Ligne technologique pour la production de wafers. Technologie gaufrée

UNIVERSITÉ D'ÉTAT DES TECHNOLOGIES ET DE LA GESTION DE MOSCOU

TEST

PAR DISCIPLINE :

TECHNOLOGIE DE LA CONFISERIE

EFFECTUEE PAR UN ETUDIANT

3ème COURS GROUPE 260202

OPTION 4

NIJNI NOVGOROD, 2011

1. Système technologique fabrication de wafers fourrés. Types de remplissages (description avec indication des modes, image graphique). exigences de qualité de la farine. Recettes pour la pâte à gaufrettes et la garniture grasse. Indicateurs de qualité des produits.

Caractéristiques des produits, matières premières et produits semi-finis. Gaufrettes - produits de confiserie à base de farine, qui sont de fines feuilles cuites, en couches avec ou sans garniture. Les feuilles de wafer ont propriété spécifique faire un craquement en mordant. Cela est dû à la faible teneur en humidité, à la surface à carreaux ondulés et à la structure interne finement poreuse des feuilles. Les feuilles de gaufrettes font partie intégrante des gaufrettes, des gâteaux de gaufrettes, des bonbons à base de gaufrettes, etc. Les feuilles de gaufrettes et les coupelles sont utilisées dans la production de crème glacée. La composition des feuilles de gaufrettes comprend de la farine de blé, de l'eau potable, du sel, du bicarbonate de sodium (soude), ainsi que de l'huile végétale et de la lécithine - un émulsifiant naturel. Les deux derniers composants peuvent être remplacés par des ovoproduits. De la graisse, du praliné, des fruits, du fondant et d'autres garnitures sont utilisés pour la couche de gaufrettes. Le plus grand nombre de gaufrettes est produit avec des garnitures grasses, qui sont une masse homogène, moelleuse et bien fouettée. La recette de garniture grasse comprend de la graisse, du sucre en poudre, de la lécithine, des miettes (garnitures de gaufrette broyées), des arômes (essences, acide citrique) et des colorants. Caractéristiques de la production et de la consommation produits finis. Actuellement, des lignes de production sont utilisées pour la production de wafers, dans lesquelles des processus continus de cuisson de feuilles de wafer, d'étalement et de découpe de couches de wafer sont associés à cuisson par lots pâte à gaufres et garnitures grasses. Des procédés et des équipements ont également été développés pour la préparation en continu de pâte à gaufrette et de garnitures grasses. Une caractéristique de la production de feuilles de wafer est leur moulage par coulée et cuisson dans la cavité entre deux plaques métalliques, couplé avec un espace de 2...3 mm. La qualité de l'exécution de ces opérations dépend de manière significative de la précision du dosage d'une partie de la pâte lorsqu'elle est introduite dans le moulage, en raison de la faible viscosité de la pâte.La pâte à haute viscosité n'est pas dosée avec précision, de plus, elle s'étale lentement et de manière inégale sur la surface de la plaque de moule, par conséquent, les feuilles de gaufrette ont des épaisseurs différentes et sont cuites de manière inégale.

Les propriétés de la pâte à gaufrettes dépendent de la recette et de la technologie de production. La quantité et la qualité du gluten contenu dans la farine ont une grande influence sur la viscosité de la pâte. La pâte à gaufres à base de farine "faible" ne contenant pas plus de 32% de gluten faible a la viscosité optimale. "Faible" est considérée comme une farine qui, lors du pétrissage d'une pâte de consistance normale, absorbe relativement peu d'eau. La pâte fabriquée à partir de cette farine en cours de pétrissage et de traitement technologique modifie ses propriétés physiques dans le sens d'une réduction de la viscosité. Pour réduire la viscosité de la pâte à gaufrettes, il est nécessaire de limiter le gonflement des substances protéiques contenues dans la farine. Ceci est facilité par les composants contenant des matières grasses présents dans la formulation. L'effet positif de leur utilisation est obtenu sous la condition de la formation d'une couche grasse entre le plus grand nombre de particules de farine dans la pâte. Pour ce faire, il est nécessaire de disperser et d'homogénéiser les composants contenant des matières grasses, c'est-à-dire. pour obtenir un broyage fin de la phase grasse et sa répartition homogène dans le volume de pâte. Lors de la dispersion des graisses, il est nécessaire non seulement de broyer les particules de graisse, mais également d'empêcher leur recollage. Ceci est réalisé en introduisant dans la composition de la formulation des émulsifiants - des tensioactifs qui ont la capacité, lorsqu'ils sont introduits en petites quantités, de favoriser la formation d'émulsions grasses stables (mélanges d'eau et de graisse). Il convient de noter que la dispersion et l'homogénéisation des composants contenant des matières grasses réduisent non seulement la viscosité de la pâte à gaufrettes, mais réduisent également sa teneur en humidité, réduisent la quantité de ruissellement pendant le moulage et empêchent les feuilles de gaufrettes cuites de coller aux moules. . La consistance de la pâte à gaufrette dépend de manière significative de l'humidité, de la température et du temps de pétrissage. Une teneur minimale en humidité de la pâte est requise, à laquelle un système dispersé stable est fourni qui ne forme pas d'agrégats de particules de farine. À des températures supérieures à 20 ° C, la viscosité de la pâte augmente en raison du gonflement important des protéines de gluten et, avec une réduction de la durée du pétrissage, la pâte a une consistance épaisse inégale. Lors de la cuisson, une quantité importante d'humidité doit être éliminée de la pâte (180 % en poids de matière sèche). En raison de la grande surface d'évaporation des formes de gaufrettes et de la faible épaisseur des feuilles, le processus de cuisson se poursuit pendant 2 ... .3 minutes à une température de surface de plaque de 150 ... 170 ° C. Le dégagement d'humidité le plus intense est observé au début de la cuisson. La pâte à gaufrette des premières secondes de cuisson devrait recevoir la plus grande quantité de chaleur des surfaces chauffantes de la forme de gaufrette. Cela conduira à un transfert de masse intensif dans la couche de contact et au transfert d'humidité le plus élevé de la pâte. Une caractéristique de la cuisson d'un produit semi-fini de gaufrette est que le relâchement de la pâte se produit en raison de la vaporisation rapide. L'utilisation de désintégrants chimiques (bicarbonate de sodium) a peu d'effet sur la formation de la structure poreuse de la feuille, mais permet d'augmenter la fragilité des feuilles. À la fin de la cuisson, lorsque l'humidité liée à l'adsorption est éliminée, la consommation de chaleur doit être réduite, car un apport de chaleur intensif conduit à la carbonisation des produits en raison d'une forte augmentation de la température de surface de la feuille adjacente à la forme de plaquette. Une feuille bien cuite se retire facilement de la forme de gaufrette, a une couleur et une fragilité normales, qui caractérisent la fin du processus de cuisson. Le processus de refroidissement après la cuisson est d'une grande importance pour l'obtention de feuilles de gaufrette de haute qualité. Dans certaines entreprises, les feuilles de gaufrette après la cuisson sont empilées et placées pendant une longue période (jusqu'à 10 heures) dans une chambre chaude. Avec cette méthode de durcissement, toutes les feuilles sont pliées et certaines feuilles sont fissurées. Des feuilles de cette qualité ne peuvent être étalées avec remplissage que sur des machines à rouleaux peu productives qui nécessitent des coûts importants. travail manuel. Le refroidissement de la plaquette (chacun séparément) à la température et à l'humidité relative de l'air dans la pièce est le mode de refroidissement le plus rationnel, car cela augmente la zone de transfert de chaleur et de ce fait, le temps de refroidissement est réduit à 2... .3 min. Ce mode de refroidissement évite le gauchissement des feuilles de wafer et permet d'utiliser des machines de bourrage automatisé des feuilles. Les gaufrettes sont emballées dans des matériaux d'emballage résistants à l'humidité, à la graisse et à l'huile : parchemin, papier cristal, film polymère ou combiné, etc. La durée de conservation des gaufrettes fourrées de graisse est de deux à six mois, selon les propriétés de la graisse. utilisé et le type d'emballage.

Étapes du processus technologique. La préparation des wafers avec remplissage peut être divisée en les principales étapes et opérations suivantes :

Préparation des matières premières pour la production : stockage, mélange, tamisage et dosage de la farine ; préparation d'eau potable; préparation d'une solution aqueuse d'un mélange de sel et de soude, d'un mélange huile végétale et de la lécithine et la préparation ultérieure d'une émulsion concentrée pour pâte à partir de ces composants ; broyage de sucre granulé et de restes de gaufrettes; préparation d'une solution aqueuse du mélange acide citrique et essences, mélanges de graisse et de lécithine et préparation ultérieure d'émulsions pour le remplissage à partir de ces composants;

Préparation de pâte à gaufrette : dosage de farine, eau et émulsion concentrée ; pétrir la pâte à gaufres;

Préparation de la garniture : dosage de matière grasse, sucre glace et émulsion ; pétrir la farce;

Doser la pâte à gaufrettes, verser des portions de pâte dans des moules à gaufrettes et cuire des feuilles de gaufrettes ;

Refroidissement de feuilles de wafer ;

Préparation de blocs de plaquettes ;

Refroidissement de blocs de wafer ;

Couper des blocs de plaquettes en ébauches ;

Conditionnement de wafers dans des contenants grand public et commerciaux. Caractéristiques des complexes d'équipements. Étapes initiales processus technologique pour la production de gaufrettes fourrées sont réalisées à l'aide de complexes d'équipements pour le broyage du sucre granulé et des déchets de gaufrettes, la préparation d'émulsions pour la pâte et la garniture. Ces complexes comprennent des broyeurs centrifuges à impact et à cylindres, des solvants, des réservoirs chauffés avec agitateurs, ainsi que des équipements pour le dosage des composants de prescription. Les deux complexes suivants effectuent le pétrissage de la pâte à gaufres et le remplissage. Ils se composent d'équipements de dosage et de pétrins. L'ensemble d'équipements de pointe de la ligne est conçu pour produire des ébauches de plaquettes et contient des équipements pour la mise en forme, l'étalement, le refroidissement et la découpe des couches de plaquettes. Le dernier complexe de la ligne comprend des équipements pour le conditionnement des wafers dans des conteneurs grand public et commerciaux.

Sur la fig. montre le schéma machine-matériel de la ligne de production de gaufrettes avec garnitures grasses, qui comprend un équipement pour la préparation en continu de la pâte à gaufrettes et des garnitures.

Riz. Schéma machine-matériel de la ligne de production de gaufres

Le dispositif et le principe de fonctionnement de la ligne. La préparation de la pâte de manière continue est réalisée en préparant au préalable des émulsions à partir de tous les composants de la recette, à l'exception de la farine, puis en la mélangeant avec de la farine. La préparation de l'émulsion s'effectue comme suit. Dans l'émulseur 22 à action périodique avec des pales en forme de T avec une fréquence de rotation de 270 min-1, charger d'abord le jaune ou le mélange, préalablement dilué dans l'eau dans un rapport de 1:1, puis l'huile végétale, les phosphatides alimentaires, le bicarbonate de sodium (soude) sous forme de solution à 7,5 %, salée et agitée pendant 10 ... 15 minutes. Environ 5 % de la quantité totale d'eau utilisée pour le pétrissage de la pâte sont ajoutés à l'eau obtenue du réservoir de distribution 4 par un robinet 5 à l'aide d'un distributeur discontinu 6, et mélangés pendant encore 5 minutes. L'émulsion concentrée obtenue est amenée par une pompe 21 à travers un filtre 20 dans un réservoir d'alimentation 12 avec agitateur, d'où elle pénètre dans un réservoir à niveau constant 19. Le réservoir fournit une pression stable sur la ligne d'aspiration de la pompe doseuse à piston 18, qui dirige l'émulsion dans l'homogénéisateur 11. Dans celui-ci, avec un mélange intensif dans une petite quantité d'émulsion concentrée est mélangée avec la quantité restante d'eau fournie par le distributeur 3 action continue. Après l'homogénéisateur 11, l'émulsion diluée est alimentée en continu dans le mélangeur vibrant 17. La farine tamisée est également alimentée en continu depuis la trémie 1 par le doseur 2. Le mélange intensif continu de l'émulsion diluée avec de la farine, avec exposition simultanée à des vibrations vibratoires dirigées, vous permet d'accélérer la préparation de la pâte à gaufrettes. Depuis le réservoir de réception du mélangeur, la pâte finie est filtrée à travers un filtre au moyen d'une pompe et introduite dans le réservoir d'alimentation du four à gaufrettes 28. Température pâte prête ne doit pas dépasser 20 ° C, humidité 58 ... 65%. La formation des feuilles de gaufrette est réalisée en coulant une portion déterminée de la pâte directement dans les moules du four 28. La pâte remplit la cavité interne d'une épaisseur de 2...3 mm entre les plaques métalliques de la forme de gaufrette. La stabilisation de la forme de la feuille résulte de l'élimination de l'humidité pendant la cuisson. La température de cuisson est de 170...210 °C, le temps de cuisson est de 2...3 minutes, la teneur en humidité de la plaque de gaufrette cuite est de 0,7...1,3 %, son poids est de 48...52 g. les feuilles du four 28 sont acheminées vers les berceaux de transport 29 et refroidies à la température de l'air dans l'atelier, puis entrent dans la machine à étaler 30. La préparation continue du remplissage est effectuée comme suit. Les garnitures et les gouttes de gaufrette sont pré-broyées dans un mélangeur 27, puis dans un broyeur à cinq rouleaux 26. La miette de gaufrette résultante est introduite par un distributeur à vis 25 dans un mélangeur 24. La graisse fondue y est introduite à partir d'une machine de trempe 9 à l'aide d'un distributeur 10 (environ 20% de sa quantité totale, allant à la préparation de la garniture), dans lequel la lécithine est dissoute. Des solutions d'acide citrique, d'essences aromatisantes et de colorant sont également dosées dans l'entonnoir de réception du mélangeur 24. À la suite du mélange de ces composants, une émulsion pâteuse est obtenue, qui est alimentée par une pompe à engrenages à travers un filtre vers un distributeur continu 14. De là, l'émulsion est dosée dans un mélangeur vibrant 23. Graisse (en blocs) est introduite dans une machine de trempe 9 et, après le transfert à l'état liquide, la majeure partie de la graisse est pompée en continu est introduite dans le refroidisseur 15 à travers le filtre à mailles 16. En raison du refroidissement à 20 ... .23 ° C et du traitement mécanique , la graisse acquiert une consistance crémeuse avec un grand nombre de centres de cristallisation et est chargée en continu dans le mélangeur vibrant 23. 13, d'où elle est envoyée sous forme de poudre au mélangeur vibrant 23. À la suite d'un traitement intensif de la mélange des composants de prescription ci-dessus dans le mélangeur vibrant 23, une garniture de graisse mousseuse et fouettée est formée. Il est pompé à travers une crépine dans l'entonnoir de réception de la machine à étaler 30. Dans cette machine, une couche de remplissage est appliquée sur les feuilles à l'aide de mécanismes d'étalement, et après avoir empilé les feuilles étalées, des couches de plaquettes multicouches sont formées. . A la sortie de la machine 30, les couches sont placées sur les berceaux du convoyeur de l'appareil de refroidissement 31, puis empilées avec un empileur 32. Ensuite, les couches sont découpées en produits individuels à l'aide d'une machine de découpe 33. La machine d'emballage 34 emballe les tranches dans des sacs ou packs, qui sont ensuite placés dans des boîtes en carton ondulé scellées par la machine 35. Le produit fini est envoyé à l'entrepôt.

Chers lecteurs du site site ! Aujourd'hui, nous allons parler du processus technologique de production de plaquettes avec remplissage.

gaufres- il s'agit de feuilles finement poreuses sans remplissage ou avec une couche de remplissage. La forme des gaufres est variée : il peut s'agir d'un rectangle, d'un cercle, d'un triangle et d'autres figures. Dans la production de gaufrettes, les types de garnitures suivants sont les plus populaires :

garnitures grasses
praliné (fourrages de type praliné)
garnitures fondantes
garnitures aux fruits, etc.

Les exigences suivantes s'appliquent au produit fini :

Les wafers doivent correspondre parfaitement à leur nom ;
La feuille de gaufrette dans une pause doit être complètement cuite, avec une bonne porosité, croustillante;
Les produits ne doivent pas avoir un goût et une odeur étrangers;
Apparence - les chiffres corrects de la même taille, les bords sont coupés uniformément, le motif est clairement marqué;
La garniture de gaufres ne doit pas dépasser du bord du produit ; un contact étroit entre la feuille et le remplissage est important ;
Pour les gaufrettes émaillées - la surface est uniforme, elle ne doit pas présenter de fissures et de bulles diverses;
La couleur des gaufrettes sans remplissage est de diverses variations du jaune au brun clair; avec remplissage - du jaune clair au jaune. Il ne devrait pas y avoir de taches ou de zones brûlées. La couleur du remplissage doit être uniforme.
Un fourrage de haute qualité se caractérise par une consistance homogène. Il ne devrait y avoir ni grains ni grumeaux. Les garnitures grasses et pralinées sont tendres et fondent dans la bouche.

Technologie de production de gaufres

La production de gaufres comprend plusieurs étapes.

Préparation de la pâte
Façonnage et cuisson des feuilles de gaufrettes
préparation de remplissage
Formation, refroidissement et découpe
Emballage et stockage.

1. Préparation de la pâte

La pâte à gaufres, contrairement à beaucoup d'autres, est liquide. Cette propriété détermine la manière dont le four à plaquettes est formé dans des moules. La pâte est facile à doser, car elle a une faible viscosité et est également bien répartie en forme. L'humidité de la pâte est d'environ 60% (58 - 65%). Pour obtenir une telle pâte, il est optimal d'utiliser de la farine avec une teneur en gluten ne dépassant pas 32%, de plus, la farine avec du gluten faible est la mieux adaptée.

La pâte est pétrie avec une teneur en eau assez élevée. Ceci est important afin de limiter le collage des particules de gluten. Le pétrissage se fait rapidement, à basse température.

Un rôle important dans la préparation de la pâte pour les gaufrettes sans garniture et les feuilles de gaufrettes est joué par Sucre en poudre(dans les formulations, sa quantité peut généralement atteindre 10%). Il est nécessaire d'augmenter la durée de conservation produits finis, réduit l'hygroscopicité, augmente la fragilité.

Façons de faire de la pâte à gaufres

Continu
Périodique

manière continue

Vient d'abord la préparation d'une émulsion concentrée. Pour cela, un émulsifiant-homogénéisateur ou une machine à baratter est utilisé. Toutes les matières premières à l'exception de la farine sont mises dans ces agrégats. Après 30 à 50 minutes de mélange, de l'eau est ajoutée (1/20 de la quantité totale pour le pétrissage), après quoi la masse résultante est mélangée pendant 5 minutes supplémentaires.

Une fois l'émulsion concentrée prête, elle est mélangée en flux continu dans un homogénéisateur avec l'eau restante, obtenant ainsi une émulsion de travail diluée.

Vient ensuite le test de pétrissage. Pour cela, un pétrin à deux sections est utilisé, qui se compose d'une chambre de pré-mélange et d'un baratteur. Une émulsion de travail diluée et de la farine sont introduites en continu dans le pétrin en deux flux.

Lorsque la pâte est prête, elle est envoyée au moulage. L'humidité de la pâte finie est de 58 à 65%, la température est de 18 à 200 C.

Nous notons l'opportunité d'utiliser des mélangeurs de type vibration (vibration mixers) dans la production de plaquettes. Un tel équipement accélère considérablement le processus (pétrissage pendant 15 à 18 secondes contre 13 à 15 minutes) et améliore également la qualité des produits finis.

Méthode périodique

Pertinent pour les entreprises de petite capacité où des pétrins à lames en forme de T sont utilisés. Il est important de respecter strictement la séquence de chargement des matières premières. Dans un certain ordre, la levure chimique, le sel, l'eau (5-10% de la quantité totale indiquée dans la recette), le mélange, les phosphatides alimentaires sous forme d'émulsion et l'huile végétale sont ajoutés au pétrin. Tous les composants sont mélangés pendant une demi-heure, après quoi l'eau restante est introduite (température 8 - 190C). Ensuite, la farine est ajoutée en 2 doses, après quoi la pâte est pétrie. Pâte prête doit être homogène, aucun grumeau n'est autorisé.

2. Cuisson des gaufres

Un équipement de chauffage spécial est nécessaire - fours électriques ou à gaz semi-automatiques équipés de formes de gaufrettes mobiles (généralement à partir de 24 formes ou plus, avec une surface lisse, bouclée ou ondulée, selon le motif requis). La pâte est dosée dans des moules et cuite à 170 - 1800C pendant 2 à 4 minutes. L'excédent de pâte coule sur les bords des moules et en est retiré. A la fin de la cuisson, la forme est ouverte, la feuille cuite est retirée.

Les feuilles finies sont immédiatement refroidies pour éviter le gauchissement. Pour le refroidissement, il est conseillé d'utiliser un convoyeur grillagé de type arc. Temps de refroidissement pour les feuilles de wafer à 300C - 1 - 2 minutes.

3. Garnitures pour faire des gaufres

Différentes garnitures sont utilisées selon la recette.

Garniture grasse

C'est un mélange de matière grasse (graisse de confiserie ou huile de coco), de sucre en poudre, d'acide et d'arômes divers. La matière grasse doit avoir un point de fusion bas.

Il existe 2 manières de préparer les fourrages gras : en continu et en discontinu.

Procédé continu de préparation de fourrage gras

Introduit dans le mélangeur vibrant sucre en poudre, graisse (température 20 - 230C), un mélange de lait en poudre et de chutes pré-broyées de feuilles de gaufrette et d'autres composants prévus par la recette (par exemple, poudre de cacao). Tous les composants sont mélangés pendant 15 à 20 minutes, après quoi la masse est envoyée à la machine à épandre. La teneur en humidité du remplissage fini est de 0,5 à 1%.

garniture fondante

Des ingrédients tels que le rouge à lèvres, la graisse, les phosphatides alimentaires sont utilisés (pour ralentir le processus de migration de l'humidité du remplissage de la plaquette vers la feuille, le sorbitol (pour augmenter la durée de conservation des produits finis). Le remplissage fini a une teneur en humidité de 10 - 11 %.

Fruits, noix, praliné.

La préparation est similaire à la production de gâteaux.

4. Superposition de feuilles avec rembourrage

Une machine à épandre est utilisée. La feuille est posée sur le côté long du convoyeur, après quoi elle se trouve sous le mécanisme d'épandage à rouleaux. En conséquence, le remplissage est uniformément appliqué sur la surface de la feuille de gaufrette, qui est recouverte par la seconde feuille. Tout est répété autant de fois que nécessaire pour obtenir des feuilles.

La couche finie passe sous le convoyeur de pressage et va au refroidissement.

Selon la recette, une grande variété de combinaisons de feuilles de gaufrettes et de garnitures sont possibles. Le plus souvent, des gaufres à trois et cinq couches sont préparées. Le rapport de la masse de la feuille au remplissage est généralement de 1 à 4 (en masse).

Selon le type de remplissage utilisé, il est nécessaire de laisser les couches pendant 4 heures à la température du magasin ou pendant 5 à 30 minutes à 120°C.

5. Emballage, conditionnement et stockage

Les plaquettes prêtes sont emballées et conditionnées.

Durée de conservation des plaquettes

Gaufres sans garniture - 3 mois à compter de la date de production
Gaufrettes avec garnitures grasses et pralinées - 2 mois à compter de la date de production
gaufres fourrées aux fruits - 1 mois à compter de la date de production
Gaufrettes fourrées de fondant - 25 jours à compter de la date de production

La préparation des wafers avec remplissage peut être divisée en les principales étapes et opérations suivantes :

Préparation des matières premières pour la production : stockage, mélange, tamisage et dosage de la farine ; préparation d'eau potable; préparation d'une solution aqueuse d'un mélange de sel et de soude, d'un mélange d'huile végétale et de lécithine, et préparation ultérieure d'une émulsion concentrée pour pâte à partir de ces composants; broyage de sucre granulé et de restes de gaufrettes; préparation d'une solution aqueuse d'un mélange d'acide citrique et d'essence, d'un mélange de graisse et de lécithine et préparation ultérieure d'émulsions pour le remplissage à partir de ces composants;

Préparation de pâte à gaufrette : dosage de farine, eau et émulsion concentrée ; pétrir la pâte à gaufres;

Préparation de la garniture : dosage de matière grasse, sucre glace et émulsion ; pétrir la farce;

Doser la pâte à gaufrettes, verser des portions de pâte dans des moules à gaufrettes et cuire des feuilles de gaufrettes ;

Refroidissement de feuilles de wafer ;

Préparation de blocs de plaquettes ;

Refroidissement de blocs de wafer ;

Couper des blocs de plaquettes en ébauches ;

Conditionnement de wafers dans des contenants grand public et commerciaux.

Préparation des matières premières pour la production.

Avant d'entrer dans l'atelier, toutes les matières premières sont libérées des conteneurs. La surface du récipient est d'abord nettoyée. Ces opérations sont effectuées dans des salles préparatoires spéciales, séparées de la production. La farine entrant dans la production en lots séparés, dont la qualité peut être différente, est mélangée en vue de la production. Dans le même temps, une farine avec des indicateurs de qualité optimaux est obtenue.

Farine de blé avant production prime doivent être tamisés à travers un tamis métallique dont les mailles ne dépassent pas 2 mm, où les mottes de farine collées, les fibres de toile de jute, etc. sont séparées. Le criblage est effectué sur des cribles spéciaux.

La farine peut contenir de petites particules d'impuretés ferromagnétiques, pour la séparation desquelles la farine doit être passée à travers un piège magnétique. Ils sont installés sur des pentes inclinées, où la farine se déplace uniformément avec une épaisseur de couche ne dépassant pas 10 mm à une vitesse ne dépassant pas 0,5 m/s. Le nettoyage des aimants est effectué au moins une fois par quart de travail. Le sucre est tamisé à travers un tamis dont les trous ne dépassent pas 3 mm. L'huile végétale est filtrée à travers des tamis dont le maillage ne dépasse pas 1 mm. Les œufs entrant en production sont triés et leur qualité est contrôlée par transillumination sur ovoscope. Avant de préparer la masse d'œufs, les œufs sont d'abord trempés dans de l'eau tiède pendant 5 à 10 minutes, puis traités avec une solution de carbonate de sodium à 0,5% et une solution de bicarbonate de sodium à 2% à une température d'environ 40 ° C pendant 5 à 10 minutes. Après les œufs sont désinfectés dans une solution d'eau de Javel à 2% ou une solution de chloramine à 0,5% pendant 5 minutes et rincés à l'eau courante propre pendant 5 minutes. Les œufs transformés sont cassés avec des couteaux en métal, séparés, si nécessaire, en protéines et en jaune, et versés dans des tasses spéciales en portions de cinq œufs au maximum. Après avoir vérifié l'odeur et l'absence de coquille, une partie de la masse d'œufs est versée dans un récipient de production propre et filtrée à travers un tamis en acier inoxydable avec des cellules ne dépassant pas 3 mm. Les boîtes métalliques contenant un mélange congelé sont lavées à l'eau tiède, puis immergées pour décongélation dans des baignoires remplies d'eau à une température ne dépassant pas 45 ° C pendant 2,5 à 3 heures.Après cela, les boîtes sont ouvertes et le mélange est filtré à travers un tamis avec des alvéoles d'un diamètre ne dépassant pas 3 mm . La purée est frottée sur une machine à purée à travers des tamis percés de trous d'un diamètre ne dépassant pas 1 mm. Les garnitures de fruits et de baies sont préchauffées et passées dans une machine à écraser avec des cellules d'un diamètre ne dépassant pas 3 mm.

Le sel, le bicarbonate de soude, si nécessaire, sont broyés et tamisés à travers un tamis à cellules ne dépassant pas 2 mm, puis dissous et filtrés à travers des tamis dont le diamètre des mailles ne dépasse pas 0,5 mm. Pour préparer une solution de sel de table, on prend 35 parties de sel pour 100 parties d'eau. Pour préparer une solution de bicarbonate de sodium, prenez 100 parties d'eau et 10 parties de soude. Le concentré de phosphatide est chauffé. Pour le traitement des déchets consignés de la production de gaufrettes (miettes, chutes, films de pâte cuits retirés des matrices), ils sont pré-trempés dans de l'eau tiède à une température de 30-35 ° C dans un rapport de 1: 3 et laissés à gonfler pendant 20-25 minutes, puis frotter à travers des tamis avec un diamètre de cellule ne dépassant pas 3 mm et envoyé pour traitement.

Écrit le 13 septembre 2016

Pour être honnête, j'utilise ou consomme rarement les produits sur lesquels j'ai filmé, car il s'agissait principalement de rapports industriels. Mais la production de gaufrettes "Akulchev" est une agréable exception, car je vais rarement à la production alimentaire. Depuis qu'ils sont apparus dans les chaînes de magasins, je les prends toujours pour le thé, et c'est vrai. De plus, il était intéressant pour moi de voir comment ces très Gaufres viennoises.

Aujourd'hui, nous allons apprendre comment les gaufres viennoises sont fabriquées à Naberezhnye Chelny.

Comme je l'ai dit plus haut, je connaissais déjà la marque elle-même, mais je ne savais pas que leur production était située au même endroit où les célèbres camions Kamaz sont produits - à Naberezhnye Chelny. La société Akulchev, qui les produit, est apparue il n'y a pas si longtemps, il y a seulement 21 ans, en 1994, et les gaufres elles-mêmes ont commencé à être produites en 2004, et ce sont les toutes premières gaufres viennoises. Fabrication russe. La recette a été développée par les spécialistes de l'entreprise en collaboration avec des partenaires autrichiens, et par eux-mêmes lignes de production aussi d'Autriche.

Depuis septembre 2016 Akulchev a décidé d'abandonner l'huile de palme dans la production de gaufrettes et l'a remplacée par une huile à haute teneur en acide oléique. huile de tournesol. En général, l'utilisation de l'huile de palme est répandue dans la production alimentaire non seulement en Russie, mais également dans de nombreux autres pays. Cependant, les médias ont effrayé les consommateurs en disant que l'huile de palme est malsaine.
Je ne défendrai ni ne blâmerai ceux qui l'utilisent, car il n'y a pas de réponse claire parmi les médecins et les nutritionnistes quant à ses effets nocifs ou bénéfiques. Mais l'entreprise a décidé d'abandonner son utilisation au vu de l'attitude ambiguë des consommateurs à son égard. Regardez-vous la composition des produits, achetez s'il contient de l'huile de palme ?)

En général, les huiles et les graisses végétales occupent une place importante dans la fabrication des gaufres. Par conséquent, lors de la visite de l'atelier, nous avons immédiatement rencontré de grandes boîtes avec ces ingrédients.

Et des ouvriers qui ne faisaient que verser du beurre dans un récipient pour préparer la masse pour la production et hacher le beurre en morceaux.

Mmm ... lait concentré de la "korenovka", j'aurais un pot et je serais heureux). Le lait concentré sera utilisé pour la fabrication du soufflé, un peu plus tard je montrerai comment il est fabriqué.

Eh bien, tous les composants nécessaires à la production de gaufres viennoises sont de la farine. graisse, eau, lactosérum, mélange, blanc d'œuf, sucre, lait en poudre, lait humide, lait concentré et autres. Environ 85% des matières premières de la production nationale.

Dans cette salle, des masses sont fabriquées à la fois pour la production de gaufrettes et pour la production de soufflés.

Soit dit en passant, l'histoire des gaufres trouve son origine dans la partie néerlandaise de la Belgique, aux XIIe-XIIIe siècles, le mot "Wafel" en néerlandais signifie "nids d'abeilles", car les gaufres leur ressemblent par leur forme. Eh bien, la production de ce type de cookies a migré vers l'Autriche, où elle a acquis son nom. Pour être juste, je dirai que gauffres belges"Pas moins célèbre en Europe et pas différente à la fois dans la recette et dans l'apparence. Je ne serais pas surpris si dans *** vingt ans on les appellerait "les gaufres tatares").

Si au stade initial une masse est fabriquée, à ce stade, elle est versée dans des moules qui sont envoyés au four, où les gaufres sont cuites. Ensuite, les plaquettes sont immédiatement retirées des moules et la masse y est à nouveau versée. Vous pouvez montrer l'ensemble du processus de production avec cette seule image - ils l'ont versé dans des moules, l'ont cuit et les gaufres sont prêtes ! Cependant, ce n'est pas tout, tout le plus intéressant est à venir.

Afin de montrer clairement, j'ai fait quelques gifs.

En fait, voici des photos de deux lignes qui produisent des gaufres de formes différentes, mais l'essence de la production est la même.

Les plaquettes sont ramassées par ce tambour, et elles continuent leur chemin.

Tout d'abord, ils tombent dans un tel lecteur qui, en tournant, emporte des centaines de plaquettes à l'intérieur. Un appareil intéressant.

Depuis le stockage, les plaquettes tombent sur le convoyeur.

Voici le premier point de contrôle qualité. La fille ne sélectionne pas les plus belles gaufres pour le mariage. Les gaufres viennoises sont les plus dignes.

Les voici par paires.

Au milieu du voyage, ils passent à travers cet appareil, qui presse sur eux du lait concentré bouilli.

En traversant cet appareil, les secondes paires qui suivaient la ligne adjacente basculent dessus.

C'est tout, les gaufres viennoises fourrées au lait concentré bouilli sont prêtes.

Il ne reste plus qu'à les emballer.

Sous cette marque, Akulchev fabrique des gaufres pour de nombreuses chaînes de magasins, je suis sûr que vous les avez vues à la fois à Magnit et à Pyaterochka et Auchan. Si vous regardez de plus près les étagères avec des gaufres viennoises, vous trouverez d'autres marques pour lesquelles Akulchev fabrique des gaufres.

C'est tout! Mais ne vous précipitez pas pour partir, vous n'avez pas encore vu comment sont fabriquées les gaufres fourrées au soufflé fouetté, c'est la plus intéressante.

En général, les gaufres elles-mêmes sont cuites de la même manière que les précédentes, mais ici l'accumulateur taille plus grande car le rendement est plus élevé.

Les gaufres tombent sur un tel carrousel.

Passez à travers de nombreux détecteurs différents.

Et rouler lentement vers leur destin.

Et le sort sous la forme d'un soufflé va vers eux depuis le convoyeur supérieur.

Eh bien, voici le mariage!

Gif qui montre clairement comment tout se passe. Mais surtout, j'ai été surpris par la précision de frapper le soufflé sur la plaquette, étant donné que toutes les plaquettes ne se déplaçaient pas en douceur le long du convoyeur. Regardez les gaufres les plus éloignées. Comme on me l'a dit, le programme s'assure que le soufflé arrive exactement sur la gaufre.

Vous voyez la rangée devant les gaufres "mariées" ? Pourquoi pensez-vous qu'ils ont été privés du soufflé ?

Car ici ils sont remis à ceux à soufflé.

Cela semble être tout.

Mais même ici, les gaufres attendent un contrôle qualité.

Les meilleurs représentants de la course aux gaufres n'iront pas à la réincarnation. Dans la prochaine vie, ils redeviendront des gaufres.

Les gaufrettes non conditionnées sont transformées en pâte.

Qui va à nouveau au convoyeur. Nous pouvons dire une production sans déchets.

Eh bien, nous sommes arrivés au soufflé. Avez-vous déjà fait cela à la maison ?

Ici, il est encore sous forme liquide.

Four assez long.

Et de l'autre côté, il sort tout prêt.

Que feriez-vous à ma place? Êtes-vous tenté d'essayer?

Là encore, il est coupé en tranches si nettes.

Et se rend au mariage avec des gaufres du clan Capulet.

Et voici des plaquettes fourrées qui ont déjà passé le service de contrôle.

Et encore une fois, ils sont vérifiés pour l'apparence appropriée.

La machine à emballer les habille rapidement de beaux vêtements.

Soit dit en passant, les produits de la société sont vendus non seulement en Russie et dans les anciennes républiques de l'URSS, mais également dans des pays lointains - les États-Unis, les Émirats arabes unis, la Chine et Israël.

Il ne reste plus qu'à emballer dans des cartons et à envoyer aux amateurs de gaufres viennoises.

Dernière ligne. qui nous a été montré produit des gaufres belges friables. J'adore ces chips aussi.

Encore une fois, leur chemin se trouve dans le lecteur.

Ici, ils sont emballés.

Afin de déterminer le hors-norme, il existe un stand visuel montrant le mariage et la norme dans la fabrication de ces gaufres.

Je voulais terminer à ce stade, mais je ne peux pas quitter le rapport sans une histoire sur le fondateur même de la marque, Sergey Akulchev, qui est non seulement un homme d'affaires prospère, mais aussi un athlète qui a réussi le concours Iron Man deux fois. . Pour ceux qui ne le savent pas, il s'agit d'une série de compétitions de triathlon longue distance organisées par la World Triathlon Corporation (WTC). Chaque course individuelle de la série se compose de trois étapes se déroulent dans l'ordre suivant sans interruption : une natation de 2,4 miles (3,86 km), une randonnée à vélo de route de 112 miles (180,25 km) et un marathon de 26,2 miles (42,195 km).

Je ne pouvais pas partir sans prendre un selfie avec l'homme qui fait mes gaufres viennoises préférées.

Et quelques informations supplémentaires. Akulchev envisage bientôt de produire des pâtes à l'échelle industrielle, non pas celles que vous cuisiniez lorsque le sarrasin manquait, mais ces bonbons colorés. qui est sur la photo ci-dessous. Il sera intéressant de voir dans les magasins et d'essayer leur nouveau produit. Et les gaufres viennoises noires teintes à l'encre de seiche ont été faites spécialement pour les blogueurs, elles ont un goût inhabituel.

Merci d'avoir lu jusqu'au bout ! Au fait, vous aimez les gaufres viennoises ?

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L'invention concerne l'industrie de la confiserie et de la boulangerie, en particulier la production de confiserie à base de farine - feuilles de gaufrettes. La méthode de production consiste à doser et à mélanger de l'eau, de la soude, du sel, de l'amidon et du lait en poudre, après quoi un mélange d'huile végétale et de phosphatide est ajouté à la masse finie, simultanément avec de la farine. La mise en œuvre de la méthode améliorera les propriétés structurales-mécaniques et organoleptiques produit fini. 1 z.p.f-ly, 1 onglet.

L'invention concerne l'industrie de la confiserie et de la boulangerie, en particulier la production de confiserie à base de farine - feuilles de gaufrettes. Les recettes traditionnelles existantes pour les gaufrettes et les produits à base de gaufrettes sont connues. Les wafers peuvent avoir une forme rectangulaire, ronde, figurée, etc. Wafers - produit alimentaire, fabriqués principalement à partir de farine, d'ovoproduits (jaunes ou mélange) et de soude, avec ou sans garniture. Les gaufrettes sont préparées avec de la graisse, du praliné, de la crème, des fruits, du fondant et d'autres garnitures. Le processus technologique traditionnel bien connu pour la production de wafers comprend les étapes suivantes : 1. préparation des matières premières et des produits semi-finis pour la production ; 2. préparation de la pâte ; 3. préparation de feuilles de gaufrettes ; 4. préparation du fourrage ; 5. formation formation; 6. refroidissement et découpe ; 7. emballage et stockage. Toutes les étapes de la production sont interconnectées, une modification des propriétés structurelles et mécaniques de l'une affecte la qualité du produit dans son ensemble. La préparation de la pâte pour les feuilles de gaufrettes est réalisée de manière discontinue ou continue. Le bicarbonate de soude, le sel, l'eau sont chargés séquentiellement dans le pétrin selon la recette, 5 à 10% de la quantité totale utilisée pour pétrir la pâte, si le sucre n'est pas inclus dans la recette, et 2%, lorsqu'il est inclus, ovoproduit (jaunes ou mélange), phosphatides alimentaires sous forme d'émulsion, huile végétale. Tout est mélangé pendant 30 s au maximum, puis le sucre granulé est chargé et le processus de mélange se poursuit pendant plusieurs minutes jusqu'à dissolution complète. Ensuite, ajoutez la quantité restante d'eau froide et chargez la moitié de la quantité de farine et mélangez pendant environ 30 minutes, puis ajoutez le reste de la farine et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit prête pendant 10 à 25 minutes, à compter du moment du chargement de tous la farine. La pâte finie est introduite dans le réservoir de réception du four. De là, la pâte est automatiquement dosée sur la surface du moule à l'aide d'une pompe à travers un tube verseur ou versée manuellement. La pâte sur la surface du moule est pressée avec une deuxième plaque et cuite. Le processus de cuisson des feuilles de gaufrette prend de 2 à 4 minutes. L'humidité des feuilles de gaufrettes après la cuisson est de 1,5 à 3% et pendant le stockage pas plus de 4,5%. Les plaques à pâtisserie sont refroidies, placées en piles et préparées pour une utilisation future. Ensuite, les plaques de cuisson sont transférées sur la pâte à tartiner et une couche de gaufrettes est formée, composée de plusieurs couches de garniture et de feuilles de gaufrettes. Les couches recouvertes de graisse sont empilées jusqu'à 4 heures à température ambiante dans la pièce ou au réfrigérateur, une couche à la fois de 15 à 4 minutes. Les couches finies sont découpées, placées dans des boîtes ou emballées dans des packs immédiatement après la découpe, sinon les wafers se délamineront (1). Recettes connues pour la production de wafers et produits à base de gaufres un large assortiment, comme Citron, Karaganda, Gaufrettes Artek, Gâteau Surprise, Gâteau Chocolat-citron, décrit par exemple en (2) et (3). Tous sont fabriqués selon des méthodes traditionnelles bien connues. procédés technologiques décrit en (1). Les recettes récapitulatives des produits de gaufrette énumérés ci-dessus sont présentées dans le tableau 1. Les inconvénients des recettes traditionnelles bien connues sont une mauvaise qualité et des propriétés gustatives. La composition la plus proche de la composition revendiquée est la composition pour la préparation de gaufrettes "Aroma", dans laquelle de l'huile végétale, un concentré de phosphatide, qui est utilisé comme lécithine, du sel, de la soude, une suspension de lait constituée de lactosérum condensé fermenté et de babeurre sec, sont mélangés pour préparer une feuille de gaufrette, après quoi le mélange est ajouté à la farine de blé de la plus haute qualité, la pâte finie est formée et cuite (4). L'inconvénient du connu est le suivant. La feuille de plaquette existante, préparée selon la technologie traditionnelle bien connue, est rugueuse, difficile à casser, a une grande cellule. L'invention revendiquée vise à éliminer les inconvénients ci-dessus et le résultat suivant peut être obtenu de son utilisation : amélioration de la qualité des produits de gaufrette en améliorant les propriétés structurelles et mécaniques de la pâte. Ceci est réalisé par le fait que les feuilles de gaufrette sont produites sans introduction d'ovoproduits (mélange ou jaunes) dans la recette, et il est connu que les œufs confèrent à la feuille de gaufrette une dureté, une non-friabilité, en plus, dans le procédé proposé, de l'amidon et du lait en poudre supplémentaires sont introduits dans la recette, ce qui a permis d'améliorer la qualité et les propriétés gustatives des gaufrettes. Les caractéristiques distinctives des nouvelles recettes développées pour les gaufrettes et les produits de gaufrettes de Krasnoyarsky Khleb JSC à partir des recettes traditionnelles existantes selon (2 et 3) sont présentées dans le tableau 1. Les produits de gaufrettes de Krasnoyarsky Khleb OJSC sont produits sur une ligne mécanisée complexe du La société autrichienne "HAAS" et la société allemande "SNOSOTESN". Compte tenu des caractéristiques de conception de l'équipement, une nouvelle technologie progressive de fabrication de gâteaux et de gaufrettes a été maîtrisée et de nouveaux types spéciaux de produits de gaufrettes ont été développés, qui diffèrent considérablement des produits traditionnels existants (voir tableau 1). Les recettes développées par OAO "Krasnoyarsky Khleb" pour les feuilles de gaufrette diffèrent de celles connues: - les feuilles de gaufrette sont produites sans ajouter d'ovoproduits au mélange; - feuille de gaufrette mince, épaisseur 2,6-3,0 mm, plus délicate;
- petite cage de feuilles de gaufrettes ;
- l'introduction d'amidon et de lait en poudre dans le mélange a permis d'en améliorer la qualité et les propriétés gustatives, (voir plus loin p. 7). Caractéristiques comparatives des gaufrettes et des produits de gaufrettes développés par JSC "pain de Krasnoïarsk" et analogues connus. Les produits de JSC "pain de Krasnoïarsk" sont moins sucrés, les gaufrettes et les gâteaux semblent se dissoudre dans la bouche en mangeant sans sensation, ils ont goût délicat, croustillant, Selon la technologie de l'OJSC "Krasnoyarsky Khleb", il n'est pas permis d'ajouter des gouttes de gaufrettes à la pâte, tandis que selon la technologie existante, selon (2), lors de la production de feuilles de gaufrettes, il est permis d'ajouter des gouttes à la pâte en une quantité ne dépassant pas 3,5% de substances effluentes sèches par rapport à la masse de farine. L'ajout de gouttes de tranche aggrave la qualité de la feuille de tranche, la rendant rugueuse et étirée. De plus, contrairement à la technologie connue existante, l'opération de vieillissement des feuilles de tranche dans une tour d'humidification pendant 10 minutes a été introduite à des paramètres d'humidité de l'air de 50 à 51 %. Température 50-54 o C. L'introduction d'une opération supplémentaire a permis d'éliminer pratiquement le délaminage des feuilles de wafer. Exemple. Pour la production de feuilles de wafer, les matières premières suivantes sont utilisées :
Farine de blé, prime,
Purée de pomme de terre,
sel comestible,
Bicarbonate de soude,
Lait en poudre. La préparation de la pâte pour les feuilles de gaufrette est effectuée de manière périodique dans une installation de mélange de pâte avec alimentation automatique de la pâte.Selon la recette, le mélangeur turbo est chargé séquentiellement avec
Eau, t = 8-10 s,
Un soda
Sel,
Amidon,
Lait en poudre. Tout est mélangé pendant 30 secondes au maximum, puis la farine et les phosphatides alimentaires mélangés à de l'huile végétale sont chargés. Le mélange continue pendant 2,5 à 4 minutes. La pâte finie est pompée dans la cuve de production à travers un tamis d'un diamètre de maille de 2,5 mm. La cuve de production est équipée d'un agitateur mécanique. Les 2/3 du volume de la cuve doivent toujours se trouver dans la cuve pour que la température de la pâte soit constante. La pâte finie doit être bien mélangée et sans grumeaux. Humidité de la pâte 63-67%, température jusqu'à 20 o C. Les feuilles de gaufrettes sont cuites sur une machine à gaufrettes SWAL. Avant de commencer le travail, les deux parties du gaufrier sont enduites de cire. La pâte finie est introduite dans le réservoir de réception du four. De là, la pâte est dosée avec une pompe à travers un tube verseur sur la surface de la plaque inférieure du gaufrier. La surface de travail des gaufres est ondulée. Les feuilles de gaufrette sont cuites avec une épaisseur de 3,0 mm pendant 2 minutes à une température de 160-180 o C. La teneur en humidité de la feuille après la cuisson est de 1,5-2,0%, pendant le stockage pas plus de 3%. Les feuilles cuites sont rapidement refroidies et séparées de la plaque. Les feuilles de gaufrettes sacrées sont transférées vers le dispositif de refroidissement. Chaque feuille est placée séparément et refroidie pendant 1 à 2 minutes à température ambiante, ce qui élimine la possibilité de gauchissement des feuilles et crée la possibilité d'un traitement mécanique ultérieur de la feuille lors de la production de plaquettes. Les feuilles sont introduites dans une tour de conditionnement où la température est maintenue à 47°C et W = 60 %. Le soulagement des contraintes des feuilles permet de produire des gâteaux et des produits glacés au chocolat de meilleure qualité et empêche le délaminage des produits. Sources d'informations
1. Instructions technologiques pour la production de produits de confiserie à base de farine. VNIIKondit. industriel., M., 1992, p. 72-94. 2. Collection de recettes de gâteaux, pâtisseries, muffins, petits pains. M., Industrie alimentaire, 1978, p. 443-437. 3. Collection de recettes de biscuits, biscuits, gaufres. M., Industrie alimentaire, 1969, p. 357-416. 4. RU, N 2049408, C1, 10.12.95, prototype.

Réclamation

REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une feuille de gaufrette, comprenant le dosage et le mélange de soude, de sel, d'huile végétale, de phosphatides, produit laitier et de la farine, formant la pâte résultante et la cuisant, caractérisé en ce que de l'eau et de l'amidon sont en outre ajoutés au mélange, et du lait en poudre est ajouté en tant que produit laitier, tandis que de l'eau, du soda, du sel, de l'amidon et du lait en poudre sont d'abord mélangés, et puis, simultanément à la farine, un mélange d'huile végétale et de phosphatide est introduit. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'après la cuisson, les feuilles de gaufrette sont soumises à un vieillissement de 10 minutes à une humidité de l'air de 50 à 51 % et à une température de 50 à 54 o C.