technologiques dans la production de produits, explique Valery Timofeev, directeur adjoint du laboratoire PETEX.

Dumplings au régime

Selon les rapports de tests, quatre échantillons sur dix ne correspondaient pas aux données de l'étiquetage nutritionnel.
Ainsi, dans les boulettes « Juicy » de l'OMPK de Moscou « OMPK » (TM « Papa Can »), il y avait presque deux fois moins de matière grasse qu'indiqué : 6,4 g au lieu de 11 g (pour 100 g de produit), dans les boulettes TM "First business" (marque privée de la chaîne de vente au détail Dixie, fabriquée par LLC Morozko, région de Léningrad) la graisse était de 6,3 g au lieu de 12 g, dans les boulettes "Bulmeni" de JSC "Meat Gallery" (Vladimir) - 8, 9 g Mais tous les records ont été battus à la JSC Korona de Novgorod : dans leur produit semi-fini « Every Day » (une marque privée de la chaîne de distribution Auchan), au lieu des 28,3 g promis de graisse, il y avait seulement 5,8 g de graisse.
« Les valeurs nutritionnelles indiquées sur l'étiquette sont fixées par le fabricant lui-même, ce qui signifie qu'il est tenu de les respecter », souligne Valery Timofeev.

Matières premières instables

Dans deux échantillons de raviolis, la fraction massique de protéines s'est avérée supérieure aux valeursindiquées sur l'étiquetage. Ainsi, dans les raviolis « Papa Can », c'était 10,3 g au lieu de 7 g, et dans les raviolis « Every Day » – 11,8 g au lieu de 6,5 g.
Selon Alexander Ishevsky, professeur, chef du Département de technologie des produits de viande, de poisson et de mise en conserve froide à l'Université ITMO, la raison de la faible teneur en matières grasses et de la teneur élevée en protéines des boulettes doit être recherchée dans les matières premières à partir desquelles la garniture est fait.

– En termes techniques, le calcul de la valeur nutritionnelle se fait en tenant compte des indicateurs moyens, et aujourd'hui, malheureusement, la viande crue est fournie à des entreprises de qualité différente. Mais il est traité selon la recette, donc dans un certain nombre de cas, nous observons des écarts par rapport aux indicateurs déclarés par le fabricant », explique l'expert. – Il n’y a qu’une seule recommandation aux industriels : renforcer le contrôle interne de la production.

Et l'agneau gisait à proximité

Lors de l'examen, des spécialistes du laboratoire PETEX ont déterminé le type de viande contenue dans les raviolis. Il s'est avéré qu'une méthode sensible de détermination de l'ADN des tissus animaux dans six échantillons de viande hachée sur dix a détecté des traces d'utilisation de matières premières carnées qui n'étaient pas indiquées dans la composition sur l'emballage.

Par exemple, dans les boulettes « Red Price » (marque privée de la chaîne de vente au détail Pyaterochka, fabriquée par Talosto-Products LLC, Saint-Pétersbourg) et Rubatki (Kotletar LLC, Kostroma), de l'ADN de porc non spécifié a été trouvé inclus dans l'emballage. Et dans les boulettes « Zastolnye » (LLC « Meat Processing Plant « ZheLeN », région d'Orenbourg), qui, à en juger par l'emballage, ne devraient contenir que de la viande de volaille, de l'ADN de porc et de bœuf a été trouvé.

Étonnamment, dans trois échantillons de boulettes - « Tout d'abord », « Bulmeni » et « Traditionnel » (Dunyasha LLC, région de Moscou) - des traces d'agneau ont été trouvées, qui n'étaient pas non plus déclarées comme ingrédient sur l'emballage.
Cependant, malgré la présence d’ADN provenant de tissus animaux dans la viande hachée, il est impossible d’affirmer que la viande de ces animaux a été directement utilisée dans la fabrication de raviolis.

La méthode de détermination de l'espèce permet de déterminer les composants de viande qui ne sont pas déclarés dans la composition. Dans certains échantillons, on a trouvé de l'ADN qui n'était pas caractéristique des types de viande déclarés dans la composition. Il est difficile de juger les raisons qui ont conduit à de tels résultats, mais la méthode de réaction en chaîne par polymérase (PCR) a été utilisée, qui fournit des données objectives caractérisant l'état d'échantillons spécifiques étudiés au niveau de l'ADN, souligne Timofeev.

– Très probablement, les fabricants n'ont pas suffisamment bien lavé l'équipement lors de sa reconstruction pour produire des boulettes d'un type spécifique. Par conséquent, une partie de la viande crue utilisée dans la production d'autres produits pourrait facilement se retrouver dans des boulettes hachées produites lors d'une autre équipe, explique Alexandre Ichevski.
Néanmoins, de telles perturbations dans le processus technologique peuvent entraîner des problèmes pour certains groupes de consommateurs.

– Il existe des réactions allergiques à différents types viande. Le plus souvent, il s'agit de bœuf, mais il arrive qu'il y ait une allergie à la fois au porc et à l'agneau. De plus, l’agneau est un produit très lourd, peu digeste et déconseillé aux personnes ayant des problèmes digestifs. S'il s'agit d'une petite quantité, le consommateur n'aura aucun problème. Dans tous les cas, le fabricant est tenu d'informer de manière fiable le consommateur sur la composition du produit, explique le professeur agrégé du département de gériatrie, de gérontologie et de soins infirmiers de l'Université médicale d'État. I.I. Mechnikova Larisa Lavut.

La guerre est déclarée aux phosphates

GOST 33394-2015 accorde une attention particulière à la teneur en phosphate des boulettes. Dans les boulettes de catégorie «B», elles ne doivent pas en contenir plus de 0,45%, catégorie «B» - plus de 0,50%.
– Un excès de phosphore total dans les aliments risque de lessiver le calcium de notre organisme, ce qui conduit au développement de l'ostéoporose et au risque de fractures même en cas de blessures mineures. Un déséquilibre en phosphore et en calcium est particulièrement dangereux chez les personnes âgées, dont les os ne se développent pas ensemble pendant longtemps, et la restriction de mouvement qui en résulte peut même entraîner la mort, prévient Larisa Lavut.

La teneur accrue en phosphore total dans les produits carnés est due à divers additifs alimentaires, sans lesquels la production de saucisses et de raviolis que nous aimons tant est indispensable.
– Nous parlons de phosphates - des additifs retenant l'humidité, dont les fabricants ont récemment souvent abusé, essayant d'économiser sur les matières premières. Le nouveau GOST sur les raviolis a essentiellement déclaré la guerre aux phosphates, limitant leur quantité, explique Alexandre Ichevski.

Selon les conclusions du laboratoire PETEX, huit échantillons de boulettes répondaient potentiellement aux exigences GOST en matière de teneur en phosphate, mais deux échantillons – « Rubatki » et « Zastolnye » – dépassaient la limite supérieure de teneur en phosphate : 0,79 % et 0,78 %, respectivement. Étant donné que les fabricants ont fabriqué ces boulettes conformément aux spécifications techniques, ils n'ont pas violé les exigences obligatoires. Cependant, le consommateur, grâce aux données reçues par le « Contrôle public », peut désormais choisir un produit plus sûr dans les rayons du magasin.

Vous pouvez acheter!

– Les boulettes des catégories « B » et « C », si elles sont confectionnées selon les exigences de la recette, sont un produit équilibré dans lequel les protéines végétales et animales sont associées dans les proportions requises. Par conséquent, ils peuvent être recommandés pour la nutrition, à condition que le rapport entre la pâte et garniture à la viande ils en contiennent 50/50, comme l'exige GOST, et les normes de teneur en sel ne sont pas dépassées, explique Larisa Lavut.

En termes de présence de sel, tous les échantillons testés sont conformes aux normes GOST, qui n'autorisent pas plus de 1,7 g pour 100 g de produit. Mais en termes de rapport entre la fraction massique de viande hachée et la masse du produit semi-fini, seules les boulettes Bambushki répondent pleinement aux exigences de la nouvelle norme de l'État. Les boulettes « Fait maison » TM « Appétissantes » étaient juste un peu en deçà de la norme de l'État toute l'année"(marque privée de la chaîne de vente au détail Karusel). Cet échantillon correspondait parfaitement aux informations sur la composition figurant sur l'emballage, cependant, le remplissage du produit semi-fini s'est avéré n'être que de 44,9 % (la norme selon GOST est de 50 %).

"Les résultats d'un examen indépendant ont montré que les fabricants de boulettes ont peur de passer au GOST, souhaitant conserver la possibilité d'utiliser des matières premières de mauvaise qualité et divers additifs", a déclaré Vsevolod Vishnevetsky, président du Contrôle public. – Parce qu'en commençant à produire des boulettes conformément à GOST, les fabricants deviendront « transparents » tant pour les autorités réglementaires que pour les consommateurs. Il sera facile de vérifier la conformité de leurs produits à la norme, qui est un document public, et les fabricants eux-mêmes, si des violations sont détectées, seront plus faciles à tenir pour responsables.

Le « Contrôle public » a envoyé les documents nécessaires au contrôle de la qualité des raviolis au Bureau de Rospotrebnadzor à Saint-Pétersbourg pour prendre des mesures dans le cadre de la législation administrative de la Fédération de Russie.

Mot à l'expert

Rostislav Shipitsyn, directeur de l'Institution budgétaire de l'État de Saint-Pétersbourg « Centre de contrôle de la qualité des biens (produits), travaux et services » :
– Les raviolis ne sont pas le produit le plus diététique en rayon, ils doivent être consommés à dose par les personnes en surpoids. Des épices sont ajoutées aux boulettes et, en cas de maladies du tractus gastro-intestinal, elles doivent être limitées ou exclues du régime alimentaire, en particulier dans la phase aiguë.

Lors de l'achat de boulettes, vous devez lire attentivement la composition du produit. Tous les ingrédients sur l'emballage sont classés par ordre décroissant. En fonction de la teneur en tissu musculaire de la recette, les raviolis sont divisés en 5 catégories. Le remplissage d'un produit de catégorie « A » doit contenir plus de 80 % de tissu musculaire, « B » – de 60 % à 80 %, « C » – de 40 % à 60 %, « D » de 20 % à 40 %. , « D » – 20 % ou moins.

La composition doit indiquer toutes les épices incluses dans le produit : sel, poivre, ail, oignon et autres. Vous devez également faire attention à la couleur de la pâte : elle doit être blanche et non grise ou jaunâtre. Cela peut indiquer que le produit a été mal conservé ou que la pâte contient divers additifs artificiels. Il est préférable de choisir des boulettes dont la pâte ne contient que de la farine, de l'eau et des œufs.

Les produits eux-mêmes doivent être antiadhésifs, non déformés et avec des bords bien scellés. Il n'est pas permis de l'utiliser pour la production de raviolis additifs alimentaires E249, E250, E251, E252 (conservateurs et fixateurs de couleurs).

Vous ne devriez pas acheter de boulettes si la viande hachée dépasse de la coque de pâte et si la surface du produit est humide. Si les boulettes sont collées ensemble, cela peut indiquer que les conditions de stockage n'ont pas été respectées - les boulettes ont été congelées et décongelées plusieurs fois. De telles boulettes peuvent être dangereuses à manger.

Informations sur la section « Spécifications pour les raviolis, raviolis »

Deuxièmes conditions techniques Boulettes de volaille TU- TU 10.13.14-060-38826547-2017 « Produits semi-finis surgelés en pâte à base de sous-produits de viande et de volaille »

La gamme comprend des produits semi-finis en pâte (dumplings, raviolis, manti, khinkali, pâtés, samsa) à base de viande hachée et de sous-produits de volailles : poulets, poulets, poulets de chair, dindes, canards, oies. Dans les produits hachés, on utilise à la fois un type de viande de volaille et leurs combinaisons. Les produits contenant de la viande de volaille ne sont pas soumis au calcul de catégorie. .

Troisièmes conditions techniques Boulettes de lapin TU- TU 10.13.14-140-38826547-2016 « Produits semi-finis à base de viande de lapin, réfrigérés et congelés »

Produits semi-finis à base de viande de lapin - en morceaux, hachés ou en boyau de pâte. Les produits sont fabriqués réfrigérés ou congelés (à l'exception des produits semi-finis en coque de pâte) ; les produits semi-finis en coque de pâte sont fabriqués uniquement sous forme congelée. Aucune catégorisation n'est fournie pour le lapin en raison du manque d'informations sur la teneur en tissu musculaire de son documents réglementaires. Les spécifications techniques sont largement représentées par sous-groupes de produits : produits semi-finis grumeleux (gros, portionnés et petits calibres), produits semi-finis panés portionnés, produits semi-finis hachés, produits semi-finis à base de pâte (dont raviolis et manti ). .

Quatrième conditions techniques Boulettes de poisson TU- TU 10.20.15-022-38826547-2016 « Produits semi-finis en pâte avec poisson haché congelé."

Produits semi-finis en pâte - raviolis, manti, poses, raviolis surgelés (ci-après dénommés produits). Les produits sont fabriqués à partir de pâte sans levain avec du poisson haché, du poisson aux calamars, algue, légumes et autres produits. Un grand nombre de types de matières premières de poisson sont utilisés : saumon rose, saumon kéta, saumon coho, saumon quinnat, goberge, poisson de glace, navaga, perche, merlan bleu, sandre, cabillaud, omble chevalier, omul, corégone, brochet, argent. carpe, carassin, brème, carpe, merlu, saumon, truite et fruits de mer sont également ajoutés au poisson : calamars, crevettes, algues.

Cinquième conditions techniques Boulettes TU- TU 10.72.19-005-38826547-2017 « Dumplings surgelés (produits semi-finis).
Produits semi-finis produits à base de farine- des boulettes surgelées avec diverses garnitures (viande hachée). Viandes hachées utilisées : origine laitière (caillé et fromage), légumes, baies, champignons, viande, volaille, poisson et fruits de mer. Pour préparer les raviolis, cinq types de pâte sont utilisés : classique, avec de la poudre d'œuf, sans œufs, sans amidon et avec du son d'avoine. Les instructions technologiques prévoient de la viande hachée ayant subi un traitement thermique.

Vous pouvez toujours poser toutes les questions qui vous intéressent avant et après l'achat des spécifications techniques.
Si les spécifications soumises ne divulguent pas entièrement vos plans, nous pouvons rapidement développer un ajout (des modifications) à nos spécifications techniques actuelles.

Cet article présente les recettes de boulettes pour 100 kg de produit selon le GOST oublié depuis longtemps.

Une bonne boulette est une boulette savoureuse, et tout le truc pour faire des boulettes réside exclusivement dans la viande hachée naturelle. Selon l'ancien GOST, la viande hachée est préparée uniquement à partir de viande parée réfrigérée, c'est-à-dire la viande n'est pas congelée, sans veines ni tissu conjonctif. Parfois, de la viande de première qualité était utilisée, comme dans le cas de la fabrication de raviolis selon la recette « raviolis russes n°3 ». Il s'agit d'une coupe du dos, sinon : du tissu musculaire sans articulations ni couches de graisse. La viande de bœuf des 1ère et 2ème qualités était autorisée. Étonnamment, la viande de 1ère qualité était plus souvent utilisée.

La viande de 1ère qualité est constituée de tissu musculaire contenant jusqu'à 6 % de graisse et de tissu conjonctif. Ce sont les morceaux de viande les plus délicieux et de la plus haute qualité gastronomique obtenus en coupant les omoplates, les épaules, le dos, le bas du dos et la partie des hanches de la carcasse.

La viande de 2e qualité est obtenue à partir de la poitrine, du cou, du jarret, du jarret, du flanc ; cette viande contient une fraction massique de tissu adipeux et conjonctif jusqu'à 20 % de la masse totale.

Un fait simple et intéressant : les raviolis faits maison, classiques et produits industriellement selon GOST étaient savoureux et le seront toujours lorsque la recette comprend, en plus de la viande réfrigérée, des oignons frais et oeufs de poule frais. Il en était ainsi... Aujourd'hui, les recettes de raviolis semblent être les mêmes selon le nouveau GOST, il n'y a pas de différences dans la composition, mais pour une raison quelconque, elles ne contiennent pas de viande...

Recette classique les délicieuses boulettes maison d'aujourd'hui sont les mêmes que celles décrites dans les tableaux. Assurez-vous simplement d'ajouter de l'eau aux boulettes hachées, environ 20 %. Ensuite, lors de la cuisson, les raviolis se révéleront avec viande hachée juteuse. A l'échelle industrielle, la préparation des raviolis est réalisée, permettant, sous réserve de conformité processus technologiques obtenez aussi de bonnes boulettes.

Recettes de boulettes selon l'ancien GOST annulé

raviolis russes ont été préparés selon trois recettes. Différences dans l'utilisation de la quantité de matières premières de qualité. La meilleure recette Raviolis russes n°3. Il utilisait du bœuf de première qualité.

raviolis sibériens. Cette recette a été conçue spécifiquement pour les habitants de la Sibérie et du Nord, où règnent des hivers froids, un régime plus riche en calories était donc nécessaire. La teneur en calories a été obtenue en utilisant plus de viande grasse.

Raviolis au BOEUF La garniture contient une quantité dominante de bœuf, mais pour que la garniture acquière une consistance douce et juteuse lors de la cuisson des boulettes, il est nécessaire d'utiliser de la viande grasse.

Dumplings au porcà base de porc maigre haché. Une telle viande hachée suffit à former le goût des boulettes et l'intégrité de la forme de la garniture.

Boulettes d'IRKOUTSK ont été produits pour les habitants des régions froides. La recette contient plus de matières grasses, ce qui apporte des calories au produit.

Boulettes CAPITAL. Il s'agit d'une recette classique que beaucoup de gens utilisent encore aujourd'hui, lorsque 2 parts de porc sont ajoutées à 1 part de bœuf.

Boulettes de KUBAN. Ce sont les seules boulettes d’autrefois qui étaient remplies de volaille et plus de porc que de bœuf. Et ce n’est pas surprenant : auparavant, la production de viande bovine dans le sud de notre pays était peu développée.

Boulettes de SNACK c'est presque un analogue des produits modernes, dans lesquels ce n'est pas la viande qui est utilisée comme matière première, mais au mieux les abats. À l’époque, ils étaient bon marché et savoureux, et il n’y avait rien de mal à cela. Les raviolis ont été conçus pour un large éventail de personnes dans toutes les régions reculées de notre pays.

Raviolis PAYSANS Il s'agit d'une version économique d'un produit alimentaire, « dilué » avec du chou et du porc de mauvaise qualité, qui a réduit le coût des raviolis.

Dumplings À LA VIANDE ET AUX POMMES DE TERRE- c'est le premier-né parmi les premiers fast-foods.

C'étaient toutes des recettes délicieuses boulettes. Cependant, afin de réduire le coût de la viande hachée, des graines de soja, de l'isolat de soja (substitut protéique), de la viande de volaille séparée mécaniquement, des abats, de la farine, la semoule, bouilli orge perlée, colorants, phosphates, protéines végétales et animales, émulsifiants, fibres alimentaires, arômes, exhausteurs de goût et composants retenant l'humidité qui donnent du poids aux boulettes.

Normes GOST pour les produits alimentaires : qualité des boulettes

Les deux GOST les plus importants ont été annulés : GOST R 52675-2006 (Viande semi-finie et produits contenant de la viande. Conditions techniques générales) et GOST R 51187-98 (Produits de viande hachée semi-finis, boulettes, viande hachée pour aliments pour bébés ).

Le deuxième GOST autorisait l'utilisation de bœuf et de porc frais ou congelés comme matières premières pour la viande hachée, et il n'était pas autorisé : l'utilisation de matières premières congelées plus d'une fois, ainsi que de la viande de taureau, de sanglier et de viande maigre (viande de animaux maigres), bien que ces derniers puissent être classés en 1ère année pour leur teneur élevée en protéines et leur faible pourcentage de matières grasses. Le GOST R 51187-98 annulé réglementait trois classes principales en fonction du contenu de la fraction massique de viande parée :

Classe A – pas moins de 72 %

Classe B – pas moins de 55 %

Classe B – au moins 45 %.

De tels ratios ont été maintenus dans presque toutes les recettes de boulettes présentées dans cet article, et il ne s'agit pas d'aliments pour bébés.

Selon GOST R 52675-2006, l'utilisation de produits carnés semi-finis des catégories suivantes a été annulée :

A - avec une fraction massique de tissu musculaire dans la recette de remplissage de 80%

B - avec une fraction massique de tissu musculaire dans la recette de remplissage de 60 à 80 %

B - avec une fraction massique de tissu musculaire dans la recette de remplissage de 40 à 60 %

G - avec une fraction massique de tissu musculaire dans la recette de remplissage de 20 à 40 %

D - avec une fraction massique de tissu musculaire dans la recette de remplissage inférieure à 20 %.

Ce GOST s'est également avéré « gênant » en raison de l'utilisation obligatoire de viande naturelle dans la fabrication de produits semi-finis, bien qu'il ne précise pas la qualité des matières premières, seulement : « les matières premières doivent répondre aux exigences établies dans le document conformément auquel ils sont fabriqués.

Recettes de boulettes selon le nouveau GOST

Depuis début 2017, une nouvelle norme GOST 33394-2015 (Boulettes surgelées. Conditions techniques) est en vigueur, qui dans son nom comporte une « réserve » - des conditions techniques, qui peuvent détériorer considérablement la qualité des boulettes produites. Maintenant, il y a des boulettes :

Classe B – avec fraction massique viande hachée(viande non parée !!!) au moins 50%. Il n'est pas dit quel type de viande : bœuf ou volaille ! La viande hachée peut être préparée à partir de n'importe quoi.

Classe B - avec une fraction massique de tissu musculaire (viande non parée !!!) dans la recette de garniture de 40 à 60 % (de la garniture !). Le tissu musculaire contient des fibres conjonctives, des veines et des couches de graisse. Si la garniture d'une boulette, dont le poids moyen est de 6 à 14 grammes, est composée de soja ou d'une autre matière de remplissage, elle peut alors contenir un semblant de viande, mais de telles boulettes n'auront ni goût ni avantage.

Il est désormais permis d'ajouter à la viande hachée :

Bœuf paré de deuxième qualité avec une fraction massique de tissu conjonctif et adipeux jusqu'à 20 %

Boeuf gras paré avec une fraction massique de tissu conjonctif et adipeux jusqu'à 35%

Porc paré gras avec une fraction massique de tissu adipeux de 30 à 50%

Porc gras paré avec une fraction massique de tissu adipeux de 50 à 85%

Viande de volaille

Oignons séchés et surgelés

Antioxydants E300, E301, E306, E392.

Considérant qu'il ne s'agit pas d'une liste complète, cela devient clair : tous ces nouveaux ingrédients n'ajoutent clairement ni le goût ni les avantages aux raviolis modernes. La tâche des technologues était de combiner n'importe quelle masse grasse avec diverses charges afin de fournir au résultat quelque chose de similaire à produit carné avec une quantité donnée de graisses et de protéines. C'est ce dernier qui est réglementé dans le nouveau GOST 33394-2015.

En conséquence, nous avons aujourd'hui :

Élimination pratique de la production de produits de première qualité (classe A) contenant de la viande

La production de produits semi-finis des catégories (de B à D) à partir de viande naturelle a été supprimée

Pas de production de produits semi-finis diététiques

Le manque presque total de qualité, et même de viande elle-même, des produits « carnés » a été légalisé.

Cet article présente les recettes de boulettes pour 100 kg de produit selon le GOST oublié depuis longtemps.

Un fait simple et intéressant : les raviolis faits maison, classiques et produits industriellement selon GOST étaient savoureux et le seront toujours lorsque la recette comprend, en plus de la viande réfrigérée, des oignons frais et des œufs de poule frais. Il en était ainsi... Aujourd'hui, les recettes de raviolis semblent être les mêmes selon le nouveau GOST, il n'y a pas de différences dans la composition, mais pour une raison quelconque, elles ne contiennent pas de viande...

La recette classique des délicieuses boulettes maison d'aujourd'hui est la même que celle décrite dans les tableaux. Assurez-vous simplement d'ajouter de l'eau aux boulettes hachées, environ 20 %. Ensuite, une fois cuites, les boulettes se révéleront avec de la viande hachée juteuse. A l'échelle industrielle, la préparation des boulettes est réalisée de telle manière que, si les processus technologiques sont suivis, de bonnes boulettes peuvent également être obtenues.

Recettes de boulettes selon l'ancien GOST annulé

C'étaient toutes des recettes de délicieuses boulettes. Cependant, afin de réduire le coût de la viande hachée, des graines de soja, de l'isolat de soja (substitut protéique), de la viande de volaille séparée mécaniquement, des abats, de la farine, de la semoule, de l'orge perlé bouillie, des colorants, des phosphates, des protéines végétales et animales, des émulsifiants, des fibres alimentaires, des arômes y sont ajoutés , des exhausteurs de goût et des composants retenant l'humidité qui ajoutent du poids aux boulettes.

Normes GOST pour les produits alimentaires : qualité des boulettes

Classe A - pas moins de 72%

Classe B - pas moins de 55 %

Classe B - pas moins de 45 %.

De tels ratios ont été maintenus dans presque toutes les recettes de boulettes présentées dans cet article, et il ne s'agit pas d'aliments pour bébés.

Selon GOST R 52675-2006, l'utilisation de produits carnés semi-finis des catégories suivantes a été annulée :

A - avec une fraction massique de tissu musculaire dans la recette de remplissage de 80%

B - avec une fraction massique de tissu musculaire dans la recette de remplissage de 60 à 80 %

B - avec une fraction massique de tissu musculaire dans la recette de remplissage de 40 à 60 %

G - avec une fraction massique de tissu musculaire dans la recette de remplissage de 20 à 40 %

D - avec une fraction massique de tissu musculaire dans la recette de remplissage inférieure à 20 %.

Recettes de boulettes selon le nouveau GOST

Classe B - avec une fraction massique de viande hachée (viande non parée !!!) d'au moins 50 %. Il n'est pas dit quel type de viande : bœuf ou volaille ! La viande hachée peut être préparée à partir de n'importe quoi.

Il est désormais permis d'ajouter à la viande hachée :

Bœuf paré de deuxième qualité avec une fraction massique de tissu conjonctif et adipeux jusqu'à 20 %

Boeuf gras paré avec une fraction massique de tissu conjonctif et adipeux jusqu'à 35%

Porc paré gras avec une fraction massique de tissu adipeux de 30 à 50%

Porc gras paré avec une fraction massique de tissu adipeux de 50 à 85%

Viande de volaille

Oignons séchés et surgelés

Antioxydants E300, E301, E306, E392.

Considérant qu'il ne s'agit pas d'une liste complète, cela devient clair : tous ces nouveaux ingrédients n'ajoutent clairement ni le goût ni les avantages aux raviolis modernes. La tâche des technologues était de combiner n'importe quelle masse grasse avec diverses charges afin de fournir au résultat quelque chose de similaire à un produit carné avec une quantité donnée de graisse et de protéines. C'est ce dernier qui est réglementé dans le nouveau GOST 33394-2015.

En conséquence, nous avons aujourd'hui :

Élimination pratique de la production de produits de première qualité (classe A) contenant de la viande

La production de produits semi-finis des catégories (de B à D) à partir de viande naturelle a été supprimée

Pas de production de produits semi-finis diététiques

Le manque presque total de qualité, et même de viande elle-même, des produits « carnés » a été légalisé.