Carte technologique de la bouillie de sarrasin en conserve avec de la viande. "Technologie pour préparer du porridge friable

LEÇON #7

THÈME « Technologie de préparation de bouillies friables »

Objectifs:

Éducatif

-faire découvrir aux étudiants les types et la gamme de céréales friables ;

-favoriser l'acquisition de connaissances sur la technologie de préparation des bouillies friables.

- former chez l'étudiant la connaissance du processus technologique de préparation des matières premières et de la séquence de préparation des céréales friables :

1. Bouillie de sarrasin émiettée

2. Bouillie de riz croustillante

3. Bouillie de millet friable

4. Bouillie d'orge perlée friable

Éducatif:

- développer la capacité d'appliquer les connaissances théoriques dans la pratique, la capacité de comparer, de tirer des conclusions et de mener des analyses

- développer l'autonomie et l'observation.

Éducatif:

- inculquer un sentiment de responsabilité personnelle et une attitude consciente envers la matière étudiée en lien direct avec la profession choisie ;

- susciter l'intérêt pour la spécialité choisie.

Résultats prévus :

-connaître : la technologie de préparation des bouillies friables et les règles de leur distribution, la température de service, les exigences de qualité de ces plats, les règles de classement

Un accompagnement méthodologique complet :

- sur les pupitres des élèves : cahiers d'exercices, manuels scolaires, recueils de recettes

-des vidéos sur le thème « Technologie de préparation de bouillie friable »

Méthodes d'enseignement:

- verbal, visuel

Liens interdisciplinaires :

- culture de la parole, physiologie de la nutrition.

Formulaire de cours: leçon avec des éléments de cours
Déroulement de la leçon :

1.Point organisationnel :

Vérifier les étudiants à l'aide du magazine ;

Éliminez les distractions.

2. Vérifier les devoirs sur le thème « Changements qui se produisent lors du traitement thermique des céréales, des légumineuses et des pâtes », « Préparation des céréales pour la cuisson »

1.Décrivez la valeur nutritionnelle des plats à base de céréales ?

2. Quelle est la valeur nutritionnelle des légumineuses ?

3. Qu'arrive-t-il à l'amidon des céréales lors de leur cuisson ?

4. Comment les céréales sont-elles préparées pour la cuisine ?

5. Lors de la préparation de la bouillie de sarrasin, pourquoi est-elle frite avant la cuisson ?

3. Communiquer le sujet et les objectifs de la leçon

Pendant les cours :

1. Bouillie de sarrasin friable

2. Bouillie de riz croustillante

3. Bouillie de millet friable

4. Bouillie d'orge perlée friable

5. Consolidation du matériel étudié

Tâche n°1

Acquis d'apprentissage testés : PO, U1, Z1

Texte de la tâche :

Notez la séquence de préparation de la bouillie friable. Placer un numéro de séquence à côté de chaque opération.

Mijoter

Préparer des céréales pour la cuisine

Préparation liquide

Ajouter des céréales au liquide

Ajouter de l'huile

Bouillie de trempage

Vacances
2. Expliquez les raisons de l'apparition des défauts inacceptables suivants dans les accompagnements de céréales et de bouillies :

a) grains bouillis et collants ;

b) la présence de grains sombres d'impuretés de grains ;

c) goût amer ;

d) les céréales sont insuffisamment cuites.

Les défauts des bouillies comprennent également la présence de moisi, le goût de céréales brûlées et une salinité excessive.

Tâche n°2
Acquis d'apprentissage testés : PO, U1, Z1
1. Utilisation de la collection de recettes deindiquer la quantité de liquide pour la cuisson.1 kg de céréales friables :

a) sarrasin ;

b) riz :

cuit;

friable;

c) mil.

Devoirs.

Lire et consolider le matériel étudié pp. 183-186

Travail indépendant.

Considérez la technologie permettant de préparer une bouillie friable à partir de trois types de céréales (excluez les plats abordés dans le manuel et en classe). Écrivez des messages courts sur cette question.

Matériel de cours

La bouillie est un plat préféré de nombreux peuples et joue un rôle important dans la nutrition. Dans les temps anciens, il était considéré comme un plat rituel et cérémonial.

En Russie, lors de la conclusion des traités de paix, les parties contractantes devaient cuisiner et manger du porridge ensemble. Confirmant cette coutume, le proverbe nous est parvenu : « On ne peut pas cuisiner de bouillie avec ».

Les bouillies sont cuites à partir de tout type de céréales avec de l'eau, du lait entier ou du lait dilué avec de l'eau. En fonction de leur consistance, les bouillies sont divisées en friables, visqueuses et liquides. La consistance de la bouillie dépend du rapport céréales/eau. Lors de la cuisson, les céréales absorbent une grande quantité d'eau en raison de la gélatinisation de l'amidon et augmentent donc en masse et en volume (soudure). La cuisson est la différence de masse entre la bouillie finie et les céréales utilisées pour sa préparation. Pour obtenir bonne qualité Pour différents types de bouillies, vous devez respecter strictement les normes d'ajout de céréales et d'eau établies par les recettes.

Dans le tableau Le tableau 8.1 montre la quantité d'eau pour 1 kg de céréales pour préparer des bouillies de différentes consistances, le rendement des bouillies finies, la durée de leur cuisson et le pourcentage de soudure. Pour la cuisson du porridge, il est plus pratique d'utiliser des plats à fond épais, des chaudrons chauffés indirectement, avec un revêtement antiadhésif dont le volume est mesuré. Le sel est ajouté au liquide avant de verser les céréales au taux suivant : pour les bouillies friables, 10 g pour 1 kg de bouillie prête à l'emploi et 5 g pour 1 kg de bouillie de lait prête à l'emploi.

Les céréales sont lavées immédiatement avant utilisation (elles doivent être tièdes), placées dans un liquide bouillant, agitées avec une palette, en soulevant les céréales du fond pour qu'elles ne collent pas au fond du plat. Lors de la cuisson de bouillies friables, vous pouvez ajouter du beurre ou un accompagnement avant d'ajouter les céréales pour améliorer le goût et l'apparence (50... 100 g pour 1 kg de céréales).

Bouillie friable. Ils sont bouillis dans de l'eau ou un bouillon à base de sarrasin, de riz, de millet, d'orge perlé et de quelques autres céréales. La consistance de la bouillie dépend du rapport liquide/céréales. Dans la bouillie finie, les grains doivent être complètement gonflés, bien cuits et bien séparés les uns des autres.

Règles de cuisson des bouillies friables.

1. Sélectionnez des plats en tenant compte de la soudure de cette bouillie.

2. Préparez les céréales.

3. Portez le liquide à ébullition, ajoutez du sel.

4. Versez les céréales et mélangez en soulevant les grains par le bas.

5. Retirez la mousse et les grains creux flottants.

6. Ils l'ont déposé beurre ou de la graisse.

7. Cuire jusqu'à épaississement, la surface de la bouillie est nivelée et le chaudron est fermé avec un couvercle.

8. Réduire le feu et laisser évaporer. Le temps de cuisson total des céréales frites est de 2,5 à 3 heures, traitées hydrothermiquement (cuisson rapide) - 50 à 70 minutes.

9. La bouillie finie est détachée avec une fourchette de chef.

Les bouillies en vrac sont utilisées comme plat indépendant et comme plat d'accompagnement.

Sarrasin. Mettre le sel dans l'eau bouillante, ajouter les céréales préparées, mélanger, éliminer les grains creux flottants et les impuretés, ajouter l'huile ou la graisse, cuire en remuant jusqu'à épaississement, lorsque les céréales absorbent toute l'eau, niveler la surface, fermer le couvercle, cuire à la vapeur. bouillie jusqu'à ce qu'elle soit tendre à feu doux. La bouillie finie est détachée avec une fourchette de chef. Servi chaud avec du beurre, des craquelins, des oignons sautés, ainsi que des œufs durs hachés et du beurre. La bouillie froide peut être servie avec du lait ou du sucre. La bouillie de sarrasin est utilisée comme accompagnement pour divers plats.

Bouillie de riz friable.

Méthode 1. Ajouter la graisse (5...10 % de la masse de riz) à l'eau bouillante salée, prise selon la norme, ajouter les céréales de riz préparées et cuire en remuant jusqu'à épaississement, puis faire bouillir la bouillie jusqu'à ce qu'elle soit tendre dans un récipient couvert. récipient au four à feu doux pendant environ 1 heure.

Méthode 2 (riz vapeur). Les céréales de riz préparées sont ébouillantées avec de l'eau bouillante afin qu'elles n'aient pas le goût de la farine, l'eau est égouttée et versée avec de la viande chaude ou bouillon de poulet selon la norme, ajoutez du sel et de l'huile (vous pouvez mettre quelques oignons crus épluchés et du piment de la Jamaïque au milieu des céréales), fermez le chaudron avec un couvercle et faites cuire à la vapeur jusqu'à ce que

préparation. En fin de cuisson, retirez l'oignon. Le riz cuit à la vapeur est utilisé comme plat d'accompagnement, comme viande hachée et comme plat indépendant.

Méthode 3 (plier le riz). Les céréales de riz préparées sont versées dans de l'eau bouillante salée (6 litres pour 1 kg de céréales de riz) et cuites à faible ébullition pendant 25 à 30 minutes. Lorsque les grains gonflent et deviennent mous, ils sont jetés sur une passoire, lavés à l'eau chaude, égouttés et placés au bain-marie au four pendant 30 à 40 minutes. Servir le porridge avec du beurre. Lors du rinçage des céréales, beaucoup de nutriments sont perdus.

Bouillie de millet.

Méthode 1. Versez les céréales préparées dans de l'eau bouillante salée, prise selon la norme, et faites cuire jusqu'à épaississement, en remuant de temps en temps. Terminez ensuite la cuisson du porridge dans un récipient à couvercle fermé au four pendant 1h30.

Méthode 2 (égoutter la bouillie). Versez les céréales préparées dans de l'eau bouillante salée (6 litres pour 1 kg de céréales et 50 g de sel), laissez cuire 5...7 minutes, puis égouttez l'eau, ajoutez de la graisse et portez la bouillie au four pendant 30 minutes. ...40 minutes. . Servir le porridge avec du beurre. La bouillie réfrigérée peut être servie avec du lait froid.

Bouillie d'orge perlé. Versez les céréales préparées dans de l'eau bouillante salée (vous pouvez les sécher avant la cuisson) et portez à ébullition. Après ébullition, pour améliorer l'apparence de la bouillie, l'eau est égouttée, puis les céréales cuites à la vapeur sont placées dans un chaudron préalablement préparé avec de l'eau bouillante salée et la bouillie continue de cuire jusqu'à épaississement, en remuant de temps en temps. Couvrir le plat avec un couvercle et mettre au four pendant 2 à 3 heures. Servir le porridge avec du beurre.

Bouillies en vrac à base de concentrés. Briquettes de concentré (sarrasin, ou millet, ou orge, ou orge perlé, ou bouillie de riz) pétrir jusqu'à disparition des grumeaux, verser de l'eau froide (2 litres d'eau pour 1 kg de concentré) et porter à ébullition. Cuire ensuite à petite ébullition dans un récipient hermétiquement fermé jusqu'à ce que les céréales gonflent complètement. La bouillie est servie avec de la graisse ou saupoudrée de sucre.

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1.2 Partie calcul

1.4 Pratiques de travail sûres

2.2 Partie calcul

2.4 Pratiques de travail sûres

Livres d'occasion

1. Technologie de préparation d'escalopes hachées avec de la bouillie de sarrasin friable

1.1 Caractéristiques culinaires du plat

L'histoire des côtelettes hachées. Cutlet est née en France. Traduit littéralement du français, « cotelette » signifie côte. A cette époque, la côtelette était très d'une manière intéressante: pour sa préparation, on utilisait des côtes, soit de porc, soit de bœuf, qui étaient enveloppées dans une double couche de pulpe de viande, de sorte qu'elles aient la forme d'un pain plat, et ce chef-d'œuvre était soumis à un traitement thermique. De plus, la présence d'un os était un élément obligatoire de la côtelette de cette époque. C'est avec l'os qu'il est plus pratique de manger de la viande avec les mains. Après un certain temps, et avec le début de l'utilisation de couverts, d'un couteau et d'une fourchette, lors de la consommation de côtelettes, le besoin d'os a progressivement disparu. Suite à cela, une autre transformation de ce plat a eu lieu. Lors de la préparation des côtelettes, de nombreux chefs ont commencé à utiliser de la panure et à battre des morceaux de viande.

En Russie, les premières côtelettes sont apparues à l'époque de Pierre Ier. De plus, elles ont immédiatement subi de nombreuses transformations. En fin de compte, les côtelettes de Rus' ont commencé à être appelées produits fabriqués à partir de viande hachée sous forme de pain plat. Depuis, ce plat est entré de manière ferme et fiable dans notre quotidien, nous accompagnant aussi bien en semaine qu'en vacances.

Histoire du sarrasin : Il y a environ 2 500 ans, le sarrasin, qui pousse sur les contreforts de l'Himalaya, a commencé à être semé et introduit en culture par les habitants du nord de l'Inde. De là, il se dirige vers le Népal, la Corée, le Japon, les pays d'Asie centrale et du Moyen-Orient. Et le début nouvelle ère apparaît dans les colonies grecques situées sur les rives du Pont-Euxin - Mer Noire. Ici, il acquiert son nom le plus courant - «céréales grecques» ou «sarrasin» et commence à se déplacer vers le nord, vers les régions du sud et du centre de la Russie.

Depuis le XVIème siècle, le sarrasin est apparu dans les champs d’Europe de l’Est puis de l’Ouest. Et presque au même moment, les colons russes l’ont amené en Sibérie.

Mais d'un point de vue purement historique, le sarrasin est une véritable bouillie nationale russe, notre deuxième plat national le plus important. La patrie botanique du sarrasin est notre pays, ou plus précisément la Sibérie du Sud, l'Altaï et la Shoria des montagnes. De là, depuis les contreforts de l'Altaï, le sarrasin a été amené dans l'Oural par les tribus Oural-Altaï lors de la migration des peuples. Par conséquent, la deuxième patrie du sarrasin est devenue la deuxième patrie du sarrasin, la région européenne de la Cis-Oural, la région de la Volga-Kama, où le sarrasin s'est temporairement installé et a commencé à se propager tout au long du premier millénaire de notre ère et pendant près de deux ou trois siècles du deuxième millénaire en tant que culture locale particulière. encore une fois sur notre territoire. Et enfin, après le début du deuxième millénaire, le sarrasin trouve sa troisième patrie, se déplaçant vers des zones de peuplement purement slave et devenant l'une des principales céréales nationales et, par conséquent, plat national Peuple russe (deux bouillies nationales noires - seigle et sarrasin). Notre pays reste le plus grand producteur de cette culture : la CEI représente plus de 70 % de la production mondiale de sarrasin.

1.1.1 Composition chimique des côtelettes hachées

Poulet : contient 16 à 21 % de protéines, 5,0 à 28,8 % de matières grasses, 0,6 à 1,0 % de minéraux (calcium, potassium, cuivre, sodium, phosphore, fer), glucides glycogènes, 45 à 69, 1 % d'eau, vitamines B1, B2, PP, A, D, extractifs. valeur énergétique 100 g de poulet 134-326 kcal.

Pain de blé : Teneur en protéines - 7,6-8,4 %. Le composant principal du pain est constitué de glucides - l'amidon polysaccharidique (40 à 50 %). L'amidon est la principale source d'énergie produits de boulangerie. Les minéraux du pain sont K, P, Mg, Fe, Ca et les vitamines sont B P B 2 et PP.

Lait : contient 87,5% d'eau, 12,5% de matière sèche, dont 3,3% de protéines, 3,5% de matières grasses, 4,7% de sucre de lait, minéraux - 0,7%.

Margarine de table : ne contient pas moins de 82 % de matières grasses, pas plus de 17 % d'humidité, 1 % de glucides, 0,3 % de protéines. Valeur énergétique 100 g - 746 kcal. Point de fusion 27-33° C, digestibilité - 94-97%.

La composition des céréales comprend des protéines (10-18 %), des graisses (jusqu'à 3,4 %), les glucides sont principalement représentés par l'amidon - selon la variété et les conditions de croissance, sa quantité peut varier de 60 à 84 %. En plus des graisses, des protéines et des glucides, les grains de sarrasin comprennent : la vitamine B1 (0,58 mg/100 g), la vitamine B2, la vitamine B3 (4,19 mg/100 g), la vitamine B6 (0,4 mg/100 g), la vitamine E (6,7 mg/100 g), vitamine P, vitamine PP, acide folique, vitamine K, carotène, sucre, fibres, acide citronné, acide oxalique, acide malique.

1.1.2 Valeur nutritionnelle du plat

Partie produits alimentaires comprend l'eau, les minéraux, les glucides, les protéines, les graisses, les vitamines, les enzymes, les acides organiques, les tanins, les aromatiques, les composés colorants, etc. Toutes ces substances sont appelées substances alimentaires. Dépend de leur contenu et de leur ratio quantitatif composition chimique, la valeur nutritionnelle, la couleur, le goût, l'odeur et les propriétés des produits alimentaires.

Eau : L'eau est le milieu dans lequel les cellules existent et la communication entre elles est maintenue, elle est la base de tous les fluides du corps. Le métabolisme, la thermorégulation et d'autres processus biologiques se produisent avec la participation de l'eau. Les minéraux sont un composant essentiel des produits alimentaires. Dans le corps humain, les minéraux font partie des substances essentielles, même s’ils ne constituent pas une source d’énergie. L'importance de ces substances est qu'elles participent à la construction des tissus, au maintien de l'équilibre acido-basique dans l'organisme, à la normalisation du métabolisme eau-sel, à l'activité du système nerveux central et font partie du sang. .

Les glucides sont des substances organiques qui contiennent du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène. Les glucides prédominent dans l'alimentation humaine. Ils sont la principale source de réactions physiologiques vitales - la synthèse de protéines, de glucides, de vitamine D, d'hormones, ainsi que la croissance et la résistance de l'organisme aux maladies.

Les protéines sont des composés organiques complexes contenant du carbone, de l'hydrogène, de l'oxygène et de l'azote. Les protéines sont les substances biologiques les plus importantes des organismes vivants. Ils constituent le principal matériau à partir duquel sont construits les cellules, les tissus et les organes du corps humain. Les protéines peuvent servir de source d’énergie et constituer la base des hormones et des enzymes qui contribuent aux manifestations fondamentales de la vie. Les protéines sont constituées d’acides aminés liés entre eux par de longues chaînes. Dans le corps humain, les protéines alimentaires sont décomposées en acides aminés, à partir desquels le corps synthétise ensuite les protéines des fonctions humaines.

Les graisses sont des esters du trialcool glycérol et des acides gras. Les graisses sont impliquées dans presque tous les processus métaboliques vitaux du corps et affectent l'intensité de nombreuses réactions physiologiques - la synthèse des protéines, des glucides, de la vitamine D, des hormones, ainsi que la croissance et la résistance du corps aux maladies. Les graisses protègent l’organisme du refroidissement et participent à la construction des tissus. Comme les glucides, les graisses fournissent de l’énergie et des vitamines liposolubles.

Les enzymes sont des catalyseurs biologiques de nature protéique qui ont la capacité d'activer diverses réactions chimiques se produisant dans un organisme vivant. Les enzymes se forment dans n’importe quelle cellule vivante et peuvent être actives à l’extérieur. Les enzymes ont une activité très élevée : une petite dose suffit pour convertir une énorme quantité d'une substance d'un état à un autre. Ainsi, 1,6 g d’amylase du suc digestif humain peut décomposer 175 kg d’amidon en une heure.

Les acides organiques sont des substances aromatisantes contenues dans presque tous les aliments à l'état libre ou sous forme de sels. Les acides donnent aux aliments un certain goût, améliorent leur durée de conservation et favorisent une meilleure absorption et digestion des aliments. Les acides organiques sont utilisés en conserve. Des acides acétique, sorbique et benzoïque sont ajoutés à certains produits comme conservateur.

Les tanins sont des substances complexes de par leur nature chimique. Les tanins se trouvent dans les plantes. Ils sont d'une grande importance gustative, car ils déterminent le goût astringent et acidulé de certains fruits, ainsi que le goût spécifique du thé et du café. Les tanins sont facilement oxydés par l'oxygène de l'air, ce qui fait que les produits acquièrent une couleur foncée (noircissement des pommes, noircissement du thé). Les fruits ne changent pas de couleur s'ils sont chauffés à une température qui détruit les enzymes qui activent l'oxydation des tanins. Dans certains cas, les tanins sont nécessaires. Ils sont par exemple utilisés dans l’élaboration des vins pour les clarifier, leur donner de l’astringence et de la stabilité au stockage.

Les colorants donnent de la couleur aux aliments. Il s'agit notamment des caroténoïdes - pigments jaunes : carotène, xanthophylle, lycopène, présents dans les carottes, les agrumes, etc. Parmi les pigments verts, le plus important est la chlorophylle, contenue dans les fruits verts, les baies et les feuilles d'épinards. DANS Industrie alimentaire utiliser colorants alimentaires-- naturel et synthétique. Le carotène est utilisé pour colorer le beurre et la margarine avec la couleur du vin. En cuisine, les colorants naturels sont utilisés pour colorer les plats. Ainsi, le bortsch est teinté avec de la peinture à base d'épluchures de betterave et de vinaigre.

Les substances aromatiques déterminent l'arôme des produits alimentaires. L'arôme est un indicateur important de leur qualité. Contient des substances aromatiques dans divers produits comme huiles essentielles. L'arôme des huiles essentielles est utilisé dans l'industrie agroalimentaire et en cuisine. Par exemple, le zeste de citron est utilisé pour aromatiser les boissons, les compotes et les gelées, les clous de girofle - pour les marinades, les feuilles de laurier - pour les soupes et les sauces. La viande et le poisson contiennent des substances extractives qui, une fois cuites, se dissolvent facilement dans le bouillon, lui conférant un goût et un arôme particuliers.

1.2 Partie calcul

1.2.1 Calcul des matières premières pour un plat (dessin de cartes technologiques)

Routage N° 1. Pour le plat « Escalopes hachées avec bouillie de sarrasin friable ». N° 323 d'après le recueil de recettes 2002

Nom du produit

Pain de blé

Graisse interne
Pain de blé

Produit semi-fini prêt
Margarine de table
Escalopes frites
Sarrasin
Margarine de table

1.2.2 Calculer le coût d'un plat (préparation des fiches de coûts)

Fiche de calcul n°1. Nom des plats « Escalopes hachées à la bouillie de sarrasin friable ». N° 323 d'après le recueil de recettes 2002

	N° 1___________
	Nom du produit	norme pour 1 portion. gr.	Norme pour 100p., kg	prix, frotter.	montant frotter.

	Pain de blé

	Graisse interne
	Pain de blé
	Margarine de table

	Bouillie de sarrasin

Majoration 100 %
Prix de vente d'1 plat

Fiche de calcul n°2. Nom des plats « Bouillie de sarrasin ». N° 325 d'après le recueil de recettes 2002

Numéro d'ordre du calcul et date de son approbation	N° 1___________
	Nom du produit	norme pour 1 p.gr.	Norme pour 100p., kg	prix, frotter.	montant frotter.
	sarrasin

	margarine
Coût total des matières premières pour 100 plats
Prix de vente d'1 plat
Rendement : 1 plat (gr.)

1.3 Processus technologique cuisson

1.3.1 Séquence de traitement du produit

La transformation culinaire mécanique comprend les opérations suivantes : décongélation, flambage, enlèvement de la tête, du cou, des pattes, éviscération, lavage et préparation des produits semi-finis. Décongélation : Si possible, les carcasses de volailles congelées sont redressées et placées sur des tables ou des casiers sur une rangée afin que les carcasses ne se touchent pas. Décongeler à une température de 8 à 15 °C pendant 8 à 10 heures Saisir : À la surface de la carcasse de l'oiseau se trouvent des poils, des résidus de plumes et des peluches qui doivent être enlevés. Tout d'abord, les carcasses sont séchées avec une serviette ou un chiffon, puis frottées avec du son ou de la farine (des pattes à la tête) pour que les poils prennent une position verticale et soient plus faciles à roussir. Saisir sous un feu non fumant, avec précaution pour ne pas abîmer la peau ni faire fondre la graisse sous-cutanée. Ablation de la tête, du cou et des jambes. Avant l'éviscération, la tête d'un oiseau semi-éviscéré est coupée entre la deuxième et la troisième vertèbre cervicale. Ensuite, une incision cutanée longitudinale est pratiquée sur la nuque, la peau est libérée du cou et le cou est coupé le long de la dernière vertèbre cervicale afin que la peau reste avec la carcasse. Chez les poules et les poulets, la peau est coupée sur la moitié du cou, chez les dindes, les canards et les oies - aux deux tiers, afin de couvrir la zone coupée du cou et le jabot. Les pattes sont coupées le long du tarse. Les ailes de l'oiseau sont généralement coupées au niveau de l'articulation du coude. Éviscération. Les volailles arrivant éviscérées se voient retirer l'omentum, les poumons et les reins. Après éviscération, l'anus et les zones de chair imbibées de bile sont découpés. La lessive. L'oiseau éviscéré est lavé à l'eau froide courante. Lors du lavage, la saleté, les caillots de sang et les viscères restants sont éliminés. Pour le séchage, la volaille lavée est placée sur des plaques à pâtisserie, côté coupé vers le bas, pour égoutter l'eau. Ensuite, la viande de volaille est coupée en morceaux et passée dans un hachoir à viande avec la graisse interne. Le sarrasin est trié et frit jusqu'à ce qu'il soit légèrement brun.

1.3.2 Technologie de préparation d'escalopes hachées avec de la bouillie de sarrasin friable

La viande de volaille est coupée en morceaux et passée dans un hachoir à viande avec la graisse interne. La viande hachée est combinée avec du pain imbibé de lait, du sel et du poivre noir moulu sont ajoutés, bien mélangés, passés dans un hachoir à viande et battus. La masse d'escalope finie est portionnée, panée dans de la chapelure ou de la panure blanche (le pain peut être coupé en lanières ou en cubes). Des côtelettes sont formées, qui sont ensuite frites des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient cuites au four.

Versez de l'eau froide dans la casserole (2 fois plus que le sarrasin), salez (1 cuillère à café), portez à ébullition. Faites cuire la bouillie friable pendant environ 20 à 25 minutes. La bouillie de sarrasin cuite doit devenir friable et savoureuse.

1.3.3 Disposer et servir des escalopes hachées avec de la bouillie de sarrasin friable

En partant, mettez-le dans une assiette bouillie de sarrasin et à côté une escalope hachée, éventuellement servie avec une sauce rouge (principale) ou de la margarine.

1.3.4 Exigences de qualité et conditions de vente des escalopes hachées à la bouillie de sarrasin friable

Les côtelettes ont une forme ovale et pointue, sans fissures. La surface a une croûte dorée frite.

Le goût et l'odeur sont conformes à ceux de la bouillie, sans aucun goût amer ni odeur de moisi. Dans la bouillie friable finie, les grains de céréales doivent être bien gonflés, mais conserver leur forme et se séparer facilement les uns des autres. Le goût et l'odeur sont caractéristiques du sarrasin, sans aucun signe de moisi ou d'amertume. L'odeur et le goût de la bouillie brûlée ne sont pas autorisés.

1.4 Pratiques de travail sûres

1.4.1 Santé et sécurité au travail lors du travail de cuisinier

Sur le lieu de travail, le salarié reçoit une formation initiale en matière de sécurité au travail et suit : un stage, une formation aux règles de conception et de fonctionnement des équipements utilisés, une formation sanitaire et hygiénique, un contrôle des connaissances en sécurité électrique, des connaissances théoriques et des compétences acquises en méthodes de travail sûres. . Le courant électrique qui traverse le corps humain peut endommager les organes vitaux. Le degré de choc électrique dépend principalement des principales raisons suivantes : l'ampleur de la tension, les conditions locales, l'état du corps et le trajet du courant à travers le corps humain. Les mesures de sécurité lors de l'exploitation des installations électriques comprennent les suivantes : dispositif de mise à la terre de protection, isolation fiable, clôture des pièces conductrices de courant, utilisation d'équipements de protection individuelle. Les fils sous tension doivent avoir une bonne isolation et les pièces conductrices de courant doivent avoir des clôtures spéciales pour éviter tout contact accidentel avec eux. Dans les zones à risque, les fils électriques sont enfermés dans des canalisations. C'est pourquoi, pour prévenir ce danger, une mise à la terre de protection est installée. Pour ce faire, une électrode de masse métallique est enfouie dans le sol jusqu'à une certaine profondeur. Un conducteur de grande section est soudé au conducteur de terre et relié au boîtier de l'installation électrique. Si, avec une telle protection, le corps de l'équipement est sous tension, le dispositif de sécurité fonctionnera et le circuit électrique sera déconnecté. L'équipement de protection individuelle comprend des gants diélectriques et des galoches en caoutchouc spécial, ainsi que des tapis en caoutchouc et des supports isolants. Tous ces moyens isolent une personne des éléments porteurs de courant et de la terre.

1.4.2 Organisation du lieu de travail et hygiène personnelle du cuisinier

Un lieu de travail est une zone d'activité de travail permettant à un artiste ou à un groupe d'artistes d'effectuer un travail spécifique. C'est le maillon principal de l'entreprise, qui représente les principaux éléments du processus de production. Dans les entreprises, toutes les zones de production et tous les lieux de travail sont interconnectés. Leur fonctionnement a donc un impact direct sur le rythme global du travail collectif et les résultats de ses travaux. L'entretien des lieux de travail comprend les opérations visant à leur fournir de la documentation, des outils, des ustensiles, le nettoyage, l'entretien, le contrôle sanitaire, etc. Les principales exigences pour l'organisation d'un lieu de travail sont : son aménagement correct, son agencement et son équipement avec l'équipement et l'inventaire nécessaires, l'entretien, la création conditions saines et sûres pour le travailleur. La zone de travail doit offrir des conditions de travail sûres. Le lieu de travail le plus pratique est considéré comme mesurant 0,3 à 0,5 m de large et 1 à 1,5 m de long. Lors de la planification des lieux de travail, les passages nécessaires pour les travailleurs et les passages pour le déplacement des chariots de transport et autres équipements doivent être prévus.

Le magasin chaud est la principale salle de production d'une entreprise de restauration, dans laquelle les postes de travail sont situés de manière à faciliter l'achèvement du processus technologique de cuisson. Les opérations suivantes sont réalisées dans l'atelier chaud : préparation des matières premières et des produits semi-finis ; préparer des soupes, des sauces, des accompagnements, des plats principaux, des boissons chaudes ; traiter certains types de matières premières pour la préparation ultérieure de matières froides et sucrées dans un atelier de froid. Les produits semi-finis de tous les ateliers d'approvisionnement sont envoyés au magasin chaud, il est donc situé de manière à avoir une connexion pratique avec un groupe d'ateliers d'approvisionnement, un atelier froid, un garde-manger d'approvisionnement quotidien et une zone de distribution attenante, ainsi qu'une table de lavage et des ustensiles de cuisine.

Chaque cuisinier des établissements de restauration doit disposer d'un ensemble de vêtements hygiéniques (veste, tablier, etc.) en matière blanche et le changer lorsqu'il est sale, mais au moins 2 à 3 fois par semaine. Le préposé au buffet doit ranger ses vêtements personnels et ses vêtements hygiéniques dans un placard individuel. Il est interdit d'utiliser les toilettes avec des vêtements hygiéniques. Les règles d'hygiène personnelle doivent être respectées. Dès leur entrée au travail, puis dans les délais fixés par le contrôle sanitaire, les personnes travaillant dans les établissements publics de restauration doivent se soumettre à des examens médicaux et effectuer les examens nécessaires. Le but de l'examen est d'identifier les patients atteints de maladies contagieuses et dangereuses du point de vue d'une éventuelle contamination des produits alimentaires par des microbes pathogènes. Un carnet de santé est créé pour chaque salarié, dans lequel sont consignés les résultats du contrôle. Le livret est tenu par le salarié.

2. Technologie de préparation des sablés au lait

2.1 Caractéristiques culinaires des sablés au lait

2.1.1 Composition chimique des produits inclus dans la croûte de lait

La croûte contient de la farine, du sucre cristallisé, de la margarine, du mélange, du lait entier, du bicarbonate de soude, du carbonate d'ammonium, de la vanilline et du mélange pour graisser.

La farine est un produit en poudre obtenu en broyant des céréales : blé, seigle, maïs, riz, soja, avoine, etc. Les substances précieuses contenues dans la farine sont les protéines et les glucides. Les protéines dans la farine sont de 6 à 16 %, l'amidon de 54 à 81 %, les matières grasses de 0,9 à 1,9 %.

Le sucre cristallisé est une poudre cristalline blanche produite à partir de canne à sucre et de betterave sucrière. Le sucre cristallisé contient 99,7 % de saccharose et 0,14 % d'humidité.

La margarine de table ne contient pas moins de 82 % de matières grasses, pas plus de 17 % d'humidité, 1 % de glucides et 0,3 % de protéines. Valeur énergétique de 100 g - 746 kcal. Point de fusion 27-33° C, digestibilité - 94-97%. La composition du mélange comprend : eau 74 g, protéines 12,7 g, graisses 11,5 g, glucides 0,7 g, acides gras insaturés 3,0 g, cholestérol 570 mg, mono et disaccharides 0,7 g, cendres 1 g, vitamines : (A, B 1, B2, B3, B6, B9, B12, E, H, PP), choline 70 mg, fer 2,5 mg, potassium 140 mg, calcium 55 mg, magnésium 12 mg, sodium 134 mg, soufre 230 mg, phosphore 192 mg, chlore 60 mg, iode 7,0 mcg, etc.

Le lait est constitué d'eau et de substances sèches, ou de résidus secs, qui comprennent des matières grasses laitières, des protéines, du sucre du lait et d'autres substances. Le lait entier contient 0,1 à 9,5 % de matières grasses, des protéines, du sucre du lait et des vitamines. Ce doit être blanc avec une teinte jaunâtre, sans goûts ni odeurs étrangers.

2.1.2 Valeur nutritionnelle des sablés au lait

La composition des produits alimentaires à partir desquels sont préparés les sablés au lait comprend : des protéines, des glucides, des graisses, de l'eau, du fer, du potassium, du calcium, des vitamines.

Les graisses revêtent une plus grande importance dans l’alimentation humaine. C'est un élément nécessaire du corps. Ils améliorent considérablement le goût des plats et favorisent un chauffage uniforme des aliments lors de la friture.

L'eau est le composant le plus important de toutes les cellules en termes de quantité (2/3 du poids corporel humain). L'eau est l'environnement dans lequel les cellules existent et la communication entre elles est maintenue ; elle est la base de tous les fluides du corps ( sang, lymphe, sucs digestifs). Le métabolisme, la thermorégulation et d'autres processus biologiques se produisent avec la participation de l'eau. Avec la sueur, l'air expiré et l'urine, l'eau est éliminée du corps. produits nocifséchange.

Le fer est nécessaire à la respiration des tissus et participe à la formation cellulaire système immunitaire, en maintenant une bonne immunité.

Les vitamines sont des composés organiques de faible poids moléculaire de diverses natures chimiques. Ils jouent le rôle de régulateurs biologiques des réactions métaboliques chimiques se produisant dans le corps humain, participent à la formation des enzymes et des tissus et soutiennent les propriétés protectrices de l’organisme dans la lutte contre les infections.

2.2 Partie calcul

2.2.1 Calcul des matières premières pour le produit (dessin de cartes technologiques)

Carte technologique n°2. Pour le plat « Sablés au Lait »

Nom du produit

Sucre en poudre
Margarine


Bicarbonate de soude
Carbonate d'ammonium

2.2.2 Calcul du coût du produit (établissement des fiches de chiffrage)

Fiche chiffrée n°3. pour le produit « Sablés au lait »

Numéro d'ordre du calcul et date de son approbation	N° 1___________________
	Nom du produit	norme gr.	prix, frotter.	montant frotter.


	Margarine de table


	Bicarbonate de soude
	Carbonate d'ammonium

Coût total des matières premières pour 100 plats Majoration 100 % Prix de vente d'1 plat Rendement : 1 plat (gr.)

2.3 Processus technologique de préparation du produit

2.3.1 Séquence de traitement du produit

La farine est tamisée au tamis fin, elle est ameublie et enrichie en oxygène pour une meilleure convergence.

Le mélange est décongelé à température ambiante ou en plaçant les bocaux dans de l'eau à une température de 50 degrés. C, puis bien mélanger et filtrer, après avoir mélangé avec du lait ou de l'eau dans un rapport de 1 : 1. Les produits préparés sont utilisés pour pétrir la pâte.

Le sucre cristallisé est tamisé à travers un tamis d'un maillage de 2-3 mm ou pré-dissous dans l'eau et filtré.

2.3.2 Technologie de préparation des produits

La pâte est préparée selon la méthode crue avec du lait. Battre la margarine ramollie avec le sucre cristallisé jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute, ajouter le mélange et le lait, puis ajouter la farine et pétrir la pâte pendant 1 à 6 minutes. Humidité pâte prête 20 %. La pâte préparée est étalée en une couche de 6 à 7 mm d'épaisseur. La couche est roulée avec un rouleau à gaufres. A l'aide d'une encoche, la pâte étalée est façonnée en formes rondes d'un diamètre de 9,5 cm, placée sur des plaques graissées, graissées avec du mélange et cuite au four à 200 °C pendant 10-12 minutes. La masse du produit semi-fini pour chaque shortcake est de 83 g.

2.3.3 Exigences de qualité et délais de vente des produits

Les sablés préparés doivent être poreux, bien cuits, sans « durcir » ; Les produits finis doivent avoir une forme ronde avec une surface joliment finie et un arôme prononcé. La structure est friable. La couleur est jaune clair. Délai de mise en œuvre 72 heures.

2.4 Pratiques de travail sûres

2.4.1 Santé et sécurité au travail lors du travail de pâtissier

La protection du travail est un système de normes juridiques, sanitaires et techniques qui garantissent des conditions de travail sûres pour la vie et la santé des travailleurs. Les dirigeants sont tenus d'organiser le contrôle de l'application de la législation du travail, des arrêtés et instructions des organisations supérieures. Ils élaborent un plan d'action pour créer des conditions de travail normales et sûres, organisent des briefings, des expositions, des conférences et utilisent des affiches sur les équipements de protection du travail et de sécurité incendie. Le travail d'une confiserie dépend de la qualité de sa conception, de la mise à disposition de locaux appropriés et de la manière dont l'équipement nécessaire y est sélectionné et placé pour assurer un processus technologique normal. L'aménagement de l'établissement de restauration dans son ensemble, ainsi que les dimensions des locaux de tous les ateliers de production, y compris la confiserie, sont déterminés conformément aux normes en vigueur qui garantissent sécurité et conditions optimales travail et confiseurs. Un éclairage correct et suffisant joue un rôle important. La lumière naturelle est la plus favorable à la vision. Le rapport entre la surface des fenêtres et la surface au sol doit être de 1: 6, et la plus grande distance par rapport aux fenêtres peut aller jusqu'à 8 M. L'éclairage artificiel est utilisé dans les pièces qui ne nécessitent pas une surveillance constante du processus. L'atelier nécessite un éclairage de secours qui fournit un éclairage minimal lorsqu'un travailleur est déconnecté. Tous les équipements électriques sont mis à la terre. Devant les interrupteurs et les machines, il devrait y avoir des tapis en caoutchouc et l'inscription : « La haute tension est dangereuse pour la vie ». La sécurité du travail sur les équipements mécaniques dépend de la conception de la machine, de la présence de protections, d'alarmes et de dispositifs de verrouillage.

2.4.2 Organisation du lieu de travail et hygiène personnelle du confiseur

Une confiserie pour la boulangerie-pâtisserie et les produits de confiserie à base de farine, de gâteaux et de pâtisseries est organisée dans les grands et moyens établissements de restauration (principalement des restaurants), qui approvisionnent en leurs produits un large réseau de petites entreprises. L'atelier fait partie des entreprises d'approvisionnement pour le déroulement normal du processus technologique, en confiserie Il devrait y avoir les départements suivants : pétrissage de la pâte, découpe de la pâte, cuisson, finition des produits, préparation de la crème, de la viande hachée, garde-manger pour les provisions alimentaires quotidiennes, récipients. Les postes de travail des confiseurs sont organisés conformément au processus technologique de préparation des produits de confiserie à base de farine. Le processus technologique comprend généralement les étapes suivantes : stockage et préparation des matières premières, préparation et pétrissage de la pâte, moulage des produits, préparation des produits semi-finis de finition, garnitures, cuisson, finition et stockage de courte durée. produits finis. Le placement correct des équipements, la préparation des lieux de travail, leur équipement en équipements, ustensiles et véhicules nécessaires, un approvisionnement ininterrompu pendant le quart de travail en matières premières, carburant, électricité sont des facteurs importants dans l'utilisation économique du temps de travail, assurant l'organisation rationnelle du travail et mécanisation des processus à forte intensité de main-d'œuvre.

Les normes d'hygiène personnelle d'un pâtissier ne diffèrent pratiquement pas de celles de tous les travailleurs de la restauration. Tout d'abord, c'est chouette apparence, vêtements spéciaux, chaussures confortables à semelles en caoutchouc. Il est interdit de porter des bijoux ou des bijoux fantaisie, un téléphone portable autour du cou, ou des ongles longs. Tous les vêtements d'extérieur et chaussures d'extérieur du chef pâtissier sont rangés dans le placard, après quoi vous devez vous laver les mains avec du savon. Assurez-vous d’avoir avec vous un mouchoir propre et une serviette personnelle. Afin de ne pas infecter d'autres personnes par la nourriture, une personne souffrant d'une maladie infectieuse ne peut devenir pâtissier. Les soins bucco-dentaires sont également inclus dans les normes d'hygiène personnelle obligatoires du confiseur. Un carnet de santé est créé pour chaque salarié, dans lequel sont consignés les résultats du contrôle. Le livret est tenu par le salarié.

Livres d'occasion

1. Anfimova N.A. Cuisine : un manuel pour les ONG. - M. : Académie, 2010.

2. Buteykis N.G. Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine : un manuel pour les ONG /N.G. Buteykis.- 7e éd. - M. : IC "Académie", 2008.

3. Zolin V.P. Équipement technologique des établissements publics de restauration : Manuel pour les ONG : manuel de formation pour les SPO. - M. : Académie 2008.

4. Matyukhina, Z.P. Science marchande des produits alimentaires : manuel. pour ONG/Z.P. Matyukhina.- M. ; IC "Académie", 2008.

5. Matyukhina, Z.P. Fondamentaux de physiologie nutritionnelle, microbiologie, hygiène et assainissement : Manuel pour les ONG / Z.P. Matyukhina - 3e éd., révisé. et complémentaire - M. : Maison d'édition. Centre « Académie », 2009.-256 p.

6. Potapova, I.I. Calcul et comptabilité : manuel. Manuel pour les ONG. - M. : Maison d'édition. Centre "Akdemia", 2006.-160 p.

7. Prokhorov V. Recueil de recettes pour confiseurs. - Rostov n/d : Phoenix 2001. - 320 p.

8. Sopina L.N. Un guide pour le cuisinier. - M. : Academia, 2006.

9. Usov V.V. Organisation de la production et du service dans les établissements publics de restauration : Un manuel pour les ONG / V.V. Usov - 6e éd. - M. : Académie, 2008.

10. Fatykhov D.F., Belekhov A.N. Protection du travail dans le commerce et la restauration : Proc. allocation pour les écoles professionnelles - 4e éd., effacée. - (Formation professionnelle) - M. : Académie, 2003.

11. Kharchenko, N.E. Recueil de recettes et produits culinaires : manuel. manuel pour les ONG.- 2008.

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Nom du plat :

№66

Type de traitement : Cuisson

Bouillie liquide au lait de sarrasin No.

Nom du plat : Bouillie de sarrasin au lait liquide

Routage ( recette) №

Type de traitement : Cuisson

Recette (disposition des produits) pour 200 grammes de plat net :

Valeur nutritionnelle, teneur en calories et composition chimique du plat (vitamines, microéléments) :

Carte technologique pour la préparation d'un plat dans un établissement d'enseignement préscolaire :

Bouillie de sarrasin émiettée No.

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Carte technologique (recette culinaire) №

Type de traitement : Cuisson

Recette (disposition des produits) pour 120 grammes de plat net :

Valeur nutritionnelle, teneur en calories et composition chimique du plat (vitamines, microéléments) :

Carte technologique pour la préparation d'un plat dans un établissement d'enseignement préscolaire :

Bouillie de sarrasin émiettée No.

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Carte technologique (recette culinaire) №

Type de traitement : Cuisson

Recette (disposition des produits) pour 150 grammes de plat net :

Valeur nutritionnelle, teneur en calories et composition chimique du plat (vitamines, microéléments) :

Carte technologique pour la préparation d'un plat dans un établissement d'enseignement préscolaire :