Холодец является традиционным украшением праздничного стола славянской кухни. Для многих это блюдо является неотъемлемой частью новогоднего торжества. Существует множество рецептов и секретов приготовления холодца. Различают холодец из разных видов мяса и рыбы, с различными дополнениями к начинке, с разными вариантами подачи и т.д. Главными же признаками правильного холодца являются его прозрачность и то, насколько хорошо он застыл.

Первым правилом, которое необходимо соблюсти для получения прозрачного холодца, является выбор мяса и его обработка перед началом готовки.

Чаще всего холодец готовят из свиного или говяжьего мяса, также добавляют мясо птицы. Лучше всего выбирать мясо с жилками и кожей – для густого наваристого бульона.

Как приготовить прозрачный холодец

    Чтобы бульон получился прозрачным, перед началом готовки мясо нужно тщательно промыть и замочить в холодной воде на 3-5 часов, полностью опустив мясо в воду. После замачивания мясо нужно снова промыть, а части со шкурками поскоблить.

    Замоченное мясо варится в большой кастрюле до закипания, после чего воду нужно слить, а мясо снова промыть. Слив первого бульона и смена воды необходимы для достижения прозрачности. Кастрюлю, в которой варился первый бульон, нужно помыть проточной водой, чтобы смыть все остатки выделившегося белка, или сменить. Во время варки второго бульона необходимо постоянно снимать шум (образующуюся на поверхности серую пену). Воды в кастрюле должно быть на 2-5 сантиметров выше уровня мяса. После закипания убавить огонь до самого низкого показателя и томить бульон с мясом 5-6 часов.

    Лук, морковку и корень сельдерея добавляют в бульон в конце варки и варят с ними еще около часа (тоже на самом медленном огне). Специи – соль, лавровый лист и черный перец горошком – добавляют за полчаса до окончания варки. Перец в холодец нужно класть именно горошком, а не молотый – еще одно правило для прозрачности.

    После окончания варки мясо нужно отложить и мелко нарезать, а бульон несколько раз процедить через марлю. В формы для застывания выкладывают овощи для украшения, чеснок, нарезанное мясо и заливают бульоном. Если формы глубокие, для однородности холодца смесь с мясом и бульоном нужно размешать, но делать это очень медленно и аккуратно, чтобы не замутить бульон. После этого формы ставятся в холодное место (лучше всего – средняя полка холодильника) на несколько часов до окончательного застывания.

    Вкусный и прозрачный холодец готов!

Существует также несколько способов осветления бульона , если в процессе варки он получился мутным. Самым распространенным является следующий способ: довести полученный бульон для кипения и влить в него смесь из половины стакана холодной воды и двух взбитых белков – свернувшийся белок притянет к себе хлопья пены и всплывет, после чего все лишнее можно будет убрать с поверхности бульона шумовкой. Также для осветления холодца перед закипанием второго бульона можно добавить в него щепотку лимонной кислоты.

Любите холодцы? Приготовьте заливное по рецепту шеф-повара Кирилла Зебрина!

Мы расскажем вам , чтобы он получился не только прозрачным и крепким, но также очень ароматным, с ярким вкусом и красивым цветом.

Холодец или студень — это блюдо с древней историей и ярко выраженным национальным колоритом и варить его нужно по определенным правилам.

Только при условии соблюдения этих правил вы гарантированно получите «на выходе» вкусное, красивое и полезное блюдо на праздничный или будничный стол.

Однако, студень — достаточно капризное и коварное блюдо. Даже если вы будете неукоснительно соблюдать все правила, но не позаботитесь о правильном подборе приправ для холодца, вас ждет разочарование. Без приправ холодец может получится пресным и невыразительным, да и цвет может подкачать. Иметь такой результат после 5-6 часов труда над студнем — навряд ли кто-то из хозяюшек хочет так рисковать.

Так давайте же заблаговременно подумаем над тем когда их класть и что они нам дают.

Какие специи нужны для холодца

Как мы с вами знаем, студень или холодец варится из говяжьих или свиных ножек и мяса (свинина, говядина, мясо птицы). Варится студень довольно долго — на медленном огне (чтобы бульон едва кипел) от 6 до 7 часов.

Если добавить специи в самом начале варки, то к концу от них ничего не останется. Аромат и вкус специй в этом случае попросту улетучатся из бульона по мере его выкипания. Также известно, что практически все специи рекомендуется добавлять ближе к концу приготовления блюд. Так наша еда сохранит ароматы приправ максимально яркими.

Поэтому любые приправы для холодца добавлять в него нужно не ранее 5 часов с начала варки.

Какие специи нужны для студня: цвет

Для того, чтобы по цвету холодец получился красивым, в него обязательно нужно добавлять целую луковицу и морковь.

Чем больше бульона — тем больше вам нужно специй для того, чтобы получить желаемый результат.

В среднем на 2,5 литра воды на холодец вам потребуется 2 ножки (свиные или говяжьи), мясная вырезка по вкусу, одна средняя луковица и 2 средние морковки.

Морковка и лук в бульоне варятся быстро. Для того, чтобы они не переварились и не развалились на хлопья, их следует вынуть из бульона как только они отдадут ему цвет и вкус.

Какие специи нужны для холодца: аромат и вкус


Также в холодец по классическому рецепту следует добавить чеснок (в зубчиках), лавровый лист, перец черный и душистый горошком и соль.

Все эти приправы добавляются также незадолго до готовности. Соль нужно добавлять в холодец спустя 4-5 часов после начала варки. Дело в том, что к концу приготовления, бульон выкипает и если его посолить по вкусу сначала, то в конце он может получиться слишком концентрированным и соленым.

По окончании варки не забудьте процедить бульон и удалить из него специи — ведь они уже сделали свое дело и больше нам не нужны.

Какие специи нужны для холодца


Кроме классических смеси перцев, лаврового листа, чеснока и лука, в холодец можно класть такие специи как сельдерей (в стеблях или корневой), а также рубленую зелень при заливке — петрушку, сельдерей, укроп . Также при заливке некоторые хозяюшки кладут на дно формы для холодца не только рубленую зелень, но и мелко нарезанный чеснок — для аромата и вкуса.

Какие специи в холодец еще допустимы по вкусовым сочетаниям? Яркий вкус и аромат холодцу придадут также классические приправы для заливных блюд.

Обычно в заливные блюда за 5-7 минут до готовности кладут такие специи как семя горчицы, кориандр и куркуму (она делает цвет бульона более золотистым).

Также в заливное для аромата добавляют по вкусу мускатный орех, молотую паприку и корень пастернака .

Есть холодец вкуснее всего с острой горчицей или хреном .

Ароматный прозрачный холодец - частый гость на многих праздничных застольях и торжествах. Для кого-то основное украшение праздничного стола - экзотические блюда и тропические фрукты. Но многие отдают предпочтение традиционной, но от того не менее вкусной еде, к которой можно отнести и холодец. Его еще часто называют студнем. Однако не каждая молодая хозяйка рискнет приготовить холодец - рецепт не такой и простой, как может показаться на первый взгляд. Процесс имеет свои нюансы. Для того чтобы холодец получился не просто вкусным, но еще и прозрачным, аппетитным и просто красивым, необходимо соблюдать некоторые правила его приготовления. Не пренебрегайте этими рекомендациями - и студень обязательно станет вашим коронным блюдом, настоящим украшением любого праздничного застолья.

Как правильно выбрать мясо для холодца?

Первое правило приготовления прозрачного и вкусного холодца - выбор основы для блюда. Для варки студня можно брать практически любое мясо на ваше усмотрение - свинину, говядину, курицу или индейку. Однако многие опытные хозяйки рекомендуют остановить свой выбор именно на говядине. Так как приготовить говяжий холодец можно только из некоторых частей туши, нужно брать мясо на косточке, часть голени, которая расположена ближе к копыту, или говяжью рульку с жилками, хрящами или со шкуркой. Такой выбор обусловлен тем, что в их составе имеются специальные желирующие вещества, которые способствуют быстрому застыванию бульона без применения желатина и не делают его мутным на вид. Можно использовать как один, так и несколько видов мяса.

При покупке мясного набора для приготовления холодца обязательно убедитесь в его свежести. Если говядина имеет специфический «застарелый» запах, небольшие пятна на поверхности, видимые следы частых заморозок, разморозок или слишком темный цвет - лучше отказаться от приобретения такого продукта, так как сварить вкусный холодец из него не получится. Обязательно проследите за тем, чтобы мясной набор имел примерно одинаковое содержание мякоти и костей. Если говяжьей мякоти будет слишком много, холодец просто не застынет. То же самое касается и слишком большого содержания костей. Поэтому самое главное - это мера во всем.

Подготовка продуктов

Итак, свежее мясо для варки холодца выбрано. Далее его необходимо правильно подготовить. Говядину следует вымачивать - это помогает избавиться от следов крови и обеспечит красивую прозрачную основу холодца. Если мясо не вымочить, бульон будет мутным и малоаппетитным. Положите говядину в холодную воду и оставьте на пару часов, прежде чем варить холодец. Рецепт любой хозяйки одинаков в том, что мясо должно быть полностью покрыто водой, а иначе не избежать оставшихся кровяных следов и жесткости шкурки. После вымачивания можно смело приступать к разделке. Для этого лучше использовать специальный мясной нож или ножовку с крупными острыми зубцами - с ее помощью можно распилить говяжьи кости так, чтобы не было мелких осколков. Если просто разрубить говядину топориком, то обязательно останутся острые края на костях. Далее зачистите мясо ножом, освободив его от осколков костей, подготовьте другие ингредиенты для приготовления блюда.

Ингредиенты, необходимые для приготовления студня

  • Говядина или мясной набор весом от 2 до 4 кг.
  • Чистая холодная вода, лучше очищенная.
  • Соль по вкусу (о том, когда надо солить холодец, ниже).
  • 2-3 крупные луковицы.
  • 2-4 крупные моркови.
  • Зубчики чеснока - 6-8 шт.
  • Специи и зелень на ваш выбор - лавровый лист, черный перец, душистый перец горошком, красный перец, корень петрушки и сельдерея, укроп.

Основные этапы приготовления холодца

Далее о том, как приготовить вкусный холодец. Поместите приготовленный мясной набор в кастрюлю и залейте чистой холодной водой. Лучше выбрать для приготовления данного блюда очищенную или фильтрованную воду. Если использовать обычную воду из крана, то будет очень большая вероятность появления мутного оттенка бульона. Кроме того, водопроводная вода имеет специфические примеси, способные дать неприятный привкус готовому студню. Воду нужно брать в пропорции 1:2 к мясу - это означает, что на 1 кг говядины понадобится 2 л очищенной холодной воды. Части говядины уложите очень плотно, чтобы мясо было полностью покрыто водой. Ставим на огонь.

Итак, как правильно приготовить холодец. Через 20-30 минут, как только бульон закипит, необходимо аккуратно собрать всю пену на его поверхности. Пена будет подниматься в процессе всей варки, поэтому очень важно все время тщательно регулярно собирать ее. Благодаря этому процессу бульон останется прозрачным и красивым на вид. Многие известные повара рекомендуют не собирать пену, а полностью слить первую воду, в которой варилось мясо для холодца. Слейте всю воду, а саму говядину тщательно промойте под чистой проточной водой - таким образом мясо очистится от остатков пены и костных осколков.

Как достичь прозрачного цвета готового блюда?

Вопрос, который мучает не только начинающих хозяек: как сделать холодец прозрачным? Тут все просто. Промытые части мясного набора снова положите в кастрюлю и залейте водой, при необходимости еще раз измельчите. После чего кастрюлю можно снова ставить на небольшой огонь. Теперь при появлении на поверхности бульона пены или жира можно просто убрать их с помощью шумовки. Как уже говорилось выше, холодец варится на медленном огне - именно поэтому весь процесс приготовления данного блюда может занимать от 5 до 10 часов. Не стоит в попытке ускорить длительный процесс приготовления увеличивать огонь - бульон станет мутным, и ваш холодец получится малопривлекательным и неаппетитным. Кроме того, длительное приготовление на медленном огне способствует отличному застыванию готового холодца - вам не понадобится использовать желатин или другие вещества.

Правила добавления специй и зелени

После того как холодец проварится под крышкой в течении 4-5 часов, настанет время добавлять специи и зелень. Это происходит до того момента, когда солить холодец (из говядины в том числе) будет необходимо. Не следует добавлять эти ингридиенты раньше указанного срока - к концу приготовления они потеряют свой вкус и характерный пряный аромат. Для холодца рекомендуется использовать целые овощи, не измельчая их. Вы можете взять морковь и другие овощи прямо в кожуре, не очищая, - достаточно просто хорошенько промыть их под проточной водой. Если вам такой способ не нравится, очистите овощи от кожуры, но резать на части их не стоит. Многие кладут в готовящийся студень целую неочищенную луковицу - эта хитрость помогает придать бульону светлый золотистый оттенок. Зубчики чеснока можно класть в любом удобном для вас виде - целыми или измельченными. В это же время добавьте в будущий холодец различные специи по своему вкусу - особую пикантность и ни с чем не сравнимый вкус блюду придают черный перец, душистый перец горошком, корень сельдерея или петрушки, лавровый лист. Но ни в коем случае не стоит сильно усердствовать с количеством специй - готовый холодец имеет невероятно нежный и изысканный вкус, который можно с легкостью испортить острыми специями.

Когда нужно солить холодец из говядины?

Основное правило вкусного и аппетитного блюда - правильное соление. Когда солить холодец? Помните, что холодец необходимо солить за 20-30 минут до окончания его приготовления. Если вы посолите блюдо раньше, результат вас непременно разочарует. Мясо сильно впитывает соль. И даже небольшое ее количество, насыпанное в начале приготовления, способно сделать ваше блюдо просто несъедобным. Кроме того, бульон должен вариться на медленном огне не менее 5 часов - за это время вода в кастрюле сильно выкипает, поэтому концентрация соли в бульоне становится чрезмерной. Наилучший вариант того, когда солить холодец - это за полчаса до конца приготовления.

Измельчаем приготовленное мясо правильно

После того как холодец сварится, выключите огонь и аккуратно при помощи шумовки достаньте из кастрюли готовое мясо. Целую луковицу и морковь также можно убирать - они свое предназначение уже выполнили. Немного остудите сваренное мясо. Далее приготовленное мясо необходимо тщательно измельчить. Это можно сделать просто руками или воспользоваться небольшим ножом, с помощью которого тщательно отделить мякоть от косточек и хрящиков. Многие предпочитают пользоваться для измельчения мяса кухонным комбайном или мясорубкой, но в случае с приготовлением холодца таких приемов лучше избегать, так как при подобном способе измельчения готовое блюдо лишается своего неповторимого изысканного вкуса. Проследите, чтобы в готовом мясе не было мелких костей, остатков шкурок или хрящиков. Измельчите через пресс зубчики чеснока и смешайте их с полученным мясом. Чеснок лучше не резать ножом, а давить через специальный пресс - так он лучше перемешается с говядиной, не будет крупных неаккуратных кусков.

Заливаем приготовленное мясо правильно

На дно глубоких тарелок или лоточков положите измельченное и смешанное с чесноком мясо. Если вы хотите сделать свое кулинарное творение ярче и оригинальнее, можно положить на дно тарелок кусочки вареного желтка или моркови, а также любые другие продукты на ваш выбор. Мясо необходимо залить полученным соленым бульоном (о том, когда солить холодец, мы уже упоминали). Для этого его следует тщательно процедить через мелкое сито или сложенную вдвое марлевую ткань. Таким образом из бульона убираются мелкие кусочки хрящиков и костей, лишний жир. В итоге он приобретает ровный, чистый цвет и приятный оттенок. Немного подогрейте процеженный бульон в кастрюле на медленном огне и залейте им формочки с приготовленным мясом. Если вы используете при приготовлении холодца желатин, самое время добавить в бульон и этот ингредиент. Для этого возьмите стакан с уже приготовленным и процеженным бульоном, разведите в нем один пакетик желатина и добавьте полученную смесь к остальному отвару перед тем, как заливать его в формочки.

Застывание холодца

Казалось бы, для хозяек самый спорный вопрос - это вопрос о том, когда нужно солить холодец. Но это не совсем так. Есть еще один этап в приготовлении этого блюда, который вызывает достаточно много вопросов, - застывание.

Для полного застывания холодцу требуется довольно значительное количество времени - от 4 до 10 часов. Можно оставить формочки с ароматным мясным блюдом на целую ночь. Для того чтобы приготовленный холодец застыл, ему понадобится прохладная температура, которая ниже комнатной. Можно оставить блюдо на балконе или на подоконнике - но эти места совершенно непригодны в зимнее время года. При низких температурных показателях деликатный студень, оставленный на балконе, просто перемерзнет и полностью потеряет свой непревзойденный нежный вкус. Оптимальный вариант для быстрого и качественного застывания холодца - холодильник.

Лучше не ставить блюда с говяжьим холодцом на верхнюю полку холодильника - как известно, здесь зона самой низкой температуры, и ваш мясной деликатес просто перемерзнет. Не рекомендуется размещать формочки с говяжьим студнем и на нижних полках холодильника - здесь он, наоборот, не застынет. Лучшим выбором станет средняя полка с оптимальным температурным режимом.

Итак, как правильно приготовить и когда солить холодец, вы узнали. И все сделали по рецепту. Теперь ваш кулинарный шедевр готов, но с чем его подавать? Традиционный ответ на этот вопрос - различные острые соусы, горчица, хрен или аджика. Можно подавать деликатное мясное блюдо с небольшим количеством соевого соуса - он придаст холодцу особую пикантность. Очень вкусным сочетанием станет студень, поданный с маринованными грибами или огурчиками, свежими или консервированными помидорами, салатом из свежих овощей с зеленью на ваш вкус.

Самые важные нюансы

Для того чтобы говяжий холодец получился действительно вкусным и аппетитным, соблюдайте несколько простых правил его приготовления.

  • Основное правило того, как сделать холодец прозрачным - ни в коем случае не доливайте воду в мясо, которое уже варится. Если в процессе варки доливать в бульон новую порцию воды, он потеряет свой красивый прозрачный цвет и станет мутным. Кроме того, такой бульон практически никогда не застывает без добавления желатина. В этом случае лучше всего сразу налить в кастрюлю с говядиной немного больше воды, чем вам нужно, - при выкипании останется необходимое количество бульона, а его цвет совершенно не пострадает.
  • Повторим, когда солить холодец при варке. Во время приготовления нежного мясного деликатеса не стоит этого делать в начале или середине процесса. При готовке бульон выкипает и становится более насыщенным, концентрация соли значительно увеличивается. Именно поэтому даже небольшая щепотка, брошенная в кастрюлю со студнем в начале варки, может сделать его пересоленным и несъедобным.
  • Многим не нравится специфический жирный привкус, который может иметь готовый холодец из говядины или свинины. Избежать такого неприятного явления помогает простой способ - обязательно сливайте первую воду, в которой варилось мясо. Так вы не только уберете лишний жир из мясного бульона, но и сделаете готовое блюдо менее калорийным и тяжелым для желудка.
  • Не стоит стараться положить в кастрюлю с бульоном 10 кг разнообразных мясных продуктов. Помните, что вода в кастрюле должна покрывать мясо как минимум на 2-3 см. Это необходимо для того, чтобы в результате получить необходимое количество чистого и ароматного бульона. Если изначально воды в кастрюле будет слишком много - она не выкипит в процессе варки, и бульон будет плохо застывать. В то же время при добавлении слишком маленького количества воды возникнет обратная проблема - она быстро выкипит и придется доливать в кастрюлю новую порцию воды. В этом случае не избежать появления неприятного мутного оттенка в готовом мясном блюде.
  • 5-10 часов - столько нужно варить холодец. Рецепт не терпит спешки и неаккуратности.
  • Многие хозяйки со стажем рекомендуют не выбрасывать мясные хрящи и шкурки, которые вы достанете после окончания приготовления говядины. Тщательно измельчите эти продукты при помощи ножа, мясорубки или кухонного комбайна, затем аккуратно смешайте полученную смесь с приготовленной говядиной. Как известно, в хрящиках и жилках содержатся особые желирующие вещества, которые способствуют быстрому застыванию готового холодца без использования желатина. При этом вкус деликатного блюда совершенно не ухудшается.

И напоследок

Так как сварить вкусный холодец - дело кропотливое и требует определенного навыка, не стоит огорчаться, если ваш первый студень получился не совсем таким, как вы ожидали. Немного кулинарной практики и терпения - и ваше блюдо станет главным украшением любого праздничного стола.



Смотрите также в нашем журнале.

Холодец – это исконно русское блюдо. Ни в одной кухне мира Вы не найдете блюда с таким названием. Заливное, студень – да, есть.

Холодец, который сегодня готовят хозяйки, также отличается от того, что готовили наши бабушки. Для приготовления холодца использовали субпродукты: свиные и говяжьи головы, ножки, уши, хвосты. Для холодца из птицы использовали потроха.

Возможно сегодня такой набор продуктов и не совсем актуален. И готовят его из самых разных видов мяса и в разном сочетании. Но некоторые тонкости, как правильно варить холодец, есть. Запомнить их совсем не сложно.

Итак, Вы решили приготовить домашний холодец.

Как правильно варить холодец

Настоящий холодец должен застывать без добавления желатина. Для того чтобы холодец получился вкусным и хорошо застыл без желатина, при варке бульона для холодца обязательно добавьте свиные или говяжьи ножки, уши, хвост. Холодец хорошо застывает, если в бульон добавлена просто шкура. Все эти продукты в готовое блюдо можно и не класть.

Приготовление вкусного домашнего холодца начинается с правильного выбора мяса.

При выборе этих продуктов обратите внимание на их свежесть. Лучше конечно, если есть возможность купить все эти продукты на рынке и у проверенных продавцов. При покупке в магазине замороженные ножки должны без пятен и следов разморозки, цвет ровный и светлый. При покупке охлажденных продуктов просто понюхайте – свежее мясо с приятным, слегка сладковатым запахом. Если мясо имеет запах старого жира или аммиака, лучше пройти мимо.

При покупке на рынке можно спросить продавца, чем опаливалось животное. Мне нравится запах соломы, который передается и бульону.

Свиные и говяжьи ножки, рульки, уши, хвосты перед закладкой хорошо промывают, тщательно выскабливая ножом кожу. Предварительно можно замочить в холодной воде. Обычно это делают на ночь.

При варке бульона для холодца из свинины бульон получается более мутным, чем с говядиной. При застывании жира на поверхности будет больше. Но это легко исправить, просто сняв лишний жир.

Варится холодец долго. На плите около 8-10 часов при слабом кипении. В скороварке можно приготовить за полтора – два часа. Но при варке в скороварке бульон будет более мутный.

Воды нужно наливать сразу нужное количество. Рассчитать пропорцию не сложно: на одну часть мяса берут две части воды. Ни в коем случае нельзя подливать воду в процессе варки. Бульон для холодца получится более мутным и хуже будет застывать.

При закипании бульона как можно более тщательно соберите всю образующуюся пену.

Очень сложно определиться с количеством соли, особенно если варите холодец в скороварке. Но здесь есть небольшой секрет. Соли нужно класть столько, чтобы бульон был чуть пересоленным. Тогда, когда холодец застынет, вкус его будет нормальным.

При варке бульона для холодца можно добавить сразу или за 1,5 – 2 часа до окончания варки морковь, лук, душистый и горький перец лавровый лист и другие специи, которые Вам нравятся. Специи можно класть сразу в начале варки бульона. Если на репчатом луке оставить шелуху, цвет бульона получится золотистым.

Чеснок лучше добавлять при заливке в формы, мелко нарезав или пропустив его через пресс.

Из сваренного бульона мясо вынимают и кладут на блюдо. Дав ему немного остыть, приступают к разборке холодца. Мясо отделяют от костей. Мелко режут или разбирают руками. Мясо выкладывают в форму, туда же добавляют чеснок, душистый перец. Можно для украшения холодца положить вырезанные фигурки из моркови, консервированный зеленый горошек, кусочки сладкого перца. Заливают процеженный через марлю или мелкое сито бульон.

Если Вы используете форму с крышкой, то сразу не закрывайте холодец. Дайте ему остыть до комнатной температуры, а затем, накрыв крышкой, поставьте в холодильник.

Определить хорошо застынет холодец или нет можно уже по бульону. Хорошо сваренный бульон получается липким и густым. Мясо от костей отделяется легко.

Для лучшего застывания добавьте в форму шкуру от рульки или ножки. Ее нужно мелко порезать и смешать с мясом. В готовом блюде это чувствоваться не будет и вкус не испортит. А холодец застынет хорошо, что называется, ножом не разрежешь. Зачем это нужно делать узнайте

Остатки кожи ножек или рульки, хвостов свиных, ушей также можно прокрутить через мясорубку или мелко порезать и залить бульоном в отдельной форме, добавив специи и пряности.

Подают холодец с готовой горчицей, хреном или любой другой приправой по Вашему вкусу. Но хрен и горчица – это классика.

Но если вдруг не получилось правильно сварить холодец, и Вы чувствуете, что он не застынет. Как же исправить ошибки.

Если варка холодца по времени была недостаточна, то, скорее всего холодец не застынет или застынет плохо. Подстраховать себя можно приготовив раствор желатина. Можно воспользоваться быстрорастворимым желатином. Как правильно его растворить обычно указано на упаковке.

Легче исправить недосоленый бульон. Для этого просто добавьте в горячий и не процеженный бульон соли. Соль можно также развести в небольшом количестве горячего бульона и добавить в оставшуюся часть.

Надеюсь, эти полезные советы помогут при приготовлении вкусного и полезного блюда холодец.

Получайте самые свежие статьи к себе на почту

Холодец представляет собой питательное блюдо, приготовленное из сгустившегося охлажденного мясного бульона, в который добавлены кусочки мяса. Данное блюдо также принято называть студень.

Студень - это не разновидность заливного, так как в заливном желеобразная форма достигается за счет использования желирующих веществ (например, агар-агар или желатин). Холодец- это абсолютно самостоятельное блюдо, в которое не требуется добавлять желатин и другие добавки.

Предшественником холодца принято считать крепкий мясной бульон с отварным мясом, известный человечеству на протяжении множества тысячелетий. Однако впервые холодную форму студень приобрел у северных народов. Именно они придумали приправлять мясной бульон душистыми травами и выносить его на мороз для замерзания. На холоде студень замерзал до необходимого желеобразного состояния. Славяне называли данный продукт студнем. Как правило, холодец был незаменимой пищей в изнурительных походах по северным краям, а по количеству питательных веществ выступал наравне с вяленой рыбой и мясом. Для удобства студень упаковывали в торобасы из бересты, а переносили в мешке из холста (благодаря воздействию холода студень не таял).

Особенность холодца заключалась в том, что в условиях затяжных морозов он сохранял все свои полезные свойства, а есть его можно было холодным. При наличии дров и костра холодец легко превращался в горячий наваристый бульон. Данное преимущество перед другими сублимированными продуктами было очевидно. Кроме того, студень легко усваивался и обладал высокой калорийностью. Таким образом, охотники севера могли в короткие сроки восстановить свои силы, подкрепившись универсальным «консервированным» кушаньем.

В средневековой Франции также готовили что-то схожее с холодцом. Для этого отваривалась телятина, свинина, дичь и птица, после чего мясо прокручивалось в фарш и смешивалось с яйцами и специями. Затем полученную смесь аккуратно разводили бульоном и оставляли охлаждаться. Иногда смесь ставили под пресс. Это блюдо имело название «галантин», что в переводе с французского означает «желе». В то время, когда в России было популярно все французское, дворяне «выписывали» из Франции не только гувернантов или ученых мужей, но и поваров. Именно повара привезли в Россию рецепт галантина.

Также нужно признать, что французы оригинально доработали студень, добавив к его рецептуре некоторые принципы галантина. Французские повара стали осветлять бульон или подкрашивать его куркумой, лимонной цедрой, шафраном, ввели разнообразные желирующие вещества. Таким образом, студень стал заливным и даже занял свое место на царском столе.

На сегодняшний день рецепты холодца претерпели некоторые изменения. Студень пользуется большим спросом, в отличие от заливного. Покоряя одну страну за другой, холодец приобрел различную национальную окраску. В каждой стране рецепт блюда «подгоняли» под местные традиции и особенности. Именно так появился холодец из индейки, баранины, курицы, карпа и других продуктов.

Современные повара также внесли значительную лепту в процесс приготовления холодца. С их легкой руки появились холодец с морепродуктами, овощами и даже десертные версии блюда - фруктовые, кофейные и шоколадные.

Рецепты холодца

1. Студень говяжий (подмосковный)

Ингредиенты, необходимые для приготовления Подмосковного холодца:

1 килограмм различных субпродуктов.

2 литра кипяченой воды.

Репчатый лук, морковь, чеснок, лавровый лист.

Зелень петрушки, черный молотый перец, перец горошком, соль.

Способ приготовления холодца

Тщательно опалите говяжьи ноги, разрежьте их на части, разрубите кости и поставите вымачиваться в холодную воду на 3- 4 часа. После этого вымойте их щеткой, тщательно просушите и положите в кастрюлю с холодной водой. На один килограмм субпродуктов требуется 2 литра воды. Уровень воды должен быть выше по сравнению с уровнем субпродуктов на 10 см. Доведите воду до кипения и продолжайте варить в течение 7 часов (на слабом огне). Время от времени снимайте лишний жир с поверхности бульона. К концу варки мясо должно легко отделяться от кости.

Приблизительно за полтора часа до общей готовности добавьте 2-3 небольших моркови, лук, петрушку, горошек и лавровый лист. После варки следует вынуть лавровый лист из бульона, а мясо отделить от костей для того, чтобы порубить или пропустить через мясорубку. Процедите бульон и смешайте его с мясом. Смесь необходимо довести до кипения, добавить в нее соль и перец по вкусу, тщательно размешать и разлить в глубокие блюда или специальные формы.

Во время заливки холодца в формы можно украсить будущее блюдо сваренными и порезанными на половинки яйцами. Перед тем, как подавать блюдо на стол, форму с холодцом окунают в горячую воду, затем выкладывают его на тарелки и украшают листьями петрушки. Вместе со студнем принято подавать уксус, хрен, горчицу, огурцы или салат из капусты.

2. Холодец с мясом птицы

Ингредиенты

1 килограмм птицы.

30 грамм желатина, 60 грамм моркови, петрушка.

100 грамм репчатого лука, ½ яйца, специи, соль.

Способ приготовления

Из всех видов птиц необходимо взять петуха, тщательно обработать его, промыть и разрубить на порционные куски по 100 грамм. Далее положите куски в кастрюлю, залейте их водой и варите на слабом огне. На один килограмм птицы должно приходиться около 1,5 литров воды. В процессе варки по мере необходимости снимайте жир и пену. За полчаса до окончания варки добавьте в бульон обжаренный лук. В готовый отвар добавьте предварительно замоченный желатин. В порционное блюдо аккуратно уложите мясо, отделенное от костей, залейте его бульоном, уложите на дно дольки нарезанного яйца, украсьте отвар петрушкой и поставьте его в прохладное место. Часто для приготовления студня птицу отваривают целиком.

3. Холодец с куриным мясом

Ингредиенты

2 килограмма куриных крыльев и ножек.

Луковица, одна морковь, 1 корень петрушки.

Лавровый лист, черный молотый перец, 6 зубчиков чеснока, соль.

Способ приготовления

Аккуратно промойте куриные крылья и ножки, уложите их в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. После того, как вода закипит - убавьте огонь и снимите пену при помощи шумовки. Корни петрушки, морковь и лук тщательно очистите и обжарьте на сухой сковородке в течение 3 минут. Добавьте овощи в кастрюлю с курицей.

Уменьшите огонь до среднего пламени и продолжайте варить студень еще 4 часа. При помощи шумовки выньте куриные крылья, ножки и овощи. Бульон тщательно процедите. Куриное мясо необходимо тонко порезать (вместе с кожей) и выложить в специальную форму для холодца. Чеснок порубите мелко и выложите тонкими пластинами поверх куриного мяса. Влейте бульон в форму и поставьте студень в холодильник для того, чтобы он охладился.

4. Молдавский холодец

Ингредиенты

Тушка одной курицы, две моркови, корень петрушки.

Чеснок, лук репчатый, яйцо.

Зелень, перец, лавровый лист, соль

Способ приготовления

Аккуратно обработайте курицу, промойте и разрубите ее на порционные куски (по 100 грамм). Опустите куски в кастрюлю и залейте холодной водой. Добавьте в воду лук, корень петрушки и морковь. Мясо должно быть покрыто на 3- 4 пальца. Бульон варите на слабом огне в течение 3 часов. Периодически снимайте шумовкой пену и жир.

Затем выньте из бульона мясо, а остальное доваривайте еще час. В конце добавьте в отвар лавровый лист, черный молотый перец, перец горошком, соль. После того, как бульон отстоится, процедите его и заправьте тертым чесноком. Затем еще раз дайте отстояться и вновь процедите. Мясо порежьте, разложите по тарелкам и украсьте отварной морковью, половинками яйца, петрушкой. Залейте полученную смесь охлажденным бульоном и поставьте блюдо на холод. Холодец подавайте со столовым хреном.

5. Холодец сборный

Ингредиенты

1 говяжья голень, 1 свиная ножка, 5 куриных крыльев.

Репчатый лук, морковь, чеснок.

Способ приготовления

Свиную ножку хорошенько промойте, поскоблите и очистите, снимите копытце. Разрежьте ножки пополам. Говяжью голень разрубите пополам. В кастрюлю объемом 6 литров, поместите ножки, залейте их холодной водой до самого верха. Поставьте кастрюлю на огонь и ждите, когда вода закипит. После закипания - уменьшите огонь и снимите с воды пену. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте ножи вариться в течение 7 часов.

За три часа до окончания варки опустите в бульон курятину (крылышки, бедра и ножки). За 1,5 часа до готовности бульона опустите в него очищенную луковицу и морковь.

После того, как бульон будет готов, выньте мясо и отделите его от костей. Бульон посолите, поперчите и покрошите в него чеснок. Доведите бульон до кипения. Шкурка, мясо и хрящики отбираются на холодец, а кости тщательно выбираются. Мясо необходимо тонко порезать и разложить на дно специальных форм для холодца. Сверху аккуратно залейте мясо процеженным бульоном. Морковь порежьте тонкими кружочками и положите сверху блюда. Для застывания уберите холодец в холодильник. Подавать студень рекомендуется с горчицей, хреном или аджикой.

Всего 2 комментарий(ев)