Fromage sans lait : comment distinguer un substitut du vrai fromage

Saviez-vous que le célèbre fromage Druzhba a été créé il y a 40 ans spécifiquement pour une expédition vers Mars ? La mission sur Mars a été annulée, mais le fromage Druzhba est resté. Il a beaucoup changé depuis. Aujourd’hui, il est difficile de trouver du vrai fromage. Ce qu’ils vendent dans les magasins et sur les marchés n’est pas exactement du fromage. Selon les experts, un tiers de ce qui se trouve dans les rayons est un produit fromager. Cela ne ressemble à du fromage qu’en apparence. Nous avons découvert ce que le fromage et l'huile moteur ont en commun, quelle doit être la taille des trous dans le fromage et pourquoi il pleure. Et surtout, nous avons appris à choisir un produit savoureux, sain et naturel en magasin.

Fromage à pâte dure. De 0,2 à quatre centimètres. C'est la taille des trous dans le bon fromage. Ils y apparaissent pour une raison. Pendant la fermentation, du dioxyde de carbone est libéré du fromage. C'est comme un indicateur de qualité. S’il y a des trous, c’est que le fromage est bon. Il n’y a qu’un seul « mais ». Certains fabricants font des trous artificiels dans le fromage. Notre correspondant a trouvé un emploi dans une usine de production de fromage et a découvert comment procédaient les technologues.
Fromage ou pas fromage ? Telle est la question. Le fromage est un produit vivant. Il est fabriqué à partir de lait aigre. Une semaine ou deux pour que le lait se dégrade et se rassemble en grains. Ensuite, les matières premières sont salées, filtrées et envoyées à l'affinage. Ni plus ni moins – six à neuf mois. Cela prend beaucoup de temps et le temps, c'est de l'argent. Par conséquent, les fabricants accélèrent le processus en utilisant des produits chimiques. Des huiles végétales ou minérales sont ajoutées au fromage. Le résultat n’est pas du fromage, mais un produit fromager.
Nous organiserons une descente dans les magasins et les marchés - nous achèterons des fromages et les soumettrons pour analyse... au Département de zoologie de l'Université d'État de Moscou. Les souris de laboratoire cherchaient du vrai fromage. Nous mettons plusieurs morceaux de fromage dans la cage de chaque souris. Et après trois jours, ils ont regardé quel fromage les souris mangeaient et lequel elles n'avaient pas touché.
Deux morceaux de fromage presque identiques. Nous en achèterons un au marché chez Baba Masha, elle l'a fabriqué elle-même. La seconde est dans un magasin fabriqué en usine. Les deux pièces ont été placées sous les projecteurs et laissées une semaine. Le fromage sans produits chimiques est devenu aigre et moisi. Le fromage du magasin était juste un peu sec. Nous sommes venus chez le fabricant et lui avons demandé pourquoi son fromage ne s'était pas gâté.
Dix enfants de Jardin d'enfants ville de Montchegorsk ont été hospitalisés pour intoxication grave. Le cuisinier de la maternelle préparait du beurre au fromage pour les enfants. Le fromage contenait des bactéries staphylocoques. Le cuisinier a acheté du fromage dans un magasin voisin. Le fromage avait l'air frais. Mais il s'avère que le fromage moderne ne se gâte presque jamais. De plus, masquer le retard est un jeu d’enfant. Notre correspondant travaillait au rayon fromages d'un supermarché ordinaire. L'élimination des moisissures et le reconditionnement sont un travail quotidien pour les vendeurs. Les experts ont expliqué quels signes peuvent être utilisés pour déterminer que le fromage est périmé, même s'il semble frais.
Le poisson pourrit à partir de la tête et le fromage se gâte à cause de la croûte. Taches rouges sur tout le corps, toux sévère, frissons. Face à de telles plaintes, Marina s'est tournée vers son médecin local. Trois sandwichs au fromage ont causé la maladie. La bactérie Listeria a déclenché l’allergie. Les amoureux croûte de fromage, soyez prudent, vous prenez un risque, il faut absolument le couper.
Fromages fondus. Les fabricants les aiment beaucoup. Parce que vous pouvez faire du fromage fondu à partir de presque n'importe quoi. Déchets de fromage, masse de fromage, arômes, colorants et conservateurs - c'est à partir de cela que le fromage fondu est souvent fabriqué aujourd'hui.
Nous avons acheté des restes de fromage dans une usine, les avons mélangés avec des produits chimiques alimentaires et avons fabriqué du « vrai fromage fondu ». Nous avons envoyé notre fromage en dégustation. Personne ne le distinguait du vrai fromage fondu. Notre recette fromage fondu« de ce que Dieu enverra » nous nous sommes inscrits auprès de Rospotrebnadzor.
Quels secrets garde le fromage, comment choisir ? le bon produit– sans accélérateurs, colorants et conservateurs. Quels sont les signes permettant de savoir si le fromage est avarié et quel type de fromage mettre dans la souricière. Fromagers, employés des laboratoires d'essais et astronautes racontent l'histoire.
Producteurs : Andrey Sychev, Oleg Volnov.
Réalisateur : Sergueï Kurzanov.
Scénariste : Olga Gataullina.

Fromage est un produit à base de lait naturel, de bactéries lactiques et de sel. Chaque tête doit mûrir pendant au moins trois mois dans des conditions particulières. C'est ainsi qu'on fabrique le vrai fromage.
Fromagerie privée dans la région de Tver. Le fromage est fabriqué ici recettes traditionnelles. Le propriétaire de la fromagerie est l'Italien Pietro Mazza. C'est un fromager héréditaire. Connaît des milliers de recettes pour faire du vrai fromage. Il peut savoir par la forme du trou où le fromage a été fabriqué et depuis combien de temps il est sur le comptoir.
Pour savoir si le fromage fabriqué à la fromagerie Pietro est différent de celui vendu en magasin, un test simple est effectué : on laisse deux morceaux de fromage sur la table et on voit ce qui leur arrive au bout de quelques jours.
Après deux jours fromage italien est devenu moisi et le fromage acheté au magasin a tout simplement séché. Le secret est simple : souvent, ce qui est vendu en magasin n’est pas vraiment du fromage.
Pour obtenir un kilo de fromage, il faut 11 litres de lait. Un litre de lait le moins cher coûte 20 roubles. Il s'avère que pour fabriquer un kilogramme de fromage, vous devez acheter du lait pour 220 roubles. Pendant ce temps, dans les magasins, ils vendent du fromage pour 200 à 400 roubles, mais il faut encore le préparer. Les constructeurs fonctionnent-ils vraiment à perte ?
De quel type de lait est fabriqué le fromage et est-il disponible ? Pour le savoir, nous achetons 12 échantillons de fromage Gouda auprès de différents fabricants. Nous coupons chaque morceau en deux moitiés. On va à la dégustation : chercher le plus fromage délicieux il y aura des souris de laboratoire. Nous emportons la deuxième pièce au laboratoire. Les experts détermineront de quoi est fabriqué ce fromage.
La première étape est la dégustation. Les souris blanches mangent du fromage. Ils contrôlent les médicaments, les cosmétiques et les parfums. Les souris mangent trois fois par jour et aiment le fromage plus que toute autre chose. Nous suspendons 12 échantillons de fromage Gouda dans une cage, chaque morceau pesant 18 grammes. Les animaux reniflent et goûtent chaque morceau. Seulement 5 minutes se sont écoulées et il y avait une file d'attente pour le huitième échantillon, le fromage Gouda de Valio. Encore un peu, et la bagarre commença ; au bout d'une heure, il ne restait plus du fromage que des cornes et des pattes. D'autres échantillons sont moins appréciés : les souris mangent, mais sans fanatisme. Après 3 heures, nous avons mangé du Gouda de la société Germio, du Gouda de la marque Ankor, du Gouda doré de Hollande et du Gouda de l'usine allemande de Bayerland, ainsi que trois autres échantillons anonymes achetés au marché. Les rongeurs n’ont pris qu’une bouchée des fromages Gouda des marques Kvartal et Romashkino. Un seul échantillon est resté intact : il s'agit du fromage Gouda Premium, produit par la société Starodub Cheeses de Briansk.
Nous avons demandé au laboratoire pourquoi les souris rejetaient ce fromage. Les 12 échantillons ont été étudiés par des experts, à la recherche de substances nocives et de moisissures, et pour déterminer de quoi était fait le fromage. Il s'est avéré que le fromage Gouda Premium, que les souris n'aimaient pas, selon les experts, n'est pas du tout du fromage - ils y ont trouvé de l'huile végétale. Jusqu'à 30 pour cent de la matière grasse du lait est remplacée par de l'huile de palme.
L'huile de palme est ajoutée au fromage pour économiser de l'argent - elle est plusieurs fois moins chère que le lait. Selon les nutritionnistes, c'est l'une des huiles végétales les plus nocives - elle est mal absorbée par l'organisme. De plus, un produit à base d’huile de palme ne peut pas être appelé fromage, c’est un produit fromager. L'étiquette doit indiquer qu'il contient de l'huile de palme. Mais il n'y a pas un mot à ce sujet sur l'emballage du Gouda Premium. À propos, les échantillons restants se sont avérés être fabriqués à partir de lait naturel. Acheter du bon fromage en magasin n’est donc pas si difficile.
Pourquoi vendent-ils Dieu sait quoi sous couvert de fromage ? Nous avons posé cette question aux producteurs de l'usine Starodub Cheeses. Là, ils ont prétendu qu'ils entendaient parler de l'huile de palme pour la première fois.
Il existe un moyen très simple de déterminer si vous avez acheté du fromage ou un produit fromager.

Coupez un morceau de fromage et laissez-le sur la table pendant plusieurs heures. S'il coule ou devient humide au toucher, il contient les huiles végétales- Ce n'est pas du fromage, mais un produit fromager.
La durée de conservation maximale du fromage est de trois à quatre mois à une température de plus cinq à sept degrés. Si la tête est coupée en morceaux et emballée dans un film, elle ne peut pas être conservée plus de dix jours, sinon des bactéries dangereuses pourraient s'y développer - E. coli, staphylocoques ou même des bactéries responsables du botulisme.
Deux mois inconscient sous respirateur, quatre mois en soins intensifs, injections, IV, transfusions sanguines. Les médecins qualifient de miracle le fait que Tatiana Ternovaya soit restée en vie. Il est difficile de croire que la raison de tout est le morceau de fromage le plus ordinaire.
Tout a commencé soudainement. Tatiana est rentrée chez elle en courant heure du déjeuner, j'ai bu une tasse de café, j'ai mangé un sandwich au fromage. Puis elle est retournée au travail, s'est assise à table et a allumé l'ordinateur. L'image sur l'écran était floue, mes yeux me faisaient mal, j'avais la tête qui tournait. J'étais juste fatiguée, décida Tatiana. À la fin de la journée de travail, elle s'est à peine levée de table, est rentrée chez elle et s'est littéralement effondrée dans son lit. Le matin, Tatiana ne pouvait qu'ouvrir les yeux et appeler son mari - ses bras et ses jambes ne bougeaient pas.
Nausées, vertiges, douleurs abdominales, forte fièvre, paralysie, difficultés respiratoires. De nombreuses maladies infectieuses présentent ces symptômes. Les médecins n'ont pas pu poser de diagnostic pendant plusieurs jours et l'état de Tatiana empirait de plus en plus. Les médecins ont essayé de savoir ce que faisait Tatiana avant qu'elle ne se sente mal. Mais elle ne pouvait tout simplement pas parler. Ensuite, ils lui ont donné un bloc-notes et un stylo, et elle a écrit un mot sur la feuille : « Fromage ». Le mari de Tatiana a trouvé des restes de fromage à la maison et les a emmenés au laboratoire. Des bactéries responsables du botulisme ont été trouvées dans le produit. Ce n’est qu’après cela que les médecins ont pu poser le bon diagnostic.
Le botulisme est une maladie infectieuse aiguë ; les premiers signes sont une vision floue, des nausées et une faiblesse musculaire. Le botulisme détruit progressivement le système nerveux et, sans traitement, entraîne la mort dans 70 % des cas.
Les médecins ont administré du sérum anti-botulisme à Tatiana, mais la maladie était déjà allée trop loin. Ce n'est qu'au bout de deux mois que Tatiana était capable de respirer par elle-même et, au bout de trois mois, elle a commencé à prononcer ses premiers mots.
Pourquoi y avait-il des bactéries du botulisme dans le fromage ? Tatiana a commencé à le découvrir lorsqu'elle a quitté l'hôpital. Une inspection a été effectuée au magasin où était vendu le fromage dangereux ainsi que sur le site de production. Il s'est avéré que des bactéries sont apparues dans le fromage en raison d'un stockage inapproprié. Ensuite, Tatiana a poursuivi le magasin en justice et a gagné le procès. Le tribunal a accordé au plaignant une indemnisation pour préjudice moral d'un montant de 45 000 roubles, ainsi que des frais de traitement d'un montant de 11 000 roubles. La décision n'a pas fait l'objet d'un pourvoi en cassation et est entrée en vigueur.
L'équipe de tournage est arrivée au magasin où Tatiana a acheté le malheureux morceau de fromage et a demandé aux vendeurs de montrer où les produits étaient stockés. Mais ils ont refusé de parler aux correspondants. De plus, les vendeurs pensent que c'est Tatiana elle-même qui est responsable de l'infection : « Vous voyez, le fromage est mauvais, ne le mangez pas.
Autrement dit, les acheteurs eux-mêmes doivent distinguer les fils périmés et ne pas ennuyer les vendeurs. En fait, cette compétence peut s’avérer très utile.
Appuyez sur un morceau de fromage. Si du liquide s'écoule, le fromage est périmé. Cette méthode ne fonctionne pas uniquement pour les fromages à pâte molle comme la feta.
Comment le fromage périmé finit-il dans les rayons des magasins ? Pour le savoir, le correspondant a trouvé un emploi au rayon produits laitiers d'un des supermarchés de Moscou. Le premier jour de travail, avant le début du quart de travail, le correspondant est briefé. Des collègues expliquent : seul le fromage frais doit être dans les rayons, sinon il sera difficile de l'acheter. Certes, le fromage n'a pas été livré aujourd'hui ; des morceaux avec une date de péremption sont restés sur les vitrines - il doit être préparé frais. Si de la moisissure apparaît sur un morceau de fromage, des vendeurs peu scrupuleux le coupent soigneusement avec un couteau. Et si une pièce est sèche, essuyez-la huile de tournesol pour avoir l'air neuf. Il est peu probable que les acheteurs le distinguent du frais.
L'équipe de tournage a transformé un morceau de fromage moisi en un nouveau. Ce fromage était ensuite montré aux clients du magasin et on leur demandait s'ils l'achèteraient ou non. Tout le monde était sûr que le fromage était frais. Des vendeurs peu scrupuleux profitent de notre imprudence. Dans le magasin où le correspondant a trouvé un emploi, une heure plus tard, le comptoir était rempli de fromage frais - sur chaque morceau il y avait une étiquette avec une nouvelle date d'emballage.
Il s'avère que le fromage est un produit réutilisable ; il est reconditionné 5 à 6 fois. Cela signifie qu'il n'est pas stocké pendant 10 jours comme prévu, mais pendant près de deux mois. Pendant ce temps, tout peut y démarrer. Le produit sera jeté s’il moisit complètement. Si le fromage a complètement perdu sa présentation, il sera coupé en morceaux, emballé et placé à l'endroit le plus visible.
Les images, prises avec une caméra cachée, ont été montrées aux employés du magasin. Ils ont refusé de commenter. La direction de la chaîne de supermarchés a expliqué l'incident dans une lettre officielle. À leur avis, les vendeurs ordinaires sont responsables de tout ; la direction et la direction du magasin n'ont rien à voir avec cela. On nous a promis d'examiner la situation et de licencier les responsables. Mais pour nous, acheteurs, en général, peu importe qui est à blâmer, le vendeur ou la direction de l’entreprise. Dans les deux cas, si vous mangez du fromage périmé, le résultat sera le même. Il faut donc être prudent en magasin.
Demandez au vendeur de couper un morceau de fromage de la tête devant vous - vous aurez ainsi plus de chances d'acheter du fromage frais. Les morceaux prédécoupés et emballés au supermarché peuvent être périmés.
Une blatte rousse et moustachu, la blatte commune de Prusse. Cette créature s'est retrouvée dans un morceau de fromage acheté par Marina Evseenko au magasin. Marina a ramené le morceau de fromage avec le cafard au magasin. Mais ils ne pouvaient pas dire comment l’insecte était entré dans le fromage. Ils ont également refusé de rembourser l'argent pour le fromage. Marina s'est alors tournée vers la police. Il s’est avéré que le fromage qu’elle avait acheté était faux. Il était vendu dans de nombreux supermarchés de Moscou et était produit dans des bains publics abandonnés près de Moscou. Le jour, les employés cuisinaient du fromage dans des cuves rouillées ; la nuit, le bâtiment se transformait en dortoir. Des rats, des souris et des cafards couraient autour des bains publics, produits finis La moisissure apparaissait déjà.
Les fraudeurs ont apposé des étiquettes de fabricants renommés sur les produits finis. La police a donné des échantillons de fromage pour examen ; les spécialistes y ont trouvé des bactéries dangereuses et, en prime, des cafards, des mouches et même une queue de souris. Dix tonnes de produits finis ont été saisies et détruites. Certes, les enquêteurs n'ont jamais retrouvé les propriétaires de l'atelier souterrain - peut-être continuent-ils à cuisiner du fromage dans un autre bain public.
Fromages à pâte molle et maison– ils sont le plus souvent contrefaits car plus faciles à préparer. Le fromage à pâte dure affine pendant des mois, le fromage à pâte molle pendant une semaine. Le lait aigre et se rassemble en grains qui sont salés, filtrés et séchés. Le fromage à pâte molle est prêt. Il est vendu sur les marchés et dans les magasins, très souvent sans emballage ni étiquette – simplement emballé dans des sachets. C'est une réussite car c'est un fromage naturel, sans produits chimiques ni colorants, issu de bonne lait fait maison. C'est exactement le produit que les employés du jardin d'enfants Solnyshko ont acheté. Pour le petit-déjeuner, les enfants ont reçu des sandwichs au fromage et ont été envoyés se promener.
Au contraire, les enfants se sentaient mal. Vomissements, douleurs abdominales et température élevée - avec ces symptômes, les enfants ont été amenés à l'hôpital de la ville de Kaspiysk. Il n'y avait pas assez de places, les enfants étaient allongés sur des civières dans les couloirs. Le soir, il y avait 44 enfants à l'hôpital, tous qui étaient à la maternelle ce jour-là. Les parents n'étaient pas autorisés à entrer à l'hôpital, le service était fermé pour quarantaine. Les mamans et les papas ont passé toute la nuit aux urgences ; ce n'est que le matin que les médecins ont annoncé un diagnostic préliminaire et laissé entrer les parents dans les services. Selon les médecins, les enfants ont contracté la salmonellose.
La salmonellose est une infection aiguë accompagnée de vomissements, de diarrhée et de crampes. Peut entraîner des complications graves, entraînant dans de rares cas la mort.
Le cas d'empoisonnement massif d'enfants a été repris par le parquet et Rospotrebnadzor, une inspection a été effectuée dans le jardin d'enfants et tous les produits de la cuisine ont été envoyés pour analyse. Les experts ont trouvé des salmonelles dans le fromage à pâte molle. Les éducateurs de la maternelle achetaient du fromage contenant de la salmonelle au marché. La police n'a jamais trouvé de fournisseurs de produits dangereux ; il y avait un cadenas sur la tente où le fromage était vendu. Mais il s'est avéré que les autres vendeurs de fromage à pâte molle ne disposent d'aucun document pour le produit - on ne sait pas où le fromage a été fabriqué, s'il peut être consommé et quelles bactéries il contient.
Si vous achetez du fromage à pâte molle au marché, demandez au vendeur de vous montrer les documents relatifs aux produits. Il devrait avoir ce certificat d'hygiène, daté d'aujourd'hui. Si ce document n'est pas disponible, il vaut mieux ne pas acheter de fromage.
Fromages fondus.Il y en a maintenant des dizaines sur les étagères différents types fromage fondu - au jambon, aux champignons, aux oignons, à l'aneth, au chocolat. Pour tout fabricant, le fromage fondu est tout simplement une mine d’or. Le coût du fromage n'est que de 2 roubles, car le fromage fondu peut être fabriqué à partir de presque n'importe quoi. Il n’existe actuellement aucune norme nationale pour les fromages fondus. La seule exigence pour le fromage fondu est la sécurité. Et de quoi exactement il sera composé et quels additifs il contiendra n'est indiqué nulle part. Les fabricants en profitent.
L'équipe du film a décidé de vérifier s'il était possible de fabriquer du fromage à partir d'à peu près n'importe quoi et de le vendre. À cet effet, ils ont créé leur propre marque de fromage fondu - elle s'appellera « Free Cheese ». Comme vous le savez, cela n'arrive que dans une souricière. Déchets de production fromagère, arôme identique au naturel appelé « Fromage », exhausteur de goût glutamate monosodique et sels fondants. Cela constituera le « Fromage Gratuit ». Pour rendre la situation complètement absurde, le fromage a été peint en bleu avec du colorant alimentaire.
Pour vendre du « Fromage Gratuit », il doit être enregistré, c'est pourquoi l'emballage et la recette du fromage de leur propre invention ont été montrés aux spécialistes de Rosstandart et ils ont demandé s'ils seraient autorisés à le vendre dans les magasins ? Selon les experts, l'autorisation pourrait bien être obtenue, car la composition du produit est honnêtement indiquée sur l'emballage.
Il s'avère que le «Free Cheese» bleu aurait très bien pu passer l'accréditation et être vendu de manière totalement officielle. Nous allons au magasin et organisons une promotion : nous vendrons du fromage à prix réduit. Au bout de 10 minutes, une file d’attente se forme à notre comptoir. "Free Cheese" est un succès, les clients appréciant particulièrement sa douce couleur turquoise. Personne ne pense à l’endroit où l’on trouve habituellement le fromage gratuit ni ne lit les ingrédients sur l’emballage. Nous avons arrêté nos clients et leur avons demandé de lire les ingrédients. Mais même après cela, beaucoup ne voulaient pas se séparer du « Free Cheese ».
Lors de l'achat, vous pouvez distinguer le vrai fromage fondu du fromage gratuit. Pour ce faire, il suffit de lire attentivement ce qui est écrit sur l'étiquette.
S'il y a un symbole GOST sur l'étiquette du fromage fondu, il est fort probable que le fromage soit fabriqué à partir de matières premières de haute qualité. Le fabricant peut ajouter presque n'importe quoi au fromage fabriqué selon les spécifications.
Le fromage fondu le plus connu -fromage "Amitié".Il a été créé il y a 40 ans spécifiquement pour une expédition vers Mars. Chaque matin, à l'approche de la planète rouge, les astronautes devaient manger ce fromage au petit-déjeuner. Mais la mission vers Mars a été annulée et il est resté sur Terre. Au cours de sa vie terrestre, le fromage Druzhba a beaucoup changé - il est désormais fabriqué par plusieurs fabricants. "Habitat" a décidé de trouver ce fromage fondu qui mérite encore de voler dans l'espace. Les étudiants de l'école de sommellerie dégusteront les cheesecakes. L'école de sommellerie indépendante forme les futurs connaisseurs de vins, fromages et collations gourmandes. Comme on dit, ils ont l'odorat d'un chien - ils peuvent dire à l'odorat de quoi est fait le fromage.
Trois fromages Druzhba participent à la dégustation : le numéro un est fabriqué à l'usine de Karat, le numéro deux est produit par Rostagroexport, le numéro trois est Druzhba de la fromagerie fondue d'Omsk. La tâche des experts est de déterminer quel type de fromage ils essaient et de choisir le plus délicieux d'entre eux. Le goût, familier depuis l'enfance, n'était reconnu que dans le fromage Druzhba de la société Rostagroexport - ce fromage était le plus apprécié des futurs sommeliers. Les dégustateurs ont également apprécié le fromage de la société "Karat", même si, à leur avis, il ne ressemble pas beaucoup au "Druzhba". Selon les experts, le plus hostile était Druzhba de la fromagerie fondue d'Omsk. Les futurs sommeliers n'emmèneraient pas ce fromage dans l'espace.
Désormais, chaque fabricant peut produire du fromage selon des spécifications techniques. Cela vous permet d'utiliser des fromages bon marché pour faire fondre au lieu de fromages coûteux ou d'ajouter des arômes. Pour trouver la véritable "Amitié", vous devez lire la composition. Initialement, la composition du fromage Druzhba comprenait les composants suivants : fromages gras à pâte mi-dure, fromages faibles en gras, lait écrémé en poudre, crème sure et sels fondants - phosphates, qui affectent la consistance du produit final.
Fromage blanc.Comme le fromage, c'est un produit composé de lait naturel et de bactéries. Auparavant, on l'appelait aussi fromage. Ce n’est pas pour rien que le mot « syrnik » est encore conservé dans la langue russe. Marina Alexandrovna a décidé de perdre quelques kilos pour les vacances. Elle a lu dans un magazine un article sur le régime au fromage cottage - les nutritionnistes le recommandent à ceux qui veulent perdre du poids. Au lieu du dîner – 200 grammes de fromage cottage naturel. Marina Alexandrovna a commencé à acheter du fromage cottage naturel dans un magasin voisin. Trois mois plus tard, il s'est avéré qu'elle avait pris 4 kilos. Ensuite, Marina Alexandrovna a suivi un régime encore plus strict : elle a commencé à manger du fromage cottage au lieu du déjeuner et du dîner. Mais l'effet a été inverse : en deux mois - plus 5 kilogrammes supplémentaires. Au total, grâce au régime au fromage cottage, le retraité a pris près de 10 kilos. Selon les médecins, ce cas est unique : Marina Alexandrovna est la seule personne à avoir réussi à prendre du poids grâce au fromage cottage.
Pour découvrir ce qu'est ce fromage cottage unique, l'équipe de tournage et Marina Alexandrovna se sont rendues au magasin. Le fromage cottage, qui fait grossir, a été envoyé au laboratoire pour examen. L'analyse a montré qu'il ne s'agit pas de fromage cottage, mais du soi-disant produit caillé– il se compose d’huile de palme, d’enzymes et d’une petite quantité de lait. Les experts n’y ont trouvé aucune bactérie bénéfique. Les trois échantillons du magasin contenaient de la graisse de palme à des degrés divers, allant de 50 à 100 pour cent de remplacement. Les huiles végétales bon marché contenues dans le produit caillé se déposent dans le corps. Vous mangez du fromage cottage et prenez du poids. De plus, des agents retenant l'humidité ont été trouvés dans le fromage cottage en poids. Agents rétenteurs d'eau - classe additifs alimentaires, qui protègent les aliments du dessèchement. Ils retiennent l'eau dans le fromage cottage, augmentant ainsi le poids du produit. Il est facile de vérifier s’il y a un excès de produits chimiques dans le fromage cottage.
Déposez un peu d'iode sur le fromage cottage. Si le produit devient bleu, cela signifie que de l'amidon y a été ajouté pour augmenter le poids.
Pour savoir pourquoi le magasin vend de la masse de caillé sous couvert de fromage cottage, l'équipe de tournage se rend dans ce magasin avec les résultats de l'examen. Il s'avère que les vendeurs savent que ce qui est sur le comptoir n'est pas du fromage cottage, mais son substitut, mais pour une raison quelconque, ils écrivent toujours « Fromage cottage » sur l'étiquette. Il s’avère qu’il s’agit d’un pieux mensonge : les vendeurs se soucient simplement des personnes âgées. Ils expliquent que le mot « fromage cottage » est plus court que « produit caillé » et que les personnes âgées devront donc moins se fatiguer les yeux.
Selon la loi, seul un produit à base de lait naturel et de bactéries peut être appelé fromage cottage. Mais les fabricants utilisent une astuce et écrivent sur l'étiquette « Curd » ou « fromage blanc"et à juste titre, ils ajoutent des huiles végétales au produit. Ils ne violent aucune loi, car il n'y a aucun mot « fromage cottage » sur l'emballage. Et le fait que lorsque vous l'achetez, vous pensez que c'est du fromage cottage est votre propre business.
Si vous achetez du fromage cottage emballé, lisez attentivement ce qui est écrit sur l'étiquette - elle doit contenir le mot « fromage cottage » et indiquer le nombre de bactéries bénéfiques.
Certes, le fromage cottage est très souvent acheté au poids. Peu de gens pensent que sous couvert de fromage cottage en vrac, ils vous vendent Dieu sait quoi. Mais il existe une autre façon de distinguer le fromage cottage d'un substitut : vous devez le donner à votre animal de compagnie. Aucun chat qui se respecte ne mangera un produit à base de fromage cottage et ne refusera jamais le fromage cottage.
Pour vérifier quel type de fromage cottage vous achetez habituellement en gros, donnez-le à votre animal pour qu'il l'essaye. Si un chat ou un chien refuse une friandise, cela signifie que vous avez un produit caillé devant vous.
Si vous n'avez pas de chat ou de chien, vous pouvez distinguer le fromage cottage d'un substitut d'une autre manière.
Avant d'acheter, examinez attentivement la surface du fromage cottage - il doit y avoir de petits grains dessus. Si le fromage cottage est homogène, vous avez probablement un produit à base de fromage cottage. Et encore un conseil : avant d'acheter, demandez la date de péremption au vendeur. N'oubliez pas : le vrai fromage cottage en vrac ne peut pas être conservé plus de 36 heures. Et si le vendeur répond : « 3 jours » ou plus, cela signifie qu'il y a un produit caillé sur le comptoir.
L'étiquette du produit indique « Fromage cottage », ce qui signifie qu'il doit contenir du fromage cottage. Mais peut-on faire confiance à cette inscription ? Pour le savoir, 10 paquets de fromage blanc de différents fabricants ont été soumis au laboratoire pour analyse. Ce qui a le plus surpris les experts, c'est l'emballage portant l'inscription « Tvorog » de l'usine laitière Dmitrovsky - il contient 95 % de graisses végétales et seulement 5 % de lait. Les emballages « Tvorog Blagoda » et « Traditional Cottage Cheese » de la société Dairy Business contiennent moins de graisse végétale – seulement 65 %. Le fromage cottage "Prostokvashino", "Svalya", "Okolitsa", "101 grains", "Milava", le fromage cottage "Sincèrement vôtre", "Maison dans le village" s'est avéré être à cent pour cent du fromage cottage. Ces fabricants ne nous trompent pas, ils vendent ce qui est écrit sur l'étiquette.
Des conseils simples vous aideront à acheter du vrai fromage et à éviter de tomber dans une souricière.
- Appuyez sur le fromage. Si du liquide s’en échappe, cela signifie qu’il est périmé. Cette méthode ne fonctionne pas uniquement pour les fromages à pâte molle comme la feta.
- Laisser le fromage plusieurs heures à température ambiante. S'il devient humide au toucher, cela signifie qu'il contient des huiles végétales - ce n'est pas du fromage, mais un produit fromager.
- Si l'étiquette du fromage fondu contient le mot « GOST », il est fort probable que le fromage soit fabriqué à partir de matières premières de haute qualité.
- S'il y a des grains comme ceux-ci sur le fromage cottage, alors c'est du vrai fromage cottage.
- Déposez un peu d'iode sur le fromage blanc. S'il devient bleu, cela signifie que de l'amidon y a été ajouté pour augmenter le poids.
Ces conseils vous aideront à éviter de tomber dans la souricière et à choisir du vrai fromage et du fromage cottage.

Comment la plupart des citoyens moyens commencent-ils leur matinée ? Avec une grande tasse de thé ou une petite portion de café infusé. Eh bien, pour que l'estomac ne se rebelle pas trop et puisse survivre jusqu'au déjeuner, il est nourri avec un sandwich copieux et savoureux. Et depuis plusieurs siècles, l'ensemble des produits pour créer un sandwich matinal n'a pas changé : beurre, saucisson et fromage.

Ce n'est que maintenant que leur composition qualitative est devenue quelque peu différente, et maintenant afin de préparer non seulement savoureux, mais aussi petit-déjeuner sain, il serait utile de se demander comment est fabriqué exactement tel ou tel fromage.

"Natte"

Ce type de fromage peut difficilement être qualifié de produit matinal classique. Le plus souvent, la « queue de cochon » est choisie comme collation pour la bière, ce qui s'explique par son goût salé et son côté fumé.

Si nous examinons plus en détail le processus de fabrication du fromage « en queue de cochon » et à partir de quoi, vous découvrirez que pour sa production, le même lait pasteurisé est utilisé comme pour d'autres types de fromages industriels destinés à la consommation de masse.

La base de lait est caillée à l'aide d'une enzyme spécifique, qui peut être la pepsine, après quoi elle est à nouveau chauffée.

Les flocons résultants commencent à se coller les uns aux autres et les machines en forment des bandes de 7 cm de large chacune.

Ensuite, ils sont coupés en fibres fines, des tresses en sont tissées et presque produit fini envoyé mûrir dans une cuve d'eau salée. Une fois cette étape de production terminée, la « queue de cochon » ira dans la chambre de fumage.

Saucisse

Le fromage de type saucisse est devenu populaire en Union soviétique lorsqu'il est devenu presque le seul mets délicat disponible pour les citoyens ordinaires. La technologie pour sa production est complexe et la réponse à la question de savoir de quoi est réellement fabriqué fromage à saucisse, personne n'aimera ça.

Ce produit est fabriqué à partir de fromages de qualité inférieure et périmés, de vieux beurre, de fromage blanc et de crème périmée. L'ensemble de ce mélange est aromatisé avec une énorme quantité d'épices et d'assaisonnements, et contient également des sels fondants. Ces derniers ne permettent pas à des composants de consistance différente de se désintégrer et de forcer produit prêt garder sa forme à n'importe quelle température.

Dans les conditions de production, cela ressemble à ceci :

Tous les composants sont broyés et mélangés selon une recette standard, après quoi la masse est envoyée au bac de fusion ;
La substance fromagère chaude est répartie sur l'emballage, qui a la forme d'un pain. Il est fabriqué à partir de cellophane ordinaire, de belkozine ou de cutizine ;
Les petits pains préparés et fourrés sont coupés, coupés en morceaux de poids égal et envoyés au refroidissement ;
La saveur fumée est conférée par le fumage. Pour cela, il est d'usage d'utiliser de la sciure de chêne ou de bouleau, bien que la plupart des fabricants peu scrupuleux utilisent de la fumée liquide.

Tofu

Le tofu est un produit protéique complet qui contient beaucoup de protéines d'origine végétale.

La réponse à la question de savoir de quoi et comment est fabriqué le vrai fromage de tofu ressemblera à ceci : les protéines sont prises lait de soja, qui est caillé par filtration ou chauffage. Utilisé pour rouler acide citronné, sels de magnésium ou de calcium.

Les flocons obtenus sont séparés du reste du liquide, pressés et emballés dans des récipients sous vide contenant de l'eau salée. En termes de composition et de valeur biologique, le tofu peut être assimilé à de la viande, alors que son coût est d'un ordre de grandeur inférieur.

Il n'y a pas de place pour le cholestérol dans ce fromage, il contient une quantité minime de graisses et de glucides.

Fromage Adyghé

Original Fromage Adyghé est un produit à base de lait entier de brebis, de chèvre ou de vache. La base est chauffée à 95 degrés et du lactosérum fermenté y est versé pendant 15 à 20 minutes.

Sous l'influence de ce dernier, le lait caille et les caillots restent dans le liquide chaud pendant encore 5 minutes. Ensuite, la masse restante est placée dans des paniers spécifiques en saule. Ce sont eux qui laissent une belle empreinte rainurée sur les côtés du produit fini original.

Selon la nature et la manière dont le fromage Adyghe est fabriqué, sa durée de conservation pour la consommation alimentaire peut varier de plusieurs jours à une semaine. En raison du recours à l'emballage sous vide, ce délai est prolongé à un mois.

Fromage fondu

Tout cela est bien, mais de quoi est alors fait le fromage fondu, si savoureux en compagnie d'œufs durs râpés et d'ail ?

La technologie de production de ce produit est identique à celle utilisée pour fabriquer du fromage à saucisses, et les ingrédients suivants peuvent être présents dans le produit final :

les produits fromagers gras, présure et allégés, périmés, de qualité inférieure, etc. ;
huiles de palme, graisses de cuisson et margarine ;
composants protéines-soja;
amidon de maïs et lactosérum séché;
sels de fonte, sucre, stabilisants, eau ;
farine, additifs comestibles, colorants, etc.

En fait, même le fromage fondu le plus cher est un produit en conserve de longue conservation, excellent pour nourrir les résidents des pays aux climats chauds.

La briquette ne fond pas même à des températures de l'air élevées, mais elle peut rapidement se détériorer.

Cuisiner à la maison

Comme vous pouvez le constater, comment et à partir de quoi le fromage industriel est fabriqué ne provoque pas d'appétit, mais suscite de nombreuses inquiétudes pour votre santé. Mais tout cela n'est pas du tout une raison pour refuser de nourrir et produit délicieux, car il peut être fabriqué à partir d'ingrédients faits maison de haute qualité et en utilisant une technologie simple.

Alors préparons du fromage ordinaire à la maison :

5 litres de lait entier ;
3 cuillères à soupe. yaourt non sucré;
0,5 g de présure (vendue en pharmacie) ;
eau et sel.

Le lait est mélangé avec du yaourt, mis au feu et chauffé à 32 degrés ;
Ajoutez du levain ou de la présure au liquide chaud. Il peut s'agir de 1 à 1,5 comprimés de rénine, 20 ml d'eau purifiée et 0,25 g de sel de cuisine ;
Tout cela est infusé dans un endroit tiède pendant une heure. Ensuite, la masse doit être jetée sur de la gaze, bien égouttée, mélangée et placée sous une charge pendant 12 heures ;
Pour une conservation à long terme, le produit fromager fait maison est envoyé au réfrigérateur. Avant cela, il doit être placé dans un récipient contenant de l'eau salée et tiède.

Nous préparons cette collation littéralement en 24 heures, et son goût est bien meilleur que la version achetée en magasin, sans parler de sa composition plus sûre et plus éprouvée.

Vous pouvez l'aimer ou non, vous pouvez simplement adorer une variété et être complètement calme avec une autre, vous pouvez vous y adonner le matin ou en profiter pendant le dîner.

Mais il n’y a pratiquement personne au monde qui soit indifférent au FROMAGE ! Et ce n'est pas surprenant ! Après tout, aucun produit ne peut se vanter d'une telle abondance de variétés et composition utile comme cette gourmandise unique.

Vous pouvez l'apprécier sur le site http://radost-vkusa.rf/, où est présentée une large sélection de fromages naturels et de produits laitiers créés en Russie selon les normes mondiales.

La production de fromage est basée sur le processus de coagulation du lait à l'aide de présure et de levain fermenté. Les fromages présure sont considérés comme les plus populaires en Russie.

La présure est une enzyme qui provoque la coagulation du lait ; elle est extraite de l'estomac des veaux.

Chaque type de fromage a son propre temps d'affinage, par exemple le fromage hollandais mûrit en 2 mois et le fromage suisse en six mois.

À la suite des processus de fermentation, le fromage acquiert un motif caractéristique, un goût et un arôme caractéristiques uniquement de ce produit.

Le fromage est un produit vivant. Des millions de micro-organismes bénéfiques participent à sa création, grâce au travail desquels le fromage acquiert son arôme, son goût et son motif caractéristiques. Pour que ces bactéries bénéfiques remplissent bien leur rôle, que le fromager reçoive le résultat escompté et que le consommateur puisse acheter du fromage au goût et à l'arôme stables qu'il aime, il est nécessaire d'avoir conditions idéales pour le travail des micro-organismes. Et c'est avant tout un lait de haute qualité, des conditions de production sanitaires et hygiéniques élevées et l'absence travail manuel(automatisation de la production) afin qu'aucune bactérie étrangère nocive ne contamine le produit et n'interfère avec les transformations qui se produisent lors de la production et de l'affinage du fromage. Ce n'est qu'alors que le bouquet et l'arôme du fromage seront les plus complets et que le fromage sera propre et sûr.

Assortiment et qualité des fromages

Variétés de blé dur - il s'agit notamment des variétés suisses, Kostroma, hollandaises, russes, Cheder, ainsi que des variétés «râpées» - Parmesan et Sbrinz.

Variétés molles - Lyubitelsky, Adygei et variétés moisies - Camembert, Roquefort.

Les fromages en saumure sont conservés en saumure pendant l'affinage et le stockage ; les plus populaires sont le fromage feta, le suluguni, le chanakh, etc.

Un groupe indépendant est composé de fromages fondus: tranchés, saucissons, pâteux, sucrés, en conserve et déjeuner (ils sont fondus à partir de fromages à pâte dure et molle).

Pour le consommateur national, les plus connus et préférés sont trois types de fromages à pâte dure : les fromages de type russe, les fromages du groupe néerlandais (néerlandais, Edam Gouda), les fromages du groupe suisse (suisse, emmental).

Chacun de ces groupes possède ses propres caractéristiques technologiques, grâce auxquelles le fromage présente un motif (yeux/trous), un goût, une consistance et une plasticité uniques.

Quelles sont ces caractéristiques et comment les déterminer fromage de qualité dans chaque groupe ?

Les fromages de type russe sont les plus répandus sur le marché ukrainien. Ils présentent un motif en forme de vides de forme irrégulière et en forme de fente, qui se forment à la suite de l'emprisonnement mécanique de l'air pendant le moulage du fromage (avant le moulage, le lactosérum est séparé du grain de fromage et le grain de fromage séché est pressé). . Ces fromages n'affinent pas longtemps - environ 1 mois ; ils subissent des transformations superficielles, principalement des protéines du lait. En conséquence, les fromages de ce groupe devraient avoir une consistance moins dure, plus plastique et délicate, un goût légèrement acide, un motif et une couleur uniformes. Mais même un fromage aussi simple et sans prétention en apparence peut avoir sa propre nuance de goût, son propre « zeste ».

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Vidéo de production de mozzarella

Les fromages du groupe hollandais se forment sous une couche de lactosérum. À la suite de la formation et de la libération de gaz par la microflore du fromage, un motif d'yeux de forme sphérique ou ovale régulière s'y forme. Les fromages du groupe néerlandais mûrissent plus longtemps - de 1,5 à 2 mois. Ils se caractérisent par un goût de fromage plus prononcé, légèrement épicé pour la Hollande et le Gouda, et avec une légère teinte de noisette pour l'Edam.

Les fromages suisses, emmental et similaires peuvent être classés comme fromages extra-classes. Pour créer un œil agréable, un grand œil appétissant et un goût sucré-épicé, lors de la production de ces fromages, un levain propionique spécial est ajouté et une température plus élevée est maintenue pendant une certaine période d'affinage. Ces fromages affinent pendant 3 à 6 mois et acquièrent leur bouquet unique de goût et d'arôme au cours du processus d'affinage.

À propos, lorsqu'on mentionne le goût de tout type de fromage, il convient de noter que le fromage de haute qualité ne doit pas avoir de goûts ni d'odeurs désagréables (rance, goût et odeur de moisi, odeur de vache, etc.), et également laisser un arrière-goût désagréable en bouche. La présence de ces signes indique de mauvaises conditions de production sanitaires et hygiéniques et un lait de mauvaise qualité.

Une consistance trop plastique, caoutchouteuse et dense du fromage indique une qualité inférieure. Le fromage à pâte dure ne doit pas non plus avoir une consistance tartinable et ne doit pas traîner sur le couteau lors du tranchage.

Le fromage au lait d'hiver a une couleur jaune clair, tandis que le fromage au lait d'été a une couleur jaune plus riche, associée au cycle naturel de l'alimentation des vaches - en été, leur alimentation contient beaucoup d'herbes riches en carotène. .

Une couleur jaune orangé trop brillante et saturée du fromage peut indiquer une grande quantité d'additifs ajoutés. colorant alimentaire. L'exception concerne les fromages à longue période d'affinage.

Stockage du fromage

Quant aux conditions et périodes de conservation : à la maison pour le fromage à pâte dure - 7-10 jours, à pâte molle - 2-3 jours, car il surmûrit rapidement. À la maison, le fromage se conserve au réfrigérateur, sur l'étagère du bas, dans du plastique. Si vous n'avez pas de réfrigérateur, enveloppez le fromage dans un torchon imbibé d'eau salée. Le fromage ne sèchera pas si du sucre raffiné est stocké à côté, mais s'il sèche, essayez de le tremper dans du lait.

Grâce aux différentes traditions et cultures de production, il existe aujourd'hui plus de 2 000 types de fromages dans le monde.. Actuellement, il n'existe pas de classification exacte des fromages en raison de l'incohérence des noms et des technologies de fabrication dans les différents pays.

Le lait (de vache, de chèvre, de chamelle, de brebis, etc.) est utilisé pour la préparation. Mais ce n'est pas si simple. Il arrive que le lait de vache soit utilisé pour la préparation et que la technologie de production soit la même, mais caractéristiques gustatives Les fromages sont complètement différents.

T.I. attire l'attention sur ce phénomène. Ilyichev dans son livre « Beurre, fromage et lait ».

La qualité du lait dépend en grande partie de l'alimentation du bétail. La grande différence est de savoir si la vache a mangé de l'herbe fraîche ou sèche, du trèfle, de la luzerne ou des renoncules. Le lait était prélevé en hiver, lorsque l'animal était nourri au foin et gardé dans une étable. Ou peut-être que la vache a mangé trop d’ensilage, ce qui a également affecté la qualité du lait. Le climat humide ou sec, froid ou chaud de l’habitat de l’animal joue un rôle important. Et la qualité du fromage dépend en grande partie de la qualité du lait, principale matière première pour la fabrication du fromage.

Technologie de fabrication de fromage dans une mini fromagerie

Les normes internationales stipulent que le fromage est une matière première, qui est du lait ou un mélange de celui-ci. L'influence de la présure lors de la séparation ultérieure du lactosérum, qui est le résultat de la coagulation du lait, doit être obligatoire dans le processus de fabrication.

En Russie, des projets de 50, 300, 1 000, 1 500 kg de produit par poste de travail ont été développés et sont utilisés par les entrepreneurs.

Le plus souvent, la matière première est du lait de vache de la plus haute qualité, et dans certains cas de qualité I, qui est filtré et refroidi à une température de 4 degrés immédiatement après la traite.. L'accueil à la fromagerie commence par un contrôle des indicateurs organoleptiques. Ceux-ci incluent la couleur, l'odeur, la consistance et le goût. Ensuite, ils sont nettoyés, refroidis, séparés et normalisés en termes de teneur en matières grasses et en protéines. Ensuite, on le laisse mûrir, car seul le mûri coagule bien lorsqu'on y ajoute de la présure.

En fonction de la processus technologique le lait est pasteurisé. Cela élimine tous les gaz et l'air et améliore également sa coagulabilité jusqu'à 20 %. Après pasteurisation, ils sont refroidis et placés dans des récipients spéciaux, appelés fromagers.. Ici, une certaine température des matières premières est maintenue et tous les composants nécessaires sont ajoutés. Parmi eux figurent les levains, la présure et le chlorure de calcium.

À la suite des réactions, un caillot est obtenu, qui est coupé, broyé, le lactosérum est collecté et le grain de fromage est malaxé.. au final, on obtient des grains de fromage séchés, compressés et de forme ronde.

Former le fromage

La formation peut se faire de deux manières :

De la couche sous la couche de lactosérum à l'aide de machines à mouler
Vrac de grains de fromage à l'aide d'un équipement spécial.

Afin d'éliminer le lactosérum restant et de compacter, un pressage est effectué. Il y a ici aussi quelques particularités. Vous pouvez utiliser l'auto-pressage ou appliquer une pression externe. Cela dépend de la technologie.

Une étape importante est le salage, réalisé dans des bassins spéciaux, au cours duquel des accents aromatiques sont ajoutés et les processus microbiologiques et enzymatiques sont régulés.

La dernière étape consiste à placer les meules de fromage dans des chambres présentant des conditions particulières de température et d'humidité. La maturation et le stockage ont lieu ici.

Selon le type de fromage, le temps d'affinage du fromage à pâte molle peut aller jusqu'à 10 jours, pour le fromage à pâte dure il peut atteindre plusieurs mois.. Assurez-vous de laver et de sécher périodiquement les têtes de fromage.

Faire du fromage à la maison

Ce produit faible en calories peut être préparé à la maison, mais cela ne dure pas longtemps. Pour le préparer, il faut chauffer 5 litres de lait à 26 °C. Après avoir ajouté 200 g de levain, il faut ensuite le couvrir et le conserver dans un endroit chaud pendant une journée. Coupez la couche frisée en cubes centimétriques et placez-la dans un récipient qui doit être chauffé, en remuant constamment, au bain-marie à 40°C.

Amenez la masse à l'état dont vous avez besoin (molle ou dure). Ensuite, le produit est lavé à l'eau tiède dans une passoire recouverte d'un chiffon. Transférez le fromage fini dans un autre récipient en ajoutant de la crème et du sel au goût. Réfrigérer.

Cette recette est délicieuse fromage fait maison Convient pour traiter la famille et les invités. Produire 0,5 kg de ce fromage à la maison vous coûtera 300 roubles. Mais cette méthode n'est pas adaptée à l'organisation d'une entreprise fromagère, car elle nécessite une production continue de convoyeurs de haute technologie.

Fromage bleu

Il existe une légende selon laquelle un berger gardait ses moutons à flanc de montagne, grimpa dans une grotte voisine et s'endormit. Et quand il se réveilla, c'était déjà le soir, il conduisit le troupeau au village. Mais j'ai oublié mon déjeuner. Après un certain temps, en retournant à la grotte, il trouva le fromage qui avait été laissé plus tôt. C'était très inhabituel, couvert de moisissure, avec des motifs bizarres. Lorsque les villageois ont vu ce miracle, ils ont décidé de continuer à laisser le fromage dans cette grotte afin de recevoir le produit de conception inhabituelle. C'est l'histoire de la création du fromage Roquefort.

Aujourd'hui, lors de la préparation des fromages bleus, des spores de moisissures sont ajoutées à la masse fromagère.. À l'aide de longues aiguilles, ils créent des canaux à travers lesquels la moisissure bleue se disperse lors de la maturation du produit.

Les caractéristiques distinctives de la technologie des fromages bleus sont l'utilisation de la pasteurisation du lait à haute température (74-95 °C avec exposition pendant 20-25 s) ; ajout de doses accrues de levains bactériens (0,3 à 3 %) au lait pasteurisé, constitués principalement de souches d'acide lactique et de streptocoques aromatisants, et pour certains types de fromages - de bacilles lactiques ; augmentation de la maturité et de l'acidité du lait avant le caillage et obtention d'un caillé plus fort ; écraser le caillé en gros morceaux (« Camembert russe », « Thé », etc.) ; pas de deuxième chauffe (sauf pour le fromage fait maison) ; production de fromages frais et affinés avec la participation de bactéries lactiques, ainsi que de moisissures et de microflore de mucus de fromage. De nombreux fromages de ce groupe, contrairement aux fromages mi-durs, ont une consistance délicate et molle et une teneur élevée en humidité pendant la période d'affinage et dans le produit fini.

Lors de la production de fromages affinés, une grande quantité d'acide lactique s'accumule dans la masse du fromage au cours des 2-3 premiers jours, ce qui retarde par la suite le développement des bactéries lactiques. Par conséquent, une accumulation supplémentaire d'enzymes bactériennes dans la masse fromagère par la microflore d'acide lactique impliquée dans l'affinage des fromages n'est possible qu'avec une diminution significative de l'acidité de la masse fromagère sous l'influence des moisissures culturelles et de la microflore de mucus du fromage se développant à la surface. des fromages.

Les particularités des processus microbiologiques se produisant dans ces fromages sont déterminées par l'influence de l'enzyme de coagulation du lait et des enzymes sécrétées par les micro-organismes. Le rôle principal dans l'affinage du fromage appartient aux bactéries lactiques, qui constituent la principale microflore du fromage. En raison de l'activité vitale de la microflore laitière, non seulement les composants du fromage changent, mais également la réaction de l'environnement. En conséquence, des conditions favorables au développement d'autres microflores impliquées dans l'affinage des fromages à pâte molle sont créées - la microflore du mucus du fromage et certains types de moisissures qui se développent à la surface ou à l'intérieur du fromage.

Se développant à la surface du fromage, la microflore décompose les protéines avec formation de produits alcalins qui pénètrent dans le fromage et réduisent l'acidité de la masse fromagère. Avec une diminution de l'acidité du fromage, des conditions favorables au développement des bâtonnets d'acide lactique et à l'action des enzymes protéolytiques sont créées. Les moisissures interviennent dans l'affinage de ces fromages Oïdium lactis,P. caséicolum, P. camemberti et etc.

Oïdium lactis- la moisissure du lait dont le mycélium est un filament multicellulaire peu ramifié. Il se développe non seulement à la surface du fromage, mais aussi en profondeur avec un accès minimal à l'air. La moisissure du lait se développe bien à un pH de 5,2 et avec une augmentation du pH à 3, sa croissance s'arrête presque. La moisissure du lait décompose l’acide lactique et hydrolyse rapidement la graisse du lait, la faisant rancir.

P. caséicolum- un élément nécessaire du groupe de la microflore fromage à grignoter. Il a des spores blanches, et même les colonies les plus anciennes conservent jusqu'au bout cette couleur originale. À la surface du fromage, cette moisissure forme une épaisse couche blanche et duveteuse de mycélium qui pénètre dans la couche superficielle. pâte à fromage, et avec lui, il peut être facilement séparé du fromage. Au cours du développement, il consomme de l'acide lactique, ce qui entraîne une diminution de l'acidité de la masse fromagère. A une activité protéolytique et lipolytique.

P. camemberti Il forme une fine couche de mycélium à la surface du fromage, qui pousse si fermement qu'il ne peut pas être séparé du fromage. Le mycélium est coloré couleur blanche, et les spores ont une légère teinte bleuâtre ou gris plomb, parfois bleu foncé ou bleu-gris. La couleur sombre des spores gâte apparence fromage.

Lors de la production du fromage de dessert blanc « Camembert russe », on utilise des moisissures blanches, spécialement cultivées à la surface des fromages. La moisissure qui se développe à la surface des fromages, qui a un pH de 4,7 à 4,9, neutralise la couche superficielle du fromage avec ses produits métaboliques, ce qui favorise la dégradation des protéines dans la masse fromagère. Ces fromages mûrissent donc progressivement de la croûte vers le centre du fromage. Avec le développement de moisissures blanches, le fromage développe une saveur spécifique de champignon.

L'affinage des fromages commence par la masse dans le bain. Les conditions de coagulation du lait et de transformation du caillé visent à obtenir une masse de fromage frais avec un processus d'acide lactique développé, une teneur élevée en humidité et une acidité élevée.

Est-il possible de fabriquer un fromage comparable au parmesan ou à la mozzarella en Russie ? Les sceptiques ne le pensent pas. Il est impossible de faire du bon fromage si le lait provient de vaches nourries à l’ensilage. Ne fonctionnera pas bon fromage et à partir de lait reconstitué. De plus, la production de fromage d'élite présente de nombreuses nuances. Par exemple, le parmesan n'est cuit que du 1er avril au 11 novembre. Et peu de gens veulent attendre 36 mois pour qu'il mûrisse. Et la vraie mozzarella italienne est fabriquée à partir de lait de bufflonne noire...

L'histoire de l'apparition du fromage en Russie

En Russie, le mot « fromage » a longtemps signifié « fromage cottage », et nous n'avons appris le goût du vrai fromage présure que sous Pierre Ier. Le début de la fabrication du fromage domestique a été posé par le frère de l'artiste Vasily Vereshchagin, Nikolai. En 1866, il fonde la première fromagerie de la région de Tver. La technologie n’a pas beaucoup changé depuis. De l'acide ou de la présure est ajouté au lait, le faisant cailler. À partir du caillé, en utilisant diverses méthodes technologiques et périodes de vieillissement, on obtient des fromages aux goûts complètement différents.

De quoi est fait le fromage bon marché ?

Le moyen le plus simple de réduire le coût du fromage est de remplacer une partie de la matière grasse du lait par de la graisse végétale. Cette technologie a été inventée il y a environ 15 ans. Grâce à cela, la période d'affinage du fromage est presque réduite de moitié et la durée de conservation, au contraire, augmente. Certes, un tel produit ne peut pas être appelé « fromage ». Selon le Règlement Technique « Sur la sécurité du lait et des produits laitiers », il ne peut être appelé que « produit fromager" Mais pour ne pas effrayer les acheteurs, personne n'écrit rarement sur la graisse végétale sur l'étiquette.

Comment repérer une contrefaçon ?

Cela ne peut être fait que dans un laboratoire spécialisé. Certes, les artisans traditionnels prétendent que vous pouvez identifier le fromage « végétal » si vous le laissez sur la table de la cuisine pendant un moment. Le « bon » fromage va certainement sécher, mais le « mauvais » se couvrira de gouttelettes d’huile et de « sueur ».

Paradoxe français

Les Français, comparés aux Britanniques, tombent moins malades et vivent plus longtemps. Cela s’explique généralement par l’amour du vin rouge, mais c’est aussi une question de fromage !

✓ Germes contre germes

✓ Plus de fromage - moins de sucre

Des experts du Danemark et de Grande-Bretagne, après avoir étudié le régime alimentaire de 30 000 Européens, sont arrivés à la conclusion que la consommation de fromage réduit le risque de type 2 de 12 %. Pour un effet prononcé, il suffit de manger 55 g de ce produit par jour.

✓ Édifiant

Le fromage, comme le chocolat, améliore votre humeur car il contient de l'acide aminé tryptophane, à partir duquel est formée la sérotonine, l'hormone de la joie.

Le côté obscur du fromage

Les fromages à pâte dure contiennent de la tyramine. En général, c'est nécessaire, mais en grande quantité cela peut provoquer….

Chiffres et faits

La teneur en matières grasses des fromages à pâte dure est donnée en matière sèche. Comme le fromage contient également de l'eau, sa teneur réelle en matières grasses est presque deux fois moins élevée que celle déclarée. Si sur un morceau de russe il est écrit 45% , alors en fait il contient environ 25% de matières grasses.

À l'aide d'un appareil spécial, des scientifiques anglais ont déterminé l'épaisseur d'une tranche de fromage pour un sandwich, suffisante pour ressentir pleinement le goût et l'odeur de ce délicieux produit : 5 mm - pour le fromage Cheshire, 4,5 mm - pour le fromage cottage et 2,8 mm - pour le cheddar ou d'autres variétés dures.

Opinion d'expert

Tatiana ANOKHINA, Chef du centre d'essais GEAC "SOEX" de la Chambre de commerce et d'industrie de la Fédération de Russie.

« Ce fromage (russe) est produit à basse température à l'aide de streptocoques acidifiants et générateurs d'arômes dans la culture de démarrage, ainsi que de bâtonnets d'acide lactique tels que L. casei, L. plantarum - le produit doit son agréable acidité et son goût fendu. comme un modèle pour eux.

Six échantillons de fromage russe ont été testés dans notre laboratoire. Aucun élément toxique, antibiotique, pesticide, radionucléide ou OGM d’origine végétale n’y a été trouvé. Cependant, l'un des concurrents, à savoir le fromage de la jeune marque russe (TM) "Savushkin", s'est avéré n'être pas du tout du fromage, mais un produit fromager - des graisses végétales y ont été trouvées. D’ailleurs, le constructeur a caché ce fait ! Le fromage TM Schönfeld a été reconnu comme le meilleur en termes de propriétés organoleptiques (apparence, goût, odeur, consistance), l'argent a été attribué à TM « Prosto » et le bronze à TM Valio.