Fromage fondu.

Il s'avère que c'est le cas fromage fondu le fabricant peut utiliser tout ce qui, comme on dit, lui tombe sous la main : les normes pour ce produit dans notre pays sont les plus sophistiquées...
Fromage de chutes de saucisses
Un matin, l’un des héros littéraires de Nabokov a décidé de plaisanter et a nourri sa jeune femme avec du pâté fabriqué à partir d’ordures. Sans rien remarquer, elle mangea le sandwich avec appétit. Peut-être que vous et moi nous trouvons dans une situation similaire, en étalant du fromage fondu du commerce sur du pain.

Référence
Fromage fondu - produit laitier, qui est produit à partir de fromages fondants, de fromages présure, de fromage cottage, de beurre et d'autres produits laitiers avec l'ajout d'épices et de charges en faisant fondre la masse de fromage à une température de 75 à 95°C. Inventé par le Suisse Walter Gerber en 1911.

Fromages à pâte dure avariés, déchets de fromage, masse de fromage, arômes, huile de palme, colorants et conservateurs - tout cela est utilisé en toute sécurité comme matière première pour notre fromage fondu préféré. Oui, même y mélanger des parures de saucisses n’est pas interdit ! Le fabricant a le droit de choisir de travailler selon GOST ou selon ses propres conditions techniques.

Faites attention à la composition des fromages fondus - il existe des colorants, des arômes, des stabilisants et toutes sortes d'E. Vous ne pouvez attendre aucun avantage d'un tel produit. Et pourtant, est-il possible aujourd’hui de trouver du fromage fondu de qualité ?

La qualité est-elle astronomique ?
"Hélas, le fromage fondu est traditionnellement fabriqué à partir de déchets de production de fromage", explique le nutritionniste Alexeï Kovalkov. Mais il y a près de 50 ans, le célèbre fromage Druzhba a été développé spécifiquement pour l'expédition soviétique sur Mars. C’est ce que les astronautes étaient censés prendre au petit-déjeuner loin de la Terre. Le vol n'a pas eu lieu, mais le travail des technologues alimentaires n'a pas été perdu - le fromage a été produit en série et les habitants du Pays des Soviétiques l'ont beaucoup aimé. Et tout cela parce qu’il a été fabriqué à partir de composants utiles et de haute qualité. Aujourd'hui, Druzhba est produite par plusieurs usines russes. Mais un nom familier n’est pas une garantie de qualité. Dans tous les cas, lors de l'achat de fromage fondu, étudiez attentivement les informations figurant sur l'emballage.

Sur le vrai fromage à base de lait, c’est ce qui est écrit – « fromage ». Fabricants de lait dilué les huiles végétales et d'autres additifs, écrivent-ils - « produit fromager fondu ».

De plus, la composition d'un fromage de haute qualité ne doit contenir rien d'autre que des fromages à pâte dure salés, du lait écrémé en poudre, de la crème sure et des fondants de sel (phosphates). "Plus la composition est longue et complexe, plus le produit est mauvais", a déclaré Pietro Mazza à AiF, fromage italien habillé, propriétaire d'une fromagerie privée dans la région de Tver.

Il convient également de privilégier un produit fabriqué selon GOST plutôt que selon des spécifications. Dans GOST, la liste des substances autorisées pour la production de fromage fondu est assez courte. Et TU ne donne carte blanche qu’aux fromagers peu scrupuleux.



Ajoutez votre prix à la base de données

Un commentaire

Grâce aux diverses traditions et cultures de production, il existe aujourd'hui plus de 2 000 types de fromages dans le monde.. Actuellement, il n'existe pas de classification exacte des fromages en raison de l'incohérence des noms et des technologies de fabrication dans les différents pays.

Le lait (de vache, de chèvre, de chamelle, de brebis, etc.) est utilisé pour la préparation. Mais ce n'est pas si simple. Il arrive que le lait de vache soit utilisé pour la préparation et que la technologie de production soit la même, mais caractéristiques gustatives Les fromages sont complètement différents.

T.I. attire l'attention sur ce phénomène. Ilyichev dans son livre « Beurre, fromage et lait ».

La qualité du lait dépend en grande partie de l'alimentation du bétail. La grande différence est de savoir si la vache a mangé de l'herbe fraîche ou sèche, du trèfle, de la luzerne ou des renoncules. Le lait était prélevé en hiver, lorsque l'animal était nourri au foin et gardé dans une étable. Ou peut-être que la vache a mangé trop d’ensilage, ce qui a également affecté la qualité du lait. Le climat humide ou sec, froid ou chaud de l’habitat de l’animal joue un rôle important. Et la qualité du fromage dépend en grande partie de la qualité du lait, principale matière première pour la fabrication du fromage.

Technologie de fabrication de fromage dans une mini fromagerie

Les normes internationales stipulent que le fromage est une matière première, qui est du lait ou un mélange de celui-ci. L'influence de la présure lors de la séparation ultérieure du lactosérum, qui est le résultat de la coagulation du lait, doit être obligatoire dans le processus de fabrication.

En Russie, des projets de 50, 300, 1 000, 1 500 kg de produit par poste de travail ont été développés et sont utilisés par les entrepreneurs.

Le plus souvent, la matière première est du lait de vache de la plus haute qualité, et dans certains cas de première qualité, qui est filtré et refroidi à une température de 4 degrés immédiatement après la traite.. L'accueil à la fromagerie commence par un contrôle des indicateurs organoleptiques. Ceux-ci incluent la couleur, l'odeur, la consistance et le goût. Ensuite, ils sont nettoyés, refroidis, séparés et normalisés en termes de teneur en matières grasses et en protéines. Ensuite, on le laisse mûrir, car seul le mûri coagule bien lorsqu'on y ajoute de la présure.

En fonction de la processus technologique le lait est pasteurisé. Dans le même temps, tous les gaz et l'air sont éliminés et sa coagulabilité est améliorée jusqu'à 20 %. Après pasteurisation, ils sont refroidis et placés dans des récipients spéciaux, appelés fromagers.. Ici, une certaine température des matières premières est maintenue et tous les composants nécessaires sont ajoutés. Parmi eux figurent les levains, la présure et le chlorure de calcium.

À la suite des réactions, un caillot est obtenu, qui est coupé, broyé, le lactosérum est collecté et le grain de fromage est malaxé.. au final, on obtient des grains de fromage séchés, compressés et de forme ronde.

Former le fromage

La formation peut se faire de deux manières :

  1. De la couche sous la couche de lactosérum à l'aide de machines à mouler
  2. Vrac de grains de fromage à l'aide d'un équipement spécial.

Afin d'éliminer le lactosérum restant et de compacter, un pressage est effectué. Il y a ici aussi quelques particularités. Vous pouvez utiliser l'auto-pressage ou appliquer une pression externe. Cela dépend de la technologie.

Une étape importante est le salage, réalisé dans des bassins spéciaux, au cours duquel des accents aromatiques sont ajoutés et les processus microbiologiques et enzymatiques sont régulés.

La dernière étape consiste à placer les meules de fromage dans des chambres présentant des conditions particulières de température et d'humidité. L'élevage et le stockage ont lieu ici.

Selon le type de fromage, le temps d'affinage du fromage à pâte molle peut aller jusqu'à 10 jours, pour le fromage à pâte dure il peut atteindre plusieurs mois.. Assurez-vous de laver et de sécher périodiquement les têtes de fromage.

Faire du fromage à la maison

Ce produit faible en calories peut être préparé à la maison, mais cela ne dure pas longtemps. Pour le préparer, il faut chauffer 5 litres de lait à 26 °C. Après avoir ajouté 200 g de levain, il faut ensuite le couvrir et le conserver dans un endroit chaud pendant une journée. Coupez la couche frisée en cubes centimétriques et placez-la dans un récipient qui doit être chauffé, en remuant constamment, au bain-marie à 40°C.

Amenez la masse à l'état dont vous avez besoin (molle ou dure). Ensuite, le produit est lavé à l'eau tiède dans une passoire recouverte d'un chiffon. Transférez le fromage fini dans un autre récipient en ajoutant de la crème et du sel au goût. Réfrigérer.

Cette recette pour préparer un délicieux fromage maison convient pour régaler la famille et les invités. Produire 0,5 kg de ce fromage à la maison vous coûtera 300 roubles. Mais cette méthode n'est pas adaptée à l'organisation d'une entreprise fromagère, car elle nécessite une production continue de convoyeurs de haute technologie.

Fromage bleu

Il existe une légende selon laquelle un berger gardait ses moutons à flanc de montagne, grimpa dans une grotte voisine et s'endormit. Et quand il se réveilla, c'était déjà le soir, il conduisit le troupeau au village. Mais j'ai oublié mon déjeuner. Après un certain temps, en retournant à la grotte, il trouva le fromage qui avait été laissé plus tôt. C'était très inhabituel, couvert de moisissure, avec des motifs bizarres. Lorsque les villageois ont vu ce miracle, ils ont décidé de continuer à laisser le fromage dans cette grotte afin de recevoir le produit de conception inhabituelle. C'est l'histoire de la création du fromage Roquefort.

Aujourd'hui, lors de la préparation des fromages bleus, des spores de moisissures sont ajoutées à la masse fromagère.. À l'aide de longues aiguilles, ils créent des canaux à travers lesquels la moisissure bleue se disperse lors de la maturation du produit.

Les caractéristiques distinctives de la technologie du fromage bleu sont l'utilisation de la pasteurisation du lait à haute température (74-95 °C avec exposition pendant 20-25 s) ; ajout de doses accrues de levains bactériens (0,3 à 3 %) au lait pasteurisé, constitués principalement de souches d'acide lactique et de streptocoques aromatisants, et pour certains types de fromages - de bacilles lactiques ; augmentation de la maturité et de l'acidité du lait avant le caillage et obtention d'un caillé plus fort ; écraser le caillé en gros morceaux (« Camembert russe », « Thé », etc.) ; pas de deuxième chauffe (sauf pour le fromage fait maison) ; production de fromages frais et affinés avec la participation de bactéries lactiques, ainsi que de moisissures et de microflore de mucus de fromage. De nombreux fromages de ce groupe, contrairement aux fromages mi-durs, ont une consistance délicate et molle et une teneur élevée en humidité pendant la période d'affinage et dans le produit fini.

Lors de la production de fromages affinés, une grande quantité d'acide lactique s'accumule dans la masse du fromage au cours des 2-3 premiers jours, ce qui retarde par la suite le développement des bactéries lactiques. Par conséquent, une accumulation supplémentaire d'enzymes bactériennes dans la masse fromagère par la microflore d'acide lactique impliquée dans l'affinage des fromages n'est possible qu'avec une diminution significative de l'acidité de la masse fromagère sous l'influence des moisissures culturelles et de la microflore de mucus du fromage se développant à la surface. des fromages.

Les particularités des processus microbiologiques se produisant dans ces fromages sont déterminées par l'influence de l'enzyme de coagulation du lait et des enzymes sécrétées par les micro-organismes. Le rôle principal dans l'affinage du fromage appartient aux bactéries lactiques, qui constituent la principale microflore du fromage. En raison de l'activité vitale de la microflore laitière, non seulement les composants du fromage changent, mais également la réaction de l'environnement. En conséquence, des conditions favorables au développement d'autres microflores impliquées dans l'affinage des fromages à pâte molle sont créées - la microflore du mucus du fromage et certains types de moisissures qui se développent à la surface ou à l'intérieur du fromage.

Se développant à la surface du fromage, la microflore décompose les protéines avec formation de produits alcalins qui pénètrent dans le fromage et réduisent l'acidité de la masse fromagère. Avec une diminution de l'acidité du fromage, des conditions favorables au développement des bâtonnets d'acide lactique et à l'action des enzymes protéolytiques sont créées. Les moisissures interviennent dans l'affinage de ces fromages Oïdium lactis,P. caséicolum, P. camemberti et etc.

Oïdium lactis- la moisissure du lait dont le mycélium est un filament multicellulaire peu ramifié. Il se développe non seulement à la surface du fromage, mais aussi en profondeur avec un accès minimal à l'air. La moisissure du lait se développe bien à un pH de 5,2 et avec une augmentation du pH à 3, sa croissance s'arrête presque. La moisissure du lait décompose l’acide lactique et hydrolyse rapidement la graisse du lait, la faisant rancir.

P. caséicolum- un élément nécessaire du groupe de la microflore fromage à grignoter. A une controverse blanc, et même les colonies les plus anciennes conservent jusqu'au bout cette couleur originelle. À la surface du fromage, cette moisissure forme une épaisse couche blanche et duveteuse de mycélium qui pénètre dans la couche superficielle. pâte à fromage, et avec lui, il peut être facilement séparé du fromage. Au cours du développement, il consomme de l'acide lactique, ce qui entraîne une diminution de l'acidité de la masse fromagère. A une activité protéolytique et lipolytique.

P. camemberti Il forme une fine couche de mycélium à la surface du fromage, qui pousse si fermement qu'il ne peut pas être séparé du fromage. Le mycélium est blanc et les spores ont une légère teinte bleuâtre ou gris plomb, parfois bleu foncé ou bleu-gris. La couleur sombre des spores gâte apparence fromage.

Lors de la production du fromage de dessert blanc « Camembert russe », on utilise des moisissures blanches, spécialement cultivées à la surface des fromages. La moisissure qui se développe à la surface des fromages, qui a un pH de 4,7 à 4,9, neutralise la couche superficielle du fromage avec ses produits métaboliques, ce qui favorise la dégradation des protéines dans la masse fromagère. Ces fromages mûrissent donc progressivement de la croûte vers le centre du fromage. Avec le développement de moisissures blanches, le fromage développe une saveur spécifique de champignon.

L'affinage des fromages commence par la masse dans le bain. Les conditions de coagulation du lait et de transformation du caillé visent à obtenir une masse de fromage frais avec un processus d'acide lactique développé, une teneur élevée en humidité et une acidité élevée.

Est-il possible de fabriquer un fromage comparable au parmesan ou à la mozzarella en Russie ? Les sceptiques ne le pensent pas. Il est impossible de faire du bon fromage si le lait provient de vaches nourries à l’ensilage. Ne fonctionnera pas bon fromage et à partir de lait reconstitué. De plus, la production de fromage d'élite présente de nombreuses nuances. Par exemple, le parmesan n'est cuit que du 1er avril au 11 novembre. Et peu de gens veulent attendre 36 mois pour qu'il mûrisse. Et la vraie mozzarella italienne est fabriquée à partir de lait de bufflonne noire...

L'histoire de l'apparition du fromage en Russie

En Russie, le mot « fromage » a longtemps signifié « fromage cottage », et nous n'avons appris le goût du vrai fromage présure que sous Pierre Ier. Le début de la fabrication du fromage domestique a été posé par le frère de l'artiste Vasily Vereshchagin, Nikolai. En 1866, il fonde la première fromagerie de la région de Tver. La technologie n’a pas beaucoup changé depuis. De l'acide ou de la présure est ajouté au lait, le faisant cailler. À partir du caillé, en utilisant diverses méthodes technologiques et périodes de vieillissement, on obtient des fromages aux goûts complètement différents.

De quoi est fait le fromage bon marché ?

Le moyen le plus simple de réduire le coût du fromage est de remplacer une partie de la matière grasse du lait par de la graisse végétale. Cette technologie a été inventée il y a environ 15 ans. Grâce à cela, la période d'affinage du fromage est presque réduite de moitié et la durée de conservation, au contraire, augmente. Certes, un tel produit ne peut pas être appelé « fromage ». Selon le Règlement technique « Sur la sécurité du lait et des produits laitiers », il ne peut être qualifié que de « produit fromager ». Mais pour ne pas effrayer les acheteurs, on écrit rarement sur la graisse végétale sur l'étiquette.

Comment repérer une contrefaçon ?

Cela ne peut être fait que dans un laboratoire spécialisé. Certes, les artisans prétendent que vous pouvez identifier le fromage « végétal » si vous le laissez sur la table de la cuisine pendant un moment. Le « bon » fromage va certainement sécher, mais le « mauvais » se couvrira de gouttelettes d’huile et de « sueur ».

Paradoxe français

Les Français, comparés aux Britanniques, tombent moins malades et vivent plus longtemps. Cela s’explique généralement par l’amour du vin rouge, mais c’est aussi une question de fromage !

✓ Germes contre germes

✓ Plus de fromage - moins de sucre

Des experts du Danemark et de Grande-Bretagne, après avoir étudié le régime alimentaire de 30 000 Européens, sont arrivés à la conclusion que la consommation de fromage réduit le risque de type 2 de 12 %. Pour un effet prononcé, il suffit de manger 55 g de ce produit par jour.

✓ Édifiant

Le fromage, comme le chocolat, améliore votre humeur car il contient de l'acide aminé tryptophane, à partir duquel est formée la sérotonine, l'hormone de la joie.

Le côté obscur du fromage

Les fromages à pâte dure contiennent de la tyramine. En général, c'est nécessaire, mais en grande quantité cela peut provoquer….

Chiffres et faits

La teneur en matière grasse des fromages à pâte dure est donnée en matière sèche. Comme le fromage contient également de l'eau, sa teneur réelle en matières grasses est presque deux fois moins élevée que celle déclarée. Si sur un morceau de russe il est écrit 45% , alors en fait il contient environ 25% de matières grasses.

À l'aide d'un appareil spécial, des scientifiques anglais ont déterminé l'épaisseur d'une tranche de fromage pour un sandwich, suffisante pour ressentir pleinement le goût et l'odeur de ce délicieux produit : 5 mm - pour le fromage Cheshire, 4,5 mm - pour le fromage cottage et 2,8 mm - pour le cheddar ou d'autres variétés dures.

Opinion d'expert

Tatiana ANOKHINA, Chef du centre d'essais GEAC "SOEX" de la Chambre de commerce et d'industrie de la Fédération de Russie.

« Ce fromage (russe) est produit à basse température à l'aide de streptocoques acidogènes et générateurs d'arômes dans la culture de départ, ainsi que de bâtonnets d'acide lactique tels que L. casei, L. plantarum - le produit doit son agréable acidité et sa fente- comme un modèle pour eux.

Six échantillons ont été testés dans notre laboratoire Fromage russe. Aucun élément toxique, antibiotique, pesticide, radionucléide ou OGM d’origine végétale n’y a été trouvé. Cependant, l'un des concurrents, à savoir le fromage de la jeune marque russe (TM) « Savushkin », s'est avéré n'être pas du tout du fromage, mais un produit fromager - des graisses végétales y ont été trouvées. D’ailleurs, le constructeur a caché ce fait ! Le fromage TM Schonfeld a été reconnu comme le meilleur en termes de propriétés organoleptiques (apparence, goût, odeur, consistance), l'argent a été attribué à TM Prosto et le bronze à TM Valio.

FROMAGE
un produit laitier généralement à base de fromage cottage. Le lait est une suspension aqueuse naturelle de nombreuses substances, qui coagule lorsqu'elle est exposée à des facteurs précipitants (chaleur, acide lactique et présure) et est séparée du lactosérum aqueux sous la forme d'une masse de caillé, à partir de laquelle différentes façons et faire des fromages. Le lait de vache est le plus largement utilisé dans la fabrication du fromage, mais le fromage est également fabriqué à partir du lait de chèvre, de brebis, de cheval et de renne. À l’aube de l’histoire, les gens ont inventé le fromage, probablement comme produit alimentaire de longue conservation. De nos jours, le fromage est apprécié pour ses qualités gustatives et nutritionnelles. Le fromage au lait entier est un produit riche en calories et riche en protéines, en calcium, en vitamines A et en vitamines B. Le rapport entre les graisses et les protéines qu'il contient est très bien équilibré. De plus, dans les fromages affinés, c'est-à-dire vieilli pendant au moins 20 jours, il ne reste absolument plus de lactose - le sucre du lait, qui a un effet néfaste sur le bien-être de nombreuses personnes.
voir également INDUSTRIE LAITIÈRE.
Classement des fromages. Les fromages varient en termes de dureté, de degré de maturité et de technologie de fabrication (principalement le type de microflore utilisée). En fonction de leur dureté, ils sont divisés en très durs, ou râpés (comme le Pecorino Romano et le Parmesan), durs (comme le cheddar), mi-durs (comme le Munster) et mous (comme le Limbourg ou le Camembert). Plus de 2 000 types de fromages sont enregistrés, mais leur nombre ne cesse de croître. Le fromage porte généralement le nom de la région où il a été produit pour la première fois. Parfois, le même type de fromage porte des noms différents. Par exemple, l'Emmental (ou Emmenthaler, fabriqué pour la première fois près d'Emmen en Suisse) est appelé fromage suisse aux États-Unis. Cependant, derrière tous les nombreux noms de fromages, il n’existe qu’environ 25 types principaux. Les fromages sont également divisés en fromages naturels et transformés. Les naturels sont fabriqués directement à partir de lait ; il en existe deux types : frais (également appelés jeunes) et mûrs. Le fromage frais (comme le fromage fait maison ou le fromage à la crème) est fabriqué à partir de fromage cottage et n'est pas vieilli par la suite. Le fromage qui doit mûrir pour acquérir sa structure, sa densité, son arôme et son goût inhérents (par exemple le cheddar) est conservé à une certaine température et humidité pendant un temps donné, pendant lequel des processus chimiques et microbiologiques se déroulent dans la pâte à fromage. . Les fromages fondus sont fabriqués à partir de diverses combinaisons de fromages naturels broyés, chauffés et fondus ; la masse fondue est mélangée et divers sels y sont ajoutés.
Types de fromages inhabituels. Diverses régions du monde produisent de nombreuses fromages insolites. Ainsi, en France, des fromages au goût et à l'odeur très particuliers sont fabriqués à partir de lait de chèvre et de brebis dont les surfaces sont peintes de différentes couleurs. Les meules de fromage sont réalisées sous forme de barre, de cône, de cylindre, de galette ronde, de cœur, etc. Les États-Unis ont aussi leur propre fromages originaux- brique, leaderkranz, monterey, etc. Au Venezuela, on produit du fromage queso d'autin - un cylindre dont la surface est recouverte d'un mélange de beurre de vache et café moulu, poivre noir et épices. Au Mexique, on fabrique du fromage queso enchilada, dont la pâte comprend une sauce au piment rouge fort. Dans les pays d’Amérique latine, il existe de nombreux fromages similaires portant des noms différents.
Fabrication du fromage. Le lait de vache, à partir duquel la plupart des fromages sont fabriqués, contient 12 à 13 % de matières solides, dont le composant principal est la caséine, protéine du lait. Sous l'influence de facteurs précipitants, les protéines du lait, les graisses et presque tous les autres composants du lait insolubles dans les liquides se collent les uns aux autres, formant un caillé. Dans les fromageries, après pasteurisation, le lait est généralement infusé avec du levain - une culture bactérienne spéciale qui produit la quantité d'acide nécessaire à la coagulation et empêche la prolifération de micro-organismes indésirables. Ensuite, de la présure est ajoutée au lait, ce qui accélère le processus de caillage. La présure est extraite principalement de la 4ème section de l'estomac d'un veau tué, et c'est cette enzyme qui agit comme un agent précipitant qui favorise la formation rapide d'un caillot.
Fromages frais. Le fromage frais est fabriqué à partir de lait écrémé (fromage cottage) ou de lait entier (fromage à la crème). Le lait est caillé avec du lactique ou un autre acide. Les principaux composants du fromage frais - eau, graisses, caséine, sels minéraux et sucre du lait - sont les mêmes que la masse fromagère des fromages affinés, mais il contient plus d'eau et la quasi-totalité de la caséine n'est pas convertie, et faiblement Le fromage fait maison gras contient peu de matières grasses et de produits laitiers du Sahara. En règle générale, 45 kg de lait écrémé donnent environ 7 kg de fromage cottage faible en gras. Lors de la fabrication de la ricotta, à base de lait entier, elle caille sous l'influence de l'acide et de la chaleur (lorsqu'elle est chauffée à 80°C) ; le caillot caillé qui en résulte contient non seulement de la caséine, mais aussi une grande quantité d'albumine et de globuline. Ainsi, à partir de 45 kg de lait entier contenant 3 % de matière grasse, vous pouvez obtenir 9 à 10 kg de fromage à forte teneur en humidité. La production de fromage frais s'effectue généralement en 7 étapes. Lors de la production, par exemple, de fromage fait maison, il se produit : la pasteurisation du lait écrémé ; introduction de cultures microbiologiques de Streptococcus lactis et de S. citrovorus avec de l'acide lactique ; chauffer le lactosérum à 52°C ; décanter la partie liquide du lactosérum ; laver la masse de fromage ; introduire du sel dans la masse de fromage; en y ajoutant de la crème. Cuisson du fromage- un type de fromage frais à haute teneur en humidité - fabriqué à partir de lait écrémé, comme le fromage fait maison, mais contrairement à ce dernier, il n'est pas chauffé pendant la production. Sa pâte est lisse, comme celle du fromage à la crème, mais présente un aspect plus grossier.
Fromages affinés. Les fromages qui doivent être affinés sont fabriqués à partir de lait entier ou partiellement écrémé. Typiquement, 45 kg de lait entier produisent 4,5 kg de fromage affiné prêt à l'emploi. Les premières étapes de production des fromages affinés sont quasiment les mêmes que celles des fromages frais ; les principales différences dans leur technologie de fabrication résident dans les méthodes de caillage du lait et d'introduction d'une microflore spécifique dans la masse fromagère avant ou pendant l'affinage. Pour que les jeunes fromages mûrissent, ils sont stockés pendant un certain temps avec des paramètres environnementaux contrôlés. Ainsi, certains types de cheddar sont vieillis de 9 à 22 mois dans une pièce avec une température de 4°C et une humidité relative de 85 %. Tous les fromages affinés sont fabriqués à partir de lait caillé avec de la présure ; dans ce cas, la masse fromagère est plus homogène, molle et tendre que sous l'influence de l'acide lactique seul (comme dans la production de fromages frais, qui ont un goût caractéristique de lait aigre). Lors de la production du cheddar, le lait est chauffé à 32 °C, puis le lait fermenté y est versé et après 15 à 30 minutes, la présure est introduite. Après 30 minutes supplémentaires, le caillage se produit. Le caillé est broyé et chauffé à nouveau à 37° C. Le grain de fromage obtenu est soigneusement et continuellement mélangé, séparé du lactosérum et compacté. La masse de fromage compactée est découpée en blocs qui sont envoyés en cuve pendant environ deux heures. Pendant ce temps, le lactosérum est éliminé de la masse fromagère, et grâce à l'action de concentrations croissantes d'acide lactique sur la caséine, la masse fromagère devient encore plus homogène. Ensuite, les blocs sont finement broyés, cette mouture est salée à sec et les têtes en sont pressées. Après pressage, les têtes de fromage jeune sont stockées pour une maturation au cours de laquelle le fromage acquiert la consistance souhaitée. qualités gustatives et la cohérence.
Fromages fondus. Ces fromages sont fabriqués à partir de fromages à présure naturelle aux propriétés gustatives appropriées, qui sont moulus et, une fois broyés, chauffés dans des creusets à une température d'environ 80°C. Au stade de la fusion, certains sels nécessaires à la technologie du procédé sont introduits dans le de la masse de fromage (phosphates de sodium anhydres, citrate de sodium, etc.), peut également être ajoutée colorants alimentaires(par exemple, extrait rouge ou jaune de la plante Bixa orellana), chlorure de sodium (sel de table), crème et eau. Les sels de transformation réduisent l'acidité de la masse fondue et empêchent la séparation des graisses et des protéines ; Grâce à l'interaction des ions de ces sels avec les protéines de la masse fromagère, l'homogénéité de la pâte fromagère est assurée. Quelques minutes après l'introduction des sels, le fromage fondu chaud est versé dans des moules qui sont fermés hermétiquement ou versé en couche mince sur un tapis mobile ; puis cette couche de fromage est découpée en tranches qui sont conditionnées. En termes de teneur en matière grasse et d'humidité, le fromage fondu ne doit pas différer du fromage naturel d'origine et ses propriétés gustatives sont réparties uniformément dans toute la pâte.
Informations historiques sur le fromage. Le fromage est apparu il y a longtemps, vers 5000 avant JC. Il semble qu’il ait été fabriqué pour la première fois en Asie du Sud-Ouest, dans les vallées montagneuses d’Iran, d’Irak et de Turquie. Très probablement, le premier fromage était à pâte molle et fabriqué à partir de lait de chèvre. Puis la fabrication du fromage s'est étendue aux pays méditerranéens, où les Grecs faisaient le commerce du fromage blanc affiné en saumure, le transportant en saumure. Grâce aux Romains, la fabrication du fromage atteint l’Europe occidentale.

PRINCIPAUX TYPES DE FROMAGES
Fromage Américain. Ce nom est donné au cheddar naturel produit aux USA. On le confond parfois avec le fromage fondu. Le Bel Paese est un fromage italien à pâte molle au goût délicat et sucré. Le bleu (bleu) mûrit avec de la moisissure qui se développe à l'intérieur ; produit aux États-Unis, au Danemark, en France et dans d'autres pays. Sa pâte molle ou friable est de couleur blanche à crème et contient des particules de moisissure Penicillium vert bleuâtre. Brée, fromage français, dont la maturation procède de la surface vers l'intérieur ; il a une pâte molle et beurrée et une croûte de moisissure molle et blanchâtre. Le brie traditionnel, sous forme de gros pains ronds, est fabriqué dans plusieurs fermes de la Brie près de Paris ; des types de brie modernes sont produits par de nombreuses fromageries en France. La brique (brique) est produite aux USA sous la forme d'une barre avec une croûte brun rougeâtre, rappelant une brique, et sa pâte mi-dure est de couleur paille. Le Gouda, un fromage d'origine néerlandaise (maintenant produit dans de nombreux pays), se présente sous différentes densités, de presque molle à dure ; pâte bon goût, comme Edamian, mais plus gros. Gorgonzola, un fromage du nord de l'Italie criblé de stries de moisissure bleuâtre. Le Gruyère (« grue »), fromage suisse, ressemble à l'Emmental avec son goût très agréable et piquant, mais possède une pâte plus dense et moins cassante avec de très petits yeux. Fromage fait maison, parfois appelé fromage cottage à l'étouffée, un fromage frais et à pâte molle fabriqué pour la première fois à la maison par les ruraux d'Europe centrale ; il est désormais très populaire aux États-Unis, au Canada et au Royaume-Uni. Ce fromage est fabriqué à partir de lait écrémé et sa pâte est composée de nombreux grains délicats – petits et gros – caillés. Le camembert est un fromage à pâte molle avec une pâte légèrement jaunâtre et une croûte blanche. En 1791, la technologie de sa production fut améliorée par M. Harel du village normand de Camembert. Le Colby est un fromage de type cheddar, mais avec une pâte plus molle et plus délicate en texture et en goût. Fromage paysan, un type de fromage fait maison fabriqué pour la première fois par des paysans en France ; parfois, il est pressé sous diverses formes. Liederkrantz, un fromage américain parfumé de petite taille qui mûrit de la surface vers l'intérieur ; sa patrie est l'État de New York. Fromage du Limbourg, originaire de Belgique ; il a une pâte beurrée presque molle avec un goût piquant et une odeur très piquante. La mozzarella, un fromage italien, est largement utilisée dans la cuisson des pizzas et d'autres plats. cuisine italienne; Lorsqu’il est chauffé, il atteint des tailles incroyables. Le Monterey Jack, un fromage de type cheddar à haute teneur en eau, a été développé pour la première fois à Monterey, en Californie, aux États-Unis. Le Munster, un fromage qui mûrit de la surface vers l'intérieur, est généralement salé en saumure et sa coque est de couleur orange ; il rappelle le fromage limbourgeois, mais pas aussi épicé. Neuchâtel, un fromage frais à pâte molle ne contenant que 20 % de matière grasse et fabriqué de la même manière que le fromage à la crème ; sa patrie est Neuchâtel-en-Bray (nord de la France). Le parmesan, un fromage sec et très dur qui affine jusqu'à deux ans. Ce fromage d'origine italienne a un goût piquant et légèrement rance ; il est utilisé sous forme râpée comme assaisonnement pour les plats de Pâtes, y compris les spaghettis. Le Pontlevec, fromage à pâte molle affinée de la surface vers l'intérieur, est produit en Normandie (France) sous forme de petites barres rectangulaires à la pâte uniforme au goût piquant. Pordusalu, un fromage à pâte semi-ferme avec goût délicat, a été fabriquée pour la première fois en France par les moines de l'ordre trappiste. Le Provolone, un fromage italien à pâte dure produit sous forme de poire, de saucisse, de boule, etc. ; il est généralement fumé. La ricotta, un fromage italien frais et à pâte molle, est fabriquée à partir de lait caillé légèrement salé. Dans certains endroits, il est produit à partir de lactosérum aigre et de lait écrémé, puis séché jusqu'à l'état de fromage râpé. Le roquefort, un fromage français avec des stries de moisissures vert bleuâtre, est fabriqué uniquement à partir de lait de brebis. Les cylindres de sa masse fromagère sont remplis de spores de la moisissure Penicillium roqueforti, après quoi ils sont envoyés mûrir pendant 6 mois dans des grottes naturelles proches du village de Roquefort. Les têtes de fromage affiné sont emballées dans du papier sulfurisé puis enveloppées dans du papier d'aluminium. Le Romano, un fromage râpé très dur et affiné, a été fabriqué pour la première fois dans la région de Rome, en Italie. Fromage Frais, fromage frais avec pâte sous forme d'une masse homogène sans particules séparées ; teneur en matières grasses d'au moins 33 %. le Stilton, un fromage anglais délicat strié de moisissure bleue ; réalisé pour la première fois en 1750 ; il est gras et juteux, avec un goût très piquant. La feta, un fromage blanc en saumure (comme la feta) d'origine grecque, est désormais produite en grande quantité au Danemark. Fontina, un fromage de consistance presque molle à dure, de couleur jaunâtre, avec une saveur piquante délicate et un arôme agréable ; Il est fabriqué dans son pays d'origine (Italie) à partir de lait de brebis et aux États-Unis, à partir de lait de vache. Le cheddar, un fromage à pâte dure et affiné, est le fromage le plus consommé au monde ; nommé d'après le village de Cheddar dans la vallée du Somerset en Angleterre, où il a été développé pour la première fois ; Elle se distingue par une pâte plastique et homogène, de couleur allant du blanc à l'orange. Les propriétés organoleptiques nécessaires de ce fromage sont obtenues en tournant plusieurs fois la tête dans une cuve pendant les premières étapes de la transformation du fromage, lorsqu'un processus appelé cheddarisation se produit. Le Cheshire, parfois appelé Chester, est un fromage anglais de dureté similaire à celle du cheddar, mais avec une pâte plus lâche et plus friable qui peut être blanche mais est généralement de couleur jaune foncé. fromage suisse- c'est ainsi qu'on appelle l'emmental aux USA ; en Europe et dans d'autres parties du monde, il s'agit de n'importe quel fromage d'origine suisse. Disponible sous forme de grosses barres à pâte molle et élastique contenant de grands yeux. Les principales caractéristiques de l'emmental de haute qualité sont ses propriétés organoleptiques piquantes. L'Edam, un fromage affiné au goût agréable, est fabriqué depuis longtemps aux Pays-Bas (dans la région d'Edam, près d'Amsterdam). Il se présente généralement sous la forme de têtes sphériques dans une coquille rouge vif ; Sa pâte est dense, élastique, avec de petits yeux ronds. L'Emmental, (dérivé du fromage de la vallée de l'Emmen en Suisse), est produit sous forme de disques épais ou de grosses barres avec une pâte dense parsemée de grands yeux (diamètre moyen 2,5 cm ou plus).
LITTÉRATURE
Dilanyan Z. Kh. Fabrication du fromage. M., 1973 Begounov V.L. Un livre sur le fromage. M., 1974

Encyclopédie de Collier. - Société ouverte. 2000 .

Synonymes:

Voyez ce qu'est « FROMAGE » dans d'autres dictionnaires :

    fromage- fromage/ … Dictionnaire d'orthographe morphémique

    FROMAGE- l'un des aliments les plus complets et les plus nutritifs ; contient dans la partie comestible jusqu'à 32% de graisses, jusqu'à 26,8% de protéines, jusqu'à 3% d'acides organiques, jusqu'à 4,5% de sels minéraux, jusqu'à 2,5% sel de table, vitamines A et groupe B. Substances protéiques du fromage dans le processus... ... Encyclopédie concise de l'entretien ménager

Comment la plupart des citoyens moyens commencent-ils leur matinée ? Avec une grande tasse de thé ou une petite portion de café infusé. Eh bien, pour que l'estomac ne se rebelle pas trop et puisse survivre jusqu'au déjeuner, il est nourri avec un sandwich copieux et savoureux. Et depuis plusieurs siècles, l'ensemble des produits pour créer un sandwich matinal n'a pas changé : beurre, saucisson et fromage.

Ce n'est que maintenant que leur composition qualitative est devenue quelque peu différente, et maintenant afin de préparer non seulement savoureux, mais aussi petit-déjeuner sain, il serait utile de se demander comment est fabriqué exactement tel ou tel fromage.

"Natte"

Ce type de fromage peut difficilement être qualifié de produit matinal classique. Le plus souvent, la « queue de cochon » est choisie comme collation pour la bière, ce qui s'explique par son goût salé et son côté fumé.

Si nous examinons plus en détail le processus de fabrication du fromage « en queue de cochon » et à partir de quoi, vous découvrirez que pour sa production, le même lait pasteurisé est utilisé comme pour d'autres types de fromages industriels destinés à la consommation de masse.

La base de lait est caillée à l'aide d'une enzyme spécifique, qui peut être la pepsine, après quoi elle est à nouveau chauffée.

Les flocons résultants commencent à se coller les uns aux autres et les machines en forment des bandes de 7 cm de large chacune.

Ensuite, ils sont coupés en fibres fines, des tresses en sont tissées et presque produit fini envoyé mûrir dans une cuve d'eau salée. Une fois cette étape de production terminée, la « queue de cochon » ira dans la chambre de fumage.

Saucisse

Le fromage de type saucisse est devenu populaire en Union soviétique lorsqu'il est devenu presque le seul mets délicat disponible pour les citoyens ordinaires. La technologie pour sa production est complexe et la réponse à la question de savoir de quoi est réellement fabriqué fromage à saucisse, personne n'aimera ça.

Ce produit est fabriqué à partir de fromages de qualité inférieure et périmés, de vieux beurre, de fromage blanc et de crème périmée. L'ensemble de ce mélange est aromatisé avec une énorme quantité d'épices et d'assaisonnements, et contient également des sels fondants. Ces derniers ne permettent pas à des composants de consistance différente de se désintégrer et de forcer produit prêt garder sa forme à n'importe quelle température.

Dans les conditions de production, cela ressemble à ceci :


  • Tous les composants sont broyés et mélangés selon une recette standard, après quoi la masse est envoyée au bac de fusion ;
  • La substance fromagère chaude est répartie sur l'emballage, qui a la forme d'un pain. Il est fabriqué à partir de cellophane ordinaire, de belkozine ou de cutizine ;
  • Les petits pains préparés et fourrés sont coupés, coupés en morceaux de poids égal et envoyés au refroidissement ;
  • La saveur fumée est conférée par le fumage. Pour cela, il est d'usage d'utiliser de la sciure de chêne ou de bouleau, bien que la plupart des fabricants peu scrupuleux utilisent de la fumée liquide.

Tofu


Le tofu est un produit protéique complet qui contient beaucoup de protéines d'origine végétale.

La réponse à la question de savoir quoi et comment ils sont fabriqués vrai fromage le tofu ressemblera à ceci : prenez la protéine lait de soja, qui est caillé par filtration ou chauffage. Utilisé pour rouler acide citronné, sels de magnésium ou de calcium.

Les flocons obtenus sont séparés du reste du liquide, pressés et emballés dans des récipients sous vide contenant de l'eau salée. En termes de composition et de valeur biologique, le tofu peut être assimilé à de la viande, alors que son coût est d'un ordre de grandeur inférieur.

Il n'y a pas de place pour le cholestérol dans ce fromage, il contient une quantité minimale de graisses et de glucides.

Fromage Adyghé

Original Fromage Adyghé est un produit à base de lait entier de brebis, de chèvre ou de vache. La base est chauffée à 95 degrés et du lactosérum fermenté y est versé pendant 15 à 20 minutes.


Sous l'influence de ce dernier, le lait caille et les caillots restent dans le liquide chaud pendant encore 5 minutes. Ensuite, la masse restante est placée dans des paniers spécifiques en saule. Ce sont eux qui laissent une belle empreinte rainurée sur les côtés du produit fini original.

Selon la nature et la manière dont le fromage Adyghe est fabriqué, sa durée de conservation pour la consommation alimentaire peut varier de plusieurs jours à une semaine. En raison du recours à l'emballage sous vide, ce délai est prolongé à un mois.

Fromage fondu

Tout cela est bien, mais de quoi est alors fait le fromage fondu, si savoureux en compagnie d'œufs durs râpés et d'ail ?

La technologie de production de ce produit est identique à celle utilisée pour fabriquer du fromage à saucisses, et les ingrédients suivants peuvent être présents dans le produit final :


  • les produits fromagers gras, présure et allégés, périmés, de qualité inférieure, etc. ;
  • huiles de palme, graisses de cuisson et margarine ;
  • composants protéines-soja;
  • amidon de maïs et lactosérum séché;
  • sels de fonte, sucre, stabilisants, eau ;
  • farine, additifs comestibles, colorants, etc.

En fait, même le fromage fondu le plus cher est un produit en conserve de longue conservation, excellent pour nourrir les résidents des pays aux climats chauds.

La briquette ne fond pas même à des températures de l'air élevées, mais elle peut rapidement se détériorer.

Cuisiner à la maison

Comme vous pouvez le constater, comment et à partir de quoi est fabriqué le fromage industriel ne vous ouvre pas l'appétit, mais vous êtes très préoccupé par votre santé. Mais tout cela n'est pas du tout une raison pour refuser de nourrir et produit délicieux, car il peut être fabriqué à partir d'ingrédients faits maison de haute qualité et en utilisant une technologie simple.

Alors préparons du fromage ordinaire à la maison :

  • 5 litres de lait entier ;
  • 3 cuillères à soupe. yaourt non sucré;
  • 0,5 g de présure (vendue en pharmacie) ;
  • eau et sel.


  • Le lait est mélangé avec du yaourt, mis au feu et chauffé à 32 degrés ;
  • Ajoutez du levain ou de la présure au liquide chaud. Il peut s'agir de 1 à 1,5 comprimés de rénine, 20 ml d'eau purifiée et 0,25 g de sel de cuisine ;
  • Tout cela est infusé dans un endroit tiède pendant une heure. Ensuite, la masse doit être jetée sur de la gaze, bien égouttée, mélangée et placée sous une charge pendant 12 heures ;
  • Pour un stockage à long terme à la maison produit fromager va au réfrigérateur. Avant de faire cela, il doit être placé dans un récipient contenant de l'eau salée et tiède.

Nous préparons cette collation littéralement en 24 heures, et son goût est bien meilleur que la version achetée en magasin, sans parler de sa composition plus sûre et plus éprouvée.