Les établissements de restauration collective doivent être dotés d'équipements et d'équipements matériels et techniques conformes aux normes en vigueur.

Conformément aux exigences sanitaires, les matériaux à partir desquels sont fabriqués les équipements, ustensiles, ustensiles et récipients destinés aux établissements de restauration collective ne doivent pas rendre effets nuisibles sur les produits et provoquer des changements dans leur qualité et leurs propriétés. Ils doivent être résistants aux acides et aux alcalis, faciles à laver et à désinfecter, ne pas rouiller et avoir une surface lisse. L'acier inoxydable, l'aluminium, le duralumin, le cupronickel, le nickel, certains types de plastique, la porcelaine, la faïence, le verre, etc. répondent à ces exigences.

Exigences en matière d'équipement. Les équipements technologiques des établissements de restauration collective peuvent être mécaniques, thermiques, frigorifiques et non mécaniques.

La forme et la conception des équipements doivent être conformes aux exigences sanitaires, faciliter le travail des travailleurs et augmenter leur productivité. Actuellement, ces exigences sont satisfaites par des équipements modulaires (certaines dimensions hors tout), réalisés sous la forme de sections séparées, qui s'assemblent facilement dans différentes combinaisons pour les magasins de produits chauds, froids et de confiserie.

Les équipements sont placés dans les locaux de production en tenant compte de la séquence processus technologique, à l'exclusion des flux à contre-courant et croisés de matières premières, de produits semi-finis et de produits alimentaires finis. Pour assurer le libre accès à l'équipement, des passages d'une largeur d'au moins 1,2 à 1,5 m sont prévus.

Le plus moderne est la disposition linéaire des équipements modulaires, qui crée un seul ligne technologique, améliore l'état sanitaire de l'entreprise et les conditions de travail du personnel. En règle générale, ces lignes sont situées le long des murs ou au milieu de la pièce, libérant ainsi les zones de production pour la circulation normale des travailleurs. Une ventilation par aspiration est construite au-dessus des unités de chauffage de la ligne, ce qui améliore les conditions sanitaires de l'environnement de production d'air.

Équipement mécanique doit avoir des parties actives des machines en acier inoxydable, des parties externes peintes avec de la peinture émail. Après le travail, le matériel est soigneusement nettoyé, lavé à l'eau chaude, essuyé avec une serviette propre et recouvert d'une housse en film ou en lin. Les parties actives des machines doivent être lavées avec l'ajout de divers détergents, ébouillantées, essuyées et séchées séparément dans des armoires chauffantes sous forme démontée.

Pour broyer les produits crus et cuits, des équipements mécaniques séparés doivent être utilisés et dans les machines universelles, des mécanismes remplaçables doivent être utilisés.

Équipement thermique De plus, les plus hygiéniques sont les appareils électriques : chaudières fixes, poêles et poêles mobiles sectionnels modulaires, poêles à frire, friteuses, armoires à frire, qui sont assemblées en ligne en fonction de la séquence du processus technologique, armoires à confiserie dans la production de confiserie. Tous les équipements de chauffage sont maintenus propres. Après le travail, laver soigneusement avec de l'eau chaude et des détergents.

Équipement de réfrigération Sous forme d'armoires, de chambres préfabriquées, de comptoirs basse température et de tables avec armoires réfrigérées, les congélateurs doivent être lavés quotidiennement à l'eau chaude et aérés.

Équipement non mécanique comprennent : des tables de production, des bains de production et de lavage, une chaise de découpe, des étagères, des tabourets, des armoires, etc.

Tableaux de production doit avoir une surface plane, lisse, durable et inoxydable. Les plus hygiéniques sont les tables entièrement métalliques en acier inoxydable ou en duralumin, ainsi que les tables avec couvercles en bois pour couper la pâte en cuisine et en pâtisserie, qui sont en bois dur (chêne, bouleau, érable). Les normes sanitaires autorisent la fabrication de plateaux de table en matériau polymère, plastique vinyle, qualités P-73 et P-74.

Les tables métalliques sont lavées à l'eau chaude après chaque opération de production et à la fin de la journée de travail, elles sont lavées à l'eau chaude. détergent et rincer à l'eau chaude. Les tables avec plateau en bois sont nettoyées avec un couteau et lavées à l'eau chaude.

Chaise de coupe 80 cm de hauteur et 50 cm de diamètre, réalisée à partir d'une pièce entière de bois dur (chêne, hêtre, frêne, érable) et installée sur des pieds de 20 cm de hauteur. La surface latérale de la chaise de coupe après avoir retiré l'écorce est peinte en clair peinture à l'huile, laissant la partie supérieure de 20 cm de large non peinte. Après le travail, il est recommandé de nettoyer la surface de la chaise avec un couteau, de saupoudrer de sel et de recouvrir d'une housse, et de laver le côté à l'eau chaude. À mesure que l'usure se produit et que des entailles profondes apparaissent, la surface de la chaise de coupe est sciée.

Bains industriels Ils sont en acier inoxydable à deux cavités, en duralumin ou en fonte avec une surface émaillée. La taille des baignoires ne doit pas dépasser 1 000 x 700 x 450 mm. Les baignoires sont lavées et entretenues de la même manière que les tables de production.

Bains de production pour laver les œufs confiserie sont réalisés en quatre sections.

Bacs de lavage pour la vaisselle Ils sont produits entièrement en métal avec trois compartiments d'un volume ne dépassant pas 30 litres pour des changements d'eau plus rapides et plus fréquents.

Tous les bains sont équipés d'une alimentation en eau chaude et froide et sont reliés au réseau d'égouts par une lame d'air pour empêcher les eaux usées de pénétrer dans les bains si l'égout est bouché.

Étagères, montants confiseries, selles Ils sont fabriqués en duralumin et sont lavés à l'eau chaude pendant le fonctionnement.

Exigences en matière d'inventaire et d'outils. L'équipement comprend : planches à découper, palettes, écumoires, tamis, tamis, poches à douille, embouts, seringues spéciales, rouleaux à pâtisserie, moules, encoches, peignes, etc.

Planches à découper fabriqué à partir d'un morceau entier de bois dur (chêne, hêtre, bouleau, érable) avec une surface lisse. Il est permis de fabriquer des planches à partir de matériaux synthétiques approuvés par l'Autorité nationale de surveillance sanitaire et épidémiologique. Toutes les planches doivent être étiquetées en fonction du produit qui y est transformé : MS-viande crue, MB-viande cuite, OS-crudités, OV-légumes cuits, RS - poisson cru, PB - poisson bouilli, MG - viande gastronomie, RG - gastronomie de poisson, « Hareng », X – pain, OK – légumes marinés, etc. Lors des travaux, s'assurer de la bonne utilisation des planches selon le marquage. Après chaque opération, les planches sont lavées à l'eau chaude avec des détergents et une brosse, après les avoir préalablement nettoyées au couteau des résidus de produit, ébouillantées à l'eau bouillante et stockées sur chant sur une grille dans des cassettes spéciales dans l'atelier approprié.

Inventaire complet. Laver avec de l'eau chaude et des détergents. Le matériel en bois est désinfecté par rinçage à l'eau chaude à au moins 65˚C. Le matériel utilisé pour préparer la masse d'œufs est soigneusement lavé avec une solution de carbonate de sodium à 0,5 %, puis désinfecté avec de l'eau de Javel à 2 % et rincé à l'eau chaude.

Après utilisation, les tamis, la gaze pour filtrer le bouillon, les poches à douille et les embouts sont soigneusement lavés à l'eau chaude additionnée de détergents. Ensuite, ils sont rincés, bouillis pendant 30 minutes et séchés. Utilisez des récipients spéciaux, propres et étiquetés pour faire bouillir et conserver les poches à douille et les douilles.

Les brosses, éponges, pour laver le matériel et la vaisselle doivent être lavées quotidiennement avec des détergents et rangées dans un endroit spécialement désigné.

Outils(couteaux, houes, aiguilles de chef) sont maintenus propres pendant le travail. Les couteaux de chef, comme les planches à découper, doivent être fixés à la zone de travail et étiquetés en conséquence. Les couteaux de chef, notamment ceux en acier rouillé, doivent être conservés au sec.

Après lavage à l'eau chaude, tous les instruments métalliques sont désinfectés par ébullition dans l'eau ou percés au four.

En dehors des heures de travail, le matériel propre est stocké dans des armoires spéciales ou sur des racks fermés.

La violation des règles sanitaires et hygiéniques de lavage et d'entretien des équipements et outils peut provoquer une contamination par des microbes produits alimentaires et, par conséquent, la survenue d’intoxications alimentaires et d’infections intestinales.

Exigences relatives aux ustensiles et récipients de cuisine. Les ustensiles de cuisine (casseroles, chaudières de 60 litres maximum, faitouts, théières) sont en acier inoxydable, aluminium, duralumin avec une surface lisse. Pour éviter le transfert d'odeurs vers la vaisselle, toutes les chaudières sont affectées à certains ateliers et étiquetées en fonction des plats à préparer. Les plaques de cuisson sont en fer nu et les poêles à frire sont en fonte. Les nouvelles formes, plaques à pâtisserie, plaques doivent être placées dans les fours. N'utilisez pas de moules, de plaques à pâtisserie ou de plaques présentant des dépôts de carbone pour la cuisson.

Pour laver les ustensiles de cuisine, des baignoires à deux compartiments sont utilisées. Tout d'abord, retirez les débris alimentaires de la vaisselle avec une brosse ou une spatule en bois. Ensuite, ils lavent les baignoires du premier compartiment avec des gants de toilette et des brosses avec un détergent agréé dans un établissement de restauration, à une température de l'eau de 45-50˚C, dans le second, elles rincent avec de l'eau chaude ne dépassant pas 65˚C. les ustensiles de cuisine à l'envers sur des étagères à une hauteur d'au moins 0,5 à 0,7 m du sol. Avant utilisation, veillez à le rincer à l'eau chaude, après avoir vérifié au préalable la fréquence de la surface intérieure du plat. Les plats contenant des résidus d'aliments brûlés sont pré-trempés. Il est recommandé de laver les plaques à pâtisserie et les poêles à frire après avoir cuit des aliments dessus deux ou trois fois.

Les ustensiles de cuisine ne sont pas désinfectés car ils sont constamment soumis à un traitement thermique.

Son utilisation est interdite dans les établissements de restauration collective plats en émail, car il est fragile, notamment les plats dont l'émail est endommagé. Aluminium et duralumin batterie de cuisine Ne peut être utilisé que pour conserver des aliments.

Conteneurs pour produits semi-finis. fabriqué en aluminium, bois et polypropylène, ce qui présente l'avantage. Les conteneurs sont lavés dans des salles de lavage spéciales ou dans des ustensiles de cuisine dans des bains à deux cavités spécialement désignés à l'aide de détergents et de désinfectants.

Exigences pour la vaisselle. Les établissements de restauration utilisent des plats en porcelaine, faïence, verre et cristal, ainsi que de l'acier inoxydable et du cupronickel ; Les couverts sont fabriqués uniquement en acier inoxydable et en cupronickel. Et récemment, l'utilisation d'ustensiles en plastique est autorisée : pour les plats chauds - en mélalite, pour les plats froids - en polystyrène.

Des exigences hygiéniques particulières s'appliquent au lavage de la vaisselle. Le plus souvent lavé au lave-vaisselle. Moins souvent, à la main dans un bain à trois cavités. Avant le lavage, la vaisselle est nettoyée des résidus alimentaires avec une spatule en bois et triée par type.

Caractéristiques des installations de production pour la préparation des soupes

Les magasins chauds sont organisés dans les entreprises effectuant le cycle de production complet. Le magasin chaud est l'atelier principal d'une entreprise de restauration, dans lequel s'achève le processus technologique de préparation des aliments : traitement thermique des produits et produits semi-finis, bouillon de cuisson, préparation des soupes, sauces, accompagnements, plats principaux. , ainsi que le traitement thermique des produits pour plats froids et sucrés. Du magasin chaud plats cuisinés aller directement aux distributeurs pour la vente aux consommateurs. Le magasin chaud doit avoir une connexion pratique avec les magasins d'approvisionnement, des installations de stockage et une connexion pratique avec la chambre froide, la zone de distribution et de vente, lavant les ustensiles de cuisine. Microclimat d'un magasin chaud. La température, selon les exigences de l'organisation scientifique du travail, ne doit pas dépasser 23 ° C, par conséquent, la ventilation d'alimentation et d'extraction doit être plus puissante (vitesse de déplacement de l'air 1-2 m/s) ; humidité relative 60--70%. Pour réduire l'exposition aux rayons infrarouges émis par les surfaces de friture chauffées, la surface du poêle doit être 45 à 50 fois plus petite que la surface du sol. Le mode de fonctionnement du hot shop dépend du mode de fonctionnement de l'entreprise (surface de vente) et des formes de vacances produits finis. Afin de mener à bien le programme de production, les ouvriers des magasins chauds doivent commencer à travailler au plus tard deux heures avant l'ouverture de l'espace de vente.

Équipements et fournitures nécessaires à la production des soupes nationales

Le magasin chaud doit être doté d'équipements modernes - thermiques, frigorifiques, mécaniques et non mécaniques : cuisinières, fours, chaudières de cuisson, poêles électriques, friteuses électriques, armoires réfrigérées, ainsi que des tables et rayonnages de production.

Les équipements du hot shop sont sélectionnés selon les normes d'équipement en équipements commerciaux, technologiques et frigorifiques en fonction du type et du nombre de places dans l'entreprise, de son mode de fonctionnement, de la charge maximale de l'espace de vente aux heures de pointe, ainsi comme formes de service.

Liste d'équipement:

Poêles électriques

Poêles électriques

Fours

Friteuses

Chauffe-plats électriques

Tableaux de production

Tables réfrigérées

Rayonnages mobiles

Chaudières de cuisson

Armoires réfrigérées

Baignoires de lavage

Comptoirs bain-marie

Cuiseurs à vapeur mixtes

Exemples d'équipements :

KE-60TS (Fig. 3) : Chaudière de cuisson à chemise vapeur-eau, chauffée électriquement, avec couvercle étanche, sans pression dans le récipient de cuisson. Récipient digestif rond 60 l.

Température de réchauffement : de 20 à 95 degrés.

Poids de la chaudière : 180 kg.

Dimensions de la chaudière : 800x800x850 mm

Temps de préchauffage avec chauffage électrique de 20 à 95°C : 40 minutes Consommation électrique horaire moyenne en mode stationnaire : 2,2 kW/h

Consommation d'énergie pour le chauffage : 7,5 kW/h

Puissance chaudière : 9,6 kW

Tension : 380 V

Production - Russie

Figure 3 Digesteur

PKA 6-1/3P (Fig. 4) :

Mini-cuiseur mixte professionnel destiné à la cuisine plats divers par traitement à la vapeur et à l'air chaud séparément ou en combinaison.

Type de génération de vapeur : chaudière

Capacité : 6 niveaux GN1/3

Taille du bac gastronorme GN1/3 : 327x176 mm

Plage de température : 30 °C...270 °C

Dimensions hors tout : 520x593x691 mm

Tension : 220 V

Production : Russie

Figure 4 Mini four mixte

BCB 33 A F (Fig. 5) : Armoire réfrigérée pour le stockage des aliments.

Volume interne : 400l. Plage de température : 0 …+7 degrés.

Dimensions: 605x701x1872 mm

Production : Russie

Figure 5

Rayon soupes. Le processus technologique de préparation des entrées comprend deux étapes : la préparation du bouillon et la préparation des soupes. Sur le lieu de travail, les cuisiniers préparant les bouillons installent des chaudières fixes en ligne - électriques, à gaz ou à vapeur. Les chaudières électriques sont le plus souvent utilisées. Il est conseillé d'installer une ventilation par aspiration locale au-dessus des chaudières fixes, reliées au système de ventilation par aspiration générale de l'atelier chaud. Cela contribue à créer un microclimat normal dans l’atelier.

Figure 6

Le restaurant prépare des bouillons en petites quantités et installe donc des chaudières basculantes pour cuire le bouillon. De l'eau froide et chaude est fournie aux chaudières du digesteur. Le nombre de chaudières et leur capacité dépendent de la capacité de l'entreprise. A proximité des chaudières, pour faciliter le travail, des tables de production sont installées en ligne, conçues pour effectuer des opérations auxiliaires. Dans le magasin chaud, ils préparent des os, de la viande et des os, du poulet, du poisson et bouillon de champignons. Le temps de cuisson le plus long concerne les bouillons d'os, de viande et d'os (4 à 6 heures). Ils sont préparés à l’avance, généralement la veille du jour en cours. La gamme d'équipements de chauffage comprend des cuisinières électriques (à gaz) et des poêles à frire électriques. La cuisinière est utilisée pour cuire des entrées en petites quantités dans des chaudrons sur la cuisinière, pour mijoter, faire sauter des légumes, etc. Une poêle électrique est utilisée pour faire sauter des légumes. Les sections d'insertion pour équipements de chauffage sont utilisées comme éléments supplémentaires dans les lignes d'équipements modulés sectionnels, créant ainsi un confort supplémentaire pour le travail du cuisinier. Les lignes d'équipements non mécaniques comprennent des tables sectionnelles modulées et un bain mobile pour laver la vaisselle d'accompagnement. bouillons clairs. Sur le lieu de travail du cuisinier préparant les premiers plats, sont utilisés : une table avec salle de bain intégrée, une table pour la petite mécanisation, une table avec un toboggan réfrigéré et une armoire pour le stockage des vivres.

plat à soupe cru organoleptique

Méthodes de préparation de soupes complexes: cuisiner, pocher, mijoter, sauter, mélanger, réduire en purée, mijoter, clarifier les bouillons.

Les soupes sont préparées dans un magasin chaud. Le hot shop est le magasin principal d'un établissement de restauration. Il complète le processus technologique de cuisson : traitement thermique des produits et produits semi-finis, bouillon de cuisson, préparation de soupes, sauces, accompagnements, plats principaux, ainsi que traitement thermique des produits pour plats froids et sucrés. De plus, l'atelier prépare des boissons chaudes et cuit des produits culinaires à base de farine (tartes, tartes, kulebyaki, etc.) pour des bouillons clairs. Depuis le magasin chaud, les plats cuisinés partent directement vers les distributeurs pour être vendus aux consommateurs.

Le hot shop occupe une place centrale dans une entreprise de restauration. Dans le cas où un magasin chaud dessert plusieurs salles situées à des étages différents, il convient de le placer au même étage que la salle comportant le plus grand nombre de places assises. À tous les autres étages, il devrait y avoir des pièces de service équipées d'une cuisinière pour frire des plats en portions et de réchauds. L'approvisionnement de ces postes de distribution en produits finis est assuré à l'aide d'ascenseurs.

Le magasin chaud doit avoir une connexion pratique avec les magasins d'approvisionnement, avec les installations de stockage, avec le magasin froid, la salle de distribution et le hall, où sont lavés les ustensiles de cuisine.

Le programme de production du hot shop est établi sur la base de l'assortiment de plats vendus dans la salle, de l'assortiment de produits culinaires vendus au travers des buffets et des enseignes de vente au détail (magasins de cuisine, barquettes).

Microclimat du magasin chaud. La température, selon les exigences de l'organisation scientifique du travail, ne doit pas dépasser 23 C, par conséquent, la ventilation d'alimentation et d'extraction doit être plus puissante (vitesse de déplacement de l'air 1-2 m/s) ; humidité relative 60-70%. Pour réduire l'exposition aux rayons infrarouges émis par les surfaces de friture chauffées, la surface du poêle doit être 45 à 50 fois plus petite que la surface du sol.

Le mode de fonctionnement du magasin chaud dépend du mode de fonctionnement du hall d'entreprise et des formes de libération des produits finis. Afin de mener à bien le programme de production, les ouvriers des ateliers chauds commencent à travailler au plus tard deux heures avant l'ouverture de la salle.

Le magasin chaud doit être équipé d'équipements modernes de chauffage, de réfrigération, mécaniques et non mécaniques : cuisinières, fours, chaudières alimentaires, poêles électriques, friteuses électriques, armoires réfrigérées, un entraînement universel, des robots de cuisine universels, un mixeur, un cutter, un mixeur, un broyeur, une table à soupe vapeur, ainsi que des tables de production et des étagères.

Les équipements du magasin chaud sont sélectionnés selon les normes d'équipement en équipements commerciaux, technologiques et frigorifiques en fonction du type et du nombre de places dans l'entreprise, de son mode de fonctionnement, de la charge maximale de la salle aux heures de pointe et des formes de service.

Le magasin chaud est divisé en deux départements spécialisés : la soupe et la sauce. Les bouillons et les entrées sont préparés au rayon soupes, et les seconds plats, accompagnements, sauces et boissons chaudes sont préparés au rayon sauces. En règle générale, dans les magasins chauds de faible puissance, une telle division n'existe pas.

Rayon soupes. Le processus technologique de préparation des entrées comprend deux étapes : la préparation du bouillon et la préparation des soupes. Dans les cantines de grande capacité, où la gamme d'entrées est restreinte (deux ou trois plats), les soupes sont préparées en grandes quantités, ce qui nécessite beaucoup de bouillon. Sur le lieu de travail du cuisinier préparant les bouillons, des chaudières fixes sont installées en ligne - électriques, à gaz ou à vapeur. Le plus souvent, on utilise des chaudières électriques KPE-100, KPE-160, KPE-250 d'une capacité de 100, 160, 250 litres ou KE-100, KE-160 avec des conteneurs fonctionnels. Au-dessus des chaudières fixes, il est conseillé d'installer une ventilation par aspiration locale sous forme de parapluies, reliés au système de ventilation par aspiration générale de l'atelier chaud. Cela contribue à créer un microclimat normal dans l’atelier.

Au restaurant, les bouillons sont préparés en petites quantités et donc, pour la cuisson du bouillon, des chaudières basculantes KE-100 ou une chaudière sectionnelle modulée KPESM-60 d'une capacité de 100 et 60 litres sont installées. De l'eau froide et chaude est fournie aux chaudières du digesteur. Le nombre de chaudières et leur capacité dépendent de la capacité de l'entreprise. A proximité des chaudières, pour faciliter le travail, des tables de production sont installées en ligne, conçues pour effectuer des opérations auxiliaires.

Des bouillons d'os, de viande et d'os, de poulet, de poisson et de champignons sont préparés dans le magasin chaud. Le temps de cuisson le plus long concerne les bouillons d'os, de viande et d'os (4 à 6 heures). Ils sont préparés à l’avance, généralement la veille du jour en cours. Après avoir préparé le bouillon, les chaudrons sont lavés et utilisés pour la cuisson des soupes. Dans un restaurant où les bouillons sont préparés en petites quantités, des chaudières de 50 et 40 litres sont utilisées pour les cuire.

En plus des chaudières de digestion fixes, le lieu de travail de préparation des soupes comprend une ligne d'équipements thermiques et une ligne d'équipements non mécaniques. La distance entre eux doit être d'au moins 1,5 m.

La gamme d'équipements de chauffage comprend des cuisinières électriques (à gaz) et des poêles à frire électriques. Le fourneau est utilisé pour cuire des entrées en petites quantités dans des chaudrons sur la cuisinière, pour mijoter, faire sauter des légumes, etc. Une poêle électrique est utilisée pour faire sauter les légumes. Les sections d'insertion pour équipements de chauffage sont utilisées comme éléments supplémentaires dans les lignes d'équipements modulés sectionnels, créant ainsi un confort supplémentaire pour le travail du cuisinier.

Les lignes d'équipements non mécaniques comprennent des tables sectionnelles modulées et un bain mobile pour laver les garnitures des bouillons clairs. Sur le lieu de travail du cuisinier préparant les premiers plats, sont utilisés : une table avec salle de bain intégrée, une table pour la petite mécanisation, une table avec un toboggan réfrigéré et une armoire pour le stockage des vivres.

Le processus technologique de préparation des soupes est organisé comme suit. La veille, les cuisiniers prennent connaissance du plan de menu, qui indique la quantité et l'assortiment des entrées pour le lendemain. Les bouillons d'os et de viande sont cuits à concentration concentrée ou normale, comme mentionné ci-dessus, également la veille.

En début de journée de travail, les cuisiniers, conformément à la tâche et aux cartes technologiques, reçoivent quantité requise poids net des produits, préparer le lieu de travail - sélectionner la vaisselle, l'équipement, les outils. Avec une organisation claire de la production, la préparation du lieu de travail et la réception des produits ne devraient pas prendre plus de 15 minutes du temps de travail du cuisinier. Les opérations restantes effectuées par les cuisiniers dépendent de l'assortiment d'entrées. Tout d'abord, les cuisiniers filtrent le bouillon (à l'aide d'un tamis ou d'une étamine), le mettent à bouillir la viande et la volaille, hachent les légumes, font mijoter les betteraves pour le bortsch, font revenir les légumes et la purée de tomates, trient les céréales, etc.

Pour la cuisson des soupes, on utilise des chaudières de 50, 40, 30 et 20 litres et des chaudières fixes. La séquence de cuisson des soupes est déterminée en tenant compte de l'intensité du travail des plats préparés et de la durée du traitement thermique des produits. Pour accélérer la cuisson, utilisez des plats dosés (seaux, casseroles, etc.).

Dans les restaurants où les entrées sont préparées en petites quantités, des chauffe-plats sont installés dans le magasin chaud, ce qui garantit le maintien de la température et qualités gustatives soupes Les entrées doivent être servies à une température d'au moins 75 °C; la durée de vente des entrées en préparation de masse ne dépasse pas 2-3 heures.

Pour préparer des soupes en purée, les produits sont réduits en purée et broyés à l'aide d'un entraînement universel à mécanismes remplaçables, un robot de cuisine universel UKM à mécanismes remplaçables.

Les produits culinaires à base de farine (tartes, cheesecakes, tartes) sont préparés avec des bouillons clairs. Des emplois supplémentaires seront créés pour leur production. La pâte est pétrie dans des bouilloires sur la cuisinière et découpée sur une table de production avec une surface en bois à l'aide de rouleaux à pâtisserie, de diviseurs de pâte manuels et de couteaux.

Colas digestifs. Dans les établissements de restauration publique, les bouilloires digesteurs sont utilisées pour le mode de cuisson principal, elles sont destinées à la cuisson de bouillons, à la préparation de soupes, de bouillies, d'accompagnements, de plats sucrés, de cuisson du lait et d'autres procédés.

On utilise des chaudières batch dont le fonctionnement repose sur l'ébullition des produits correspondants dans un milieu liquide : eau, lait ou bouillon. La cuisson en milieu liquide repose sur les transformations physico-chimiques des substances incluses dans le produit, qui se produisent sous l'influence de la chaleur et de l'humidité, souvent sur les lois d'extraction (extraction) des nutriments de la phase solide vers le liquide.

Les chaudières alimentaires peuvent être chauffées directement ou indirectement. Les chaudières à chauffage indirect par fluide caloporteur (vapeur d'eau) sont largement utilisées, car elles fabriquent un plat et un produit meilleure qualité(ne brûlent pas), ont un rendement élevé, il est plus facile d'y réguler le régime thermique.

Les principales exigences techniques pour la conception des chaudières digesteurs se réduisent à l'obtention d'un produit de haute qualité avec une conservation maximale des aliments, des minéraux, des substances extractives et des vitamines, avec un minimum de chaleur et d'effort physique du personnel d'exploitation.

Des chaudières alimentaires sont produites : fixes et mobiles, basculantes et non basculantes, électriques, au gaz, moins souvent à la vapeur et au feu. Les chaudières de cuisson chauffées électriquement ont trouvé une utilisation beaucoup plus large dans les établissements de restauration publique, car elles sont plus sûres à utiliser et ont la capacité de réguler le régime thermique sur une large plage. Le récipient de cuisson des chaudières est généralement de forme cylindrique avec un fond plat, incurvé ou concave.

Les chaudières alimentaires se distinguent par leur capacité (de 40 à 250 litres) et par la puissance des éléments chauffants.

La marmite est conçue pour préparer des premier, deuxième et troisième plats, ainsi que des sauces. En règle générale, la chaudière est équipée d'un régulateur de température de chauffage, d'une vanne de remplissage de la chemise d'eau, d'une vanne de remplissage d'eau de chaudière et de vannes de vidange d'eau de la chaudière et de la chemise. Sur la surface supérieure, la chaudière du digesteur dispose généralement d'un manomètre pour déterminer la pression dans la chemise d'eau et d'une soupape de sécurité qui se déclenche en cas de dépassement. Raccordement fixe à l'eau chaude et froide.

Règles de fonctionnement

1. Vérifier l'état sanitaire du vaisseau digestif et la présence d'échouage

2. Pour vérifier le niveau d'eau dans le générateur de vapeur, vous devez ouvrir le robinet et si l'eau ne coule pas, vous devez ajouter de l'eau bouillie par l'entonnoir de remplissage jusqu'à ce que de l'eau apparaisse du robinet.

3. Vérifier le fonctionnement de la vanne turbine en soulevant la turbine par l'anneau

4. Vérifiez la vanne d'air

5. À l'aide d'une clé spéciale, réglez les niveaux de pression supérieur et inférieur dans la chemise vapeur-eau de la chaudière

6. Vérifiez l'intégrité du joint en caoutchouc du couvercle et l'état des boulons articulés.

7. Remplissez le récipient de cuisson de manière à ce que le contenu ne dépasse pas un niveau de 8 à 10 cm sous le bord de la chaudière.

8. Réglez le mode souhaité avec l'interrupteur à bascule et allumez la chaudière avec le bouton « démarrer ».

9. Pendant le fonctionnement, l'état de la vanne de turbine, du manomètre et des voyants de signalisation est surveillé.

10. Une fois le travail terminé, appuyez sur le bouton « stop ».

11. Avant d'ouvrir le couvercle, vous devez soulever la turbine vers le haut, desserrer les vis articulées et ouvrir le couvercle de la chaudière en douceur et sans à-coups.

12. Après le déchargement, laver et essuyer


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Date de création de la page : 2017-11-23

Soupes cuisson instantanée est apparu sur le marché dans les années 90. A cette époque, la demande de produits était très forte. Un nouveau produit qui facilite les tâches ménagères pour les gens et dont le coût des produits est vraiment bas.

Au fil du temps, la demande de soupes instantanées a augmenté de 70 % par rapport au niveau initial. Mais, dans les tendances alimentation saine et un mode de vie approprié, seule une petite proportion de la population a commencé à consommer de telles soupes. Alimentation saine fait maison dépassait le coût bon marché du produit lyophilisé.

En raison de la dernière tendance, la demande pour de tels produits demeure et les affaires sont tout à fait possibles. L'essentiel est de décider immédiatement du bon créneau. Selon les experts, environ 45 % des consommateurs de soupes instantanées résident toujours dans les mégapoles. Ce sont eux qui, disparaissant constamment au travail, passent tellement de temps sur la route et à se déplacer et n'ont peut-être tout simplement pas le temps de préparer un repas simple. soupe maison. Mais les citadins prennent également soin de leur santé et ne mangeront pas de soupes à base chimique.

Les développements modernes des processus technologiques et industriels permettent de préparer de délicieux et soupes saines cuisson instantanée. Bien sûr, cela augmente le coût du produit, mais les habitants des grandes villes peuvent facilement se le permettre.

Première étape : les locaux.

Pour la production de soupes instantanées, un local d'au moins 250 mètres carrés est loué. Il est préférable de prendre la base d'une ancienne installation de production alimentaire, car moins d'investissements en équipements et en décoration des locaux seront nécessaires. Ainsi, l'ensemble de la zone sera divisé en locaux industriels, entrepôts, salles frigorifiques, un laboratoire et un bureau à la base de production.

Il est nécessaire de choisir un local en fonction des normes des installations industrielles alimentaires, en faisant attention aux conditions sanitaires, à la hauteur des plafonds, aux mesures de sécurité incendie, à la présence de communications et à l'absence de parasites (cafards, souris, rats), etc. Il est moins cher de louer une chambre en dehors de la ville et vous pourrez également payer moins pour les services publics.

Lors de l'aménagement des locaux, il faudra investir dans l'achat de tables pour l'atelier, de matériel, de mobilier de bureau, de matériel de laboratoire et de matériel de bureau. Au total, la location d'une installation industrielle, en fonction de nombreux facteurs et de l'état des locaux lui-même, débutera à partir de 3 000 $.

Deuxième étape : les matières premières.

Selon l'assortiment choisi, les produits suivants seront utilisés dans les soupes instantanées : pommes de terre, carottes, oignons, légumineuses, produits à base de tomates, graisses, viandes diverses, champignons, hydrolysats de protéines, gélose, gélatine ou amidon (pour améliorer la consistance), pectine, alginates, conservateurs, épices et assaisonnements (pour aromatiser les produits).

Les composants chimiques, le choix d'une plus grande proportion de produits gras et l'utilisation de pâtes peuvent réduire le coût de la soupe instantanée. Le coût dépend également de la méthode de préparation de la soupe par déshydratation. Si vous décidez de vous battre pour la qualité, alors le bon choix est de préparer une soupe selon la méthode lyophilisée, en utilisant exclusivement des matières premières naturelles.

Tous les composants sont disponibles gratuitement sur notre marché intérieur, ce qui vous permet de ne pas payer trop cher et de recevoir des matières premières de haute qualité. Les produits utilisés pour l'emballage sont le papier aluminium, les sacs en cellophane et le papier métallisé. À ce stade de la création d'une entreprise, environ 4 000 $ sont alloués.

Troisième étape : l'équipement.

La ligne de production pour la production de soupes instantanées est composée des cellules suivantes :

1. Mélangeur en acier inoxydable d'un volume d'environ 50 litres - 3,5 mille dollars ;
2. Four de séchage - 2,5 mille dollars ;
3. Cuiseurs à vapeur combinés – 700 $ par unité ;
4. Balances industrielles – 1,8 mille dollars ;
5. Extrudeuse (productivité d'au moins 100 kg par heure) - 6 000 $ ;
6. Broyeur de doigts - 7 000 $ ;
7. Concasseur à rouleaux - 6,5 milliers de dollars ;
8. Installation sous vide - 9 000 $ ;
9. Dispositif d'emballage avec distributeur - 4 000 $ ;
10. Matériel d'emballage - environ 3,5 mille dollars ;
11. Congélateurs- 1,5 mille $ ;
12. Chambres frigorifiques - 3 000 $.

Le coût total de l'équipement pour la méthode de sublimation pour produire des soupes instantanées sera d'au moins 40 000 dollars.

Lors du choix d'une méthode de déshydratation, le coût initial d'investissement dans l'achat d'équipement sera de près des deux tiers.

Quatrième étape : le personnel.

Dans une petite entreprise, pour entretenir une ligne de travail, vous devez inviter 7 à 9 travailleurs à travailler :

1. Emballeurs - au moins 2 personnes ;
2. Opérateurs par ligne - 3-4 personnes ;
3. Personnel de bureau - 2-3 personnes ;
4. Comptable - 1 personne ;
5. Ouvriers généraux - 1 à 3 personnes.

L'effectif total sera d'au moins 13 personnes. Vous pouvez trouver des travailleurs via Internet, des annonces imprimées ou la caisse de chômage. La rémunération de tout le personnel commencera à 5 000 $.

La publicité doit être créée dans deux directions. Tout d'abord, un site Internet est créé, où toute la gamme de produits est décrite de manière aussi détaillée que possible. À l'avenir, l'accent est mis sur l'influence de la télévision en créant une vidéo mémorable, des panneaux publicitaires extérieurs lumineux (il est préférable de choisir des fragments de la même vidéo pour une visualisation plus cohérente) et l'influence de la publicité dans des imprimés bien connus. les publications (avec un tirage d'au moins 25 000 exemplaires) deviennent un effet de consolidation). Ensuite, des dépliants sont distribués aux consommateurs, des publicités sont affichées dans le métro et des dégustations sont organisées. Un exemple frappant serait le choix entre une soupe maison et une briquette. Il sera également possible de faire des remises temporaires sur les produits et des petits cadeaux aux clients. Au total, au moins 1,5 mille dollars sont nécessaires pour la publicité.

Les coûts de démarrage.

Pour commencer à produire des soupes instantanées, vous devez considérer les aspects suivants :

1. Locaux - 3 000 $ ;
2. Matières premières - 4 000 $ ;
3. Équipement - 40 000 $ ;
4. Personnel - 5 000 $ ;
5. Publicité – 1,5 mille dollars.

Au total, l'entreprise sera construite pour 50 à 55 000 dollars.

Bénéfice, retour sur investissement.

La rentabilité des entreprises est estimée par les experts entre 6 et 12 %. Le revenu mensuel de l'entreprise est estimé entre 23 et 25 000 dollars. Le coût unitaire variera en fonction des ingrédients, de la méthode de préparation et du type de soupe. Si nous parlons de nouilles simples, son prix commencera à partir de 0,7 $ par paquet. Soupe parfumée avec des champignons et du veau coûtera au moins 1,5 $ par paquet. Ainsi, le retour sur investissement commencera après 1 à 1,5 ans de fonctionnement.

Clients et développement.

Clients : chaînes de vente au détail, distributeurs alimentaires, épiceries. En guise de développement, vous pouvez proposer de nouvelles variétés de soupes ou commencer à fabriquer des produits auxiliaires pour la préparation de complexes ou plats gastronomiques: sauces pour poisson ou plats de viande, garnitures de pizza, vinaigrettes aux légumes, etc.

Le processus technologique de préparation des entrées comprend deux étapes principales : la préparation du bouillon et des soupes. Pour mener à bien ces processus, les postes de travail des chefs doivent être dotés des équipements, ustensiles, équipements et outils nécessaires.

Les principaux équipements pour préparer les premiers plats sont les chaudières. Pour sélectionner des chaudières de la capacité requise, déterminez le volume de produits et d'eau qui y sont placés. Le nombre de portions d'entrées est déterminé en fonction du délai de deux heures nécessaire à leur vente dans l'espace de vente. Le montant des besoins est établi en fonction de l'expérience des entreprises.

La question de savoir pourquoi un approvisionnement de deux heures en nourriture est utilisé s'explique par l'expérience. Lorsqu'ils sont conservés sur une table à vapeur pendant deux heures, la qualité des premiers plats finis ne se détériore pas.

Le volume de la chaudière pour préparer le premier plat sur la base d'un besoin de deux heures peut être déterminé par la formule :

Où. UBP — volume de chaudière nécessaire à la préparation du premier plat, dm3 ;

p1 - ​​​​le nombre de portions d'entrées vendues en deux heures dans la surface de vente de l'entreprise ;

V et - norme soupe prête par portion (prise selon le Recueil de Recettes), dm ;

coefficient de remplissage de la chaudière k

Le montant des fonds pour la préparation des bouillons est calculé en fonction du besoin total en entrées préparées avec ce bouillon au cours de la journée. La quantité de bouillon est déterminée par la formule :

où V est le volume occupé par le bouillon, les dattes ;

On prépare un nombre n de portions de soupe avec ce bouillon selon le mois ;

V1 - taux de bouillon par portion

Pour préparer les premier et deuxième plats en grande quantité, des digesteurs fixes utilisant divers liquides de refroidissement sont utilisés

Les chaudières électriques et à gaz sont produites par l'industrie d'une capacité de 250, 125, 50,40 et 20 l, à vapeur - d'une capacité de 125 et 250 l

Pour préparer de petites quantités d'entrées, des chaudières de cuisson en acier inoxydable et en aluminium sont utilisées. Les plus avancées sont les chaudières en acier inoxydable. Ils sont disponibles dans des capacités de 15, 20, 30, 40 et 60 litres, ont la solidité, la rigidité nécessaires et sont faciles à utiliser.

Les chaudières en aluminium sont disponibles dans des capacités de 10 à 50 litres. Leur fond est 1 mm plus épais que le mur. Pour améliorer la résistance et la rigidité, le bord supérieur de la batterie de cuisine en aluminium est doté d'un bord allongé

Pour respecter strictement les normes de conservation des aliments et garantir une vaisselle de haute qualité, des contenants pré-dosés conçus pour divers produits et produits semi-finis (pommes de terre, choux, carottes, céréales, etc.). Ces conteneurs peuvent être des ustensiles de cuisine, des seaux, des canettes.

Pour déterminer le volume occupé par le produit dans la chaudière, des règles de chaudière sont utilisées. La règle de la chaudière est une plaque d'aluminium tétraédrique sur laquelle sont imprimées des divisions indiquant le volume en litres. Remise des diplômes de chaque dirigeant. Elle est réalisée en fonction du volume d'une chaudière particulière.

Pour préparer les entrées sur le poste de travail du cuisinier, vous devez disposer du nombre requis de chaudrons de différentes capacités, de récipients doseurs, d'équipements (écumoires, cuillères, etc.), ainsi que d'épices et de racines, oignons, compotes de betteraves sautées préalablement préparées, etc. Pendant le travail, les cuisiniers utilisent une machine de nettoyage, un coupe-légumes et d'autres machines et mécanismes, un bain pour laver les aliments, une balance de table et une réfrigération. Armoire UVAN.

Le poste de travail du cuisinier comprend une table avec cuve de lavage intégrée, une table pour les petits équipements de mécanisation, une table avec une armoire réfrigérée et un toboggan pour le stockage à court terme des produits semi-finis. Les ustensiles et équipements de cuisine sont placés sur des étagères et dans des tiroirs spéciaux. Avec le toboggan, des poids sont installés. Pour trancher des légumes et d'autres produits en petites quantités, des planches de table, des couteaux de trio de chef et des couteaux coupés sont utilisés. En face du lieu de travail se trouvent des marmites ou une cuisinière si les entrées sont cuites sur la cuisinière dans de petits chaudrons.

Dans l'entrepôt pour l'approvisionnement quotidien en nourriture ou dans le magasin chaud, il devrait y avoir une réserve de céréales triées pour la préparation des entrées, et dans la chambre réfrigérée, il devrait y avoir une réserve de bouillon. Il est également nécessaire de disposer de produits semi-finis destinés à la préparation de soupes préparées à l'avance.

Cette organisation du poste de travail du cuisinier du rayon soupes offre la possibilité de fabriquer des produits en petits lots et de maintenir le menu annoncé pendant la journée de travail.

Pour accélérer la préparation des bouillons d'os, des plats à base de céréales, des légumineuses, des petits pois et autres produits nécessitant une cuisson longue, il est conseillé d'installer des autoclaves dans le magasin chaud

Comme indiqué, dans les grandes cantines et restaurants, une équipe de cuisiniers est affectée à la préparation des entrées. Les horaires de travail de l'équipe dépendent des horaires d'ouverture de la salle des marchés. Avant l'ouverture de la salle, il faut préparer le premier lot de plats, puis toutes les une à deux heures les chefs préparent les premiers plats en fonction de la demande des consommateurs.

Figure 15 . Placer l'équipement dans l'atelier chaud

1 -. Armoire réfrigérée pour le stockage des produits semi-finis reçus des ateliers auxiliaires

2-. Armoire de congélation pour le stockage de produits semi-finis surgelés

3 surfaces de friture pour frire les plats de viande et de poisson

4-. Cuisinières à 4 brûleurs carrés

5-. Plan de travail (table de production intégrée à la ligne de chauffe de l'équipement)

6-. Friteuse pour frire les plats principaux et les accompagnements

7 -. Chauffe-plats thermique pour la conservation au chaud d'accompagnements, de sauces piquantes et de leurs préparations

8 -. Dans un chaudron voûté pour préparer des soupes, sauces, gelées, compotes, etc.

9 - four mixte pour préparer des légumes pour salades, précuire des produits de viande et de poisson préfrits à moitié cuits sur une surface chaude, préparer des produits semi-finis de grande taille ou à la poêle.

dix -. Support pour four mixte avec guides pour bacs gastronormes

onze -. Table réfrigérée pour la conservation des produits préparés, ainsi que la finition des plats

12 -. Etagères murales pour le rangement. Inventaire, épices et produits en vrac

13. Grill salamandre pour préparer rapidement un produit ou le maintenir au chaud jusqu'au moment de partir en vacances

14. Tube de table

15. Tableau de production

16 salles de bain

17. Évier pour se laver

18. Tableau de production

19. Table-armoire pour ranger les objets auxiliaires. Inventaire, vaisselle, distribution alimentaire, etc.

20. Table réfrigérée pour le stockage de produits semi-finis auxiliaires, accompagnements, etc.

21. Entraînement universel

Pour le maintien normal du processus technologique, il est nécessaire que les cuisiniers se familiarisent à l’avance avec le menu du lendemain, c’est-à-dire à la fin de la journée précédente. Selon les travaux futurs, l'équipe reçoit la quantité requise de matières premières et, si possible et nécessaire, prépare à l'avance les produits semi-finis.

Les lieux de travail de préparation des entrées dans les grandes entreprises sont équipés de digesteurs de différentes capacités dans lesquels sont cuits les bouillons d'os. Les os proviennent de la boucherie broyés et pré-lavés à l'eau froide. Pour faciliter le chargement et le déchargement des chaudières, il est recommandé de placer les os dans des treillis métalliques et de placer un mécanisme de levage à côté des chaudières sous la forme de palans manuels ou électriques, à l'aide desquels le treillis avec les os peut être abaissé dans le chaudière et retiré de celle-ci après la cuisson. Les os bouillis sont déchargés dans des conteneurs ou autres conteneurs et retirés de l'atelier.

Pour préparer les soupes, préparer et mijoter des ensembles de soupes, les mêmes chaudrons dans lesquels les bouillons ont été préparés sont partiellement utilisés

Le nombre de digesteurs et leur capacité sont calculés en fonction du programme de production et du calendrier d'utilisation des chaudières à diverses fins

Les digesteurs sont installés de manière à pouvoir utiliser le transport interne à l'atelier lors de leur chargement et déchargement, c'est pourquoi les postes de travail de chaque chaudière doivent disposer de suffisamment d'espace pour ce transport.

Bien entendu, les chaudières sont placées sur une seule ligne, deux ou quatre à la fois. Des bains mobiles, des chariots et des étagères sont utilisés pour fournir des matières premières et des produits. Le déchargement des chaudières s'effectue à l'aide de grandes pelles manuelles installées sur des fauteuils roulants. Chauffe-plats ou thermossi.

Pour les gros volumes de production, des poêles à frire électriques ou à gaz ou une cuisinière sont installées sur le lieu de travail pour faire sauter, ragoût et autres opérations similaires de préparation de soupes.

Pour préparer des soupes, vous avez besoin de beaucoup d'eau chaude. Il devrait donc y avoir une chaudière continue à proximité des digesteurs, à partir de laquelle de l'eau chaude leur est fournie par un pipeline.

Pour trier les grains, utilisez des tables de production spécialisées ou régulières avec des côtés et deux trous dans le couvercle : un pour recueillir les grains dans un chaudron ou une passoire de grande capacité placé, le second pour retirer les grains.

Outre les tables, un évier de production avec drain est fixé pour évacuer l'eau lors du lavage des céréales. Il est recommandé de rincer dans une passoire installée sur les tabourets mobiles au dessus de l'échelle

Pour cuisiner nouilles maison, dumplings, vinaigrettes à la farine utilisent les mêmes tables de production sur lesquelles les céréales sont triées. Dans le même temps, pour plus de commodité, il est recommandé de fixer des étagères ou des armoires pour les épices et les assaisonnements au dos de la table sur le comptoir et de disposer un tiroir pour la farine au bas de la table.

Les produits pour soupes en purée sont préparés à l'aide d'un mécanisme de purée à partir d'un entraînement universel. La qualité de la masse en purée étant bien meilleure, si le produit n'a pas suffisamment de temps pour refroidir pendant le frottement, la machine à frotter est installée à proximité du moyen dans lequel sont bouillis les produits destinés au frottement.

Pour préparer les bouillons et les racines sautées, un des membres de l'équipe se rend au travail plus tôt et reçoit des légumes hachés au magasin de légumes. Avant que ne commence la préparation des premiers plats, toute l'équipe arrive, avec à sa disposition des produits semi-finis.