Ko sadni mošt pretočimo v steklenico in se začne fermentacija, se sok spremeni v vino, katerega stopinja postopoma narašča. To je posledica dejstva, da kvas pretvori sladkor v alkohol. Ta proces spremlja sproščanje ogljikovega dioksida. Za njegovo odstranitev iz fermentacijske posode je nameščen vodni pečat.

Konec burne fermentacije nakazuje, da mladi Domače vino pripravljena. Še vedno precej motna, sladkasta, z visoko vsebnostjo primesi, a. Okus te pijače jasno pove, iz katerih surovin je narejena. V mnogih državah z dobro razvito vinsko industrijo prirejajo festivale v čast mladega vina. V obsegu industrijske proizvodnje se šteje za mlado od konca fermentacije, in to je praviloma oktober-november in do januarja naslednjega leta.

Rok uporabnosti mladega vina, kaj se zgodi na koncu

Življenjska doba vina ima več stopenj. Glede mladosti imajo vinarji svoje mnenje. Nekdo meni, da je pijača mlada le nekaj dni po hitri fermentaciji. Drugi to obdobje definirajo kot nekaj mesecev pred začetkom novega koledarskega leta. Spet drugi imenujejo mlado vino, ki ni natočeno v sode za shranjevanje.

Mlado domače vino zahteva večjo pozornost. Torej, kako točno pri tej starosti? podvržen je boleznim, ki jih je bolje preprečiti kot zdraviti.

Takoj, ko vino fermentira, ga je treba takoj odstraniti iz usedline. To je treba storiti tako, da ne dobi neprijetnega grenkega priokusa. Transfuzije je treba opraviti večkrat. Tako se pijača zbistri, osvobodi suspenzij in "prezrači".

Prelijemo v steklenico ali steklenice za nadaljnje shranjevanje. Pri tem je pomembno, da je njihova prostornina popolnoma napolnjena in da so steklenice tesno zaprte z zamaški. Čim manj je prostora za kisik, tem bolje, saj lahko njegova prisotnost povzroči fermentacijo kisa in druge bolezni. Za posode morate poskrbeti vnaprej. Če se zgodi, da pijače ni dovolj za polnjenje do vratu, lahko dodamo vodo. A to je mogoče le z močnimi vini.

Če je kislost povečana, jo je treba najprej shraniti v prostoru s temperaturo od 14 do 18 ° C, z zmanjšano kislostjo pa prvi teden hraniti pri temperaturi od 2 do 6 ° C. Optimalna temperatura za shranjevanje je 13°C.

Kaj storiti s fermentiranim vinom

Nihče ni imun na dejstvo, da bo domače vino zbolelo. K temu lahko prispevajo različni dejavniki:


Najbolj dovzetna za fermentacijo je pijača, katere moč je pod 14?. Naloga vinarja je stalno spremljanje zorenja mošta. Če težavo odkrijemo pravočasno, lahko domače vino rešimo.

Ena najpogostejših bolezni je ocetno vrenje. Na prisotnost bakterij kaže značilen vonj po ocetu in siv film na površini. Ocetne bakterije razgrajujejo vinski alkohol. Zato obolelo vino hitro izgubi svojo trdnjavo.

Če je bila med proizvodnjo (to velja v večji meri za rdeča vina) pulpa segreta, da bi bila barva bolj nasičena, potem je pijača lahko podvržena fermentaciji manitola.

Poleg tega lahko domače vino fermentira, če se začne proces mlečnega kisanja. Vzrok za to so lahko visoke temperature, pa tudi neobdelana posoda, v kateri je shranjena pivina. Pijača postane motna in dobi neprijeten vonj, ki spominja na vloženo zelenjavo.

V začetni fazi lahko poskusite ustaviti proces kisanja.

To storite na naslednji način: posodo s tesno zaprtim pokrovom postavite v ponev na stojalo in segrevajte (pasterizirajte) v vodni kopeli 15–20 minut, tako da temperatura vode ne preseže 70 °C. Toda bolje je takoj popiti takšno vino, saj je že pokvarjeno.

Drug način za varčevanje? dodajanje soka in kvasa za začetek nove fermentacije. Naredi bolje
takoj po pasterizaciji.

Prevrelo vino lahko poskusite izboljšati tako, da ga zmešate z zdravim vinom. Vendar je bolje, da takšne mešane pijače ne pustite za nadaljnje shranjevanje.

Da se znebite filma, vino filtriramo skozi gosto krpo ali papir. To je treba storiti, preden se film potopi na dno.

Če začnete kisati, potem v prihodnosti ne bo mogoče storiti ničesar, da bi to popravili.

V večini primerov fermentacije kisa ni mogoče ustaviti. Iz takšne pijače lahko pripravimo vinski kis, ki ga uporabljamo za marinade in solatne prelive. Čeprav vam na splošno za to ni treba storiti ničesar, se bodo bakterije spopadle same.

Druga možnost: če obstaja tehnična možnost, prehitite fermentirano pivino v alkohol.

Preprečevanje

Domače vino je zaradi nepravilne nege lahko nagnjeno k kakršnim koli drugim boleznim in različnim okvaram.

Da ne fermentira Najboljši način? je upoštevati tehnologijo kuhanja in narediti preventivo:

  • Pri pripravi napitka je treba uporabljati pasterizirane posode in aparate.
  • Priporočljivo je, da strogo upoštevate razmerja soka in vode: pivine ne smete preveč razredčiti.
  • Izogibajte se stiku zraka z vinom.
  • Upoštevajte temperaturni režim.

Prvič pripraviti pravi mošt za fermentacijo in narediti vino za začetnika ni lahka naloga. Po približno enem tednu lahko vinar opazi, da delovanje kvasovk v tekočini oslabi, pena postane manj obilna, pijača se zdi, kot da zamrzne. Po katerih znakih je mogoče ugotoviti, da izdelek ni prešel v mirno fazo fermentacije, ampak se je nepreklicno pokvaril? Zakaj so takšne težave?

Obstajajo pomembni dejavniki, ki prispevajo k pravilni predelavi sladkorja v alkohol in preprečujejo prezgodnjo smrt kvasovk. Postopek ustvarjanja alkohola je odvisen od najmanjše podrobnosti: temperatura pivine, tlak v rezervoarju, obdelava surovin. Če se na kateri koli od teh točk zmotite, lahko po nesreči ustavite fermentacijo - nato pa vložite veliko truda v razumevanje, zakaj je mošt prenehal fermentirati in kako obnoviti delo kvasovk.

Dejavniki, ki vplivajo na proces fermentacije

Na fermentacijo pulpe (baze iz sadja in jagodičja) v industriji in doma vpliva veliko dejavnikov, od katerih je lahko neskladje celo z enim škodljivo. Običajno, če pripravljeno vino nenadoma preneha fermentirati, je za to kriva temperatura, ki je presegla 15°-18°. Ko je posoda s tekočino na hladnem, se vsi procesi v njej upočasnijo ali preprosto ustavijo. Če se po enem tednu ugotovi, da je vino v preveč vročem prostoru, je verjetno, da so se v njem že oblikovale ocetne in mlečnokislinske bakterije, ki negativno vplivajo na okus, vnašajo neprijeten vonj in pokvarijo izdelek. Zaradi te zamenjave blagodejen kvas škodljive komponente vina po enem tednu popolnoma prenehajo fermentirati.

Toda poleg temperature obstaja veliko težav, ki lahko ustavijo fermentacijo. Na primer, pri proizvodnji muškatnega oreščka lahko čiščenje soka, nastavljenega za fermentacijo, pred motnostjo in tujimi suspenzijami povzroči odstranitev dela kvasa iz pijače. Domače pijače ne smete močno očistiti in poleg tega filtrirati v začetni fazi - bolje je, da vse to storite, ko je končno pripravljeno za polnjenje. Da bi se izognili oksidaciji obdelovanca in ga naredili bolj okusnega, proizvajalci soku pogosto dodajo žveplov dioksid ali z žveplom zaplinijo posodo, kjer bo tekočina shranjena.

Zelo pomembno za fermentacijo bodočega alkohola je njegovo prezračevanje, to je stik tekočine z zrakom. Obstaja vzorec: več kisika absorbirajo zgornje plasti soka, hitreje gre ta proces. Če je vino tesno zamašeno in je dostop zraka otežen, lahko delovanje kvasovk spontano preneha. Vina pa ne smemo odpirati prepogosto: dovolj je, da posodo odpremo nekajkrat na dan za četrt ure. V istem času lahko odstranite penasto plast s površine pijače, zrahljate usedlino in opravite druge pomembne manipulacije. Preostali čas je treba celoten sistem pustiti v zaprtem položaju, tako da vam pozneje ni treba ugibati, zakaj je vino prenehalo fermentirati.

Končno lahko vino preneha fermentirati zaradi kakovosti izvornega materiala. Šibek ali neustrezen kvas, majhna količina dodanega sladkorja za hranjenje, pretirana gostota mošta, jagode, s katerih se spere nevidna plast naravnega kvasa - vse to vodi v dejstvo, da fermentacija v tekočini ustavi.

Torej lahko naštejemo dejavnike, od katerih je odvisen proces fermentacije:

  • pravilno sobno temperaturo
  • vzdrževanje tesnosti posode;
  • pravočasno prezračevanje plovila;
  • potrebna količina sladkorja za hranjenje kvasa;
  • kakovostne surovine.
  • nivo tlaka (reguliran samo v industrijski proizvodnji).

Če upoštevamo vse te dejavnike, bo domače vino fermentiralo, dokler koncentracija alkohola v njem ne naraste na 10-14%, potem pa kvasovke v njem ne morejo obstajati. To se zgodi približno tri tedne po začetku postopka. Nato lahko vino odlijemo iz usedline in damo na zorenje.

Optimalni pogoji za začetek fermentacije

Ustvarjanje optimalni pogoji za fermentacijo ni mogoče samo v destilarni, ampak tudi v navadni hiši. Za pripravo tega alkoholna pijača zaželeno je, da se ukvarjajo z vinarstvom po sredini poletja in pred začetkom jeseni. V tem času so temperaturni pogoji najboljši za fermentacijo, poleg tega pa je ravno čas za dobro letino. Najboljše od vsega je, da surovine fermentirajo v emajlirani ali stekleni posodi, dobro pa je tudi prozorno steklo, saj so skozenj vidni vsi procesi, ki potekajo v pulpi. Kovinska posoda ni primerna za izdelavo alkohola: nevarnost oksidacije je prevelika. Pomemben pogoj je naknadno prelivanje tekočine v steklenico z ozkim vratom, ko je aktivno kipljenje pivine prenehalo. To je prva stvar, ki jo je treba storiti, ko domače vino končno preneha fermentirati.

V prostoru, kjer se pripravlja vino, je treba vzdrževati enakomerno temperaturo - stalne padce
od toplote do mraza slabo vplivajo na kvas. Vinski mošt lahko rahlo segrejemo - v hladni osnovi kvas ne bo začel delati grozdnega alkohola. Zagotoviti je treba, da temperatura mošta ne preseže 23 °, in preveriti, ali je vino prenehalo fermentirati pred časom.

V prvem tednu, ko se pojavi glavna nevarnost, da se domače vino pokvari, pride do tako imenovane "burne fermentacije". V tem času se zdi, da pivina "vre" s peno in tako postane jasno, da kvas deluje in proces poteka dobro. Ker glavna fermentacija poteka v zgornje plasti, kjer je več hranilnih snovi (sladkorja) in močnejši stik s kisikom, se kvas občasno premeša s pretokom zraka skozi usedlino (z uporabo mehov in njihovih analogov).

Kako ugotoviti, ali se je fermentacija ustavila

Ali se je proces fermentacije ustavil in zakaj poteka tako počasi, lahko preverite tako, da okusite malo pijače: če je pivina še vedno sladka (to pomeni, da ima dovolj neprebavljenega sladkorja) in kvas ne deluje, potem nekaj eden od zgornjih pogojev ni bil izpolnjen. Če je od namestitve posode s prihodnjim alkoholom minilo le približno sedem dni, je možno, da se je hiter proces delovanja kvasovk preprosto spremenil v "tiho fermentacijo". V tem primeru bo kvas še vedno absorbiral preostali sladkor v posodi, vendar ne tako opazno človeškemu očesu. Ko se ta faza konča (približno mesec in pol), bo domača pijača pridobila prijeten kiselkast in trpek okus.

Če vrat steklenice, kamor je bilo vino natočeno po prvi fermentaciji pulpe, zapremo z gumijasto rokavico, lahko tudi na oko ugotovimo, da se ogljikov dioksid še vedno sprošča - rokavica bo videti poln zraka. Če je rokavica padla že v prvem tednu, je bil proces očitno moten.

Dober znak delovanja kvasa v mešanici je prisotnost mehurčkov – ko so prisotni, fermentacija poteka s pravo hitrostjo. Drug znak, da tekočina ne preneha fermentirati, je piskanje plinov, ki uhajajo skozi peno. Ta je najbolj aktiven že po prvih dneh fermentacije, šele po sedmih dneh pa se ostro kipenje tekočine in piskanje umirita, pena na površini odpade, zato se lahko neizkušeni vinar odloči, da je pijača slaba. kakovosti. Pravzaprav so to le znaki, da fermentacija postopoma prehaja v naslednjo stopnjo. Skrbite le, če so vsi znaki "nemirnega" vina izginili in se je po tem pojavil kiselkast neprijeten vonj, ki nakazuje, da so se v posodi pojavile tuje bakterije in glive.

Tipični razlogi za prekinitev fermentacije:

  • pivina se močno segreje ali ohladi, temperatura je nestabilna;
  • destilirana voda se uporablja za izdelavo alkohola (nezaželeno je pripraviti pijačo na njeni osnovi);
  • majhen dodatek sladkorja ni dovolj, morate povečati delež;
  • v steklenico so prišle tuje snovi, ki negativno vplivajo na kvasovke;
  • posoda za vino ni bila dovolj čista ali iz nekega razloga ni ustrezala obliki;
  • vino je bilo v stalnem stiku z zrakom;
  • izkazalo se je, da je kvas slabe kakovosti, po katerem je potrebna zamenjava;
  • gosta usedlina na dnu steklenice je motila delovanje kvasa.

Stanje vina je sumljivo: kako popraviti situacijo

Proces fermentacije lahko spodbudite tako, da iz posode vzamete približno liter soka in ga zmešate z delom sladkorja. Pri tem je potrebna previdnost, saj lahko po dodajanju sladkorja vino popolnoma preneha fermentirati. Nato je potrebno tekočino segreti na 40 °, nato pa jo vrniti nazaj v preostalo vsebino posode. Nastala mešanica bo začela fermentirati, pod pogojem, da je bil kvas aktiven in preprosto niso imeli dovolj krme.

Obstaja bolj naraven pristop k reševanju problema: naravni kvas, ki ga najdemo na malinah. Majhno količino malin je treba zbrati in drobno zdrobiti, nato pokriti s krpo, skozi katero prehaja zrak, in počakati, da mešanica fermentira. Nastalo kašo damo v steklenico ne prej kot nekaj dni kasneje in počakamo, da kvasovke začnejo predelovati sladkor.

Če se po okusu tekočine zdi, da kvas nima dovolj hrane, ji lahko dodamo sladkor v količini 50 g na liter. Ta postopek lahko ponovite večkrat na teden.

  • Tesnilo steklenice je zlomljeno.

Včasih se intenzivnost fermentacije zmanjša zaradi dejstva, da zrak skozi luknje vstopi v posodo s pivino, tlak ogljikovega dioksida pa se zmanjša. Če je med vratom velike steklenice in vodnim tesnilom reža, jo je treba zatesniti. Za ta namen je primerno običajno testo, ki prodre v vse razpoke in se v njih posuši.

  • Temperatura pivine se je dvignila, kvasovke so umrle.

Tu lahko pomaga le dodajanje dela vinskega kislega testa, ustvarjenega iz že pridobljene pijače, ali tekočega kvasa iz malin (kako jih narediti, je navedeno zgoraj). To je edino, kar je mogoče storiti, če vino v takih razmerah preneha fermentirati.

  • Vinski mošt je pregost.

Gosta konsistenca vsebine steklenice ne dopušča fermentacije. Viskozno pivino lahko razredčite tako, da ji dodate kisli sok ali vodo, ne več kot 15% že razpoložljive prostornine. Na enak način se reši problem prekomerne koncentracije sladkorja.

  • Izdelek diši po kisu – zakaj?

Če kreacija po vonju in okusu začne spominjati na kis, je verjetno, da je bil recept za njeno ustvarjanje kršen ali pa so tuji onesnaževalci prišli v tekočino skozi vrat. Tega pomanjkanja ni več mogoče popolnoma znebiti pijače, ki je pravkar začela fermentirati. Obstaja način za sterilizacijo končnega vina pri temperaturi 60 ° in nato dodajanje alkohola, vendar na prvi stopnji fermentacije tak trik ne bo pomagal.

  • Alkohol se zdi masten.

Rešitev težave je pogostejše zračenje posode. Alkohola ne puščajte dlje časa tesno zaprtega: pustite, da "diha" vsaj dvakrat na dan. Prav tako ne pripravljajte takšnih pijač v zatohli in utesnjeni sobi.

  • Delci sadja in jagodičja so plesnivi.

Če ga ne nadzorujete, lahko domače vino postane kislo ali slabega okusa. Da bi rešili težavo, lahko tekočino precedite skozi gazo, odstranite vso kašo v njej. Film plesni na površini vlage je treba previdno odstraniti. Izdelek nato skozi lij vlijemo v čisto posodo. Vedno pa obstaja tveganje, da se plesen, ki je začasno izginila, znova razraste, zato je bolje, da se vnaprej izognete njenemu pojavu: preverite čistost posode, v katero nameravate dati vino, pijače se ne dotikajte z rokami. in umazan jedilni pribor, ne hranite steklenice v mokrih in plesnivih kleteh, ne delajte alkohola v vlažni in hladni sezoni.

  • Gosta usedlina preprečuje, da bi kvasovke prodrle v globino steklenice in enakomerno obdelale delce sladkorja.

Dovolj je, da kvasno usedlino redno prepihujemo s tokom zraka. Če bo pivina fermentirala v sodu, lahko za mešanje uporabite leseno palico, katere čistočo je treba skrbno spremljati.

Vino preneha fermentirati teden dni po odlaganju mošta, predvsem zaradi kršitve tehnologije priprave. Po nasvetih izkušenih žganjarjev in skrbnem preučevanju receptov je skoraj nemogoče pokvariti pripravljeno pijačo.

Vinogradniški mojstri se včasih srečajo s precejšnjo težavo, ki ogrozi proces pridelave domačega vina – prenehanjem vrenja mošta. Zdi se, da so vse sestavine položene v skladu z receptom, surovine pa odlične kakovosti in zakaj domače vino ne fermentira , ne razume. Ta težava ima več vzrokov, od katerih jih je večino mogoče odpraviti, še preden se sploh pojavijo.

Od česa je odvisna fermentacija vina?

Ne glede na tehnologijo pridelave vina doma, da bi vino je fermentiralo, kvasovke se odzovejo. Predelujejo umetni ali naravni sladkor, pri čemer nastajata alkohol in ogljikov dioksid. Naravni sladkorji, ki jih najdemo v grozdju in sadju, so glukoza, fruktoza, saharoza. Njihovo število je neposredno odvisno

  • od zrelosti sadja, jagodičja in grozdja;
  • iz sorte sadja in grozdja;
  • od časa žetve;
  • od časa, ki je pretekel med zbiranjem in odlaganjem surovin v pivino.

Če je v vinski snovi malo naravnega sladkorja , zelo težko izračunati pravilno količino, dodano v recept kristalni sladkor. Nizka vsebnost sladkorja v moštu bo v tem primeru postala ovira za delovanje gliv, fermentacija se bo upočasnila ali ustavila.

Težave in rešitve

Kakovost je odvisna od natančnosti skladnosti s tehnologijo pridelave vina doma. prejeli pijačo. Tu so glavne napake vinarjev začetnikov in kako jih odpraviti:

  • ni zapečateno. Če v posodo za mošt vstopi atmosferski kisik, se sprožijo oksidativni procesi in pride do ocetnega kisa vina. To napako je skoraj nemogoče popraviti, ostane le, da jo upoštevamo in je v prihodnosti ne ponavljamo. Dobljeni vinski kis se uporablja v gospodinjstvu.

Tesnost lahko preverite z odsotnostjo mehurčkov ogljikovega dioksida, ki se ne pojavijo v vodi zaklopa, ali z dejstvom, da se rokavica na steklenici s pivino ne napihne. Zakaj se rokavica ne dvigne? Na mestu povezave s posodo ni tesnosti.

Kaj storiti? Spoje na stičišču zaklopne cevi premažemo s pokrovom, rokavico tesneje pritrdimo na pločevinko. Lahko se naredi surovo testo ali drugega naravnega materiala.

  • Temperatura pivine je prenizka ali previsoka. Eden glavnih razlogov, zakaj domače vino ne fermentira. Dejavnost vinskih kvasovk se kaže pri temperaturah od +10º do +30ºС. Nizke temperature povzročijo, da kvasovke postanejo neaktivne, medtem ko jih visoke temperature ubijejo. Temperaturna nihanja čez dan negativno vplivajo na aktivnost vinskih kvasovk.

Optimalno temperaturno območje za fermentacijo pivine je + 16 + 24ºС, brez nenadnih sprememb.

Kaj storiti? Preverite, ali je temperatura pravilna, posodo s pivino premaknite na drugo mesto

potreba. Če je mošt vsaj za kratek čas dosegel temperaturo + 30ºС, mu morate dodati starter, vinski kvas.

  • Koncentracija naravnega kvasa ni dovolj za aktivno fermentacijo. Sevi »divje« kvasovke s površine grozdja, sadja in jagodičja lahko prenehajo delovati ali pa niso dovolj za aktiviranje fermentacije v moštu.

Kaj storiti? V pivino je treba dodati lastnoročno pripravljeno kislo testo, neoprane rozine (50-100 g na 15 l), peščico zdrobljenega neopranega grozdja.

  • Visoka ali nizka vsebnost sladkorja v pivini. Za aktivno fermentacijo je potrebno, da je koncentracija sladkorja v domačem vinu približno 15 - 20%. Če je sladkorja premalo, ni hrane za kvasovke, če je sladkorja preveč, ohranja njihovo delo.

Preverite vsebnost sladkorja po okusu ali s hidrometrom. Okus pivine ne sme biti sladek ali kisel, ampak zmerno sladek.

Kaj storiti? Če je veliko sladkorja, ga morate razredčiti (do 15% prostornine) z vodo ali delom
vinski material, ki mu ni dodan sladkor, ali kisli sok. Pri pomanjkanju sladkorja dodajte približno 50-100 g na liter pivine.

  • Vrenje je končano. Kako dolgo naj domače vino fermentira? Dokler koncentracija alkohola v njem ne doseže 10-14%, približno 35-45 dni. Gradivo lahko dvigneš višje samo s fiksiranjem – z dodajanjem alkohola. Ne glede na to, koliko mora vino fermentirati, bodo znaki konca fermentacije njegovo bistrenje, pojav usedline (katar) in prenehanje nastajanja plinov.

Ustavi fermentacijo

  • Vino fermentira predolgo;
  • Potrebno je ohraniti doseženo jakost pijače;
  • Ohraniti je treba trenutno vsebnost sladkorja v vinu.

V arzenalu izkušenih vinarjev je več metod, primernih za vse vrste domačih vin.

  • Kako zaustaviti fermentacijo z alkoholno fiksacijo - vino odcedimo od usedline in mu dodamo grozdni destilat do 16⁰ koncentracije alkohola oziroma 10-15% prostornine fiksiranega vina.
  • Kako ustaviti fermentacijo s hlajenjem - posode z vinom postavimo v prostor s temperaturo pod + 10⁰С. V tem primeru glive kvasovke preidejo v stanje suspendirane animacije, se obarjajo. Po 4-5 dneh se ohlajeno vino odstrani iz usedline, shrani pri temperaturi do +16⁰С.
  • Kako ustaviti fermentacijo s segrevanjem - vino pasteriziramo približno 15-20 minut pri temperaturi + 55 + 70⁰С, ohladimo na + 10 + 12⁰С, zamašimo. Pri hlajenju morate omejiti dostop zraka do vina, kar doma ni enostavno narediti.

Če vino ne fermentira, morate preveriti temperaturo prostora, v katerem se nahaja, koncentracijo sladkorja, dodati aktivni kvas. Vrenje lahko ustavimo s segrevanjem ali ohlajanjem vina ali z ojačenjem z grozdnim destilatom.

Kako popraviti napake pri domačem vinarstvu? Kaj storiti, če vino »noče« fermentirati? Glavno vprašanje, odgovor na katerega boste prejeli v naši publikaciji. Težava je v tem, da v domača proizvodnja ni natančno definirane tehnologije. Vsak začetnik in častitljiv vinar se drži svojih pravil. Zato, ko nekaj ne uspe, vodi v slepo ulico.

Navigacija

Fermentacija domačega vina se izvaja kot najmanj 30 dni, največ - 120 dni. Neposredno je odvisno od recepta - koliko sladkorja ste dodali, kakšen kvas ste uporabili - vino, ki ste ga naredili sami ali kupili. Fermentacija v stabilnem načinu poteka pri temperaturi +15°C. Če je višji, se proces pospeši.

3 stopnje fermentacije:

  • Začetno - aktivno razmnoževanje gliv kvasovk.
  • Aktivna - hitra fermentacija po celotnem območju pivine s pretvorbo sladkorja v alkohol. Pride do močnega sproščanja ogljikovega dioksida, kar povzroči sikanje in penjenje.
  • Končna – nasilna aktivnost postopoma zamre. Pena potone na dno. Prav tako poteka v tem času in fermentacija je končana že v mirnem načinu. Tekočina pridobi lep odtenek, je nasičena z okusom in močjo.

Zanima me, od česa je odvisna moč domačega vina?

Moč pijače je odvisna od recepta. Več sladkorja kot morate predelati, dlje kot vino fermentira, močnejše bo.

Kako razumeti, da vino ne fermentira dovolj dobro

Ste si nadeli gumijasto rokavico in mislite, da se bo naslednji dan napihnilo? Ne, prva faza fermentacije poteka v umirjenem načinu. Včasih se zdi, da ne. In vinar se začne vmešavati v proces in ga aktivira. Tega ne bi smel početi! Da vino slabo fermentira, lahko razumete šele 4. dan. Če je proces v enakem mirnem stanju, obstaja razlog, da razumemo, zakaj in popravimo situacijo.

Hišno vino fermentira, a ne dovolj dobro. Kaj storiti?

Če kasneje 4 dni ne opazite fermentacije, potem je recept uporabil prehladno vodo. Zdaj morate dodati vročo vodo. 0,5 litra zavremo in vlijemo v pivino.

Če vino ne fermentira dovolj dobro, preverite, ali pušča. Ko vodna zapora ali gumijasta rokavica, nameščena na vratu steklenice, spusti odvečni zrak, vino preneha fermentirati in postane kislo.

Količina sladkorja igra pomembno vlogo. Če ga je premalo, potem proizvodnja alkohola ne deluje, če ga je veliko, je to že marmelada. Če razumete zapletenost okusa, potem lahko samo poskusite pivino. Ne sme biti kislo, zmerno sladko, vendar ne cloying. Iz tega naredite zaključek - presežek ali pomanjkanje sladkorja v konsistenci.

Kupljeni kvas je vprašljiv, kakovost izdelka nepredvidljiva. Da ne bi pokvarili žetve, je priporočljivo, da to storite sami vinsko kislo testo iz istih proizvodov kot glavna pivina.

Značilnosti obnašanja domačega vina v času fermentacije

vino iz grozdja

Druga stopnja turbulentnega procesa lahko poteka počasi, pijača nima okusnih odtenkov in moči, če ne upoštevate sobne temperature. Za rdeče vino do +25°C, za belo vino do +18°C. Steklenic s tekočino ne postavljajte na neposredno sončno svetlobo. UV svetloba ubije kvas. Ne mara mora in prepiha, ki se jim je treba izogibati.

jabolčno vino

Pri proizvodnji je pomembno zagotoviti dovod zraka v proces fermentacije. V nasprotnem primeru bo veliko kopičenje ogljikovega dioksida spremenilo vino v Jabolčni kis. Za posode se kupi vodni pečat ali pa se element izdela ročno. V pluto naredimo luknjo, vstavimo cev tako, da je zgornji konec visok in ga pena ne doseže, spodnji konec spustimo v drugo posodo. Sprosti se presežek ogljikovega dioksida.

Domače vino je zgodaj prenehalo fermentirati, kako to popraviti?

Če vino preneha fermentirati, ste zgrešili nadzor sobne temperature. Ne sme preseči +30°C, ker pri +35°C glivice kvasovke odmrejo. Nujno se popravite, saj se predelava sladkorja v alkohol ustavi. Vino se bo skisalo ali spremenilo v gosto maso, ki spominja na marmelado. Ko se pregreje, je treba pivino ohladiti tako, da jo postavite v hladen prostor. Če je "zamrznjena", se v posodo s pivino doda vroča voda.

Drugi ukrep za obnovo je stresanje posode. Prvič pride do fermentacije v zgornjih plasteh mošta. Toda veliko število gliv kvasovk se potopi na dno steklenice in ne naredi ničesar. Postopek aktiviramo s stresanjem posode ali mešanjem z leseno palčko.

Pihanje pomaga nadaljevati postopek, to je prelivanje pivine v drugo posodo. V tem času se tesnost prekine, vstopi velika količina kisika, ki bo izpodrinil dodaten odstotek ogljikovega dioksida. Po ponovni blokadi posod se fermentacija obnovi.

Če se je pojavila plesen, potem žal - vse je izginilo. Ne izgubljajte časa z zdravljenjem. Znebili se boste plesni, vino pa bo v vsakem primeru pridobilo okus po gnitju. Neprijetno ga je uporabljati. Tudi zavreči je škoda, zato dodamo stisnjen kvas in sladkor, da ga predelamo v kašo. To bo odlična in močna mesečina.


Pivino nalijte v steklenice in jih postavite, da dobite vino - to je polovica bitke. Delo se tu ne konča. Pomembno je ustvariti pogoje za ugodno fermentacijo in nadzor nad situacijo. Za to se proizvajajo 4 vrste termometrov za vino. Z namestitvijo na posodo lahko ugotovite, kaj mu »ni dovolj«. Toda to je zadnji korak.

In na začetku je pomembno izbrati jagode in sadje brez gnilobe. V nasprotnem primeru je plesen in gnilen okus vina zagotovljen. Plodovi naj bodo sladki in srednje zreli. Kisle, nezrele surovine za vino ga bodo spremenile v kis. Pri pripravi vina se jagode in sadje ne perejo. Toda uporaba nepasteriziranih jedi je nesprejemljiva.

Pomembno je razumeti in izvajati

Vino hranimo v ločeni kleti. V bližini ne sme biti konzervansov in kozarcev z zelenjavnimi pripravki. Poleg tega je lokacija z živalmi nesprejemljiva. Vino absorbira tuje vonjave in pridobi nerazumljiv okus.

Delo na kakovosti vina se med skladiščenjem ne ustavi. Enkrat na šest mesecev ga prelijemo v drugo posodo, saj se na dnu tvori usedlina. Če se odločite, da se boste posvetili vinarstvu, čutite nagnjenost k temu poslu, potem vas težave ne bodo ustavile in vse vam bo uspelo!

Natančno upoštevanje recepta še ne zagotavlja, da bo domače vino normalno fermentiralo. Obstajajo situacije, ko se ta proces ne začne ali pa se po nekaj dneh nenadoma ustavi. Brez panike, v večini primerov je stanje popravljivo. Povedal vam bom, zakaj vino ne fermentira in kaj je treba storiti, da rešimo mošt. Možne so naslednje možnosti:

1. Minilo je malo časa. Ne pričakujte, da bo vino takoj po namestitvi vodnega tesnila začelo klokotati. Kvas potrebuje določen čas, da se aktivira. Odvisno od temperature, uporabljenih surovin, vsebnosti sladkorja in vrste kvasa lahko traja od nekaj ur do 3 dni, preden se začne aktivna fermentacija.

Rešitev: ob upoštevanju vseh pogojev za pridelavo vina počakajte 3-4 dni in šele nato naredite zaključke.

2. Brez tesnjenja. Težava, s katero se pogosto srečujejo vinarji začetniki. Če posoda ni hermetično zaprta, potem v vodnem tesnilu ne bo mehurčkov (rokavica se ne bo napihnila), saj ogljikov dioksid uhaja ven na druge načine. Izkazalo se je, da vino igra, vendar to ni vidno.

Z zmanjšanjem intenzivnosti fermentacije, ko pade pritisk ogljikovega dioksida, je trenutno stanje nevarno, ker zrak vstopa v posodo, kar povzroči ocetno kisanje vina, ki ga ni mogoče popraviti. Steklenico vina lahko odprete, vendar le 1-2 krat na dan za kratek čas (do 15 minut), na primer, da dodate novo porcijo sladkorja ali odstranite peno.

Rešitev: preverite tesnost fermentacijske posode na mestih njene povezave z vodnim tesnilom (rokavica). Za večjo zanesljivost pokrijte spoje s testom ali drugim naravnim lepilom.

3. Napačna temperatura. Najpogostejši razlog za prenehanje fermentacije vina. Vinski kvas je aktiven pri 10-30°C. V mrazu »zaspijo«, pri višji temperaturi pa poginejo. Priporočena temperatura za fermentacijo je 15-25°C. Zelo pomembno je, da se izognete tudi majhnim razlikam. Če vino začne fermentirati pri 20 °C, je treba to vrednost ohraniti. Nesprejemljivo je, če se temperatura nenehno spreminja, na primer podnevi in ​​ponoči.

Rešitev: preverite sobno temperaturo. Če ne ustreza priporočenim parametrom, posodo prestavite na primernejše mesto. Tudi če je bila pivina vsaj kratek čas na temperaturi nad 30°C, sledi nova porcija posebnih kvasovk (ne alkoholnih!!!).

4. Nizka ali visoka vsebnost sladkorja. Optimalna vsebnost sladkorja v moštu je 10-20%, v vseh drugih primerih vino slabo fermentira. Pri nizki vsebnosti sladkorja kvas nima produkta za predelavo, zato se ustavi. Pri zelo visokih koncentracijah sladkor postane konzervans, ki preprečuje delovanje kvasa.

Drugo podobno vprašanje je preveč gosta konsistenca, ki se pojavi pri delu s surovinami sadja in jagodičja (gorski pepel, ptičja češnja, ribez itd.), Ki jih je težko mehansko filtrirati. Gosto vino morda ne fermentira.

Ukrep: Preverite vsebnost sladkorja in konsistenco. Če je mošt zamašen ali zelo gost, ga razredčite z vodo (kislim sokom) in dodajte največ 15% prvotne prostornine. Z nizko vsebnostjo sladkorja dodajte sladkor s hitrostjo 50-100 gramov na liter soka.

5. Slab kvas. Za divje seve kvasovk, ki jih uporablja velika večina amaterskih vinarjev, je značilna nestabilnost in lahko prenehajo delovati kadarkoli, tudi brez očitnega razloga.

Ukrepi: za nadaljevanje fermentacije dodajte moštu na izbiro: domače kislo testo, kupljen vinski kvas, neoprano zmečkano grozdje (5-6 jagod na 10 litrov) ali kakovostne rozine (20-30 gramov na 5 litrov). ). Svetujem vam, da rozine in grozdje kupite na tržnici, kjer je manj obdelano s kemikalijami, ki ubijejo vse kvasovke na površini. Najboljša možnost je, da naredite kislo testo.

6. Plesen. Pojavi se v primeru uporabe gnilega (plesnivega) vinskega materiala ali slabo opranih fermentacijskih posod, rok in drugih naprav. Zato je zelo pomembno, da vse sterilizirate, da ne okužite pivine z glivami. Na začetnih stopnjah lahko poskusite zdraviti plesen v vinu tako, da odstranite film in vino skozi slamico prelijete v drugo posodo. Vendar ni nobenega zagotovila, da bo to pomagalo.


Plesen je zelo težko odstraniti

Rešitev: izlijte pokvarjeno pivino, upoštevajte napake in jih v prihodnje ne ponavljajte.

7. Pomanjkanje elementov dušika. Za normalno razmnoževanje in vitalno aktivnost vinski kvas potrebuje dušikove spojine. Običajno so v soku prisotni pravi elementi v sledovih v pravih količinah. Težave nastanejo, če sok močno razredčimo z vodo in/ali sladkorjem, da zmanjšamo kislost.

Ob pomanjkanju dušika je fermentacija prvih nekaj dni aktivna, nato pa se upočasni brez očitnega razloga (temperatura, vsebnost sladkorja in alkohola so normalni).

Težava je značilna za domača vina iz brusnic, borovnic, borovnic, brusnic, vinske pijače iz cvetja in zelenjave ali pri zelo kislih surovinah močno razredčeno z vodo in sladkorjem. Vinski kvas, kupljen v trgovini, je običajno opremljen s pravimi mikrohranili. Hranijo pijače na osnovi kislega testa in divjega vinskega kvasa.

8. Konec fermentacije. Pri koncentraciji alkohola 10-14% vinske kvasovke odmrejo. Z metodo naravne fermentacije ni mogoče dobiti močnejšega vina, za povečanje stopnje se pijači doda alkohol.

V večini primerov domače vino fermentira 14-35 dni, nato pa se ta proces postopoma ustavi. Na dnu posode se pojavi usedlina, vino je zbistreno, vodna zapora ne piha mehurčkov (rokavica se izprazni).

Vino je uspešno fermentiralo

Ukrepi: pojdite na naslednji korak - filtrirajte vino in ga dajte na zorenje. Končni cilj je dosežen.