Processus technologique pour faire des cupcakes. Introduction Avantages des tests rapides pour la microbiologie « Petritest »

Les cupcakes sont de la farine confiserie fait à partir de pâte à beurre avec une teneur élevée en ovoproduits, sucre et graisse, ainsi que de précieux arômes - raisins secs, fruits confits, fruits, noix, etc. Ceci explique leur teneur élevée en calories (environ 360 kcal, soit 1506 kJ pour 100 g), goût agréable, arôme. Une apparence attrayante est créée grâce à une variété de finitions externes, de formes et de poids.

La pâte à gâteau est un système structuré multiphasique contenant une phase aérienne qui assure la porosité.

La recette du cupcake contient des agents levants chimiques ou de la levure. Les agents levants ne peuvent pas être inclus dans la recette. Leur rôle est joué par les tensioactifs qui font partie des principales matières premières, principalement les ovoproduits.

Selon la méthode de préparation et les recettes, les cupcakes sont répartis dans les groupes suivants : à la levure ;

Sur les désintégrants chimiques ; sans agents levants chimiques ni levure. Vous trouverez ci-dessous les recettes de divers muffins (tableau 7.1-7.3). Les numéros des recettes indiqués dans les collections industrielles actuelles sont indiqués entre parenthèses. Recettes converties en 10 kg produits finis ou pour 100 pièces. produits finis à la pièce, en tenant compte des pertes maximales admissibles, ce qui facilite leur utilisation dans les établissements de restauration collective.

Les techniques de fabrication des cupcakes comprennent la préparation de la pâte, le façonnage, la cuisson et la finition.

La pâte à muffins peut être préparée de plusieurs manières. Le processus technologique de production de pâte avec de la levure consiste à préparer la pâte et à la pétrir dessus.

Pour préparer la pâte, on prépare d'abord la levure : 50 % de la quantité de levure broyée de la recette est mélangée dans de l'eau tiède (40°C). Ensuite, ajoutez une partie du mélange et de la farine à raison de 50...60 % de la recette et mélangez soigneusement avec de l'eau. La quantité d'eau pour la pâte est calculée en fonction de l'humidité de la pâte 49... 52 %. Après le pétrissage, la surface de la pâte est légèrement farinée, recouverte d'un linge et laissée fermenter au calme pendant 4 à 4,5 heures à une température ambiante de 30 à 32°C. Pendant le processus de fermentation, l'acidité de la pâte augmente. L'état de préparation de la pâte peut être déterminé, d'une part, par un changement d'aspect, l'apparition d'une surface ridée et, d'autre part, par l'atteinte d'une acidité de 3...3,5.

Les indicateurs de la qualité de la pâte sont : humidité 44...52 % ; acidité 3,0... 3,5

Pour préparer la pâte, du sucre cristallisé, un mélange de graisse avec le reste de la quantité de mélange de la recette, préchauffé à 35...40°C, sont chargés dans la pâte finie. La masse est soigneusement mélangée, après quoi les ingrédients restants de la recette y sont ajoutés : sel, raisins secs, fruits confits, vanille en poudre, levure diluée dans une petite quantité d'eau (50%).

Toutes les matières premières et la pâte sont soigneusement mélangées. La durée du pétrissage dans un pétrin est de 10 à 30 minutes. Ensuite, la surface de la pâte est saupoudrée de farine, recouverte d'un linge et laissée

Pour fermentation dans une pièce où la température est d'environ 32 °C. La durée de fermentation est de 1,5... 2 heures Pendant ce temps, un ou deux pétrissages sont effectués pour éliminer une partie du dioxyde de carbone (dioxyde de carbone) formé lors de la fermentation de la pâte et créer conditions optimales pour la fermentation. Indicateurs de qualité pâte prête: humidité, % - 20... 32 (selon le type de gâteau) ; acidité, degrés - 3,0... 3,5 ; température, °C - 30...32.

Préparation de la pâte à l'aide de levure chimique. Le bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude), le carbonate d'ammonium et la levure chimique sont utilisés comme agents levants chimiques pour la pâte.

Il existe deux manières de préparer la pâte à l’aide d’agents levants chimiques.

La technologie de préparation de la pâte selon la première méthode comprend des opérations séquentielles (Fig. 15) : barattage des graisses (beurre, margarine) ; introduire du sucre cristallisé et baratter avec de la graisse ; introduction d'ovoproduits;

Introduction des composants de la recette (sauf la farine) ; ajouter la farine et pétrir la pâte.

Renversé dans un pétrin beurre, chauffé à une température de 40°C, pendant 7... 10 minutes. Lorsque vous utilisez de l’huile froide, elle est d’abord ramollie à basse vitesse puis à haute vitesse du pétrin. Ajoutez ensuite le sucre semoule et continuez à battre pendant 5...7 minutes. Après cela, les ovoproduits sont progressivement ajoutés au pétrin. La durée totale du barattage dépend de la période de l'année et de la quantité d'huile et est de 20 à 30 minutes. À basse vitesse des pales de la machine, ajoutez les raisins secs, l'essence, les agents levants chimiques à la masse barattée et mélangez soigneusement le tout. Enfin, ajoutez la farine et pétrissez pendant 3... 5 minutes jusqu'à formation d'une masse homogène dans un batteur ou 10... 15 minutes dans un pétrin.

Le gâteau réalisé à partir de cette pâte est très aéré et présente une forte montée. La méthode décrite est utilisée lorsque la pâte est préparée sur un mélange ou sur des œufs dont les blancs sont mal séparés des jaunes.

Si la recette demande du lait entier, ajoutez un peu de sucre et faites bouillir jusqu'à ce que les cristaux se dissolvent. Le sirop de lait est refroidi et ajouté progressivement au beurre baratté.

La deuxième méthode de préparation de la pâte comprend les opérations suivantes :

Battre les ovoproduits avec Sucre en poudre pendant 25... 30 minutes ;

Beurre ramollissant et baratté ; ajouter tous les ingrédients de la recette au beurre baratté, à l'exception de la farine ;

Introduction de la masse œuf-sucre battu dans le mélange obtenu ; introduction de farine.

Le gâteau obtenu à partir de la pâte obtenue par le deuxième procédé présente une structure uniforme et finement poreuse. Mais la pâte est moins saturée d'air. Lors du traitement du mélange avec du sucre dans un barattage pendant 25... 30 minutes, le volume augmente de 2,5... 3 fois. Un indicateur de la qualité de la pâte est l'humidité (voir tableau 7.3). L'assortiment comprend des cupcakes fabriqués à partir d'agents levants chimiques additionnés de tensioactifs agissant comme émulsifiants (par exemple, le cupcake « Spécial ») (Fig. 16). Dans ce cas, la pâte est préparée en trois étapes : ramollir et baratter la margarine avec du sucre semoule ; mélanger la masse obtenue avec un mélange, des tensioactifs et d'autres ingrédients de la recette, à l'exception de la farine et de la poudre de cacao ; pétrir la pâte avec la farine et le cacao en poudre.

Le tensioactif est introduit à raison de 1,0 % du poids total des composants de la recette de la pâte (par nature). Tout d'abord, un mélange de tensioactifs avec une petite quantité de mélange est préparé pour un lot dans un rapport de 1:3. Le ramollissement de la margarine et son mélange avec le sucre cristallisé dans un pétrin se poursuivent pendant 8 à 12 minutes, puis le mélange et le tensioactif avec le mélange sont introduits.

La durée totale de barattage est de 20 à 30 minutes, selon la période de l'année et la qualité de la margarine. Ensuite, les ingrédients restants de la recette sont ajoutés à la masse barattée, à l'exception de la farine et de la poudre de cacao. La masse entière est soigneusement mélangée jusqu'à ce que

Ajouter la farine et le cacao en poudre. La masse est agitée jusqu'à disparition des grumeaux de farine (30... 60 s).

Préparation de pâte sans agents levants chimiques ni levure (Fig. 17). La technologie de préparation de la pâte comprend les opérations suivantes :

Beurre adoucissant; baratter le beurre avec du sucre cristallisé;

Ajouter le jaune par parties et battre jusqu'à ce que les cristaux de sucre semoule disparaissent ;

Ajouter la farine et la fécule à la masse fouettée et mélanger ; fouetter le blanc d'œuf jusqu'à formation d'une mousse forte ; mélanger la protéine fouettée avec la masse principale. Pâte prête a une humidité de 27... 29%. La large gamme de gâteaux disponibles, fabriqués sans agents levants chimiques ni levure, comprend également des types de pâtes à plus forte humidité.

Former la pâte. La diversité de l'assortiment de cupcakes est obtenue non seulement en ajoutant des matières premières à la recette dans des proportions différentes, mais également en donnant au cupcake une certaine forme et un certain poids. La forme des cupcakes peut être rectangulaire (« Capitale », « Golden Label », etc.), carrée (« Moscou »), en forme de bûche (« Amande ») ou de cône tronqué avec un trou traversant dans le centre (« Silver Label » et « Spring »). Le poids des cupcakes est varié (75, 200, 300 g ; 1 kg, etc.). Les cupcakes sont produits individuellement pesant jusqu'à 1 kg et en poids.

La pâte à muffins est façonnée dans des moules métalliques, traités avec un revêtement spécial ou recouverts de papier, ou pré-graissés.

Lors de la préparation de certains types de muffins, par exemple le muffin « Printemps », la pâte est divisée en morceaux séparés et roulée en forme ronde. Ensuite, ils sont placés dans des moules. La pâte à base de levure est laissée dans des moules pendant 90 à 110 minutes jusqu'à ce que son volume augmente de 2 à 2,5 fois. Avant la cuisson, badigeonner la surface de la pâte d'œuf et saupoudrer de noix. La pâte destinée au gâteau « Printemps » est utilisée pour les gâteaux de Pâques, qui sont cuits en grande quantité pour Pâques.

Les cupcakes en petits morceaux sont cuits dans des moules ondulés ou dans des moules cylindriques. Les moules sont pré-graissés avec de l'huile.

La surface de la pâte du gâteau Stolichny est découpée avec une spatule humidifiée avec de l'eau ou de l'huile végétale.

Cuisson des petits gâteaux. La formation des cupcakes se produit lors de la cuisson à la suite de processus physico-chimiques, principalement colloïdaux. En même temps, qualités gustatives, arôme, couleur.

Les paramètres technologiques de cuisson (température, durée) des muffins dépendent de la recette, de la masse des pâtons, de leur forme et de la conception du four (tableau 7.4).

Les cupcakes sont cuits dans des fours utilisés pour la cuisson de produits à base de farine semi-finis, de gâteaux et de pâtisseries.

Les muffins cuits sont refroidis pendant 4 à 5 heures, démoulés et la surface est nettoyée avec un couteau ou une râpe. Ensuite, les cupcakes sont terminés.

Le gâteau Silver Label semi-fini cuit est démoulé et placé dans des plateaux avec la croûte supérieure vers le bas.

Finition de la surface des cupcakes. Afin de donner aux cupcakes un aspect agréable, la surface des cupcakes finis est décorée de divers produits semi-finis de finition (sucre en poudre, fondant, fruits confits, sirop répliqué, glaçage au sucre).

Les cupcakes « Printemps », « Stolichny », « Silver Label » sont saupoudrés de sucre en poudre à travers un tamis. La surface du gâteau « Safran » est recouverte d'un pinceau avec du sirop répliqué. Le gâteau « Moscou » est recouvert d'une couche de fondant en le plongeant dans un fondant chauffé à 45...50°C et décoré de fruits confits. Le gâteau « Amandes » est recouvert par immersion dans du praliné chauffé à une température de 30...31°C, après quoi le milieu de la surface est saupoudré d'amandes hachées. La surface supérieure du gâteau « Député » est décorée de fruits confits et la surface latérale de miettes.

La surface du gâteau Golden Label semi-fini refroidi est glacée avec du rouge à lèvres teinté de teinture de safran. La surface du Cake au Citron est saupoudrée de sucre en poudre puis d'amandes.

Une variété de cupcakes sont des cupcakes enrobés de chocolat. La finition du produit semi-fini cuit consiste à recouvrir la surface d'un glaçage au chocolat. Pour appliquer le vernis peut être utilisé comme travail manuel, ainsi que des machines à enrober et des machines à saupoudrer le chocolat « Choco - Basic ». La formation d'une coque de chocolat dur en surface est obtenue par cristallisation du beurre de cacao dans des conditions de refroidissement.

Les cupcakes sont des produits de confiserie de formes diverses fabriqués à partir de pâte au beurre par fouettage. En règle générale, divers composants sont ajoutés à la pâte à muffins, notamment des noix, des fruits confits, des fruits secs et d'autres additifs. En règle générale, les muffins sont riches en calories.

Le mot « cupcake » s’est imposé dans notre quotidien au XXe siècle. Le mot lui-même vient de l'anglais « cakes », que les Britanniques appellent diverses confiseries sucrées fourrées. Le parent le plus proche du gâteau dans la cuisine russe est le kulich. Cependant, malgré toutes les similitudes, les muffins ont une technologie de préparation de pâte différente de celle des gâteaux de Pâques.

Maintenant, petits gâteaux peut être appelé une partie intégrante des cuisines différents pays paix. Les confiseurs travaillent non seulement à améliorer le goût des cupcakes, mais aussi à améliorer leur apparence, en essayant de le rendre plus attractif.

Pour préparer différents types de muffins, plusieurs technologies de pétrissage de la pâte sont utilisées, qui sont à bien des égards similaires, mais présentent également des différences significatives, cependant, presque toutes les recettes ont une caractéristique commune. La pâte utilisée pour faire les muffins est généralement fluide.

Si vous utilisez des moules pour la préparation, avant de remplir de pâte, vous devez la graisser avec de l'huile ou y mettre du papier sulfurisé huilé. En règle générale, les gâteaux en petits morceaux sont cuits dans des moules en carton ondulé. Le processus de cuisson dure environ 15 à 20 minutes à température maximale, qui est généralement d'environ 200 ºC. Pour les cupcakes de grande forme, ils essaient de cuire plus longtemps. Leur préparation prend environ 1 à 1,5 heures. Ils sont cuits à une température de 175-185º C. Le degré de préparation du gâteau est déterminé en le perçant avec un bâton, un couteau ou une brochette en bois.

En général, la technologie faire des petits gâteaux Ce n'est pas compliqué, mais en même temps, le gâteau est un produit plutôt capricieux qui nécessite le strict respect de la technologie de préparation et de la recette. La pâte utilisée pour faire les muffins doit être pétrie très rapidement. Il faut également respecter la température de cuisson. Afin de ne pas perturber la structure de la pâte, il est déconseillé de déplacer le moule dans les 15 minutes suivant le début de la cuisson. Pour préparer des muffins, vous devez utiliser un four qui chauffe uniformément, sinon il y a une forte probabilité que les muffins ne cuisent pas de l'intérieur.

Il va sans dire que certaines exigences s'appliquent également aux produits utilisés pour faire des petits gâteaux. Si vous utilisez des fruits et des baies comme additifs lors de la cuisson des muffins, ils doivent être bien lavés et séchés avant de les ajouter. Les fruits secs et les fruits confits doivent d'abord être triés puis lavés à l'eau. Il est également recommandé de trier et d’éliminer diverses impuretés présentes dans les noix, les amandes et les graines. Si vous utilisez diverses confitures, conserves ou purées de fruits lors de la cuisson, il est déconseillé de les diluer avec de l'eau. De plus, vous devez vous assurer que les produits sont frais, car tout cela peut avoir un impact significatif sur le goût des cupcakes.

La nourriture est la condition fondamentale de la vie humaine. Sans cela, une personne meurt, un animal meurt, une plante se dessèche. L’instinct de satisfaire la faim est le plus fort de tous les autres, car il garantit la préservation de la vie.

Cependant, il existe des produits alimentaires qui, en plus d'avoir un la valeur nutritionnelle, riches en calories et bonne digestibilité, restent des délices. Et ils ne sont pas tant destinés à satisfaire la sensation de faim, mais à donner de la joie aux gens avec leur apparence, leur goût et leur arôme aussi bien en vacances qu'en semaine.

Les produits de confiserie se distinguent par un goût agréable, généralement sucré, un arôme complexe, une belle apparence,

Les cupcakes sont des produits de confiserie à base de farine dont la recette comprend une quantité importante d'ovoproduits, de sucre et de graisse, ainsi que des arômes précieux - raisins secs, fruits confits, fruits, noix, etc. Certains types de cupcakes contiennent des épices - cardamome, safran , poudre de vanille ou essence de vanille - sel et colorants. Le sucre est utilisé sous forme de sucre cristallisé, sucre en poudre ou poudre raffinée. Les matières grasses utilisées comprennent le beurre, la margarine, huile végétale. Certains types de cupcakes contiennent des produits laitiers - lait entier, lait en poudre, du fromage cottage, ainsi que de la confiture de fruits et de baies et du sirop d'amidon.

L'humidité des cupcakes est de 10 à 33 %. La matière sèche extrêmement bénéfique sur le plan nutritionnel fournit une teneur élevée valeur énergétique(360 kcal ou plus pour 100 g), goût et arôme agréables des cupcakes. Une apparence attrayante est créée grâce à une variété de formes, de poids et de finitions externes. Récemment, des cupcakes fourrés (confiture de baies forestières), cupcakes glacés.

La pâte à gâteau est un système structuré multiphasé contenant une phase aérienne qui fournit une structure poreuse. La recette du cupcake contient des agents levants chimiques ou de la levure. Le rôle d'agents levants peut être joué par des tensioactifs qui font partie des principales matières premières, principalement les ovoproduits. Selon le mode de préparation et les recettes, les muffins sont répartis en groupes : avec levure, avec levure chimique, sans levure chimique et levure.

La technologie de fabrication des cupcakes comprend les opérations suivantes :

préparation de pâte;

moulage;

Lorsque vous préparez des cupcakes fourrés ou glacés schéma technologique comprennent des opérations de préparation ou de préparation du fourrage et du glaçage, ces opérations peuvent être regroupées en une ligne mécanisée.

L'importance économique de l'industrie de la confiserie est déterminée par l'importance Industrie alimentaire en général, c'est l'une des plus grandes industries dont l'efficacité détermine le niveau des prix des produits alimentaires. L'industrie de la confiserie se classe au quatrième rang des industries alimentaires (après la boulangerie, les produits laitiers et la pêche). il représente 10 % de l'emploi dans l'ensemble de l'industrie agroalimentaire. L'augmentation de la productivité dans l'industrie de la confiserie contribuera à augmenter la productivité de l'ensemble de l'industrie alimentaire et, par conséquent, à augmenter le niveau de développement économique du pays et le niveau de vie de la population.

Dans ce travail de cours L'importance que jouent les produits de confiserie à base de farine dans la vie humaine et la nutrition est prise en compte. Une analyse détaillée de la composition des cupcakes et des principaux ingrédients qui les composent a été réalisée.

Considéré de manière suffisamment détaillée processus technologiques production de cupcakes, modifications des propriétés des produits au cours du processus de production. L'ouvrage fournit la classification et l'assortiment principal de cupcakes dans le magasin Samberi-7.

L’importance de l’emballage des cupcakes n’est pas non plus ignorée, car elle est importante non seulement pour préserver le produit, mais aussi pour attirer l’attention de l’acheteur sur lui.

La deuxième partie de l'ouvrage examine en détail à la fois les questions théoriques générales de l'évaluation par les experts de la qualité des cupcakes, contient des exemples spécifiques de détermination de la falsification des cupcakes, et fournit également des recommandations pour mener un examen de qualité.

1 300 ₽

Substrats prêts à l'emploi avec milieux nutritifs pour identifier les principaux groupes de bactéries, la contamination bactériologique générale, les levures et les moisissures. Résultats rapides recherche. Il n'est pas nécessaire d'appliquer soi-même des milieux ou de conditions de laboratoire particulières.

Il est possible de commander des échantillons de test GRATUITS auprès de KOLBA. La candidature peut être envoyée à e-mail, en joignant les coordonnées de l'organisation.

Le prix est indiqué pour un forfait de 10 tests identiques (pour un type d'étude). Lors de votre commande, veuillez indiquer les tests dont vous avez besoin.

Les tests sont vendus sans TVA

Description

Les tests microbiologiques express « Petritest » sont utilisés dans tous les domaines de l’industrie agroalimentaire.

Les tests express sont conçus pour détecter des indicateurs microbiologiques tels que :

1. Bactéries coli
2. Levure/champignons
3. Bactéries salmonelles
4. Bactéries staphylocoques
5. Détermination du nombre total de microbes (CMAFanM)

Le « Petritest » est réalisé sous la forme d'un substrat (boîte de Pétri en plastique) avec un milieu nutritif prêt à l'emploi à base d'agar modifié.

Cela permet au test d'être utilisé immédiatement après ouverture sans processus de préparation d'échantillon supplémentaires.

Avantages des tests rapides pour la microbiologie « Petritest »

Économique. Le coût d'un test est de 120 roubles, tandis que les analogues nationaux coûtent entre 200 et 240 roubles, les étrangers - plus de 300.
Facilité d'utilisation, facilité d'utilisation et de stockage. Un laboratoire séparé, un équipement coûteux, une formation spéciale ou une formation professionnelle ne sont pas nécessaires pour les réaliser.
Résultats rapides. 4 fois plus rapide que les analogues
Longue durée de conservation(12 mois à +2.. +6 oC).

Objectif de chaque type de tests microbiologiques rapides (« Petritest »)

Test express pour les coliformes

Dans le cadre du contrôle de la microbiologie de la production et des produits, entre autres, les bactéries du groupe Escherichia coli (coliformes), qui sont des agents responsables d'intoxications alimentaires, sont déterminées. E. coli est également déterminé pour l'évaluation sanitaire et hygiénique de la propreté de l'eau et des surfaces des canalisations, des équipements, des stocks, des conteneurs, des surfaces de travail des entreprises, ainsi que de la propreté des mains du personnel.

La meilleure option pour déterminer E. coli est les tests microbiologiques rapides Petritest. L’intérêt de cette technologie est qu’elle ne nécessite pas de laboratoire ni de personnel spécialement formé pour réaliser des analyses microbiologiques. De plus, lorsque vous utilisez le test express, vous n'avez pas besoin d'acheter vous-même les milieux, de les faire bouillir, de les verser dans des boîtes de Pétri et de les stériliser. Il vous suffit d'inoculer l'échantillon sur le milieu Petritesta prêt à l'emploi et de le thermostater.

Test rapide pour levures/moisissures

Il s'agit de champignons unicellulaires appelés levure, et les champignons hyphes, dont le corps est constitué de fils ramifiés entrelacés (hyphes), c'est-à-dire moule.

Les champignons sont largement utilisés dans l’industrie alimentaire. Ainsi, la levure provoque la fermentation et est utilisée avec succès dans le brassage, la fabrication du kvas, la pâtisserie, etc. Les moules servent à fabriquer des fromages, acide citrique, vinification, etc.

Cependant, le danger des champignons pour la santé humaine ne doit jamais être sous-estimé. De nombreuses moisissures produisent des mycotoxines - des substances toxiques ; un certain nombre de saprophytes (champignons qui se nourrissent de matières organiques mortes) provoquent des maladies chez l'homme et les animaux - mycoses, aspergillose, etc. De plus, certains types de moisissures peuvent provoquer des réactions allergiques. L'impact négatif des champignons sur l'agriculture est également bien connu : la moisissure se développe dans les céréales et les aliments pour animaux.

Actuellement, il existe plusieurs méthodes pour identifier les champignons dans les aliments. Ils diffèrent par les milieux nutritifs, les méthodes de semis et le temps d'incubation. Lors de l'étude de produits dans lesquels des moisissures ou des levures sont spécifiquement ajoutées au cours du processus de fabrication, il est nécessaire de déterminer la conformité de ces indicateurs aux normes en vigueur.

Les tests express pour les champignons « Petritest » donnent des résultats de recherche accélérés !

En règle générale, la détection des champignons prend environ 72 heures, ce qui rend difficile le travail, par exemple, avec des produits périssables. Lors de l'utilisation de Petritest, grâce à la présence d'additifs technologiques, les résultats peuvent être obtenus 4 fois plus rapidement.

Le rôle principal dans l'apparition de salmonelloses d'origine alimentaire appartient à la viande, aux abats, au lait et aux œufs. La contamination de la viande par Salmonella se produit à la fois par voie intravitale et après l'abattage - en raison d'un traitement inapproprié des carcasses ou d'un traitement avec des instruments non désinfectés ou par une personne porteuse de bactéries. Il est typique que Salmonella se développe plus rapidement dans la viande hachée que dans la viande hachée. morceaux entiers viande. Malheureusement, lors de la cuisson de produits à base de viande hachée, il est très difficile d'atteindre leur totale stérilité.

Le lait peut être contaminé par des bactéries lors de la traite des vaches et de la transformation du lait. Le danger est que les salmonelles persistent très longtemps dans les produits laitiers : dans le beurre pendant plus de 4 mois (130 jours), et dans certains types de fromages jusqu'à un an. À leur tour, les œufs sont contaminés par la salmonelle de manière exogène et endogène.

Il est intéressant de noter que lorsque des salmonelles apparaissent dans ces produits, leurs caractéristiques organoleptiques ne changent généralement pas, il est donc impossible de déterminer la présence de bactéries par ce qu'on appelle le « goût ». Compte tenu de ce fait, ainsi que du fait que la salmonellose représente un grave danger pour la santé humaine, il devient évident qu'une entreprise alimentaire ne peut se passer d'un contrôle microbiologique de haute qualité.

Le « Petritest » (substrat) pour la détermination des salmonelles vous aidera à réaliser le biocontrôle dans votre entreprise dans les plus brefs délais, sans recourir à un laboratoire - le vôtre ou celui d'un tiers. De ce fait, vous réduisez le coût des tests et réduisez le temps nécessaire pour les réaliser. Dans les entreprises qui utilisent déjà les Petritests, les recherches sont effectuées par les salariés eux-mêmes, sans l'intervention de laborantins.

Test express pour Staphylococcus

L'une des bactéries les plus courantes est le staphylocoque. Ces bactéries produisent des entérotoxines qui peuvent provoquer des infections et des maladies aiguës, ainsi que de graves processus inflammatoires purulents dans presque tous les organes et tissus.

Dans une entreprise alimentaire, les sources de contamination des produits alimentaires sont les personnes, et pas seulement celles présentant des lésions cutanées (brûlures, coupures, ulcères, etc.) ou celles souffrant d'infections virales respiratoires aiguës. Il est prouvé que les porteurs sains de bactéries pathogènes peuvent infecter les produits. Le taux de formation d'entérotoxines dangereuses dépend de la température et de la composition des produits alimentaires. Les staphylocoques peuvent être trouvés à la fois dans les aliments protéinés et dans les aliments glucidiques. Ainsi, la toxicose staphylococcique peut facilement survenir dans les produits laitiers, les confiseries, la viande (la viande hachée est particulièrement dangereuse) et les salades.

Désormais, vous n’avez plus besoin d’attendre plusieurs jours pour obtenir les résultats des tests en faisant appel à un laboratoire tiers. Tout ce dont vous avez besoin est « Petritest » et dans les 12 heures, vous saurez s'il y a des staphylocoques sur votre territoire et lesquels.

Petritest pour la détermination du nombre microbien total (QMAFAnM)

Des tests de TMC (numération microbienne totale) sont effectués dans toutes les installations de production alimentaire. Cela vous permet de détecter rapidement les foyers de propagation de micro-organismes pathogènes, leur degré de reproduction, puis de prendre toutes les mesures pour empêcher le développement de la microflore étrangère ou pour la détruire.

Coffret de livraison « Petritest »

Livré en paquets de 10 substrats prêts à l'emploi. Le prix est par paquet.

• Vente!

  Recherche d'antibiotiques dans le lait du groupe 4 4S BIOTEH (bêta-lactamines, tétracyclines, streptomycine, chloramphénicol)

  26 900 ₽ Ajouter au panier
• 

  Test d'antibiotiques dans le lait 2S BT (β-lactamines, tétracyclines) BIOTEH

  14 900 ₽ Ajouter au panier
• 
  

  Lecteur READSENSOR pour tests antibiotiques 4SENSOR

  125 000 ₽ Ajouter au panier
• 
  

  Rinçage Petritest pour détergents résiduels (acides et alcalins)

  1 150 ₽ Ajouter au panier

Carte technologique n°Cupcake Stolichny, 1 kg restauration(CP-recette n°154)

Maison d'édition Kiev "A.S.K" 2005

1. EXIGENCES RELATIVES AUX MATIÈRES PREMIÈRES

Matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la cuisinecupcake Stolichny,doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, disposer de documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, déclaration de conformité, certificat de qualité, etc.).

La préparation des matières premières est réalisée conformément aux recommandations du Recueil des normes technologiques pour les établissements de restauration collective et aux recommandations technologiques pour les matières premières importées.

1. RECETTE

1. Technologie de cuisson

Préparez le beurre - coupez-le en petits morceaux, laissez-le reposer température ambiante jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.

Les raisins secs sont triés, lavés, ébouillantés à l'eau bouillante et laissés pendant 0,5 heure. Ensuite, l'eau est évacuée. Les raisins secs sont séchés.

Tout d’abord, battez le beurre ramolli et le sucre pendant cinq minutes. Ajoutez ensuite les œufs un à un et battez constamment pendant environ trois minutes. Ajouter les raisins secs lavés, échaudés et séchés et le zeste de citron râpé.

Remuer. Ajoutez ensuite la farine avec le sel et le soda, éteignez le soda jus de citron. Battre la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne une masse mousseuse et homogène. Transférez la pâte dans des moules.

Cuire au four à 170 degrés pendant environ 15-25 minutes. Couvrir les cupcakes finis avec une serviette pendant environ une demi-heure.

1. Caractéristique plat préparé, produit semi-fini.

Apparence- les produits cuits dans un moule. La coupe des cupcakes montre des raisins gonflés. La consistance est poreuse.

Goût– cuit au four produits de boulangerie, raisins secs. Aucun goût étranger.

Odeur– viennoiseries, raisins secs. Aucune odeur étrangère.

1. Conditions d'enregistrement, de vente et de stockage.

Capitale des petits gâteauxpréparé selon le menu. Cuire le jour de l'utilisation. Ils ne le stockent pas.