Технологию производства кофе в зернах и молотого кофе можно разбить на несколько основных технологических процессов: сухую обработку цельных зерен кофе, влажную обработку цельных зерен кофе, обжаривание зерен и собственно производство молотого кофе (помол). Как известно, существует два основных сорта кофе - арабика (аравийский кофе) и робуста (конголезский кофе). Арабика подвергается преимущественно влажной обработке, а робуста --сухой. Сухая обработка кофе предусматривает сушку на солнце после сбора ягод сроком до пяти недель. В дальнейшем, согласно технологии производства, кофе выдерживают некоторое время в мешках и затем осуществляют шелушение с целью отделить зеленые кофейные зерна.

Производство кофе по технологии влажной обработки предусматривает следующие этапы: очистку от посторонних примесей, отделение кожицы от кофейного зерна, промывку, ферментацию в ходе которой зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от остатков кожицы и сушку, причем влажная обработка осуществляется в срок не более суток с момента сбора кофе.

Обжарка и помол обычно осуществляются на специализированном оборудовании конструкции .

Обжарка кофе обычно производится в стране потребления, в зависимости от предпочтений местного населения. В зависимости от страны и даже ростера технология и терминология могут сильно различаться: зерна кофе обжаривают до или после смешивания, в разных температурных режимах. Обжарка производится в течение 10 до 15 минут в машине барабанного или цилиндрического типа, которая называется ростер (от англ. toroast - жарить).

Для равномерной обжарки зерна должны постоянно находиться в движении. Датчик, расположенный внутри устройства, позволяет наблюдать за ходом обжарки. Через отверстие в стенке ростера мастер достает пробы зерен при помощи длинного узкого совка (tryer). Зерна многократно дегустируют до выявления оптимальной пропорции ингредиентов кофейной смеси.

Обжарка кофе является одним из самых важных факторов образования вкуса, цвета, аромата и крепости

Таблица 1.1- Степени обжарки и их внешний вид

Степень обжарки

Наименование обжарки

Описание

Внешний вид

Необжаренный кофе. Может храниться в таком виде до 2-х лет.

Фаза сушки

Кофе по-арабски готовится из бобов кофе, обжаренных при температуре от 165 до 210 °C. Часто готовится с добавлением кардамона и другиех специй (шафран, гвоздика, карица). Стадия обжарки, когда кофейное зерно активно теряет влагу в виде пара. Этот этап может длиться долго и зависит от того, сколько влаги осталось в кофе. В этот момент у кофе появляется запах сушеной травы.

Процесс выпаривания заканчивается

В связи с тем, что вода полностью уходит из зерен, они начинают становиться коричневыми. На этом этапе у зерен появляется запах слегка поджаренного хлеба. Поверхность становится неоднородно окрашенной.

Зерно светло-коричневое

После потери всей влаги зерно начинает увеличиваться и раскрываться. Отшелушиваются оставшиеся частички пергаментной оболочки зерна.

Зерно коричневое

Легкая степень обжарки. Сахар в зернах начинает карамелизироваться. Это приводит к трещинам в зернах.

Первый крекинг

Крекинг - экзотермический процесс, когда под действием высвобождающегося тепла зерна растрескиваются. Это можно сравнить с тем, как лопаются зерна кукурузы, когда готовится попкорн. В отличии от 2-ого крекинга звук более сильный и звонкий. Кофе имеет характерную кислинку во вкусе и пеструю окраску зерен.

Продолжение процесса крекинга

Зерно все еще окрашено неравномерно. На некоторых зернах появляются большие трещины. Зерна начинают увеличиваться.

Слабая обжарка

(кофеин - 1,37%)

Явно различаются кислые тона

При этом поверхность зерна приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим. Подходит для мягких зерен, поскольку позволяет полностью проявиться тонкому вкусу и аромату. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.

Сити рост (CR)

Процесс крекинга заканчивается. Данная степень обжарки распространена в США. Другое название этой степени обжарки - Скандинавская. После того как растрескивание зерен заканчивается они начинают накапливать внутри себя углекислый газ. Эта степень обжарки называется Сити рост.

Сити рост (CR+)

Обжарка Сити рост + означает, что большая часть зерен прошла процесс крекинга. С этого момента начинается разрушение древесной целлюлозы в зерне и в дальнейшем высвобождение углекислого газа. Это приводит ко второму этапу крекинга и дальнейшей карбонизации (обугливанию) зерен.

Средняя обжарка (кофеин - 1,31%)

Более сильный, богатый, кисло-сладкий

Зерно имеет темноватый цвет, сухую маслянистую поверхность. Кофе, который можно пить в любое время дня, с молоком или без.

Фулл сити рост (FCR)

Полный Сити рост. Легкая французская обжарка. Характерная степень обжарки для эспрессо смесей. Распространена в странах Средиземноморья. Этап обжарки, когда начинается 2-ой крекинг кофейных зерен. Происходит это в результате того,что углекислый газ, накопившейся в зернах, начинает интенсивно выделяться. Звук при этом не такой громкий как при первом крекинге и похож на хлопки. Так же важным признаком этого этапа служит появление пятен масла на краях зерен.

Сильная обжарка (кофеин - 1,31%)

Горький и очень выразительный, чуть "паленый" и приятный

При этой степени обжаривания зерна имеют темно-коричневый цвет и маслянистую поверхность, причем темно-коричневый цвет зачастую переходит в черно-коричневый, напоминающий обгорелый. Такой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня, и называется он -- послеобеденный.

Венская обжарка (FCR+)

FullCity+ roast . Темно коричневый цвет кофейных зерен. Горький, карамельный аромат. Естественная кислотность исчезает.

Французская обжарка (FR)

Турецкая обжарка, Темная обжарка. Эту степень обжарки еще называют Континентальной. В этот момент вкус кофейных зерен начинает меняться в сторону жжености. Стадия интенсивного второго крекинга. Зерна достигли температуры, когда растрескивание будет продолжаться даже если их вытащить из ростера.

Испанская обжарка

Угольные тона во вкусе доминируют. Эту степень обжарки называют Испанской. Кофейные зерна на четверть обуглены. Внутренняя целлюлоза превращается в пепел.

Технология производства растворимого кофе

Растворимый кофе производят в 3 сортах, всё зависит от вида обработки кофейных зёрен: самый дешевый вид обработки и производства -порошковый (спрей).

Порошковый кофе. Кофе очищают, сушат, жарят, измельчают до величины 1,5-2мм. Затем кофе варят в течении 3-4 часов, при давлении 15 атмосфер, для получения растворимых веществ. Вот до этого этапа, во все три технологии ни чем не отличаются. Все три вида кофе очищают, жарят, а затем варят, причем во время варки кофейного зерна, 50% зерен полностью растворяются. После варки полученную консистенцию охлаждают, отфильтровывают, убирают нерастворимые и смолистые ингредиенты, высушивают горячим воздухом, приобретенный порошкообразный экстракт охлаждают. На конечном этапе в порошок добавляют ароматизаторы, красители, вкусовые добавки. Чтобы придать аромат натурального кофе, или, напротив, придать ему аромат, ванили "Амаретто", шоколада.

Растворимый кофе в гранулах - агломерированный кофе. Отличие между порошковым кофе только на последней стадии производства; кофейный экстракт пропускается через поток горячего воздуха, высыхая, склеивается в гранулы. Значительное давление, при котором варят кофейные зёрна, изменяет молекулярную структуру зерна и вредно влияет на аромат и вкус кофе.

Сублимированный кофе ("фриз-драйд" freеze-dried). Сублимация - это самая новая и дорогая технология производства растворимого кофе, так как позволяет сохранить все полезные качества продукта, предельно передать аромат и вкус натурального кофе, так утверждают производители. Технология: полученный кофейный экстракт проходит глубокую заморозку, в обстановке вакуума, затем проходит процесс холодной сушки (сублимации) в вакууме, до формирования плоских светло-коричневых кристаллов, эти кристаллы, мы видим в стеклянных кофейных баночках. И цена сублимированного кофе не уступает настоящему. (технология сублимации - это особенный, необычный метод: лед преобразуется в пар --мгновенно испаряется, проходя жидкую стадию).

Растворимое кофе не рекомендуется пить людям, которые страдают повышенным давлением, болезнями желудка, тахикардией, бессонницей, особенно тем, кто перенёс инфаркт миокарда. Под значительным употреблением подразумевается больше 2 чашек крепкого кофе в день.

Спрос на растворимый кофе в странах СНГ постепенно сходит на нет. Это связано с повышением культуры употребления кофе. Любители этого напитка разбираются в сортах и странах производителях. Многие из них покупают кофейные зерна в других странах, чтобы заваривать ароматный свежемолотый кофе.

Но на рынке все еще много «пакетиков» с растворимым кофе. Насколько он похож на кофе? Безвреден ли он? Потребители говорят: несмотря на дешевизну и простоту заваривания, возникают сомнения, а из чего делают растворимый кофе?

Из чего делают растворимый кофе?

Путь растворимого кофе начинается с кофейной плантации. Для изготовления растворимого кофе берется робуста – более дешевый сорт низшего качества (по сравнению с арабикой).

Производители растворимого кофе остановились на робусте не только из-за цены, а еще из-за ее экстрактивных качеств (хорошо растворяется при определенных условиях) и высокого содержания кофеина (2,2–2,7%). Пройдя все этапы производства, зерно теряет значительную часть кофеина. Поэтому, если бы использовалась арабика (1,2–1,5% кофеина), на выходе получился бы порошок, не имеющий ничего общего с кофе.

Как же делают растворимый чудо-напиток?

Зеленое зерно – это то, из чего начинается путь в пакетики, из него и делают растворимый кофе в последствии. Они проходят очистку и сортировку, а после отправляются в обжарочную машину. После обжарки кофе перемалывают и загружают в специальные экстракционные батареи. Там и происходит превращение молотого кофе в растворимый.

Под воздействием давления (15 бар) и горячей воды (98С) происходит масштабный процесс заваривания. Получается экстракт – очень крепкий концентрированный кофе с высоким содержанием кофеина. Далее экстракт собирают в цистерны и с помощью высоких или низких температур выпаривают из него влагу.

Существует две технологии производства:

  • «sprey dry» (преобразование экстракта путем распыления);
  • «freeze dry» (преобразование частиц кофе в гранулы на охлажденный до -60С барабан).

На завершающем этапе в смесь добавляют кофейные масла, полученные из зеленого зерна. Иначе продукт будет лишен аромата. По новым технологиям в растворимый кофе добавляют микрочастицы молотого. Так потребитель ощущает в чашке неподдельный аромат натурального кофе, но это не точно =).

Растворимый кофе: состав продукта

Если технология производства растворимого кофе не предусматривает использования искусственных добавок, такой продукт называется органическим. Однако, нужно внимательно читать состав. Ведь далеко не все торговые марки, представленные на рынке, производят исключительно натуральный продукт. В составе большинства наименований растворимого кофе около 80% различных добавок (пигменты, ароматизаторы, консерванты и стабилизаторы) и только 20% — продуктов кофейного происхождения.

В одной чашке кофе содержится 60-80 мг кофеина (для молотого кофе – 80-150 мг). На рынке присутствуют торговые марки, которые производят растворимый кофе без кофеина (декофеинированный).

Есть несколько способов декофеинизации:

  • СО2-экстракция (удаление кофеина углекислым газом);
  • Химический (растворение и испарение ацетат этиленом);
  • Угольными фильтрами (извлечение кофеина путем длительного замачивания в воде и пропусканием через специальные фильтры).

Извлечь из зерен весь кофеин невозможно, незначительная часть его остается в продукте. Предельно допустимое значение содержания кофеина в декофеинированном кофе 1-3 %. Извлеченный кофеин используют в фармацевтике. Например, для производства всем известных таблеток от головной боли Цитрамон.

Существует натуральный декофеинированный кофе — урожай деревьев, которые не содержат этого вещества. На рынок он поступает под торговой маркой Decaffito.

Кофеин вызывает привыкание. Поэтому важно следить за количеством выпитого кофе в день. Врачи не рекомендуют употреблять больше 150-300 мг кофеина в сутки. Это 1-2 чашки заварного напитка, и 3-4 растворимого. Но важно помнить, что кофеин содержится, в том числе и в чае, который вы тоже наверняка пьете в течение дня. Безусловно, предпочтительнее пить натуральный кофе в зернах. Он имеет лучшие вкусовые и ароматические характеристики по сравнению с растворимым напитком.

Какой бы напиток вы не выбрали, помните:

  • кофе нельзя пить детям и людям, имеющим нарушения сердечно-сосудистой системы;
  • кофе оказывает возбуждающее действие на нервную систему и раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта;
  • кофеин препятствует усвоению кальция, магния, калия и витаминов группы В.

Кофе 3в1: а кофе ли это?

Отдельно стоит упомянуть все еще популярные пакетики 3 в 1. Заглянем в состав, чтобы увидеть, из чего делают этот растворимый кофе. Основную часть состава приходится на заменители сахара и растительные сливки. Кофе в таких напитках нет в обычном понимании. Обычно его заменяют цикорием (в лучшем случае). Вкусовые характеристики такого продукта очень низкие, а вред сахара и искусственных ингредиентов очевиден.

Выбирайте для себя только качественный продукт. И приятного кофепития!

Современная активная жизнь просто не представляется без кофе, ведь его бодрящий аромат способствует раннему пробуждению, тонизирует перерыв на работе, создает непринужденность дружеских посиделок. Этот самый популярный напиток в мире при ежедневном потреблении активизирует творческую мысль, настраивает на хороший день.

Кофе - ключевой объект международной торговли. Объемы его мирового производства стоят на второй позиции после оборота нефти. Географический простор выращивания кофейных зерен широк, хоть и климатически ограничивается 10° северной и 10° южной широты.

Производителей кофе немало. Как выбрать лучшего?

Поскольку данная культура произрастает в разных точках мира, многообразие мест ее возделывания отражается в различиях ароматных и вкусовых качеств готового напитка. Естественно, достаточно сложно установить наилучшего производителя, ведь список составляет около 50 пунктов. Однако страны-лидеры производства данного напитка общепризнанны, они давно и прочно заняли свои позиции на кофейном рынке.

В тропиках, географически поделенных на четыре региона, располагаются лидеры производства кофе. Среди Южноамериканских стран Бразилия главенствует в рейтинге самых крупных поставщиков. Она на треть удовлетворяет мировые потребности по «Арабике». В списке других лидеров по производству кофе: Вьетнам, Колумбия, Венесуэла, Перу, Эквадор.

Центральная Америка и Карибы в экономическом плане выигрывают за счет возделывания кофе, его производство стимулируется путем расширения площади плантаций. Знаменитый ямайский сорт кофе «Блю маунтин» - самый дорогой на мировом рынке, что является дополнительным аргументом для государства с низким уровнем экономики. В странах Африки в основном выращивают кофейный сорт «Робуста».

Азийское производство кофе способно развиваться за счет капитального модернизирования. Индия является главным экспортером, объемы поставок достигают 40% от общего количества.

Сортовой анализ рынка показал, что такие страны-лидеры по производству этого напитка, как Бразилия, Венесуэла, Гватемала, Индия, Индонезия, Кения и Колумбия возделывают преимущественно сорт «Арабика», что составляет 75-80%, на сорт «Робуста» приходятся оставшиеся 20-25%.

Технология производства

Технология производства кофе из натуральных зерен состоит из нескольких этапов:

Сухое просушивание цельных кофейных зерен;
. влажная обработка;
. термообработка (обжаривание);
. помол как завершающий этап изготовления.

Производство этой культуры в мире включает два наиболее ценных сорта - «Арабика» и «Робуста» в соотношении 7:3. Последний имеет менее утонченный аромат, но обладает большим содержанием кофеина. Его использование в Эспрессо способствует образованию желаемой пенки и делает напиток более доступным в ценовом диапазоне. Кроме этого, сорта отличаются друг от друга по технологии обработки - «Арабика» поддается влажной, а «Робуста» - сухой.

Сухая переработка кофейных зерен подразумевает их просушивание под солнечными лучами в течение 5 недель. Следующим этапом в технологическом процессе производствоа кофе является выдерживание кофейных зерен в мешках с дальнейшим отшелушиванием для отделения зеленых зерен кофе.

Особенности производства разных видов кофе

Изготовление кофейного порошка способом влажной переработки состоит из таких этапов:

Очищение от посторонних примесей;
. отъединение кофейной шелухи от зерен;
. промывание;
. ферментирование - зеленые зерна в процессе действия ферментов проходят остаточное очищение;
. просушивание.

Процесс влажного обрабатывания должен длиться не более 24 часов со времени собирания кофейных зерен. Последующие обжаривание и помол производятся на специальном техническом оборудовании с точным соблюдением технологических режимов.

Производство растворимого кофе осуществляется такими способами:

Порошковый;
. агломерированный растворимый;
. сублимированный растворимый.

Способ изготовления порошкового напитка относится к малозатратному. Зерна в сыром виде очищаются, а затем обжариваются и дробятся на малые частицы величиной около 2 мм. Далее под давлением горячего потока воды извлекаются растворимые пищевые вещества - мелкомолотое кофейное сырье обрабатывается около 4 часов горячей водой под давлением 15 атмосфер. Охлажденный раствор проходит этап фильтрации, удаления разного рода примесей и высушивания. Окончанием процесса является охлаждение порошка.

Гранулированный кофе (агломерированный растворимый напиток) составляют кофейные частицы, сбившиеся комочками под воздействием пара. Производство этого вида практически соответствует предыдущему. Различие возникает на последнем этапе - обработке гранул паром.

Сублимированный растворимый кофе относится к новейшему методу изготовления. Он самый затратный, но технология позволяет сберечь в напитке первоначальные качества натуральных кофейных зерен. При сублимации объем сырья не уменьшается, остаются неизменными его биологические свойства.

Сейчас производство этой культуры в России неуклонно растет. Устойчивость востребованности кофейной продукции объясняется существенной привязанностью населения к напитку. Даже при стремительном росте стоимости только небольшая доля покупателей сможет от него отказаться. При этом спрос растет главным образом на напитки из дорогой категории. Анализ среднегодового прироста производства в России натуральной категории этой продукции показал 8%, а растворимой - 5%.

В последнее время в России производство чая, кофе набирает все большие обороты. Основные предпочтения потребителей из экономкласса переместились к выбору натуральных элитных сортов, что указывает на повышение уровня их благосостояния.

В отличие от чая, который заваривают из самого разнообразного растительного сырья (трав, цветов или ягод), кофе делают исключительно из зерен деревьев семейства мареновых (Rubiaceae). Но несмотря на видовую узость, селекционеры вывели множество сортов этого вкусного, бодрящего утреннего напитка. История его открытия окутана легендами. Путь, который он проделал из Эфиопии к столам европейских гурманов, был долог и сопряжен с опасностями. Давайте узнаем, из чего делают кофе, и какой технологический процесс проходят красные зерна для того, чтобы превратиться в ароматный черный напиток с красивой пенкой.

Легенда об изобретении

Сказание повествует следующее. Некий Калди, эфиопский пастух, заметил, что его козы, наевшись листьев и красновато-бурых ягод становятся бодрыми и выносливыми. Он рассказал о растении настоятелю монастыря, который решил испробовать действие зерен на монахах, заставляя тех жевать горькие плоды перед всенощной. А позже монахи научились высушивать и обжаривать семена, варить из него напиток. Это было приблизительно в середине IX века. Так началось окультуривание дикорастущего дерева с чудесными зернами. Но долгое время никто за пределами Эфиопии не знал, из чего делают кофе.

Настоящая история

Долгое время сырые ягоды просто жевали, получая из них заряд бодрости. Потом в Йемене научились делать напиток из сушеных зеленых зерен. «Кишр» или «гешир» называют также «белым кофе». Его производили путем давления зерен. Был также распространен способ смешивания молотых ягод с животным жиром. В массу добавляли немного молока, скатывали шарики, которые брали в дорогу для поднятия тонуса и восстановления сил. Кстати, зеленый (сырой) кофе прекрасно сжигает лишний жир. И сейчас его используют с различными добавками в диетологии для похудения. То, из чего делают зеленый кофе - сырые зерна - затем стали обжаривать. Пройдя термообработку, ягоды высвобождали свой аромат и насыщенный вкус, отлично мололись. Такой порошок арабы заливали водой и доводили до кипения. Употребляли напиток без сахара, добавляя в него различные пряности (имбирь, кардамон, корицу). Но до XII века арабы сохраняли монополию на производство кофе.

Победное шествие по планете

Из турецких летописей известно, когда был открыт первый специализированный магазин напитка. Стамбульский «Кива Хан» открыл свои двери перед покупателями в 1475 году. Также столице Османской империи принадлежит идея публичных кофеен: первая из них открылась в 1564 году. В Европу зерна привозили итальянские купцы, закупая их в турецких портах. Но напиток не пользовался особой популярностью, поскольку употребляли его, копируя арабов, без сахара. Все изменилось в 1683 году с очередной осадой Вены турками. Украинский казак Юрий-Франц Кульчицкий провел войска союзников к осажденным и помог тем повергнуть турок к бегству. В награду запорожца признали почетным гражданином Вены и отдали ему оставленный врагами груз - 300 мешков красновато-бурых зерен. Кульчицкому мало было знать, из чего делают кофе, ему нужно было как-то заставить венцев пристраститься к этому напитку. Поэтому догадливый казак считается также и изобретателем рекламы. Он догадался добавлять в напиток сахар и молоко. Первая его промоакция связана с рогаликом, который всякий патриот считал нужным съесть (с чашечкой кофе, разумеется) в память о победе над турками. Кульчицкий открыл свою кофейню в Вене в 1684 году. Через пару лет подобное заведение заработало в Париже - владельцем Le café Procope был сам Паскаль. Франция - общепризнанная законодательница мод - просто обрекла кофе на мировой успех.

Расширение ареала деревьев

Несмотря на общеевропейский бум, мировое производство кофе было сосредоточено только в Северной Африке. Но пилигримы исламского мира отправлялись в Мекку не только в хадж. В XVII один такой путешественник тайно вывез саженец в Индию. Приблизительно в то же время голландские купцы завезли растение на острова Ява и Суматра. В начале XVIII века французы делают попытки насадить плантации кофе на острове Бурбон (современный Реюньон). Так была не только подорвана монополия арабов. Оказалось, что от территории произрастания деревьев вкус кофе меняется. Появились сорта «арабика бурбон» (с одноименного острова), Blue Mountain (из горных террас Ямайки) и другие.

Семейство мареновых деревьев Rubiaceae насчитывает более девяноста видов. Но в промышленности используются лишь два. Это и Coffea canephora. Второй вид чаще всего называют робустой или конголезским напитком. Мировое производство кофе зиждется на арабике. На этот вид приходится около 69% всех объемов выработки. Арабика приятна во всех отношениях: аромат, вкус, высокая пенка. Продолговатые зерна имеют изогнутую линию в форме буквы S. Зато робуста содержит больше кофеина, а следовательно, лучше бодрит. Деревья этого вида растут, в отличие от арабики, на высоте 600 метров, они неприхотливы и устойчивы к вредителям. На этот быстрорастуший вид приходится около 29% мирового производства кофе. Остальные два процента слишком дорогостоящие, чтобы стать массовым продуктом. Так, сорт «Копи Лювак» нуждается в том, чтобы его пропустил через свой желудочно-кишечный тракт зверек пальмовая циветта. Примерно такой же технологический процесс проходят зерна сорта «Monkey Coffee».

В этом вопросе следует различать страны, выращивающие деревья и собирающие урожай, и государства, где зерна проходят сложный технологический процесс от обжарки до помола и упаковывания. Ведь вкус и аромат напитка во многом зависят от того, как именно подготовили зерна: смешали оптимальный меланж, довели до нужной степени прокаливания, создали все условия для максимальной сохранности аромата. Зерна выращиваются в более чем 60 странах экваториального и тропического климатических поясов. Общепризнанный лидер по производству кофе - Бразилия. На ее долю приходится приблизительно 40% всего изготовления. В только очищаются от природных оболочек и высушиваются. Транспортируются они в зеленом - сыром - виде.

Ближе к потребителю

В наш суетный век ученые немало работают над тем, как бы сделать продукт более быстрым и легким в приготовлении. Это немало удивляет кофеманов: ведь для них уже сам процесс приготовления напитка - священнодействие. Однако если спешишь на работу, важно как можно быстрее получить результат. Ведь как делают растворимый кофе? Просто заливают порошок кипятком. Кто любит сладкий кофе, перед добавлением воды сыпет в чашку сахар. А потом можно налить немного сливок или молока. увидел свет в далеком 1899 году. Его создал Макс Моргенталлер, химик из Швейцарии. С тех пор прошло более ста лет, и за это время производство растворимого кофе не стояло на месте. Ученые немало потрудились над тем, чтобы максимально приблизить вкус напитка, получаемого из химического порошка, к натуральному, сваренному из помолотых зерен.

Кофеиновая блокада

Ученые давно определили, какое вещество отвечает за бодрящий и «пробуждающий» эффект этого удивительного напитка. Это ряд пуриновых алкалоидов, к которым, кстати, если потреблять напиток довольно часто, у организма вырабатывается зависимость. Кофеин, теофиллин и теобромин могут вызвать также бессонницу и скачки в артериальном давлении. Поэтому учеными велись исследования в направлении снижения негативного воздействия напитка на организм. В этом им помог случай. Однажды судно, перевозившее кофе в Европу, попало в шторм. В результате небольшой пробоины морская вода попала в трюм и изрядно подмочила груз. Хозяин не желал вот так просто сдаваться и отнес кофе эксперту, немецкому химику Людвигу Роземусу. Тот исследовал зерна и с удивлением обнаружил, что напиток не утратил своих вкусовых и ароматических качеств, однако… напрочь лишился нежелательных алкалоидов.. Теперь вы наверняка догадались, как делают кофе без кофеина. После того как Роземус получил патент в США, такие «безвредные» зерна получили широкую известность во всем мире.

Кофе на Руси

На Украине вследствие турецких завоеваний кофе был известен давно. А вот в Россию он стал проникать лишь при царствовании Алексея Михайловича. Правда, тогда его употребляли исключительно как горькую микстуру при мигрени и других болезнях. Петр I присущим ему волюнтаристским способом пытался внедрить «питие кофия» у себя при дворе. Как уверяют историки, царь «приближал к Европе» своих бояр тем, что насильно брил им бороды и поил их «горьким пойлом». В 1703 году в Петербурге была открыта первая кофейня. Но моду на напиток - по крайней мере, в высших кругах - ввела императрица Елизавета. Она не только потребляла кофий в больших количествах, но и делала из него косметические скрабы.

Производство кофе в России налажено очень неплохо. К примеру, в Твери с 2011 года действует мощный завод Paulig. Там полностью проходят зерна из Южной и Центральной Америки и Индии. Сначала сырье проходит селекцию и купажирование. Потом зеленые ягоды в разной степени обжариваются, отправляются на помол и вакуумным способом упаковываются.

Прожарка

Ну и под конец давайте рассмотрим, как приготовить вкусный напиток. Какой кофе лучше выбрать? Это зависит от того, где вы будете готовить напиток - в традиционной джезве, гейзерной или фильтровой машине, эспрессо или френч-прессе. От способа зависят и обжарка, и помол. Различают четыре степени термообработки зерен. Скандинавская обжарка - самая слабая. Зерна остаются зеленоватыми. Более сильные - венская, французская и итальянская. Скандинавская обжарка используется для приготовления напитка во френч-прессе (специальной колбе, где ситечком отделяется гуща). Темные, почти черные «итальянские» зерна изготавливаются для эспрессо-машин.

Помол

Чем мельче подроблены зерна, тем больше они отдают свой аромат. Если вы готовите кофе в джезве (другое название этой посудины - турка), вам необходимо помолоть зерна очень мелко, в пыль. А грубое дробление зерна подойдет для френч-пресса или кофеварки фильтрового типа. Лучше всего покупать обжаренные зерна. Ведь как ни храни помолотый порошок, все равно он через какое-то время теряет свой изумительный аромат. Чтобы приготовить вкусный напиток, запах от которого будет ласкать ноздри не только ваших домочадцев, но и соседей, смолите зерна непосредственно перед употреблением.

Бывает ли хороший растворимый кофе?

Все вышеописанное касается натуральных зерен. А как же такой удобный порошок? Может ли он отвечать тем высоким требованиям ко вкусу и запаху? Долгое время ценители напитка хором твердили категорическое «нет!» Но сейчас производство растворимого кофе достигло определенного прогресса. Дело в том, что порошок получали двумя путями. Первый - это высокотемпературный, называемый также методом сушки-распыления. Мелко помолотые зерна обрабатывали четыре часа кипятком под давлением около пятнадцати атмосфер. Потом этот натуральный кофе фильтровали и обсушивали горячим воздухом. Получался откровенный эрзац знаменитого напитка. Новый метод «сублимации» состоит в том, что готовый натуральный кофе замораживают, лед дробят. Потом пропускают через специальный тоннель, где в вакууме снег испаряется, минуя жидкое состояние. Такой способ позволяет сохранить все вкусовые качества натурального кофе.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА

«ГУБКИНСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕУЧИЛИЩЕ»

кофе напиток капучино латте

Технология и способы приготовления кофейных напитков

Выполнила: учащаяся группы ПК-11

Хабризялова Алия

Губкинский 2012

Введение

Кофейные напитки

Способы приготовления

Заключение

Введение

Натуральный кофе получают из семян плодов кофейного дерева, произрастающего во всех тропических странах. В России кофейное дерево не произрастает.

Плоды кофейного дерева по внешнему виду сходны с вишней. Плод состоит из мякоти, в которой находится одно или два зерна (семена), покрытых роговой оболочкой. У собранных плодов отделяют мякоть, зерна промывают от остатков мякоти, кожицы, высушивают и удаляют оболочки. Для придания сухим зернам красивого, гладкого вида их полируют и выдерживают для улучшения вкуса от 3 до 14 лет. Высушенные и выдержанные зерна называют сырым кофе в зернах.

Сырой кофе в зернах не имеет аромата, не набухает в воде, плохо разваривается и имеет сильно вяжущий вкус.

Перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180 - 200°С. В процессе обжаривания в зернах происходят сложные физико-химические изменения: зерна увеличиваются в объеме, происходит потеря в весе за счет испарения воды, карамелизуются сахара, кофеин переходит в свободное состояние, образуется сложное летучее вещество "кафеоль". Кофейные зерна приобретают характерные вкус, аромат и темно-коричневый цвет.

Обжаренный кофе содержит 7% воды, 13,9% азотистых веществ, 14,4% жира, 1,24% кофеина, 3,9% минеральных веществ, 0,056% кафеоля, витамины В1, В2, РР.

Кофе возбуждает нервную систему, повышает работоспособность организма, улучшает обмен веществ, работу сердца, органов дыхания.

В продажу кофе поступает сырой и жареный в зернах, жареный молотый без добавлений, молотый с добавлениями (20% цикория и винных ягод), кофе растворимый.

Кофе жареный в зернах, молотый с добавлениями выпускается высшего и 1-го сортов. Кофе жареный в зернах высшего сорта состоит на 75% из лучших сортов кофе -- Гватемала, Колумбия, Мокко, Ходейда. Зерна должны иметь коричневый цвет, блестящую поверхность, приятный вкус и аромат, должны быть равномерно обжарены. В кофе 1-го сорта вкус и аромат хорошо выраженные, зерна нормально обжаренные, без постороннего привкуса и запаха. Кофе 1-го сорта изготавливается из 100% натуральных кофейных зерен любых видов.

Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.

Кофе молотый 1-го сорта готовят из любых сортов кофе, а кофе молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов.

Молотый кофе должен иметь коричневый цвет, характерный для кофе вкус и аромат, должен быть без посторонних запахов, равномерно размолотым. Содержание влаги в кофе жареном должно быть не более 7%, золы -- 5 - 5,5%.

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе до влажности 3,8%.

Кофе в зернах упаковывают в коробки, выстланные внутри пергаментом, или фанерные ящики. Молотый -- в жестяные банки, бумажные коробки.

Кофе хорошо впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому его следует хранить в чистом, сухом помещении с относительной влажностью 75%. В жестяных банках кофе хранят 12 месяцев, в бумажных коробках -- 6 месяцев, пакетах и фанерных ящиках -- 3 месяца.

Кофейные напитки

Эти напитки не содержат кофеина. По вкусу и аромату они приближаются к натуральным, но не оказывают тонизирующего действия на организм.

Кофейные напитки вырабатывают из растительных продуктов: зерновых культур, цикория, желудей, сои, семечковых плодов, орехоплодных и др. Сырье обжаривают, размалывают и смешивают в соответствии с рецептурой.

Для улучшения вкуса к некоторым напиткам добавляют натуральный кофе. К напиткам, содержащим натуральный кофе, относятся: "Смена", "Новость", "Юбилейный", "Арктика". Без добавления кофе готовят такие напитки как:

"Здоровье", "Желудевый", "Ячменный".

Вкус и аромат напитков должны соответствовать сырью, используемому для их приготовления. Сырье должно быть хорошо размолотым, темно-коричневого цвета. Содержание влаги -- не более 7%. Хранят кофейные напитки при тех же условиях, что и кофе. Срок хранения кофейных напитков без добавления кофе составляет 9 месяцев, с добавлением кофе -- 6 месяцев.

Способы приготовления

Кофе черный натуральный варят в кофейниках, специально предназначенных для этой цели. Для получения крепкого душистого и вкусного напитка необходимо знать следующее: кофейник должен быть чистым, перед варкой кофе его необходимо сполоснуть кипящей водой, затем налить по норме кипяток (из расчета 100 мл на чашку), всыпать молотый кофе из расчета 8 г на порцию, поставить на огонь, довести до кипения и прокипятить в течение 2 - 3 минут. В процессе кипячения следят за тем, чтобы кофе не сбежал, после чего дают отстояться 6 - 8 минут.

Разливают кофе в кофейные чашки емкостью до 100 мл, затем чашку ставят на блюдце, кладут кофейную или чайную ложку. Кофе можно подавать и в стаканах. Стакан ставят на блюдце или в подстаканник, а затем на блюдце. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетках.

Кофе черный натуральный. Вскипятив воду, вливают ее в кофейник, добавляют молотый кофе, варят, дают отстояться, разливают в чашки. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетке. Лимон, нарезанный на

пластинки, подается отдельно, на малой тарелке или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе -- 1 чайная ложка, 2 - 3 чайных ложки сахара, 100 мл кипятка, лимон по вкусу.

Кофе с молоком. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе из расчета 8 г кофе на 60 - 70 мл воды на порцию, варят, дают отстояться, кладут в стакан чайную ложку, разливают порциями по 50 - 60 мл, добавляют 75 мл горячего молока, доливают кипятком, устанавливают стаканы в подстаканники, после чего их ставят на блюдца. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе -- 1 чайная ложка, сахара -- по вкусу, молока -- 75 мл, и кипятка -- 125 мл.

Кофе на молоке. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе, варят, дают отстояться, сливают через ситечко в кастрюлю, вливают горячее топленое молоко, кладут сахар, размешивают и снова дают вскипеть.

Подают напиток в стакане, установленном в подстаканнике и на блюдце. При розливе в стакан можно положить немного молочной пенки, полученной при кипячении молока. Молоко топят в духовом шкафу, кастрюлю крышкой не накрывают.

Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе -- 1 чайная ложка, молока -- 125 мл, сахара -- по вкусу, кипятка -- 60 - 70 мл.

Кофе черный натуральный из растворимого кофе. Вначале кипятят в чайнике воду. Затем в кофейную чашку емкостью 100 мл всыпают 3 - 5 г растворимого кофе, заливают кипятком, чашку устанавливают на блюдце. На блюдце кладут кофейную ложку. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе растворимого -- 3 - 55 г, кипятка -- 90 мл, сахара -- по вкусу.

Кофе растворимый на молоке. Кипятят в чайнике воду, в стакан всыпают растворимый кофе, заливают горячим молоком, размешивают, доливают кипятком и подают на стол. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе растворимого -- 3 - 5 г, кипятка -- 60 - 70 мл и молока -- 125 мл, сахар -- по вкусу.

Кофе по-восточному или кофе в турке (джезве)

До начала научно-технического прогресса почти весь мир довольствовался способом изготовления кофе, изобретенным еще арабами: кофе варился в турках или в специальных сосудах. Собственно, турки (или джезвы) широко используются и сегодня.

Кофе по-турецки, по-арабски, по-восточному - это все способы заваривания кофе в турке. Турка или джезва - небольшой сосуд с длинной ручкой, луженый изнутри.

Способ приготовления: 7-10 грамм мелко молотого кофе заливают половиной стакана свежей холодной воды и варят на медленном огне, но не кипятят. Как только начнет подниматься кофейная пена, кофе снимают с огня и, не процеживая, разливают по чашкам. Для приготовления напитка необходимо использовать кофе очень мелкого помола, практически порошок. Во-первых мелкий помол будет гарантировать обильное пенообразование, во-вторых гуща не будет скрипеть на зубах.

Если вы любите сладкий кофе - добавьте сахар в воду перед приготовлением. Рекомендуем также добавить при приготовлении несколько кристалликов соли - это подчеркнет необычный вкус кофе.

При желании можно добавить в чашку несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела. Отдельно подают холодную кипяченую воду. Кофе принято пить небольшими глотками и запивать его холодной водой. Это дает возможность прочувствовать его прекрасный вкус.

Главное отличие арабских рецептов от любых других состоит в том, что по традиции кофе доводят до кипения трижды. Хотя, при таком способе приготовлении кофе исчезают наиболее тонкие вкусовые качества насыщенного кофе, в этом есть своя романтика. В идеале кофе по-восточному готовят на горячем песке. Турки с момента своего появления претерпели некоторые изменения, и современное приспособление для изготовления «кофе по-восточному» выглядит сейчас так: поддон, наполненный песком, электронагреватель, терморегулятор и несколько турок.

Кофе-капучино

Классический крепкий экспрссо с добавлением молока.

1.Влейте холодное молоко в металлический кувшинчик или специальную емкость миксера, взбивайте паром до тех пор, пока не образуется ровная шапка из мельчайших пузырьков. Отставьте в сторону.

2.Приготовьте две порции кофе эспрессо в больших (по 150 мл) или специально предназначенных для капучино чашках.

3.Вылейте взбитое молоко в кофе, придерживая пену чайной ложкой, а затем в самом конце выложите ее на поверхность напитка.

4.В идеально приготовленной чашке капучино должны находиться: кофе эспрессо, взбитое молоко и молочная пена в равных количествах. Иногда, когда кофе сварится, бывает необходимо дополнительно взбить молоко, если пена начнет оседать и терять форму; для этого достаточно буквально нескольких секунд. Если молоко в процессе взбивания горячим паром вскипело или слишком насытилось воздухом, придется взять новую порцию.

5.Поверхность пены присыпьте порошком какао или кокосового ореха.

Ингредиенты (на две персоны):

· -- 160--250 мл очень холодного жирного молока.

· -- Примерно 15 г (2 ст. ложки) хорошо обжаренного кофе, молотого для приготовления эспрессо.

· -- Порошок какао или кокосового ореха (на выбор).

Кофе-латте с молоком

Один из самых распространенных вариантов напитков на основе кофе, который как нельзя лучше подходит для завтрака. Его можно сделать, не имея сложных приспособлений,-- для этого достаточно обычной кофеварки или даже кофейника и кастрюльки, чтобы вскипятить молоко.

1.Налейте кофе в стеклянные стаканы или большие французские чашки (боли), напоминающие пиалы. Добавьте молоко и сахар (если вам нравится сладкий вкус) и тщательно перемешайте.

2.На поверхность напитка уложите столовую ложку взбитого молока (пены), если вам нравится вид пены.

Ингредиенты (на две персоны):

· -- 2 части эспрессо или любого другого очень крепкого кофе.

· -- 6 частей кипяченого молока.

· -- Сахар (по вкусу).

· -- Взбитое паром в пену молоко, для украшения.

Вариант с добавлением ванили

1.Налейте 700 мл (3 тонких стакана) молока в сотейник. Добавьте палочку ванили, поставьте на слабый огонь и нагрейте до горячего состояния. Отставьте в сторону примерно на 10 минут, затем удалите ваниль.

2.Смешайте крепкий кофе с 500 мл (2 тонких стакана) молока в кувшине или кофейнике, добавьте сахар по вкусу.

3.Поставьте сотейник на огонь и добавьте в напиток 45 г (3 столовых ложки) ванильного сахара. Доведите до кипения и уменьшите пламя. Добавьте 155 г черного шоколада и нагревайте смесь до тех пор, пока он не расплавится. Влейте шоколадное молоко в кувшин или кофейник с кофе. Перемешайте напиток круговыми движениями. Подавайте в высоких стаканах, со взбитыми сливками и палочкой корицы.

Кофе по-нормандски

Нормандия -- департамент Франции, который, как и штат Вашингтон в США, славится яблоневыми садами. Именно поэтому многие блюда, приготовленные с добавлением яблок или яблочного сока, называются нормандскими или «по-нормандски».

1.Положите все составные части напитка в сотейник или кастрюльку, доведите до кипения и подержите на слабом огне 10 минут.

2.Перелейте жидкость в предварительно нагретый термос или кофейник, в котором напиток будут подавать на стол. Наполните чашки такого же объема, как для капучино, и по желанию украсьте каждую из них палочкой гвоздики.

Ингредиенты (на две персоны):

· -- 475 мл (2 стакана) крепкого черного кофе (эспрессо или сваренного другим способом из расчета 75 г молотых зерен (1 неполный стакан) кофе на 1 л воды).

· -- 475 мл (2 стакана) яблочного сока.

· -- 30 г (2 ст. ложки) темного сахара.

· -- 3 апельсина, нарезанных тонкими кружочками.

· -- 2 маленькие палочки корицы.

· -- Щепотка молотой гвоздики.

· -- Щепотка молотого душистого перца.

· -- Палочка корицы для украшения напитка.

Полезный совет

На основе приготовленного кофе можно сделать алкогольный напиток, если четверть объема яблочного сока заменить кальвадосом. Его следует влить после того, как смесь закипит, а огонь будет уменьшен, так как кальвадос не должен кипеть.

кофе напиток капучино латте

Заключение

Несколько "золотых правил" для получения хорошего кофе

для приготовления кофе необходимо использовать только свежую, холодную, НЕКИПЯЧЕНУЮ воду;

вода для приготовления кофе должна быть некипяченой, иначе кофе будет слегка горчить, и потеряет часть аромата;

кофеварки, в которых приготавливают кофе, должны содержаться в чистоте. Кофеварки также необходимо тщательно очищать каждый раз после их использования. Это оправдывает затрачиваемые усилия еще и тем, что остатки старого кофе и жмыха оказывают негативное влияние на получаемый напиток;

посуду необходимо выбирать такую, чтобы она не аккумулировала запахи и не смешивала их с ароматом кофе;

кофе не следует долго хранить в тепле, это снижает его аромат;

правильными считаются следующие пропорции кофе: 1 полная кофейная ложка (около 6-10 г) свежемолотых зерен кофе на чашку 50-70 г воды.

Список использованной литературы

1. Гончарова В. Н., Романекова В. В. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1980.

2. Кравцов И. Советы молодым хозяйкам. Одесса: Маяк, 1973.

3. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 1, М.: Экономика, 1987.

Размещено на www.allbest.

...

Подобные документы

    Классификация ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков. Кофе и кофейная продукция: требования к качеству, упаковка, дефекты. Основы составления технологической карты кофе. Возможные способы подачи кофе и кофейные традиции.

    курсовая работа , добавлен 03.10.2010

    Обзор классификации и характеристики ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе, кофейных напитков. Анализ порядка составления технологических кофейных карт. Описания кофейной церемонии, способов и вариантов приготовления и подачи кофейных напитков.

    курсовая работа , добавлен 29.11.2011

    История открытия тонизирующих свойств кофе. Первые специализированные кофейные магазины. Создание растворимого кофе. Особенности процессов выращивания, сбора, ферментации, просушки и обжарки кофейных зерен. Помол, пробы, очистка и дегустация. Сорта кофе.

    курсовая работа , добавлен 25.06.2013

    Кофе - величайший путешественник всех времен и народов. История кофе, популярные марки кофе в России. Сервировка стола для кофе, кофейный этикет. Горячее молоко как условие кофейного стола. Кофейные аксессуары и принадлежности. Польза натурального кофе.

    реферат , добавлен 21.11.2012

    Анализ состояния и тенденции развития рынка растворимого кофе. Изучение товароведной характеристики и порядка проведения экспертизы качества растворимого кофе. Технологический процесс производства и характеристика факторов, формирующих ассортимент кофе.

    курсовая работа , добавлен 06.03.2011

    Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления горячих напитков: чай, кофе и горячий шоколад. Технологические этапы приготовления горячих напитков. Изучение рецептуры миндального торта, этапы его приготовления и правила отпуска.

    курсовая работа , добавлен 21.01.2015

    Ознакомление с химическим составом (кофеин, теобромин, теофиллин), ассортиментом (арабика, маракажу, робуста), технологией приготовления (обжарка, - скандинавская, венская, французская, итальянская; помол, заваривание) и требований к качеству кофе.

    реферат , добавлен 05.05.2010

    Классификация переработанных плодов и овощей по методам консервирования. Влияние методов консервирования на пищевую ценность и сохраняемость продуктов переработки. Сравнительная характеристика натурального кофе и его заменителей по ряду свойств.

    реферат , добавлен 09.02.2011

    Понятие и общая характеристика банкета-кофе, его особенности и отличительные признаки. Порядок составления меню, обязательные блюда. Расчет необходимой площади на 24 приглашенных, посуды, приборов и численности персонала. Организация обслуживания.

    контрольная работа , добавлен 18.05.2009

    Характеристика химического состава и пищевой ценности чая. Технологическая схема производства растворимого кофе. Товароведная характеристика семенных пряностей: горчица, мускатный орех. Дефекты соли, возникающие при хранении. Экспертиза качества коньяка.