útvonalválasztás

Sült hal

240. számú recept

Pettyes harcsa (tarka)

99

89

Hal kapitány

108

95

Tengeri sügér

102

89

Tőkehal

101

89

Csuka, kivéve a tengeri csukát

101

95

Búzaliszt

5

5

Növényi olaj

5

5

Sült hal

75

Díszítés (receptszám: 331,333,334, 335,338)

150

szósz (receptszám: 364 383) vagy vaj (vagy asztali margarin)

50

5

Hozam: zsírral

230

Szósz

275

*üzletileg vágott hal (kibelezve és fej nélkül)

Főzési technológia.

A bőrrel, bordacsontokkal feldarabolt haldarabokat sóval, borssal meghintjük, lisztben bepanírozzuk, zsírral felhevített tepsire vagy serpenyőre helyezzük, mindkét oldalát aranybarnára sütjük, és sütőben megsütjük.

Köretek: főtt burgonya, burgonyapüré vagy főtt zöldségek zsírral.

Szószok: piros fő, paradicsom, paradicsom zöldségekkel.

útvonalválasztás

Krumplipüré

Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez: tankönyv a szakképzés megkezdéséhez / N.E. Kharchenko. – 3. kiadás, ster.-M.: „Akadémia” Kiadói Központ, 2008.

333. számú recept

Nyersanyagok és termékek neve

Bruttó, g

Nettó, g

Burgonya

1140

855

Tej

158

150*

Asztali margarin vagy vaj

Kijárat

1000

* főtt tej tömege. Tej hiányában 10 grammal növelheti a zsír mennyiségét

Főzési technológia

A meghámozott burgonyát sós vízben puhára főzzük, a vizet lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk. A megfőtt forró burgonyát aprítógépen vagy szitán átdörzsöljük. A burgonyapüré hőmérséklete nem lehet 80 foknál alacsonyabb, különben a burgonyapüré viszkózus lesz, ami élesen rontja ízét és megjelenését. A forró burgonyapüréhez hozzáadjuk az olvasztott vajat és a felforralt tejet, folyamatos kevergetés mellett. A keveréket addig keverjük, amíg homogén bolyhos masszát nem kapunk.

A pürét adagoljuk, a felületére mintát viszünk fel, megszórjuk fűszernövényekkel vagy keményre főtt apróra vágott tojással. Az olaj külön is tálalható.

útvonalválasztás

Vörös szósz (alap)

Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez: tankönyv a szakképzés megkezdéséhez / N.E. Kharchenko. – 3. kiadás, ster.-M.: „Akadémia” Kiadói Központ, 2008.

364. sz. recept

Főzési technológia

A felszeletelt hagymát és sárgarépát zsíron megdinszteljük, paradicsompürét adunk hozzá, és további 10-15 percig pároljuk.

A szitált búzalisztet 150-160 fokos hőmérsékleten, időnként megkeverve sütőben (legfeljebb 4 cm-es rétegben) főzőedényben vagy tepsiben világosbarnára pároljuk.

A 70-80-ra hűtött lisztes pácot meleg húslével 1:4 arányban hígítjuk, alaposan átkeverjük és a forrásban lévő barna léhez adjuk, majd a paradicsompürével megpirított zöldségeket adjuk hozzá és alacsony forrásponton 45-60 fokon forraljuk. percek. A sütés végén adjunk hozzá sót, cukrot, szemes fekete borsot és babérlevelet. A szószt leszűrjük, belemorzsoljuk a megfőtt zöldségeket, és felforraljuk.

Az alap vörös szószt a származékos szószok készítésére használják. A mártást önálló ételként használva asztali margarinnal (30g) ízesítjük.

útvonalválasztás

Húsleves barna

Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez: tankönyv a szakképzés megkezdéséhez / N.E. Kharchenko. – 3. kiadás, ster.-M.: „Akadémia” Kiadói Központ, 2008.

362. sz. recept

Petrezselyem (gyökér)

Vagy zeller (gyökér)

16

18

12

12

Kijárat

1000

* marha-, bárány-, borjú-, sertés-, baromfi- és vadhús (fajdfajd, nyírfajd, fogoly, nyírfajd) csontjai.

Főzési technológia

A megmosott és 5-7 cm-es darabokra vágott nyers csontokat sütőlapon és sütőben 160-170 °C hőmérsékleten sárgarépa, petrezselyem, hagyma hozzáadásával tetszőleges alakú darabokra vágva sütjük.

A bárány-, borjú-, sertés-, baromfi- és vadcsontokat 30-40 percig, a marhahúst 1-1,5 órán át megfordítva sütjük. Amikor a csontok világosbarnára színeződnek, hagyjuk abba a sütést, és csepegtessük le a csontokról felszabaduló zsírt.

A megsült csontokat sült gyökerekkel és hagymával egy üstbe tesszük, felöntjük forró vízzel, és 5-6 órán át alacsony lángon főzzük, időnként eltávolítva a zsírt és a habot.

A minőség javítása érdekében a húskészítmények sütése után nyert húslevet hozzáadhatja a barna húsleveshez. Ehhez öntsünk egy kevés húslevest vagy vizet a tepsire, amelyen a húskészítményeket sütöttük, és forraljuk 2-3 percig. A kész levest leszűrjük.

Töltelékként csukát, süllőt (2.24. ábra) és pontyot használnak. A halat egészben töltik, cipó formájában és macskaköves darabokkal.

Rizs. 2.24. Süllő töltelék: 1 - a hasított test vágása; 2 - töltött hasított test

A teljes töltött csuka elkészítésének technológiai sémája az ábrán látható. 2.25.

Rizs. 2.25. Az egészben töltött csuka feldolgozásának technológiai sémája

Az egész töltelékre szánt csukát gondosan megtisztítják a pikkelyektől, hogy a bőr ne sérüljön meg, az uszonyokat levágják, megmossák, megszárítják, a fej körüli bőrt levágják, visszahajtják és harisnyával óvatosan eltávolítják a hasított testről. Az uszonycsontokat a hasított test belsejében levágják, a gerinccsont végét a faroknál eltörik, így a bőr a farokkal együtt marad. A bőrt megmossuk és szárítjuk.

A halat tiszta filére vágjuk. A pépet használják a töltelék elkészítéséhez, amelyet szorosan megtöltenek a bőrrel, így hal alakot adnak neki. Számos szúrást végeznek a faroknál a levegő eltávolítására. A fejet a hasított testhez rögzítik vagy felvarrják.

A halat gézbe vagy pergamenbe csomagoljuk, zsineggel átkötjük, egy halfőző rácsára helyezzük és megfőzzük.

A töltelék elkészítése. A halhúst feldaraboljuk, tejben vagy vízben áztatott kéregtelen búzakenyeret adunk hozzá, és húsdarálón átpasszírozzuk. A masszához adjuk a pirított hagymát, fokhagymát, sót, őrölt borsot, margarint, és mindezt újra átpasszírozzuk egy húsdarálón, hozzáadjuk a nyers tojást, alaposan összekeverjük és felverjük. Fokhagymát nem kell hozzáadni.

Vekni formájában a csukát akkor töltik meg, amikor a hal kibelezve érkezik a társasághoz. A tetemet megmossuk, megszárítjuk, lelapítjuk és meghámozzuk. A tölteléket a pépből készítjük.

Az egyik filé bőrét megnedvesített gézre helyezzük, teljes hosszában ráhelyezzük a tölteléket, amit a másik filé bőrével befedünk. Gézzel formázzunk a halból tekercset, és kössük össze zsineggel. Feltételezésre használjuk.

A süllő feldolgozása az egész töltéshez a hátúszó kivágásával kezdődik, a fennmaradó uszonyokat ollóval levágják, majd a pikkelyeket gondosan megtisztítják, hogy ne sértsék meg a bőrt. A kopoltyúkat és a szemeket eltávolítják a fejről.

A halat megmossuk, megszárítjuk, a gerincét eltávolítjuk. Ehhez a gerinccsont mentén mindkét oldalon mélyen a húsba vágjuk, a fejnél és a faroknál törjük le, majd válasszuk el a péptől és a bordacsontoktól. A lyukon keresztül vegye ki a belsejét. A halat megmossuk, a húst a bordacsontokkal az oldalán levágjuk, vékony rétegben (legfeljebb 0,5 cm-re) hagyva. Az uszonycsontokat ollóval vágjuk ki.

A pépből kivesszük a csontokat, és elkészítjük a tölteléket (mint a csuka töltelékénél). Az előkészített süllőt a háti lyukból töltjük meg, hogy a hal ne veszítse el alakját. A lyuk fel van varrva. A halat gézbe csomagoljuk, zsineggel átkötjük és megszárítjuk.

Az egészben töltendő pontyot ugyanúgy dolgozzák fel, mint a süllőt, de először eltávolítják a pikkelyeket. Az előkészített halat megtöltjük töltelékkel, és a lyukat felvarrjuk. A töltött halat lisztben bepanírozzuk és kisütjük.

A töltelék elkészítése. A feldolgozott szárított gombát puhára főzzük, majd apróra vágjuk és megpirítjuk az apróra vágott hagymával együtt.

A morzsolt rizst vagy a hajdina zabkását gombaleves felhasználásával főzzük. A kész kása hagymával sült gombát, nyers tojást (a töltelék viszkozitása érdekében), őrölt borsot és sót adunk hozzá. Mindent alaposan összekeverünk. Adhatunk hozzá apróra vágott fokhagymát.

A darabolt ponty- és pontydarabokkal való töltelékhez azokat feldolgozzuk, és apróra vágott macskaköves darabokra vágjuk. A pépet és a csontokat gondosan elválasztják minden egyes darabtól, hogy ne sértsék meg a bőrt. A bőr közelében 0,5 cm-es vékony pépréteget hagyunk, a pépből tölteléket készítünk (mint a csuka töltelékénél), amivel minden egyes adagolt darabot megtöltünk. A macskakövek vastagsága nem haladhatja meg az 5 cm-t. A halfilé és a darált hal töltelékét az ábra mutatja. 2,26; 2.27.

Rizs. 2.26. Halfilé töltelék: 1 - darált hús kirakása; 2 - töltött hal képződik; 3 - töltött hal, belépésre előkészítve

Rizs. 2.27. Darált hal töltelék: 1 - a termék bemutatása; 2 - a terméket megformázták és jóváhagyásra előkészítették.

Recept forrása: „Ételek és kulináris termékek receptjei gyűjtemény vendéglátó egységek számára. "Khlebprodinform" kiadó Moszkva 1996

Technológiai térkép 1. sz

Az étel (termék) neve „313. sz. sütőtök zabkása”

A meghámozott sütőtököt finomra vágjuk kockákra, tej hozzáadásával megpároljuk, majd vékony sugárban beleöntjük a búzadarát, hozzáadjuk a cukrot és a sót, és puhára főzzük. Távozáskor adjunk hozzá egy darab vajat. A megvalósítás feltételei és feltételei:

Legfeljebb 2 óra az elkészítés pillanatától számítva. Felszolgálási hőmérséklet 60-70C.

Fej Termelés:

Számológép:

Technológiai térkép „Csuka tejfölben”

GOST R 53105-2008 „Minutka” étkező

A recept forrása: “good-menu.ru›fiestas/masleniza-recepty.html”

Technológiai térkép 2. sz

Az étel (termék) neve „Csuka tejfölben”

Nyersanyagok, élelmiszerek megnevezése

Bruttó tömeg, g, kg

Nettó tömeg vagy félkész termék, g, kg

A késztermék tömege, g, kg

Súly 30 adaghoz

Vaj

Sült csuka tömege

Egy étel (termék) előállításának, díszítésének és tálalásának technológiai folyamata:

A halat megtisztítjuk, darabokra vágjuk, megsózzuk, és 15 percig hűvös helyen tesszük. Ezt követően szalvétával szárítsuk meg, minden darabot felvert tojásba mártunk, és zsemlemorzsába forgatjuk. A serpenyőt felforrósítjuk, felolvasztjuk benne a vajat és a halat mindkét oldalukon megsütjük. Ezután leöntjük tejföllel és egyszer felforraljuk. A kész halat tegyük egy edényre, és szórjuk meg apróra vágott fűszernövényekkel.

A megvalósítás feltételei és feltételei:

Gőzasztalon, 60-70 C-os hőmérsékleten, legfeljebb 30 percig tároljuk.

Fej Termelés.

A munka célja: ismerkedés a hal és nem halból készült tengeri ételek kínálatával.

Ételválaszték: 1. Főtt hal, lengyel szósz
(№ 623, № 1053).

2. Telnoe (676. sz.).

3. Sült hal hagymával leningrádi módra
(№ 643).

4. Tejfölös szószban sült hal gombával, moszkvai módra (660. sz.).

Eszközök, felszerelések és edények:1 és 0,5 literes edények; serpenyők, szakácskések, veselka, géz, szűrőszűrő, adagolt serpenyő, olajsütő, húsdaráló, tepsi, fém ovális edények, mártás csónakok, tányérok, evőeszközök.

Főzési technológia:

1. Főtt hal (623. sz.). Lengyel szósz (1053. sz ) Bruttó nettó

hal kapitány vagy 296160

tengeri sügér*214156

csuka (kivéve tenger)306156

tőkehal*197152

vékonybajszú tőkehal*203156

sárgarépa*55

hagyma54

petrezselyem (gyökér)43

főtt hal súlya - 125

köret (946. sz.)–150

szósz (1053. sz.)–75


Kimenet – 350

* A halat sárgarépa hozzáadása nélkül is meg lehet főzni

Munkamenet „Főtt hal” (5.6. ábra):

1. Olvassza ki a halat, távolítsa el a pikkelyeket és a beleket. öblítsük le, rétegezzük és darabokra vágjuk meghatározott tömegű félkész termékekre, bőrrel és bordacsontokkal.

2. Készítse elő a zöldségeket. A hagymát, a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret megmossuk, meghámozzuk és szeletekre vágjuk.

3. Hagyja főni a halat. Az apróra vágott haldarabokat egy serpenyőbe tesszük, felöntjük vízzel, hozzáadjuk a felaprított nyers zöldségeket, és a forrástól számítva 10-15 percig főzzük.

4. Főzzük meg a tojásokat.

5. Mossuk meg és hámozzuk meg a burgonyát (5.7. ábra).

6. A burgonyát puhára főzzük . Engedje le a vizet, és szárítsa meg a burgonyát úgy, hogy a serpenyőt forró tűzhelyre helyezi néhány percre. Hagyja lehűlni 80-85 o C-ra.

7. Olvasszuk fel a vajat és burgonyapüréhez tejet melegítünk.

8. Törölje le a burgonyát Szitán keresztül adjuk hozzá a vajat és a meleg tejet. Verjük fel a masszát.

9. Hámozzuk meg a tojásokatvékony szeletekre vágjuk.

10. Mossa meg a petrezselymet, apróra vágjuk.

11. Olvasszuk fel a vajat a szószhoz.

12. Készítsük el a szószt (5.8. ábra). Az olvasztott vajhoz adjuk az apróra vágott tojást, fűszernövényeket, sót, citromsavat.

13. Díszítsd az edényt. Helyezzen haldarabokat egy meleg, sekély tányérra, és tegye az oldalára burgonyapürét. Forró vízbe mártott evőkanál segítségével rajzoljunk mintát a püré felületére. A halra öntjük a lengyel szószt. Díszítsük egy szelet hámozott citrommal.

Rizs. 5.6. A „Főtt hal” étel készítésének technológiai diagramja

2. Burgonyapüré (946. sz.) Bruttó nettó

burgonya1107830

tej158150

asztali margarin6060

vagy vaj6060


Kimenet – 1000

Rizs. 5.7. Az edénygyártás technológiai diagramja
"Krumplipüré"

Lengyel szósz (1053. sz.) Bruttó nettó

vaj700700

tojás8 db.320

petrezselyem (zöld) 2720

citromsav22


Kimenet – 1000

Rizs. 5.8. Az edénygyártás technológiai diagramja
"lengyel szósz"

2. Telnoe (676. sz.) Bruttó nettó

süllő vagy 16780

jéghal17880

csuka (kivéve tenger)20080

tőkehal*11080

tengeri sügér12180

búzakenyér2424

tej vagy víz3232

halszelet massza–134

darált hús:

hagyma4034/17*

főzőzsír55

friss vargánya 2620/15*

vagy friss csiperkegomba 2821/15*

tojás 1/4 db 10

kekszet22

darált hús massza – 42

tojás1/410

kekszet1010

félkész termék tömege – 194

étolaj1414

a kész test súlya – 160

körítés 946, 948, 949, 976, 980–100

asztali margarin – 7

szósz 1038, 1039–100

Kilépés – 367

* Párolt hagyma és főtt gomba tömege

A „Telnoe” munka sorrendje (5.9. ábra):

1. Olvassza ki a halat, tisztítsa meg a pikkelyekről és a belekből, öblítse le, távolítsa el a bőrt és távolítsa el a csontokat.

2. Vágja fel a tiszta filét 40-50 g tömegű darabokra.

3. Áztassa tejbe a kéreg nélküli búza kenyeret.

4. Haldarabok és áztatott kenyér sóval és borssal ledaráljuk. Üsd ki a masszát.

5.9. ábra. A Telnoe-edény gyártásának technológiai diagramja

5. Készítse elő a darált zöldségeket (5.10. ábra). A hagymát és a gombát meghámozzuk, megmossuk, megfőzzük, majd megpirítjuk. A hagymát megdinszteljük.

6. A tojást megfőzzük.Meghámozzuk, feldaraboljuk.

7. Keverje össze a pirított hagymát, sült gombát, apróra vágott tojást; Ízlés szerint sóval, borssal ízesítjük és összeforgatjuk.

8. Alakítsd ki a testet. Nedves kendőre (gézre) tegyünk egy mennyiségű darált halat, legfeljebb 1 cm-es rétegben terítsük szét.A laposkenyér közepére tegyük a darált zöldségeket, és a kendővel formáljuk a testet félhold alakúra.

9. A félkész terméket mártsuk felvert tojásba és zsemlemorzsában panírozzuk.

10. A kész félkész terméket 30 percre hűtőbe tesszük.

Rizs. 5.10. Technológiai rendszer a „darált zöldségek” előállításához
test kialakítására

11. Készítsük el a szószt (5.12. ábra). Megpirítjuk a lisztet ( t = 160 o C). A zöldségeket meghámozzuk, megmossuk, csíkokra vágjuk és paradicsom hozzáadásával megdinszteljük.

12. Hígítsuk fel a lisztet hallével. A húsleveshez: a bőrt, a csontokat és a halhús egy részét félkész termékekké forraljuk fel.

Sült burgonya (948. sz.) Bruttó nettó

burgonya kockákra, szeletekre, kockákra vágva,

kockák19321449

főzőzsír, növényi olaj100100


Kimenet – 1000

5.11. ábra. Az edénygyártás technológiai diagramja
"Sültkrumpli"

13. Keverje össze a párolt zöldségeket és a lisztes pirítást, húslével hígítva. Hagyja főni 25-30 percig.

14. Hámozza meg és öblítse le a burgonyát (5.11. ábra). Vágjuk kockákra, öblítsük le folyó vízben, és törölközővel szárítsuk meg.

15. Süssük meg a burgonyát fő módon, amíg aranybarna kéreg nem képződik.

16. Megsütjük a testet aranybarnára és a sütőben sütjük.

17. Szűrjük le a szószt és a zöldségeket szitán átdörzsöljük. Forraljuk fel a szószt. Krémes margarinnal ízesítjük.

18. A szerv előkészítése a benyújtásra. A karfiolt ovális tányérra tesszük (1-2 db adagonként), a köretet az oldalsó kupacba helyezzük. A szószt külön tálaljuk. Díszítsük petrezselyemmel.

Paradicsomszósz (1038. sz.) Bruttó nettó

halleves – 500

asztali margarin2525

búzaliszt 2525

sárgarépa5040

hagyma4840

petrezselyem (gyökér) 4030

paradicsompüré 500500

asztali margarin2525

cukor 1010


Kimenet – 1000

Rizs. 5.12. Technológiai diagram a „paradicsomszósz” előállításához

3. Sült hal hagymával leningrádi módra (643. sz.) Bruttó nettó

tőkehal* vagy 194149

tengeri sügér204149

makréla261149

süllő, vagy hekk264145

fattyúmakréla296145

búzaliszt77

növényi olaj88

sült hal súlya - 125

rántott hagyma (970. sz.)

körítés 947., 948. sz


Kilépés – 315

* A tárolási előírások a kibelezett és fej nélküli halakra vonatkoznak

5.13. ábra. Az edénygyártás technológiai diagramja
“Sült hal leningrádi stílusban”

Főtt sült burgonya (947. sz.) Bruttó nettó

burgonya16561205*

főzőzsír vagy vaj100100


Kimenet – 1000

* Főtt, hámozott, apróra vágott burgonya tömege

A „Sült hal leningrádi stílusban” munkasorozat (5.13. ábra):

1. Olvassza ki a halat, tisztítsa meg és bőrrel és bordacsontokkal felszeleteljük. A receptben megadott masszából darabokra vágjuk.

2. A burgonyát megmossuk és meghámozzuk (5.14. ábra) és főzzük 10-15 percig (félfőzésig).

3. A hagymát megpucoljuk, megmossuk, karikákra vágjuk.

4. Sózzuk a halat (adagokra vágva), lisztben panírozva és a fő módszerrel aranybarnára sütve borsozzuk, majd a sütőben készre sütjük.

5. Vágja a burgonyát szeletekre és a fő módszerrel aranybarnára sütjük.

6. Lisztben pirított hagyma és rántjuk.

7. Tálaláskor díszítsük az edényt. Helyezze a sült halat egy sekély tányér közepére. Körülötte sült burgonyaszeleteket, a hal tetejére pedig egy halom rántott hagymát. Díszítsd zöldágakkal.

5.14. ábra. Gyártási folyamatábra
"Főtt krumpliból sülve"

4. Tejfölös szószban sült hal gombával, moszkvai módra (660. sz.)

Bruttó nettó

Süllő vagy 284145

som310155

jéghal302145

tokhal301149

csillagos tokhal281149

beluga296149

búzaliszt77

friss vargánya 3426/17*

vagy friss csiperkegomba5743/17*

hagyma2420/10**

étolaj1515

sült hal súlya - 125

tojás 1/2 db 20

körítés 947–150

szósz 1044–150

sajt6.56

asztali margarin vagy vaj 1010

félkész termék tömege – 480


Kijárat – 430

* Gomba tömege sütés után

**A pirított hagyma tömege

A munka sorrendje „Gombás tejfölös szószban sült hal, moszkvai módra” (5.15. ábra):

1. Olvassza ki a halat, tisztítsa meg, öblítsd le és vágd filé bőrrel és bordás csontokkal. A receptben megadott masszával darabokra vágjuk.

2. A gombát megmossuk és megfőzzük szeletekre vágjuk és megsütjük.

3. A tojásokat megfőzzük.Vágjuk szeletekre.

4. Hámozzuk meg a hagymát, vágjuk félkarikára és mentse el.

5. Készítsük el a szószt (5.16. ábra). A lisztet a vajban megdinszteljük. A tejfölt felforraljuk, és belekeverjük a lisztes keveréket. Ízesítsük a félkész terméket sóval, borssal, és pároljuk 3-5 percig. A kész szószt leszűrjük, és újra felforraljuk.

6. Mossa meg a burgonyát meghámozzuk és megfőzzük (5.14. ábra).

7. A sajtot lereszeljük.

8. Sós haladagok borsot, lisztben panírozzuk, és a fő módszerrel aranybarnára sütjük.

9. A főtt burgonyát szeletekre vágjuk és egy serpenyőben aranybarnára sütjük.

10. Készítse elő az edényt a sütéshez. Öntsön egy kis szószt egy serpenyőbe, és tegyen egy adag sült halat a közepére; Fedjük be a halat sült főtt burgonya szeletekkel. A hal tetejére főtt tojás szeleteket (szeleteket), megdinsztelt hagymát és sült gombát helyezünk. A maradék szószt az edény tetejére öntjük, és megszórjuk reszelt sajttal.

11. Süssük az edényt a sütőben 250–280 o C-on, amíg aranybarna kéreg nem képződik a felületen.

12. Felkészülés a benyújtásra. Helyezzen egy papírszalvétát egy sekély tányérra, és tegyen rá egy serpenyőt az edénnyel. Díszítsd egy szál zölddel.

Tejfölös szósz (1044. sz.) Bruttó nettó

Kinézet

Íz és illat

Főtt hal, lengyel szósz

Hal egy egész darab formájában. Dísz az oldalán, figurálisan díszítve. A szósz teljesen beborítja a halat

Keresztmetszetben - rózsaszín sárgás árnyalattal, vagy fehér, vagy világosszürke (a hal típusától függően)

Fűszerek és szósz aromájú hal

Félhold alakú termék, mindkét oldalán egyenletesen sült kéreggel, felületi repedések nélkül, olajjal leöntve, díszítve. A szószt külön tálaljuk

Világos barna

A sült hagyma, tojás, gomba és paradicsomszósz ízével és illatával a halszelet masszából készült termékekre jellemző

Sült hal leningrádi módra

Egy haldarab egyenletesen sült kéreggel, égett területek nélkül, sült burgonya körökkel díszítve, olajjal meglocsolva, sült hagymával a tetejére

Hal – világosbarna, hagyma – szalmasárga

Sült halra, sült hagymára és burgonyára jellemző

Tejfölös szószban sült hal gombával, moszkvai módra

A felület nagy részét aranybarna kéreg borítja

aranybarna

Tejfölös, pirított hagymás, gombás ízű sült halra jellemző

útvonalválasztás

Töltött süllő vagy csuka (egészben)

238. számú recept

*pirított hagyma tömege

Főzési technológia.

A süllőt vagy csukát pikkelyes, kibelezzük, fejét leválasztjuk és megmossuk. Ezután a bordacsontokat a hasított test belsejéből levágják, és a gerinccsonttal együtt a bőr átvágása nélkül elválasztják.

Ezt követően a pépet levágjuk, 0,5-1 cm-es rétegben a bőrön hagyjuk, A felvágott pépet a darált hús elkészítésére használják.

A darált hús elkészítéséhez halpépet, pirított hagymát, fokhagymát, vízben vagy tejben (legalább 1-es lisztből) áztatott búza kenyeret húsdarálón átpasszírozunk, lágy margarint, tojást, sót, őrölt fekete borsot adunk hozzá és mindent. alaposan összekeverjük. A hasított testet megtöltjük darált hússal, egész hal alakját kapjuk, és 15-20 percig pároljuk fűszerek és babérlevél hozzáadásával 5-10 perccel a készenlét előtt.

A töltelékhez való csuka más módon is feldolgozható. Megtisztítják a pikkelyektől, a fej körüli bőrt levágják, és óvatosan, hogy ne szakadjon el, teljesen eltávolítják a fejtől a farokig. A gerinc úgy törik, hogy a farokúszó a bőrrel együtt marad. Ily módon megkapjuk a bőrt a farokkal és a hal húsát csontokkal és fejjel. Ezután eltávolítják a fejet, levágják a hasat, eltávolítják a beleket, és elválasztják a húst a bordacsontoktól és a gerinctől. A pépet darált húshoz használják.

A halról eltávolított bőrt megtöltik darált hússal, és a termék egész hal formáját kapja. A lyukat, amelyen keresztül a halat töltötték, megkötik vagy felvarrják.

A halat egészben vagy részekre vágva tálaljuk. Kiengedéskor a halat díszítjük, és mártással leöntjük.

Köretek: főtt burgonya, burgonyapüré, főtt zöldségek zsírral vagy zsiradékban buggyantott zöldségek.

Szószok: paradicsom, paradicsom zöldségekkel vagy tejföllel.

útvonalválasztás

Főtt krumpli

Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez: tankönyv a szakképzés megkezdéséhez / N.E. Kharchenko. – 3. kiadás, ster.-M.: „Akadémia” Kiadói Központ, 2008.

331. sz. recept

Burgonya nyers régi ill

fiatal

1333

1290

1000

1032

Főtt krumpli

970

Asztali margarin

35

35

Hozam: 1000 g

Főzési technológia

A burgonya főzéséhez tegyük forrásban lévő sós vízbe (0,6-0,7 l 1 kg burgonyára). A víz szintje 1-1,5 cm-rel legyen a burgonya szintje felett. A sót 10 g/1 liter víz arányban használjuk. Amikor a burgonya megfőtt, a vizet lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk (lásd a 160-as receptet), amihez a hozzá tartozó edényeket 5-7 percig a tűzhely forró részén hagyjuk. A burgonyát kis adagokban kell főzni, igény szerint. A burgonyát olvasztott margarinnal vagy vajjal vágatlan gumókba engedik.

útvonalválasztás

Tejfölös szósz

Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez: tankönyv a szakképzés megkezdéséhez / N.E. Kharchenko. – 3. kiadás, ster.-M.: „Akadémia” Kiadói Központ, 2008.

388. számú recept

Főzési technológia

A tejfölös szósz elkészítéséhez fehér szósz hozzáadásával adjunk hozzá főtt tejfölt és sót a forró fehér szószhoz, főzzük 3-5 percig, szűrjük le és forraljuk fel.

A szószt hús-, zöldség- és halételekhez tálaljuk, meleg előételek készítéséhez, gombák, halak, húsok és zöldségek sütéséhez.

útvonalválasztás

Fő fehér szósz

Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez: tankönyv a szakképzés megkezdéséhez / N.E. Kharchenko. – 3. kiadás, ster.-M.: „Akadémia” Kiadói Központ, 2008.

372. számú recept

Petrezselyem (gyökér) ill

Zellergyökér)

0.5

0.6

0.5

0.6

Kijárat

37.5

Főzési technológia

Az olvasztott zsiradékba szitált lisztet öntünk, és folyamatos keverés mellett megpároljuk, elkerülve, hogy megégjen. A megfelelően barnított lisztnek enyhén krémes színűnek kell lennie. 60-70 fokra hűtött, pirított lisztbe öntjük ⅟ 4 forró húslevest és addig keverjük, amíg homogén masszát nem kapunk, majd fokozatosan hozzáadjuk a maradék levest. Ezután adjunk hozzá apróra vágott petrezselymet, zellert és hagymát a szószhoz, és főzzük 25-30 percig. A főzés végén adjunk hozzá sót, szemes fekete borsot és babérlevelet. Ezután a szószt leszűrjük, a megfőtt zöldségeket bedörzsöljük, és felforraljuk, a kész szószból származékszószokat készítünk. Ha a szószt önmagában használjuk, akkor citromsavval (1 g) és zsírral (30 g) ízesítjük.

útvonalválasztás

Húsleves

Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez: tankönyv a szakképzés megkezdéséhez / N.E. Kharchenko. – 3. kiadás, ster.-M.: „Akadémia” Kiadói Központ, 2008.

371. számú recept

Petrezselyem (gyökér) ill

Zellergyökér)

16

18

12

12

Kijárat

1000

Főzési technológia

A megmosott és 5-7 cm-es darabokra vágott csontokat (a csigolyacsontokról eltávolítjuk a csontvelőt), felöntjük hideg vízzel, felforraljuk, a habot eltávolítjuk és alacsony forrásponton 3-4 órán át forraljuk. , időszakonként eltávolítja a zsírt. 40-60 perccel a főzés vége előtt adjuk hozzá a zöldségeket a húsleveshez. A kész levest leszűrjük.