Fromage de chèvre à la pepsine. Fromage suluguni fait maison

Je comprends que la recette n'est utile qu'à un cercle restreint de femmes au foyer qui reçoivent du lait entier.
Plus ingrédient nécessaire pour faire du fromage, c'est la pepsine.
Je ne suis pas un expert, mais en termes généraux, ce sont des sortes d'enzymes en poudre pour cailler le lait.
Il (pepsine) peut être acheté dans une pharmacie ordinaire en ampoules ou dans une pharmacie vétérinaire - en poudre.

Ma prescription concerne la pepsine en poudre, que j'ai achetée dans la pharmacie vétérinaire la plus ordinaire d'Ukraine pour 5 UAH. Paquet de 1 gr. conçu pour 100 litres de lait, donc pour pot de trois litres vous en avez besoin littéralement à la pointe d'un couteau (ou un peu plus).

Ma belle-mère m'a partagé la recette. Elle fait ce fromage avec du lait de chèvre, et je l'ai fait avec du lait de vache.

Alors on requis:
3 litres de lait entier,
pepsine sur la pointe d'un couteau
sel.

Cuisson:
Le lait doit être frais et non acide.
Versez-le dans une casserole, faites chauffer à feu doux. En attendant, mesurez (malheureusement, à l'œil nu) la bonne quantité de poudre de pepsine et dissolvez-la dans quelques cuillères à soupe d'eau tiède. La pepsine se manipule comme de la levure sèche - ne pas surchauffer.

sur la photo, la quantité de poudre est inférieure à celle que j'ai ajoutée trois fois au lait, veuillez garder cela à l'esprit.

Versez la pepsine dissoute dans le lait chaud, remuez bien et laissez chauffer (le feu est le plus petit) jusqu'à caillage.
On verra comment le caillot de caillé s'éloignera des parois de la casserole et du lactosérum apparaîtra.
La température du lait ne doit pas être trop élevée.
La belle-mère a dit de chauffer le lait à l'état de "main dure". Si le lait est surexposé au feu, le fromage sera plus « caoutchouteux » et dur.
Dès que le lait a caillé, éteignez le feu et couvrez la casserole avec un couvercle pour que le caillot "atteigne". Laisser reposer 15-20 minutes. Avant cela, coupez le caillot avec un couteau pour qu'il "atteigne" le milieu.

Ensuite, le caillot de lait doit être jeté dans une passoire recouverte de gaze en plusieurs couches.
Chez la belle-mère, le fromage est encore couché, décanté, et j'ai mis une charge dessus (un bocal d'eau).

Saupoudrer le fromage fini de sel fin et réfrigérer pour qu'il refroidisse bien et devienne plus fort.

Le fromage s'avère être crémeux au goût, il est bien coupé au couteau et c'est simple

Aujourd'hui, de plus en plus de gens pensent à une alimentation saine et surtout naturelle. Je me souviens des recettes de nos grands-mères et arrière-grands-mères, qui savent bien s'installer livre de recettes hôtesse moderne. Ces recettes sont également bonnes car elles peuvent être modernisées et certains ingrédients peuvent y être remplacés. Notre article vous expliquera comment cuisiner fromage fait maison du lait avec de la pepsine.

Subtilités de cuisine

La pepsine est une enzyme dans l'estomac qui fait cailler le lait. Il existe un grand nombre de médicaments contenant cette enzyme, mais il est préférable d'acheter la pharmacie "Acidin-pepsin", car elle est garantie sans danger pour le corps humain. Les inconvénients comprennent la faible solubilité des comprimés et le temps de caillage du lait (plus de deux heures).

Toutes les recettes de fromage à la pepsine ont une chose en commun - La pepsine, lorsque le lait est chauffé, coagule les protéines du lait en un morceau de fromage. Selon le choix du produit final, le fromage peut être à pâte dure, mi-dure, molle, marinée et transformée. Le choix de la recette dépend des préférences gustatives : quelqu'un aime le Cheddar, le Dorblu ou le Camembert, et quelqu'un aime la Mozzarella.

Cependant, obtenir un produit naturel à la maison est assez simple, bien qu'il y ait plusieurs nuances ici.

Le lait doit être frais et fait maison. L'essentiel dans ce lait est qu'il n'est pas normalisé et, par conséquent, la teneur en matières grasses est supérieure à celle vendue dans les magasins. Un facteur important sera l'origine du lait : vache ou chèvre. Le premier est universel et convient à la cuisson des fromages à pâte dure et à pâte molle. Les fromages à pâte dure ne sont pas fabriqués à partir de lait de chèvre, car ils sont de moins bonne qualité.
Sel alimentaire sans additifs. sel iodé ne change pas le goût du fromage pour le mieux, il est donc conseillé de ne pas l'utiliser.
Saumure pour fromages tels que Suluguni ou Mozzarella. Il convient de rappeler que la salinité du fromage dépend du temps qu'il a passé dans la saumure. Si vous voulez plus salé, gardez plus longtemps et vice versa.
Toutes sortes d'assaisonnements sont saupoudrés sur le produit fini et seulement dans fromages fondus des additifs sont mélangés dans le morceau de fromage.

Recettes

La recette est simple et ne comprend que trois composants : lait, acidine-pepsine et sel. Le médicament est vendu en comprimés, il doit donc être écrasé avant utilisation. La consommation de pepsine est approximativement la même - 1,5 à 2 comprimés pour 1 litre de lait. Deux recettes de base avec l'ajout d'acidine-pepsine sont décrites ci-dessous.

Cuisson du fromage à la chaleur

Pour faire du fromage, vous aurez besoin de :

un formulaire pour le fromage (s'il n'y en a pas de spécial, une passoire fera l'affaire);
gaze, s'il n'y a pas de forme spéciale;
lait de chèvre ou de vache, de préférence fait maison;
acidinepepsine;
sel.

Ajouter les comprimés écrasés à une petite quantité d'eau bouillie tiède, bien mélanger. L'acidine-pepsine ne se dissout pas bien, cela peut prendre 10 à 15 minutes. La solution résultante est ajoutée au lait chaud (pas plus de 40 degrés), en remuant constamment pendant cinq minutes. Après environ quarante minutes, le mélange commencera à cailler. Le futur fromage doit être coupé en petits morceaux avec un long couteau, d'abord verticalement, en bandes de 3-4 centimètres de large, puis horizontalement à un angle aussi proche que possible de 90 degrés.

Cela est nécessaire pour que le morceau de fromage mûrisse uniformément. Ensuite, pendant environ 2 heures, le mélange est chauffé à feu doux en remuant de temps en temps. La température de chauffage ne doit pas dépasser 40 degrés, sinon le morceau de fromage se dispersera en flocons. Dès que le mélange devient visqueux et atteint une cuillère comme du caoutchouc, il doit être salé, placé dans un moule ou une passoire doublée de gaze, et laisser égoutter le lactosérum. Le sérum peut être conservé au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.

Option sans chauffage

La recette est similaire à la précédente: une solution de pepsine est ajoutée au lait chaud. Le mélange résultant est recouvert d'un couvercle, placé pendant environ six à sept heures dans un endroit chaud. Après la formation d'un morceau de fromage dense, il est placé dans une forme de décantation du lactosérum.

Le calcul du rendement du produit est simple : environ 100 grammes de fromage sont obtenus à partir d'un litre de lait. Selon la teneur en matières grasses du lait, le fromage peut être un peu plus ou un peu moins. La teneur en graisses animales du produit dépend également du lait. Le sel est ajouté au goût (certaines personnes l'aiment plus produit salé, et quelqu'un aime plus le fromage légèrement salé.

Selon ces deux recettes, le produit est mou, il est déconseillé de le conserver plus de cinq jours. Pour le fromage à pâte dure, vous avez besoin d'une presse, elle peut être spéciale ou fabriquée à partir de matériaux improvisés. Le degré de dureté du fromage dépend de la sévérité de la presse. Sous pression, le fromage devrait passer environ un jour et demi, périodiquement il doit être retourné et essuyé.

Le produit résultant doit mûrir, croûter. Pour ce faire, il est placé sur une plaque recouverte d'un tissu de coton au réfrigérateur pendant une ou deux semaines. Chaque jour, il est retourné. Ce n'est pas grave si le fromage est un peu arrondi, car des trous s'y forment à cause du dioxyde de carbone. Un tel produit est stocké pendant environ deux mois.

Vous en apprendrez plus sur la façon de faire du fromage à partir de lait avec de la pepsine à la maison dans la vidéo suivante.

L'estomac des ruminants est divisé en quatre sections : cicatrice, filet, livre, caillette. La caillette est la dernière section de l'estomac des ruminants. Ce département produit une enzyme largement utilisée pour fabriquer du fromage blanc et du fromage. La présure est utilisée comme catalyseur, c'est-à-dire une substance qui accélère le processus de formation des produits finaux.

Cette enzyme protéique est composée de pepsine et de chymosine. Avec l'aide de la chymosine, la décomposition primaire du lait est effectuée. De plus, la réaction se déroule sous l'action de la pepsine. Le lait est stratifié en masse de caillé et lactosérum.

La pepsine aide également le corps à mieux absorber les protéines. Ceci est très important, car les protéines sont l'un des principaux composants alimentation saine personne. Attaches présure le goût le plus délicat et la densité du fromage. Substance de deux manières : artificielle et naturelle. Manière naturelle consiste à obtenir un accélérateur de réactions du système digestif des ruminants. Une méthode artificielle est obtenue à partir de champignons ou de micro-organismes. Une enzyme obtenue par des moyens artificiels peut être consommée par les végétariens. Comme il y a beaucoup de végétariens, le fromage fabriqué à partir d'"accélérateur" de présure artificielle est très populaire.

Le fromage cottage peut être fabriqué à la maison à partir de pepsine et de lait.

pepsine 0,03 g
lait 1 l (de préférence fait maison)
chlorure de calcium 0,01 g.

Processus de cuisson :

Il se révélera une masse semblable à du caillé, qui a bon goût et même les petits enfants l'aimeront.

L'utilisation de la présure pour la fabrication du fromage

Le catalyseur de présure est activement utilisé pour la fabrication du fromage. Ces fromages comprennent : le parmesan, le cheddar, le maasdam, l'emmental, le roquefort, l'adyghe, la feta, le suluguni. Étapes de fabrication du fromage à partir de catalyseur de présure:

Fromage à la maison

Ingrédients de cuisine :

lait - 2 litres
présure - 0,01 g
sel - une demi-cuillère à soupe
eau - 15 ml

Étapes de cuisson :

Chauffez le lait maison gras à 35 degrés.
Ajouter 0,01 g de pepsine à 15 ml d'eau bouillie.
Ajouter la solution au lait et remuer.
Insistez 20-30 minutes.
Coupez la masse résultante en morceaux pour que le lactosérum s'écoule.
Jeter le sérum après 15 minutes.
Nous plaçons sous la presse. Laisser reposer dans la gaze pendant 2 heures.
Le fromage prêt peut être salé au goût.

Où acheter?

Vous pouvez acheter l'enzyme de la caillette dans les fromageries en ligne ou dans les pharmacies. Dans ce dernier cas, des difficultés peuvent survenir, car les pharmacies vendent l'enzyme sur ordonnance. La présure est vendue sous forme de solution ou de poudre, selon la manière dont vous la trouvez la plus facile à utiliser.

Substituts de caillette

Plusieurs substances peuvent remplacer la présure : la milase et le maxylact sont des produits de fermentation des champignons laitiers ; chymosine obtenue par fermentation de moisissures. De plus, pour la fabrication de fromages et de fromage cottage, du jus de figues séchées est utilisé. Raisins verts, herbes de démarrage, décoction de pâte d'ortie avec du sel, cultures de démarrage prêtes à l'emploi.
Recette vidéo recommandée :

La pepsine du fromage est utilisée dans la fabrication de produits laitiers durs et mous. Cette substance pour accélérer la fermentation du lait est de plusieurs types. Il est prélevé sur des animaux, produit par une méthode chimique. Il arrive d'origine végétale, disponible en vente libre.

Types d'additifs

Avant l'avènement de la variante chimique, l'enzyme fromagère était utilisée sous la forme d'un morceau séché de l'estomac d'animaux domestiques, le plus souvent un veau. Un produit naturel est ainsi obtenu. Cependant, en faisant une recette, plusieurs personnes obtiennent des goûts complètement différents du produit. Il est possible de préparer un produit laitier agréable avec une option d'additif artificiel.

Par origine, une enzyme naturelle est isolée, prélevée dans les entrailles d'animaux domestiques. Il s'agit de nature végétale, qui a un faible coût avec sa simple extraction. Maison produit laitier peut être préparé avec plusieurs variétés d'additifs. La pepsine pour fromage est produite sous les formes suivantes :

Possibilité de vendre la substance en pharmacie.
Acidin est un médicament pour le traitement de la gastrite, de la dyspepsie.
Partie de l'estomac des animaux domestiques : veau, agneau, poulet.
Le produit chimique est la chymosine.
Production de suppléments à partir de plantes.

Les additifs pour fromage diffèrent par leur coût, leur durée de dissolution et de légères différences de goût. Pour les premières expériences à domicile, l'option la plus abordable achetée auprès des pharmaciens convient. réel sans enzyme produit solideça ne marchera pas, au mieux il sera possible de faire cuire du fromage.

Option supplément médicamenteux

Pour trouver une enzyme pour le fromage, vous devrez faire le tour de plus d'une pharmacie, la plupart des types sont vendus sur ordonnance. En comparaison avec d'autres types de pepsine sous forme de médicament, il a une confirmation officielle de sécurité. Ceux-ci inclus:

"Acidine-pepsine" est disponible sous forme de comprimés, avant utilisation dans le plat devra être écrasé. Il existe des analogues: Acipepsol, Betacid, Pepsamin. Substance active - acide hydrochlorique. C'est elle qui forme des micro-caillots spécifiques lorsqu'elle est ajoutée au lait.
Le pepsinum se présente sous forme de poudre et est beaucoup plus facile à mélanger avec du lait. La composition comprend sucre en poudre, le mélange lui-même a une teinte jaunâtre.

Un additif artificiel est souvent utilisé dans la production, il n'y a aucune confirmation officielle de la sécurité du produit. Mais afin de gagner du temps et de l'argent pour sa fabrication, la concentration dans produits finis devenir sauvage. Si le médicament est introuvable en vente, utilisez d'autres options vendues dans les épiceries.

remède naturel

Cette pepsine de fromage a une courte durée de conservation, mais son origine ne fait aucun doute. Il est important que lors de l'ajout de produits laitiers, ne dépassez pas la dose indiquée dans la recette. Le dépassement de la quantité d'enzyme donne au produit un goût amer désagréable.

Lors de l'achat, vous devez vérifier les dates d'expiration et faire attention aux conditions de stockage. Un produit naturel se détériore instantanément pendant la saison chaude pendant le transport.

La pepsine pour fromage est également produite par des fabricants étrangers du Japon. Il peut être commandé par courrier, le fabricant est Meito Sangyo. L'additif est d'origine végétale et a une durée de conservation décente. Un plat réussi s'obtient à une condition : la poudre doit être ajoutée au lait chaud.

Recette numéro 1 pour cuisiner à la maison

Pour la préparation du produit utilisé :

Forme pour donner une forme ronde classique avec un volume de plus de 10 litres.
Presse à partir de n'importe quel matériel improvisé.
Lait en quantité de dix litres: chèvre, vache. Pour un vrai goût retrouvé fait maison. A partir du volume prélevé, un kilogramme de produit a été obtenu.
Pepsine pour fromage naturel.

L'enzyme se dissout dans l'eau dans un rapport de 1:10. Pour ajouter au lait, utilisez 100 grammes d'additif, versez-le dans du lait chaud en remuant pendant plus de 3 minutes. Le mélange résultant prendra un aspect caillé et commencera à se solidifier en une demi-heure.

Le gros fromage à ce stade est coupé en petits morceaux avec un long couteau. Ensuite, le mélange est maintenu à feu doux pendant 2 heures, en remuant de temps en temps. La température de chauffage ne doit pas dépasser 40 degrés. Au fur et à mesure que le mélange grince sur les dents, se transformant en gelée, le liquide est drainé.

Le produit résultant est placé dans de la gaze et on laisse égoutter le liquide restant. Le fromage fait maison avec de la pepsine est conservé dans les limbes jusqu'à maturation. Une forme solide est obtenue en la plaçant sous une presse. Durée de conservation - pas plus de 7 jours dans un endroit froid.

Recette #2

L'option de préparer le produit sans utiliser de feu, il s'avère que le fromage avec de la pepsine. La recette est similaire: le lait réchauffé est mélangé à l'additif à une température ne dépassant pas 40 degrés. Le mélange résultant est laissé couvert pendant 7 heures.

Après la formation d'un aspect gélatineux et le durcissement de la masse de fromage, le liquide est égoutté. Ce n'est pas un déchet de cuisine, idéal pour ajouter aux crêpes. La forme restante est placée à égoutter dans de la gaze. Il est recommandé de couper en morceaux avant de sécher. Pour durcir, placez-le sous une presse. Après cela, un nouveau séchage dans un endroit froid pendant environ 5 jours est nécessaire. Pour qu'il ne sèche pas, enveloppez-le dans du papier.

- un miracle très tendre et savoureux facile à cuisiner de vos propres mains, vraiment, vraiment. Tout ce dont vous avez besoin pour faire du fromage à pâte dure à la maison, c'est du lait, du levain et quelques ustensiles de cuisine simples. Vous ne pouvez pas rendre le fromage dur, mais mangez-le tout de suite, saupoudré de sel et de vos herbes préférées. Si vous aimez le fromage à pâte dure, vous devrez être patient et attendre 5 à 10 jours jusqu'à ce qu'il mûrisse et acquière un goût de fromage caractéristique, acidulé et épicé.

La recette du fromage au lait fait maison est bonne car elle implique une production presque sans déchets : il reste beaucoup de lactosérum, ce qui fait de merveilleuses pâtisseries, des crêpes et de superbes okroshka. Le fromage lui-même est universel : il se marie bien avec le thé et le café et se comporte bien dans les pizzas et tous les autres plats qui nécessitent sa présence.

Lait entier - 4 l
Acidine-pepsine (vendu en pharmacie) - 6-8 comprimés
Sel - 1 cuillère à café

Bien sûr, le fromage fait maison est mieux fabriqué à partir de lait maison. Tout le monde dans la ville ne peut pas se permettre un tel luxe. Par conséquent, vous pouvez acheter lait ordinaire, mieux avec une durée de conservation courte et un pourcentage élevé de matières grasses (plus il est faible, plus le rendement en fromage est faible).

L'acidine-pepsine est prise à raison de 1,5 à 2 comprimés par litre de lait (la pepsine doit être conservée au réfrigérateur). Tout d'abord, écrasez les comprimés et diluez-les dans un demi-verre d'eau bouillie. température ambiante. Le lait à ce moment est chauffé à une température de 35 ° C. Versez de l'eau avec de la pepsine dans le lait. Remuez bien le lait pendant deux à trois minutes et laissez-le tranquille.

Après environ une heure, la masse commencera à ressembler à de la gelée avec du lactosérum séparé. Nous prenons un long couteau et, en le tenant verticalement, coupons la masse jusqu'au fond en lanières d'environ 3 à 4 cm de large, puis nous inclinons le couteau à un angle et, en le tenant aussi horizontalement que possible, coupons la masse de gelée en cubes avec un côté d'environ 3-4 cm.

Maintenant, vous devez augmenter légèrement la température. Pour ce faire, mettez le récipient dans une bassine avec de l'eau chauffée à 39°C. Nous maintenons cette température et remuons périodiquement la masse toutes les demi-heures afin que les morceaux ne collent pas les uns aux autres. Après deux ou trois heures de manipulation, le fromage devient visqueux, caoutchouteux, grinçant sur les dents.

Égouttez le lactosérum et conservez-le au réfrigérateur. Nous jetons la masse de fromage dans une passoire et laissons égoutter. Lorsque le fromage a refroidi à température ambiante, il doit être salé (1 cuillère à soupe sans lame pour 1 kg de fromage fini) et suspendu dans de la gaze pour la maturation. En quelques heures, le fromage maison à pâte molle est prêt. Nous le mettons au réfrigérateur et n'oublions pas la durée de conservation, qui pour les fromages à pâte molle est d'environ une semaine. Juste à ce stade, il peut être saupoudré d'herbes fourmis et mangé. Je ne pense pas qu'il durera plus de trois jours dans le réfrigérateur de quiconque.

Pour faire du fromage à pâte dure à la maison, il vous suffit de le mettre sous la presse. Habituellement, des tasses en émail doublées de gaze sont utilisées à ces fins. Il est clair que la taille de la tasse doit correspondre à la taille du fromage. Ainsi, de la gaze dans une tasse, du fromage sur de la gaze, un couvercle (soucoupe, cercle en bois) sur du fromage, une tasse dans une casserole, une sorte de support (verre ou bol) sur le couvercle, sur lequel vous pouvez installer une presse (la plupart souvent c'est un pot d'eau, pour qu'il ne tombe pas, il faut le fixer, par exemple, avec des journaux ou des serviettes pliés, en les collant entre les parois d'un grand pot dans lequel se trouve une tasse, et une plus petite remplie avec de l'eau).

Après cinq heures, nous démontons la structure, retirons le fromage, lavons la tasse et la casserole du lactosérum qui fuit, essuyons-les, mettons de la gaze propre et renvoyons le fromage sous la presse, en augmentant le poids (vous pouvez mettre un poids ou des briques sur le plateau supérieur en enlevant le couvercle et en le mettant dessus en planche ou en contreplaqué). Plus la charge est lourde, plus le fromage est sec et plus sa durée de conservation est longue.

Gardez le fromage sous pression pour un autre jour. C'est déjà tout à fait prêt à manger, mais pas encore du fromage affiné. Pour la maturation, il est placé sur une planche de bois ou une plaque de verre recouverte d'un tissu de coton. Maintenant, le fromage doit passer 1 à 2 semaines au réfrigérateur, où il va mûrir, être recouvert d'une croûte et légèrement arrondi (ce sont des trous de dioxyde de carbone). Retourner le fromage une fois par jour pour un affinage homogène.

Brève description