Technologie de préparation des pâtes. Technologie pour préparer des plats et des accompagnements à partir de pâtes. Valeur nutritionnelle et composition chimique du "Makaronnik"

Technologie de cuisson

Les nouilles, les pâtes ou les vermicelles ne sont pas cuits selon la méthode du pliage. Le fromage cottage en purée est mélangé avec des œufs crus, du sel et du sucre. Le mélange est combiné avec des pâtes bouillies, placées sur une plaque à pâtisserie, graissées et saupoudrées de chapelure. La surface du fabricant de nouilles est graissée avec de la crème sure, saupoudrée de graisse et cuite au four. Servi avec du beurre ou de la crème sure.

Exigences de qualité

Aspect : la surface a une croûte dorée ; les pâtes bouillies se séparent facilement les unes des autres et conservent leur forme. Couleur : blanc ou crème une fois coupé.

Le goût et l'odeur sont caractéristiques des pâtes.

Pâtes

Technologie de cuisson

Les pâtes sont cuites sans pliage dans un mélange de lait et d'eau. Ajouter les œufs battus avec le sucre aux pâtes refroidies à 60-70 C et mélanger. La masse est déposée sur une plaque à pâtisserie, graissée et saupoudrée de chapelure. La surface est nivelée, saupoudrée de chapelure et cuite au four. En sortant, versez le beurre.

Exigences de qualité

Aspect : la surface a une croûte dorée ; les pâtes bouillies peuvent être reliées les unes aux autres, facilement séparées les unes des autres et conservent leur forme. Couleur : blanc ou crème une fois coupé. Le goût et l'odeur sont caractéristiques des pâtes, sans l'odeur de moisi.

Haricots en sauce

Technologie de cuisson

Avant la cuisson, les haricots ou les pois sont soigneusement triés, éliminant les impuretés et lavés à l'eau froide. Les légumineuses (à l'exception des pois écossés) cuisent lentement, donc avant la cuisson, elles sont trempées dans l'eau froide pendant 5 à 8 heures.

Avant la cuisson, les haricots sont versés avec de l'eau froide (2,5 litres pour 1 kg de haricots) et cuits dans un récipient hermétique à ébullition faible et continue. La durée de cuisson des pois est de 60 à 90 minutes, celle des haricots de 1 à 2 heures. Le sel est ajouté en fin de cuisson et laissé dans le bouillon pendant 15 à 20 minutes. Les légumineuses bouillies sont assaisonnées avec de la graisse, de la sauce rouge ou tomate, ou de la sauce au lait, ou de la crème sure et, en remuant, portent à ébullition. Dans une sauce rouge ou tomate, vous pouvez ajouter de l'ail (0,5 g pour 1 litre de sauce) écrasé avec du sel.

Exigences de qualité

Aspect : La plupart des grains doivent conserver leur forme une fois mélangés à la sauce.

Consistance : les grains ont une consistance molle.

Couleur : caractéristique des légumineuses et de la sauce utilisées en cuisine.

Le goût et l'odeur sont caractéristiques des légumineuses et de la sauce.

Carte technologique n°4.

Technologie de préparation des pâtes.

La recette ne dit rien sur la forme et la configuration des pâtes. J'ai logiquement pensé que des pâtes plates de taille moyenne seraient plus belles dans une cocotte sucrée et à cuisson courte, et j'ai opté pour des nouilles plates fabriquées en Russie. Lait maison, œuf aussi, j'ai recalculé la recette pour pouvoir utiliser un œuf entier, ce qui fait 4 portions selon les normes de la maternelle.

Mélangez le lait au fouet avec l'œuf soigneusement lavé avec du soda (comme le dit la notice) et du sucre. J'ai utilisé du lait cru, du lait fait maison, bien sûr, le lait pasteurisé convient également. Je n’ai pas augmenté le sucre, les pâtes sont agréablement sucrées sans être écoeurantes. L'enfant m'a aidé à mixer ; il adore ça.

J'ai cassé les longues nouilles en quatre morceaux et je les ai laissées cuire dans quatre fois le volume d'eau bouillante salée. En attendant, regardez l'emballage ou essayez-le sur vos dents, pas "al dente", douceur totale, rappelez-vous qu'il s'agit d'un jardin d'enfants.

Placez les pâtes finies dans une passoire et remettez-les dans la poêle. Mélanger avec le beurre et le mélange lait-œuf - leison.

Beurrer un plat allant au four de 30 x 15 cm.

Étalez le mélange de pâtes et placez au four préchauffé au maximum. La carte indique un chiffre vague de 220-280 degrés, mon four électrique donne un maximum de 230, et c'est comme ça que je l'ai cuisiné. Après les dix minutes spécifiées, les pâtes n'étaient pas recouvertes de la croûte dorée requise et j'ai continué à les cuire pendant encore dix minutes. J'ai refroidi les pâtes finies jusqu'à ce qu'elles soient chaudes et je les ai proposées à mon fils, il a 5 ans et ne va pas à la maternelle. L’enfant a mangé avec plaisir, je pense que toute la famille en mangera au petit-déjeuner, c’est un plat assez agréable et très économique, ce qui est aussi très important à notre époque.

Dans les rayons des magasins, vous pouvez voir toutes sortes de pâtes alimentaires. Ils occupent une part considérable de la consommation dans l’alimentation humaine quotidienne. Une entreprise liée à la production de pâtes est rentable d'avance, sans rencontrer de difficultés dans le processus de sa mise en œuvre.

Ce type d’industrie agroalimentaire nécessite des conditions sanitaires. Cela est dû à la fourniture de certificats sanitaires pour le personnel en activité, ainsi qu'à la disponibilité de documentation sur l'état sanitaire et hygiénique des locaux.

La production de pâtes se présente sous la forme d'une mini-usine, qui comprend des tamis à farine, des bacs stabilisants, des convoyeurs et des équipements destinés au conditionnement des pâtes finies. Pour la production, différents types de farine sont utilisés, ainsi que des additifs naturels sous forme de colorants et de jaune d'œuf.

Technologie de production

Examinons en détail la technologie de production de pâtes à tous points de vue.

Gamme de produits

Selon la forme des pâtes, elles sont divisées dans les types suivants : tubulaires, filiformes, rubanées et frisées.

Les pâtes tubulaires, en fonction de la taille de la section transversale, sont divisées en types : pailles d'un diamètre allant jusqu'à 4 mm ; diamètre spécial de 4,1 à 5,5 mm, diamètre ordinaire de 5,6 à 7 mm, diamètre amateur supérieur à 7 mm. L'épaisseur des parois tubulaires ne doit pas dépasser 1,5 mm (jusqu'à 2 mm sont autorisés dans une quantité ne dépassant pas 5 % de la masse de pâtes dans une unité d'emballage).

Le tubulaire comprend (Fig. 1) : les pâtes - un tube à coupe droite, d'au moins 15 cm de long ; cornes - un tube courbé ou droit avec une coupe droite, de 1,5 à 10 cm de long ; plumes tubulaires à coupe oblique, longueur de 3 à 10 cm.

Figure 1 : a – pâtes, b – cornes, c – plumes

Les pâtes filiformes (vermicelles) sont divisées en types en fonction de leur taille transversale (Fig. 2) ; toile d'araignée (diamètre ne dépassant pas 0,8 mm); mince (diamètre ne dépassant pas 1,2 mm); ordinaire (diamètre pas plus de 1,5 mm); amateur (diamètre pas plus de 3 mm).

Figure 2 : Produits filiformes. a – long, b – raccourci

Les pâtes (nouilles) en forme de ruban se présentent sous différentes appellations (Fig. 3) : lisses ou rainurées, avec des bords droits, ondulés ou en dents de scie, etc. Toute largeur de nouilles est autorisée, mais pas inférieure à 3 mm, son épaisseur ne doit pas être inférieure à 3 mm. plus de 2mm.

Figure 3 : En forme de ruban. a – long, b – raccourci

Les pâtes figurées (Fig. 4) peuvent être produites sous n'importe quelle forme et taille, mais l'épaisseur maximale de toute partie de la fracture ne doit pas dépasser : pour les pressées 3 mm, pour les estampées - 1,5 mm.

Figure 4 : Produits figurés - a - coquilles, b - coquilles Saint-Jacques ; c - estampillé, d - boucles, d - garnitures de soupe

Selon la longueur, les pâtes sont divisées en longues (de 15 à 50 cm) et courtes (de 1,5 à 15 cm). Les pâtes ne sont faites que longues ; vermicelles et nouilles, longues et courtes; cornes, plumes, produits figurés - uniquement les produits courts selon la méthode de moulage, les pâtes courtes sont divisées en coupes courtes et estampées.

Principales étapes de production

Le processus de production de pâtes alimentaires comprend les opérations principales suivantes :

• Préparation des matières premières. La farine est tamisée, séparée des impuretés métallo-magnétiques, chauffée (la température de la farine doit être d'au moins 10°C), différents lots de farine sont mélangés selon les instructions du laboratoire de l'usine.
• Préparation de la pâte à pâtes. L'eau est chauffée à la température souhaitée, les additifs et la farine sont agités. Tout se mélange.
• Pressage et façonnage de la pâte. Ce point sert à compacter la pâte pétrie, c'est-à-dire il faut le transformer en une masse de pâte plastique homogène. Le formage s'effectue ensuite en pressant la pâte à travers des trous pratiqués dans une matrice métallique.
• Découpe de produits bruts. Les pâtes crues extraites de la matrice sont coupées en morceaux et préparées pour le séchage. Lors de la coupe, ils commencent à souffler intensément de l'air pour obtenir une croûte séchée à leur surface. Ceci est nécessaire pour que les pâtes ne collent pas.
• Séchage. Le but de cette étape est de consolider la forme définitive et d’éviter le développement de micro-organismes. Ce processus est effectué à des températures « élevées ».
• Refroidissement des produits séchés. Le processus est conçu pour égaliser la température des produits avec la température de l'emballage. S'ils ne sont pas refroidis, l'emballage s'embuera et, par conséquent, la masse du produit changera.
• Rejet et emballage. En règle générale, comme emballage, des boîtes, des boîtes, des sacs en papier, des boîtes et des sacs avec des sacs sont utilisés.

Équipement pour la production de pâtes

Nous ne publierons pas ici de belles photographies d’équipements pour la production de pâtes, mais examinerons en détail un exemple de ligne.

Mini-ligne pour la production de pâtes « Makiz » / Photo www.teko-makiz.ru

1 – tamis à farine, 2 – agitateur, 3 – distributeur sous vide, 4 – presse automatique, 5 – convoyeur-empileur pneumatique, 6 – panneau de commande, 7 – séchoir à convoyeur, 8 – convoyeur-empileur pneumatique, 9 – refroidisseur, 10 – pneumatique convoyeur, 11 – trémie de stockage, 12 – convoyeur, 13 – trémie – alimentateur, 14 – convoyeur – chargeur, 15 – machine d'emballage automatique.

Les prix des lignes de production de pâtes commencent à environ 1 500 000 roubles. En règle générale, la productivité minimale des moins chers est de 100 à 150 kg par heure.

Avant le traitement thermique, les pâtes sont triées en éliminant les impuretés étrangères, les produits longs sont brisés en morceaux jusqu'à 10 cm, les petits sont tamisés à partir de la farine.

Au début de la chauffe, les protéines des pâtes absorbent l'eau et gonflent. Avec la poursuite de la cuisson, à mesure que la température augmente, une redistribution de l'humidité se produit à l'intérieur des grains. Pendant le processus de cuisson, les protéines se dénaturent (coagulent) et l'eau qu'elles absorbent pendant le trempage est expulsée et absorbée par l'amidon gélatinisant. Lors de la gélatinisation, 150 à 300 % d'eau est absorbée. Lorsque l'amidon gélatinise, les substances hydrosolubles (protéines, glucides, minéraux) sont absorbées avec l'eau, ce qui contribue à une meilleure absorption des plats de pâtes. De plus, plus l’humidité est élevée, plus il contient de nutriments solubles.

Le temps de cuisson des pâtes dépend de l’épaisseur de leurs parois cellulaires. Une fois cuite, la protopectine de la paroi cellulaire est décomposée pour former de la pectine soluble dans l'eau ; la cellulose gonfle et se ramollit ; les hémicelluloses sont partiellement hydrolysées. Tous ces processus provoquent un ramollissement des produits.

Une quantité importante de sels minéraux, de glucides solubles, de protéines et d'autres substances passe des pâtes au bouillon. Ainsi, lors de la cuisson des pâtes, 6 à 10 % de toutes les substances sèches entrent dans la décoction. Ces décoctions doivent donc être utilisées pour préparer des soupes et des sauces.

Des changements dans les processus technologiques se produisent lors de la cuisson des pâtes : le séchage se produit et la couleur du produit change : du brun clair au brun doré.

Technologie pour préparer des plats de pâtes

Cuisson des pâtes. La première méthode est la vidange. Pour 1 kg de pâtes, 5 à 6 litres d'eau et 30 à 40 g de sel sont consommés. Les pâtes sont placées dans de l'eau bouillante salée et cuites à ébullition. Pendant la cuisson, les pâtes sont remuées avec une palette. Les produits bouillis deviennent mous. Le temps de cuisson dépend du type, de la variété et de la quantité des produits. Le rapport de 5 à 6 litres d'eau pour 1 kg de produits est nécessaire car après la pose des pâtes, l'eau refroidit et, en se réchauffant, les pâtes se détachent et leur aspect et leur consistance se détériorent une fois prêtes. Par conséquent, plus le rapport eau/pâtes est élevé, plus l'eau bout rapidement après l'ajout des pâtes, plus la qualité du plat fini sera élevée. Les pâtes sont cuites pendant 30 à 40 minutes, les nouilles pendant 25 à 30 minutes, les vermicelles pendant 10 à 15 minutes. Les pâtes finies sont placées dans une passoire ou un tamis avec le bouillon. Une fois l'eau égouttée, transférez les pâtes dans un bol, assaisonnez de beurre et mélangez. Pour éviter que les produits ne collent entre eux, après avoir égoutté le bouillon, ils peuvent être lavés à l'eau bouillie chaude.

La deuxième méthode (pas de vidange). Pour 1 kg de pâtes, 2,2 à 3 litres d'eau et 30 g de sel sont consommés. Placer les pâtes dans l'eau bouillante salée et cuire en remuant jusqu'à épaississement à feu doux. Pour éviter que les produits ne collent au fond du plat, du beurre est ajouté pendant la cuisson.

Tous les plats de pâtes sont produits dans un magasin chaud. L'équipement nécessaire pour divers plats de pâtes dans les établissements de restauration est :

Poêle modulé sectionnel à 4 brûleurs, chauffé électriquement, avec four ; Chaudière de cuisson ; Bain mobile VPGSM pour laver les accompagnements ; Balances à cadran de table VNTs-2 ; Tablette murale pour carte technologique ; Chaudières de cuisson avec insert de grille ; Casseroles et casseroles d'une capacité de 2, 4, 6, 8 et 10 l ; Tableau de production ; Armoire frigorifique ШХ-0,4М.

Matériel pour préparer des plats de pâtes :

Passoire en métal, écumoires, couteaux gastronomiques, planche à découper. L'organisation de la préparation et la préparation des plats de pâtes sont réalisées par des chefs de tous niveaux, en fonction de la complexité de la préparation du plat. ; ;

Préparation et service des plats de pâtes

Les plats de pâtes sont préparés pour être servis dans un magasin chaud ou froid. Les plats de pâtes sont décorés d'herbes, de sauces, de légumes et de certains produits inclus dans le plat. La décoration est réalisée par le chef, en fonction de la qualité esthétique du plat.

Les plats de pâtes sont servis à une température, selon les plats chauds, de 65°C à 75°C dès la distribution ou directement chez le convive en plats individuels ou multiservices. Les plats de pâtes sont servis chauds, le plat de service est donc chauffé à une température de 40-50° C.

Exigences relatives à la qualité des plats de pâtes

Pâtes après cuisson pendant 10-20 minutes. doit augmenter de volume au moins deux fois, être élastique, non collant et ne pas former de grumeaux. Les plats de pâtes doivent avoir une couleur uniforme avec une teinte crémeuse ou jaunâtre, avoir leur goût et leur odeur caractéristiques, sans amertume, acidité et autres goûts étrangers, moisi, moisissure et autres odeurs étrangères, la surface doit être lisse, la forme des pâtes doit être conservé, doux, élastique, non collant, sans former de grumeaux. Lorsque les produits finis sont refroidis et stockés, les gelées d'amidon vieillissent et la teneur en substances solubles diminue. Cela conduit à une détérioration des propriétés organoleptiques des produits. Le stockage à une température de 70-80°C garantit la fraîcheur des pâtes pendant 4 heures ;

Matières premières utilisées dans la production de pâtes

La principale matière première pour la production de pâtes alimentaires est la farine de blé de première qualité. Dans le même temps, des produits de la meilleure qualité, de couleur jaune ambre ou jaune paille, sont obtenus à partir de farine de pâtes spéciales de première qualité (grains), obtenue par broyage de grains de blé dur ou de blé tendre vitreux. La farine de pâtes alimentaires de première qualité (semi-grains de blé dur ou tendre vitreux) produit des produits avec une teinte brunâtre plus ou moins intense. La farine boulangère de la plus haute qualité ou de première qualité, obtenue par broyage de grains de blé tendre, est utilisée en l'absence. de farine de pâtes. Les pâtes fabriquées à partir de farine de boulangerie de la plus haute qualité ont généralement une couleur crème claire, et celles fabriquées à partir de farine de qualité I sont crème foncée avec une teinte grise.

Les indicateurs les plus importants de la qualité de la farine de pâtes alimentaires sont la couleur, la grossièreté, la quantité et la qualité du gluten brut. Les farines à faible teneur en gluten donnent des produits fragiles et friables. La qualité du gluten brut ne doit pas être inférieure à celle du deuxième groupe. La farine grossière est plus appréciée car elle absorbe l’eau plus lentement et forme une pâte plastique. La farine utilisée dans la production de pâtes ne doit pas contenir de quantités significatives d'acides aminés libres, de sucres réducteurs et de polyphénol oxydase active (tyrosinase), qui provoquent un noircissement de la pâte et une détérioration de la qualité du produit fini.

L'eau fait partie intégrante de la pâte à pâtes. Il détermine les propriétés biochimiques et physicochimiques de la pâte.

Lors de l'utilisation de gluten de blé, la teneur en protéines des produits peut augmenter de 30 à 40 %. Le gluten est un déchet dans la production d’amidon de blé et son utilisation comme fortifiant est économiquement réalisable.

Les tensioactifs servent d'améliorants. Ils contribuent à améliorer la qualité des pâtes, qui collent moins une fois séchées et conservent mieux leur forme à la cuisson.

La qualité des pâtes dépend en grande partie du processus technologique.

Gamme de produits manufacturés

Selon leur forme, les pâtes sont divisées en types suivants : tubulaires, filiformes, rubanées et frisées. À leur tour, chacun de ces types de produits est divisé en types.

Les produits tubulaires, selon les dimensions de la section transversale, sont divisés en types : pailles (diamètre jusqu'à 4 mm) ; spécial) diamètre de 4,1 à 5,5 mm), ordinaire (diamètre de 5,6 à 7 mm), amateur (diamètre supérieur à 7 mm). L'épaisseur de paroi des produits tubulaires ne doit pas dépasser 1,5 mm (jusqu'à 2 mm sont autorisés à raison de 5 % maximum du poids des produits dans une unité d'emballage).

Les produits tubulaires comprennent : les pâtes - un tube à coupe droite, d'au moins 15 cm de long ; cornes - un tube courbé ou droit avec une coupe droite, de 1,5 à 10 cm de long ; plumes tubulaires à coupe oblique, de 3 à 10 cm de long.

Les produits filiformes (vermicelles) sont divisés en types en fonction de leurs dimensions transversales ; toile d'araignée (diamètre ne dépassant pas 0,8 mm); mince (diamètre ne dépassant pas 1,2 mm); ordinaire (diamètre pas plus de 1,5 mm); amateur (diamètre pas plus de 3 mm).

Les produits en forme de ruban (nouilles) sont fabriqués sous différents noms : lisses ou ondulés, avec des bords droits, ondulés ou en dents de scie, etc. Toute largeur de nouilles est autorisée, mais pas inférieure à 3 mm, son épaisseur ne doit pas dépasser 2 mm .

Les produits figurés peuvent être fabriqués dans n'importe quelle forme et taille, mais l'épaisseur maximale de toute partie de la fracture ne doit pas dépasser : pour les produits pressés 3 mm, pour les produits emboutis - 1,5 mm.

Selon la longueur, les pâtes sont divisées en longues (de 15 à 50 cm) et courtes (de 1,5 à 15 cm). Les pâtes ne sont faites que longues ; vermicelles et nouilles, longues et courtes; cornes, plumes, produits figurés - uniquement des produits courts.

Principales étapes de la production des pâtes

Le processus de production de pâtes alimentaires comprend les opérations principales suivantes : préparation des matières premières, préparation de la pâte, pressage de la pâte, découpe des produits bruts, séchage, refroidissement des produits séchés, rejet et conditionnement des produits finis.

Préparation des matières premières. Elle consiste à tamiser la farine, en séparer les impuretés métallomagnétiques, à la chauffer (la température de la farine doit être d'au moins 10°C), à mélanger différents lots de farine conformément aux instructions du laboratoire de l'usine.

L'eau destinée au pétrissage de la pâte est chauffée dans des échangeurs de chaleur puis mélangée à de l'eau froide du robinet jusqu'à la température indiquée dans la recette.

La préparation des additifs consiste à les mélanger dans de l'eau destinée au pétrissage de la pâte. Lorsque vous utilisez des œufs de poule, ils sont pré-lavés et si un mélange est utilisé, il est pré-décongelé.

Préparation de pâte à pâtes. Elle consiste à doser les ingrédients (farine, eau et additifs) et à pétrir la pâte.

Le dosage est effectué à l'aide de distributeurs qui fournissent de la farine et de l'eau contenant des additifs dissous en un flux continu dans le pétrin dans un rapport d'environ 1:3.

Dans le pétrin, la farine et l'eau sont intensément mélangées, les particules de farine sont humidifiées et gonflées et la pâte est pétrie. Cependant, contrairement à la pâte à pain ou à biscuit, la pâte à pâtes en fin de pétrissage n'est pas une masse cohésive continue, mais une multitude de grumeaux et de miettes éparses humidifiés.

Presser la pâte. Le but est de compacter la pâte pétrie pour en faire une masse de pâte plastique, homogène et cohésive. puis donnez-lui une certaine forme, façonnez-le. Le formage s'effectue en pressant la pâte à travers des trous pratiqués dans une matrice métallique. La forme des trous de la matrice détermine la forme des produits bruts (produits semi-finis) pressés. Par exemple, des trous ronds produiront des vermicelles, des trous rectangulaires produiront des nouilles, etc.

Couper des produits bruts. Elle consiste à découper les produits bruts extraits de la matrice en morceaux de la longueur requise et à les préparer au séchage. Cette préparation, selon le type de produits fabriqués et le matériel de séchage utilisé, consiste soit à disposer les produits bruts sur des convoyeurs à mailles, des cadres ou des cassettes à plateaux, soit à suspendre de longs brins de produits bruts sur des perches de séchage spéciales - des bastuns.

Avant la découpe ou pendant la découpe, les produits pressés sont intensément soufflés d'air pour obtenir une croûte séchée à leur surface. Cela empêche les articles mouillés de coller aux surfaces de séchage et les articles de coller ensemble pendant le séchage.

Produits de séchage. L’objectif est de fixer leur forme et d’éviter que des micro-organismes ne s’y développent. Il s'agit de l'étape la plus longue et la plus importante du processus technologique, dont l'exactitude détermine principalement la résistance des produits. Un séchage très intensif entraîne l'apparition de fissures dans les produits secs, et un séchage très lent peut conduire à une acidification des produits.

Les usines de pâtes utilisent le séchage par convection des pâtes, en soufflant de l'air chauffé sur le produit en cours de séchage.

Refroidissement des produits séchés. Ce processus est nécessaire pour égaliser la température élevée des produits avec la température de l'air du service d'emballage. Si les pâtes alimentaires sont conditionnées sans réfrigération, l'évaporation de l'humidité se poursuivra dans l'emballage, ce qui entraînera une diminution du poids des produits emballés.

Il est préférable de refroidir lentement les produits séchés dans des bacs et des chambres spéciaux appelés stabilisateurs de stockage.

Les produits réfrigérés font l'objet d'un rejet, au cours duquel les produits ne répondant pas aux exigences de qualité sont retirés, après quoi les produits sont conditionnés.

Emballer. Produit soit en petits contenants (caisses, sachets) manuellement ou par remplisseuses, soit en vrac dans de grands contenants (caisses, cartons, sachets en papier)