Réel Pilaf ouzbek(Fergana) - c'est très plat savoureux, ce qui laissera peu de gens indifférents. Cependant, l'habileté de sa préparation confine au grand art. Cet article vous explique comment cuisiner correctement le pilaf ouzbek.

Ingrédients

Lorsque vous ajoutez de l'eau une deuxième fois, faites attention à la quantité que vous utilisez car vous ne voulez pas trop cuire le riz. Ce qui rend le goût si délicieux, c'est la graisse d'agneau. L'agneau est frit comme dans huile végétale, et dans la graisse qui sort de la viande. Réessayez et tout ira bien. Cette recette contient un ingrédient supplémentaire, qui est vert, mais croyez-moi, cela rend le plat incroyable. Il y a un vieux dicton ouzbek : « Si tu es riche, mange du pilaf ; Si vous êtes pauvre, mangez du pilaf.

Dans toute l’Asie centrale, ce plat d’une simplicité trompeuse composé d’agneau, de riz, d’oignons et de carottes mijotés dans un bouillon accompagne chaque événement important du cycle de vie. Par la suite, l’Azerbaïdjan a également évoqué les perspectives de reconnaissance. Et même si le Kirghizistan et le Kazakhstan n'ont pas fait de déclarations officielles, les résidents locaux sont également déterminés à plat de vacances.

La proportion la plus idéale pour obtenir un excellent pilaf ouzbek : viande, riz et carottes - un pour un. Pour cuisiner, vous aurez besoin des produits suivants :

  • Viande (de préférence agneau) - 1 kg. La plupart de la viande et quelques côtes.
  • Riz (de préférence dev-jeera ou basmati) - 1 kg.
  • Carottes - 1 kg.
  • Ampoules (moyennes) - 3-4 pcs.
  • Piment fort - 1-2 pcs. (en cas d'indisponibilité, vous pouvez le remplacer par du poivron rouge).
  • Huile végétale 250-300 g (raffinée). Vous pouvez utiliser de la graisse de queue.
  • Assaisonnements : épine-vinette (on peut s'en passer) et cumin (de préférence noir ouzbek).
  • Ail - 2-3 têtes.

IMPORTANT!

"Personne ne veut s'accorder le droit d'être considéré comme le berceau du pilaf", a déclaré Sergueï Rybakov, qui dirige la Commission parlementaire internationale sur la science, l'éducation et la culture de la Communauté des États indépendants. Les sources alimentaires notent que les versions du pilaf se répandent dans toute l'Asie.

Pilaf turc, pilaf persan polonais et indien - et même paella espagnole- le tout lié à des versions comprenant des fruits secs, du paprika, de l'ail, des tomates, des haricots et des épices. Vivant désormais en Allemagne, Derkembayev travaille toujours à l'école culinaire de Bichkek pour chefs et amateurs. Là-bas, dit-il, différents groupes ethniques se réunissaient joyeusement pour cuisiner du pilaf, qu'il qualifiait de « plat interculturel » pouvant unir des personnes d'horizons différents.

N'utilisez en aucun cas d'assaisonnements préfabriqués (en usine) pour pilaf du magasin ! Ils ne conviennent pas à ce plat. L'épice principale ici est le cumin.

Préparation

Avant de préparer correctement le pilaf ouzbek, vous devez faire attention au chaudron. Il doit être parfaitement propre et sans traces de suie. La viande est coupée en cubes d'environ 3 cm de côté (sauf les côtes). Il ne peut pas être lavé. Il est préférable d'essuyer avec une serviette sèche si vous obtenez quelque chose. Les carottes sont coupées en lanières d'environ 1 cm de large (sans robot ni râpe). L'oignon est coupé en demi-anneaux ou en rondelles. Le riz est lavé plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, salée et à nouveau trempée. Pour préparer le pilaf ouzbek, vous aurez besoin d'une écumoire avec un manche dur.

L'entrepreneuse de Tachkent, Gulnara Kadyrova, prend également cela très au sérieux. "En théorie, il faut pratiquer l'art de la natation pendant 15 ans", a déclaré Kadyrova. « Les gens consacrent leur vie à cela. » Kadyrova elle-même a enseigné plusieurs cours pour l'aider à maîtriser le plat.

"Le pilaf est frit, bouilli et cuit à la vapeur pendant deux heures et demie", a-t-elle expliqué. De plus, il faut savoir choisir le riz et les carottes. Les premières carottes de la saison se comportent dans un sens ; les suivants sont différents. Il existe ensuite de nombreuses variantes régionales.


Zirvak

Le chaudron doit être chauffé aussi chaud que possible, puis de l'huile raffinée doit y être versée. Lorsqu'il est bien chauffé, vous devez jeter un petit oignon dans le récipient, le faire frire jusqu'à ce qu'il soit brun foncé, puis le retirer. Cela éliminera tout le négatif de l’huile et éliminera les odeurs inutiles. Ensuite, vous pouvez faire fondre la graisse de la queue (la graisse est retirée du chaudron). Ensuite, à chaleur maximale (c'est ainsi à presque toutes les étapes de la cuisson), les côtes sont frites pendant 5 à 7 minutes et également retirées. Ensuite, l'oignon est frit jusqu'à ce qu'il soit doré (la couleur du pilaf en dépend) - il devrait abandonner la majeure partie de l'humidité. Ensuite, la viande est frite. L'essentiel est qu'il soit frit à feu maximum et non cuit. Lorsque la viande brunit, ajoutez les carottes et faites revenir environ 15 minutes (il faut constamment remuer). Quand l'odeur du pilaf arrive, c'est prêt. Ensuite, vous devez jeter les barberries et le cumin dans le chaudron (broyer dans vos paumes), verser de l'eau bouillante sur le tout (pour couvrir), jeter le poivre, les têtes d'ail entières (avec la peau), les côtes levées et le sel (cela doit avoir un léger goût trop salé). Ce mélange s'appelle zirvak. Le feu est réduit et le chaudron est laissé 40 minutes.

Le pilaf ouzbek se caractérise par la cuisson de tous les ingrédients ensemble dans une marmite traditionnelle de Kazan en utilisant huile de coton ou des graisses de mouton, sauf Samarkand, où les composants sont cuits en couches séparées. Les coutumes et la tradition entourent la signature donnée lors des mariages, des funérailles et des anniversaires. Même les réunions d'affaires en Asie centrale se déroulent souvent autour d'un bol de thé et d'un plat de pilaf.

Dans certaines régions du Tadjikistan, les gens chantent des chants spéciaux et consacrent des danses au pvod, qui est particulièrement apprécié lorsqu'il a lieu. croûte dorée, appelé zérab. L’atmosphère dans laquelle le plat est créé est également d’une importance vitale. En Ouzbékistan, une prière est récitée avant de préparer le pilaf pour souhaiter la santé aux membres de la famille et à leurs invités.


Étape finale

Une fois le délai écoulé, la chaleur est augmentée au maximum, puis le riz est soigneusement disposé et nivelé (égoutter l'eau). C'est le point le plus important. Ensuite, vous devez verser soigneusement de l'eau bouillante sur tout pour que le liquide recouvre le riz d'environ un doigt et demi (l'essentiel est de ne pas en faire trop). L’eau bouillira rapidement et l’huile sera au sommet. Très bientôt, le moment viendra où le liquide s'évaporera. Le riz ne devrait alors plus craquer sous vos dents. Si nécessaire, vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe d’eau. Avant de couvrir avec un couvercle, vous pouvez saupoudrer le pilaf ouzbek de raisins secs (pas pour tout le monde). Ensuite, le chaudron se ferme hermétiquement. Vous pouvez mettre un autre grand plat à l’intérieur sous le couvercle pour le sceller. Le feu est réduit au « minimum absolu ». Après 20 minutes, le pilaf ouzbek peut être servi.

Il est très important de savoir quel type d'ambiance a préparé le pilaf. Aucun type de conflit n'est autorisé dans les locaux pendant la préparation du pilaf », a-t-elle souligné. Cela peut également servir d’outil de communication communautaire ou masculine, a-t-elle poursuivi. Alors que les femmes préparent le pilaf pour les événements familiaux, c'est la prérogative masculine de préparer le pilaf pour les grandes célébrations, où plus de 100 kilogrammes de pilaf peuvent être cuits dans un chaudron géant.

En effet, des championnats de Plov sont régulièrement organisés en Ouzbékistan, où ils sont traités comme un sport-spectacle. Une fois l’heure fixée, chacun prépare son chemin. Principe général la natation est la même chose, mais chacune a peu de secrets. De tels championnats sont tout aussi populaires de l’autre côté de la frontière, au Tadjikistan.

La chose la plus importante et plat préferé Cuisine ouzbek- du pilaf. Dans les villes de Samarkand, Douchanbé, Khiva et Boukhara, le pilaf est préparé selon sa propre recette.

Beaucoup de gens préparent du pilaf à la maison, mais peu savent comment s'assurer que le pilaf se révèle être du pilaf, c'est-à-dire Beaucoup de gens veulent que le riz soit friable, mais au final, il s'avère bouillie de riz avec de la viande et des légumes...

Mais ceux qui revendiquent le pilaf comme le leur se méfient souvent de la capacité des autres pays à préparer ce plat. "En Ouzbékistan, il est courant de penser que les gens d'un autre groupe ethnique ne seront pas en mesure de préparer le bon chemin", a déclaré Kadyrova. Les Tadjiks disent se sentir moins liés par la tradition.

Au Tadjikistan, les chefs ont commencé à expérimenter les épices et ont ajouté de la grenade, du coing et du citron. Ceci est fait pour distinguer le cuisinier ou la salle à manger des autres. Mais il a ajouté : « Je crois que parmi des gens ordinaires Il existe un consensus au Tadjikistan selon lequel le pilaf est à la fois un plat tadjik et ouzbek.

Et le secret est simple : vous devez faire un tas de riz une fois que la majeure partie de l’eau a bouilli. Baisser la température. Et utilisez un couteau pour faire des trous au centre et autour du monticule de riz.

Pour le pilaf, vous n'avez pas besoin de riz à grains longs, mais de riz Krasnodar ordinaire.

Véritable pilaf ouzbek

Ingrédients pour le pilaf ouzbek :

  • 1 kg. de l'agneau (je sais que tout le monde ne supporte pas l'agneau, donc vous pouvez le remplacer par une autre viande, mais la recette du vrai pilaf est à base d'agneau),
  • 150-200 g d'huile de sésame (je comprends qu'en Russie cette huile est chère et qu'elle n'est pas vendue partout, elle peut donc être remplacée par de l'huile végétale, mais l'huile de sésame a meilleur goût),
  • 1 kg. riz blanc de Krasnodar (pas de cocotte minute),
  • 4-5 pièces. moyennes carottes,
  • 4-5 pièces. bulbes d'oignons moyens,
  • 20 g d'épine-vinette séchée,
  • 3-5 cuillères à café d'épices pour pilaf (curcuma, zera, poivre, paprika, etc.)
  • ail 4 têtes.


Comment cuisiner du vrai pilaf ouzbek :

  1. Pour préparer du vrai pilaf ouzbek, vous devez le cuire dans un chaudron en fonte.
  2. Coupez l'agneau en gros morceaux, placez-le dans un chaudron en fonte bien chaud. huile de sésame, le feu est grand.
  3. Faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
  4. Ajoutez ensuite l'oignon coupé en demi-rondelles et faites-le également revenir.
  5. Viennent ensuite les carottes, coupées en grosses lanières et également frites.
  6. Vous pouvez également ajouter ici 1 cuillère d'épices.
  7. Ajoutez maintenant l'épine-vinette séchée, en remuant brièvement et en faisant frire le tout.
  8. Ajouter au goût : sel, poivre, épices. Versez le riz et ajoutez de l'eau pour recouvrir le riz de 1 à 1,5 cm (ne pas interférer !).
  9. Placer 4 têtes d'ail entières dans le riz, préalablement pelées des écailles en excès (pas besoin de les éplucher complètement !) et rincées à l'eau courante, cuire à feu vif jusqu'à ce que l'eau bout.
  10. Ensuite, nous faisons un monticule de riz dans lequel nous faisons des trous de tous les côtés à l'aide d'un couteau. Réduisez le feu et couvrez avec un couvercle et laissez mijoter le pilaf encore 10 à 15 minutes. Après le temps imparti, retirez le chaudron du feu, inhalez l'arôme, ouvrez le couvercle du chaudron, mélangez le contenu et servez.

Beaucoup de gens s’intéressent à la question » Combien de temps faut-il pour préparer le pilaf ??", je réponds 1 à 1,5 heures, en plus de faire frire de la viande, des légumes et de cuire du riz. Si par cette question vous voulez dire « Combien de temps faire cuire le riz pilaf« Puis 40 minutes.

Cependant, pour Kadyrov, il ne peut y avoir qu'un seul gagnant. "Contrairement à d'autres, le pilaf ouzbek est plein de saveur et d'odeur", a-t-elle déclaré. Selon Kadyrov, l'ingrédient secret est surtout délicieuses carottes Ouzbékistan. Vasilina Atoyans-Larina est une journaliste basée à Almaty.

Variations du pilaf ouzbek

Première particularité : il ne faut pas boire de vodka après le pilaf. Vous pouvez le boire avant, mais en aucun cas. Seulement thé vert et c'est la tradition; Une tradition très raisonnable, remarquez, puisque seule une tradition très raisonnable homme en bonne santé peut boire 40% boisson alcoolisée après une baignade intense. En Asie centrale, sinon chaque personne, chaque seconde peut cuisiner du pilaf, un peu mieux, voire pire. Mais lorsque vous avez besoin de nourrir toute une foule d'invités, par exemple lors d'un mariage, il vaut mieux appeler oshpaz. Le travail de ce maître coûtera une fortune et, en fait, il ne se prépare pas lui-même, mais se coordonne avec ses assistants.

Si vous faites tout selon la recette, vous obtiendrez un délicieux pilaf friable.

Le pilaf est servi avec une salade achchik-chuchuk. Ce sont de grosses tomates roses émincées, des oignons, poivron et du piment pour le piquant. Vous pouvez avoir du radis vert tranché finement et arrosé d'huile.